· El ahumado y sus inicios
· Procesos de ahumado
· Factores que influyen
· Tiempos de ahumado
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· Recomendaciones
Costilladecerdo3-2-1
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Pollo al humo
Picanha ahumada
· El ahumado es una técnica de conservación alimentaria.
· Consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuego.
· Maderas de poco nivel de resina.
· Además, proporciona el peculiar sabor ahumado.
· Este proceso se compara con el salado para preservar el alimento.
· Quita la humedad de los alimentos y se les transfiere sabores.
· Desecación.
· Efecto del calor hacia los microorganismos.
· Componentes del Humo.
Aldehíedos
Ácidos
Alcoholes
Brillo Superficial
· Sales de Curado.
Cetonas
Fenoles
Hidrocarburos
Bactericidas y Bacteriostáticos
Difenoles =Acción Antioxidante Grasas
Color y Brillos Característicos
· Penetración: A mayor penetración mayor conservación.
· Temperatura de ahumado: Más ahumado a mayor temperatura.
· Acidez del alimento: Más ahumado entre más ácido sea el alimento
· Humedad del entorno: A menor humedad, mayor conservación del producto.
Ahumados Prolongados
· Se aplican básicamente para cortes de una consistencia más dura.
· Temperatura constante entre 70°C (155°F) y 120°C (250°F).
· Se necesita humedad continua y constante.
Ahumados Cortos
· Carnes más sutiles y suaves.
· Cortes más suave y pequeños.
· Temperatura constantes y variables entre 60°C (140°F) y 120°C (250°F).
“La nueva era nos dice que objetivo de ahumar es cocinar el alimento y no secarlo para preservarlo = mayor disfrute y experiencia gastronómica.”
· Para iniciar el fuego, abra todas las ventilas de aire.
· Deje que todo el carbón o briquetas se enciendan totalmente, aproximadamente unos 20 minutos.
· Después del paso anterior, puede añadir la madera de su preferencia.
· Regule la entrada de aire según sea la temperatura con la que desee iniciar.
· Espere a que el humo tenga un color blanco azulado; no inicie el ahumado cuando el humo sea gris o negro.
· Coloque el recipiente de su líquido de preferencia.
· ¿Con qué lo adobo? Depende de su gusto.
· A partir de ahora, puede colocar su producto a ahumar.
· El método 3-2-1 lleva su nombre a partir de los tiempos que toma cada uno de los 3 pasos de ahumado, los cuales son de "3" horas, "2" horas y "1" hora, sumando un total de 6 horas.
· La primera parte del proceso dura 3 horas. Adobar su costillar con su rub favorito, una vez que llegue a los 110°C colocar el costillar dentro del ahumador y dejarlo por 3 horas, añadiendo regularmente madera al ahumador para mantener el humo constante.
· Luego, pasar a un Chaffing y tapar con un papel aluminio. Antes de sellarlo, agregue jugo de manzana o algún líquido para hidratar y ciérrelo. Este vapor del jugo influye ablandando los tejidos de la carne. Déjelo por 2 horas más.
· Saque el costillar del recipiente y colóquelo nuevamente en el ahumador durante 1 hora más. En este punto puede agregar alguna salsa, por ejemplo BBQ que se carameliza o alguna otra de su preferencia, o simplemente dejarlo como está. En esta etapa se logra dorar y endurecer la parte exterior del costillar para una mejor apariencia y una consistencia más crujiente.
Rub Sugerido
1 taza de azúcar morena
1/2 taza de paprika
2,5 cucharadas de pimienta negra molida
1,5 cucharaditas de chile en polvo
1,5 cucharadas de ajo en polvo
1,5 cucharada cebolla en polvo
1 cucharadita pimienta cayena
2 cucharadas de sal de mar gruesa
· Primero realizar un “Brine” para tener un resultado más jugoso y tierno, remojar al menos 2 horas en este medio líquido.
3,5 litros de agua.
1 taza de sal (de preferencia gruesa y/o sin yodo).
1 taza de azúcar/miel.
Hierbas (Tomillo, Romero, Salvia, etc.)
· Precaliente el ahumador a 110-120°C, coloque el pollo con su parte posterior hacia abajo sobre la rejilla a fuego indirecto. Ahume por 1,5 horas.
· Voltee el pollo y siga ahumado por 1,5 horas más. Revise temperatura con un termómetro
· Llegada la temperatura, barnice o adhiera su salsa de preferencia.
· También puede utilizar el rub de su preferencia, este se aplicaría antes de colocar en el ahumador.
Rub Sugerido
4 cucharadas de azúcar morena oscura
4 cucharadas de pimentón ahumado
2 cucharadas de sal gruesa
1 cucharada de pimienta negra molida
2 cucharaditas de ajo en polvo
2 cucharaditas de cebolla en polvo
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de cilantro molido
1 cucharadita de pimienta de cayena
Ingredientes
· Caliente el ahumador a una temperatura alrededor de los 135-150ºC, y mantenerla.
· Adobe la pieza con el clásico texano.
· Realice cortes en rombos en la parte de la grasa, sazonar toda la pieza.
· Lleve al ahumador, por aproximadamente 1,5 horas, y busqu un resultado de 54° C, para tener un término delicioso.
Acompañe con su salsa de preferencia o bien chimichurri argentino le vendría bien.
Rub Sugerido
1 parte de sal
1 parte de pimienta
0,5 partes de ajo en polvo
