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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구 사업

2010.

12


제 출 문

농림수산식품부 장관, 한식재단 이사장 귀하

본 보고서를 “한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업”의 최종보고서로 제출합니다.

2010년

12월

사단법인 한국조리학회


【연구진】

◦ 책임연구원 : 조용범 / 한국조리학회

과제구분

1세부

2세부

3세부

직책

비고

책임연구원

사)한국조리학회

회장/부교수

조용범

동의대학교외식산업 경영학과

연구원

사)한국조리학회

이사/조교수

김경환

동의과학대식품과학

연구원

사)한국조리학회

이사

유명곤

연구원

사)한국조리학회

이사/부교수

정진우

영산대학교

연구원

사)한국조리학회

이사/부교수

오석태

우송대학교 외식조리

연구원

우송대학교 외식조리

전임교수

Kevin L .Vu

연구원

우송대학교 외식조리

전임교수

James A.Howe

연구원

사)한국조리학회

이사/겸임교수

김정선

연구원

사)한국조리학회

박사/이사

문성식

연구원

사)한국조리학회

조교수

박계영

연구원

사)한국조리학회

박사과정/팀장

한정인

연구원

사)한국조리학회

박사과정

전혜경

연구보조원

사)한국조리학회

석사

이양희

연구보조원

사)한국조리학회

과장

김대현

연구보조원

사)한국조리학회

간사

김상영

연구보조원

사)한국조리학회

팀장

전미란

책임연구원

동아시아식생활학회

회장/부교수

김미리

충남대식품영양학과

연구원

동아시아식생활학회

이사/교수

현태선

충북대 식품영양학과

연구원

동아시아식생활학회

이사/겸임교수

김미정

배화여대전통조리과

연구보조원

동아시아식생활학회

석사

박예슬

연구보조원

동아시아식생활학회

박사

강은영

연구보조원

동아시아식생활학회

석사

박송이

연구보조원

동아시아식생활학회

석사

성태화

연구보조원

동아시아식생활학회

석사

장한별

책임연구원

휴먼앤푸드연구소

소장/부교수

김성민

연구원

휴먼앤푸드연구소

팀장

박종철

연구원

사)한국음식문화전략연구원

박사/실장

전효진

연구원

휴먼앤푸드연구소

석사

이현석

연구보조원

사)한국음식문화전략연구원

팀장

이창경

연구보조원

휴먼앤푸드연구소

석사

김민희

연구보조원

사)한국음식문화전략연구원

석사

한라인

경남정보대학 외식산업

동의대학교

우송대학교외식조리학


목 차 I. 연구의 개요 ··············································································

1

································································································ 2 2. 연구의 필요성 ························································································ 3 3. 연구의 설계 ······························································································ 7 ․연구추진 절차 ··················································································· 7 ․연구 방법 ····························································································· 9 1. 연구 목적

II. 제1세부 과제

한식 현지화를 위한 상품화 연구 ········································ 10

··················································· 17 2. 미국 현지화를 위한 상품화 연구 ······················································· 73 1. 베트남 현지화를 위한 상품화 연구

III. 제2세부 과제

개발된 한식 메뉴에 대한 우수성 분석 ························ 121

························································· 123 2. 미국 개발 메뉴 우수성 분석 ····························································· 177 1. 베트남 개발 메뉴 우수성 분석

IV. 제3세부 과제

상품화를 위한 생산 및 서비스 매뉴얼 개발 ··················· 248

······························································ 251 2. 서비스 매뉴얼 ······················································································ 283 1. 상품화를 위한 생산 매뉴얼

V. 연구결론 및 제언

·························································

313

·························································································· 314 2. 연구의 활용방안 ·················································································· 325 1. 연구의 요약


참고문헌

···············································································

327

별첨. 현지어 번역본 개발메뉴 표준레시피 및 조리공정도 ······················································································

329

································ 330 2. 미국 개발메뉴 표준레시피 및 조리공정도 ····································· 370 1. 베트남 개발메뉴 표준레시피 및 조리공정도


표 목 차

································································· 17 <표 II-2> 베트남 현지화를 위한 개발 메뉴 선정 내용 ··················································· 19 <표 II-3> 베트남 불고기 전골 만족도 ················································································· 34 <표 II-4> 베트남 돼지갈비구이 만족도 ··············································································· 39 <표 II-5> 베트남 물냉면 만족도 ··························································································· 48 <표 II-6> 베트남 비빔냉면 만족도 ······················································································· 54 <표 II-7> 베트남 삼계탕 만족도 ··························································································· 68 <표 II-8> 베트남 김치해물전 만족도 ··················································································· 72 <표 II-9> 미국 유망한식메뉴개발 선정 메뉴 ····································································· 73 <표 II-10> 미국 현지화를 위한 개발 메뉴 선정 내용 ····················································· 75 <표 II-11> 미국 불고기 만족도 ····························································································· 88 <표 II-12> 미국 삼계탕(코스) 만족도 ··················································································· 94 <표 II-13> 미국 삼계탕(일품) 만족도 ················································································· 101 <표 II-14> 미국 돼지불고기 만족도 ··················································································· 106 <표 II-15> 미국 닭갈비 만족도 ··························································································· 111 <표 II-16> 미국 너비아니 만족도 ······················································································· 115 <표 II-17> 미국 김치해물치즈전 만족도 ··········································································· 120 <표 III-1> 도시․지방지역간 베트남 식품분류별 칼로리 섭취 비율 ·························· 123 <표 III-2> 베트남 나이․체위와 신체활동 수준에 따른 에너지 섭취량 ···················· 126 <표 III-3> 베트남 신생아부터 18세까지 어린이, 청소년의 에너지 섭취량 ··············· 127 <표 III-4> 베트남 모유 수유 유아의 단백질 섭취량 ···················································· 128 <표 III-5> 베트남 10세 미만 어린이와 10-18세 청소년의 단백질 섭취량 ················· 129 <표 III-6> 베트남 연령과 체위에 따른 지방 권장 섭취량 ············································ 130 <표 III-7> 베트남 비타민 권장섭취량 ················································································ 131 <표 III-8> 베트남 무기질 권장섭취량 ················································································ 133 <표 II-1> 베트남 유망한식메뉴개발 선정 메뉴

<표 III-9> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 30세 남성과 여성에서의 에너지

································································································ 186 <표 III-10> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 권장섭취량, 다량영양소 ································· 188 <표 III-11> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 다량영양소 적정 범위 ···································· 189 필요추정량 (EER)

<표 III-12> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 다량 영양소 섭취 시 추가적인 권장 사항 190

······································ 191 <표 III-14> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 권장섭취량, 비타민 ········································· 193 <표 III-13> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 영양소별 평균필요량


········································· 195 <표 III-16> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 상한섭취량(ULa), 비타민 ······························ 197 <표 III-17> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 상한섭취량(ULa), 무기질 ······························ 198 <표 IV-1> 베트남 현지 생산․관리 매뉴얼 개발 기본 방안 ········································ 252 <표 IV-2> 미국 현지 생산․관리 매뉴얼 개발 기본 방안 ············································ 254 <표 IV-3> 일일시장리스트 작성 방법 ················································································ 257 <표 IV-4> 구매청구서 작성 방법 ························································································ 257 <표 IV-5> 구매발주서 견본 ·································································································· 259 <표 IV-6> 검수단계 및 단계별 업무내용 ·········································································· 260 <표 IV-7> 검수보고서 견본 ·································································································· 262 <표 IV-8> 식재료별 보관온도 및 기간 ·············································································· 263 <표 IV-9> 올바른 식재료 보관방법 (온도별 보관방법) ················································· 263 <표 IV-10> 표준레시피의 일례 ···························································································· 264 <표 IV-11> 식기 파손 체크표 견본 ···················································································· 269 <표 III-15> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 권장섭취량, 무기질


그 림 목 차

····························································································· 8 <그림 I-2> 연구방법 체계도 ··································································································· 10 <그림 II-1> 기본조리공정도 흐름 ························································································· 12 <그림 II-2> 조리공정도의 설계 방향 ··················································································· 13 <그림 II-3> 조리공정 개발 절차 ··························································································· 14 <그림 II-4> 상품화 개발 메뉴 평가 실시 이미지 ····························································· 15 <그림 II-5> 베트남 마켓테스트 한식메뉴 선호도 조사 결과 ········································· 19 <그림 II-6> 베트남 식재료(육류) 선호도 ············································································· 19 <그림 II-7> 베트남 조리방식 선호도 ··················································································· 19 <그림 II-8> 베트남 한식당 현지 주방 (최고집․마당집) ················································· 22 <그림 II-9> 베트남내 한식 식재료 ······················································································· 24 <그림 II-10> 베트남 전통음식 메뉴일부 ············································································· 27 <그림 II-11> 한식당(마당집) 메뉴일부 ················································································· 27 <그림 II-12> 불고기전골 ········································································································· 28 <그림 II-13> 베트남 불고기 전골 만족도 ··········································································· 35 <그림 II-14> 돼지갈비구이 ····································································································· 36 <그림 II-15> 베트남 돼지갈비구이 만족도 ········································································· 40 <그림 II-16> 물냉면 ················································································································· 41 <그림 II-17> 비빔냉면 ············································································································· 41 <그림 II-18> 베트남 물냉면 만족도 ····················································································· 49 <그림 II-19> 베트남 비빔냉면 만족도 ················································································· 55 <그림 II-20> 삼계탕 ················································································································· 62 <그림 II-21> 베트남 삼계탕 만족도 ····················································································· 69 <그림 II-22> 김치해물전 ········································································································· 70 <그림 II-23> 베트남 삼계탕 만족도 ····················································································· 73 <그림 II-24> 미국내 한식메뉴별 인지도 및 만족도(탕/찌게류) ···································· 75 <그림 II-25> 미국내 한식메뉴별 인지도 및 만족도(육류) ··············································· 75 <그림 II-26> 미국인의 입맛별 선호도 ················································································· 76 <그림 II-27> 미국 한식당 주방 (금강산․산수갑산․강서회관․우레옥) ····················· 78 <그림 II-28> 미국내 한식 식재료 판매 마트 ····································································· 80 <그림 II-29> 미국 한식당 판매 메뉴 pH․염도․산도 측정 ········································ 83 <그림 I-1> 연구추진절차 체계도


················································································································· 85 <그림 II-31> 미국 불고기 만족도 ························································································· 89 <그림 II-32> 삼계탕(코스식) ··································································································· 90 <그림 II-33> 삼계탕(일품식) ··································································································· 90 <그림 II-34> 미국 삼계탕(코스) 만족도 ··············································································· 95 <그림 II-35> 미국 삼계탕(일품) 만족도 ············································································· 102 <그림 II-36> 돼지불고기 ······································································································· 103 <그림 II-37> 미국 돼지불고기 만족도 ··············································································· 107 <그림 II-38> 닭갈비 ··············································································································· 108 <그림 II-39> 미국 닭갈비 만족도 ······················································································· 112 <그림 II-40> 너비아니 ··········································································································· 113 <그림 II-41> 미국 너비아니 만족도 ··················································································· 116 <그림 II-42> 김치해물치즈전 ······························································································· 117 <그림 II-43> 미국 김치해물치즈전 만족도 ······································································· 121 <그림 III-1> 우수성분석 연구 방법 흐름 ·········································································· 123 <그림 III-2> 베트남 육류 소비 증가 현황 ········································································ 125 <그림 III-3> 미국 식품소비패턴 변화 (가금류 소비량의 증가) ··································· 178 <그림 III-4> 미국 총열량섭취중 유지섭취가 차지하는 비율 ········································ 178 <그림 III-5> 미국인의 실제 섭취량과 MyPyramid Recommendation 비교 ············· 179 <그림 IV-1> 매뉴얼 연구개발 절차 ···················································································· 250 <그림 IV-2> 조리상품관리의 흐름 ······················································································ 266 <그림 IV-3> 주방내 온도별 관리기준 ················································································ 270 <그림 IV-4> 베트남 연령별 한식당 이용빈도 ·································································· 284 <그림 IV-5> 베트남 소득별 한식당 이용빈도 ·································································· 284 <그림 IV-6> 베트남 연령별 한식당 만족도 ······································································ 285 <그림 IV-7> 베트남 소득별 한식당 만족도 ······································································ 285 <그림 IV-8> 미국 연령별 한식당 이용빈도 ······································································ 286 <그림 IV-9> 미국 소득별 한식당 이용빈도 ······································································ 286 <그림 IV-10> 미국 연령별 Ethnic Food 만족도 ····························································· 287 <그림 IV-11> 미국 소득별 Ethnic Food 만족도 ····························································· 287 <그림 II-30> 불고기


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

I. 연구의 개요 1. 연구의 목적 2. 연구의 필요성 3. 연구의 설계 3-1) 연구추진절차 3-2) 연구 방법

- 1 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

Ⅰ.

연구의 개요

1. 연구의 목적

국가별(미국,베트남) 한식 선호도 메뉴의 상품화를 위한 조리 공정도 개발 연구 -

한식 현지화를 위한 상품화 연구는 국가별 선호하는 대표 메뉴에 대한 구체적 메뉴개발과 레시피를 구축하여 조리공정을 정립함으로써 국가별 대표 메뉴에 대하여 적합한 상품화 방안을 제시하는데 그 목적이 있음

대상 국가의 식문화, 식생활양상, 영양섭취기준, 식생활지침 등을 이해하고 기호도를 파악, 한식의 현지화 및 세계화를 위한 우수성 규명 -

국가별 개발된 한식메뉴에 대한 우수성 분석을 위해 현지 소비자 식생활을 기준으로 한식의 영양적, 기능적, 기호적 우수성을 연구하는데 목표가 있으며 향후 한식의 세계화를 위해서는 각 나라 국민의 식문화를 이해하고 그들의 맛에 대한 기호도를 파악하는 작업이 필요함

대상국가의 식재료 및 주방환경 등을 고려한 생산 및 서비스 매뉴얼 개발 - 상품화를 위한 생산 및 서비스 연구는 선정 메뉴에 대한 주방환경과 조리특성

등을 고려한 운영 및 서비스 매뉴얼을 대상 국가에 맞게 개발하여 현지화를 위한 메뉴를 생산하고 제공함에 있어 표준과 가이드라인 등을 제시하는데 그 목적이 있음

- 2 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

2. 연구의 필요성 1) 제1세부 과제 - 한식 현지화를 위한 상품화 연구

대상 국가별 메뉴개발과 조리공정도 정립

메뉴별 조리작업의 구성을 식재료, 향신료, 맛을 내는 성분, 그리고 조리 방법으로 구분하여 이를 분석적으로 구분하여 국가별 특징에 맞게 구성을 분류하여 구성함

○ 재료의 구성은 정확한 명칭, 구매사이즈 등을 표시하며 상품에 관한 모든 사항을 제시하여 조리 관련 변화요소를 최소화 시키는 작업을 실행함

○ 조리작업의 구체적 방법과 순서를 명시하며 메뉴에 따라 주방기기 및 주 방의 환경을 반영한 조리방법을 공정도에 반영

○ 개발 레시피의 경우 다양한 실험 실습을 통해 레시피의 다양성을 제공하며 조리과정에서 발행할 수 있는 모든 경우의 수를 최소화함

○ 모든 레시피는 g, kg 단위로 통일하여 10회 이상의 반복과 작업자의 다양 성을 통하여 개발 레시피를 재현하는 과정에서 특정인만이 할 수 있는 요

소를 최소화시켜 레시피 표준화에 기초 자료를 제공함 메뉴의 개발은 현지인의 평가과정을 통해 실행되며 공정도 개발을 통해 대상국가의 메뉴의 개발을 위한 기본 구성을 하도록 함

대상 국가별 주방여건 및 식재료 특성 파악

○ 각 국가별로 한식이 자리를 잡기 위해서는 현지의 식재료 구입요건, 현지 인의 조리 습관, 주방여건을 파악하여야 함

대상 국가별 특성에 맞도록 적당한 형태로 한식메뉴를 개발하고 현지에 맞는 적당한 조리공정을 개발하여야 이에 맞는 다양한 메뉴개발이 될 수 있음 상품화 과정에서 외국인들이 주방에서 작업을 하는 경우에 작업 공정을 도식 화하고 단순화하여 작업자들이 이해하기 쉽도록 매뉴얼화 함

- 3 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

2) 제2세부 과제 - 개발된 한식메뉴(상품)에 대한 우수성 분석

대상 국가별(미국, 베트남) 소비자 식생활을 기준으로 한식의 영양적, 기능적, 기호적 우수성 연구

○ 한식의 세계화를 위해서는 각 나라 국민의 식문화를 이해하고 그들의 맛 에 대한 기호도를 파악하는 작업이 필요함

○ 한식의 소비가 많고 인지도가 높은 한식메뉴를 선정한 후 현지화할 대상 ○

국에 맞는 내용의 정립이 필요함 한식의 세계화를 위해서는 그 나라의 식문화, 식생활양상, 영양섭취기준, 식생활지침 등과 조화를 이루어야 가능할 것으로 사료됨

○ 한식은 이미 건강식으로 알려져 있으나 국가 특성에 맞는 개발된 음식별 로 근거자료는 불���분한 현황임

○ 한식의 건강기능성은 임상실험을 수행하여 도출해야하나, 시간과 비용이 많 이 소요되는 문제가 있어 식재료의 특성을 중심으로 연구

○ 한식이 건강에 좋다는 막연한 표현보다 건강에 좋다는 이미지를 부각시키 고 상품성을 높이기 위해서는 한식메뉴 개별적으로 영양 및 기능성분에 대한 과학적 근거자료가 필요함

○ 현재 한식메뉴 및 한식에 들어가는 식재료에 대한 영양 및 기능성분에 대 한 근거자료를 바탕으로 개개 한식메뉴에 대한 영양 및 기능적 우수성을 기술한다는 것은 상품의 가치를 높이고 메뉴의 이미지를 높이게 되어 지속 적으로 상품에 대한 가치 제고 현지화 음식들은 특성과 기호에도 맞아야 하지만 그 나라의 영양소 섭취기준에 맞는지를 검토하는 작업이 필요 대상 국가별 개발된 한식의 영양성분에 대한 적정성과 우수성에 대한 검토가 필요 현지 소비자 식생활을 기준으로 한식의 영양적, 기능적, 기호적 우수성 연구결 과를 종합적으로 정리하여 기술하는 것은 한식의 우수성을 홍보하고 판매 전략 을 수립하는데 필요 미국, 베트남의 식생활 현황 파악, 건강상태 파악, 식생활지침 조사, 기준 조사

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영양섭취


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

개별 한식메뉴별로 영양적, 기능적 우수성에 대한 기술 미국, 베트남의 식생활 현황 파악, 건강상태 파악, 식생활지침 조사,

영양섭취

기준 조사-인터넷, 논문, 문헌 조사 분석 시 기존의 식품분석표 data base를 이용하며, 존재하지 않는 자료는 참고 문헌이나 논문을 통해 구함 개발된 메뉴를

선택하여 미국의 영양표시에 제시된 영양성분을 분석하여 data

base를 이용한 자료의 결과와 합치하는 지를 판별함

- 5 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

3) 제3세부 과제 - 상품화를 위한 생산 및 서비스 매뉴얼 개발

개발메뉴의 국가별(미국,베트남) 생산 매뉴얼 개발

○ 개발된 메뉴에 대한 운영 및 생산 매뉴얼화 ○ 대상 국가별 구체적 레시피별 적용방안과 생산량, 저장기간, 주방환경, 저 장방법 등을 고려한 운영 매뉴얼 개발

○ 기존 메뉴를 매뉴얼화하여 분석을 실시하고 이를 기초로 개발메뉴의 현지 적용을 위한 운영자료화로 조리순서 및 방법 등을 적용하기 위한 운영 매 뉴얼 개발

○ 개발 메뉴의 현지화를 위한 교육 매뉴얼을 제작하고 샘플 메뉴를 만들어 운영자와 조리사들에게 공급할 수 있는 형태로 개발

메뉴의 서비스 매뉴얼 개발

○ 국가별 특성에 맞는 메뉴에 대한 서비스 매뉴얼화 ○ 선호 한식메뉴의 제공 방법에 따른 서비스의 매뉴얼화 ○ 국가별(미국, 베트남) 주방환경이나 제공방법의 특이성을

포함한 서비스

매뉴얼 개발

○ 개발 메뉴의 현지화를 위한 교육 매뉴얼을 제작하고 샘플 메뉴를 만들어 운영자와 조리사들에게 공급할 수 있는 형태로 개발

대상 국가의 메뉴에 대한 생산과 고려사항등을 포함하여 파악된 조리공정 요 인을 바탕으로 전략적 한식메뉴의 생산과 서비스, 관리 매뉴얼을 개발

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

3. 연구의 설계

1) 연구추진절차 국가별(미국, 베트남) 선호 한식메뉴에 대한 상품화 연구

○ 국가별 조리작업환경, 식재료 및 주방여건 등을 고려한 추천 레시피의 개 ○

발 추천레시피별로 생산량, 저장 및 서비스 방법 등을 고려한 조리순서 및 방법의 조리공정 개발

○ 국가별 대표메뉴에 대한 생산과정 규명 및 표준화 ○ 주방설비, 식재료, 조리 공정상의 주요 관리점들을 조리공정도에 반영 개발된 한식메뉴에 대한 우수성 분석 및 정리

○ 국가에 맞는 현지(미국, 베트남) 식생활을 기준으로 한식의 영양적, 기능적 기호적 우수성 연구

상품화 및 우수성 연구 내용을 기반으로 생산/ 서비스매뉴얼 작성

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

<그림 I-1> 연구추진절차 체계도

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

2) 연구방법

한식 현지화를 위한 상품화 연구

○ 대상 국가별 메뉴개발과 조리공정도를 위해 대상국가별 식재료의 특성 조 리작업 환경 및 주방여건 등을 조사 분석

○ 대상국가의 주방환경 및 여건, 식재료 특성 조사 분석 ○ 선정 메뉴의 개발방안과 조리공정도 정립 ○ 대상 국가별 메뉴 및 조리공정의 현지화 개발한 한식메뉴(상품)에 대한 우수성 분석

○ 대상 국가의 식생활 양상 및 특성 파악 ○ 국가별 개발 메뉴에 따른 영양적 특성 분석 ○ 개발 메뉴에 대한 기능적 특성 및 우수성 분석

상품화를 위한 생산 및 서비스 매뉴얼 개발

○ 선정 메뉴의 생산을 위한 운영 매뉴얼 정립 ○ 대상 국가의 메뉴별 조리공정에 대한 매뉴얼화 ○ 대상 국가의 서비스 특성을 고려한 서비스 매뉴얼 정립 <그림 I-2> 연구방법 체계도

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

II. 1세부과제 한식현지화를 위한 상품화 연구

1. 베트남 현지화를 위한 상품화 연구 2. 미국 현지화를 위한 상품화 연구

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

II. 1 세부과제

한식현지화를 위한 상품화 연구

조리 공정도 개발 대상 국가별 조리공정도를 개발하여 각 메뉴별 상업화 가능한 조리공정도를 통해 기존의 레시피 개념의 조리방법의 단점을 보완하여 한식을 현지 상품화 할 수 있도 록 구성하고 조리에 대한 이해도를 높여 현지 한식당 운영자등이 활용 할 수 있도록 함

○ 기본 조리공정도 조리공정도는 표준레시피를 기본으로 제공하고 이에 필요한 조리공정의 단계를 다 음과 같이 Input->Process->Output의 단계로 구성하며, Input 부문에서는 조리를 위 한 기본 준비 단계로 재료의 준비와 계량 및 전처리 내용을 중심으로 전개하여 설계 하였으며, Process 부문은 구체적 주요 조리방법과 메뉴별 주요소스 등을 만드는 방 법으로 구성하였으며, 양념류등의 조리와 버무리기, 최종조리단계인 굽기와 볶기, 끓 이기 등 각 단계로 선정 메뉴별 조리방법의 내용을 구성하였고, Output단계에서는 완성된 조리상품의 제공을 위한 내용으로 접시 준비와 각 단계에 따른 제공절차로 구성하였음. 또한, 각 메뉴별 품질유지를 위하여 적정배식온도와 보존기간, 보관방법 등을 표기 <그림 II-1> 기본조리공정도 흐름 재료준비

Input

전처리

계량 및 기본썰기등

각 단계별로 구분한 준비절차

↓ 조리방법 Process

양념의 조리

소스의 조리

중심 식재료의 조리방법과 내용(굽기,볶기,끓이기등) 각 단계별로 구분한 조리절차

↓ Output

- 각 메뉴별 최적의 적정배식온도, 보존기간, 보관방법

접시 준비 및 가니쉬 각 단계에 따른 제공 절차

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

○ 연구 메뉴개발과정과 현지상품화 개발공정 - Test Kitchen의 실행(조리공정)

조리작업의 구성을 식재료, 향신료, 맛을 내는 성분, 그리고 주방현황, 조리방 법을 분석하여 각 구성으로 다음 <그림 II-2>와 같이 공정도를 설계 <그림 II-2> 조리공정도의 설계 방향

▷현지 식재료 분석과 주방현황 분석, 현지 시스템에 따른 체계적 공정도 작성 ↓ ▷재료의 구성은 정확한 명칭, 구매사이즈, 생산지 등을 표시하며 향신료의 경우에 도 제조사 및 상품에 관한 모든 사항을 제시하여 조리 관련 변화요소를 최소화 시키 는 작업을 실행함

▷주방시설의

활용과 필요 조리도구등을 표기하며 사용하는 pot과 pan의 사용과

관련되는 정보를 제공함

▷가열조리의 경우 다양한 공정도의 단계를 통해 내용을 구성하며, 메뉴의 특징을 반영한 숙성의 정도 등 메뉴상품생산을 위한 다양성을 제공하며 조리과정에서 발생 할 수 있는 모든 경우의 수를 최소화함

▷지역과 계절에 따라 다른 음식문화별 재료 특성과 선호도등을 조사하여 메뉴개발 베트남: 호치민, 미국: 동부(뉴욕), 서부(샌프란시스코)

▷현지실사를 통하여 조사된 자료를 기초로 반복 실습을 하여 레시피 개발하고 메뉴평가 등을 실시하여 메뉴개발

▷국가별 최종 레시피는 계량 단위로 통일하여 반복작업과 조리작업자의 다양성을 통하여 현지에서 필요로 하는 메뉴 개발

▷표준화된

↓ 현지메뉴의 생산에 대한 기초 자료를 제공하고 선정메뉴의 현지화 및

향후 한국음식 문화와 식재료 수출에 역점을 둠

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

개발 방법

○ 조리공정 개발 절차

<그림 II-3> 조리공정 개발 절차

대상 국가 선정

>

대상 메뉴 선정

>

대상 메뉴 상품화 연구개발

○ 대상 국가 및 지역

- 베트남 : 호치민 지역 - 미국 : 동부 - 뉴욕 / 서부 - 샌프란시스코

○ 상품화 메뉴 선정

- 베트남 : 총 5개 품목 6개 메뉴

- 미

① 불고기 전골 ② 돼지갈비구이 ③ 냉면 (a.물냉면, b.비빔냉면) ④ 삼계탕 ⑤ 김치해물전

국 : 총 6개품목 7개 메뉴

① 불고기 ② 돼지불고기 ③ 삼계탕 (a:코스식 Table d'hote, b:일품식 A la Carte) ④ 닭갈비 ⑤ 너비아니 ⑥ 김치해물치즈전

○ 연구 진행 방법

- 현지 식생활 및 조리환경 조사 - 상품화 선정 메뉴 레시피 개발 - 상품화 선정 메뉴 조리공정도 개발 - 상품화 선정 메뉴 관능테스트 및 평가 실시 - 최종 레시피 및 조리공정도 확립

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

상품화 선정 메뉴 평가 방법 및 실시 내용 한식현지화를 위한 상품화를 위해 선정된 메뉴의 조리공정도를 개발하고, 선정된 메뉴의 다양한 조리방법과 현지 기호도를 반영하기 위하여, 대상 국가별(미국, 베트 남) 현지인을 대상으로 메뉴를 평가한 뒤 각 평가항목이 가장 우수하게 도출된 내용 을 바탕으로 재료의 분량을 구성하고, 가장 선호도가 높게 나타난 메뉴항목의 조리 공정도를 구체적으로 개발하였음

• 조사대상 및 기간 한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업을 위해 개발된 메뉴의 품평회 를 통해 개발음식항목에 대한 평가분석의 조사대상인 한국체류 베트남인과 미 국인을 대상으로 실시하였으며, 조사기간은 각각 2010년 11월 2일-3일, 2010년 11월 16일-18일 총 5일간 조사를 실시를 함

조사대상: 베트남 현지화 선정메뉴 - 한국 체류 베트남인 미국 현지화 선정메뉴 - 한국체류 미국인

• 조사 방법 조사방법은 개발 메뉴에 대한 음식의 본질적인 특징과 평가항목을 도출한 설 문지를 이용하여 이를 배포하여 개발 메뉴에 대한 시식과 평가를 통해 응답자 가 직접 기입하는 자기기입법을 사용하여 설문지 조사를 실시함

• 유효 표본 및 분석방법

베트남인 총 20명의 대상 인원 중 20부의 유효 표본을 대상으로 분석을 실시

하였고 미국인 총 23명의 대상 인원 중 23부의 유효 표본을 대상으로 분석을 실시하였다. 분석을 위해 Likert 5점척도를 이용하여 매우 만족한 경우에는 5, 그렇지 않은 경우에는 1로 표기 하여 이에 대한 분석을 통해 이를 최종레시피 개발 및 조리공정도에 반영토록 하였음 조사인원:

베트남인 - 20명,

미국인 - 23명

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

<그림 II-4> 상품화 개발 메뉴 평가 실시 이미지

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

1. 베트남 현지화를 위한 상품화 연구 1) 베트남 국가 및 개발 메뉴의 선정 배경 (1) 국가선정 배경

농림수산식품부, 농수산물유통공사, 한식재단의 “국가별 한식반응도조사 및

․중국․일본․베트

마켓팅전략 수립 보고서”에 의해 선행조사 된 4개국(미국 남)을 기준으로 함

(2) 개발메뉴의 선정

① 한식재단 및 농림수산식품부, 농수산물유통공사에 선행조사 된 “국가별 유망 한식메뉴개발보고”에 의해 선정된 단품메뉴5종을 기반으로 함 <표 II-1> 베트남 유망한식메뉴개발 선정 메뉴 1

비빔밥

2

김밥

3

구절판

4 김치전

5 불고기전골

*자료: 국가별 유망한식메뉴개발보고서 (2009), 농림수산식품부, 농수산물유통공사, 액센츄어

가. 베트남 유망한식메뉴개발 선정 메뉴중 밥류인 비빔밥과 김밥은 한식우수

․우수성을 토대로 한 밥요리 상품화 연

성 및 기능성 연구사업간 “기능성

구사업”(한국음식연구원), “비빔밥 기능성 연구 및 소스류 개발사업(우석대 학교 산학협력단)의 수행연구와의 연구개발메뉴 및 결과의 중복성을 고려 하여 제외 함 나. 베트남 유망한식메뉴개발 선정 메뉴중 구절판은 기본적으로 생식조리법을 기반으로 하며 식재료자체의 풍미나 맛을 중요시 하는 메뉴로서 조리공정 도 및 레시피의 변동성이 많고 이에 따른 공정도 확립이 어려운 점을 고 려하여 제외 함

② 한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구간 조리공정도 연구의 다양성을 위 하여 타 용역과 중복적 과제의 성격인 밥류를 제외한 육류, 면류, 탕/찌게 류, 기타(전류, 분식류)로 구분하여 각 분류 음식별로 대표적인 메뉴를 선정 하고 선호하는 조리방식(구이방식)에 따른 조리 메뉴를 반영하여 선정 함 가. 베트남 유망한식메뉴개발을 위한 마켓 테스트 추진결과를 통해 탕/찌게류 중 선호도가 높게 나타나고 현지에서 건강 으며 한국 한방재료를 통한 영양적

․영양식으로 크게 인식되고 있

․기능적 우수성이 높은 삼계탕 메뉴를

베트남 현지화를 위한 개발 메뉴로 추가 선정 함

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

<그림 II-5> 베트남 마켓테스트 한식메뉴 선호도 조사 결과 해물구절판

4.37

두부샐러드

3.92

대하땅콩무침

4.05

김치전

4.12

새우전

3.84

표고전

3.8

꽃게삼계탕

4.43

삼계탕

4.3

보쌈

3.61

삼겹살

4.18

누드김밥(샐러리)

4.22

누드김밥(쇠고기)

4.37

보통김밥

4.64

녹두갈비

4.25

불고기

4.37

고추장소스

3.9

땅콩소스

4.1

간장소스

3.98

비빔밥

4.32

0

1

2

3

4

5

*자료: 국가별 유망한식메뉴개발보고서 (2009), 농림수산식품부, 농수산물유통공사, 액센츄어

나. 베트남 현지인들이 문화적으로 쌀국수 등 면에 대한 선호도가 높음을 고 려하여 냉면을 베트남 현지화를 위한 개발 메뉴로 추가 선정 함 다. 베트남은 육류에 대한 조리방식 중 구이에 대한 선호도가 가장 높고 육류 중 선호도가 가장 높은 소고기의 경우 불고기전골 메뉴를 통해 조리공정 도 연구를 진행함으로 식재료분���에 다른 육류 메뉴의 연구 중복성을 피 하고 가장 선호하는 조리방식인 구이방식을 활용한 현지화 메뉴 선정을 위해 돼지갈비구이를 베트남 현지화를 위한 개발 메뉴로 추가 선정 함 <그림 II-6> 베트남 식재료(육류) 선호도

<그림 II-7> 베트남 조리방식 선호도

*자료: 베트남 한식반응조사 및 마켓팅 전략수립보고서 (2009), 농수산물유통공사, 액센츄어

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

③ 베트남 현지화를 위한 개발 메뉴 선정 내용 요약

<표 II-2> 베트남 현지화를 위한 개발 메뉴 선정 내용

No

메뉴명

구분

선정사유

1

불고기전골

육류(전골)

베트남 유망한식메뉴개발 선정 메뉴

2

돼지갈비구이

육류(구이)

조리방식 중 구이에 대한 선호도 가장 높음

3

냉면

4

삼계탕

5

김치해물전

a 물냉면 b 비빔냉면

면류

면류에 대한 선호도 높음

탕류

탕류중 선호도 가장 높음

기타(전류)

베트남 유망한식메뉴개발 선정 메뉴

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

2) 베트남 조리시스템 및 식재료 현황 조사

(1) 조사개요

베트남 현지화를 위한 개발메뉴로 선정된 각 메뉴에 대한 조리공정 연구를 위해 베트남 현지 주방환경 및 식재료 공급시스템과 구매, 시장조사를 위한 현지 방문 조사 실시

② 2010년 8월 23일부터 27일까지 5일간 베트남 호치민시 일원 한국음식점과 조 리교육원 베트남 전통음식점, 마트, 대한민국영사관 등 방문

③ 책임연구원 조용범외 베트남 메뉴 연구개발 담당 연구원3명으로 이루어진 조 사단을 구성, 한식․베트남전통 음식점 경영주 및 조리장, 식재료 공급자, 관 련 기관장 인터뷰 및 현장 방문 조사 (2) 조사내용

① 현지 조리시스템 및 주방 환경 가. 베트남 현지 조리시스템

○ 주방에서 메뉴아이템을 생산하기 위한 매뉴얼 등이 전혀 없음 ○ 대부분 RTC상태나 RTE 상태의 조리방법을 운영치 아니함

*RTC(Ready-to-cook): 혼합된 요리재료를 간편 조리 및 가공 후 먹는 간편 조리식품 *RTE(Ready-to-eat): 조리과정 없이 바로 먹는 간편 조리식품

○ 즉석조리 형태의 음식 제공의 메뉴가 많음 ○ Production Kitchen등을 운영하는 한식메뉴 취급 레스토랑 없음 ○ Slice machine이 외는 특별히 기기 시스템화 되지 못함 ○ 로스타 사용하는 곳 많음 (불고기전골, 돼지갈비구이 등 테이블 가열조리 가능)

○ 베트남내 한식당 조리사 구성은 전체적으로 한국인과 베트남인의 비율이 약 50:50의 비율로 나타남 (베트남 현지인의 인건비가 저렴함으로 조리장 을 제외한 대부분의 주방보조 인력들은 현지 베트남인으로 구성) 나. 베트남 현지 주방환경 특징 및 요약

○ 가열기구 열원 LPG 가스 사용 ○ Recipe의 조리법상 계량 단위는 kg 사용 (프랑스 식민지배에 따른 식문화 영향으로 레시피 작성 시 반영)

○ 제빙기를 필수 주방기구로 두고 있음 - 20 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

○ Seasoning(원조미료)형태를 직접 사용함 -> RTC형태로 변환 요함 *RTC(Ready-to-cook): 혼합된 요리재료를 간편 조리 및 가공 후 먹는 간편 조리식품

○ 배기/후드 시스템 미약함 ○ 열기구는 대체적으로 4구 중형사용 ○ 낮은 렌지 등에 대한 인식 없음 (대량 육수조리 시 필요) ○ 양념(소스)이나 육수(스탁)를 대량 조리하여 저장하는 형태 지양 ○ 볶음요리 등에 Wok을 자주 이용함 ○ 일반 1구형 렌지는 구이 등에 많이 사용함 <그림 II-8> 베트남 한식당 현지 주방 (최고집․마당집)

다. 현지 주방환경에 따른 베트남 현지화 개발메뉴 조리방향

○ 육류 메뉴인 불고기전골(전골류)과 돼지갈비구이(구이)의 경우 현지에서도 테이블로스타를 사용하는 업소가 많고 설치가 어렵지 않아 주방에서 고기 재우기까지의 기본 조리작업 후 홀 테이블로스타에서 끓이거나 구워서 먹 는 조리 방법 사용(홀의 배기 시스템이 미약할 경우 돼지갈비구이는 주방 에서 구워서 조리완료 단계로 제공) - 불고기전골 조리 시 고기재료준비 과정상 고기슬라이스기기를 사용하

여 조리시간 단축할 수 있음

○ 면류 메뉴인 냉면은 물냉면의 육수와 비빔냉면의 양념을 현지에서 보편화 되어 있는 방법을 사용 대량으로 우선 조리하여 저장한 후 메뉴 주문 시 제공하며, 각 메뉴에 고명으로 사용되는 배, 오이절임, 삶은 달걀도 제품 신선도 유지가 가능한 1~2일 사용량을 미리 준비하여 저장 후 주문시 제 공(물냉면 육수의 경우 냉장고 저장 공간이 부족할 경우 현지에서도 구매 가능한 육수 냉장고를 구매하여 사용)

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

○ 탕류인 삼계탕의 경우 일반 한식당 대부분 다구형가스렌지가 보편적으로 보급되어 있음으로 메뉴 주문 시 뱃속을 채운 영계와 미리 조리된 육수를 1인분 용기(뚝배기)에 담아 가스렌지에서 가열 후 제공

○ 전류인 김치해물전은 주방 내 가스렌지에서 팬으로 익힌 후 적당한 크기 로 잘라서 제공

③ 식재료 구매 형태 및 특징 조사 가. 식재료 구매 형태

○ 일반 음식점의 대부분이 중간 식재료 도매상을 거치지 않고 직접 재래시장 이나 마트 등에서 구매하는 형태임

○ 대체적으로 식재료 유통상이 전체 식재료를 취급하고 있지 않음 ○ 한식과 관련된 식재료는 현지 롯데마트 등에서 쉽게 구매할 수

있으나

one-stop으로 구매할 수 없어 관리가 어려움

○ 무, 배추 등의 채소는 달랏이라는 고산지에서만 재배하여 유통됨 ○ 한국식품점에서 야채류는 쉽게 구매하고 한국인 재배하여 판매하는 경우도 많음

○ 현지 한국 마트는 가격이 비싸고 신선도나 품질이 떨어 짐 ○ 식재료 신선도 유지등 관리의 한계점으로 고기, 채소, 어패류 등 신선식재 료는 대부분 수급이 용이한 현지산 및 현지유통 수입산을 구매하여 사용 함

○ 양념의 경우 맛의 결정에 중요한 역할을 함으로 한국산 구매 사용 (식당 별로 기본 양념류-된장, 고추장, 간장 등-를 고정 공급해주는 공급처와 거 래) 나. 베트남 식재료 특징

○ 베트남 배추, 무는 물이 매우 많아 현재 메뉴에 적용하기 어려울 것으로 사료되며 ‘스와우’라는 현지 야채를 대용품으로 쓰기도 하나 식당에 사용 은 어려움 (현지에서도 한국음식에는 한국무를 사용하며 열무, 알타리무

등은 베트남인들은 인식하지 못하는 식재료임) 쇠고기의 경우 베트남산은 질겨서 좋아하지 않아 수입산(미국산) 쇠고기를 식재료로 사용

○ 삼계탕용 닭고기의 경우 현지에서는 영계가 유통되지 않고 3kg이상 중닭 이나 성계만 유통되고 있어 일부에서는 이를 토막 내어 사용하고 있으나 질감과 맛의 차이가 있어 조리와 맛을 내는데 일부 어려움을 가짐

○ 베트남 설탕의 경우 대부분 한국산보다 입자가 굵고 당도가 약해 조리시 맛에 대한 확인이 필요

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

○ 깻잎은 그 향이 강해서 베트남 사람들이 선호하지 않음 (현지화 메뉴개발 연구간 깻잎은 제외 함)

○ 지역과 기후의 특성으로 신선한 채소들이 많아 채소는 익히지 않고 주로 생식을 많이 함 (특히 마늘을 좋아해서 마늘이 들어가는 메뉴가 많음)

○ 양념류의 식재료를 2차 가공하지 아니하고 직접사용 하는 경우가 많음 <그림 II-9> 베트남내 한식 식재료

다. 현지 식재료환경에 따른 베트남 현지화 개발메뉴 식재료수급 방안

○ 육류

- 돼지고기. 닭고기는 맛에 차이가 크지 않은 베트남산과 수입산으로 현지

에서 쉽게 구매가 가능하며, 쇠고기의 경우 고기가 질기고 맛이 떨어짐 으로 수입산(미국산)으로 현지 시장 및 마트에서 구매하여 사용 (삼계탕 에서 사용되는 영계의 경우 현지에서 구매가 어려워 국내산 영계의 수 출확대를 통한 공급 필요)

○ 생선(해산물)류

- 조개, 새우, 오징어, 굴 등 대부분의 해산물은 현지에서 저렴한 가격에

구매 가능

○ 야채류

- 양파, 당근, 숙주, 오이 등 대부분의 야채는 현지에서 재배되는 것으로

사용 가능하며 국내산 구매 가능 - 배추와 무는 베트남 현지산의 경우 물이 많고 연하여 국내산 구매 사용 (배추의 경우 베트남, 중국산 사용은 가능하나 김치 절임 시 조절이 필요)

○ 과일류

- 사과, 배는 현지에서 생산되지 않으며 수입산(사과-미국, 뉴질랜드, 배-국

내산)으로 구매하여 사용

○ 양념류

- 간장, 조미료, 물엿, 후춧가루, 청주, 고춧가루 등은 현지 마트 및 한국

식재료상을 통해 국내산 및 수입산 구매 사용 - 마늘, 생강, 파는 현지에서 재배 되는 것으로 사용 가능하며 국내산 구

매 가능 - 설탕은 베트남 현지 제품으로 사용 가능하나 입자가 굵고 당도가 떨어 - 23 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

져 조리 시 조절 필요

○ 곡류(견과류 포함)

- 깨, 찹쌀 등은 현지산 및 수입산 구매 가능 - 잣은 한국 식재료상을 통해 국내산 구매 사용

○ 기타

- 표고버섯, 깨는 현지산 구매 사용 - 삼계탕 한방재료인 인삼, 대추, 황기, 가시오가피, 논각, 하수오, 감초, 헛

개나무, 엄나무, 계피, 둥굴레 등은 한국 식재료상을 통해 국내산 및 수 입산 구매 사용 - 계피, 팔각은 현지산 구매 사용 - 냉면의 면은 한국 식재료상을 통해 국내산 구매 사용

④ 기타 현지 음식점 및 기관 방문 내용 가. 식당운영 및 관리 관련

호치민시 지역에 한국음식점은 180여개가 산재해 있으며 이중 80%인 호 치민내 한국인 밀집 지역에 집중되어 있음

○ 대부분 현지 교민을 주요 대상으로 영업을 실시하고 있으나 일부 음식점 에서는 베트남 현지인의 이용률이 증가하고 있음

○ 메뉴 구성으로 볼 때 특정메뉴를 취급하는 전문식당보다는 다양한 메뉴를 취급하는 식당이 많음 - 베트남에서는 특정된 한 두가지 메뉴를 잘하는 전문점보다 메뉴 종류가

많은 곳이 영업이 잘 되는 것이 특징 임 베트남 사람들은 한 번 인식된 좋은 집은 계속 찾는 우리의 단골개념이 강해 그 집만 계속 이용하는 경우가 많음

○ 현지 상권은 자력성장이 미약하고 마케팅과 홍보부족으로 인해 전문식당 으로 성장하는데 어려움을 느끼고 있음

○ 한식당간의 경쟁이 치열하며 특히 가격경쟁이 심함

- 대다수의 한식당 경영주들은 한식당 경영의 경험이 없는 분들이 많아

경영의 어려움이 많고, 특히나 영업하기 쉬운 한국인들만을 대상으로 하다 보니 타겟의 숫자가 한정돼 있어 경쟁이 치열해짐

○ 전체 원가중 식재료 비중이 매우 높으며(약40~50%정도), 인건비의 비중이 낮아 전체 이익을 맞추고 있음 나. 식재료 수급 및 관리 관련

○ 한국음식 식재료 공급망이 현재 독점체계로 인해 가격 경쟁력이나 일정한 수준의 공급 계약이 이루어지지 못하고 있는 실정임

- 24 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

○ 식자재 공급이 원활하지 않고 한국인이 운영하는 한곳에서만 재료를 공급 받아야 하기에 가격이 일정하지 않고 달라는 가격대로 지급하다보면 코스 트상승요인이 됨

○ 삼계탕을 대표로한 보양식에 대한 선호도가 높으나 삼계탕용 닭사이즈가 유통이 되지 않아 구매가 쉽지 않아 판매에 어려움을 느낌 - 삼계탕에 대한 선호도가 높아지고 수요가 많아짐에 따라 전문점이 필요

한 시점이며 많은 공급이 필요할 경우 한국산 영계(450g)수출을 통한 공

급 검토 필요 쇠고기는 미산 수입쇠고기를 주로 사용하고 있으나 가격의 변동이 너무 커 관리가 어려움(유통업자가 많지 않으므로 가격인상에 대항력이 부족 함)

○ 현지 유통업자에 대한 신뢰가 높지 않아 거래를 하지 않고 주로 한국인과 거래함

○ 베트남 호치민 또는 하노이 양 도시에 한국음식 재료 공급업체를 두어 중 점적인 한식재료 공급이 보다 체계적으로 할 수 있는 방안이 요구됨 다. 직원 교육 및 관리 관련

○ 조리사들의 인식과 소통의 문제로 인해 현지 조리업무를 담당하는 직원들 과의 원활한 업무 진행이 어려운 상태임 - 전문조리사 부재와 조리사 구인이 어려워 인력난에 따른 전문조리사 구

인 경쟁 치열 한식조리전문 주방인력 수급이 어렵고 베트남현지인들도 월급을 조금만 많이 주면 직장을 옮기는 경우가 많고 업장 교육을 다시켜 놓으면 그들은 경력자로 다른 식당에 옮겨가버리는 악순환이 인력원가도 상승요인이 됨 - 현지인 종업원에 대한 한식당간의 경쟁으로 인건비가 올라가고 있음 - 주방 실장은 한국인으로 메뉴품질관리 가능한 인력으로 의존도가 높으

나 개인이 2개이상 업소를 돌면서 품질 관리하는 경우가 있음 (주방 보 조 및 찬모는 대부분 현지인으로 구성)

○ 대부분 한식당 운영자들이 한식교육에 대한 지원 및 필요성 공감함

- 베트남 현지 교육기관과 협력하여 한국음식 교육 과정을 개설하여 현재

한국음식점 종사원에 대한 교육을 실시함으로써 인력 문제를 해결 할 수 있는 정책적 지원이 요구됨 라. 메뉴 및 품질 관리

○ 맛의 평균 염도는 1.4% 정도로 평균보다 0.2% 정도의 짠맛을 선호 ○ 야채쌈 등 쌈으로 이루어지는 요리, 따뜻한 면, 국물이 있는 삼계탕, 돌솥 비빔밥, 불고기, 잡채, 김밥, 떡볶이, 돼지고기를 이용한 요리(돼지갈비 덮

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

밥 등), 김치찌개, 삼겹살, 칼국수(한국샤브샤브칼국수) 메뉴를 선호함 (방문 음식점 운영자의 의견으로 베트남 현지인의 전반적 선호도로 평가할 수는 없음)

○ 베트남인들에게 한식은 맵다는 인식이 강함 ○ 베트남 식당에 비해 한식당이 비싸지만 푸짐하다는 인식이

강함 (베트남

식에서는 각 메뉴를 단품으로 판매하기 때문에 사실상 전체적인 가격은 비슷한 수준)

○ 한국과 베트남 양국 간의 유사한 음식문화와 음식섭취가 쉽게 동요되므로 쌈밥집운영이 잘 될 수 있다는 의견이 공통적으로 나옴(쌈밥관련 메뉴개 발 및 현지공급에 대한 검토 요구됨) 마. 기타내용

대다수의 한식당은 현지인의 이름을 빌려 개업 함 (음식점 허가에 따른 현지 규제 및 세금의 문제)

○ 음식점 허가는 구청에서 관할함 ○ 베트남 영사 인터뷰 결과 한국․베트남간의 우호 증진과 한식현지화를 위 한 방안으로 한-베트남음식연구원(가칭) 등 전문 기관 설립 및 베트남 현 지어로 된 한식 정보제공 사이트 운영 필요 - 음식문화 교류의 활성화와 전파 통로 역할 가능 - 정���적인 한국 음식점 협회의 교류를 통해 국가적인 정책과 현지의 문

제점을 해결할 수 있는 지원이 필요함 베트남 전통음식점 방문 결과 메뉴는 매우 다양하며 베트남 전통음식이 프랑스식 서비스를 통해 제공되는 특징을 보임 - 가격은 1인 3~5만원에서 한정식 가격과 비슷함

○ 현지의 한식당에서는 한국 내 식당들의 일반적 서비스 스타일을 따르는데 이는 베트남 식당에서도 비슷한 스타일로 서비스하기 때문에 서버나 고객 들의 거부감은 없음 <그림 II-10> 베트남 전통음식 메뉴일부

<그림 II-11> 한식당(마당집) 메뉴일부

- 26 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

3) 베트남 메뉴별 레시피 및 조리공정도 개발

개발메뉴목록

○ 불고기 전골 ○ 돼지갈비 ○ 냉면 (A. 물냉면 / B. 비빔냉면) ○ 삼계탕 ○ 김치해물전

(1) 불고기 전골 불고기 전골 연구 내용

<그림 II-12> 불고기전골

① 불고기전골 고기재우기

가. 고기 재우기 표준 레시피 나. 고기 재우기 조리 공정도

② 불고기전골 육수 및 조리

가. 전골 육수 표준 레시피 나. 전골 육수 조리 공정도

③ 불고기전골 상품화 메뉴 평가 내용 및 결과

- 27 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ①

불고기 전골 고기 재우기

가. 고기 재우기 표준 레시피 베트남 - 불고기재우기 레시피 No

재료명

3kg 20인분 기준 사용량

단위

방법

저장 온도

냉장

1~5

1

쇠고기 (목등심)

3,000

g

2

3,000

g

3

진간장

600

g

통풍,그늘

4

베트남설탕

60

g

통풍,그늘

5

다진마늘

100

g

냉장

6

참기름

50

g

통풍,그늘

7

황설탕

240

g

통풍,그늘

8

백물엿

300

g

통풍,그늘

9

160

g

냉장

10

사과

100

g

냉장

11

양파

180

g

통풍,그늘

12

다진생강

20

g

냉장

13

흑 후춧가루

5

g

통풍,그늘

14

베트남 깨

20

g

냉동

15

카랴멜

4

g

통풍,그늘

16

청주

20

g

상온

산출량

사용량

총조리시간

3,000g

1인기준 140g

70분

1

사용도구 2

도마

℃ 0~5℃ 1~5℃ 18~22℃ 0~5℃ 10~15℃ 1~5℃ 1~5℃ 10~15℃ 1~5℃ 18~22℃ -20~0℃ 18~22℃ 18~22℃ 18~22

적정배식온도

℃ ℃

70 ~80

3일

30일 20일 7일 3개월 20일 10일 7일 7일 7일 7일 3개월 60일 3개월 6개월

보존기간

보관방법

작업후 2일

3

4

5

6

7

믹싱볼

아이스통

습포지

믹서기

저울

8

비고

기간

냉장 1

9

℃~5℃ 10

만드는방법 1.쇠고기의 포장을 뜯고 표면의 핏물을 제거한다. 2.쇠고기의 표면과 뒷면의 지방과 근막을 제거한 후 랩으로 강하게 말아준다. 3.냉동고에 3시간정도 썰기 좋게 얼린다. 4.썰기 좋게 얼린 쇠고기를 꺼내어 1 ,1.2 ,1.5 두께로 썬 다음 냉장고에 보관한다. 5.양념재료 중 배, 사과, 양파, 생강, 마늘을 적당한 크기로 컷팅하여 계량한 다음 믹서블랜드에 갈아 믹싱볼 에 붓고 나머지 물과 계량한 진간장, 백설탕, 황설탕, 백 물엿, 참기름, 흑 후춧가루, 청주, 깨소금, 카라멜을 혼합하여 잘 희석 한다. 6.염도, 당도, 산도를 측정한다. 7.썰어놓은 쇠고기에 불고기소스를 1.5배 넣어 냉장고에 24시간 숙성 한다 . 8.팽이버섯, 양파채, 대파슬라이스, 표고버섯채를 썰어 숙성된 고기와 섞어 구워준다.

㎜ ㎜ ㎜

- 28 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 고기 재우기 조리공정도

공정분류

세부조리공정

1 단계

1-1 쇠고기(목등심)준비

1-2

1-3

지방제거 및 힘줄제거후 랩말기

1-4 고기썰기 1 ,1.2 ,1.5 1,000g 씩

㎜ ㎜ ㎜

냉동(3시간)

쇠고기재 료준비 (육류)

2 단계

양념재료 INPUT

재료준비

2-1 수세 및 손질

2-2

2-3

재료계량(배160g,사과100g. 양파180g,생강20g,마늘100g)

잘게썰기(사과, 양파, 배5 크기)

준비 1 (과일

․채

소류)

3 단계

양념재료

3-1 계량 할 재료파악 및 준비

3-2 계량하기

3-3 진간장600g,베트남설탕60g, 황설탕240g, 백물엿300g, 참기름80g, 흑후추5g, 청주20g, 베트남깨20g, 캬라멜4g

준비 2 (양념류)

4 단계

4-1 양념재료1과 물1,000g을 믹서블랜드에 붓기

4-2 곱게 갈기

4-3 양념재료2와 물 2,000g을 합쳐 혼합하기

양념 만들기 PROCESS

조리

5 단계

㎜ ㎜ ㎜ / 고기:양념 = l : 1.5

1 ,1.2 ,1.5

양념 재우기

- 29 -

5-1

4-4 밀봉 냉장보관


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류

세부조리공정

6 단계 OUTPUT

․산․

확인 및

당도 체크

저장

및 숙성

6-1

염도:1.0 / 당도:17 / 산도:5.3

저장

- 30 -

밀봉 후 24시간 냉장숙성


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

불고기 전골 육수 및 조리

가. 전골 육수 표준 레시피

베트남 - 불고기전골육수 레시피 No

3kg 20인분 기준

재료명

1

흑후추가루

2

3

사용량

단위 3

g

4500

g

진간장

300

4

황설탕

5

저장 온도

방법

통풍,그늘

18~22

g

통풍,그늘

18~22

130

g

통풍,그늘

다진마늘

50

g

냉장

6

다진생강

2

g

냉장

7

조미료

3

g

통풍,그늘

8

백물엿

170

g

통풍,그늘

9

10

g

냉장

10

사과

20

g

냉장

11

양파

30

g

통풍,그늘

12

실파

25

g

냉장

13

당근

25

g

냉장

14

숙주

25

g

그늘,실온

15

양파(부재료)

25

g

통풍,그늘

16

표고버섯

25

g

냉장

17

고수잎

필요량

℃ 0~5℃ 1~5℃ 1~5℃ 18~22℃ 10~15℃ 1~5℃ 1~5℃ 15~25℃ 1~5℃ 1~5℃ 5~15℃ 15~25℃ 1~5℃ 1~5℃

냉장

기간

비고

3개월

30일 20일 7일 7일 3개월 10일

7일 7일 10일 7일 5일 1일

부재료

10일 7일 5일

산출량

사용량

총조리시간

적정배식온도

보존기간

보관방법

2,000g

1인기준 150 g

60분(조리15분)

15~25 (보관온도)

작업후3일

냉장 1 ~5

1

사용도구 2

도마

3

4

5

6

7

8

믹싱볼

아이스통

습포지

믹서기

저울

전골냄비

만드는방법 1.불고기전골 부재료를 준비한다. -실파, 양파, 숙주, 당근, 고추, 표고버섯을 막대모양으로 썰어 준비한다. -당면을 물에 불려 놓는다. 2.양념해 둔 불고기를 준비한다. 3.전골냄비에 불고기와 부재료를 넣고 불에 얹어 익힌다. 4.고수잎을 1cm크기로 잘라 기호에 따라 뿌려 먹는다.

- 31 -

℃ ℃

9

10


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 전골육수 조리공정도

공정분류

세부조리공정

1 단계

1-1

1-2

1-3

재료계량(배10g,사과20. 양파30g,생강2g,마늘50g)

수세 및 손질

양념재료

잘게 썰기(사과, 양파, 배5 크기)

준비 1 (과일

․채

소류) INPUT

재료준비

2 단계

2-1

계량할 재료파악 및 준비

2-2

계량하기

양념재료

2-3

진간장300g, 황설탕130g, 백물엿170g, 조 미료3g, 후추가루3g

준비 2 (양념류)

3 단계

3-1

양념재료1과물 1,000g 믹서블랜드 에 붓기

3-2

곱게 갈기

3-3

3-4

양념재료2와물 3,500g을 합쳐 혼합 하기

골고루 희석하기

양념만들 기

4 단계 PROCESS

조리

4-1

끓이기 강불-끓을 때까지

4-2

끓이기 약불-10분간

4-3

채에 거르기

4-4

얼음물에 식히기

양념끓이 기

5 단계

5-1

재료 전처리

5-2

수세 및 자르기 (5 길이)

전골부재 료 준비

- 32 -

5-3

실파, 당근. 숙주, 양파, 표고버섯을 막대 모양으로 잘라 준비(각각25g), 고수잎(1 길이)


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류 6 단계 OUTPUT

완성

세부조리공정 6-1

6-2

6-3

6-4

불고기고기준비

전골부재료준비

냄비에 담은 후 육수 붓기

끓여 완성하기

완성 및 제공

- 33 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

불고기 전골 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 <표 II-3> 베트남 불고기 전골 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.60

4.40

4.30

4.45

4.50

4.45

4.40

서빙온도

품질

질감

기호도

평균만족도

4.45

4.30

4.55

4.55

4.45

4.45

4.45

<그림 II-13> 베트남 불고기 전골 만족도

나. 평가결과 불고기 전골의 경우 전체 만족도는 4.60과 평균만족도 4.45로 베트남 평가 메뉴중 가장 높은 만족도를 나타냈다. 전체만족도를 제외한 맛과 품질에 대한 만족도가 4.55 로 높게 나타났으며 그 다음으로 단맛이 4.50 향미와 질감, 기호도가 각각 4.45로 높 게 나타났다. 매운맛에 대한 항목이 4.30으로 전체 평가보다 상대적으로 낮게 나타났 으나 이는 메뉴 섭취시 소스의 제공을 통해 조절이 가능하며 베트남 현지화 개발 메 뉴 중 가장 높은 선호도가 높은 메뉴로 파악 되었다.

- 34 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(2) 돼지갈비 구이 돼지갈비구이 연구 내용

<그림 II-14> 돼지갈비구이

① 돼지갈비 구이 레시피 및 조리공정도 가. 포뜨기 표준 레시피

나. 양념만들기 및 재우기 표준 레시피 다. 돼지갈비구이 조리공정도

② 돼지갈비구이 상품화 메뉴 평가 내용 및 결과 ①

돼지갈비구이 레시피 및 조리공정도

가. 갈비 포뜨기 표준레시피 베트남 - 돼지갈비 포뜨기 레시피 No

재료명

1

3kg 20인분 기준 사용량

단위

3,000

돼지갈비

g

산출량

사용량

총조리시간

2,600g

1인기준 150g

45분

사용도구 1 2 칼

도마

저장 온도 1~5

방법 냉장

적정배식온도

보존기간

℃ ℃

60 ~70

3

4

5

믹싱볼

아이스통

습포지

6

보관방법

냉장 1~5

작업후 2일

7

비고

기간 3일

8

9

10

만드는방법(20인분) 1.돼지갈비의 포장을 뜯고 표면의 핏물을 제거한다. 2.돼지갈비의 뼈 표면과 뒷면의 지방과 근막을 제거한 후 뼈와 뼈사이를 기준으로 등분한다. 3.갈비포를 뜰때 먼저 뼈 바로 아래 부분을 시작점으로 한다. 4.뼈 부분에 고기가 최대한 붙지 않도록 칼을 완전히 뉘어 뼈와 최대한 밀착하여 잘라낸다. 5.뼈 아래 표면의 기름을 잘라내고, 뒤집어 0.7cm 두께로 칼을 수평으로 뉘어 자르기 마지막 1cm에서

칼을 멈추고 다시 펼쳐 같은 두께로 잘라 펼쳐 포를 뜬다. 6.포를 뜬 후, 완전히 펼쳐 근막이 있는 것은 제거하고 고기가 부서지지 않도록 지방과 근막을 제거한다. 7.포를 뜬 돼지갈비를 대각선 방향 0.5cm 간격으로 앞면, 뒷면 칼집을 넣는다. 8.작업이 끝나면 용기에 얼음팩을 넓게 깔고, 돼지갈비를 얼음팩 사이로 층층히 쌓아 밀봉하여 냉장 보관한다.

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 돼지갈비 양념 및 재우기 표준레시피

베트남 - 돼지갈비 양념 레시피 No

재료명

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

대파 양파 배 다진생강 다진마늘 물 진간장 백설탕 백물엿 참기름 흑후춧가루 청주 깨소금 돼지갈비-포뜬것 산출량

사용량

사용도구 1 2 도마

단위

170 170 590 15 85 1,340 370 170 85 80 5 85 35 3,000

사용량 1인기준 150g / 양념포함 180g

6,000g

3kg 20인분 기준 저장 온도

방법

g g g g g g g g g g g g g g

통풍,그늘

10~22 15~25 1~5

1개월 7일 7일

냉장 냉장

℃ ℃ ℃

1~5 1~5

7일 7일

통풍,그늘

통풍,그늘

18~22 0~5 10~15 18~22 18~22 18~22 18~22

30일 20일 10일 3개월 3개월 6개월 30일

냉장

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

1~5

3일

통풍,그늘 통풍,그늘

통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘

℃ ℃

총조리시간

적정배식온도

보존기간

50분

냉장보관후 제공

24시간숙성후 2일

3

4

5

6

7

8

저울

믹싱볼

알뜰주걱

거품기

믹서기

타이머

비고

기간

보관방법

냉장 3~5

9

10

만드는방법 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

배는 껍질을 벗겨 4등분 하여 씨를 제거하고 3cm 크기로 잘라 준비 한다. 양파는 4등분하여 3cm 크기로 잘라 준비한다. 대파는 뿌리 끝부분을 잘라내고 3cm 크기로 자르고, 마늘과 생강도 적당한 크기로 잘라 준비 한다 야채와 생강, 마늘, 배를 믹서기에 담고 제시된 물의 중량중 1/3정도를 덜어 1분 가량 곱게 간다. 믹서한 재료를 믹싱볼에 알뜰 주걱으로 긁어 담고, 분량의 양념을 정확히 계량하여 혼합한다. 혼합한 재료를 거품기를 이용하여 양념재료가 완전히 희석 될 때까지 충분히 저어 준다. 완성된 양념은 함께 담아 작업한 돼지갈비와 용기에 담아 밀봉/식재료 표기하여 3~5 냉장에 24시간 숙성 시킨다.

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

다. 돼지갈비구이 조리공정도

공정분류

조리공정

1 단계

1-1

1-2

돼지갈비 3kg / 뼈포함 7cm길이

돼지갈비 해동 및 핏물, 지방, 근막 제거

고기재료 준비

2 단계

2-1

2-2

포뜨기-돼지갈비 뼈 아래부

칼집넣기

분을 시작점으로 포뜨기

포뜬 돼지갈비 대각선으로

길이7cm,두께0.5cm,넓이 4cm

0.5cm간격으로 칼집넣기

2-3

냉장보관

돼지갈비 포뜨기 INPUT

재료준비 3 단계

3-1

3-2

3-3

배 1ea(600g),대파 170g,

수세 후

배, 대파, 마늘, 생강, 양파

양파170g,생강 15g,마늘 85g

껍질 제거

잘게 썰기

부재료 준비

4단계

4-1

진간장 370g,백설탕 170g,백물엿 85g,참기름 80g,흑후추가루 5g,청주 85g,깨소금 35g

양념준비

- 37 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류

조리공정

5 단계

5-1

5-2

잘게 자른 배, 대파, 양파, 생강, 마늘 믹서기에 담기

물 450g 넣기

5-3

믹서기에 갈기

믹서기에 갈기

PROCESS

조리

6 단계

6-1

6-2

믹서기에 간 재료와 양념

거품기로 혼합

을 믹싱볼에 담기

염도 1.0, 당도 15, 산도 5.1

6-3

밀봉하여 냉장 보관

혼합하기 및

․산․

당도 확인

7 단계

7-1

7-2

포뜬 돼지갈비를 양념장에 재우기

OUTPUT

양념재우

완성

기 및

갈비 : 양념 = 1 : 1.5

숙성 보관

- 38 -

7-3

밀봉하여 냉장(4 시간 숙성

℃)에서 24


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

돼지갈비구이 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 <표 II-4> 베트남 돼지갈비구이 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.35

4.20

4.20

4.30

4.15

4.25

4.20

서빙온도

품질

질감

기호도

평균만족도

4.35

4.20

4.25

4.25

4.25

4.20

4.24

<그림 II-15> 베트남 돼지갈비구이 만족도

나. 평가결과 돼지갈비구이의 경우 전체만족도는 4.35로 높은 만족도를 보였으며 색과 향미에 대 한 만족도가 각각 4.35와 4.30으로 가장 높게 나타났다. 품질과 맛, 짠 맛이 4.25의 만 족도를 보였고 단맛 4.15를 제외한 모든 항목은 4.20의 만족도로 전체적으로 균일하 게 높은 만족도를 보이며 베트남 현지화로서 선호도가 높은 메뉴로 평가되었다.

- 39 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(3) 냉면

(3-1). 물냉면 연구 내용

<그림 II-16> 물냉면

① 물냉면 만들기

가. 물냉면 표준레시피 나. 물냉면 조리공정도

② 물냉면 육수

가. 물냉면 육수1 표준레시피 (양지/닭/쇠고기) 나. 물냉면 육수2 표준레시피 (양지/돼지고기/쇠고기) 다. 물냉면 육수 조리공정도

③ 물냉면 상품화 메뉴 평가 내용 및 결과 (3-2). 비빔냉면 연구 내용

<그림 II-17> 비빔냉면

① 비빔냉면 만들기

가. 비빔냉면 표준레시피 나. 비빔냉면 조리공정도

② 비빔냉면 양념장

가. 비빔냉면 양념 표준레시피 나. 비빔냉면 양념 조리공정도

③ 비빔냉면 상품화 메뉴 평가 내용 및 결과 (3-3) 냉면 고명 연구 내용

① 냉면 절임무 만들기

가. 냉면 절임무 표준레시피 나. 냉면 절임무 조리공정도

② 냉면 절임오이 만들기

가. 냉면 절임오이 표준레시피 나. 냉면 절임오이 조리공정도

③ 냉면 재운배 표준레시피 ④ 냉면 삶은 달걀 표준레시피

- 40 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(3-1) 물냉면 ① 물냉면

만들기

가. 물냉면 표준레시피

베트남 - 물냉면 레시피 No

1인분 기준

재료명

1

삶은 냉면 국수

2

사용량

단위

140

g

냉장

냉면 절임무

60

g

냉장

3

냉면 재운배

30

g

냉장

4

냉면 편육

20

g

냉장

5

냉면 절임오이

30

g

냉장

6

삶은 삶은 달걀

0.5

ea

냉장

7

냉면 육수

500

g

냉장

8

3.0

ea

냉동

산출량

사용량

총조리시간

면140g/육수500g

면140g/육수500g

4분

1

사용도구 2

도마

3

4

저울

고운체

저장 온도

방법

℃ 1~5℃ 1~5℃ 1~5℃ 1~5℃ 1~5℃ 1~5℃ -20~0℃ 1~5

적정배식온도 0 ~ 2

5

6

비고

기간 3일

부산제면

3일 3일 3일 3일 3일 3일 30일

보존기간

보관방법

조리후 즉시섭취

7

8

9

만드는방법 1. 달걀은 삶아 2등분하고, 무김치는 편썰기하여 소금에 살짝 절여 설탕, 소금, 식초, 고춧가루로 양념. 2. 오이는 반갈라 씨 제거후 편 썰어 소금에 살짝 절인 후, 마늘즙을 넣어 양념 3. 육수뺀 양지, 쇠고기는 기름기 제거 후, 6cmx3cmx0.4cm로 편 썬다. 4. 배는 채썰어 설탕물에 담구었다 건진다. 5. 냉면은 삶아 건진다. 6. 그릇에 삶은면을 담고 고명을 올린 후, 육수를 붓는다.

- 41 -

10


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 물냉면 조리공정도

공정분류

조리공정

1 단계

1-1

1-2

* 냉면 절임무 공정도 참조 60g

* 냉면 절임오이 공정도 참조 30g

냉면절임무 냉면절임오 이 준비

2 단계

2-1

2-2

육수 뺀 양지, 사태 준비

기름기 제거

2-3

2-4

편썰기 -길이 6cm,,

편육

넓이 3cm, 두께 0.4cm

20g

냉면편육준 비

3 단계

3-1

3-2

배 침수용 설탕물준비

냉면재운배

재료준비

준비

4 단계

4-1

달걀 수세 후 침수 10분

설탕물에 채 썬 배 담그기

배 채썰기 0.3cm

물 100g, 설탕 30g INPUT

3-3

4-2

30분

4-3

4-4

냄비에 달걀 넣고 삶기(달걀이 잠길

길이로 반 가르기

1/2 ea

정도) 삶기 : 15분

삶은 달걀 준비

5 단계

5-1

5-2

냉장보관(1 )한 육수 준비

1인분 계량하여 준비하기

* 냉면육수 공정도 참조

(1인분180g)

냉면 육수 준비

- 42 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류

조리공정

6 단계

6-1

6-2 50초간 끓는 물에 삶기

생면 준비

PROCESS

조리

6-3

냉면준비

6-4

빠르게 건져 냉수에 씻기

7 단계

7-1

7-2

냉면용 그릇에 삶은 면 담기

OUTPUT

완성

1인분 계량 140g

냉면완성

냉면오이, 무, 배, 편육, 달걀 올리기

7-3

및 제공

7-4

잣 3ea 올리기

육수 붓기 180g

- 43 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

물냉면 육수

가. 물냉면 육수1 표준레시피 베트남 - 물냉면 육수1 레시피 No

재료명

1

2 3

양지/닭/쇠고기 육수 사용량

단위

저장 온도

방법

30,000

g

쇠고기-양지

2,000

g

냉장

쇠고기-설깃

1,000

g

냉장

4

1,000

g

냉장

5

1,000

g

통풍,그늘

6

양파

600

g

통풍,그늘

7

대파

200

g

통풍,그늘

8

마늘

200

g

통풍,그늘

9

생강

100

g

통풍,그늘

10

건고추

20

g

통풍,그늘

11

고추씨

20

g

통풍,그늘

12

국간장

150

g

통풍,그늘

13

소금(호렴)

150

g

상온

14

백설탕

300

g

통풍,그늘

15

미원

40

g

통풍,그늘

16

쇠고기맛나

120

g

통풍,그늘

17

백후추

14

g

통풍,그늘

18

소주

100

g

통풍,그늘

19

구연산

4

g

통풍,그늘

℃ ℃ 1~5℃ 1~5℃ 15~25℃ 10~15℃ 10~15℃ 0~5℃ 18~25℃ 18~25℃ 18~22℃ 1~5℃ 0~5℃ 18~22℃ 18~22℃ 18~22℃ 10~15℃ 10~15℃ 1~5

3일

1~5

3일

산출량

사용량

총조리시간

적정배식온도

보존기간

20,000 g

1인기준 400g

215분

배식전 저장재료

3일

사용도구 1 2 칼

도마

3

4

5

6

저울

국통

면보

알뜰주걱

7

비고

기간

8

2일 7일 7일 1개월 1개월 7일 3개월 3개월 30일 3개월 20일 3개월 3개월 3개월 30일 30일

보관방법

냉장 1

9

10

만드는방법 1. 양지,쇠고기는 물에 3시간 이상 담가 핏물을 제거하고 20cm의 결방향으로 잘라 준비한다. 2. 닭은 씻어 내장을 깨끗이 제거하고 흐르는 물에 1시간 담가 핏물을 제거한다. 3. 무는 껍질을 제거하고 5cm 두께로 잘라 준비한다. 4. 양파는 씻어 4등분하고 대파는 씻어 2등분하여 준비한다. 5. 마늘과 생강은 씻고 마늘은 통으로 ,생강은 0.3cm 두께로 잘라 준비한다. 6. 양지, 쇠고기, 닭 데칠물 올려 물이 끓으면 데친 후 건진다. 7. 육수용 물을 불에 올려 물이 끓으면 데친 양지, 설깃, 닭을 넣고 센불 20분, 야채, 양념(간장 뺌)을 함께 넣고 중불에서 60분 추가로 끓여준다. 8. 나머지 간장을 넣고 30분간 끓인 후 소주를 넣고 10분간 추가로 끓여 불을 끈다. 9. 고운체에 걸러 용기에 담은 후 식혀 밀봉/식재료 표기하여 냉장 보관 한다.

- 44 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 물냉면 육수

2 표준레시피 (양지/돼지고기/쇠고기)

베트남 - 물냉면 육수2 레시피 No

재료명

1

2 3

양지/돼지고기/쇠고기 육수 사용량

단위

저장 온도

방법

30,000

g

쇠고기-양지

2,000

g

냉장

돼지고기

1,000

g

냉장

4

쇠고기

1,000

g

냉장

5

1,000

g

통풍,그늘

6

양파

600

g

통풍,그늘

7

대파

190

g

통풍,그늘

8

마늘

200

g

통풍,그늘

9

생강

100

g

통풍,그늘

10

건고추

20

g

통풍,그늘

11

고추씨

20

g

통풍,그늘

12

국간장

150

g

통풍,그늘

13

소금(호렴)

150

g

상온

14

백설탕

300

g

통풍,그늘

15

미원

40

g

통풍,그늘

16

쇠고기맛나

120

g

통풍,그늘

17

백후추

14

g

통풍,그늘

18

소주

100

g

통풍,그늘

19

구연산

4

g

통풍,그늘

℃ ℃ 1~5℃ 1~5℃ 15~25℃ 10~15℃ 10~15℃ 0~5℃ 18~25℃ 18~25℃ 18~22℃ 1~5℃ 0~5℃ 18~22℃ 18~22℃ 18~22℃ 10~15℃ 10~15℃ 1~5

3일

1~5

3일

산출량

사용량

총조리시간

적정배식온도

보존기간

20,000 g

1인기준 400g

215분

배식전 저장재료

3일

사용도구 1 2 칼

도마

3

4

5

6

저울

국통

면보

알뜰주걱

7

비고

기간

8

3일 7일 7일 1개월 1개월 7일 3개월 3개월 30일 3개월 20일 3개월 3개월 3개월 30일 30일

보관방법

냉장 1

9

10

만드는방법 1. 양지, 쇠고기, 돼지고기는 물에 3시간 이상 담가 핏물을 제거하고 20cm의 결방향으로 잘라 준비한다. 2. 무는 껍질을 제거하고 5cm 두께로 잘라 준비한다. 3. 양파는 씻어 4등분하고 대파는 씻어 2등분하여 준비한다. 4. 마늘과 생강은 씻고 마늘은 통으로 ,생강은 0.3cm 두께로 잘라 준비한다. 5. 양지, 쇠고기, 닭 데칠물 올려 물이 끓으면 데친 후 건진다. 6. 육수용 물을 불에 올려 물이 끓으면 데친 양지, 설깃, 닭을 넣고 센불 20분, 야채, 양념(간장 뺌)을 함께 넣고 중불에서 60분 추가로 끓여준다. 7. 나머지 간장을 넣고 30분간 끓인 후 소주를 넣고 10분간 추가로 끓여 불을 끈다. 8. 고운체에 걸러 용기에 담은 후 식혀 밀봉/식재료 표기하여 냉장 보관 한다.

- 45 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

다. 물냉면 육수 조리공정도

공정분류

조리공정

1 단계

1-1

1-2

쇠고기양지 2000g,닭 1000g, 쇠고기 사태 1000g,파 200g,무 1000g,양파 600g,대파 190g,마늘 200g 생강 100g,고추씨 20g,건고추 20g

부재료: 껍질제거및 수세

1-3 핏물제거-양지: 3시간 침수 닭: 1시간 침수 야채 전처리-무 5cm두께로 자르기, 생강 0.3cm두께로 자르기,마늘 3-4등 분하기,양파 4-6등분하기,대파 7cm길 이로 자르기

육수재료준 비

INPUT

재료준비

2 단계

2-1

2-2

국간장 150g, 호염 150g, 백설탕 300g,미 원 40g, 쇠고기맛나 120g, 백후추 14g,소 주 100g, 구연산 4g

정수 30,000g 물 끓이기

양념준비 및 육수용물끓 이기

3 단계

3-1

3-2

물 냄비에 계량하여 불에 올리기 (물 10,000g)

양지, 사태, 닭을 넣고 센 불에 끓을 때까지 끓임

4-1

4-2

끓는물에 향채(파, 양파, 대파, 마늘, 생강, 고추씨, 건고추)넣고 끓이기

고기(양지, 사태, 닭)넣고 끓이기 센불: 20분

3-3

데친고기를 씻기

흐르는

고기 데치기

PROCESS

조리

4 단계

육수 끓이기

- 46 -

4-3

무, 양념 넣고 끓이기 중불: 60분

물에


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류

조리공정

5 단계

5-1

5-2

간장 넣고 끓이기 중불: 30분

소주 넣고 끓이기 중불: 10분

5-3

구연산 첨가

양념 넣고 끓이기

PROCESS

조리

6 단계

6-1

고운망에 면보사용하여 거르기

육수 거르기

7 단계

7-1

7-2

육수 산출량: 20,000g 염도 : 1.3/당도 : 4/산도 : 5.6 OUTPUT

완성 및 보관

육수 완성, 염도 당도 산도 확인 및 보관

- 47 -

식힌 후 냉장보관(1 )


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

물냉면 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 <표 II-5> 베트남 물냉면 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.15

4.05

4.05

4.00

4.05

4.10

4.00

서빙온도

품질

질감

기호도

평균만족도

4.15

4.05

4.10

4.20

4.05

4.25

4.09

<그림 II-18> 베트남 물냉면 만족도

나. 평가결과 물냉면의 경우 기호도가 4.25로 평가 항목중 가장 높게 나타났으며, 다음으로 맛에 대한 만족도가 4.20으로 나타났다. 전반적으로 4.00을 상회하는 수치를 보이며 이는 쌀국수등 면에 익숙한 베트남 현지외식문화가 반영되어 진 것으로 보이고 시원한 육 수를 통한 전체적인 식감에 큰 만족도를 나타냈다.

- 48 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(3-2) 비빔냉면

비빔냉면 만들기

가. 비빔냉면 표준레시피

베트남 - 비빔냉면 레시피 No

1인 기준

재료명

사용량

단위

1

삶은 냉면국수

140

g

냉장

2

냉면 절임무

60

g

냉장

3

냉면 재운배

30

g

냉장

4

냉면 편육

20

g

냉장

5

냉면 절임오이

30

g

냉장

6

삶은 달걀

0.5

ea

냉장

7

비빔냉면 양념

100

g

냉장

8

냉면육수

15

g

냉장

9

3

ea

냉동

산출량

사용량

총조리시간

면:140g/양념100g

면:140g/양념100g

4분

사용도구 1 2 칼

도마

3

4

저울

고운체

저장 온도

방법

℃ ℃ 1~5℃ 1~5℃ 1~5℃ 1~5℃ 1~5℃ 1~5℃ -20~0℃ 1~5

3일

1~5

3일

적정배식온도 0 ~ 2

5

6

비고

기간

부산제면

3일 3일 3일 3일 3일 3일 30일

보존기간

보관방법

조리후 즉시섭취

7

8

9

만드는방법 1. 달걀은 삶아 2등분하고, 무김치는 편썰기하여 소금에 살짝 절여 설탕, 소금, 식초, 고춧가루로 양념. 2. 오이는 반갈라 씨 제거후 편 썰어 소금에 살짝 절인후, 마늘즙을 넣어 양념 3. 육수뺀 양지, 쇠고기는 기름기 제거 후, 6cmx3cmx0.4cm로 편 썬다. 4. 배는 채 썰어 설탕물에 담궜다가 건진다. 5. 냉면은 삶아 건진다. 6. 그릇에 삶은면 담고, 냉면 육수 1큰술, 비빔냉면 양념장 올린 후 고명 올린다.

- 49 -

10


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 비빔냉면 조리공정도

공정분류

조리공정

1 단계

1-1

1-2

* 냉면 절임무 공정도 참조 60g

* 냉면 절임오이 공정도 참조 30g

냉면절임무 냉면절임오 이 준비

2 단계

2-1

2-2

육수 뺀 양지, 사태 준비

기름기 제거

2-3

2-4

편썰기 -길이 6cm,, 넓이 3cm, 두께 0.4cm

편육 20g

냉면편육준 비

3 단계

3-1

3-2

배 침수용 설탕물준비

냉면재운배

재료준비

준비

4 단계

4-1

달걀 수세 후 침수 10분

설탕물에 채 썬 배 담그기

배 채썰기 0.3cm

물 100g, 설탕 30g INPUT

3-3

4-2

30분

4-3

4-4

냄비에 달걀 넣고 삶기(달걀이 잠길

길이로 반 가르기

1/2 ea

정도) 삶기 : 15분

삶은 달걀 준비

5 단계

5-1

5-2

냉장보관(4 )한 양념장 준비

1인분 계량하여 준비하기

* 비빔냉면 양념 공정도 참조

(1인분 100g)

비빔냉면 양념장 준비

- 50 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류

조리공정

6 단계

6-1

6-2 50초간 끓는 물에 삶기

생면 준비

PROCESS

조리

6-3

냉면준비

6-4

빠르게 건져 냉수에 씻기

7 단계

7-1

7-2

냉면용 그릇에 삶은 면 담기

OUTPUT

완성

냉면완성

7-3

및 제공

1인분 계량 140g

냉면오이, 무, 배, 편육, 달걀 올리기

7-4

잣 3ea 올리기

비빔냉면 양념 올리기 100g

- 51 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ② 비빔냉면

양념

가. 비빔냉면 양념 표준레시피

베트남 - 양념장 레시피 No

재료명

사용량

단위

저장 온도

방법

1

500

g

냉장

2

사과

500

g

냉장

3

100

g

통풍,그늘

4

양파

220

g

통풍,그늘

5

간마늘

200

g

냉장

6

생강

30

g

통풍,그늘

7

대파(흰부분)

500

g

통풍,그늘

8

고운고추가루(순한맛)

500

g

통풍,그늘

9

백물엿

1,500

g

통풍,그늘

10

국간장

900

g

통풍,그늘

11

흑후추 분말

10

g

통풍,그늘

12

깨소금

100

g

통풍,그늘

13

백설탕

600

g

통풍,그늘

14

식초

200

g

통풍,그늘

15

참기름

310

g

통풍,그늘

℃ 1~5℃ 1~5℃ 15~25℃ 1~5℃ 0~5℃ 10~15℃ 18~25℃ 10~15℃ 18~22℃ 18~22℃ 18~22℃ 0~5℃ 18~22℃ 18~22℃ 1~5

산출량

사용량

총조리시간

적정배식온도

보존기간

6,170

1인 120g

35분

10~15

6일

사용도구 1 2 칼

도마

3

4

5

6

저울

믹싱기

거품기

알뜰주걱

7

7일 7일 7일 7일 3일 7일 1개월 3개월 10일 30일 3개월 30일 20일 30일 3개월

8

재료준비 1. 배, 사과, 무, 양파, 마늘, 생강, 대파를 깨끗이 씻어 2cm로 잘라 믹서기에 곱게 간다. 2. 1에 고춧가루를 넣어 충분히 퍼지도록 한쪽방향으로 저어준다.

만드는방법 1. 용기에 갈아 놓은 재료와 나머지 양념을 정확히 계량하여 함께 담은 후 완전히 혼합한다. 2. 밀봉/식재료 표기하여 냉장고에서 24시간 숙성한다.

- 52 -

비고

기간

보관방법

냉장 4

9

10


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 비빔냉면 양념 조리공정도 공정분류

조리공정

1 단계

1-1

1-2

배 500g, 사과 500g, 무 100g, 양파 220g,

부재료: 껍질제거 및 수세

마늘 200g, 생강 30g, 대파(흰부분) 500g 부재료준비

INPUT

재료준비

2 단계

2-1

고운고춧가루(순한맛) 500g, 백물엿 1,500g, 국간장 900g, 흑후춧가루 10g, 통깨 100g, 백설탕 600g, 식초 200g, 참기름 310g

양념재료준 비

3 단계

3-1

32

배, 사과, 무, 양파, 마늘, 생강, 대파 준비

3-3

재료 잘게 썰기

믹서기에 넣어 곱게 갈기

믹서에 갈기

PROCESS

���리

4 단계

4-1

4-2

믹서기에 간 재료와 양념을 믹싱볼에서

고춧가루가 충분히 퍼지도록 한쪽방향으

혼합

로 젓기

믹서재료와 양념혼합

5 단계

5-1

완성된 양념을 그릇에 담아 밀봉 후 냉장보관(4 ) OUTPUT

완성 및 저장

비빔냉면 양념완성 및 저장

- 53 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

비빔냉면 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 <표 II-6> 베트남 비빔냉면 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.00

4.05

4.20

4.00

4.00

4.05

4.00

서빙온도

품질

질감

기호도

평균만족도

4.10

4.00

4.10

4.05

4.00

4.10

4.05

<그림 II-19> 베트남 비빔냉면 만족도

나. 평가결과 비빔냉면의 경우 매운맛의 만족도가 4.20으로 가장 높게 나타났다. 그 다음으로 색 과 품질, 기호도에 대한 만족도가 4.10으로 나타났으며, 전체만족도와 평균만족도는 유사메뉴인 물냉면보다 상대적으로 약간 낮게 나타났지만 매운맛을 선호하는 베트남 현지인중 특정층의 선호도가 높을 것으로 판단되어 별미메뉴로서의 활용성이 클 것 으로 파악된다.

- 54 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(3-3) 냉면 고명 ①

냉면 절임무

가. 냉면 절임무 표준레시피

베트남 - 냉면 절임무 레시피 No

재료명

1

2

사용량

단위

저장 온도

방법

1,500

g

통풍,그늘

소금

10

g

상온

3

식초

70

g

통풍,그늘

4

설탕

80

g

통풍,그늘

5

고운고춧가루

5

g

통풍,그늘

6

마늘즙

ea

냉장

7.0

산출량

사용량

총조리시간

1,520g

1인 60g

10분

사용도구 1 2 칼

도마

℃ 1~5℃ 18~22℃ 0~5℃ 18~25℃ 1~5℃ 1~5

적정배식온도 0 ~ 2

7일 3개월 30일 20일 3개월

7일

보존기간

보관방법

5일

3

4

5

6

7

저울

필러

믹싱볼

소창

계량컵

8

비고

기간

냉장 2

9

만드는방법 1. 무를 길이 7cm, .넓이 1.5cm, 두께 0.2cm 썰어 설탕, 소금에 절인다. 2. 1을 살짝 짜서 수분 제거하여 고춧가루, 마늘즙에 버무려 고추색을 낸 다음 식초 넣고 버무린다.

- 55 -

10


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 냉면 절임무 조리공정도 공정분류

조리공정

1 단계

1-1

1-2

무 1,500g

부재료 껍질 제거

1-3

1-4

무썰기 길이 7cm,넓이 1.5cm, 두께 0.2cm

수세

재료준비 및 전처리

INPUT

재료준비

2 단계

2-1

설탕 80g, 소금 10g, 고운고춧가루 5g, 마늘즙 7g, 식초 70g 양념재료준 비

3 단계

3-1

3-2

무 절이기

3-3

무짜기

상온 30분간 숙성

설탕, 소금에 절임

양손으로 살짝짜서 수분제거

만들기

PROCESS

조리

4 단계

41

4-2

고춧가루, 마늘 넣어 물들이기

식초넣고 버무리기

양념버무리 기

5 단계

5-1

염도 1.1, 산도 4.5, 당도 11 OUTPUT

완성

냉면절임무 완성

- 56 -

냉장 저장 2

5-2


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

냉면 절임오이

가. 냉면 절임오이 표준레시피

베트남 - 냉면 절임오이 레시피 No

재료명

사용량

단위

300

g

방법 냉장

소금

4

g

상온

마늘즙

5

g

냉장

1

청오이

2 3

산출량

사용량

총조리시간

300g

1인 30g

10분

사용도구 1 2 칼

도마

저장 온도 1~5

℃ 1~5℃ 1~5℃

적정배식온도 0 ~ 2

3

4

5

6

7

필러

믹싱볼

소창

계량컵

만드는방법 1. 오이 수세 후 길이로 반 갈라 두께 0.2cm 로 어슷 썬다 2. 소금에 절인 후 상온에서 30분 숙성 후, 물기 제거한다. 3. 마늘즙에 살짝 버무린다.

- 57 -

3개월

7일

보존기간

보관방법

2일

저울

8

비고

기간 7일

냉장 2

9

10


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 냉면 절임오이 조리공정도 공정분류

조리공정

1 단계

1-1

1-2

오이 300g

수세

1-3

1-4

길이로 반 가르기

오이어슷썰기 두께 0.2cm

재료준비 및 전처리

INPUT

재료준비

2 단계

2-1

소금 4g, 마늘즙 5g 양념재료준 비

3 단계

3-1

3-2

오이절이기= 소금에 절임

상온 30분간 숙성

만들기

PROCESS

조리

4 단계

4-1

마늘즙 넣어버무리기

양념버무리 기

5 단계

5-1

℃ 보관

냉장 2 OUTPUT

냉면절임오

완성

이 완성 및 보관

- 58 -

3-3

오이 짜기 양손으로 살짝 짜서 수분제거


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

냉면 재운배 표준레시피

베트남 - 냉면 재운배 레시피 No

재료명

1

2

설탕

3

사용량

단위 ea

냉장

30

g

통풍,그늘

200

g

사용량

총조리시간

230g

1인 30g

10분

도마

방법

1

산출량

사용도구 1 2

저장 온도 1~5

℃ 0~5℃

적정배식온도 0 ~ 2

4

5

6

7

8

필러

믹싱볼

소창

자루냄비

계량컵

만드는방법

- 59 -

20일

보관방법

1일

3

1. 배를 굵게 채썬다. 2. 물에 설탕 넣고 녹인다. 3. 채 썬 배를 설탕물에 재웠다가 체에 거른다.

7일

보존기간

저울

비고

기간

냉장 2

9

10


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ④

냉면 삶은 달걀 표준레시피

베트남 - 냉면 삶은달걀 레시피 No

재료명

1

달걀

2

소금

3

사용량

단위 10

ea

방법 냉장

20

g

상온

2,000

g

산출량

사용량

총조리시간

10ea

1인 0.5ea

27분

1

사용도구 2

도마

저장 온도 1~5

℃ 1~5℃

적정배식온도 0 ~ 2

4

5

6

7

8

필러

믹싱볼

소창

자루냄비

계량컵

만드는방법

- 60 -

3개월

보관방법

1일

3

1. 달걀을 씻어 찬물에 10분 담근다. 2. 물에 소금을 넣고 달걀을 17분 삶아 식힌다. 3. 껍질을 제거하고 길이로 2등분 한다.

1개월

보존기간

저울

비고

기간

냉장 2

9

10


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(4) 삼계탕 삼계탕 연구 내용

① 삼계탕 육수

<그림 II-20> 삼계탕

가. 육수 표준레시피 나. 육수 조리공정도

② 삼계탕 끓이기

가. 끓이기 표준레시피 나. 끓이기 조리공정도

③ 삼계탕 상품화 메뉴 평가 내용 및 결과 ①

삼계탕 육수

가. 삼계탕 육수 표준레시피 베트남 - 삼계탕 육수 레시피 No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

재료명 닭고기발 닭고기뼈 데치는물(닭뼈) 데치는물(닭발) 물(정수) 대추 마늘 수삼 대파(흰부분) 황기 가시오가피 녹각 당귀 하수오 감초 헛개나무 엄나무 계피 둥글레 팔각 생강 정향 통후추 건고추

12인분 기준 사용량 1,000 1,000 6,000 6,000 12,000 18 38 50 84 8 16 14 2 6 2 4 10 22 2 2 16 10 1/2 50

단위 g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g ea ts g

- 61 -

방법 냉장 냉장

냉동 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 냉동 냉장 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘

저장 온도

℃ ℃

1~5 1~5

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

0~5 10~5 1~5 10~15 18~22 18~22 -20~0 1~5 18~22 0~5 18~22 18~22 18~22 18~22 18~22 0~5 18~22 18~22 18~25

기간 2일 2일

7일 1개월 5일 1개월 3개월 3개월 15일 7일 3개월 3개월 3개월 30일 3개월 3개월 3개월 7일 3개월 3개월 3개월

비고


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

산출량

사용량

총조리시간

6,000g

1인 500g

215분

사용도구 1 2 칼

도마

적정배식온도

70~85

보존기간

보관방법

2일

3

4

5

6

7

저울

국통

고운건지게

면보

타이머

8

냉장 1~5

9

10 12인분 기준

만드는방법

1.해동된 닭고기 발과 뼈를 깨끗이 씻어 각 중량의 2.5배의 물에 담궈 2시간 동안 핏물제거한다. 2.국통에 데칠 물을 붓고 강불에 끓여 옮긴다. 3.데칠 물이 끓으면 핏물을 제거한 닭고기 발과 뼈를 넣고 물이 끓을 때 까지 데친 후, 물이 끓으면 곧바 로 불을 끄고 건지개로 건져 찬물이 담긴 용기에 담아 식혀 건진다.(불순물 제거) 4.대파는 10cm 길이로 잘라 준비하고, 씻은 깐마늘과 생강은 통으로 준비하고 통후추 정향은 씻어 둔다. 5.약재는 모두 깨끗이 씻어 둔다. 6.국통에 정수 12kg 붓고 데친 닭고기 발과 뼈, 약재와 향채를 넣고 센불에 20분 가열한 다음 중불로 낮추어 40분간 끓이고 약불에 60분 가열한다. 7.끓이는 과정에서 30분 단위로 국물 표면에 뜬 기름과 이물질을 제거한다. 8.불을 끄고 고운 망에 면보를 덮고 국물을 걸러 용기에 담아 식힌 후 밀봉/식재료 표기하여 냉장 보관 한 다.

- 62 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

가. 삼계탕 육수 조리공정도 공정분류

조리공정

1 단계

1-1

닭발1kg,닭뼈1kg,대추18g,마늘38g,수삼50g,대파(흰부분)84g,황기8g,가시오가피16g,녹 각14g,당귀2g,하수오6g, 감초2g, 헛개나무4g,엄나무10g, 계피22g, 둥글레2g,팔각2g,생강 16g,정향10ea통후추2g,건고추50g 재료다듬 기, 계량하 기

재료준비 2 단계

2-1

2-2

닭발 : 2시간침수 닭뼈 : 2시간침수(핏물제거)

수세 후 건지기(닭발 수세 후 중량 1kg, 닭뼈 수세 후 중량 948g), 닭뼈 폐기율52g

닭발, 닭뼈 수세 및 침수

3 단계

3-1

3-2

닭발, 닭뼈 데칠물 각각 6kg 계량하여 불에 올리기

끓이기(센불)

닭발, 닭뼈 데쳐 식히기

4 단계

4-1

3-4

물이 끓으면 수세한 닭발, 닭뼈 넣어 다시 끓으면 곧 건져 찬물에 침수

5분 경과 후 건져 체에 받침 닭뼈중량 742g, 닭발중량 878g

4-3

4-4

4-2

정수(12,000g) 닭 발,닭뼈,약재, 향채 불에올리기

조리

3-3

끓이기 (센불20분)

끓이기 (중불40분)

끓이기 (약불60분)

육수 끓이기

5 단계

5-1

5-2

육수 거르기(면보로 반드시 거르기)

육수 거르기

- 63 -

식히기


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류 6 단계

조리공정 6-1

6-2

농축 육수, 중량(6.5kg)

완성

밀봉 냉장 보관

육수완성

- 64 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ② 삼계탕

끓이기

가. 끓이기 표준레시피

베트남- 삼계탕( 끓이기 레시피 No

재료명

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

뱃속재료 채워 익힌 영계 육수 대파 황백지단 찹쌀가루 물(정수) 잣가루 들깨가루 참깨가루 고수잎

1인분 기준 사용량

단위

1 500 15 15 10 15 8 8 8 2

ea g g g g g g g g g

산출량

사용량

총조리시간

1 ea

닭450g/육수500g

10분

1

사용도구 2

도마

3

4

저울

계량컵

저장 온도

방법

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ -20~0℃ -20~0℃ -20~0℃ 1~5℃ 1~5 1~5 1~5 1~5 -20~0

냉장 냉장 냉장 냉장 냉동 냉동 냉동 냉동 냉장 적정배식온도 65 ~ 80

5

6

기간

비고

2일 2일 2일 2일 30일 30일 3개월 3개월 7일

보존기간

보관방법

조리후 즉시

7

8

9

10 1인분 기준

만드는방법

1. 뚝배기에 닭육수와 미리 삶아둔 영계를 넣고 센불에서 5분 정도 끓인 후 찹쌀물, 잣가루, 들깨가루를 넣 고 중불에 5분 끓여 소금, 후추로 간을 맞춘다. 2. 황백지단을 붙여 가로세로 2cm크기로 마름모꼴을 각각 두 장씩 만든다. 3. 대파는 0.2cm두께로 송송썬다. 4. 고수잎을 1cm길이로 자른다. 5. 끓여낸 뚝배기에 황백지단, 대파, 고수잎을 올린다.

- 65 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 삼계탕 끓이기 조리공정도 공정분류

조리공정

1 단계

1-1

영계(450g-냉동),찹쌀, 대추, 은행, 마늘, 수삼 재료다듬기 계량하기

INPUT

재료준비

2 단계

2-1

2-2

2-3

수세,(기름,내장,핏덩이제거)

해동

2시간침수(핏물제거)

닭 수세 및 침수

3 단계

3-1

3-2

찹쌀 수세후 물에 불리기

3-3

상온 2시간 후 체에 30분

닭1마리당 불린 찹쌀 60g

물기 뺀 후 계량하기

계량

찹쌀 수세 및 불리기

4 단계

4-1

4-2

수세 후 대추, 은행,

PROCESS

조리

닭다리 칼집 넣기 & 닭 뱃속채우기 및 닭다리 꼬기

5 단계

닭다리 칼집 넣기

마늘, 수삼 1마리 분량씩 계량하기

51

정수 계량하여 불 에 올리기 (정수 6,000g)

4-3

닭 뱃속에 1마리당

칼집넣은

계량 양 채우기

끼우기

5-2

뱃속 채운 닭, 대파 25g 침수

닭 삶기

- 66 -

4-4

5-3

다리에

5-4

끓이기

닭 건지고 국물 거

(센불20분,중불40

르기(면보로 반드시

분)

거르기)


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류

조리공정

6 단계

6-1

삶은닭1마리,육수500g

PROCESS

뚝배기에

조리

옮겨

6-2

6-3

끓이기(센불5분)

끓이기(중불5분)

끓이기

7 단계

OUTPUT

고명만들기

완성

&

7-1

7-2

7-3

달걀 황백지단 만

2cm크기의

들기

로 각 2장씩썰기

고명띄우기

- 67 -

마름모

대파 송송썰기

7-4

고명 띄우기 달걀 황백지단 ,대파


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

삼계탕 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 <표 II-7> 베트남 삼계탕 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.15

4.05

4.00

4.05

4.00

4.05

4.05

서빙온도

품질

질감

기호도

평균만족도

4.05

4.05

4.10

4.15

4.25

4.15

4.08

<그림 II-21> 베트남 삼계탕 만족도

나. 평가결과 삼계탕의 경우 질감에 대한 만족도가 4.25로 가장 높게 나타났다. 이에 삶은 닭고기 살의 식감에 대해 선호도가 높은 것으로 판단되며 다음으로 맛과 기호도, 전체 만족 도가 4.15로 높게 나타났다. 전반적으로 삼계탕을 보양식으로 인식하고 있어 이에 대 한 호감도가 높았으며 기호에 따라 고수잎을 추가하거나 닭고기를 베트남 전통소스 (느억맘)등와 곁들임으로서 베트남 현지화 상품으로서의 선호도가 높아질 것으로 파

악된다.

- 68 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(5) 김치해물전 김치해물전 연구 내용

<그림 II-22> 김치해물전

① 김치해물전 레시피 및 조리공정도 가. 김치해물전 표준레시피 나. 김치해물전 조리공정도

② 김치해물전 메뉴 평가 내용 및 결과 ①

김치해물전 레시피 및 조리공정도

가. 김치해물전 표준레시피 베트남 - 김치해물전 레시피 No

4인분 기준

재료명

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

사용량

단위

100 1 30 10 80 50 30 10 10 10 60 100 100 200

배추김치 달걀 조갯살 새우-알시바 오징어-선동 굴 양파 실파 풋고추슬라이스 홍고추슬라이스 식용유 부침가루 튀김가루 물

g ea g ea g g g g g g g g g g

산출량

사용량

총조리시간

780g

791g

8분

1

사용도구 2

도마

3

4

5

저울

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

1~5 1~5 -20~0 -20~0 1~5 1~5 15~25 15~25 1~5 1~5 18~22 18~22 18~22 18~22

냉장 냉장 냉동 냉동 냉장 냉장 동풍그늘 동풍그늘 냉장 냉장 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 적정배식온도 65 ~ 80

믹싱볼

저장 온도

방법

6

기간 3개월 1개월 1개월 1개월 3일 2일 7일 7일 5일 5일 3개월 3개월 3개월 3개월

보존기간

비고

반죽 반죽 반죽 보관방법

조리후 즉시섭취

7

8

9

10 4인분 기준

만드는방법 1.후라이팬을 중불에 맞추고 예열한 후 식용유를 두른다. 2.용기에 혼합한 김치전 반죽을 150g을 올려 담아 둥글게 편다. 3.김치전 위에 실파, 홍고추, 풋고추를 가지런히 올려놓는다. 4.중불로 조절하고 2��� 간격으로 두 세 차례 뒤집어 주어가며 익힌다. 5.김치전을 2개 익혀 접시에 담아 제공한다. 염도: 0.5 산도:6.4 당도:14

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 김치해물전 조리공정도

공정분류 1 단계

INPUT

재료준비

재료다듬 기 및 계량하기

조리공정 1-1

1-2

배추김치 10 0g, 달걀 1ea, 조갯살 30g, 새우 10ea,오징어80g,굴50g,양파30g,실파10g,풋 고추10g,홍고추10g,식용유60g(재료1)

부침가루100g, 튀김가루100g, 물200g(재 료2)

1-3

1-4

①김치:뿌리제거 가로1.5cm,세로2cm 썰기 ②해산물:냉장고해동 후, 흐르는 물 수세 ⑨오징어:길이cm,두께0.3cm썰기 ④굴:이물질 제거 ⑤양파4cm채썰기 ⑥실파4cm썰기 ⑦홍고초와 청고추를 :반으로 갈라 씨 제

각 계량 양 준비

거후 두께0.3cm 채썰기

2 단계

2-1

2-2

계량한 해산물 끓는물에 소금3g 첨가 후 데치기

물기 제거 후, 식힘 (데친중량:160g)

해물데치 기

PROCESS

조리

3 단계

3-1

재료1, 재료2(실파,홍초,청초 제외) 섞어 반죽하기(중량554g, 염도0.5, 산도6.4, 당도 14)

반죽하기

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류 4 단계

OUTPUT

완료

전 지지기 및 제공

조리공정 4-1

4-2

팬을 중불에 맞추고 예열 후 식용유 두 르고 예열 된 팬에 김치전 반죽 150g올 려 동그랗게 폄(지름9cm)

김치전 밑면이 노릇하게 익으면 윗면에 실파, 홍초, 청초 순으로 가지런히 놓 음

4-3

4-4

중불 조절하여 2분 간격으로 두 세 차례 뒤집어가며 익힘

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김치전 2개 접시 담기


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

김치해물전 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 <표 II-8> 베트남 김치해물전 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.30

4.35

4.10

4.00

4.15

4.15

4.30

서빙온도

품질

질감

기호도

평균만족도

4.20

4.05

4.10

4.20

4.25

4.05

4.17

<그림 II-23> 베트남 김치해물전 만족도

나. 평가결과 김치해물전의 경우 전체 만족도는 4.30으로 높은 만족도를 나타냈다. 명도에 대한 만 족도가 4.35으로 평가항목 중 가장 높게 나타났으며, 다음으로는 경도에 대한 만족도 가 4.30으로 나타났다. 질감에 대한 만족도가 4.25, 색에 대한 만족도가 4.20, 단맛과 짠맛에 대한 만족도가 각각 4.15로 나타나 전반적인 미각에 대한 만족은 높게 평가 되었다. 베트남 현지인 기호에 따라 김치해물전을 느억맘이나 베트남 전통소스에 곁 들어 찍어 먹음으로서 향미와 기호도에 대한 만족도가 더 높게 나타날 수 있다고 판 단되며 베트남 현지에서 사이드메뉴로서 활용 가치가 높을 것으로 평가되었다.

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

2. 미국 현지화를 위한 상품화 연구

1) 미국 국가 및 개발 메뉴의 선정 배경 (1) 국가선정 배경

농림수산식품부, 농수산물유통공사, 한식재단의 “국가별 한식반응도조사 및 마켓팅전략 수립 보고서”에 의해 선행조사 된 4개국 (미국 트남)을 기준으로 함

․중국․일본․베

(2) 개발메뉴의 선정

① 한식재단 및 농림수산식품부, 농수산물유통공사에 선행조사 된 “국가별 유망 한식메뉴개발보고”에 의해 선정된 단품메뉴5종을 기반으로 함 <표 II-9> 미국 유망한식메뉴개발 선정 메뉴 1

갈비구이

2

3

너비아니

김치해물 치즈파전

4 비빔밥

5 닭갈비

*자료: 국가별 유망한식메뉴개발보고서 (2009), 농림수산식품부, 농수산물유통공사, 액센츄어

가. 미국 유망한식메뉴개발 선정 메뉴 중 밥류인 비빔밥은 한식우수성 및 기

․우수성을

능성 연구사업간 “기능성

토대로 한 밥요리 상품화 연구사업”

(한국음식연구원), “비빔밥 기능성 연구 및 소스류 개발사업(우석대학교 산

학협력단)의 수행연구와의 연구개발메뉴 및 결과의 중복성을 고려하여 제 외함 나. 미국 유망한식메뉴개발 선정 메뉴 중 갈비구이는 너비아니와 기본적인 조 리공정과 방법, 주식재료와 양념 등 전체적 메뉴 성격이 유사하고 큰 차이 점이 없음을 고려하여 미국내 선호도가 높고 현지화 개발메뉴로서 가능성 이 크게 평가되는 너비아니를 중심으로 메뉴개발을 진행하고 갈비구이는 제외함

② 한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구간 조리공정도 연구의 다양성을 위 하여 타 용역과 중복적 과제의 성격인 밥류를 제외한 육류, 탕/찌게류, 기타 (전류, 분식류)로 구분하여 각 분류 음식별로 대표적인 메뉴를 선정하고 가장

선호하는 매운 맛의 입맛을 고려하여 개발 메뉴 선정함 가. 미국 유망한식메뉴개발을 위한 한식 인지도 및 만족도 조사결과를 통해

․영양식으로

탕/찌게류 중 선호도가 가장 높게 나타나고 현지에서 건강 크게 인식되고 있으며 한국 한방재료를 통한 영양적

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․기능적 우수성이 높


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

은 삼계탕 메뉴를 미국 현지화를 위한 개발 메뉴로 추가 선정 함 (삼계탕 메뉴는 현지인의 입맛에 중점을 둔 현지화 가능 개발메뉴로서 코스식 삼

․기능적

계탕과 전통한식으로서 영양적

우수성에 중점을 둔 일품식 삼계

탕 메뉴로 분류하여 메뉴 개발)

<그림 II-24> 미국내 한식메뉴별 인지도 및 만족도(탕/찌게류)

*자료: 미국 한식반응조사 및 마켓팅 전략수립보고서 (2009), 농수산물유통공사, 액센츄어

나. 미국 한식 메뉴별 인지도 및 만족도 조사 결과 육류중 불고기에 대한 인 지도와 만족도가 가장 높게 조사되어 미국 현지화를 위한 개발 메뉴로 추 가 선정함 <그림 II-25> 미국내 한식메뉴별 인지도 및 만족도(육류)

*자료: 미국 한식반응조사 및 마켓팅 전략수립보고서 (2009), 농수산물유통공사, 액센츄어

다. 미국 한식 메뉴별 인지도 및 만족도 조사 결과 육류 중 불고기와 닭갈비 를 제외하고 돼지고기 메뉴 중 가장 높은 선호도를 보인 삼겹살과 미국인 이 좋아하는 입맛에 대한 분석 결과 가장 높은 선호도를 보인 매운맛에

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

대한 조사 결과를 종합하여 삼겹살의 질감과 유사하고 한식 전통의 고추 장의 매운맛을 가미한 돼지불고기를 미국 현지화를 위한 개발 메뉴로 추 가 선정함 (삼겹살의 경우 생고기 구이 조리 방법으로 돼지고기만을 구워 조리하는 방식으로 별도의 조리공정도 확립이 불필요한 메뉴임으로 제외함) <그림 II-26> 미국인의 입맛별 선호도

*자료: 미국 한식반응조사 및 마켓팅 전략수립보고서 (2009), 농수산물유통공사, 액센츄어

라. 미국은 음식문화 특성상 현지인이 육류에 대한 선호도

․만족도와

소비가

높아 육류 메뉴를 중심으로 개발 메뉴를 선정하였으며, 개발 육류메뉴는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기별 메뉴로 다양성에 기준을 두고 선정 함

③ 미국 현지화를 위한 개발 메뉴 선정 내용 요약

<표 II-10> 미국 현지화를 위한 개발 메뉴 선정 내용

No

메뉴명

구분

선정사유

1

불고기

육류(볶음)

2

삼계탕

3

돼지불고기

육류(볶음)

입맛분석결과 매운맛에 대한 선호도 가장 높음

4

닭갈비

육류(볶음)

미국 유망한식메뉴개발 선정 메뉴

5

너비아니

육류(구이)

미국 유망한식메뉴개발 선정 메뉴

6

김치해물치즈전

기타(전류)

미국 유망한식메뉴개발 선정 메뉴

a 코스식 b 일품식

육류 메뉴중 만족도 높음 탕/찌게류 메뉴중 만족도 가장 높음

탕류

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

2) 미국 조리시스템 및 식재료 현황 조사

(1) 조사개요

① 미국 현지화를 위한 개발메뉴로 선정된 각 메뉴에 대한 조리공정 연구를 위 해 미국 현지 주방환경 및 식재료 공급시스템과 구매, 시장조사를 위한 방문 조사 실시

② 2010년 11월 15일부터 22일까지 8일간 미국 뉴욕과 샌프란시스코 일대의 한 국음식점과 마트, 식재료시장, 한인상공회의소 등 방문

③ 책임연구원 조용범외 미국 메뉴 연구개발 담당 연구원1명으로 이루어진 조사 단을 구성, 한식 음식점 경영주 및 조리장, 식재료 공급자, 관련 기관장 인터 뷰 및 현장 방문 조사 (2) 조사내용

① 현지 조리시스템 및 주방 환경 가. 미국 현지 조리시스템

○ 미국 현지 주방은 대부분 한국 한식주방과 유사하였으며, 고급레스토랑의 경우 조리기기 대부분이 현대식으로 갖춰져 있음

○ 한식당 일부 업장의 경우 메뉴 생산을 위한 식자재 구매 및 기본 조리방 법에 대한 자체적 레시피 및 매뉴얼화를 통해 관리 되고 있음

○ 미국내 한식당 조리사 구성은 한국인과 한인교포가 약 90%정도의 비율로 대부분 한국인이 담당함 나. 미국 현지 주방환경 특징 및 요약

○ 선진 주방조리 시스템을 구축 대체적으로 한국외식주방과 유사함 ○ 가열기구 열원 대부분 LNG 가스 사용 ○ Recipe의 조리법상 계량 단위는 g 사용 ○ 주방기구 대부분이 현대화․시스템화 되어 잘 구비되어 있음 ○ 미국내 음식점 위생 및 시설 허가기준이 엄격하여 주방 시설의 관리가 잘 이루어져 있음

○ 현지 주방시설 허가에 대한 절차상의 문제로 국산 주방기구 사용이 어려 워 대부분 미국 현지 제품이나 일본제품 사용

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

- 주방 기물 및 유텐실류의 경우 한국 업체에 일괄 발주 후 사용

○ 배기/후드 시설이 잘 구비되어 있으며, 홀내 로스터는 하향식 렌지 사용 ○ 식기세척기, 오븐, 제빙기, 냉면기계 등 현대화된 주방시설 구축 ○ 미국내 주방기기들은 NSF 및 UL 인증절차가 필요하나 과정이 복잡하고 어려움 * NSF인증: 국가위생국(National Sanitation Foundation)의 약자로 제품

검사와 위생규격 인증서비스를 담당하고 있으며 NSF 마크는 미국의 위 생규격이며 강제인증에 해당함 *UL인증: Underwriters Laboratories Inc의 약자로 인증취득은 임의이

지만 미국에서 UL규격의 신뢰성이 높이 평가되고 있어 사실상 전기제 품의 안전성을 상징하고 있기 때문에 대부분의 미국내의 생산업자, 소 비자, 수입업자들이 이 마크를 요구함

<그림 II-27> 미국 한식당 주방 (금강산 산수갑산 강서회관 우레옥)

다. 현지 주방환경에 따른 미국 현지화 개발메뉴 조리방향

○ 미국내 한식당의 주방조리시스템은 대부분 국내와 유사한 구조와 현대화 된 주방기기로 구성되어 있어 한국내 조리환경과 동일한 작업 가능함

○ 육류 메뉴인 불고기와 돼지불고기, 닭갈비는 볶음요리로서 주방에서 팬을 이용해 볶아(sauteing) 제공하는 조리방법을 사용함 (닭갈비의 경우 홀 테 이블로스터에서 볶아 제공이 가능하며 홀 담당 직원을 통해 조리하여 제 공)

○ 육류 메뉴인 너비아니는 구이요리로서 석쇠를 이용해 주방에서 가스렌지 를 활용해 굽는(grilling) 조리방법을 사용하여 홀테이블로스터에서 굽는

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

방식이 아닌 주방에서 조리완료 후 제공

○ 탕류인 삼계탕 메뉴중 전통한식형태인 일품형 삼계탕 메뉴의 경우 미국내 한식당 대부분 다구형가스렌지가 보편적으로 보급되어 있음으로 메뉴 주 문시 뱃속을 채운 영계와 미리 조리된 육수를 1인분 용기(뚝배기)에 담아 가스렌지에서 가열 후 그대로 제공하며 현지화(퓨젼) 메뉴인 코스형 삼계 탕은 주방에서 일반 냄비를 이용 삼계탕과 육수를 붓고 삶아서 조리후 깊 은 접시에 담아 제공함

○ 전류인 김치해물치즈전은 주방내 가스렌지에서 팬으로 익힌 후 적당한 크 기로 잘라서 제공함

③ 식재료 구매 형태 및 특징 조사 가. 식재료 구매 형태

○ 식재료는 업주가 직접 제조상을 지정하여 최대한 신선한 식재료를 확보하 여 사용하고 있음

○ 주 신선야채 중 사용량이 많은 배추, 무 등은 한국에서 씨앗을 공수하여 현지농장에 위탁 재배함으로써 물량을 확보하여 사용하고 있음

○ 기타 야채 및 생선, 고기류 등 기본 식재료는 현지 식자재 공급업체를 지 ○ ○

정하여 최상의 상품을 공급받아 사용하고 있음 양념류는 근처에 있는 한국식재료업체나, 한국마트에서 구입하여 사용하 고 있음 한아름 마트와 H-마트, 코스트코, 대형 식자재 마트, 백화점, 브로드웨이 중국식재료상 등 지역 식재료 전문시장을 조사한 결과 한식재료인 야채, 생선, 고기는 물론 기본양념인 고춧가루, 소금, 간장, 참기름, 참깨, 설탕, 식초 등 한 품목당 여러 개의 상표가 잘 진열 되어 있고 종류가 다양해 양념수급에는 별무리가 없을 것으로 사료됨 (업주 및 매니저 대부분이 식 재료 수급에 어려움을 느끼지 않고 있음) - 한국산 비중이 많이 차지하는 양념류를 제외한 식재료들은 대부분 현지

에서 쉽게 구매가 가능함

○ 한식 기본 메뉴인 김치의 경우 배추, 마늘 등 채소류는 뉴욕인근이나 캐 나다 등지에서 구매하여 사용하고 고춧가루는 가격이 비싸고 너무 매워 현지 식감과 맞지 않아 중국산을 사용하여 직접 김치를 담가 영업하는 곳 이 많음

○ 쇠고기, 돼지고기, 닭고기등 대부분의 육류의 경우 현지 미국산을 구매하 여 사용함

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 미국 식재료 특징

○ ○

미국 식재료는 육류를 비롯해 채소류, 양념류, 과일류 등 다양한 제품을 취급하고 있으며, 조리 시 현지에서 생산된 식재료 사용에 크게 어려움이 없음 미국산을 비롯해 캐나다, 중국, 일본 등 다양한 수입산 식재료의 구매가 가능하며 대부분 현지에서 유통되고 있어 수급이 가능하고 국내산 식재료 도 한국 식재료상을 통해 손쉽게 구매 가능함 (국내산 식재료 구매는 양 념류가 대부분 임) <그림 II-28> 미국내 한식 식재료 판매 마트

다. 현지 식재료환경에 따른 미국 현지화 개발메뉴 식재료수급 방안

○ 한식메뉴에 들어가는 식재료 대부분이 현재 미국내에서 일반적으로 유통 되고 있음

○ 육류

- 쇠고기, 돼지고기, 닭고기는 맛에 차이가 크기 않고 손쉽게 구매가 가능

한 현지 미국산 육류를 구매하여 사용함

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

○ 생선(해산물)류

- 조개, 새우, 오징어, 굴 등 대부분의 해산물은 다양한 수입산을 현지에서

저렴한 가격에 구매 가능함

○ 야채류

- 양파, 당근, 오이, 피망, 양배추 등 대부분의 야채는 현지에서 재배되거

나 유통되는 미국 현지산 및 수입산으로 사용 가능하며 마트를 통해 국 내산도 구매 가능함

○ 과일류

- 사과, 배 등 과일은 현지에서 재배되는 미국���과 마트를 통해 다양한 종

류의 수입산 구매 가능함 - 배의 경우 현지산은 한국산에 비해 당도가 현저히 떨어지고 수분이 적

어 마트를 통해 국내산을 구매하여 사용함

○ 양념류

- 간장, 조미료, 물엿, 후춧가루, 소금, 고춧가루, 청주, 참기름 등은 현지

마트 및 한국 식재료상을 통해 국내산 및 수입산 구매 사용 - 마늘, 생강, 파는 등은 미국 현지산 및 수입산으로 현지에서 구매 가능

함 (미국 현지산은 한국산 보다 매운맛이 강해 조리 시 맛에 대한 확인 과 조절 필요함)

○ 곡류(견과류 포함)

- 찹쌀, 참깨, 잣, 들깨 등은 마트와 식재료상을 통해 현지산 및 수입산,

국내산 구매 가능

○ 기타

- 팽이버섯, 표고버섯은 현지 마트에서 수입산 및 국내산 구매 가능 - 삼계탕 한방재료인 인삼, 백문동, 대추, 황기, 가시오가피, 논각, 하수오,

감초, 헛개나무, 엄나무, 계피, 둥굴레, 팔각 등은 현지한약도매상 및 한 국식재료상을 통해 구매 사용

④ 기타 현지 음식점 및 기관 방문 내용 가. 식당운영 및 관리 관련

○ 미국 현지에서의 고객 욕구충족과 만족도를 높이기 위해 다양한 한식 메뉴 제공 - 대부분 고객이 한식당의 경우 한식의 모든 메뉴가 주문되는 것으로 인

식하고 있어 메뉴 가짓수가 최대 약 150가지를 제공하고 있음 (한식, 일 식, 중식까지 제공) - 일부 한식당은 홀에 일식스시카운트를 마련하여 일식과 같이 한식메뉴

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

를 제공함 - 메뉴는 다양하지만 식재료의 중복 사용이 가능함으로 별 무리 없음

○ 현지 한식당 운영간 메뉴구성은 최대한 가짓수를 많이 하고 주기적 대체 를 통해 다양한 메뉴를 제공하고 있음 나. 식재료 수급 및 관리 관련

○ 식자재 환경조사결과 신선야채, 고기, 생선종류는 가격도 저렴하고 종류도 다양하며, 양념류 역시 한국 못지않게 다양하고 많은 양념류가 산재하고 있으나 기본양념만이라도 (고추장, 된장, 간장, 참기름, 고춧가루) 정부에서 해외수출용 양념제조기준을 만들어 단일화

․표준화된

양념수출망 확대를

통해 세계 어느 나라에서 한식을 만들어 판매해도 통일된 정통성 있는 맛

을 지닌 표준 레시피가 만들어 질 수 있을 것으로 사료됨 미국내 마트에서 한국의 식자재를 대부분 보유하고 있으며, 한국 식재료 와 유사한 품질의 다양한 식재료를 공급하고 있음

다. 직원 교육 및 관리와 정부정책 관련

○ 한식세계화 사업으로 인해 다양한 정부 지원과 연구가 이루어지고 있지만 한식 전문 주방 인력 교육 및 한국 주방 시설 지원 연계와 정보제공 등 보다 실질적 정책 필요 - 한식당내 조리담당자들은 대부분 구전형태로 배운 기술로 운영하기 때

문에 음식 맛이 제 각각임 - 한식세계화를 위해 스타쉐프나 전문가들로부터 현지상황에 맞는 교육을

제공하는 상생이 필요함

○ 한식조리 전문인력 양성 및 교육 필요

- 전통적인 한식집에서는 조리종사원 나이가 많고, 조리사는 아주머니가

대부분으로 세계화와 시스템, 조리공정 구축 등 한식 과학화에 대한 이 해가 낮음 - 체계적 한식교육을 통해 전통 한식개념을 기본 바탕으로 한 다양한 메

뉴를 개발하여 보급하고 선진 서비스 교육을 통해 미국현지인들의 외식 문화수준에 맞는 한식 메뉴와 서비스 제공 필요 함 라. 메뉴 및 품질 관리

○ 자극적인(젓갈류 등) 음식은 비선호함으로 피하고 있음 ○ 현지인에게 맞게 메뉴 제공을 위해 김치는 매운맛을 줄이면서

시원하게

물김치형태로 맵지 않는 고추를 사용하여 고춧가루를 물에 풀어 색을 맞 추는 방법과 건강 기능성김치(유산균사용)를 개발하여 현지인에게 제공하 는 방법을 사용하여 높은 만족도를 얻음

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

○ 미국인들은 육류의 경우 바비큐형태인 직화구이 조리방법을 선호하여 일 부 한식당 업주들은 미국인들이 좋아하는 방식으로 메뉴에 반영하여 제공

함으로서 판매 증가가 이루어지고 있음 연구개발메뉴 위주로 직접 현지에서 판매되는 메뉴에 대한 중점 조사를 실시한 결과( pH, 염도, 산도 측정을 통한 표준화와 기준을 마련을 위한 측정조사) 각각의 영업집마다 염도와 당도에 많은 차이를 가지고 있어 같 은 메뉴지만 업장별로 다른 맛을 내고 있음

○ 불고기의 경우 두께 표준화가 잘 안되어 있으며 정육부에서 고기를 컷트 하고 양념을 미리 재워두지만 일률적이지 않음

․ ․

<그림 II-29> 미국 한식당 판매 메뉴 pH 염도 산도 측정

마. 기타내용 (현지 한식당 운영자 의견)

○ 전통적인 한식을 알리는 것도 중요하지만 한식의 퓨전화를 통하여 미국인 들이 먹기 좋게 변화를 주어 현지화에 접근하는 것이 현실적으로 한식의 세계화를 위해 필요한 과제로 생각됨

○ 한국의 전통미를 살린 식기의 개발 및 상품화를 통한 보급으로 한식세계 화 실현의 보조 역할 필요함 - 해외에서 대다수 한식당경영자의 공통된 의견은 그릇과 식기류는 한식

의 얼굴이자 서문화의 전도사 역할을 하기 때문에 가장 중요하다고 함 (놋그릇, 작은 반찬그릇, 전골도자기, 뚝배기 등)

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

3) 미국 메뉴별 레시피 및 조리공정도 개발

개발메뉴목록

○ 불고기 ○ 삼계탕 (A. 코스용 / B. 일품) ○ 돼지불고기 ○ 닭갈비 ○ 너비아니 ○ 김치해물전

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(1) 불고기 불고기 연구 내용

<그림 II-30> 불고기

① 불고기 레시피 및 조리공정도 가. 불고기 표준레시피 나. 배소스 표준레시피 다. 불고기 조리공정도

② 불고기 상품화 메뉴 평가 내용 및 결과 ①

불고기 레시피 및 조리공정도

가. 불고기 표준레시피

미국 - 불고기 레시피 No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

재료명 우등심 양파 마늘 생강 골파 양파 청경채 표고버섯 사과 배 간장 ABC Soy 참기름 설탕 흑후추 소금 참깨 김치 골파 배소스 (레시피 2)

사용량

단위

454 160 25 20 3 40 4 45 1 1 125 50 30 30 8 10

g g g g ea ea g g ea ea g g g g g g

방법 냉장 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 동풍그늘 통풍,그늘 동풍그늘 동풍그늘

냉장 냉장 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘

상온 통풍,그늘

가니쉬 가니쉬 가니쉬 필요량

산출량

사용량

총조리시간

900g

140g

15분

냉장 동풍그늘

냉장 적정배식온도

75

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저장 온도 1~5 15~25 10~15 0~5 15~25

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ 10~15℃ 15~25℃ 15~25℃ 1~5℃ 1~5℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ 1~5℃ 18~22℃ 18~22 18~22 18~22 0~5 18~22

℃ ℃ ℃

1~5 15~25 1~5

보존기간 조리후 즉시섭취

기간 3일

비고

7일 1개월 7일 7일 7일 7일 7일

7일 7일 30일 30일 3개월 20일 3개월 3개월 3개월

3개월 7일

3일 보관방법


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

사용도구 1 2 칼

도마

3

4

5

6

7

믹싱볼

습포지

저울

믹서기

8

9

10

만드는 방법 1. 고기를 종이처럼 얇게 썰어 준비한다. 양념 재료를 계량한다. 2. 잘게 썬 사과, 배와 양파를 믹서기에 넣고 갈아주고 계량한 양념과 마늘, 생강을 다져서 넣은후 잘 섞어 준다. 3. 볼에 고기와 야채들을 계량하여 담아주고 갈아놓은 양념을 넣고 잘 버무린 후 양념한 불고기는 유리 또 는 플라스틱 용기에 담아 12~24시간 동안 숙성시킨다. 4. 소스 재료를 계량한 후 믹서기에 계량한 소스 재료를 넣고 갈아준뒤 접시에 담아 차갑게 보관한다. 5. 팬을 충분히 가열하고 숙성시킨 불고기를 계량하여 볶는다. 6. 온장고에 섭씨 60도 온도 상태의 접시와 가니쉬, 차갑게 준비한 소스를 준비하고 준비된 접시에 볶은 한 불고기를 담가 가니쉬로 장식한다. 7. 배 소스와 함께 접대한다.

나. 불고기 배소스 표준레시피

미국 - 불고기 레시피 No

재료명

1 2 3 4 5 6 7 8 9

사용량

단위

1 125 15 30 50 10 5 60 1

ea g g g g g ea g g

배 간장 레몬주스 미림 설탕 생강 골파 양파 소금/ 후추 산출량

사용량

총조리시간

500g

1인기준 150g

15분

사용도구 1 2 칼

도마

3

4

퓔러

계량컵

저장 온도

방법 냉장

℃ ℃ ℃ ℃ ℃

1~5 18~22 18~22 18~22 0~5

통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘

℃ ℃ 10~15℃ 1~5℃ 0~5 15~25

통풍,그늘 동풍그늘 통풍,그늘

상온 적정배식온도

0~2

5

6

만드는 방법 1. 모든 재료를 믹서기에 넣고 갈아준다. 2. 사용시 까지 차갑게 보관한다.

- 85 -

기간 7일 30일 30일 30일 20일 7일 7일 7일 3개월

보존기간

보관방법

2일

7

8

비고

냉장 1~2

9

10


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

다. 불고기 조리공정도

공정분류

조리공정

1 단계

1-1 1. 쇠고기 등심 / 2. USDA 초이스 등급 / 3. 냉장 유통 / 4. Prime Cut 선택

쇠고기 준비

2 단계

2-1

2-2

1. 불고기 용 고기를 종이 처럼 얇게 슬라이스 한다.

INPUT

2. 양파를 슬라이스 한다.

2-3 3. 쪽파를 5cm로 길게 썬다.

재료준비

쇠고기와

2-4

2-5

야채썰기

4. 표고버섯의 꼭지를 제거 한 후 4등분

5. 청경채는 끓는 물에 데친 후 얼음물에

한다.

3 단계

식혀 길이로 2등분 한다.

3-1 1. 재료를 계량한다.

양념하기

PROCESS

3-2

3-3

2. 사과와 배의 껍질 벗겨 잘게 썬다

3. 잘게 썬 사과, 배와 양 파를 믹서기에 넣고 갈아 준다.

3-4

3-5

3-6

4. 볼에 갈은 것을 넣고 계량한 재료와 함께 거품 기로 잘 섞어준다.

5. 섞인 양념에 마늘을 다 져서 넣어 준다.

6. 섞인 양념에 생강을 다 져서 넣고 잘 섞어준다.

4-1

4-2

4-3

1. 볼에 고기와 야채들을 계량하여 담아준다.

2. 양념을 계량하여 넣고 잘 버무린다.

3. 양념한 불고기는 유리 또는 플라스틱 용기에 담 아 12~24시간 동안 숙성시 킨다.

조리

4 단계

숙성하기

- 86 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류

조리공정

5 단계

5-1 1. 소스 재료를 계량한다.

5-2

5-3

2. 믹서기에 계량한 소스 재료를 넣고 갈아준다.

3. 접시에 담아 차갑게 보 관한다.

소스 만들기 PROCESS

조리

6 단계

2-4

2-5 2. 숙성시킨 불고기를 계량하여 볶아준다.

1. 팬을 충분히 가열한다.

볶기 (sauteing)

7 단계

OUTPUT

완성

7-1

7-2

1. 온장고에 섭씨 60도 온 도 상태의 접시와 가니쉬, 차갑게 준비한 소스를 준 비한다.

2. 준비된 접시에 소테한 불고기를 담는다.

가니쉬하 기

- 87 -

7-3 3. 가니쉬로 장식한다.


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

불고기 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 <표 II-11> 미국 불고기 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.43

4.39

4.17

4.09

4.35

4.48

4.22

서빙온도

품질

질감

기호도

평균만족도

4.04

4.00

4.57

4.52

4.26

4.48

4.31

<그림 II-31> 미국 불고기 만족도

나. 평가결과 불고기의 경우 품질과 맛에 대한 만족도가 각각 4.57과 4.52로 가장 높게 나타났다. 함께 제공되는 배소스를 곁들어 맛과 품질, 기호도를 향상시킨 것으로 평가되며 짠 맛, 전체만족도에 대한 만족도도 4.40이상, 그 외 평가항목도 4.00이상의 높은 만족도 를 보여 미국 현지화를 위한 메뉴로 적극적 활용이 가능할 것으로 사료된다.

- 88 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(2) 삼계탕

(2-1). 삼계탕(코스) 연구 내용

<그림 II-32> 삼계탕(코스식)

① 삼계탕(코스) 만들기

가. 삼계탕(코스) 표준레시피 나. 삼계탕(코스) 조리공정도

② 삼계탕(코스) 육수 레시피 및 조리공정도 가. 삼계탕(코스) 육수 표준레시피 나. 삼계탕(코스) 육수 조리공정도

③ 삼계탕(코스) 상품화 메뉴 평가 내용 및 결과

(2-2). 삼계탕(일품) 연구 내용

<그림 II-33> 삼계탕(일품식)

① 삼계탕(일품) 육수

가. 삼계탕(일품) 육수 표준레시피 나. 삼계탕(일품) 육수 조리공정도

② 삼계탕(일품) 끓이기

가. 삼계탕(일품) 끓이기 표준레시피 나. 삼계탕(일품) 끓이기 조리공정도

③ 삼계탕(일품) 상품화 메뉴 평가 내용 및 결과

- 89 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(2-1) 삼계탕(코스)

삼계탕(코스) 만들기

가. 삼계탕(코스) 표준레시피

미국 - 삼계탕 레시피 No

1인 기준

재료명

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

사용량

단위

500 60 3 5 1 10 5 5 300 2 1

g g ea ea ea ea g g g lt g

영계 찹쌀 대추 은행 인삼 백문동 파 인삼칩 닭&인삼 콘소메 치킨스탁 소금/후추 산출량

사용량

총조리시간

닭450g/육수300g

닭450g/육수300g

90분

사용도구 1 2 칼

도마

저장 온도

방법

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

1~5 -20~0 0~5 18~22 1~5 18~22 1~5 18~22 1~5 1~5 1~5

냉장 냉동 냉동 동풍그늘 통풍,그늘 동풍그늘 냉장 동풍그늘 냉장 냉장 상온 적정배식온도

65~80

기간

비고

2일 30일 7일 3개월 5일 3개월 2일 7일 2일 2일 3개월

보존기간

보관방법

조리후 즉시섭취

3

4

5

6

7

저울

냄비

면보

소창

부처끈

8

9

10 1인 기준

만드는방법

1. 닭 등에서부터 칼집을 넣고 껍질이 다치지 않도록 뼈를 조심스럽게 제거한 후 몸통뼈를 제거한다. 2. 면보위에 뼈를 제거한 닭을 올리고 삼계탕 재료를 중앙에 놓는후 닭을 재료와 함께 둥글게 감싸 실로 단 단하게 묶는다. 3. 깊이가 있는 냄비를 준비한고 준비한 삼계탕을 가지런히 놓아 충분히 잠길 정도까지 스톡을 붓은후 섭씨 95도에서 45분간 삶는다. 4. 충분히 익은 삼계탕을 꺼내고 면 보를 제거한 후 반으로 자른다. 5. 섭씨60접시에 담고 육수(콘소메)를 삼계탕이 잠길 정도까지 300밀리 정도 담근후 가니쉬로 인삼튀김과 가늘게 썬 파를 올려 뜨거운 상태로 제공한다.

- 90 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 삼계탕(코스) 조리공정도 공정분류 1 단계

조리공정 1-1 1. 36일 사육치킨 / 2. 500g 중량 / 3. 냉장 유통 4. 날개 다리 모두 원형을 유지하고 있는 것

영계 준비

2 단계

2-1 1. 삼계탕 속재료를 준비한다.

2-2 2. 닭과 뼈 제거용 기구를 준비한다.

INPUT

재료준비 재료준비

2-2

2-3

2-4

2-5

및 뼈제거

3. 닭 등에서부터 칼 집을 넣는다.

4.껍질을 다치지 않도록 뼈 를 조심스럽게 제거한다.

5. 몸통 뼈를 제거한 다.

6. 뼈가 분리된 상태

3 단계

3-1

3-2

3-3

1.면보위에 뼈를 제거 한 닭을 올린다.

2. 삼계탕 재료를 중 앙에 놓는다.

3. 닭을 재료와 함께 둥글게 감싼다.

4. 실로 단단하게 묶 는다.

속재료 삽입 PROCESS

조리

4 단계

4-1

4-2

4-3

1. 깊이가 있는 냄비를 준비 한다.

2. 준비한 삼계탕을 가지런히 놓고 충분히 잠길 정도까지 스톡을 붓는다.

3. 섭씨 95도에서 45분간 포 칭을 한다.

삶기 (poaching)

5 단계

5-1

5-2

1.충분히 익은 삼계탕을 꺼낸다.

5-3

2.면 보를 제거한다.

3. 반으로 자른다.

OUTPUT

육수붓기

5-4

5-5

5-6

5-7

완성

& 가니쉬

4 . 섭 씨 60 접 시 에담 고 콘소메를 붓는다.

5. 육수(콘소메)는 삼계 탕이 잠길 정도까지 300밀리 정도 담는다.

6.가니쉬로 인삼튀김 과 가늘게 썬 파를 준비한다.

3. 가니쉬를 올려 뜨 거운 상태로 제공한 다.

- 91 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

삼계탕(코스) 육수

가. 삼계탕(코스) 육수 표준레시피

미국 - 삼계탕 육수 레시피

닭&인삼육수(콘소메)

No

재료명

사용량

단위

1 2 3 4 5 6 7 8 9

닭가슴살/닭다리살 양파 당근 인삼 대추 엄나무 토마토 콘카쎄 치킨부용/ 치킨 스탁 소금

1,350 100 100 200 50 30 340 4.75 1

g g g g g g g lt g

산출량

사용량

총조리시간

2100g

1인 300g

160분

사용도구 1 2 칼

도마

저장 온도

방법

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

1~5 15~25 15~25 1~5 0~5 18~22 1~5 1~5 1~5

냉장 동풍서늘 동풍서늘 통풍,그늘 냉동 통풍,그늘 냉장 냉장 상온 적정배식온도

70~80

기간 2일 7일 7일 5일 7일 30일 2일 2일 3개월

보존기간

보관방법

2일

3

4

5

6

7

저울

국통

고운건지게

면보

타이머

8

냉장 1~5

9

만드는 방법 1.껍질 제거한 갈은 닭과 모든 재료를 섞고 소금을 약간만 넣은 후 잘 섞어서 냉장보고 한다. 2.준비한 고기와 야채를 섞은 후 냄비에 담그고 차가운 치킨 스탁 또는 부용을 부어 준다. 3.거품이 생길 때 까지는 잘 저어주고 점차적으로 은근하게 끓여준다. 4.거품이 형성되면 스푼으로 위에 뜬 불순물들을 자주 제거해 준다. 5.1시간~ 1시간 30분정도 자주 불순물을 제거 해 주면서 은근히 끓여준다. 6.소창이나 체에 천천히 부어 걸러주고 약하게 간을 한다. 7.얼음을 아래에 받쳐 식혀주고 삼계탕과 함께 제공한다.

- 92 -

비고

10


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 삼계탕(코스) 육수 조리공정도 공정분류

조리공정

1 단계

1-1 닭가슴살/닭다리살/야채

재료 준비

2 단계 INPUT

2-1

2-2

1. 닭가슴살을 갈아 둔다.

2. 계량한 야채는 곱게 다진다.

재료준비 육수 (콘소메)

재료준비

3 단계

3-1

3-2

1. 계란 흰자를 분리한다.

PROCESS

조리

계란 흰자 섞기

4 단계

3-3 3. 볼에 다진 야채와 고기를 넣어준다.

2. 거품기로 젓은 다음

3-4

3-5

4. 흰자를 넣는다.

3-6

5. 엄나무를 넣어준다.

6.잘 섞어준다.

4-1

4-2

4-3

4-4

1. 냄비에 흰자와 섞

2.차가운 스톡을 붙고

3.끓을 때 까지는 잘

4. 은근한 불로 1시간

은 재료를 담는다.

열을 가한다.

저어준다.

30분 끓인다.

육수(콘소 메)끓이기 OUTPUT

완성

5 단계

육수(콘소 메)걸러내

5-1

5-2

5-3

1.재료가 익고 완전히 국물이

2. 소창을 사용해 국물만 떠

3. 식힌 후 보관하고 필요할

우러나게 끓인다.

서 조심스럽게 걸러준다.

때마다 끓여서 사용한다.

기 &식힌후

보관

- 93 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

삼계탕(코스) 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 <표 II-12> 미국 삼계탕(코스) 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.17

4.04

3.96

4.04

4.04

4.17

4.00

서빙온도

품질

질감

기호도

평균만족도

4.04

4.00

4.30

4.22

4.26

4.09

4.10

<그림 II-34> 미국 삼계탕(코스) 만족도

나. 평가결과 삼계탕(코스)의 경우 품질에 대한 만족도가 4.30으로 가장 높았으며 이는 보양식 메뉴로서의 인식 이 높아 이에 따라 메뉴 품질도 높게 평가되는 것으로 판단된다. 한식전통삼계탕보다 현지인 입맛 에 맞춘 퓨전형 메뉴로 개발한 코스용 삼계탕은 현지인의 입맛에 중점을 둠으로써 질감과 맛에 대한 만족도가 4.26과 4.22로 높게 나타났으며 짠 맛과 전체만족도가 다음 순으로 각각 4.17로 동 일하게 높은 수치를 보였다. 매운맛에 대한 만족도가 3.96으로 전체 평가항목 중 가장 낮게 나타 났으나 삼계탕의 담백함을 우선으로 한 양념과 식재료의 조화로 인한 특성으로 볼 수 있으며 이 는 각각 취향에 맞는 소스와 향신료를 제공함으로서 만족도를 높일 수 있는 항목이다.

- 94 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(3-2) 삼계탕(일품) ①

삼계탕(일품) 육수

가. 삼계탕(일품) 육수 표준레시피

미국 - 삼계탕(일품)육수 레시피 No

재료명

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

12인분 기준 사용량 1,000 1,000 6,000 6,000 12,000 18 38 50 84 8 14 10 22 2 16 10 1/2

닭고기발 닭고기뼈 데치는물(닭뼈) 데치는물(닭발) 물(정수) 대추 마늘 수삼 대파(흰부분) 황기 녹각 엄나무 계피 팔각 생강 정향 통후추

g g g g g g g g g g g g g g g g g

산출량

사용량

총조리시간

6,000g

1인기준 500g

215분

1

사용도구 2

도마

방법

저장 온도

냉장 냉장

1~5 1~5

냉동 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 냉동 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘

0~5 10~5 1~5 10~15 18~22 -20~0 18~22 18~22 18~22 0~5 18~22 18~22

단위

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

적정배식온도

70~80

기간 2일 2일

7일 1개월 5일 1개월 3개월 15일 30일 3개월 3개월 7일 3개월 3개월

보존기간

보관방법

2일

3

4

5

6

7

저울

국통

고운건지게

면보

타이머

8

비고

냉장 1~5

9

10 12인분 기준

만드는방법

1.해동된 닭고기 발과 뼈를 깨끗이 씻어 각 중량의 2.5배의 물에 담궈 2시간 동안 핏물을 제거한다. 2.국통에 데칠 물을 붓고 강불에 끓인다. 3.데칠 물이 끓으면 핏물을 제거한 닭고기 발과 뼈를 넣고 물이 끓을 때 까지 데친 후, 물이 끓으면 곧바 로 불을 끄고 건지개로 건져 찬물이 담긴 용기에 담아 식힌후 건진다.(불순물 제거) 4.대파는 10cm 길이로 잘라 준비하고, 씻은 깐마늘과 생강은 통으로 준비하고 통후추 정향은 씻어 둔다. 5.약재는 모두 깨끗이 씻어 둔다. 6.국통에 정수 12kg 붓고 데친 닭고기 발과 뼈, 약재와 향채를 넣고 센불에 20분 가열한 다음 중불로 낮추어 40분간 끓이고 약불에 60분 가열한다. 7.끓이는 과정에서 30분 단위로 국물 표면에 뜬 기름과 이물질을 제거한다. 8.불을 끄고 고운 망에 면보를 덮고 국물을 걸러 용기에 담아 식힌 후 밀봉/식재료 표기하여 냉장 보관 한 다.

- 95 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 삼계탕(일품) 육수 조리공정도 공정분류

조리공정

1 단계

1-1

닭발1kg, 닭뼈 1kg, 대추18g, 마늘38g, 수삼50g, 대파(흰부분)84g, 황기 8g, 녹각14g, 엄나무 10g,계피22g,팔각2g,생강16g,정향10ea통후추2g 재료다듬 기, 계량하 기

INPUT

재료준비

2 단계

2-1

2-2

닭발 : 2시간침수 닭뼈:2시간침수(핏물제거)

수세 후 건지기(닭발 수세 후 중량 1kg, 닭뼈 수세 후 중량 948g), 닭뼈 폐기율52g

닭발, 닭뼈 수세 및 침수

3 단계

3-1

3-2

닭발, 닭뼈 데칠물 각각 6kg 계량하여 불에 올리기

끓이기(센불)

닭발, 닭뼈 데쳐 식히기

4 단계

PROCESS

조리

4-1

3-3

3-4

물이 끓으면 수세한 닭발, 닭뼈 넣어 다시 끓으면 곧 건져 찬물에 침수

5분 경과 후 건져 체에 받침 닭뼈중량 742g, 닭발중량 878g

4-3

4-4

4-2

정수(12,000g) 닭 발,닭뼈, 약재, 향채 불에올리기

끓이기 (센불20분)

끓이기 (중불40분)

끓이기 (약불60분)

육수 끓이기

5 단계

5-1

5-2

육수 거르기(면보로 반드시 거르기)

육수 거르기

- 96 -

식히기


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류 6 단계

조리공정 6-1

6-2

농축 육수, 중량(6.5kg)

밀봉 냉장 보관

OUTPUT

완성

육수완성

- 97 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ①

삼계탕(일품) 끓이기

가. 삼계탕(일품) 끓이기 표준레시피

미국- 삼계탕(일품) 끓이기 레시피 No

재료명

1 2 3 4 5 6 7 8

뱃속재료 채워 익힌 영계 육수 대파 황백지단 찹쌀가루 물(정수) 잣가루 들깨가루

1인분 기준 사용량

단위

1 500 15 15 10 15 8 필요량

사용량

총조리시간

1 ea

닭450g/육수500g

10분

사용도구 1 2 칼

도마

3

4

저울

계량컵

방법

ea g g g g g g g

산출량

저장 온도

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ -20~0℃ -20~0℃ 1~5 1~5 10~15 1~5 -20~0

냉장 냉장 통풍,그늘 냉장 냉동 냉동 냉동 적정배식온도 65 ~ 80

5

6

기간

비고

2일 2일 1개월 2일 30일 30일 30일

보존기간

보관방법

조리후 즉시

7

8

9

10 1인분 기준

만드는방법

1.뚝배기에 닭육수와 미리 삶아둔 영계를 넣고 센불에서 5분 정도 끓인 후 찹쌀물, 잣가루를 넣고 기호에 맞 게 들깨가루를 필요량만큼 넣어 중불에 5분 끓여 소금, 후추로 간을 맞춘다. 2. 황백지단을 붙여 가로세로 2cm크기로 마름모꼴을 각각 두 장씩 만든다. 3. 대파는 0.2cm두께로 송송썬다. 4. 끓여낸 뚝배기에 황백지단, 대파를 올린다.

- 98 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 삼계탕(일품) 끓이기 조리공정도

공정분류

조리공정

1 단계

1-1

영계(450g-냉동),찹쌀, 대추, 은행, 마늘, 수삼

재료다듬기 계량하기

INPUT

재료준비

2 단계

2-1

2-2

2-3

수세,(기름,내장,핏덩이제거)

해동

2시간침수(핏물제거)

닭 수세 및 침수

3 단계

3-1

3-2

찹쌀 수세 후 물에 불리기

3-3

상온 2시간 후 체에 30분

닭1마리당 불린 찹쌀 60g

물기 뺀 후 계량하기

계량

찹쌀 수세 및 불리기

4 단계

4-1

4-2

수세 후 대추, 은행,

PROCESS

조리

닭다리 칼집 넣기 & 닭 뱃속채우기 및 닭다리 꼬기

5 단계

닭다리 칼집 넣기

마늘, 수삼 1마리 분량씩 계량하기

51

정수 계량하여 불 에 올리기 (정수 6,000g)

4-3

4-4

닭 뱃속에 1마리당

칼집 넣은 다리에

계량 양 채우기

끼우기

5-2

뱃속 채운 닭, 대파 25g 침수

닭 삶기

- 99 -

5-3

5-4

끓이기

닭 건지고 국물 거

(센불20분,중불40

르기(면보로 반드시

분)

거르기)


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류

조리공정

6 단계

6-1

6-2

6-3

찹쌀가루10g, 잣가루8g, 들 삶은닭1마리,육수500g

끓이기(센불5분)

깨가루(필요량) 넣어 끓이기(중불5분)

PROCESS

조리

뚝배기에 옮겨 끓이기

7 단계

OUTPUT

고명만들기

완성

&

7-1

7-2

7-3

달걀 황백지단 만

2cm크기의

들기

로 각 2장씩썰기

고명띄우기

- 100 -

마름모

대파 썰어 넣기

7-4

고명 띄우기 달걀 황백지단 ,대파


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

삼계탕(일품) 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 <표 II-13> 미국 삼계탕(일품) 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.04

4.00

3.91

4.04

4.04

3.96

4.04

서빙온도

품질

질감

기호도

평균만족도

4.00

4.22

4.17

4.09

4.13

4.00

4.05

<그림 II-35> 미국 삼계탕(일품) 만족도

나. 평가결과 삼계탕(일품)의 경우 서빙온도에 대한 만족도가 높게 나타났으며, 이는 음식의 온도 와 더불어 뚝배기 용기에 대한 높은 선호도가 반영된 것으로 판단된다. 보양식으로 서의 높은 만족도와 닭고기에 대한 선호가 높아 품질과 질감에 대한 만족도가 각각 4.17, 4.13으로 높게 나타났다. 삼계탕(일품) 메뉴는 영양성분 강화를 위한 한약재 등

건강식재료가 많이 들어감으로서 영양적

․기능적 우수성이 높아 미국 현지에서 보양

식으로서 전통한식의 우수성을 알리는 메뉴로 활용 가능할 것으로 사료된다.

- 101 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(3) 돼지불고기 돼지불고기 연구 내용

<그림 II-36> 돼지불고기

① 돼지불고기 레시피 및 조리공정도 가. 돼지불고기 표준레시피 나. 돼지불고기 조리공정도

② 돼지지불고기 상품화 메뉴 평가 내용 및 결과 ①

돼지불고기 레시피 및 조리공정도

가. 돼지불고기 표준레시피

미국 - 돼지불고기 레시피 No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

재료명 돼지고기 안심 양파 마늘 생강 아스파라거스 파 홍피망 청피망 당근 간장 참기름l 설탕 고춧가루 고추장 정종(사케) 기름(요리용) 소금/후추 참깨(볶은것) 파 (잎부분만사용)

사용량

단위

500 1/2 50 50 6 2 1 1 1/2 80 30 60 15 120 60 60 1 15 1

g ea g g ea ea ea ea ea g g g g g g g g g ea

산출량

사용량

총조리시간

850g

150g

10분

방법 냉장

℃ ℃ ℃ ℃ ℃

통풍,그늘

15~25 10~5 0~5 0~5 10~15

냉장 냉장

1~5 1~5

냉장

통풍,그늘

1~5 18~22 18~22 0~5 18~25 10~15 18~22 18~22

상온 냉동

1~5 -20~0

통풍,그늘

10~15

통풍,그늘

통풍,그늘 통풍,그늘

냉장

통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘

통풍,그늘 통풍,그늘

적정배식온도

75

- 102 -

저장 온도 1~5

℃ ℃

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

℃ ℃

보존기간 조리후 즉시섭취

기간 3일

비고

7일 1개월 7일 3일 1개월 7일 7일 5일 30일 3개월 20일 3개월 1개월 6개월 3개월 3개월

2개월 1개월

가니쉬용

보관방법


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

사용도구 1 2 칼

도마

3

4

5

6

7

믹싱볼

아이스통

습포지

믹서기

8

9

10

만드는방법 1. 2. 3. 4. 5. 6.

돼지 안심에 결합조직을 제거한 뒤 결을 반대로 하여 0.3cm두께로 썰고 마늘과 기름을 넣어 잘 버무린다. 양파, 마늘, 생강을 믹서기에 넣고 갈아주고 볼에 갈아놓은 양파와 계량한 양념을 담아 잘 섞어준다. 준비해 놓은 돼지고기에 야채를 넣고 섞어준다. 준비한 양념과 함께 잘 버무린 후 12~24시간 동안 냉장고에서 숙성시킨다. 숙성된 고기를 분량에 맞게 계량한 후 뜨겁게 가열한 팬에 기름을 두르고 볶아 준다. 60 로 준비한 접시에 담은 후 파와 참깨로 가니쉬 한다.

- 103 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 돼지불고기 조리공정도 공정분류

조리공정

1 단계

1-1 1. 돼지고기 등급확인 /2. USDA A 등급 / 3. 냉장 유통 / 4. 사용 될 재료 확인

돼지고기 준비 2 단계

2-1

2-2

1. 돼지 안심에 결합조직을 제거한다.

2-3

2.결을 반대로 하여 0.3cm두께로 썬다.

3. 마늘과 기름을 넣고 잘 버무린다.

2-4

INPUT

2-5

4. 사용될 야채를 계량한다.

재료준비

5. 돼지고기 크기와 같게 야채를 썬다.

육류 및 야채썰기 2-6

2-7

6. 아스파라거스를 5cm 로 어슷썬다.

7. 홍피망을 세모로 썬다.

3 단계

3-1 1. 재료를 계량한다.

PROCESS

조리

소스만들

3-4

4. 볼에 갈아놓은 양 파와 계량한 양념을 담는다.

2-8 8. 청피망을 썬다.

2-9 세모로

9. 파를 어슷썰기 한 다.

3-2 2. 계량된 양념

3-5 5. 거품기로 잘 섞어준다.

- 104 -

3-3 3. 양파, 마늘, 생강을 믹서기 에 넣고 갈아준다.

3-6 양념을

6. 다른 볼에 썰어놓은 홍,청 피망과 고기를 섞는다.


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류

조리공���

4 단계

4-1

4-2

1. 고기에 남은 야채를 넣고 양념으로 버무려 준다.

2. 냉장고에 넣어 12~24시간 숙성시킨다.

버무리기

5 단계

5-1 1. 냉장고에서 숙성된 불고기 재료를 1인 분량으로 계량한다.

PROCESS

조리 볶기 (sauteing)

5-2

5-3

2. 프라이 팬에 식용유를 두르고 발연점까지 열을 가한다.

3. 불고기 재료를 넣고 조리용 젓가락으로 저 어가며 볶아준다.

6 단계

OUTPUT

완성

접시준비

6-1

6-2

6-3

1. 섭씨 60도의 접시를 준비

2. 다 볶은 돼지불고기를 담

3. 파와 볶은 깨를 이용하여

한다.

는다.

가니쉬를 한다.

및 가니쉬하 기

- 105 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

돼지불고기 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 <표 II-14> 미국 돼지불고기 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.13

4.00

4.26

3.96

4.04

4.17

4.00

서빙온도

품질

질감

기호도

평균만족도

4.00

4.13

4.17

4.26

4.22

4.22

4.12

<그림 II-37> 미국 돼지불고기 만족도

나. 평가결과 미국 현지인이 가장 선호하는 입맛으로 조사된 매운맛을 기준으로 연구 개발메뉴인 돼지불고기의 경우 매운맛과 맛에 대한 만족도가 각각 4.26으로 가장 높게 나타났으 며 다음으로 질감과 기호도에 대한 만족도가 4.22로 나타났다. 고추장을 활용한 매운 맛에 대한 현지인의 만족도가 높다고 판단되며 미국 현지에서 한국 전통 양념인 고 추장과 더불어 한국의 매운맛을 알릴 메뉴로서 활용 가능할 것으로 보인다.

- 106 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(4) 닭갈비 닭갈비 연구 내용

<그림 II-38> 닭갈비

① 닭갈비 레시피 및 조리공정도 가. 닭갈비 표준레시피 나. 닭갈비 조리공정도

② 닭갈비 메뉴 평가 내용 및 결과 ①

닭갈비 레시피 및 조리공정도

가. 닭갈비 표준레시피

미국 - 닭갈비 레시피 No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

재료명 닭(Fryer) 양배추 고구마 양파 당근 파 팽이버섯 떡볶이 떡 홍고추 대두유 / 옥수수유 쪽파 흑임자 고추장 고춧가루(순한맛) 정종 설탕 간장 참기름 마늘 생강 물엿(콘시럽) 흑후추가루 소금

사용량

단위

1 1/4 1 1 1 3 80 12 1 30 2 10 120 30 30 60 60 30 50 20 60 8 1

ea ea ea ea ea ea g ea ea g ea g g g g g g g g g g g g

- 107 -

방법 냉장 냉장

동풍그늘 동풍그늘 동풍서늘 통풍,그늘 냉장 냉장

냉장 통풍,그늘 통풍,그늘 냉동 통풍,그늘 통풍,그늘

통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘

저장 온도

℃ ℃ 10~15℃ 15~25℃ 15~25℃ 10~15℃ 1~5℃ 1~5℃ 1~5℃ 18~22℃ 10~15℃ -20~0℃ 10~15℃ 18~25℃ 10~15℃ 0~5℃ 18~22℃ 18~22℃ 1~5 1~5

℃ ℃

10~15 0~5

℃ ℃

통풍,그늘

10~15 18~22

상온

1~5

통풍,그늘

기간

비고

2일 7일

5일 7일 7일 1개월 7일 2일 5일 3개월 1개월 30일 1개월 3개월 1개월 20일 30일 3개월 1개월 7일 10일 3개월 3개월

가니쉬용

소스용


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

산출량

사용량

총조리시간

650g

150g

15분

사용도구 1 2 칼

도마

적정배식온도

65~80

보존기간

보관방법

조리후 즉시섭취

3

4

5

6

7

믹싱볼

습포지

저울

믹서기

8

9

10

만드는방법 1. 닭은 가슴에서부터 칼집을 넣어 다리까지 뼈에 살이 붙지 않게 하고 뼈로부터 가슴살과 다리를 분리해 내 어 다리 살 뼈를 제거한뒤 2cm 크기로 모든 살을 썰고 썬 닭고기를 볼에 담아 냉장고에 넣어둔다. 2. 소스 재료를 계량한 후 섞고 분량에 맞게 소스를 계량하여 준비된 야채와 닭고기에 넣고 잘 버무린다. 3. 팬에 기름을 넣고 충분히 가열한 후 분량에 맞게 양념에 버무린 닭고기와 야채를 넣은뒤 닭고기와 야채 그리고 떡이 충분히 익도록 볶아 준다. 4. 섭씨 60

℃의 접시를 준비한뒤. 접시에 담고 그 위에 파와 깨, 붉은 고추를 뿌려 제공한다.

- 108 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 닭갈비 조리공정도 공정분류

조리공정

1 단계

1-1 1.닭등급확인 / 2.USDA A 등급 / 3.냉동 유통 / 4.재료 확인

닭고기 준비 2 단계

2-1

2-2

1. 닭과 쉐프나이프, 본나이브, 가위를 준비한다.

2-3

2.가슴에서부터 칼집을 넣어 다리까지 뼈에 살이 붙지 않게 한다.

3. 뼈로부터 가슴살과 다리를 분리해낸다.

INPUT

재료준비 닭

24

작업하기

2-5

4. 다리 살 뼈를 제거한다.

3 단계

PROCESS

조리

3-1

2-6

5. 한입에 먹기 좋은 크기인 한면이 2센티 크기로 모든 살을 썬다.

3-2

6.썬 닭고기를 볼에 담아 냉장고에 넣어 둔다.

3-3

3-4

1. 당근썰기

2. 고구마 썰기

3. 양배추 썰기

4. 양파 썰기

3-5 5. 홍고추 썰기

3-6 6. 대파 썰기

3-7 7. 팽이 버섯 썰기

3-8 8. 떡볶이 떡 준비

야채와 양념준비

3-9 9. 야채믹스 완성

3-10 10. 양념을 계량한다.

- 109 -

3-11 11. 계량된 양념

3-12 12. 볼에 양념 섞기


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류

조리공정

4 단계

4-1

41

4-3

1. 야채와 닭고기 분량에 맞 도록 계량하여 볼에 담는다.

2. 야채와 닭고기에 소스를 계량하여 넣는다.

3. 소스와 야채, 닭고기를 양 념과 함께 잘 버무린다.

버무리기

PROCESS

조리

5 단계

5-1

5-2

5-3

1. 팬에 기름을 넣고 열을 가 해 소테 준비를 한다.

2. 재료를 계량하여 넣고 볶 기 시작한다.

3. 닭고기와 야채, 그리고 떡 이 충분히 익도록 볶는다.

6-1

6-2

6-3

1. 섭씨 60도의 접시를 준비 한다.

2. 가니쉬로 실파를 썰어 준 비한다.

3. 접시에 담고 그 위에 파와 깨, 붉은고추를 뿌려 제공한 다.

팬에서 볶기

6 단계

OUTPUT

완성

접시준비 및 가니쉬하 기

- 110 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

닭갈비 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 <표 II-15> 미국 닭갈비 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.14

4.04

4.22

4.00

4.09

4.09

4.00

서빙온도

품질

질감

기호도

평균만족도

4.09

4.09

4.26

4.17

4.13

4.13

4.11

<그림 II-39> 미국 닭갈비 만족도

나. 평가결과 닭갈비의 경우 돼지불고기와 유사하게 고추장과 고춧가루를 통한 매운맛에 대해 높 은 만족도를 보인 것으로 보여지며 품질과 매운맛, 맛에 대한 순으로 만족도가 높게 나타났다. 이로 인해 고추장 양념이 현지인의 입맛에 호감을 주고 있는 것으로 판단 되며 돼지불고기와 마찬가지로 한국 전통 양념인 고추장을 통한 매운맛을 기반으로 미국 현지화 메뉴로서 높은 만족도를 얻을 수 있는 선호메뉴로서의 가능성이 큰 것 으로 판단된다.

- 111 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(5) 너비아니 너비아니 연구 내용

<그림 II-40> 너비아니

① 너비아니 레시피 및 조리공정도 가. 너비아니 표준레시피 나. 너비아니 조리공정도

② 너비아니 상품화 메뉴 평가 내용 및 결과 ①

너비아니 레시피 및 조리공정도

가. 너비아니 표준레시피 미국 - 너비아니 레시피 No

20인분 기준

재료명

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

사용량

쇠고기(등심) 잣가루 진간장 백물엿 백설탕 배 사과 양파 다진마늘 깨소금 흑후춧가루 참기름 청주 물

단위

3000 100 600 200 150 500 500 200 150 50 10 50 10 500

g g g g g g g g g g g g g g

산출량

사용량

총조리시간

3,400 g

1인 기준 140g

20분

사용도구 1 2 칼

도마

저장 온도

방법

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ 1~5℃ 18~22℃ 18~22℃ 18~22℃ 18~22℃ 1~5 -20~0 18~22 10~15 0~5 1~5 1~5 15~25

냉장 냉동 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘

냉장 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘

적정배식온도

75

4

5

6

7

8

습포지

저울

석쇠

믹서기

만드는방법 1. 뜨겁게 달군 석쇠에 재운 쇠고기를 한 장씩 얹어 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 2. 접시 가장자리에 너비아니구이를 가지런히 돌려 담고 위에 잣가루를 뿌린다.

- 112 -

7일 30일 3개월 3개월 6개월

보관방법

조리후 즉시

3

4. 염도 1.3, 당도 19, 산도 5.3

비고

3일 30일 30일 10일 20일 7일 7일 7일

보존기간

믹싱볼

3. 즉시 제공한다.

기간

9

10


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 너비아니 조리공정도

공정분류 1 단계

조리공정 1-1

1-2

1-3

쇠고기(등심) 준비하 여 지방 및 힘줄제거

고기 썰기 두께 (0.2cm, 0.5cm, 0.7cm) 길이 7cm,너비 5cm

1-4

면보나 키친타올로 눌러 핏물 제거

잔칼집 넣기 0.2cm간격

고기재료 준비

2 단계

2-1

2-2

배 500g,사과 500g,양파 200g,다진마늘 200g

INPUT

재료준비

수세

양념재료 준비 1

3 단계

3-1 진간장 600g, 백물엿 200g, 백설탕 150g, 참기름 50g, 흑후춧가루 10g, 청주 10g, 깨소금 50g

양념재료 준비 2

4 단계

4-1

4-2

양념재료1과물500g을 믹서블랜드에 붓기

곱게 갈기

4-3

4-4

양념재료2와 합쳐 혼 합하기

밀봉 냉장보관

양념 만들기

PROCESS

조리

5 단계

5-1

5-2

너비아니 고기 0.2cm, 0.5cm, 0.7cm 고기 : 양념비율- l : 1.5

밀봉 후 24시간 숙성

양념 재우기

- 113 -

5-3 염도-1.3, 당도-19, 산도-5.3


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류

조리공정

6 단계

6-1

6-2

석쇠를 달굼 2분

PROCESS

조리

달군 석쇠위에 너비아니고기를 얹고 굽기

굽기 (grilling)

7 단계

7-1

7-2

구운 너비아니를 접시에 담기

OUTPUT

완성

완성 및 제공하기

- 114 -

너비아니 위에 잣가루 뿌리기


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

너비아니 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 <표 II-16> 미국 너비아니 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.57

4.35

4.22

4.43

4.43

4.35

4.30

서빙온도

품질

질감

기호도

평균만족도

4.35

4.26

4.43

4.52

4.39

4.43

4.39

<그림 II-41> 미국 너비아니 만족도

나. 평가결과 너비아니의 경우 전체만족도 4.57과 평균만족도 4.39로 미국 현지화 개발 평가메뉴 중 가장 높은 만족도를 나타냈다. 이는 직화형식의 바비큐를 즐겨 찾는 미국현지 외 식문화와 부합되는 메뉴로서 만족도가 높게 나타난 것으로 판단된다. 맛과 향미, 단 맛, 품질, 기호도등 전반적인 항목에서 4.26이상으로 고르게 높은 만족도를 보이고 있어 미국 현지화를 통한 상품화 메뉴로서 높은 만족도화 선호도를 나타낼 것으로 판단된다.

- 115 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(6) 김치해물치즈전 김치해물치즈전 연구 내용

<그림 II-42> 김치해물치즈전

① 김치해물치즈전 레시피 및 조리공정도 가. 김치해물치즈전 표준레시피 나. 김치해물치즈전 조리공정도

② 김치해물치즈전 상품화 메뉴 평가 내용 및 결과 ①

김치해물치즈전 레시피 및 조리공정도

가. 김치해물치즈전 표준레시피

미국 - 김치해물치즈전 레시피 No

재료명

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

배추김치 모짜렐라치즈 조갯살 새우-알시바 오징어-선동 굴 실파 풋고추슬라이스 홍고추슬라이스 양파 식용유 부침가루 튀김가루 물 달걀

사용량

단위

100 50 30 10 80 50 10 10 10 30 30 100 100 200 1

g g g ea g g g g g g g g g g ea

산출량

사용량

총조리시간

520g

120g

8분

1

사용도구 2

도마

3

4

믹싱볼

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

1~5 1~5 -20~0 -20~0 1~5 1~5 15~25 1~5 1~5 15~25 18~22 18~22 18~22 18~22 1~5

냉장

냉장 냉동 냉동 냉장 냉장 동풍그늘 냉장 냉장 동풍그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 냉장 적정배식온도 65 ~ 80

5

저장 온도

방법

6

- 116 -

기간

비고

3개월

3일 1개월 1개월 3일 2일 7일 5일 5일 7일 3개월 3개월 3개월 3개월 1개월

보존기간

반죽

보관방법

작업후 1시간

7

8

9

10


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

4인 기준

만드는방법 1. 후라이팬을 중불에 맞추고 예열한 후 식용유를 두른다. 2. 용기에 혼합한 김치전 반죽을 80g, 치즈50g, 김치전 반죽 70g 차례로 올려 담아 넓게 편다. 3. 김치전 위에 실파, 홍고추, 풋고추, 양파를 가지런히 올려놓는다. 4. 중불로 조절하고 2분 간격으로 두, 세 차례 뒤집어가며 익힌다. 5. 김치전을 2개 익혀 접시에 담아 제공한다.

- 117 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 김치해물치즈전 조리공정도 공정분류

조리공정

1 단계

1-1

1-2

배추김치 100g, 달걀 1ea, 모짜렐라치즈 50g, 조갯살30g,새우10ea,오징어80g,굴50g,양파 30g, 실파 10g, 풋고추10g,홍고추10g, 식용유 60g(재료1)

부침가루100g, 튀김가루100g, 물200g(재 료2)

재료준비

2 단계 INPUT

재료준비

재료다듬 기 및 계량하기

3 단계

2-1

2-2

2-3

2-4

김치: 뿌리제거 가로

모짜렐라치즈 : 가로세

해산물:냉장고해동

오징어:길이3cm,두께

1.5cm,세로2cm 썰기

로 1cm정사각형 썰기

후, 흐르는 물 수세

2-5 굴 이물질 제거

2-6

0.3cm 썰기

2-7

양파4cm채썰기

2-8 홍초,청초:반갈라 씨 제거후 두께0.3cm 채 썰기

실파4cm썰기

3-1

3-2

계량한 해산물 끓는물에 소금3g 첨가 후 데치기

물기 제거 후, 식힘 (데친중량:160g)

해물데치 기

PROCESS

조리

4 단계

4-1 재료1, 재료2(실파,홍초,청초 제외) 섞어 반죽하기(중량554g, 염도0.5, 산도6.4, 당도14)

반죽하기

- 118 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류 4 단계

조리공정 4-1

4-2

팬을 중불에 맞추고 예열 후 식용유 두름

OUTPUT

완료

전 지지기 및 제공

예열 된 팬에 김치전 반죽 80g올려 동그랗게 폄(지름9cm)

4-3

4-4

김치전 밑면이 노릇하게 익으면 윗면에 모짜 렐라치즈50g, 김치전 반죽70g, 실파, 홍초, 청 초 순으로 가지런히 놓음

중불 조절하여 2분 간격으로 두 세 차례 뒤 집어가며 익혀 김치전 2개 접시 담기

- 119 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

김치해물치즈전 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 <표 II-17> 미국 김치해물치즈전 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.00

4.00

4.04

3.96

4.00

4.09

4.00

서빙온도

품질

질감

기호도

평균만족도

4.00

4.09

4.04

4.13

4.00

4.09

4.03

<그림 II-43> 미국 김치해물치즈전 만족도

나. 평가결과 김치해물치즈전의 경우 맛에 대한 만족도가 전체평가항목 중 4.13으로 가장 높게 나타났으며 다음으로 기호도와 서빙온도가 각각 4.09로 나타났다. 향미를 제외한 모 든 평가항목에서 4.00이상의 높은 만족도를 나타냈으며 한국대표음식인 김치와 서양 에서 가장 많이 사용되는 발효음식인 치즈의 조화를 통해 미국 현지에서 식사와 메 인요리와 함께 제공되는 사이드메뉴로 제공이 적합할 것을 판단된다.

- 120 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

III. 2세부과제 개발된 한��� 메뉴의 우수성 연구

1. 베트남 개발 메뉴 우수성 분석 2. 미국 개발 메뉴 우수성 분석

- 121 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

III. 2 세부과제

개발된 한식 메뉴에 대한 우수성 분석

한식 메뉴의 우수성 분석

○ 미국,

베트남의 식생활 현황 파악, 건강상태 파악, 식생활지침 조사, 영양

섭취기준 조사

○ 개발된 한식의 영양성분 분석 에너지, 수분, 단백질, 지질, 탄수화물, 섬유소, 회분

일반성분 지용성비타민

비타민A,

비타민 D, 비타민

E, 비타민 K

수용성비타민

C, B1, B2, 나이아신,비타민 B6,

비타민 판토텐산, B12, 엽산,

다량무기질

칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨

미량무기질

마그네슘, 망간, 아연, 코발트, 구리, 몰리브덴, 셀레늄, 불소, 요오드

무기질

- 분석시 기존의 식품분석표 data base를 이용하고 존재하지 않는 자료는 참고

문헌을 통해 구함 - 개발된 메뉴를

선택하여 미국의 영양표시에 제시된 영양성분이나 기능성분

을 분석하여 data base를 이용한 자료의 결과와 합치하는 지를 판별함 - 개발된 식품의 생리활성 성분을 문헌이나 data base를 이용하여 분석 - 국가별, 메뉴별 자료 분석과 통계화

연구 방법 <그림 III-1> 우수성분석 연구 방법 흐름

대상 국가 현지 식생활지침 조사

>

상품화 메뉴 영양성분 분석

- 122 -

>

현지 영양기준에 따른 우수성 분석


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

1. 베트남 개발 메뉴 우수성 분석 1) 베트남 식생활 지침과 영양섭취기준 (1) 베트남 식생활 현황

도시화가 진행되고 수입량이 증가함에 따라 베트남인들의 식생활에 큰 변화가 생 기기 시작함. 곡식, 줄기 식물, 그리고 채소 위주의 식사가 고기, 달걀, 우유, 지방 및 당질의 식사로 확장되었지만 생선과 해산물 소비는 1980년 이후 나아지지 않고 있 음. 또한 깨, 땅콩, 두부, 녹색채소와 생선을 이용한 전통 식품들은 덜 중요하게 인식 되고 있음. 도심지역에서는 동물성 재료를 사용하거나 정제된 탄수화물(설탕, 감미료) 로 만들어진 패스트푸드와 음료 등의 식품이 가장 두드러지며 이는 수입량의 증가와 직결됨.(Vietnam recommended dietary allowances 2007, Nguyen Cong Khan and Pham Van Hoan, Asia Pac J Clin Nutr 2008;17(S2):409-415).

<표 III-1> 도시 지방지역간 베트남 식품분류별 칼로리 섭취 비율 < share(%) of calories from various food item in vietnam >

(Vietnam recommended dietary allowances 2007, Nguyen Cong Khan and Pham Van Hoan, Asia Pac J Clin Nutr 2008;17(S2):409-415)

1990년대에 들어서는 베트남인들의 열량 섭취량이 증가하여 저 영양을 섭취하는

비율이 낮아졌으며 단백질이 풍부한 동물 식품과 균형 잡힌 영양적 식사로 인해 영 양상태가

개선됨.(Dietary

changes,

calorie

intake

and

undernourishment:

a

comparative study of India and Vietnam, Ranjan Ray, 2007). 그러나 취약계층(저소

득층, 시골, 소수집단)의 경우 식품 섭취는 전반적으로 개선되었지만 비취약계층과

- 123 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

비교를 해보면 섭취 상태가 빈약한 실정임. 이들은 식품 섭취에 있어서 양질의 동물 성 단백질 식품과 지방섭취가 적은 반면 곡류와 다른 전분의 섭취가 많음.(Patterns of food consumption in Vietnam: effects on socioeconomic groups during an era of economic growth, NM Thang and BM Popkin, European journal of clinical nutrition(2004) 58, 145-153).

최근에는 베트남의 농작물 재배, 관광산업, 재택근무의 증가로 경제 성장속도가 빨 라짐으로써 2005년 GDP(gross domestic product)가 8.4%로 증가함. 베트남 1인 육류 소비량은 경제성장과 더불어 증가하는 추세임. 제시한 표는 Vietnam's General Statistics Office and Ministry of Agricultural and Rural Development의 통계에서

나온 값을 기반으로 그려짐. 베트남인들은 돼지고기, 닭고기, 소고기를 선호하며 특 히 돼지고기 소비량이

높게 나타남. 보통 베트남 식사에서 갓 도축된 신선한 고기

는 그들이 선호하는 동물 단백질 급원식품이지만 도시지역 사람들은 도매나 수입된 냉동고기를 선호하기도 함. 도시거주자들은 캔에 들어있는 고기나 소세지와 같은 조 리된 식품을 더 많이 소비하여 냉동된 수입 소고기와 닭고기는 큰 도시의 음식점 및 호텔에서 많이 사용됨.(U.S. meat and dairy products help meet vietnam's demand, Nguyen Thi Huong and John Wade, 2006) <그림 III-2> 베트남 육류 소비 증가 현황

Vietnam's General Statistics Office and Ministry of Agricultural and Rural Development

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

이처럼 베트남인들의 식품 소비 패턴은 지난 15년간 변해옴. 특히 쌀 소비량은 고 기, 생선, 과일 그리고 외식 빈도가 높아짐에 따라 감소되는 것을 알 수 있음. 2006 VLHSS( Vietnamese Household Living Standard Survey)자료와 AIDS(Almost Ideal Demand System) model을 이용한 데이터를 보면 베트남인들의 식품 소비 패턴은 수

입과 식품의 가격 그리고 사회경제적 지표와 지형적 요인들의 영향을 받는다는 것을 알 수 있음. (Estimation of food demand from household survey data in vietnam, Linh Vu Hoang, 2009).

- 125 -


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(2) 베트남의 영양섭취기준 - Source : Vietnam recommended dietary allowances 2007, Nguyen Cong Khan and Pham Van Hoan, Asia Pac J Clin Nutr 2008;17(S2):409-415

① 나이, 체위와 신체활동 수준에 따른 에너지 섭취량

<표 III-2> 베트남 나이 체위와 신체활동 수준에 따른 에너지 섭취량 성별

남자

여자

나이 / 체위

신체활동 수준에 따른 에너지 섭취량 (kcal/일) 낮은 수준 보통 높은 수준

19-30

2,300

2,700

31-60

2,200

2,600

> 60

1,900

2,200

19-30

2,200

2,300

2,600

31-60

2,100

2,200

2,500

> 60

1,800

1,900

2,200

임신 중기 3개월

+ 360

+ 360

-

임신 후기 3개월

+ 475

+ 475

-

영양 상태가 좋은 수유부

+ 505

+ 505

-

영양 상태가 나쁜 수유부

+ 675

+ 675

-

- 126 -

3,300


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② 신생아부터 18세까지 어린이, 청소년의 에너지 섭취량

<표 III-3> 베트남 신생아부터 18세까지 어린이, 청소년의 에너지 섭취량 성별, 연령

에너지 섭취량 (kcal/일)

․ 여, 6개월 이하 남 ․ 여, 7 - 12개월 남 ․ 여, 1 -3세 남 ․ 여, 4 -6세 남 ․ 여, 7 -9세

555

710 1,180 1,470 1,825

남, 10 - 12세

2,110

남, 13 - 15세

2,650

남, 16 - 18세

2,980

여, 10 - 12세

2,010

여, 13 - 15세

2,200

여, 16 - 18세

2,240

- 127 -


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③ 모유 수유 유아의 단백질 섭취량

<표 III-4> 베트남 모유 수유 유아의 단백질 섭취량 연령 (개월) 1개월 1 2 3 -

미만 2 3 4

평균 단백질 섭취량 (g/kg 체중/일) 남자 여자 2.46 1.93 1.74 1.49

- 128 -

2.39 1.93 1.78 1.53


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④ 10세 미만 어린이와 10-18세 청소년의 단백질 섭취량

<표 III-5> 베트남 10세 미만 어린이와 10-18세 청소년의 단백질 섭취량

연령

단백질 섭취량 (g/일)

동물성 단백질 요구량

단백질로부터의 에너지 섭취량 = 12% - 15%,

(%)

NPU 섭취량 = 70% 10살 미만의 어린이 6개월 미만의 유아

12

100

7 - 12개월

21 - 25

70

1 - 3세

35 - 44

4 - 6세

44 - 55

7 - 9세

55 - 64

≥ 60 ≥ 50 ≥ 50

10 - 12

63 - 74

35 - 40%

13 - 15

80 - 93

35 - 40%

16 - 18

89 - 104

35 - 40%

10 - 12

60 - 70

35 - 40%

13 - 15

66 - 77

35 - 40%

16 - 18

67 - 78

35 - 40%

청소년 (*)

(*) 12 - 14%의 단백질로부터 제공받은 열량은 총 열량의 16% 범위까지 미칠 수 있다.

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⑤ 연령과 체위에 따른 지방 권장 섭취량

<표 III-6> 베트남 연령과 체위에 따른 지방 권장 섭취량 연령 / 체위

지방 / 총 에너지 권장 섭취량 (%) 일일

상한선

6개월 미만

45-50

60

6 - 11개월

40

60

1 - 3세

35-40

50

4 - 18세

20-25

30

남자

18-25

25

가임기, 임산부, 수유부

20-25

30

불포화지방산 권장 섭취량 총 열량 섭취량 (%) 연령 / 체위

리놀렌산

α - 리놀렌산

1세 미만

4.5

0.5

1 - 3세

3.0

0.5

4 - 18세

2.0

0.5

성인

2.0

0.5

임산부, 수유부

2.0

0.5

- 130 -


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⑥ 비타민 권장섭취량

<표 III-7> 베트남 비타민 권장섭취량 연령, 성별 어린이 < 6개월 6-11개월 1-3세 4-6세 7-9세 청소년 남자 10-12세 13-15세 16-18세 성인 남자 19-50세 51-60세 > 60세 청소년 여자 10-12세 13-15세 16-18세 성인 여자 19-50세 51-60세 > 60세 임산부 수유부

A

D

E

(mcg/da (mcg/da (mg/da a c d y) y) y) 375 400 400 450 500

K

C

(mg/da y)

(mg/da b y)

(mg/ day)

3 4 5 6 7

6 9 13 19 24

25 30 30 30 35

0.2 0.3 0.5 0.6 0.9

0.3 0.4 0.5 0.6 0.9

2 4 6 8 12

0.1 0.3 0.5

5

10 12 13

34 50 58

65

1.2

1.3

16

12

59 70

1.2

1.3

65

1.1

5 600

5 600

5 10 15 5 5

600 800 850

B6

5 5 5 5 5

600

500

B1(Thia B2(Ribofl B3(Naici min) avin) n) (mg/da (mg/ (mgNE/ e y) day) day)

11 12 12

35 49 50

12

51

12 18

51 51

70 70 80 95

B9(Folat)

B12

(mcg/da f (mcg/d) y) 80 80 160 200 300

0.3 0.4 0.9 1.2 1.8

1.3

400

2.4

16

1.3 1.7

400

2.4

1

16

1.2

400

2.4

1.1

1.1

14

400

2.4

1.4 1.5

1.4 1.6

18 17

600 500

2.6 2.8

0.6

1.3 1.5 1.9 2

a 비타민 A 01mcg 또는 Retinol = Retinol (RE) 01mcg; 01 (IU)는 비타민 A 0.3mcg과 같다(FAO/WHO). b 비타민 C는 산화, 빛, 알칼리, 열에 의해 쉽게 파괴되기 때문에 제조 과정이나 조리 중에 손실되는 양을 제외하였다. c Note: 01 (IU)는 비타민 D3 (콜레칼시페롤) 0.03mcg 또는 비타민 D3 01mcg = 40 (IU)과 같다. d IOM-FNB 2000에 기초하여 mg를 (IU)로 동등 전환하였다. e 나이아신이나 정상 농도의 나이아신 f 생물학적 값의 동등 전환 엽산: 엽산 1 = folate 1 1.7 또는 정상 농도의 엽산 01gam = trong thuc phEm 01gam + (1.7 gam의 총 엽산)

×

×

- 131 -


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⑦ 무기질 권장섭취량

- 132 -


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<표 III-8> 베트남 무기질 권장섭취량 연령, 성별 유아 < 6개월 6-11개월 어린이 1-3세 4-6세 7-9세 남학생 10-12세 13-15세 16-18세 성인 남성 19-50세 51-60세 > 60세 여학생 10-12세 (월경 전) 10-12세 13-15세 16-18세 성인 여성 19-50세 51-60세 > 60세

Ca(calci um)

Iodine

(mg/ day)

(mcg/ day)

300 400

90

500 600 700

1000

1000

90

120 150 150

150

120 1000 150

1000

150

Iron(mg/day), 열량 섭취에 대한 생물학적 값

Zinc(mg/day), 흡수 양

Mg(Mag P(Phosp nesium) horus)

Selen

15%c

Good

Moderate

Poor

(mg/ nguy)

(mg/ nguy)

(mg/ nguy)

18.6

0.93 12.4

9.3

1.1e h i 0.8 -2.5

2.8f i 4.1

6.6g i 8.3

36 54

90 275

6 10

11.6 12.6 17.8

7.7 8.4 11.9

5.8 6.3 8.9

2.4 3.1 3.3

4.1 5.1 5.6

8.4 10.3 11.3

65 76 100

460 500 500

17 22 21

29.2

19.5

14.6

5.7

9.7

19.2

1250

32

37.6

25.1

18.8

155 225 260

27.4

18.3

13.7

4.2

7.0

14.0

205

700

3.0

4.9

9.8

5%a

10%b

28.0

18.7

14.0

65.4

43.6

32.7

62.0

58.8

41.3

31.0

39.2

29.4

15.1

11.3

34 33

160 4.6

7.8

15.5

1250

26

220 240 3.0 3.0 4.2

4.9 4.9 7.0

9.8 9.8 14.0

205

700

26 25

표 (계속) 연령, 성별 임신부 14-18세 19-30세 31-50세 초기 3개월 중기 3개월 후기 3개월 수유부 14-18세 19-30세 31-50세 0-3개월 4-6개월 6개월이후

Iron(mg/day), 열량 섭취에 대한 생물학적 값

Ca(calci um)

Iodine

(mg/ day)

(mcg/ day)

5%a

10%b

15%c

1000

200

+30.0d

+20.0d

+15.0d

Zinc(mg/day), 흡수 양 Good

Moderate

Mg(Mag P(Phosp nesium) horus) Poor

(mg/ nguy)

(mg/ nguy)

Selen (mg/ nguy)

1250 205 3.4 4.2 6.0

5.5 7.0 10.0

700

11.0 14.0 20.0

26 28 30

1250 1300

200

250 5.8 5.3 4.3

- 133 -

9.5 8.8 7.2

19.0 17.5 14.4

700 35 42


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

2) 베트남 상품화 개발 메뉴 우수성 분석 - 각 식재료의 우수성 및 영양성분과 생리활성 성분

개발메뉴목록

○ 불고기 전골 ○ 돼지갈비 ○ 냉면 (A. 물냉면 / B. 비빔냉면) ○ 삼계탕 ○ 김치해물전

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(1) 불고기전골 불고기전골 요리는 한국의 전형적인 전통음식 중의 하나로서 한국의 기본양념을 바 탕으로 생리활성성분이 있는 야채를 곁들여 외국인의 선호도가 높은 메뉴로 근래에 는 세계 각국의 외국인들에게 한국의 맛을 선보이는 대표적인 음식이 되고 있으며,

․효능들은 다음과 같음

주재료들의 영양성분 및 생리활성

① 불고기전골 식재료별 우수성 쇠고기 단백질이 풍부하고 특히 리신, 트레오닌 등의 필수아미노산과 리놀레산 등의 지방 산 및 각종 비타민, 칼슘, 유황, 인, 철 등의 무기질이 풍부하게 함유되어 있으며, 한방에서 쇠고기는 비위를 튼튼하게 하고 기혈을 도우며 근육과 뼈를 튼튼하게 해 주고 정기를 충실하게 하는 식품으로 봄. 쇠고기는 소화를 촉진하고 기혈을 보강 하며 근육과 뼈를 튼튼하게 함. 또한, 손발이 저리고, 감각이 둔해졌을 때도 좋으 므로 최고의 육류가 됨.

사과

에너지 57kcal, 탄수화물 15.8g, 수분 83.6g, 칼륨 95mg, 베타카로틴이 19 , 비타민 C 4mg등이 함유되어있음. 사과의 중요한 성분은 당분, 펙틴과 유기산임. 당질은 약 10~15%들어있으며 대부 분 과당, 포도당, 자당으로 흡수가 잘 되는 형태이고, 전분은 미숙할 때 대부분이 며 숙성됨에 따라 당분으로 변하게 됨. 무기질 중 K가 많은 편이며 K은 펙틴 성 분과 결합하여 체내의 Na을 배출함으로써 K과 Na의 평형을 이루어 혈압을 낮추 어주어 고혈압의 치료와 예방에 효과가 있음.

배의 일반성분을 보면 수분 85-88 , 당분 10-13 인 것으로 알려져 있는데 그중 소르비톨은 대변 연화능력이 있는 당분으로 배 1g에 15-25mg 함유돼 있음. 유기산 은 0.2 , 비타민 C는 배 100g당 3-6mg이고 무기성분은 마그네슘 및 칼륨 75 와 인 25 로 구성되어 있음. 유리아미노산은 배 100g 당 150mg, 식이섬유는 배 100g 당 1-2g이 석세포 등에 존재하고 플라보노이드류 중 퀘르세틴은 말린 배 1kg에 20-45mg 함유되어 있음. 효능으로는 기관지 천식에 효과가 있고, 냉하나 소화에 효과가 있고 대변이나 소 변을 잘 나오게 하며 몸에 열을 내리게 하는 작용이 있음. 또한 갈증이 심하거나 심한 숙취에는 배가 간장활동을 촉진시켜 체내의 알콜성분을 빨리 해독 시키므로 주독이 풀어지고 갈증도 없어짐. 배를 많이 먹으면 지라가 냉해져서 설사가 나는데 껍질과 같이 먹으면 껍질 에 배를 소화시키는 효소와 타닌성분이 많기 때문에 설사가 적게 남. 배는 고기를 부드럽게 하는 연육 효소가 있으므로 배를 채로 썰어서 고기와 섞어 하룻밤 재웠다가 먹으면 고기가 연해지고 소화가 잘 됨. 배는 수분 함량이 85-88 로 높아 다이어트식품으로 좋고, 식이섬유가 많아 육류섭취 증가 등 서양식 식생활 로 인한 대장암, 유방암 등 비만 관련 암 발생 빈도를 낮춰 주는 효능도 있음.

% %

양파 에너지 34 kcal, 탄수화물 8.4 g, 식이섬유 1.5 g, 비타민 B1 0.04 mg, 비타민 B2 0.01 mg, 비타민 C 8 mg 등이 함유되어 있음. 양파의 효능으로는 혈전 형성을 방지, 살균 살충효과, 위장의 분비기능과 심장·핏 줄 계통의 활동을 돕고, 혈압을 낮추는 효능 등이 있음.

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

불고기 전골 육수 (1인분)의 일반성분 및 생리활성물질

가. 일반 성분 식물성

동물성

식물성

동물성

(kcal)

단백질 (g)

단백질 (g)

지질 (g)

지질 (g)

70.36 식물성

1.41 동물성

열량

식 명

칼슘 (mg)

칼슘 (mg)

11.68

비타민A (

㎍ RE)

(

㎍)

레티놀 (

㎍) 0.00

비타민E (mg)

5.00

(mg) 33.18

β-카로틴 (

㎍)

0.11 식물성

철분 (mg) 0.57 비타민 B1 (mg)

221.68

콜레스 테롤 (mg)

0.14

총지방산 (g)

0.03

2.53

나트륨

칼륨

아연

(mg)

(mg)

(mg)

892.01

110.83

0.11

비타민B2

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

0.02

0.20

0.34

포화

단일불포화

다불포화지

지방산 (g)

지방산 (g)

방산 (g)

0.01

0.00

0.00

2.95 4:0 (g)

0.00

0.00

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

0.00 18:2

0.00 18:3

0.00 18:4

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-3) (g)

0.00 20:5 (n-3) (g)

0.00

0.00

0.00

(g)

(g)

(g)

0.00 20:2

0.00 20:3

20:4

0.00 20:4

(n-6) (g)

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-6) (g)

0.00 22:5

0.00 22:6

(n-6) (g)

(n-3) (g)

1

(g)

0.59

10:1

16.61

회분

10:0

18:1

0.00

(g)

섬유 (g)

8:0

18:0

철분 (mg)

0.02

16:1

0.00 동물성

식이

6:0

불 고

0.00

36.97

엽산

0.00

당질

0.00

0.00

메티오닌

시스테인

(mg)

(mg)

14.98

12.97

0.00

0.00

0.00

24:0

24:1

(g)

(g)

0.00 함황

아미노산 (mg) 27.95

0.00 페닐

알라닌 (mg) 66.28

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

73.75

세린

32.83

타우린

(mg)

(mg)

66.32

0.00

103.22

80.37

0.00 기타

지방산 (g) 0.00

티로신 (mg) 25.95 아스파

르트산 (mg) 180.46

0.00

0.00

20:0

20:1

(g)

(g)

0.00

0.00

22:0

22:1

(g)

(g) 0.00

0.00 22:5 (n-3) (g)

0.00

0.00

이소루신

루신

라이신

(mg)

(mg)

(mg)

68.23 방향족

아미노산 (mg) 92.23

102.68

81.78

트레오닌

트립토판

(mg)

(mg)

53.81

6.85

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

(mg)

(mg)

365.25

60.13

80.26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- 136 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

  식품명

 

항산화성분 폴리페놀류

β

분량

-

카로틴 g

mg

총폴리페놀 mg

기타성분 식이섬유소

총플라보 노이드 mg

총량

불용성

수용성

g

g

g

다진마늘

2.50

0.00

1.94

1.12

0.05

0.05

0.00

다진생강

0.10

0.00

0.15

0.06

0.00

0.00

0.00

0.50

0.00

0.08

0.10

0.00

0.00

0.00

사과

1.00

0.00

0.69

0.37

0.01

0.01

0.00

양파

1.50

0.00

0.71

0.26

0.02

0.02

0.00

잔파

1.50

0.04

1.71

1.87

0.05

0.05

0.00

양파

1.50

0.00

0.71

0.26

0.02

0.02

0.00

숙주

1.50

0.00

1.12

0.23

0.01

0.01

0.00

당근

1.50

0.12

0.64

0.64

0.04

0.02

0.02

홍고추

1.50

0.03

3.45

1.33

0.13

0.12

0.00

표고버섯

1.50

0.00

1.31

0.54

0.12

0.11

0.02

Total

14.60

0.19

12.50

6.76

0.45

0.40

0.05

- 137 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

불고기 (1인분)의 일반성분 및 생리활성물질

가. 일반 성분 식물성

동물성

(kcal) 444.47

단백질 (g) 2.77

단백질 (g) 26.40

식물성

동물성

열량

식 명

칼슘 (mg) 29.30 비타민A (

㎍ RE)

18.31

엽산 (

㎍)

28.46

칼슘 (mg) 9.00 레티놀 (

㎍)

비타민E (mg) 1.38

고 기 1

β-카로틴

㎍)

철분 (mg) 1.01 비타민 B1 (mg)

1.47

콜레스 테롤 (mg) 90.11

동물성 지질 (g) 18.45 동물성 철분 (mg) 3.15

(g) 2.86

(g) 32.67

나트륨 (mg) 1,847.28

식이 섬유 (g) 0.83

회분 (g) 6.25

칼륨

아연

(mg) 591.10

(mg) 4.76

비타민B2

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

0.14

총지방산

당질

0.34

포화 지방산 (g) 0.44

1.01

7.71

단일불포화

다불포화지

지방산 (g) 1.12

방산 (g) 1.31

3.24 4:0 (g) 0.00

6:0

8:0

10:0

10:1

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

0.00

(mg) 306.71

18.04

지질 (g) 3.22 식물성

(

식물성

0.00

16:1

18:0

18:1

(g)

(g)

(g)

0.00

0.16

0.00

0.00

0.00

18:2

18:3

18:4

1.14

(n-6) (g) 1.26

(n-3) (g) 0.01

(n-3) (g) 0.00

20:2

20:3

20:4

20:4

20:5

(n-6) (g) 0.00

(n-6) (g) 0.00

(n-3) (g) 0.00

(n-6) (g) 0.00

(n-3) (g) 0.00

24:0

24:1

(g)

(g)

22:5

22:6

(n-6) (g) 0.00

(n-3) (g) 0.00

메티오닌 (mg) 753.57

시스테인 (mg) 395.36

0.00

함황

0.00

페닐

아미노산 (mg) 1,148.93

알라닌 (mg) 1,505.69 알라닌

발린

히스티딘

아르기닌

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

1,813.86

1,375.26

2,491.94

2,124.63

세린 (mg) 1,490.71

타우린 (mg) 0.00

   

   

- 138 -

기타 지방산 (g) 0.00 티로신 (mg) 1,282.54

아스파

0.00

0.00 20:0

20:1

(g)

(g) 0.02

22:0

22:1

(g)

(g) 0.00

이소루신 (mg) 1,797.77

방향족 아미노산 (mg) 2,788.23

0.26

0.00

루신 (mg) 2,991.39

트레오닌 (mg) 1,651.93

0.01 22:5 (n-3) (g) 0.00

라이신 (mg) 3,355.09

트립토판 (mg) 369.32

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

3,570.39

6,227.88

1,546.04

1,442.41

르트산

   

   

   

   


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

  식품명

 

항산화성분 폴리페놀류

β

분량

-

카로틴 g

mg

총폴리페놀 mg

기타성분 식이섬유소

총플라보 노이드 mg

총량

불용성

수용성

g

g

g

다진마늘

5.00

0.00

3.88

2.24

0.10

0.10

0.01

참기름

2.50

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

8.00

0.00

1.29

1.53

0.07

0.06

0.02

사과

5.00

0.00

3.46

1.84

0.07

0.06

0.01

양파

9.00

0.00

4.24

1.53

0.11

0.09

0.02

다진생강

1.00

0.00

1.51

0.56

0.02

0.02

0.00

Total

30.50

0.00

14.39

7.70

0.37

0.32

0.05

- 139 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ④

영양성분 분석 결과

베트남의 식생활지침과 비교 콜레스테롤의 1일 권고량은 300mg으로 베트남불고기(1인분)는

90mg으로 한끼 식

사량으로 적당한 것으로 보임. 하루 2,700Kcal 기준으로 3.4컵의 채소를 권장하는 데 돼지불고기 섭취 할 때 다양한 채소와 함께 섭취한다면 이것을 만족시킬 수 있 고 특히 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식물로 섭취해야 하는 필수아미노산이 풍부한 우수한 음식임.

베트남의 DRI와 비교 1. 베트남 보통 신체활동 수준 성인 19세~30세 남성을 기준으로 하루 에너지 DRI

는 2,700kcal 임. 베트남불고기(1인분)는 444Kcal로 베트남불고기외 다른 음식을 곁 들여 섭취하면 적당한 칼로리를 제공함. 2. 베트남 성인 남성 기준 단백질은 67~78g을 권장하는 데 베트남불고기(1인분)단

백질 29g으로 적당하게 나타남. 3. 콜레스테롤 300mg/일은 권고사항으로 베트남불고기(1인분) 90mg으로 권고량에

적합하게 나타남. 4. 포화지방산은 열량의 10%이하를 권고사항으로 베트남불고기(1인분) 0.9%으로

권고량에 적합한 것으로 나타남. 5. 베트남 성인 19세~50세 남성 기준 일일 비타민 A 600mcg, 비타민 D 5mcg, 비

타민 E 12mg, 비타민 K 59mg 비타민 C 70mg, 칼슘 1000mg, 아연 7mg, 인 700mg을 권장하고 있음. 칼슘은 권장량에서 적당하지만 아연은 4.76mg으로 한끼

로 권장량이 초과될 정도로 우수하게 나타남.

생리활성물질 베트남불고기(1인분)의 생리활성물질로 총 폴리페놀은 14.39mg, 총 플라보노이드는 7.70mg, 식이섬유소 총량은 0.37g으로 불고기 섭취 시 다양한 채소와 같이 섭취

한다면 항산화 기능성 및 식이섬유소를 높게 제공 할 것으로 보여짐.

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(2) 돼지갈비구이 돼지고기는 수분 함량이 43~59%, 단백질 함량이 13~17%로 적게 들어있으며 아미 노산 조성은 필수아미노산이 풍부고 지방의 함량은 쇠고기보다 많으며 지방산 조성 은 올레산, 리놀레산 등의 불포화 지방산 함량이 많아 혈중 콜레스테롤 수치를 저하 시켜주기는 하나 산화 변질되기 쉬우며, 쇠고기에 비해 3배의 빠른 속도로 부패하기 때문에 보관 시 주의해야 함. 특히 융점이 낮고(28~48

℃),

응고점이 높다(27~30

비타민 B 복합체가 많고 비타민 B1의 우수한 급원식품이라 할 수 있음.

℃).

돼지갈비를 구성하는 재료에는 돼지갈비, 배, 대파, 양파, 생강, 마늘 등으로 주재료

․효능들은 다음과 같음.

들의 영양성분 및 생리활성 ①

돼지불고기 식재료별 우수성 분석 돼지갈비 에너지 208 kcal, 단백질 18.5 g, 지질 13.9 g, 비타민 B1 0.74 mg, 비타민 B2 0.16 mg 등이 함유되어 있으며 필수아미노산이 풍부하게 들어 있음.

배의 일반성분을 보면 수분 85-88 , 당분 10-13 인 것으로 알려져 있는데 그중 소르비톨은 대변 연화능력이 있는 당분으로 배 1g에 15-25mg 함유되어 있음. 유기 산은 0.2 , 비타민 C는 배 100g당 3-6mg이고 무기성분은 마그네슘 및 칼륨 75 와 인 25 로 구성되어 있음. 유리아미노산은 배 100g 당 150mg, 식이섬유는 배 100g당 1-2g이 석세포 등에 존재하고 플라보노이드류 중 퀘르세틴은 말린 배 1kg 에 20-45mg 함유되어 있음. 효능으로는 기관지 천식에 효과가 있고, 냉하나 소화에 효과가 있고 대변이나 소 변을 잘 나오게 하며 몸에 열을 내리게 하는 작용이 있음. 또한 갈증이 심하거나 심한 숙취에는 배가 간장활동을 촉진시켜 체내의 알콜성분을 빨리 해독 시키므로 주독이 풀어지고 갈증도 없어짐. 배를 많이 먹으면 지라가 냉해져서 설사가 나는데 껍질과 같이 먹으면 껍질 에 배를 소화시키는 효소와 타닌성분이 많기 때문에 설사가 적게 남. 배는 고기를 부드럽게 하는 연육 효소가 있으므로 배를 채로 썰어서 고기와 섞어 하룻밤 재웠다가 먹으면 고기가 연해지고 소화가 잘 됨. 배는 수분 함량이 85-88 로 높아 다이어트식품으로 좋고, 식이섬유가 많아 육류섭취 증가 등 서양식 식생활 로 인한 대장암, 유방암 등 비만 관련 암 발생 빈도를 낮춰 주는 효능도 있음.

% %

대파 대파의 영양성분은 수분 91.1%, 단백질 1.5%, 지질 0.3%, 당질 5.5%, 섬유소 1.0%, 무기질 0.6%임. 무기질 중 특히 칼륨의 186mg%로 많이 함유되어 있으며 칼슘과 철분도 각가 81mg%와 1.0mg% 정도 함유되어 있음. 비타민 중에서도 A, B1, B2, C가 들어 있음. 동의치료에서 총백을 기침약, 오줌내기약, 구충약으로 쓰며, 해열 작용, 발한작용, 건위작용, 항균작용이 있음.

양파 에너지 34 kcal, 탄수화물 8.4 g, 식이섬유 1.5 g, 비타민 B1 0.04 mg, 비타민 B2 0.01 mg, 비타민 C 8 mg 등이 함유되어 있음. 양파의 효능으로는 혈전 형성을 방지, 살균 살충효과, 위장의 분비기능과 심장·핏 줄 계통의 활동을 돕고, 혈압을 낮추는 효능 등이 있음.

- 141 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

생강 생강의 주요 영양 성분으로는 수분 83.3%, 탄수화물 12.3%, 섬유소 1.6%, 회분 1.1%가 함유되어 있음. 뿌리줄기에 정유가 1~3% 있다. 정유에는 진기베린 C15H24, 진기베롤 C15H26O, 파르네솔, α-펠란드렌, 캄펜, 펠라르곤알데히드, 시네올. 비사볼 렌 C15H24, α-피넨, 시네올 유카리프롤 C10H18O, 오이게놀, 리날로올, α-보르네올, 비사볼렌, 아르-쿠르쿠멘, 파르네센 등이 있음.

마늘 마늘의 영양성분은 단백질 3%, 지방 0,1%, 당질 32%, 섬유 0.8%, 회분 1.3%, 칼슘 32mg%, 철분 1.6mg%, 비타민 A 282R.E(풋마늘), 비타민 B1 0.33mg% 등이며 그밖 에 비타민 C, 나이아신도 함유되어 있음. 마늘의 주요성분은 알리신이라는 화합물 로 항균력이 매우 높고 비타민 B1 의 체내 흡수율을 높여 줌. 알리신의 함량은 10 쪽마늘에서 783mg%, 6쪽마늘에서 459mg%, 산 마늘에서 424mg%, 파에서 194mg%, 양파에서 159mg%임. 마늘의 효능으로는 강정제 구실을 하고, 인체를 덥게 하는 성질을 가지고 있어 혈 액을 순환시켜 신진대사를 촉진하기 때문에 몸을 덥게 하여 인체기능을 활성화시 키는 기능을 함. 또한, 항암작용, 알리신의 강력한 살균 및 향균 작용, 게르마늄이 비타민 B1과 결합하여 체력 증강, 강장효과를 나타낸다고 함. 마늘의 칼륨이 혈중 나트륨을 제거하여 혈압을 정상화 시키며, 알리신이 췌 장세포를 자극하여 인슐린의 분비를 촉진하며, 아토피성 피부염의 알레르기 작용을 억제함.

- 142 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

돼지갈비 양념

재우기 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분 식물성

동물성

식물성

동물성

(kcal)

단백질 (g)

단백질 (g)

지질 (g)

지질 (g)

443.38 식물성

2.30 동물성

열량

식 명

칼슘 (mg)

칼슘 (mg)

39.74

비타민A (

㎍ RE)

(

㎍)

레티놀 (

㎍) 9.00

비타민E (mg)

13.97

돼 지

양 념 &

재 우 기 1

(mg)

1.92

359.53

β-카로틴 (

㎍)

5.17 식물성

철분 (mg) 1.02 비타민 B1 (mg)

66.33

콜레스 테롤 (mg)

20.85 동물성

철분 (mg) 0.60

(g)

103.59

섬유 (g)

20.38

회분 (g)

1.52

4.74

나트륨

칼륨

아연

(mg)

(mg)

(mg)

1,232.22

494.58

3.80

비타민B2

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

1.15

총지방산

(g)

식이

0.28

0.79

9.65

포화

단일불포

다불포화

지방산 (g)

화지방산 (g)

지방산 (g)

3.76

0.57

1.48

7.07 4:0 (g)

1.71

0.00

6:0

8:0

10:0

10:1

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

0.00 18:2

0.00 18:3

0.00 18:4

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-3) (g)

0.01 20:5 (n-3) (g)

0.00

갈 비

18.00

20.06

엽산

27.75

당질

0.00

0.00

16:1

18:0

18:1

(g)

(g)

(g)

0.00 20:2

0.21 20:3

20:4

1.64 20:4

(n-6) (g)

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-6) (g)

0.00 22:5

0.00 22:6

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.00

0.00

메티오닌

시스테인

(mg)

(mg)

19.71

19.99

1.51

0.00

0.00

24:0

24:1

(g)

(g)

0.00 함황

아미노산 (mg) 39.70

0.00 페닐

알라닌 (mg) 85.95

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

92.59

43.38

세린

타우린

(mg)

(mg)

85.52

0.00

154.27

99.95

0.00 기타

지방산 (g) 0.00

티로신 (mg) 29.86 아스파

르트산 (mg) 239.13

0.00

0.35

20:0

20:1

(g)

(g)

0.00

0.02

22:0

22:1

(g)

(g) 0.00

0.01 22:5 (n-3) (g)

0.00

0.00

이소루신

루신

라이신

(mg)

(mg)

(mg)

87.28 방향족

아미노산 (mg) 115.81

130.36

107.19

트레오닌

트립토판

(mg)

(mg)

68.88

8.75

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

(mg)

(mg)

489.21

76.89

100.69

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- 143 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

  식품명

 

항산화성분 폴리페놀류

β -

분량

카로틴 g

mg

총폴리페놀 mg

기타성분 식이섬유소

총플라보 노이드 mg

총량

불용성

수용성

g

g

g

대파

8.50

0.00

2.59

0.94

0.14

0.14

0.00

양파

8.50

0.00

4.01

1.45

0.10

0.09

0.02

29.50

0.00

4.77

5.66

0.27

0.21

0.06

다진생강

0.75

0.00

1.13

0.42

0.01

0.01

0.00

���진마늘

4.25

0.00

3.30

1.91

0.09

0.08

0.00

참기름

4.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

깨소금

4.25

0.00

3.50

5.82

0.86

0.83

0.03

Total

59.75

0.01

19.29

16.19

1.47

1.36

0.11

- 144 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

영양성분 분석 결과

베트남의 식생활지침과 비교 콜레스테롤의 1일 권고량은 300mg으로 돼지갈비(1인분)는 104mg 은 한끼의 양으로 높지 않으며, 하루 2,700Kcal 기준으로 3.4컵의 채소를 권장하는데 돼지갈비구이를 섭취 할 때 다양한 채소와 함께 섭취한다면 이 기준을 만족할 수 있고, 식이섬유소의 공급도 가능한 우수한 음식임을 알 수 있음.

베트남의 DRI와 비교 1. 베트남 보통 신체활동 수준 성인 19세~30세 남성을 기준으로 하루 에너지 DRI는 2,700kcal 임. 돼지갈비구이(1인분)는 443Kcal로 한끼 식사 반찬으로 적당한 것으로 여겨

짐. 2. 베트남 성인 남성 기준 단백질은 67~78g을 권장하는 데 베트남 돼지갈비구이(1인분) 단

백질 30g으로 한 끼의 식사로 충분한 것으로 보임. 3. 콜레스테롤 300mg/일은 권고사항으로 베트남 돼지갈비구이(1인분) 104mg으로 한 끼의

식사량에서 만족한 양임. 4. 포화지방산은 열량의 10%이하를 권고사항으로 베트남 돼지갈비구이(1인분) 1.2%으로

권고량에 적합한 것으로 나타났고 돼지갈비구이와 함께 채소쌈을 곁들여 먹는다면 영양면 에서 좋은 음식으로 보여짐.

생리활성물질 돼지갈비구이(1인분)의 생리활성물질 중 β-카로틴은 0.01mg, 총 폴리페놀은 19.29mg, 총 플 라보노이드는 16.19mg, 식이섬유소 총량은 1.47g임. 돼지갈비구이 섭취시 항산화물질 및 섬 유소가 풍부한 신선한 야채 및 마늘을 곁들인다면 항산화력과 총 식이섬유는 더 많이 질 것으로 여겨져 여러 가지 기능성이 향상될 수 있는 훌륭한 음식으로 보여짐.

- 145 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(3) 냉면 냉면은 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 반죽하여 국수를 만들어 건져서 큰 대접에 담

․ 오이 ․ 배 ․ 무 ․ 삶은 달걀 ․ 잣 등의 고명을 얹어 놓는 메 뉴로. 냉면에는 쇠고기 ․ 닭고기를 이용한 육수를 부은 후, 식초와 겨자를 곁들여 먹는 여름철에 많이 찾는 음식이며. 주재료들의 영양성분 및 생리활성․효능들은 다 고, 쇠고기편육

음과 같음. ①

냉면 식재료별 우수성 분석 메밀 전분작물이면서도 단백질 함량이 높고(6.1%) 탄수화물 77.5%, 칼슘 10mg%, 인 130mg%, 비타민 B1 0.16mg%, 비타민 B2 0.07mg%, 니코틴산 등을 함유하여 영양 가와 밥맛이 좋음. 섬유소 함량이 높고, 필수 아미노산인 트립토판, 트레오닌, 리신 이 많고 비타민 D, 인산 등이 많이 들어 있음. 비타민 A는 거의 들어 있지 않으며 단백질에는 끈기 있는 단백질인 프롤라민이 있으나 밀보다는 작음.

쇠고기 단백질이 풍부하고 특히 리신, 트레오닌 등의 필수아미노산과 리놀레산 등의 지방 산 및 각종 비타민, 칼슘, 유황, 인, 철 등의 무기질이 풍부하게 함유되어 있으며, 한방에서 쇠고기는 비위를 튼튼하게 하고 기혈을 도우며 근육과 뼈를 튼튼하게 해 주고 정기를 충실하게 하는 식품으로 봄. 쇠고기는 소화를 촉진하고 기혈을 보강 하며 근육과 뼈를 튼튼하게 함. 또한, 손발이 저리고, 감각이 둔해졌을 때도 좋으 므로 최고의 육류가 됨.

닭고기 단백질 19.8%, 지방 4.8%, 무기질 0.6%, 철분 1.2mg%, 칼슘 4mg%, 인 302mg%, 비타민 A 10R.E을 포함하여 비타민 B2가 0.15mg%로 특히 많음. 리놀레산의 함량 이 많아서 각종 성인병을 예방할 수 있으며, 프로스타그란딘의 전구물질로 작용하 여 혈액의 점도를 적절히 유지해 주기 때문에 인체 내 생리활성기능을 촉진시켜주 는 역할을 함.

무 주요 영양 성분으로는 수분93%, 무기질 0.6%, 칼슘 38mg%, 철 0.3mg%, 비타민 C 30mg%이 들어 있음. 특히 비타민 C는 무의 속 부분보다는 껍질 부분에 많이 함 유되어 있음. 그 외 비타민 A, B, 칼륨과 망간이 들어 있으며 탄수화물로는 포도 당, 자당, 과당이 들어 있음. 또한 무의 푸른잎(무청)에는 베타카로틴과 칼슘, 철분, 식이섬유가 풍부함. 무의 효능으로는 심한 기침, 감기에 특효가 있으며, 니코틴 독을 제거하고, 담을 삭이는 작용을 함. 본초강목에 의하면 무는 소화를 촉진시키고 독을 풀어주며, 오 장을 이롭게 하고, 몸을 가볍게 하면서 살결을 곱게 한다고 기록되어 있을 정도 로 무에는 아삭한 맛뿐만이 아니라 당류와 아미노산, 무기질, 아밀라제 등이 들어 있고 비타민 C는 사과의 7 배 정도나 많이 들어 있음. 또한 무청에는 무보다 무기질이 2배, 칼슘은 4배, 단백질은 1.5배 더 많으며, 무와 무청에는 식이성 섬유가 많이 함유 되어 있어 장내 환경을 좋게 함.

- 146 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

오이 수분 95.5%, 당질 3.4%, 단백질 0.9%, 지방 0.2%, 섬유질0.5%, 회분0.5%, 칼슘 18mg%, 철 0.3mg%, 칼륨 312mg, 비타민A 10R.E., 비타민 B 0.06mg%, 비타민B 0.05mg%, 비타민C 15mg% 등이 함유되어 있고, 체내의 나트륨 배설, 이뇨작용, 숙취제거, 위장병에도 좋은 효능이 있음.

- 147 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(3-1) 물냉면 물냉면 육수(양지, 닭, 쇠고기) (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분 식물성

동물성

식물성

동물성

(kcal)

단백질 (g)

단백질 (g)

지질 (g)

지질 (g)

219.90 식물성

1.52 동물성

열량

식 명

칼슘 (mg)

칼슘 (mg)

23.76

비타민A (

㎍ RE)

73.80

엽산 물 냉

(

㎍)

20.35

인 (mg)

9.60

레티놀 (

㎍) 18.50

비타민E (mg)

15.57

0.73

208.69

β-카로틴 (

㎍)

0.24 식물성

철분 (mg) 0.78 비타민 B1 (mg)

327.75

콜레스 테롤 (mg)

7.85 동물성

철분 (mg) 2.30

(g)

61.48

(g)

식이 섬유 (g)

13.41

회분 (g)

1.61

6.92

나트륨

칼륨

아연

(mg)

(mg)

(mg)

2,056.62

456.94

4.29

비타민B2

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

0.14

총지방산

당질

0.21

0.53

6.21

포화

단일불포화

다불포화지

지방산 (g)

지방산 (g)

방산 (g)

3.56

1.47

1.98

8.01 4:0 (g)

0.11

0.00

6:0

8:0

10:0

10:1

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

0.00 18:2

0.00 18:3

0.12 18:4

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-3) (g)

0.01 20:5 (n-3) (g)

수 1

⌢ 양 지 ,

닭 .

쇠 고 기

0.00

0.00

0.00

16:1

18:0

18:1

(g)

(g)

(g)

0.23 20:2

0.39 20:3

20:4

0.10 20:4

(n-6) (g)

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-6) (g)

0.00 22:5

0.00 22:6

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.00

0.00

메티오닌

시스테인

(mg)

(mg)

362.54

177.20

1.65

0.00

0.00

24:0

24:1

(g)

(g)

0.00 함황

아미노산 (mg) 539.74

0.00 페닐

알라닌 (mg) 615.21

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

744.55

521.76

세린

타우린

(mg)

(mg)

591.85

0.00

1,141.49

856.44

 

 

 

  - 148 -

0.00 기타

지방산 (g) 0.09

티로신 (mg) 594.11 아스파

0.00

0.91

20:0

20:1

(g)

(g)

0.00

0.00

22:0

22:1

(g)

(g) 0.00

0.01 22:5 (n-3) (g)

0.00

0.00

이소루신

루신

라이신

(mg)

(mg)

(mg)

1,204.66

1,330.54

693.54 방향족

아미노산 (mg) 1,221.83

트레오닌

트립토판

(mg)

(mg)

648.41

166.79

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

1,537.93

2,669.56

르트산

   

717.74

618.49

 

 

 

 

 

 


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성물질

  식품명

 

항산화성분 폴리페놀류

β -

분량

카로틴 g

mg

총폴리페놀 mg

기타성분 식이섬유소

총플라보 노이드 mg

총량

불용성

수용성

g

g

g

25.00

0.00

8.69

2.94

0.30

0.25

0.05

양파

15.00

0.00

7.07

2.55

0.18

0.15

0.03

대파

5.00

0.00

1.52

0.55

0.09

0.09

0.00

마늘

5.00

0.00

3.88

2.24

0.10

0.10

0.01

생강

2.50

0.00

3.78

1.40

0.05

0.04

0.00

건고추

0.50

0.01

3.75

2.14

0.13

0.12

0.01

Total

53.00

0.01

28.69

11.83

0.84

0.74

0.10

- 149 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

물냉면 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분 식물성

동물성

식물성

동물성

(kcal)

단백질 (g)

단백질 (g)

지질 (g)

지질 (g)

795.66 식물성

16.54 동물성

열량

식 명

칼슘 (mg)

칼슘 (mg)

133.96

비타민A (

㎍ RE)

192.62

엽산 (

㎍)

레티놀 (

㎍) 54.50

비타민E (mg) 7.36

(mg) 534.25

β-카로틴 (

㎍)

2.84 식물성

철분 (mg) 3.90 비타민 B1 (mg)

829.45

콜레스 테롤 (mg)

16.80 동물성

철분 (mg) 3.16

(g)

187.78

112.18

섬유 (g) 11.55

회분 (g) 15.72

나트륨

칼륨

아연

(mg)

(mg)

(mg)

4,167.34

1,372.76

10.53

비타민B2

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

0.70

총지방산

(g)

식이

1.19

10.60

포화

0.53

단일불포화

다불포화지

지방산 (g)

지방산 (g)

방산 (g)

5.76

2.25

2.93

50.52 4:0 (g)

0.54

0.00

6:0

8:0

10:0

10:1

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

0.00 18:2

0.00 18:3

0.12 18:4

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-3) (g)

0.05 20:5 (n-3) (g)

0.00

19.95

134.44

28.08

당질

0.00

0.00

16:1

18:0

18:1

(g)

(g)

(g)

0.30 20:2

0.57 20:3

20:4

0.41 20:4

(n-6) (g)

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-6) (g)

0.00 22:5

0.00 22:6

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.00

0.00

메티오닌

시스테인

(mg)

(mg)

398.05

224.30

2.56

0.00

0.00

24:0

24:1

(g)

(g)

0.00 함황

아미노산 (mg) 620.85

0.00 페닐

알라닌 (mg) 786.25

발린

히스티딘

아르기닌

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

1,564.75

1,048.21

964.66

597.44

세린

타우린

(mg)

(mg)

793.87

0.00

   

알라닌

   

- 150 -

0.00 기타

지방산 (g) 0.10

티로신 (mg) 713.09 아스파

0.00

1.46

20:0

20:1

(g)

(g)

0.00

0.00

22:0

22:1

(g)

(g) 0.00

0.02 22:5 (n-3) (g)

0.00

0.00

이소루신

루신

라이신

(mg)

(mg)

(mg)

1,469.13

1,610.50

870.54 방향족

아미노산 (mg) 1,511.95

트레오닌

트립토판

(mg)

(mg)

799.97

195.45

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

2,009.94

3,795.88

르트산

   

907.14

769.48

 

 

 

 

 

 


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

  식품명

 

β -

분량

카로틴 g

항산화성분 폴리페놀류

기타성분 식이섬유소

총플라보

총폴리페놀

노이드

총량

불용성

수용성

mg

mg

mg

g

g

g

140.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

냉면무

60.00

0.00

20.24

7.21

0.70

0.58

0.11

냉면배

30.00

0.00

4.57

5.43

0.25

0.20

0.06

냉면편육

20.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

냉면오이

30.00

0.29

11.07

3.59

0.24

0.24

0.00

삶은계란

25.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

냉면육수

500.00

0.01

28.69

11.83

0.84

0.74

0.10

0.30

0.00

0.00

0.00

0.01

0.01

0.01

삶은 냉면국수

잣 Total

805.30

0.31

64.58

28.06

- 151 -

2.04

1.77

0.27


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

물냉면 영양성분 분석 결과

베트남의 식생활지침과 비교 콜레스테롤의 1일 권고량은 300mg으로 물냉면(1인분)는 188mg으로 나타났으며, 포화지방산은 열량의 10%이하를 권고사항으로 물냉면(1인분) 2.5%으로 권고량에 적합한 것으로 나타남. 하루 2,700Kcal 기준으로 3.4컵의 채소를 권장하며, 다양한 채소를 권고하고 있는 바, 냉면 육수에 첨가되는 여러 가지 채소 및 냉면 고명으 로 사용되어지는 무, 배, 오이 등이 첨가되어 이 기준에 적합한 바람직한 음식으로 보임.

베트남의 DRI와 비교 1. 베트남 보통 신체활동 수준 성인 19세~30세 남성을 기준으로 하루 에너지 DRI

는 2,700kcal 임. 물냉면(1인분)는 796Kcal로 한 끼 음식으로 적당할 것으로 보임. 2. 베트남 성인 남성 기준 단백질은 67~78g을 권장하는 데 물냉면(1인분) 단백질 45g으로 한끼 음식으로 식물성, 동물성 단백질을 충분히 제공할 것으로 보여짐. 3. 베트남 성인 남성 기준 하루 섭취 열량에 대한 지방 DRI는 18~25%로 물냉면(1

인분) 22%으로 권고량에 적절하게 나타남. 4. 포화지방산은 열량의 10%이하를 권고사항으로 물냉면(1인분) 2.5%으로 권고량

에 적합한 것으로 나타남. 5. 베트남 성인 19세~50세 남성 기준 일일 비타민 A 600mcg, 비타민 D 5mcg, 비

타민 E 12mg, 비타민 K 59mg 비타민 C 70mg, 칼슘 1000mg, 아연 7mg, 인 700mg을 권장하고 있음. 비타민 A, E, C, 아연, 인 등은 한끼로 권장량이 초과될

정도로 우수하게 나타남.

생리활성물질 물냉면의 생리활성물질로 총 폴리페놀과 총 플라보노이드가 높은 함량을 보이는 데, 무, 배, 오이의 첨가로 증가되어 비교적 항산화력이 높은 우수한 음식임. 메밀 이 주재료인 냉면은 루틴의 함량이 많아 혈압강하, 모세혈관강화, 고혈압, 동맥경 화 예방과 있을 것으로 보여지는 아주 훌륭한 음식임.

- 152 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(3-2) 비빔냉면 ①

비빔냉면 양념 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분 식물성

동물성

식물성

동물성

(kcal)

단백질 (g)

단백질 (g)

지질 (g)

지질 (g)

209.75 식물성

3.31 동물성

열량

식 명

칼슘 (mg)

칼슘 (mg)

39.87

비타민A (

㎍ RE)

(

㎍)

레티놀 (

㎍) 0.00

비타민E (mg)

15.88

냉 면 1

인 양 념

(mg) 64.81

β-카로틴 (

㎍)

7.02 식물성

철분 (mg) 1.26 비타민 B1 (mg)

1,698.44

콜레스 테롤 (mg)

1.92

0.00 동물성

철분 (mg) 0.00

(g)

0.04

섬유 (g)

35.95

회분 (g)

4.19

3.12

나트륨

칼륨

아연

(mg)

(mg)

(mg)

1,047.07

346.39

0.42

비타민B2

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

0.06

총지방산

(g)

식이

0.13

0.47

1.52

포화

단일불포화

다불포화지

지방산 (g)

지방산 (g)

방산 (g)

5.55

0.84

2.18

4.81 4:0 (g)

2.53

0.00

6:0

8:0

10:0

10:1

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

0.00 18:2

0.00 18:3

0.00 18:4

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-3) (g)

0.00

비 빔

0.00

283.08

엽산

0.00

당질

0.00

0.00

16:1

18:0

18:1

(g)

(g)

(g)

0.01 20:2

0.31 20:3

20:4

2.44 20:4

0.02 20:5

(n-6) (g)

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.00 22:5

0.00 22:6

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.00

0.00

메티오닌

시스테인

(mg)

(mg)

15.70

15.02

2.21

0.00

0.00

24:0

24:1

(g)

(g)

0.00 함황

아미노산 (mg) 30.72

0.00 페닐

알라닌 (mg) 65.40

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

72.31

32.98

세린

타우린

(mg)

(mg)

65.70

0.00

117.92

77.47

0.00 기타

지방산 (g) 0.00

티로신 (mg) 22.62 아스파

르트산 (mg) 169.85

0.00

0.51

20:0

20:1

(g)

(g)

0.00

0.03

22:0

22:1

(g)

(g) 0.01

0.01 22:5 (n-3) (g)

0.00

0.00

이소루신

루신

라이신

(mg)

(mg)

(mg)

67.35 방향족

아미노산 (mg) 88.02

100.48

81.81

트레오닌

트립토판

(mg)

(mg)

53.26

7.37

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

(mg)

(mg)

384.10

59.19

78.72

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- 153 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

  식품명

  분량

β -

카로틴

항산화성분 폴리페놀류 총폴리페놀

기타성분 식이섬유소

총플라보 노이드

총량

불용성

수용성

g

mg

mg

mg

g

g

g

8.10

0.00

1.31

1.55

0.07

0.06

0.02

사과

8.10

0.00

5.61

2.97

0.11

0.10

0.02

1.62

0.00

0.56

0.19

0.02

0.02

0.00

양파

3.57

0.00

1.68

0.61

0.04

0.04

0.01

간마늘

3.24

0.00

2.51

1.45

0.06

0.06

0.00

생강

0.49

0.00

0.74

0.27

0.01

0.01

0.00

대파

8.10

0.00

2.47

0.90

0.14

0.14

0.00

고운고추가루

8.10

0.16

60.80

34.63

2.03

1.87

0.15

깨소금

1.62

0.00

2.47

0.90

0.14

0.14

0.00

참기름

5.02

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

Total

47.97

0.16

78.15

43.48

2.62

2.42

0.20

- 154 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

비빔냉면 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분 식물성

동물성

식물성

동물성

(kcal)

단백질 (g)

단백질 (g)

지질 (g)

지질 (g)

901.14 식물성

22.42 동물성

열량

식 명

칼슘 (mg)

칼슘 (mg)

135.34

비타민A (

㎍ RE)

403.62

엽산 (

㎍)

레티놀 (

㎍) 36.55

비타민E (mg) 8.56

냉 면

(mg) 519.71

β-카로틴 (

㎍)

9.92 식물성

철분 (mg) 7.90 비타민 B1 (mg)

2,207.11

콜레스 테롤 (mg)

9.18 동물성

철분 (mg) 0.93

(g)

128.16

154.42

섬유 (g) 15.50

회분 (g) 17.86

나트륨

칼륨

아연

(mg)

(mg)

(mg)

4,047.83

1,392.81

3.34

비타민B2

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

0.63

총지방산

(g)

식이

0.45

1.14

6.09

포화

단일불포화

다불포화지

지방산 (g)

지방산 (g)

방산 (g)

7.85

1.66

3.18

47.56 4:0 (g)

2.96

0.00

6:0

8:0

10:0

10:1

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

0.00 18:2

0.00 18:3

0.01 18:4

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-3) (g)

0.06 20:5 (n-3) (g)

0.00

10.63

135.18

8.33

당질

0.00

0.00

16:1

18:0

18:1

(g)

(g)

(g)

0.09 20:2

0.50 20:3

20:4

2.75 20:4

(n-6) (g)

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-6) (g)

0.00 22:5

0.00 22:6

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.00

0.00

메티오닌

시스테인

(mg)

(mg)

61.98

67.37

3.17

0.00

0.00

24:0

24:1

(g)

(g)

0.00 함황

아미노산 (mg) 127.85

0.00 페닐

알라닌 (mg) 254.70

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

314.52

124.16

세린

타우린

(mg)

(mg)

285.29

0.00

574.90

294.67

0.00 기타

지방산 (g) 0.02

티로신 (mg) 159.24 아스파

르트산 (mg) 687.47

 

 

 

 

 

 

- 155 -

0.00

1.09

20:0

20:1

(g)

(g)

0.00

0.04

22:0

22:1

(g)

(g) 0.01

0.02 22:5 (n-3) (g)

0.00

0.00

이소루신

루신

라이신

(mg)

(mg)

(mg)

264.95 방향족

아미노산 (mg) 414.43

400.73

401.30

트레오닌

트립토판

(mg)

(mg)

224.07

40.98

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

(mg)

(mg)

1,589.50

269.90

248.07

 

 

 

 

 

 


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

  식품명

 

항산화성분 폴리페놀류

β -

분량

카로틴 g

mg

총폴리페놀 mg

기타성분 식이섬유소

총플라보 노이드 mg

총량

불용성

수용성

g

g

g

삶은냉면국수

140.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

냉면무

60.00

0.00

20.24

7.21

0.70

0.58

0.11

냉면배

30.00

0.00

4.57

5.43

0.25

0.20

0.06

냉면편육

20.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

냉면오이

30.00

0.29

11.07

3.59

0.24

0.24

0.00

삶은계란

25.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

냉면양념

100.00

0.16

78.15

43.48

2.62

2.42

0.20

냉면육수

15.00

0.00

0.97

0.42

0.03

0.03

0.00

0.30

0.00

0.00

0.00

0.01

0.01

0.01

420.30

0.46

115.01

60.12

3.86

3.48

0.38

Total

- 156 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

비빔냉면 영양성분 분석 결과

베트남의 식생활지침과 비교 콜레스테롤의 1일 권고량은 300mg으로 비빔냉면(1인분)은 128mg으로 한끼 식사량 으로 적당하게 나타났고, 포화지방산은 열량의 10%이하를 권고사항으로 비빔냉면 (1인분)은 1.7%으로 권고량에 적합한 것으로 나타남. 또한 포화지방산에 비해 불포

화지방산의 함유량이 높게 나타났으며 하루 2,700Kcal 기준으로 3.4컵의 채소를 권 장하며, 다양한 채소를 권고하고 있는 바, 비빔냉면 양념에 첨가되는 여러 가지 채 소 및 냉면 고명으로 사용되어지는 무, 배, 오이 등이 첨가되어 이 기준에 적합한 바람직한 음식으로 보임. 베트남의 DRI와 비교 1. 베트남 보통 신체활동 수준 성인 19세~30세 남성을 기준으로 하루 에너지 DRI

는 2,700kcal 임. 비빔냉면(1인분)는 901Kcal로 한끼 식사로 적절한 것으로 보임. 2. 베트남 성인 남성 기준 단백질은 67~78g을 권장하는 데 비빔냉면(1인분) 단백질 31g으로 한 끼 식사로 적절한 것으로 보임. 3. 베트남 성인 남성 기준 하루 섭취 열량에 대한 지방 DRI는 18~25%로 비빔냉면 (1인분) 19%으로 권고량에 적절하게 나타남. 4. 콜레스테롤 300mg/일은 권고사항으로 비빔냉면(1인분) 128mg으로 권장량에 충

분하게 나타남. 5. 포화지방산은 열량의 10%이하를 권고사항으로 비빔냉면(1인분) 1.7%으로 권고

량에 적합한 것으로 나타남. 6. 베트남 성인 19세~50세 남성 기준 일일 비타민 A 600mcg, 비타민 D 5mcg, 비

타민 E 12mg, 비타민 K 59mg 비타민 C 70mg, 칼슘 1000mg, 아연 7mg, 인 700mg을 권장하고 있음. 비타민 A 403mcg, C 47mg, E 82mg으로

한끼의 식사량

으로 적당하며 항산화 비타민이 풍부한 우수한 음식임. 생리활성물질 비빔냉면의 생리활성물질로 β-카로틴은 0.46mg, 총 폴리페놀은 115.01mg, 총 플 라보노이드는 60.12mg, 식이섬유소 총량은 3.86g으로 총 폴리페놀과 총 플라보노 이드가 높은 함량을 보이는데, 무, 배, 오이, 비빔냉면의 양념에 사용되어지는 채소 의 첨가로 항산화력이 높은 우수한 음식임. 메밀이 주재료인 냉면은 루틴의 함량 이 많아 혈압강하, 모세혈관이 튼튼해지고, 고혈압, 동맥경화 예방과 있을 것으로 보여짐.

- 157 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(4) 삼계탕 닭고기를 주원료로 하여 인삼, 찹쌀, 은행, 마늘, 대추 등을 첨가하여 만든 식품으 로서 동물성과 식물성 식품이 조화를 이루고 여러 기능성 성분을 한 그릇에 담아 놓 은 삼계탕은 건강 보양식으로써 닭고기의 구수함과 인삼의 쌉쌀한 맛이 외국인들에 게 한국 음식의 우수성을 알릴 수 있는 메뉴로 각광받을 수 있을 것으로 사료됨. 삼계탕을 구성하는 재료에는 닭, 수삼, 마늘, 대추, 은행, 대파, 황기, 가시오가피, 녹 각, 당귀, 하수오, 감초, 헛개난무, 엄나물, 계피, 둥글레, 팔각, 생강, 정향, 후추, 고추,

․효능들은 다음과 같음.

잣, 들깨, 참깨 등으로 주재료들의 영양성분 및 생리활성 ①

삼계탕 식재료별 우수성 분석 닭고기 리놀레산의 함량이 많아서 각종 성인병을 예방할 수 있으며, 프로스타그란딘의 전 구물질로 작용하여 혈액의 점도를 적절히 유지해 주기 때문에 인체 내 생리활성기 능을 촉진시켜주는 역할을 함. 중초약학에서는 인삼은 원기를 보호하고 폐를 튼튼 하게 해주고, 비장을 좋게 하고 심장을 편하게 해준다 해였으며, 신 농본초경에서 는 오장의 양기를 돋구어주고 위장의 기를 열어주며, 혈맥을 잘 통하게 한다고 전 해짐.

수삼

주요성분으로 배당체가 있으며 이들 혼합물을 산( )으로 가수분해 하면 유리당으 로서 포도당, 람노오스, 수크로오스, 프룩토오스 등과 아글리콘이 생성되며, 인삼사 포닌의 배당체로서는 파낙사디올, 파낙사트리올, β-시스토스테롤, 올레아놀산의 성 분, 진세노시드, 다우토 스테린 성분이 있음. 또한 글루타민산, 알기닌, 알라닌, 발 린 ,타이로신, 프롤린, 시스테인, 유기산등이 함유되어 있음. 인삼은 체내 효소를 활성화시켜 신진대사를 촉진하고 피로 회복을 앞당김. 중초약학에서는 인삼은 원 기를 보호하고 폐를 튼튼하게 해주고, 비장을 좋게 하고 심장을 편하게 해준다 하 였으며, 신 농본초경에서는 오장의 양기를 돋구어주고 위장의 기를 열어주며, 혈 맥을 잘 통하게 한다고 전해짐.

마늘 마늘의 영양성분은 단백질 3%, 지방 0,1%, 당질 32%, 섬유 0.8%, 회분 1.3%, 칼슘 32mg%, 철분 1.6mg%, 비타민 A 282R.E(풋마늘), 비타민 B1 0.33mg% 등이며 그밖 에 비타민 C, 나이아신도 함유되어 있음. 마늘의 주요성분은 알리신이라는 화합물 로 항균력이 매우 높고 비타민 B1 의 체내 흡수율을 높여 줌. 알리신의 함량은 10 쪽마늘에서 783mg%, 6쪽마늘에서 459mg%, 산 마늘에서 424mg%, 파에서 194mg%, 양파에서 159mg%임. 마늘의 효능으로는 강정제 구실을 하고, 인체를 덥게 하는 성질을 가지고 있어 혈 액을 순환시켜 신진대사를 촉진하기 때문에 몸을 덥게 하여 인체기능을 활성화시 키는 기능을 함. 또한, 항암작용, 알리신의 강력한 살균 및 향균 작용, 게르마늄이 비타민 B1과 결합하여 체력 증강, 강장효과를 나타낸다고 함. 마늘의 칼륨이 혈중 나트륨을 제거하여 혈압을 정상화 시키며, 알리신이 췌 장세포를 자극하여 인슐린의 분비를 촉진하며, 아토피성 피부염의 알레르기 작용을 억제함.

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대추 생열매에 14~42%(마른 열매에는 65%까지)가 당이며 주로 과당, 자당, 포도당, 람 노오스로 됨. 총당의 34~35%는 과당임. 또한 싱아산, 사과산, 포도산, 호박산, 글리 콜산과 같은 유기산이 0.54~3.4%있음. 회분은 1.15%까지 들어 있는데 약 절반이 칼륨임. 이 밖에 Na, Mg, Ca, P, Fe, Mn, Zn, Cu, Co, Ni, J, Ti, Ba, St가 있음. 철은 1.3~6.4mg%, 코발트는 22~35ɤ%, 인은 69~98mg%, 요오드는 11~17ɤ%있음. 살구, 사과, 포도와 같은 과일보다 인은 8배, 코발트는 4배, 칼슘은 6배, 요오드는 2배나 많음. 열매에는 또한 1.9~2.2%의 단백질이 들어 있으며 시스틴, 리진, 아르기닌, 아스파라긴산, 트레오닌, 알라닌, 티로신, 아미노지방산, 프롤린, 메티오닌, 발린, 페닐알라닌, 류신, 이소류신 등 14개의 아미노산이 확인되었음. 아스코르브산은 223~775mg%(이 가운데에서 유리형은 72~90%, 결합형은 6~22%, 환원형은 3~7%)있고 카테킨 과 로이코안토시안, 플라보노이드로 이루어진 비타민 P는 335~1,190mg% 있다. 카테킨으로는 (-)에피갈로카테 킨, (+)갈로카테킨, (-)에피갈로카테킨갈라트, 플라보노이드로는 쿠에르세틴, 루틴이 분리되었음. 대추는 Fe, Mn, Cu, Co등이 많으므로 피가 적은 병을 치료하는 데 좋은 약이 될 수 있으며, 한방에서 위장을 튼튼히 하고 비장을 보하며, 속을 편하게 하고 비기를 길러주며 위기를 통하게 함. 위를 고치고 식욕과 성욕 도 왕성해짐. 쇠약한 내장의 기능을 회복하고 전신을 튼튼히 해주며 신경을 안정시키고 노화를 방지하여 젊음 을 유지시켜 줌. 또한, 신경쇠약, 식욕부진, 더위를 잘 타는 체질인 소음인에게 약이 됨. 진액부족 기운부족을 낫게 한다. 요즘 기관지천식을 비롯한 알레르기성 질병, 내분비질병, 정신병 등이 시클리크뉴클레오티드 계통 의 변화와 관계된다는 것이 알려지면서 이러한 질병 치료에 쓰는 동약성분이 검토되었음. 소시호탕, 갈근탕, 맥문동탕 등은 사람 혈구 속의 시클리크뉴클레오티드에 긍정적 영향을 주며 이러한 처방에 들어간 동약 중에 서 특히 대추에 아데노신-3‘-5’-모노포스파트와 비슷한 물질이 많았음. 그리하여 대추는 아데닐시클라아제 활성 및 포스포디에스테라아제 활성이 있음. 바로 이것이 대추의 항알레르기성 활성물질로 생각됨.

은행 수분 54.2%, 단백질5.4g%, 지질 1.7g%, 당잘 36.8g%, 섬유소 0.6g% 회분 1.3g%, 칼 슘 5mg%, 인 156mg%, 철 1.1mg%, 나트륨 7mg%, 칼륨 578mg%, 비타민A 15R.E, 비타민 B 0.40mg%, 비타민B 0.04mg%, 나이아신 1.6mg%, 비타민C 14mg% 함 유되어 있음. 효능으로는 폐의 기능을 도와서 천식을 치료하고 염증을 치료함, 옴, 종기, 습진 에 효과적이며 기관지점액분비 기능 개선효과가 있고 기관지 평활근 이완작용, 혈 관확장작용, 뇌혈관의 혈류량개선, 항균작용으로 결핵균, 포도상구균, 디프테리아 균, 탄저균, 대장균 등의 발육억제 작용을 함. 속씨에는 약 6%(주로 사탕) \의 당과 적은 양의 히스티딘이 있음. 마른 속씨에는 녹말 67.6%, 단백질 13.1%, 기름 2.9%, 펜토산 1.6%, 조섬유 1%, 회분 3.4% 있음.

대파 대파의 영양성분은 수분 91.1%, 단백질 1.5%, 지질 0.3%, 당질 5.5%, 섬유소 1.0%, 무기질 0.6%임. 무기질 중 특히 칼륨의 186mg%로 많이 함유되어 있으며 칼슘과 철분도 각가 81mg%와 1.0mg% 정도 함유되어 있음. 비타민 중에서도 A, B1, B2, C가 들어 있음. 동의치료에서 총백을 기침약, 오줌내기약, 구충약으로 쓰며, 해열 작용, 발한작용, 건위작용, 항균작용이 있음.

황기(=단너삼) 뿌리에는 β-시토스테롤, 과당, 포도당, 녹말, 점액질과 알칼로이드, 사포닌 반응이 있는 물질, 콜린, 베타인, 리놀산, 리놀레산과 아미노산인 류신(16mg%), 글리신 (24mg%), 세린(28mg%), 알라닌(55mg%), 글루탐산(77mg%), 아르기닌(83mg%), ɤ아미노버터산 등이 있음. ɤ-아미노버터산의 함량은 종에 따라 0.01~0.094%인데 이 것은 혈압낮춤 활성과 상관관계에 있었음. 이로부터 단너삼의 혈압낮춤 성분의 하 나를 ɤ-아미노버터산으로 보고 있음. 뿌리와 전초의 알코올 추출액은 진정작용을 하고 동맥압을 지속적으로 내리는 작용이 있음. 특히 동맥압을 내리면서 심장에 대한 양성변역성 작용과 음성변시성 작용이 있으며 심장핏줄을 확장하고 오주내기 작용을 하는 좋은 점이 있음. 황기는 백혈구 수 증가작용, 항체형성촉진작용, 노화억제작용, 강심작용, 혈관확 장작용, 혈압강화작용, 혈소판응집억제작용, 당조절작용, 바이러스억제작용이 있음. 고혈압, 피순환이 파괴된 만성적인 심장핏줄장애, 급성 및 만성 심장병에 쓰고, 동의치료에서는 강정 및 강장약, 오줌내기약으로 몸 안 에 지나치게 많은 물을 내보내는 작용이 있다하여 처방에 섞음. 또한 여러 가지 처방에 허로, 허한을 치료하 기 위하여 섞음. 특히 보약으로 피로할 때, 비위가 약하고 밥맛이 없으며 설사하고 부었을 때, 중풍으로 손발 을 제대로 움직일 수 없을 때에 널리 씀.

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가시오가피 유효성분으로는 리그난, 엘루테루시드(eleutheroside A-E), 쿠마린(Coumarin), 플라 보노이드(Flavonoid)등이 있음. 뿌리와 줄기껍질에서는 8개의 배당체 성분, 즉 엘 레우테로시드 A, B, B1, C, D, E, F, G를 얻음. A는 다우코스테롤, B는 시린긴, B1 은 이소프락시딘과 포도당이 결합된 배당체(이소프락신), D와 E는 시린가레시놀의 포도당 배당체임. 이 밖에 시린긴 C17H24O9 H2O이 있음. 나머지는 구조가 인삼 배당체와는 다른 디페닐-3,7-디옥시비시클로-(3, 3, 0)-옥탄 계열의 리그난 화합물임. 총 배당체의 약 80%는 엘레우테로시드 B, D, E이다. 줄기에서도 같은 배당체가 얻 어졌음.

잎에서는 올레아놀산을 게닌으로 하는 배당체, 즉 엘레우테로시드 I, K, L, M 또는 센티코시드 A, B, C, D, E, F 가 분리되었음. 껍질 추출액은 중추신경 계통을 흥분시키고 운동성을 높이며 조건반사 활동을 세게 함. 또한 기초대사와 저항성을 높이고 혈당량을 줄이며 성선자극작용이 있음. 이러한 작용 성분을 엘레우테로시드 라고 함. 독성(LD50)은 생쥐의 배 안에 주사할 때 14.5g/kg이고 치료량과 독성이 있는 양의 비는 1:4 임. 효능으로는 관절 류머티즘, 항염증작용 진통해열작용, 이뇨작용, 혈당강하작용, 간손상 보호작용, 심장질환 개 선작용을 함. 잎, 줄기, 뿌리에 정유, 플라보노이드가 들어 있으며 쿠마린 반응이 있음.

녹각 주성분은 교질(25%)이고 인산칼슘(calcium phosphate), 탄산칼슘(calcium carbonate)의 염화물로 구성되어 있으며, 성질이 따뜻하고 맛이 달면서 시고 무독 하고 허로( ), 사지와 요( )의 저림과 아픔, 남자 신( )의 허함과 냉함, 다리무 릎의 무력, 등을 다스리고 강장약으로 쓰인다. 발육촉진작용, 조혈작용, 강심작용, 보혈, 보양, 소아마비, 이질, 중이염에 신효한 약임.

虛勞

당귀 쿠마린 성분은 전초에 1.38%, 뿌리에 2~3%있음. 뿌리에는 데쿠르신 C19H20O5(녹는 점110~111 ), 데쿠르시놀 C14H14O4(녹는점178 )과 같은 피라노쿠마린과 노다케네 틴 C14H14O4(녹는점 185 ), 노다케닌이 분리되었음. 이 밖에 크산토톡신, 이소핌피 넬린, 오스톨, 움벨리프레닌을 비롯한 많은 쿠마린 성분이 있음. 또한 뿌리에 정유 (0.3~0.6%)와 수지 등이 있음. 열매에도 데쿠르시놀이 있으며 전초에는 뿌리에서와 같은 정유와 쿠마린이 1% 들어 있는데 그 주성분은 역시 데쿠르시놀이다. 뿌리의 정유 성분은 동물 실험에서 진정작용이 있고 떼 낸 장에 대해서는 진경작용도 있 음. 또한 뿌리의 달임 약도 진정진경작용이 있음. 이러한 작용 성분은 정유뿐만 아 니라 쿠마린 성분에 의한 것으로 생각됨. 그것은 크산토톡신, 이소핌피넬린, 오스톨, 움벨리프레닌을 비롯한 많은 푸로쿠마린에서 높은 진경 활성이 있다는 것이 알려졌기 때문임. 뿌리 달임 약과 쿠마린 성분은 혈압내 림작용도 함. 새끼집에 대한 작용은 뿌리 추출 약에서 수축하거나 이완한다는 서로 반대되는 자료가 알려져 있음. 뿌리 정유의 수용액을 관절염에 쓰면 아픔 멎이 작용과 소염작용이 있다고 함. 보혈의 효능이 있으므로 얼굴에 핏기가 없고 현기증이 자주 나며 눈과 입술에 윤기가 없는사람에게 효과가 있음. 몸이 허약하여 오는 두통과 여성들의 월경조절효능이 뛰어나므로 산전이나 산후의 여러 질병에 사용되고 월경불순, 복통에 응용 됨. 어혈과 혈액순환장애로 인한 마비증상을 풀어주고 통증을 완화시키며. 단백질합성을 촉진시키고 비타민E 결핍을 방지하므로 유산을 막아줌. 항산화작용과 항방사능작용, 간기능 보호작용, 세균 발육억제 작용을 함.

하수오 주요성분으로 단백질 6.9%, 전분 45.2%, 조지방 3.%1, 회분4.5%, 레시틴 3.7%, Oxymethyl anthraquinone 유도체 (Chrysophanol,Emodin 등 )1.1%,수용성성분 26.4%, 2,3,5,4‘-Tetra-hydroxystilbene-2-O-β-D-glucocide, Tannin등이 함유되어 있 으며 뿌리에 옥시메틸안트라퀴논 유도체(크리소파놀과 크리소파놀안트론, 에모딘, 에모딘모노메틸에스테르, 피스시온과 그 배당체, 레인) 1.8%, 녹말 약 45%, 기름 약 3%, 레시틴 3.7%, 물에 풀리는 물질 약 26% 들어 있음. 라폰틴(없다는 자료도 있음). 2,3,5,4‘-테트라히드록시스틸벤-2-글루코시드(녹는점 183~184 )가 있음. 동의 치료에서는 뿌리를 산후 및 노인성 변비, 옴과 습진 등 피부병에 씀. 법제한 것은 혈허하여 어지럽고 가슴이 활랑거리며 잠을 이루지 못할 때 숙지황뿌리, 당귀뿌리, 솔뿌리혹, 멧 대추씨, 허리가 아프고 유정, 대하에 당귀뿌리, 쇠무릎뿌리, 구기자, 새삼씨, 개암풀열매, 몸이 쇠약해졌을 때에 인삼, 당귀뿌리, 귤껍질, 생강 등과 같이 씀. 자양강장의 효능이 있고, 변비의 완화 작용을 하며 장수약으로 오 래 전부터 이용됨. 원래 이 식물을 교등이라 하였으며, 하수오라는 사람이 이 약초를 달여 먹고 흰머리가 검 게 되고 160살까지 살았다 하여 하수오라 불리게 되었다는 말이 전해오고 있음.

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감초 뿌리와 뿌리줄기에는 글리시리진이 5~14%(많은 것은 23%), 글라브라산(글리시레 틴) C30H46O5이 있음. 글리시리진산 C42H62O16은 트리테르페노이드사포닌으로 녹는 점 205 , 분해점 220 이고 알코올과 뜨거운 물에 잘 풀리며 에테르에 풀리지 않 음. 뜨거운 물에 푼 것을 식히면 갖풀처럼 굳어짐. 물분해하면 맛이 없는 글리시레 틴산 C30H46O4과 2분자의 글루쿠론산 C6H10O7이 생김. 글리시레틴산은 β-아미린계 트리테르페노이드로 α, β체의 2가지가 있는데 쉽게 서로 변화한다. 그러나 그의 에스테르는 서로 변화하지 않음. α-글리시레틴산은 판 모양 결정(물은 알코올)이고 녹는점 283 이며 에탄올, 디옥산, 클로로포름에 풀림. β-글리시레틴산은 바늘 결정(에탄올)이며 녹는점은 296~300 이고 에탄올, 피리딘, 초산에 풀리고 석유에테르에 잘 풀리지 않음. 또한 플라바논 배당체인 리쿠이리틴 C21H22O9, 네오리쿠이리틴, 람노리쿠이리틴(이것들의 비당 부분은 모두 리 쿠이리티게닌임)과 이에 대응한 갈콘 배당체인 이소리쿠이리틴, 네오이소리쿠이리틴, 이소람노리쿠이리틴, 리 쿠라시드(이것들의 비당 부분은 모두 이소리쿠이리티게닌이다)가 있음. 람노리쿠이리틴을 리쿠이리토시드라고 도 하는 것 같음. 감초뿌리의 유효성분으로 알려져 있는 글리시리진은 사탕의 약 40~50배 정도로 단맛이 있으며 그 단맛은 10 만 배의 희석액에서도 느낄 수 있음. 물용액은 흔들면 거품이 생기지만 일반 사포닌보다 약하게 일고 용혈작 용도 없거나 약함(칼륨염은 1:400). 글리시리진의 물분해에 의하여 생긴 글리시레틴산은 단맛이 없고 용혈작용 이 있음. 그리하여 감초의 거담작용은 글리시레틴산에 의한 것으로 생각됨. 글리시리진은 또한 호흡기도를 완 화시킴. 기침, 기관지염, 기관지천식에 효능이 있으며, 항궤양작용 항염증효과 등이 있으며, 원기보충, 위장보양, 열을 없애고 독을 제거시킴. 부신피질호르몬 유사작용, 소화기에 대한작용(항위궤양, 평활근이완, 간기능 보호), 소 염작용, 항알레르기 작용, 항바이러스작용, 해독작용, 진해작용, 거담작용, 진통작용, 항균작용, 항지방간작용 등의 효능이 있음.

헛개나무 열매꼭지에 자당, 포도당, 과당, 카탈라아제, 페록시다아제가 있음. 총당은 약 13% 이고 포도당과 자당은 거의 같은 양 들어 있음. 잎에는 루틴이 있음. 헛개나무에 관한 연구는 민간요법으로 헛개나무 잎, 줄기 및 열매로 만든 차가 주독제거 및 과음 시 부작용으로 나타나는 황달, 지방간, 간경화증, 위장병 등의 간 기능 보호 에 효능이 뛰어난 것으로 전해지고 있음.

엄나무 사포닌, 정유, 쿠마린이 함유되어 있음. 정유는 뿌리에 0.44%, 꽃 이삭에 0.4%, 줄 기에 0.16%, 풀색 열매에 0.12%, 잎에 0.08%들어 있음. 또한 뿌리와 줄기에는 고무 질, 열맷살에 안토시안이 있음. 강심 배당체와 알칼로이드도 있다고 함. 사포닌(트 리테르펜 배당체)의 함량은 뿌리에서 3.3%, 줄기껍질에서 2.4%, 잎에서 1.87%, 떨 어진 잎에서 1.88%, 목질부에는 0.76%임. 뿌리의 사포닌으로는 칼로파낙스사포닌 A(헤데라게닌과 아라비노오스, 람노오스로 물분해됨). B(헤데라게닌과 아라비노오 스, 람노오스, 글루코오스 물분해됨.)가 있음. A는 비오시드이고, B는 펜타 혹은 헥 소시드임. α-헤데린과 헤데라사포닌 C도 확인됨. 씨에는 기름이 22% 들어 있는데 고체산이 31%(베헤산, 아라킨산, 팔미트산)이고, 나머지의 액체산 가운데에는 올레산이 있음. 엄나무는 예로부터 한방에서 그 껍질을 해동피, 근피를 해동수근이라 하여 풍습제거, 경락소통, 살충, 살균, 항 진균, 신경통, 피부개선, 치통, 당뇨병의 민간요법 약재 등으로 널리 사용되어 왔으며, 최근에는 면역활성 및 항산화 활성이 보고 되고 있음. 또한 가정에서는 닭백숙을 끓일 때 엄나무 가지를 첨가하여 비린내를 제거하 고 담백한 국물을 만드는데 사용되는 등 많은 민간요법이 전해지고 있음. 엄나무의 생리활성을 연구한 예는 많지 않으나 지금까지 여러 종류의 saponin과 lignan 및 phenol성 항산화 물질 등이 보고 되고 있음. (Lee et al.,2000; Porzel et al., 1992). Saponin은 현재까지 대략 90과 500속 이상의 식물에서 확인된 것으로 알려져 있으며 이중 엄나무에서 추출된 saponin을 kalosaponin이라고 함. 이것은 triterpenoid계 saponin이며 aglycon은 hederagenin과 kalosaponin A, B, C, D, F, J, O 및 P가 보고된 바 있음(Kim et al., 1998a; Sano et al., 1991). Kalosaponin의 주요 생리활성은 용해도 증가, 용혈작용, 어독작 용, 감미작용, 섭식저해작용, 항균작용 등으로 매우 다양하다(Shao et al., 1989). 또한, Park 등(1998)과 Kim 등 (1998b) 및 Kim 등(1998c)은 kalopanaxsaponin A 와 hederagenin이 항당뇨작용과 hypocholesterolimic, hypolipidemic 작용이 있으며, kalopanxsaponin A와 I가 항진균작용이 있음을 보고하였고, Lee와 Lim(1998)은 항 돌연변이 작용이 있어서 항암효과가 있음을 보고하였음. 이와 같이 엄나무는 민간이나 한방에서 구황식물 혹은 약용식물로 이용되었을 뿐 아니라 우리나라 산야에서 쉽게 구할 수 있는 장점이 있음.

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계피 주성분은 껍질에 정유 1~3.4%, 타닌질 2~3%, 점액, 탄수화물 등이 있음. 정유의 주성분인 계피알데히드는 흰 생쥐 실험에서 열 내림 작용, 진정작용이 있음. 주요 기능은 위장의 점막을 자극하여 분비를 왕성하게하고 위장의 경련성 통증을 억제 하고 위장관의 운동을 촉진하여 가스를 배출하고 흡수를 좋게 함. Cinnamic aldehyde는 방향과 단맛이 나는 매운 맛이 있으며 약 65~76%를 점유하고 이 외에 도 탄닌, 쿠마린, 점액질, 고무질, 당분 등이 있으며 심장과 관상동맥의 혈류량 촉 진하고 항방사능작용 및 백혈구수 증가작용을 하며 피부진균의 억제작용과 요통 및 견통, 신장및 간장 보호작용을 함. Cinnamic aldehyde는 혈압강하, 혈소판 응집 억제작용, 진정, 진통, 해열작용을 함. 계피유는 소화를 돕고 궤양을 억제시킴.

둥굴레 녹말이 25~35%, 점액질, 당질, 비타민A등이 함유되어 있으며, 점액질의 약 80%는 과당이고 나머지는 포도당과 아라비노오스임. Mn, Cu, Fe, Mg, Zn, Mo이 있음. 비슷한 강심 배당체, 잎에 93~330mg%, 줄기에 30mg%, 뿌리줄기에 20mg%이 아 스코르브산이 있고 잎에는 61mg%의 카로틴이 있음. 아드레날린과 혈당을 일으킨 동물에게서 혈당량을 뚜렷하게 줄임. 그러므로 당뇨 병 환자에게 쓰면 치료 효과가 좋음. 강심작용도 있음. 심장을 세게 수축시키고 율 동을 느리게 함. 혈압을 높이며 호흡을 흥분시킴. 둥굴레는 강심 배당체 함량이 매 우 낮으므로 오래 쓸 때에도 다른 강심 배당체 함유 약초에서 볼 수 있는 축적작용과 부작용은 걱정되지 않음. 동의치료에서는 병후쇠약, 전신쇠약, 부인과 질병에 보약으로 씀. 즉 허약하여 입 안이 마르고 기침과 땀이 나 고 열이 있을 때 자주 오줌을 누거나 유정에 씀. 또한 열성병에 열내림약, 지갈약으로 쓰며 기침가래약, 강심 약으로도 씀. 민간에서는 뿌리줄기를 달여 기관지염, 폐렴, 기침, 폐결핵에 기침가래약, 감기와 학질에 땀내기 약으로 씀. 위염, 위십이지장궤양, 당뇨병, 설사, 류머티스성 심장병, 통풍, 좌골신경통, 척수신경근염, 허리아 픔, 치질에도 씀. 특히 물질대사장애, 신경쇠약 등에 치료 효과가 좋음.

팔각 열매에 정유가 약 5%(열매 껍질에 10%, 씨에 25%)있음. 정유의 80~90%는 아네톨 C10H12O임. 이 밖에 피넨, 펠란드렌, 시네올, 리모넨, 디펜텐, 소포롤, 아니스케톤, 아니스알데히드, 아니스산이 있음. 열매는 맛내기약, 방향 구풍약으로 쓰며 기관지 점막에 대한 특수한 작용이 있어 기침약으로 입가심함. 주로는 수증기 증류하여 얻은 정유를 아네톨 원료로 씀. 아네톨을 산화시켜 향료인 아니스알데히드를 만듬. 음식물의 양념감으로도 씀.

생강 생강의 주요 영양 성분으로는 수분 83.3%, 탄수화물 12.3%, 섬유소 1.6%, 회분 1.1%가 함유되어 있음. 뿌리줄기에 정유가 1~3% 있다. 정유에는 진기베린 C15H24, 진기베롤 C15H26O, 파르네솔, α-펠란드렌, 캄펜, 펠라르곤알데히드, 시네올. 비사볼 렌 C15H24, α-피넨, 시네올 유카리프롤 C10H18O, 오이게놀, 리날로올, α-보르네올, 비사볼렌, 아르-쿠르쿠멘, 파르네센 등이 있음. 매운맛 성분인 진게론 C11H14O3(결정성, 녹는점 40~41 ), 쇼가올 C17H24O3(기름), 긴게론C17H24O3(기름)이 있음. 진게론은 뿌리줄기에 0.04% 들어 있으며 바닐린으로 합성도 함. 효능으로는 몸속에 있는 나쁜기운을 없애고 추위를 흩어지게 하고 구토를 멈추개하고 가래를 삭히는 작용을 함. 방향성 건위약, 입맛을 돋우는 약으로 신진대사기능을 촉진함.

정향 주요성분으로 Eugenol, Acetyl eugenol, Chavicol, Eugenol salcylate, β -Caryophyllene, Humulene 등이며 효능으로는 위액분비촉진작용, 항궤양작용, 장 관운동 수축억제작용, 담즙분비촉진작용, 진통작용, 항혈전, 항응혈, 항혈소판 응집 작용, 항산소결핍작용, 항균작용을 하며, 복통, 구토, 딸꾹질을 치료하고 임산부의 구토, 몸이 약한 사람이나 노인들의 이질, 설사에 좋으며 허리와 무릎, 손발이 찬 데 응용하고 정유에 방향성분이 많아 방부성, 구충성이 있으며 국소 마취작용과 식욕증진에 효과가 있음.

- 162 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

후추 열매에 매운맛 성분이 6~13% 있다. 매운맛 성분은 피페린 C17H19NO3(피페린산산 의 피페리드), 카비신(카비신산의 피페리드)이며 이 두 성분은 곁가지의 두 개 이 중 결합에 의한 입체이성체임. 즉 피페린은 트랜스-트랜스, 카비신은 시스-시스이 다. 카비신은 기름 모양이지만 결정인 피페린보다 매운맛이 아주 강함. 피페린은 물 분해되면 피페리딘 C5H11N, 피페린산 C12H10O4으로 됨. 최근 자료에 의하면 카 비신은 알칼로이드의 혼합물로 구조가 밝혀진 것은 피페릴린 C16H17O3N, 피페롤레 인 BC21H29O3N임. 열매에는 정유와 6~12%의 기름이 있음. 정유의 함량은 백후추 에서 0.8%, 흑후추에서 1.2~2.6%이며 그 주성분은 -펠란드렌 C10H16, 피페 로날 C8H6O3, 디히드로카르베올 C10H18O임. 열매를 ���으면 소화액의 분비와 장연동 운동을 촉진시킴. 또한 혈압을 잠시 올리며 10~15분(씹어서)지나면 회 복됨. 효능으로는 입맛을 돋우며 건위 목적으로, 가정약 원료로 널리 씀. 음식물의 매운맛과 향기를 내는 양념감으 로는 주로 백후추를 씀. 동의치료에서는 추위로 인한 배아픔, 소화불량 구토설사, 어린이들이 체한 데 1~1.5g 을 물에 달여 먹거나 고약처럼 만들어 배꼽에 붙임. 또한 이가 쑤실 때 아픈 데 붙이기도 함.

Ɩ

고추 에너지 56 kcal, 수분 78.3 g, 단백질 3.7 g, 지질 1.8 g, 탄수화물 14.8 g, 비타민 A 1677 RE, 베타카로틴 10065 , 비타민 C 142 mg 등이 함유되어 있음. 열매껍질에는 붉은 색소인 카프산틴 C40H58O3 0.41%, 노란 색소인 β-카로틴 C40H56 0.057%, 루테인 C40H56O2, 크립토크산틴 C40H58O, 비타민 C, 포도산 2.3%, 레몬산 1.6%, 사과산 1.1%있음. 씨에는 기름이 약 2.5%있음. 효능으로는 건위약, 밥맛을 돋우는 약으로 소화불량, 위염에 씀. 많이 쓰면 위장 장애를 일으킬 수 있음. 위십이지장궤양, 간질병에는 먹지 않음. 고추, 삼씨, 귤껍 질, 피나무열매, 아편꽃씨, 참깨씨, 차조기씨 등 7가지 약재의 가루를 같은 양 섞 어서 밥맛이 없을 때 양념으로 쓰면 좋음.

잣 잣에는 기름 74%, 단백질 15%, 회분 2.6%, 카로틴, 비타민 B2가 있음. 기름은 올레 인, 리놀레인, 팔미틴으로 되어 있고 단백질은 아르기닌, 히스티딘, 리진, 티로신, 류신, 글루탐산 등의 아미노산으로 이루어졌음. 씨에는 예로부터 영양을 돕는 보약 으로 써왔음. 오래먹으면 장수한다는 말이 전해오고 있음. 리놀산을 비롯한 불포화 지방산의 탈 콜레스테롤 작용과 관련하여 볼 때 씨에 리놀레인의 함량이 높은 것 이 장수보약으로 써온 근거로 생각됨.

찹쌀 찹쌀은 75% 이상이 전분이고, 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 있으며 점성이 큼. 단백질 함량은 7.4%로 멥쌀의 6.5%보다 약간 높으며, 찹쌀의 지질은 멥쌀보다 유 리지방산과 저급 불포화지방산의 함량이 많이 포함되어 있음. 주요 단백질은 오리 자닌이며, 지방은 에스테르형의 콜레스테롤과 유리 콜레스테롤, 트리글리세리드, 스티그마스테롤, 사이토스테롤, 유리지방산 등으로 구성됨. 이 밖에 글루코오스, 과 당, 맥아당 등 단당류와 초산, 자근산, 구연산 등 여러 유기산이 들어 있음. 약간의 비타민 B도 들어 있는데, 비타민 B1은 쌀겨층에 많아 물에 녹기 쉬워 찹쌀밥엔 거 의 없음. 비타민 A 역시 거의 없고, 비타민 C와 D는 전혀 없음. 찹쌀은 기를 보충하고 신장과 위장을 보호하는데 좋은 음식임. 중국의 의서 ‘본초강목( )’에는 “찹쌀은 성질이 따뜻한데 술을 빚으면 뜨거워지고 엿으로 만들면 열이 더 심해짐. 볶아서 먹으면 냉해서 온 설사가 즉 시 멎고 떡이나 단자를 밤에 먹으면 노인의 빈뇨가 멎는다”고 적혀 있음. 찹쌀은 비위를 튼튼하게 하고, 소화 가 잘 되게 함. 대변을 굳게 하는 효능이 있고, 먹었을 때 몸을 따뜻하게 해주는 성질이 있음. 이에 허하고 냉 할 때, 설사할 때 추천하는 음식임. 찹쌀을 먹을 땐 대추를 곁들이는 것이 좋음. 대추는 찹쌀에 다소 부족한 철분과 칼슘, 섬유질을 보충해줌. 이밖에도 대추의 고운 색깔이 시각적인 효과에도 기여하며, 식욕 증진에도 도움이 됨.

本草綱目

- 163 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

들깨 들깨 잎에 정유가 0.12%(마르지 않은 것)있음. 그 주성분은 엘솔트지아케톤(65%) 임. 또한 자라는 곳에 따라 페릴라케톤이 있음. 씨에는 기름이 약 40% 있음. 그 주 성분은 올레산과 리놀산의 글리세리드임. 불검화물로 세틸알코올, 세릴알코올이 있 음. 들깨기름의 요오드값은 200정도로 식물기름 가운데에서는 제일 높은 편임. 효능으로는 들깨기름은 먹음. 요즘 자료에 의하면 들깨기름은 동맥경화를 막는다 고 함. 또한 기름짠 찌꺼기는 피틴을 만들거나 항생소 발효에서 질소원으로 씀. 잎 은 채소로 먹음. 귤들깨는 잎에 2~3%의 정유가 있고(정유의 약 59%는 시트랄), 페 릴렌 C10H14O6이 있어서 냄새가 좋으므로 향료로 씀.

참깨 참깨씨에는 기름 54~60%, 단백질 21%, 물에 풀리는 탄수화물 16%까지 회분 5%와 기타 레시틴, 히스티딘, 트립토판, 피틴, 콜린이 있음. 참기름은 올레산(48.1%), 리 놀산(36.8%), 팔미트산(77%), 스테아르산(4.6%), 아라킨산(0,4%), 리그노세린산 (0.04%)의 글리세리드임. 기름의 비누화되지 않는 부분은 0.1~0.3%인데 여기에서 피토스테롤, 약 1%의 ɖ-세사민 C20H18O6(녹는점 122.5 ), 약 0.1%의 세사몰 C7H6O3(녹는점 65.8 ), 세사몰린C20H18O7, 비타민 E가 있음. 씨에는 세사민이 0.9~1.8% 있으며 세사몰이 0.1%, 세사몰린(물분해되면 세사몰과 사민이 됨)이 분리 되었음. 세사몰은 푸르푸롤과 진한염산에 의하여 붉은색을 띠는데 이 반응은

참깨기름의 감별에 쓰임. 기름은 피의 혈소판 수를 늘려 피를 빨리 응고시키는 작용을 함. 오미자의 강장, 긴장 성분인 리그난 화합물 이 있다는 것은 성분상 보약과 같은 점임. 기름은 혈소판 감소성 자반병, 본태성 혈소판감소증, 출혈성 소질에 씀. 기름은 또한 올리브기름을 대신하는 고약기초제, 주사약 용매로 씀. 동의치료에서는 씨를 강장약, 점활약으로 몸이 약하거나 앓고 나나 뒤의 변비에 쓰며, 독풀이작용과 소염작용 이 있어 상처, 화상에 기름을 짜서 바름.

- 164 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

삼계탕 육수 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분 식물성

동물성

식물성

동물성

(kcal)

단백질 (g)

단백질 (g)

지질 (g)

지질 (g)

69.06 식물성

1.31 동물성

열량

식 명

칼슘 (mg)

칼슘 (mg)

42.47

비타민A (

㎍ RE)

레티놀 (

㎍) 0.00

1

β-카로틴 (

㎍)

철분 (mg) 1.12 비타민 B1

2.50

6.12

(g)

3.73

1.66

나트륨

칼륨

아연

(mg)

(mg)

(mg)

156.40

537.65

0.64

비타민B2

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

1,209.75

콜레스

철분 (mg)

(g)

회분

0.13

0.52

0.17

6.67

포화

단일불포

다불포화

지방산

화지방산

지방산

(g)

(g)

(g)

4.23

㎍)

(mg)

6:0

8:0

10:0

10:1

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

0.00 18:2

0.00 18:3

0.00 18:4

(n-3) (g)

(n-3) (g)

0.38

0.00

131.86

1.00 동물성

섬유 (g)

비타민E

10.18

(mg)

0.72 식물성

식이

엽산 (

10.00

201.65

5.50

당질

테롤 (mg)

총지방산 (g)

24.99

0.00

0.00

0.01

0.00

16:1

18:0

18:1

(g)

(g)

(g)

(n-6) (g)

0.00 20:2

0.00 20:3

0.00 20:4

0.00 20:4

0.00 20:5

(n-6) (g)

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.00 22:5

0.00 22:6

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.00

0.00

메티오닌

시스테인

(mg)

(mg)

4.75

5.92

0.00

0.00

24:0

24:1

(g)

(g)

0.00 함황

아미노산 (mg) 10.67

0.00 페닐

알라닌 (mg) 11.17

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

13.43

6.68

세린

타우린

(mg)

(mg)

12.67

0.00

71.71

12.27

0.00 기타

지방산 (g) 0.00

티로신 (mg) 8.84 아스파

르트산 (mg) 48.00

0.00

4:0 (g)

0.00

0.00

0.00

0.00

20:0

20:1

(g)

(g)

0.00

0.00

22:0

22:1

(g)

(g) 0.00

0.00 22:5 (n-3) (g)

0.00

0.00

이소루신

루신

라이신

(mg)

(mg)

(mg)

9.62 방향족

아미노산 (mg) 20.00

14.94

13.84

트레오닌

트립토판

(mg)

(mg)

11.13

4.70

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

(mg)

(mg)

101.45

10.66

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- 165 -

9.48


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

  식품명

 

항산화성분 폴리페놀류

β

분량

-

카로틴 g

mg

총폴리페놀

기타성분 식이섬유소

총플라보

mg

노이드 mg

총량

불용성

수용성

g

g

g

대추

1.50

0.00

21.38

3.34

0.15

0.14

0.01

마늘

3.17

0.00

2.46

1.42

0.06

0.06

0.00

수삼

4.17

0.00

1.66

2.04

0.18

0.16

0.02

대파

7.00

0.00

2.13

0.78

0.12

0.12

0.00

둥글레

0.17

0.00

1.61

0.48

0.00

0.00

0.00

생강

1.33

0.00

2.02

0.75

0.02

0.02

0.00

건고추

4.17

0.00

31.26

17.80

1.04

0.96

0.08

Total

21.50

0.01

62.52

26.61

1.57

1.47

0.11

- 166 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

삼계탕 닭 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분 식물성

동물성

식물성

동물성

(kcal)

단백질 (g)

단백질 (g)

지질 (g)

지질 (g)

1,036.56 식물성

5.96 동물성

열량

식 명

칼슘 (mg)

칼슘 (mg)

40.54

비타민A (

㎍ RE)

254.04

엽산 (

㎍)

레티놀 (

㎍)

247.50

비타민E (mg) 1.74 8:0

(g)

인 (mg)

49.50

29.25

6:0

83.25

β-카로틴 (

㎍)

철분 (mg) 3.88 비타민 B1 (mg)

39.25

콜레스 테롤 (mg)

(g) 0.00

0.00

총지방산 (g)

비타민B2

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

0.77

1.43

33.59

포화

단일불포화

다불포화지

지방산 (g)

지방산 (g)

방산 (g)

0.00

(n-3) (g)

0.00

0.00

24:0

24:1

(g)

(g) 0.00 페닐

알라닌 (mg) 3,307.14

0.00 기타

지방산 (g) 0.00

티로신 (mg) 2,751.47 아스파

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

2,824.31

5,754.94

4,785.49

7,655.19

3,068.02

0.00

 

0.00

0.00

(n-3) (g)

(n-6) (g)

(mg)

(g)

0.00 20:5

0.00 22:6

(mg)

4:0

(n-3) (g)

0.00 22:5

 

0.00

14.71

(n-3) (g)

(n-6) (g)

타우린

10.53

(n-6) (g)

20:4

4,182.80

1,055.51

(g)

(n-3) (g)

세린

263.85

(g)

(n-6) (g)

3,279.85

(mg)

0.00 18:4

(n-6) (g)

1,054.99

(mg)

(g)

1

2,224.87

(mg)

0.00 18:3

0.00 20:4

(mg)

아연

(g)

(g)

(mg)

칼륨

0.00 18:2

0.00 20:3

아미노산 (mg)

나트륨

(g)

(g)

시스테인

4.95

16:0

0.00 20:2

메티오닌

(g)

1.95

14:1

(g)

0.00 함황

56.17

회분

14:0

0.00

섬유 (g)

12:0

18:1

0.00

4.50

0.01

18:0

철분 (mg)

(g)

식이

10:1

16:1

0.00

46.80 동물성

0.56

337.50 10:0

(g) 0.00

884.31

0.37 식물성

당질

   

- 167 -

르트산

   

0.00

0.00

20:0

20:1

(g)

(g)

0.00

0.00

22:0

22:1

(g)

(g) 0.00

0.00 22:5 (n-3) (g)

0.00

0.00

이소루신

루신

라이신

(mg)

(mg)

(mg)

6,703.56

6,891.94

3,876.68 방향족

아미노산 (mg) 6,283.60

트레오닌

트립토판

(mg)

(mg)

3,411.64

947.00

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

(mg)

(mg)

4,566.24

3,577.50

13,070.28

   

   

   


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

  식품명

 

항산화성분 폴리페놀류

β -

분량

카로틴 g

mg

총폴리페놀 mg

기타성분 식이섬유소

총플라보 노이드 mg

총량

불용성

수용성

g

g

g

찹쌀

60.00

0.00

52.59

62.10

0.42

0.18

0.24

대추

0.50

0.00

7.13

1.11

0.05

0.05

0.00

은행

0.50

0.00

0.44

0.22

0.01

0.01

0.00

마늘

0.50

0.00

0.39

0.22

0.01

0.01

0.00

수삼

30.00

0.00

11.96

14.70

1.29

1.17

0.12

대파

5.00

0.00

1.52

0.55

0.09

0.09

0.00

Total

96.50

0.00

74.03

78.91

1.86

1.50

0.36

- 168 -


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ④

베트남 삼계탕 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

○ 일반 성분

식물성

동물성

식물성

동물성

(kcal)

단백질 (g)

단백질 (g)

지질 (g)

지질 (g)

1,314.77 식물성

12.20 동물성

열량

식 명

칼슘 (mg)

칼슘 (mg)

212.76

비타민A (

㎍ RE)

500.02

엽산 (

㎍)

66.55

레티놀 (

㎍) 270.45

비타민E (mg)

63.39

인 (mg) 1,200.66

β-카로틴 (

㎍)

14.09 식물성

철분 (mg) 7.18 비타민 B1 (mg)

1,377.53

콜레스 테롤 (mg)

총지방산 (g)

433.75

나트륨

칼륨

아연

(mg)

(mg)

(mg)

442.58

1,791.11

12.95

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

1.42

1.77

41.55

포화

단일불포화

다불포화

지방산 (g)

지방산 (g)

지방산 (g)

1.10

2.24

23.04 4:0 (g)

2.13

0.00

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

0.00 18:2

0.00 18:3

18:4

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-3) (g)

0.03 20:5 (n-3) (g)

0.00

0.00

0.00

(g)

(g)

0.05 20:2

0.36 20:3

20:4

2.04 20:4

(n-6) (g)

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-6) (g)

0.00 22:5

0.00 22:6

(n-6) (g)

(n-3) (g)

7.77

비타민B2

5.47

(g)

1

(g)

7.79

10:1

75.43

회분

10:0

18:1

7.27

(g)

섬유 (g)

8:0

18:0

철분 (mg)

0.83

16:1

49.45 동물성

식이

6:0

트 남

3.64

90.66

당질

0.00

0.00

메티오닌

시스테인

(mg)

(mg)

2,326.06

1,141.50

2.19

0.00

0.00

24:0

24:1

(g)

(g)

0.00 함황

아미노산 (mg) 3,427.57

0.00 페닐

알라닌 (mg) 3,472.45

지방산 (g) 0.00

티로신 (mg) 2,896.20 아스파

발린

히스티딘

아르기닌

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

4,392.22

2,912.04

6,166.60

4,969.00

8,042.74

세린

타우린

(mg)

(mg)

3,288.08

0.00

   

알라닌

0.00 기타

   

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르트산

   

0.01

0.00 20:0

20:1

(g)

(g)

0.00

0.03

22:0

22:1

(g)

(g) 0.00

이소루신 (mg) 4,049.45 방향족

아미노산 (mg) 6,597.00

글루탐산

0.71

0.01 22:5 (n-3) (g)

0.00

0.00

루신

라이신

(mg)

(mg)

6,985.30

7,100.73

트레오닌

트립토판

(mg)

(mg)

3,560.66

994.60

글리신

프롤린

(mg)

(mg)

(mg)

13,708.38

4,703.20

3,724.53

   

   

   


한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

  식품명

 

항산화성분 폴리페놀류

β

분량 g

기타성분 식이섬유소

-

총폴리페

총플라보

카로틴

노이드

mg

mg

mg

총량

불용성

수용성

g

g

g

뱃속채운닭

546.50

0.00

74.03

78.91

1.86

1.50

0.36

육수

500.00

0.01

62.52

26.61

1.57

1.47

0.11

대파

15.00

0.01

4.57

1.66

0.26

0.26

0.00

황백지단

15.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

찹쌀가루

10.00

0.00

8.77

10.35

0.07

0.03

0.04

잣가루

8.00

0.00

0.00

0.00

0.39

0.21

0.18

고수

2.00

0.00

2.20

0.00

0.00

0.00

0.00

들깨가루

8.00

0.29

28.88

15.86

2.24

2.18

0.06

참깨가루

8.00

0.00

5.60

9.31

1.38

1.33

0.05

1112.50

0.31

186.56

142.71

7.77

6.97

0.79

Total

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ⑤

삼계탕 영양성분 분석 결과

베트남의 식생활지침과 비교 삼계탕은 한국에서도 보양식으로 섭취하는 음식으로 단백질과 비타민, 무기질에서 우수한 식품임. 콜레스테롤의 1일 권고량은 300mg으로 베트남 삼계탕 433.75mg은 약간 높지만 하루의 식사량은 세끼가 균등하게 배분되는 것이 아니므로 한 끼 식 사에서 섭취량이 많더라도 다른 끼니 식사에서 줄여 섭취하면 무관하리라 여겨짐. 삼계탕은 다른 육류에 비해 포화지방산의 함량이 높지 않으면서 다양한 비타민과 무기질을 함유하고 있어 우수한 보양식으로 나타남. 베트남의 DRI와 비교 1. 베트남 보통 신체활동 수준 성인 19세~30세 남성을 기준으로 하루 에너지 DRI 는 2,700kcal 임. 베트남 삼계탕(1인분) 1,314Kcal로 힘을 주고 기력을 회복시키는 원기 회복 보양식의 의미로 본다면 훌륭한 음식으로 나타남. 2. 베트남 성인 남성 기준 단백질은 67~78g을 권장하는 데 베트남 삼계탕(1인분) 단백질 103g으로 동물성 단백질과 식물성 단백질이 잘 어우러진 영양적으로 체력 을 보충하는데 훌륭한 음식으로 보임. 3. 베트남 성인 남성 기준 하루 섭취 열량에 대한 지방 DRI는 18~25%로 베트남 삼계탕(1인분) 43%으로 삼계탕의 경우 몸에 나쁜 포화지방산에 비해 몸에 좋은 불 포화지방산이 더 많으며 다른 육류음식에 비해 포화지방산이 높지 않은 것으로 나 타남. 4. 포화지방산은 열량의 10%이하를 권고사항으로 베트남 삼계탕(1인분) 0.8%으로 권고량에 적합한 것으로 나타남. 5. 베트남 성인 남성 기준 일일 칼슘 1,000mg 기준 베트남 삼계탕(1인분) 279mg으 로 한끼 식사로 충분한 음식임. 6. 베트남 성인 19세~50세 남성 기준 일일 비타민 A 600mcg, 비타민 D 5mcg, 비 타민 E 12mg, 비타민 K 59mg 비타민 C 70mg, 칼슘 1000mg, 아연 7mg, 인 700mg을 권장하고 있음. 삼계탕은 부족되기 쉬운 칼슘을 충분히 보충해 줄 수 있 고, 철분 14.45mg, 아연 12.95mg 정도로 한끼로 권장량이 초과되어 빈혈환자등 여성에게 추천할 만한 음식임. 또한 더위를 심하게 느끼는 베트남 사람들에게 양 질의 단백질과 비타민 C를 충분히 공급할 수 있는 매우 우수한 음식임.

생리활성물질 삼계탕의 생리활성물질 중 베트남 삼계탕의 β-카로틴 0.31mg, 총 폴리페놀 186.56mg, 총 플라보노이드 142.71mg, 식이섬유소 총량은 7.77g으로 총 폴리페놀과 총 플라보노이드는 많은 양 함유되어 있어 항산화력이 뛰어난 음식임. 이것은 인 삼과 대추, 쌀 등에서 유래한 것으로 인삼은 피로회복, 당뇨예방, 암예방, 항산화, 항노화, 혈압조절, 면역증강 등에 좋은 효능을 갖고 대추는 노화방지 및 신경안정 기능, 자양강장, 건위, 빈혈, 식욕부진개선작용 등이 있어 매우 훌륭한 원기회복 보 양식임.

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(5) 김치해물전 김치는 배추, 무 등의 채소를 소금에 절였다가 갖은 양념에 버무려 젖산 발효시킨 침채류의 일종으로 한국을 대표적인 음식이며, 최근에 세계적 건강식품으로 주목 받 고 있는 음식임. 재료들이 지닌 고유한 영양소들 외에 영양학적으로 공통적인 특징 은 주로 당질이나 단백질, 지방 등 열량을 내는 영양소의 함량은 적은 데 비해서 칼 슘과 칼륨 등 무기질이 많이 함유되어 있고 고추, 파, 배추에 상당량 함유되어 있는 카로틴은 신체 내에서 비타민 A로 작용하고, 고추, 무, 배추, 파에는 비타민 C가 많 이 함유되어 있음. 김치에 여러 해산물이 첨가된 김치해물전은 김치에 부족한 필수 아미노산과 칼슘 등을 보충을 할 수 있는 음식으로 주재료들의 영양성분 및 생리활

․효능들은 다음과 같음.

성 ①

김치해물전 식재료별 우수성 분석 배추김치

에너지는 18kcal, 비타민 A 48RE, 베타카로틴 290 , 비타민 C 14mg등이 함유되 어 있음. 주로 당질이나 단백질, 지방 등 열량을 내는 영양소의 함량은 적은 데 비해서 칼 슘과 칼륨 등 무기질이 많이 함유되어 있음. 또한 고추, 파, 배추에 상당량 함유되 어 있는 카로틴은 신체 내에서 비타민 A로 작용하며, 고추, 무, 배추, 파에서 비타 민 C가 많이 함유되어 있음.

조갯살 에너지는 293kcal, 수분은 23.8g, 단백질은 61.1g, 칼슘 207mg, 인 610mg, 철 11.2mg등이 함유되어 있음. 조개에는 필수아미노산 및 타우린 성분이 풍부하게 들 어있으며, 감칠맛이 있고 소화 흡수가 잘 됨. 각기병 예방, 간 기능 강화, 콜레스테 롤감소, 뇌세포 보호 작용 등이 있음.

새우(시바새우) 열량 94kcal, 탄수화물0.1g, 단백질20.1g, 지방0.9, 비타민 B1 0.00, B2 0.09, 칼슘 77mg, 콜레스테롤130mg 등이 함유되어 있으며 단백질이고 필수아미노산인 메티 오닌, 리신이 풍부함. 비타민 B2, B6, B12,무기질이 풍부하며, 특히 칼슘이 다량 함 유되어 말린 새우는 칼슘 함량이 2,300mg%임. 새우의 구수한 맛은 베타인, 글리신 이 풍부하기 때문임. 새우에는 콜레스테롤이 123mg%정도 함유되어 있는데 다른 어패류에 비해 높은 편임. 그러나 최근에는 단순한 콜레스테롤 수치보다는 함께 들어 있는 성분과의 상관관계를 중요하게 보는데, 타우린과 콜레스테롤의 비율에 따라 흡수율이 달라짐. 즉 타우린, 콜레스테롤의 비율이 2 이상일 경우 콜 레스테롤 저하 효과 있는 것으로 알려져 있음.

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

오징어

에너지는 988kcal, 단백질 17g, 칼슘 11mg, 비타민A 2RE, 레티놀 2 , 비타민 B1 0.03mg, 비타민 B2 0.12mg등이 함유되어 있음. 오징어에는 아미노산의 일종인 타우린(taurine), EPA(아이코사펜타엔산), DHA(도 코사헥사엔산)와 같은 고도 불포화 지방산과 핵산 셀레늄(selenium) 등 각종 성인 병에 효과가 있는 생리기능성 성분들이 다량 함유되어 있으며, 지방산에는 특히 일반 축육에서 찾아볼 수 없는 EPS, DHA와 같은 고도 불포화 지방산이 15.8%와 37.1%씩 각각 들어있음. 100g당 타우린은 327~854mg, 핵산성분은 540mg 셀레늄 성분이 1g당 0.28 함유되어 있음.

사용메뉴

베트남 미 국

김치해물전 김치해물치즈전

에너지는 88kcal, 단백질 10.5g, 아연 20mg, 칼슘 84mg, 인 150mg, 철 3.8mg, 비타 민A 9RE, B 0.2mg, B 0.28mg, 비타민C 3mg, 비타민 E 0.5mg 엽산 115 , 글 루탐산 1,485mg, 아르기닌 754mg등이 함유되어 있음. 굴에는 특히 아연이 다른 식품에 비하여 풍부하게 함유되어 있음. 아연에는 성호 르몬의 활성화, 인슈린의 분비촉진, 알콜성 간경변의 예방, 학습능력의 향상, atheroma성 동맥경화증의 예방 등의 효과가 있다고 알려져 있음. 그리고 굴에는 칼슘도 비교적 많은데, 칼슘은 시신경을 안정화시켜 눈의 피로를 줄이고, 성장기 어린의 발육과 폐경기 이후 여성의 골다공증 예방에 필요한 성분임. 그밖에 혈액의 구성성분으로 빈혈예방효과가 있는 철을 비롯하여 조혈작용과 결합조직의 생성작용에 관여하 는 구리, 뼈 형성효소의 활성화에 관여하는 망간 이외에 인, 나트륨, 칼륨등의 미량원소들도 다양하게 함유되 고 있음.

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한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

김치 해물전 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분 식물성

동물성

식물성

동물성

(kcal)

단백질 (g)

단백질 (g)

지질 (g)

지질 (g)

370.48 식물성

7.69 동물성

열량

식 명

칼슘 (mg)

칼슘 (mg)

37.98

비타민A (

㎍ RE)

67.53

엽산 (

㎍)

32.28

인 (mg)

27.23

레티놀 (

㎍) 23.53

비타민E (mg) 16.76

180.08

β-카로틴 (

㎍)

15.89 식물성

철분 (mg) 0.78 비타민 B1 (mg)

264.33

콜레스 테롤 (mg) 125.48

2.20 동물성

철분 (mg) 1.22

(g)

2.29

나트륨

칼륨

아연

(mg)

(mg)

(mg)

665.99

302.13

3.00

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

0.13

0.14

2.31

포화

단일불포화

다불포화지

지방산 (g)

지방산 (g)

방산 (g)

15.46

2.53

4.06

9.73 4:0 (g)

8.86

0.00

8:0

10:0

10:1

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

0.00 18:2

0.00 18:3

0.03 18:4

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-3) (g)

0.00

0.00

(g)

(g)

(g)

0.06 20:2

0.73 20:3

20:4

7.84 20:4

1.16 20:5

(n-6) (g)

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.00 22:5

0.00 22:6

(n-6) (g)

(n-3) (g)

2.43

비타민C

18:1

1

(g)

나이아신

18:0

40.04

회분

비타민B6

16:1

섬유 (g)

비타민B2

0.18

총지방산

(g)

식이