All_About_Food_January_2013_PRESS

ВСЁ О ЕДЕ

Январь 2013

Free monthly canadian magazine

f d

Гарниры на любой вкус с. 14

f

d

ВСЁ О ЕДЕ

№8 /январь 2013

Читайте в номере: 4

Очевидное невероятное молекулярной кухни

6

Богатства империи персов в иранской кухне

12

С Новым годом! Очищаем организм и заряжаемся энергией на весь год.

14

Гарниры на любой вкус

20

Еда как приобщение к природе

22

Японская сказка в коробочке для ланча

23

Праздничное меню на китайский Новый год

24

Уголок сомелье. Двойная жизнь Кагора

26

Аквила Кортеля - золотой орел качества

28

Сладкое искусство

30

Дессертная мода издательский дом: Russian Guide президент: Олег Накариков РУКОВОДИТЕЛЬ ПРОЕКТА: Наталия Ращевская ДИЗАЙНЕР: Елена Пушкарева РЕДАКТОР: Ирина Тульнева рекламный отдел: Дина Иванина ЖУРНАЛИСТЫ: Евгений Чернов, Елена Блюмин

2727 Steeles Ave. West, Unit 307 Toronto, ON, Canada, M3J 3G9 Tel: 416-477-6107, 416-877-0449, 647-607-2767 e-mail: aaftoronto@gmail.com

Присоединяйтесь к нашей группе

https://twitter.com/FoodAbout http://www.facebook.com/AllAboutFoodMagazine http://www.linkedin.com/pub/all-about-food-magazine/57/992/781 2

All About Food january 2013

www.aaftoronto.com 416.477.6107

3

Очевидное невероятное молекулярной кухни В

рестораны молекулярной кухни ходят не для того, чтобы банально утолить голод, а чтобы увидеть, попробовать и понюхать совершенно неожиданные сочетания продуктов.

Молекулярную гастрономию часто называют научной или современной кулинарией - modernist cuisine. Для получения блюд удивительной формы, цвета, консистенции и вкуса используются сверхвысокие или сверхнизкие температуры, давление и специальное оборудование.

В таких ресторанах не принято предлагать меню. Обычно здесь подают только комплексный обед, состоящий из 13 блюд. Одно за другим вам вынесут совершенно непривычные кушанья . Это может быть кусок льда со вкусом борща, улитки в овсянке, прозрачные пельмени и т.п. На красивой тарелке перед вами может лежать непонятного вида пенный продукт с совершенно непредсказуемым вкусом. Именно поэтому мы можем уверенно назвать молекулярную кухню - интеллектуальной кухней. А сам процесс принятия пищи становится для вас увлекательным путешествием в мир будущего.

Самые популярные техники молекулярной кухни Даже самая обычная кухня напоминает алхимическую лабораторию, - там происходят сложнейшие химические и физические взаимодействия, о которых мы можем и не догадываться. Молекулярная кулинария строится как раз на изучении и точечном использовании таких взаимодействий. Самые эффектные и доступные приемы молекулярной кулинарии - сферификация, эмульсификация, желатинизация и сгущивание.

Сферификация

Это процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Как вам спагетти из рукколы или фруктовых соков? Что вы скажете о медовой икре и тающих во рту тонких ромовых листочках.

Эмульсификация

Позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Но настоящие чудеса начинаются когда мы готовим коктейли! Представьте себе кусочки фруктов, которые словно «парят» в вашем напитке и совершенно игнорируют гравитацию. Для приготовления алкогольных коктейлей также есть множество спецэффектов, в основном для достижения эффекта слоев.

Создание воздушных пенок из сока или из любого напитка и многих продуктов. При их заморозке получаются объемные съедобные «скульптуры». Некоторые секреты приготовления эмульсий были известны давно. Упоминание о них встречается во французской кулинарной книге еще в 1674 г. Благодаря экспериментам современных поваров появились десятки новых рецептов, - среди них бесподобные кокосовые пузырьки и фантастическое блюдо из замороженного шоколада.

4

Желатинизация

Одна из самых впечатляющих техник молекулярной кухни. Впервые ее применил испанский шеф-повар Ферран Адриа в своем ресторане El Bulli в 2003 г. Эта техника позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. Они могут свободно плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда и коктейли!

Сгущивание

По материалам http://www.future-food.ru All About Food january 2013

После щедрых праздничных застолий с многочисленными калорийными закусками и салатами самое время переключиться на более легкие блюда. Этот очень простой и в то же время изысканный салат с грейпфрутом прекрасно подойдет в качестве гарнира к рыбе или мясу.

Ингредиенты: листовой салат - любой (латук, фриллис, лолло-россо или микс), огурец – 3, красный грейпфрут – 1, семена кунжута – горсть. Заправка: грейпфрутовый сок - примерно 2 ст. ложки, соевый соус - 1 ч. ложка, кунжутное масло - 2-3 ст. ложки Огурец нарезать овощечисткой. Грейпфрут очистить: ножом срезать кожуру, захватывая белый слой полностью, чтобы «оголились» дольки. Затем маленьким ножом вырезать дольки из грейпфрута (повара называют это «филе» из цитрусовых). Приготовление: Вымытые и высушенные листья салата уложить на дно салатника. Сверху разместить полоски огурцов. Дольки-филе грейпфрута разложить на огурцы. Сверху присыпать салат семенами кунжута. Приготовление заправки: Из остатков мякоти на пленках и кожуре отжать сок. Сок слегка взбить маленьким венчиком с соевым соусом и кунжутным маслом. Полить салат заправкой. Перемешивать непосредственно перед подачей. Можно подавать не размешивая.

www.aaftoronto.com 416.477.6107

5

ИРАНСКАЯ КУХНЯ

Одна из основ богатства персидской кухни — пряности. Шафран, базилик, куркума, тмин, зира, корица, мята традиционно использовались для создания удивительной палитры вкусов, позволяя порой кардинально менять вкус блюд, готовившихся, казалось бы, по одним и тем же рецептам. На столах персов традиционными были густые мясные гуляши с перцем и чесноком, золотистый рис с корочкой, протопленный в масле с шафраном, освежающие мятные шербеты. Приправы придавали неповторимый вкус даже самым простым блюдам. Пусть специи были порой на вес золота, но ни одна хозяйка, как бы ущемлена в средствах она ни была, не могла готовить без использования пучка ароматных трав.

6

All About Food january 2013

Персия — сокровищница Востока, таинственная страна старинных легенд, страна прекрасных поэтов и... поваров. Хотя история Персии, и все, что было с ней связано, сегодня имеет отношение к нескольким отдельным странам, большая часть персидских богатств досталась Ирану, унаследовавшему, помимо прочего, неповторимую и изысканную персидскую кухню. Персы могли позволить себе разнообразие в еде, ведь через их империю проходил Великий шелковый путь, так что к услугам персидских поваров были любые нужные ингредиенты. Местные кулинары создавали истинные шедевры, оказывая влияние на культуру соседних стран. Что же делает персидскую кухню столь уникальной? Даже самый простенький рецепт среднеазиатской кухни предполагает длинный перечень ингредиентов. Вот, например, распространенный в Иране практически повсеместно как классический гарнир рис с шафраном.

Для приготовления персидского риса потребуется щепотка шафрана, палочка корицы, 1 столовая ложка семян фенхеля, 1 столовая ложка семян тмина, 6 стручков кардамона, 1 луковица, 75 граммов сливочного масла, 350 граммов риса басмати, 100 граммов изюма, 4 столовые ложки порезанных фисташек. Залить шафран горячей водой и дать настояться 20 минут. В это время разогреть в кастрюле масло и обжарить в нем нарезанную луковицу до золотистой корочки. Постепенно к луку добавить кардамон, тмин, корицу и фенхель; обжарить все на маленьком огне две минуты, добавить соль и черный перец. После чего в горячую смесь засыпать рис, изюм и фисташки, перемешать, чтобы рис пропитался маслом с пряностями. Увеличить огонь, залить смесь водой (так, чтобы вода была выше минимум на 1 см), закрыть кастрюлю. Когда вода закипит, убавить огонь и томить рис еще 5 минут, после чего залить его водой с шафраном и держать на огне еще 5-7 минут.

В Персии трапеза обязательно включала в себя острые, соленые и сладкие блюда. Обед. персы начинали с жирных супов со специям, затем следовали закуски из овощей с хлебом, пышущий жаром кебаб с нежнейшим мясом ягненка, рис или лапша с пряностями, соусы на основе йогурта или уксуса, тушенные в собственном соку овощи в лаваше с горчицей, а на десерт — ароматный травяной чай впри-

www.aaftoronto.com 416.477.6107

куску с кусочками халвы и рахат-лукума или вкуснейшей выпечкой. Если вы зададитесь целью попробовать приготовить все традиционные блюда персидской кухни, то очень возможно, что вам не хватит на это жизни. Так империя персов продолжает существовать в кулинарных традициях мира, покоряя гурманов изысканным разнообразием вкусов.

7

португальская Кухня

Гриль – это очень по-португальски Есть две вещи, о которых португальцы могут говорить бесконечно, – это футбол и еда. Португальцы обожают вкусно и много поесть. Не удивительно, что в разговоре они могут плавно перейти к тому, что они ели вчера или в выходные, увлеченно порассуждать о возможных ингредиентах и, в конце-концов, отправиться в ресторан за очередной порцией (далеко не скромных размеров) вкуснейшей еды. По выходным жители Португалии привыкли обедать в ресторанах, и, похоже, никакой кризис не заставит их отказаться от вековой традиции. Любимый вид приготовления пищи в Португалии - запекание её на гриле. Будь то мясо, рыба или морепродукты, португальцы относятся к этому как к священному ритуалу. Гриль и пекарь попортугальски – «Grelhador». Настоящий грэлядор, заранее готовит ведро с пеплом, чтобы понижать температуру, а запекаемые продукты нежно смазывает оливковым или сливочным маслом при помощи кисточки. На втором месте – блюда, приготовленные на сковородке в оливковом масле или на маргарине. Любят португальцы и тушеные блюда из мяса или рыбы с овощами. На последнем месте стоят варёные блюда. А о приготовлении пищи на пару здесь, похоже, не знают, и знать не хотят, считая его громоздким и неудобным.

Лосось на гриле

Рецепт от Ilhas de Bruma Restaurante

В Португалии любят рыбу и очень хорошо умеют ее готовить. Собственно, это не удивительно, ведь рядом Атлантический океан и Средиземное море, а значит дефицит рыбы стране не грозит.

Ингредиенты: 1 пучок тимьяна, сок 1 лимона, 6 ст. л. оливкового масла, соль, молотый черный перец, 4 лососевых стейка (по 200 г), 1 лимон, крупномолотый черный перец. Приготовление: Тимьян вымыть, отряхнуть от капель и оборвать листики. В неглубокой тарелке тщательно перемешать лимонный сок и оливковое масло, добавить листики тимьяна, маринад посолить и поперчить по вкусу. Лососевые стейки вымыть под струей холодной воды и хорошо обсушить с помощью бумажного полотенца. Стейки выложить в маринад минимум на 60 минут. Через 30 минут с начала маринования стеки перевернуть. Лимон вымыть горячей водой, обсушить и нарезать кружками. Ломтики лосося жарить на разогретом гриле по 5 минут с обеих сторон. За 2 минуты до конца обжаривания выложить на стейки кружочки лимона. Перед подачей на стол посыпать крупномолотым черным перцем и украсить, по желанию, зеленью. Подать стейки с ломтиками лимона.

8

All About Food january 2013

www.aaftoronto.com 416.477.6107

9

итальянская Кухня

Ингредиенты: 500 г картофеля голд; 250 г муки; 50 г пармезана; 2 яичных желтка; Соль, черный перец, мускатный орех. Приготовление: 1. Вымойте и отварите картофель в мундире в течении 15 минут.

2. Очистите и разомните картофель.

3. Когда картофель немного остынет, добавьте оставшиеся ингредиенты и замесите тесто до консистенции, с которой можно работать.

4. Лепим гноччи. Скатайте из теста колбаски диаметром примерно 2-2,5 см и порежьте их на ломтики шириной 1-2 см. Тыльной стороной вилки несильно надавите на ломтик теста так, чтобы у получившейся лепешечки немного загнулись вверх края, а на поверхности образовались бороздки (такая форма прекрасно помогает удерживать соус на гноччи). Немного практики, и вы легко с этим справитесь. Отложите в сторону готовые гноччи, слегка присыпав их мукой. Соус: Вымытые и порезанные кубиками помидоры марзано, чеснок, оливковое масло extra virgin, cоль, черный перец.

1. Налейте в сотейник масло, поджарьте чеснок до золотистого цвета и уберите его из сотейника.

2. Добавьте порезанные помидоры и готовьте 30 минут. Держите соус теплым. Отваривайте гноччи партиями примерно по 20 штук в кипящей воде. Узнать, что гноччи готовы, легко: они всплывут в кастрюле. Достаньте готовые гноччи из воды шумовкой через 10 секунд после того, как они всплыли. Переложите гноччи в сотейник с соусом, добавьте пармезан, моцареллу и базилик.

10

All About Food january 2013

ое к с р о мном

е з и д е р С на зимнем лето канадском столе

Мусака

– национальное блюдо греческой, болгарской, молдавской и восточных кухонь – придется по вкусу любителям овощных деликатесов. Мусака имеет свою историю и секреты. Греческая мусака представляет собой слоеную запеканку из баранины, баклажанов, помидоров, залитую белым соусом. Иногда в мусаку могут быть добавлены и другие овощи – кабачки, капуста, лук, картофель. В Хорватии – грибы и лапша.

• Вегетарианская • С курицей • С бараниной или говядиной • С креветками • С морепродуктами

Рецепт греческой мусаки Греческая мусака обычно готовится на противне с высокими бортиками. Заливается запеканка белым сметанным или молочным соусом и готовится в духовке примерно в течение часа. Ингредиенты: 1 большой баклажан или 2 средних, 1 большая луковица, 1 головка чеснока, 4 ст. л. оливкового масла, 450 г бараньего фарша, 400 г помидоров, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. корицы (по желанию), соль, перец. Для соуса: 2 яйца, 55 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, 600 мл молока, 55 г сыра. Способ приготовления Баклажаны нарезать тонкими ломтиками, присыпать солью и оставить минут на 20. Помидоры ошпарить кипятком, затем очистить и мелко нарезать. Лук и чеснок почистить и нарезать. В сковороде разогреть 2 ст. л. масла. На небольшом огне обжарить лук и чеснок, добавить фарш. Жарить, помешивая, пока мясо не станет бледным. К мясу добавить кусочки помидоров, томатную пасту, корицу, соль и перец. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 минут. С баклажанов слить выделившийся сок, промыть и просушить. Разогреть сковороду и на оливковом масле обжарить баклажаны до мягкости. Соус. В небольшой кастрюле растопить сливочное масло, всыпать муку и держать на огне несколько минут, постоянно помешивая деревянной ложкой. Масса начнет пениться. Снять кастрюлю с огня и влить молоко. Довести до кипения, помешивая. Соус охладить, перелив его в другую емкость. Яйца слегка взбить и добавить в соус. Соус готов! Жаропрочную форму слегка смазать маслом, выложить половину фарша, а сверху - половину баклажан. Повторить слои. Полить соусом, присыпать натертым сыром. Запекать 45 мин. при температуре 1800С. www.aaftoronto.com 416.477.6107

11

Новогодние праздники закончились, и наступает время заняться своим здоровьем. Очищение организма даст вам заряд энергии на весь год. Хочу поделиться с вами очень легким и действенным методом очистки организма – заниматься неприятными процедурами и голодать не придется. Этот способ заключается в том, что на протяжении 14 дней мы будем устанавливать по одному новому правилу каждый день, а на третьей неделе начнем соблюдать все 14 правил, приведенных ниже. Результат – отдохнувший организм и ряд новых очень полезных привычек. Начнем! День 1. Вода. Начиная с первого дня и далее на протяжении 21 дня, а ещё лучше всю оставшуюся жизнь, мы пьем около 8 стаканов родниковой либо очищенной воды в день. Вода помогает очищать организм, поддерживать жизненные процессы и снабжать тело полезными веществами. День 2. Теплая вода с лимоном. Начинаем каждый новый день со стакана теплой воды с лимоном. Такая смесь способствует очищению организма, стимулирует работу пищеварительной системы и понижает кислотность. День 3. С этого дня и на протяжении последующих 19 дней мы питаемся простыми продуктами, которые не подверглись глубокой обработке - овощи, фрукты, семечки, цельнозерновые и бобовые. Это значит, что следует избегать изделия, содержащие рафинированную муку, рис и сахар, а также такие мясные и молочные изделия как колбаса, консервы, магазинные йогурты и тому подобное. Простая еда принесет нам намного больше полезных элементов и не загрязнит организм химическими добавками. День 4. Фрукты и овощи. Ежедневно на протяжении оставшихся 18 дней мы съедаем 7-10 порций свежих либо слегка приготовленных овощей и фруктов. Эти продукты дают нам необходимые полезные вещества, включая пищевые волокна. День 5. Кофеин. На протяжении последующих 17 дней мы исключаем либо значительно уменьшаем употребление кофе и черного чая. Кoфеин выводит жидкость из организма. Выпивая одну чашку кофе, следует выпить 2 стакана воды, только чтобы возместить потерянную жидкость. Если вы употребляете кофе или черный чай - пейте не больше чашки в день и без сахара, а также возмещайте утерянную жидкость. День 6. Алкоголь. Даем организму возможность отдохнуть от алкоголя. Алко12

гольные напитки чрезмерно нагружают печень. Когда печени не надо перерабатывать и выводить из организма алкоголь, она может сконцентрироваться на более глубоком очищении тканей. День 7. Сахар. Полностью исключаем сахар и любые изделия, в которые он добавлен. Сахар - это пустые калории. У организма сахар отбирает полезные элементы, которые необходимы для жизненных процессов и очищения.

полным желудком, мы можем лишить тело возможности полноценно восстановиться. День 13. Свежий воздух. Свежий воздух способствует очищению организма и пищеварению. Достаточно 15 минут ежедневной прогулки. День 14. Физическая нагрузка. Регулярная физическая нагрузка необходима для оптимальной работы всех систем организма и его очищения.

День 8. Никотин. Вы сами знаете… Избегаем курения во время очистки.

День 15-21. Соблюдаем все вышеуказанные правила.

День 9. Сложные углеводы. Добавляем в рацион сложные углеводы - целнозерновые и бобовые каши, прочие блюда, приготовленные в домашних условиях. Они снабдят нас необходимыми полезными элементами и энергией для работы всего организма и мозга в частности.

День 22-... Чем больше из этих правил войдет в привычку, тем здоровее станет наше тело.

День 10. Полезные жиры. Жиры необходимы нашему организму для согревания, защиты внутренних органов, усвоения некоторых витаминов, а также для строения мембран клеток. Для полноценного здоровья уменьшаем употребление животных жиров и исключаем рафинированные и гидролизированые жиры растительного происхождения. День 11. Режим питания. Наш организм работает наиболее оптимально, когда мы следуем режиму. Завтрак, обед и ужин должны быть в одно и то же время. Избегаем поздних ужинов - организм должен успеть переварить пищу до того, как мы ложимся спать. Ложась спать с полным желудком, мы вынуждаем организм переваривать пищу, вместо того чтобы восстанавливаться к следующему дню. День 12. Режим сна. Ложимся спать не позже 11 часов вечера. В течение ночи организм проходит через разные стадии восстановления. Ложась поздно либо с

Как сертифицированный специалист по холистическому питанию и заботе о здоровье, я помогу вам достичь состояния естесственного баланса.

Пишите мне: Lena@Kurganska.com

Присоединяйтесь к моей группе на Facebook –

https://www.facebook.com/LenaKurganska All About Food january 2013

WE CARE 4 U

Осуществляя патронаж и уход за пожилыми людьми, каждая сиделка подарит Вам тепло и заботу, а так же: • • • •

выполнит все предписания лечащего врача; проконтролирует приём необходимых медицинских препаратов; в положенный срок измерит температуру и артериальное давление; проведёт гигиенические процедуры для пожилого человека, в том числе купание; • по назначению врача проведёт комплекс дыхательной гимнастики, элементов массажа и лечебной физкультуры; • приготовит пищу для пожилого человека, согласно диетическому предписанию, и покормит его; • доставит продукты из магазина; • быстро и аккуратно поменяет нательное и постельное бельё своего подопечного; • проведёт санитарную обработку комнаты пожилого человека и предметов ухода за ними; • поменяет подгузники-памперсы; • сопроводит на прогулку, к парикмахеру, SPA салон, к родственникам, и т.д. Если Ваше состояние здоровья таково, что вам необходим • при необходимости сделает вызов врача на дом или ambulance; домашний уход, наши профессиональные работники по уходу • сопроводит в больницу (в поликлинику) или из стационара (из поликлиники); за больными и престарелыми людьми будут рады облегчить • вызовет массажиста, парикмахера на дом, позвонит в службу по уходу за Вашу жизнь 24 часа в сутки. лужайкой, уборкой снега; Также возможно финансирование от Министерства • постирает Здравоохранения Канады, если у Вас есть OW или ODSP. Говорим по-русски и по-английски

Предоставляется

транспорт 24/7

Возможно постоянное проживание на дому у клиента от нескольких дней до нескольких месяцев.

www.aaftoronto.com 416.477.6107

905-417-4242; 647-207-2438 www.WeCare4U.ca 13

Гарниры Картофель «По-французски» Ингредиенты: картофель - 500 г, сметана - 200 г, лук репчатый (в соус и на посыпку) - 2 шт, чеснок зуб., соль, перец черный молотый, сыр (типа российского) - 150 г, растительное масло (для смазывания противня). Приготовление: • Картошку почистить, помыть и нарезать тончайшими пластинками. Пластинки посолить, поперчить и перемешать.

• Сметану смешать с чесноком, пропущенным через пресс и 1 мелко порубленной луковицей.

• Противень или огнеупорное блюдо смать растительным маслом.

• Выложить слоями картофельные пластинки, каждый слой поливая или смазывая сметаным соусом.

• Верхний слой посыпать нарезанным тонкими полукольцами лука, а затем обильно - тертым сыром.

• Накрыть фольгой и поставить в духовку при 180 градусах на 25 минут, а затем еще на 10 минут без фольги – до золотистой корочки.

Шампиньоны, запеченные в духовке

ÏÐÈ ÏÎÊÓÏÊÅ ËÞÁÎÃÎ ÑÝÍÄÂÈ×À ØÀÓÐÌÀ Ñ ÊÀÐÒÎØÊÎÉ ÔÐÈ È ÍÀÏÈÒÊÎÌ

Отличная закуска и хороший гарнир. Приготовленные по этому рецепту шампиньоны вкусны и в холодном и в горячем виде, а готовятся просто и быстро. Ингредиенты: шампиньоны свежие - 1 кг, майонез (лучше домашний) - 200 г, томатная паста (лучше натуральная - без крахмала, соли и сахара) - 50 г, соль, перец, паприка (сушеная, молотая - порошок), оливковое масло - 2 ст. л. Приготовление: • Смешать майонез с томатной пастой, добавить по вкусу соль, перец, молотую паприку, немного оливкового масла. Хорошо перемешать.

• Духовку разогреть до 180 градусов, шампиньоны выложить в огнеупорную форму и поставить в духовку на 10 минут.

14

All About Food january 2013

со всего мира Пакорас Популярное блюдо индийской кухни, полезное и очень ароматное. Ингредиенты: Овощи (картофель, баклажаны, кабачки, капуста цветная, брюссельская, брокколи, тыква) - 15 шт. Мука (лучше гороховая, но можно и обычную) - 1 стакан. Петрушка (свежая) - 1 ст. л. Перец чёрный молотый - 1 ч. л. Куркума - 1 ч. л. Сода - 0.5 ч. л. Соль - 1 ч. л. с горкой Вода - 170 мл Растительное масло для обжаривания. *Если используете картофель, его лучше оставить в кожуре. Слишком сочные овощи (например, огурцы или помидоры) лучше не использовать. Приготовление: • Смешать вместе муку, чёрный перец, куркуму, соль, соду и зелень.

• Добавить воду и хорошо размешать венчиком до однородной массы.

• Овощи нарезать пластинками, капусту брокколи делим на соцветия, а брюссельскую оставляем как есть. Овощи можно использовать любые.

• В сковороде разогреть растительное масло. Каждый кусочек овощей окунуть в кляр полностью и затем жарить на среднем огне до румяной корочки.

• Готовые овощи выложить на салфетку, чтобы стекло лишнее масло, и подавать к столу.

Конфи вяленые томаты по итальянскому рецепту Их можно использовать для приготовления спагетти, есть с итальянским хлебом чиабаттой, готовить закуску с моцарелой.

Ингредиенты: томаты ( мясистые); соль, сахар по вкусу; смесь итальянских трав (на щепотку тимьяна - три щепотки базилика и шесть щепоток орегано). Приготовление: • На томатах сделать надрез крест-накрест и поместить в кипящую воду на 30 секунд. После этого сразу же обдать ледяной водой. Кожица после такой обработки с томатов снимется мгновенно и очень легко.

• Разрезать каждый помидор на 4 части или пополам, если помидор небольшой. Удалить чашелистик и семечки. Если этого не сделать, излишняя влага не позволит подвялиться помидорам. www.aaftoronto.com 416.477.6107

• Посыпать томаты солью и сахаром по вкусу и аккуратно перемешать. Вкус сока на помидорах в кастрюльке должке быть приятным солонаво-сладким. Если чего-то на ваш вкус не хватает, добавьте.

• Добавить в помидоры 1-2 зубчика толченого чеснока и смесь итальянских трав. Смесь собираем таким образом: на щепотку тимьяна - три щепотки базилика и шесть щепоток орегано.

• Полить небольшим количеством оливкового масла. Еще раз аккуратно перемешать снизу вверх и выложить на противень.

• Противень лучше предварительно застелить пергаментной бумагой для выпечки, т.к. сахар может прижариться ко дну листа и его будет тяжело его отмывать. Если томаты порезаны четвертинками, то выкладывайте их на бочок (не лодочкой).

• Оставшимся соком можно полить сверху.

• Поставить лист в печку и вялить томаты при температуре 100 градусов в течение 2-х часов.

• Готовые вяленые томаты конфи охлаждаем и храним в холодильнике в закрытой баночке.

15

16

All About Food january 2013

www.aaftoronto.com 416.477.6107

17

Shawarma combo

1299

$

Shawarma, Three Falafel Balls, Saffron Rice, Paradise salad, Hummus, Tahini, Olive Oil

Shawarma plate

999

$

Shawarma, Saffron Rice, Mixed Paradise salad, Tahini, Darasing Sauce

Shawarma sandwich $530 Shawarma, Pita Bread,Mixed Paradise Salad, Tahini

Falafel Plate

699

$

Six Falafel Balls, Large Plate Mixed Paradise Salad, Tahini

Falafel Combo

999

$

Baba Ghanoush, Mixed Paradise Salad, Hummus, Tahini, Olive Oil

Lamb Kebab

1199

$

One Skewer of Fresh Ontario Lamb, marinated with fresh Paradise spices, Basmati Rice, Mixed Paradise Salad

999

Beef Kebab

$

Grilled Beef, marinated with fresh Paradise spices, Basmati Rice, Mixed Paradise Salad

999

Koobideh

$

Two Skewers of Ground Lamb and Beef, marinated with fresh Paradise spices, Basmati Rice, Mixed Paradise Salad

1299

Barg

$

One Skewer of Tender Lean Meat and One Skewer of Ground Beef, marinated with fresh Paradise spices, Basmati Rice, Mixed Paradise Salad

999

Chicken Souvlaki

$

Grilled Chicken, marinated with fresh Paradise spices, Basmati Rice, Mixed Paradise Salad

1099

Manto

$

Marinated with fresh Paradise spices Steamed Dumplings filled with Minced Beef, Herbs and Paradise species, topped

by Lentils and Delicate Yogurt Sauce

749

Ashak

$

Vegetable Steamed Dumplings topped by Delicate Yogurt Sauce

Family Combo

3999

$

Four Skewers of Kofte Kebab, One Skewer of Chicken Breast, One Skewer of Chicken Souvlaki, Mixed Paradise salad, Basmati Rice, 4 Pop Drinks, All Kind of Sauces and Sumak

18

All About Food january 2013

Жаркое, супы, запеканки, каши - все эти блюда, если приготовить их в горшочках, будут очень вкусны. К тому же в продуктах, приготовленных таким способом, сохраняются все питательные вещества. Рецепты в горшочках особенно подходят для тех, кто соблюдает диету, ведь так можно готовить вообще без масла. Еще древние римляне запекали в глиняных горшочках мясо и даже пекли хлеб. масса микроэлементов и витаминов, необходимых человеческому организму для поддержания и укрепления здоровья. Недаром среди жителей Кавказа и Средней Азии столько долгожителей! Мы еще поговорим в нашем журнале о рецептах и особенностях приготовления блюд, подобных чанахи. А пока не откажите себе в удовольствии попробовать это ароматное вкуснейшее блюдо в ресторане с хорошей кавказской или среднеазиатской кухней. Возможно, вам удастся не только вкусно поесть, но и выведать рецепт, а с ним и секрет его отличного вкуса.

О

дин из вкуснейших примеров блюд в горшочках – чанахи, баранина, запечная с овощами. Обычно для его приготовления используется молодая баранина и традиционный набор овощей, включающий картофель, томаты, баклажаны и лук. Чанахи прочно ассоциируется у нас с грузинской кухней. Однако подобные блюда широко распространены на Востоке, разве что называться они могут иначе: иногда созвучно (chinakhi), а иногда совсем не похоже, например, азербайджанский суп пити или армянский кчуч. Кстати подобное чанахам блюдо часто готовили на Ближней даче для И. В. Сталина и членов Политбюро ЦК КПСС. Превосходный вкус – не единственное достоинство чанахи. Овощи, входящие в состав блюда, богаты витаминами и микроэлементами. Помидоры – витамины А, Е, группы В, магний и ликопин. Болгарский перец – витамины С, Р, группы В, цинк и магний. Лук содержит витамины и фитонциды. Зелень – множество витаминов и микроэлементов, эфирные масла. И, наконец, столь популярная у народов Кавказа и Средней Азии баранина почти не содержит холестерин, который вреден людям с проблемами обмена веществ и сердечнососудистыми нарушениями. Зато в баранине содержится www.aaftoronto.com 416.477.6107

19

японская Кухня

С

Еда

егодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом. Кроме того, долголетие японской нации напрямую связывают с тем, что едят жители Страны восходящего солнца.

Большой знаток Японии Фоско Мараини писал: «Если китайская кухня - это приобщение к человеческому искусству (Как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде?), западная кухня - это приобщение к человеческой власти (Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны - ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть), то японская кухня - это приобщение к природе (корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба), а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения».

Для жителей азиатских стран японская кухня то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи и в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства. Основное правило японской кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой. Любое же излишество в отношении к естеству продукта сродни варварству.

Первым по значимости продуктом питания в японской кухне с древних времен по сегодняшний день является рис. Варят его без добавления соли или других ингредиентов, предпочитая поливать его остро-сладкими или остро-солеными соусами во время еды. Для варки используют специальный сорт риса, который обладает малой клейкостью, но при этом он должен хорошо слепляться в комочки, чтобы его было удобно брать палочками для еды, которые называются (хаси). При варке его не перемешивают, и ждут пока вся вода выкипит. Правильно сваренный рис по-японски называется «гохан», он должен быть на вид сухой, чтобы рисинки были мягкие, хорошо отделялись друг от друга, но не рассыпались. В средние века в Японии рис являлся показателем богатства в доме, и был эквивалентом денег. Даже зарплату самураям платили рисом. Важное значение в японской кухне имеют соевые бобы. Из них изготавливаются многие продукты: творог (тофу), десерты, супы и многое другое, а сами бобы иногда называют белым мясом благодаря их питательным свойствам. Для приготовления супа соевые бобы перемалываются, к ним добавляется соль и солод, в результате чего получается бульон для мисо. В Японии употребляют в пищу известные нам овощи, а также и те продукты, которые у нас или не распространены, или вовсе считаются несъедобными, например, орехи гингко и корень садового репейника – «гобо».

20

Неотъемлемой частью японской кухни являются водоросли, которые еще иногда называют морскими овощами. Самыми вкусными считаются красные и бурые водоросли, известные как нори и комбу. Не менее популярны вакасе и хидзики. Многие ученые уверены, что именно благодаря водорослям большая часть японцев отличается хорошим здоровьем и долголетием.

Японские острова окружены со всех сторон морем, дары которого активно используются в японской кухне. Всевозможные морские обитатели – рыбы, крабы, моллюски, осьминоги – добавляют местной кухне вкусового разнообразия. Рыбные супы в Японии можно отведать во всех ресторанах. Однако не стоит ожидать от них наваристости, как у ухи. Для приготовления бульона морепродукты и рыбу слегка обваривают с овощами, причем все компоненты смешиваются в одном блюде только перед самой подачей на стол. Часто бульон вообще варится на основе сушеной «тертой» рыбы и водорослей. Вареную рыбу в Японии называют «нимоно». Практически везде можно заказать жареную рыбу, приготовленную на пару или вовсе сырую, сдобренную уксусом и каким-либо соусом.

Мясные блюда в Японии являются менее распространенными. Из популярных мясных блюд можно отметить якитори – по сути, это куриный шашлык. Кусочки курятины для такого шашлыка намного меньше, чем для обычных шашлыков, а вместо шампура используется бамбуковая палочка. Достаточно распространено в Японии мясо перепелов. А вот с таким мясом, как баранина, телятина, говядина и свинина, у японцев все обстоит гораздо скромнее. Это мясо стоит очень дорого, и поэтому используется очень редко. Важную роль в японской кухне играют соусы, в состав которых входят разные компоненты: соевый соус, мисо, уксус, саке, мирин, сею. Кстати, не совсем верно называть саке рисовой водкой. По принципу приготовления этот напиток, скорее, является вином. Да и градус в саке ближе к винному – не более 16.

All About Food january 2013

www.aaftoronto.com 416.477.6107

21

«Бэнто» – упакованный в коробочку обед, который берут с собой из дома, с давних пор является частью японского стиля жизни. Это не просто еда, это настоящая традиция и искусство. И пусть традиции этой уже сотни лет, совсем не похоже, чтобы кто-то собирался от нее отказываться. Более того, бэнто завоевывает все больше поклонников во всем мире.

Л

анч бэнто обычно состоит из порции риса и дополнительного блюда, включая салат или фрукты. Достаточно часто в бэнто можно встретить колбасу и ветчину, омлет, либо вареные яйца, мясо и овощи в жареном, печеном или отварном виде. В качестве десерта традиционно предлагается мандарин или яблоко, хотя возможны и другие варианты. В прошлом бэнто не отличались особыми изысками и состояли из рисовых колоб ков — «онигири», сформированных руками. А сегодня бэнто оформляются с такой фантазией и умением, что некоторые выглядят настоящим произведением искусства. Дети берут бэнто в школу или на спортивные площадки, в то время как их родители берут его на работу или пикники. Разновидность бэнто, продающихся на станциях, известна как «эки-бэн». Пассажиры, купив такой бэнто, обедают во время поездки и любуются пейзажем. Продукты, входящие в бэнто могут быть выложены в виде животных, цветов и прочих забавных изображений, иногда даже настоящих картин. Поскольку японцы придают 22

большое значение внешнему виду пищи, эстетическая составляющая бэнто оказывается даже важнее его содержания. В семье бэнто, как правило, готовит мама, используя множество самых различных приспособлений, которые помогают ей довольно быстро создать самые разнообразные фигурки для его оформления. Также хозяйка учитывает, что и кому лучше будет предложить. Поэтому папа получит бэнто с большей порцией мяса или рыбы, а детям мама предложит бэнто с полезными для них овощами. Более того, планируя семейный ужин, японская мама готовит такие продукты, которые она сможет использовать утром для приготовления бэнто. Позаботится она и о безопасности ланча – поскольку бэнто хранится в сумке или рюкзаке без холодильника, все его ингредиенты должны без проблем выдерживать подобный температурный режим. Кроме того порция должна быть рассчитана на один раз, а все ее составляющие обязательно делятся на кусочки, которые можно есть сразу, не кусая по несколько раз.

рать продукты и готовить красивые бэнто является одним из обязательных навыков, которыми должна владеть любая девушка. Нередко мама готовит бэнто вместе с детьми. Попробуйте и вы, это очень увлекательный процесс!

В современной технологически и индустриально развитой Японии умение подбиAll About Food january 2013

Праздничное меню на китайский Новый год Встречать китайский новый год стало доброй традицией и в России. Почему бы нет? Отличный повод собраться с друзьями и вкусно провести время. Китайцы считают число 8 счастливым, так что приглашайте недостающее число гостей и угощайтесь блюдами в китайском стиле.

К

ак известно, китайцы очень любят покушать и даже приветствие звучит вроде как «вы уже поели?». Поэтому еда является одним из важных элементов приготовления к празднику. В этот праздник все члены семьи собираются вместе. В китайский Новый год традиционными блюдами считаются: пельмени, рыба, яичный рулет, новогодний торт. Новогодний торт (из клейкого риса). В китайском «Nian Gao» звучит как «повышаться в должности с каждым годом». В сознании китайского народа, чем выше вы находитесь, тем более ваш бизнес процветает. Главные ингредиенты торта это клейкий рис, сахар, каштаны, унаги (китайские финики) и листья лотоса.

DOMINO DELI & FOOD MARKET

Àß ÑÂÅÆ ÐÈß À Í È Ë Ó Ê ÍÜ ÛÉ ÄÅ ÊÀÆÄ

ЕЖЕДНЕВНО!

ÅÆÅÄ Í HOME ÅÂÍÎ M ÑÝÍÄ ADE È×È

Уважаемые покупатели! В нашем магазине ЕЖЕДНЕВНО в большом ассортименте кулинария, приготовленная исключительно по-домашнему

А ТАКЖЕ:

- Комплексные обеды, от $3.99 с 11:30 am до 2:30 pm (принимаем заявки по телефону) -С

ÊÈÄÊÈ 10% Ñ ÈÎÍÅÐÎÂ

ÅÍÑ ÄËß Ï ÛÉ ÊÀÆÄ ÍÈÊ ÅÄÅËÜ Í Î Ï

6:00 pm до 9:00 pm

вся кулинария продается со скидкой 20%

ÏÐÈ ÍÈ - Принимаем заказы ÇÀÊ ÌÀÅÌ Í на приготовление блюд À TAKÀÇÛ E-OU в широком ассортименте T

по вашему желанию (take-out)

НОВЫЙ РУССКИЙ МАГАЗИН НА СТАРОМ МЕСТЕ

1881 Steeles Ave. West (Dufferin Corner Plazа) Тел: (416) 855-0988 www.aaftoronto.com 416.477.6107

Рыба. По-китайски рыба звучит так же как и «изобилие». Китайцы под конец года стараются сэкономить как можно больше денег, потому что верят, чем больше они сэкономят, тем больше они смогут заработать в следующем году. Яичный рулет. Начинка яичного рулета может состоять из овощей или мяса, а вкус должен иметь либо сладкий, либо кислый. Это блюдо особенно популярно в Цзянси, Цзянсу, Шанхае, Гуандун, Гуанчжоу, Шэньчжэнь, Гонконге и т.д. Такое название это блюдо получило благодаря празднику во время которого оно традиционно подается. Китайские пельмени. С историей более чем в1800 лет, пельмени – национальная пища широко распространенная в Китае, особенно на севере страны, в Чжэнчжоу, Чэндэ, Далянь, Харбин. Пельмени обычно состоят из мясного фарша и тонко порезанных овощей, которые заворачивают в тонкий и эластичный кусок теста. Начинки пельменей могут быть разными, обычно это свиной фарш, нарезанные креветки, рыба, курица, говядина и овощи. Приготовлены они могут несколькими путями: кипячение, пропаривание, жарка или выпечка. Пельмени – это символом китайской кухни, а также традиционное блюдо, подаваемое в канун китайского Нового года. Согласно китайской легенде, чем больше вы съедите пельменей во время празднования Нового года, тем больше денег вы заработаете в Новом году.

Royalton Mortgages Financial Services Group Inc. Lic #11990

• Mortgages • Personal Loans • Business Loans Sergey Galchinsky Mortgage Broker

Phone: 647.352.2001 Cell: 416.294.3534, Fax: 647.352.2004 Email: sgalchinsky@rogers.com 1881 Steeles Ave W., Suite 216 Toronto, ON M3H 5Y4

23

уголок сомелье

В канун православного Рождества давайте поговорим о кагоре - необычном красном вине, которое имеет свою оригинальную историю, особый способ приготовления, а в христианской традиции является ещё и священным напитком, символизирующим пролитую Христом кровь.

Наш сомелье Сергей Пятигорский, консультант LCBO агентств на всемирных фестивалях вина и тематических мастер-класс презентациях по разным винным регионам. serge@softhawkway.com

Сергей прошел профессиональную сертификацию в престижной международной школе Wine &Spirits Educational Trust WSET (Лондон, Великобритания) подтверждающую профессиональные знания, необходимые для работы в качестве консультанта сомелье в ряде ресторанов и LCBO агенств.

24

Н

а юго-западе Франции, к востоку от города Бордо, находятся чуть ли не самые старые виноградники страны, посаженные ещё в 50 году до н. э. виноделами Римской Империи. В этом месте, над излучиной живописной реки Ло (Lot), расположен маленький городок Каор (Kahor, по старым правилам русской орфографии - Кагор), который с незапамятных времён славился своим «чёрным» вином, получившим свое имя от названия этого города. «Черным вином» кагор прозвали за его темный насыщенный цвет, который напитку придаёт местный сорт винограда мальбек (Malbec), иногда его называют также «кот нуар» (Cot Noir) или «оксерруа» (Auxerrois). Главное отличие кагора от других вин кроется в особом методе его приготовления. На определённом этапе сбраживания вино в течение суток уваривают - выдерживают при температуре около 65°C, а затем, после дображивания, доводят до нужной крепости, добавляя виноградный спирт.

В итоге получается крепкое, густое, сладкое вино насыщенного чернильно-чёрного цвета, мягкого бархатистого вкуса с ярко выраженными характерными тонами варенья (именно поэтому французы называют такое вино «вареным»). В его аромате можно почувствовать нотки чёрных ягод, сливы, вишни и даже кофе. Настоящий кагор должен содержать около 16% сахара и не менее 16% спирта. Его относят к категории сладких десертных вин, a по международной классификации это почти ликёр. В средние века слава о «черном вине» распространилась по всей Европе. Его любили римские императоры, Римские Папы, короли Франции и Англии. Папа Иоанн XXII, уроженец Каора, осыпал свой родной город привилегиями и был ярым поклонником его вин. Поэтому в начале XIV века, в период своего папства, он велел использовать кагор для церковных таинств. В середине XVIII века о кагоре заговорили и в России. Моду на это необычное французAll About Food january 2013

УГОЛОК СОМЕЛЬЕ ское вино ввел Петр I. Терпкое вино, которое он пил по настоянию врачей как лекарство при расстройстве пищеварения, очень полюбилось государю. Поэтому, наверное, его до сих пор используют как основную компоненту многих лечебных эликсиров. В конце XIX века Священный синод Российской империи одобрил сладкое красное вино, привезeнное из Каора, для причастия. По соглашению с французской стороной «чёрный» кагор стали поставлять в Россию специально для православной церкви. Не последнюю роль в выборе французского кагора российскими священнослужителями сыграло и то, что он, будучи густым и концентрированным, даже при трехкратном разбавлении не терял насыщенный вкус, цвет и аромат. Однако, после революции все поставки сладкого кагора прекратились, и, так как по условиям договора он поставлялся только в Россию, его масштабный выпуск во Франции постепенно остановили за отсутствием рынка сбыта. A у виноделов Каора к тому же случилось много других бед - повальная эпидемия филлоксеры в 1878 году и страшные морозы 1956 года уничтожили почти все старые виноградники. Кстати, «тот» французский мальбек, завезенный в 1860-х годах из Франции в Аргентину, успешно там прижился и сейчас занимает самые масштабные по площади виноградники мальбека в мире. Вино из аргентинского мальбека давно является золотым медалистом на международных конкурсах.

поста, по воскресеньям. Известно, что во время Отечественной Войны кагор входил в довольствие раненых бойцов. Как и любое десертное вино, кагор пьют неразбавленным, маленькими глотками при температуре 18 градусов. Его можно использовать и как самостоятельный десерт и в сочетании с кофе, ванильным мороженным или шоколадом. К концу XIX века в моду повсеместно начали входить сухие вина, и современный французский кагор совсем уже не похож на то сладкое крепленое вино, которое когдато производилось под этим названием в Каоре. Поэтому, если вы решите выбрать к своему столу именно «настоящий» французский кагор, будьте готовы к тому, что это сухое и терпкое вино.

В 1971 году кагор получил право на свой апелласьон - АОС (Appellation d’Origine Controlee) - CAHORS, защищающий это название, но уже не за его сладкое «чёрное» прошлое, а за настоящее - хорошо сбалансированное, полное красное вино. Вина под французским названием «Каор» (Cahors) должны делаться на основе винограда мальбек (не менее 70%), придающего вину изысканные миндальные и черносливовые тона. В состав кагора частично могут входить также сортa виноградa мерло (Merlot) и танна (Tannat - сорт распространённый на юго-западе Франции). Мерло сглаживает вино, делая его более мягким, танна, наоборот, придаёт кагору еще большую насыщенность. Эти вина великолепно сочетаются с гусиной печенью (фуа-грa), грибами, копченостями и сырами, блюдами из мяса и дичи.

В России же, благодаря стараниям князя Льва Сергеевича Голицынa, начали постепенно осваивать технологию производства кагора в Крыму. Крымские вина были похожи на те, что ввозились из Франции, а в некоторых случаях даже превосходили их по качеству. Самое знаменитое современное вино – «Кагор Южнобережный» - высококачественное марочное десертное красное вино. С 1933 года оно вырабатывается предприятиями объединения «Массандра» из винограда сорта саперави позднего сбора, 3 года выдерживается в дубовых бочках, имеет крепость 16 % и сахаристость 18 г/100 см3. Этот кагор неоднократно награждался золотыми и серебряными медалями на международных конкурсах. В силу целебных свойств кагора его пьют не только во время причастия. Религиозным людям разрешается пить его даже во время www.aaftoronto.com 416.477.6107

25

В

Золотой Орёл качества

о всех регионах старого света, где произрастал виноград, с древнейших времён процветало виноделие.

На рубеже XV и XVI веков голландские купцы, занимавшиеся закупками соли во Франции в бассейне реки Шаранта (Charente), попутно скупали производившееся тaм вино – очень вкусное, но слабоалкогольное и потому быстро портившееся во время долгих морских перевозок. Тогда и появилась идея применить для сохранения винa процесс дистилляции, практиковавшийся в то время алхимиками и аптекарями для получения в лечебных целях спирта путём перегонки сахарной браги. В XVII веке французские умельцы из долины Шаранты изобрели для этого специальный перегонный аппарат. Однако после перегонки вина получили совершенно новый напиток с высоким содержанием алкоголя, который можно было уже перевозить куда угодно. Полученный продукт, виноградный спирт, назвали по-голландски пережженное вино - бренди вайн (brandewijn), которое постепенно сократили до «бренди». Бренди начали производить в окрестностях расположенного на берегу Шаранты города Коньяк (Cognac), и декретом от 1 января 1909 года во Франции были обозначены регионы, расположенные вокруг этого городa, которые имели право называть виноградный брен26

ди, полученный из винограда, выращенного на их почвах, коньяком. Все напитки, произведенные из коньячных спиртов в любых других географических регионах, в том числе и вo Франции, называются бренди. Таким образом, бренди - понятие более общее, и по сути он и коньяк в такой же степени одно и то же как дерево и сосна. По содержанию алкоголя (в среднем 40 градусов), бренди относится к крепким алкогольным напиткам, которые испокон веков ценились в России превыше всего. Во время перевозок бренди cлучайно заметили, что от длительного хранения в дубовых бочках в портовых складах, качество его не ухудшалось, а наоборот - улучшалoсь, и тогда его стали специально выдерживать в винных погребах. Срок хранения бренди в бочках определяет молодой он или старый. С возрастом он теряет свою жгучесть, приобретает красивый золотистый цвет и оригинальный терпкий привкус с фруктовым послевкусием. Возраст (выдержку и качествo) бренди можно определить по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Самый молодой бренди - VS имеет выдержку не менее 2.5 лет, VSOP не менее 4 лет, самый старый - XO - не менее шести лет. Выдержкa более шеcти лет официальной классификации не подлежит и, как правило, такие бренди имеют уже собственные All About Food january 2013

и юбилейные названия. Для придания бренди определённых, желаемых качеств его обычно составляют из нескольких винных спиртов, и секрет этого купажa строго охраняется производителями. Один из самых известных французских бренди Cortel Napoleon относится к категории VSOP, что обозначает очень качественный, старый, бледный. Интересно, что аббревиатура VSOP впервые использовалась 7 октября 1817 года будущим английским королём Георгом IV, заказавшим «отличный старый бледный коньяк» - «a Very Superior Old Pale», сокращенно - V.S.O.P. С тех пор так маркировали ящики с бренди для отправки в Англию. Cortel Napoleon бренди состоит из отборных спиртов, полученных из винограда, выращенного во Франции, и выдержанных в бочках из лиможского дубa не менее четырёх-шести лет. Как защита его совершенного качества на этикетке изображена аквила – золотой орёл, знак штандарта легионов древнеримской армии. Аквиланосцев часто назначал сам император, за утерю орла весь легион, как правило, расформировывали. Аквила служила не только отличительным символом римских легионов, но имела также сакральное значение и была окружена религиозным благоговением, так как орёл считался символом Юпитера и доставлял душу императора на небо. Этим же символом были увенчаны все штандарты Наполеона. Появившись на рынке в начале XX века, элегантный бренди линии Cortel (Кортель) сразу понравился потребителю. В течение ста лет из поколения в поколение передавался секрет его производства. Сейчас, следуя традиционным методам, его производит фирма Gemaco, основанная в 1920 году, расположенная в самом сердце живописной долины реки Шаранта. Всемирно известная своим качеством фирма Gemaco поставляет в на-

ГЛОТОК ТЕПЛА С Cortel VSOP brandy

Новые рецепты зимних коктейлей с бренди на сайте www.eurovintage.com

$

Всего

2410 750 mL

$1340 375 mL

Только в Феврале

6

BONUS AIR MILES CORTEL 750 mL

стоящее время свою продукцию более чем в 50 стран мира. Превосходно сбалансириванный, со своим особым ароматом бренди Кортель Napoleon VSOP имеет золотистый цвет, фруктовый слегка древесный аромат и длительное послевкусье. Такой бренди может подаваться как аперитив для улучшения аппетитa, который можно пить при комнатной температуре или со льдом. Охлаждённый бренди ощущается более мягким и менее обжигающим. Они также идеально подходят для создания благородных коктейлей, которые подаются в качестве послеобеденного напитка или просто с имбирным печением. Сравнительно недорогие они могут использоваться и в кулинарии для улучшения вкуса десертов и даже для придания особого аромата знаменитому французскому луковому супу. Кортель Napoleon VSOP - это настоящий бренди на каждый день (house brandy) для широкого применения. Кстати, бренди традиционно использовался в старой доброй Англии в качестве согревающего средства перед сном. С тех пор рюмочка спиртного в полночь так и называется «ночной колпак» (nightcap). Он также отлично успокаивает после обильной трапезы за счёт дубильных веществ, которые вы не найдёте в водке, роме или наливке. Огромное количество медицинских эликсиров прошлых двух столетий основано именно на этих свойствах их главной компоненты - бренди. Оригинальныe и изысканныe они предназначены для истинных любителей бренди, спрос на который неизменно растёт.

www.aaftoronto.com 416.477.6107

27

Многие страны оспаривают первенство в освоении карамельной практики и статус основоположников масштабного карамельного производства. Идею создания ирисок приписывают себе американцы, так как первыми начали варить карамель в специализированных глубоких медных котлах. Леденцы на палочках (а это была именно карамель) получили в свое время огромную популярность в России и во Франции. Правда, в то время как во Франции они были роскошью и атрибутом знати, в России «петушки», «домики» и «зайчики» стали народным достоянием и в широком ассортименте продавались на ярмарках. Англия леденцы приняла только в 18 веке. А немецкий фармацевт Карл Солдан в 1899 году первым использовал сладость карамели, чтобы нейтрализовать горечь полезных, но крайне неприятных на вкус лечебных трав, создав целебные конфеты для своей дочери, на отрез отказывавшейся пить горькие микстуры.

В

раннем карамельном производстве использовались медные котлы, в которых, на открытом огне, грели сахар с водой. В массу опускался термометр и, как только температура становилась подходящей, карамель сразу же разливали в формы или выливали на мраморную плиту, а затем резали на порции. Когда в 16 веке центр кулинарного искусства начал постепенно перемещаться из Италии во Францию, важным стало не только то, чем накормить гостей, но и как подать блюдо. Большое распространение получили так называемые «показные блюда». Именно в это время все большую популярность среди французской знати стали приобретать различные изысканно оформленные десертные композиции, для создания которых придворным кондитерам приходилось

Для приготовления карамельной массы все использовали одни и те же ингредиенты: сахар, воду и патоку. Но добавки и рецептура у каждого кондитеры были свои, и охранялись они не меньше, чем рецепты приготовления сыров. В огромных медных ковшах кондитер топил сахар и патоку, затем охлаждал однородную липкую массу, добавлял в нее красящие вещества, ароматические порошки и, надев замшевые перчатки, чтобы не обжечь руки горячей и податливой смесью, принимался за дело. Выдували фигуры как стеклодувы, надев небольшой кусочек карамельной массы на трубку.

В последние годы наблюдается заметная тенденция возрождения интереса к карамели и карамельным украшениям как кулинарному искусству. Все больше появляется мастеров, имеющих достаточно фантазии и вкуса для создания эксклюзивных произведений искусства из карамели, марципана и шоколада. Однако надо заметить, что по степени сложности приготовление скульптуры из карамели считается самым трудоемким, требующим большого опыта процессом. Начинающие кондитеры могут попробовать лепить украшения из марципановой массы, затем из мастики, после - из шоколада (уже достаточно сложная техника), и верхом мастерства, проверкой настоящего профессионализма можно назвать карамельную скульптуру.

Карамельная масса быстро остывает, теряя пластичность, поэтому старинные мастера разогревали ее на теплых кирпичах, а затем продолжали работу. В Россию карамель пришла во времена Петра I. Уже в XIX веке Россия славилась своими «сильными» карамельщиками, которые великолепно умели украшать парадные обеды и ужины во дворцах знати. В основном славились «фонтанами» и «каскадами» из карамели, которую готовили из сахара с добавлением уксуса.

изобретать все новые и новые способы лепки фигур, составления букетов из карамели и марципановой массы.

28

Позже ручное карамельное производство в России на долго ушло в тень, так как политика государства не позволяла развиваться «буржуазному мастерству».

All About Food january 2013

Îòêðûòû ïîä íîâûì ðóêîâîäñòâîì

КАФЕ, ПЕКАРНЯ, КУЛИНАРИЯ Завтраки – свежая выпечка, холодные и горячие блюда Ланчи, готовая еда на месте или на вынос ВЕЧЕРОМ - ДЕСЕРТНОЕ КАФЕ десерты, торты, пирожные, французские блины, бельгийские вафли, gelato. Торты для вечеринок, пирожные на продажу

GRAND OPENING SOON! Ñëåäèòå çà ðåêëàìîé

1416 Centre Street Thornhill, ON L4J 8A1 Dufferin / Centre Street

905-886-0366

www.aaftoronto.com 416.477.6107

ДЛЯ ВСЕЙ СЕМЬИ

29

Мода на 90-60-90 вынуждает все женское население отказывать себе в десерте. Чтобы улучшить настроение страдающих от недостатка сладкого модниц, дизайнеры создают «вкусные» и «съедобные» модели. Как, например, аппетитное платье из мармеладных медвежат, которые подготовили специально для журнала TWELV Magazine молодые дизайнеры Хисса Играши (Hissa Igarashi) и Саюри Маракуми (Sayuri Marakumi).

П

екарь Валентин Штефаньо приготовил сладкое платье для своей невесты Виктории из города Ужгорода (1). Там же они и продемонстрировали свое творенье.

Известный английский дизайнер свадебных нарядов Ian Stuart создал на заказ крупной кондитерской фирмы Rococo свадебное платье, шляпку, украшение для волос и туфли из белого шоколада (2)!

Подвенечное платье весит десять килограммов и выполнено из муки, сахара, яиц и карамели.

Шоколадные туфли от британской шоколатье Фрэнсис Кули (Frances Cooley) (3) будут, пожалуй, эффективнее хрустальных в соблазнении прекрасных принцев.

На изготовление необычной сладости и по совместительству свадебного платья ушло два месяца. А все платье состоит из 1500 кремовых пирожных.

30

2 1

4

3

Даже если сладости и не настоящие (4), то костюм не становится от этого менее аппетитным.

All About Food january 2013

пекарни Antosha Cakes Royale Chocolada Hadad’s Le Delice Napoleon Royal Foods Bakery & Café What-a-Bagel

Адрес 5986 Bathurst Street, North York 50 Doncaster Avenue, Thornhill 180 Steeles Avenue W, Thornhill 4610 Dufferin street, North York 7355 Bayview Avenue, Thornhill 1126 Finch Avenue W, Toronto 1416 Centre Street, Thornhill 9737 Yonge Street, Richmond Hill

Телефон

416-225-7117 905-709-2253 905-882-4825 416-661-8998 905-707-3375 416-398-4533 905-886-0366 905-770-3660

Производители и оптовые поставщики продуктов IGLOO Food Equipment

370 Norfinch Drive, Toronto

ITFC

345 Flint Road, Toronto

Lavash Bread House

55 Winges Road, Woodbridge

Nostalgia

111 Martin Ross Avenue, North York

Thornhill Winery Zakuson Inc

261 Bay Thorn Drive, Thornhill 601 Magnetic Drive, North York

416-663-3051 416-667-0111 905-265-8036 416-663-8553 905-764-2580 416-661-5455

МАГАЗИНЫ

Рестораны И Банкетные залы 168 Sushi Alan Amulet Aragvi Arbat Armenian Kitchen Belle Best Grill Bon.A.Pita Caspi Chick Chack Copacabanna Crystal Grand Dr. Laffa Effes Mediterranian grill Elite Grande Georgia Ghazal Golden Lion Hava Nagila Ilhas de Bruma Imperator Izba Nak Won Kruzo Grill Melody Mexican Amigos Midan Mideastro Moldova Moscow Nights Mr Combo National Odessa Perogy House Paradise Restaurante Prague Pravda Rayhon Kebab Red Square Retro Room Salut Sorrento Steamul sauna Sushi Fun Tatiyana Yang’s Sushi Vernisage

1520 Steeles Avenue West, Vaughan 856 Sheppard Avenue W, North York 4700 Dufferin Street, Toronto 832 Sheppard Avenue W, Toronto 1416 Centre Street, Thornhill 1646 Victoria Park Avenue, Scarborough 4949 Bathurst Street, North York 2215 Steeles Avenue W, North York 2777 Steeles Avenue W, Toronto 2727 Steeles Avenue W, North York 1450 Clark Avenue W, Thornhill 150 Eglinton Avenue E, Toronto 2110 Dundas Street E, Mississauga 401 Magnetic Drive, Toronto 7777 Keele Street, Vaughan 1126 Finch Avenue W, Toronto 1118 Finch Avenue W, Toronto 3175 Rutherford Road, Vaughan 15 Canmotor Avenue, Etobicoke 1118 Centre Street, Thornhill 1136 College St. W., Toronto 2901 Steeles Avenue W, Toronto 648 The Queensway, Etobicoke 9625 Yonge street, Richmond Hill 1470 Center Street, Thornhill 1118 Centre Street, Toronto 10720 Yonge street, Richmond Hill 3700 Steeles Avenue W, Vaughan 8020 Bathurst Street, Thornhill 5000 Dufferin Street, Toronto 7700 Bathurst Street , Thornhill 568 Sheppard Avenue W, Toronto 1000 Finch Avenue W, North York 390 Steeles Avenue W, Thornhill 2195 Wyecroft Road, Oakville 1027 Finch Avenue W, North York 638 Queen Street W, Toronto 36 Wellington Street E, Toronto 30 Levendale Rd., Richmond hill 1027 Finch Avenue W, North York 1600 Steeles Avenue W, Toronto 2150 Steeles Avenue W, Toronto 965 Major Mckenzie, Maple 9688 Leslie Street, North York 7335 Yonge Street, Thornhill 2180 Steeles Avenue W, Toronto 3255 Rutherford Road, # 15-18, Building J 72 Steeles Avenue W, Thornhill

365 Deli

160 Wellington Street E, Aurora

905-503-3365

Angela’s Deli

1470 Centre Street, Thornhill

905-482-0165

Aurora Delicatessen

15408 Yonge Street, Aurora

905-726-1366

Bathurst Village Fine Food

5984 Bathurst Street, Toronto

416-650-0684

Domino

1881 Steeles Avenue W, Toronto

416-855-0988

Europa Deli

10520 Yonge Street, Richmond Hill

905-508-1475

Europa Delicatessen

9 Drewry Avenue, North York

416-225-3517

Feel Your Belly Deli

9960 Dufferin Street, Vaughan

905-417-7888

Global & Fish

601 Magnetic Drive, North York

416-661-5455

High Park Deli

1960 Bloor Street W, Toronto

416-769-3223

IDF

2777 Steeles Avenue W, Toronto

416-739-6651

International Deli

10520 Yonge Street, Richmond Hill

905-508-1475

Jacob’s Market

390 Steeles Avenue West , Thornhill

905-763-0725

King Deli

60 King Road, Richmond Hill

289-234-0985

Knysh Deli

1102 Centre Street, Thornhill

905-881-5231

Kometa Meat Market

80 Glen Shields, Vaughan

905-760-0303

Legend Food Mart

1520 Steeles Avenue W, Toronto

905-760-8041

Podhale European Meat & Deli

2775 Lake Shore Blvd W, Etobicoke

416-252-5507

RH Europa Deli Inc

10520 Yonge Street, Richmond Hill

905-508-3273

Richmond Hill Deli

9631 Yonge Street, Richmod Hill

905-884-3519

Ruta Deli

3069 Dundas Street W, Toronto

416-913-5710

Stefanie’s Village Deli

1801 Rutherford road, Vaughan

905-770-6394

Stefanie’s Village Deli

10815 Bathurst Street, Richmond Hill

905-770-6394

Tanya’s Deli

2116 Bloor Street W, Toronto

416-767-1204

Thornhill Woods Deli

9200 Bathurst Street, Thornhill

905-707-3322

Victoria European Deli

1013 Pape Avenue, East York

416-423-7713

Village Meat Products & Deli

415 Roncesvalles Avenue, Toronto

416-535-9963

Extaz

7700 Bathurst Street, Thornhill

Yummy Market

4400 Dufferin Street, North York

1900 Dundas Street E, Mississauga

6120 Yonge Street, North York

416-665-0040 416-250-7314

Fregata

Zamani Meats

On The Rock

1600 Steeles Avenue, Toronto

www.aaftoronto.com 416.477.6107

905-760-1680 416-630-7716 416-663-7820 416-792-2613 905-881-6666 416-757-7722 416-222-0033 416-665-9111 416-913-8636 416-661-2788 905-761-6484 905-380-0333 905-277-2800 416-739-7134 905-597-6996 416-663-4000 416-540-8376 905-532-0731 416-252-3456 905-731-3406 416-538-2015 416-661-4333 416-251-7177 905-737-9999 905-709-2274 905-707-8655 905-780-0303 905-856-9774 905-889-0060 416-665-4566 416-854-9871 416-225-7117 416-650-0019 905-764-5043 905-469-6171 416-663-4860 416-504-5787 416-306-2433 905-770-4864 647-476-4434 905-669-0083 905-760-9329 289-553-2132 905-918-0274 905-764-7788 905-761-1028 905-761-0268 905-707-1844

НОЧНЫЕ КЛУБЫ 905-482-9129 905-270-6265 905-597-9491 31

32

All About Food january 2013