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Der Skrei. Das Gold von Lofoten.
Confierter Skrei mit Sesam-Kohlrabi: saftig und aromatisch
eine Art Eintopf mit Leber, Rogen, Kiefer, Zunge, Bäckchen und Filet vom Skrei. Alles wird auf einem Teller angerichtet, dazu reicht man Kartoffeln. Dann kann das Mølje-Fest beginnen. Im Laufe der Jahrhunderte hat der Skreifang ein solides wirtschaftliches Fundament für die vielen kleinen Gemeinden entlang der nordnorwegischen Küste gelegt. Ohne den Skrei gäbe es viele dieser Orte nicht mehr. Nicht ohne Grund sagt man in Henningsvaer, einem kleinen Fischerdorf auf den Lofoten: „In cod we trust“. Sollte der Fang des Jahres fehlschlagen, und das
Text: TM, Quelle und Fotos: Deutsche See
Als Delikatesse hat er sich rund um den Globus einen festen Platz in der Spitzengastronomie erobert.
ist aufgrund von schlechtem Wetter und stürmischer See häufig passiert, dann sah es besonders für große, kinderreiche Familien schlecht aus. Die Ungewissheit, wann, wo, wie viel und ob der Skrei dieses Jahr überhaupt kommen würde, ängstigte die Küstenbewohner sehr. Auch der Skreifang selbst barg viele Gefahren und Unwägbarkeiten. An den Tagen, bevor der Mann auf Skreifang ging, durfte das Haus von den Frauen nicht aufgeräumt und geputzt werden. Man glaubte, dass es mit Großreinemachen keinen Fisch und schlechtes Wetter gab, ohne Großreinemachen jedoch Fischerglück und gutes Wetter. Und der Skrei lässt sich lange Zeit: Erst nach fünf bis sieben Jahren macht er sich auf den Weg auf seine lange Wanderung von der Barentssee nach Lofoten. Über 600 Kilometer legt der norwegische Winterkabeljau allein durch die klaren Gewässer entlang der norwegischen Küste zurück, um seine Laichplätze zu erreichen. Dadurch wird sein weißes Fleisch besonders fettarm und fest, so dass es noch jeden Gaumen in Begeisterung versetzt hat. ■
Kleine Tipps gefällig? • Vor der Zubereitung das Skreifilet 30 Minuten aus dem Kühlschrank nehmen. • Das Skrei-Fleisch kann mit oder ohne Haut zubereitet werden. Die Rückenseite erkennt man übrigens an der dunkleren Farbe. • Im Backofen zubereitet sollte ein Filet zuvor jeweils 2 Minuten auf beiden Seiten in heißem Öl in der Pfanne angebraten werden, beginnend mit der Hautseite. Dann die Pfanne zehn Minuten bei 120 Grad in den Ofen stellen. • In der Pfanne mit heißem Öl zuerst die Rückenseite etwa 2 Minuten scharf anbraten. Hitze reduzieren und etwas Butter dazugeben. Sobald sich die Hautseite von der Pfanne löst, das Filet wenden und weitere zwei Minuten braten.
Die Skrei-Saison ist kurz: Der norwegische Winterkabeljau wird nur von Januar bis April gefangen.
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