Erbsenpüree 300 g frisch gepulte Erbsen 150 g Sahne Salz, Muskat, Zucker
25 ml Champagneressig 250 ml Sherry dry, 2 l Geflügelfond 1 EL Crème fraîche Salz, Pfeffer, Öl zum Anbraten Steinchampignon zum Garnieren
Sherrysauce 500 g frische Morcheln 200 g Morchelabschnitte 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 250 g Butter
Zander 8 Zanderfilets à 80 g 300 ml Mazola-Öl 2 Zehen Knoblauch, 2 Zweige Thymian 1 Prise Salz
Sommermenü Zander – Morchel - Erbse - Sherry Rezept von Sternekoch Stefan Beiter , Restaurant Alte Post GmbH
Erbsenpüree Sahne mit Salz, Zucker, Muskat würzen, Erbsen dazugeben und weichkochen. Die weichgekochten Erbsen pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Sherrysauce Morcheln waschen. Strünke abschneiden. Morcheln für Garnitur zur Seite legen. Strünke mit Schalotten und Knoblauchzehe in etwas Öl anschwitzen. Mit Champagneressig und Sherry ablöschen, Geflügelfond aufgießen und auf ca. ¼ reduzieren.
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Sommer 2017 top magazin Reutlingen
Knoblauch herausnehmen, mixen und 250 g Butter sowie Crème fraîche dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frische Morcheln Vorbereitete Morcheln trocknen und in Butter, Knoblauch und Salz anbraten. Zander Öl, Knoblauch, Thymian, Salz auf 58 °C erwärmen. Zander einlegen und ca. 20 Minuten confieren.
Anrichten Erbsenpüree auf die Tellermitte streichen, Zander auf das Püree legen, mit gebratenen Morcheln garnieren und mit Sherrysauce nappieren. Den Steinchampignon fein darüber hobeln.
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