막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발

『막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발』 최종보고서

2010. 12.

제 출 문 농림수산식품부 장관, 한식재단 이사장 귀하

본 보고서를 막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서로 제출합니다.

2010년 12월

국립한경대학교 산학협력단

연구진 성 명

직 책

소속기관

참여기간

이학교

책임연구원

한경대학교

2010.08.03 〜 2010.12.15

박장우

연구원

한경대학교

2010.08.03 〜 2010.12.15

심재용

연구원

한경대학교

2010.08.03 〜 2010.12.15

김완섭

연구원

한경대학교

2010.08.03 〜 2010.12.15

이종기

연구원

한경대학교

2010.08.03 〜 2010.12.15

임창윤

연구원

(주)엠제이데어리

2010.08.03 〜 2010.12.15

목 차 (Contents) Ⅰ. 연구의 개요

1-1. 연구의 목적 ·······················································································································1 1-2. 연구의 필요성 ···················································································································3 1-3. 연구의 설계 ·······················································································································5 1-3-1. 연구의 추진 절차 ·····································································································5 1-3-2. 연구내용 및 방법 ·····································································································8

Ⅱ. 연구내역 - 제1세부과제 : 고품질 기능성 수출용 막걸리 생산을 위한 균일 품질 안정화 기술 개발

2-1. 살균막걸리 생산 현황 및 품질 안정화 기술 개발 ·················································13 2-1-1. 일반 음료 가열 살균 system ············································································13 2-1-2. 현 막걸리 가열 살균 system ············································································15 2-1-3. 업체별 가열 살균 방법 ·······················································································18 2-1-4. 현 업체의 가열 살균 문제점 ·············································································18 2-1-5. 문제점 및 대책제시 ·····························································································19 2-1-6. 살균막걸리 제조시설 표준 모델 ·······································································25 2-1-7. 막걸리의 살균 온도와 시간 측정실험 ·····························································40 2-2. 대·중·소별 생막걸리 생산 업체에 적합한 표준생산공정 제시 ····························44 2-2-1. 생막걸리 제조 공정의 시설조사, 문제점 및 해결방안 ································44 2-2-2. 누룩, 입국 및 발효 방법 조사 ··········································································57 2-2-3. 업체별 생막걸리 생산의 발효 공정 조사 ·······················································58 2-2-4. 입국에서 포장까지의 전 단계 표준 매뉴얼 작성 ·········································60 2-2-5. 타 액상제품 설비와 비교 ···················································································65

Ⅲ. 연구내역(2) - 제 2세부과제 : 막걸리 제조에 사용되는 원료 및 지역 특성을 반영한 제조 공정 체계화

3-1. 쌀의 특성 ·························································································································67 3-2. 한국의 벼 품종 ···············································································································68 3-3. 한국의 대표적인 쌀 품종의 영양성분 및 이화학적 성질 ·····································70 3-4. 일본의 대표적인 쌀 품종과 특성 ···············································································89 3-5. 막걸리 제조에 있어 각 단계별 end point작성 ························································97

3-6. 전국 8개 지역 대표 막걸리 업체의 제조공정 체계화 ·········································104 3-6-1. 제조 공정의 특성 조사 ·····················································································104 3-6-2. 연구 결과 ·············································································································105 3-6-3. 대표 제조 공정 ···································································································118 3-7. 이화학 및 생물학적 특성 조사 ·················································································120

Ⅳ. 연구내역(3) - 제 3세부과제 : 수출용 막걸리 등 전통주의 주종별 품질표시 방법 및 가이드라인 개발

4-1. 유럽 와인의 상표 표기 ·······························································································128 4-1-1. 프랑스 및 유럽와인에 대한 AOC 표기법 ····················································128 4-2. 유럽 주요국 와인의 상표 표기 ·················································································128 4-2-1. 프랑스 와인의 상표 표기 ·················································································128 4-2-2. 이탈리아 와인 상표 표기 ·················································································129 4-2-3. 스페인 와인의 상표 표기 ·················································································130 4-2-4. 독일 와인의 상표 표기 ·····················································································131 4-2-5. 유럽 와인 상표 표기의 시사점 및 한국 전통주 상표에의 응용 ·············133 4-3. 일본의 주류 상표 표기 ·······························································································134 4-4. 중국의 주류 상표 표기 ·······························································································139 4-5. 한국 전통주의 상표 표기 ···························································································142 4-6. 한국 전통주의 상표 표기 가이드라인 ·····································································159 4-7. 상표표시를 통한 품질관리와 세계화를 위한 활용 방안 ·····································161

Ⅴ. 연구결론 및 제언

5-1. 연구의 요약 ···················································································································163 5-2. 연구의 활용 ···················································································································170 5-3. 후속 연구의 제안 ·········································································································174

참고 문헌 ··········································································································································176 [첨부 1] 막걸리 생산업체 설문지····································································································178 [첨부 2] 주세법 ································································································································183

표목차

표 1. 일반음료의 가열 살균 시스템 ··············································································································13 표 2. 업체별 살균방법․온도․시간 및 포장자재의 위생처리 ·····································································18 표 3. 대․중․소 및 탄산막걸리의 제조시설별 특징···················································································35 표 4. HTST처리 조건에서 막걸리 효모 및 곰팡이의 사멸온도 및 시간···················································42 표 5. HTST처리 조건에서 막걸리 유산균의 사멸온도 및 시간·································································42 표 6. 중형 이상급 막걸리 업체의 위생관리 문제점 ·····················································································46 표 7. 소․중․대형 막걸리 업체에 대한 전체적인 환경 및 시설위생 평가 결과 ······································54 표 8. 소․중․대형 막걸리 업체에 대한 위생적 관리 기준 ·········································································56 표 9. 각 업체별 누룩, 입국 및 각 발효 형태·······························································································57 표 10. 우유 생산라인과 막걸리 생산라인 설비 비교표················································································65 표 11. 숙기에 따른 벼 품종의 분류 ··············································································································69 표 12. 특수미의 품종과 용도 ·························································································································69 표 13. 식용미의 품종 중 막걸리 제조에 적합한 품종 ··················································································87 표 14. 특수미 중 막걸리 제조에 적합한 품종 ······························································································88 표 15. 일본벼 품종의 양조호적미와 식용미 상위 5품종(출처:일본주류총합연구소) ···································89 표 16. 대표적인 일본 술의 원료미 표기 예 ··································································································93 표 17. 각 업체별 제조 공정 비교표 ·············································································································117 표 18. 각 업체별 증자 방법 및 살균 방법··································································································117 표 19. 유럽 와인의 등급 표기법··················································································································128 표 20. 이탈리아 와인의 상표 ·······················································································································130 표 21. 스페인 와인의 상표 ···························································································································131 표 22. 독일 와인의 상표·······························································································································132 표 23. 주원료의 원산지 및 첨가물을 표기하여 상표로 활용한 예 I ·························································133 표 24. 첨가물의 함량 및 수확년도를 표기하여 상표로 활용한 예 II ························································133 표 25. 원산지 호칭 일본주의 비교표 ···········································································································135 표 26. 주원료의 품질, 전처리 방법 및 등급을 표기하여 상표로 활용한 예 I ··········································138 표 27. 품질특성을 표기하여 상표로 활용한 예 II ······················································································138 표 28. 중국 주류의 상표 표기 ······················································································································139 표 29. 수입 및 국산 리큐르 소비 현황(2003-2008년) ················································································142 표 30. 막걸리 품질의 문제점 ·······················································································································147 표 31. 막걸리 수출액 추이(자료:통계청) ·····································································································148 표 32. 막걸리 상표 표시 사항 및 표시 기준 ······························································································149 표 33. 한국 전통주의 상표 표기 방법 ·········································································································159 표 34. 막걸리 원료에 대한 비율의 표준화 및 표기 기준··········································································159 표 35. 단맛 표기 평가 시표(출처:Eu regulation 753/2002) ········································································160 표 36. 신맛 표기 평가 시료(출처:Alexander J. Pandell, 1999) ··································································160

그림목차 그림 1. 주요 주류 수출량 추이 (출처:국세청통계자료,2009) ·········································································1 그림 2. 일반 미생물의 사멸 온도 및 시간(출처:Dairy processing handbook, Tetra Pak) ························13 그림 3. 살균방법에 따른 장비 시스템···········································································································14 그림 4. 살균공정 중 HTST의 공정도(출처:Dairy processing handbook, Tetra Pak) ·······························14 그림 5. 대형공장 살균막걸리 제조공정도 ·····································································································25 그림 6. 대형공장 살균막걸리 생산설비 배치도 ····························································································26 그림 7. 대형공장 살균막걸리 생산설비 구비조건도·····················································································26 그림 8. 중형공장 살균막걸리 제조공정도 ·····································································································27 그림 9. 중형공장 살균막걸리 생산설비 배치도 ····························································································28 그림 10. 중형공장 살균막걸리 생산설비 구비조건도···················································································28 그림 11. 소형공장 살균막걸리 제조공정도 ····································································································29 그림 12. 소형공장 살균막걸리 생산설비 배치도 ···························································································30 그림 13. 소형공장 살균막걸리 생산설비 구비조건도···················································································30 그림 14. 영세업체 살균막걸리 제조공정도 ····································································································31 그림 15. 탄산가스 살균막걸리 제조공정도 ····································································································33 그림 16. 탄산가스 살균막걸리 생산설비 배치도 ···························································································34 그림 17. 탄산가스 살균막걸리 생산설비 구비조건도···················································································34 그림 18. 세균과 효소의 열사멸 온도와 시간(출처:Dairy processing handbook) ········································41 그림 19. 막걸리의 효모 및 곰팡이의 열처리방법 및 배양법 ·······································································41 그림 20. 생막걸리 대형공장의 제조공정도 ····································································································60 그림 21. 생막걸리 중형공장의 제조공정도 ····································································································61 그림 22. 생막걸리 소형공장의 제조공정도 ····································································································62 그림 23. 영세업체의 생막걸리 제조공정 ·······································································································63 그림 24. 정미에 의한 성분의 변화(출처:일본주류총합연구소) ·····································································89 그림 25. 양조용미와 식용미의 차이점 (출처:일본주류총합연구소) ······························································90 그림 26. 양조용미와 식용미의 수분 흡수율 (출처:일본주류총합연구소) ·····················································91 그림 27. 양조용 쌀의 단면도 (출처:일본주류총합연구소) ············································································92 그림 28. 일본 규슈대학에서 돌연변이를 유발하여 만든 양조용 쌀의 단면도 (출처:일본주류총합연구소) 93 그림 29. 일본국내에 판매중인 일본 술의 종류····························································································94 그림 30. 일본국내에서 판매중인 한국 막걸리······························································································95 그림 31. 일본국내의 음식점에서 판매되고 있는 막걸리 ··············································································96 그림 32. 주모 제조 과정에 있어서 pH의 변화 ·····························································································98 그림 33. 주모 제조 과정 중 적정 산도의 변화 ···························································································98 그림 34. 주모 제조 과정 중 유산균수의 변화 ······························································································99 그림 35. 주모 제조 과정 중 효모수의 변화 ··································································································99 그림 36. 1단 담금 제조 과정 중 pH의 변화·······························································································100

그림 37. 1단 담금 제조 과정 중 적정산도의 변화·····················································································100 그림 38. 1단 담금 제조 과정 중 유산균 수의 변화···················································································101 그림 39. 1단 담금 제조 과정 중 효모수의 변화 ·························································································101 그림 40. 2단 담금 제조 과정 중 pH의 변화·······························································································102 그림 41. 2단 담금 제조 과정 중 적정산도의 변화·····················································································102 그림 42. 2단 담금 제조 과정 중 유산균수의 변화·····················································································103 그림 43. 2단 담금 제조 과정 중 효모수의 변화 ·························································································103 그림 44. 전국 8개 지역 대표업체 선정 및 분포 ·························································································105 그림 45. 각 업체별 막걸리의 알코올 함량 결과·························································································121 그림 46. 각 업체별 막걸리의 산도 측정 결과 ····························································································122 그림 47. 각 업체별 막걸리의 pH 측정 결과 ·······························································································123 그림 48. 각 업체별 막걸리의 당도 측정 결과 ····························································································123 그림 49. 각 업체별 막걸리의 색도(L값) 측정 결과 ····················································································124 그림 50. 각 업체별 막걸리의 색도(a값) 측정 결과····················································································125 그림 51. 각 업체별 막걸리의 색도(b값) 측정 결과 ····················································································125 그림 52. 각 업체별 막걸리 내 총균수 측정 결과·······················································································126 그림 53. 각 업체별 막걸리 내 효모수 측정 결과·······················································································127 그림 54. 각 업체별 막걸리 내 유산균수 측정 결과 ···················································································127 그림 55. 일본 사케의 상표 표기(출처:일본주류총합연구소) ·······································································134 그림 56. 막걸리의 수출 현황 ·······················································································································148 그림 57. 연구의 활용 예시도 ·······················································································································170

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

I. 연구의 개요 1-1. 연구의 목적

◦ 고품질 기능성 수출용 막걸리 생산을 위한 균일 품질 안정화 기술개발 심 ◦ 막걸리 제조에 사용되는 원료 및 제조공정별 특성을 반영한 제조기술 체계화 목 적 ◦ 수출용 막걸리 등 전통주의 주종별 품질 표시 방법 가이드라인 개발 핵

◦ 우리나라 국민들의 1인당 연간 쌀 소비량(2008년, 농림수산식품부)이 75.8 kg으로 1980년 의 132.4 kg보다 56.6 kg(-57%)이 감소하였고, 1인 하루 평균 쌀 소비량도 207.7g으로 1980년(362.7g)에 비해 155.0g(-57.3%)이 감소하여, 하루 약 2공기 정도의 쌀을 먹는 것으 로 나타났으며, 이에, 우리 쌀의 소비를 촉진하려면 현재 순수 식사에 의존하는 것 보다 ‘국내산 쌀 막걸리’ 로 가공하여 국내 유통 및 국외 수출로 해결책을 찾아야 함. ◦ 막걸리를 포함한 전통주 수출 현황을 보면 지난 2006년 3천746㎘에서 2007년 4천312㎘, 2008년에는 5천457 ㎘로 전년대비 27%나 증가했다(그림. 1). 포천 이동주조 등 도내 막걸 리 제조업체가 일본과 미국, 베트남, 싱가포르, 호주 등지로 수출한 규모는 지난 2008년 기준 301만불에 달하며, 2009년 수출규모도 증가세임. 포천 배상면주가는 202만불, 포천 이동주조 74만불, 가평 우리술 20만불, 화성 배혜정누룩도가 10만불 등으로 갈수록 늘고 있음. 최근 남한산성소주의 참살이 막걸리는 미국 뉴욕진출에 성공하였고 일본, 베트남 등 에도 수출 상담을 진행 중에 있음.

그림 1. 주요 주류 수출량 추이 (출처:국세청통계자료, 2009) - 1 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

◦ 막걸리 산업의 주요 동향

◦ 막걸리 산업의 전망

- 2 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

`

◦ 금년 8월부터 국세청에서 탁주 등 주류의 원료에 대하여 원산지 표기 제도 시행이나, 식 약청에서 주류의 영양분에 대한 표기 사항을 규정할 계획을 수립하고 있음. ◦ 프랑스 AOC제도를 본따 1963년에는 이탈리아에서, 1970년대에는 스페인, 포르투갈에서 유럽 각국에서 원산지 통제법을 제정하여 실시하고 있음. ◦ 일본에서는 일본주 상표에 원료명, 정미비율, 특정 명칭, 일본 주도 등을 표기하도록 제도 화하고 있음.

1-2. 연구의 필요성 ◦ 최근 국내시장에서 각광을 받고 있는 막걸리는 웰빙 발효식품이라는 콘셉트를 배경으로 해외시장에서도 주목을 받으며 그 수출규모가 증가하고 있다. ◦ 그러나 수출된 막걸리의 일부가 품질상의 문제로 현지에서 폐기처분되는 현상이 지속되 고 있어, 이제 막 해외시장에서 호응을 받기 시작하는 한국전통주류인 막걸리의 이미지 에 부정적인 영향을 주어 자칫 시장에 제대로 진입도 하지 못한 채 사장되는 것이 아닌 가 하는 우려의 목소리가 커지고 있는 현실이다. ◦ 이는 일부 대기업을 제외하고는 국내 800여개 막걸리 제조업체의 대부분이 영세한 규모 를 벗어나지 못한지라 수출품에 적합한 품질의 제품을 생산하지 못하고 있다는데 기인한 다. 따라서 생산업체들은 물론 관련기관들은 불량률을 최소화하는 생산 공정을 도입하고 자 산학연 다방면으로 적극적인 연구가 진행되고는 있으나, 특히 영세업체들이 활용할 수 있는 효율적이고도 경제적인 해결방안이 제시되지 못하고 있다. ◦ 현재 생막걸리만 생산하는 업체, 살균막걸리와 겸하는 업체 등 다양한 생산형태가 있으며 , 발효조의 형태, 온도 조절 방법 등 규모별, 업체 특성별 각기 다른 공정 형태를 가지므 로, 여러 가지 변수가 균일한 품질의 막걸리 생산에 영향을 줄 수 있으므로 생막걸리와 살균막걸리 생산 공정에 적합한 품질안정화 기술의 개발이 필요하고 또한 영세한 업체 에서도 적용이 가능한 경제성이 확보된 안정화 기술 개발이 필요한 실정이다. ◦ 막걸리의 수출을 위해서 고품질의 막걸리를 대량생산해야 하는데 이를 위해서는 표준생 산공정과 표준운영절차(SOP)의 개발로 공정 표준화가 요구되는 실정이다.

- 3 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

◦ 생막걸리의 경우 유통 중에 미생물에 의한 발효가 계속되어 유통기간 중 품질이 지속적 으로 변화하는 문제점이 발생하게 되는데 이를 해결하기 위해서는 제조 공정 중 잡균의 오염을 막고 유통 중 발효에 관여하는 미생물들을 컨트롤 할 수 있는 방법의 개발이 필 요하다. ◦ 일본의 경우 청주제조에 적합한 쌀의 품종에 대한 분석이 완료되어 각 지역에 있어서 지 역특색에 맞는 쌀을 이용하여 제조하고 있으나, 현재 우리나라는 막걸리에 적합한 쌀 품 종에 대한 자료가 전무한 상태이다. ◦ 따라서, 우리나라 쌀 품종 중 생산량이 상위 20종을 조사하여 나열하고, 각각 쌀의 성분 을 조사하여 막걸리 제조에 중요한 당화력이 좋은 품종을 선발하여, 고품질의 막걸리를 제조할 수 있도록 자료를 정리할 필요성이 있다. ◦ 또한, 쌀의 성분은 지역마다 자연적 환경에 의해서 성분이 조금씩 다르므로, 전국 8개 지 역의 대표적인 우수 쌀 품종을 조사하고, 성분을 분석하여 지역 특성에 맞는 막걸리를 제조할 수 있도록 유도할 필요성이 있으며, 당화력이 최대한 발휘할 수 있는 생산제조기 술을 체계화할 필요성이 있다. ◦ 프랑스에서는 자국의 포도주 품질을 관리하기 위하여 1855년부터 원산지 통제제도를 도 입하고, 1935년 법제화 하여 상표에 등급별 원산지를 표기 하였다. 이후 프랑스 와인은 라벨을 보면 품질을 알 수 있게 되어 세계화 하는데 큰 기여를 하였다. ◦ 일본에서는 청주에 일본 주도(酒度) 및 산도(酸度)라는 개념을 도입하여 상표에 표기하여 소비자들이 단맛이나 신 맛의 정도를 미리 알 수 있게 하였다. 한식 요리의 명칭에 대한 표기법이 통일되지 않고, 같은 요리에서도 매운 맛이나 단 맛 등의 관능 정도가 표준화 되어 있지 않아 외국인들에게는 혼란을 주고 있다. ◦ 따라서, 한국의 수출용 주류에 주종별 품질 표시 방법을 정하여 보급하면 제조업체에는 해당 관능 요소 관리의 기준을 제시하게 되고 해외의 소비자들은 한국산 주류의 품질을 사전에 파악할 수 있게 되므로 한국산 주류가 세계화 되는데 근 기여가 될 것이다.

- 4 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

1-3. 연구의 설계 1-3-1. 연구의 추진 절차 가. 참여 연구진 구성 1) 프로젝트 조직도 총괄책임자 이학교 프로젝트관리자 김완섭 성명 허시명 김계원 최영찬 윤진원 연구 1팀 •고품질 기능성 수출용 막걸리 생산을 위한 품질 안정화 기술 개발 성 명 직 급 담당업무 투(M입공수 /M) 박장우 연구원 세부총괄 180일 임창윤 연구원 연구개발 180일 지균흠 연구원 연구개발 180일 이은정 보조원 자료조사 180일

연구 2팀 •원료 및 제조공정별 특성을 반영한 제조기술 체계화 성 명 직 급 담당업무 투(M입공수 /M) 김완섭 연구원 세부총괄 180일 심재용 연구원 연구개발 180일 성지연 연구원 연구개발 180일 안종천 보조원 자료조사 180일

- 5 -

자문위원 입공수 직급 담당업무 투(M /M) 교장 자문 2일 소장 자문 2일 교수 자문 2일 대표 자문 2일

연구 3팀 •수출용 막걸리 등 전통주의 주종별 품질표시 방법 및 가이드라인 개발 성 명 직 급 담당업무 투(M입공수 /M) 이종기 연구원 세부총괄 180일 박경도 연구원 연구개발 180일 최향미

연구조원 자료조사 180일

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

2) 역할 분담표 분

담

내

용

책임연구원 및 연구원 소

속

직 위성 명소 속 직 위성 명

한경대학교

책임 이학교 연구원

◦ 고품질 기능성 수출용 막걸리 생산을 위한 품질 안정화 기술 한경대학교 개발 (생막걸리 기준)

연구원 박장우

◦ 연구 총괄 지휘 및 보고

연 구 보 조 원

좌동 보조원

이은정

좌동 보조원

안종천

연구 보조원

최향미

◦ 고품질 기능성 수출용 막걸리 (주)엠제이데어리 연구원 임창윤 생산을 위한 품질 안정화 기술 개발 (살균막걸리 기준) (주)엠제이데어리 연구원 지균흠 ◦ 원료 및 제조공정별 특성을 반 한경대학교 영한 제조기술 체계화 (상위 20위 이내 쌀 품종을 중심으로) 한경대학교 ◦ 지역 특성을 반영한 제조기술 체계화 (전국을 8개 지역으로 한경대학교 나누어 조사) 술박물관 ◦ 수출용 막걸리 등 전통주의 주 리쿼리움 종별 품질표시 방법 및 가이드 라인 개발 한경대학교

- 6 -

연구원 김완섭 연구원 성지연 연구원 심재용 연구원 이종기 연구원 박경도

좌동

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

3) 연구수행 총괄 세부과제명

◦ 고품질 기능성 수출용 막걸리 생산을 위한 균일 품질 안정화 기술 개발

◦ 막걸리 제조에 사용되는 원료 및 지역 특성을 반영한 제조 공정 체계화

연구내용 ▸대·중·소별 살균막걸리 생산업체에 적합한 표준생산 공정 제시 - 살균막걸리 제조공장의 시설 조사, 문제점 및 해 결 방안 - 업체별 살균처리시설의 문제점 및 해결방안 - 살균막걸리 생산업체 규모별 적합한 살균시스템 모델제시 - 충전실 위생환경 및 포장용기에 대한 위생처리 방안제시 ▸대·중·소별 생막걸리 생산업체에 적합한 표준생산공 정 제시 - 생막걸리 제조 공정의 시설 조사, 문제점 및 해결 방안 - 오염 방지를 위한 시설 여부 조사 - 업체별 생막걸리 생산의 발효공정 조사 ▸전국 쌀 생산량의 상위 20위권 내 품종 및 가공용 쌀의 조사 - 각각 영양성분 및 이화학적인 성질 조사.

- 막걸리에 적합한 품종의 리스트 작성 - 막걸리 제조에 영향을 미치는 요인 분석 ▸전국 8개 지역의 대표 막걸리 업체 선정 및 지역별 제조공정의 체계화 - 전국을 8개 지역으로 나누고 대표업체 선정(1-2곳) - 8개 지역 대표업체 막걸리용 쌀 품종 조사 - 8개 지역 대표업체 막걸리 제조공정 조사 - 8개 지역 대표업체 막걸리를 수거하여 기본적인 품질 검사

▸탁주류 및 약주류의 종류, 단맛 등 주요 관능 항목 표기 기준 제시 ◦ 수출용 막걸리 등 전통주의 주종 품질 과일주의 종류, 원료의 함량, 제조방법(일본 주류 별 품질표시 방법 및 가이드라인 - 에서 특정명칭에 해당) 등 품질 표기 기준 제시 개발 - 리큐르의 종류, 사용원료, 당도, 제조법 등 품질 표기 기준 제시

- 7 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

1-3-2. 연구내용 및 방법 가. 제 1세부과제 : 고품질 기능성 수출용 막걸리생산을 위한 균일 품질 안정화 기술 개발 1) 내 용 ◦ 대·중·소별 살균막걸리 생산업체에 적합한 표준생산 공정 제시 - 살균막걸리 제조공장의 시설 및 문제점 조사 - 살균시스템의 시간 및 온도 최적모델 작성 - 살균막걸리 충전 시 2차 오염 방지대책 ◦ 대·중·소별 생막걸리 생산업체에 적합한 표준생산공정 제시 ① 생막걸리 제조 공정의 시설 조사, 문제점 및 해결방안 - 전국 대표적 생막걸리 제조업체 시설 방문 - 누룩, 입국 및 발효 방법 조사 - 업체별 생막걸리 생산의 발효공정 조사 - 입국에서 포장까지의 전 단계 표준 매뉴얼 작성 타 액상제품 설비와 비교 - 타 액상제품 설비와 막걸리업체 설비와의 비교조사

②

2) 방 법 ◦ 대·중·소별 살균막걸리 생산업체에 적합한 표준생산공정 제시 - 현행 살균막걸리 생산업체에 대한 살균온도 및 시간 실태조사 - 살균의 핵심인 막걸리 내 효모와 유산균 적정 살균온도 및 시간을 연구하여 살균막 걸리 생산업체의 규모와 기술능력에 따라 적합한 살균공법 개발 - 살균의 효율을 저하시키는 공정을 조사하여 극대화시킬 수 있는 공정 개발 - HACCP 기준에 부합되는 충전실 위생환경 제시 - 포장용기(병, 뚜껑 등)에 대한 적절한 위생처리 방안 제시 - 살균막걸리 생산업체를 대, 중, 소별로 구분하여 생산 공정을 파악하고 중간 단위공 - 8 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

정의 관리항목(check list)을 정하여, 생산하는 제품의 품질이 항상 균일한 공정 제시.

- 현재 살균막걸리를 생산하여 수출하고 있는 업체에 대한 현황조사를 실시하고, 제품에 대한 문제점 도출 및 해결책 제시 ◦ 대·중·소별 생막걸리 생산업체에 적합한 표준생산공정 제시 ① 생막걸리 제조 공정의 시설 조사, 문제점 및 해결방안 - 전국 대표적인 생막걸리 제조업체 시설 방문 - 누룩, 입국 및 발효 방법 조사 - 발효공정의 최적화 방안 검토 - 오염 방지를 위한 가이드라인 개발 액상제품 설비와 비교 - 국내의 액상제품 설비시설과 막걸리 업체의 설비시설 비교 및 시설 가이드라인 제시

②

나. 제 2세부과제 : : 막걸리 제조에 사용되는 원료 및 제조공정별 특성을 반영한 제조기술 체계화 1) 내 용 ◦ 전국 쌀 생산량의 상위 20위권 내 품종 및 가공용 쌀의 조사 현재 전국적인 벼 장려품종 수는 180여 품종이며, 장려 품종의 구성은 밥쌀용 137, 가공 용·특수미 33, 초다수성 10, 밭벼 2품종이다. 가공용·특수미 33품종 중에는 찰벼 10품종, 향미 5품종, 유색미 8품종, 기타 10품종이 있다. 숙기에 따른 벼 품종의 분류는 극조생종 14품종, 조생종 36품종, 중생종 67품종, 중만생종 65품종이 있다. 그러나 이 중 어느 품종이 막걸리 제조에 적합한지 연구된바 없다. 본 연구는 이들 품종 중 상위 20위권 내 고품질 종을 선발하여 다음과 같은 자료를 연구조사 한다. 상위 20위 권 내 쌀의 각 영양성분 및 이화학적인 성질 조사.

- 품종과 주요 산지 및 성분 등의 표시

①

일본 술에 이용되는 쌀 품종과 국내 20위권 쌀의 품종과 비교 분석 - 막걸리 제조에 영향을 미치는 요인 분석

②

- 9 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

◦ 전국을 8개 지역으로 나누어 대표 막걸리 업체를 선정하여 지역별 제조공정을 체계화 ① 전국을 8개 지역으로 나누고 대표 업체 선정(1-2 곳씩) ② 8개 지역 대표업체 막걸리용 쌀 품종 조사 ③ 8개 지역 대표업체 막걸리 제조공정 조사 ④ 8개 지역 대표업체 막걸리를 수거하여 기본적인 품질 검사 2) 방 법 ◦ 전국 쌀 생산량의 상위 20위권 내 품종 및 가공용 쌀의 조사 - 각 지역 농촌진흥청 방문하여 쌀 품종에 대한 정보 및 자료 수집 - 품종별 성분 리스트 작성 - 일본 술에 이용되는 쌀 품종과 성분 리스트 작성 ◦ 전국을 8개 지역으로 나누어 대표 막걸리 업체를 선정하여 지역별 제조공정을 체계화 ① 전국을 8개 지역으로 나누고 주요 업체들 중에서 대표 막걸리 업체를 1-2곳 선정 * 지역별 주요 업체 예시 서울: 서울탁주, 배혜정 누룩도가, 서울제국 경기도: 남한산성소주, (주)포천막걸리, (주)우리술, (주)조술당, (주)배상면주가, 양운양 조 강원도: 국순당, 여랑양조장, 설악양조, 해강상사, (주)초가, 홍지원 충청: 보천양조장, 제천탁주합동양조장, 청주탁주세종, 대강양조, 입장주조, 용두산조은 술 경북: 대구탁주, 불로주, 화곡양조장, 김천탁주, 가람주조, 화양양조장, 삼백주조 경남: 금정산성막걸리, 상동양조장, (주)맑은내일, 부산양조, 진주탁주, 부산양조, 우포의 아침 전북: 우리술, 대성주조공사, 전주주조, 전주이강주, 천둥소리, 화곡주가, 남원탁주 전남: 순천주조공사, 마산주조장, 병영주조장, 나주탁주주조장, 옥천주조장, 해남진양주 ②

8개 지역 대표 업체에서 사용하고 있는 쌀 품종을 파악하여 쌀 품종에 대한 정보와 자료를 수집

③

8개 지역 대표 업체의 막걸리 생산 공정을 조사하여 지역별 생산 공정의 차이점과 - 10 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

특이점을 조사 예) 생산 공정 조사 항목: 누룩/종국 종류, 담금 횟수와 담금 시 담금 온도/시간, 여 과 방법, 살균막걸리의 경우 살균온도 및 시간 등 ④

8개 지역 대표 업체 막걸리를 수거하여 기본적인 이화학적 및 생물학적 검사를 통해 막걸리의 지역별 품질의 차이를 조사 예) 이화학적 분석: pH, 산도, 당도, 알코올 함량 등 생물학적 분석: 효모수, 유산균 수 등

⑤

지역별 대표 막걸리의 쌀 품종과 막걸리의 품질 및 생산 공정 간의 차이점들의 상관 관계를 분석하여 지역별 제조 공정을 체계화

다. 제 3세부과제 : 수출용 막걸리 등 전통주의 주종별 품질표시 방법 및 가이드라인개발 1) 내 용 ◦ 수출용 막걸리 등 전통주의 주종별 품질표시 방법 및 가이드라인 개발 ① 탁주류 및 약주류의 종류, 단맛 등 주요 관능 항목 품질 표기 기준 작성 - 단맛과 신맛에 대한 정도의 표준화 및 표기 기준 작성 - 탁주의 원료에 대한 비율 등을 표준화하여 표기 기준 작성 주종별 특이공정에 대한 국제적 이해를 돕는 내용을 표준화하여 상표 매뉴얼 작성 - 과일주의 종류, 원료의 함량, 제조방법(일본 주류에서 특정명칭에 해당) 등 품질 표기 기준 작성 - 리큐르의 종류, 사용원료, 당도, 제조법 등 품질 표기 기준 작성 - 외국(5개국)의 상표 표기 방법에 대한 연구 및 나라별 특이사항 조사 보고

②

2) 방 법 ◦ 수출용 막걸리 등 전통주의 주종별 품질표시 방법 및 가이드라인 개발 ① 탁주류 및 약주류의 종류, 단맛 등 주요 관능 항목 품질 표기 기준 작성 - 단맛과 신맛에 대한 정도의 표준화 및 표기 기준 작성 - 탁주의 원료에 대한 비율 등을 표준화하여 표기 기준 작성 - 11 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

- 막걸리 최대 수출국인 일본을 방문하여 소비자 입장에서 요구되는 관능항목에 대한 면접조사로 상표 표기안 보완 주종별 특이공정에 대한 국제적 이해를 돕는 내용을 표준화하여 상표 매뉴얼 작성 - 프랑스 AOC(원산지 통제법) 조사 연구, 일본과 중국 주류 상표 표기 제도 조사연구를 통한 한국 주류의 상표 표기 가이드라인 작성 - 국내 주종별 수출업체 면담을 통한 수출용 상표표기 가이드라인의 적합성 보완 - 외국(5개국)의 상표 표기 방법에 대한 연구 및 나라별 특이사항 조사 보고

②

- 12 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

II. 제 1 세부과제 : 고품질 기능성 수출용 막걸리 생산을 위한 균일 품질 안정화 기술개발 2-1. 살균막걸리 생산 현황 및 품질 안정화 기술 개발 2-1-1. 일반 음료 가열 살균 SYSTEM 가. 살균방법 있다.

일반 음료의 가열살균방법은 표1에서 보는바와 같이 LTLT, HTST 그리고 UHT방법이

표 1. 일반 음료의 가열 살균 시스템 살균방법 LTLT HTST UHT(살균) UHT(멸균)

살균온도 63℃/30분 72~75℃/15~20초 125~138℃/2~4초 135~140℃/수초

장비방식 회분식 열교환방식 열교환방식 간접방식 직접방식 간접방식 직접방식

장비종류 탱크

PHE PHE Tublar PHE , Tublar Steam Injection PHE, Tublar Steam Injection

나. 일반 미생물의 사멸 온도 및 시간

식품에 있어서 일반 미생물의 사멸 온도와 시간은 그림 2에 나타난 바와 같다.

그림 2. 일반 미생물의 사멸 온도 및 시간 (출처: Dairy processing handbook, Tetra Pak) - 13 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

다. 살균 방법에 따른 장비 시스템 살균 방법에 따른 장비로는 그림 3에서 보는바와 같이 Tank살균법, 평판열교환기법(PHE), 그리고 Tublar법이 이용되고 있다.

1) Tank 살균

2) PHE

3) Tublar

그림 3. 살균방법에 따른 장비 시스템

라. HTST살균 표준 공정 다.

살균법 중 막걸리 살균에 가장 많이 이용되는 살균법은 HTST이며, 공정도는 그림 4와 같

그림 4. 살균공정 중 HTST의 공정도 (출처: Dairy processing handbook, Tetra Pak) - 14 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

2-1-2. 현 막걸리 가열 살균 SYSTEM 가. A업체

구분 현황 형 열교환기에 살균방법 판의한 HTST살균 살균온도 75~80℃ 살균시간 포장자재 위생처리

나. B업체

문제점 CIP시설 없음 HTST살균 홀딩 튜브 없음 시간 부적합 2차 요염우려 X

구분

현황 형 열교환기에 살균방법 판의한 HTST살균 1차살균온도 2차살균온도 1차살균시간 2차살균시간 포장자재 위생처리

개선사항 CIP시설 설치 30초 이상 홀딩튜브설치 알코올 또는 오존수 살균 시설 설치

문제점

개선사항

-

-

HTST살균온 75℃이상 68~72℃ 살균온도 낮음 도를 으로 상승 필 요 1차살균 홀딩튜브없음 효과 90초 -없음 병:세척수 뚜껑 :알코올

- 15 -

-

-

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

다. C업체

구 분

현 황 판형 열교환기에 의한 HTST살균 85℃ 60초 병,뚜껑 :알코올

문제점

개선사항

-

-

-

-

현 황 형 열교환기에 살균방법 판의한 HTST살균 겨울:85℃ 살균온도 여름:95℃ 살균시간 90초 포장자재 병,뚜껑 :오존수 위생처리

문제점

개선사항

-

-

-

-

-

-

-

-

살균방법 살균온도 살균시간 포장자재 위생처리

라. D업체

마. E업체

구 분

구 분

현 황

문제점 개선사항 플레이트 플레이트 형 열교환기에 분해청소 분해청소 살균방법 판의한 HTST살균 6개월 단위 2개월 단위 시행함 청소 필요 살균온도 85℃ 홀딩튜브 추가 HTST살균 살균시간 3초 시간 부적합 ( 설30치초 필요 이상) 포장자재 병:알코올 위생처리 뚜껑 :오존수 - 16 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

바. F업체

사. G업체

아. H업체

구 분

현 황 형 열교환기에 살균방법 판의한 HTST살균 살균온도 88℃ 살균시간 180초 포장자재 병:알코올 위생처리

구 분

현 황 형 열교환기에 살균방법 판의한 HTST살균 살균온도

70℃

살균시간 포장자재 위생처리

20초 병:알코올

구 분 현 황 형 열교환기에 살균방법 판 의한 HTST살균 살균온도 80℃ 살균시간

2∼3초

포장자재 위생처리

X

- 17 -

문제점

개선사항

-

-

뚜껑에 의한 2차오염

뚜껑 소독 장치 필요

문제점

개선사항

-

표준 살균온도 HTST살균온도 75℃이상으 이하로 부적합 를 로 상승필요 뚜껑에 의한 뚜껑 소독 2차오염 장치 필요 문제점 개선사항 CIP시설 CIP시설 없음 설치 추가 HTST살균시간 홀딩튜브 부적합 ( 설30치초 필요 이상) 알코올 또는 오 2차오염 가능 존수 살균 시설 설치

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

2-1-3. 업체별 막걸리 가열 살균 방법

막걸리 조사업체(8개사)의 살균 방법, 온도, 시간 및 포장자재 위생처리는 표 2와 같 이 나타내었다. 표 2. 업체별 살균 방법․온도․시간 및 포장자재 위생처리 업체별 살균방법 살균온도 살균시간 형 열교환기에 A업체 판 75～80℃ 홀딩튜브없음 의한 HTST살균

포장자재 위생처리 X

B업체

“

68～72℃

90초

병:세척수, 뚜껑:알코올

C업체 D업체

“

60초 90초

알코올

“

85℃ 겨울:85℃,여름:95℃

E업체

“

85℃

3초

병:알코올, 뚜껑:오존수

F업체

“ “

H업체

“

180초 20초 순간살균 (2～3초)

X

G업체

88℃ 70℃ 80℃

오존수

X X

2-1-4. 현 업체의 가열 살균 문제점 v

살균기는 PHE(판형열교환기)에 의한 HTST살균방법을 하고 있으나 살균온도 및 시간의 기준이 없어 업체별로 제각기 설정하여 시행하고 있음

v

PHE에 의한 살균방법은 CIP와 플레이트 분해청소가 살균효율의 중요 척도이나 CIP와 유지보수에 대한 교육 부족으로 시행하지 못하거나 간이로 시행하고 있음

v

살균기 또는 충전기 고장 시 원활한 연속생산을 위해 써지탱크가 필요함

v

살균제품의 경우 정기적으로 살균효과에 대한 실험 검증이 필요함

- 18 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

2-1-5. 문제점 및 대책제시 가. 충전실 포장용기 문제점 및 대책제시 공정별

현황 및 문제점

대책

기대효과

살균 - 살균기는 판형 열교환 기를 갖추고 있으나 살균 온도와 시간이 불규칙함 - CIP시설은 없거나 CIP 지식 부족

-막걸리에 적합한 살균 온도 및 시간을 실험을 ▶ 살균효과 증대로 품질 향상 및 유통기한 연 통해 검증하여 조정함 -판형 열교환기의 CIP 중 ▶ 장 증대 및 오 요성을 인식시키고 CIP 살균효과 염방지 시설을 갖춤

-충전기탱크와 노즐 CIP 병입 설비가 없음 -병은 소독 또는 세척을 하고 있으나 뚜껑은 소독 이 미비함 -구획구분이 대부분 되어 있으나 해충의 침입을 방 지할 설비가 없음

-충전기 CIP장치를 설치 ▶ 세균 오염방지 함 -뚜껑을 소독할 알코올 ▶ 세균 오염방지 또는 오존수 공급장치 설 치함 -양압시설을 설치하고 ▶ 오염공기 유입 및 해 충 침입 방지 출입구에 에어커텐 또는 에어샤워를 설치함

포장 -포장 시 발생하는 분진 - 국소배기닥트를 설치하 ▶ 작업장 환경 개선으로 제거설비가 없음 고 외부에 분진을 포집하 작업 효율 향상 는 집진시설을 설치함

- 19 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

공정별

현황 및 문제점

원료 창고 -온도와 습도조절 장치가 없어 원료 변질이 우려됨 -해충과 설치류를 방지할 장치가 없어 원료 오염과 손실이 우려됨

대책

기대효과

-공조기를 설치하여 품질 ▶ 원료의 변질 방지 을 유지함 -천정, 벽, 바닥 등을 방 ▶ 원료의 오염 및 제가 될 수 있는 재질로 손실 방지 보완함

포장 자재 창고 -사용량에 비해 창고가 -재고량을 적절히 조절하 비좁아 생산실에 적재하 여 창고의 효율성을 높임 ▶ 재고 효율성 향상 고 있어 비위생적임 제품 창고

-창고가 없거나 제품생산 - 규모에 적절한 제품창 ▶ 품질유지 량에 비해 작음 고를 설치함

- 20 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

나. 시설문제점 및 대책제시 공정별

천정

벽

현황 및 문제점

대책

-내부천정이 없어 지붕구 -내부천정을 설치함 조물에서 낙하하는 이물 질에 노출되어 있음 -지붕과 벽의 연결부위에 -틈새에 코킹 또는 틈새가 발생하여 외부의 제 틈새를 막음 먼지가 유입됨

-벽의 구조물이 노출로 먼지가 쌓여 오염원이 되 고 있음 -벽과 벽의 이음새에 틈 이 발생하여 먼지가 유입 되고 있음 -벽에 바닥청소물의 습기 로 곰팡이균이 서식함

-바닥에 크랙이 발생하여 바닥 오염원이 되고 있음 -바닥구배 파손으로 배수 가 안 되어 물의 고임으 로 오염원이 되고 있음 -배수로의 덮개(트랜치)가 없거나 파손되어 배수구 에 이물질 유입으로 막히 고 있음 폐기물 - 별도 폐기물 보관장소가 보관 없어 관리가 안 되고 있음

기대효과

▶ 낙하 이물질 방지 씰링

-내부벽을 설치함

▶ 오염외부공기 유입방지

▶ 오염방지

-틈새에 코킹 또는 씰링 ▶ 오염외부공기 유입방지 제로 틈새를 막음 -벽의 1.5M 높이까지 항 ▶ 세균번식방지 균페인트를 칠함

-바닥에 에폭시 또는 우 레탄을 포설하여 크랙을 보완함 -바닥에 에폭시 또는 우 레탄을 포설하여 구배를 맞춤 -배수로 덮개를 녹이 슬 지 않는 재질로 배수가 되도록 설치함 - 별도 폐기물 보관소를 설치하고 관리함 - 21 -

▶ 세균번식방지 ▶ 세균번식방지 ▶ 세균번식방지 ▶ 악취 및 유충발생 방지

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

다. 제조 공정 문제점 및 대책 제시

공정별 현황 및 문제점 대책 기대효과 칸막이와 환풍기를 설치 ▶ 제조 초기부터 위생적 세미 및 -구획구분이 안되어 이물 -하여 이물질 혼입을 방지 인 관리로 이물질 혼 침미 질 혼입 가능성이 많음 입 방지 함

-뚜껑이 나무 또는 천으 로 되어 오염의 근원지가 증미 됨 -냉각장치의 덮개와 송풍 기의 필터가 없어 이물질 과 해충이 혼입될 가능성 이 많음 -구획구분이 되어 있지 않고 배풍 닥트가 없어 습기로 인한 곰팡이균이 발생함

-뚜껑을 위생적인 스테인 ▶ 낙하 이물질 혼입 및 리스 재질로 제작설치 함 세균 오염 방지

-제국기 덮개가 없어 이 물질 낙하에 노출되어 있 제국 음 -송풍기의 필터가 없어 이물질 및 해충이 혼입됨 -구획구분은 되어 있으나 온도 및 습도조절 장치가 없어 균일한 품질유지가 어려움 -출입구에 해충침입 방지 시설이 없어 제품에 해충 혼입 가능성이 많음

-제국기 상부에 공기의 유동이 가능한 필터를 설 치함 -송풍기 입구에 필터를 설치함 -온도와 습도를 조절하는 공조기를 설치함 -에어커텐 또는 에어샤워 를 설치하여 해충침입을 방지함

-냉각장치에 필터가 부착 ▶ 이물질과 해충 유입방 된 덮개를 설치하고 송풍 지 기 입구에도 필터를 설치 함 기제거로 유해균 번 -칸막이와 국소배기 닥트 ▶ 습 를 설치하여 습기를 제거 식방지 함

- 22 -

▶ 낙하 이물질 혼입 방 지 ▶ 이물질 및 해충 유입 방지 ▶ 균일한 품질 생산 ▶ 해충 침입방지

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

공정별

현황 및 문제점

-탱크 뚜껑이 없어 낙하 이물질에 노출되어 있음 -탱크 교반을 작업자가 시행하고 있어 작업자에 의한 2차 오염에 노출됨 -탱크의 보온이 없어 외 기온도의 영향으로 품질 담금 및 이 불균일함 숙성 -담금탱크에 온도계 미부 착으로 작업자의 감으로 온도를 맞추고 있어 균일 한 품질의 제품생산이 어 려움 -제품 이송배관이 PVC 호스로 되어 있고 탈부착 으로 오염원이 되고 있음 -구획구분은 되어 있으나 온도 및 습도조절 장치가 미비로 균일한 품질유지 가 어 어려움 -출입구에 해충 침입 방 지시설이 없어 제품에 해 충 혼입 가능성이 많음

제성 -제성기에서 제성탱크로 이송되는 배관이 PVC호 스로 되어 있음 -제성탱크의 교반기가 없 음

대책

기대효과

-뚜껑을 위생적인 스테인 리스재질로 제작설치 함 -동력 교반기를 설치하여 작업자에 의한 2차 오염 을 방지함 -탱크를 2중탱크로 하거 나 탱크외부를 식품에 적 합한 보온재를 설치함 -탱크에 온도계를 부착하 여 일정한 담금 온도를 유지할 수 있도록 함 -배관을 위생적인 스테인 리스 배관과 밸브를 사용 하여 오염을 방지함 -온도와 습도를 조절하는 공조기를 설치함

▶ 낙하 이물질 혼입 방 지 ▶ 2차 오염 방지 및 균 일한 교반으로 품질 향상 ▶ 균일한 품질 생산 ▶ 균일한 품질 생산 ▶ 오염방지 ▶ 균일한 품질 생산

-에어커텐 또는 에어샤워 ▶ 해충 침입 방지 를 설치하여 해충 침임을 방지함

-위생적인 스테인리스 재 ▶ 오염방지 질로 배관함 -동력교반으로 막걸리 고 ▶ 균일한 품질 형분이 가라앉는 것을 방 생산 지함 - 23 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

공정별 저장 탱크

현황 및 문제점

-저장탱크가 없어 병입기 고장시 연속 생산 불가능 -최종 살균막걸리를 검사 할 탱크가 없음

대책

기대효과

-저장탱크설치로 연속생 ▶ 생산성 향상 산으로 생산효율 증대 -병입 전에 최종 제품을 ▶ 불량 제품을 병입 전 검사할 탱크를 설치함 에 제거하여 원가절감

- 24 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

2-1-6. 살균막걸리 제조시설 표준 모델 가. 대형공장 살균막걸리 제조시설

살균막걸리 대형공장에 있어 제조시설의 제조공정도(그림 5), 생산설비 그리고 생산설비조건(그림 7)은 다음과 같다.

1) 제조 공정도

그림 5. 대형공장 살균막걸리 제조공정도 - 25 -

배치도(그림

6),

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

2) 생산설비 배치도

그림 6. 대형공장 살균막걸리 생산설비 배치도 3) 생산설비 구비조건

그림 7. 대형공장 살균막걸리 생산설비 구비조건도 - 26 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

나. 중형공장 살균막걸리 제조시설

살균막걸리 중형공장에 있어 제조시설의 제조공정도(그림 8), 생산설비 그리고 생산설비조건(그림 10)은 다음과 같다.

1) 제조 공정도

그림 8. 중형공장 살균막걸리 제조공정도 - 27 -

배치도(그림

9),

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

2) 생산설비 배치도

그림 9. 중형공장 살균막걸리 생산설비 배치도 3) 생산설비 구비조건

그림 10. 중형공장 살균막걸리 생산설비 구비조건도

- 28 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

다. 소형공장 살균막걸리 제조시설

살균막걸리 중형공장에 있어 제조시설의 제조공정도(그림 11), 생산설비배치도(그림 12), 그리고 생산설비조건(그림 13)은 다음과 같다.

1) 제조 공정도

그림 11. 소형공장 살균막걸리 제조공정도 - 29 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

2) 생산설비 배치도

그림 12. 소형공장 살균막걸리 생산설비 배치도 3) 생산설비 구비조건

그림 13. 소형공장 살균막걸리 생산설비 구비조건도 - 30 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

라. 영세업체 살균막걸리 제조공정

영세업체의 살균막걸리 제조공정은 그림 14에서 보는 바와 같다. 원료

-원료 쌀품종 : 대립벼1호, 안다, 오대1호, 신운봉1호, 운광,등이다미, 화성, 설갱, 양조, 고아미, 고아미2호 적합 -원료저장창고 : 습도조절장치설치, 나무파렛트 사용금지

세미

3～4회 세정

↓ 침미 ↓

쌀의 종류에 따라 3～4시간 또는 8～10시간 침미

↓

물빼기

1～3시간

증미

-증자시간 : 스팀 100℃에서 1～2 시간 (뜸시간 포함) -국소배기장치설치

↓ ↓

냉각

↓ 1차 담금

↓

2차 담금

↓

-38℃로 냉각 -덮개설치 -송풍기입구 필터설치 입국

-종국+증미 -38 ～42℃에서 2～3일 배양 -실내 온도 및 습도 조절 장 치 설치 -출입구에 부공기차단장 치 (에어커텐 외등)설 치

주모

-입국+효모+물 -24～30℃에서 3～5일 배양

-주모+입국+물 -24～28℃에서 1～2일 -증미+1차담금+물 -숙성:24 ～28℃에서 7～8일 --펌프 탱크 뚜껑 및 교반기 설치 및 배관 재질: 스테인리스스틸 사용 -(에어 칸막이로 구분하고 출입구에 외부공기차단장치 -실내 커텐 온도 등)설 및 습치도조절 장치 설치 -작업자 : 작업모 및 마스크 착용 - 31 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

제성필터

↓

제성탱크

제성탱크로 이송하는 배관재질은 스테인리스스틸 사용

알콜도수: 5～6도로

조절

↓ 살균

↓ 병입

↓

포장

판형열교환기

살균탱크 (회분식)

-살균온도 및 시간 : 85～95℃/ 120～180초 -대량 연속생산에 적합 -CIP : 미흡시 오염원이 됨(세척상태 육안확인 불가) -설치비 : 고가 -살균온도 및 시간 : 85～95℃/ -소량생산에 적합 120～180초 -CIP:수작업이 확인가능 며 세척상태 육안으로 -설치비 : 저가

-라인타입으로 소량생산에 적합 --충 전실은 칸막이 구분하고 양압시설 설치 병 및 뚜껑 : 알코올 소독장치 설치 -작업자 : 손소독, 작업모 및 마스크착용

-수작업으로 박스포장 -분진제거장치설치

↓

냉장고

-냉장고온도:10℃이하

↓

출하

그림 14. 영세업체 살균막걸리 제조공정도 - 32 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

마. 탄산가스 살균막걸리 제조시설

살균막걸리 중형공장에 있어 제조시설의 제조공정도(그림 15), 생산설비배치도(그림 16), 그리고 생산설비조건(그림 17)은 다음과 같다.

1) 제조 공정도

그림 15. 탄산가스 살균막걸리 제조공정도 - 33 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

2) 생산설비 배치도

그림 16. 탄산가스 살균막걸리 생산설비 배치도 3) 생산설비 구비조건

그림 17. 탄산가스 살균막걸리 생산설비 구비조건도 - 34 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

4) 대․중․소․탄산막걸리 제조시설 비교표 대․중․소 및 탄산막걸리의 제조시설별 특징은 표 3에 나타내었다. 표 3. 대․중․소 및 탄산막걸리의 제조시설별 특징 시설별 대형업체 중형업체 소형업체 침미시설 자동침미 수동침미 수동침미 살균시설 PHE 살균기 PHE 살균기 탱크 살균기 저장시설 저장탱크 라인타입 병입시설 로터리 충전기 로터리 충전기 충전기 탄산가스 없음 없음 없음 공급시설 후살균시설 없음 없음 없음 포장시설 박스포장기 수작업 수작업 CIP시설 자동CIP장치 반자동CIP장치 수작업세척 * 탄산막걸리 제조업체는 대형업체로 분류함 5) 제조설비 사양 설비명 제국기

세미기

탄산막걸리업체 자동침미 PHE살균기 저장탱크 로터리 충전기 탄산가스주입장치 후살균장치설치 박스포장기 자동CIP장치

사 양 ▶ 제국기 몸체와 입국원료의 접촉 부위는 STS 304 이상의 재 료를 사용한다. ▶ 덮개는 오염 물질이 침입하지 못하도록 필터를 설치하고 필 터의 케이싱은 STS 304이상의 재료를 사용한다. ▶ 송풍기는 모터를 제외한 모든 재질은 STS 304 이상의 재료 를 사용 하고 공기흡입구에는 이물질 흡입 방지용 필터를 설 치한다. ▶ 세미기 몸체와 쌀의 접촉 부위는 STS 304 이상의 재료를 사용한다. ▶ 쌀이 파손 않도록 세미를 하여야 한다. ▶ 이물질은 세미과정 중에 자동으로 외부로 반출할 수 있는 장치가 있어야 한다. ▶ 세미 완료 후 침미기로 이송할 수 있는 이송장치 (펌프 등) 가 있어야 한다.

- 35 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

침미기

증자기

건조 및 냉각기

송풍기

믹싱유니트

담금탱크

▶ 침미기 몸체와 쌀의 접촉부위는 STS 304 이상의 재료를 사 용한다. ▶ 침미 완료 후 증자기로 이송할 수 있는 이송장치 (펌프 등) 가 있어야 한다. ▶ 증자기 몸체와 쌀의 접촉 부위는 STS 304이상의 재료를 사 용한다. ▶ 증자 후 건조기로 이송이 용이하게 회전가능 하여야 한다. ▶ 증자기의 온도와 압력을 제어할 수 있어야 한다. ▶ 증자기는 압력용기의 검사필증이 있어야 한다. ▶ 건조기 몸체와 쌀의 접촉 부위는 STS 304이상의 재료를 사 용한다. ▶ 덮개는 오염 물질이 침입하지 못하도록 필터를 설치하고 필 터의 케이싱은 STS 304이상의 재료를 사용한다. ▶ 송풍기는 모터를 제외한 모든 재질은 STS 304 이상의 재료 를 사용하고 공기 흡입구에는 이물질 흡입방지용 필터를 설 치한다. ▶ 이동이 용이하도록 바퀴를 부착하여야 한다. ▶ 송풍기 : Turbo Type으로 모터를 제외한 모든 재질은 STS 304 이상의 재료를 사용하고 공기 흡입구에는 이물질 흡입방 지용 필터를 설치한다. ▶ 모터를 장착한 송풍기, 호퍼, 호퍼 뚜껑,scraper, STS재질 Platform 등을 포함한다. ▶ 호파와 쌀의 접촉 부위는 STS 304이상으로 제작한다. ▶ 모터를 장착한 펌프, 호퍼, 호퍼 뚜껑, scraper, STS재질 Platform 등을 포함한다. ▶ 막걸리 원료와 접촉 부위는 STS 304로 제작한다. ▶ 막걸리 원료가 라인으로 투입되는 부위에 이물이 들어가지 못하도록 필터를 설치한다. ▶ Vertical Insulated 탱크로써 Jacket (Sides & Bottoms)식. ▶ 에어밴트를 설치하고 에어밴트 내에 필터를 장착 하여야 한 다. ▶ 교반기는 속도 조절 가능해야 하며, 교반기 날개 재질은 STS 304 이상 ▶ 탱크의 주요 부품 ü 수위 전달기(Level Transmitter) - 36 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

ü ü ü

제성필터

제성탱크

밸런스탱크

살균기

수위 감지기(Level Switch) : High, Low Level 온도 전달기(Temperature Transmitter) CIP Spray 장치

▶ 원통형으로 원심력을 이용한 필터 내부 필터의 재질은 STS 304이상으로 일정한 배치로 타공이 되어야 한다. ▶ 내부필터는 모터에 의해 회전이 이루어져야 한다. ▶ 외부 케이싱 재질은 STS 304 분리된 막걸리는 펌프에 의해 이송 되도록 하고, 찌꺼기는 외부로 배출이 용이하도록 되어 야 한다. ▶ Vertical Insulated 탱크로써 Jacket식 ▶ 에어밴트를 설치하고 에어밴트 내에 필터를 장착하여야 한 다. ▶ 교반기는 속도 조절 가능해야 하며, 교반기 날개 재질은 STS 304 이상 ▶ 탱크의 주요 부품 ü 수위 전달기(Level Transmitter) ü 수위 감지기(Level Switch) :High, Low Level ü 온도 전달기(Temperature Transmitter) ü CIP Spray장치 ▶ 역 할 : 제성탱크에서 살균기로 보내는 양 조절 ▶ 형 태 : Enclosed type ▶ 사용온도 : - 10℃ ∼ 140 ℃ ▶ 세척장치 및 Overflow 기능 ▶ 수위 감지기 (Level Switch) : high, Low level ▶ 타 입 : 판형 열 교환기 ▶ 판의 재질 : STS316 또는 그 이상 ▶ 판의 두께 : Min 0.7㎜ 이상 ▶ 살균 온도 및 시간 : 75~80℃/20초 (20초 Holding Tube 장 착) ▶ 제품 냉각 온도 : 4℃ 이하 ▶ 살균온도에 도달되지 못한 막걸리는 자동 역류 장치에 의 해 탱크로 역류되어야 한다. 이를 확인하기 위한 관측 창을밸런스 설치하여 야 한다. ▶ 살균 막걸리의 안전을 위하여 살균 막걸리 측의 압력이 비 살균 막걸리 측보다 높아야 하는 시스템을 채택하여야 한다. ▶ 열수 시스템 ü Main 열교환기로부터 분리된 형태로 HTST 살균기로 들 - 37 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

ü

써지탱크

병충전기

CIP 산 및 알칼리탱크

CIP 물탱크

어갈 열수를 공급해주는 역할 Steam과 용수 간 열교환을 위한 열교환기, 펌프 및 여러 부속 장치가 포함되어야 한다.

▶ Horizontal Insulated 탱크로써 Jacket식 ▶ 에어밴트를 설치하고 에어밴트 내에 필터를 장착하여야 한 다. ▶ 교반기는 속도 조절이 가능해야 하며, 교반기 날개 재질은 STS 304 이상 ▶ 탱크의 주요 부품 ü 수위 전달기(Level Transmitter) ü 수위 감지기(Level Switch) :High, Low Level ü 온도 전달기(Temperature Transmitter) ü CIP Spray장치 ▶ 관측창, 조명등을 탱크 뒷면에 설치하고, 관측창을 통해 탱 크 내부 교반기 등을 볼 수 있도록 한다. ▶ 병 및 뚜껑 자동투입기, 충전기, 제트 프린터를 포함하여야 한다. ▶ 병과 뚜껑을 소독할 수 있는 장치가 있어야 한다. ▶ 낙하되는 이물이 병 안으로 들어가는 것을 막기 위한 투명 커버가 콘베어상에 설치되어야 한다. ▶ 용량 품목간 전환이 간단한 조작에 의해 가능 하여야 한다. ▶ 병뚜껑 투입구는 외부로부터 차단되어야 하고, 병 투입 시 외부 이물이 들어가지 못하게 설계 되어야 한다. ▶ 로터리 충전방식이며, 용량이 정확 하여야 한다. ▶ 형 태 : Vertical 탱크 ▶ 재질 : STS 316 또는 그 이상 ▶ 사용온도: -10℃ ~ 140℃ ▶ 탱크 주요부품 ü 교반기 ü 수위 감지기(Level Switch) : High, Middle, Low Level ü 온도 전달기(Temperature Transmitter) ü 농도 전달기 ü CIP Spray 장치 ▶ 형 태 : Vertical 탱크 ▶ 사용온도: -10℃ ~ 140℃ ▶ 탱크 주요부품 ü 수위 감지기( Level Switch ) - 38 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

ü

CIP 열교환기

CIP자동세척공급장치

CIP공급펌프

CIP 회수펌프

: High, Middle, Low Level 온도 전달기( Temperature Transmitter )

▶ 타 입 : 판형 열 교환기 ▶ 재질 : STS 316 또는 그 이상 ▶ 판의 두께 : Min 0.7㎜ 이상 ▶ 유입 용수 온도 : 15 ~ 30℃ ▶ 출구온도 : 90 ℃이상 ▶ 열 재생 부위를 포함할 것 ▶ 주요 부위에 온도 전달계, 압력 전달계, 압력 감지계, 가시 온도계 등을 설치하며, 온도계가 고장 시 쉽게 교체할 수 있 도록 라인에 구성 되어야 한다. ▶ 산, 알카리 CIP탱크의 용액 농도가 설정치 이하일 때 농도 전달기의 신호에 의해 CIP세제 원액탱크에서 산, 알카리 탱 크로 산, 알카리 용액을 이송하는 역할 ▶ 산·알카리 원액 공급펌프, 유량 스위치 ▶ 라인 및 펌프내의 원액을 배출할 수 있는 밸브가 설치되어 야 한다. ▶ Diaphram재질은 테프론 이상이어야 한다. ▶ CIP실의 각 탱크에서 CIP하고자 하는 설비까지 CIP세제 이 송용 ▶ 사용온도: -10℃ ~ 140℃ ▶ CIP액이 접촉되는 부위는 STS 316 이상의 재료를 사용한 다. ▶ CIP한 설비에서 CIP실의 각 탱크로 CIP세제 회수용 ▶ Self Priming Centrifugal Type(자흡식) ▶ 사용온도: -10℃ ~ 140℃ ▶ CIP세액의 접촉 부위는 STS 316 이상의 재료를 사용한다.

- 39 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

2-1-7. 막걸리의 살균 온도와 시간 측정실험 가. 살균(殺菌:pasteurization)

병원성 및 유해성을 가지는 세균, 곰팡이, 바이러스 등의 미생물을 사멸시키는 일련의 조 작을 말한다. 살균 대상으로 하는 세균에 의해서는 효과가 없는 경우도 있다. 인체와 유익한 생물에의 장해, 고열 및 부식에 의한 장치의 파손, 식품 풍미의 변질 등이 일어날 수 있기 때 문에 적절한 방법을 선택할 필요성이 있다.

나. 살균방법

막걸리에 잡균의 오염이 되면 잡균은 쉽게 번식하여 산패나 부패를 일으켜 품질을 유지 하는 데는 바람직하지 않다. 이러한 잡균의 번식을 억제시키기 위해서는 오염된 미생물을 사멸 해야 한다.

1) 저온장시간 살균법 (LTLT: low temperature long time pasteurization) 이중의 솥에 중간에 열수 또는 증기를 통하게 하여 막걸리를 회분식 내에서 가열 살균하 는 방법이다. 가열처리 조건은 62～65℃에서 30분간 실시한다.

2) 고온단시간 살균법(HTST: high temperature short time pasteurization) 살균 대상을 연속적으로 관 또는 판상의 열교환기를 통과시킴으로써 살균 대상을 단시간 에 가열 살균하는 방법이다. 처리 조건은 72～75℃에서 15～16초간 행하는 방법이다.

3) 초고온순간살균법(UHT: ultra high temperature sterilization) UHT 살균법은 120～130℃에서 2초간 살균 처리하는 방법으로 UHT살균법 또는 UHT멸 균법이라 한다. 막걸리에 대하 적용은 막걸리의 슬러지 등을 고려할 때 이와 같은 순간적인 열 처리에 의해서 사멸을 기대하기는 힘들기는 하지만 적용이 전혀 불가능한 것은 아니다.

4) 병장(포장)멸균(in-container sterilization) 이 방법은 멸균 대상을 병에 충진 하여 멸균하는 방법이다. 이 방법에는 회분식과 연속식 이 있다.

- 40 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

다. 세균과 효소의 열사멸 온도와 시간 다.

일반 세균과 효소의 열에 의한 사멸(실활) 온도와 시간은 그림 18에서 보는 것과 같

그림 18. 세균과 효소의 열사멸 온도와 시간 (출처 : Dairy processing handbook)

라. 막걸리의 효모 및 곰팡이의 사멸온도 및 시간 시험 설계 최대한

PHE방법에 가깝게 막걸리가 살균되도록 그림 19와 같이 설계하였다.

그림 19. 막걸리의 효모 및 곰팡이의 열처리방법 및 배양법 - 41 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

마. 막걸리의 효모 및 곰팡이의 사멸온도 및 시간 시험 결과 HTST방법을 이용한 막걸리의 살균에 있어서 실제 살균 온도와 시간은 표 4와 같다. 표 4. HTST처리 조건에서 막걸리 효모 및 곰팡이의 사멸온도 및 시간

- 곰팡이와 효모의 완전 살균을 위해서는 최소 90℃에서 15분 이상, 95℃에서 10분 이상의 시간을 요구하였다.

- 따라서 기존 업체에서 실시되고 있는 HTST방법에 의한 온도와 시간을 검토할 필요성이 있다.

바. 막걸리의 유산균의 사멸온도 및 시간 시험

HTST방법을 이용한 막걸리의 살균에 있어서 유산균의 사멸을 요구하는 실제 살균 온 도와 시간은 표 5와 같다. 표 5. HTST처리 조건에서 막걸리 유산균의 사멸온도 및 시간

- 42 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

- 유산균의 사멸 온도는 65와 70℃에서 30분 이상을 요구하였다.

- 75～85℃의 온도는 1분30초의 시간을 필요로 하였다.

- 90과 95℃의 온도는 30초 정도의 시간으로 유산균이 사멸되는 것이 확인되었다.

사. 살균막걸리 연구결과에 의한 살균 조건 결론 1) 막걸리 살균의 정의를 명확히 할 필요성이 있음. (예: 병원성 균만 사멸된 것을 살균으로 할 것인지 또는 병원성균 뿐만 아니라 효모, 곰팡이 및 유산균 등 모든 균을 사멸시키는 범위를 나타내는지 등) 2) 실제 막걸리 내 효모, 곰팡이 및 유산균의 사멸 온도와 시간은 다른 균에 비해 많은 시간과 높은 온도를 필요로 함.

- 살균막걸리는 생 막걸리 보다 발효(담금)시간을 길게 하여 살균 열처리 효과를 극대화함. (예 : 생막걸리 발효기간 : 3〜4일, 살균막걸리 발효기간 : 7〜8일) - 살균온도 및 시간은 85〜95℃, 120〜180초에서 시행할 것을 권장함. (각 막걸리 제조업체의 발효 균주나 제조방법 및 공정이 상이하므로 각 사의 살균온도 및 시간은 실험실에서 충분히 검증 후 설정 필요 또한 최소 2주에 1회 정도 완제품에 대한 검증 필요함) 3) 충전실(병입실)은 양압 설비를 갖춘 무균실 시설을 조성할 필요성이 있음.

4) 포장재(병, 뚜껑)는 알코올 또는 오존수로 소독이 필요함.

5) 탄산가스를 주입하는 살균막걸리 제조업체는 후살균(병장살균, 75℃, 20분)이 절대적으로 필 요함.

6) 탄산가스를 주입하지 않는 살균 막걸리 제조업체는 내열병을 이용한 Hot Filling 방법에 대 한 검토가 필요함.

- 43 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

2-2. 대·중·소별 생막걸리 생산업체에 적합한 표준생산공정 제시 2-2-1. 생막걸리 제조 공정의 시설 조사, 문제점 및 해결방안 (전국 대표적 생막걸리 제조업체 시설 방문)

전국 8개 지역의 대표 막걸리 업체를 선정하여 이들의 생막걸리 제조공장의 생산 공 정상 위생 문제점 파악 및 적정 점검 기준을 설정하는 것을 연구 내역으로 하였다. 또한, 기존 막걸리 제조 설비를 위생과 관련하여 점검한 후, 도출되는 위생적 문제점을 해결하기 위한 기 준표 마련에 연구 목적이 있다. 이 연구 내역은 다음과 같이 크게 두 가지 항목으로 분류하여 실행하였다. 첫째, 시설 및 설비 관리에 대한 평가, 둘째, 위생관리에 대한 평가, 또한 위의 두 가지 항목에 대한 세부 평가 지표를 다음과 같이 정하였다.

가. 시설 및 설비 관리 평가 항목 1) 장비 및 설비관리 부문 ① 생산에 필요한 장비 및 설비는 충분히 확보 되었는가? ② 생산 장비 및 설비는 제조공정에 적합하게 배치되어 있는가? ③ 이물질 제거를 위한 장비 및 설비에 대한 관리 기준을 마련해 놓았는가? ④ 기구 및 용기류는 용도별로 구분하여 사용 보관하고 있는가? ⑤ 교차오염을 방지하도록 적절히 배치되어 있는가?

2) 제조시설 부문 ① 식품과 접촉하는 부분은 내수성 재질인가? ② 먼지 및 부진을 제거할 수 있는 시설을 갖추고 있는가? ③ 냉장 및 가열처리 등의 처리능력은 적정한가? ④ 원부재료와 제품을 위생적으로 보관할 수 있는 창고를 충분히 가지고 있는가? ⑤ 취수원은 잠금장치 및 보호시설을 갖추고 있는가? ⑥ 화장실, 탈의실, 휴게실은 작업장에 영향을 미치지 않는 장소에 위치하고 있는가? ⑦ 작업장은 독립된 건물이거나 식품 취급외의 용도로 사용되는 시설과 분리되어 있는가? ⑧ 입구와 출구가 각각 전용으로 되어 있는가? ⑨ 바닥은 건조 상태를 유지하기 위해 적절한 기울기를 갖추고 있는가? ⑩ 폐기물장, 폐수처리시설 등은 사업장과 떨어져 있으며 오염방지대책은 있는가?

- 44 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

나. 위생관리 평가 항목 1) 개인위생 부문 ① 규정된 복장을 착용하고 개인위생 수칙과 이동 동선에 따라 출입을 하고 있는가? ② 작업자는 개인용 장신구 등을 착용하고 있지 않는가?

2) 환경위생 부문 ① 작업자 또는 기계․설비, 기구․용기 등을 세척하거나 소독할 수 있는 시설이나 장비 를 갖추고 있는가? ② 작업장에서 발생하는 이취, 유해가스 등을 배출할 수 있는 환기시설을 갖추고 있 는가? ③ 배수로는 배수 및 청소가 용이하고 교차오염이 되지 않도록 관리되고 있는가? ④ 작업장 바닥 / 벽 / 천장 / 배관은 청결한 상태로 관리 되는가? ⑤ 외부로 개방된 흡․배기구 등은 여과망이나 방충망을 부착하고 청결하게 관리하고 있는가? ⑥ 폐기물 / 폐수처리 시설은 작업장과 격리되어 있고 관리 계획에 따라 처리․반출하 며 기록을 유지하고 있는가? ⑦ 모든 해충구제 수단의 위치는 공장부지의 설계도 또는 평면도 상에 식별되어 기록 되어 있는가? ⑧ 방충․방서를 위하여 하고 있는 설비나 방법은? ⑨ 작업장 내부는 누수, 외부의 오염물질이나 곤충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있 는가? ⑩ 원료(제품) 출입구는 반출 / 반입구로 설정되어 있는가? ⑪ 교차오염 방지를 위한 구획 또는 분리가 되어 있는가?

3) 작업장 관리 부문 ① 바닥, 벽, 천장은 작업특성에 따라 적절한 재질을 사용하며, 파여 있거나 갈라진 틈이나 구멍은 없는가? ② 배수로, 배수구, 배수관 등은 퇴작물이 쌓이지 않아야 하며 곤충이나 설치류 등의 유입과 악취 및 폐수의 역류를 방지할 수 있도록 되어 있는가? ③ 채광 및 조명은 작업특성에 적합한 조도를 유지하는가? ④ 화장실은 수세식이며 별도의 환기시설을 갖추고 있는가? ⑤ 작업장 내부통로는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하고 있지는 않는가? 이상과 같은 평가 항목으로 중형 이상급 막걸리 업체의 위생관리를 관찰한 결과 도출된 문제점들은 표 6과 같다.

- 45 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

표 6. 중형 이상급 막걸리 업체의 위생관리 문제점 업체 문제점 ▶ 담금조, 숙성조 등 모든 탱크의 뚜껑 및 동력 교반장치가 없음. ▶ 개방상태에서 막걸리의 제조함. ▶ 온도조절을 위한 냉각수 공급시설이 없음. ▶ 이송펌프는 필요시 PVC호스로 연결하여 사용함. 비위생적으로 관리됨.

A업체 ▶ 양조용수 공급배관의 밸브, 배관재질 등이 비식품용임. ▶ 증자실, 충전실, 제상실, 원부재창고 등은 구분이 되어 있지 않음. ▶ 출입구, 창문 등에 방충망시설이 없음. ▶ 생산실 바닥은 크랙 및 에폭시 칠이 벗겨져 있음. ▶ 천장이 없어 낙하 이물질에 노출되어 있음. ▶ 담금 탱크의 일부는 뚜껑이 없음. ▶ 외부와의 경계가 아직 완전하지 않음. ▶ 담금실과 분쇄실이 구분되어 있지 않음.

B업체 ▶ 출입구에 유해생물 차단장치가 없음. ▶ 포장실이 칸막이가 없음. ▶ 분진제거장치가 없음. ▶ 담금조에 뚜껑 없음. ▶ 교반은 사람이 직접 함. ▶ 담금조에 온도 측정기 없음.

C업체 ▶ 건조기에 덮개 없음. ▶ 병 및 병뚜껑 살균시설 없음. ▶ 분진제거장치 없음. ▶ 출입구에 유해생물 차단장치가 없음. ▶ 제국기 덮개가 없음. ▶ 병과 병뚜껑을 소독하지 않고 충전함. ▶ 증자실 구획구분이 되어 있지 않음.

D업체 ▶ 출입구에 유해생물 차단장치가 없음. ▶ 병입실과 포장실이 칸막이시설이 없음. ▶ 분진제거장치가 없음. ▶ 포장자재 창고가 구분되어 있지 않음. ▶ 제국기의 덮개가 부직포로 되어 있음. ▶ 병과 뚜껑은 소독하지 않고 충전함.

E업체 ▶ 출입구에 유해생물 차단장치가 없음. ▶ 분진제거장치가 없음. ▶ 포장자재 창고가 구분되어 있지 않음.

- 46 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

다. 위생적 문제 사례 사진

(바닥, 외부 경계, 위생복, 위생모, 위생삽)

(이송 호스, 외부 경계, 바닥 crack)

(Open형 담금조 내부 및 뚜껑)

(바닥)

- 47 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

(바닥, 벽, 기구)

(건조 기능 바닥)

(전체적 위생 상태)

(바닥 및 집기 위치)

(외부 경계, 식품용 배송호스)

(바닥, 청결, 외부 경계)

(주위 청결, 천장)

- 48 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

(바닥 청결)

(바닥 crack, 외부 경계, 호스)

(바닥 물 고임, 뚜껑, 위생모)

(바닥, 외벽, 기구)

(바닥, 외벽, 뚜껑)

(바닥, 호스)

- 49 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

라. 위생적 양호 사례 사진

(저온 창고)

(위생 신발, 개인 사물함)

(출입문)

(손 소독기)

(발표소독기 표시표)

(이물질제거기)

- 50 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

(벌레 퇴치기)

(바닥, 청결, 외부경계)

(자동 제국실)

(고두밥 제조기)

(위생적 담금실)

(위생적 담금실 2)

(담금실 온도제어장치) - 51 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

(방문자 위생복 및 담금실 내부 제어시스템)

(위생적 외벽)

(외부 경계)

(바닥)

- 52 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

(물 빠짐 기울기 및 방수 처리 바닥)

(구획 구분된 제조 라인)

이상의 관찰 결과와 같이 생산량이 많은 대형 업체를 제외하고는 중형급 업체까지의 막걸 리 업체에서는 생산시설 및 제조실 부분에 위생문제가 많이 도출되었다. 이러한 문제점에 대한 해결은 우선적으로 제조 위생 인식 교육에 있다고 할 수 있겠다. 아울러 막걸리를 제조하는데 있어서 제조자가 위생의 중요성을 빨리 인식할 수 있는 보다 간편하고 편리한 과학적 데이터 의 적용이 절대적으로 필요하다는 것이 결론으로 도출되었다.

- 53 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

마. 환경 및 시설 위생 평가

사업기간 동안 방문한 소․중․대형 막걸리 업체에 대한 전체적인 환경 및 시설위생 평 가를 선행요건관리와 HACCP관리 기준에 준한 결과를 표 7과 같이 나타내었다. 표 7. 소․중․대형 막걸리 업체에 대한 전체적인 환경 및 시설위생 평가 결과 평가항목 세부평가항목 평 가 기 준 오염발생원(축산폐수, 화학물질, 기타 오염물질 등) 위치 과 일정거리 유지 또는 오염방지방법 등 확보 ①건축물 구조 적정온도 및 환기유지 분리 식품제조․가공 외 용도로 사용되는 시설과 분리 분리(벽 또는 층)또는 구 원료처리실 획 (칸막이, 커튼 등)단, 자 동화 시설 또는 제품의 특 제조가공실 작업실 수성으로 인하여 분리 또는 구획할 필요가 없다고 인정 되는 경우 선․줄 등에 의 충전․포장실 하여 구분 가능 내수처리 바닥 배수 용이성(단, 시설․제품의 특수성으로 배수가 불필요한 경우 인정) ②작업장 1.5미터 이상 밝은 색의 내수성 설비 또는 세균 내벽 방지용 페인트로 도색 환기설비 충분한 환기시설 구비(배기팬, 닥트 등 구비) 배수구의 차단성 ; 덮개 방서․방충 문의 밀폐성 ; 청결구역과 오염구역의 교차오염방 지 창문 및 환기구의 밀폐성 : 방충망, 포충등 청결관리 원료처리실 (청정, 바닥, 내벽, 제조가공실 배관, 외부 등) 충전․포장실(외포장실 제외) 위생적 내수성 재질(SUS․알루미늄․에프알피․ 식품접촉 부분 테프론 등) ③식품 세척용이성 및 소독․살균 가능성 취급 온도측정계기 설치 시설 냉동․냉장시설 및 적정 온도 유지 등 가열처리시설 온도측정계기 적정 관리(검․교정 등) 청결관리 제조․가공사용 기계․기구류의 세척 및 소독

- 54 -

평가 비고 ○ △ 구조개선 유도 × 팔레트절대사 △ 나무 용금지 △ △ × × × △ × × 출입문 도어체크 × △ △ △ 테이프 사용 × OPP 금지 - 절대 × △ × × × 소독제 선정

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

평가항목 세부평가항목 ④급수

시설

지하수인 경우

평가기준 취수원은 오염원으로부터 20m이상 떨어진 곳에 위 치

정화조를 갖춘 수세식 화장실로서 (1.5m이상) 내수처리 ; 정화조 용량 손 씻는 시설 자동수전 설치 정화조

⑤화장실

출입문 ⑥창고 등의 시설

⑦검사실

⑧제조․ 가공․ 조리․ 포장 종사자 개인 위생 관리

위생적 보관․관리

평가

손대지 않고

열 수 있는 설비

바닥과

비고

○ 수질검사

내벽 ○ × ×

원료와 제품의 구분관리

△

바닥․벽과의 일정간격 유지

×

청소 및 소독 등 × 청소도구함정리 부패․변질되기 쉬운 원료 및 제품의 냉동․냉장보 △ 온습도관리 관(단, 냉동․냉장보관이 필요 없는 경우도 인정)

적정 보관․ 관리 설비 (식품위생법시행 규칙 제20조 관련 해 식품 등의 기준 및 규격을 검사할 수 있는 검 별표 9 업종별 당 기계․기구 및 시약류 구비 × 시설 기준 제1호 사실, 사목 (가) 및 시약수불대장 (나)에 해당되는 경우도 인정)* 위생복, 위생모, 위생화 등의 적정 착용 △ 개인위생점검표 복장 위생복, 위생모, 위생화 등의 청결유지 △ 개인위생점검표 손청결, 장신구 착용 등

손, 손톱 등의 청결 유지 (손세척․소독 설비 포함)

△ 개인위생점검표

반지, 목걸이, 시계 등의 착용금지

△ 개인위생점검표

- 55 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

바. 생산시설의 위생적 점검 기준 제시 막걸리 생산시설이 위생적으로 문제가 된 소․중형 막걸리 제조업체가 위생적 관리 기준 을 이해하기 쉽도록 적정 기준표를 표 8과 같이 만들었다. 표 8. 소․중․대형 막걸리 업체에 대한 위생적 관리 기준 평가항목

세부평가항목

①급수시설 ②화장실 ③창고

등의 시설

④검사실

⑤작업장

⑥식품 취급 시설 등

위치 바닥,

내벽

평가기준 수돗물 또는 먹는 물 수질기준 에 적합한 지하수 공급시설 지하수 취수원은 화장실, 폐기 장, 축사로부터 20m 이상 유격 정화조를 갖춘 수세식 화장실 내수처리, 바닥과 내벽에 타일 또는 방수페인트 원료와 제품 전용 창고

점검기준 수돗물 또는 지하수 (먹는 물 수 질기준 적합)여부 취수원 주변 20m 이내의 오염원 존재 여부 작업장에 영향을 미치지 않는 위 치 / 정화조 갖춘 수세식 화장실 원료와 제품을 위생적으로 보관 관리 가능한 창고 검사실이 있을 경우/ 식품위생검 사기관에 위탁할 경우

전용검사실 기준 및 규격 (검사기관에 위탁 시 제외) 검사에 필요한 기계, 기구, 시약 류 비치 여부 축사, 폐수처리장, 소각로 등으로 위치 오염물질의 발생과 거리유지 부터 영향을 받지 않는 거리 유 지 공조시설 또는 자연환기시설 유 구조 적정온도 유지 및 환기기능 무 석면, 유리섬유 등의 재질이 노 자재 식품에 무해성 출되거나 벽, 천정의 낙하물 발 생 여부 식품 취급시설 식품 등의 특성에 *제조시설 기계는 식품공전 제조 기준 ․ 규격 따라 기준 및 규격 적합 가공기준에 적합 내약품성, 내열성재질의 식품과 직접 접촉하는 부분의 내수성, 취급기계시설(나무, 비식품용재질 위생적 재질로 세척 용이성 여부) 냉동, 냉장시설 및 가열처리시설 냉장, 냉동, 가열장치에 온도계 위생적 취급 에 온도측정장치 설치여부 부착여부 냉장 10도 이하, 냉동 -18도 이 적정온도 유지관리 하, 가열장치 63도 30분 이상유 지 여부

- 56 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

2-2-2. 누룩, 입국 및 발효 방법 조사 대표적 업체별 누룩, 입국 및 발효 공정은 표 9와 같이 나타내었다. 현재 전통 누룩 을 사용하는 업체는 거의 전무한 상태이며, 대부분 상업 균주를 이용하는 것으로 조사되었다. 입국 단계 및 각 발효 단계는 업체별 막걸리 제품의 풍미를 좌우하는 중요한 단계이므로 대부 분의 업체가 답변을 꺼려하였으며, 일부 또는 완전 공개를 한 업체를 중심으로 정리를 하였다. 공개한 업체의 입국 발효온도와 시간은 평균 30∼42℃/32∼72시간대를 보여 주고 있다. 주모 단계는 조사 업체의 60%이상이 생략하는 것으로 나타냈으며, 1단 담금의 시간과 온도 는 표에서 보는바와 같이 업체별 다양하게 나타내었다. 온도를 낮게 유지하여 발효하는 업체는 발효 시간을 길게 하였으며, 반대로 발효 온도를 높인 업체는 발효 시간을 짧게 조절하여 막걸 리의 품질을 유지하였다. 2단 담금 역시 1단 담금과 같은 경향을 보여 주었다. 단, 발효시간의 차이는 1단 담금 제품과 원료의 배합비에 따라 최종발효시간을 정하였다. 한편, 3단 담금을 행 하는 업체는 조사 업체 중 단 한 업체였으며, 특징 적으로는 낮은 온도에서 서서히 장시간 발 효시킨다는 점이다. 본 연구 결과 우리나라의 막걸리는 각 업체가 오랜 역사 속에서 각자 독자 의 기술로 술을 만들어 온 것을 알 수 있다. 표 9. 각 업체별 누룩, 입국 및 각 발효 형태 전통누룩 발효단계 업체 방식 입국 주모 1단 담금 2단 담금 3단 담금 (사용여부) A업체 × 비공개 × 24℃/2day 24℃/5day × 38∼42℃/ 24∼28℃/ 24∼28℃/ 24∼28℃/ B업체 × × 48hr 5day 2day 6day 로서 30∼40℃/ 30℃/3day 30℃/48hr 30℃/30hr C업체 향으 × 첨가 72hr 38∼42℃/ 28℃/6day 28℃/2day 28℃/ D업체 × × 32hr 5∼6day E업체 × 비공개 × 25℃/2day 25℃/2day × 24℃/ 24℃/ 24℃/ F업체 × 비공개 × 2 or 3day 2 or 3day 2 or 3day G업체 × 비공개 × 21℃/1week 21℃/10day ×

- 57 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

2-2-3. 업체별 생막걸리 생산의 발효 공정 조사 각 업체별 생막걸리의 제조공정 중 각 단계의 발효 과정 조건은 다음과 같다. 가. A-업체 - 1차 담금 : 물+입국 → 1주일동안 아침저녁으로 저어주면서 21℃에서 저온숙성 - 2차 담금 : 물+1차 담금 → 10일 동안 21℃에서 저온숙성 나. B-업체 - 1차 담금 : 쌀+누룩+효모+효소+물을 혼합하여 1차 담금 탱크로 이송 - 1, 2차 담금은 동일탱크에서 이루어지며 1차 담금 2일 후 2차 담금을 - 2차 담금 : 1차 담금+쌀+누룩 다.

시작

C-업체 - 1차 담금은 주모+입국+물을 혼합 - 2차 담금은 1차 담금+증자+물을 혼합

라. D-업체 - 생막걸리 1단 담금 48시간 28도 미만, - 2단 담금 96시간 28도 미만 마.

E-업체 - 생막걸리 1단 담금 48시간 26도 미만, - (숙성 과정 포함)2단 담금 48시간 26도 미만

바. F-업체

- 생막걸리 1단 담금 48시간 28도-30도, - (숙성 과정 포함)2단 담금 48시간 28-30도 미만

사. G-업체 - 생막걸리 1단 담금 24시간 ～ 48시간 / 24℃ ～ 25℃ - (숙성 과정 포함) 2단 담금 120시간 ～ 144시간 / 25℃ ～ 26℃ 아. H-업체 - 1차 담금 : 주모 + 입국 +물 (200 L (스텐레스 스틸 탱크) : 주모 10 kg, 입국 50 kg, 물 75 kg) - 2차 담금(1,200 L) : 증자 + 1차 담금 +물 (32시간)

- 58 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

자. I-업체 - 1단 담금 : 쌀+효모+누룩 → 여름에는 2일, 겨울에는 3일 정도 24℃에서 저온숙성 - 2단 담금 : 1단 담금+쌀+누룩 → 여름에는 2일, 겨울에는 3일 정도 24℃에서 저온숙성 - 3단 담금 : 2단 담금+쌀+누룩 → 여름에는 2일, 겨울에는 3일 정도 24℃에서 저온숙성 차. J-업체 - 1차 담금: 300 kg (입국 20%+ 덧밥 80%+발효제(역가)), 27-28℃ - 숙성 : 4-5일 타. K-업체 - 1단 담금: 쌀+액상 발효액(25℃, 2시간) - 2단 담금: 쌀+1단 담금액(25℃, 2시간) 파. L-업체 - 1단 담금: - 2단 담금:

입국+주모+급수 (20-48시간) 쌀+곡자 (10시간)

살균막걸리의 경우 발효시간(7～8일)을 길게 하는 반면, 생막걸리의 경우는 제품 포장 후, 유통에서 소비까지 효모수와 유산균수를 고려하여 발효시간(3～4일)을 짧게 하는 것이 특징이 다.

- 59 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

2-2-4. 입국에서 포장까지의 전 단계 표준 매뉴얼 작성

생막걸리의 대·중·소별 제조시설 표준 공정도의 모델 제시는 다음과 같다. 살균막걸 리와 유사하나 살균 시설이 없는 것이 특징이다.

가. 대형공장 생막걸리 제조시설

생막걸리 대형공장에 있어 제조시설의 제조공정도는 그림 20과 같다.

그림 20. 생막걸리 대형공장의 제조공정도 - 60 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

나. 중형공장 생막걸리 제조시설

생막걸리 중형공장에 있어 제조시설의 제조공정도는 그림 21과 같다.

그림 21. 생막걸리 중형공장의 제조공정도

- 61 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

다. 소형공장 생막걸리 제조시설

생막걸리 소형공장에 있어 제조시설의 제조공정도는 그림 22와 같다.

그림 22. 생막걸리 소형공장의 제조공정도 - 62 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

라. 영세업체 생막걸리 제조공정

생막걸리 영세업체에 있어 제조공정은 그림 23과 같다. 원료

-원료 쌀품종 : 안다, 오대1호, 신운봉1호, 운광, 다미, 화성, 설갱, 양조, 고아미, 고아미2호 등이 적합 -원료저장창고 : 대립벼1호, 습도조절장치설치, 나무파렛트 사용금지

세미

3～4회 세정

↓ 침미 ↓

쌀의 종류에 따라 3～4시간 또는 8～10시간 침미

↓

물빼기

1～3시간

증미

-증자시간 : 스팀 100℃에서 1～2 시간 -국소배기장치(뜸시간 설치 포함)

↓ ↓

냉각

↓ 1차 담금

↓

2차 담금

↓

-38℃로 -덮개설치냉각 -송풍기입구 필터설치 입국

-종국+증미 -38 ～42℃에서 32～48시간 배양 -실내 온도 및 습도 조절 장치 설치 -출입구에 부공기차단장 치 (에어커텐 외등)설 치

주모

-입국+효모+물 -24～30℃에서 5～6일 배양

-주모+입국+물 -24～28℃에서 1～2일 -증미+1차담금+물 -숙성:24～28℃에서 2～3일 --펌프 탱크 뚜껑 및 교반기 설치 및 배관재질: 스텐레스스틸 사용 -(에어 칸막이로 구분하고 출입구에 외부공기차단장치 커텐 등)설치 -실내 온도 및 습도조절 장치 설치 -작업자 : 작업모 및 마스크 착용 - 63 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

제성필터

↓

제성탱크

제성탱크로 이송하는 배관재질은 스텐레스스틸 사용

알콜도수: 5～6도로

조절

↓

병입

↓

포장

-라인타입으로 소량생산에 적합 -충전실은 칸막이 구분하고 양압시설 설치 --작업자 병 및 뚜껑 : 알코올 소독장치 설치 : 손소독, 작업모 및 마스크착용

-수작업으로 박스포장 -분진제거장치설치

↓

냉장고

-냉장고온도:10℃이하

↓

출하

그림 23. 영세업체의 생막걸리 제조공정

- 64 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

생막걸리 생산 업체에 대한 조사결과 제조공정에 따른 제품의 품질 저하는 발견할 수 없 었다. 따라서 제조시설의 표준 모델은 위에서 제시한 바와 같이 대·중·소의 형태의 매뉴얼을 제시하는 바이며, 가장 문제가 되는 부분은 막걸리 업체의 생산시설 및 제조실 부분에 위생문 제가 많이 도출되는 점이다. 이러한 문제점에 대한 해결을 위해 우선적으로 제조 위생 인식 교 육이 필요하며, 아울러 막걸리를 제조하는데 있어서 제조자가 위생의 중요성을 빨리 인식할 수 있는 보다 간편하고 편리한 과학적 데이터의 적용이 절대적으로 필요하다. 생막걸리의 안정화를 위한 생막걸리의 최적 발효 매뉴얼은 유산균 1ml 당 10⁷ 이상, 효모 1ml 당 10⁷ 이상, pH 4.0 전 후 유지해야만 병원성균 및 기타 잡균이 투입되더라도 사멸되어 정상적인 품질의 안정화가 확인되었다. 포장단계에 있어서는 첫째, 충전기 CIP장치를 설치하고, 뚜껑을 소독할 알코올, 그리고 출 입구에 에어커텐 및 에어사워를 설치한다. 둘째, 박스로부터 혼입될 수 있는 국소배기닥트를 설치하고 외부에 분진을 포집하는 집진 시설을 설치하여야 한다. 제품창고 있어서는 유산균 및 효모의 후발효를 억제하기 위해서 -10℃의 저온 창고에 보관 해야만 하며, 유통과정에 있어서는 -10℃이하의 저온 냉장고에 보관하여야만 한다.

2-2-5. 타 액상제품 설비와 비교

우유의 생산 라인은 원유의 수집과정에서부터 시유 및 유제품의 포장까지 HACCP이 완벽하게 수행되고 있으며, 또한 유통과정이 저온 저장이라는 점에서 막걸리업체가 우유공장의 설비를 벤치마킹하기에는 최적으로 있다. 따라서 우유의 생산라인과 비교하여 설비가이드라인 을 표 10과 같이 제시하였다. 표 10. 우유 생산라인과 막걸리 생산라인 설비 비교표 설비 우유 생산라인설비 막걸리 생산라인설비 -재질: 스테인리스스틸 -재질: 스테인리스스틸 -3중탱크: 내조, 자켓, -홑겹탱크: 보온 안됨 보온, 외조 탱크 -밀폐형(맨홀,에어밴트 설치) -개방형: 뚜껑 없음 -교반기설치 -교반기 없음(수작업) -온도계,관측창,수위계 부착 -온도계, 수위계 없음 -CIP볼 설치 -수작업으로 세척 -판형열교환기(PHE) -판형열교환기(PHE) -살균방법:UHT,HTST -살균방법:HTST -살균온도 및 시간 -살균온도 및 시간 HTST:80～90℃,60초 살균기 UHT:125～138℃,2～4초 HTST:72～75℃,15～20초 -청소: 자동CIP -청소: 수동CIP (농도센서부착) (농도센서없음) - 65 -

설비 가이드라인 -재질: 스테인리스스틸 -3중탱크: 내조, 자켓, 보온, 외조 -밀폐형(뚜껑설치) -교반기설치 -온도계설치 -수작업 또는 CIP볼설치 -판형열교환기(PHE) -살균방법:HTST -살균온도 및 시간 HTST:85～95℃, 120～180초 -청소: 자동CIP (농도센서 부착)

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

-재질: 스테인리스스틸 -3중탱크: 내조, 자켓, 보온, 외조 저장 탱크 -최종제품 검사 -연속 생산 가능 병입기

-로터리 또는 라인타입 -청소: CIP장치 -플라스틱 상자 사용

운반

차량

-재질: 스테인리스스틸 -3중탱크: 내조, 자켓, 보온, 외조

-최종제품 검사 미실시 -살균기 또는 병입기 고 장시 작업 중단 -로터리 또는 라인타입 -청소: 수작업 -플라스틱 또는 담보루 상자 사용 -수작업으로 포장

-최종제품 검사 -연속 생산 가능

-10℃이하에서 보관

-상온에서 보관

-로터리 또는 라인타입 -청소: CIP장치 -플라스틱 또는 담보루 상자 사용 -팩카 또는 수작업으로 포장 -10℃이하에서 보관

-냉장차량

-상온차량

-냉장차량

포장 -팩카: 자동상자담기 냉장고

-저장탱크공정 없음

-재질: 스테인리스스틸 배관 -밸브: 버터플라이밸브, 스테인리스 볼밸브 -생산실 분리 -양압시설 -생산실 별 청정도 조절 -생산실온도 조절 -교차오염방지(에어커텐, 에 생산실 어샤워 설치) -위생복착용(위생모,작업복, 위생화) -작업자 손소독장치 설치 -배수트랩

-재질:PVC호스 -황동밸브

-재질: 스테인리스스틸 -밸브: 버터플라이밸브, 스테인리스 볼밸브 -병입실과 포장실 미구분 -병입실과 포장실 구분 -급배기시설 미흡 -급배기조절로 양압설치 -청정도개념 도입 안됨 -실별 청정도기준 설정 -생산실 온도조절 장치 -생산실온도 조절 없음 -교차 오염 방지(에어 커 -교차오염방지시설 미흡 텐, 에어샤워 설치) -위생복착용 불량 -위생복 착 용(위생모,작 업복,위생화) -작업자 손소독장치 없음 -작업자 손소독장치설치 -배수트랩 없음 -배수트랩

- 66 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

Ⅲ. 제 2 세부 과제 - 막걸리 제조에 사용되는 원료 및 제조공정별 특성을 반영한 제조기술 체계화 3-1. 쌀의 특성 3-1-1. 미질의 구성요소 고품질 쌀이란 쌀알이 맑고 균일하며 밥맛이 좋으면서 영양가와 도정율이 높고 식품 으로서 안전한 쌀을 말한다. 고품질 쌀의 품위는 쌀의 모양, 크기, 심복백, 투명도, 윤기 등이 주로 외관특성에 의해 평가되고 소비자의 시장성과 관계가 크다.

3-1-2. 성분요소 가. 아밀로스 함량 쌀의 탄수화물은 주로 전분으로서, 아밀로스와 아밀로펙틴이라는 다당류로 구성되어 있 다. 보통 우리나라 쌀의 아밀로스함량은 17～20%이고, 산지 간에 큰 변화는 없다. 아밀로스함 량은 밥의 찰기와 관계가 있으며, 아밀로스함량이 낮은 쪽의 쌀이 찰기가 많고 부드러운 경향 이 있다. 아밀로스함량은 등숙기의 온도에 영향을 받으며, 등숙 온도가 높을수록 아미로스함량 이 낮아진다. 일반적으로 아밀로스함량은 품종>생산연차>토양>생산지>수확시기 등으로 재배환경의 영 향을 받고 있다. 나. 단백질 함량 단백질은 주로 쌀의 외층에 많이 분포하고 있으며, 전분입자 사이에 분포하여 쌀의 수분 흡수 및 취반 시에 투수성에 크게 영향을 미친다. 우리나라 쌀의 단백질 함량은 7～9%범위에 분포하고 있다. 단백질 함량은 취반 시 쌀의 호화 및 팽창 그리고 밥의 노화 즉 점성 및 탄성 과 관련이 있는데 단백질 함량이 높은 품종은 취반 시 밥의 점성과 탄성을 저하시킨다. 즉 식 미측면에서는 단백질 함량이 낮은 쌀이 좋다. 쌀의 단백질 함량은 품종보다 환경의 영향이 더 크다. 그리고 질소다비조건 또는 생육기관 과 일장이 짧은 조건하에서는 쌀의 단백질 함량이 높아진다. 다.

기타 성분 쌀에 전분 및 단백질이외에 들어있는 성분으로는 미량으로 함유되어 있는 지질, 비타민, 무기질 등이 있다.

- 67 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

3-2. 한국의 벼 품종 3-2-1. 전국 벼 품종

현재 벼 장려품종 수는 182개 품종이며, 전국적으로 재배되고 있다. 장려품종의 구성 내용을 보면 밥쌀용 품종 137, 가공용·특수미 33, 초다수성 10, 밭벼 2품종이고, 가공용·특수미 33품종 중에는 찰벼 10품종, 향미 5품종, 유색미 8품종, 기타 10품종(대립벼1호, 양조벼, 고아 미 등)이 있다. 우리나라 전체 벼 재배 면적 101만ha의 93%에 밥쌀용 고품질 추천18품종이 심겨지고, 10 대 품종이 전체면적의 약 82%에 심겨지고 있다. 그 중 추청, 일품, 동진, 남평, 오대 순으로 생 산되고 있으며, 우리나라 벼 전체 재배 면적의 62.8%를 차지하고 있다. 이 쌀들은 다른 품종에 비해 밥맛이 매우 좋다고 한다. 가. 고시히카리 일본의 대표적인 쌀 브랜드로써 찰기와 윤기가 좋은 품종이다. 우리나라에서는 2002년부 터 재배되기 시작하였다. 쌀의 특징으로는 쌀알이 크고 윤기가 있다. 나.

추청미 = 아키바레 1969년에 한국에 도입되었고, 1970년 장려품종으로 결정되었다. 쌀의 모양은 단원형으로 투명도가 높고 전분함량이 적다. 다. 삼광 삼광벼의 재배지역은

중부평야 및 남부중간지이다.

라. 자포니카 세계에서 생산되는 쌀 중 10%를 차지하는 자포니카 쌀은 우리나라를 포함한 일본, 중국 북부에서 주로 생산된다. 자포니카 쌀은 모생새가 짧고 동근 것이 특징이며, 차질고, 윤기가 좋 은 것이 특징이다. 마. 오대쌀 오대쌀은 철원의 특산물로 관내 농업경영인과 전량 계약재배 수매하여, 최신 시설로 설치 된 미곡종합처리장에서 건조, 저장, 가공한다. 1982년 작물시험장에서 육성한 유전적으로 밥맛 이 우수한 품종이다. 오대쌀 특징은 쌀알이 약간 크고 밥을 지어 보관해도 노화가 아주 적은 것이 특징으로 특 히 도시락용으로 매우 좋다. 경기미중 비싼 쌀의 대부분은 추청(일명 아끼바레)이고 '철원 오대미' 쌀은 벼품종 오대를 브랜드로 사용.

- 68 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

3-2-2. 숙기에 따른 벼 품종 분류 현 장려 벼 품종의 숙기별 품종군 구별은 대체로 중부평야지(수원) 보통기 보비재배 의 평균 출수기를 기준으로 표 11과 같이 구분 한다. 표 11. 숙기에 따른 벼 품종의 분류 극조생종

숙 기 에 따 른 벼 품 종

조생종

중생종

중만생종

진부올벼, 둔내벼, 소백벼, 오대벼, 운봉벼, 금오벼, 진부찰벼, 식용미 신운봉벼, 진부벼, 상주벼, 흑진주벼, 운두벼, 고운벼, 오대1호 오봉벼, 남원벼, 진미벼, 조령벼, 상산벼, 삼백벼, 운장벼, 삼 천벼, 중화벼, 대진벼, 향미벼2호, 화동벼, 그루벼, 상주찰벼, 인 월벼, 만안벼, 상미벼, 문장벼, 태봉벼, 중산벼, 진봉벼, 적 진주벼, 상주벼, 만추벼, 태성벼, 만호벼, 조안벼, 운광벼, 신운봉벼,새만나 벼, 금오 3호, 황금보라벼, 산들진미벼, 주남조 생벼, 조냉흑찰벼, 남일벼 화성벼, 팔공벼, 화진벼, 동해벼, 청명벼, 장안벼, 서안벼, 봉 광벼, 신선찰벼, 안중벼, 화영벼, 간척벼, 화선찰벼, 화중벼, 농안벼, 대립벼1호, 주안벼, 안산벼, 금오벼1호, 내풍벼, 다산 벼, 남천벼, 서진벼, 금오벼2호, 영해벼, 수라벼, 광안벼, 안다 벼, 화봉벼, 원황벼, 아름벼, 진품벼, 안성벼, 소비벼, 중안벼, 설 향찰벼, 삼평벼, 해평벼, 화안벼, 만풍벼, 석정벼, 영안벼, 만월벼, 농림나1호, 상남밭벼, 금안벼, 대평벼, 삼덕벼, 한아 름벼, 상옥벼, 흑광벼, 고품벼, 풍미벼, 보석찰, 해평찰, 서안1 호, 풍미1호, 큰눈, 청아벼, 청담벼, 강백벼, 해찬물결벼 일품벼, 낙동벼, 추청벼, 동진벼, 탐진벼, 계화벼, 대청벼, 만 금벼, 영남벼, 대야벼, 향미벼1호, 화남벼, 대안벼, 금남벼, 양 조벼, 화신벼, 일미벼, 향남벼, 화삼벼, 동안벼, 대산벼, 화명 벼, 남평벼, 남강벼, 아량향찰벼, 흑남벼, 호안벼, 동진찰벼, 미 향벼, 농호벼, 새추청벼, 신동진벼, 수진벼, 호진벼, 주남벼, 흑 향벼, 고아미벼, 새계화벼, 종남벼, 동진1호, 백진주벼, 설 갱벼, 서간벼, 고아미2호, 만미벼, 삼광벼, 호평벼, 서평벼, 평 안벼, 화랑벼, 청호벼, 한 마음, 화신1호, 온누리, 하남, 주안1 호, 동진2호, 백진주1호, 호풍, 황금누리, 다미, 말그미, 동해 진미, 다산1호, 큰섬, 홍진주, 눈보라, 한강찰1호, 녹양벼, 신 명흑찰

식용미

식용미

식용미

다. 특수미의 품종과 용도

특수미의 품종과 용도는 표 12와 같이 나타내었다.

표 12. 특수미의 품종과 용도 신선찰, 진부찰, 화선찰, 동진찰, 보석찰, 해평찰, 취반용, 떡용취반용 특 찰벼 눈보라 수 현미 밥용,김밥용중간 미 중간찰벼 백진주벼, 만미벼, 백진주1호 찰 (11.5 % ),현미 밥 쌀 용(당뇨식) 의 품 거대배아미, 거 대벼 큰 눈 종 고GAVA함량 - 69 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

과 용 도

흑남벼, 적진주, 흑향벼, 흑광벼, 유색미 흑진주, 조생흑찰, 홍진주 미벼1호, 향남벼, 향미벼2호, 아랑향찰벼, 향미 향 미향벼, 설향찰벼 기능성 영안벼, 설갱벼, 고아미벼2호 사료용 녹양벼 기타 고아미벼, 대립벼1호, 양조벼, 다산1호

혼반용, 양조용혼반용 혼반용, 식혜혼반용, 떡용혼반용

기능성, 유아 이유식, 홍국균쌀, 다이어트식 후기녹체성, 사료적성 분식용 튀김과자, 양조용

3-3. 한국의 대표적인 쌀 품종의 영양성분 및 이화학적 성질 3-3-1. 품종의 영양성분 및 이화학적 특성 1) 추청미 (식용미)

(1) 재배지역 (경기도) - 중부 (2) 특성 - 자포니카형 - 중만생종 - 밥맛이 좋다.

(3) 품질특성 투명도 심복백 (1∼9) (0∼9) 1 0/0

단백질 함량(%) 6.5

2) 청아벼 (식용미)

(1) 재배지역 (경기도) - 중부, 중서부 해안지 - 70 -

아밀로스함량(%) 18.8

도정율(%) 77.4

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

(2) 특성 - 중생종 - 도정 및 미질이 양호 - 식용미 (3) 품질특성 투명도 심복백 단백질 함량(%) (특성) (0∼9) 맑고 심복백이 0/0 5.6 적다

아밀로스함량(%)

도정율(%)

18.3

74.1

아밀로스함량(%) 18.4

도정율(%) 75.9

3) 청담벼 (식용미)

(1) 재배지역 (경기도) - 경기, 충청북도와 서해안 (2) 특성 - 중생종 - 내도복성, 담수직파적성

(3) 품질특성 투명도 심복백 (1∼9) (0∼9) 거의 없고 0/0 맑고 투명

단백질 함량(%) 6.0

4) 서안1호 (식용미)

(1) 재배지역 (경기도) - 경기도 (2) 특성 - 중생종 - 숙색, 도정특성, 내도복성 - 도열병은 중도저항서이 있다 - 71 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

(3) 품질특성 투명도 심복백 (1∼9) (0∼9) 거의 없고 0/0 맑고 투명

단백질 함량(%) 5.8

아밀로스함량(%) 18.8

도정율(%) -

단백질 함량(%) 7.4

아밀로스함량(%) 18.5

도정율(%) 68.8

단백질 함량(%) 6.5

아밀로스함량(%) 18.6

도정율(%) 72.2

5) 다산 (식용미)

(1) 재배지역 - 중부와 남부내륙 (2) 특성 - 인디카형 - 중생종 - 볶음밥 용 (3) 품질특성 투명도 심복백 (1∼9) (0∼9) 1 0/1

6) 다산1 (식용미) (1) 재배지역

- 중남부 (2) 특성 - 인디카형 - 중생종 - 초다수성 - 가공용 (3) 품질특성 투명도 심복백 (1∼9) (0∼9) 1 0/0

- 72 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

7) 안다 (식용미)

(1) 재배지역 - 중북부와 남부 (2) 특성 - 인디카형 - 중생종 - 식미가 좋다(다산과 비교) (3) 품질특성 투명도 심복백 단백질 함량(%) (1∼9) (0∼9) 1-3 2/1 6.6

아밀로스함량(%) 19.6

도정율(%) 74

아밀로스함량(%) 19.5

도정율(%) -

8) 오대1호 (식용미)

(1) 재배지역 (강원도) - 강원도 (2) 특성 - 조생종 - 쌀 외관이 좋다, 내도복 - 도열병에 강하다 (3) 품질특성 투명도 심복백 단백질 함량(%) (1∼9) (0∼9) 거의 없고 0/1 6.5 맑고 투명

9) 신운봉1호 (식용미)

(1) 재배지역 (강원도) - 강원도, 충북산간지 (2) 특성 - 조생종 - 숙색 좋다 - 도열병에 강하다 - 73 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

(3) 품질특성 투명도 심복백 (1∼9) (0∼9) 거의 없고 0/1 맑고 투명

단백질 함량(%) 6.5

아밀로스함량(%) 19.2

도정율(%) -

(1) 재배지역 (충북) - 중북부 중산간지와 남부 고랭지 (2) 특성 - 조생종 - 내냉성에 강하다 - 숙색 및 밥맛이 좋다 (3) 품질특성 투명도 심복백 단백질 함량(%) (1∼9) (0∼9) 양호 0/0 5.8

아밀로스함량(%) 19.3

도정율(%) 76.7

아밀로스함량(%) 19.1

도정율(%) 96.4

10) 황금보라 (식용미)

11) 운광벼 (식용미)

(1) 재배지역 (강원, 충북, 전북) - 강원도 영서, 충북, 호남 내륙 (2) 특성 - 조생종 - 내냉성 - 도열병, 흰잎마름병에 강하다 (3) 품질특성 투명도 심복백 단백질 함량(%) (1∼9) (0∼9) 약간 있고 0/1 6.2 맑고 투명

- 74 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

12) 산들진미 (식용미)

(1) 재배지역 (전북, 강원남부) - 동북부 해안지, 북부 중간지 및 남부 중산간지 (2) 특성 - 조생종 - 단간, 내도복성, 내냉성이 강하다 - 도열병에 강하다 (3) 품질특성 투명도 심복백 단백질 함량(%) 아밀로스함량(%) (1∼9) (0∼9) 거의 없고 0/0 6.4 18.8 맑고 투명

도정율(%) 74.6

13) 강백벼 (식용미)

(1) 재배지역 (전북, 전남) - 호남평야, 남서해안지 (2) 특성 - 중생종 - 단간, 내도복성 강하다 - 식용미 (3) 품질특성 투명도 심복백 단백질 함량(%) (1∼9) (0∼9) 거의 없다 0/0 6.4

14) 해찬물결 (식용미)

(1) 재배지역 (전북, 전남) - 중서부, 호남, 남서해안지 (2) 특성 - 중생종 - 내도복성이 강하다 - 도열병에 강하다 - 75 -

아밀로스함량(%) 18.6

도정율(%) 73.7

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

(3) 품질특성 투명도 심복백 (1∼9) (0∼9) 거의 없고 0/0 맑고 투명

단백질 함량(%) 6.5

아밀로스함량(%) 18.9

도정율(%) 74.8

(1) 재배지역 (전북, 전남) - 전라남북도 (2) 특성 - 중만생종 - 준단간, 다수성, 만식적응성 - 줄무늬잎마름병, 흰잎마름병에 강하다 (3) 품질특성 투명도 심복백 단백질 함량(%) (1∼9) (0∼9) 거의 없고 0/0 6.8 맑고 투명

아밀로스함량(%) 18.6

도정율(%) 87.7

아밀로스함량(%) 18.9

도정율(%) 74.4

15) 온누리 (식용미)

16) 황금누리 (식용미)

(1) 재배지역 (전북, 전남, 경남) - 충남이남, 전남북, 경남북 (2) 특성 - 중만생종 - 내도복성, 만식적응성이 강하다 - 흰잎마름병, 줄무늬잎마름병에 강하다 (3) 품질특성 투명도 심복백 단백질 함량(%) (1∼9) (0∼9) 거의 없고 0/0 6.2 맑고 투명 - 76 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

17) 다미벼 (식용미)

(1) 재배지역 (전북, 전남, 경남) - 충남북, 전남북, 경남북 (2) 특성 - 중만생종 - 중대립, 다수성, 만식적응성 - 도열병에 중강정도, 흰잎마름병에 강하다.

(3) 품질특성 투명도 심복백 단백질 함량(%) (1∼9) (0∼9) 다소 존재, 1/0 6.1 맑고 투명

아밀로스함량(%) 19.1

도정율(%) 76.9

(1) 재배지역 (전북, 전남, 경남) - 충남, 전남북부, 경남북부 (2) 특성 - 중만생종 - 도열병, 줄무늬잎마름병, 흰잎마름병에 강하다 (3) 품질특성 투명도 심복백 단백질 함량(%) 아밀로스함량(%) (1∼9) (0∼9) 거의 없고 0/0 6.4 19.3 맑고 투명

도정율(%) 75.3

18) 말그미 (식용미)

19) 호품벼 (식용미)

(1) 재배지역 (전북, 전남, 경남) - 전라남북도, 경상남도일대 (2) 특성 - 중만생종 - 내도복성, 담수직파 - 도열병에 중강, 줄무늬잎마름병, 흰잎마름병에 강하다 - 77 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

(3) 품질특성 투명도 심복백 (1∼9) (0∼9) 거의 없고 0/0 맑고 투명

단백질 함량(%) 6.5

아밀로스함량(%) 18.7

도정율(%) 76.8

(1) 재배지역 (전북, 전남, 경남) - 충남, 영호남 내륙 (2) 특성 - 조생종 - 도열병, 줄무늬잎마름병, 흰잎마름병에 강하다 (3) 품질특성 투명도 심복백 단백질 함량(%) 아밀로스함량(%) (1∼9) (0∼9) 거의 없고 0/0 6.7 19.8 맑고 투명

도정율(%) 75.7

20) 주남조생 (식용미)

21) 큰섬벼 (식용미)

(1) 재배지역 (전북, 전남, 경남) - 중부평야, 영남 내륙, 호남내륙 (2) 특성 - 중생종 - 준단간, 통일형, 초다수성 - 도열병, 줄무늬잎마름병, 흰잎마름병에 강하다 (3) 품질특성 투명도 심복백 단백질 함량(%) 아밀로스함량(%) (1∼9) (0∼9) 약간 있고 1/1 7.2 18.0 맑고 투명

22) 풍미1호 (식용미)

(1) 재배지역 (전북, 전남, 경남) - 호남, 영남 - 78 -

도정율(%) 73.6

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

(2) 특성 - 중생종 - 준단간, 내도복성 - 도열병, 줄무늬잎마름병, 흰잎마름병에 강하다 (3) 품질특성 투명도 심복백 단백질 함량(%) 아밀로스함량(%) (1∼9) (0∼9) 거의 없고 0/0 5.9 19.0 맑고 투명

도정율(%) -

23) 드래찬 (식용미)

(1) 재배지역 - 중부이남 (2) 특성 - 자포니카형 - 중만생종 - 도정특성 및 쌀 외관 양호 (3) 품질특성 투명도 심복백 단백질 함량(%) (1∼9) (0∼9) 1.71 0/1 6.3

24) 한아름 (식용미) (1) 재배지역 - 중부와 남부 (2) 특성 - 인디카형 - 중생종 - 수량 안정성 - 가공용 (3) 품질특성

- 79 -

아밀로스함량(%) 17.7

도정율(%) 76.3

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

투명도

(1∼9) 1

심복백 (0∼9) 1/0

단백질 함량(%) 6.8

아밀로스함량(%) 16.9

도정율(%) 72.6

단백질 함량(%)

아밀로스함량(%) 19.9

도정율(%) 75.9

25) 화성벼 (식용미)

(1) 재배지역 - 중부와 남부 (2) 특성 - 밥맛이 양호하다 (3) 품질특성 투명도 심복백 (1∼9) (0∼9) 1 0/1

26) 동해진미 (식용미)

(1) 재배지역 (경북) - 경상북도 동해안, 영남내륙 (2) 특성 - 중만생종 - 준단간, 내도복성, 내냉성, 줄무늬잎마름병, 흰잎마름병이 강하다

(3) 품질특성 투명도 심복백 (1∼9) (0∼9) 거의 없고 0/0 맑고 투명

단백질 함량(%) 6.3

27) 설갱벼 (특수미) (1) 재배지역

- 남부 (2) 특성 - 짧은 단원형 - 80 -

아밀로스함량(%) 19.5

도정율(%) 76.5

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

- 중만생종 - 찹쌀과 같은 투명도를 지님 - 밥맛이 양호하다 (3) 품질특성 투명도 심복백 단백질 함량(%) (1∼9) (0∼9) 9 뽀얀메 -

아밀로스함량(%) 19.3

도정율(%) 72

(1) 재배지역 - 중부평야지 2) 특성 - 도복에 강함 - 탈립이 잘된다 - 구수한 향기가 난다 - 도열병, 흰잎마름병, 줄무늬잎마름병에 강함 3) 품질특성 투명도 심복백 단백질 함량(%) 아밀로스함량(%) (1∼9) (0∼9) 1/3 17.6

도정율(%) 74.9

28) 향미벼 (특수미)

29) 적진주벼 (특수미)

(1) 재배지역 - 중북부평야지 2) 특성 - 탈립이 잘 안된다 - 적고현상이 없다 - 잎도열병에 중도 저항성 3) 품질특성

- 81 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

투명도

심복백 (0∼9) 0/0

단백질 함량(%) -

아밀로스함량(%) 18.3

도정율(%) -

(1) 재배지역 - 중부평야지 2) 특성 - 중만생종 - 준단간 - 식품의 향로로 사용할 수 있다 - 냉해에 강함 3) 품질특성 투명도 심복백 단백질 함량(%) (1∼9) (0∼9) -

아밀로스함량(%) 19.0

도정율(%) 76.8

(1) 재배지역 - 중부와 남부 평야지 2) 특성 - 전분신소재를 육성할 목적 - 내병충해성, 내재해성 - 투명도가 불량, 심복백이 많음 - 도열병, 흰잎마름병, 줄무늬잎마름병에 강함 3) 품질특성 투명도 심복백 단백질 함량(%) 아밀로스함량(%) (1∼9) (0∼9) 2 2/2 5.9 17.5

도정율(%) -

(1∼9) -

30) 미향벼 (특수미)

31) 큰눈 (특수미)

- 82 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

32) 백진주 1호 (특수미)

(1) 재배지역 - 중부, 남부평야지 2) 특성 - 참쌀과 같은 뽀얀특성 - 단원립 3) 품질특성 투명도 심복백 단백질 함량(%) (1∼9) (0∼9) 7 중간찰 6.5

아밀로스함량(%) 11.5

도정율(%) -

(1) 재배지역 - 전남 2) 특성 - 중만생종 - 심백발현율, 심백률이 높다 - 도열병에 중강 - 도열병, 흰잎마름병, 줄무늬잎마름병에 강함 3) 품질특성 투명도 심복백 단백질 함량(%) 아밀로스함량(%) (1∼9) (0∼9) 7.4 81

도정율(%) -

33) 양조벼 (특수미)

34) 대립벼 1호 (특수미)

(1) 재배지역 - 중부와 남부평야지 2) 특성 - 호화온도가 낮음 - 쌀튀김성이 좋음 3) 품질특성 - 83 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

투명도

심복백 (0∼9) 1/0

단백질 함량(%) -

아밀로스함량(%) 19.5

도정율(%) -

(1) 재배지역 - 영남 2) 특성 - 쌀가루를 이용한 제면용 - 심복백이 약간 있음 - 고형물 용출정도가 적다 - 경도는 높고 점도는 낮음 3) 품질특성 투명도 심복백 단백질 함량(%) (1∼9) (0∼9) 약간 있고 0/2 7.7 맑고 투명

아밀로스함량(%) 26.7

도정율(%) -

아밀로스함량(%) 9.1

도정율(%) -

(1∼9) -

35) 고아미벼 (특수미)

36) 백진주 (특수미)

(1) 재배지역 - 중부, 호남, 영남평야지 2) 특성 - 쌀의 전분 다양화를 위함 - 찹쌀과 같은 뽀얀 특성 - 밥이 차지고 부드럽다 3) 품질특성 투명도 심복백 단백질 함량(%) (1∼9) (0∼9) 9 중간찰 -

- 84 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

37) 영안벼 (특수미)

(1) 재배지역 - 남부평야지 2) 특성 - 등숙비율이 약간 떨어짐 - 라이신 함량이 높음 3) 품질특성 투명도 심복백 단백질 함량(%) (1∼9) (0∼9) 6.7

아밀로스함량(%) 18.9

도정율(%) -

아밀로스함량(%) 28.1

도정율(%) 79

38) 고아미 2호 (특수미)

(1) 재배지역 - 중부, 남부평야지 2) 특성 - 심복백이 많음 - 이화학적 특성은 화성벼와 비슷 3) 품질특성 투명도 심복백 단백질 함량(%) (1∼9) (0∼9) 8 4/4 6.2

39) 만미벼 (특수미)

(1) 재배지역 - 남부평야지 2) 특성 - 식미가 좋음 - 경도가 낮아 부드러움 - 점도와 부착성이 좋음 3) 품질특성 - 85 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

투명도

심복백 (0∼9) 0/0

단백질 함량(%) -

아밀로스함량(%) 12.9

도정율(%) 72.1

(1) 재배지역 - 중부평야지 2) 특성 - 현미 장폭비가 낮음 - 소립종 - 조지방과 안토시안 함량이 높음 3) 품질특성 투명도 심복백 단백질 함량(%) (1∼9) (0∼9) 6.6

아밀로스함량(%) 18

도정율(%) -

(1∼9) -

40) 흑광 (특수미)

- 86 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

3-3-2. 막걸리에 적합한 품종

식용미의 성분을 기초로 한 막걸리에 적합한 품종은 표 13과 같이 나타내었다.

표 13. 식용미의 품종 중 막걸리 제조에 적합한 품종 구분

품종 추청미 청아벼 청담벼 서안1호 다산 다산1 안다 오대1호 신운봉1호 황금보라 운광벼 산들진미 벼 식용미 해강백 찬물결 온누리 황금누리 다미벼 말그미 호품벼 주남조생 큰섬벼 풍미1호 드래찬 한아름 화성벼 동해진미

투명도 (1～9) 1 A A A 1 1 1-3 A A B

A 0 1.71 1 1 -

심복백 (0～9) 0/0 0/0 0/0 0/0 0/1 0/0 2/1 0/1 0/1 0/0 0/1 0/0 0/0 0/0 0/0 0/0 1/0 0/0 0/0 0/0 1/1 0/0 0/1 1/0 0/1 0/0

단백질함량 (%) 6.5 5.6 6.0 5.8 7.4 6.5 6.6 6.5 6.5 5.8 6.2 6.4 6.4 6.5 6.8 6.2 6.1 6.4 6.5 6.7 7.2 5.9 6.3 6.8 6.3

아밀로스 함량(%) 18.8 18.3 18.4 18.8 18.5 18.6 19.6 19.5 19.2 19.3 19.1 18.8 18.6 18.9 18.6 18.9 19.1 19.3 18.7 19.8 18.0 19.0 17.7 16.9 19.9 19.5

도정율 (%) 77.4 74.1 75.9 68.8 72.2 74 76.7 96.4 74.6 73.7 74.8 87.7 74.4 76.9 75.3 76.8 75.7 73.6 76.3 72.6 75.9 76.5

적합 여부

○ ○ ○ ○

○

○

식용미 중 양조용에 적합한 품종의 적합여부는 심복백이 존재해야 하고, 단백질 함량이 적 으며, 아밀로스함량이 높은 것을 기준으로 선택한 결과 안다, 오대1호, 신운봉1호, 운광벼, 다미 벼 및 화성벼가 적합한 것으로 사료된다. 하지만, 단백질 함량과 아밀로스의 함량은 정미도에 따라 달라질 수 있으므로 실제 양조에 이용하기 위해서는 심복백의 유무와 크기를 확인하는 - 87 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

것이 최우선이라

사료된다.

표 14. 특수미 중 막걸리 제조에 적합한 품종 구분

품종 설갱벼 향미벼 적진주벼 미향벼 큰눈 백진주1호 양조벼 특수미 대립벼1호 고아미벼 백진주 영안벼 고아미2호 만미벼 흑광

투명도 (1～9) 9 2 7 9 8 -

심복백 (0～9) 뽀얀메 1/3 0/0 2/2 중간찰 뽀얀메 0/1 0/2 중간찰 4/4 0/0 -

단백질함량 (%) 5.9 6.5 7.4 7.7 6.7 6.2 6.6

아밀로스 함량(%) 19.3 17.6 18.3 19.0 17.5 11.5 81 19.5 26.7 9.1 18.9 28.1 12.9 18

도정율 (%) 72 74.9 76.8 79 72.1 -

적합 여부 ○

○ ○ ○ ○

특수미는 식용미에 비해 대부분 불투명한 품종이 많고, 심복백이 크며, 아밀로스의 함량을 대량 함유한 품종이 많았다. 설갱벼, 양조벼, 대립벼1호, 고아미벼 및 고아미2호가 양조용에 적 합한 것으로 사료된다(표 14).

3-3-3. 막걸리 제조에 영향을 미치는 요인 쌀의 품종 중 막걸리의 제조에 영향을 미치는 요인은 다음과 같다. ① 심백 부분의 유무와 크기가 클수록 발효에 적합 ② 단백질과 지질의 함량이 적을수록 좋다(맛과 향을 좌우) ③ 아밀로스의 함량이 많을수록 좋음(효모 및 유산균의 증식 효과) ④ 정미도(아밀로스의 함량을 높이기 위해서는 정미를 할수록 좋음)

- 88 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

3-4. 일본의 대표적인 쌀 품종과 특성 3-4-1. 일본벼의 품종

일본의 벼품종은 대략 390여종으로 상위 5개 품종은 고시히까리, 히토메보레, 히노히 까리, 아끼다고마찌, 키라라 등으로 일본 벼 전체 재배 면적의 69.4%를 차지하고 있다.

3-4-2. 양조용과 식용미의 베스트5

일본벼 품종의 양조호적미와 식용미의 상위 5품종은 표 15에서 보는바와 같다.

표 15. 일본벼 품종의 양조호적미와 식용미 상위 5품종 순위 양조 호적미 식용미 1 山田錦 5,526 코시히까리 2 五百万石 5,433 히토메보레 3 美山錦 1,556 히노히까리 4 雄町 456 아키다코마찌 5 八反錦1号 398 키라라397

3-4-3. 도정에 따른 양조호적미와 식용미의 성분비

( 단위 ha) 543,362 147,889 144,004 122,881 71,682

(출처:일본주류총합연구소)

쌀에 포함되어 있는 단백질과 지질의 높은 함량은 술의 질을 떨어트리는 요인 중의 하나이다. 따라서 단백질과 지질의 함량을 감소시키는 방법 중의 하나가 도정하는 방법이다. 그림 24와 같이 양조용 쌀과 식용미의 도정에 따른 각 성분의 분포를 나타내었다.

그림 24. 정미에 의한 성분의 변화 (출처: 일본주류총합연구소) - 89 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

단백질은 코지에 의해 분해되어 지미(旨味), 감미(甘味), 고미(苦味) 등을 구성하는 중요한 성분 중의 하나이다. 한편 지질은 코지에 의해 분해되어 리놀산과 불포화지방산의 중요한 성분 으로 된다. 특히 불포화지방산은 술의 향에 중요한 영향을 미친다.

3-4-4. 양조용 쌀의 특징

양조용 쌀의 특징을 요약하면 다음과 같다. ① 쌀의 입자가 크다. ② 쌀 중심부에 있는 심백 부분이 크다. ③ 단백질과 회분함유량이 적다.

그림 25. 양조용미와 식용미의 차이점 (출처:일본주류총합연구소)

그림 25에서 보는바와 같이 양조용 쌀은 증자한 후, 냉각 후에도 조직이 엉성하여 막걸리 의 곡에 존재하는 곰팡이의 증식을 내부까지 쉽게 침투하게 하는 이점이 있는 반면, 식용용 쌀 은 증자 후, 냉각시키면 조직이 원위치로 돌아가 탄탄하게 되어 곰팡이의 증식을 어렵게 하는 단점이 있다.

- 90 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

그림 26. 양조용미와 식용미의 수분 흡수율 (출처:일본주류총합연구소)

그림 26에서 보는 바와 같이 수분의 흡수율에 있어서도 식용용 쌀에 비해 높은 흡수율을 나타내고 있다. 이러한 수분의 흡수율은 초기 곡자내의 곰팡이 및 효모의 증식을 촉진하는 역 할을 하는 것으로 사료된다.

3-4-5. 일본에서 생산되는 대표적인 양조용 쌀 가. 山田錦

(사진제공:일본주류총합연구소)

- 1923년 쇼고현농업시험장에서 개발 나.

五百万石

(사진제공:일본주류총합연구소)

- 91 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

- 1938년 니가타현 농업시험장에서 개발 다. 美山錦

(사진제공:일본주류총합연구소)

- 나가노현농사시험장에서 개발

3-4-6. 주류 원료인 쌀의 연구

양조용 쌀의 단면은 그림 27에서 보는 바와 같다. 그림에서 보는 바와 같이 내부에 전분이 층을 이루고 있는 것을 확인할 수 있다. 이러한 부분을 심백이라고 불리며, 백색의 불 투명한 부분이다. 청주양조에 적합한 쌀은 이러한 심백 부분이 큰 백색의 불투명한 부분이 많 이 존재하는 것이 좋다.

그림 27. 양조용 쌀의 단면도 (출처: 일본주류총합연구소)

그림 28은 양조용 쌀에 적합하도록 즉, 심백 부분이 크게 되도록 규슈대학에서 만든 돌연 변이를 유발하여 만든 쌀이다. 심백 구조 및 전분 구조가 다른 유도체는 양조 연구에 커다란 역할을 한다.

- 92 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

그림 28. 일본 규슈대학에서 돌연변이를 유발하여 만든 양조용 쌀의 단면도 (출처:일본주류총합연구소)

3-4-7. 일본 술의 제품 다양성

일본 술의 표기에는 표 16과 같이 생산지, 산도, 원료미, 정미도 및 맛 등이 표기되어 있다. 원료미로는 주로 위에서 서술된 양조미를 이용하고 있으며, 정미도도 상당히 높게 제조 하고 있다. 표 16. 대표적인 일본 술의 원료미 표기 예 제품명 생산지 일본산도 산도 出羽桜 山形県 7 1.2 賀茂鶴 広島県 1.5 1.4 桃川 青森県 2 1.4 花の舞 静岡県 3 1.5 銀盤 富山県 5 1.2 大関 兵庫県 4 1.3 国盛 愛知県 -5 1.35

원료미 雪化粧 八反錦 五百万石 山田錦 山田錦 山田錦 中生新千米 一般酒造米

정미도 맛 65 淡麗辛口 66 淡麗中口 60 芳醇やや辛口 65 中庸 50 淡麗辛口 50 淡麗中口 70 淡麗甘口

그림 29의 사진들은 다양하게 전시되어 있는 일본 술 판매장의 모습이며, 자세히 보면 정학 한 원산지, 원료미, 맛 등의 정보가 표시되어 있다.

- 93 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

그림 29. 일본국내에 판매중인 일본 술의 종류

3-4-8. 일본 술 속의 한국막걸리

막걸리는 최근 몇 년간 한류열풍과 더불어 수출이 급격하게 늘어나고 있는 현실이다. 단순 한류 열풍에 의한 것이 아니라, 막걸리의 고유의 맛과 건강식품으로서의 인식과 더불어 수출 시장이 확대되어 진 것이다. 따라서 우리의 막걸리를 포함한 전통주는 웰빙 술로서 세계 무대에서 성장 가능성이 충분하다. 그림 30의 사진은 실제 일본 내 주류 판매점에서 일본 술과 대등하게 전시되어 있는 막걸리를 보여주고 있다.

- 94 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

그림 30. 일본국내에서 판매중인 한국 막걸리 수출용 막걸리의 일본 내 판매액을 보면 국내 유통 막걸리 값의 10배정도 되어 유통되는 것을 알 수 있다. 사진에서 볼 수 있듯이 막걸리는 전부 살균 막걸리였으며, 보관 방법은 매 장마다 실온 또는 냉장 보관하였다. 유통기간은 제조일로부터 1년으로 표시되었다. 유통과정상 품질의 저하 및 문제점에 대하여 질문한 결과 문제가 발생한 적이 없다고들 하였다. 그림 31의 사진은 실제 주점에서 판매되고 있는 주점에서 막걸리의 유통과 막걸리와 같이 인기가 있는 지지미를 찍은 사진이다. 여기서 놀라운 사실은 가격이 150ml에 400엔이라는 사 실이다. 유통점에서 1000ml에 800엔 하는 것과 비교해 볼 때, 약 6.7배의 비싼 가격에 유통되 었다.

- 95 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

그림 31. 일본국내의 음식점에서 판매되고 있는 막걸리 막걸리를 포함한 전통주 수출 현황을 보면 2006년에 3천746kL, 2007년에는 4천312kL, 2008 에는 5천457kL로 나타내었다. 2010년도 현재는 이보다 더 많은 량이 수출되리라 생각된다.

- 96 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

3-5. 막걸리 제조에 있어 각 단계별 end point작성 : 막걸리 생산업체에 적합한 표준 생산 공정 제시 실험 가. 목적

본 연구는 고품질 기능성 수출용 막걸리생산을 위한 균일 품질 안정화를 위한 생산 업체 의 제조과정 중 각 단계별(주모, 1단 담금, 2단 담금)이화학적 성상 변화와 미생물(유산균수와 효모수)의 변화를 조사함으로서 균일화 된 제품과 품질의 안정화를 도모하고자 수행하였다.

나. 재료 및 방법 1) 막걸리 경기도 안성시 소재 K사와 광주시 소재 C사의 막걸리를 선택하였다. 각 회사별 막걸리 제조 방법은 K사의 경우 쌀을 가루로 만든 후, 증미하여 막걸리를 만드는 방법으로 제조하고, 한편 C사의 경우는 통 쌀을 증미하여 막걸리를 만드는 방법을 이용하고 있다.

2) pH 각 제조 단계별 pH는 pH meter기를 이용하여 3시간씩 72시간(3일간) 측정하였다.

3) 산도 각 제조 단계별 산도(T.A.)는 pH가 8.3에 도달하는 0.1N NaOH적정량을 측정하였으며, 3시간씩 72시간(3일간) 측정하였다.

4) 미생물수 측정 각 제조 단계별 유산균수와 효모수는 6시간씩 측정하였으며, 주모는 72시간, 1단 담금 은 72시간, 2단 담금은 54시간까지 각각 측정하였다. 유산균수는 MRS배지를 이용하였으며, 효 모는 YPD배지를 이용하였다.

다. 결과 1) 주모 가) pH 주모 제조 과정에 있어 pH의 변화는 그림 32와 같다. 초기 pH는 3.0으로서 이런 낮은 범위의 pH는 잡균의 번식을 억제하는데 매우 중요하다. 따라서 주모 제조 과정 시 초기 pH는 3.0 내외가 좋을 것으로 사료된다.

- 97 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

그림 32. 주모 제조 과정에 있어서 pH의 변화

나)

산도 주모 제조 과정에 있어서 적정산도의 변화는 그림 33과 같다. 주모과정에 있어서 산도범 위는 현저히 높은 수준을 보여 주었다. 따라서 주모제조 과정 중 산도는 높은 수준으로 유지되 어있는 것으로 확인되었다.

그림 33. 주모 제조 과정 중 적정산도의 변화

다)

유산균수 주모단계의 유산균수의 변화는 그림 34와 같다. 제조 후 6시간대에 유산균수는 106에 도 달하였으며, 12시간에는 107, 24시간 후에는 108까지 도달 하였다. 그 후 54시간까지 유산균은 커다란 변화 없이 동일 생균수를 유지하였으며(노란색), 54시간 이상의 발효는 유산균수의 감 소를 나타내었다. 초기 유산균의 증식은 잡균의 오염을 억제하는데 매우 중요한 역할을 하기 때문에 주모 제조 시 유산균의 충분한 증식을 위해서는 24시간 이상의 시간이 필요할 것으로 사료된다.

- 98 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

그림 34. 주모 제조 과정 중 유산균수의 변화

라) 효모수 주모단계의 효모수의 변화는 그림 35와 같다. 제조 후 6시간대에 효모 수는 106에 도달하 였으며, 12시간에는 107, 24시간 후에는 108, 48시간에는 109까지 증가 하였다. 그 후 서서히 감 소하는 것으로 나타났다. 효모 수는 그림의 화살표에서 보는 바와 같이 12, 24 그리고 48시간 대에 증가를 보여 주었다. 효모의 최대 증식을 위해서는 최대 48시간 정도의 주모 발효 시간이 필요 할 것으로 사료된다.

그림 35. 주모 제조 과정 중 효모수의 변화

- 99 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

2) 1단 담금 가) pH 1단 담금 제조 과정에 있어 pH의 변화는 그림 36과 같다. 1단 담금 역시 초기 pH는 3.1 로서 낮은 범위의 pH는 잡균의 번식을 억제하는데 매우 중요하다. 전체적으로 pH는 서서히 증가하는 것을 보여주었다. 따라서 1단 담금에서도 주모 제조 과정과 마찬가지로 초기 pH는 낮은 범위로 유지되어야 한다.

그림 36. 1단 담금 제조과정 중 pH의 변화

나)

산도 1단 담금 제조과정에 있어서 적정산도의 변화는 그림 37과 같다. 주모과정과 같이 1단 담 금 제조 과정 있어서 산도범위는 현저히 높은 수준을 보여 주었다. 일반적으로 적정산도는 1.

5～1.6의 범위를 나타내었다. 따라서 1단 담금 시 산도도 주모단계와 같이 높게 나타내었다.

그림 37. 1단 담금 제조과정 중 적정산도의 변화

- 100 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

다)

유산균수 1단 담금 단계의 유산균수의 변화는 그림 38과 같다. 제조 후 6시간대에 유산균수는 108 에 도달 하였다. 그 후 30시간까지 현저히 증가하였으며, 30시간 이후로는 유산균 수의 급격한 감소를 나타내었다. 따라서 1단 담금 제조과정 중 30시간 초과 발효는 유산균 수의 감소를 초 래하므로 30시간 이내에 2단 담금으로 진행하는 것이 좋을 것으로 사료된다.

그림 38. 1단 담금 제조 과정 중 유산균 수의 변화

라) 효모수 1단 담금 단계의 효모수의 변화는 그림 39와 같다. 제조 후 6시간대에 효모수는 108에 도 달하였으며, 24시간까지 서서히 증가하다가 24시간 이후 약간 감소한 후 48시간 까지는 효모수 를 유지하는 것을 보여 주었다. 따라서 효모 수를 유지 지키기 위해서는 유산균수와같이 1단 담금 시 24시간에서 30시간 이내에 2단 담금으로 진행되는 것이 좋을 것으로 사료된다.

그림 39. 1단 담금 제조 과정 중 효모수의 변화

- 101 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

3) 2단 담금 가) pH 2단 담금 제조 과정에 있어 pH의 변화는 그림 40과 같다. 2단 담금의 초기 pH는 3.4로 서 낮은 범위의 pH로 시작하여 서서히 증가하는 것을 보여 주었다. 초기 낮은 pH는 잡균의 증식을 억제하는 데 크게 기여하는 것으로 사료된다.

그림 40. 2단 담금 제조 과정 중 pH의 변화

나)

산도 2단 담금 제조과정에 있어서 적정산도의 변화는 그림 41과 같다. 주모과정과 1단 담금 제 조 과정과는 달리 낮은 수준의 적정산도를 보여 주고 있다. 일반적으로 적정산도는 0.3～0.5의 범위를 나타내었다.

그림 41. 2단 담금 제조 과정 중 적정산도의 변화

- 102 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

다)

유산균수 2단 담금 단계의 유산균수의 변화는 그림 42와 같다. 제조 후 6시간대에 유산균수는 108 에 도달 하였다. 24시간대에 109까지 도달하여 36시간까지 최고의 유산균의 증가를 보여 주었 다. 그 후 36시간 이후로는 유산균 수의 급격한 감소를 나타내었다. 따라서 2단 담금 제조과정 중 36시간 초과 발효는 유산균 수의 감소를 초래한다.

그림 42. 2단 담금 제조과정 중 유산균수의 변화

라) 효모수 2단 담금 단계의 효모수의 변화는 그림 43과 같다. 제조 후 6시간대에 효모수는 109에 도 달하였으며, 24시간까지 서서히 증가하다가 24시간 이후 36시간까지 현저한 증가를 나타냈으 며, 36시간 이후 급격한 감소를 나타내었다.

그림 43. 2단 담금 제조과정 중 효모수의 변화

- 103 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

3-6. 전국 8개 지역 대표 막걸리 업체의 제조공정 체계화 3-6-1. 제조 공정 특성 조사 가. 연구 목적 전국을 8개 지역으로 나누어 지역별 막걸리 제조공정의 특성을 기술을 체계화하기 위함이다. 나.

파악하여

막걸리 제조

연구방법

1) 대표 업체 선정 전국을 일단 8개 지역으로 나누어 대표 막걸리 업체를 선정하고자 하였다. 8개 지역은 서울, 경기도, 강원, 충청, 경북, 경남, 전북, 전남으로 나누었다. 막걸리 업체의 분포를 조사해 본 결과 경기도 권에 많은 업체들이 있어 경기도권의 막걸리 업체를 좀 더 우선적으로 많이 선정하였고 다른 지역의 막걸리 생산업체 선정은 생산규모, 생산 막걸리 품질 (16강 막걸리)등 을 기준으로 1-2곳을 선정 하였다.

2) 제조 공정 조사 선정된 업체의 제조 공정을 파악하기 위해서 제조 공정에 대한 설문지를 작성하여 배포 하였고 이들 업체를 직접 방문하여 시설 및 제조공정에 대한 사진을 찍어 비교 하였다. 제조 공정 파악을 위해 자체 제작하여 사용한 설문지는 첨부 1에 추가해 놓았다.

- 104 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

3-6-2. 연구 결과 가. 조사 업체 그림에서 보는 바와 같이 전국을 8개 지역으로 나누어 대표 업체를 선정하였고 분포는 그림 44와 같다.

그림 44. 전국 8개 지역 대표업체 선정 및 분포

나. 업체별 제조 공정 조사 결과 선정된

업체에 앞서 제시한 설문지를 통해 여러 가지 정보 및 제조 공정을 수집하였다. 대부분의 업체는 설문지의 내용에 대해 구체적인 답변을 꺼려하였기 때문에 정보를 제공한 몇 개 업체는 설문지를 입수하여 공정을 파악하였고 나머지 대부분의 업체는 직접 방문하여 제조 공정을 직접 파악하였다. 업체별 제조 공정 및 시설에 대한 조사 결과는 다음과 같다. ① 인천 강화 A업체 - 원료 : 쌀(2005년 정부미) - 물 : 강화 지하 암반수 - 105 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

- 세미 → 침미 → 밑술 제조 - 1차 담금 : 물+입국 → 1주일동안 아침저녁으로 저어주면서 21℃에서 저온숙성 - 2차 담금 : 물+1차 담금 → 10일 동안 21℃에서 저온숙성 - 여과 → 제성 - 누룩은 감칠맛을 내기위해 아주 소량 사용되며, 유산균은 공장에서 개발한 균주를 사용 - 살균막걸리의 경우 65℃에서 10분간 살균 - 장비 : 제국기(1,500 kg/600 kg), 살균기, 제성기(3,576 L), 담금조(560 L/589 L), 1차 발효탱 크(70 L/111 L), 2차 발효탱크(70 L/111 L)

②

경기도 화성 B업체

- 생산능력 : 40,000 L/일 - 수출 : 생산량의 60%를 일본에 수출(직수출 80%,벤더20%) - 원료 : 쌀(국내산) - 세미, 침미 후 증자를 시행하지 않고 파쇄하여 발효탱크에 담금 - 누룩은 유압기로 파쇄하여 물과 혼합하여 액체 상태로 교반하여 첨가 - 1차 담금 : 쌀+누룩+효모+효소+물을 혼합하여 1차 담금탱크로 이송 - 1, 2차 담금은 동일탱크에서 이루어지며 1차 담금 2일 후 2차 담금을 시작 - 2차 담금 : 1차 담금+쌀+누룩 - 원판형 진동타입 제성필터 사용 - 1차 살균(70℃전후)하여 제성탱크로 이송 - 제성탱크에서 첨가물을 혼합하고 2차 살균(70℃전후에서 1분30초)하여 병입기로 이송하여 - 106 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

병입.

③ 경기도 평택 C업체 - 생산능력 : 1200 L/일 - 용수는 상수도를 사용함.

- 원료 : 추청, 고니시까리 등의 파쇄미 사용(농협정미소에서 구입) - 침미시간 : 8-10시간 - 제국원료는 쌀과 옥수수이며 종국은 백국을 사용 - 주모는 입국+효모+물을 혼합 - 1차 담금은 주모+입국+물을 혼합 - 2차 담금은 1차 담금+증자+물을 혼합 - 제성은 1, 2차로 시행 - 제성 후 냉각저장탱크에서 2일간 숙성하여 병입 - 병입 후 냉장고에 저장하고 냉장차로 운반하는 콜드체인시스템을 시행

- 107 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

④ 경기도 포천 D업체 - 생산능력 : (생막걸리) 10만병/일, (살균막걸리) 8만병/일 - 쌀 분쇄후 스팀 증자 - 생막걸리 1단 담금 48시간 28도 미만, (숙성 과정 포함)2단 담금 96시간 28도 미만 - 살균막걸리 1단 담금 72시간 26도 미만, 2단 담금 120시간 26도 미만 - 제성필터 갖춤

- 108 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

⑤ 경기도 포천 E업체 - 생산능력 : 15,000kl - 쌀 스팀 증자 - 생막걸리 1단 담금 48시간 26도 미만, (숙성 과정 포함)2단 담금 48시간 26도 미만 - 살균막걸리 1단 담금 72시간 26도 미만, (숙성 과정 포함)2단 담금 120시간 26도 미만 - 제성필터 갖춤

⑥ 경기도 가평 F업체 - 생산능력 : 생막걸리 3만병/일, 살균막걸리 10만병/일 - 쌀 스팀 증자 - 생막걸리 1단 담금 48시간 28도-30도, (숙성 과정 포함)2단 담금 48시간 28-30도 미만 - 살균막걸리 1단 담금 120시간 28도 미만, (숙성 과정 포함)2단 담금 120시간 28도 미만 - 제성필터 갖춤 - 자동제국기도입 - 후살균과정 있음 - 탄산주입기 도입

- 109 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

⑦ 경기도 광주 G업체 - 생산능력 : 생막걸리 25,000병/일(500ml기준) - 미국 10만병/월 수출 - 생막걸리 1단 담금 24시간 ～ 48시간 / 24℃ ～ 25℃ - (숙성 과정 포함) 2단 담금 120시간 ～ 144시간 / 25℃ ～ 26℃ - 제성필터 갖춤

- 110 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

⑧ 경기도 안성 H업체 - 제국기 : 조제종국(백국) 50 g + 밀가루 20 kg 12시간 보쌈 후 보쌈제거 24시간 보관하여 분말 입국을 제조 - 증자 : 쌀을 분쇄하여 증자시키고 증자 후 분해하여 냉각기에서 냉각 - 주모(플라스틱통) : 입국 + 효모 + 물(원료의 1.5배) - 1차 담금 : 주모 + 입국 +물 (200 L (스텐레스스틸 탱크) : 주모 10 kg, 입국 50 kg, 물 75 kg) - 2차 담금(1,200 L) : 증자 + 1차 담금 +물 (32시간) - 유산균은 별도로 투입하지 않음

⑨ 충남 천안 I업체 - 원료 : 쌀(추청; 주변지역 쌀 사용) - 물 : 지하수 - 누룩 : 한국효소 - 효모 : 샤프 - 비증자 방식으로 생쌀발효 : 쌀 불리기 → 분쇄 → 발효조에서 바로 발효 - 1단 담금 : 쌀+효모+누룩 → 여름에는 2일, 겨울에는 3일 정도 24℃에서 저온숙성 - 2단 담금 : 1단 담금+쌀+누룩 → 여름에는 2일, 겨울에는 3일 정도 24℃에서 저온숙성 - 3단 담금 : 2단 담금+쌀+누룩 → 여름에는 2일, 겨울에는 3일 정도 24℃에서 저온숙성 - 111 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

- 3단 담금까지 모두 한 탱크에서 발효 - 여과 후 제성과정 없음 - 고두밥을 찌지 않고 바로 생쌀 발효 (정부미나 수입쌀이 아닌 국내산 쌀을 사용하기 위해 비용을 절감하기 위한 전략으로 생쌀 발효를 선택함) - 생쌀 발효 기법을 이용하기 때문에 종국과 입국 미사용(비용절감) - 2층에 있는 발효조에서 발효가 끝나면 바로 1층에 있는 여과기로 이송될 수 있는 시스템 구축

⑩ 충남 당진 J업체 - 용수는 상수도를 사용함 - 수출 : 호주에 살균막걸리 수출 - 원료 : 해나루(일품)쌀 (늦은 벼가 막걸리 제조에 적합한 것으로 판단) - 원료는 통쌀을 사용 - 제국의 원료는 통쌀이고 종균을 구입하여 사용 - 2차 담금시 누룩을 투입 - 살균은 판형열교환기이며 80℃전후에서 살균 - 병입기는 라인타입

- 112 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

⑪ 전북 전주 K업체 - 생산능력 : 2000-3000 box/일 - 수출 : 일본(진로재팬), 미국, 중국 - 원료 : 쌀(나라미 95년산) - 세미: 3-4회 물갈이 - 세미량: 1 Ton ± 200 kg - 침미시간: 여름 4-5 시간, 겨울 10시간 이상 - 쌀은 분쇄하지 않고 그대로 이용 - 쌀을 증자하여 고두밥상태로 이용(증자시간: 90-100분, 가열온도: 100℃) - 주모: 20kg 입국+물 140%+효모 50g+구연산 - 1차 담금: 300 kg (입국 20%+ 덧밥 80%+발효제(역가)), 27-28℃ - 숙성 : 4-5일 - 메시망 제성필터 사용 - 살균막걸리의 경우 판형 살균기를 이용하여 88℃에서 3분간 살균 후 살균은 시행하지 않 음

- 113 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

⑫ 경북 상주 L업체 - 원료: 일반계(삼백쌀) - 세미방법: 수동 물세척 - 세미량: 400 kg/일 - 침미시간: 2시간, 수분함량 70% - 침미 후 분쇄하여 사용 - 생산능력: 12000 L/일 - 수출하지 않음 - 스팀을 이용하여 4시간 증자 - 종효모를 구입하여 사용 ⑬ 경남 창녕 M업체 - 생산능력 : 40,000병/일 - 수출 : 쌀막걸리, 복분자 막걸리를 일본에 수출함 (10 컨테이너/년) - 원료 : 백미(동진, 정부미) - 세미: 물세미 (1.2 ton) - 침미: 2시간 (30%) - 침미 후 분쇄하여 증자(스팀이용, 100℃, 1시간) - 증자 후 믹싱호퍼를 이용하여 이송 - 114 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

- 주모와 밑술을 이용하지 않는 액상 발효 이용함 - 1단 담금: 쌀+액상 발효액(25℃, 2시간) - 2단 담금: 쌀+1단 담금액(25℃, 2시간) - 숙성: 1일 - 1차살균(70℃, 20초)하여 제성탱크로 이송 - 2차 살균 사용하지 않음

⑭ 제주 N 업체 - 생산능력 : 20,000병/일 - 수출 : 일본에 수출함 (12,000병) - 침미 후 분쇄하여 증자(스팀이용, 100℃, 1시간) - 1단 담금: 입국+주모+급수 (20-48시간) - 2단 담금: 쌀+곡자 (10시간) - 숙성: 2-3일 - 제성필터: 맥시망 이용 - 공정은 금광주조와 동일함

- 115 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

⑮ 경기도 김포 P업체 - 용수는 지하수를 사용함 - 생산능력 : 30,000 L/일 - 판매량 : 생막걸리 1,000 L/일, 약주(살균) 3,000 L/일 - 원료 : 밀가루(60%), 쌀(3-5%) - 살균막걸리는 원가문제로 생산중단 예정 - 밀가루를 액화하여 사용함 - 살균 : 살균막걸리 - 80℃전후에서 순간 살균 약주 - 63℃전후에서 순간 살균

- 116 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

다. 업체별 제조 공정 비교

각 업체별 제조공정을 비교한 결과는 표 17과 같다.

표 17. 각 업체별 제조공정 비교표

라. 업체별 증자 방법 및 살균 방법 비교

업체별 증자 방법 및 살균 방법을 비교한 표는 표 18과 같다. 표 18. 각 업체별 증자 방법 및 살균 방법 업체

막걸리종류

A업체

생막걸리

B업체

살균막걸리

C업체

살균막걸리

쌀 스팀증자

D업체

생막걸리

쌀 스팀증자

E업체

살균막걸리

쌀 스팀증자

F업체

살균막걸리

쌀 스팀증자

G업체

살균막걸리

쌀 스팀증자

H업체

생 살균막걸리

I업체

· 생·살균막걸리

J업체

생막걸리

K업체

생 살균막걸리

·

증자방법 쌀분쇄 후 스팀증자 생쌀분쇄 후 증자

쌀 스팀증자 쌀분쇄 후 스팀증자 쌀 스팀증자 밀가루

살균온도

℃ 68~72℃ 85℃ × 85℃(겨울), 95℃(여름) 75~80

℃ 88℃ 70℃ × 80℃ 85

- 117 -

살균시간 홀딩튜브 없음 90초 60초

×

90초

3초 180초 20초

× 순간살균 (2~3초)

·

후살균

병 뚜껑살균

× × × ×

×

× 신설○ ○ × × × × × 현재 ,

병 : 세척수 뚜껑 : 알코올 알코올 세척수 오존수 알코올 병 : 알코올, 뚜껑 : 오존수

× × × ×

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

3-6-3. 대표 제조 공정 전국 8개 지역의 대표 막걸리 업체를 선정하여 제조 공정을 조사한 결과 지역적으로 제조 공정의 유사성은 찾기 어려웠고 업체에 따라 서로 다른 제조 공정을 사용하고 있는 실정 이었다. 업체에 따라서 사용하는 원료, 증자 방법, 담금 횟수, 발효 기간 등이 차이가 있었지만 대표적으로 다음과 같이 3가지의 대표 공정 및 기타 공정으로 체계화 할 수 있다.

가. 미증자 막걸리 제조 공정

나. 통쌀 증자 막걸리 제조 공정

- 118 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

다. 쌀 분쇄 증자 막걸리 제조 공정

라. 파쇄미 막걸리 제조 공정(기타)

- 119 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

3-7. 이화학 및 생물학적 특성 조사 가. 연구 목적

전국 8개 지역에서 막걸리를 수거한 18개 막걸리(생산제품 5일 이내)의 이화학 및 생물학적 품질 검사를 통하여 막걸리의 품질 차이를 조사하고자 하였다.

나. 연구방법 1) 알코올 함량 측정

함량은 국세청 주류 분석 규정에 준하여 측정하였다 (국세청. 2010. 국세청 기 술연구소 주류 분석 방법 (제4조 관련)). 막걸리 시료 100 mL을 메스실린더로 측정하여 500 mL삼각 플라스크에 가하였다. 시료가 담겨 있었던 메스실린더를 증류수 10 mL로 3회 세척 후 세척액을 삼각 플라스크에 합쳤다. 삼각 플라스크를 냉각 추출기 한쪽에 연결하고 다른 한쪽에는 메스실린더를 연결하였으며, hot plate를 이용하여 시료에 열을 가하였다. 증류액이 메스실린더에 80 mL이 되면 증류를 정지하고 증류수를 보충하여 메스실린더의 100 mL 눈금 까지 정용한 후 잘 혼합하여 주정계 (Deakwange, Inc., Seoul, Korea)로 알코올 도수를 측정 하였다. 그 다음 Gay-Lussac 주정도수환산표에 의해 15℃로 온도를 보정하였다. 알코올

2) 색도 측정

막걸리 시료 1 mL을 색도 측정용 용기에 취하여 색차계 (CR 400 Chroma Meter, Konica Minolta Sensing Inc., Osaka, Japan )를 이용하여 측정하였다. 측정 전 표준색판 (L=97.48, a=0.00, b=1.81)으로 보정한 후 사용했으며 명도(lightness, L), 적색도 (redness, a) 및 황색도 (yellowness, b)값을 3회 반복하여 측정하였다.

3) 산도 측정

막걸리 시료 20 mL에 뉴트랄레드, 브롬티몰 블루지시약을 2-3방울 가한 후 0.1N NaOH용액으로 시료가 담홍색에서 옅은 청색으로 될 때까지 적정하였다. 소비된 0.1N NaOH 용액의 양으로부터 적정산도 (%초산)을 계산하였다.

4) pH 측정

막걸리 시료 20 mL를 100 mL 삼각 플라스크에 취하여 pH meter (HM-30V, Toa, Kobe, Japan)를 이용하여 분리 저장한 막걸리 pH의 변화를 3회 반복 측정하였다.

5) 미생물 균수 측정

막걸리 시료를 멸균 희석액 (Saline solution, 3M Diluent, USA)으로 희석 단계별로 희 석한 후 각각의 희석액을 젖산 균수는 Lactobacilli MRS agar (Difco Lab., USA)에 100 ㎕을 도말하여 37℃에서 24시간 배양 후 식품공전 방법에 따라서 형성된 집락을 계수하여 측정하였 으며, 효모 균수는 효모 측정용 petrifilm (3M, USA)에 희석액 1 mL를 도말하여 25℃에서 72 - 120 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

시간 배양 후 핑크 및 녹색의 빛깔을 나타내는 colony를 효모 균수로 계수하였다.

다. 연구결과 1) 알코올 함량 (%)

전국적으로 18개의 막걸리 시료를 대상으로 알코올 함량(%)을 측정해본 결과 지역에 관 계없이 최저 5.4%에서 최대 7.85%로 다양하게 나타났다(그림 45). 막걸리의 알코올 함량은 저 장 중 증가하는 경향을 나타내는데 주세법에 막걸리의 알코올 함량은 6±0.5%로 규정되어있는 데 많은 업체가 6.5%가 넘어가는 것으로 나타났다. 따라서 저장 중 알코올 함량의 증가를 감 안하여 출고 시 알코올 함량을 6%로 이하로 맞추는 것이 중요하며 각 회사가 출고 전 알코올 함량을 정확히 측정할 수 있는 측정기기를 보유하여 수시로 알코올 함량을 측정하는 것이 바 람직하다고 사료되었다.

그림 45. 각 업체별 막걸리의 알코올 함량 결과

2) 산도(%)

산도의 경우 지역에 관계없이 최저 0.3%에서 최대 0.52%의 범위를 보였는데 대부분의 막걸리 시료의 산도는 주세법의 한도인 0.5% 이하로 나타났다(그림 46).

- 121 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

그림 46. 각 업체별 막걸리의 산도 측정 결과

3) pH

pH는 3.32～4.3의 고른 분포를 보였으나 지역에 관계없이 대부분의 막걸리는 pH 4 이하의 값을 보였다(그림 47).

- 122 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

그림 47. 각 업체별 막걸리의 pH측정 결과

4) 당도(Brix) 당도의

경우 3.33～5.8 Brix로 다양한 당도를 나타내었다(그림 48).

그림 48. 각 업체별 막걸리의 당도 측정 결과 - 123 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

5) 색도 (L값)

각 업체별 막걸리의 색도(L값)는 그림 49와 같이 측정되었다.

그림 49. 각 업체별 막걸리의 색도(L값)측정 결과

6) 색도 (a값)

각각의 막걸리 업체별 막걸리의 색도(a값)는 그림 50과 같다.

- 124 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

그림 50. 각 업체별 막걸리의 색도(a값) 측정 결과

7) 색도 (b값)

각각의 업체별 막걸리의 색도(b값)는 그림 51과 같다.

그림 51. 각 업체별 막걸리의 색도(b값) 측정 결과

- 125 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

8) 총균수(Log CFU/mL)

막걸리 시료의 총균수는 업체별로 106～108 의 다양한 분포를 나타내었는데 대부분의 시료가 107의 총균수를 나타냈다(그림 52).

총균수(10~18) 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 J업체

K업체

L업체

M업체

N업체

O업체

P업체

그림 52. 각 업체별 막걸리 내 총균수 측정 결과

9) 효모수(Log CFU/mL)

대부분의 시료의 효모수는 107으로 나타났다(그림 53).

- 126 -

Q업체

R업체

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

효모수(10~18) 9

8.5

8

7.5

7

6.5 J업체

K업체

L업체

M업체

N업체

O업체

P업체

그림 53. 각 업체별 막걸리 내 효모수 측정결과

Q업체

R업체

10) 유산균(Log CFU/mL)

시료의 유산균은 105～108까지 다양한 분포를 보였다(그림 54). 유산균 (1~9) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 A업체

B업체

C업체

D업체

E업체

F업체

G업체

H업체

I업체

O업체

P업체

Q업체

R업체

유산균 (10~18) 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 J업체

K업체

L업체

M업체

N업체

그림 54. 각 업체별 막걸리 내 유산균수 측정 결과

업체별 제품의 이화학적 및 생물학적 품질을 조사해본 결과 업체마다 이화학적 및 생물학적 품질이 다양하게 나타났으며 지역적인 품질의 유사성을 찾기 어려웠다.

- 127 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

Ⅳ. 제 3세부과제 : 수출용 막걸리 등 전통주의 주종별 품질 표시 방법 가이드라인 개발 4-1. 유럽 와인의 상표 표기 4-1-1. 프랑스 및 유럽 와인에 대한 AOC 표기법 프랑스 정부는 Appellation d’Origine Controlee(원산지 통제 명칭 : AOC) 제도를 만들 어 각지의 포도원을 통제하고 관리하여 신뢰도를 높이고 있다. 프랑스 정부가 와인의 품질을 보장하기 위해 만들어진 AOC제도는 세월이 흐르면서 각 포도원들이 와인의 품질을 자발적으 로 관리할 정도로 신뢰받는 제도로 정착하였다. 그런데 미국을 위시한 후발 국가들이 와인 산 업에 참여하여 뛰어난 떼루아(Terroir:포도주의 독특한 향미)와 다양한 와인 양조 방법을 동원 함으로써 품질까지 프랑스 와인을 위협할 정도로 성장한 반면, 프랑스 와인들은 AOC 규정 때 문에 새로운 시도를 할 수 있는 방법이 제한되어 있는 등 와인시장이 변화하자 그 필요성에 의해 AOC 제도의 개정을 시행하게 되었다. 그 후 유럽공동체의 결성으로 인해 전 유럽이 하 나의 시장으로 변모하게 되자 유럽 각국 정부는 와인의 공통된 등급을 제정하여 각국 별로 자 율적인 등급 규정은 인정하되 공통적인 테두리를 설정하게 되었는데, 아래와 같이 세 종류의 와인 등급을 제정하여 각국의 사정에 맞게 적용하도록 하였다(표 19). 표 19. 유럽 와인의 등급 표기법 프랑스 고급 와인 AOC-VDQS 지역 와인 Vin de Pays 테이블 와인 Vin de Table

이탈리아 DOCG-DOC IGT Vino da tavola

스페인 DOC-DO Vino de latierra Vino de mesa

독일 Qmp-QbA Landwein Tafelwein

4-2. 유럽 주요국 와인의 상표 표기 4-2-1. 프랑스 와인 상표의 표기 가. 상표 표기 내용 1) A.O.C(Appellation Origine Controlee) 프랑스 와인 가운데 가장 높은 단계로서 품질관리가 철저한 분류이며 토양 및 경작지 위치, 포도품종, 포도재배 관리와 양조 및 숙성법에 대한 규정이다.

- 128 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

2) 와인 생산지 지역 이름 또는 마을단위 생산지 이름을 사용하고 있다.

3) 포도원 이름 고급와인에는 포도원 이름이 표기된 경우가 있는데, 샤또이름 또는 생산자상표가 기재되 어 있다.

4) 빈티지(Vintage) 포도의 수확년도 또는 포도의 생산년도를 의미하며, 스파클링 와인은 빈티지를 표기하지 않는다. 또한 포도 수확년도의 기온, 일조시간, 강우량 등 와인의 품질에 영향을 주는 기후를 측정하는 지표가 되는 빈티지 차트(Vintage Chart)가 작성되어 와인의 선택에 도움을 준다. 나.

상표 표기 사례

재배 지역명 ② 지역 특유 등급 ③ 등급 ④ 특징(오래된 포도원) ⑤ 제조 회사명 ⑥ 제 조지명 ⑦ 특징(소량 생산) ⑧ 병입지 ⑨ 빈티지 ①

4-2-2. 이탈리아 와인 상표 표기 가. 상표 표기 내용 이탈리아 와인의 상표에는 브랜드명이 가장 크게 표기된다. 유럽에서 가장 오래된 와인 생산국이면서 생산량도 가장 많은 이탈리아는 주로 레드 와인을 생산하고 있다. 제조회사명과 재배지역은 고급 와인인 경우에 상표로 사용되며 포도품종은 그 다음의 품질에 사용된다(표 20).

- 129 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

표 20. 이탈리아 와인의 상표 등급 최고급 고급 중급 저급 나.

표기 DOCG, 지명 기재 DOC, 지명 기재 IGT Vino da Tavola

상표 표기 사례

①

포도원명(estate)

용량

②

제조 회사명

③

숙성 정도

⑧ 병입지 ⑨ 알코올 함유량 ⑩ 생산 국가명

④

재배 지역명

⑤

등급

⑥ 빈티지 ⑦

4-2-3. 스페인 와인 상표 표기 가. 상표 표기 내용

18～20도 정도로 높은 강화 와인 셰리로 유명한 스페인 와인은 등급 외에 숙성기간을 알 수 있는 Sin Crianza, Crianza, Reserva, Gran Reserva 등을 표기한다. 또한 2년 이상 저장 한 화이트 와인과 3년 이상 저장한 레드와인에는 레세르바, 5년 이상 저장한 와인은 그란 레세 르바로 표기한다(표 21).

- 130 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

표 21. 스페인 와인의 상표 등급 최고급 고급 중급 저급 나.

표기 DOC DO Vino de la Tierra Vino de Mesa

상표 표기 사례

① 브랜드명 ② 빈티지 ③ ⑦ 특징 ⑧ 알코올 함유량

용량 ④ 재배 지역명 ⑤ 제조 회사 주소 ⑥ 제조 회사명 ⑨ 등급

4-2-4. 독일 와인 상표 표기 가. 상표 표기 내용 독일 와인의 상표에는 포도 재배 지역(포도원) 이름이 가장 크게 표기된다. 대부분 화이 트 와인을 생산하고 있는 독일은 다른 나라에 비해 라벨이 가장 정교하게 구성되어져 있다. 품 질등급, 포도품종, 재배지역명, 와인 생산자명, 빈티지 등이 기재된다(표 22).

- 131 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

표 22. 독일 와인의 상표 등급 고급 중급 저급

나.

①

표기 QMP, 품종 기재 Qualitatswein Tafelwein

상표 표기 사례

포도원명(estate)

품종

②

제조 회사 소재지

③

설립연도

④

빈티지

⑤

재배 지역명 및 포도

⑥ 알코올 함유량 ⑦ 등급 ⑧ 용량 ⑨ 공식 검사 번호 ⑩ 병입지 ⑪ 제조지명 ⑫ 생

산 국가명

- 132 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

4-2-5. 유럽 와인 상표 표기의 시사점 및 한국 전통주 상표에의 응용

유럽의 와인 상표 표기법은 원료의 원산지와 등급을 정확히 상표에 표기하여 농산물 및 가공식품의 품질을 보증하는 제도로서 활용되고 있다. 여기에는 원산지와 수확년도(Vintage Year) 또는 포도 품종이 표기되어 소비자들에게는 선택의 기준과 신뢰감을 제시하고 있다. 주 류의 품질은 원료에 의하여 절대적 영향을 받으므로 원료의 생산지, 생산년도, 함량 등은 품질 보증의 중요한 지표가 된다. 우리나라의 주류 상표 표기에도 아래와 같이 원료에 대한 정보를 적극적으로 활용하면 제품의 차별화나 신뢰도를 높일 수 있다고 생각된다(표 23과 24). 표 23. 주원료의 원산지 및 첨가물을 표기하여 상표로 활용한 예 I 표 기 제 안 ‘오미자 막걸리’를 ‘오미자 첨가 쌀 막걸리’로 표기

함으로써 원료에 대한 정보를 제공한다. ‘국내산 쌀’을 ‘경기미 100%’라고 명시함으로써 주

원료의 원산지 정보를 제공한다.

‘살균 막걸리’라는 막걸리 종류를 명시하여야 한다.

표 24. 첨가물의 함량 및 수확년도를 표기하여 상표로 활용한 예 II 표 기 제 안

첨가물인 ‘오미자'에 대해 ’문경 오미자 3% 함유‘와 같이 과실의 함량을 구체적으로 표기한다.

‘2009년 수확 오미자’와 같이 첨가 과실의 수확년도

를 표기함으로써 원료의 정보를 제공한다.

- 133 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

4-3. 일본의 주류 상표 표기 4-3-1. 일본 사케의 상표 표기 일본의 사케는 등급에 관한 표기 기준을 정하여 그림 55과 같이 품질별로 등급을 정 하고 그 제품의 품질을 규격화하여 소비자의 선택을 용이하게 하고 있다. 가. 사케 표기 내용

그림 55. 일본 사케의 상표 표기 (출처: 일본주류총합연구소) 일본 사케의 상표에는 정미율, 주조방법, 술의 등급, 술의 종류, 제조사가 표기되어지는데 제품별로 가격에 대한 등급도 표기하여 소비자가 품질에 따라 가격을 선별하여 구매할 수 있 도록 하고 있다.

1) 정미율에 따른 분류(아래로 갈수록 고급) 혼죠조 : 정미율 70%이하 긴죠 : 정미율 60%이하 다이긴죠 : 정미율 50% 이하 2) 원재료에 따른 분류(아래로 갈수록 고급) 후츠슈 : 물, 쌀, 누룩, 양조 알코올, 당류, 산미료 혼죠조슈 : 물, 쌀, 누룩, 양조 알코올 - 134 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

준마이슈 : 물, 쌀, 누룩 3) 술의 등급 - 초도꾸센(超特選) : 매우 비싼 사케 - 도꾸센(特選) : 비싼 사케 - 죠센(上選) : 일반적인 사케 - 가센(佳選) : 싼 사케 4) 주조방식에 따른 분류 - 나마사케(生酒) : 비살균이므로 오래 되면 못 먹는다.

- 나마죠조(生貯藏) : 저온살균으로서 일반적인 처리방법이다.

- 고슈(古酒) : 장기 숙성으로 미생물을 멸균시킨 술이다. 나.

원산지 호칭 일본주 비교표 사케는 지역별로 원산지를 2등분하여 원산지를 표시하되 전통방식의 사케를 별도로 표시하 도록 관리하여 소비자가 기호에 따라 원하는 사케를 선택할 수 있도록 하고 있다(표 25). 표 25. 원산지 호칭 일본주의 비교표 원산지 호칭 일본주(SOC)

전통적 원산지 호칭 일본주(TSOC)

▶ SOC명칭과 다르고 인지되고 있는 역사적 명칭을 사용할 수 있는 것 ▶ 현재 사용하고 있는 지역명을 사용할 것 ▶ 인정 지역 주변 내 산지의 쌀과 물을 사 ▶ 국내산 쌀을 사용할 것 용 ▶ 인정 지역 물을 사용할 것 내에서 양조, 저장을 거쳐 상품 ▶ 양조 알코올, 당류, 산미료 첨가가 없을 ▶ 인정지역 화된것 것 알코올, 당류, 산미료 첨가가 없을 ▶ 인정지역 내에서 양조, 저장을 거쳐 상품 ▶ 양조 것 화된것 ▶ 효소제에 의한 당화를 하지 않을 것 ▶ 액화 빚음을 하지 않을 것

- 135 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

다. 사케의

상표 표기 사례

1) 전면 표기

① 酒

吟醸 (긴죠) : 정미율 ② 生貯蔵酒 (나마쵸조슈) :주조방법 ③ 特撰 (토쿠센) : 등급 ④ 清 (세이슈) : 술의 종류 ⑤ 白鶴酒造株式会社 : 제조사

2) 후면 표기

味わい (맛: 당도), 飲み方 (음용법), 알코올도수, 제조사, 제품명, 원재료명, 첨가물 - 136 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

3) 다양한 표기 예

- 137 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

라. 일본 사케 상표 표기의 시사점 및 한국 막걸리 상표에의 응용 일본의 사케 상표 표기법은 원료 쌀의 전처리방법, 주조 방법, 등급을 정확히 상표에 표기 하여 원료에 대한 품질을 보증하는 제도로서 활용되고 있다. 후면 상표에는 감신도(단맛과 신 맛) 및 음용법을 표기하여 술의 관능적 특성을 짐작하게 하였다. 주류의 품질은 원료가 절대적 영향을 주므로 원료의 품질과 맛의 표기 등은 품질 보증의 중요한 지표가 된다. 우리나라의 주류 상표 표기에도 원료에 대한 정보를 구체적으로 표기하고, 술의 등급을 표 기하여 선택성을 높이는 한편, 단맛과 신맛의 정도를 쉽게 알 수 있도록 표기하면 제품의 차별 화나 신뢰도를 더욱 높일 수 있다고 생각된다. 따라서 일본의 사케 상표표기법을 우리나라 막 걸리상표표기에 적용해 본다면 다음과 같다(표 26과 27). 표 26. 주원료의 품질, 전처리 방법 및 등급을 표기하여 상표로 활용한 예 I 표 기 제 안 ‘국내산 쌀 100%’보다는 경기미 100%(정미율 70%)

라는 표기가 주원료에 대해 상세한 정보를 제공한 다.

‘

正一品’,

‘1등급’ 또는 ‘고급’등과 같이 막걸리의

등급을 표기함으로써 소비자에게 품질정보를 제공 한다.

표 27. 품질특성을 표기하여 상표로 활용한 예 II 표 기 제 안

사례의 표기에는 오미자 막걸리의 특성을 ‘시원하 고 새콤달콤한 청량감을 준다’라고 하였는데 구체적 이고 표준화된 맛의 표기가 필요하다. 단맛 : 중간 단맛 신맛 : 약한 신맛

- 138 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

4-4. 중국의 주류 상표 표기 4-4-1. 주류의 상표 표기제도 중화인민공화국 국가표준의 음료 알콜 상표 표준에 근거하여 시행한다(표 28). 표 28. 중국 주류의 상표 표기 표기 항목

名

주명(酒 )의 표기

배합원료표

구비 조건 -

음료주의 본연 속성을 표기한 전문명칭 전통주종의 상용 명칭 혹은 속칭을 사용 새로 만든 명칭 사용 시 주명 뒤에 주류 명칭을 부가 설명 주명은 크게 혹은 굵은 글씨체로 표기

- 음료주 상표에는 배합 원료표 명시 - 배합 원료표의 표제는 “원료” 혹은 “원료 및 배합원료”를 사용 하여 상표에 표기 - 배합원료는 투입량에 따라 많은 것에서 작은 것 순서로 나열 - 식품첨가제 열거. 사카린 유무 표기

알콜농도

- 알콜농도 함량 표기 - 표기 시 “알콜농도”라는 표제를 부가

함량 표기

- 과일주(포도주 포함) 과일원액 함량 표기 - 술의 순함량 표기

제조자

․판매자

허가번호 생산일자 (용기주입 포장일자)

- 명칭과 주소 표기 - 관련 허가 번호 표기 - 투명 유리병 무색주는 생산일자를 상표 뒷면에 표기가능 - 기타 주는 상표 정면에 표기

품질보존기간

- 배합제조주 외의 기타주는 품질보존기간을 표기

제품표준번호 및 품질등급

- 국가표준 업종표준 기업표준의 고유번호와 일련번호 표기 - 등급이 나눠진 것은 제품의 품질등급을 표기 - 표기방식은 제품표준 고유번호와 일련번호 후 문자와 괄호로 표 시

제품 유형별 (당도)

․

․

黃

- 과일주, 포도주와 황주( 酒)는 유형(당도)표기 - 배합제조주의 노주( 酒)는 당도를 표기 - 백주는 향형( )을 표기

香型

露

- 139 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

4-4-2. 중국 전통주 등급관리 가. 등급관리 내용 중국에는 증류주 공장이 5,500 개가 있으며 술의 종류와 제품이 헤아릴 수 없을 정도로 많다. 이러한 중국 전통주의 난립으로 소비자가 술의 품질이나 맛을 제대로 평가할 수 없어서 이에 대한 등급관리의 문제를 개선하기 위해 주류 품평회를 통해 우수한 제품을 선별하고 있 으나, 제대로 된 전통주 관리체계로 보기에는 아직 미흡한 점이 많다. 1949년 중국정부가 수립 된 이래 해마다 주류품평회를 개최하여 출품된 백주 중에서 뛰어난 술에 금장을 수여하고 있 으며 1953년 연이어 다섯 번의 금장을 수상한 백주가 여덟 개였는데 이를 8대 명주라 칭하게 되었다. 이때 금장을 수상한 제품에는 "중국 명주" 라고 표기하는 것이 허용되어 흔히 중국 명 주에는 붉은 상표나 리본을 달아서 일반 주류와 구분을 한다. 나.

등급제(중국백주)가 탄생하게 된 배경 및 결과 배경

내용

결과

중국 경제의 발전으로 소비 제품의 브랜드, 품질, 서비스 부유층을 겨냥한 백주의 고 자의 백주 소비 행태 변화 를 우선시 급화 백주 판매채널의 변화

도, 소매점이나 등 소비관념의 변화로 인한 전 전통적인 낮은 상점에서 대형마 통 도매시장에 대한 불신 급이 트 주점, 편의점으로 대체

중국인의 와인 및 양주소비 백주의 소비량은 매년 5%감 신문, 잡지, 옥외 광고 등 매 증가로 인한 백주시장 축소 소하고 와인은 15%증가 스컴을 통한 홍보율 증가 국가 세수 정책의 변화

식량으로 제조한 백주와 구 황류로 제조한 백주의 세율 백주 생산 기업의 고급시장 을 차등적으로 부과하던 방 으로의 경쟁적 진출 식을 없애고 고정세율 징수

백주

원료, 포장가격의 인상

원자재 가격의 상승

백주

가격의 인상

700여 개의 백주 생산기업에 국가품질총국의 대해 생산허가제를 실시함으 백주생산 기업의 저급 백주 백주 제품 생산허가증 실시 로써 대대적인 구조조정 실 생산력 축소 시

- 140 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

3) 중국 명주 등급의 8대 명주 종류 마오타이주(茅台酒) 우량예(五糧液酒) 죽엽청주(竹葉靑酒) 분주(汾酒)

특징 - 1915년 파나마에서 열린 만국술박람회에서 금상을 수상 - 중국의 최고 명주 - 중국의 증류주중 가장 판매량이 많은 술 - 명나라 초부터 생산 - 다섯가지 곡물과 소량의 약재로 빚은 술 - 매년 주류품평회에서 최우수 명주로 선정 - 우리나라 사람들이 즐겨 마시는 중국술 - 당이 첨가되어 매우 단맛이 나는 술 - 혈액을 맑게 하는 명주 - 입안에 향이 은은하게 오랫동안 남음 - 소화 촉진, 피로 회복 효과

노주

- 400여 년 전부터 널리 알려진 사천성의 대표 명주 양하주 동주(董酒)

고정공주(古井貢酒)

- 장쑤성에서 생산 - 달콤하고 연하고 부드럽고 맑으며 산뜻한 맛이 특징 - 120 여 가지의 약재로 빚은 술 - 풍성한 향과 오묘한 맛이 특징 - 1963년 동주와 함께 8대 명주의 대열에 자리한 술 - 고량, 소맥, 대맥 , 완두가 주원료 - 141 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

4-5. 한국 전통주의 상표 표기 한국 전통주는 우리나라 특유의 자연환경과 식생활의 특이성에 기인하여 전통적 제조법 에 의해 제조되어 왔다. 대표적인 한국 전통주는 막걸리, 리큐르, 과실주 등의 다양한 제품이 출시되고 있다. 이러한 한국 전통주는 각 지역과 제품마다 영세한 규모의 양조장에서 제조되는 경우가 많아서 전통주 원료의 분류와 체계화가 미비한 상태이며, 그로 인해 다양한 전통주의 표준화 및 통일화가 이루어지지 않고 있는 실정이다. 또한 상표에 있어서도 일부 제조회사에 서는 고유의 상표를 자체적으로 관리하고 있지만 대부분이 전통주 상표 부착 방식에 대한 체 계화가 되어 있지 않아서 상표 표기방식이 제각각이고 상품의 종류도 다양하여 소비자가 상표 로부터 제품의 선택을 제대로 하기 어려운 실정이다.

4-5-1. 한국 리큐르 및 과실주의 상표 표기 리큐르는 과실이나 곡류를 발효시킨 주정을 주원료로 하고 정제한 설탕으로 단맛을 낸 후 약초, 과실, 종자, 초근목피, 봉밀, 설탕, 뿌리, 커피들을 첨가한 혼성주이며 과실주는 과 실을 일정량 함유한 주류이다. 아래와 같이 2003년 이래 전체 리큐르에 대한 소비가 약 8% 감 소하고 있는 반면에 국산 리큐르의 소비는 약 5% 증가하고 있는 추세임에도 불구하고 상품의 상표표기가 표준화 되어있지 않아 세계화에 어려움이 있다(표 29).

표 29. 수입 및 국산 리큐르 소비 현황(2003-2008년) 년도 전체 국산 수입

2003 67,50 5,00 62,50

2004 52,50 3,50 49,00

2005 51,50 3,50 48,00

2006 51,50 3,50 48,00

2007 48,50 6,00 42,50

(단위: 천상자×9Liter)

2008 50,75 7,00 43,75

신장율 - 7.9% 4.7% - 9.2%

*

- 142 -

자료:IWSR

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

가. 리큐르 및 과실주의 상표표기 기준 우리나라 주세법에 의하면 리큐르 및 과실주의 품질 표기 규정은 다음과 같다. ○ 품질표시(출처 : 주세법 제09899호 2009.12.31.)

1. 주류의 종류 2. 원료의 명칭 및 함량 3. 주된 원료가 생산된 국가나 지역 4. 제조일자 및 면세여부 5. 유통기한 또는 품질유지기한 6. 제조자의 명칭 및 제조장의 위치 7. 주류의 알코올분 함량 8. 주류의 용량 9. 첨가재료의 명칭 10. 상표명

○ 표시조건 1. 당분ㆍ산분ㆍ조미료ㆍ향료ㆍ색소ㆍ식물약재ㆍ과실, 그 밖에 국세청장이 정하는 재 료를 표시할 수 있다.

2. 식물약재를 주정 등으로 추출하는 경우 그 추출액의 알코올분 총량은 최종제품의 알코올분 총량의 100분의 5를 초과할 수 없다.

3. 과실의 중량은 전분질 원료를 기준으로 한다.

4. 당분 및 과실의 합계 중량을 기준으로 100분의 20을 초과하지 아니 하여야 하며, 과 실을 첨가하는 즉시 발효가 일어나지 아니하도록 살균하여야 한다.

5. 식물약재 중 알코올분 1도 이상으로 발효시킬 수 있는 과채류는 제외한다.

6. 과실주의 제조에 있어서 첨가하는 당분의 중량이 주원료의 당분과 첨가하는 당분의 합계중량의 100분의 80을 초과하여서는 아니 되며, 과실주의 발효ㆍ제성과정에 주 정ㆍ브랜디 또는 일반증류주를 혼합하는 경우 혼합하는 주류의 알코올분의 양은 혼 합된 후 당해주류의 알코올분 총량의 100분의 80이하이어야 한다.

- 143 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

나.

리큐르 및 과실주의 상표 표기 사례

상품명 표기 한글, 영문 혼용 표기

상품명 표기 한자, 영문 혼용 표기

주요 표기 주종, 용량, 원료, 알코올함량, 제조원, 소비자상담실, 병입년월일, 유통기한, 유통방법,

주요 표기 주종, 용량, 보관방법, 원료, 첨가물, 제조일자, 유통권장기한, 병입년월일, 소비자상담실

- 144 -

기타 표기 장기보관가능 문구 바코드

기타 표기 주의사항 음주 경고문구 바코드

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

상품명 표기

주요 표기

기타 표기

한글, 한자, 영문 혼용 표기

주종, 용량, 원료, 원산지, 병입년월일, 제조원

음주 경고문구 바코드

상품명 표기

주요 표기 주종, 용량, 원료, 첨가물, 제조일자, 유통기한, 유통방법, 제조원, 소비자상담실

기타 표기

한글, 한자, 영문 혼용 표기

- 145 -

음주 경고문구 바코드

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

상품명 표기

주요 표기

주종, 용량, 원료, 첨가물, 한글, 한자, 영문 혼용 표기 용기주입년월일, 유통기한, 유통방법, 제조원, 고객상담실 다.

기타 표기 침전물에 대한 주의 음주 경고문구

리큐르 및 과실주의 상표 표기 사례 분석 결과

리큐르와 과실주의 상표표기와 품질표기에 대한 분석결과를 보면 제품마다 그 표기가 다양 하고 부정확한 표현이 있어서 소비자가 상표나 품질표시를 보더라도 제품의 특성을 제대로 파 악하기 힘든 경우가 많다. 따라서 리큐르 및 과실주의 상표 표기에 대한 통일화가 절실히 필 요한 실정이다. 위 표기 사례에서 나타나는 주요 문제점을 요약하면 다음과 같다. (제안사항은 결론부분에 한국 전통주의 상표 표기 가이드라인으로 제시) ▶ 제조원 표기가 부정확함 ▶ 상표 표기 내용 중에 구체적인 영문 표기가 없는 경우가 많음 ▶ 제품의 품질 등급을 확인할 수 있는 표기가 없음 ▶ 디자인의 완성도가 부족함 ▶ 기본 표기 사항이 통일되지 않음 ▶ 원산지 표기가 누락된 경우가 많음

- 146 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

4-5-2. 막걸리의 현황과 상표 표기 가. 막걸리의 특징과 수출현황 막걸리는 쌀 등과 같은 곡물을 발효시켜 제조하는 전통 발효주로써 유기산이 다량 함유 되어 있고 다양한 필수 아미노산이 함유되어 있어서 영양소가 풍부할 뿐만 아니라 살아있는 효모가 그대로 다량 존재하여 건강에도 매우 좋은 영양식품이다. 이러한 이유로 우리 조상들은 흥취를 돋우기 위해서 뿐만이 아니라 건강한 삶을 위해 막걸리를 애용하여 왔다. 그러나 이러 한 막걸리의 우수성에도 불구하고 종류가 다양하고 대부분 영세한 제조자들에 의해 생산되어 품질이 일정하지 않고 위생문제 역시 제대로 관리되고 있지 않은 경우가 많으며, 막걸리 특유 의 맛과 냄새, 침전 문제 등이 제대로 해결되지 못하는 등 생산, 관리, 유통에 많은 문제점을 내포하고 있다. 일본으로 수출된 막걸리의 경우 오사카와 도쿄의 소비자에게 면접 및 설문 조사를 실시하 여 본 결과, 상표표기 자체만으로는 원료에 대한 정보가 미비하고(특히 과실 첨가주나 색소가 첨가된 경우), 침전물이 많음에도 불구하고 이에 대한 음용방법의 구체적 정보가 없으며 유통 기한이 불분명하고, 용기의 안정성이 보증되는지 여부가 가장 혼란스럽다고 지적하였다. 이러 한 막걸리 품질의 문제점을 요약해보면 다음 표와 같다(표 30). 표 30. 막걸리 품질의 문제점 항 목 품질의 표준화 미비 시큼한 냄새 짧은 유통기한 품질관리기관의 부재(제도적 지원 미비) 숙성 기간 단축 침전물 발효과정에서 생성된 탄산가스 용기 첨가물

문 제 점 원료, 제조공정의 차이로 품질 다양 저급 알코올 음료라는 인식을 줌 저장성이 떨어짐 표준화 및 체계적인 지원과 육성책 미비 숙취가 오래감 식감이 떨어짐 트림이 나고 텁텁한 맛이 남 저가 이미지 및 취급 불편 조미료, 감미료 첨가로 부정적 이미지

그럼에도 불구하고 막걸리는 건강음료라는 인식이 높아 해외로의 수출이 지속적으로 증가 하고 있는데 지난해 막걸리 수출량은 7,404㎘로 전년도 5,457㎘보다 35.7%가 늘어났으며, 최근 5년간 우리나라 주요 주류의 수출량은 감소한 반면 막걸리의 수출량은 증가하고 있는 추세이 다(표 31).

- 147 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

표 31. 막걸리 수출액 추이 년도 2005년 수출액(달러) 217만

2006년 251만

2007년 291만

2008년 442만

2009년 630만 (자료: 통계청)

막걸리 전체 수출량의 80% 이상을 일본에 수출하고 있으며 미국, 중국, 베트남, 호주 순으 로 나타났다. 또한 중국의 경우 수출량이 점점 증가하고 있는 추세이다(그림 56).

그림 56. 막걸리의 수출 현황

나.

막걸리 상표 표기 현황

막걸리는 천 여 곳이 넘는 제조처와 수백 종의 제품이 출시되고 있으나 제품에 대한 인지 도를 높이고 브랜드화 하여 관리되고 있는 제품은 그리 많지 않다. 최근 막걸리의 수요가 다 시 증가하고 수출이 이루어지면서 상표에 대한 인식도 차츰 증가하고 있으나 아직 지리적 표 장으로 등록되는 경우는 드믄 실정이다.

- 148 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

1) 막걸리 상표 표기 내용(주세법) 주세법에 따른 막걸리의 상표 표기 내용은 표 32와 같다. 표 32. 막걸리 상표 표시 사항 및 표시 기준 표시 사항 표시 기준 1) 특정 원료의 명칭을 제품명 또는 제품명의 일부로 사용한 경우와 주류를 사용한 경우 그 원료(원료의 함량 표시) 원료의 명칭 및 함량 원료용 2) 1)에 해당하는 원료를 포함하여 그 사용량이 많은 순서로 3가지 이상의 원료 2010. 8. 4일 까지 -표시대상 가) 주된 원료(원료 중 배합비율이 가장 높은 원료)의 생산국가나 지역 주된 원료가 생산된 나) 특정원료의 명칭을 제품명으로 사용한 경우에는 그 특정 원료가 국가나 지역 주된 원료가 아니더라도 그 원료의 생산국가나 지역 포함 -표시방법 가) 국산 원료: “국산”, “국내산”으로 표시하거나 해당 시ㆍ도, 특별 자치도 또는 시ㆍ군ㆍ자치구의 명칭을 표시 나) 수입 원료: 원산지 국가명을 표시(“수입산”으로 표시 가능) 제조일자

연, 월, 일의 순서로 표시

유통기한 또는 품질 “00년 00월 00일까지”로 표시하거나 제조일을 표시하는 경우에는 유지기한 “제조일로부터 00일(개월, 년)”로 표시 명칭과 제조장의 소재지를 표시하되, 제조장의 소재지 대 제조자의 명칭 및 제조자의 본사의 소재지를 표시할 수 있으며, 이 경우 국세청장에게 신고 제조장의 위치 신 한 제 조장기호도 함께 표시

첨가재료의 명칭

「식품위생법」 제10조의 표시기준에 따라 그 명칭과 용도를 함께 표시하여야 하는 첨가재료

- 149 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

2) 막걸리 상표 표기 사례

상품명 표기 한글로 표기 생막걸리 강조

상품명 표기 한글과 한자 혼용 쌀을 강조

주요 표기 기타 표기 주종, 용량, 원료, 첨가물, 제조년월일, *유사상품에 대한 경고, 유통기한, 보관방법, 제조원명, 음주 경고문구, 유사상품에 대한 경고 바코드

주요 표기 주종, 원료, 첨가물, 제조년월일, 유통기한, 보관방법, 제조원명, 보관방법, 맛의 특징 - 150 -

기타 표기 *경기도 인증마크, 음주 경고문구, 바코드

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

상품명 표기 한글로 표기 탁주를 작게 표기

주요 표기

기타 표기 *친환경원료강조, 주종, 원료, 용량, 첨가물, 제조일자, 제조법, 품질과 맛 설명, 보존기간, 보관방법, 제조원, 음주 경고문구, 소비자상담실, 제품 연구기관 바코드

상품명 표기

주요 표기

한글로 표기 오미자 강조

원료, 용량, 첨가물, 제조일자, 유통기한, 보관방법, 제조원, 소비자상담실 - 151 -

기타 표기 제조법, *품질과 맛 설명, 음주 경고문구, 바코드

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

상품명 표기

기타 표기

한글, 한자 혼용 울금을 강조 막걸리 표기 없음

주요 표기 주종, 용량, 원료, 첨가물, 병입년월일, 유통기한, 보존기간, 보관방법, 제조원, 연락처

상품명 표기

주요 표기

한글과 한자 혼용

주종, 원료, 용량, 첨가물, 병입년월일, 유통기한, 보존방법, 제조원, 소비자상담실

기타 표기 *특허청 등록번호, *용기개봉방법, 보관방법, 음주 경고문구, 바코드

- 152 -

없음

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

상품명 표기 한글, 한자 혼용 막걸리를 작게 표기 생산지역 표기

주요 표기 주종, 원료, 알콜함량, 첨가물, 용기주입년월일, 보존기간, 보관방법, 제조원, 소비자상담실

기타 표기

상품명 표기

주요 표기

기타 표기

한글로 표기 콩을 강조

주종, 용량, 원료, 출고가격, 첨가물, 제조일자, 보존기간, 제조원, 소비자상담실

- 153 -

*품질과

맛 설명, 음주 경고문구

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

상품명 표기

주요 표기

기타 표기

한글과 한자 혼용

주종, 원료, 첨가물, 제조일자, 보존기간, 제조원, 소비자상담실

*음용방법,

상품명 표기

주요 표기

한글, 한자 혼용 생산지역 표기 막걸리를 크게 표기

음주 경고문구

기타 표기 *살아있는 효모 표기 주종, 용량, 원료, 첨가물, *KoreanTraditional Wine 병입년월일, 보존기간 및 보존방법, 으로 표기, 제조원, 소비자상담실 2012 여수세계박람회 관련 문구 - 154 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

상품명 표기

주요 표기

한글로 표기 생산지역 표기

주종, 용량, 원료, 첨가물, 제조일자, 보존기간, 제조원

표기 제조원표기 미흡

상품명 표기

주요 표기

기타 표기

한글로 표기 복분자 표기

주종, 원료, 알콜함량, 용량, 출고가격, 첨가물, 용기주입년월일, 유통기한

음용방법 음주 경고문구 바코드

- 155 -

기타 표기 *상표등록

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

상품명 표기

주요 표기

기타 표기

한글로 표기

주종, 용량, 원료, 첨가물, 제조일자, 유통기한, 유통방법, 제조원, 소비자상담실

*막걸리 농도표기

상품명 표기

주요 표기

한글과 한자 혼용 쌀을 강조하여 표기

주종, 알콜함량, 용량, 원료, 병입년월일, 유통기한, 제조원, 소비자상담실 - 156 -

음주 경고문구 바코드

기타 표기 *Korean Traditional Rice Wine 표기,*제조원 영문표기, 음용방법, 음주경고문구 바코드

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

상품명 표기

주요 표기

기타 표기

한글과 영문 혼용

주종, 용량, 원료, 출고가격, 용기주입년월일, 유통기간, 제조원, 소비자상담실

*MAKGEOLLI,Korean Traditional Rice Wine표기

상품명 표기 일본어로 표기 일부 한글 표기 원료 산지 표기

주요 표기 주종, 알콜함량, 용량, 원료, 병입년월일, 유통기한, 생산국, 수입원, 제조원, 소비자상담실

* 다른 상품의 표기와 차별된 표기 - 157 -

음주 경고문구 바코드

기타 표기 음용방법 음주 경고 문구 *홈페이지 주소 바코드

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

3) 막걸리 상표 표기 사례 분석 결과 막걸리의 상표표기와 품질표기에 대한 분석결과를 보면 제품마다 그 표기가 다르고 부정 확한 표현이 많아서 소비자가 상표나 품질표시를 보더라도 제품의 특성을 제대로 파악하기 힘 든 경우가 많다. 따라서 막걸리 상표 표기의 통일화가 절실히 필요한 실정이다. 현재 우리나 라에서 시판되는 막걸리에 대한 상표 표기와 품질 표기 사례에서 나타나는 주요 문제점을 요 약하면 다음과 같다. ▶ 제품명에 첨가물을 사용한 경우(검은 콩 막걸리, 오미자 막걸리, 울금 막걸리, 더덕 막걸리 등) 첨가물의 산지, 함량 등의 정보가 전혀 없어 소비자가 혼동하기 쉽게 표기되어 있음 ▶ 제조원 표기가 부정확함 ▶ 상표 표기 내용 중에 영문 표기가 없는 경우가 많음 ▶ 막걸리의 영문명 표기가 통일되지 않음 ▶ 제품의 품질 등급을 확인할 수 있는 표기가 없음 ▶ 디자인이 조잡한 경우가 많음 ▶ 개봉 후 사용방법에 관한 표기가 통일되지 않음 ▶ 기본 표기 사항이 통일되지 않음 ▶ 규격, 용량 표기가 누락된 경우가 있음

- 158 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

4-6. 한국 전통주의 상표 표기 가이드라인 4-6-1. 과실주의 종류, 원료의 함량, 제조방법 등 품질 표기 기준 현재 시행중인 주세법에 의거한 것으로서 원료에서 나타나는 당이 20% 이상이어야 하며 충분치 못할 경우에는 가당(보당)할 수 있으나, 가당량이 80% 미만이어야 한다(표 33). 표 33. 한국 전통주의 상표 표기 방법 명칭 제조 방법 과실의 명칭+주 과실을 발효하여 제조한 술 과실의 명칭+와인 주정 강화+과실의 명칭+주 과실을 발효한 술에 주정을 첨가 주정 강화+과실의 명칭+와인 한 술 주정 침출+과실의 명칭+주 과실을 주정에 침출하여 만든 주정 침출+과실의 명칭+와인 주류

활용(예) 복분자 주 복분자 와인 주정 강화 복분자 주 주정 강화 복분자와인 주정 침출 복분자 주

3-6-2. 막걸리 원료에 대한 비율의 표준화 및 표기 기준 막걸리의 제조에 이용되는 원료의 사용 비율에 따라 명칭 표기도 표 34와 같이 표기하여야 한다. 표 34. 막걸리 원료에 대한 비율의 표준화 및 표기 기준 명칭 원료 사용 비율 순 쌀 막걸리 백미 100% 순 밀가루 막걸리 소맥분 100% 전분질 원료 막걸리 고구마, 옥수수 등 전분질 원료 100% 전분질 첨가 막걸리 전체 당분의 50% 이상 과실 첨가 막걸리 첨가된 과실즙이 20% 이내 약재류 첨가 막걸리 5% 이내의 약재 - 159 -

활용(예) 쌀 막걸리 밀 막걸리 고구마 막걸리 고구마 첨가 쌀 막걸리 포도 첨가 쌀 막걸리 구기자 첨가 쌀 막걸리

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

4-6-3. 단맛과 신맛에 대한 정도의 표준화 및 표기 기준 단맛과 신맛에 대한 국제적 표준 수치는 없으며 와인의 단맛 역시 표준수치가 정해 져 있지 않다. 일본의 사케 상표 표기에는 단맛을 sweet, 단맛이 없는 경우 dry를 사용하고 있으나 일본의 감신도 구분을 다양한 맛을 나타내는 우리나라 전통주에 실질적으로 적용시키 기에는 불합리한 점이 많다. 단맛 표기 평가시료와 신맛 평가시료는 각각 표 35와 표 36에 나 타내었다. 표 35. 단맛 표기 평가 시료 한글 표기 영문 표기 당(Sugar) 함량 (g/L) Sample 단맛 Sweet 50 이상 S0 (50) 약간 단맛 Medium Sweet 15-50 S1 (35) 단맛이 거의 없음 Midium Dry 6-15 S2 (10) 단맛이 없음 Dry 5 이하 S3 (5) (출처:EU regulation 표 36. 신맛 표기 평가 시료 한글 표기 영문 표기 강한 신맛 Very Acidic 중간 신맛 Medium Acidic 약한 신맛 Slightly Acidic 신맛이 없음 Neutral

총산(Acid)함량 (W/V%) 0.9 이상 0.6 - 0.8 0.2 - 0.5 0.1 이하

- 160 -

결과 8.6 5.3 3.1 1.2 753/2002)

Sample(총산도) 결과 S0 (0.9) 8.4 S1 (0.7) 5.7 S2 (0.4) 3.4 S3 (0.1) 1.1 (출처:Alexander J. Pandell, 1999)

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

4-6-4. 한국 전통주의 단맛과 신맛의 표기 방안 가. 단맛의 표기 방안 ▶ 막대형 적색계열 색상 표기 막대를 활용함 단맛 없음(흰색) 나.

약한 단맛(연분홍색)

중간 단맛(주황색)

강한

단맛(빨강색)

신맛의 표기방안

▶ 막대형 녹청색계열 색상 표기 막대를 활용함 신맛 없음(노랑색)

약한 신맛(연두색)

4-7. 상표표시를 통한 품질관리와 세계화를 위한 활용 방안

막걸리를 비롯한 리큐르, 과실주 등 한국 전통주의 세계화를 위해서는 상표의 표시 사항 에 대하여 다음과 같은 행정 지도가 필요하다. 첫째, 전통주 종류별 상표 표기 방법에 대한 행 정 지도를 실시해야 할 것이다. 한국 전통주의 품질이 우수하다고 하더라도 소비자가 상표를 보고 기호에 맞는 제품을 선택하기 어렵다면 세계화를 이룰 수 없다. 소비자가 기호에 맞는 제 품을 손쉽게 선택할 수 있도록 하기 위해서는 본 연구에서 제시한 상표 표기 방법이 지켜져 야 한다. 둘째, 전통주 원료 및 생산 방법의 규격화로 품질 등급 인증제가 실시되어야 한다. 전통주의 종류에 따라 원료의 선택과 제조방법을 표준화하고 규격화하여 일정한 품질의 제품 을 제조할 수 있도록 함으로써 전통주 제품의 맛과 향을 일정하게 유지하고 상품의 신뢰도를 높여야 할 것이다. 또한 제품의 원료나 제조방법에 따라 맛과 품질이 다른 것을 품질 등급 규 정에 적합하도록 원료와 제법을 규격화하는 품질관리 시스템을 구축하여 소비자가 상품을 손 쉽게 선택할 수 있도록 해야 한다. 셋째, 지리적 표시 제도를 적극 활용하도록 권장하여야 한 다. 우리나라는 지역별 원료와 물 등의 특성으로 인해 다양한 품질의 전통주가 제조되고 있다. 따라서 지역별로 제조방법과 원료의 품질, 물의 특성 등을 고려하여 독특한 전통주 생산에 적 합한 조건을 갖추고 전통을 잘 유지하고 있는 지역의 경우 지리적 표시 등록을 인정하여 지역 별 특성에 맞는 전통주를 체계적으로 생산, 관리, 유통할 수 있도록 하는 것이 필요하다. 품질 이 우수하고 경쟁력이 높은 원료의 생산지명과 수확년도 등을 상표에 표기하여 차별화와 장기 적인 브랜드 육성 전략으로 활용하여야 한다. 넷째, 지역별 전통주 생산자의 조합결성을 유도 해야 한다. 우리나라의 전통주 생산자는 전국에 산재해 있고 특정 지역이 우수한 품질의 전통 - 161 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

주를 생산 공급하고 있으나 대부분 영세업자들이어서 품질관리가 허술하기 쉽고 품질개선이나 홍보와 유통에 어려움이 있어서 경쟁력이 약한 단점이 있다. 따라서 이러한 지리적 표시가 가 능한 지역 등을 중심으로 하여 전통주 생산자 조합법인과 같은 단체를 결성하도록 유도하여, 원료 수급에서부터 생산 시설, 품질관리 등의 공동체 운영을 통해 경쟁력을 높이도록 유도해야 만 한다.

- 162 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

Ⅴ. 연구결론 및 제언 5-1. 연구의 요약 제 1세부과제 : 고품질 기능성 수출용 막걸리 생산을 위한 균일 품질 안정화 기술개발 가. 현 살균 막걸리 생산 업체의 가열 살균 문제점

- 살균기는 PHE(판형열교환기)에 의한 HTST살균방법을 하고 있으나 살균온도 및 시간 의 기준이 없어 업체별로 제각기 설정하여 시행하고 있음 - PHE에 의한 살균방법은 CIP와 플레이트 분해청소가 살균효율의 중요 척도이나 CIP와 유지보수에 대한 교육 부족으로 시행하지 못하거나 간이로 시행하고 있음 - 살균기 또는 충전기 고장 시 원활한 연속생산을 위해 써지탱크가 필요함 - 살균제품의 경우 정기적으로 살균효과에 대한 실험 검증이 필요함

나. 살균 막걸리의 살균조건 제시

- 살균막걸리는 생막걸리보다 발효(담금)시간을 길게 하여 살균 열처리 효과를 극대화함 (예 : 생막걸리 발효기간 : 3～4일, 살균막걸리 발효기간 : 7～8일) - 살균온도 및 시간은 85～95℃, 120～180초에서 시행할 것을 권장함 (각 막걸리 제조업체 의 발효 균주나 제조방법 및 공정이 상이하므로 각 사의 살균 - 온도 및 시간은 실험실 에서 충분히 검증 후 설정 필요 또한 최소 2주에 1회 정도 완제품에 대한 검증 필요) - 충전실(병입실)은 양압설비를 갖춘 무균실 시설을 조성함 - 포장재(병, 뚜껑)는 알코올 또는 오존수로 소독함 - 탄산가스를 주입하는 살균막걸리 제조업체는 후살균(병장살균,75℃ 20분)이 절대적으로 필요 - 탄산가스를 주입하지 않는 살균 막걸리 제조업체는 내열병을 이용한 Hot Filling방법도 검토 필요

다. 생막걸리 생산 업체에 대한 분석 결과

- 생산량이 많은 대형 업체를 제외하고는 중형급 업체까지의 막걸리 업체에서는 생산시설 및 제조실 부분에 위생문제가 많이 도출됨 - 이러한 문제점에 대한 해결을 위해 우선적으로 제조 위생 인식 교육이 필요 - 아울러 막걸리를 제조하는데 있어서 제조자가 위생의 중요성을 빨리 인식할 수 있는 보 다 간편하고 편리한 과학적 데이터의 적용이 절대적으로 필요

라. 막걸리의 살균 온도와 시간 측정실험

- 유산균의 사멸 온도는 65와 70℃에서 30분 이상을 요구하였다.

- 163 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

- 75～85℃의 온도는 1분30초의 시간을 필요로 하였다.

- 90과 95℃의 온도는 30초 정도의 시간으로 유산균이 사멸되는 것이 확인되었다.

- 막걸리의 살균의 정의를 명확히 할 필요성이 있다. 예) 병원성균 만 죽인 것을 살균으로 할 것인지 또는 병원성균 뿐만 아니라 효모, 곰팡 이, 유산 등 모든 균을 죽인 범위를 말하는지 등.

- 실제 막걸리 내 효모, 곰팡이 및 유산균의 사멸 온도와 시간은 다른 균에 비해 많은 시 간과 높은 온도를 필요로 함. 「살균조건」 ▶ 품평회 출품 살균막걸리 10개중 7개 제품에서 효모 및 유산균 검출됨. ▶ 업체로부터 직접 수거된 살균막걸리 5개 제품 중 모두에서 효모 및 유산균 검출됨. 따라서, - 사멸온도와 시간은 85℃～95℃에서 120～180초 이상 요구됨. ▶ 수출용 막걸리의 경우 3차례 이상 Sample을 일정 수준의 실험실에서 미생물 증식에 관 한 검사를 필수로 할 것을 제안. (대부분의 실험에서 검출된 회사 제품은 미생물 증식 사전 Sample 검사가 이루어 지지 않은 제품임)

「시설부분」 ▶ 국내 대부분의 업체는 살균기로서 PHE(판형열교환기)를 사용하고 있지만, CIP가 이루어 지지 않고 있음(미생물 오염).

- 수출용 또는 시판제품 생산업체는 매일 CIP 준수 여부가 조건임. ▶ 충전실(병입실) 양압시설을 갖춘 무균 시설 제안 ▶ 포장재(병, 뚜껑) 알콜․오존수 소독 조건 제안 ▶ 병뚜껑 주입의 오염에 의한 제품 손상 시 후살균 제안(탄산 주입시) ▶ 살균 막걸리 제조업체는 내열병을 이용한 hot filling 방법 제안(탄산 미 주입시)

- 164 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

「생주의 품질 안정화 조건」 ▶ 전국 생 막걸리 생산업체의 생산 공정 분류별 조건 설정 (4개의 기준으로 분리됨) ▶ 생주의 발효최적화를 위한 미생물 및 이화학적 품질 조건(제품) - 유산균 1ml 당 10⁷ 이상 - 효모 1ml 당 10⁷ 이상 - pH 4.0 전 후 유지 위의 조건 하에서 생산된 제품 내 병원성 미생물의 투입 후 생존실험에서 모두 사멸됨. 또한 기타 잡균의 경우도 모두 사멸되어 정상적인 품질의 안정화가 확인됨. ※ 생막걸리의 경우, 10℃ 이하의 조건에서 보관 시 10～15일 정도 품질이 안정화되었음.

제 2 세부 과제 - 막걸리 제조에 사용되는 원료 및 제조공정별 특성을 반영 한 제조기술 체계화 가. 전국 쌀 생산량의 상위 20위권 내 품종 및 가공용 쌀의 조사 1. 쌀 품종의 영양성분 및 이화학적 성질 조사 식용미와 특수미(가공용)의 특성 ▶ 식용미 - 심복백이 거의 없음 - 단백질 함량: 5.6 ～ 7.4 - 아밀로스 함량: 16.9 ～ 19.9 ▶ 특수미 - 심복백이 있는 품종이 많음 - 단백질 함량: 5.9 ～ 7.7 - 아밀로스 함량: 11.5 ～ 81

- 165 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

2. 막걸리에 적합한 품종 구분

품종 추청미 청아벼 청담벼 서안1호 다산 다산1 안다 오대1호 신운봉1호 황금보라 운광벼 산들진미 벼 식용미 해강백 찬물결 온누리 황금누리 다미벼 말그미 호품벼 주남조생 큰섬벼 풍미1호 드래찬 한아름 화성벼 동해진미 구분

품종 설갱벼 향미벼 적진주벼 미향벼 큰눈 백진주1호 특수미 대양조벼 립벼1호 고아미벼 백진주 영안벼 고아미2호 만미벼 흑광

투명도 (1~9) 1 1 1 1-3 0 1.71 1 1 투명도 (1~9) 9 2 7 9 8 -

심복백 (0~9) 0/0 0/0 0/0 0/0 0/1 0/0 2/1 0/1 0/1 0/0 0/1 0/0 0/0 0/0 0/0 0/0 1/0 0/0 0/0 0/0 1/1 0/0 0/1 1/0 0/1 0/0 심복백 (0~9) 뽀얀메 1/3 0/0 2/2 중간찰 뽀얀메 0/1 0/2 중간찰 4/4 0/0 -

단백질함량 (%) 6.5 5.6 6.0 5.8 7.4 6.5 6.6 6.5 6.5 5.8 6.2 6.4 6.4 6.5 6.8 6.2 6.1 6.4 6.5 6.7 7.2 5.9 6.3 6.8 6.3 단백질함량 (%) 5.9 6.5 7.4 7.7 6.7 6.2 6.6

- 166 -

아밀로스 함량(%) 18.8 18.3 18.4 18.8 18.5 18.6 19.6 19.5 19.2 19.3 19.1 18.8 18.6 18.9 18.6 18.9 19.1 19.3 18.7 19.8 18.0 19.0 17.7 16.9 19.9 19.5 아밀로스 함량(%) 19.3 17.6 18.3 19.0 17.5 11.5 81 19.5 26.7 9.1 18.9 28.1 12.9 18

도정율 (%) 77.4 74.1 75.9 68.8 72.2 74 76.7 96.4 74.6 73.7 74.8 87.7 74.4 76.9 75.3 76.8 75.7 73.6 76.3 72.6 75.9 76.5 도정율 (%) 72 74.9 76.8 79 72.1 -

적합 여부

○ ○ ○ ○

○

○ 적합 여부 ○

○ ○ ○ ○

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

3. 막걸리 제조에 영향을 미치는 요인

막걸리 제조에 영향을 미치는 요인

▶ 요인 - 심백 부분의 유무와 크기가 클수록 발효에 적합 - 단백질과 지질의 함량이 적을수록 좋다(맛과 향을 좌우) - 아밀로스의 함량이 많을수록 좋음(효모 및 유산균의 증식 효과) - 정미도

나. 전국 8개 대표 막걸리 업체의 막걸리 제조 공정 및 품질 조사 결과 - 전국을 8개 지역으로 나누어 대표 막걸리 업체를 선정하여 막걸리 제조 공정을 조사해 본 결과 업체마다 사용하는 원료, 증자방법, 담금 방법 및 기간 등이 다른 제조 공정을 사 용하고 있는 실정으로 업체의 전통과 특성 및 규모에 적합한 공정을 채택하여 사용 중에 있었다. 따라서 지역에 따른 업체별 제조공정의 유사성은 찾을 수 없었으나 증자 방법이나 원료사용방법에 따라 3가지의 대표 공정 및 기타 공정으로 체계화 할 수 있다.

- 지역별 막걸리의 이화학적 및 생물학적 품질을 조사해본 결과 지역에 관계없이 제조 공 정의 차이에 따른 다양한 품질을 나타내었다.

- 결론적으로 현재 막걸리의 다양한 품질은 지역적인 환경에 영향을 받는 것이 아니라 업 체에 따라 다양한 제조 공정이 막걸리 제품의 품질에 영향을 미치는 것으로 나타났으며 제조 공정의 단일화보다는 제조 공정의 다양성을 인정하는 범위에서 위생적인 생산공정을 확립하고 철저한 사전 품질 관리를 통해 제품의 안정성 및 안전성 확보에 전력을 다해야 할 것으로 사료된다.

- 167 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

「지역특성에 따른 제조공정」 ▶ 지역적으로 제조 공정의 유사성을 찾기는 어려웠고, 업체에 따라 서로 다른 제조공정을 사용함 ▶ 막걸리 제조 공정은 다음과 같이 3가지의 대표 공정과 기타공정으로 요약됨.

- 미증자 막걸리 제조공정 - 통쌀 증자 막걸리 제조 - 쌀 분쇄 증자 막걸리 제조 - 파쇄미 막걸리 제조(기타) ▶ 쌀의 품종으로는 대부분 추청미를 이용함. ▶ 전국적으로 18개의 막걸리 시료를 대상으로 한 미생물 및 이화학적 검사 결과는 다음과 같음.

- 알코올 함량: 5.4～7.85%, - pH: 3.32～4.3 - 산도: 0.3～0.52% - 당도: 3.33～5.8 Brix, - 총균수: 106～108 (cfu/ml), - 유산균수: 105～108 (cfu/ml), - 효모수: 107 (cfu/ml).

제 3세부과제 : 수출용 막걸리 등 전통주의 주종별 품질 표시 방법 가이드라 인 개발 ○ 한국 전통주인 막걸리와 과실주에 대한 품질 표기와 상표 표기의 개선 방안

- 외국 와인과 일본 사케 및 중국 전통주에 대한 품질 및 상표 표기 방법을 조사·분석하 고 한국 전통주의 품질 표기와 상표 표기 현황과 표기 상태를 비교함으로써 문제점을 도출 - 외국 주류로 국제적 대중화에 성공한 와인과 사케 등의 표기 방법을 연구하여 한국 전 통주인 막걸리와 과실주에 대한 품질 표기와 상표 표기의 개선 방안으로 활용할 수 있 는 방안을 연구 - 와인의 등급표기와 상표표기에 관한 체계적인 관리와 일본 사케에 대한 품질표기 및 품 질 등급에 관한 표기의 장점을 취합하고, 수출업체의 현황과 소비자들의 기호도를 조사 하였으며, 이를 토대로 한국 전통주 고유의 특성이 잘 나타날 수 있도록 품질표기 및 상 표표기에 대한 방법을 연구하여 일반적인 품질표기 기준 이외에도 품질의 등급표시, 지 - 168 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

리적 표시, 상표 표기의 표준화 등의 방안을 제시 - 단맛과 신맛에 대한 표기 기준을 제시하여 한국 전통주인 막걸리 등에 대한 수출용 상 표 표기의 가이드라인을 개발 「한국 전통주의 상표표기 가이드라인」 ▶ 과실주의 종류, 원료의 함량, 제조방법 등 품질 표기 기준 제시함. 명칭 제조 방법 활용(예) 과실의 명칭+주 복분자 주 과실을 발효하여 제조한 술 과실의 명칭+와인 복분자 와인 주정 강화+과실의 명칭+주 과실을 발효한 술에 주정을 첨가 주정 강화 복분자 주 주정 강화+과실의 명칭+와인 한 술 주정 강화 복분자와인 주정 침출+과실의 명칭+주 과실을 주정에 침출하여 만든 주정 침출 복분자 주 주정 침출+과실의 명칭+와인 주류 주정 침출 복분자와인 「한국 전통주의 상표표기 가이드라인」 ▶ 막걸리 원료에 대한 비율의 표준화 및 표기 기준 제시함. ▶ 단맛과 신맛에 대한 정도의 표준화 및 표기 기준 제시함. 한글 표기 영문 표기 당(Sugar) 함량 (g/L) Sample 단맛 Sweet 50 이상 S0 (50) 약간 단맛 Medium Sweet 15-50 S1 (35) 단맛이 거의 없음 Midium Dry 6-15 S2 (10) 단맛이 없음 Dry 5 이하 S3 (5) 한글 표기 영문 표기 총산(Acid)함량(W/V%) Sample(총산도) 약한 신맛 Slightly Acidic 0.2 - 0.5 S2 (0.4) 신맛이 없음 Neutral 0.1 이하 S3 (0.1)

- 169 -

결과 8.6 5.3 3.1 1.2 결과 3.4 1.1

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

5-2. 연구의 활용 가. 연구 활용 예시도

연구 성과에 따른 활용은 그림 57과 같이 활용한다.

그림 57. 연구의 활용 예시도

- 170 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

1) 생산자의 활용 본 연구를 통해 작성된 결과는 생산자의 입장에서 그동안 경험으로만 만들어 오던 막걸리 를 단계별 과학적 및 통계적인 자료에 근거를 두고 자사의 문제점이 무엇이고 어떻게 시설 및 제품을 개선할 것인가에 대한 매뉴얼로 이용 될 것이다. 또한 한국 전통주의 품질표기 및 상표 표기에 대한 가이드라인은 한국 전통주 제조자와 관리기관의 체계적인 전통주 생산 관리에 활 용할 수 있다. 특히 전통주의 품질표기 가이드라인을 통해 품질의 특징을 용이하게 확인할 수 있도록 표기할 수 있고, 맛을 표기하여 소비자 기호에 따라 표준화된 전통주를 제조하는데 효 과적으로 활용될 수 있을 것이다. 또한 상표 표기의 가이드라인은 생산자의 제품에 대한 식별 기능과 품질보증기능 및 광고 홍보 기능으로 생산자 특유의 고품질 전통주를 생산할 수 있으 며, 수출용 막걸리 등의 제품에 적극 활용할 수 있을 것이다. 「살균 품질 안정화 기준」 ▶ 살균에 적합한 온도는 85℃〜90℃ ▶ 살균장비조건 : PHE와 CIP의 접목 「생주 품질 안정화 기준」 ▶ 유산균 : 1ml 당 10⁷ 이상 ▶ 효모 : 1ml 당 10⁷ 이상 ▶ pH : 4.0 전 후 유지 2) 관리 감독기관의 활용 그동안 전국의 600여개 업체의 생산시설, 제조방법 및 품질을 평가하기에는 데이터가 전 무한 상태라 품질기준을 정하기도 어려움이 많았을 것이다. 본 연구의 결과는 관리감독의 기관 에서도 생산 공정 및 전통주 품질 표시와 상표 표기 가이드라인을 통해 관리 감독기관은 생산 자의 전통주 제조설비와 제조방법에 대한 기준을 확립하여 엄격한 품질관리가 이루어지도록 유도하여 효율적으로 관리할 수 있고, 품질관리 가이드라인에 따라 품질 등급을 표시하도록 하 여 위생적으로 고품질을 가진 경쟁력 있는 전통주를 제조할 수 있도록 관리 감독하는데 적극 활용할 수 있을 것이다. 또한 유통 과정에서의 문제와 지역 특성에 맞는 수출용 전통주의 생 산과 보급에 차질이 없도록 관리하는데 활용할 수 있을 것이다.

- 171 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

「살균 막걸리 제품 품질 규정 (수출용) 제안」 ▶ 기존 품질 기준이외에 수출용 막걸리 생산업체는 사전에 지정된 실험실에서 3차례 이상 품질 이상에 문제가 없는지를 검사한 뒤 수출 허가를 내주는 제도를 도입. ▶ 기존 이화학적 및 미생물학적 품질 기준 조정 변경 필요.

3) 판매자와 소비자의 활용 한국 전통주의 맛과 품질 표기 및 상표 표기에 대한 가이드라인은 우리나라 전통주의 특 성에 따라 표준화가 이루어짐으로써, 판매자와 소비자가 전통주의 품질과 상표 표기에 따라 품 질을 정확히 확인할 수 있어서 전통주의 유통과 판매가 정형화되고 용이하며, 소비자의 기호에 따른 제품 선택에 도움을 주어 구매 의욕이 고취되므로 전통주의 판매와 소비가 증가할 것이 다. 특히 해외 소비자가 막걸리 등 한국 전통주의 맛과 품질을 쉽게 확인할 수 있고, 상표 표 기만으로도 기호에 맞는 한국 전통주를 용이하게 구매할 수 있으므로 수출량 증대와 세계적 대중화에도 기여할 것이다. 「품질 표시 기준」 ▶ 단맛의 표기 방법 단맛 없음(흰색) 약한 단맛(연분홍색) 중간 단맛(주황색) ▶ 신맛의 표기 방법 신맛 없음(노랑색)

약한 신맛(연두색)

- 172 -

강한

단맛(빨강색)

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

명칭

쌀 막걸리 순 밀가루 막걸리 전분질 원료 막걸리 전분질 첨가 막걸리 과실 첨가 막걸리 약재류 첨가 막걸리 순

「원료 표시 기준」 원료 사용 비율 백미 100% 소맥분 100% 고구마, 옥수수 등 전분질 원 료 100% 전체 당분의 50% 이상 첨가된 과실즙이 20% 이내 5% 이내 약재

- 173 -

활 용 (예) 쌀 막걸리 밀 막걸리 고구마 막걸리 고구마 첨가 쌀막걸리 포도 첨가 쌀 막걸리 구기자 첨가 쌀 막걸리

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

5-3. 후속 연구의 제안 막걸리 등 전통주의 수출력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발의 연구과 제를 수행함에 있어, 보다 심도 있는 연구를 해야 할 부분이 도출되어 후속 연구를 다음과 같 이 제안 합니다.

가. 막걸리의 살균 온도와 시간 및 관능에 대한 최적화 조건 산업화 확립

연구 조사결과 업체별 막걸리 살균에 대한 온도와 시간이 제각각이었으며, 살균 제품에 대한 미생물 수를 측정한 결과 70% 이상의 생균수가 측정되었다. 따라서 본 연구진은 실험실 에서 표준평판열교환기에 최대한 가깝게 실험을 수행한 결과 막걸리의 살균처리 온도 및 시간 은 연구보고서와 같이 요구되었다. 그러나 이것은 실험실의 연구결과 이므로 업체별 막걸리의 고형분 함량, 미생물(효모, 곰팡이, 유산균) 수에 따라 미생물의 열사멸 온도 및 시간이 틀린 것으로 사료되며, 살균 후, 처리공정에 따라 다를 수 있다. 또한 열사멸 온도와 시간이 관능에 미치는 영향도 연구할 필요성이 있다.

나. 막걸리 속에 생존 가능한 병원성균과 불가능한 병원균에 대한 연구

막걸리를 통해서 전염될 수 있는 병원성균에 대한 연구가 필요하다. 여기에 대한 연구가 수행된다면 품질기준 가이드라인에 도움이 될 것으로 사료된다.

다. 쌀 품종별 막걸리 제조 후, 미생물 및 이화학적 품질에 대한 연구

일본은 쌀 품종별 양조용과 식용으로 구분하여 술을 제조하고 있으며, 양조용도 정미도에 따라 술을 제조하고 있는 실정이다. 따라서 막걸리도 품종별, 정미도별 제조하여 관능 및 이화 학적 성분 분석을 수행 할 필요성이 있다.

라. 막걸리 고형분의 분산성에 대한 연구

막걸리는 물리화학적 관점에서 보면 가용성 용질과 비가용성 고형분이 액상에 분산되어 있는 콜로이달 서스펜션 (colloidal suspension) 으로 존재한다. 이 중 비가용성 고형분의 분산매와의 밀도 차이에 의해 아래쪽으로 침전되거나 위쪽으로 떠오르게 된다. 이때 침전속도나 떠오르는 속도를 결정하는 것이 Stoke's equation인데 비가용성 고형분의 입자 크기는 Stoke's equation 중 중요한 역할을 하게 된다. Stoke's equation에 따르면 입자의 크기가 커질수록 침전속도는 제곱에 비례하여 빨라지므로 침전속도를 조절하려면 입자의 크기를 감소시키는 것이 결정적임. 물리/화학적 방법에 따른 막걸리 고형분 침전 억제 최적화식품 소재의 나노화 가공을 통해 원료 고유의 물리적 특성을 획기적으로 변화시킬 수 있다. 고압 호모게나이져를 이용한 막걸리의 처리는 막걸리내의 효모나 기타 비가용성 고형 - 174 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

물질의 평균 입도를 획기적으로 감소시킬 수 있다. 고압 호모게나이저를 사용하는 기술은 처리 시 온도를 조절 할 수 있으며 일정 수준에서의 가온이나 냉각이 가능하다. 따라서 막걸리 발효 및 숙성 온도와 동일한 온도 조건에서 현탁 안정성 확보를 기대할 수 있다.

- 175 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

참고문헌 고춘명 외 2인. 1973. 한국 고유주의 일종인 탁주에 대한 미생물학적 연구. 한국미생물학회지, 11(4):167-174 김아람 외 8인. 2008. 감초 첨가에 의한 탁주의 저장성 및 품질증진 효과, 한국식품과학회지, 40(2):194-200. 김영걸 외 3인. 1983. 쌀막걸리의 미생물학적 연구. 한국식품과학회지, 15(3):245-251. 김지영, 이영현. 2008. 팽화미분 첨가에 따른 밀가루 탁주의 양조 중 pH, 산도, 색도, 환원당, 총당, 알코올 그리고 관능성질변화. 산업식품공학, 12(2):71-77. 박창숙, 이택수. 2002. 밀가루 누룩으로 담금한 탁주 술덧의 품질 특성. 한국식품과학회지, 34(2):296-302. 서미영 외 3인. 약·탁주 발효과정 중 미생물 균총의 변화. 한국식품과학회지, 37(1):61-66. 성기욱. 1989. 탁약주의 제조와 판매현황. 한국식문화학회지, 4(3):287-292. 소명환 외 2인. 1999. 개량 누룩의 사용에 의한 품질 개선. 한국식품영양학회, 12(4):427-432. 소명환 외 3인. 1999. 개량누룩으로 제조한 탁주의 중요 향미성분 분석. 한국식품영양학회, 12(4):421-426. 소명환, 이재우. 1996. Rhozopus japonicus 누룩과 Aspergilus oryzae 누룩의 병용에 의한 탁 주·양조. 한국영양식량학회지, 25(1):157-162. 소명환. 1995. 곰팡이 균종을 달리한 밀가루 누룩의 탁주 양조 작성, 한국식품영양학회지, 8(1):6-12. 송정화 외 5인. 2009. 전통 구기자 탁주의 제조 및 품질 특성. 한국식품영양학회지, 22(1): 86-91 송재철 외 2인. Carrageenan에 의한 탁주 고형물 침전 억제 및 품질 개선에 관한 연구. 한국식 품영양학회, 19(3):288-295. 송재철, 박현정. 2단 담금에서 무증자 발아현미를 이용한 막걸리 제조. 한국식품영양과학회지, 32(6):847-845. 양지영, 이계호. 1996. 향토주인 산성막걸리의 미생물학적 고찰과 저장성에 관한 연구. 한국식 품과학회지, 28(4):779-785. 이동숙. 2008. 지역별 막걸리의 영양성분 분석. 전남대학교 석사논문. 이미옥 외 5인. 2002. 지방민속주와 일반탁주의 품질특성 비교 연구. 부산광역시 보건환경연구 원보, 12:48-62. 이상선 외 4인. 2002. 각종 누룩균을 이용한 실험조건에서의 막걸리 제조. 한국균학회지, 30(1):61-65. 이순애, 박희동. 1995. 원료백미의 분쇄 정도가 무증자 당화 탁주의 발효에 미치는 영향. 농산 물저장유통학회지, 2(2):269-276.

- 176 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

이철호 외 3인. 1991. 탁주의 저온 살균조건에 관한 연구. 한국식품과학회지, 23(1):44-51. 이택수, 최진영. 2005. Aspergillus kawachii 누룩으로 담금한 탁주 술덧의 발효과정 중 휘발성 향기 성분. 한국식품과학회지, 37(6):944-950. 이택수, 한은혜. 2000. Rhizopus japonicus 누룩으로 담금한 탁주 술덧의 발효 과정 중 휘발성 향기 성분. 한국식품과학회지, 32(3):691-698. 이택수, 최진영. 1998. 찹쌀 및 보리쌀 탁주 술덧의 발효과정 중 휘발성 향기 성분의 특성. 한 국식품과학회지, 30(3):638-643. 이홍숙외 2인. 2007. 효모 종류를 달리한 탁주 술덧의 휘발성 향기 성분. 한국식품과학회지, 39(6):593-599. 임상빈 외 4인. 초고압 처리한 좁쌀탁주의 저장 중 미생물 수, 효소활성 및 품질변화. 한국식품 과학회지, 36(2):233-238. 정은주 외 2인. 벼 도정 부산물을 이용한 탁주 제조에 관한 연구. 한국식품영양학회, 17(2):199-205. 정진웅 외 3인. 2006. 분무 및 동결 건조 탁주 분말의 저장 중 품질 변화. 한국식품과학회지, 38(4):513-520. 한은혜 외 3인. 1997. 누룩 종류를 달리하여 담금한 탁주 발효과정 중 술덧의 품질 특성. 한국 식품과학회지, 29(3):555-562.

Gosta Bylund. 1995. Dairy processing handbook. Tetra Pak, 76-77.

Sudo K., Shinoda N., Takada A., and Kizaki Y. Recognition research for information expressed on sake labels.pp79-92.

Kuramitsu J., Utsunomiya H., and Hashizume K. Investigation of public needs on alcoholic beverages. pp57-72. 일본주류총합연구소. 청주의 가격 및 라벨조사 결과. 일본주류종합연구소정보지(평성15년),1-32. 일본주류총합연구소. お酒のはなし. 일본주류총합연구소정보지 일본주류총합연구소. サポートニュース, 일본주류총합연구소정보지 농림수산식품부. 2010. 술 제도시행 관련 지역설명회 자료 농촌진흥청 작물과학원. 2007. 주요 작물 품종해설.

- 177 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

[첨부 1]

막걸리 생산업체 설문지 안녕하십니까?

재단법인 한식재단은 한식 세계화 추진동력을 강화하기 위해 농림수산식품부에 의해 설립된 재단법인으로, 막걸리 수출경쟁력 강화를 높이기 위한 연구를 수행하고 있습 니다. 이를 위해 연구 과제 위탁기관인 국립 한경대학교 막걸리 연구소에서 막걸리 생산업체를 대상으로 막걸리 생산업체의 실태 및 애로사항에 대해 조사하고 있습니다. 바쁘시더라도 잠시 조사에 참여해 주시면 막걸리 출하 및 수출향상을 위한 정책개발 에 많은 도움이 될 것입니다. 조사과정에서 수집된 개별사업체의 모든 내용은 오직 연구 목적으로만 활용될 것이며 통계법 제13조에 따라 철저히 보호를 받습니다.

2010. 9.

▪ 조사기관 : 한경대학교 막걸리 연구소 ▪ 조사담당자 : 국립 한경대학교 막걸리 연구소

업체명 대표이사

공장현황

설립년도 :

공장평수:

직원수 :

매출액(이익율):

주소 : 전화번호:

Q1. 귀 사에서 생산되고 있는 막걸리의 종류는 무엇입니까? □1) 생막걸리 □2) 살균막걸리 □3) 모두 Q2. 귀 사에서 사용하는 막걸리의 원료는 무엇입니까? □1) 쌀(☞Q2-1,2,3) □2) 밀가루 □3) 기타( Q2-1. 쌀의 품종은 무엇입니까?

Q2-2. 세미방법과 하루 세미량은 어떻게 됩니까?

Q2-3. 침미시간과 수분함량은 어떻게 됩니까?

Q2-4. 막걸리 제조시 쌀은 통으로 사용합니까? 분쇄하여 사용합니까?

- 178 -

)

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

Q3. 귀 사에서는 막걸리 제조용으로 어떤 용수를 사용하고 계십니까? □1)지하수 □2) 상수도 (* 물 분석자료 첨부 부탁드립니다.)

Q4. 귀 사의 하루 생산능력과 생산량은 어떻게 됩니까?

Q5. 귀 사에서 제조된 막걸리를 수출합니까? □1) 한다.(☞Q5-1,2,3) □2) 하지 않는다.

Q5-1. 어느 나라에 수출을 하고 있습니까?

Q5-2. 제품의 종류는 무엇입니까?

Q5-3. 수출물량은 어떻게 됩니까?

Q6. 제품의 손실율을 얼마나 됩니까? (반품이 들어오는 경우도 그 이유를 기재해 주시기 바랍니다.) 막걸리 경쟁력 강화를 위한 막걸리 제조공장 시설

Q7. 증자실이 따로 구분되어 있습니까? □1) 구분되어 있다. □2) 구분되어 있지 않다.

Q7-1. 증자 가열방법은 어떻게 됩니까?

Q7-2. 증자 시간은 어떻게 됩니까?

Q7-3. 증자 가열온도는 어떻게 됩니까?

Q7-4. 어떠한 증자기를 사용하고 있습니까?

- 용량 : - 재질 : - 뚜껑여부 : - 스팀배관 및 보온 종류 : - 배기닥트 : Q7-5. 증자 후 건조기로 운반할 때 어떠한 방법으로 운반합니까?

Q8. 건조실이 따로 구분되어 있습니까? □1) 구분되어 있다. □2) 구분되어 있지 않다.

Q8-1. 어떠한 건조기를 사용하고 있습니까?

- 재질 : - 뚜껑여부 : - 송풍기 및 필터 종류 : - 179 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

Q8-2. 건조 후 담금 탱크로 운반할 때 어떠한 방법으로 운반합니까?

Q9. 제국실이 따로 구분되어 있습니까? □1) 구분되어 있다. □2) 구분되어 있지 않다.

Q9-1. 제국원료는 무엇을 사용합니까? □1) 쌀 □2) 밀가루 □3) 기타 Q9-2. 종국은 무엇을 사용하며 발효방법은 어떻게 됩니까? (종국 제조회사명도 같이 표기해주세요.)

Q9-3. 어떠한 제국기를 사용하고 있습니까?

- 제국실 온도조절 방법 : - 제국기 수량 : - 재질 : - 뚜껑 여부 : - 송풍기 및 필터 종류 : - 제국 후 보관방법 Q10. 주모 제조 방법과 제조 시 혼합비율은 어떻게 됩니까?

Q11. 밑술 제조 방법과 제조 시 혼합비율은 어떻게 됩니까?

Q12. 담금실이 따로 구분되어 있습니까? □1) 구분되어 있다. □2) 구분되어 있지 않다.

Q12-1. 담금실의 온도는 어떠한 방법으로 조절합니까 (냉각시스템 포함)?

Q12-2. 1차 담금 방법은 어떻게 됩니까?

- 투입재료 및 혼합비율 : - 시간 : - 온도 : - 탱크 용량 및 재질 : - 탱크 뚜껑여부 : Q12-3. 2차 담금으로 이송방법은 어떻게 됩니까?

Q12-4. 2차 담금 방법은 어떻게 됩니까?

- 투입재료 및 혼합비율 : - 시간 : - 온도 : - 탱크 용량 및 재질 : - 탱크 뚜껑여부 : Q12-5. 숙성시간은 얼마나 됩니까?

- 180 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

Q12-6. 숙성탱크에서 제성필터로의 이송방법은 어떻게 됩니까?

Q13. 제성기를 어떻게 사용하고 있습니까?

- 제성 필터기 종류 : - 제성필터 배관 및 펌프 : - 제성필터 청소방법 : - 제성탱크 용량 및 재질 : - 교반방법 : - 제성탱크 청소 방법 및 세제 종류 : Q13-1. 제성탱크에서 살균기로의 이송방법은 어떻게 됩니까?

Q14. 충전실이 따로 구분되어 있습니까? □1) 구분되어 있다. □2) 구분되어 있지 않다.

Q14-1. 충전실은 어떻게 사용하고 있습니까?

- 충전기 종류 및 용량 : - 버퍼탱크 존재 여부 : - 충전기 CIP 방법 : - 병 및 뚜껑 소독 방법 : - 충전실 양압시설 여부 : - 충전실 부유 세균 소독방법 : *살균막걸리의 경우 Q15,16도 작성해 주세요.

Q15. 살균막걸리 제조시 선살균을 어떻게 하고 있습니까?

- 살균기 종류 및 용량 : - 살균온도 및 시간(홀팅튜브) 및 근거 : - 가열방법(직/간접) : - 냉각수 입구 및 출구 온도 : - CIP 방법 및 시간, 세제 : - 배관, 밸브, 펌프 재질 및 용량 :

Q16. 살균막걸리 제조시 후살균을 실행하고 있습니까? 만약 실행하고 있다는 어떠한 방법을 사용합니까?

- 181 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

막걸리 경쟁력 강화를 위한 막걸리 포장시설

Q17. 포장실이 따로 구분되어 있습니까? □1) 구분되어 있다. □2) 구분되어 있지 않다.

Q15-1. 포장용기의 종류 및 포장방법은 어떻게 됩니까?

Q15-2. 단위수량은 어떻게 됩니까?

Q15-3. 투입방법은 어떻게 됩니까?

Q15-4. 포장실에 배기장치가 있습니까?

Q18. 제품창고는 어떻게 사용하고 있습니까?

- 제품창고 종류 : - 투입방법 : - 포장방법 및 단위수량 : Q19. 제품 출하 시 냉장차량을 사용하십니까? □1) 사용한다. □2) 사용하지 않는다.

Q17-1. 차량 적재 방법은 어떻게 됩니까?

Q20. 제품 출하 및 수출시 애로사항을 기재해 주십시오.

감사합니다.

- 182 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

[첨부 2] 주세법 [일부개정 2009.12.31 법률 제9899호] 제1장 총칙<개정 2009.12.31> 제1조(과세대상)주류에 대하여는 이 법에 따라 주세를 부과한다. [전문개정 2009.12.31] 제2조(납세의무자)다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 자는 이 법에 따라 주세를 납부할 의무가 있다.

1. 주류를 제조하여 제조장으로부터 출고(出庫)하는 자 2. 주류를 수입하는 경우 「관세법」에 따라 관세를 납부할 의무가 있는 자 [전문개정 2009.12.31] 제3조(정의)이 법에서 사용하는 용어의 뜻은 다음과 같다.

1. “주류”란 다음 각 목의 것을 말한다. 가. 주정(酒精)[희석하여 음료로 할 수 있는 에틸알코올을 말하며, 불순물이 포함되어 있어서 직접 음료 로 할 수는 없으나 정제하면 음료로 할 수 있는 조주정(粗酒精)을 포함한다.] 나. 알코올분 1도 이상의 음료[용해(鎔解)하여 음료로 할 수 있는 가루 상태인 것을 포함하되, 「약사 법」에 따른 의약품으로서 알코올분이 6도 미만인 것과 국세청장이 제5조의2에 따른 주류판정심의위 원회의 심의를 거쳐 주류가 아닌 것으로 결정한 것은 제외한다.] <시행일 2010.4.1> 2. “주류의 규격”이란 주류를 구분하는 다음 각 목의 기준을 말한다. 가. 주류의 제조에 사용되는 원료의 사용량 나. 주류에 첨가할 수 있는 재료의 종류 및 비율 다. 주류의 알코올분 및 불휘발분(不揮發分)의 함량 라. 주류를 나무통에 넣어 저장하는 기간 마. 주류의 여과 방법 바. 그 밖의 주류 구분 기준 3. “알코올분”이란 원용량(原容量)에 포함되어 있는 에틸알코올(섭씨 15도에서 0.7947의 비중을 가진 것 을 말한다)을 말한다.

4. “불휘발분”이란 원용량에 포함되어 있는 휘발되지 아니하는 성분을 말한다.

5. “주조연도”란 매년 1월 1일부터 12월 31일까지의 기간을 말한다.

6. “밑술”이란 효모를 배양·증식한 것으로서 당분이 포함되어 있는 물질을 알코올 발효시킬 수 있는 재 료를 말한다.

7. “술덧”이란 주류의 원료가 되는 재료를 발효시킬 수 있는 수단을 재료에 사용한 때부터 주류를 제성 (製成)하거나 증류(蒸溜)하기 직전까지의 상태에 있는 재료를 말한다.

8. “국(麴)”이란 다음 각 목의 것을 말한다. 가. 녹말이 포함된 재료에 곰팡이류를 번식시킨 것 나. 녹말이 포함된 재료와 그 밖의 재료를 섞은 것에 곰팡이류를 번식시킨 것 다. 효소로서 녹말이 포함된 재료를 당화(糖化)시킬 수 있는 것 - 183 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

9. “포탈”이란 부정한 방법으로 조세의 납부를 회피하거나 조세를 환급 또는 공제받는 것을 말한다. [전문개정 2009.12.31] 제4조(주류의 종류)① 주류의 종류는 다음과 같다.

1. 주정 2. 발효주류 가. 탁주 나. 약주 다. 청주 라. 맥주 마. 과실주 3. 증류주류 가. 소주 1) 증류식 소주 2) 희석식 소주 나. 위스키 다. 브랜디 라. 일반 증류주 마. 리큐르 4. 기타주류 ② 제1항에 따른 주류의 종류별 세부 내용은 별표와 같다. [전문개정 2009.12.31] 제5조(주류의 규격 등)① 알코올분의 도수는 섭씨 15도에서 원 용량 100분(分) 중에 포함되어 있는 알코 올 분의 용량으로 한다. ② 불휘발분의 도수는 섭씨 15도에서 원용량 100세제곱센티미터 중에 포함되어 있는 불휘발분의 그램 수로 한다. ③ 주류에는 「식품위생법」이나 그 밖에 대통령령으로 정하는 위생 관계 법령에 위반되는 유해한 성분 이 포함되어서는 아니 된다. ④ 주류의 규격에 필요한 사항은 대통령령으로 정한다. [전문개정 2009.12.31]

- 184 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

주세법 [별표]<개정 2009.12.31> 주류의 종류별 세부 내용(제4조제2항 관련) 1. 주정 가. 녹말 또는 당분이 포함된 재료를 발효시켜 알코올분 85도 이상으로 증류한 것 나. 알코올분이 포함된 재료를 알코올분 85도 이상으로 증류한 것 2. 발효주류 가. 탁주 1) 곡류와 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하지 아니하고 혼탁하게 제성한 것 2) 곡류 외의 녹말이 포함된 재료와 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하지 아니하고 혼탁하게 제성한 것 3) 곡류나 곡류 외의 녹말이 포함된 재료와 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하지 아 니하고 혼탁하게 제성한 것 4) 1)부터 3)까지의 규정에 따른 주류의 원료에 당분을 첨가하여 발효시킨 술덧을 여과하지 아니하고 혼탁하게 제성한 것 5) 1)부터 4)까지의 규정에 따른 주류의 발효·제성과정에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것 나. 약주 1) 곡류와 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것 2) 곡류 외의 녹말이 포함된 재료와 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것 3) 곡류나 곡류 외의 녹말이 포함된 재료와 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제 성한 것 4) 1)부터 3)까지의 규정에 따른 주류의 원료에 당분을 첨가하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것 5) 1)부터 4)까지의 규정에 따른 주류의 발효·제성과정에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것 다. 청주 1) 곡류 중 쌀(찹쌀을 포함한다), 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것 또 는 그 발효·제성과정에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것 2) 1)에 따른 주류의 발효·제성과정에 대통령령으로 정하는 주류 또는 재료를 혼합하거나 첨가하여 여 과하여 제성한 것으로서 알코올분 도수가 대통령령으로 정하는 도수 범위 내인 것 라. 맥주 1) 엿기름(밀엿기름을 포함한다. 이하 같다), 홉(홉 성분을 추출한 것을 포함한다. 이하 같다) 및 물을 원료로 하여 발효시켜 제성하거나 여과하여 제성한 것 2) 엿기름과 홉, 밀·쌀·보리·옥수수·수수·감자·녹말·당분·캐러멜 또는 대통령령으로 정하는 것 중 하나 이상의 것과 물을 원료로 하여 발효시켜 제성하거나 여과하여 제성한 것 3) 1) 또는 2)에 따른 주류의 발효·제성과정에 대통령령으로 정하는 주류 또는 재료를 혼합하거나 첨 가하여 인공적으로 탄산가스가 포함되게 제성한 것으로서 알코올분 도수가 대통령령으로 정하는 도 수 범위 내인 것 마. 과실주 1) 과실(과실즙과 건조시킨 과실을 포함한다. 이하 같다) 또는 과실과 물을 원료로 하여 발효시킨 술 덧을 여과하여 제성하거나 나무통에 넣어 저장한 것 2) 과실을 주된 원료로 하여 당분과 물을 혼합하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성하거나 나무통에 - 185 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

넣어 저장한 것 3) 1) 또는 2)에 따른 주류의 발효·제성과정에 과실 또는 당분을 첨가하여 발효시켜 인공적으로 탄산 가스가 포함되게 하여 제성한 것 4) 1) 또는 2)에 따른 주류의 발효·제성과정에 과실즙을 첨가한 것 또는 이에 대통령령으로 정하는 재 료를 첨가한 것 5) 1)부터 4)까지의 규정에 따른 주류의 발효·제성과정에 대통령령으로 정하는 주류 또는 재료를 혼합 하거나 첨가한 것으로서 알코올분 도수가 대통령령으로 정하는 도수 범위 내인 것 6) 1)부터 5)까지의 규정에 따른 주류의 발효·제성과정에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것 3. 증류주류 가. 소주(불휘발분이 2도 미만이어야 한다) 1) 증류식 소주 가) 녹말이 포함된 재료, 국(麴)과 물을 원료로 하여 발효시켜 연속식증류 외의 방법으로 증류한 것. 다만, 발아시킨 곡류(대통령령으로 정하는 것은 제외한다)를 원료의 전부 또는 일부로 한 것, 곡류에 물을 뿌려 섞어 밀봉·발효시켜 증류한 것 또는 자작나무숯(다른 재료를 혼합한 숯을 포함한다. 이하 같다)으로 여과한 것은 제외한다. 나) 가)에 따른 주류의 발효·제성과정에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것 다) 가) 또는 나)에 따른 주류에 대통령령으로 정하는 바에 따라 주정 또는 대통령령으로 정하는 곡물 주정(이하 “곡물주정”이라 한다)을 혼합한 것 라) 가)부터 다)까지의 규정에 따른 주류를 나무통에 넣어 저장한 것 2) 희석식 소주 가) 주정 또는 곡물주정을 물로 희석한 것 나) 주정과 곡물주정을 혼합한 것을 물로 희석한 것 다) 가) 또는 나)에 따른 주류에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것 라) 가)부터 다)까지의 규정에 따른 주류에 대통령령으로 정하는 바에 따라 1)가) 또는 1)라)에 따른 주류를 혼합한 것 마) 가)부터 라)까지의 규정에 따른 주류를 나무통에 넣어 저장한 것 나. 위스키(불휘발분이 2도 미만이어야 한다) 1) 발아된 곡류와 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 증류해서 나무통에 넣어 저장한 것 2) 발아된 곡류와 물로 곡류를 발효시킨 술덧을 증류하여 나무통에 넣어 저장한 것 3) 1) 또는 2)에 따른 주류의 술덧을 증류한 후 이를 혼합하여 나무통에 넣어 저장한 것 4) 1)과 2)에 따른 주류를 혼합한 것 5) 1)부터 3)까지의 규정에 따른 주류에 대통령령으로 정하는 주류 또는 재료를 혼합하거나 첨가한 것 다. 브랜디(불휘발분이 2도 미만이어야 한다) 1) 제4조제1항 제2호마목에 따른 주류를(과실주지게미를 포함한다) 증류하여 나무통에 넣어 저장한 것 2) 1)에 따른 주류에 대통령령으로 정하는 주류 또는 재료를 혼합하거나 첨가한 것 라. 일반증류주(불휘발분이 2도 미만이어야 한다) 다음 중 어느 하나에 규정된 것으로서 제1호 또는 제3호 가목부터 다목까지의 규정에 따른 주류 외의 것. 다만, 6)부터 10)까지의 규정에 따른 첨가 재료에 과실이 포함되는 경우에는 과실을 발효시키지 아니하고 사용하여야 한다.

- 186 -

막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서

1) 수수 또는 옥수수, 그 밖에 녹말이 포함된 재료와 국(麴)을 원료(고량주지게미를 첨가하는 경우를 포함한다)로 하여 물을 뿌려 섞은 것을 밀봉하여 발효시켜 증류한 것 2) 사탕수수, 사탕무, 설탕(원당을 포함한다) 또는 당밀 중 하나 이상의 재료를 주된 원료로 하여 물과 함께 발효시킨 술덧을 증류한 것 3) 술덧이나 그 밖에 알코올분이 포함된 재료를 증류한 주류에 노간주나무열매 및 식물약재를 첨가하 여 증류한 것 4) 주정이나 그 밖에 알코올분이 포함된 재료를 증류한 주류를 자작나무 숯으로 여과하여 무색·투명 하게 제성한 것 5) 녹말 또는 당분이 포함된 재료를 주된 원료로 하여 발효시켜 증류한 것 6) 1)부터 5)까지의 규정에 따른 주류의 발효·증류·제성과정에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것 7) 1)부터 5)까지의 규정에 따른 주류를 혼합한 것 또는 이들 혼합한 주류의 증류·제성과정에 대통령 령으로 정하는 재료를 첨가한 것 8) 제1호, 제3호 가목부터 다목까지의 규정에 따른 주류의 발효·증류·제성과정에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것 9) 제1호, 제3호 가목부터 다목까지의 규정에 따른 주류를 혼합한 것 또는 이들 혼합한 주류의 증류· 제성과정에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것 10) 1)부터 5)까지, 제1호, 제3호 가목부터 다목까지의 규정에 따른 주류를 혼합한 것 또는 이들 혼합 한 주류의 증류·제성과정에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것 11) 1)부터 10)까지의 규정에 따른 주류를 나무통에 넣어 저장한 것 마. 리큐르 제4조제3호 라목에 따른 주류로서 불휘발분이 2도 이상인 것 4. 기타주류 가. 용해하여 알코올분 1도 이상의 음료로 할 수 있는 가루상태인 것 나. 발효에 의하여 제성한 주류로서 제2호에 따른 주류 외의 것 다. 쌀 및 입국(粒麴)에 주정을 첨가해서 여과한 것 또는 이에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가하 여 여과한 것 라. 발효에 의하여 만든 주류와 제1호 또는 제3호에 따른 주류를 섞은 것으로서 제2호에 따른 주류 외의 것 마. 그 밖에 제1호부터 제3호까지 및 제4호 가목부터 라목까지의 규정에 따른 주류 외의 것

- 187 -