한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업
나. 돼지갈비 양념 및 재우기 표준레시피
베트남 - 돼지갈비 양념 레시피 No
재료명
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
대파 양파 배 다진생강 다진마늘 물 진간장 백설탕 백물엿 참기름 흑후춧가루 청주 깨소금 돼지갈비-포뜬것 산출량
사용량
사용도구 1 2 도마
단위
170 170 590 15 85 1,340 370 170 85 80 5 85 35 3,000
사용량 1인기준 150g / 양념포함 180g
6,000g
칼
3kg 20인분 기준 저장 온도
방법
g g g g g g g g g g g g g g
통풍,그늘
10~22 15~25 1~5
1개월 7일 7일
냉장 냉장
℃ ℃ ℃
1~5 1~5
7일 7일
통풍,그늘
통풍,그늘
18~22 0~5 10~15 18~22 18~22 18~22 18~22
30일 20일 10일 3개월 3개월 6개월 30일
냉장
℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃
1~5
3일
통풍,그늘 통풍,그늘
통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘
℃ ℃
℃
총조리시간
적정배식온도
보존기간
50분
냉장보관후 제공
24시간숙성후 2일
3
4
5
6
7
8
저울
믹싱볼
알뜰주걱
거품기
믹서기
타이머
비고
기간
보관방법
℃
냉장 3~5
9
10
만드는방법 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
배는 껍질을 벗겨 4등분 하여 씨를 제거하고 3cm 크기로 잘라 준비 한다. 양파는 4등분하여 3cm 크기로 잘라 준비한다. 대파는 뿌리 끝부분을 잘라내고 3cm 크기로 자르고, 마늘과 생강도 적당한 크기로 잘라 준비 한다 야채와 생강, 마늘, 배를 믹서기에 담고 제시된 물의 중량중 1/3정도를 덜어 1분 가량 곱게 간다. 믹서한 재료를 믹싱볼에 알뜰 주걱으로 긁어 담고, 분량의 양념을 정확히 계량하여 혼합한다. 혼합한 재료를 거품기를 이용하여 양념재료가 완전히 희석 될 때까지 충분히 저어 준다. 완성된 양념은 함께 담아 작업한 돼지갈비와 용기에 담아 밀봉/식재료 표기하여 3~5 냉장에 24시간 숙성 시킨다.
℃
- 36 -