Guida Enogastronomica della Tuscia by Terre di Tuscia

Guida enogastronomica della Tuscia

Si ringrazia: . Camera di Commercio di Viterbo, Marchio Tuscia Viterbese a cura di Cefas CCIAA Viterbo

Luigi Pagliaro, Giovanni Iachipino

Ideazione e project marketing

Vincenzo Peparello

Coordinamento editoriale e responsabile di produzione:

Alessia Scali

Amministrazione:

Germana Rapinesi Responsabile commerciale:

Monica Cecchini Testi:

Italo Arieti: La gastronomia viterbese Alessia Scali: il valore aggiunto del mangiare tipico Diana De Santis: Patrimonio enogastronomico della Tuscia

Chiara Di Pietro: gli itinerari Grafica:

Simona Napoli Stampa:

Ceccarelli, Acquapendente (VT) Immagini:

Riccardo Spinella, Simona Napoli Archivio di redazione

. In copertina: Affresco Banchetto funebre, Tomba degli Scudi - Tarquinia . Pagg 2, 3 e pagg 4, 5 e 6 particolari affreschi Sala Regia di Palazzo dei Priori di Viterbo 4

Guida enogastronomica della Tuscia

Indice | Contents 6/8 10 1 1 13 16 17 21 24 25 26 27 29 3 1 32 33 34 37 39 41 42 47 48 49 50 51 52 55 56 57 58 59 60 61 63 66 67 68 69 73 74 75 76 77 78 82 83/1 1 1 112 118 119

Prefazione Cartina della Tuscia La gastronomia viterbese Ricetta - La Pignattaccia The cuisine of Viterbo Olio d’oliva Olive Oil Il valore aggiunto nel mangiare tipico The value added in eating typical Cartina del lago di Bolsena e dintorni Itinerario 1 - Sulle sponde del lago di Bolsena Ricetta - Filetto di Coregone Ricetta - Lumache al pomodoro On the shores of Bolsena lake Ricetta - Sbroscia Patrimonio enogastronomico della Tuscia Gastronomic heritage of the Tuscia Cartina di Viterbo e dintorni Ricetta - Fritelle di riso Itinerario 2 - In gita tra borghi e sagre viterbesi Ricetta - Le carote di Viterbo A tour between village and festival of Viterbo Ricetta - Il bagnone viterbese Cartina della Maremma viterbese Ricetta - Canata Itinerario 3 - Emozioni in maremma Ricetta - Zuppa con l’agnello Maremma’s emotions Ricetta - Acquacotta alla Maremmana Cartina dei monti Cimini Ricetta - Pangiallo Itinerario 4 - I Cimini nel segno dei Farnese Ricetta - Fieno di Canepina Ricetta - Lepre in salmì The Cimini mounts and the Farnese family Ricetta - Polenta nella spianatoia Cartina della Valle del Tevere Itinerario 5 - Nella Teverina per i brindisi d’eccellenza Ricetta - Zuppa di ceci e castagne In Teverina area to make a toast Ricetta - Salsicce in umido con lenticchie Orte: gusta la storia Orte: a taste of history Fiere, feste e sagre Ricetta - Tozzetti Marchio Tuscia Viterbese: elenco licenziatari Ricetta - Maritozzi A Tavola con gli Etruschi Dinner with the Etruscans uida enogastronomica enogastronomica della della Tuscia uscia Guida

Prefazione Domenico Merlani

Presidente della Camera di Commercio di Viterbo

La Guida Enogastronomica della Tuscia si configura come uno degli strumenti più utili per la divulgazione e la valorizzazione dei prodotti agroalimentari tipici di qualità. Al suo interno ampio spazio è dedicato alle eccellenze del Marchio Tuscia Viterbese, con i riferimenti delle oltre 230 imprese che hanno aderito a questo progetto. Un patrimonio che di anno in anno si arricchisce di prodotti e produttori con il solo scopo di rappresentare al meglio attraverso un unico brand gli elementi caratterizzanti di questo territorio. Ma anche un impegno costante, da parte dell’Ente camerale, di verificare il rispetto dei disciplinari attraverso controlli sul campo e al tempo stesso offrire opportunità di valorizzazione come manifestazioni fieristiche, attività di comunicazione, azioni di marketing. Solo in questo modo si riesce a salvaguardare la qualità delle produzioni e a contribuire alla promozione in ambito nazionale e internazionale. Ma anche a elevare la forza attrattiva di quel turismo enogastronomico che in Italia mantiene il segno positivo e fa sorridere i produttori quando turisti e visitatori si accingono a varcare il cancello aziendale per visitare il frantoio o il caseificio o l’allevamento o la cantina. In tal senso è inevitabile il legame che bisogna creare e rafforzare tra produttori e operatori turistici, affinché si possa organizzare continuativamente offerte ricettive o pacchetti turistici ad hoc che accanto agli attrattori culturali e naturalistici pongano l’enogastronomia. È quanto già da qualche anno si realizza con il progetto di turismo integrato “Tuscia Welcome”, fiore all’occhiello della Camera di Commercio di Viterbo, che anche attraverso il ricorso alle tecnologie informatiche mira a rappresentare un valido strumento a disposizione sia dei turisti interessati alla Tuscia sia degli operatori economici che vogliono fare rete e proporsi sul mercato con un’offerta più competitiva. Domenico Merlani

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Prefazione Franco Vita PROVINCIA DI VITERBO

Assessore Agricoltura Valorizzazione Prodotti Tipici della Provincia di Viterbo

a Guida Enogastronomica della Tuscia, con i suoi itinerari turistici, le aziende del territorio e le eccellenze agro alimentari, rappresenta uno strumento di straordinaria utilità per pubblicizzare il “prodotto Tuscia”. la nostra provincia, infatti, proprio nell’agricoltura e nella produzione delle proprie tipicità, trae la principale ricchezza economica, una ricchezza da far conoscere e fruttificare attraverso un’intensa e costante attività di promozione. Promuovere i prodotti tipici della Tuscia significa soprattutto promuovere i territori, perché ogni singola tipicità è indissolubilmente legata ad un ambiente di produzione. Il prodotto quindi diventa a sua volta il mezzo grazie al quale far conoscere le caratteristiche culturali, paesaggistiche ed ambientali del Viterbese, favorendo così lo sviluppo del turismo nelle sue varie declinazioni. Un’attività promozionale che al tempo stesso serve anche da garanzia per la genuinità delle nostre valenze agro alimentari, garantendo la tutela del consumatore, che ha il diritto di conoscere origine e qualità dei prodotti offerti. La Guida Enogastronomica è un prezioso strumento di valorizzazione territoriale, completo nelle informazioni e attraente nella veste grafica. In una sola parola è lo specchio della Tuscia, una terra che proprio nelle sue risorse agro alimentari può trarre la forza per costruire il futuro”. Franco Vita

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Prefazione Vincenzo Peparello

Presidente Confesercenti di Viterbo e Amministratore unico C.A.T. Sviluppo Imprese Viterbo

a provincia di Viterbo vanta uno dei più grandi ed importanti giacimenti storici, artistici, archeologici, architettonici e ambientali delle province italiane. Ma accanto a questo non vi è ancora la piena consapevolezza di vantare un altro patromino spesso sconosciuto o poco apprezzato, come quello della cultura e delle tradizioni enogastronomiche, della cucina e dei prodotti tipici agroalimentari nonchè dell’artigianato artistico di qualità. Eppure esiste una diretta connessione tra i flussi turistici e la valorizzazione delle risorse enogastronomiche di un territorio. Se parliamo di sapori, un punto di forza è rappresentato dalla qualità dei nostri prodotti tipici e tradizionali, tra cui primeggiano i nostri oli extravergini di oliva D.O.P. Canino e Tuscia. Molti sono infatti i riconoscimenti nazionali e europei ottenuti dai numerosi prodotti tipici locali come i vini D.O.C. e I.G.T., i formaggi, i salumi, le carni, i dolci, legumi e ortaggi della Tuscia. La Tuscia è infatti ricca di “prodotti” diversificati tra loro, che insieme costituiscono un ricco paniere da presentare sotto forma di offerta unica di qualità enogastronomica locale, sui mercati interni sia internazionali. Le più recenti analisi della domanda del settore turistico-enogastronomico confermano infatti, come i turisti al di là della provenienza sono sempre più “assetati” di unicità, di nuove scoperte e di nuovi sapori. Ecco quindi la necessità di trasformare questo importante “patrimonio territoriale” in uno specifico “Club di prodotto Enogastronomico” con una strategia mirata e di promozione e commercializzazione delle eccellenze di qualità artigianali della Tuscia. In questa direzione la Confesercenti di Viterbo ha voluto coniugare la promozione della cultura enogastronomica con quella di un territorio ricchissimo che possiede tutti gli ingredienti per fare da traino allo sviluppo di un turismo che sia di qualità, nel rispetto delle tradizioni e dei luoghi in cui si sviluppa. Pertanto, la guida enogastronomica della Tuscia si pone l’obiettivo di promuovere, valorizzare e incentivare la promo-commercializzazione dei prodotti tipici locali del nostro territorio, nonché di valorizzare i progressi e le professionalità acquisite nella ristorazione tradizionale con l’utilizzazione appunto dei prodotti locali. La guida enogastronomica della Tuscia attraverso i suoi cinque itinerari illustrati, riguardanti le principali aree di interesse turistico dedica le sue maggiori attenzioni alle produzioni agroalimentari tipiche di qualità raccontandone i saperi, i sapori, i gusti, il folklore indicando allo stesso tempo agli ospiti italiani e stranieri dove trovarli, degustarli ed acquistarli. Ogni itinerario proposto ha una sua storia con i suoi sapori e profumi ma soprattutto, possiede un patrimonio di uomini e donne che conservano le tradizioni del buon mangiare e bere con una cultura dell’accoglienza palpabile nelle numerose cantine, frantoi, ristoranti e luoghi dove esaudire ogni esigenza enogastronomica. Con questa iniziativa il comparto turistico della Confesercenti Provinciale di Viterbo invita gli ospiti italiani e stranieri a trascorrere un soggiorno piacevole e “gustoso” nella Tuscia. Vincenzo Peparello

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La gastronomia

viterbese e i suoi prodotti

a gastronomia della Tuscia, oltre alla particolare posizione geografica, che la pone al crocevia tra i sapori della cucina toscana, di quella umbra e di quella ebraico-romanesca, si arricchisce della presenza di prodotti locali di prima qualità, garantiti dal marchio Tuscia Viterbese assegnato dalla locale Camera di Commercio, e per alcuni di essi anche dai riconoscimenti Dop e Igp della Comunità Europea. Fra questi prodotti il primo posto spetta sicuramente ai nostri oli di oliva. Le due tipologie di oli extravergini che hanno ottenuto la registrazione da parte della Comunità Europea sono: l’olio extravergine d’oliva “Canino Dop”, che viene ricavato in massima parte da olive della varietà “caninese” un olio che ha un’acidità fra le più basse d’Italia. Quest’olio è utilizzato soprattutto da coloro che prediligono una cucina dai sapori decisi e amano gustare nei condimenti l’aroma dell’oliva, ma è indispensabile soprattut-

to per condire e cucinare alcuni piatti che fanno parte della tradizione gastronomica della Tuscia (zuppe e minestre di legumi, bruschette, carni alla cacciatora, spezzatini con animali da cortile e cacciagione). L’altra varietà, denominata Olio extravergine d’oliva “Tuscia Dop”, è invece un olio dal sapore più delicato, meno piccante di quello della “Dop Canino”. Le sue caratteristiche fondamentali sono: colore verde smeraldo con riflessi dorati; odore fruttato che ricorda il frutto sano, fresco, raccolto al punto ottimale di maturazione; sapore di fruttato medio con equilibrato retrogusto di amaro e piccante di intensità variabile. Rimane impossibile elencare, seppur sommariamente, i piatti nei quali si possono utilizzare i nostri oli. Dall’olio passiamo ad un altro alimento di uso quotidiano, il pane. Oltre ai numerosi pani oggi di moda, quello più interessante e certamente il tradizionale “Pane bianco casereccio”, non salato, a mollica

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compatta, fatto con il lievito naturale, di produzione strettamente artigianale, che troviamo sotto forma di grosse pagnotte; fragrante quando è fresco, ma utilizzabile anche per una settimana soprattutto per le zuppe, la panzanella e la bruschetta. C’è però nella nostra provincia anche un pane ancor più caratteristico, il “Pane giallo di Monteromano”, che si differenzia rispetto al pane comune perché è prodotto con lievito naturale e farina (semola) di grano duro, per cui la mollica presenta una maggiore compattezza e umidità, un sapore caratteristico ed un colore tendente al giallo scuro. Tra i prodotti caseari della Tuscia, i più tradizionali ed interessanti sono quelli prodotti con il latte di pecora, primo fra tutti il Pecorino Romano Dop, quello a forme giganti, detto “con la lacrima”, frutto della tradizione pastorale del nostro territorio che risale al tempo degli Etruschi, usato soprattutto per condire gli spaghetti a cacio e pepe o quelli alla carbonara, gli gnocchi con le patate, la pasta casalinga fatta con acqua e farina (i lombrichelli), la polenta e altri piatti ancora. Numerose sono le altre varietà di Pecorini arti12

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gianali, sempre a base di latte di pecora, commercializzati in varie fasi di stagionatura e con caratteristiche diverse, comprese quelle oggi di moda (pecorino di fossa, di grotta, tartufato ecc). Quello fresco è ottimo per fare crostini al forno con le alici, mentre quello non completamente stagionato è apprezzato dagli intenditori per essere gustato insieme con le fave fresche o con le pere. Ultimo fra i prodotti con latte di pecora c’è il latticino più interessante, la “Ricotta di Pecora della Tuscia”, dal sapore particolarmente delicato, decisamente più gradevole di quella a base di latte vaccino, da gustare al naturale nella colazione del mattino sul pane tostato, oppure da utilizzare nei vari dolci tradizionali (ciambellone, ravioli di Carnevale, crostata). Le carni di “Bovini di razza Maremmana” provengono da animali allevati ancora oggi in piena libertà nel territorio della Maremma, con la quale si preparano bistecche alla brace e soprattutto un piatto tipico viterbese, la Pignattaccia. Inoltre sono presenti numerosi greggi di ovini di razza sarda, comisana e vissana, che attualmente rappresentano una del-

ricette viterbese

della tradizione

La Pignattaccia Preparazione

Ingredienti . Tagli di seconda scelta di carne bovina . Coda . Trippa . Patate . Sedano . Carota . Cipolla . Pomodori rossi da sugo . Peperoncino . Sale . Chiodi di garofano . Vino bianco asciutto . Vino rosso corposo . Olio extravergine di oliva Tuscia Dop

Per la sua preparazione si tagliano a pezzi le varie carni e si lasciano a bagno per alcune ore in acqua salta, con l’aggiunta di un bicchiere di vino rosso e chiodi di garofano. In una grossa pentola di coccio (“pignatta”) si deposita uno strato di patate sbucciate e tagliate a fette grossolane, che si ricopre con uno strato di carne e, sopra ancora, si aggiunge uno strato di erbe odorose (sedano abbondante, carota, cipolla, pomodori a pezzi, peperoncino). Si condisce tutto con olio extravergine di oliva Tuscia Dop e un poco di sale e si continuano a stratificare allo stesso modo i vari componenti, fino a riempire la pignatta, terminando con uno strato di patate tagliate a fette molto spesse. Alla fine si aggiunge del vino bianco asciutto, alcuni chiodi di garofano e l’acqua usata per la marinatura, fino a ricoprire il tutto. La pentola va poi introdotta nel forno per la cottura, chiusa bene con un coperchio.

atteristico della città La Pignattaccia è un piatto car tagli meno pregiati del di Viterbo, che va fatto con i i, insieme con alcune bovino, e quindi meno costos è quelle parti che parti del “quinto quarto”, cio tura del sugo di quella arricchiscono il fondo di cot ferisce alla preparazione sostanza gelatinosa, che con una caratteristica unica. , oltre alla varietà degli L’originalità di questo piatto la tecnica di cottura ingredienti presenti, stava nel le carni in una pignatta, che avveniva mettendo tutte ni con uno di verdure. La alternando uno strato di car alcuni fogli di carta pentola veniva poi coperta con hio, fissato con lo spago, paglia e chiusa con un coperc a a pressione ma, seconper ottenere l’effetto di pentol tazioni di assaggi da do alcuni, anche per evitare ten natta veniva inviata parte di estranei. Infatti, la pig rodotta dopo la nel forno a legna pubblico e int cottura del pane. Guida enogastronomica della Tuscia 1313

le produzioni più diffuse d’Italia. L’uso in cucina è però limitato soprattutto al periodo pasquale, anche se le ricette tradizionali a base d’agnello sono numerose e vanno dal classico abbacchio arrosto con patate, all’abbacchio brodettato coi carciofi, all’abbacchio alla cacciatora, alle costolette d’abbacchio “a scottadito”, alle costolette fritte dorate, per finire con la caratteristica zuppa d’agnello alla viterbese detta “giubba e calzoni”. Un altro prodotto tipico della Tuscia è il “Coniglio Leprino Viterbese”, una varietà che si caratterizza perché viene allevato all’aperto, senza uso di farmaci o di mangimi arricchiti. Dal maiale, oltre alla gustosa Porchetta di Bagnaia, reperibile in ogni angolo di strada e considerata una delle migliori fra quelle del Lazio, si ricavano numerosi insaccati. Tra questi il ricercatissimo guanciale, la pancetta arrotolata, la coppa di testa, il lombetto, il capocollo, salami vari (tipica la susianella e il salame cotto) e salsicce bianche e nere. Di ottima qualità anche i pesci del lago di Bolsena, pescati ogni giorno e serviti nei ristoranti e nelle trattorie. Dai lattarini ai delicati filetti di persico fritti, dalla zuppa di pesce, meglio nota come sbroscia, alla tinca cucinata a porchetta o nel brodo con i tagliolini, dal coregone

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arrosto fino alle famose anguille del lago di Bolsena che costarono al papa Martino IV non solo la vita, ma la condanna a “purgare per digiuno” nel purgatorio dantesco. I più famosi Legumi tipici della Tuscia sono sicuramente i Fagioli del Purgatorio di Gradoli, i fagioli di Sutri, i verdolini di Viterbo, le lenticchie di Onano, come pure i Ceci del solco dritto di Valentano. Questi legumi, che una volta costituivano l’elemento principale del tradizionale “piatto unico”. Oggi sono usati più spesso per le minestre, semplicemente conditi con olio extravergine di oliva e odori vari (cipolla, sedano, rosmarino). E volentieri accompagnano il tonno, le acciughe, il baccalà, l’aringa. Oppure le cotiche del maiale, le salsicce, la carne lessata o lo spezzatino di vitello. Fra le verdure coltivate da secoli nel territorio, sono da nominare gli Ortaggi del Lago di Bolsena (pomodori scatoloni), i broccoli da fare ‘”strascinati in padella”, gli asparagi verdi di Canino, i peperoni, le melanzane e i finocchi della

Maremma laziale. Molto apprezzate le Patate dell’Alto Viterbese (o di Grotte di Castro), utilizzati in una infinità di preparazioni. Un discorso a parte meriterebbero le Carote di Viterbo in bagno aromatico, una volta reperibili in commercio conservate in caratteristici vasetti di coccio, ma purtroppo oggi divenute introvabili. Consistevano in una laboriosa confettura in salsa agrodolce di una particolare cultivar di carote color viola, e venivano usate prevalentemente come accompagnamento dei bolliti di carne. Rimanendo nel campo dei vegetali, le verdure molto ricercate sono le Erbe selvatiche, note a Viterbo come erbarelle, con le quali si prepara la saporitissima “misticanza”; alcune di queste si possono trovare anche in commercio, come gli Strigoli (silene inflata) ideali per le frittate; la Borragine, usata per le tradizionali frittelle; il Gurgulestro (Apium nodiflorum) ottimo condito in insalata; la gustosissima Cicoria selvatica indispensabile per il nostro piatto più caratteristico, l’acquacotta, ma la cicoria è un ottimo contorno anche ripassata in padella e in molte altre preparazioni. Tra i funghi della Tuscia sono particolarmente pregiati i porcini dei Colli Cimini, gli ovoli e i carnosi ferlenghi, considerati una prelibatezza soprattutto se cucinati alla brace. Il tartufo estivo (scorzone) attualmente è ricercato per il suo rapporto qualità/prezzo. Discretamente diffusa e di buona qualità anche la produzione del miele e prodotti vari dell’apicoltura, che si giova della ricchezza floreale del territorio. Particolare, perché piuttosto raro e dal gusto caratteristico, perfetto nell’abbinamento con la ricotta di pecora, il miele di marruca, prodotto da alcuni apicoltori di Tarquinia. Per quanto riguarda i Prodotti dolciari, bisogna prendere in considerazione quelli tipici delle

festività, come le pizze di Pasqua, il pangiallo natalizio, le frappe le castagnole, i ravioli con la ricotta in uso a carnevale e le frittelle di riso di S. Giuseppe. Un altro prodotto importante sono i Tozzetti (biscotto croccante con nocciole dei Colli Cimini). Altri dolci prodotti artigianalmente sono le ciambelline al vino, gli amaretti di Blera, le crostate e i ciambelloni. Per concludere ricordiamo i vini. Il più famoso è senza dubbio l’Est! Est!! Est!!! di Montefiascone, Altri vini tutti da scoprire sono l’Orvieto classico, prodotto in parte in provincia di Viterbo, le varie tipologie del Colli Etruschi Viterbesi, il Cerveteri, il Vignanello il Tarquinia e l’Aleatico di Gradoli. Sempre più richiesti i vini di Civitella d’Agliano e Casti glione in Teverina.

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The cuisine of Viterbo and its

products

he geographic position of Tuscia puts its cuisine at the crossroads between the flavors of the Tuscan food, the roman gastronomy and the simplicity of the Umbrian cuisine. The acquacotta is the dietetic masterpiece among the single-dishes of Tuscia. It is prepared with four main ingredients: stale bread, wild greens especially chicory (together with potatoes, tomatoes and onion), wild pennyroyal wich gives the dishes the typical fragrance of our land, and virgin olive oil on serving. Stuffed with stockfish, the “Acquacotta” is maybe the ideal single-dish of our famous Mediterranean Gastronomy. The first courses are home-made pasta, with water and flour like the Lombrichelli and egg pasta such as the fettucine served with different sauces, the pappardelle with hare or mushroom sauce. The meats preferred for the second courses are fried rabbit and chicken; lamb cooked in the oven or barbecued;pork and the famous porchetta (spiced roast pork). However, Viterbo’s typical dish is the Pignataccia a stew made up of scrap and entrails of bovine and pork meat with vegetables (potatoes, celery, onion, etc) roasted in a terracotta sauce pan in the oven. Lake Bolsena fish has a great importance in Tuscia’s cuisine such as the fried and tasty “lattarini”, the filets of perch, the withefish as well as the famous eels of Bolsena, mentioned in Dante’s Purgatory with reference to pope Martin IV. The territory is also rich in local products whose quality is guaranteed by the brand Tuscia Viterbese awarded by the Chamber of Commerce and with other recognitions by the European community (D.O.P. and IGT). Among these products, first place goes to olive oil (Canino and Tuscia dop) but there are other products of excellence:

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the cheeses (above all sheep cheese), the beef from Maremma area, the local rabbit (Leprino of Viterbo), the legumes (beans of Gradoli, lentils of Onano and the chickpeas of Valentano). Then the sweets: biscuits with anise, biscuits with wine and tozzetti, prepared with the Monti Cimini hazel-nuts are presented at the end of every meal with the local D.O.C. sweet wine (Aleatico from Gradoli). Finally, there are the great wines of Tuscia which the most famous is “Est!Est!Est! from Montefiascone, but also the delicious wines “Vignanello” end “Colli etruschi”.

Olio d'oliva:

re della tavola e del benessere Guida enogastronomica della Tuscia

L'olio d'oliva in

cucina

’olio è sempre stato una fonte primaria dell’alimentazione mediterranea, componente fondamentale del triangolo formato dalle tre piante sacre (olio – vite – grano). Oltre ad avere effetti benefici sull’organismo, “l’oro liquido”, come veniva chiamato dai Fenici, è gustoso, esalta i sapori delle vivande e garantisce la buona riuscita dei piatti in cui viene utilizzato. Arricchisce molti sughi, dal classico pomodoro e basilico a quelli più sfiziosi a base di verdure e pesce; è indispensabile per la buona riuscita dei piatti di carne, di pesce e delle pratiche “insalatone”. Gli appassionati di questo prodotto sanno che è perfetto anche per alcuni tipi di dolce, perché li rende soffici e allo stesso tempo più leggeri. È particolarmente adatto alla frittura data la sua alta stabilità al calore; di conseguenza gli alimenti risultano dorati e croccanti e non sono imbevuti del grasso da cottura. L’olio d’oliva è buono per tutte le stagioni, per ogni tipo di pietanza e temperatura, sia a freddo che a caldo. Per la preparazione dei cibi che ne richiedono l’uso a freddo occorre scegliere l’olio giusto per ogni occasione: i formaggi freschi vogliono un olio delicato, il pinzimonio uno dal gusto acceso aromatico. Per quanto riguarda l’utilizzo a caldo di questo alimento, a differenza di altri grassi alimentarie grazie alla sua salubrità naturale e

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alle sue caratteristiche organolettiche, non teme alte temperature. In cucina questo nobile grasso vegetale ha già quasi del tutto preso il posto di altri ingredienti, il burro e lo strutto, che sono a base di grasso animale. Quando si afferma che l’olio d’oliva ha un alto punto di fumo, si vuole sottolineare la sua attitudine alla cottura e soprattutto alla frittura. Esso è ideale per friggere per la sua resistenza, stabilità chimica e leggerezza. L’olio d’oliva è un condimento che si usa crudo e che serve in generale per rifinire un piatto, per fondere insieme i gusti e sapori. È infatti nota la capacità dei grassi di coinvolgere gli aromi; in più l’olio extra vergine aggiunge un gusto e un aroma particolari, arricchendo e amalgamando, come nessun altro grasso può fare, il piatto sul quale viene usato. In cucina la funzione dell’olio non è soltanto quella di amalgamare gli aromi, ma anche quella di trasmettere il calore.

L'olio d'oliva per la

salute

e proprietà nutrizionali dell’olio sono determinate dalle sue caratteristiche compositive particolari. Se non subentrano azioni chimico-fisiche che adulterano il prodotto, la composizione dell’olio è fondamentalmente la stessa del succo di olive che lo producono. Bilanciata e vicino alle esigenze dell’organismo umano, essa lo rende indicato per tutte le età e in modo particolare per i giovani che praticano intensamente attività sportive. Per avere un’idea di quanto questo prodotto sia naturale, basta pensare che il rapporto tra acidi grassi dell’olio vergine di oliva è molto vicino a quello del latte materno. Soltanto negli ultimi anni si è appreso che il prezioso alimento previene le affezioni arteriosclerotiche. Ricerche dietologiche hanno portato alla scoperta di altre proprietà dell’olio d’oliva nel campo della prevenzione e terapia di altre affezioni. Ricerche e statistiche hanno così portato a stabilire la supremazia della dieta mediterranea in cui l’olio d’oliva è la principale fonte di grasso e un alimento indispensabile. Esso inoltre ha effetti benefici per le persone di tutte le età. Non solo è digeribile, ma facilita anche la funzione gastrica e favorisce l’assorbimento delle vitamine liposolubili A, D, E e K. Anche se gli effetti dell’arteriosclerosi e l’insorgere di infarti si verificano soprattutto in età adulta o senile, la prevenzione di queste malattie ha inizio sin dalla

nascita grazie all’olio d’oliva. La sua ricchezza di grassi insaturi asseconda la crescita del bambino aiutando il tessuto cellulare nell’assimilazione di altre sostanze indispensabili alla crescita. Il classico filo d’oro nella pappa di cereali del bebè è il condimento più gradito. Anche per i ragazzi una dieta all’olio è importante, perché un organismo in crescita deve poter contare su un supplemento d’energia e di calorie. Nel mondo dello sport l’olio viene utilizzato per uso esterno in varie preparazioni e combinazioni (unguenti, frizioni, linimenti, pomate) nelle palestre, sulle piste e nelle gare.

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Le qualita' dell'olio d'oliva

a qualità dell’olio viene valutata secondo diversi parametri. Tra i principali troviamo l’analisi dei caratteri organolettici, come la stabilità all’ossidazione, l’assenza di contaminanti (fito farmaci, fito ormoni, antiparassitari, solventi idrocarburici e cloroderivati) e le caratteristiche nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, presenza di fitosteroli, vitamine ed antiossidanti naturali. La valutazione della qualità di un olio passa attraverso due ordini di indagine. Da un lato le analisi chimico-fisiche, per accertare il grado di acidità e la reale composizione in termini percentuali della materia grassa; dall’altro, l’esame organolettico, che valuta pregi e difetti di un olio sulla base delle sue caratteristiche visive, olfattive e di gusto. L’analisi sensoriale permette di distinguere prodotti valutati identici dalle determinazioni analitiche, dal momento che attualmente non esiste uno strumento che valuti, secondo parametri fisico-chimici, i singoli componenti delle infinite tonalità aromatiche di un olio. È importante ricordare che l’olio d’oliva è il primo prodotto alimentare per cui l’analisi sensoriale costituisce una discriminante merceologica.

Gli

oli

del Lazio

na coltura, quella dell’olio, che si dimostra diffusa e radicata in tutta la regione e che conserva ampi margini di crescita qualitativa e quantitativa. Nella provincia di Viterbo troviamo due importanti DOP: l’olio extra vergine Canino DOP e l’olio extra vergine Tuscia DOP.

20 Guida enogastronomica della Tuscia

L'olio extra vergine

Canino dop

una DOP storica della regione Lazio, iscritta nel registro europeo nel 1996. Nasce nella terra dei feudi dei Torlonia, in una zona vocata all’olivicoltura fin dal tempo della civiltà etrusca, e comprende i comuni di Canino, Cellere, Arlena, Farnese, Ischia di Castro, Tessennano ed in parte Tuscania e Montalto di Castro, per una superficie di coltivazione pari a circa 30 mila ettari. Le varietà principali sono l’autoctona Caninese insieme con Leccino, Pendolino, Maurino e Frantoio, impiegate da sole o congiunte. L’acidità è tra le più basse d’Italia, compresa fra 0,15 e 0,5%, il colore è verde smeraldo con riflessi dorati, il profumo fruttato che rimanda all’oliva fresca, il sapore deciso, leggermente piccante quando è fresco e con retrogusto tendente all’amarognolo.

L'olio extra vergine

Tuscia dop

a ottenuto la tutela comunitaria alla fine del 2005. La denominazione si riferisce al prodotto estratto e confezionato in 52 comuni della provincia di Viterbo, nelle sottozone dei Colli Cimini, Collina Viterbese e Lago di Bolsena. La varietà autoctona Caninese, oliva piccola e a lenta maturazione, consente di produrre un olio a bassissima acidità (al massimo dello 0,3% espressa in acido oleico) di colore verde, molto profumato e dal sapore spiccato. Le altre cultivar comprendono Frantoio, Moraiolo e Leccino, seguite da Grognolo, Fuscurella, Maurino, Pendolino.

Olive oil in the kitchen

he olive has always been a primary source of nutrition in the Mediterranean diet, a basic element in the triangle formed by the three sacred plants (olive-vine-wheat). In addition to the beneficial effects on the body, this “liquid gold”, as the Phoenicians called it, is tasty, enhances the flavour of food and guarantees the success of the dishes to where it is added. It enriches many sauces, from the classic tomato and basil to fancier ones made with vegetables and fish; it is indispensable for successful meat dishes, fish and mixed salads.

Lovers of this product know that it is also perfect for certain types of cake because it makes them soft and lighter at the same time. It is particularly suited for frying because of its high stability to heat; the food therefore comes out golden and crispy instead of soaked with cooking fat. Olive oil is good all year round, for any kind of dishes, either cold or hot. Used raw, it is important to choose the right oil for every occasion: a mild oil goes with fresh cheeses, a strong, spicy one is best for “pinzimonio” (vegetable dip). As far as cooking is concerned, owing to its natural healthfulness and organoleptic characteristics, olive oil can withstand high temperatures, unlike other food fats. In this respect, this fine vegetable fat has almost completely replaced two other ingredients of animal origin, butter and lard. When people say that olive oil has a high smoke point they intend stressing its suitability for cooking and particularly for frying. It is ideal for frying because of its resistance, chemical stability and lightness. Olive oil is a condiment used raw and it usually gives the finishing touch to a dish, as it perfectly blends tastes and flavours. The ability of fats to combine flavours is well know; what is more, extra vergin olive oil adds a special taste and aroma, enriching and amalgamating the dish in a way as no other fat can. The function of oil in cooking is not just to blend the flavours but also to transmit heat.

Guida enogastronomica della Tuscia

Health benefit of Olive oil

he nutritional properties of an oil are determined by the special characteristics of its constituents. If no chemical-physical action occurs to taint the product, the composition of the oil is basically the same as the juice of the olives producing it. Balanced and close to the requirements of the human body, olive oil is suitable for every age and, in particular, for young people who practise a lot of sport. To have an idea of how natural this product is, it is sufficient to note that the ratio between the fatty acids in extra virgin olive oil is very close to that of mother’s milk. It is only in the last few years that it has been discovered that this valuable food prevents arteriosclerotic diseases. Moreover, dietetic research has also led to the discovery of other properties of olive oil in the field of prevention and treatment of other disorders. Research and statics have thus proved the supremacy of the Mediterranean diet, in which olive oil is the main source of fat and an indispensable food. It is not only digestible, but also facilitates the gastric function and favours the absorption of the fat-soluble vitamins A, D, E,and K. Even though the effects of arteriosclerosis and the occurrence of heart attacks mainly appear in adulthood or old age, the prevention of these diseases begins from birth thanks to olive oil. Its abundance of unsaturated fats favours the child’s growth by helping the cell tissue to assimilate other substances indispensable for growth. The classic “drop of oil” added to the baby’s cereal mush is the healthiest and most pleasant condiment. A diet containing oil is important also for young people because a growing or-

22 Guida enogastronomica della Tuscia

ganism needs extra energy and calories. Finally, in the word of sport, oil is used for external application in various preparations and combinations (ointments, rubs, liniments, salves) in gymnasiums, during races and in competitions.

The quality of Olive oil

he oil quality is assessed by several parameters. The principal ones are the assessment of its organoleptic characteristics, such as stability to oxidation, absence of pollutants (agricultural chemicals, plant hormones, antiparasitic agents, hydrocarbon and chlorinated solvents) and its nutritional characteristics, expressed in terms of saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids, presence of phytosterols, vitamins and natural antioxidants. There are two ways of assessing oil quality. On the one hand, chemical-physical tests ascertain its degree of acidity and real composition in terms of percentages of fat; on the other, the organoleptic assessment evaluates the merits and faults of an oil on the basis of its visual and olfactory characteristics and its be identical, since

there is still no instrument for evaluating the individual components of the infinite aromatic attributes of an oil according to physical-chemical parameters. It should be kept in mind that olive oil is the first food product for which sensory assessment constitutes a discriminating element.

Olive oil from

Latium

live growing is vary widespread and established within the region and offers ample margins of growth in terms of quality and quantity. In the Province of Viterbo are two important DOP: PDO Canino extra virgin olive oil, PDO Tuscia extra virgin olive oil.

DOP Canino

extra virgin olive oil

n protected regional extra virgin olive oil is Canino, produced in the province of Viterbo and registered since 1996. It is produced in the lands once feuds of the Torlonia family, an area vocated to olive growing since Etrurian times including the municipalities of Canino, Cellere, Arlena, Farnese, Ischia di Castro, Tessennano, and part of Tuscania and Montalto di Castro; the total cultivated surface is about 30,000 hectares. The main cultivars are Caninese, a local olive variety, Leccino, Pendolino, Maurino, and Frantoio, either in purity or blended. The acidity, ranging from 0,15% to 0,5%, is one of the lowest among Italian extra virgin olive oils.

The oil has a green colour with golden tints, a fruity odour, and a pronounced flavour, slightly pungent when young and with a bitter aftertaste.

DOP Tuscia

extra virgin olive oil

nother protected regional extra virgin olive oil is Tuscia, registered in 2005. The denomination refers to the oil produced in 52 municipalities in the province of Viterbo, and is further divided into three sub-zones: Colli Cimini, Collina Viterbese and Lago di Bolsena. The local Caninese cultivar, a small and slow ripening olive variety, allows the production of a low-acidity oil (maximum 0,3%) with a green colour, a fruit odour, and a pronounced flavour. Other cultivars include Frantoio, Moraiolo, and Leccino, as well as Grognolo, Fuscurella, Maurino, and Pendolino. Guida enogastronomica della Tuscia

Il valore

aggiunto nel mangiare tipico

ipicità è un’espressione qualificante delle offerte delle imprese e dei territori che ricorre nel mondo dei consumi, con particolare riferimento ai prodotti agroalimentari ed enogastronomici. I consumatori moderni, specie in campo enogastronomico, sono sempre più alla ricerca di prodotti che soddisfano esigenze di varietà, di novità e di elevati livelli di genuinità ed autenticità. Da questo punto di vista le produzioni tipiche locali godono di vari punti di forza. I prodotti tipici locali vengono particolarmente apprezzati dai consumatori proprio per la loro forte connessione con i luoghi di coltivazione, allevamento e produzione, fatto che li rende unici, in qualche modo rappresentativi della cultura e della tradizione dei luoghi. Ne consegue che il consumo di certi salumi o formaggi o ortaggi assume senso, significati e sapori assai differenti e comunque più appaganti e gratificanti se consumati direttamente nei luoghi di origine piuttosto che in contesti lontani

24 Guida enogastronomica della Tuscia

dai territori di provenienza. Questo sia per ragioni strettamente connesse alle qualità intrinseche dei prodotti, che si esaltano quando il consumo è contestualizzato nei territori di origine, mentre si attenuano quando i prodotti subiscono diverse fasi di trasporto, stoccaggio e conservazione, sia per la gratificazione data dal coinvolgimento sensoriale che può garantire il consumo nei territori di origine rispetto a quella ottenibile dal semplice consumo domestico o in servizi di ristorazione lontani dai luoghi di provenienza. Un prodotto agroalimentare tipico è dunque l’esito di un processo storico collettivo e localizzato di accumulazione di conoscenza contestuale che si fonda su di una combinazione di risorse territoriali specifiche sia di natura fisica che antropica che dà luogo a un legame forte, unico e irriproducibile col territorio di origine. Le produzioni tipiche locali, inoltre, sono un veicolo ed un fattore di “italianità” e di “eccellenze nazionali” nei mercati internazionali, ove l’offerta enogastronomica arricchisce il vasto ed articolato panorama di prodotti identificati sotto il marchio “Made in Italy”, qualificandosi come prodotti di eccellenza assai graditi ai consumatori ed agli acquirenti esteri. Infine, le produzioni tipiche diventano un aspetto di differenziazione e di qualificazione di interi territori, diventandone una delle risorse

e, in taluni casi, la principale risorsa ed il vero fattore di attrattiva turisticamente rilevante per le tematiche di destination management delle località turistiche che

rivolgono le proprie strategie di marketing ai nuovi segmenti di domanda turistica (i cosiddetti turisti del gusto o i turisti verdi, etc.).

The value

added in eating typical

ypicality is a word especially used to define food and wine. Today’s consumers are looking for products that meet the needs of high levels of variety, genuineness and authenticity. From this point of view the typical and local products enjoy various strengths . The local products are highly valued by consumers for their strong connection to the places of cultivation and production that makes them unique and representative of the local culture and tradition.

The typical and local productions are also a factor of “national excellence” in the international markets, under the brand “Made in Italy”. Finally, the typical productions are a special aspect of the territories and one of the main resources for tourism and a relevant factor for their marketing strategies. Dott.ssa Alessia Scali Communications and marketing consultant

Guida enogastronomica della Tuscia

26 Guida enogastronomica della Tuscia

Sulle sponde del

lago di Bolsena

olsena si specchia su un ampio bacino lacustre circondato da dolci rilievi che eccezionalmente raggiungono i 700 metri. L’attività vulcanica del complesso Vulsino ha modellato nei secoli il territorio rendendolo particolarmente fertile e adatto alla coltivazione di prodotti di qualità: il Pomodoro Scatolone di Bolsena, i Fagioli del Purgatorio e l’Aleatico di Gradoli, le Lenticchie di Onano, il Cece del Solco Dritto di Farnese, la Cannaiola di Marta... L’alternanza di aree pianeggianti e collinari e la grande abbondanza d’acqua lo hanno reso da sempre adatto allo sviluppo di grandi civiltà. Le rive del lago custodiscono le affascinanti vestigia dei popoli etruschi e romani. La Via Francigena conduce il “pellegrino” attraverso i suggestivi borghi medievali animando l’interesse per il turismo culturale, naturale ma anche… enogastronomico! La Via Romea giungeva nelle terre della Tuscia affacciandosi al borgo di Proceno, meraviglioso centro medievale alle falde dei monti Vulsini. Di origine etrusca fu fondato, secondo la leggenda, da Porsenna nel VI secolo a.C. Nell’alto Medioevo fece parte del Marchesato di Toscana. Nel 1115 dopo la morte di Matilde di Canossa fu ereditato dalla Chiesa. Conquistato nel secolo XIV

Proceno, panorama

dal Comune di Siena appartenne agli Sforza. Tra i suoi tesori la Chiesa della Madonna del Giglio, realizzata in seguito all’apparizione della Santa Vergine ad una pastorella, e la Chiesa dedicata a Sant’Agnese Segni da Montepulciano, patrona della città. Proceno, apprezzatissimo centro agricolo, è famoso per l’“aglio rosso” di cui si assaporano le qualità nella Sagra di ferragosto. Da Proceno, scendendo verso la valle del fiume Paglia, si arriva ad Acquapendente. Imponente città ricordata nel Medioevo come fortezza degli Ottoni e degli Svevi. La leggenda narra che Matilde di Westfalia (895-968), madre dell’imperatore Ottone I il grande, diretta a Roma con un carico d’oro per realizzare una riproduzione del Santo Sepolcro, sostò ad Acquapendente dove le venne predetto in sogno l’assassinio del figlio. Ottone informato sfuggì all’agguato. Matilde per la grazia ricevuta eresse la Cattedrale

Guida enogastronomica della Tuscia

del Santo Sepolcro. Secondo la tradizione nella magnifica cripta fu incastonata una pietra dell’Aula del Pretorio di Gerusalemme intrisa del Sangue di Cristo. Celebre per la Festa dei Pugnaloni (III domenica di Maggio), la città si distingue per la coltivazione del rarissimo “farro del pungolo”. La Via Francigena conduce ora verso Grotte di Castro, graziosa cittadina arroccata sulla rupe tufacea dei Monti Volsini, dinanzi al lago di Bolsena. Le sue origini risalgono al periodo etrusco. Fu fondata dopo la distruzione della vicina Tiro da parte dei Romani nel 280 a.C. Successivamente fu invasa dai Longobardi e dai Saraceni. Nel 1537 fu conquistata da Pierluigi Farnese che permutò Grotte di Castro con Frascati. Stupenda la Basilica del Santuario di Maria SS. del Suffragio risalente al XVII secolo, di forme tipicamente barocche. Al suo interno è custodita la preziosa statua di legno policromo raffigurante la Madonna del Suffragio, festeggiata solennemente ogni dieci anni. Vera meraviglia la Chiesa di San Pietro Apostolo edificata per vole-

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re di Matilde di Canossa nel XI secolo. Grotte di Castro è un paese prevalentemente agricolo, rinomato per la coltivazione della “patata” le cui qualità si degustano durante il mese di agosto nella “Sagra della Patata”. Seguendo il percorso si arriva alla suggestiva città di San Lorenzo Nuovo. Incantevole borgo settecentesco sul lago di Bolsena, fu costruito alla fine del XVII secolo per trasferirvi gli abitanti di San Lorenzo alle Grotte, devastato dalle inondazioni periodiche e dalla malaria. Cuore della città è la settecentesca Piazza Europa con la Cattedrale di San Lorenzo Martire commissionata da Papa Pio VI. All’interno è custodito un crocifisso ligneo del XII secolo venerato dagli abitanti e portato in processione ogni 15 anni su un policromo tappeto floreale. Imperdibili le Sagre paesane che richia-

San Lorenzo Nuovo, Cattedrale

Grotte di Castro, palazzo comunale

ricette viterbese

della tradizione

Ingredienti per 4 persone . 2 filetti di coregone di circa 400 g, . 100 g di olive . 150 g di pomodorini . timo fresco . olio d'oliva extravergine . 1/2 bicchiere di vino bianco

Filetto di Coregone in cartoccio Preparazione Pulite il pesce eviscerandolo e squamandolo. Dopo averlo ben lavato ed asciugato, ricavate due filetti avendo cura di eliminare la maggior parte delle lische. Adagiate i filetti su di un foglio di carta alluminio precedentemente cosparso con olio d’oliva, quindi aggiungete le olive, i pomodorini e il timo fresco. Bagnate il tutto con vino ed aggiustate di sale e pepe. Richiudete il foglio d’alluminio su se stesso, avendo cura di chiudere bene i bordi. Mettete a cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti. Sfornate incidendo il cartoccio nella parte superiore, irrorate con un filo d’olio d’oliva e servite subito accompagnando con del buon vino ben fresco.

Guida enogastronomica della Tuscia

mano al palato antichi sapori come quelli del Fagiolo Secondo (o della Stoppia). Usciti da San Lorenzo ci attende Bolsena: tappa fondamentale lungo la Francigena. Bellissima cittadina legata profondamente al culto di Santa Cristina, il cui martirio è ricordato ogni anno il 23 ed il 24 luglio nei Misteri, sacre scene teatrali con personaggi muti in posizione quasi sempre statuaria. La notorietà della città si deve al Miracolo Eucaristico verificatosi nel 1263 presso l’altare delle quattro colonne nella Basilica sotterranea dei Santi Cristina e Giorgio. All’interno è possibile ammirare le sacre pietre macchiate del sangue di Cristo profuso dall’Ostia al momento della transustanziazione. Nel 1264 Papa Urbano IV decretò la festa del Corpus Domini celebrata da allora in tutta la cristianità cattolica. Ora la Via si snoda fino alla storica località viti-vinicola di Montefiascone che deve la sua fama al prelibato Est! Est!! Est!!! Il delizioso borgo fu distrutto dai viterbesi nel 1187 per imporre ai pellegrini il ricovero e la sosta nella sola città di Viterbo. Caratteristica la Chiesa di San Flaviano edificata nell’XI secolo e costituita da due chiese sovrapposte e differentemente orientate. All’interno sono raffigurati tre Arcangeli: l’Arcangelo Ga-

Bolsena, i Misteri di Santa Cristina, quadro della glorificazione

Montefiascone, Chiesa di San Flaviano

briele in ginocchio davanti alla Madonna, l’Arcangelo Michele mentre pesa le anime e colpisce il demonio e l’Arcangelo Raffaele che mostra nella mano sinistra il fiele per guarire Tobi e nella destra regge il bastone da cammino. Nella terza cappella della navata sinistra è visibile un bassorilievo con l’effigie del barone, vescovo tedesco Defuk, che fermatosi a Montefiascone legò il suo nome all’Est! Est!! Est!!! 30 Guida enogastronomica della Tuscia

ricette viterbese

della tradizione

Ingredienti . 50 lumache . 300 gr. di pomodori . pelati . 2 acciughe dissalate . 4 cucchiai d'olio . 2 spicchi d'alio . 1 peperoncino piccante . Foglie di mentuccia . Sale

Lumache al pomodoro Preparazione Mettete le lumache vive in un cesto col coperchio, con insalata e mollica di pane bagnata o crusca. Lasciatele due giorni. Sciacquatele quindi in acqua e aceto, finché non faranno più schiuma e passatele ancora sotto acqua corrente. Mettetele a cuocere in acqua fredda, col sale; appena incominceranno ad uscire dal guscio per il calore, alzate la fiamma in modo che le lumache muoiano prima di poter rientrare: cuocetele una mezz’ora. Scolatele, togliete le lumache dai gusci ed eliminate la parte nera che si trova nell’interno. Mettete in un tegame l’olio, l’aglio e peperoncino e, fuori dal fuoco, fate spappolare le acciughe aiutandovi con una forchetta. Rimettete sul fuoco, versate i pomodori, salate il necessario, unite le foglie di mentuccia, portate a bollore e infine aggiungete le lumache. Cuocete a fuoco moderato un’oretta. Servite

Guida enogastronomica della Tuscia

On the shores of Bolsena

olsena is mirrored on a large lake basin surrounded by rolling hills that reach 700 meters. The territory has volcanic origin and it is particularly suitable for the cultivation of quality products: Bolsenaâ&#x20AC;&#x2122;s tomatoes, the beans of Purgatory and Aleatico of Gradoli, the lentils of Ona-

Panorama del lago di Bolsena

uscia 32 GGuida uidaenogastronomica enogastronomicadella dellaTT uscia

Lake

no, the chickpeas of Farnese, the Cannaiola of Marta. Today the banks of the lake retain the fascinating remains of Etruscan and Roman peoples and with the Francigena route the pilgrims know many medieval villages and it increases their interest for this area.

ricette viterbese

della tradizione

Sbroscia Preparazione Ingredienti per 4/5 persone . 1 Tinca . 4 Persici Reali . 1 Luccio . 1 Anguilla . 1/2 Cipolla . 3 cucchiai d'olio d'oliva . aglio q.b. . 1 peperoncino . mentuccia q.b. . pomodorini q.b. . 2 kg patate . sale q.b. . Venti fette di pane raffermo

Pulite attentamente il pesce e fate soffriggere in un tegame di coccio l’aglio, la mentuccia e la cipolla tritati con due cucchiai di olio. Sbucciate le patate e tagliatele a dadini, insieme ai pomodorini; aggiungeteli al soffritto insieme al pesce tagliato. Fate soffriggere un poco e aggiungete 1 e 1/2 di acqua (nonostante la limpidezza delle acque eviterei comunque quelle del lago!), salate e lasciate cuocere coprendo il tegame per circa mezz’ora. Servite la zuppa in scodelle dove avrete precedentemente sistemato le fette di pane, e condite con l’olio d’oliva.

etitoso, Questa zuppa dal nome così app della zona del lago è una delle ricette più antiche nte e sano, di Bolsena. Piatto unico nutrie oggi quasi un lusso! o”, ver una volta considerato “po nco fruttato. Ottimo da abbinare ad un bia nella zona dell’Alto Il Lago di Bolsena, che si trova ica più grande Lazio, è il lago di origine vulcan leggende, tradizioni d’Europa, ambiente florido per oso per le sue acque e buona cucina. E’ anche fam ato il soprannome limpidissime, che gli hanno don o l’acqua del lago quella di “lago che si beve“. E’ appunt questo piatto tipico. che veniva usata per preparare oscia in un recipiente I pescatori preparavano la Sbr ena pescati; essa di terracotta usando i pesci app mezzi di sopravvivenza, rappresentava uno dei pochi di quello che il lago, avendo a disposizione poco più ricco, poteva offrire. fortunatamente abbastanza della piccola capanna Veniva preparata all’interno e rifugio che come sulla riva che usavano sia com alla quale coltivavano magazzino per le reti, e vicino a loro il resto un piccolo orticello che forniv tto degli ingredienti di questo pia Guida enogastronomica della Tuscia

Patrimonio

enogastronomico della

Tuscia

n un contesto unico, dove storia e natura si fondono in un connubio mirabile ed esclusivo, per cui naturalità e civiltà confluiscono e creano uno straordinario connettivo, si estende il territorio della Tuscia. Il paesaggio è fortemente diversificato con rocce tufacee che affondano in improvvise vallate, sollevate ad abbracciare le acque azzurre dei laghi, che interrompono il verde monotono della campagna e borghi medievali ben conservati che straripano di storia millenaria. La grande eterogeneità geomorfologica ha condizionato l’antropizzazione imponendo, alle numerose popolazioni che hanno colonizzato il territorio, uno sforzo paziente per sfruttare al meglio le risorse naturali e adattare l’ambiente

34 Guida enogastronomica della Tuscia

Prof.ssa Diana De Santis

DIBAF Dipartimento per la Innovazione nei Sistemi Biologici Agroalimentari e Forestali

alle proprie esigenze. Il trascorrere del tempo, con il suo carico di eventi, di cultura, di storia e di civiltà ha assicurato un patrimonio tradizionale di grandissimo valore, fortemente diversificato che rappresenta per la Tuscia una enorme ricchezza. La notevole complessità si trasferisce integralmente alla produzione enogastronomica e ne documenta la forte appartenenza territoriale. La vocazione agricola della provincia, la

fertilità delle terre di origine vulcanica e la grande dedizione degli operatori ha permesso una elevata produzione abilmente diversificata. La professionalità, la specializzazione ed al contempo l’amore per la tradizione che i produttori hanno a fatica difeso, ha consentito ai prodotti agroalimentari della Tuscia di raggiungere standard di elevatissima qualità, talvolta riconosciuta e protetta, come testimoniano le DOP e le IGP che ricadono, ben 12, secondo i disciplinari, nel territorio della nostra provincia e che comprendono prodotti di origine animale, come l’Abbacchio Romano IGP o il Vitellone Bianco dell’Appennino centrale IGP o la Mortadella di Bologna IGP e i Salamini Italiani alla cacciatora, gli oli, i vini, la frutta a guscio, come le note nocciola e castagna, alcuni prodotti caseari come la ricotta, i presidi slow food, come evidenzia la raccolta dei prodotti tipici e tradizionali del Lazio. Da questo elenco, curato dal 2002 dall’Arsial, nell’ambito del progetto Agricoltura Qualità, che ha censito più di 380 prodotti Tipici e Tradizionali

del Lazio, si evince che nel viterbese vengono prodotte più di 100 specialità agroalimentari tradizionali a conferma delle radici storico-culturali delle produzioni della Tuscia. Il cibo infatti, da sempre comunica i valori di un territorio ed il legame con esso, l’evoluzione dei costumi alimentari permette ricostruzioni storiche di grande interesse e documenta l’influenza che certi eventi hanno avuto su un popolo. Brevemente possiamo affermare che i prodotti tipici di un territorio rappresentano l’eredità di un popolo, in cui mirabilmente vengono sintetizzati eventi storici e culturali fortemente significativi. In tale logica, è naturale pensare a strategie determinate a salvaguardare un simile patrimonio, non solo per l’aspetto economico-produttivo ma per le radici culturali e storiche che affondano nel tessuto sociale e lo legano fortemente ad esso. Un capitale di tali dimensioni, a mio avviso però, sembra profondamente minacciato dal cronico stato di torpore che investe i consumatori, in parte giustificato dallo scarso numero e/o

Guida enogastronomica della Tuscia

dall’inefficacia di alcune attività di promozione, laddove, una corretta gestione, promozione e valorizzazione dei prodotti agro-alimentari di alta qualità e dell’enogastronomia rappresenterebbero un elemento di grande rilevanza culturale ed economica nell’attuale contesto competitivo globale. E’ fin troppo ovvio che tali attività richiedono, al fine di dispiegarne completamente gli effetti per una crescita economica del settore e del Paese, la formazione di competenze specializzate che possano rispondere ai bisogni dei territori e dei principali attori che operano nella filiera dell’enogastronomia (produzione, promozione, turismo, ricezione, ristorazione, ecc...). La rapida dinamicità e l’elevata competitività, che caratterizzano il mercato delle produzioni agroalimentari, fortemente condizionano l’industria di produzione, favorendo tendenzialmente l’affermazione di una qualità mediocre e drammaticamente appiattita, omologata ai gusti e alle richieste del consumatore che, vedendo ridotto il ventaglio delle proposte alimentari,

tendenzialmente ridurrà sempre di più le sue scelte, con il risultato di veder scomparire abbastanza rapidamente produzioni di alto valore economico, sociale, culturale e alimentare, seppure di nicchia, in una reazione a catena difficile da interrompere e controllare. Le nuove generazioni conosceranno sempre meno i prodotti della nostra tradizione enogastronomica, quelli stessi che hanno reso famosa l’Italia e la sua storia alimentare, modello indiscusso di gusto e correttezza nutrizionale. Appare evidente quindi come, iniziative coordinate, che attivino e favoriscano interazioni tra produttori e operatori del settore, fruibili a vari livelli dai semplici consumatori, offrirebbero un grande vantaggio competitivo al nostro territorio ricco di valori, ma scarso nella visibilità e divulgazione degli stessi. Prof.ssa Diana De Santis

36 Guida enogastronomica della Tuscia

Gastronomic heritage of the Tuscia

he Tuscia territory is a unique environment where history and nature combine in an admirable end exclusive tie. Nature and civilization converge, creating an extraordinary merge. The landscape of the area is strongly diversified: tuff rocks sink into surprising valleys which raise up and enclose lakes, breaking up the monotonous green of the countryside with the blue of the waters. The many and well preserved Medieval villages overflow with thousand-year history. The relevant geomorphological heterogeneity of the area affected the course of human settlement, imposing an arduous and lengthy process to the many populations who colonized the territory and adapted the environment at their own needs, exploiting the natural resources of the land as best as they could. Centuries of history, with their load of events, culture and civilization, have guaranteed a traditional heritage of enormous value and strongly diversified, which represents a giant richness for the Tuscia region. This remarkable complexity affects the wine and food production entirely, providing evidence of a strong territorial identity. The agricultural nature of the District of Viterbo, the fertility of the lands of volcanic origin, and the remarkable dedication of the professionals, determined the development of an important and cleverly diversified production. The competence, the qualification, and the passion for tradition, which the producers have safeguarded with their hard work, made the Tuscia food farming products reach very high quality standards. This excellence has been officially recognised and protected in several cases, as in the 12 goods grown and bred in the territory of the District of Viterbo, certified as DOP

(Denomination of Protected Origin) and IGP (Geographic Protected Indication) products. Among the goods of animal origin, we cite the Roman Lamb (IGP), the White Young Lamb of the Central Apennine Mountains (IGP), the Bologna Mortadella (type of salted pork meat, IGP), the Italian Small Salami Cacciatore; among the products of excellence obtained from plants, we cite the extravirgin olive oils, the wines, the hazelnuts and the chestnuts; among the dairy goods, the ricotta (soft white cheese). The full list, edited in 2002 by Arsial (the Regional Agency for the Development and the Innovation of Agriculture in the Lazio region) within the project â&#x20AC;&#x153;Agriculture of Qualityâ&#x20AC;? (which lead to the classification of more than 380 Typical and Traditional products of the Lazio region), shows that more than 100 traditional food farming specialties are produced in the District of Viterbo, confirming the historical and cultural roots of the Tuscia productions. Food has actually always conveyed the values of a territory and its link with it.

Guida enogastronomica della Tuscia

The evolution of the food-related habits inspires historical reenactments of great interest and provides documentary evidence of the influence that some events have had over a population. We can concisely state that the traditional products of a territory represent the heritage of a population, as they synthesize admirably highly significant historical and cultural events. Therefore, it is natural to think of strategies intended to safeguard such a heritage, not only for its economical and productive implications, but also for its cultural and historical roots, that are part of the fabric of society and strongly tied to it. Such riches seem however, in my opinion, deeply endangered by the chronic listlessness of the consumers, partly excused by the insufficient number of promotional actions, and/or by the ineffectiveness of the latter. A correct management, promotion and development of the high quality food farming and wine products would indeed represent an extremely significant cultural and economical factor in the present globalized competitive context. Managerial,

38 Guida enogastronomica della Tuscia

promotional and marketing actions obviously require the training of qualified expertise able to meet with the needs of the territories and with the key players in the food and wine production chain (the production, the promotion, the tourism, the welcoming and food services, etc). All that, in order to contribute effectively to the economical growth of the food farming sector and of Italy itself. The dynamism and the high competitiveness which drive the large-scale-market of food farming productions generally supports the prevalence of a mediocre and dramatically flat quality, in line with the tastes and demands of the consumers. The end users reduce more and more their choice of purchases as a consequence of the progressive reduction of the food supply range. As a result, many niche productions of high economic, social, cultural and nutritional value, will disappear quite rapidly in a chain reaction difficult to control or halt. The new generations will have less and less opportunity to get to know those products of our food and wine tradition which made Italy and its culinary history a famous and undisputed model of taste and nutritional correctness. Therefore it appears evident for the need of coordinated actions designed to encourage not only interaction between producers and workers in the sector, but also to focus on the customers at different levels. These targeted actions would offer an important competitive advantage to our territory full of riches and resources, but lacking in the capacity of making them known and visible at their best. Professor Diana De Santis

Il progetto Evolove®, ideato nel 2009, è stato così denominato perché, tale termine, rappresenta il concetto di passione (love), per tutto quello che ruota intorno ad un prodotto tanto complesso ed interessante come l’olio Extra Vergine di Oliva e, per il carattere palindromo che riflette la natura dell’evento, che ha voluto confrontare, attraverso un concorso oleario, la valutazione di giudici sensoriali e le preferenze di comuni consumatori. La selezione, effettuata dal panel sensoriale dell’Università, consente ogni anno la realizzazione della carta della carta dei migliori oli della Tuscia, distribuita presso i ristoranti di qualità che hanno aderito all’iniziativa. Progetto dell’Azienda Agraria Didattico Sperimentale “Nello Lupori” dell’Università degli Studi della Tuscia ideato e coordinato dalla Prof.ssa Diana De Santis con la collaborazione della Dr.ssa Maria Terera Frangipane (capopanel COI). Az. Ag. D-S tel. 0761/357058 Email: azagrd-s@unitus.it Prof.ssa Diana De Santis c/o DIBAF Tel. 0761/357371 Email: desdiana@unitus.it Guida enogastronomica della Tuscia

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ricette viterbese

della tradizione

Frittelle di riso Ingredienti . 250 g di riso . 750 g di latte . 200 g di farina . 3 uova . sale . rum . 150 g di zucchero semolato . 1 bustina di vanillina . 150 g di uvetta . 1 bustina di cannella . buccia di limone o arancia . lievito

Preparazione Fate cuocere il riso nel latte allungato con un poco di acqua e sale, scolare e lasciarlo raffreddare. In una terrina lavorare tre rossi d’uovo con lo zucchero sciolto nel latte, insieme con la farina quanto basta, aggiungere l’uvetta lavata e tenuta a bagno nel vino, la cannella, la vaniglia, la buccia grattugiata di un limone o di un arancio, qualche cucchiaio di rum, una bustina di Pane degli Angeli e due chiare d’uovo montate a neve. Incorporarvi il riso, aggiustare il sapore, con l’eventuale aggiunta di altro zucchero, e la consistenza dell’impasto, che deve e risultare simile ad una pastella piuttosto densa, e lasciarlo riposare per un’oretta. In una padella o in una friggitrice, contenente olio extravergine di oliva, caldo al punto giusto, gettarvi dentro delle cucchiaiate abbondanti di questo impasto in modo da ottenere delle frittelle della grandezza desiderata, che lascerete cuocere da entrambi i lati, fino alla doratura della superficie esterna. Una volta estratte, si depositano su carta assorbente da cucina e si spolverizzano abbondantemente con zucchero a velo.

Guida uida enogastronomica della Tuscia G enogastronomica della Tuscia

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In gita tra borghi e sagre

viterbesi

econdo la leggenda… alla metà del secolo VIII, sulla piattaforma del colle dove oggi si eleva la Cattedrale di Viterbo, esisteva un antico “paesello” chiamato Castrum Viterbii. Sicuramente il colle fu abitato da tempo remoto, come testimonia il ponte etrusco-romano che collegava il vico con le colline orientali. Forse quell’umile “castelletto” sarebbe andato in rovina se, nel 773 D. C., non avesse attirato l’attenzione, per la sua posizione privilegiata sulla via Cassia, di Desiderio, re dei Longobardi. Il re giunto in Tuscia per invadere il ducato di Roma stanziò il proprio esercito a Viterbo munendolo della sua prima cinta muraria… La città secondo i cronisti locali divenne municipio nel 1095. Capitale della Tuscia fin dall’Alto-Me-

42 Guida enogastronomica della Tuscia

Il leone, simbolo della citta' di Viterbo

dioevo custodisce incantevoli esempi dell’arte e dell’architettura medievali. Suggestivo il Quartiere di San Pellegrino nel quale sorgeva tra il 1150 ed il 1200 l’Ospedale dei Pellegrini, donato al clero dai coniugi Guidone e Diletta per ospitare i romei in cammino sulla Francigena. La zona, animata da costruzioni civili e da torri unite da suggestivi cavalcavia, obbedisce al linguaggio costruttivo viterbese, nato dalla reinterpretazione di maestranze locali dell’arte cistercense e di quella romanica. Autentica meraviglia il Palazzo dei Papi, edificato tra il 1255 ed il 1266 ed ultimato nel 1267 con la costruzione dell’elegante loggiato in stile gotico. La filopapale Viterbo era stata scelta come sede pontificia a causa delle lotte tra gli Angioini e gli Svevi che dilaniavano Roma. Nel 1268, dopo la morte del pontefice Clemente IV, i diciotto cardinali elettori si riunirono nella celebre

Viterbo, piazza del duomo, la cattedrale di San Lorenzo ed il Palazzo Papale

“Aula” per eleggere il nuovo papa e, dopo l’episodio dello scoperchiamento del tetto, fissarono nella storia la formula del “conclave”. La città venera diversi Santi: San Lorenzo, cui è dedicata la catterdale, Santa Rosa, Santi Ilario e Valentino. Santa Rosa nacque nel 1233 da una modesta famiglia contadina. Fu affianco dei suoi concittadini durante l’assedio di Federico II di Svevia con il conforto della preghiera. Compì molti miracoli: convertì un’eretica con la prova del fuoco e guarì vari infermi. La devozione per la Santa è espressa dai cittadini il 2 Settembre con il corteo storico ed il 3 Settembre con il famoso Trasporto per opera dei Facchini della “Macchina di S. Rosa”, torre luminosa alta 30 metri e pesante 5 tonnellate. Uscendo dal centro cittadino e percorrendo la Via Francigena si arriva al ponte Camillario ed ai sentieri che videro il martirio dei Santi Ilario e Valentino. Tra le suggestive vestigia romane si scorge l’itinerario di fede diretto ai luoghi che ospitarono la casa della pia Eudossia, la quale nascose Ilario e Valentino dalle persecuzioni dell’imperatore Diocleziano. La protezione della donna fu vana di fronte al proconsole Demetrio che, recatosi a Viterbo ed ascoltata la professione di fede dei Santi, li decapitò… La politica espansionistica di Viterbo influenzò per secoli lo sviluppo dei comuni circostanti: Vitorchiano, Bagnaia e San Martino. Il suggestivo borgo medievale di Vitorchiano, arroccato su una rupe tufacea, fu sede di un abitato nell’età del bronzo. Occupato in epoca etrusca divenne in seguito castrum romano e fortezza nella Tuscia Longobardorum. Nel 1199 durante la guerra contro Viterbo, il borgo, assediato dalle milizie nemiche, invocò l’aiuto di Roma divenendo feudo romano. La risposta viterbese non tardò: nel 1232 il paese fu devastato. Giovanni Annibaldi fortificò Vitorchiano con una nuova cinta muraria e gli abitanti che, mal sopportarono la sua politica, provvidero

Viterbo, trasporto della macchina di Santa Rosa, 3 settembre 2012

Vitorchiano, panorama Guida enogastronomica della Tuscia 43

nel 1267 a risarcirlo per i costi sostenuti. Dopo un periodo di malgoverno la città fece atto solenne di sottomissione a Roma, ottenendo il titolo di “Terra Fedelissima all’Urbe” e molti benefici, tra i quali l’inserimento nel proprio stemma dell’acronimo S.P.Q.R. Il privilegio più significativo fu rappresentato dall’onore di fornire gli uomini per la guardia capitolina, denominati “Fedeli di Vitorchiano”. Il suggestivo borgo medievale di Bagnaia venne annesso al comune di Viterbo nel 1170. Quando Viterbo divenne diocesi Bagnaia entrò a far parte della mensa vescovile. Risale al 1498 la nomina di Raffaele Riario di Savona a Vescovo di Viterbo e Signore del Castello di Bagnaia. Fu suo il progetto di creare un parco di degne proporzioni da adibire a caccia ed a dimora, ma l’opera fu compiuta solo più tardi dal Cardinal De Gambara con la costruzione della magnifica Villa Lante, concepita nel periodo di massimo splendore dell’architettura del Cinquecento, secondo il razionalismo dell’epoca che affermava il dominio dell’uomo sulla natura. Il meraviglioso giardino all’italiana, che domina sulle palazzine, è realizzato su un solo asse seguendo il pendio del terreno da nord a sud e superando il dislivello di circa 16 metri con la costruzione di terrazzamenti. Elemento protagonista è un inatteso ed incredibile gioco d’acqua associato ad elementi plastici ed architettonici. Un ruscello sgorga in alto dalla fontana del Diluvio e con percorso rettilineo zampilla per naturale caduta alla fontana dei Delfini, della Catena, dei Giganti, della Tavola del Cardinale, dei Lumini per defluire nella fontana dei Mori. Sempre a Bagnaia si ammira lo stupendo Santuario di Santa Maria della Quercia il cui progetto porta la firma di un fiorentino, sicuramente uno dei precursori dello stile del Brunelleschi in quanto il santuario sembra la copia esatta delle chiese fiorentine di San Lorenzo e di Santo Spirito… L’autore è anonimo, 44 Guida enogastronomica della Tuscia

Bagnaia, la torre e il fontanile

ma essendo l’opera di notevolissimo pregio vennero indicati differenti artisti: Bramante, Giuliano da Sangallo o il fratello Antonio il vecchio. Alla grandiosità del complesso fa riscontro la semplicità delle linee architettoniche, fuse in una armonia tipica del primo Rinascimento. Il borgo di San Martino fu fondato nel XVII secolo sull’antico percorso della Via Cimina, in prossimità di importanti centri etruschi e romani. Il primo insediamento monastico si registra nel IX intorno ad una Chiesa dedicata a San Martino. In una data imprecisata i benedettini abbandonarono la loro sede e si stabilirono nell’attuale monastero. Nel 1145 papa Eugenio III sostituì i monaci benedettini, per i debiti contratti, con un gruppo di cistercensi del monastero di San Sulpicio in Savoia. Un’altra

Basilica di Santa Maria della Quercia

Abazia cistercenze di San Martino al Cimino

Guida enogastronomica della Tuscia

sostituzione fu operata da Innocenzo III che insediò a San Martino un nucleo di cistercensi provenienti da Pontigny. Nel 1564 Pio IV unì l’abbazia al Capitolo di San Pietro. Nel XIV secolo i Signori di Viterbo Silvestro Gatti ed il figlio Lando riuscirono ad impadronirsi del monastero e delle sue rendite uccidendo l’abate e cacciando i cistercensi con le armi. Nel 1644 Innocenzo X Pamphili concesse San Martino alla cognata Donna Olimpia Maidalchini erigendolo a Principato. La principessa realizzò una vera e propria rifondazione: il progetto affidato a Marcantonio De Rossi prevedeva la chiusura della struttura urbana tra due emicicli collegati da muraglie, cui furono addossata una serie di case a schiera: segno distintivo del progetto. La magnifica Abbazia Cistercense è divisa in tre navate da volte a crociera che sorreggono gli alti soffitti. Interessante l’abside pentagonale di cui si ritrovano esempi in chiese francesi. Al XV secolo risale l’ampio finestrone della facciata, mentre i due campanili gemelli furono costruiti tra il 1651 ed il 1654 con la funzione di sostegno per bloccare lo slittamento del terreno. Una rara particolarità presenta la stanza da letto del secentesco Palazzo Doria-Pamphili: il soffitto a cassettoni può abbassarsi tramite un sistema di carrucole per favorire il riscaldamento. Se le testimonianze storiche e religiose della zona viterbese esaltano lo spirito, i sapori di queste terre deliziano il palato… La tradizione culinaria vanta prodotti di alta qualità che si fregiano del marchio “Tuscia Viterbese” nelle carni col Coniglio Viterbese, nei salumi con

46 Guida enogastronomica della Tuscia

Bagnaia, sacro fuoco di Sant'Antonio Abate

la Susianella, nei vegetali col Grano Duro della Maremma Viterbese e della Patata dell’Alto Viterbese, nelle confetture con le famose Carote di Viterbo in Bagno Aromatico e nei Dolcetti alle Nocciole di Viterbo. A Vitorchiano alla bellezza del paesaggio circondato da stupendi boschi corrispondono prodotti tipici di grande qualità come le castagne, le nocciole ed i funghi. Caratteristica del mese di Agosto la “Sagra del Cavatello”, tipica pasta di acqua e farina, condita con salsa di pomodoro fresco, aglio, olio, peperoncino e finocchio selvatico. Singolare la festa di Bagnaia il 17 Gennaio “Lu Focaraccio” di Sant’Antonio Abate, dove l’enorme fuoco acceso nella piazza principale ricorda l’ospitalità riservata ai viandanti nelle freddi notti d’inverno. Durante la festa si degustano i tradizionali Cavallucci, biscottini a forma di cavallo, con miele e confettini colorati in segno di benedizione e di solidarietà. Nel mese di Ottobre a San Martino si svolge la “Sagra della Castagna e della Caldarrosta” con degustazione e vendita di prodotti locali.

ricette viterbese

della tradizione

Le carote di Viterbo Preparazione Per preparare questa ricetta occorre procurarsi queste famose carote di colore viola, si lavano e quindi si fanno bollire in acqua calda fin quasi a cottura, poi si lasciano raffreddare e si tagliano quindi a fette longitudinali, spesse sui 3 millimetri, mettendole poi ad asciugare al sole di luglio. Quando sono essiccate si accartocciano a spirale. Una volta si trovavano a vendere già essiccate in alcuni negozi di verdura, ed era a questo punto che cominciava il lavoro casalingo che consisteva nel prendere 500 gr. di queste carote già seccate, metterle a bagno in un recipiente di coccio in aceto di vino, lasciandovele per 5 giorni secondo alcuni (o anche più secondo altri) e facendo in modo che potessero rimanere completamente sommerse anche quando si svolgevano aumentando di volume. Una volta scolate si preparava un tegame di terraglia, vi si versava l’aceto rimasto del bagno insieme con lo zucchero (kg. 1,200 fino a kg. 2,500 secondo le varie ricette) e la cannella a stecche (15 grammi o più) e si faceva bollire il tutto per una quindicina di minuti in modo che questo liquido si concentrasse un poco, dopodichè si univano le carote che vi rimanevano per alcuni minuti. Si lasciavano poi a raffreddare nello stesso recipiente di terraglia dopo di che si aggiungevano 10-12 chiodi di garofano, noce moscata (e anice secondo alcuni) quindi si ripeteva l’ebollizione fintantoché non erano intenerite al punto giusto ed il liquido ancora più concentrato e dolciastro. Al termine era facoltativo aggiungere la cioccolata, l’uva passerina, i pinoli e secondo alcuni,

Ingredienti . Carote secche gr. 500 . Aceto di vino 3 litri . . Zucchero kg. 1,200/2,500 . Cannella in stecche gr. 15 . Chiodi di garofano 12 . Noce moscata 2 . Pinoli gr. 100 . Cioccolata in polvere . Anice in semi gr. 50 . Canditi

Per molti anni queste carote vennero preparate prevalentemente dalle famiglie aristocratiche di Viterbo e conservate in artistici vasetti di terracotta come questo esemplare riprodotto in fotografia

anche i canditi. A questo punto le carote in agrodolce erano pronte per essere conservate nei caratteristici vasetti. Il modo migliore per gustarle è quello di accompagnarle con un buon bollito misto. Guida enogastronomica della Tuscia

A tour between

villages and festivals of Viterbo

ince the early Middle Ages Viterbo is the capital of Tuscia and it preserves beautiful examples of medieval art and architecture such as the picturesque neighborhood of San Pellegrino and the magnificent Palace of the Popes , built between 1255 and 1266 and completed in 1267 with the construction of the famous loggia in the Gothic style . If the historic and religious monuments exalt the spirit, the local flavors delight the palate. The culinary tradition is rich in highquality products that bear the label â&#x20AC;&#x153;Tuscia Viterbeseâ&#x20AC;?.

48 Guida enogastronomica della Tuscia

Viterbo, piazza delgli Alessandri, quartiere medievale di San Pellegrino

ricette viterbese

della tradizione

Il bagnone Ingredienti per 4 persone . 1 kg di filetto di baccala' dissalato . 4 cucchiai di olio extravergine di oliva . 3 cucchiai di semi di finocchio . 2 spicchi d'aglio interi . mezzo cucchiaino di pepe nero in polvere . un cucchino di bacche di ginepro . mezzo chilo di pane casareccio a fette

viterbese Preparazione

Versate in una pentola 600-700 g di acqua, aggiungete l’aglio, i semi di finocchio, le bacche di ginepro e portate ad ebollizione. Raggiunto il bollore adagiate il filetto di baccalà (tagliato in 4 pezzi grossi) nell’acqua e lasciate cuocere a fuoco medio fino a quando non sarà diventato bello morbido. Nel frattempo, tagliate il pane a fette spesse, grigliatele e sistemate ogni fetta in una scodella, versate un mestolo di brodo di cottura del baccalà sulla fetta di pane, irrorate con olio extra vergine di oliva e quando è pronto, adagiate una porzione di baccalà su ogni fetta di pane, spolverate con pepe nero e servite!

Tipico della tradizione culinaria viterbese, il bagnone è un piatto ormai dimenticato sia dai ristoratori che dalle mamme in cucina. contadini, Il bagnone, a base di pane e baccalà, era il tipico pranzo al sacco dei raccolta di i period i e durant pausa di che veniva consumato nei rari momenti delle olive.

Guida uida enogastronomica enogastronomica della della Tuscia uscia 49

50 Guida enogastronomica della Tuscia

ricette viterbese

della tradizione

Canata Ingredienti

Preparazione

. Pane casereccio raffermo o duro . Pomodori . Olio . Aceto . Pepe . Sale . Basilico . Sedano . (Tonno, Acciughe, Sottaceti) . (Carciofini sott'olio Cipolline)

Spezzettare il pane casereccio raffermo, o addirittura duro, a pezzi di varie grandezze (a «tozzi») e metterlo in una terrina (insalatiera), aggiungervi i pomodori tagliati a pezzi dopo averli in parte spremuti sul pane in modo che questo si bagni con il sugo dei pomodori, condire con olio, sale, pepe, e qualche goccia di aceto, mescolando bene il tutto (logicamente con le mani). A questa, che costituisce la base fondamentale, potete aggiungere a piacere il tonno, le acciughe, il sedano e tutte le verdure sott’olio e sott’aceto che desiderate. Alcuni usano bagnare il pane con l’acqua come nella panzanella, sempre però a pezzi irregolari e non a fette, e condire il tutto in una terrina con il pane quasi sbriciolato.

e Tarquinia, quello che ci risulta a Tuscania se a significare for Il termine «canata» usato per sta i, nostro poeta Titta Marin come testimonia la poesia del ti, oppure, ien red e miscuglio di vari ing questa varietà o per meglio dir a al cane, dal momento dav si cbe to simile ad un pas di sa lco qua , nte me tica poe meno cedenti. e duro avanzati nei giorni pre pan di » zzi «to i o van usa si della panzanella, che altro quindi che una variante laziale. Come si può ben capire non è solo nella zona della maremma ancora più rustica, ed in uso

Guida enogastronomica della Tuscia 51 Guida enogastronomica della Tuscia 51

Emozioni

in Maremma ... "Tutti mi dicon Maremma, Maremma"... risuonavano queste amare

note musicali sulla bocca di cantastorie e popolani in tempi ormai remoti… Oggi “Maremma” risuona ripetutamente nelle usanze tramandate, ancora vive e appassionanti, nell’ammirazione stupita dei suoi numerosi visitatori affascinati dalla maestosità selvaggia della sua natura incontaminata. Le sue selve, i suoi anfratti, i suoi pendii scoscesi, le vestigia che gelosamente custodisce riecheggiano delle voci etrusche dentro le stanze del castello di Vulci o delle Necropoli di Tarquinia e Tuscania; gli antichi Romani declamano ancora nelle domus, nelle terme, nei templi ben conservati. Alle loro voci si sovrappongono quelle dei briganti e dei butteri che in queste terre hanno trovato lo scenario ideale per vivere le tumultuose passioni dei loro cuori, non paghi di condurre un’esistenza piatta, monotona, arida. In particolare i butteri, con la rievocazione in primavera del “Rito della Merca”, offrono annualmente una manifestazione di singolare spettacolarità. Maremma, palude o marittima, cioè terra vicino al mare, tripudio di luci nei tramonti, celebrati come i più emozionanti, trasparenti, belli del nostro pianeta. Maremma, lussureggiante per la macchia mediterranea con i corbezzoli che nutro-

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no i branchi di cinghiali imperiosamente pascolanti nei boschi e nelle radure. Maremma, ampie spiagge con dune sabbiose interrotte da fasce rocciose sommerse, ricche di flora, fauna e reperti archeologici. Maremma, “terra di cuore” nella storia, nella cultura popolare e sulla tavola! Il suo territorio, lambito dalle acque dei fiumi Fiora, Arrone e Marta, del Mar Tirreno e del lago di Bolsena, si estende nella parte occidentale della provincia di Viterbo e comprende i comuni di Arlena di Castro, Canino, Cellere, Farnese, Ischia di Castro, Montalto di Castro, Monte Romano, Piansano, Tarquinia, Tessenna-

Tuscania, chiesa di San Pietro

no e Tuscania. La Maremma Laziale è un vasto territorio con un’incredibile varietà di ambienti assolutamente naturali, dove, nonostante l’uomo abbia vissuto fin dalla preistoria, madre natura è padrona. Ampie zone pianeggianti coltivate si alternano a zone adibite a pascolo e a zone palustri. Il territorio custodisce una ricchezza agricola inestimabile: talvolta oliveti e vigneti si spingono fino al mare, il quale mitiga con le sue brezze le calure estive ed i rigori invernali. I suoi vini bianchi presentano caratteristiche di freschezza e sapidità, i rossi sono particolarmente intensi nei profumi, di buona struttura e alcolicità: entrambi capaci di esprimere totalmente il terroir. Il suo olio, dal colore verde smeraldo con riflessi dorati, di bassissima acidità ed un gusto leggermente forte con aroma d’oliva marcato, retrogusto somigliante al cardo selvatico, piuttosto piccante, tende all’amarognolo specie quando è fresco.

Cellere, Sant'Egidio del Gallo

Lasceremo che siano i prodotti agricoli di nicchia ad introdurci alle evidenze del patrimonio storico-archeologico ed al contesto socio-culturale ancora ricco di tradizioni e testimonianze della cultura rurale. L’itinerario muove dal piccolo borgo di Cellere dove il visitatore può immergersi nel verde delle distese di oliveti e vigneti e nella semplicità austera dell’abitato che racchiude una perla architettonica: Sant’Egidio del Sangallo. Il benvenuto a Canino è offerto dall’indiscussa prima donna bruschetta, fetta di pane abbrustolito sulla brace, indissolubilmente legata all’Olio DOP dell’omonima varietà di olivo, ogni anno celebrata nella Sagra durante il mese di Dicembre. Sul finire del mese di Aprile la Sagra dell’Asparago Verde completa la mensa dei buongustai. Il Borgo di Canino ha origine etrusche. Assume importanza storica dopo l’avvento dei Farnese. Distrutto da Innocenzo X nel 1649, fu acquistato nel 1808 da Luciano Bonaparte. Questi per le note vicende storiche fu costretto a fuggire in America, ma ritornò dopo quattro anni e promosse importanti rinnovamenti urbanistici con attenzione particolare alla ristrutturazione delle terme di Musignano. Da visitare l’ex Convento di San Francesco, poco distante dal centro storico, bello nell’armonia rinascimentale del Chiostro. A sinistra dell’in-

Guida enogastronomica della Tuscia

Castello di Vulci

gresso al Convento è da notare il portale romanico della Cappella dell’Annunziata, risalente al X secolo, nella quale la leggenda vuole che San Francesco abbia sostato in preghiera. La Chiesa Collegiata dedicata ai Santi Apostoli Giovanni ed Andrea, costruita tra il 1783 ed il 1793, accoglie i resti di Luciano Bonaparte, della prima moglie e del figlioletto. Nei dintorni di Canino è ubicata la lucumonica Vulci dalle suggestive bellezze e vestigia etrusche-romane; ospita nel suo Museo e nel suo Parco tutta una serie di testimonianze di inestimabile valore archeologico. A qualche chilometro di distanza si trova Montalto di Castro e la sua frazione, Pescia Romana. In questi luoghi l’olfatto del turista è solleticato dagli eccellenti Prodotti Ortivi tra i quali primeggiano l’Asparago ed il Melone. La cittadina di Montalto di Castro, dalla forte connotazione medievale, è dominata dal Castello Guglielmi e si allunga nella Marina, tipica per le sue ampie spiagge sabbiose e le vaste pinete. Dopo pochi minuti di viaggio si giunge a Tuscania dove lo sfrigolio dell’Olio Extra Vergine d’Oliva tutto intento a dorare le Frittelle di Cavolfiore accoglie i visitatori durante le rispettive Sagre. Gioiello di arte e cultura antica Tuscania è uno scrigno di tesori e monumenti. Fiorente diocesi

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nel Medioevo si distingue per le incantevoli Chiese, le torri di avvistamento e di difesa, le fontane monumentali. Stupenda la Chiesa di San Pietro che dal colle, già probabile sede dell’acropoli etrusca, si affaccia su uno spiazzo erboso, mentre l’altissima abside si staglia verso il vicino centro abitato. La sua costruzione risalirebbe all’ VIII secolo, quando Tuscania fu donata da Carlo Magno a Papa Adriano I. La preziosa Chiesa di Santa Maria Maggiore, alle pendici del medesimo colle, fu costruita verso la fine del XII secolo, ma alcuni studiosi la ritengono antecedente a San Pietro. Ancora pochi chilometri ed il visitatore gusterà le prelibatezze dei carciofi della superba Tarquina, il cui sapore è esaltato da un ottimo calice di vino rosso. Tarquinia, una delle dodici lucumonie etrusche, ostenta accanto all’antico centro etrusco e romano la suggestiva necropoli. Meritano una tappa le saline risalenti agli inizi del XIX secolo, volute da Pio VI per soddisfare il fabbisogno di Roma. Le saline dal 1980 sono “Riserva naturale di popolamento animale”. Il turista che transitando per Tarquinia ha acquistato gli ottimi prodotti è obbligato a spingersi fino a Monte Romano, concludendo il suo breve viaggio tra alcune delle meraviglie della Maremma Laziale. Il fascino goloso della tradizione culinaria di Monte Romano obbliga a fare sosta per degustare il prelibato Pane di Grano Duro cotto alla brace e gli sfiziosi dolcetti. Il caratteristico borgo risalente al XVII secolo ospita annualmente alcune sagre molto popolari: nel mese di Giugno la Festa del Pane e dei Buoni Sapori, la Sagra della Carne Maremmana e dei prodotti tipici locali in Agosto.

ricette viterbese

della tradizione

Ingredienti

Zuppa con l'agnello Preparazione

. 1 kg di agnello della Tuscia, . cipolla, aglio, carota, . 100 g di grasso di prosciutto o guanciale . peperoncino . 500 g di polpa di pomodoro . sale, pepe . olio extravergine d'oliva . pane casereccio raffermo . vino bianco asciutto . 4 carciofi . 4 patate dell'Alto Lazio . pecorino della Tuscia

In un tegame possibilmente di coccio mettere a soffriggere in olio extravergine d’oliva un battuto fatto con il grasso del prosciutto o del guanciale, la carota, l’aglio e una cipolla tagliata a fette. Aggiungere l’agnello tagliato a pezzi, salato e pepato, facendolo rosolare e versandovi successivamente un bicchiere di vino bianco asciutto. Quando questo sarà evaporato aggiungere la polpa del pomodoro, con qualche cucchiaio di acqua calda, e lasciare cuocere lentamente, aggiungendo ogni tanto dell’acqua per mantenere una certa quantità di liquido che dovrà servire per inzuppare il pane. A cottura ultimata, versare il tutto sulle fette di pane disposte in un piatto fondo da portata. Lasciare riposare per qualche minuto per fare bagnare il pane e servire, irrorando la zuppa, se piace, con del pecorino grattugiato. Alcuni usano aggiungere del pecorino grattugiato. Nella Maremma Laziale, lungo la costa tirrenica dove sono presenti piantagioni di carciofo, nelle stagione della raccolta si usa aggiungere un carciofo a persona, tagliato a spicchi, lasciandolo cuocere nel brodo di cottura dell’agnello. In questo caso non viene usato il pecorino

Guida enogastronomica della Tuscia

Maremma s' emotions

oday the term â&#x20AC;&#x153;Maremmaâ&#x20AC;? is very well known thanks to the admiration of its many visitors fascinated by the majesty of its wild nature and the glorious remains (such as the castle of Vulci or the Necropolis of Tarquinia and Tuscania). The Maremma of Lazio is a vast territory with an incredible variety of natural environments, where nature is the mistress and its land houses a priceless agricultural wealth with its olive groves and vineyards that go down to the sea.

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ricette viterbese

della tradizione

Ingredienti . Cicoria selvatica di campo kg 1 . patate 4 . pomodori a pezzi 500 gr. . mentuccia fresca (Nepetella) . peperoncino, aglio, cipolla, sale . olio extravergine d'oliva, . pane casereccio raffermo . (facoltativi baccala' 400 gr o un uovo a persona)

Acquacotta

alla Maremmana Preparazione Prendere una pentola, preferibilmente di coccio con acqua salata, aggiungervi le patate sbucciate e tagliate a pezzi a seconda della grandezza, mezzo peperoncino piccante, 4 spicchi di aglio privati della buccia, la cipolla tagliata a fettine, i pomodori spezzati o i pomodoretti a grappolo, la cicoria cotta parzialmente in precedenza per privarla dell’amaro, i rametti di mentuccia fresca e continuare la cottura per circa un ora. Nella variante con il baccalà questo, già ammollato, va aggiunto a metà cottura.. Se in questo periodo l’acqua dovesse ridursi eccessivamente aggiungerne di tanto in tanto piccole quantità oppure brodo di verdura o un dado da brodo, da un pentolino tenuto al caldo, in modo da mantenere sempre il volume di liquido di cottura non eccessivo ma sufficiente per inzuppare adeguatamente il pane. A cottura ultimata versare nei piatti singoli o nella terrina contenenti il pane raffermo tagliato a fette alte poco meno di un centimetro, questo liquido di cottura con un ramaiolo, in quantità tale da bagnare tutto il pane, poi aggiungere la cicoria, una patata, un pezzo di baccalà, (in alternativa a questo aggiungere fcoltativamente un uovo cotto in camicia), ricoprire il piatto lasciandolo riposare per una decina di minuti e prima di iniziare a mangiare eliminare il liquido non assorbito e versare sulla zuppa 4 o 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva di oliva “Canino Dop”.

iani delle mandrie) Un tempo l’acquacotta, rappresentava il piatto unico dei butteri (guard to, lasciando all’aper a avveniv zione prepara sua La . e dei contadini della maremma laziale oranea, le erbe raccolte estemp a manier in to prepara fuoco un su to sistema cuocere a lungo, in un paiolo con l’odorosa mentuccia ite insapor nella campagna (in prevalenza cicoria selvatica) insieme con le patate, pezzetto di baccalà un di nta l’aggiu con le, possibi (nepetella), l’aglio, qualche pomodoro e, quando era secco, veniva molto era quando o, stozzat o fette a o tagliat cio secco, portato da casa. Il pane caserec a). di scodell sistemato sul fondo del piatto «burino» (piatto di coccio rustico a forma di economia ragioni per fatta, veniva che oliva, di o dell’oli nta l’aggiu con ava Il tutto termin stava compiendo che are signific a quasi quale, e di prestigio, dal capo dei mandriani (il vergaro), il zuppa nella un rito, nel versare il prezioso liquido Guida enogastronomica della Tuscia 57 tracciava con l’ampolla un segno di croce.

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ricette viterbese

della tradizione

Pangiallo Preparazione Ingredienti . 200 gr di noci, nocciole, mandorle . uvetta . 100 g di pinoli . noce moscata . 200 g di farina . 100 g di canditi . 100 g di pasta di lievitata . cannella, zafferano . 150 g di zucchero . 2 chiare di uovo . 100 g di cioccolato fondente . un bicchierino di rum . mezzo bicchiere di olio . strutto . vino

In una ciotola piuttosto grande, sciogliere lo zucchero in un bicchiere di vino, poi, sempre maneggiando, unirvi un cucchiaio di cannella, una grattatina di noce moscata, un bicchierino di rum, mezzo bicchiere di olio, 35 grammi di lievito ammorbidito a parte con acqua tiepida, (o 100 grammi di pasta lievitata), mezzo bicchiere di zucchero e tanta farina da formare un impasto omogeneo di giusta morbidezza che sarĂ lasciato riposare per qualche ora. A parte sbucciare le noci, nocciole e mandorle, farle asciugare in forno, lasciando interi le nocciole e i pinoli, tagliare a pezzetti i gherigli di noce, le mandorle, la buccia di arancio e il cedro candito e unire il tutto allâ&#x20AC;&#x2122;impasto lievitato preparato in precedenza. Da questo impasto ricavare dei piccoli pani, depositarli sulla teglia unta sul fondo, spennellarli sopra con la chiara dâ&#x20AC;&#x2122;uovo sbattuta, o con glassa di zucchero, farina e cioccolato fondente e metterli a cuocere in forno moderatamente caldo per circa unâ&#x20AC;&#x2122;ora. Se durante la cottura tendessero ad allargarsi, estrarre la teglia e ricomporli nella forma iniziale.

G 59 Guida uida enogastronomica enogastronomica della della T Tuscia uscia 59

I Cimini nel segno dei Farnese

a fitta faggeta cimina che eccezionalmente scende al di sotto dei 500 metri rappresentò per molto tempo un ostacolo impenetrabile per l’esercito romano alla conquista dell’Etruria. La trasformazione del paesaggio da orrido ed inaccessibile ad ameno ed accogliente è legata alla figura di Ercole. L’eroe, al ritorno da Roma, dopo aver recuperato le mandrie rubategli da Caco, giunse nei pressi dell’area cimina. Qui venne sfidato da alcuni contadini a dar prova della sua forza conficcando nel suolo la pesante clava. I tentativi degli avversari di estrarla risultarono vani ed indussero Ercole ad intervenire. La superiorità dell’eroe fu dimostrata, ma la sua “divinità” fu chiara solo quando dal foro lasciato dalla clava fuoriuscì una grande abbondanza d’acqua che generò il lago di Vico trasformando l’orrida selva in un paesaggio adatto al soggiorno di ninfe. In realtà il bacino lacustre si origina

dallo sprofondamento della caldera del vulcano di Vico al quale si deve anche la formazione delle importanti cave di tufo rossastro a macchie nere, pregiato materiale impiegato nelle magnifiche dimore della Tuscia. L’area cimina dalla fine del Medioevo entrò a far parte del Patrimonio di San Pietro il cui territorio era amministrato da potenti famiglie di tradizione guelfa: gli Orsini, i Monaldeschi, i Baglioni ed i Farnese. Il casato più influente fu quello dei Farnese che nel XV secolo riuscì ad inserirsi nell’aristocrazia romana ed a raggiungere l’apice del potere col Cardinale Alessandro, divenuto Papa nel 1534 con il nome di Paolo III. Alla sua famiglia fu riservato il Ducato di Castro che si estendeva dal Tirreno al lago di Bolsena e la Contea di Ronciglione che includeva dieci paesi, tra i quali Caprarola e Canepina. La magnifica cittadina di Ronciglione

Lago di Vico, panorama

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ricette viterbese

della tradizione

Ingredienti per 4 persone Per la pasta: . 450 grammi di farina 00 . 4 uova . acqua Per il sugo: . 150 g. di carne macinata . 150 g. passato di pomodoro . 100 g. olio di oliva . 200 g. pecorino romano

Fieno di Canepina Preparazione La preparazione di questo piatto è molto semplice; con uova e farina (un uovo ogni 100 g di farina) si prepara una sfoglia molto sottile, che, dopo averla arrotolata su se stessa, viene tagliata molto stretta (tipo capellini) e lasciata asciugare per una giornata. Il sugo utilizzato più frequentemente è quello a base di carne tritata o meglio ancora di rigaglie di pollo. Qualche volta si usava anche un sugo fatto con i funghi porcini, raccolti nei vicini monti Cimini, dal sapore inconfondibile. Alla fine va aggiunto il formaggio; solo pecorino secondo la tradizione, ma oggi, per andare incontro ai gusti dei giovani, spesse volte viene usato il parmigiano oppure un misto dei due formaggi. L’originalità di questo piatto consiste, però, nel fatto che i capellini quando sono cotti vengono estratti dalla pentola e immersi in un’altra pentola contenente acqua calda salata, al fine di togliere la sostanza amilacea che li riveste (vengono lavati), poi, subito dopo estratti e deposti sopra un panno di cucina pulito, per eliminare l’acqua (asciugarli), in modo che possano impregnarsi di sugo che li rende più saporiti e più sciolti, in modo che non si incollino gli uni con gli altri.

Guida enogastronomica della Tuscia

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Ronciglione, panorama

visse nel Rinascimento il periodo di maggiore sviluppo e splendore. Decretata da Paolo III capitale della Contea vigilava sui paesi di Caprarola, Fabrica, Vallerano, Corchiano, Carbognano, Canepina, Castel Sant’Elia, Borghetto e Isola Farnese. Pier Luigi, figlio del Papa e signore della città, richiamò alla sua corte i più celebri artisti del tempo - Antonio da Sangallo il Giovane, Jacopo Barozzi, detto il Vignola, e Pietro da Cortona - ai quali affidò il compito di rendere Ronciglione degna della sua presenza. Il progetto di risistemazione urbana si basò sul principio di conservazione: con un’ammirabile intuizione gli architetti preservarono la deliziosa, ma irregolare planimetria medievale realizzando affianco ad essa la magnifica cittadina rinascimentale. Nel caratteristico quartiere Montecavallo o Borgo Ottavio, così chiamato perché il duca Ottavio vi insediò nel 1558 una colonia di artigiani di Parma, si elevava il maestoso Palazzo Ducale dall’elegante stile dorico, distrutto nell’incendio del 1799. Nelle sue vicinanze si trovava il Palazzo della Zecca con portale di pietra e bugnati laterali di cui si conservano soltanto alcune tracce dopo il bombarRonciglione, la fontana grande

62 Guida enogastronomica della Tuscia

damento del 1944. Imponente il Palazzo Comunale commissionato nel 1498 dalla comunità di Ronciglione e terminato nel 1552 come sede del Consiglio della città e del Capitano della Milizia. Sulla facciata si riconoscono gli stemmi del Comune, del Duca Ranuccio I Farnese e del fratello, Cardinale Odoardo. Quest’ultimi vi insediarono il giudice per il tribunale, la cancelleria e l’archivio notarile. I simboli della casata farnesiana sigillano le vie cittadine e decorano la magnifica fontana grande con i tre unicorni e con i soprastanti gigli dai quali sgorga zampillante l’acqua. Magnifica la Chiesa di San Pietro Apostolo e Santa Caterina Vergine e Martire di Alessandria realizzata su disegno del celebre architetto barocco Carlo Rainaldi, completata nel 1695 e consacrata nel 1726. L’interno, a tre navate con transetto e cupola, custodisce importanti opere d’arte. Nel 1570-1573 furono realizzati per volere di Alessandro Farnese, nipote di Paolo III, il Barco, riserva di caccia della famiglia, esteso per circa 80 ettari ed il Casino di Caccia, progettato dal Vignola. Risale infine al 1575 la costruzione della Via Farnesiana e del magnifico Palazzo Farnese dalle linee tipicamente ri-

ricette viterbese

della tradizione

Lepre in salmĂŹ Ingredienti per 4/5 persone . Lepre con le interiora . aglio . alloro . salvia . 100 g di guanciale o pancetta di maiale . rosmarino . olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva . 100 g di polpa di milza bovina . sale, peperoncino, pepe . 1 salsiccia bianca di maiale . 3 acciughe dissalate . pane casereccio raffermo . olive nere . un limone . vino rosso asciutto

Preparazione Dopo averla spellata, lavata e tagliata a pezzi, mettere la lepre per una notte in una marinata di vino rosso con qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino e 2-3 foglie di alloro. In un tegame fare soffriggere in mezzo bicchiere di olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva mezza fettina di guanciale, qualche foglia di salvia e due spicchi di aglio, che getterete via appena imbionditi, quindi unirvi i pezzi di lepre per farla rosolare un poco, insieme con un pugno di olive nere e mezzo peperoncino, subito dopo versarvi un bicchiere di vino della marinata e proseguire la cottura. A parte fare un tritato con due fettine di guanciale o pancetta, una salsiccia, due o tre acciughe dissalate, due foglie di salvia, la buccia di mezzo limone, uno spicchio di aglio, alcune olive snocciolate, la polpa della milza bovina, il fegato e la milza della lepre. Versare il tutto nel tegame, insieme con il succo di un mezzo limone, un bicchiere di vino rosso e uno di acqua calda, salare al punto giusto, aggiungere del pepe, a piacere, e lasciare cuocere a fuoco basso e tegame coperto per circa due ore. Volendo arricchire il piatto per servirlo su dei crostoni di pane abbrustolito, occorre aggiungere una certa quantitĂ di magro di lepre che va tritato grossolanamente, facendo in modo che il fondo di cottura si mantenga sufficientemente liquido con aggiunta, se necessario, di acqua o vino, al fine di poterlo utilizzare per bagnare il crostone di pane.

Guida enogastronomica della Tuscia

nascimentali. Stupenda la cittadina di Caprarola, sede privilegiata della famiglia Farnese che, in virtù del potere assoluto ottenuto per investitura pontificia, impose una politica urbanistica che diede alla città l’aspetto tardo-rinascimentale e pre-barocco che ancora preserva. Le modalità di attuazione del piano urbanistico non sempre furono aderenti ai principi di “carità cristiana”. Risale infatti al 1612 il bando emanato dal podestà, per ordine del Cardinale Odoardo Farnese, riguardante l’abbattimento di alcune case in prossimità della Rocca perché ne impedivano la prospettiva. Furono imposti, a chiunque avesse preteso il diritto di essere risarcito per l’esproprio, tre giorni di tempo per accordarsi con un acquirente… Scaduto il termine i beni sarebbero stati venduti al miglior offerente… Espressione dell’ideologia neufeudale che attraversa l’Europa nel Cinquecento, la cittadina fu completamente riprogettata da Jacopo Barozzi, detto il Vignola, secondo il modello di asse cerimoniale con fondale. Fu infatti realizzata una strada detta per la sua tipologia “dritta” che conduceva senza ostacoli al Palazzo Farnese ubicato alla sommità. Il Palazzo fu progettato inizialmente come una fortezza da Antonio da Sangallo il Giovane su commissione del Cardinale Alessandro Farnese, futuro Paolo III. Sospesi i lavori nel 1530 furono ripresi trent’anni dopo dal nipote, Cardinale Alessandro il Giovane, che affidò il cantiere al Vignola. La fortezza fu trasformata in residenza estiva per il Cardinale e la sua corte. Le glorie, le tradizioni, la cultura dei Farnese rivivono nei cicli decorativi delle stanze per opera dei più celebri artisti manieristici dell’epoca: Taddeo e Federico Zuccari, Onofrio Panvinio e Fulvio Orsini. Alla villa sono annessi gli Orti farnesiani ed una elegante palazzina scelta da Luigi Einaudi come residenza estiva nel settennio della sua Presidenza della Repubblica (1948-1955). Canepina è una graziosa cittadina arroccata sui Monti Cimini e protetta da castagneti e noccioleti. Domi64 Guida enogastronomica della Tuscia

Caprarola, Palazzo Farnese, la scala elicoidale

nata dall’imponente Castello Anguillara del XV secolo, la cittadina fu fondata dagli esponenti della famiglia Di Vico, ufficiali prefetti di Roma, alla metà dell’ XI secolo. Fu sempre soggetta al potere temporale dei Papi rappresentato dalle famiglie Orsini, Anguillare ed in ultimo dai Farnese. Tra le sue meraviglie la Chiesa di San Michele Arcangelo che con le sue forme rinascimentali domina il paese. Da visitare il Monastero e la Chiesa dei Padri Carmelitani che ospitano il Museo delle tradizioni popolari. I Monti Cimini ammantano le cime ed i pendii dei vulcani più elevati della Tuscia con le loro pareti rocciose, i dolci altipiani, i pendii regolari tappezzate da faggete, cerrete e castagneti ai piedi dei quali occhieggiano narcisi, belledonne, iberidi rosse, gigli rossi e lunarie: un tripudio di colori e di forme, di profumi, di fragranze che anticipano il tripudio dei sapori della tavola locale. Nella cucina di Ronciglione primeggiano gustosissimi primi piatti: tortorelli al ragù, gnocchi, acquacotta di cicoria, patate e baccalà, polenta sulla “spianatora” condita con ragù di maiale e salsicce, coperta di formaggio. Il lago di Vico fornisce ottimi lucci, lattarini, filetti di persico, coregoni. Si sposano deliziosamente con ogni piatto i vari tipi di funghi raccolti sui Cimini: ovoli, porcini, chiodini… I dolci, legati alle principali festività annuali, sono prelibati. Golosamente si può pasteggiare tra “fregnacce”, strufoli, frappe, castagnole, ravioli alla ricotta che incorniciano il grande carnevale. Nelle sale da pranzo caprolatte e canepinesi tiranneggiano prepotentemente nocciole e castagne che permettono di realizzare preparazioni culinarie assolutamente eccelse. Infine nel mese di Maggio a Canepina, durante i festeggiamenti di Santa Corona, troneggiano i primi piatti con le deliziose paste fatte a mano: il fieno canepinese ed i ceciliani. Guida enogastronomica della Tuscia

The Cimini

mounts and the

Farnese family

his is a territory full of nature (with beech, chestnut and hazelnut trees surrounding the lake of Vico) and it is full of beautiful villages (such as the magnificent villages of Ronciglione and Caprarola with its Farnese Palace), but this area it is also rich of typical products with many gourmet flavors. In the local cuisine excel the tasty pasta dishes: tortorelli, gnocchi, acquacotta, polenta, fieno canepinese and ceciliani. Each dish goes well with various types of mushrooms collected on the Cimini mounts: porcini, chiodini... In the dining rooms never fail the hazelnuts and chestnuts with which to make sublime culinary preparations.

66 Guida enogastronomica della Tuscia

ricette viterbese

della tradizione

Polenta nella spianatoia Ingredienti per 4/5 persone . Farina di mais 500 g, . sugo con costarelle di maiale e salsiccia, o con di uccelletti, o con i funghi

Per la polenta si usava il tradizionale paiolo sostituito poi da una comune grande pentola di coccio o di alluminio. Per ricordare la vecchia tradizione si usa oggi, specie nei ristoranti, servire la polenta su piccole spianatoie di legno al posto del piatto; praticità e tradizione vengono così fuse sapientemente.

Preparazione Come in molte altre zone, anche nella Tuscia era diffusa l’usanza di mangiare la polenta nella spianatoia, tutti insieme seduti intorno al tavolo. Per condirla i sughi più usati per questo tipo di polenta erano quello con le spuntature di maiale nel periodo in cui si ammazzava il maiale in casa, quello con i funghi (in genere si usavano i porcini) e quello con gli uccelletti durante il periodo della caccia. Per preparare quello fatto con le costarelle, che era il più tradizionale ed anche il più gradito, occorre prendere un tegamino dove far soffriggere in abbondante olio extravergine d’oliva un battuto fatto con i vari odori e il grasso di maiale, mettervi poi a rosolare le varie costolette del maiale, aggiungendovi mezzo bichiere di vino bianco asciutto; quando questo sarà evaporato continuare la cottura a tegame coperto. Dopo una mezz’ora unirvi il passato di pomodoro, il sale, il pepe e lasciare cuocere aggiungendo acqua calda, se necessario, fintanto che il sugo non sia ben insaporito.

Guida enogastronomica della Tuscia

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68 Guida enogastronomica della Tuscia

Nella Teverina per i brindisi d'eccellenza!

l territorio della Teverina, dalla fisionomia continuamente mutevole, è lambito dal medio corso del Tevere che repentino attraversa paesaggi dolci ed aspri, modellati da preistorici accumuli di argille e sabbie marine, raggiunti e parzialmente coperti dalla lava profusa dai complessi vulcanici Cimini e Vulsini. “Scrimi bianchi, tufi dorati, ruderi estrosi” delineano la Valle dei Calanchi, interessata dai comuni di Bagnoregio, Castiglione in Teverina, Celleno, Civitella D’Agliano, Graffignano e Lubriano. Il paesaggio si rivela scandito da maestose lingue di argilla biancastra, i calanchi che nudi ed aridi incidono con tagli profondi un territorio quasi lunare… I piccoli borghi medievali si arroccano prepotentemente sugli speroni rocciosi sfruttando i terreni vulcanici per coltivare enormi distese di vigneti. Giallo paglierino più o meno intenso, dall’odore delicato e gradevole si presenta il Doc Orvieto, vino interregionale che comprende varie tipologie di bianchi: il Grechetto, il Verdello ed il Reguccio. Vini indicati per deliziare gli aperitivi, per

assaporare i piatti di verdure di stagione, per accompagnare le carni bianche o i formaggi freschi. Vini secchi dal sapore delicato o dorati dal gusto fragrante impreziosiscono la tavola imbandita di formaggi, di carni sapientemente condite con l’olio extra vergine Dop Tuscia, di salumi, di ciliegie, di dolci e prodotti da forno. La “Strada dei Vini”, inaugurata nel 2004, ci conduce nel territorio di Castiglione in Teverina. Cittadina posta ai confini tra Lazio e Umbria domina dall’alto la Valle del Tevere. Il toponimo

Valle dei Calanchi Guida enogastronomica della Tuscia

Castiglione, “grande castello”, si giustifica per il piano urbanistico sviluppato lungo i fianchi della Rocca Monaldeschi con case addossate l’una all’altra e abbarbicate su pinnacoli rocciosi. Pregiata la Chiesa dei Santi Filippo e Giacomo realizzata su progetto di Ippolito Scalza e finanziata in parte con 400 scudi dal Signore della città, Ottavio Farnese, che appose sulla facciata il suo emblema: i cinque gigli. Ci spostiamo a Lubriano, l’antico Vicus Cimerianus del quale le vestigia romane sparse nella campagna circostante ci sussurrano la storia. Le dominazioni visigote, gote e bizantine nei secoli IV e V d.C. segnarono profondamente il territorio che, dopo la conquista Longobarda, entrò a far parte dello Stato Pontificio. Il centro storico di Lubriano, adagiato sul promontorio tufaceo, si distingue per i suggestivi vicoli, gli archi, le scalette e le piazzette dei vari quartieri medievali. In posizione centrale Piazza San Giovanni Battista si affaccia sulla valle prospettando al visitatore che si scorge il fascino di Civita di Bagnoregio. Sulla piazza risaltano la Chiesa di San Giovanni Battista e gli splendidi esempi di barocco locale del Palazzo Monaldeschi e della Chiesa di Maria Santissima del Poggio. Magni-

70 Guida enogastronomica della Tuscia

fica la torre dei Monaldeschi risalente al XII secolo d.C. e simbolo della cittadina. Secondo la leggenda, prima del terremoto del 1695 che distrusse il Castello cui apparteneva la torre, la sua altezza era il doppio di quella attuale. Direzione obbligata Bagnoregio. Secondaria borgata di Rota, si sviluppa su uno sperone tufaceo lambito dal Rio Chiaro e dal Rio Torbido. Il toponimo Balneum Regis, trasformato in Bagnorea e ripristinato con decreto regio nella forma originaria italianizzata solo nel 1922, si giustifica per la presenza di acque termali connesse col vulcanesimo vulsino. Gli scavi archeologici documentano l’occupazione del sito fin dal Neolitico, ma le vestigia più rilevanti risalgono all’epoca romana. Dopo la caduta dell’impero romano e l’invasione dei Goti la città diviene un importante caposaldo militare con un intenso incremento demografico. Seguono gli anni della restaurazione bizantina fino alla definitiva occupazione longobarda di Bagnoregio ed Orvieto nel 605 d.C. Successivamente vi si insedia la potente famiglia dei Monaldeschi e la città, per la sua posizione strategica, diviene teatro di sanguinose battaglie tra i potenti comuni di Viterbo. A partire

dalla fine del XV secolo d.C. si consolida il potere dei Papi e le vicende della cittadina si confondono con quelle dello Stato Pontificio fino all’annessione al Regno d’Italia, nel 1870. Da visitare la Chiesa di San Bonaventura, nativo della cittadina. I vitigni di Chardonnay, Grechetto e Malvasia inebriano di spensieratezza all’arrivo a Civitella D’Agliano. Borghetto medievale dominato dalla Rocca Monaldesca e dalla Torre del XIII secolo d.C. che si staglia sulla piazza del centro storico. Importante opera architettonica è il Complesso Parrocchiale composto dalla Chiesa dei Santi Pietro e Callisto e dalla Chiesa della Madonna delle Grazie. Tappa successiva Graffignano, caratteristico borgo medievale in cui si riconoscono le mura castellane ed il ponticello che conduceva alla piazza sulla quale si

Castiglione in Teverina, chiesa dei Santi Filippo e Giacomo

Civita di Bagnoregio, scorcio

Veduta panoramica di Lubriano

Guida enogastronomica della Tuscia

affacciavano la Chiesa Parrocchiale ed il Palazzo Comunale. Elegante il Castello Baglioni, eretto nel XIII secolo d.C. a difesa delle vie d’accesso, coronato da beccatelli che sorreggono, su mensole, gli archi sottostanti la gronda. Il Castello è provvisto di una robusta torre circolare alta 23 metri. Intorno sorge il centro storico dove è possibile ammirare la Chiesa Parrocchiale dedicata a San Martino Vescovo, edificata nel 1915 in luogo di un’antica Chiesa. A circa due chilometri da Graffignano sorge, in località “Selve” sulle rovine di un antico castello, il complesso della Madonna del Castellonchio sotto il quale sgorga “l’acqua della Madonna” ritenuta prodigiosa. È ora di associare alle fragranze di Bacco i sapori dei prodotti tipici tra cui le ciliegie di Celleno. Questa deliziosa ciliegia, succosa e delicata, cresce in terreni poco compatti che le conferiscono caratteristiche e sapori unici. La varietà duracina ha polpa croccante e colore bordeaux, la tenerina ha polpa morbida e succosa e color rossastro. Entrambe ottime, se mangiate fresche, sono ideali per confetture e sciroppi. Gli incantevoli ciliegeti si aprono sulla destra dell’asse viario principale, mentre il nuovo Celleno si sviluppa alla sinistra. Il borgo antico, adagiato su una collina tufacea, risale al Medioevo. Nacque come avamposto di difesa contro gli assalti nemici dai quali ci si poteva proteggere anche rifugiandosi nelle cellae (cavità ricavate nel tufo), da cui il toponimo Celleno, altrimenti adibite a dimore e cantine. Purtroppo il passare del tempo ed i terremoti verificatisi tra il 1600 ed il 1700 lo hanno parzialmente devastato. Si conserva l’imponente Castello ed il maestoso ponte ad arcata unica, il Torracchio 72 Guida enogastronomica della Tuscia

Chiesa della Madonna del Castellonchio

con gli stemmi araldici, alcune case di tufo rossiccio servite da anguste viuzze e i resti di antichi palazzi. Vini per tutti i gusti e per tutte le occasioni conviviali, ammiccanti ciliegie, irresistibili aromi e fragranze di pizza bianca “strascinata”, pizza di Pasqua, prodotti da forno “van l’animo a rallegrar” in questo felix territorio che il Tevere continua a modellare. Vestigia e prodotti d’eccellenza conoscono un perfetto connubio nelle immancabili sagre e feste paesane che costellano l’intero arco dei dodici mesi… Agosto e Novembre sono dedicati alla Festa del Vino e alla Festa di San Martino a Castiglione in Teverina, da Giugno ad Ottobre si svolgono la Sagra della Bruschetta, la Sagra della Bistecca Chianina, la Festa della Torre, la Manifestazione “Lubriano il paese del gusto” e la Festa delle Cantine nel centro storico di Lubriano, Luglio si distingue per i Festeggiamenti del Santo Patrono a Bagnoregio, Agosto accoglie la Sagra della Lumaca a Graffignano, infine Giugno ospita la Sagra della Ciliegia a Celleno.

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della tradizione

Ingredienti . ceci 300 g . castagne 300 g . aglio . olio extravergine d'oliva . rosmarino . sale . pepe

Zuppa di ceci e castagne Preparazione Mettere a bagno i ceci la sera precedente in acqua e sale e cuocerli quindi il mattino seguente in una pentola possibilmente di coccio, a fuoco lento. Contemporaneamente in un’altra pentola mettere a lessare le castagne con la loro buccia, quindi quando saranno cotte privarle sia della buccia dura esterna che della pellicina interna. Nel frattempo fare un soffritto in un tegamino con olio di oliva, due spicchi di aglio e foglioline di rosmarino. Quando sarà ben insaporito versarlo nella pentola dove sono in cottura i ceci, aggiungervi le castagne lessate mondate, schiacciare due o tre cucchiai di ceci per addensare il brodo, lasciare insaporire ancora un poco e servire.

Questo piatto, usato prevalentemente a Viterbo e nel suo stretto circondano, compreso Bagnoregio, rappresentava anch’esso il primo piatto tradizionale del pranzo della vigilia di Natale. Per la conservazione delle castagne raccolte durante l’autunno, si usava, dopo averle private del riccio, tenerle a bagno per due o tre giorni, farle asciugare all’aria e riporle quindi in cantina o in luogo fresco per utilizzarle poi al momento opportuno e cioè alla vigilia di Natale. Guida enogastronomica della Tuscia

In Teverina area to make a toast

he territory of Teverina is lapped by the Tiber running through hard and sweet landscapes and especially the incredible valley of gullies. The small medieval villages are perched on rocky outcrops and it exploit the volcanic soils to cultivate vineyards. At the Bacco fragrances it is possible to match

74 Guida enogastronomica della Tuscia

the flavors of local products such as the cherries of Celleno. During the year there are many local festivals: august and november are dedicated to the Wine Festivals, from June to October there are the Bruschettaâ&#x20AC;&#x2122;s Festival, the Festival of the Chianina steak, the Feast of the Tower, the Tonna Palio and much more.

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della tradizione

Salsicce in umido Ingredienti . 2 salsicce bianche a persona . 300 g di lenticchie di Onano . 200 g di pomodori passati . una carota . cipolla . sedano . olio d'oliva . sale . pepe . maggiorana . vino

La lenticchia è un legume già usato anche dagli Etruschi, famosa per il suo contenuto in ferro, e considerata la più digeribile fra tutte le leguminose. Accompagnate con le salsicce, compongono un piatto gustoso e nutriente, da usare come piatto unico per la cena. Nella Tuscia, ed esattamente nel territorio di Onano, un tempo veniva coltivata una particolare cultivar, che come caratteristica una buccia molto tenera e un sapore particolarmente gradevole. Oggi, sempre ad Onano, si sta tentando il recupero della vecchia cultivar.

con lenticchie Preparazione Lavare le lenticchie in acqua corrente e farle cuocere parzialmente in una pentola con acqua e sale, avendo cura di conservare l’acqua di cottura per poterla utilizzare successivamente. In un tegame mettere a soffriggere in olio di oliva un battuto fatto con una salsiccia, una carota, mezza cipolla, alcune coste di sedano, qualche foglia di maggiorana (persa) e dopo qualche minuto unirvi le salsicce, dopo averle punzecchiate con la punta di una forchetta, e un bicchiere di vino bianco. Quando questo sarà evaporato e le salsicce un poco rosolate, unirvi le lenticchie cotte in precedenza, due mestoli di acqua di cottura delle stesse, il passato di pomodoro, sale e pepe, e lasciare insaporire il tutto fino a cottura completa, avendo cura di aggiungere ogni tanto altra acqua di cottura, se necessario, per evitare che si attacchino. Questa stessa ricetta si può utilizzare per fare le lenticchie con il cotechino (o zampone), che vengono consumate il primo dell’anno poiché si ritiene che mangiando lenticchie quel giorno si conteranno i soldi per tutto l’anno.

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Il Centro Commerciale Naturale “Gli Archi” presenta:

Gusta la storia

olteplici e stratificati sono i tesori della città di Orte che, arroccata su un’imponente rupe tufacea, nei secoli ha dominato la Valle del Tevere, ai confini tra Lazio e Umbria. Fu città etrusca sin dal IX sec. a.C. e teatro della più grande e cruenta battaglia tra Etruschi e Romani nei pressi del vicino Lago Vadimone. In epoca romana Horta fu importante tappa della Via Amerina. Il ponte sul Tevere e il Porto fluviale di Seripola consentivano un intenso commercio tra le aree a nord di Roma e Roma stessa. Alcuni dei reperti della necropoli etrusca e molti altri di epoca romana e medievale sono oggi ospitati nel Museo Civico Archeologico della città. Sede diocesana dal IV secolo, Orte esercitò un importante ruolo politico e religioso sin dal Medioevo, come mostrano gli edifici storici e le molte chiese, la più antica delle quali - San Silvestro, con il suo suggestivo campanile del XII sec. - è oggi sede del Museo di Arte Sacra. Assai suggestivo è il percorso di Orte sotterranea, con i cunicoli dell’Acquedotto etrusco-romano, le Colombaie rupestri ed il Pozzo di neve. Nelle immediate vicinanze di Orte meritano una visita il Santuario di S. Maria delle Grazie (già presente nel XII sec.), sul colle omonimo, e il Borgo rurale di Castel Bagnolo. Passando in rassegna gli eventi di maggiore interesse religioso, turistico ed enogastronomico segnaliamo la suggestiva

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“Processione del Cristo Morto” (Venerdì Santo), riconosciuta come la più antica d’Italia, “San Sebastiano in Fiore” (3a e 4a fine settimana di maggio), la “Sagra della tagliatella” (1a fine settimana di agosto). Menzione particolare merita l’ “Ottava Medievale di Sant’Egidio” (inizio settembre), di grande rilievo culturale ed enogastronomico grazie ai contradaioli delle Taverne delle Sette Contrade che accolgono i visitatori con piatti tipici della tradizione locale e, in una giornata tutta dedicata a “Lo Gusto de lo Medioevo”, con un menù rigorosamente medievale. Segnaliamo inoltre “Orte in Cantina” (4a domenica di novembre e 1a domenica di dicembre) e il “Presepe vivente” allestito durante le festività natalizie. Tra i vanti della tradizione culinaria ortana citiamo: i “visciarelli al sugo piccante”, il “coniglio in porchetta”, i “crostini di fegato”, la “borraggine” e il “carciofo dolce”. Le bellezze dei luoghi, facili da raggiungere grazie all’efficiente rete stradale e ferroviaria e all’accoglienza, coordinata in rete dal Centro Commerciale Naturale “GLI ARCHI”, fanno di Orte un luogo di sosta privilegiato e tuttora “strategico” per visitare anche le vicine aree d’interesse turistico ed enogastronomico. Dott.ssa Alessia Di Marcantonio, Consulente di marketing territoriale e Segretario del Centro Commerciale Naturale “GLI ARCHI” di Orte.

A taste of history

estled on a tuff cliff Orte, with its numerous and stratified treasures, has over the centuries dominated the Tiber Valley on the border of Lazio and Umbria. It was already an Etruscan town as far back as the 9th century B.C. and was the site of the biggest and bloodiest battle between the Etruscans and the Romans at the nearby Lake Vadimone. In Roman Times Horta was an important stage on the ancient Via Amerina. The bridge over the river Tiber and the river port of Seripola promoted intense trade between the areas north of the city of Rome and Rome itself. The Museo Civico Archeologico in the historical center houses many exhibits from Etruscan necropolis’ and others from Roman and Medieval Times. Diocesan see from the Middle Ages, the small town exerted an important political and religious role through the centuries, as its numerous historical buildings and churches still prove today. Remarkable, the Museo di Arte Sacra in S. Silvestro, the most ancient among the churches. Orte Sotterranea is a very suggestive underground area, with its Roman-Etruscan Aqueduct passageways, the dovecote and the Pozzo di neve (“Snow Well”). Worth a visit are the nearby Sanctuary of S. Maria delle Grazie (XII century) and the small rural village of Castel Bagnolo. The main annual religious, touristic and “food & wine” festivals that merit a mention are the Processione del Cristo Morto

(Good Friday), the oldest in Italy, the flower festival San Sebastiano in Fiore (3rd and 4th weekends in May), Orte in Cantina (4th Sun. of November and 1st: Sun. of December), and the Presepe vivente during the Christmas period. A special remark must be given to the Medieval festival Ottava Medievale di Sant’Egidio (beginning of September), of great cultural and “food & wine” importance thanks to the inhabitants of the seven districts (the ancient contrade), who serve local traditional dishes to visitors in characteristic taverns, and who, in the day dedicated to Lo Gusto de lo Medioevo, present a menu rigorously Medieval. As to the most significant dishes of the local culinary tradition we select: the visciarelli al sugo piccante, the coniglio in porchetta, the crostini di fegato, the borraggine, and the carciofo dolce. The beauty of the area, easily reachable thanks to its good road and rail links, make Orte a place to stop not to be missed and a strategic point also to visit the nearby areas of touristic importance. The stay will be made even more pleasant by the warm welcome you will receive coordinated by the Centro Commerciale Naturale “GLI ARCHI”. Dott.ssa Alessia Di Marcantonio, Consulente di marketing territoriale e Segretario del Centro Commerciale Naturale “GLI ARCHI” di Orte. Guida enogastronomica della Tuscia

Fiere, feste e sagre Festival and local fair GENNAIO | january Carnevale di Ronciglione Ronciglione Sagra della frittella di cavolfiore Tuscania La Cavalleria Sutri Carnevale civitonico Civita Castellana FEBBRAIO | febbruary Il Pranzo del Purgatorio Gradoli APRILE | april Sagra dellâ&#x20AC;&#x2122;Asparago Canino Palio di San Anselmo e Sagra del biscotto Bomarzo

Canino, sagra dell'asparago, preparazione del frittatone

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Marta, festa della Madonna SS. del Monte

MAGGIO | may San Pellegrino in Fiore Viterbo Lo sposalizio dellâ&#x20AC;&#x2122;albero Vetralla Festa della Madonna SS. del Monte Marta Sagra del Lattarino Marta Festa dei Pugnaloni Acquapendente Festa di San Pancrazio e Sagra del Raviolo Dolce Montefiascone Sagra del Pecorino e dei prodotti tipici della Tuscia Nepi

Viterbo, San Pellegrino in Fiore

Acquapendente, i Pugnaloni Guida enogastronomica della Tuscia

GIUGNO | june Sagra del Tartufo Estivo Faleria Sagra delle Fettuccine Grotte Santo Stefano Sagra delle Ciliegie Sant’Angelo di Roccalvecce Sagra del Cinghiale Soriano nel Cimino La Tonna Bagnoregio Festa delle ortensie Bolsena

LUGLIO | July La Sagra del Pizzicotto Latera Sagra Del Melone Pescia Romana Montalto di Castro Festa del Pane e dei Buoni Sapori Monte Romano I misteri di Santa Cristina Bolsena Ludika 1243 Viterbo Medioevo a Soriano Soriano Nel Cimino Festa del Villano Marta 80 Guida enogastronomica della Tuscia

AGOSTO | august Sagra del Fagiolo Sutri Sagra dello Stratto al Tartufo e dello Gnocco al Castrato Blera Sagra della Nocciola Caprarola Sagra della Pezzata ed Arrosticini di Pecora Villa San Giovanni in Tuscia La Tiratura del Solco Dritto Valentano Sapori d’Estate sagra dei prodotti tipici della Tuscia Capodimonte Sagra delle Pappardelle al Cinghiale Acquapendente Sagra degli gnocchi San Lorenzo Nuovo Sagra della patata Grotte di Castro Sagra della Pizza e della Birra Civitella d’Agliano Sagra della Lumaca Graffignano Fiera del vino Montefiascone Sagra del cavatello Vitorchiano Festa del Pescatore Marta Festa del vino dei colli del Tevere Castiglione In Teverina Festa del vino Vignanello Sagra della Pastorizia Farnese SETTEMBRE | september La Macchina di Santa Rosa Viterbo Sagra della Salsiccia e della pastarella di magro Gallese Sagra del Fungo Porcino di Oriolo Romano Oriolo Romano Sagra del Fagiolo Sutri Sagra Della Nocciola Caprarola

OTTOBRE | october Giornate della castagna Canepina Sagra della Castagna Vallerano Sagra delle Castagne Soriano Nel Cimino Festa della castagna Carbognano Sagra del marrone Latera Sagra della Castagna e Caldarrosta San Martino al Cimino Notte delle Streghe Calcata Sagra della cioccolata a Squajo Tuscania NOVEMBRE | november Orte in cantina Orte Festa del vino e dell’olio novello Vignanello DICEMBRE | december Tuscia Deliziosa Bomarzo Festa dell’olio novello Soriano Nel Cimino Sagra dell’Olivo e dell’Olio Canino

Viterbo, trasporto della Macchina di Santa Rosa Guida enogastronomica della Tuscia

ricette viterbese

della tradizione

Tozzetti Ingredienti . Farina q.b. . magarina 300 g . latte 50 ml circa per sciogliere il lievito . uova 6+1 . zucchero 600 g . nocciole sgusciate 700 g . una noce di burro . mezza cartina di lievito chimico . la buccia grattugiata di un limone . alchermes 2 cucchiai . rum 1 cucchiaio

82 Guida enogastronomica della Tuscia

Preparazione Mettere in una terrina le uova con lo zucchero e lavorarle con un chucchiao di legno, aggiungere la magarina, le bustine di lievito, la buccia grattugiata di un limone, il latte, i liquori, e le nocciole tostate, spellate e tagliate a pezzi grandi o intere; infine sempre maneggiando, aggiungere poco a volta la farina quanto basta ad ottenere una pasta molto morbida, quasi similie alla pasta del pane, con la quale si formeranno dei lunghi cilindri, che verranno schiacciati leggeremente fino a ridurli a filoni larghi 7-8 cm e alti 2 cm, poi adagiati nelle teglie con il fondo ricoperta da carta da forno, successivamente unti in superficie con dell’uovo intero sbattuto e con l’aiuto di un pennellino. Le teglie vanno poi messe in forno, a temperatura di 160° circa, fino a quando la superficie del filone non acquista un bel colore ambrato translucido (circa 20 min). Raggiunta la cottura si estraggono dal forno e prima del completo raffreddamento si tagliano trasversalmente in modo da ottenere dei tozzetti larghi poco più di 1 cm e alti circa 2 cm. Per completare il lavoro questi tozzetti vanno di nuovo adagiati sulle teglie, sempre foderati con carta da forno, poggiati uno ad uno sulla superficie da taglio, ed introdotti nel forno, sempre a 160°, per qualche minuto, in modo da conferire una lieve tostatura anche sui lati del biscotto.

Guida enogastronomica della Tuscia

IL MARCHIO COLLETTIVO “TUSCIA VITERBESE” Il marchio collettivo “Tuscia Viterbese” è stato istituito nel 2003 dalla Camera di Commercio di Viterbo per contraddistinguere e promuovere prodotti e servizi realizzati nella provincia di Viterbo che rispondano a determinati requisiti di qualità e tipicità. Oggigiorno non è più sufficiente porsi sul mercato con prodotti di qualità, certificati Doc, Dop o simili marchi di difesa: è necessario distinguersi, farsi conoscere, comunicare valori aggiunti meglio se riferiti a un determinato territorio, alla sua cultura e al suo ambiente. Il marchio collettivo Tuscia Viterbese nasce per soddisfare proprio questa esigenza e opera secondo precise strategie di marketing che consentono di raggiungere mercati molto più vasti, anche internazionali, non sempre alla portata delle piccole e medie aziende locali. Il marchio collettivo ha inoltre una doppia valenza: da un lato aiuta la promozione dei prodotti e servizi identificandoli sotto la stessa “origine” rappresentata dal territorio della provincia di Viterbo; al tempo stesso i prodotti con marchio promuovono il territorio, conferendo ad esso la qualifica di ambiente propizio per lo sviluppo di tipicità e peculiarità paesaggistiche in forza delle quali è possibile ottenere produzioni ad alta specificità territoriale. L’identificazione dell’origine della produzione rappresenta una potente leva di marketing, soprattutto per quanto riguarda beni agroalimentari, in quan84 Guida enogastronomica della Tuscia

to il consumatore si sente più rassicurato laddove riesce ad individuare, sia nominalmente che territorialmente, i soggetti responsabili della produzione. Tale rassicurazione è ancora più forte se l’identificazione dei soggetti viene garantita da un ente terzo, senza fini commerciali propri, con un ruolo istituzionale ben riconosciuto, quale è la Camera di Commercio. Il Marchio collettivo Tuscia Viterbese è dunque un marchio d’attacco che favorisce concretamente gli obiettivi di profitto aziendale, diffonde la conoscenza del territorio viterbese, agevola l’attrazione turistica e sollecita investimenti esogeni con conseguenti benefici economici per tutta la comunità. Di seguito riportiamo l’elenco di prodotti e servizi per i quali sono stati predisposti i disciplinari rispettati dalle aziende che si fregiano del Marchio Tuscia Viterbese. I PRODOTTI Artigianato Artistico Tradizionale Carni bovine, ovine e suine Carni Lavorate Cavolfiore bianco e cavolo broccolo romanesco della Tuscia Viterbese Ciliegia della Tuscia Coniglio Verde Leprino di Viterbo Prodotti caseari Prodotti ittici del lago di Bolsena Miele e prodotti apistici Nocciola dei Cimini Olio extra vergine di oliva DOP “Canino”

Olio extra vergine di oliva DOP “Tuscia” Patata dell’Alto Lazio Prodotti da forno e pasticceria Prodotti Alta Tuscia Prodotti biologici della Tuscia Vini Doc e Igt Ceramica artistica I SERVIZI Agriturismi Alberghi Ristoranti ARTIGIANATO ARTISTICO TRADIZIONALE Le produzioni artigianali artistiche di tipo tradizionale sono realtà consolidate presso i borghi ed i centri storici della Tuscia viterbese, costituendo spesso una presenza indispensabile per il turista. I manufatti artigianali che possono fregiarsi del marchio Tuscia Viterbese devono essere già in possesso del contrassegno di origine e qualità rilasciato dalla Regione Lazio (art.16 delle Legge regionale 10 luglio 2007 n. 10 - Disciplina generale in materia di artigianato). LICENZIATARI PER ARTISTICO TRADIZIONALE Bonucci Danilo - Orificeria Via Matteotti, 64 - 01100 VITERBO Tel. 0761.346360 orobonucci@alice.it Danae - La Pioggia d’oro, I gioielli di Pina Perazza Via Talano, 3 01039 VIGNANELLO (VT) Tel. 0761.754357 pinaperazza@alice.it

STUDIO D’ARTE BELL’ORNATO Via G. Garibaldi, 6 CIVITA CASTELLANA Tel. 0761.517729 Cell. 333.3146931 Carni bovine, ovine e suine La motivazione che ha spinto a includere le carni bovine, ovine e suine tra i prodotti a marchio Tuscia Viterbese deriva dall’esigenza degli operatori locali del settore di distinguersi con una carne di qualità, proveniente da animali allevati secondo metodiche più vicine alle esigenze e al benessere degli animali, fornendo loro un’alimentazione proveniente da produzioni agricole locali che non ricorrono a organismi geneticamente modificati (OGM), con l’esclusione assoluta di promotori della crescita o molecole antibiotiche che possono forzare lo sviluppo naturale dell’animale. Il disciplinare comprende procedure e obblighi rivolti a diversi soggetti della filiera carni, in quanto si è constatato che per mantenere efficace la distinzione tra le carni a marchio Tuscia Viterbese e le altre, fino al consumatore finale, è necessario l’impegno di tutti i soggetti della filiera che stanno a valle rispetto all’allevamento. In particolare le principali caratteristiche contenute nel presente disciplinare sono: la permanenza dell’animale in allevamenti della provincia di Viterbo per periodi di tempo minimi prestabiliti in modo da imprimere nelle carni le necessarie qualità organolettiche e di genuinità; l’alimentazione, proveniente da foraggi freschi di prati pascolo della provincia di Viterbo o, almeno per quanto riguarda gli ovini, praticabile direttamente sui pascoli del territorio della Tuscia Viterbese dove non si faccia uso di varietà vegetali OGM; il divieto di utilizzare, per qualsiasi speGuida enogastronomica della Tuscia

cie, stabulazioni fisse che costringano l’animale in spazi ridotti e angusti prevedendo, per quanto possibile, la stabulazione all’aperto per la maggior parte della giornata. LICENZIATARI PER LE CARNI BOVINE, SUINE E OVINE Azienda Agricola Serpepe di Domenica Fiorentini Strada Dogana, 8 - Località Serpepe 01100 VITERBO Tel. 0761.799203 Fax 0761.799203 Cell. 340.8116009 - 348.4114738 info@tenutaserpepe.it www.tenutaserpepe.it

COOPERATIVA ZOOTECNICA VITERBESE Via Mantova, 2 VITERBO Tel. 0761.341116 info@zootecnicaviterbese.it www.zootecnicaviterbese.it DE SANTIS PIETRO R.G. Strada Ellera, 5 VITERBO Tel. 0761.250517 desantis.soc.agr@alice.it FATTORIA LUCCIANO Via G. d’Annunzio, 14 CORCHIANO Tel. 0761.540464 www.fattorialucciano.com

Azienda Agricola Biologica “Il Castellaccio” di Dall’Occa Patrizia Via Notazie, 42 01027 MONTEFIASCONE (VT) Cell. 335.6882079 rolando.dallocca@gmail.com

MACELLERIA NARDI MARIO di NARDI E. Via Borgo Vecchio, 5 PESCIA ROMANA Tel. 0766.830025 macelleria.nardi@tiscali.it www.macelleria-nardi.it

AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA BAGNOLESE Via Castel Bagnolo, 7 ORTE Tel. 0761.400568 Cell. 333.5602377 info@biobagnolese.it www.biobagnolese.it

NARDI FRANCO Via Chiesa Vecchia, 13 PESCIA ROMANA Tel. 0766.830025

BONICAR di BONIFAZI P. e CARDARELLI T. Via F. Petroselli, 33/35 VITERBO Tel. 0761.250451 maurohd84@hotmail.it

86 Guida enogastronomica della Tuscia

PRINCIPI MASSIMO Via San Vivenzio, 3 VITERBO Tel. 0761.263352 primas@wooow.it ALLEVAMENTO PAOLI di Paoli M. Via Volterra, 10 MONTALTO DI CASTRO Cell. 347.6772699 michelep71@live.it

F.lli CATTANI di Cattani G. e C. Località Colle Rosetta, 3 CIVITA CASTELLANA Tel. 0761.574498 info@allevamenticattaniemilio.it F.lli STEFANONI di Stefanoni Mauro & C. Via Cassia Nord, 60 VITERBO Tel. 0761.250425 stefanonifratelli@libero.it SOLETTI EVARISTO Via Tuscania, 29 CANINO Cell. 333.3225944 CARNI LAVORATE Il disciplinare delle Carni lavorate della Tuscia Viterbese, insieme al disciplinare delle carni fresche precedentemente realizzato, comprendono le attività e le produzioni che caratterizzano l’intera filiera carni della provincia di Viterbo. Le carni lavorate provengono da suini e bovini, comprendendo in queste classi anche razze “affini” alle classiche allevate, quali cinghiali e bufali. La gamma di prodotti da contrassegnare con il marchio collettivo è vasta: si va dai salumi ai prosciutti, dalla porchetta alla mortadella e, comunque, sono compresi tutti i prodotti assimilabili ai precedenti. Questo perché nel disciplinare si sono voluti premiare sia i prodotti tradizionali e tipici presenti da lunga data nel territorio, frutto di elaborazioni artigianali che possono mostrare varianti importanti anche a distanza di pochi chilometri, ma anche non trascurare le produzioni odierne, realizzate attraverso tecniche igienico-sanitarie sicuramente più evolute e sicure rispetto al passato che però possono presentare

qualche lieve differenza rispetto alle tipologie originarie. Alla base di tutto, comunque, sussiste l’obbligo che gli animali devono provenire esclusivamente da allevamenti della provincia di Viterbo, dopo aver ivi sostato per un periodo di tempo congruo affinché le carni possano aver beneficiato dei vantaggi offerti da una sana alimentazione costituita prevalentemente da foraggio fresco. Ulteriori elementi di qualità introdotti nel disciplinare di produzione è quello del divieto d’uso di antibiotici, se non a fini esclusivamente terapeutici, e dei promotori della crescita. Il soggetto a valle della filiera, cioè il trasformatore finale, per divenire licenziatario del marchio collettivo per l’intera azienda deve assicurare che la prevalenza degli animali che utilizza provengono da allevamenti che assicurino i requisiti prima citati, e deve garantire per tutti i processi a monte la necessaria tracciabilità. LICENZIATARI PER LE CARNI LAVORATE Alimentari SOLETTI Snc di Signorini Luigi & C. Via Tuscania, 1 01011 CANINO (VT) Cell. 338.4977702 alimentarisoletti@open.lagalmail.it Azienda Agricola Serpepe di Domenica Fiorentini Strada Dogana, 8 - Località Serpepe 01100 VITERBO Tel. 0761.799203 info@tenutaserpepe.it www.tenutaserpepe.it

Guida enogastronomica della Tuscia

BONICAR di BONIFAZI P. e CARDARELLI T. Via F. Petroselli, 33/35 VITERBO Tel. 0761.250451 maurohd84@hotmail.it COCCIA SESTO SOC. UNIPERSONALE Via Lega dei Dodici Popoli, 71/d VITERBO Tel. 0761.250879 Cell. 348.2215785 info@cocciasesto.it www.cocciasesto.it MACELLERIA NARDI MARIO di NARDI EMANUELE Via Borgo Vecchio, 5 PESCIA ROMANA Tel. 0766.830025 macelleria.nardi@tiscali.it F.lli STEFANONI di Stefanoni M.& c. Via Cassia Nord, 60 VITERBO Tel. 0761.250425 stefanonifratelli@libero.it IL RE DEL SUINO di Soletti Giuliano Via Tuscania, 29 CANINO Cell. 388.1170595 soletti.giuliano@libero.it CERAMICHE ARTISTICHE Il disciplinare delle Ceramiche artistiche della Tuscia Viterbese nasce dall’esigenza di annoverare tra i prodotti che possono fregiarsi del marchio Tuscia Viterbese, manufatti artigianali che, nella provincia di Viterbo, affondano le proprie radici produttive nelle diverse epoche storiche, anche quelle più arcai88 Guida enogastronomica della Tuscia

che (villanoviano ed etrusco). La tradizione ceramica che si è sviluppata attraverso i secoli nella Tuscia Viterbese, ci mostra manufatti di forte connotazione artistica, spesso testimonianze espressive e iconografiche dei principali eventi storici e correnti culturali succedutesi nelle diverse epoche. Nel disciplinare, inoltre, non sono riportati soltanto i requisiti qualitativi, ma si è voluto porre una forte enfasi sul mantenimento della tradizione produttiva di tipo artigianale, dove l’apporto del lavoro manuale (almeno il 60% rispetto alla lavorazione totale) deve rappresentare l’elemento preponderante nel ciclo di produzione. Gli artigiani che vogliono ottenere la licenza d’uso del marchio, devono pertanto continuare a produrre nel solco della tradizione artigianale e artistica che proviene dal passato, utilizzando soltanto quelle tecnologie e materie prime che migliorino il prodotto e la qualità del lavoro.

LICENZIATARI PER LE CERAMICHE ARTISTICHE ARTISTICA Via San Pellegrino, 8 VITERBO Tel 0761 32.19.71 www.artistica-vt.it info@artistica-vt.it laboratorioartistica@gmail.com CERAMICA ARTISTICA di ANNA CIRIONI Via Terni 71 CIVITA CASTELLANA Tel. 0761. 51.39.68

CREAZIONI DANIELA di LOMBARDO DANIELA Via S. Pellegrino, 46 VITERBO Tel. 0761.321843 creazionidaniela@libero.it www.creazionidaniela.it CERAMICHE di ELENA URBANI Corso Meonia, 32 BOMARZO Tel. 0761.924422 info@ceramichedielena.it www.ceramichedielena.it CERAMICA è FANTASIA di PAOLA RAMONDINI Via Antica Strada degli archi, 14 CAPRANICA Cell. 333.2217089 Fax 0761.678982 paolaramondini@alice.it www.ceramicaefantasia.it LABORATORIO CERAMICO DANELLA ELISA Via Fabio Filzi, 4 TUSCANIA Tel 0761 44.36.60 info@artetrusca.com www.artetrusca.com LABORATORIUM di MARIO ROMAGNOLI Piazza Cavour, 10 VALENTANO Tel. 0761.420074 info@laboratorium.it www.laboratorium.it MASTRO CENCIO di DOBBOLONI VINCENZO Via SS. Giovanni e Marciano Martiri, 14 CIVITA CASTELLANA Cell. 333 918.33.86 info@mastrocencio.it www.mastrocencio.it

MASTROFATTUTTO di BONINSEGNA LOREDANA Via Cavour, 38 CANINO Tel. 0761.439204 mastrofattutto@libero.it MIRABILIA DI CIRIONI FRANCO Via di Corte, 63 CIVITA CASTELLANA Tel. 0761 59.81.04 francocirioni@alice.it VITERTERRA di SANETTI ALESSIA Strada Statale Aurelia bis Km. 27,00 VETRALLA Tel. 0761.478485 info@viterterra.com www.viterterra.com CONIGLIO VERDE LEPRINO DI VITERBO Le caratteristiche della carne del Coniglio Verde Leprino di Viterbo sono dovute essenzialmente a due fattori: l’appartenenza degli animali alla razza “Leprino di Viterbo”, appositamente selezionata per l’allevamento all’aperto e le modalità di allevamento. L’allevamento previsto per il Coniglio Verde Leprino di Viterbo è all’aperto, così da ottimizzare le condizioni sanitarie ed eliminare l’inalazione di odori sgradevoli che si vanno a fissare nelle carni. Gli animali sono alimentati con mangimi bilanciati non medicati o con fieni o foraggi freschi. Le carni sono considerate di particolare pregio in quanto ricche dal punto di vista proteico e a basso contenuto lipidico. Inoltre l’allevamento non prevede l’uso di medicinali, al manifestarsi di qualsiasi sintomo di patologia gli animali sono Guida enogastronomica della Tuscia

abbattuti. Solo la vaccinazione è ammessa ed è facoltativa. Gli allevatori del Coniglio Verde Leprino appartengono a un Consorzio che li assiste nelle diverse fasi dell’allevamento, fornendo loro gli animali in purezza di razza. Il Consorzio fa riferimento al Centro sperimentale allevamenti cunicoli alternativi dell’Università degli Studi della Tuscia, per tutti i controlli sugli allevamenti e sullo stato sanitario dell’animale. LICENZIATARI PER IL CONIGLIO VERDE

bese è assegnato ai prodotti trasformati a base di nocciola della linea “dolce” (prodotti da forno e da pasticceria, creme, cioccolato, torroni, etc.) e “salata”, (creme, salse e vellutate). LICENZIATARI PER dei monti cimini

nocciola

INDUSTRIA DOLCIARI COLLI CIMINI SRL Località Vico Matrino CAPRANICA Tel. 0761.669642 info@ciminadolciaria.it www.ciminadolciaria.it

LEPRINO DI VITERBO CONSORZIO CONIGLIO VERDE LEPRINO DI VITERBO Via S. Maria, 43 VASANELLO Cell. 347.3331011 giorgiomaria99@tin.it

MECARELLI CESARE Via Ugo Foscolo, 12 CORCHIANO Tel. 0761.572735 Cell. 338.1091381 cesaremecarelli@gmail.com

Fattoria Paternesi di Paolo Paternesi Str. Montecchio, 11 01100 VITERBO (FRAZ. BAGNAIA) 347.3735083 paolo.paternesi@alice.it

PRODOTTI ALTA TUSCIA

NOCCIOLA DEI CIMINI La nocciola rappresenta per la provincia di Viterbo uno dei prodotti agroalimentari più importanti, sia in termini di fatturato sia per le quantità prodotte, collocando l’area tra i primi posti a livello nazionale. Il disciplinare della nocciola Tuscia Viterbese tiene conto della DOP Nocciola Romana, che si basa soprattutto sulle caratteristiche della varietà locale “Tonda Gentile Romana”. Oltre al frutto sgusciato, da gustare tostato o meno, il marchio Tuscia Viter90 Guida enogastronomica della Tuscia

I prodotti dell’Alta Tuscia Viterbese compresi nel marchio, già annoverati tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali, sono l’Aglio Rosso di Proceno, il Farro del Pungolo di Acquapendente, il Cece del solco dritto di Valentano, il Fagiolo del purgatorio di Gradoli e la Lenticchia di Onano. Il profondo ed antico legame tra detti prodotti e le popolazioni del luogo trovano conferma del perpetuarsi delle tecniche di produzione rispettose dell’ambiente e nelle consolidate tradizioni culinarie, periodicamente rievocate con sagre e feste paesane.

PRODOTTI BIOLOGICI DELLA TUSCIA La produzione di alimenti biologici nella Tuscia viterbese rappresenta una realtà economica di tutto rispetto, vista la presenza di circa un migliaio di aziende convertite al regime biologico, ad oggi pari a più del 40% delle imprese biologiche presenti nel Lazio (fonte Sinab). La peculiarità del prodotto biologico trasformato del marchio Tuscia Viterbese è che le materie prime che lo compongono provengono esclusivamente dalla provincia di Viterbo, a meno di specifiche deroghe previste nei disciplinari dei prodotti presenti nel paniere del Marchio Tuscia Viterbese (vedi prodotti caseari e prodotti da forno). LICENZIATARI PER prodotti biologici della tuscia LA CASCINA DELLE PANTANE Località Pantane VEIANO Cell. 320.9086985 giovannipesci@hotmail.com AZIENDA AGRICOLA IOB Località Piombino, 3 VETRALLA Tel. 0761.477695 Cell. 320.9467182 mauro.iob@tiscali.it www.agriturismoiob.it COOPERATIVA IL SAMBUCO Strada Bagnolese, 37 CELLENO Tel. 0761.912587 Cell. 339.7280197 info@biofornoilsambuco.it www.biofornoilsambuco.it

FATTORIA BIOLOGICA LA BOTTARA Via A Guarnelli, 12 VALENTANO Tel. 0761.423969 Cell. 348.7424111 la_bottara@libero.it COOPERATIVA AGRICOLA SAN BARTOLOMEO Strada Teverina Km. 7,200 VITERBO Tel. 0761.354438 Cell. 335.1355271 sanbartolomeoemv@gmail.com www.pollosanbartolomeo.it COOPERATIVA SOCIALE FATTORIE SOLIDALI Strada Tuscanese, 20 VITERBO Tel. 0766.842752 Cell. 348.5157110 fattoriesolidali@libero.it D’ALOISIO ELISA Località Molinaccio, 2 CIVITELLA D’AGLIANO Tel. 0761.914438 elisalauradal@hotmail.com; ilmolinaccioalriochiaro@gmail.com AZIENDA AGRICOLA VALENTINI ALBERTO Strada Dogana Km. 2,920 TUSCANIA Tel. 0761.342667 Cell. 335.7571420 info@agriturismovalentini.com www.agriturismovalentini.com AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA BAGNOLESE Via Castel Bagnolo, 7 - ORTE Tel. 0761.400568 Cell. 333.5602377 info@biobagnolese.it www.biobagnolese.it Guida enogastronomica della Tuscia

FRANTOIO ANTICA TUSCIA di BATTAGLINI ANDREA Via Cassia Km. 111,700 BOLSENA Tel. 0761.798847 Cell. 347.6012932 bolsena@frantoiobattaglini.it www.frantoiobattaglini.it DE ROSSI ANNA MARIA – LA RISERVA BIO Strada della Peschiera, 2 TUSCANIA Tel. 0761.434211 Cell. 329.4842774 info@lariservabio.it www.lariservabio.it

vuole evidenziare il ruolo primario dei pascoli dei territori della tuscia viterbese, che conferiscono quelle caratteristiche qualitative di genuinità e di sicurezza riscontrabili, anche dal punto di vista organolettico, nel prodotto finito. A dimostrazione di quanto appena detto è il Guida enogastronomica della Tuscia forte utilizzo del latte della provincia di Viterbo da parte di prodotti caseari a marchio di origine geografica (DOP e IGP) realizzati in Toscana o nella provincia di Roma. LICENZIATARI PER I PRODOTTI CASEARI

AZIENDA AGRICOLA PROFILI CHIARA Via del Carmine, 2 VITERBO Cell. 329.2591832 chiaraprofili@virgilio.it

3A FORMAGGI di ADRIANI GIUSEPPE Str. Arlenese - Loc. La Lega TUSCANIA Tel 0761.445023 info@caseificioadriani.com www.caseificioadriani.com

PRODOTTI CASEARI

ALTA TUSCIA FORMAGGI S.S. Umbro Casentinese Km. 9,00 BAGNOREGIO Tel. 0761.780892 - Fax 0761.780759 info@tusciaformaggi.it www.tusciaformaggi.it

Il comparto dei prodotti caseari della provincia di Viterbo vanta un’estesa varietà di tipologie di formaggi, in parte lascito di secolari tradizioni e in parte frutto di ricerche di prodotti innovativi al passo con i gusti e le mode dei consumatori. Nel disciplinare dei formaggi della Tuscia Viterbese sono stati valorizzati entrambi i suddetti aspetti, in modo da non affievolire la capacità di innovazione delle imprese in nome di alcune tradizioni produttive che non sempre trovano riscontri presso i mercati. Nel disciplinare l’elemento che si è voluto fortemente valorizzare è l’origine del latte che deve provenire da animali pascenti nei pascoli o nelle stabulazioni della provincia di Viterbo. La valorizzazione dell’origine del latte 92 Guida enogastronomica della Tuscia

MONTE JUGO di CIAMBELLA FERDINANDO Strada Martana Km. 2 VITERBO Tel. 0761.341310 info@montejugo.it www.montejugo.it BELLEGGI LUCA Via Bertina, 19 MONTEFIASCONE Tel. 0761.823517

CASEIFICIO PANNUCCI di PANNUCCI RENO Via dell’Artigianato, 11 CAPODIMONTE Tel. 0761.871156 renopannucci@libero.it DOGANELLA Loc. Roggi snc - CANINO Tel. 0761.438153 www.doganella.net FATTORIA LUCCIANO Via G. D’Annunzio, 14 CORCHIANO Tel. 0761.540464 info@fattorialucciano.com www.fattorialucciano.com FATTORIE DI MAREMMA S.S. Maremmana Km. 80,500 SAN LORENZO NUOVO Tel. 0763.727844 fattoriemaremma@tiscali.it fattoriemaremma@tiscali.it FORMAGGIO CHIODETTI di CHIODETTIG.B.& C. Via Flaminia, 79 CIVITA CASTELLANA Tel. 0761.540005 info@formaggichiodetti.it www.formaggichiodetti.it INDUSTRIA CASEARIA VAL PERINO di FALESIEDI L. A. Loc. Valle Perino PIANSANO Tel. 0761.450792 valperino@libero.it www.valperino.com ITALFORMAGGI Via Cascina, 57 CAPODIMONTE Tel. 0761.353286 italformaggi@libero.it

IL FIOCCHINO di BRIZI ANTONIO Loc. Fiocchino, 20 PIANSANO Cell. 338.4747562 info@ilfiocchino.it www.ilfiocchino.it RADICETTI G.& A. S. S. Castrense km. 23 CELLERE Tel. 0761.451787 info@radicetti.com www.radicetti.com F.lli CATTANI di Cattani G. e C. Località Colle Rosetta, 3 CIVITA CASTELLANA Tel. 0761.574498 info@allevamenticattaniemilio.it DELRIO GIANLUCA Località Monterado BAGNOREGIO Cell. 339.6407598 CASEIFICIO AZIENDALE LUISA di Fumoso Pietro Località Paternocchio MONTEFIASCONE Tel. 0761.820805 luisa_depri@hotmail.it I Buonatavola Sini Srl Stabilimento : Via Cassia Km. 41 01036 NEPI (VT) Tel. 0761.571052 ibuonatavolasini@libero.it www.ibuonatavolasini.net Primavalle Formaggi di Governi Ampelio srl Via Corradino D’Ascanio, 15/17 01021 ACQUAPENDENTE (VT) Tel. 0763.733262 info@caseificiofattorieprimavalle.com www.caseificiofattorieprimavalle.com Guida enogastronomica della Tuscia

Caseificio MAREMMAINTUSCIA di Manca Francesca Via della Marina, 5 Montalto di Castro (VT) Tel 0766.802299 caseificiomaremma@virgilio.it MIELE E PRODOTTI APISTICI L’integrità ecologica di vaste porzioni di territorio e la varietà degli habitat e dei paesaggi agro-forestali presenti nella provincia di Viterbo sono i punti di forza dei mieli della Tuscia, che possono vantare, a fronte di una vasta gamma di provenienze floreali, elevate qualità organolettiche e una sicurezza comparabili solo con i migliori mieli nazionali. Possiamo trovare diverse tipologie di miele contrassegnati dal marchio Tuscia Viterbese: il “miele monoflora” prodotto da fiori della stessa specie, il “miele millefiori” ottenuto da una miscela di nettari di diversa flora o di diverso ambiente e il “miele di melata” ottenuto dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante. La valorizzazione di questo prodotto, anche in questo caso inserito nel testo del disciplinare, punta soprattutto sull’origine territoriale dei prodotti apistici, che devono essere ottenuti esclusivamente da essenze floreali insistenti nel territorio della provincia di Viterbo, sia che l’allevamento sia di tipo stanziale che di tipo nomade. LICENZIATARI PER IL MIELE ED I PRODOTTI APISTICI CICCARELLI FEDERICO Strada Santa Barbara VITERBO Tel. 0761.251251 monicagiuliobello@libero.it 94 Guida enogastronomica della Tuscia

PODERE BIANCA MARIA di BRIGNONE DEBORAH Loc. Grezzano snc NEPI Cell. 335.5226669 deborah.brignone@virgilio.it TUSCIAPI di DARIO PORCELLI Strada Pian di Quercia 3/B Bagnaia - VITERBO Tel. 0761.288843 tusciapi@libero.it AZIENDA AGRICOLA CIANCHI Paolo Via Corsia, 7 VITORCHIANO Tel. 0761.370147 paolo.cianchi@virgilio.it CIGO di CIMARELLO LUIGI Via Teverina, 49 MONTEFIASCONE Tel. 0761.823606 info@oliocigo.it www.oliocigo.it AZIENDA AGRICOLA PEPARELLO ALDO Via dell’ Orfanotrofio, 39 TARQUINIA Cell. 338.3612518 apevelka@gmail.com Apifarm Società Agricola Str. Pian Di Quercia, 3B 01100 VITERBO Tel. 0761.288016 info@apifarm.net www.apifarm.net AZIENDA AGRICOLA LAKE HOUSE di PORRONI SILVIA Via Poggetto, 20 MONTEFIASCONE Cell. 347.3903774 info@agriturismolakehouse.it www.agriturismolakehouse.it

OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA DOP TUSCIA L’olio extravergine d’oliva DOP Tuscia (Regolamento Comunitario n. 1623/05 della Commissione del 4.10.05 e pubblicato sulla GUCE al n. 259/15 del 5.10.2005) è ricavato dalle olive di tre varietà (Frantoio, Canino e Leccino) presenti per almeno il 90%, da sole o congiuntamente a seconda dei singoli oliveti, con ammissione della presenza di altre varietà (Moraiolo e Pendolino) in percentuale massima del 10%. Per questo motivo si potranno avere piccole variazione a seconda della zona di raccolta. Le caratteristiche di questo olio al momento dell’immissione al consumo sono: colore verde smeraldo, con riflessi dorati; odore fruttato che ricorda il frutto sano, fresco, raccolto al punto ottimale di maturazione; sapore di fruttato medio con equilibrato retrogusto di amaro e piccante di intensità variabile; acidità totale massima dello 0,50%. La zona di produzione indicata dal Disciplinare, comprende i seguenti Comuni della provincia di Viterbo: Capodimonte, Capranica, Caprarola, Carbognano, Castel S. Elia, Castiglione in Teverina, Celleno, Civita Castellana, Civitella D’Agliano, Corchiano, Fabrica di Roma, Faleria, Gallese, Gradoli, Graffignano, Grotte di Castro, Latera, Lubriano, Marta, Montalto di Castro (parte), Montefiascone, Monteromano, Nepi, Oriolo Romano, Orte, Piansano, Proceno, Ronciglione, S. Lorenzo Nuovo, Soriano nel Cimino, Sutri, Tarquinia, Tuscania (inparte), Valentano, Vallerano, Vasanello, Vejano, Vetralla, Vignanello, Villa S. Giovanni in Tuscia, Viterbo, Vitorchiano.

LICENZIATARI PER L’OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA DOP TUSCIA CIGO di CIMARELLO LUIGI Via Teverina, 49 MONTEFIASCONE Tel. 0761.823606 www.oliocigo.it GISELLA ed ELENA ASCENZI Strada Risiere, 16 VITERBO Cell. 339.5389843 alessio.trani@risiere.it COOPERATIVA AGRICOLA CESARE BATTISTI Via Cassia Km. 70 VETRALLA Tel. 0761.461386 www.frantoiocesarebattisti.it COOPERATIVA OLIVICOLTORI DI VETRALLA Viale Eugenio IV - VETRALLA Tel. 0761.477044 www.olivicoltori.com FRANTOIO ANTICA TUSCIA di BATTAGLINI ANDREA Via Cassia Km. 111,700 BOLSENA Tel. 0761.798847 Cell. 347.6012932 bolsena@frantoiobattaglini.it www.frantoiobattaglini.it FRANTOIO F.lli PAOLOCCI Strada Statale Cassia Km. 69,500 VETRALLA Tel. 0761.485248 frantoiopaolocci@alice.it

Guida enogastronomica della Tuscia

FRANTOIO TUSCUS di GIAMPAOLO SODANO Viale Eugenio IV 88 VETRALLA Tel. 0761.477889 www.olivaia.com L’OLIVAIA di FABRIZIA CUSANI Via Montepietraia NEPI Tel. 0761.600465 www.olivaia.com L’OLIVETO MATARAZZO di ADRIANO MATARAZZO di LICOSIA Via delle Conce 5 VITERBO Tel. 0761 347182 info@lolivetomatarazzo.com OLEIFICIO SOCIALE COOPERATIVA AGRICOLA Via Tarquinia TUSCANIA Tel. 0761.443183 tuscaniaoleificio@libero.it IL MOLINO SOCIETà AGRICOLA SCIUGA Via del Lago, km 5,000 MONTEFIASCONE Cell. 335.6740756 www.oliodelmolino.it SOCIETÀ AGRICOLA COLLI ETRUSCHI Via degli Ulivi, 2 BLERA Tel. 0761.470469 www.collietruschi.it

96 Guida enogastronomica della Tuscia

OLEIFICIO LE MOSSE Loc. Processione 01027 MONTEFIASCONE (VT) Tel. 0761.824440 www.oleificiolemosse.com TENUTA DI FERENTO Via Roma 5 - VITERBO Tel. 0761 22.80.82 www.tenutadiferento.com Azienda agricola Sergio delle Monache SRL Loc. Ucciano snc 01019 VETRALLA (VT) Tel 0761.1768270 info@oliotamia.com www.oliotamia.com SOCIETà AGRICOLA EREDI di GIOVANNI S.S. Strada Martana, 6 TUSCANIA Tel. 0761.435298 Cell. 339.8579987 patriziasensi1@alice.it OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA DOP CANINO È un olio extravergine d’oliva riconosciuto a DOP (decreto dell’Unione Europea, pubblicato sulla GUCE L. 163/96 del 2 luglio 1996), ottenuto dalle varietà di olivo Canino, Leccino, Pendolino, Maurino e Frantoio, da sole o congiuntamente. Presenta un’acidità massima dello 0,50%, un colore verde smeraldo con riflessi dorati e un odore fruttato che ricorda il frutto sano e fresco, raccolto al punto ottimale di maturazione. Ha un sapore deciso, con retrogusto amaro e piccante, con sentori di cardo selvatico e carciofo. La zona di produzione indicata nel Disciplinare è localizzata nella Provincia di Viterbo e Guida enogastronomica

della Tuscia include tutta la superficie amministrativa dei seguenti comuni: Canino, Arlena di Castro, Cellere, Ischia di Castro, Farnese, Tessennano, e parte della superficie di comuni di Montalto di Castro e Tuscania. LICENZIATARI PER L’OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA DOP CANINO CERROSUGHERO di LAURA DE PARRI Loc. Cerrosughero, S.S. 312 - Km. 22,600 CANINO Tel. 0761 43.90.29 www.cerrosughero.com FRANTOIO ARCHIBUSACCI DAL 1888 Via Corneto snc CANINO Tel 0761 43.72.02 www.archibusacci.com FRANTOIO ARCHIBUSACCI F. & C. Via Del Boschetto, 3 CANINO Tel 0761 43.72.13 www.archibusaccigf.com OLIVICOLA DI CANINO Via di Montalto Km. 18,00 CANINO Tel 0761 43.80.95 www.olivicolacanino.it MEZZABARBA Via Circonvallazione, 12b FARNESE Cell. 338.6335230 www.oliomezzabarba.it

CASALACCIO Via Magenta 47 CANINO Tel. 0761.438262 casalaccio@casalaccio.com OLEIFICIO SOCIALE COOPERATIVO DI CANINO Via di Montalto km 18 CANINO Tel 0761.437089 www.oscc.it Frantoio Gentili Srl Località Chiusa Le Sparme 01010 FARNESE (VT) Tel. 0761.458583 info@frantoiogentili.it www.frantoigentili.it PATATA DELL’ALTO LAZIO La patata inclusa nel marchio della Tuscia Viterbese corrisponde alla patata dell’Alto Viterbese, prodotto agroalimentare tradizionale già inserito nell’elenco nazionale dei prodotti tipici. L’area interessata alla produzione è compresa tra l’Umbria e la Toscana, a nord del Lago di Bolsena e comprende per intero i Comuni di Grotte di Castro, S. Lorenzo Nuovo, Gradoli, Latera, Bolsena, Onano, Acquapendente e Valentano. La patata dell’Alto Viterbese trova in questo territorio, ricco di naturali elementi nutritivi, le condizioni ideali di sviluppo e grazie alla sua naturale predilezione ai terreni sciolti d’origine vulcanica, permeabili, poveri di calcare, ricchi in particolar modo di potassio. Nel disciplinare del Marchio collettivo, Guida enogastronomica della Tuscia tuttavia, sono ammesse anche quelle produzioni che ricadono in altre zone, purché rispettino i requisiti del disciplinare e che le condizioni pedoclimatiche siano simili a quelle dell’area sopra inGuida enogastronomica della Tuscia

dicata. Il prodotto è un tubero di forma e pezzatura regolare, ovale o allungata, con buccia liscia ed occhi superficiali. La parte edule consiste in una pasta gialla di colore chiaro, con notevole contenuto d’amido, di potassio e di vitamina C; per alcune varietà la pasta può essere bianca o anche rosa. Le tecniche di coltivazioni previste nel disciplinare consentono un uso minimo di fitofarmaci, tale che il tenore sia inferiore del 50% rispetto al livello dei residui massimi ammessi dalla vigente normativa. LICENZIATARI PER LA PATATA DELL’ALTO LAZIO CCORAV - CONSORZIO COOPERATIVO ORTOFRUTTICOLO ALTO LAZIO Loc. Salcinella snc GROTTE DI CASTRO Tel. 0763.796117 www.ccorav.it COOPERATIVA ETRURIA Via Roma, 96 GROTTE DI CASTRO Tel. 0763.798014 Fax 0763.797090 coop.etruria@tiscali.it COOPERATIVA CENTRO AGRICOLO ALTO VITERBESE Località Poggio della Madonna SAN LORENZO NUOVO Tel. 0763.727119 Cell. 328.3056118 info@coopaltoviterbese.it

98 Guida enogastronomica della Tuscia

AZIENDA AGRICOLA RANIERI ANDREA Via Roma 82/A GROTTE DI CASTRO Tel. 0761.796050 Cell. 329.5468969 info@perledellatuscia.it www.perledellatuscia.it SCIARRIA Via Cassia, Km 46,50 SUTRI Tel. 0761.6081291 www.sciarria.com Pasticceria e prodotti da forno I prodotti delle pasticcerie e dei forni della Tuscia viterbese rappresentano una espressione secolare delle tradizionali feste e ricorrenze religiose, perché proprio in queste occasioni, nel passato, era usanza consumare cibi più elaborati e costosi. Ai nostri giorni molti prodotti dolciari e da forno si sono svincolati dall’evento temporale della ricorrenza e si assiste ad un incremento sempre maggiore della loro distribuzione, con il rischio di incorrere verso una eccessiva industrializzazione della produzione, fenomeno questo che sta portando ad un svilimento dei valori storico-culturali che essi rappresentano e ad uno scadimento delle loro qualità organolettiche. Il disciplinare del marchio Tuscia Viterbese vuole essere invece un tentativo di recupero delle trazioni e della territorialità che hanno sempre contraddistinto tali prodotti. L’elemento fondamentale e discriminante del disciplinare è rappresentato dalle modalità artigianali con le quali si svolgono le produzioni, a partire dalla lavorazione dalle materie prime in entrata nel laboratorio fino alla realizza-

zione del formato finale dei prodotti. A tal fine l’iscrizione all’apposito albo degli artigiani alla Camera di Commercio di Viterbo rappresenta l’atto amministrativo indispensabile per poter divenire licenziatario del marchio collettivo. Altro elemento caratterizzante del disciplinare riguarda l’impiego di nocciole, castagne, miele, olio extravergine d’oliva e vino utilizzati come materie prime dei dolci, che devono provenire esclusivamente dalle filiere produttive della provincia di Viterbo. I prodotti finali compresi nel disciplinare sono inoltre quelli tipici e riconosciuti come tradizionali nelle diverse aree del territorio come: Amaretti alle Mandorle Amare, Ciambella all’anice della Tuscia, Ciambelline al vino e all’anice, Ciambella dolce Civitonica, Biscotto di Sant’Anselmo di Bomarzo, Brutti e Buoni, Maritozzo Viterbese, Mostaccioli, Pane casareccio sciapo, Pane di semola di grano duro (pane nero di Monteromano), Pane del vescovo, Pangiallo della Tuscia, Panpepato, Paste al limone di Monterosi, Pizza bianca strascinata, Pizza Corchianese, Pizza di Pasqua della Tuscia, Pizza Patate e Chiodi di Garofano, Torrone al miele alle nocciole, Tozzetti alle nocciole di Viterbo. L’elenco dei prodotti si considera completo o esaustivo, in quanto altre preparazioni non presenti, anche se attualmente realizzate solo a livello famigliare o in occasione di speciali ricorrenze, potrebbero essere riesumati e richiesti dal mercato grazie alla volontà di enti di promozione locale o studiosi di tradizioni culinarie. Per tali tipologie di preparazione, non riportate nel disciplinare, rimane la possibilità quindi di essere riconosciute nell’ambito del marchio Tuscia Viterbese purché siano realizzati secondo ricette e metodiche tradizionali riconosciute nei Comuni della provincia di Viterbo.

Lo stesso discorso può essere valido per quei prodotti che sono frutto della creatività dell’artigiano, fermo restando il pieno rispetto di tutti i requisiti generali ripotati nel disciplinare. LICENZIATARI PER LA PASTICCERIA ED I PRODOTTI DA FORNO ALBA DOLCIARIA di FIORENTINI E.& C. Via Garbini 100 VITERBO Tel.0761.250773 www.albadolciaria.com ARTIGIANPAN ‘86 Via Annio 14 VITERBO Tel. 0761.308050 ARTE BIANCA di SANNA A.& C. Piazza dell’Orticara VITERBO Tel. 0761.342128 BIZZONI ROSSANA Via Montecavallo, 14 MONTE ROMANO Cell.339.4901364 info@panedimonteromano.it CAPORICCI LUANA Via di Corte, 13 CIVITA CASTELLANA Tel. 0761.514868 CONSORZIO FRESCHI DI FORNO Via Cupa, 63 GRAFFIGNANO Cell. 335.5861663 info@freschidiforno.it

Guida enogastronomica della Tuscia

FORNO FALISCO di FEDELI P.e CINGOLANI A. Via Falerina Km. 5,500 FABRICA DI ROMA Cell. 331.2156546

LA CASA DEL PANE di VINCENZI G. e MECUCCI R. Piazza Sott.te Mariano Tamburini CAPRAROLA Tel. 0761.646872

FORNO ZAMPERINI G. e CAPRASECCA M. Via del Rivo, 30 ACQUAPENDENTE Tel. 0763.734013

NEPIPAN di NATICCHIONI CRISTIANO Via Don Luigi Sturzo, 1 NEPI Tel. 0761.559034 c.naticchioni@alice.it

IL CASARECCIO di Mancinelli C. & c. Via Vittorio Emanuele 43 MONTE ROMANO Tel. 0766.860870

PANIFICIO ANSELMI Piazza delle Erbe, 10 VITERBO Tel. 0761.304171

I FORNAI di PIERI PAOLO Piazza della Repubblica 14 VASANELLO Tel. 0761.408365 paolopieri@libero.it

LE DELIZIE DI MASTRO FORNAIO di Balsi Paola Via Marconi, 1 TESSENNANO Tel. 0761.431133

Il FORNAIO di CEPPAROTTI M. & c. Viale Andrea Doria, 11 TARQUINIA Cell. 333.3092620

PANIFICIO BRACHINO RENZO Via Orvietana, 33 MONTEFIASCONE Tel. 0761.826806

IL FORNO dI ONORI A. & c. Largo Luciano Bonaparte, 45 CANINO Tel. 0761.437009 IL PANIFICIO di ISANTI S.e E. Via Umberto I, 82 CORCHIANO Tel. 0761.572518 www.panificioisanti.it LA BISCOTTERIA ETRUSCA Via della Chimica VITERBO Tel. 0761.275695 www.labiscotteriaestrusca.it 100 Guida enogastronomica della Tuscia

PANIFICIO CAVALLORO CLAUDIO Via Giacomo Matteotti, 5/7 BAGNOREGIO Tel. 0761.792577 PASTICCERIA CIOCCOLATERIA SANTORI Piazza della Repubblica, 7 CASTIGLIONE IN TEVERINA info@cioccolateria-santori.it PANIFICIO BELLI sas di BELLI MASSIMO & C. S.S. Cassia Km. 61,400 CAPRANICA Cell. 328.5780616 pasticceriebelli@libero.it

PANIFICIO FORGHIERI ANTONIO Via Roma 10 MONTEROSI Tel. 0761.699037 PANIFICIO FRANCI GIORDANO Via Tarquinia - TUSCANIA Cell. 328.8132256 Cell. 328.8132252 giordano.franci@yahoo.it PANIFICIO F.lli ODDO Piazza Marconi, 8 GRAFFIGNANO Tel. 0761.901123 PANIFICIO FONTECEDRO A.& c. Via della Pettinara, 14 VITERBO Tel. 0761.228362 LA FORNERIA di FORTI RENATO Piazza IV Novembre, 11 CORCHIANO Tel. 0761.572398 PANIFICIO LA TORRE di ONOFRI M. Via Marconi, 2c 01020 CIVITELLA D’AGLIANO (VT) Tel. 0761.914120 PANIFICIO MANCINI di MANCINI M. & c. Via Marconi, 10 TUSCANIA Tel. 0761.443711 PANIFICIO MARI DAL 1925 di MARI MAURO Corso Cavour, 10 MONTEFIASCONE Tel. 0761.826012 PANIFICIO MODERNO MORELLI P. di MORELLI ERNESTO Via Fontana Matuccia snc CIVITA CASTELLANA Tel. 0761.514679

PANIFICIO PICIARELLI LOREDANA Via Teverina, 1 CIVITELLA D’AGLIANO Tel. 0761.914800 piciarelliloredana@live.it PANIFICIO SINI SARA Via Doganella, 8 VETRALLA Tel. 0761.461990 PAREA di Turchetti Luciano & c. Via San Lorenzo, 28 VITERBO Tel. 0761.344140 PASTICCERIA CATANESE Via Roma, 19 VITERBO Tel. 0761.309647 PASTICCERIA GARIBALDI di PIERINI IMPERO & C. Via G. Garibaldi, 24 VITERBO Tel. 0761.306992 www.pasticceriagaribaldi.it SOCIETà ARTIGIANA PANETTIERI Via Istria, 42/46 VITERBO Tel. 0761.340926 VAPOFORNO COSTANTINI E.e S. Via Pasubio, 14 VITERBO Tel. 0761.340743 VAPOFORNO LE MOSSE di Giuliobello F. e L. Via Le Mosse 7 MONTEFIASCONE Tel. 0761.826190

Guida enogastronomica della Tuscia 101

VAPOFORNO TRANFA I. e LANARI M. Via San Gratiliano, 33 CIVITA CASTELLANA Tel. 0761.517104 PASTICCERIA GELATERIA FIORDALISI Via Cassia Sutrina 1/3 VETRALLA Tel. 0761.59034 MAR.PAN. di Marcoaldi F. & c. Zona artigianale Le Mosse CANINO Tel. 0761.439122 ì marpansnc@virgilio.it 2B di Biordi Emma & C. Snc Via Canino, 26/A 01017 TUSCANIA (VT) Tel. 0761.443166 info@langolodellapasta1990.com www.langolodellapasta1990.com AGRITURISMI – ALBERGHI RISTORANTI Il marchio collettivo Tuscia Viterbese può essere ottenuto da alberghi, ristoranti e strutture agrituristiche della provincia di Viterbo. E’ necessario che le strutture alberghiere posseggano almeno tre stelle del sistema di classificazione alberghiera vigente e che ricoprano un ruolo di punto informativo attivo nei confronti dei clienti mettendo a loro disposizione, il materiale informativo relativo al marchio e al territorio della Tuscia Viterbese. Per i ristoranti, invece, il disciplinare insiste sulla necessità di incrementare ulteriormente la diffusione dei prodotti a marchio Tuscia Viterbese e quelli Dop, Igp, Doc, Igt del territorio. Infatti i ristoranti e le trattorie aderenti al Marchio collettivo camerale 102 Guida enogastronomica della Tuscia

dovranno presentare ai clienti un’offerta enogastronomica che preveda alcuni piatti tipici del territorio, in parte da realizzare con materie prime del marchio Tuscia Viterbese. Per quanto riguarda i vini, i ristoratori devono offrire al pubblico almeno sei etichette di provenienza locale e tra questi almeno tre devono essere a marchio Tuscia Viterbese. Analogo discorso per gli oli extravergine d’oliva offerti sul tavolo per condimento, che devono essere esclusivamente della Dop Tuscia o Dop Canino. Le aziende agrituristiche aderenti al Marchio collettivo Tuscia Viterbese devono rispondere alla normativa nazionale e regionale che disciplina il settore e debbono essere integrati con il paesaggio agroforestale della zona, debbono presentare un’offerta enogastronomica fortemente rappresentativa dei prodotti agroalimentari e tipici del territorio, oltre a provvedere alla divulgazione presso i propri ospiti di informazioni relative alle beni artistici, storici ed ambientali, eventi culturali, gastronomia ed artigianato della Tuscia Viterbese. LICENZIATARI PER GLI ALBERGHI ANTICA LOCANDA DELLA VIA FRANCIGENA*** Strada Pontarello snc VETRALLA Tel. 0761.485054 www.locandafrancigena.it BALLETTI PALACE HOTEL **** Via F. Molini, 8 - VITERBO Tel. 0761.344777 www.balletti.it

BALLETTI PARK HOTEL**** Via Umbria, 2/a SAN MARTINO AL CIMINO Tel. 0761.3771 Fax 0761.379496 www.balletti.it

LICENZIATARI PER I RISTORANTI

HOTEL LIDO*** Via Cassia Km. 114,800 BOLSENA Tel. 0761.799026 Fax 0761.798479 www.atihotels.it

LOCANDA DI MIRANDOLINA Via del Pozzo Bianco, 40 TUSCANIA Tel. 0761.436595 www.mirandolina.it

HOTEL ROYAL**** Via Dante Alighieri, 8/1 BOLSENA Tel. 0761.797048/9 www.atihotels.it MINI PALACE HOTEL**** Via Santa Maria Grotticella 2 VITERBO Tel. 0761.309742-3 www.minipalacehotel.com RELAIS DEL LAGO*** Via Laertina, 140 MARTA Tel.0761.872594 Fax 0761.872580 www.relaisdellago.it HOTEL COLUMBUS - A.T.I. AttivitĂ Turistiche italiane S.r.l. Viale N. Colesanti,27 01023 BOLSENA (VT) Tel. 0761.799009 info@hotelcolumbusbolsena.it www.bolsenahotel.it HOTEL LA TORRACCIA di Giulivi Giancarlo Viale Mediterraneo, 45 01016 TARQUINIA (VT) Tel. 0766.864375 direzione@torraccia.it; info@torraccia.it www.torraccia.it

AL POGGIO Via G. Janni, 7 - VALLERANO Tel. 0761.751248 poggioferr@libero.it

KYATHOS di PASQUINI FRANCESCO Via della Rocca, 31 TUSCANIA Tel. 0761.792608 Cell. 370.1083483 info@Kyathos.it www.kyathos.it GREENLAND di FAINA VALERIANO S.P. Verentana, 55 CAPODIMONTE Cell. 338.2309862 v.faina@legalmail.it www.greenlandtasty.com PANE E POMODORO Via Porta Lanciana CIVITA CASTELLANA Tel. 0761.599599 pane.pomodoro1956@libero.it VILLA SAN MICHELE Via de La Quercia, 15/b VITORCHIANO Tel. 0761.373441 www.villasanmicheleviterbo.it RISTORANTE TIPICO REGIONALE CAPRICCIO DI MARE P.le Vetulonia MONTALTO DI CASTRO (VT) Tel. 0766.801283 www.capricciodimare.it Guida enogastronomica della Tuscia 103

LA PINETA Viale Armando Diaz, 48 BOLSENA Tel. 0761.799801 www.lapinetabolsena.it LICENZIATARI PER GLI AGRITURISMI AGRITURISMO BUONASERA Loc. Buonasera BAGNOREGIO Tel. 0761.792397 www.agribuonasera.com AGRITURISMO CASTRO Loc. Ponte San Pietro ISCHIA DI CASTRO Tel. 0761.458769 www.agriturismocastro.it AGRITURISMO BICOCA Str. Sterpaio, 30 Viterbo Tel. 0761/263614036 0761 www.bicoca.it AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA BAGNOLESE Via Castel Bagnolo, 7 - ORTE Tel. 0761.400568 Cell. 333.5602377 info@biobagnolese.it www.biobagnolese.it AZIENDA AGRICOLA VALENTINI ALBERTO Strada Dogana Km. 2,920 TUSCANIA Tel. 0761.342667 Cell. 335.7571420 info@agriturismovalentini.com www.agriturismovalentini.com

104 Guida enogastronomica della Tuscia

CERROSUGHERO S.S. 312 Km. 22,600 CANINO Tel. 0761.437242 www.cerrosughero.com FATTORIA BIOLOGICA COLLEVALLE Località Collevalle BOMARZO Tel. 0761.924016 www.collevalle.it GIULIA DI GALLESE Strada Cerreto GALLESE Tel. 0761.495510 www.giuliadigallese.com I GIARDINI DI ARARAT Strada Romana VITERBO Tel. 0761.289934 www.igiardinidiararat.it IL CASALETTO Strada Grottana, 9 GROTTE SANTO STEFANO Tel. 0761.367077 www.ilcasaletto.it IL PASSO DELLA BECCACCIA Loc. Pietra del Corvo CANEPINA Tel. 0761.750519 www.ilpassodellabeccaccia.it POGGIO DELLA CAPANNA Via Commenda Km. 9,600 VITERBO - Fax 0761.820197 www.poggiodellacapanna.it RIO COVERINO Via Flaminia km. 60 CIVITA CASTELLANA Tel. 0761.515912 www.riocoverino.it

TENUTA DI SANTA LUCIA S.S. Ortana Km. 13,200 SORIANO NEL CIMINO Tel. 0761.759529 www.tenutadisantalucia.com Poggio di Montedoro di Camicia Anna Vittoria Via Verentana, 443 - Loc. Montedoro 01027 MONTEFIASCONE (VT) Fax 0761.826525 info@poggiodimontedoro.it www.poggiodimontedoro.it AGRITURISMO CERQUETO di ANTONIO BRIZI Via Onanese, 49/A 01021 ACQUAPENDENTE (VT) Tel. 0763.732106 info@cerqueto.it www.cerqueto.it Azienda agricola Il cane giallo di Marina Carta Località Boccione/Melleto 01010 VEIANO (VT) Tel. 0761.463544 ilcanegiallo@virgilio.it www.ilcanegiallo.it AGRITURISMO MAURIZIA di CARLO PESANTE Località Cavone 01022 BAGNOREGIO (VT) Tel. 0761.792556 maurizia.cavone@tiscali.it www.agriturismomauriziacavone.it Tenuta Serpepe di Domenica Fiorentini Strada Dogana, 8 - Località Serpepe 01100 VITERBO Tel. 0761.799203 info@tenutaserpepe.it www.tenutaserpepe.it

AGRITURISMO RE TARQUINIO di MASSIMO NASSI Via del Riposo, 18 01017 TUSCANIA (VT) massimo@agriturismoretarquinio.it www.agriturismoretarquinio.it I VINI DOC E IGT Grazie alle condizioni climatiche e alla natura dei terreni favorevoli, la coltura della vite si è radicata nella Tuscia viterbese a tal Guida enogastronomica della Tuscia punto da divenirne uno dei comparti di eccellenza e di qualità dell’agroalimentare. Il marchio Tuscia viterbese è esteso a tutti i vini Doc (Denominazione di Origine Controllata) e Igt. (Indicazione Geografica Tipica) presenti nella provincia di Viterbo. Il D.O.C. Aleatico di Gradoli, di colore rosso con tonalità violacee, odore finemente aromatico, pieno ed armonico, è prodotto nelle tipologie dolce, liquoroso e liquoroso riserva; si abbina bene alla pasticceria secca e ai dolci con le nocciole. Il D.O.C. Cerveteri si presenta con le tipologia del bianco e del rosso: il primo è robusto, sapido ed intenso, si adatta a primi piatti con salse e a pesci di mare arrosto o al sale; il rosso è particolarmente intenso ed è ottimo con carni ovine alla griglia o al forno. IlIl D.O.C. Colli Etruschi Viterbesi comprende tipologie di vini espressione di monovitigni sia di tipo autoctono che internazionale, come Procanico, Grechetto, Rossetto, Moscatello, Violone, Canaiolo e Merlot. Il D.O.C. Est! Est!! Est!!! è un vino conosciuto a livello internazionale che ancora evoca tradizioni leggendarie del territorio; si accompagna bene con antipasti, primi piatti con pesce, e con fritture di pesce di mare e di lago. Guida enogastronomica della Tuscia 105

Il D.O.C. Orvieto è un vino che si presenta giallo paglierino, con un odore delicato e gradevole; è prodotto nelle tipologie secco ed amabile, indicato come aperitivo o con piatti di verdure di stagione, carni bianche e formaggi freschi. Il D.O.C. Tarquinia può essere un vino bianco, se prodotto con uve di Trebbiani e di Malvasie, o un vino rosso, con uvaggio di Sangiovese, Montepulciano e Casanese; sono vini di pronta beva se bianchi, più complessi i rossi se affinati in legno. Nel D.O.C. Vignanello troviamo il vino bianco se prodotto con uve del Malvasia del Chianti, del Trebbiano Toscano e del Greco, mentre per il rosso si usano uve del Ciliegiolo e del Sangiovese; si abbina bene a zuppe e minestre di cereali, arrosti e carni diverse. La I.G.T. Civitella d’Agliano è riservata ai seguenti vini: bianchi, anche nella tipologia frizzante; rossi, anche nelle tipologie frizzante e novello; rosati, anche nella tipologia frizzante. Anche nella I.G.T. Colli Cimini sono compresi vini bianchi, rossi o rosati che ben si accompagnano a piatti della tradizione locale anche a base di nocciole e castagne dei colli ononimi. Nella I.G.T. Lazio possono confluire vitigni provenienti dall’intero territorio Laziale; i produttori della Tuscia Viterbese, miscelando sapientemente uve provenienti da vitigni autoctoni con altre provenienti da vitigni di altre province della regione, riescono spesso ad ottenere vini di elevato pregio per le tipologie del bianco, del rosso e del rosato.

LICENZIATARI PER I VINI DOC E IGT ANTICA CANTINA LEONARDI Via del Pino, 12 MONTEFIASCONE Tel. 0761.826028 www.cantinaleonardi.it AZ. AGRICOLA DEL SOLE Via Fabrica di Roma, 65/A CORCHIANO Tel./Fax 0761.572407 www.aziendaagricoladelsole.it AZ. AGRICOLA CONSALVI LUIGI Via Napoli, 27 CELLERE Tel. 0761.451613 brunalu@katamail.com CANTINA OLEIFICIO SOCIALE DI GRADOLI Via Roma, 31 - GRADOLI Tel. 0761.456087 www.cantinadigradoli.com CANTINA DI MONTEFIASCONE Via Grilli, 2 MONTEFIASCONE Tel. 0761.826148 www.cantinadimontefiascone.it CANTINA STEFANONI MONTEFIASCONE Tel./Fax 0761.827031 www.cantinastefanoni.it CAPRIGLIANO Località Madonna delle Grazie, 1 CORCHIANO Tel. 0761.575008 www.caprigliano.it CASSANO Via XX Settembre, 75 CANEPINA - Tel. 0761.750118 www.agricolacassano.it

106 Guida enogastronomica della Tuscia

CERENINI MARCO Località Selciatella TARQUINIA Cell. 347.6702395 cerenini.marco@tiscali.it

OCCHIPINTI Località Monte Maggiore GRADOLI Tel. 06.33249347 www.occhipintiagricola.it

CHIARINI WULF Loc. Poggio Montano s.n.c. VETRALLA Tel. 0761.477109 www.villachiariniwulf.it

ONOFRI CARLA Via C.A. dalla Chiesa, 8/A VALLERANO Tel. 0761.751302 www.carlaonofri.it

LA CARCAIA Via Indipendenza, 24 GRADOLI Tel. 0761.5928397 lacarcaia@libero.it

PACCHIAROTTI ANTONELLA Via Roma, 14 GROTTE DI CASTRO Tel. 0761.797254 www.apacchiarottivini.it

LEPRI MADDALENA SIMONCINI Strada Provinciale della Gabella CELLERE Tel. 0761.451654 vulcidisimoncini@libero.it

PIANA DELL’ORSO di UVINI ELEONORA MONTEFIASCONE Via Zepponami, 180 Tel. 0761.823938 - eleuvi@virgilio.it

LOTTI VINCENZO Loc. Ascarella snc CELLERE Tel. 0761.451808 www.cantinaterreetrusche.com

PODERE GRECCHI Strada Sammartinese, 8 VITERBO Tel. 0761.305671 buzzisergio@virgilio.it

LUCIANI MASSIMO Località Poggio della Ginestra TUSCANIA Tel. 0761.437677 www.cantinaluciani.it

ROCCHI MAURIZIO Poggio della Ginestra, 2 TUSCANIA Tel. 0761.443607 www.arteagricoltura.com

MOTTURA ISABELLA TENUTA CORTE DI TREGONIANO Loc. Rio Chiaro, 1 CIVITELLA D’AGLIANO Cell. 335.7077931 wwww.isabellamottura.com

SAN LAZZARO di GIACOMO SCATARCIA Via Verentana, 160 - MARTA Tel. 0761.871792 www.cannaioladimarta.it

MOTTURA SERGIO Loc. Poggio della Costa, 1 CIVITELLA D’AGLIANO Tel. 0761.914533 www.motturasergio.it

TENUTA CASCIANI Morre della Chiesa, 3 CIVITELLA D’AGLIANO Tel. 0761.910090 tenuta_casciani@yahoo.it Guida enogastronomica della Tuscia 107

TENUTA SANT’ISIDORO Località Portaccia TARQUINIA Tel. 0766.869716 www.santisidoro.net VALENTINI ALBERTO Strada Dogana Km. 2,900 TUSCANIA Tel. 0761.342667 www.agriturismovalentini.com VILLA CAVICIANA Località Tojena Caviciana GROTTE DI CASTRO Tel. 0763.797100 www.villacaviciana.com VILLA PURI DI PURI VITTORIO Loc. Villa Puri BOLSENA Tel. 0761.797138 www.villapuri.it Viticoltori dei Colli Cimini Località Piane Trosce, 4 01039 VIGNANELLO (VT) Tel. 0761.754482 - Tel. 0761.754591 Fax 0761.755722 - 0761.756993 info@collicimini.it www.collicimini.it VITIVINICOLA CORDESCHI s.s. Via Cesare Battisti,33 ACQUAPENDENTE Tel. 0763.733165 Cell. 335.6953547 - 335.5418167 vitivinicolacordeschi@yahoo.it www.cantinacordeschi.it PAOLO e NOEMI D’AMICO Località Palombaro CASTIGLIONE IN TEVERINA Tel. 06.84561471 Cell. 340.7725010 info@damicowines.it www.paoloenoemidamico.it 108 Guida enogastronomica della Tuscia

AZIENDA AGRICOLA PAPALINO ERMINIO Strada della Lega, 10 CASTIGLIONE IN TEVERINA Tel. 0763.393296 Cell. 340.5352190 info@papalino.it www.papalino.it AZIENDA AGRICOLA CASTELLI DEBORA Via Cairoli, 15 MARTA Cell. 328.8917846 info@aziendagricolacastelli.it www.aziendagricolacastelli.it FATTORIA MADONNA DELLE MACCHIE di LEONARDO BELCAPO Loc. Madonna delle Macchie CASTIGLIONE IN TEVERINA Tel. 0761.948487 Cell. 328.8953971 info@madonnadellemacchie.it www.madonnedellemacchie.it PIERMARIA ADELIO Via Cavour, 78 TESSENNANO Tel. 0761.437469 Cell. 339.4366873 azienda.piermaria@gmail.com www.poggiodeltufo.it Tel. 0761.754482 www.collicimini.it TREBOTTI Strada della Poggetta, 10 CASTIGLIONE IN TEVERINA Tel. 0761.948930 www.trebotti.it

AZ. AGRICOLA FEDERICO E MAURIZIO CIUCCI di A. Ciucci & C. Località Colle delle Monache ORTE (VT) Cell. 348.0061929 www.agricolaciucci.it Trappolini snc di Roberto e Paolo Trappolini & C. Via del Rivellino, 65 CASTIGLIONE IN TEVERINA (VT) Tel 0761.948381 info@trappolini.com www.trappolini.com CAVOLFIORE BIANCO E CAVOLO BROCCOLO ROMANESCO DELLA TUSCIA VITERBESE Le colture del Cavolfiore Bianco (Brassica oleracea, varietà botrytis L.) e Cavolo Broccolo Romanesco (Brassica, oleracea L.,varietà italica L) della Tuscia Viterbese, sono coltivate in vaste estensioni presso alcune aziende agricole di spicco della provincia di Viterbo. I diversi parametri di cui si tiene conto nel disciplinare sono finalizzati all’ottenimento di un prodotto omogeneo e caratteristico per la provincia di Viterbo, sia sotto l’aspetto delle caratteristiche organolettiche che per la forma e pezzatura. Il prodotto finale deve infatti mostrare caratteristiche qualitative derivanti non solo dalla provenienza genetica, ma anche dall’incontro tra le favorevoli condizioni pedoclimatiche del territorio della Tuscia viterbese e l’abilità professionale dei produttori del luogo. Pertanto, quale elemento principale a garanzia di suddetta istanza, sono stati differenziati i periodi di raccolta in funzione delle aree di produzione più significative della provincia di Viterbo. Nello specifico sono state individuate la zona A, che comprende i territori dei

comuni di Tarquinia, Montalto di Castro, Canino e Monteromano, dove la raccolta si svolge nei mesi di dicembre, gennaio e febbraio, e la zona B, comprendente Viterbo ed i comuni restanti più interni, nella quale la raccolta deve svolgersi dal mese di agosto al mese di maggio. In ogni caso è importante, al fine di mantenere l’uniformità e l’omogeneità di pezzatura, che il prodotto sia raccolto manualmente ed in maniera scalare e non un’unica soluzione. Di notevole importanza, al fine del conferimento e mantenimento delle caratteristiche qualitative del Cavolfiore Bianco e del Cavolo Broccolo Romanesco della Tuscia Viterbese, sono le pratiche colturali, dalla preparazione del terreno al trapianto, dalle irrigazioni alle fertilizzazioni e difesa fitosanitaria che comunque devono rispettare il Codice di Buona Pratica Agricola e le Norme Regionali di Difesa Integrata per assicurare un prodotto igienicamente sano ed integro. Infine, nel disciplinare sono stato presi un considerazione quali elementi di non trascurabile importanza per presentare sui mercati un prodotto omogeneo e di aspetto gradevole, lo standard delle forme ed il packaging, pensato quest’ultimo anche in funzione dell’applicazione ottimale della grafica del marchio Tuscia Viterbese. LICENZIATARI PER IL CAVOLFIOREBIANCO E CAVOLO BROCCOLO ROMANESCO CAMILLI DANILO Strada Terme, 11 VITERBO Tel. 0761.251495 camilli@celleno.it Guida enogastronomica della Tuscia 109

CAPOBIANCHI MARCO Strada Montarone, 14 VITERBO Tel. 0761.352268 marco_capobianchi@yahoo.it F.lli CALEVI A. e S. Strada Vallalta, 8 VITERBO Tel. 0761.360664 www.fratellicalevi.com MERLANI ROBERTO Strada Terme, 11 VITERBO Tel. 0761.251053 VISCARELLI RENZO Località Procoio Km. 11 TARQUINIA Tel. 0766.868747 renzo.viscarelli@tiscali.it CILIEGIA DELLA TUSCIA La coltivazione professionale del ciliegio (Prunus avium L.) nel viterbese si estende per circa 80 Ha., con elevata concentrazione nei territori del comune di Celleno, delle frazioni di Roccalvelce e San Angelo ed in alcune zone del comprensorio dei Monti Cimini. La provincia di Viterbo contribuisce per oltre il 25% alla produzione regionale del ciliegio, nonostante l’estensione della superficie provinciale destinata a tale coltura rappresenti nel Lazio solo il 9 %. La coltivazione nel viterbese si sviluppa prevalentemente in zone collinari, caratterizzate da scorci paesaggistici di notevole impatto estetico. La tradizione secolare del ciliegio in alcune località del viterbese (Celleno, Roccalvelce e San Angelo) è stata pubblicamente riconosciuta dal Ministero 110 Guida enogastronomica della Tuscia

delle Politiche e Forestali, iscrivendo il prodotto proveniente da quelle zone all’elenco nazionale dei Prodotti Tipici Tradizionali, con la denominazione “Ciliegia di Celleno”. Tra l’altro in suddette zone, dove si svolge una conduzione degli allevamenti di ciliegio ancora di tipo tradizionale, con scarso uso di prodotti di sintesi e di meccanizzazione, si riscontra un vivace interesse da parte delle comunità locali nel valorizzare le proprie produzioni costituite ancora da una ricca gamma varietale. Inoltre le diverse varietà che costituiscono il patrimonio genetico della ciliegia della Tuscia contribuiscono a mantenere alto il valore della biodiversità nel territorio, che insieme alle tipologie di conduzioni tradizionali, promuove una gestione ecosostenibile delle coltivazioni, recuperando al contempo aggregazioni sociali e sapori di antica memoria. Il disciplinare per l’ottenimento del marchio Tuscia Viterbese è stato elaborato insieme al Comitato per la Tutela e la Valorizzazione della Ciliegia di Celleno ed il Dipartimento di Produzioni Vegetali dell’Università degli Studi della Tuscia, tenendo ben presente quelle che sono le caratteristiche geopedologiche e gestionali delle coltivazioni di ciliegia presenti nelle zone più vocate del viterbese. Il disciplinare della Cilegia della Tuscia è stato anche visionato dal Comitato di gestione e controllo del marchio Tuscia Viterbese, il quale ha proposto alcune modifiche. Nel disciplinare inoltre è stata anche riservata una degna nota ai prodotti trasformati (confetture, gelatine, composte, etc.) che rappresentano sempre più un’alternativa valida per un mercato sempre più attento alla qualità, così come sono stati inseriti precisi cri-

teri di confezionamento e conservazione per fornire al consumatore finale un prodotto curato sotto tutti gli aspetti. PRODOTTI ITTICI DEL LAGO DI BOLSENA Il disciplinare tratta le due specie ittiche più importanti dal punto di vista economico pescate nel lago di Blsena: il Coregone e l’Anguilla. La licenza per tale tipologia di prodotto può essere rilasciata ad imprese che pescano e/o trasformano e/o commercializzano le specie trattate nel presente disciplinare. Oltre al pesce fresco da consumare come tale, il disciplinare prevede il rilascio della licenza anche ai soggetti che lo trasformano purchè si ottenga un prodotto finale con almeno il 40% di pescato a marchio Tuscia Viterbese. Requisiti di rilievo fondamentale pre-

visti nel disciplinare sono le caratteristiche dimensionali del pescato da immettere nel commercio, questo al fine di assicurare nel lungo periodo, il mantenimento dell’equilibrio dell’ecosistema lagunare e delle popolazioni ittiche. Inoltre nel disciplinare sono considerate le procedure da seguire nelle fasi di pesca e post-pesca, compreso il trasporto al luogo di confezionamento, elaborate al fine di mantenere le necessarie condizioni di igiene e qualità del pesce. Infine, così come previsto negli altri disciplinari, nelle corso delle verifiche ispettive è previsto un controllo sulla tracciabilità del prodotto, ponendo molta attenzione, nella fasi presentazione e vendita al pubblico, sulla separazione tra il pesce da contrassegnare con il marchio collettivo ed eventuale altro di diversa origine.

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ricette viterbese

della tradizione

Maritozzi Ingredienti . 300 g di farina . olio extravergine q.b. . 30 g lievito di birra . 75 g di zucchero . 75 g di uvetta sultanina . sciroppo di zucchero . pinoli 20 g . canditi 50 g

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Preparazione Preparare un impasto unendo 100 grammi di farina 00 con lievito di birra sciolto in acqua tiepida. Dopo averla lasciata a lievitare per il tempo necessario, incorporavi quattro cucchiai di olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva, lo zucchero, un pizzico di sale e la rimanente farina, in modo da ottenere un nuovo impasto del peso di circa 500 grammi. A questo punto aggiungere lâ&#x20AC;&#x2122;uvetta lavata nel vino, (e facoltativamente canditi tagliati a dadini e pinoli) continuando a maneggiare in modo da distribuire i vari ingredienti. Con questa pasta formare dei piccoli panini ovali che verranno disposti in una teglia unta sul fondo, ben allineati e distanziati un dallâ&#x20AC;&#x2122;altro che lascerete a lievitare per alcune ore, coperti da un telo. Quando saranno ben cresciuti, introdurli in forno caldo per 15 minuti e al termine della cottura ritirarli dal forno per ungerli in superficie con dello sciroppo di zucchero piuttosto denso, infornandoli subito dopo per un istante, e cioĂ¨ fino a che lo sciroppo non abbia formato in superficie una crosticina biancastra. I maritozzi ancora tiepidi sono ottimi riempiti con panna montata freschissima, specie se accompagnati con un cappuccino spumeggiante, per una ghiotta colazione del mattino; in estate sono altrettanto gradevoli se riempiti con panna gelata.

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Profilo

La manifestazione Visituscia è promossa dal C.A.T. Centro Assistenza tecnica Sviluppo Imprese di Viterbo in partenariato con la Provincia di Viterbo e la Camera di Commercio di Viterbo nell’ambito delle attività promozionali previste per la valorizzazione del patrimonio storico, artistico, culturale, ambientale, termale ed enogastronomico del territorio della Tuscia. L’idea è quella di promuovere e commercializzare le potenzialità della provincia di Viterbo con opportune strategie di marketing mirate sia al pubblico che al privato.

Eventi

L’ appuntamento più significativo è il Workshop che annualmente vede la presenza di centinaia di operatori turistici della Tuscia ed una folta rappresentanza di Buyers provenienti dalle regioni italiane e dai Paesi esteri che generano i maggiori flussi turistici verso la provincia di Viterbo con l’intento di far conoscere agli ospiti il prodotto turistico della Tuscia in tutte le sue sfaccettature, sperimentando personalmente la varietà dei temi conduttori di una vacanza nel territorio della provincia di Viterbo.

Obiettivi

L’obiettivo principale è quello di presentare il volto turistico di una provincia con tutte le sue componenti da promuovere e commercializzare. Con tale iniziativa si intende da un lato sfruttare il territorio, proponendolo come una vera occasione di scoperta e, dall’altro, organizzare, razionalizzare e massimizzare l’intero complesso dei servizi (ricettività alberghiera, servizi di ristorazione, attività escursionistiche ecc.) In tal modo si ritiene di poter presentare l’intero Sistema Turistico Provinciale attraverso uno specifico momento commerciale con il coinvolgimento degli stakeholders locali che traggono valore ed interesse dal settore turistico.

Strategia di marketing

L’azione di marketing si concretizza in un evento prettamente commerciale, quale è quello del workshop che permette, da una parte,

di mettere a disposizione dei Tour Operator tutti gli elementi necessari alla formulazione di proposte concrete nei mercati di appartenenza e, dall’altra, di trasformare ogni singola offerta in pacchetto turistico completo di tutti gli elementi che lo compongono (alberghi, trasporto, manifestazioni, ristorazione, transfer, noleggio autovetture, eventi, manifestazioni, degustazioni enogastronomiche e servizi), dando così forza e valore all’offerta di ognuno. Per raggiungere tale obiettivo la strategia scelta è quella B2B “one to one”, attraverso l’incontro dell’intermediazione organizzata con l’offerta specifica di tutta la provincia di Viterbo.

Offerta

Alla manifestazione è generalmente presente tutto il “made in Tuscia” con offerte articolate e diversificate per linee di prodotto quali: Laghi, Arte e Cultura, Città storiche, Terme, Parchi, Itinerari religiosi, Sport, Gastronomia e Folklore. Solo attraverso un’azione di posizionamento con una specifica “product idea” è possibile stimolare i flussi turistici verso tutto il territorio della Provincia di Viterbo. Project Marketing Vincenzo Peparello

The brand VisiTuscia is meant to exploit the potential of the Province of Viterbo with appropriate marketing strategies, targeted to hit both the public and the private. With this initiative, using the territory as a real opportunity for discovery and, secondly, it organizes, streamlines and maximizes the whole complex of services. The marketing campaign each year is materialized in a purely commercial event with a strategy of “one to one”, through the intermediation meeting organized with the specific offer of the whole province of Viterbo. The aim of the event is therefore the promotion and marketing of tourism products in the province of Viterbo with marketing actions targeting both the public and the private sector.

CAT Sviluppo Imprese Viterbo

Viale Bruno Buozzi – 01100 Viterbo Tel. 0761 1878320 - Fax: 0761 340105 email: info@catviterbo.it Guida enogastronomica della Tuscia 117

a tavola con gli etruschi La Confesercenti di Viterbo, attraverso il comparto turistico, con l’iniziativa A tavola con gli Etruschi, invita gli ospiti e gli abitanti della Tuscia ad una più profonda conoscenza della cucina locale. Ma anche ad una verifica dei risultati raggiunti da coloro che operano, con crescente professionalità, nel settore della ristorazione. I ristoranti che partecipano all’iniziativa presentano il loro menù a prezzo fisso “tutto compreso”, accettando così un criterio di offerta al pubblico che si è affermato sul piano internazionale e che risulta gradito sia agli ospiti italiani che stranieri. La collaborazione del Dr. Italo Arieti, autore di pregevoli libri sulla cucina della Tuscia, è stata necessaria e opportuna per un’adeguata impostazione dell’aspetto strettamente culinario. A tavola con gli Etruschi esiste ormai da più di venti anni e dal 2008 si abbina con l’iniziativa “La Guida enogastronomica della Tuscia”. Al suo interno è contenuto un elenco di prodotti tipici e tradizionali riconosciuti e pubblicati sulla Gazzetta Ufficiale con una presentazione dei prodotti a marchio riconosciuti, con relativi disciplinari. La realizzazione dell’iniziativa è stata possibile grazie al patrocinio della Camera di Commercio di Viterbo e della Provincia di Viterbo, che ne hanno compreso e valorizzato l’importanza turistica e commerciale, dimostrando una sensibilità perfettamente adeguata alle funzioni pubbliche loro affidate. Tutti sono invitati a cogliere l’occasione di questa iniziativa per visitare la Tuscia Viterbese, scegliere i ristoranti e i menù più graditi, trascorrere momenti sereni al riparo da tutte le sorprese, tranne quelle gradevoli. 118 Guida enogastronomica della Tuscia

DINNER WITH THE ETRUSCANS The Confesercenti of Viterbo invites guests and inhabitants of the Tuscia to “Dinner with the Etruscans”, so they can become accustomed to the local cuisine and appreciate the growing professionalism of the work performed in the restaurants. The restaurants present a menu with fixed prizes, and “everything included”, accepting a standard which is internationally appreciated by foreign and Italian guests. The co-operation of Dr. Italo Arieti, author of excellent books about Tuscia’s cuisine, was necessary and appropriate for the right approach to the gastronomic aspect. Dinner with the Etruscans existed for more than twenty years and since 2008 it is combined with the initiative The gastronomic guide of Tuscia. It contains a list of typical and traditional products. The creation of this project has been supported by the Chamber of Commerce of Viterbo and the Province of Viterbo who understood its tourist and commercial importance and brought it out by showing their endorsement. Everybody is invited to visit the Viterbese Tuscia and to choose the nicest restaurants and menus in a good ambience, away from any surprise except for the pleasant ones.

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