a product message image
{' '} {' '}
Limited time offer
SAVE % on your upgrade

Page 1

BorsSó Bistro

Ahol a francia konyha megjelent hazánkban

Rákos Lívia

Biztos kezekben a megoldás

A fürj

speciális bánásmódot igényel XXV. ÉVF. 2020. FEBRUÁR

Elek Richárd, a Duna Garden Étterem és Hotel DODO’S Restaurant séfje

A tányér mutatja meg, mit tud egy séf


marketing@pannonkave.hu


4 Hírek 14 Aktuális: Átadták az Év Étterme Díjakat: A Stand ismét a legjobb 20 Verseny: Negyedik alkalommal került megrendezésre

a magyarországi gasztronómia ünnepe

26 Portré: Elek Richárd, a Duna Garden étterem és Hotel

Aktuális HORECA hírekért látogasson el weboldalunkra, vagy iratkozzon fel hírlevelünkre:

Dodo’s restaurant séfje: A tányér mutatja meg, mit tud egy séf

chefpincer.hu

32 Portré: Rákos Lívia, az Akadémia Catering és a Symbol Budapest

rendezvényigazgatója: Biztos kezekben a megoldás

www.chefpincer.hu Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1149 Budapest, Mogyoródi út 32. Telefon: +36 (1) 614-0121, +36 (20) 973-1502 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu Lapigazgató, szerkesztőség vezető: Dobos Csaba, dobos.csaba@termekmix.hu Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Szerzők: Vas László, Budafoki Tamás, Szilágyi Katalin, Juhász Sándor Értékesítés: Császár Gábor, Dobos Csaba, Rázmán László Tervezőszerkesztő: Aczél Dániel

36 Alapanyag: A fürj teljesen speciális bánásmódot igényel

Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: Ingyenesen a vendéglátóhelyekre. A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget. A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtó­termékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el. Fotó: 123rf.com

ISSN 2062-5162

WWW.CHEFPINCER.HU

40 Helyek: BorsSó Bistro: Ahol a francia konyha megjelent hazánkban 43 Szakma: Az albérletárak miatt lőttek ki a vendéglátós bérek 45 Helyek: Spicey Pie Boutiqe


HÍREK

ARANYÉRMES LETT EGY MAGYAR SÖR A WORLD BEER IDOL VERSENYEN Arany- és ezüstérmet nyert a 2020-as csehországi World Beer Idol (WBI) nemzetközi sörversenyen a Szent András Sörfőzde. A nemzetközi szaktekintélyekből álló zsűri 17 ország közel 50 sörfőzdéjének 200 söre közül választotta ki a magyar díjazottakat. Ez az eddigi legnagyobb elismerés, amit magyar sörfőzde ezen a világhírű megmérettetésen elért. Az idén ötödik alkalommal Prágában megrendezett világhírű World Beer Idol sörverseny 30 fős nemzetközi zsűrije aranyéremmel jutalmazta a Szent András Sörfőzde russian imperial stout típusú Rettegett Iván és ezüstéremmel a Bandibá’ IPA típusú sörét. A 2020-as versenyen a fődíjon kívül összesen 9 arany-, 16 ezüst- és 21 bronzérmet osztottak ki a benevezett mintegy 200 sör között, továbbá egy-egy díjat ítéltek oda a legjobb

design- és a legjobb pilsnerkategóriában. A World Beer Idol fődíjat a német Hell főzde Brauerei Greif söre kapta. A Szent András Sörfőzde mellett még egy magyar résztvevő, a Körös-Maros Biofarm is díjjal érkezhetett haza, Alakor Bio sörük bronzminősítést kapott.

A HAZAI ITALGYÁRTÓK NÖVELIK AZ ÚJRAHASZNOSÍTOTT MŰANYAGOK ARÁNYÁT segítséggel egy PET-palack-újrahasznosító üzem is létrejöjjön Magyarországon, amelynek termékeit ismét italpalackok gyártására lehetne felhasználni. A szövetség javasolja az újrahasznosított csomagolóanyagok térnyerését támogató ösztönzők bevezetését is. A szövetség arra hívja fel a figyelmet, hogy az elmúlt évek innovációs tevékenységének köszönhetően 2010-hez képest az ásványvizes és üdítőitalos műanyag palackok átlagsúlya 20%-kal csökkent, a PET-palackok így az összes magyarországi csomagolási hulladék mindössze 3%-át teszik ki. A szövetség tagjai az államnak fizetett környezetvédelmi termékdíjjal évente mintegy 3 milliárd forinttal járulnak hozzá az italcsomagolások minél nagyobb arányú szelektív gyűjtéséhez és hasznosításához. A Magyar Ásványvíz, Gyümölcslé és Üdítőital Szövetség a magyarországi ásványvíz-palackozók több mint 95%-át, az üdítőital- és a gyümölcslégyártók mintegy 80%-át képviseli.

ÚJ ÜZEMET ÉPÍT IDÉN A MONYO BREWING

határozó sörmárkává váljon. A jelenlegi évi 300 000 liter sör gyártását 2 000 000 liter éves mennyiségre szeretnék feltornázni a következő években.

Egy új, modernebb és sokkal nagyobb gyártókapacitással rendelkező sörfőzdét épít idén a MONYO Brewing. Az egyik piacvezető budapesti kisüzemi sörfőzde egy befektetővállalat segítségével közösen építi fel az új üzemet. A megállapodás értelmében a cégben 30%-os részesedést szerzett az Eprolius Hungary Zrt., melynek tulajdonosa egy olyan 100%-ban magyar tulajdonú cég, akik a világ patrongyártói között vezető szerepet töltenek be, a LISS Kft. Az új üzemben olyan technológia kerül telepítésre, amilyennel lényegében a nagyobb és ismert amerikai kraftfőzdék is dolgoznak. A MONYO Brewingban kisebbségi tulajdonjogot szerző LISS Kft. nem csak Magyarországon ismert a szóda- és habpatronokról, valamint készülékekről, de a világ patrongyártói között is vezető szerepet tölt be. A MONYO Brewingot 2014-ben alapította Pein Ádám és Németh Antal, hogy forradalmasítsák a hazai sörfőzést. Az új üzemmel a MONYO Brewing célja, hogy Magyarországon kívül Kelet-Közép-Európában is meg-

4

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

Fotó: Talabér Géza

Az ásványvíz- és üdítőital-gyártók 2030-ig 50%-ra növelik az újrahasznosított műanyag alapanyagok arányát a palackokban, és valamennyi cég saját kampányt indít az italcsomagolások szelektív gyűjtésének népszerűsítésére. A Magyar Ásványvíz, Gyümölcslé és Üdítőital Szövetség bejelentése szerint a magyarországi élelmiszergyártó ágazatok közül elsőként tettek fenntarthatósági vállalásokat. A szövetség indokoltnak tartja, hogy uniós és kormányzati

WWW.CHEFPINCER.HU


HÍREK

ÚJ ÉTTEREMLÁNC INDUL BUDAPESTEN Kantin márkanéven új, prémium irodai étteremhálózat kiépítésébe kezdett Szini Béla, a Pomodoro egyik tulajdonosa közösen Hegyi Attilával, az Albatros Catering és a Pastel étterem tulajdonosával: tavaly nyílt a Váci úti Advance Tower épületében első éttermük, és már készítik elő az újabbat, melyet továbbiak követnek majd. Az irodaépületekben nyíló éttermek helyszíneinek kiválasztásában a VLK Cresa segíti őket. Az első étterem üzleti sikere igazolta: az Y és Z generációhoz tartozó munkavállalók már igénylik és meg is tudják fizetni a jobb minőséget és az igényes dizájnt. Ezt a keresletváltozást a munkaerőért versengő vállalatok is figyelembe veszik, amikor iroda­ helyszínt választanak, illetve az ingatlanfejlesztési projekteket és az üzemeltetői döntéseket is befolyásolja. KANTIN márkanéven nyitották meg első irodai prémium­ étkezdéjüket a Váci út 43. alatti irodaházban 2019 nyarán. Az étterem várakozáson felüli sikere igazolta a tulajdonosok üzleti filozófiáját, így további terjeszkedés mellett döntöttek. 2020 folyamán tervezik nyitni második irodai kantinjukat, melyet a jelenlegi tervek alapján további három egység követ majd. A terjeszkedés célja egy új étteremhálózat felépítése a következő években. A KANTIN-brand alatt működő irodai éttermek nem árban, hanem az ételek minőségében és a helyiségek igényes kiépítésében versenyeznek a többi irodai vendéglátóval.

WWW.CHEFPINCER.HU

A tulajdonosok márkáihoz méltó minőségű alapanyagokból készítik az ételeket, és egyszerre kívánják kiszolgálni a gyors üzleti ebédre vágyókat, ugyanakkor menüsorokat is kínálnak azoknak, akik „csak” finomat szeretnének ebédelni. A kínálatban olyan fogások szerepelnek, mint például a sous-vide jércemell paradicsommártással és ruccolás burgonyapürével, görög csirkeburger fetával és tzatzikivel, karottafőzelék sült csirkenyárssal, lazac tormás céklapürével és jázminrizzsel; a desszertek közül pedig a meggyes máktorta vagy a gluténmentes túrótorta.

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

5


HÍREK

FURMINT FEBRUÁR Amikor 2009-ben először hallottunk a Furmint Februárról, még szokatlannak tűnt, hiszen akkoriban a szőlőfajtáról is kevesebbet tudtunk, és az ilyen típusú rendezvények sem voltak megszokottak.

HARMADIK ALKALOMMAL KERÜL MEGRENDEZÉSRE A KÖVESKÁLI FURMINT NAPOK

Február utolsó hétvégéjén, a Balatonon is beköszönt a Furmint Február: a helyi vendéglátók összefogásából született meg a Furmint Napok ötlete, amelynek keretében a Pálffy–Köveskál, a Káli Kövek Borászat, a Káli Art Inn****, a Kővirág–Étel, Ital, Ágy és a MI A KŐ immár harmadik alkalommal szentel három teljes napot a szőlőfajtának. Pálffy Gyula, a Köveskáli Furmint Napok házigazdája elmondta, hogy miért fontos számukra a furmint, és milyen kérdéseket vet fel a fajta termesztése a Balatonnál. „A 90-es évek vége felé telepítettünk furmintot, mert a kutatásaink alapján kiderült, hogy régebben itt ez volt a fő fajta, és kíváncsiak voltunk, hogy mit lehet kihozni belőle a vulkanikus talajon. Az is lényeges szempont volt, hogy azok a szőlőfajták, amikből akkor a borokat készítettük, mint például az olaszrizling vagy a tramini, a melegebb évjáratokban nem mindig adnak olyan alapanyagot, nem tudják azt a savszerkezetet biztosítani, amit mi elvártunk. Amikor Kézdy Dániel fejében megszületett az eseményso- Bejöttek a számításaink, mert furmintból szinte minden rozat ötlete, még nem látszott, hogy milyen jövő áll a furmint évjáratban sikerült jó borokat készítenünk, és ezek nem előtt. Készültek már belőle komoly dűlős borok Tokajban, csak nekünk tetszenek, de szép sikereket is értünk el velük. de a száraz tokaji még közel sem volt elfogadott. Az azóta eltelt időben volt rá alkalom, hogy jobban megismerjük a fajtát, egyre több borvidéken foglalkoznak vele, több stílusban készítik, így mostanra egyre inkább körvonalazódik, hogy milyen irányba fejlődhet tovább. Mivel a fajta semleges karakterű, így jól közvetíti a termőterület sajátosságait, ez pedig a nemzetközi borvilágban értékes tulajdonság. Szép savszerkezete jól érlelhető borokat ad, ami egyrészt egy lehetőség, másrészt feladat a borásznak, hiszen sok fogyasztó a lágyabb, könnyen iható borokat keresi. Márpedig ha a furmint sikeres szeretne lenni, akkor A régióban néhány pincénél, például a Jásdi Pincészetfigyelembe kell venni a nemzetközi trendeket, ahol a gyü- nél vagy a Szent Donát Birtoknál már volt furmint akkor mölcsösség, a feszesség és a könnyen értelmezhetőség az is, amikor mi elkezdtünk ezzel foglalkozni. Szerintünk úgy elvárás: zamatos, vibráló savú borokat keresnek visszafogott tudjuk kihozni a fajtából a legtöbbet, ha megosztjuk egyalkoholtartalom mellett. Összetett a feladat, hiszen úgy kell mással a tapasztalatainkat, ezért már öt éve szervezünk egy karakteres és egyedi stílusú borokat készíteni, hogy közben zártkörű szakmai kóstolót azoknak a balatoni borászoknak, mindezt szem előtt tartják. akik furminttal foglalkoznak. Az olaszrizling a balatoni boSok pince keresi a megoldást, így egyre több tapasz- rászokat elkényeztette, mert lényegesen könnyebb vele talat áll rendelkezésünkre, több stílusban készülnek borok. dolgozni, főként, hogy a furmintot még mostanában kezdjük Vannak, akik a szőlészet területén látják a megoldást, és a kiismerni. Persze nem akarjuk leváltani az olaszrizlinget a Balaton környékén, de mindenképpen gondolkodnunk tőketerhelés ideális állapotát keresik. Ha több fürt terem egy tőkén, akkor változik a koncentráció, jobban fogyasztható kell a furmintról is, főleg a meleg évjáratokban. A fajta lesz a bor. Más pincék a borászati eszközöket gondolták nem csak önállóan kerül palackozásra, nálunk a Pálffy újra, sok helyen készül tartályos bor belőle, akár a hordós Pincészetnél például a Riválisok borunk olaszrizling és érlelést teljesen elhagyva. Sokan pedig a házasításban látják furmint házasításából készült. De a pezsgőkészítésnél is a megoldást, a hárslevelű és az olaszrizling is barátságo- érdemes figyelni rá, a Kreinbacher Szőlőbirtok eredményei sabbá teszi a furmintot, nem elvéve az értékeiből. bizonyítják, hogy világszinten is komoly eredményeket A rendezvénysorozat csúcspontja a február első csütörtö- lehet elérni vele. Az idei mesterkurzusainkon ezekre a kén rendezett Furmint Február Nagykóstoló, ahol több mint témákra is kitérünk, és megmutatjuk, hogy számolni kell 100 pince boraival lehet találkozni, de ezen túl Miskolcon, a furminttal a Balatonnál.” A rendezvény elsődleges célja, Debrecenben és Köveskálon, sőt Temesváron is rendeznek hogy megmutassa a Balaton környéki furmintborokban kóstolókat több pince részvételével, és országszerte számos rejlő potenciált és felhívja a figyelmet a szőlőfajta szereétterem poharaz februárban furmintot. pére a borrégióban.

6

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU


HÍREK

NETPINCÉR: TÍZ MÁSODPERC A REKORDRENDELÉS Mindössze tíz másodpercre volt szüksége 2019-ben a leggyorsabb NetPincérezőnek, hogy kiválassza az aznapi menüt, míg a leglassabb fogyasztó majdnem két órán keresztül böngészett, mire rányomott a rendelésre. A vállalat szerint 2019-ben voltak, akik már a reggeli kávét is inkább rendelték, mint maguk készítették, a magyarok legkedvesebb étele pedig a hasábburgonya és a gyros volt. Nőtt a kereslet a szénsavas italok iránt, desszert tekintetében azonban továbbra is somlóiból és palacsintából fogy a legtöbb. Az ételrendelés a nap bármely időszakában jöhet, a legtöbbször azonban ebédidőben nyomunk a rendelés gombra. A NetPincér 2019-es adatai szerint a tavalyi év trendjei ízlés tekintetében alapvetően követik 2018-at: továbbra is sláger az olasz, az amerikai és a magyaros konyha, ugyanakkor a nagyobb üzletláncok, mint a McDonald’s, a KFC vagy a Vapiano, a prémiumkávézók, mint a Costa vagy a Starbucks és a kézműves termékeket áruló éttermek csatlakozása is időről időre formálja az ételválasztást. A megszokott ízek mellett sokan nyitottak az újdonságokra, így a tibeti, libanoni, grúz, vegán és vegetáriánus ételek is egyre inkább megjelennek a rendelések között, ám akadt olyan is, aki egész évben csak kínait vagy magyaros ételt rendelt.

WWW.CHEFPINCER.HU

Akadnak, akik szeretik alaposan meggondolni, hogy mi kerüljön a virtuális kosárba, míg mások a gyomruk diktálta első opciónál maradnak: 2019-ben a leggyorsabb rendelés mindössze tíz másodpercet vett igénybe, míg a leghosszabban válogató felhasználó majdnem két órát töltött a felületen. A tavalyi év top 3 leggyakrabban rendelt étele egyébként a hasábburgonya, a gyros és a hawaii pizza volt, melyekhez szénsavas üdítőket rendeltek a legszívesebben a magyarok, utóbbi a gyümölcsleveket és az alkoholt is kiszorította a topmezőnyből. Ha desszert, akkor pedig kétséget kizáróan a magyar specialitások vitték a prímet, mint a somlói galuska és a palacsinta.

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

7


HÍREK

SZUPERPRÉMIUM VÁLASZTÉK ÉS NATÚR BOROK AZ IDEI VINCE BUDAPESTEN Ismét megnyitja kapuit április első hétvégéjén a VinCE Budapest Wine Show a Várkert Bazárban.

DEBRECEN VÁROS BORA: HAT BOR ÉS EGY PEZSGŐ VISELHETI A CÍMET A Debrecen város bora címet most először egy teljes borkínálatban, hét kategóriában ítélték oda, a díjazottak egy évig lesznek a város borai. A borok bírálatát a Debreceni Borozó szakmai folyóirat szerkesztősége szervezte és bonyolította le. A borászokból és borszakírókból álló bizottság többfordulós versenyben összesen 181 pincészet 380 borát kóstolva választotta ki azt a 20 borászatot, amelyek indulhattak a Debrecen város bora címért. Az utolsó körös decemberi bírálaton ezekből választotta ki a Fiáth Attila és Kosárka József nemzetközi borakadémikusok által vezetett grémium Debrecen idei borait klasszikus fehér és vörös, rozé, prémium fehér és vörös, pezsgő és édes fehér kategóriában. Debrecen város bora az idén fehér klasszikus kategóriában Szőke Mátyás és Zoltán 2018-as Mátrai Rajnai Rizlingje, vörös klasszikus kategóriában a Mészáros Borház 2017-es Szekszárdi Cabernet Franc classicja, rozé kategóriában a Takler Borbirtok 2019-es Szekszárdi Pinot Noir Roséja, fehér prémium kategóriában Szőke Mátyás és Zoltán 2018-as Mátrai Paskomi Chardonnay-ja, vörös prémium kategóriában a Koch Borház VinArt Pincészetének 2017-es Villányi Francja. Desszertbor kategóriában a Holdvölgy Pincészet 2008-as Intuition No1. Zéta édes szamorodnija, pezsgő kategóriában pedig a Gróf Dégenfeld Szőlőbirtok 2016-os Tokaji Furmint Pezsgő Extra Brut-je lett.

FOLYTATÓDIK A McDONALD’S OLVASÁSNÉPSZERŰSÍTŐ PROGRAMJA A 2012-ben indult kezdeményezésnek és folyamatos fejlesztésének köszönhetően eddig közel egymillió könyv került a legfiatalabb hazai olvasók kezébe, tavaly év eleje óta pedig már minden Happy Meal vásárláskor választható könyv a játék helyett. A program folytatásaként idén újabb, a McDonald’solvasók számára írt exkluzív, 12 részes könyvsorozattal jelentkezik az „Így neveld a sárkányodat” történetek, és az abból készült filmek szerzőjeként világhírűvé vált írónő, Cressida Cowell. A történetek hősei a tavaly nagy sikerrel futó első könyvsorozatból már ismert, beszédes nevű Lombházi család tagjai, a tudós édesanya, édesapa és négy mindenre kíváncsi gyermekük. „A Lombházi ikrek kalandjai a vadonban” címmel megjelenő, 12 részes sorozat a dinoszauruszok világa után most megint új, messzi tájakra és időkbe repíti az olvasókat.

8

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

Az ország egyik legjobban várt beltéri boros eseményén több száz bor, pezsgő és párlat kóstolására lesz lehetőség. A mesterkurzusokon válogatott nemzetközi tételek kerülnek a poharakba, a kiállítótérben pedig kiemelt figyelmet kapnak az egyre nagyobb népszerűségnek örvendő natúr borok. Idén a kiemelkedő színvonalú szakmai programok mellett több újdonság is várja a boros szakmát és a borkedvelő érdeklődőket. Immáron tradíciónak számít, hogy a látogatók előtt idén is megnyílnak a mesterkurzusok kapui, ahol elismert hazai és nemzetközi szakemberek adnak betekintést a legjobb pincészetek és termőhelyek titkaiba és érdekességeibe. Az idei év során a champagne-ok szerelmeseinek például biztosan nagy kedvence lesz az 500 éves Philipponnat champagne-ház mesterkurzusa, ahol négy évjáratos tétel is kóstolható lesz. Szintén nagy érdeklődésre tarthatnak számot a világklasszis borokat felvonultató mesterkurzusok: Európa és a Kárpát-medence legjobbjait hozzák el a szervezők. Önálló kurzuson mutatkozik be Dél-Burgundia, a vállalkozó szelleműek pedig vakkóstolón tesztelhetik tudásukat az Óvilág–Újvilág „barátságos mérkőzésen”. Azok számára, akik a szuperprémium tételek iránt érdeklődnek, igazi ínyencségeket tartogat az idén debütáló VinCE Fine Wine Bar, ahol különleges és ritka hazai és külföldi csúcsborok, champagne-ok és párlatok poharazott választékából vásárolhatnak a vendégek. Ebben az évben először tematikus standok is várják a látogatókat. Ilyen lesz például a natúr borokat bemutató sziget is, amely a nemzetközi borvilág egyik legjelentősebb trendjére reflektál. Az organikus borkészítés lényege, hogy a szőlőt nem érik vegyszerek vagy felszívódó rovarirtó szer, emellett pedig a borkészítés során nem használnak adalékanyagokat, és odafigyelnek arra, hogy a bor erjedése és érése a lehető legtermészetesebb, beavatkozásmentes módon történjen. A rendezvényen a magyar családi pincészetek legjavát tömörítő, az idei évben fennállásának 20. születésnapját ünneplő Pannon Bormíves Céh 22 borászatát is megtalálják a látogatók.

WWW.CHEFPINCER.HU


HÍREK

JÓ ÉVET ZÁRT A VARGA PINCÉSZET TAVALY 2019 a fordulat éve volt, a magyar borfogyasztó a csúcsborok mellett tette le a voksát, az alacsony ár versenyhátránnyá vált.

A Varga Pincészet nemzetközi sikerei hozzájárultak az értékesítés növekedéséhez, a pincészet értékesítése literben számítva 12%-kal nőtt, ezen belül a prémiumborok növekedése 50% volt. Csökkent viszont a feldolgozott szőlő mennyisége. „Meggyőződésem – nyilatkozott Varga Péter alapító tulajdonos –, hogy néhány év múlva visszatekintve 2019-et a fordulat évének fogjuk tartani a magyar borfogyasztásban. Ez az az év, amikor a magyar borfogyasztó egyértelműen a csúcsborok mellett tette le a voksát. Soha

ilyen kevéssé nem számított az ár, mint napjainkban. A magyar borpiacnak korábban is sajátossága volt, hogy nem az alacsony, hanem a közepes árszegmensben lehetett eladni a legtöbb bort. Az elmúlt évben azonban az alacsony ár kifejezetten versenyhátránnyá vált. Boraink folyamatos nemzetközi sikerei az elmúlt évben értek csúcsra. 2019. évben 16 aranyérmet, közöttük 2 nagyaranyat szereztünk a legnagyobb, legjelentősebb nemzetközi borversenyeken. A sikerek is közrejátszhattak abban, hogy prémiumboraink értékesítése mintegy 50%-kal nőtt és megközelítette a 800 ezer palackot.” Az elmúlt évben jelentősen nőtt a Varga Pincészet értékesítése, a 2018. évi 12,2 millió literrel szemben 13,7 millió litert adtak el, és ennek következtében 5 milliárd forintról 5,8-ra nőtt az árbevétel és 150 millióról 200-ra a nyereség. Csökkent viszont a szőlőfeldolgozás, az előző években megszokott 20,5 millió kilogrammal szemben 2019-ben csak 17,5 millióból készült bor. Több mint 500 millió forintot költöttek beruházásokra. A fejlesztések legfontosabb eleme a palackozás korszerűsítése, aminek eredményeként a 10 000 órás palackozókapacitás 14 000-re nőtt úgy, hogy a szükséges munkaerő 30%-kal csökkent.

Professzionális nagykonyhai gépek gyártása | Több évtizede a nagykonyhák szolgálatában

Univerzális konyhagép

Főzőüstök 80-tól 500 literes kapacitásig

TELJES TERMÉKVÁLASZTÉK GYORS ÁRAJÁNLATKÉRÉS WWW.GASZTROMETAL.HU

Főzőzsámolyok

Billenőserpenyők 50, 80, 120 literes kapacitással

Burgonyakoptatók

700, 900 szériás sütő-főző berendezések

3 aknás statikus sütő

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. | 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4. | Tel.: 06-34/514-661 | ertekesites@gasztrometal.hu 2020 chef pincer.indd 1

WWW.CHEFPINCER.HU

2020.02.10. 14:13:03

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

9


HÍREK

HA AKARJÁK SEM TUDJÁK ELKERÜLNI AZ EGYSZER HASZNÁLATOS ESZKÖZÖKET A VENDÉGLÁTÓSOK

!

Közeleg az egyszer használatos műanyagok részleges betiltásának határideje. A cégeknek egy év áll rendelkezésükre, hogy megoldást találjanak több eldobható műanyag eszközük kiváltására. Az Indepack Kft. kérdőívben fordult közel 7000 vendéglátóipari céghez, hogy kiderüljön milyen alternatívát választanak a cégek a tiltás után, megoldást jelentenek-e a tartós, visszaváltható dobozok, illetve hányan használnak már most környezetbarát eszközöket. Kiderült az is, hogy a cégek több mint 60%-ánál a hely adottságai nem engedik a tartós dobozok bevezetését. Az Indepack Kft. kérdőívvel fordult a vendéglátóipari cégekhez (éttermek, gyorséttermek, kávézók, büfék, pizzériák), hogy felmérje azok csomagolóeszköz-használatát. A megkérdezettek válaszaiból kiderül, hogy jelenleg a cégek

10

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

Milyen csomagolóeszközöket használnak a vendéglátósok? 2019

2020

hagyományos műanyag

41%

42%

hagyományos műanyag és környezetbarát

47%

40%

csak környezetbarát

12%

18%

42%-a használ kizárólag műanyag csomagolóeszközt, ez közel azonos az előző év százalékos adatához. 40%-uk jelezte, hogy használ lebomló/környezetbarát csomagolást is. Ez az adat az előző évhez képest csökkent. A számok tanúsága szerint ebből a csoportból többen átkerültek a csak környezetbarát csomagolást használó cégekhez. Itt a legtöbb cég jellemzően lebomló csomagolást használ, kisebb részben otthonról hozott tartós dobozokat fogad el vagy üveg-, porcelán-, illetve tartós műanyag eszközökre állt át. A kérdőív arra is választ keresett, hogy a leginkább környezetbarát megoldásnak tartott tartós/visszaváltható dobozok megoldást jelentenek-e a cégeknek. A visszaváltható dobozok cseréjének alapvető feltétele, hogy a vendéglátóipari egység rendelkezzen ún. fehérmosogatóval, hiszen itt történik azoknak az edényeknek a tisztítása, amelyeket a vendégek használnak. Azonban a megkérdezett cégek közel fele (49%) nem rendelkezik fehérmosogatóval, mert a hely működéséhez nincs rá szükség (pl. büfék, gyorséttermek adták ezt a választ). 13%-uknál van ugyan fehérmosogató, de csak kisebb edények, kávéscsészék, kistányérok mosogatására. A cégek 38%-a rendelkezik fehérmosogatóval, de a kérdésre adott válaszukból kiderül, hogy túlnyomó többségük (94%-uk) még csak nem is tervezi a tartós dobozok bevezetését, mert nincs rá kapacitásuk vagy helyük. Az egyszer használatos műanyag csomagolóeszközök kiváltására számos helyettesítő termék jelent már meg a piacon. A műanyagok helyett papírból, bambuszból, cukornádból és növényi keményítőből (PLA, CPLA) készült eszközök állnak a vendéglátóipar rendelkezésére. A cégek 39%-a tervezi, hogy a műanyag eszközök ezen alternatíváira fog átállni 2021-ben. 14% már most környezetbarát/lebomló eszközt használ. Sokan még nem döntöttek. Azzal, hogy a műanyagok kivezetése jelenti-e a hosszú távú megoldást a környezetvédelem problémáira a válaszadók 53%-a ért egyet. 15% ellenkező véleményen van, hiszen a növényi alapanyag tömeges alkalmazása hosszú távon éppúgy károkat fog okozni a természetnek.

WWW.CHEFPINCER.HU


HÍREK

ESCALA HOTEL & SUITES NÉVEN FOLYTATJA A FRASER RESIDENCE BUDAPEST

!

Teljes arculatváltáson esik át a főváros egyik kedvelt apartmanszállodája, a Fraser Residence Budapest. A Corvin sétány szomszédságában található szálloda 2020. március 25-én kilép a Frasers Hospitality hotelláncból és ESCALA Hotel & Suites néven folytatja. Az ESCALA új arculattal fog tovább működni Budapest szívében, azonban a tulajdonos és a hotelt üzemeltető csapat a márkanévváltás után se fog változni. Az arculatváltás célja elsősorban az, hogy szélesebb réteghez juthasson el az a vállalati filozófia, amit az ESCALA csapata már a Frasers Hospitality hotellánc tagjaként is kialakított: prémium-vendéglátás modern, belvárosi hangulatban. Az új branding mögötti letisztult, ugyanakkor elegáns koncepció az eddigi ars poeticát tükrözi egy teljesen új köntösben. A Fraserre jellemző világos árnyalatokat az ESCALA Suites csokoládébarnára és élénk narancssárgára cserélte.

NÖVELJE ÉRTÉKESÍTŐI HATÉKONYSÁGÁT 20%-KAL

Gyorsan használatba vehető, egyszerű rendszer, ami áttekinthetővé teszi az értékesítési feladatokat, és kevés munkával rendezett ügyfélnyilvántartást biztosít.

http://www.forestcrm.hu

Regisztráljon ingyen, és mi felhívjuk, hogy segítsünk az elindulásban!

GÖDÖLLŐN NYITOTT MEG A LEGÚJABB McDONALD’S

TÍZNAPOSRA BŐVÜL AZ ORSZÁGOS ÉTTEREM HÉT PROGRAMJA

Az év első nyitásával, kétsávos autós étteremmel érkezett Gödöllőre a magyarországi McDonald’s. Nem csak a lokáció, de a megjelenés is új; az éttermet már a legkorszerűbb külső- és belsőépítészeti tervek alapján, a „Jövő élménye” koncepció jegyében építette a hálózat magyar tulajdonosa, Scheer Sándor. Az üzletember alig tíz hónapja vette át a hazai McDonald’shálózat tulajdonosi feladatait. Az azóta eltelt időszakban a vállalat elindította házhoz szállítási szolgáltatását, négy éttermének „Jövő élménye” koncepció szerinti átalakításával folytatta hálózata modernizálását, és nekilátott hálózatbővítési tervei megvalósításának is. Ennek egyik mérföldköveként nyitja meg Gödöllőn első éttermét. A gödöllői egység az ország 90. McDonald’s-étterme, és a tizenegyedik, amelyben a „Jövő élménye” fogadja a betérő vendégeket. Az új étterem és McDrive kívül-belül a legújabb trendek szerinti McDonald’s-megjelenést kapta. A belső kialakítást az étteremlánc „Ray design” elvei szerint álmodták meg a tervezők: ez a stílus nyugalmat áraszt a melegséget sugárzó fa- és üvegfelületek különleges arányú ötvözetével, illetve a természetes megvilágítással. Az akadálymentesített vendégtér 100 négyzetmétert foglal el, és 84 ülőhellyel rendelkezik. A teraszon elhelyezett asztaloknál további 32 vendég tud helyet foglalni.

Az Országos Étterem Hét tavaszi programja idén a szokásosnál hosszabb ideig lesz elérhető. Március 6-tól március 15-ig ismerkedhetnek a program látogatói a legkülönfélébb konyhákkal, minőségi fogásokkal, gondosan összeállított menüsorokkal az ország kiváló éttermeiben, előnyös menüárakon. A résztvevő éttermek a 3 fogásos menüket 3900 forintos top-, 4900 forintos prémium-, vagy 5900 forintos exkluzívkategóriákban szolgálják fel.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

11


HÍREK

A STARBUCKS ELKÖTELEZETT AZ ERŐFORRÁS-POZITÍV JÖVŐ MELLETT A Starbucks bejelentette a vállalat erőforrás-pozitív jövőjéről szóló több évtizedes vízióját, amelynek célja, hogy többet adjanak vissza a bolygónak, mint amennyi erőforrást felhasználnak. A koncepció tudományos alapon meghatározott előzetes célértékeket tűz ki a karbonemisszió, a vízfelhasználás és a hulladékkezelés területein 2030-ig, amelyeket 5 különböző stratégia alapján ér el a vállalat. A Starbucks célja, hogy erőforrás-pozitívvá váljon, vagyis működése során több karbont tároljon, mint amennyit kibocsát, csökkentse a hulladéktermelést és hogy több tiszta édesvizet biztosítson a rászorulóknak, mint amennyit felhasznál. A vállalat globális működésének és ellátási láncának karbonemisszióját, vízfelhasználását és hulladéktermelését is magába foglaló környezeti terhelést öt elsődleges stratégia szerint csökkenti. A vállalat 2030-ra három elsődleges célt kíván elérni: 50 százalékkal csökkenti a karbonemisszió mértékét a Starbucks közvetlen működése során és az ellátási láncában egyaránt; a kávé előállítása és az ehhez

kapcsolódó közvetlen műveletek során használt vízmennyiség 50 százalékát visszajuttatja azon közösségek számára, ahol jelentős vízhiány mutatkozik, a vállalat egy újabb lépést tesz a körforgásos gazdaság felé. Az üzletekben és a feldolgozás során keletkező, tárolókba érkező hulladék mennyiségét 50 százalékkal tervezi csökkenteni.

ISMÉT KÉT MAGYAR BURGEREZŐ EURÓPA LEGJOBBJAI KÖZÖTT A Big 7 Islands utazási magazin a tavalyi listája után ismét beválogatott két magyarországi éttermet a top 50 európai burgerező közé; a Tuningot a 43. helyre, a Bamba Marha Burger Bárt pedig 6. helyezettként értékelte. A tesztelők minden országból válogattak résztvevőket, és a végső eredmény megszületésében igen nagy része volt a magazin 2,5 milliós olvasótáborának és a szerkesztői gasztroszakértő csapatnak is. A lista kialakításánál figyelembe vették az online értékeléseket, a megjelenéseket, valamint a releváns blogok véleményét is.

ZÖLD MEGOLDÁSOK A CREPPYNÉL Napjainkban a környezettudatos gondolkodásmód egyre jobban előtérbe kerül. A Creppy elkötelezett híve a környezetünk megóvásának. A Creppy palacsintái a legmagasabb minőségű, prémiumalapanyagokból készülnek, ugyanakkor figyelembe veszik azt is, hogy főbb beszállítóik számára is elsődleges szempont legyen a környezettudatosság. A szelektív hulladékgyűjtés, az energiatakarékos berendezések, eszközök használata már több mint 4 éve kiemelt fontossággal bír a Creppy egységeiben. A beszállítók révén nagy mennyiségben érkeznek csomagolástechnika céljából papírkartonok, melyeket különválogatnak, majd szelektív módon hulladékgyűjtő telepekre szállítják azokat, ezzel is elválasztva a kommunális hulladéktól az újrahasznosíthatót.

12

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

A felelős hulladékgazdálkodás mellett az energiatakarékos izzók használatát is fontosnak tartja a Creppy. A Creppy most emelte a tétet a környezettudatosság jegyében, hiszen bevezetésre került minden Creppy-palacsintázóban a teljesen lebomló, 100%-ban komposztálódó csomagolóanyagok használata is.

WWW.CHEFPINCER.HU


HÍREK

TAVALY 3,2%-KAL TÖBB TURISTA ÉRKEZETT

ÖTÖDJÉRE IS BALATONBOR Minden év tavaszán debütál a BalatonBor legújabb évjárata: ezúttal április 25-én lehet először megkóstolni a 2019-as szüret eredményeként palackba került olaszrizlingeket. Az idei évben az előző négy évjárat tapasztalatai alapján több fontos elem is módosult a BalatonBor-szabályzatban. Az előző években egy bírálati időpontra küldhették a borászok a BalatonBor-jelölteket, idei évben már több bírálati időpontot határoztak meg, hogy legkésőbb március első felében már forgalomba jöhessenek az első BalatonBorok. Az idei évben ezért több premier is lesz. Az első hivatalos évjárat-bemutató április 24-én tartja a Balatoni Kör & Rizlinggeneráció Badacsonyban. A BalatonBor egyik lényegi pontja a közösségi összefogáson alapuló régiós bormárka létrehozása. A BalatonBor megalakulása óta évről évre egyre nagyobb sikert könyvelhet el magának: egyre több termelő küldi el borát bírálatra, egyre többen ismerik meg a márkát és egyre többen keresik a termelőknél és a viszonteladóknál is. Ezzel összhangban a palackszám is évről évre nő. A BalatonBor kifejezetten a balatoni borrégió területéről szüretelt Olaszrizlingből készülő könnyed, jó ivású reduktív bor. A bírálóbizottság döntése értelmében csak minőségi, hibátlan borok kerülhetnek lepalackozásra. A borok és a felvásárolt szőlő piaci ára is adott: így fognak össze a borászok a szőlő alacsony felvásárlási ára ellen. A bírálóbizottság által jóváhagyott borok egységes címkével és csavarzárral kerülnek lepalackozásra.

Az előző évihez képest 192 ezerrel, 3,2 százalékkal több, összesen 6,137 millió külföldi vendég 2,3 százalékkal több, 15,687 millió vendégéjszakát töltött el 2019-ben a kereskedelmi szálláshelyeken, a belföldi vendégek száma 0,8 százalékkal 6,659 millióra nőtt, az általuk eltöltött 15,574 millió vendégéjszaka 0,6 százalékkal kevesebb volt az előző évinél. A vendégek száma együttesen 2,0 százalékkal 12,796 millióra, a vendégéjszakák száma 0,8 százalékkal (250 ezerrel) 31,261 millióra nőtt – jelentette a Központi Statisztikai Hivatal. A szállodai szobák 2019 egész évi átlagára 7,9 százalékkal 22 ezer 400 forintra emelkedett, de decemberben 10,4 százalékkal 24 ezer 300 forintra nőtt az egy ével korábbihoz képest. A szállodák egy szobára jutó szállásdíjbevétele (REVPAR) a múlt évben 8,8 százalékkal 13 ezer 800 forintra, decemberben az egy évvel korábbihoz képest 14,8 százalékkal 13 ezer 100 forintra emelkedett. A szobák kihasználtsága éves átlagban 61,7, decemberben 54,0 százalékos volt, az egész évet tekintve 0,5 százalékponttal, decemberben 2,0 százalékponttal magasabb az egy évvel korábbinál. Az egy szállodai szobára jutó összes árbevétel (TREVPAR) az egész évben átlagosan 8,5 százalékkal, decemberben 13,5 százalékkal nőtt, 23 ezer 500, illetve 23 ezer 200 forint volt. A kereskedelmi szálláshelyek folyó áron az előző évinél 8,8 százalékkal több, 556,531 milliárd forint bruttó árbevételt értek el. A külföldiektől 11,4 százalékkal több, 207,4 milliárd forint szállásdíjbevétel származott, a belföldi vendégek 5,6 százalékkal többet, 122 milliárd forintot fizettek ki szállásra. Az összes szállásdíjbevétel 9,2 százalékkal, a vendéglátásból szerzett bevétel 12,1 százalékkal 329,394 milliárd forintra, illetve 137,234 milliárd forintra nőtt, amihez 89,903 milliárd forint egyéb bevétel is társult, 3,2 százalékkal több az előző évinél.

KIEMELKEDŐ ÉV VOLT A TAVALYI A BUDAPESTI TURIZMUSBAN Kiemelkedő év volt a tavalyi a budapesti turizmusban, aminek az utolsó negyedév jelentős lökést adott – közölte a Budapesti Fesztiválés Turisztikai Központ. A fővárosban tavaly az utolsó negyedév a bevételeket és a vendégforgalmat is megemelte. Decemberben folytatódott a budapesti vendégforgalom október óta tartó látványos élénkülése: 402 157, közel 12 százalékkal több vendég 932 531 vendégéjszakát (+12,1 százalék) töltött el Budapest kereskedelmi szálláshelyein. A 9,6 százalékos növekedéssel 1,333 milliárd forintot elért belföldi bruttó szállásdíj-árbevétel új decemberi rekord, soha még ennyi bevételt nem hoztak decemberben a hazai vendégek a budapesti szállásadóknak.

WWW.CHEFPINCER.HU

Növekedtek a SZÉP-kártya-bevételek is: a költési érték idén decemberben 92,5 millió forint közelében járt Budapest kereskedelmi szálláshelyein, ami 111 százalékkal felülmúlja a 2018. decemberi eredményt, azaz egy év alatt több mint a duplájára emelkedett a fővárosban. Tavaly egész évben az összes bruttó szállásdíj-árbevétel 11 százalékos növekedéssel elérte a 170,1 milliárd forintot, amiből 155,4 milliárd forint származott külföldi vendégektől, ez 13,0 százalékos emelkedés. Budapesten, tovább folytatódik a tízéves trend, a vendégforgalom kisebb hullámvölgyekkel ugyan, de bővülő tendenciákat mutat. A szezonalitás a kiegyenlítődés irányába látszik elmozdulni. A szálláshelyi árbevételek kétszámjegyű bővülést mutatnak.

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

13


AKTUÁLIS

ÁTADTÁK AZ ÉV ÉTTERME DÍJAKAT:

A STAND ISMÉT A LEGJOBB Február 24-én rendezték meg a hazai gasztronómiai élet legjelentősebb eseményét, a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálát. A fődíjat, a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme díjat ismét a Széll Tamás és Szulló Szabina séfek által vezetett Stand kapta. Az Év Séfje Mészáros Ádám, aki a két Michelin csillagos Onyx konyháját vezeti, az Év Cukrászdája Díjat a tavalyihoz hasonlóan a Mihályi Patisserie, az Év Alternatív Vendéglátóhelye Díjat a Freyja – the croissont story érdemelte ki. A Dining Guide Életmű Díját a Déryné Bisztró ikonikus arca, meghatározó figurája, Pergel József vehette át. A fődíj bejelentése előtt idén is átadásra kerültek különdíjak. Idei újdonság, hogy a Dining Guide az idei évben új hagyományt szeretne teremteni azzal, hogy átadja a Dining Guide Römerquelle Fenntarthatósági Díjat. A Dining Guide első "zöld" díját az őriszentpéteri Pajta Étterem kapta, ahol egész évben fantasztikus munka zajlik annak érdekében, hogy újra felfedezzék a környék elfeledett alapanyagait, és megvalósítsák a valódi farmto-table koncepciót. Szintén idei újítás, hogy átadták a Dining Guide Törley Pezsgőmanufaktúra Az Év Szerethető Étterme Díjat. A gála történetében először, a pesti Broadway ikonikus étterme és találkozóhelye a Két Szerecsen Bisztró nyerte el ezt az elismerést. Korábban nem került rá sor, hogy átadják a Dining Guide Az Év Vidéki Étterme Díjat, a díjat az Anyukám Mondta kapta meg. A példásan működő családi vállalkozás megcsinálta a lehetetlent, és az ország egy eldugott kisvárosában országos hírű étteremmé, afféle kulináris zarándokhellyé nőtte ki magát. A Dining Guide - Az Év Cukrászdája Díjat a Mihályi Patisserie kapta, Mihályi László tulajdonos, cukrász ikonikussá vált váci cukrászdája. A Dining Guide a street food elnevezés helyett továbbra is az alternatív vendéglátóhely kifejezést használja, hiszen a legtöbb esetben szó nincsen klasszikus utcai ételekről, bent, az éttermekben fogyasztjuk ezeket az ételeket. A Dining Guide Az Év Alternatív Vendéglátóhelye Díjat új belépőként a Freyja – the croissont story kapta. A Dining Guide Miele Az Év Ifjú Séftehetsége Díjat Mede Ádám, a Laurel Budapest séfje kapta, a Dining Guide Az Év Séfje Díj tulajdonosa pedig a két Michelin csillagos Onyx séfje, Mészáros Ádám. A Dining Guide Master Good Az Év Ígéretes Étterme Díjat a Pasztell étterem vehette át. A Dining Guide Az Év Innovatív Konyhája Díj a SALT Budapest étteremé, a Dining Guide Az Év Éttermi Szervíze Díj pedig az idén 30 éves fennállását

14

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU


AKTUÁLIS ünneplő Arany Kaviár étteremé. Idén is átadta a Dining Guide életműdíját, amivel egy egész életutat, egy teljes munkásságot értékel. Az idei díjazott nem a séfek közül kerül ki, és ennek már önmagában is üzenete van. A vendéglátás ugyanis csapatjáték, de még inkább kemény, embertpróbáló munka. A Dining Guide életműdíjasa idén egy olyan szenior szakmabeli, aki egy rendkívül népszerű budapesti étterem ikonikus arca, meghatározó figurája. Jár a tisztelet egyúttal az étteremnek is, amiért ilyen kiemelt státuszban kezeli a maître-t, azaz a Déryné Bisztró házigazdáját. A Dining Guide életműdíját Pergel Józsefnek adta át. ISMÉT FÜGGETLEN, KÜLFÖLDI SZAKTEKINTÉLY HATÁROZTA MEG A RANGSORT A Dining Guide idén is tartotta magát ahhoz, hogy külföldi szaktekintélyt hoz, akik a végső döntéshozatalt segítik. A nemzetközi szakmai zsűrit idén Fausto Arrighi képviselte, aki 36 évet töltött el a világ legnagyobb nevű étteremkalauzánál, a Michelin Guide-nál és már négy éve segíti szakmai tanácsadóként a Dining Guide munkáját. Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója továbbra is hangsúlyozza, a Dining Guide elsősorban azon szempont szerint értékeli az éttermeket, hogy miként felelnek meg a saját kategóriájukban elvárható szintnek, olyan éttermeket is a legjobbak közé sorol, amelyek nem tekinthetők „klasszikus” csúcsétteremnek, mert progresszív étlappal, kötetlenebb stílusban és informálisabb szervízzel dolgoznak, ettől függetlenül azonban kétségkívül csúcskategóriásak. A Dining Guide nem akarta ezek miatt szűkebbre szabni a tíz legjobb étterem listáját, így idén is 10+2 éttermet listáztak az ország legjobbjaiként. A STAND TOVÁBBRA IS ŐRZI VEZETŐ HELYÉT A Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díj birtokosa 2020ban is a Stand. A Szulló Szabina, Széll Tamás, Csahók Ibolya és Hamvas Zoltán négyese által fémjelzett étterem egyértelműen bizonyítja, hogy a magasra pozícionált fine dining éttermeknek is van létjogosultságuk a magyar vendégek körében is. A hangsúlyosan magyar alapanyagokra épülő menüsorban megtaláljuk a sok éve tökéletesített, ikonikus gulyáslevest és a somlóit is, és nem hiányozhatnak olyan hazai büszkeségeink sem, mint a kecsege vagy szarvasborjú, és a mára emblematikussá vált „Made in Hungary” koncepció, a kacsamáj és tokaji aszú párosítása sem. Az étterem az első perctől fogva magabiztosan hozza a nemzetközi értelemben vett topéttermek színvonalát. 2020-­ban másodjára nyerték el a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjat. A sorban következő étterem azonos pontszámmal az Onyx, mely az egyetlen olyan magyar étterem, amely két Michelin­csillagos minősítést tudhat magáénak. Ennek következményeként az elmúlt években az Onyx az eddigieknél is hangsúlyosabban, nemzetközi értelemben véve is kulináris úti célt jelent. Az étterem konyháját 2016 óta Mészáros Ádám biztos kézzel vezeti, munkáját segíti az egyik legelfogadottabb cukrász séf, Mártha Róbert.

WWW.CHEFPINCER.HU

A 2020-AS VOLKSWAGEN-DINING GUIDE ÉV ÉTTERME DÍJÁTADÓ GÁLA DÍJAZOTTJAI: Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díj: Stand KÜLÖNDÍJAK: • Dining Guide Römerquelle Fenntarthatósági Díj: Pajta • Dining Guide Az Év Innovatív Konyhája Díj: SALT • Dining Guide Master Good Az Év Ígéretes Étterme Díj: Pasztell • Dining Guide Az Év Séfje Díj: Mészáros Ádám: Onyx • Dining Guide Miele Az Év Ifjú Séftehetsége Díj: Mede Ádám: Laurel Budapest • Dining Guide Az Év Éttermi Szervíze Díj: Arany Kaviár Étterem • Dining Guide Törley Pezsgőmanufaktúra Az Év Szerethető Étterme Díj: Két Szerecsen Bisztró • Dining Guide Életmű Díj: Pergel József: Déryné • Dining Guide Az Év Vidéki Étterme Díj: Anyukám Mondta • Dining Guide Az Év Alternatív Vendéglátóhelye Díj: Freyja – the croissont story • Dining Guide ZAX Az Év Cukrászdája Díj: Mihályi Patisserie TOP 10+2 ÉTTEREM: Arany Kaviár – Kanász László, séf Babel Budapest – Veres István, séf Borkonyha – Sárközi Ákos, séf Costes – Miguel Vieirea, séf Costes Downtown – Miguel Vieirea, séf Onyx – Mészáros Ádám, séf Pasztell – Erdei János, séf SALT – Tóth Szilárd, séf St. Andrea Restaurant – Barna Ádám, séf Stand – Széll Tamás, Szulló Szabina, séfek Stand 25 – Széll Tamás, Szulló Szabina, séfek Textúra – Sárközi Ákos, séf A Babel, melynek konyhafőnöke Veres István 4 éve nagyon előkelő helyet foglal el a Volkswagen-­Dining Guide TOP100 Étteremkalauz listáján. A Babel Budapest a divatos ’nordic cuisine’ stílus jegyeit hordozó konyhát képvisel. Az artisztikus felfogású fiatal séf tányérjain egyértelmű a skandináv gasztronómiai filozófia, ennek megfelelően a séf születési helyéről, Erdélyből származó alapanyagokkal is kísérletezik, így kerül erdélyi széna és gyógynövények a menüsorba. Ikonikus fogásuk, a tojásos nokedli és a polip, a paprika szalonna, valamint a ’Rozsda’ elnevezésű desszert, vargányából, csokoládéból és tokaji furmintból. A Dining Guide listájára idén robbant be a SALT Budapest. Az egység konyháját jegyző Tóth Szilárd séf neve ismerősen cseng a budapesti kortárs magyar konyhát kedvelő vendégek számára. A Salt az itthon még egyedinek mondható ‘nordic’ éttermi stílust követi, ahol progresszív, megújító módon nyúlnak a klasszikus magyar alapanyagokhoz és ételekhez. Az éttermi térben a konyha ars poeticáját jelzi a séf által, a természetben gyűjtött, üvegekben tárolt fermentált zöldség­-gyümölcs gyűjtemény is. CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

15


HÍREK

POLYÁK NORBERT A GUNDEL ÚJ ÜGYVEZETŐ IGAZGATÓJA 2020. február 1-től Polyák Norbertet nevezték ki a Gundel Kft. ügyvezető igazgatójának. A szakember az elmúlt egy évben ügyvezető igazgatóhelyettesi pozíciót töltött be az étteremben. Peter Knoll, aki eddig a Hilton Budapest és a Gundel igazgatója is volt, a jövőben a Hilton Budapest szállodaigazgatói feladataira koncentrál, ahol idén jelentős fejlesztések zajlanak. 2020. február 1-től Polyák Norbert a Gundel étterem és a Bagolyvár étterem ügyvezető igazgatója. A Danubius Hotels kötelékébe tartozó Gundel csapatához a szakember 2019. március 1-től csatlakozott ügyvezető igazgatóhelyettesként. Polyák Norbert hatalmas lehetőséget lát a Gundel 21. századivá formálásában, ezért költözött vissza egy éve Londonból Magyarországra. „A Gundel étterem ügyvezető igazgatói kinevezése hatalmas megtiszteltetés számomra, szakemberként és magán­ emberként is fantasztikus feladatot jelent. Az elmúlt egy évben sok olyan folyamatban vettem részt, amely alapköve annak, hogy a Gundel étterem, Magyarország legendás kulináris öröksége ismét az ország gasztronómiájának meghatározó szereplője legyen. Remélem, hogy angliai tapasztalataimat a továbbiakban is sikeresen állíthatom a Gundel szolgálatába. Dolgozunk a 125 éves hungarikummárka megújításán, keressük az irányt, amivel a hagyományok megtartása mellett a Gundel 21. századivá válik. Köszö-

nöm Peter Knollnak, hogy segített a magyarországi szakmai beilleszkedésben, közreműködésével elkezdtem megismerni a magyar turisztikai szakmát. Nagyszerű lehetőség volt együtt dolgozni egy ilyen széles látókörű, tapasztalt szakemberrel. Ha az előttünk álló időszakra tekintek, célként magam előtt azt látom, hogy megerősítsük a Gundel presztízsét, tovább növeljük a bankett- és catering­ területeket, amik fontos pillérei üzleti modellünknek.” Polyák Norbert pályafutása során több londoni gasztronómiai cégben töltött be ügyvezető igazgatói pozíciót: irányította a Paramount-ot, London belvárosának egykori legelegánsabb membersklubját, a több tucat elegáns éttermet, bárt, klubot és rendezvényhelyszíneket üzemeltető, 1800 munkatársat foglalkoztató Revolution Bars Groupot vagy a hasonló színvonalú Novus Leisure Ltd.-t. A szakember karrierje nagy része Angliához kötődött, külföldön végigjárva a vendéglátóipar teljes ranglétráját. Az elmúlt egy évben a Gundel étterem ügyvezető igazgatóhelyettese volt.

VISSZAMENŐLEGESEN CSÖKKENTI ÖKOLÓGIAI LÁBNYOMÁT A WOLT Karbonsemlegesnek lenni kötelező, de ma már nem feltétlenül elég. Ezért dolgozik a gasztrotech Wolt azon, hogy alapításának évéig visszamenőleg is eltüntesse ételkiszállítási tevékenységéből a széndioxidot. Ennek érdekében védelmez 215 futballpályányi trópusi esőerdőt és támogatja 42 ezer fa elültetését, miközben arra is törekszik, hogy partnerei között minél többen legyenek azok az éttermek, amelyek környezettudatos megoldásokat alkalmaznak az ételek elcsomagolásakor. Fiatal és a környezetvédelemre kiemelt figyelmet fordító cégként a Wolt egyik legfontosabb célja, hogy az ételek házhoz szállításából fakadó károsanyag-kibocsátást minél lejjebb szorítsa. Egyfelől nagyon akkurátusan meghatározta autókból, kerékpárokból, robogókból és motorkerékpárokból álló flottájának emissziós paramétereit: ezek metán- és dinitrogén-oxid-kibocsátása például elhanyagolható, így célirányosan a széndioxid eliminálásával foglalkozhat. Másrészt a vállalat elismert és tanúsított emissziókompenzációs projektekben veszt részt az Európai Unió legfőbb éghajlatváltozással kapcsolatos innovációs kezdeményezése, az EIT Climate-KIC-ben is igen aktív South Pole Grouppal közösen. A működését a fenntartható fejlődésnek szentelő társaság 2006-os alapítása óta működik együtt magán- és állami szervezetekkel, kormányokkal a széndioxid-mentesítés érdekében. A Wolt minden hónapban kiszámolja a kiszállításokkal okozott összes CO2-kibocsátását, majd ezeket úgy kompenzálja, hogy úgynevezett széndioxid­ emissziós egységeket vásárol a South Pole-tól. Ezeket a

16

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

krediteket jelenleg egy brazil és egy kolumbiai projektbe fekteti be. Brazíliában az Envira projekt támogatásával a Wolt 150 hektár trópusi esőerdőt védelmez: a körülbelül 215 futballpálya-méretű terepen mintegy 25 000 fa található. A kolumbiai Vichada pedig az újraerdősítésről szól, ennek

a projektnek a támogatásával a cég 42 000 fa elültetését finanszírozza. Azzal, hogy részt vesz a két minősített fenntarthatósági projektben, a Wolt minden házhoz szállítása karbonsemlegessé válik visszamenőlegesen, azaz a cég 2015-ös alapításáig visszanyúlóan.

WWW.CHEFPINCER.HU


Ki mit tesz a környezetért? A TERMÉKMIX fenntarthatósági melléklete Megjelenés: 2020. június „A hulladék létrehozása nem feltétlenül rossz dolog. Az a helytelen, ha nem kezdünk vele semmit.” Mark Stevenson (angol származású jövőkutató és író)

Gyártás

Kereskedelem

Szolgáltatás

Csomagolás

Megjelenik a Termékmix magazin júniusi lapszámában és a www.termekmix.hu és a www.chefpincer.hu oldalon, valamint partnereinknél: www.egeszsegtukor.hu (egyeztetés alatt: szakmai szervezetek, öko- és újrahasznosítással foglalkozó weboldalak)

Bővebb információ: dobos.csaba@termekmix.hu +36 1 614 0121


HÍREK

KÁVÉBÁR BAZÁR:

2 NAP, 3 BAJNOKSÁG, 50 KIÁLLÍTÓ ÉS 3000 VENDÉG Idén február 8–9-én szerveződött a hazai kávé- és bárvilág meghatározó eseménye, a tízéves KávéBár Bazár, melynek a Millenáris Park B-csarnoka adott otthont. A két nap során számos kiállító és program várta a vendégeket, s három szakmai bajnokság is zajlott. A Professional Cup Tasters Challenge nyertese Gosztonyi Botond (Pantry Brunch and Coffee) lett, így ő kapta a részvételi lehetőséget egy spanyolországi nemzetközi kávékóstoló továbbképzésen. A nem hivatásos kávérajongók versenye, az V. Magyar amatőr baristabajnokság győztese Molnár Marcell (Mozata). A kreativitásra építő és elsősorban a bártenderek számára meghirdetett Stay Woke Cocktail Competition verseny, vagyis a frissítő kávékoktél-készítés idei bajnoka pedig Krómy Kornél (Filter Jegybár). Hatalmas érdeklődés kísérte mindhárom versenyt, a koktélzsűri tagjai között olyan ismert gasztroszakemberek is voltak, mint a Michelin-csillagos Rácz Jenő, vagy a nemzetközi bárvilágban is otthonosan mozgó Nagy Zoltán. Idén is sikeres kísérőprogram lett a harmadik BárBeszéd bárkonferencia, s a „civil” érdeklődők mellett a kávé- és italszakma színe-java megjelent a helyszínen. A kísérőprogramok során olyan témákat érintettek a meghí-

18

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

vottak, mint a karrierépítés, a karrierváltás, a fenntarthatóság és környezetvédelem a kávépiacon, hazai és nemzetközi üzleti trendek, illetve üzletfejlesztési fórum is zajlott Sztorik a kávézóból címmel. A limitált létszámú vezetett kóstolókon a japán szakéktól a spanyol cavákon és vörösborokon át az érlelt rumokig, valamint japán és kínai teákig jó pár limitált, csúcskategóriás tétel került a poharakba, csészékbe. Ez volt eddig a legtöbb látogatót vonzó bazár, ahol a hétvége alatt háromezren kóstolták végig a kávé- és báritalokat. Fontos törekvésnek tettek eleget a szervezők a minél kevesebb hulladék termelése érdekében, ezért papír kávépoharak helyett újrahasznosított, környezetbarát, mosható kávés kóstolópoharakat kaptak a vendégek. A kávéillat pedig egész hétvégén betöltötte a hatalmas csarnokot, hiszen a látogatók a belépőjegy megvásárlásával 50 kiállító termékeit – köztük több mint kétszázféle kávét, valamint teákat, borokat, párlatokat, koktélokat – kóstolhattak meg. Idén is bulihangulat jellemezte a kiállítóteret, ahol az egyedi installációk, a zene, az indusztriális környezet, a food truckok, tuk-tukok és a minőségi italkínálat kavalkádja több ezer látogató számára jelentett különleges élményt és szórakozást. 

WWW.CHEFPINCER.HU


HÍREK

MAGYARORSZÁGON MINDEN NEGYEDIK HÁZHOZ RENDELT ÉTEL PIZZA A nemzetközi pizzavilágnap alkalmából a Falatozz.hu országos ételrendelő portál elkészítette Magyarország pizzarendelési körképét. Az étlapokon szereplő pizzák közül a legnépszerűbb jelenleg a Hawaii pizza, de a rendelési adatok alapján a legtöbben saját magunk szeretjük összeválogatni a feltéteket. A nemzetközi pizzavilágnap alkalmából a 2019-es év rendelési adatainak összesítésével felmérést készített a Falatozz.hu országos ételrendelő portál. A több mint 430 étterem kínálatát és rendelési adatait tartalmazó adatbázis szerint az olasz konyhaművészet örökzöldje továbbra is óriási népszerűségnek örvend, tavaly a portálon az összes rendelés 26%-át tették ki a pizzarendelések. Bár az étlapon szereplő pizzák közül a leggyakrabban rendelt pizzafajták jelenleg sorrendben a Hawaii pizza, a magyaros pizza és a sonkás pizza, az abszolút első helyezett mégis a kívánságpizza lett, azaz a legtöbben saját magunk szeretjük összeválogatni a feltéteket. A statisztikákból az is kiderült, hogy az alapszószon és a sajton kívül átlagosan három feltétet kérünk a pizzánkra. Az étlapos népszerűségi lista a sonkás-kukoricás pizzával folytatódik, ezt követi a songoku (sonka-gomba-kukorica), a bolognai, a szalámis és a húsimádó. A tízes lista utolsó helyezettje a négysajtos pizza, amelyből harmadannyit rendeltek tavaly, mint a győztes kívánságpizzából.

A pizzériákat és a pizzát is kínáló vendéglátóhelyeket is figyelembe véve átlagosan 41 féle pizza van az étlapokon. Ebben a tekintetben az abszolút rekorder a Falatozz.hu partneréttermei között az egyik budapesti pizzéria, ahol 151 féle pizzából választhatnak a megrendelők. Ami a méreteket illeti, a hagyományos pizzaátmérők a favoritok: a 32 cm-es változatból rendeltek a leggyakrabban, utána következett a 30 és a 28 centiméteres verzió, és csak a negyedik legnépszerűbb volt a 45 centis méret.

GASZTRONÓMIAI FESZTIVÁLOK (2020. márc.–ápr.) 1 3

4

5 6

8 7

2

1 MENTES FESZT FEBRUÁR 29.–MÁRCIUS 1., BUDAPEST

2 11. TOROS PÁLINKAFESZTIVÁL SZEGED MÁRCIUS 12–15., SZEGED

3 IX. NEMZETKÖZI HÁZISÖRFŐZŐ VERSENY

6 VINCE BUDAPEST WINE SHOW 2020

MÁRCIUS 14., BUDAPEST

ÁPRILIS 3–4., BUDAPEST

4 7. DEBRECENI ÉDESSÉGFESZTIVÁL ÉS VÁSÁR

7 GYULAI PÁLINKAFESZTIVÁL 2020

MÁRCIUS 14–15., DEBRECEN

ÁPRILIS 23–25., GYULA

5 BLACK FOOD FESTIVAL 2020

8 IX. TOROS PÁLINKAFESZTIVÁL SZÉKESFEHÉRVÁR

MÁRCIUS 21., BUDAPEST

ÁPRILIS 24–26., SZÉKESFEHÉRVÁR

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

19


VERSENY

NEGYEDIK ALKALOMMAL KERÜLT MEGRENDEZÉSRE A MAGYARORSZÁGI GASZTRONÓMIA ÜNNEPE

SIRHA 2020 A Sirha nem csak kiállítás, hanem érdekes szakácsversenyekben, konferenciákban és szakmai programokban bővelkedő rendezvény, mely meg tudja mozgatni a magyar és a külföldi vendéglátás képviselőit. A hazai gasztronómia csúcseseményévé nőtte ki magát, mely alkalmat ad a szakmai párbeszédre.

PROGRAMOK ÉS ESEMÉNYEK A programok tekintetében igazi kuriózumként lehet tekinteni a Sirhára. Ebben az évben most először három komoly szakácsverseny is megrendezésre került. Ezek a versenyek teljesen felölelték a szakmát, és ezáltal több szektorába is betekintést lehetett nyerni. Három egymást követő nap, három verseny és megan�nyi meglepetés, mely emlékezetessé tette a rendezvényt: már hagyományosan a Bocuse d’Or magyar döntője, a Jeunes Chef Rôtisseurs magyarországi szakácsverseny és a Közétkeztetési Szakácsverseny (KÖSZ) 2019–2020. A szakácsversenyek mellett idén negyedik alkalommal megrendezték a Sirha Budapest desszertversenyt is. Már maga az a tény, hogy egy helyen szinte összegyűlt a szakma, olyan párbeszédre adott lehetőséget az ágazatok között, amire nagy szüksége van magyarországi vendéglátásnak.

20

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

Fotó: Designfood/Fekete Antonio

A Sirha célja mindig is az volt, hogy nemzetközi rendezvén�nyé nője ki magát, ami sikerült is. A francia anyavállalatnak minden páratlan évben van Sirha Lion rendezvénye, és a nemzetközi Sirhák között a budapesti a legsikeresebb, négyzetméterben és látogatószámban egyaránt. Az idei évben több mint 330 kiállító vett részt az eseményen, ami Tihanyi Klára, a Sirha Budapest kiállítás vezetője szerint 15%-os növekedést jelent az előző alkalomhoz képest. A Sirha Budapest híre már bőven túlszárnyalta határainkat, mivel nemcsak Magyarországról, hanem külföldről is számos kiállító képviseltette magát. Olaszországból, most már mondhatni hagyományosan több mint harminc kiállító érkezett, és egy óriási kollektív standon lehetett találkozni termékeikkel, szolgáltatásaikkal. Ezenkívül Romániából, Szlovákiából, Csehországból, Belgiumból, Németországból, Lengyelországból, Franciaországból is érkeztek kiállítók. Az idei Sirha nagy meglepetése az indiai stand volt, ami rengeteg érdekességgel szolgált a látogatók számára. Az, hogy ennyire nemzetközi méreteket öltött a rendezvény, több gondolatot is tud ébreszteni. Egyrészről biztosak lehetünk abban, hogy a magyarországi gasztronómia komoly külföldi érdeklődést vált ki, és a vendéglátás nemzetközi résztvevői szívesen lépnek be a magyar piacra. Másrészt egyre inkább növekszik a rendezvény, és kijelenthetjük, hogy a közép-európai régió mérvadó és mértékadó kiállításáról beszélhetünk. A látogatók, a kiállítók és a szakemberek a rendezvénynek köszönhetően egy teljes, egész képet kaphattak arról, hogy mit is tud ma a magyar vendéglátóipar, illetve a hozzá kapcsolódó összes ágazat.

A versenyek mellett számos konferencia is zajlott a Sirha keretin belül, aminek fő témái a fenntarthatóság és az innováció, de nemcsak a vendéglátás területén, hanem a hozzá köthető területeken is. Többek közt a Magyar Vendéglátó Ipartestület konferenciája, a Magyar Pékszövetség programjai, a Csomagolás és Anyagmozgatási Országos Szövetség konferenciája, a közétkeztetési konferencia, sőt még a Magyar Marketing Szövetség HoReCa- és Event-tagozatának alakuló ülése is a rendezvény keretein belül zajlott le. A Sirha egyik fontos partnere és kiállítója a Metro, ami immáron 25 éve a hazai vendéglátás elkötelezett támogatója, óriási standdal várta az érdeklődőket. Ebben az évben kifejezetten a vendéglátó partnerek igényei alapján állítottak fel 9 érdekes szigetet, az eligazodást pedig még egy applikációval is segítették. Az év újdonsága az a sziget volt, ahol az egészségtudatosságot igyekeztek előtérbe helyezni. Ez márt csak azért is fontos volt, mivel a vendégek fogyasztási szokásai is alapvetően változtak ebbe az irányba. Találkozhattunk kényelmi, azaz félkész termékekkel, ami azért is érdekes, mert eddig nem volt jellemző, hogy a hazai vendéglátás szereplői használták ezeket, de a piac változása ebbe az irányba mozdult el, amire egyből reagáltak. A Metro Gasztroakadémia standján szinte egymást érték a bemutatók, rengeteg előadással lehetett találkozni, és számos séf főzött az érdeklődők számára.

BOCUSE D’OR MAGYAR DÖNTŐ

A versenyt Veres István, a Babel étterem séfje nyerte, ezáltal ő képviselheti Magyarországot Tallinnban az európai válogatón. A Bocuse d’Or eddigi legerősebb magyarországi válogatóján vagyunk túl. A hat versenyző, Palágyi Eszter, Kelemen Roland, Haraszti Zsolt, Veres István, Huszár Tibor és Csík Gábor a felkészülési időszak után óriási lelkesedéssel vágott

WWW.CHEFPINCER.HU


neki a megmérettetésnek. A csapatoknak, mint ahogy már megszokhattuk, két ételt kellett elkészíteniük, amire 5 óra 35 perc állt a rendelkezésükre. A verseny során egy halételt és egy főfogásjellegű hús­ ételt kellett készíteniük a versenyzőknek. A haltémában a kötelező alapanyag 6 db egész pisztráng és egy üveg Törley Chardonnay Brut volt. A plusz alkotóelem – melyet a hivatalos megnyitó alkalmával sorsoltak ki – a káposzta lett. A hústéma kötelező alapanyagai a következők voltak: 7 db fürj (májjal és szívvel együtt), 2 db kacsamáj és egy üveg vörösbor. A fürjeket a versenyzőknek egészben kellett felhasználni, mégpedig úgy, hogy a tálon felismerhető formában prezentálják. A tálalás során a tálról a tányérok mindegyikére egy fél fürjnek és 3 köretnek kellett kerülnie, illetve egy köretnek fürjtojással kellett készülnie, a másik kettő zöldségeket és gabonákat tartalmazhatott. Mind a hat versenyző rendkívül professzionális munkát tett le az asztalra, amellett, hogy óriási hangulatban zajlott maga a verseny. A zsűri elnöke Hamvas Zoltán és Bíró Lajos volt, a kóstolózsűriben pedig Sárközi Ákos, Szulló Szabina, Barna Ádám, Odd Ivar Solvold, Ørjan Johannessen, Pesti István, Tivadar György, Adamek Balázs, Krasznai Norbert és Dinnyés Csaba foglaltak helyet. A konyhai zsűri elnöke Széll Tamás volt, valamint Volenter István, aki a magyar csapat jövőbeni coacha. VERES ISTVÁN A VERSENY UTÁN NYILATKOZOTT NEKÜNK: „Óriási érzés és szinte felfoghatatlan. Nagyon el is fáradtam, de ezek után még több munkám lesz. Szerencsém is volt a pisztránggal, mert Erdélyben nagyon sok van, szinte azon nőttem fel. Amikor ott álltam a dobogón és rendkívüli módon örültem, azt is gondoltam, hogy ezután még több dolgom lesz, és nem lazíthatok. Ez boldogság és teher is egyben, mivel aki ismer, tudja, hogy maximalista vagyok, és most a világ séfjeivel fogok megmérkőzni. Ott kell megmutatnom! Nagyon komoly lesz a nemzetközi mezőny, úgyhogy mindent bele kell adnom. Az ételeken is biztosan változtatni fogok, hogy még jobb legyen. Az a célom, hogy kint a nagyversenyen is eredményesen szerepeljek.”

WWW.CHEFPINCER.HU

JEUNES CHEF RÔTISSEURS MAGYARORSZÁGI SZAKÁCSVERSENY

Fotó: Chaîne des Rôtisseurs 

HELYEZÉSEK: 1. Veres István és Molnár Bence commis (Babel) 2. Kelemen Roland és Fenyő Nándor commis (Hunguest Hotel Aqua-Sol) 3. Haraszti Zsolt és Kocsis Patrik commis (Societé) KÜLÖNDÍJAK: • A S.Pellegrino fenntarthatósági különdíját Kelemen Roland kapta. • A Nespresso legjobb konyhai munkának járó díját Veres István vehette át. • A Hungexpo a legjobb csapatmunkadíját Haraszti Zsoltnak adta. • A legjobb halételnek járó díjat Kelemen Roland kapta. • A legjobb hústálnak járó díjat Haraszti Zsolt vehette át a Metrótól. • A legjobb commisnak járó díjat szintén a Metro adta át Molnár Dávidnak.

Fotó: HUNGEXPO Budapest Kongresszusi és Kiállítási Központ

VERSENY

A francia alapítású gasztronómiai szervezet Magyarországon már 30 éve működik, és 25 verseny került eddig megrendezésre. Ezen a versenyen 27 év a korhatár, tehát főleg a fiatal séfeknek biztosít lehetőséget. Itt meg tudják magukat mutatni, és megmérettetni, ami számukra a szakmai fejlődésük komoly mérföldkövét is jelentheti. Ebben az évben lett a Jeunes Chef Rôtisseurs nyilvános, eddig zárt ajtók mögött zajlott. Nagy lépés a verseny életében, és plusz nehézség a versenyzőknek, hiszen most nemcsak szakmai szemek, hanem nézők is figyelemmel kísérhették őket. A verseny tematikája szerint három óra áll a séfek rendelkezésére, ami alatt el kell készíteniük négy főre a saját háromfogásos ételsorukat. Egy előételből, egy főételből és egy desszertből kellett állnia a versenymunkáknak, mindezt pedig teljesen egyedül, commis segítsége nélkül kell elkészíteni. Lényeges, hogy egy előre nem ismert meglepetéskosárból volt feladatuk mindezt megoldani, mely az alapanyagokat tartalmazta. Az idei meglepetéskosár tartalma: fácán, Kotányi dióolaj, Kotányi liofilizált rozmaring, Valrhona Guanaja csokoládé, melyeket kötelezően kellett használni az ifjú tehetségeknek. A verseny különlegessége az életszerűség, mondta el Győrffy Árpád (executive chef, Four Seasons Hotel). A versenyzők akármilyen háttérrel érkeznek, valójában nem tudnak felkészülni. Az indulóknak rengeteg mindent a helyszínen kell kitalálni, rögtönözni és alkalmazkodni, tehát a saját készségeik álltak csak rendelkezésükre.

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

21


VERSENY

HELYEZÉSEK: 1. Lendvai Levente, az Arany Kaviár étterem ifjú szakácsa. 2. Akács István, Olimpia étterem, illetőleg a Metro különdíját is megkapta a legszervezettebben végzett konyhai munkáért. 3. Szegedi Réka, Four Seasons Gresham.

Fotó: HUNGEXPO Budapest Kongresszusi és Kiállítási Központ

Fotó: Chaîne des Rôtisseurs

pontozási rendszer szerint kialakult a végső eredmény. A verseny igazgatója Kovács Lázár (Lázár chef), a verseny igazgatóhelyettese Szabados Bettina (Luxury Event), a szervezőbizottság elnöke Földi Réka (Lázár chef), a verseny időmérője Pereszlényi Alexandra (Vadrózsa étterem), a felszolgálók koordinátora Peteli Dorottya (Stand étterem) volt. A verseny végeredményeként Lendvai Levente, az Arany Kaviár fiatal séfje képviselheti hazánkat szeptemberben a Jeunes Chefs Rôtisseurs Competition 2020 elnevezésű, Párizsban megrendezésre kerülő ifjúsági szakács-világbajnokságon. Lendvai Levente a Kotányi Hungária Kft. által felajánlott különdíjat is megkapta a legjobban fűszerezett főétel elkészítéséért.

Ez a mostani versenyre még inkább érvényes volt, mivel fácánt kaptak alapanyagnak, amit mind az előételben, mind pedig a főételben szerepeltetni kellett. Eszközök tekintetében rendkívül nagyot fejlődött a verseny, hiszen a Magyar Bocuse d'Or Akadémia eszközparkjával és lehetőségeivel komoly körülmények közt tudtak a fiatalok versenyezni. A Hungexpo a helyszínnel, a Metro pedig az alapanyagokkal segítette a rendezvényt. A 13 tagú zsűriből kilencen kóstoltak, négyen pedig a konyhákban értékelték a munkát, majd a nemzetközi

22

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

HELYEZÉSEK: 1. Hungast Pécs 2. Hungast Bakony Gaszt (Veszprém) 3. Eurest Győr Legjobb előétel: Deutsche Schule Budapest Legjobb főétel: Eurest Győr Legjobb desszert: Hungast Bakony Gaszt (Veszprém) Fotó: Nébih

LENDVAI LEVENTE A VERSENY UTÁN ELMONDTA: Harmadszor indultam a versenyen, és eddig a pontszámok alapján 4. helyezett lettem. Úgy néz ki, erre az évre érett be az a munka, amit az évek alatt beletettem. Reméltem, hogy a versenytapasztalataim is segíteni fognak, és az is nagyon fontos, hogy az Arany Kaviár étterem mögöttem állt. Mivel én maximalista vagyok, ha azt kérdezik, elégedett vagyok-e, azt kell mondanom, nem teljesen. Úgy érzem, még jobbat kellett volna leraknom az asztalra. Azért gondolom így, mert ez most Magyarországon a győzelemre elég volt, viszont kint Párizsban ennél sokkal többet szeretnék mutatni magamból. Természetesen nagyon örülök az első helynek, hiszen egy nagyon komoly zsűri választott engem, ami rendkívül megtisztelő. Ami most jön, az pedig egy komoly felkészülési időszak, amit úgy kell megoldanom, hogy az éttermi munkám ne sérüljön. Egy hosszú időszak elé nézek, mert számomra a következő 5–10 év is a versenyzést fogja jelenteni, és be kell, hogy valljam, szeretem csinálni, ez visz előre.

KÖZÉTKEZTETÉSI SZAKÁCSVERSENY

WWW.CHEFPINCER.HU


A Közétkeztetési Szakácsverseny 2011-ben került először megrendezésre. 2014 óta támogatja a versenyt a Magyar Bocuse d’Or Akadémia, melynek köszönhetően felvették az akadémia időritmusát. Ez azt jelenti, hogy 2015-től – csakúgy mint a Bocuse d’Or – a közétkeztetési szakácsverseny is kétévente kerül megrendezésre. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih), a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV), valamint a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) közös szervezésű eseményének lényege, hogy vannak selejtezők, elődöntőszakaszok is, mivel nem elsősorban a győztes kihirdetése a fontos. Zoltai Anna elmondta, a cél inkább az, hogy edukáljon, fejlődést hozzon, és a közétkeztetés szereplőinek egyfajta szakmai irányt mutasson. Rendkívül fontos, hogy az a fejlődés, ami tapasztalható a vendéglátásban, elérjen erre a területre is. Legfőképpen azért, mert kevesen tudják, de másfél-kétmillió ember érintett a közétkeztetésben, és körülbelül 3000–3500 helyszínen főznek. Ennek a versenynek az is az esszenciája, hogy meg tudja mutatni – talán mondhatjuk –, hogy a mostohagyerekként kezelt területen is vannak nagyon magasan képzett szakácsok és szakemberek. Az idei versenyben 39 csapat indult a selejtezők után, és ebből 12 csapat vett részt a döntőn. A versenyben a csapatok száma 3–4 fő, attól függően, hogy tartalékossal indultak-e, illetve egy csapattagnak 35 év alattinak kell lennie. A verseny tematikája a nyári ételek voltak a hagyomány és a megújulás jegyében, a kötelező tétel az alapanyagaiból (hagyma, paprika, paradicsom) összeállított lecsó volt.

SIRHA BUDAPEST DESSZERTVERSENY Kolonics Zoltán, Magyarország legelismertebb kreatív cukrászának szervezésében negyedszerre is teret kaptak azok a fiatal cukrászok, akik kimagasló eredményességgel dolgoznak. Fontos a verseny szellemisége, hiszen nemcsak a megmérettetésről szól, hanem a szakma szépségeinek megmutatásáról is, és útmutatás a jövő cukrászgenerációi számára. HELYEZÉSEK: 1. Tóth Viktória és Fekete Annamária (Textura étterem csapata). 2. Szőke Adrienn és Vaszilovics Ádám (Hunguest Hotel Pelion és Hunguest Hotel Helios) végzett. 3. Béres Anett és Kőrösi Kristóf (Borkonyha). A versenyzők a már megszokott módon, három kategóriában mérhették össze a tudásukat. Gyümölcsös desszert, tányérdesszert és választott artisztikai művészi munka volt kötelező. A versenyzőknek összesen hét óra állt rendelkezésükre, hogy elkészüljenek a csodálatos édességek.

WWW.CHEFPINCER.HU

Fotók: HUNGEXPO Budapest Kongresszusi és Kiállítási Központ

VERSENY


Pohár Center -

A fenntartható vendéglátásért L-ONE RENDSZEREK IDŐ ÉS KÖLTSÉG MEGTAKARÍTÁS

CE

Az L-One adagolók 43%- kal csökkentik a fogyasztást. A szalvéta laponkénti adagolása megakadályozza, hogy az ügyfél több szalvétát vegyen el, mint amire szüksége lenne. Kevesebb elpazarolt szalvéta, egyszerű és gyors feltöltés, kis helyszükséglet. A Fiberpack® egy innovatív, az italos kartondobozok újrafelhasználásával létrehozott alapanyag, amely a Lucart és a Tetra Pak® együttmüködésével létrejött környezetvédelmi és technológiai áttörés.

OF ENVI Impex

A MEGAD

2 674 314 1 literes Tetra Pak* típusú italos kartondobozt újrahasznosítson.

Az italos kartondobozo Források: *1 literes italos kartonokkal számolva. ** United Nat

EcoNatural által teremtett körkörös gazdaság Az EcoNatural termékek gyártásához alkalmazott egyedülálló, új folyamat lehetővé teszi az italos kartondobozok összes alkotóelemének újrahasznosítását. A gyártási folyamat során fizikai és mechanikai eljárás alkalmazása révén az emberre és környezetre káros anyagok használata nélkül választják el a cellulózrostokat a polietiléntől és az aluminiumtól. Az EcoNaturallal a tényleges fenntarthatóságot választja, és ezzel egyértelmű jelzést küld a környezetvédelemmel kapcsolatos elköltelezettségéről a végfelhasználónak is. A Pohár Center évek óta szorgalmazza partnerei felé az EcoNatural termékek használatát, így 2019-ben - hazai szinten a legjobb eredménnyel - összesen 2.674.314 darab 1 literes Tetra Pak kartondoboz újrahasznosítását, 1139 darab közepes méretű fának megmetését, és 69.922,7 kg CO2 kibocsátás csökkenését tette lehetővé. Tekintse meg teljes kínálatunkat weboldalunkon, vagy érdeklődjön telefonon!


-43 %

GARANTÁLT

MEGTAKARÍTÁS

L-ONE TABLETURN AZ ELSŐ FORGÓ ADAGOLÓ

ERTIFICATE

KEVESEBB TÁROLÓHELY

IRONMENTAL SAVING 2000 Pohár Center Kft.

KEVESEBB KÖLTSÉG

DOTT IDŐSZAK ALAPJÁN FIBERPACK® TERMÉKMENNYISÉGGEL HOZZÁJÁRUL AHHOZ, HOGY A LUCART:

MEGMENTSEN 1139 közepes méretű fát**.

KEVESEBB FOGYASZTÁS

CSÖKKENTSE 69 922.7 kilogrammal a CO2 kibocsátás mennyiségét***

okból kinyert cellulózrostok újrafelhasználásával létrehozott Fiberpack® termékek. tions Environment Programme, Report 2011: Towards a Green Economy. *** European Union Life Cycle Database (ELCD).

Készíts saját reklámot, feliratot, vagy akár menüt az adagolódra könnyedén!

AKCIÓ A készlet erejéig! A QR-kód beolvasásával kedvezményes áron vásárolhat szalvétát, és két karton szalvéta rendelése mellett ajándékba adunk egy Ön által választott adagolót hozzá. Ha bármi problémája akadna a rendelés elküldése során, keressen minket telefonon, vagy az iroda@poharcenter.hu e-mail címen. Impex 2000 Pohár Center Kft. 1086 Budapest, Teleki László tér 10. Tel: +361-799-1191 iroda@poharcenter.hu


PORTRÉ

ELEK RICHÁRD, A DUNA GARDEN ÉTTEREM ÉS HOTEL DODO’S RESTAURANT SÉFJE

A tányér mutatja meg, mit tud egy séf Tapasztalt Bocuse d’Or-versenyző, elhivatott séf és fanatikus szakember. Hogy miként lehet mindezt véghezvinni úgy, hogy családapaként is helytáll? Csakis úgy, ha valaki a szakmája szerelmese.

Mikor döntöttél úgy, hogy te a szakácsmesterséget választod hivatásnak? – Kis túlzással, de én mindig szakács akartam lenni, már hatéves korom óta ez volt a vágyam. Én egy hajdúsági kis községben, Debrecen mellett, Józsán nőttem fel. Abban a tipikus vidéki életmódban, ahol az udvaron szaladgálnak a csirkék, rendszeres a disznóvágás, a kertben leszeded a gyümölcsöt, elteszed lekvárnak és befőttnek, és taposod a káposztát. Tulajdonképpen nekem a gyerekkorom egy része így zajlott, és mindig igyekeztem a nagyszüleim mellett lenni a konyhában, ahol egy gyerek számára állandóan

26

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

csodák történtek. Már ott elvarázsolt a dolog. Aztán később, mikor kirándultunk vagy utaztunk valahova, én állandóan nyaggattam a szüleimet, hogy menjünk étterembe enni, mert az a nyüzsgés, sürgés-forgás már akkor is tetszett. Hozzáteszem, a családomban én vagyok az egyetlen vendéglátós. Ez elég érdekes abból a szempontból, hogy ez egy különleges életforma. Úgymond kívülállóként mennyire fogadták el azt a temérdek munkát és időt, amit bele kell tenni? WWW.CHEFPINCER.HU


PORTRÉ szakács mellé tudtam bekerülni a Belga étterem és sörözőbe. Laci bácsi nemcsak jó szakács, hanem rendkívüli ember is volt, számtalan történettel. A mesterem egyszer elmesélte, hogy egy fél sertésért hajnali ötkor ment biciklivel a vágóhídhoz, mert csak így lehetett nagy nehezen beszerezni. Abban az alapanyag-ínséges időszakban, mikor a technika sem állt rendelkezésre, olyan ételeket kellett készíteni, ami költséghatékony, íze is van és laktató. Ezenbelül próbáltak mégis jót készíteni, és megmutatni a konyhaművészetből, amit csak lehet. Ő volt az, aki elkezdte felkutatni a régi könyveket – a Czifrayt, a Dobost –, és a régi módozatokat újradolgozta közérthető formában, és ezeket adtuk az étteremben. Ez volt az én nagy szerencsém is, mivel ezeket az alapételeket kőkeményen belénk verte. Legyen az a sertés-, a marha- vagy akár a báránybontás, a darabolás, az alapanyag-felhasználás, sőt még azt is, hogy a paprika csumája is ugyanannyiba kerül, mint a paprika, ezért nem eldobandó. Tanulókoromban már tejesborjúval dolgoztam, csattogó hallal, friss lazaccal, ami akkor nagy dolognak számított. Ha tehettük, a környékbeli szabad tartású csirkét és bárányt vettük. A desszertet pedig hatputtonyos tokaji aszúból készítettük, mert Lajos bácsi tudta, hogy csak úgy lehet tökéletes. Hozzáteszem, én még a régi iskolát végeztem, és bizony, ha valami nem tetszett neki, nem csak szavakkal dorgált meg minket. Egy biztos: óriási tisztelete volt, és még a beszállítók is óvatosan közelítettek a konyhához. Tudták, ha valami alapanyag silányabb minőségű, mint amit elvárt, szó szerint kihajigálta nekik.

Egy étterem csak akkor megy, ha a séfhez jön a vendég, a séf foglalkozik vele, és a séf tudja az összes törzsvendég szokását, gondját, baját, ezáltal vendégkör lesz, és működik az étterem.

– Így, 15 év után már kezdik sejteni. Eleinte nem értették, minek megyek annyit, miért én vettem meg a dolgaimat, eszközeimet, miért folyton csak ezzel foglalkozom, miért versenyeztem annyit. Most már persze látják az eredményeket, és azt is, mit értem el.

Kemény tanulóidőszak lehetett – ami most sincs másként a komolyabb konyhákon –, hiszen akkoriban tényleg katonás rend és fegyelem, és főleg tisztelet uralkodott, amivel alaposan meg lehetett tanulni az alapokat. – Igen, és ez jó, mert megtanultuk az alapoktól felépíteni a házat, hogy miként kell téglát rakni, és nem pedig odaálltunk egy csipesszel, és felraktuk a szakurát egy ovális tényezőre, aminek nem biztos, hogy értelme vagy íze van. Ez nagyon hiányzik a mostani szakácsgenerációnak. Már egy rizsfőzés is lassan problémát jelent; meg mondjuk ha a bográcsnak nincs indukciós kapcsolója, akkor nem tudják, hogyan főzzenek. Alapvetően én végig lettem verve az alapokon, és a mai napig áldom a nevét ezért, pedig nem csak sima levest, de nyaklevest is kaptam tőle bőséggel.

Gondolom, akkor a tanulmányaidat már célirányosan végezted el? – Igen, miután beköltöztünk Debrecenbe, a kereskedelmi és Mikor jött el az első nagy fordulópont az életedben? vendéglátóipari szakközepet végeztem el. Olyan szerencsém – Inkább sorsdöntőnek mondanám. Tamás Béla, aki a szavolt, hogy Boros László, Venesz József életműdíjas mester- kácskollégám volt a Belga étteremben, és hidegkonyhás maWWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

27


PORTRÉ

gyar bajnok volt, Kelet-Magyarországról először jutott be – Valóban, a főzésen kívül ez egy sokkal nagyobb feladat. a Bocuse d’Or hazai döntőjére. Számomra pedig mondjuk A konyhai rendszerezést, az elszámolást, az árurendelést, a úgy, kinyitotta a világot, mert felkért, hogy legyek a commi- kalkulációkat kőkeményen betartatta és elvárta tőlem. Sokat sa. Annak rendje és módja szerint fel is készültünk, és be- tanultam tőle, és rengeteget köszönhetek neki is: megtanuljutottunk a magyar döntőbe. Ez az a 2008-as verseny, mely tam nem alkalmazotti vagy szakácsszemmel, hanem üzleti életem legmeghatározóbb és legnagyobb iskolája volt, mind- síkon mérlegelve vezetni, tulajdonosi szemlélettel gondolamellett az első Bocuse d’Or-döntő volt életemben. kodni. Mint említettem, 23 éves voltam, és ekkor olvastam Ekkor mérgezett meg engem ez az egész világ, és teljesen a Bocuse d’Or kiírását, hogy levitték a korhatárt 23-ra, így őrült lettem, tulajdonképpen beleszerettem. Ezek után nem be is adtam a pályázatomat. sajnálta se a pénzt, se az energiát erre a történetre, én pedig azt mondtam magamban, hogy 30 éves koromra szeretnék Ez volt az első találkozásod a Bocuse d’Or-versen�önállóan részt venni ezen a döntőn. nyel, mint séf ? – Igen, 2011-ben elmentem a selejtezőre, ahol tovább is juGondolom, ezek után igyekeztél még több tudást meg- tottam. Kalla Kálmán, Barbara Martin, Varga Karcsi bácsi szerezni, hiszen láttad a verseny és a versenyzők szín- voltak a zsűritagok. Nagy élmény volt számomra: lazacot és bárányt kellett készíteni. Ekkor megint egy meghatározó dovonalát. – Természetesen. Nagy hálával tartozom Németh László séf log történt, mert a verseny után Kalla Kálmán behívott maúrnak, aki a hajdúszoboszlói Hunguest Hotel Aqua-Sol séfje. gához, és megkérdezte, hogy tudok-e angolul. Én mondtam Egykor ő készített nyolc-tíz fogásos degusztációs vacsorákat, neki, hogy annyira még nem. Ezután jött egy mondat, ami és beengedett magához stázsolni. Ő tanította meg nekem a azóta is itt van bennem, mert azt mondta, hogy érdemes lenmolekuláris gasztronómia alapjait, fúziós technológiákat, ren- ne megtanulnom, mert a nemzetközi versenyeken így hogyan geteget tanultam nála, meghatározta a gondolatmeneteimet. képviselem majd a hazámat. 19 éves gyerekként emberszámba vett, befogadott, és később lehetőséget adott egy kurzus elvégzésére is. Mikor kerültél fel Budapestre? Közben két évet dolgoztam egy ötcsillagos szállodában, – Tulajdonképpen ebben az időszakban, 24 évesen. Magánéleti a Hotel Divinusban, ami után átmentem a Gusta Bistróba, oka is volt, illetve megpályáztam a Budapest Bistro konyhafőami egyébként a legjobban felszerelt konyhával rendelkezett nöki pozícióját, amit meg is kaptam. Elég komoly pálya volt, Debrecenben, és csak azért váltottam munkahelyet, hogy 160 fős bisztró a Parlament mellett. A debreceni nyugalmas ezekkel a berendezésekkel tudjak dolgozni. 22 évesen ismer- környezet után volt vagy három hónap, amíg megszoktam a kedtem meg egy versenyen Barabás Zoltán úrral – amit meg budapesti pörgést. Viszont itt már úgy kezdtem, hogy közis nyertem –, aki elhívott magához dolgozni, és így történt ben a főnököm benevezett a Chaine des Rotisseursre. 2012az, hogy 23 évesen 120 fős bankett- és rendezvénykonyhát ben Fehér Gábor nyerte és én lettem a második. kezdtem el vezetni konyhafőnökként. A szakmai utam ezután az Árkád Bistróba vezetett, utána a Tama Restaurant elődjében, a Barabás Bisztróban dolgozEz ilyen fiatalon elég nagy feladat. Hiszen az, ha valaki tam. 2014-ben újra versenyeztem, mégpedig a luxemburgi gasztronómiai világbajnokságon vettem részt, a magyar vájól főz, még nem teszi konyhafőnökké, ez annál sokkal logatott tagjaként nyílt lehetőségem tapasztalatokat szerezni. összetettebb tudást igényel.

28

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU


PORTRÉ Most érkeztünk el a jelen időbe, hiszen ezután már a mostani munkahelyed következik. – Igen, kaptam egy lehetőséget a Duna Garden Étterem és Hoteltől (DODO’S Restaurant), és itt amellett, hogy szakmailag tényleg kiteljesedhetek, megmarad az egyensúly a munka és a család közt. Ez számomra most a legfontosabb. A DODO’S Restaurant egy nagyon szép étterem, remek konyhával és még remekebb lehetőségekkel. A fine bistro vonalat képviseljük, szép tálalással, a magyaros alapanyagokhoz visszanyúló fogásokkal, ami mind a kertvárosi vendégkör, mind pedig a hotel vendégei számára egy érthető konyha. A tradíciók, a jó ételek és az ízélmények megtartása a cél olyan újításokkal, amik nem elvesznek az eredeti ételekből, hanem hozzáadnak. Nemrégiben vettem át a konyhafőnöki pozíciót, és rengeteg még a teendő. Azt szeretném elérni, hogy azok a fogások, amiket készítünk, amolyan Elek Richárd-osak legyenek. Emblematikus, érthető, de megdöbbentő is egyben. Fontos megemlíteni, hogy minden a rendelkezésemre áll arra, hogy akár a napi menüvel, akár az á la carte étlappal el tudjuk varázsolni a vendégeket. Sokan és sokféleképpen vezetnek konyhát. Te milyen A következő munkahelyem megint csak meghatározó volt, konyhafőnöknek tartod magad? a Fausto’sban kezdtem el dolgozni. Maga Fausto egy emb- – Régen mindig túl empatikus voltam, de az nem jó. Azt monlematikus példakép volt, aki az első nap megkérdezte tőlem, dom, hogy az a séf vagyok, aki lerakja, megmutatja és minmi az, amit szeretek, és mi az, amit nem. Én mondtam neki: den alkalommal beáll oda, ahova kell. Bármelyik pályán, bárNézd Fausto, én nem szeretem a tésztát, de azon kívül min- melyik munkafolyamatot megcsinál, szó nélkül, és meglátja a den pályát szívesen csinálok. Erre ő azt mondta, ami példa- munkát, ha van. Mindig ott van, ahol kell, akár még három értékű a mai napig számomra, és én is így próbálok dolgoz- helyen is, és le tud dolgozni bárkit, mert ettől séf. ni: Jó, tiszteletben tartom, nézzük meg egymást, minden nap A másik, ha elvár egy munkát, azt lerakja az emberek elé. tanulsz tőlem, és én is tanulok tőled, és ez így szép, mert ne- Én megcsinálom, lefotózom, megírom a receptúrát, és ezt onkem az fontos, hogy legyél jó ember, és akarj tanulni. Négy nantól kezdve elvárom. Ha kérdés van, segítem a szakácsokat. évet töltöttem náluk. Én ebben hiszek. És nem vagyok az a kiabálós. Egyébként Ő volt még az az ember, aki egy nagyon fontos dolgot igyekszem magam jó emberekkel körülvenni, és ha ki van tamondott nekem egy étterem működtetésével kapcsolatosan: lálva a rendszer, és el van mondva, miért is jó, akkor az műköEgyet jegyezz meg: egy étterem csak akkor megy, ha a séf- dik. Ez olyan, mint amikor a fogaskerekeket összerakod egy hez jön a vendég, a séf foglalkozik vele, és a séf tudja az ös�- motorban, akkor már csak el kell indítani, és működik magától. szes törzsvendég szokását, gondját, baját! Ezáltal vendégkör Az is fontos, hogy mindenkinek a maga tudása szerint kell lesz, és működik az étterem. És valóban, Fausto heti 6 és fél leosztani a feladatokat, hogy örömmel, jókedvvel dolgozzunk. napot van bent 10-től éjfélig. Egy igazi energiabomba. Míg Ha jól működik egy csapat, ha jól működik egy konyha, akott voltam, láttam a következő Bocuse d’Or-kiírást, és újra kor az meglátszik a tányérokon, azt pedig a vendég meg fognekivágtam a versenynek. Fausto volt, aki ebben támogatott. ja hálálni. Ezért csináljuk. Egyszerűen csak vendégül látunk. Ez volt a harmadik Bocuse d’Or-versenyed? A család és az étterem mellett gondolkozol versenyen? – Igen. Ezt követően 2016-ban a Magyar Nemzeti Keresnek ez ügyben? Gasztronómiai Szövetség támogatásával versenyeztem a – Igazából nekem fontos a nyugalom és a vendégek. Jelenleg WACS Global Chef Challenge európai selejtezőjén, ahol má- nem forgolódom olyan sűrűn a szakmai körökben, nem jesodik helyezést értem el. Ezzel kijutottam a thesszaloniki vi- lenek meg minden szakmai eseményen, és nem versenyzek. lágdöntőre, amit életem egyik legnagyobb kihívásaként éltem Az, amit leteszek a tányérra, az képvisel engem és a szakmeg. Az igazi fordulópont inkább az volt ebben az időszakban, mai tudásomat. Így is bőven van pörgés, mindennap meg lehogy megszületett a gyermekem. Ekkor kicsit átgondoltam het újulni, és azt csinálhatom, amit szeretek. Ettől függetlea dolgot, hiszen egyértelmű volt, hogy a munka mellett nem nül még szeretnék majd elindulni versenyeken, bennem van sokat látnám őt, így döntésre jutottam, és kicsit visszavettem a kisördög, ha lehet így fogalmazni. A versenyzés nyilván a tempóból. Így kerültem a KönyvBár étterembe, ami egy nem napi munka, és ott minden őrületét ki tudja élni egy igazi gyöngyszem. A koncepciója az, hogy könyveket, tör- szakács, mégpedig úgy, hogy nem kell értenie a vendégnek. téneteket jelenítettünk meg az ételekben. 2018 októberében Alkalmanként ennek ki kell jönnie az emberből. a CNN beválogatott minket Budapest top 10 étterme közé, Egyébként rendszeresen szervezünk vacsoraesteket, ahol és megemlítették az én Harry Potter- és Diótörő-menümet, azért megcsavarom a dolgokat, és ki tudunk tenni szépen ami nagyon jóleső elismerés volt. megkomponált, szofisztikált tányérokat. WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

29


Egyedi HoReCa-termékek beszállításáról kötött szerződést a Danubius Hotels Group és a Fornetti – az exkluzív termékfejlesztés a Danubius séfjeinek közreműködésével valósult meg

Hazai forrásból

A Fornetti egyedi HoReCa szortimentet állított össze a Danubius Hotels számára, amely a szállodák reggeli menüjében jelenik meg és olyan édes és sós aprósüteményeket foglal magába, amelyet magyar szakemberek állítanak elő a legkiválóbb, hazai forrásból beszerzett alapanyagokból. A Danubius a vendégek igényeit, a amelyek ízvilágukban és tartalmuk- – A termékeket szigorú szakmai séfek és éttermi igazgatók vissza- ban is komoly versenytársai az import szempontok alapján választjuk ki. jelzéseit figyelembe véve olyan be- készítményeknek. Az üzleti partner A sütési paraméterek mellett fonszállítót keresett, amely az egész- kiválasztása során szintén lényeges tos a sütés utáni frissesség megséges kínálatot (teljes kiőrlésű, szempont, hogy a partnerünk kiemel- őrzése, a kelesztési és sütési idő, rozsos vagy alternatív lisztből ké- kedő logisztikai, műszaki és vásárló- valamint a termék íze és állaga. szülő termékeket), valamint a mo- barát hátérrel rendelkezzen. Ezen Természetesen a gazdaságosság dern igényeknek megfelelő méretet követelményeket figyelembe véve is döntő tényező, ezért a piacképes és ízvilágot (például hazai gyümöl- szavaztunk bizalmat a Fornettinek. ár sem másodlagos. csökkel készült házias falatokat) ötvözi. Vonzó íz- és formavilág, ru- – Mit kell „tudniuk” a pékáruknak, – Ezek figyelembevételével milyen galmas kiszolgálás, vásárlóbarát a frissen sütött termékeknek? az ideális, jól működő szolgáltatáháttér – ezek a legfontosabb jel- A séfek milyen procedúra szerint si rendszer a megrendelő és a belemzők, amelyekkel egy megbíz- választják ki a termékeket? szállító között? ható HoReCa-beszállítónak rendel– A Danubius Hotels számára fonkeznie kell. A Fornetti és a Danubius tos, hogy minden téren megbízható Hotels Group nemrég indult együttés magas minőségi szolgáltatásoműködéséről, a siker zálogairól és kat kínáló partnerekkel dolgozzon a magyar HoReCa-szegmens jelegyütt. Munkatársaimmal rendszelemzőiről Maráczi Imrét, a hotelresen kiértékeljük a séfektől és étlánc vállalati vezető konyhafőnötermi igazgatóktól kapott visszakét, éttermi igazgatóját kérdeztük. jelzéseket, ezek alapján építjük és határozzuk meg a jövőbeli straté– Egy ekkora méretű és ilyen magas giát. Döntő szempont számunkszínvonalú hotelláncban, mint a ra partnereink rugalmassága, hiDanubius Hotels, milyen szemponszen a piaci változásokra nekünk tok szerint történik a HoReCais azonnal kell reagálnunk. termékek kiválasztása? Emellett megkerülhetetMiért döntöttek a Fornetti len a precíz logisztikai szortimentje mellett? háttér, az átláthatóság – Fontos számunkra, hogy és az etikus magatarhelyi, az országunkra jeltás. Szakmailag kulcslemző termékeket kífontosságú a szállínáljunk vendégeinknek. tások gyakorisága, a Lényeges, hogy a természervizháttér, a partkek Magyarországon kéneri kapcsolattartás és szüljenek, magyar szaka folyamatosan bővülő emberek állítsák elő a HoReCa-választék aktulegkiválóbb alapanyagokalizálása. ból, amelyeket hazai forrásból szereznek be. Olyan termé– Hogy látja: a magyar közízkek mellett tesszük le voksunkat, lés milyen termékeket részesít előnyben a hazai szálloMaráczi Imre dákban?


„Komoly fegyverténynek, az elmúlt években zajló célratörő munka egyik legnagyobb eredményének” tartja a Fornetti és a Danubius Hotels Group közötti együttműködést Lencsés Sándor, a Fornetti magyarországi franchise és concept üzletág-igazgatója. A szakember lapunknak kifejtette: a Fornetti kiemelten kezeli a HoReCa-szegmenst, és az elmúlt időszakban számtalan fejlesztést hajtott végre a területen. Ennek köszönhetően ma „a Fornetti állandó, magasan jegyzett, megbízható termékminőséget kínál, amelynek alapját a stabil gyártói bázis, valamint az emelt színvonalú logisztikai kiszolgálás adja”. Lencsés Sándor kiemelte, hogy a Fornetti a személyre szabott megoldások híve, ezért partnereit folyamatos szakmai támogatással és sütéstechnológiai tanácsadással segíti, egyedülálló szervizhálózata révén pedig az egyénre szabott műszaki eszközök támogatása is biztosított. A szakember hangsúlyozta: a Fornetti élelmiszerbiztonság iránti elkötelezettsége példaértékű, amely a garantált minőség és a kiszámítható árstabilitás mellett talán a legfontosabb oka annak, hogy a kecskeméti cég egyre sikeresebb a szállodaipar és a vendéglátás területén is. – A vendégek egyre inkább kere- vel. A wellness- és a spa-fókuszú sik az allergénmentes készítmé- hotelek esetében nagyobb kereslet nyeket. Szállóvendégeink érdek- mutatkozik az egészségesebb terlődnek a különlegesebb ízvilágú, mékek iránt: a vendégek keresik a egyedi töltelékű vagy tésztájú, eset- teljes kiőrlésű, rozsos vagy alterleg modern technológiával készült natív lisztből készülő termékeket. pékáruk után is. Külföldi vendége- A városi szállodák vendégkörében ink szeretnék megkóstolni a magyar pedig a hagyományos és klasszikus ízeket, számukra fontos, hogy he- ízek és formák kedveltebbek, valalyi kötődésű kínálatot tudjunk bizto- mint ott felértékelődik a kézműves sítani. Érték számukra, ha magyar termékek szerepe is. túróval, vagy hazai gyümölcsökkel készült töltelék kerül a helyben ké- – Milyen trendeket tapasztalhatunk a HoReCa-szegmensben? Milyen szült tésztába. változások történtek a területen – Beszélhetünk bármilyen kü- az elmúlt években? lönbségtételről a hazai szállo- – Jelentős változás tapasztalható a dák felhozatalai között? Van, ahol termékek mérete kapcsán. Korábban jobban fogy valami, mint máshol – akár az 55-60 grammot is meghavan, ahol nem szeretnek vala- ladó pékáruk kerültek ki a pultra, mit, amit másutt igen? Vagyis van ma viszont már a 25-35 grammos földrajzi eltérés a kedveltségi termékek irányába tolódott a piac. A vendég így akár több terméket és szintekben? – A négy- és ötcsillagos szállodai ízvilágot is meg tud kóstolni anélkül, szegmensben követnünk kell a hogy a termék egy részét otthagyná, nemzetközi sztenderdeket, ame- és kárba veszne. Az időfaktor és az lyeket össze kell hangolnunk a ven- ütemezés szerepe is felértékelődött dégigények maximális kielégítésé- a mai munkaerőpiaci környezetben.

Szállodai szinten több száz reggeli felszolgálása esetén ügyelnünk kell arra, hogy a termék mindig frissen és melegen legyen elérhető a vendég számára. Ezért a pékáruk folyamatos biztosítása időütemezéssel történik, amelyet mindig az érkező vendégek számához igazítunk. A modern termékek kelesztés nélküli technológiával elkészíthetők, ezért az előkelesztéssel nem kell kalkulálnunk, így gyorsan pótolható a fogyóban lévő kínálat. A kereslet egyre inkább eltolódik a teljes kiőrlésű, egészséges, illetve egyedi ízvilágú termékek irányába, és ezzel nekünk is lépést kell tartanunk. – Hogyan értékeli a Fornettivel megkezdett együttműködés eddigi történéseit? – Maximális körültekintéssel készítettük elő a megállapodásunkat, hiszen hosszú távra tervezünk, ezért minden részletnek a helyére kellett kerülnie. Az eddigi tapasztalatok tükrében a Fornettiben egy korrekt és megbízható partnert ismerhettünk meg, aki vállalja, hogy mind technológiában, mind egyedi termékek gyártásával és kiváló logisztikai háttérrel segíti a munkánkat. (x)


XXXXXXX

Rákos Lívia,

Az Akadémia Catering és a Symbol Budapest rendezvènyigazgatója

Biztos kezekben a megoldás Ennek a háznak lelke van. Nem csak az érzi ezt, aki itt dolgozik, az is, aki vendégként érkezik ide. A Symbol Budapest ikonikus szórakozó- és rendezvényhelyszín, olyan hangulattal és lehetőségekkel, amelyek jócskán kiemelik a többi hasonló közül. Az energiák nemcsak az épületből, a vendégekből, az ügyfelekből áradnak, hanem az itt dolgozókból, vezetőkből is, akik sokszor a háttérből irányítanak. Rákos Lívia rendezvényigazgatóval beszélgettünk.

32

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU


PORTRÉ

Egész más nappali fényben látni ezt a helyszínt villogó fények, dekoráció és minden nélkül, de még így is van egy varázsa. R. L.: Ennek a háznak története van és ehhez sok ember tett hozzá. 2000-ben, amikor Barna Sándor megvette az épületet, csak egy rozoga sváb műemlék családi ház volt. Sanyi bácsi először egy kisvendéglőt szeretett volna itt nyitni, végül egy közösségi helyszín lett belőle, amelynek megvalósulását sok képzőművész segítette. 2015-ben került az Eventrend Grouphoz tartozó üzemeltetőhöz, és azóta – mondhatjuk – a főváros első számú, „sikeres felnőtteket” megcélzó rendezvény- és buli-/koncerthelyszíne. Mindegyik termünknek más és más a hangulata. Ez a rendezvényeknél egy kicsit kötöttség is, viszont ha valaki a szokásostól eltérőt szeretne, akkor ez a sokféleség nagy segítség számára. Csak a rendezvényekkel foglalkozol? R. L.: Nem, ennél kicsit szerteágazóbb operatív munkák tartoznak hozzám. Többek között az, hogy a salestevékenységet hogyan vezetjük, irányítjuk, ehhez kapcsolódóan szorosan együttműködünk a marketinges kollegákkal. Továbbá a csapat koordinálása, a rendezvény megvalósítása is a feladatom része: segítem a bankettes kolléga munkáját, és az egész folyamatnak, tevékenységnek a gazdasági oldalát is nyomon követem. Elég komplex feladatkört látok el. Hogy kerültél a Symbolba? R. L.: Veszprémben végeztem turizmus és vendéglátás szakirányon, közgazdász lettem. Ott az első órák egyike volt a rendezvényszervezés, és már akkor jött az ihlet, hogy én ebben megtaláltam magam és ez lesz az én irányom. Úgyhogy nagyon nem is tértem le erről az útról, csak célirányosan haladtam erre tovább. A főiskola alatt nekem is megvoltak a szokásos vendéglátós nyári munkák, ezen mindenki átesik, WWW.CHEFPINCER.HU

majd a gyakorlati időmet Fehérváron töltöttem, ott reggeliztetéssel kezdtük, de a végére már belecsöppenhettem a rendezvényszervezésbe. Ott éreztem arra rá, hogy ez egy csodaszép szakma, hogy ebben rengeteg lehetőség van, és az ember ki tud teljesedni benne. Aztán 15 évvel ezelőtt az Akadémia Klubhoz kerültem, ahol először házon belüli rendezvényeket bíztak rám, majd a szamárlétrát végigjárva a cateringvezetői pozícióig jutottam el. 2008 körül kaptam azt a lehetőséget, hogy alkossuk meg és keltsük életre az Akadémia Cateringet, ennek mind a mai napig én vagyok a vezetője. Erre nagyon büszke vagyok és hihetetlen nagy sikerélmény volt a nulláról egy szolgáltatást létrehozni, végigvinni és felfejleszteni a mai szintig. A cateringes nagyobb eseményekre kimegyek, ott szerencsére van egy „jobbkezem”, aki gyönyörűen viszi és navigálja a rendezvényeket. A Symbolt és az Akadémia Cateringet szinkronban vezetem. Amikor átvettük a Symbol üzemeltetését, akkor még csak a salestevékenység tartozott hozzám, de aztán szépen-lassan fejlődtünk, és ma már a napi feladatok inkább a Symbolhoz kötnek, most már az időm nagy részét itt töltöm. A munkában szerzett tapasztalat és az egyetemi tudás elég ahhoz, hogy valaki jó vezető lehessen, és minden területet átlásson? R. L.: Önmagában nem. Nagyon sok támogatást és iránymutatást kaptam jelenlegi vezetőmtől a sok év során. A vezetői stílus formálásában úgy gondolom, hogy nemcsak az egyéni beállítottság, hanem az előttünk álló példa is nagy hangsúlyt kap. Fontosnak tartom, hogy emellett legyünk nyitottak, folyamatosan legyen meg a tudásvágy, ami fejlődésre sarkall. Én folyamatosan tanulok mind a mai napig. Protokoll-, valamint borszakértői tanfolyamokat is elvégeztem, ezt a tudást a mindennapi munkám során is nagyszerűen tudtam, tudom kamatoztatni. Az Eventrend Groupnál van egy belső képzési CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

33


PORTRÉ rendszer a kollegák számára, ez a Tehetségakadémia. Itt több tréningen is voltam, 3–4 évvel ezelőtt a rendezvényigazgatói képzést, tavaly az ügyvezetői szakot is elvégeztem, és most az őszi-téli szezonban felkértek, hogy vendégelőadó is legyek. Ez elég új terület volt nekem, mert általában a háttérben szeretek lenni, de mivel imádom ezt a szakmát és ez a hivatásom, gyorsan át tudtam ezen lépni. Hogy valaki jó rendezvényszervező legyen, ahhoz azért kell néhány év. Váratlan helyzetekből rengeteg van, és ezek megoldására nincs mindig recept. 2 év legalább szükséges ahhoz, hogy egy kis magabiztosságot és rutint szerezzen valaki ebben a szakmában. A vezetéshez több kompetencia kell, és meg kell tanulni bizonyos alapokat, amelyek nem jönnek maguktól, még tapasztalat révén sem. Állandó csapattal dolgozol? R. L.: A mai világban jelentős a fluktuáció, ezzel mi is küzdünk, ezért nem tudom azt mondani, hogy mindig állandó a csapat. Törekszünk arra, hogy a dolgozók megtalálják nálunk a helyüket, hosszú távra tervezünk. Hiszem azt, hogy ha megvan az alap jó karakter, szorgalom és szakmai alázat, akkor a hosszabb-rövidebb betanítás után olyan csapattá kovácsolódunk, akikkel értjük egymást, és akikkel ugyanabba az irányba haladunk. Salesoldalon ez a legnehezebb, a rendezvényszervezők főként fiatalok, szeretnék kipróbálni magukat ebben a szakmában, érthető, hogy vándorolnak. Bankett- és konyhaoldalon viszont olyan kollégák vannak körülöttem, akikkel már nagyon régóta együtt dolgozunk. Vezetői szinten 10–15 éve dolgozunk együtt nap mint nap. Ez biztonságot, stabilitást ad nekem is, a szolgáltatásunknak is és az ügyfeleknek is. A konyhának mekkora kihívás egy-egy rendezvény? R. L.: Kihívás mindig akad, de a szakácsaink mindent megoldanak. Gördülékeny a munka a konyhán is és az egyes területek között is. Bár itt a Symbolban vannak fix menüjeink, ettől szinte mindig eltérünk, mert minden ügyfélnek más és más a kérése, főleg az étkezési szokásokat tekintve, de lehet, hogy csak azért, mert volt valahol a szervezőnk és valamit kóstolt, amit nagyon tetszett neki, és azt szeretné az adott rendezvény menüjébe is beilleszteni. Van lehetőség változtatni, és az egész csapat rugalmasan áll hozzá ezen igények teljesítéséhez. Például az alapanyagokat tekintve? R. L.: Abszolút. Ma már nagyon sok ételérzékenységre kell odafigyelni és az ügyfelektől rendszeresen érkezik igény ilyen menüre. Ezt is figyelembe kell vennünk, és nagyon körültekintően kell kezelnünk.

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

Az Eventrend Group egyik fő fókusza az, hogy egy kicsit mindig meg kell haladni a vendégek elképzelését, többet kell adni, mint amit várnak. Ezt itt hogyan tudjátok megvalósítani? R. L.: Szerencsés a helyzetünk, mert nem csak rendezvényház vagyunk, hanem szórakoztatóegység is. Elég nagy bulik vannak itt hétvégenként, ezek főként a 35 pluszos korosztálynak vannak meghirdetve. Szerintem itt a legmagasabb az elvárás a piacon, mert nem elég csak egy dj-t odatenned, hanem programokat kell hozzátenni, látványelemeket kell beépíteni, kell valami plusz, valami meghökkentő, ami máshol nincs. Komplett desztináció vagyunk. Ezeket az elemeket egy bulinál a programszervezőink a külsős programszervezőkkel közösen hétről hétre meg tudják álmodni, majd mi, rendezvényszervezők később be tudjuk építeni a rendezvényekbe. Mindig sikerül egy kis újat mutatni ezáltal az ügyfeleknek. Ez mindenre érvényes, a vendéglátásra is. Amikor például a szakácsaink tálalnak kint, szeletelik a húst és kínálják mellé a köretet, vagy épp a vendég egyéni ízlésére formált pizzát készíti el a látványkemencékben, és a vendégek kéréseinek megfelelően változtatnak, beszélgetnek, akkor ezzel nemcsak egy mai igényt szolgálnak ki, hanem elégedetté teszik a vendéget, hiszen a séf tálalt személyesen, ezáltal a vendég megkapta azt a törődést és bánásmódot, amit egyébként máshol nem.

„Elképesztően jó érzés, amikor hosszú időn keresztül egyeztetsz az ügyféllel és mindennek végén megvalósul valami kis csoda.”

Vannak speciális rendezvényterületek, amelyek külön figyelmet kívánnak? R. L.: Egy esküvőnek a szervezése például hosszú-hosszú hónapokat vesz igénybe. Ez a rendezvényszervezés egy speciális ágazatává vált, erre vannak az esküvőszervezők. Szükség is van rájuk, az esküvőszervező tud teljes mértékben ráhangolódni a párra, és végigkövetni, segíteni az egész folyamatot. Nagyon speciális és nagyon időigényes feladat.

34

Van akkora volumen egy esküvőben, hogy megérje ezzel foglalkozni? R. L.: Igen, van. Pályafutásom kezdetén, 2004-ben Sophia Loren fiának esküvője volt az első álomrendezvény. Büszkeséggel töltött el, hogy hírességek foglaltak helyet termeinkben, hogy részesei voltunk az akkori olasz és magyar gasztronómia elitjének. Most is emlékszem, ahogy a séf bemutatta a tv-s interjúja során azt a szarvasgombát, amit pár óra múlva a menü fogásainál szeletelt, vagy a cukrász az egyedi, különlegesen díszes, hegedűformájú tortát. Évekkel később is kérdezgették tőlünk a házasulandó párok, hogy milyen is volt ez az álomesküvő. Jellemzően kétféle esküvő valósul meg mostanában. A nagyobb volumenű esküvő, ami napokon keresztül tart az előkészületekkel együtt: welcome-fogadás a barátokkal, aztán a családdal, külön a vőlegényoldalról, külön a menyasszonyoldalról, legénybúcsúval, leánybúcsúval, bulikkal, többnapos ceremóniával. És van egy másik hangulatú esküvő, amikor csak egy ünnepi, de szolid vacsorát szeretne a pár. A Symbolban zömében ez az utóbbi fordul elő. Lehetőség van arra, hogy a szertartást is itt tartsák meg, hiszen az anyakönyvvezető is kijön ide hozzánk. A Garden otthont ad az esküvői vacsorának, és rögtön utána a bulinak is. A vendégek ellazulhatnak, és könnyen át tudják venni a ház oldott hangulatát is.

A séfeket és a pincéreket be lehet vonni a programokba, nyitottak erre? R. L.: Nagyon. Szeretik, ha valamilyen tematikus eseményünk van, és ők is be tudnak öltözni. A közösségi médiát WWW.CHEFPINCER.HU


XXXXXX

ők is használják, és az ilyen napokon tele van posztolva a személyzet profilja. Volt, amikor a felszolgálók Napóleonnak voltak beöltözve, vagy a hostesseink gésának, a pultosok is felveszik egy Gatsby-partinál a fejdíszeket, ezt egyszerűen imádják. A Symbolban dolgozni elég trendi. Itt tényleg meg tudja valósítani magát egy pultos, egy szakács, egy rendezvényszervező. Látom a kollégáim arcát, amikor a házon vezetik végig az ügyfelet, és akár a VR-szemüveggel mutatják meg, hogy itt mennyi mindent meg lehet valósítani. Kiderül az ügyfél számára, hogy a fényes nappal látott szolid, képzőművészek által tervezett ház miként alakul át a LED-fényekkel és a dekorációval felöltöztetett esti csodává. A csoda az, ami ehhez a szakmához vonzott? R. L.: Főként az, hogy mindig más, mindig valami újat lehet teremteni. Ha a cateringrendezvényeket nézzük, akkor egy üres teremből, egy semmiből építünk fel egy gyönyörű beabroszolt rendezvénytermet körasztalokkal, székselymekkel, vagy most már ugye a modern világnak megfelelően világítós büféasztalokkal, és tényleg csodát tudunk minden egyes nap tenni. Elképesztően jó érzés, amikor hosszú időn keresztül egyeztetsz az ügyféllel és mindennek végén megvalósul valami kis csoda. Olyankor büszkén ki tudod húzni magad, mert ezt beszélted le, ezt egyeztetted le és most itt van és megvalósult. Ezt az érzést visszatérő ügyfelek is igazolják? R. L.: Szerencsére igen. A visszajelzések alapján zömében azért választanak minket újra és újra, mert azt és egy kicsit többet kaptak, mint amit ígértünk. Ez a plusz lehet, hogy egy törődés volt, vagy a rendezvényszervező körültekintése, az ötletek, amelyeket kínált, vagy a felszolgálóink voltak nagyon kedvesek. Ez bármilyen apróság lehet, amit nálunk-tőlünk megkaptak. Meglepő, de most, így az év elején már a decemberi időpontra foglalják be a termeinket, főleg a visszatérő ügyfeWWW.CHEFPINCER.HU

lek. Újra és újra le kell nyűgözni őket, de ez inspirál is minket. Mindig meg kell haladnunk a magunk elképzeléseit is. Van álom- és rémálomrendezvény az életedben? R. L.: Mivel imádom a munkámat, egyik rendezvényre sem tudok úgy tekinteni, mint rémálom. Álomrendezvény… Azt gondolom, hogy több is volt. Az Akadémia Catering révén számos protokollesemény részesei voltunk szebbnél szebb, reprezentatív helyszínen: miniszterelnökök, államfők, királyok kiszolgálásáért voltunk felelősek. Amikor Magyarország fél éven keresztül az EU-elnökség házigazdája szerepét látta el, mi voltunk a fő cateringszolgáltató a Gödöllői Királyi Kastélyban és a gálavacsorák múzeumi helyszínén is. A szívemet mind a mai napig megdobogtatja, amikor egy gyönyörű múzeumban vagyunk és ott több száz fős rendezvényeket valósítunk meg: mosolyognak a vendégek és elégedettek azzal, hogy nemcsak egy kiállítást tudnak megnézni, hanem tényleg olyan körülmények között vacsoráznak, ahol ezt máskor nem tehetik meg. Nekem az ilyen rendezvények azok, amelyek mindig felteszik a pontot az i-re, és tényleg azt érzem, hogy a szakma csúcsán vagyunk. Ugyanakkor a Symbol olyan komplex eseménynek tud otthont adni, amiben egy másfajta kiteljesülés is megvalósulhat, mert itt nyolc teremben nyolcféle stílust tudunk megoldani, akár egy rendezvényen belül is. Helyeztünk be már jégkorcsolyapályát vagy épp egy 6×6 méteres bokszringet a Garden közepére egy jótékonysági gála alkalmára. Volt, hogy középkori Mátyás király-korabeli díszlettel ruháztuk fel termeinket, személyzetünket, és hatalmas fatálakon kínáltuk a fogásokat, vagy öltöztettük Gatsby-hangulatba az egész házat, és vittük már vendégeinket utazásra a gasztrobakancslistánkkal. Rendezvényben nincs számunkra lehetetlen. Úgy gondolom, hogy ez a szakma szépsége, megálmodni és megvalósítani. Mindegyik rendezvényünknek megvan a szépsége és a varázsa. CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

35


ALAPANYAG

A fürj teljesen speciális bánásmódot igényel A Bocuse d’Or kapcsán újra felfigyelt a gasztronómia a fürjre. Ennek kapcsán a tenyésztővel, Moroz Alexszel, illetve Veres István és Mizsei János séfekkel beszélgettünk arról, miért is szeretjük ezt a kistestű madarat. Moroz Alex, fürjtenyésztő

Jelenleg körülbelül 50 étterembe szállítok, és minden egyes madár a saját kezemen megy keresztül.

Fotó: Designfood/Fekete Antonio

Hogyan sikerült felépíteni ezt az üzletet úgy, Hogyan kezdtél el fürjekkel foglalkozni? – 2014-ben megtudtam, hogy a fürjtojás nagyon egészséges, hogy igazából kevesen ismerték ezt az alapés a családnak kezdtem tenyészteni. Mikor már többlettel anyagot? rendelkeztem, akkor elkezdtem ajánlani úgymond a piacon, – Sajnos, évekkel ezelőtt a fürj renoméját lerontották, mert illetve az éttermeknek. Végül annyira belevetettem magam nem a jó minőséget nyújtották a piacnak. Ezt nehéz visszaa dologba, dolgoztam és tanultam, hogy most itt tartunk. építeni és megmutatni, hogy lehet, sőt hosszú távon lehet

36

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU


Fotó: Designfood/Fekete Antonio

ALAPANYAG

minőséget produkálni. Rendkívül hosszú, sziszifuszi munka volt, amíg idáig eljutottam. Egyenként felkerestem a partnereket, mintákat vittem, újra felkerestem, újra tárgyaltam stb. Időbe telt a bizalom felépítése, ami nekem 4 év aprólékos munkájába került. A fürj nem túl elterjedt alapanyag, és kevesen is tudnak bánni vele. Hogyan lehet mégis ezt fejleszteni? – Egyértelmű, hogy nem olyan alapvető, mint a csirke vagy a marha. Pontosan ezért van nagy jelentősége annak, hol használják. Azok az éttermek, ahova szállítok, mind komoly csúcsgasztronómiát képviselnek. Többek között: Stand, Olimpia, Borkonyha, Mák, Babel, Pasztell, Tigris étterem, Párizsi Udvar. Így olyan séfek kezei alatt lesz belőle étel, akik megfelelő módon tudnak vele bánni. Ennek köszönhetően a vendégek is megismerik, és rájönnek, mennyire jó ételek készülhetnek belőle.

A fürj a legkisebb tyúkalakú madár, mely a fácánfélék családjába tartozik. Költöző madár, mely a telet Dél-Európában vagy Észak-Afrikában tölti. Hozzánk tavasszal érkezik, természetes élőhelye a sík-, illetve a dombvidék. Tartásával hazánkban kevesen foglalkoznak, illetve fogyasztásának nincs teljesen kialakult kultúrája. Ismert tény az egészséges életmódban betöltött szerepe, illetve tojásának felhasználása. lesz. Hozzáfűzöm, sajnos ezen a területen is kevés az olyan szakember, akire rá merném bízni a munkát. Természetesen megvannak a tervek, biztosan lesznek fejlesztések, hiszen még korántsem mondhatom, hogy nem lehet fejleszteni. Még hosszú az út, és nagy örömömre egyre többen preferálják a hazai termelőket és gazdálkodókat.

Mizsei János séf , Mák bistro

– Alapvetően én azt mondom, hogy a fürj nem a könnyű alapMi a különbség a tiéd, és mondjuk a francia fürjek között? anyagok közé tartozik. Eleve a méretéből adódóan nehéz egy – A tojó hasznos élete körülbelül 5 hónap, addig tud maxi- tányéron megjeleníteni. Nyilván nincs a séfek előtt ebben a málisan tojást hozni (300 tojás/év), és utána inkább feldol- témában akkora ismeretanyag, mint egy zöldséggel vagy épgozzák, így nagyobbak az ő fürjeik, mint a magyarok. Amit pen a halakkal kapcsolatosan. Annyira kis mennyiségű a húsa, még észrevettem, hogy általában vákuumozzák, ami azért hogy teljesen speciális bánásmódot igényel. Viszont pontonem jó, mert megtörik a hús, illetve valamilyen technológi- san ezért én egy rettentő érdekes alapanyagnak is tartom egyával szárítják is a húsokat. ben, mert az biztos, hogy megmozgatja a séfek fantáziáját. Amit én feldolgozok, az 2–2,5 hónapos madár, a kakas kisebb, mint a tojó. Kisebb ugyan, de így az is ki van küszöbölve, Azt páran tudják, hogy te is azok közé tartozol, akik kehogy bántsák egymást a madarak, ezáltal nincs sérülés a húson. resik a jó magyar alapanyagokat, így nem véletlen nálad Ehhez képest, ha az árak tekintetében nézzük, nálam nagysem a sellyei fürj. jából a felébe kerül. Ami fontos még, hogy mindig rendelés – Igen, én alapvetően preferálom a kis manufaktúrákat. Sajnos, alapján dolgozom, és ezért garantáltan friss az áru. Nagyon nagyrészt még mindig úgy működnek a dolgok, hogy hentesok, aprólékos munka feldolgozni és megfelelő módon elő- sektől, beszállítóktól, vagy éppen Franciaországból szerzik be készíteni. Viszont az igazi finomság az a fiatal madár, ami az alapanyagot, ahelyett, hogy termelőket, tenyésztőket kupuha, ropogós, vörös húsú. tatnának fel, és velük dolgoznának. Nálunk, a Mákban pontosan fordítva működik, mégpedig úgy, hogy olyan termelőim és beszállítóim vannak, akiket én kutattam és kerestem Mik a tervek a jövőre nézve? – Csakis úgy érdemes ezzel foglalkozni, ha hosszú távon gon- fel. Velük együtt dolgozva lehet olyan magas minőséget produkálni, ami számomra alapvető. dolkodik valaki. Nagyon fontosnak tartom ezen a területen is egy brand létrehozását, ami magában hordozza a minőség védjegyét. Egyelőre kistermelőként dolgozunk, mindent én Nem inkább az a jó, ha megérkezik kintről a magas miés a feleségem csinálunk. De pontosan ez az, ami miatt fonőségű alapanyag, amivel tutira lehet menni? lyamatos minőséget tudok tartani. Voltak megkeresések na- – Nyilván van előnye, de ha van egy ilyen, mint a magyar gyobb láncoktól, és mindegyikre nemet mondtam, pontosan fürj vagy marha vagy bármi más, amivel ugyan sokkal töbazért, mert ha nem én csinálom, akkor már nem az a minőség bet kell dolgozni, esetleg a vágási technikát kitalálni, akkor WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

37


Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

ALAPANYAG

Fotó: Designfood/Fekete Antonio

sokkal szélesebb lehetőség rejlik benne. Hozzáfűzöm, keve- képbe. Egy szabadon élő, nemes masebb étteremben is vannak ilyen termékek. Rengeteg olyan dárról beszélünk, és használata már emberrel találkozom, akik egyszer ettek valahol egy ros�- régóta ismert. Nekem van egy ismeszabb minőséget, és sajnos amolyan magyar mentalitás sze- rősöm, aki azzal foglalkozik, hogy rint el is könyvelik rossz­nak. Valójában pedig csak nem volt összegyűjtse a régi szakácskönyvejó az alapanyag, illetve a technológia. ket, recepteket, akár 2–300 éves reTermészetesen minden az alapanyagtól indul, és az egész cepteket. Már ezekben is megtalálfine dining is. Nevezhetünk fine dinig étteremnek sok min- ható alapanyag volt a fürj, a galamb, sőt még a csiga is. dent: fehér kesztyű, tükörszerviz stb. De számomra pontosan azt jeleni, hogy itt van egy ilyen termelő, egy ilyen fantasztikus Mondhatjuk azt, hogy tulajdonképpen tradicionális alapanyag, és elkezdünk együtt dolgozni, egészen addig, míg alapanyagról beszélünk? a vendég elé nem kerül az étel. Na, ez inkább a fine dining! – Igen, abszolút igaz. Rengetegféle alapanyaggal dolgoztak régen, csak aztán jött az a rendszer, ami hanyatlásnak indította a dolgokat, és szinte csak a csirke, meg a sertés maradt. Te miért szeretsz a fürjjel dolgozni? – Igazság szerint nehéz alapanyag, de miután az ember meg- Én nagyon örülök, hogy újra előtérbe került a fürj. Sokan azt érti a működését, megérti a fürjet, könnyűvé válik. Abszolút mondják róla, hogy kevésbé markáns az íze, de aki tud vele óvatosan kell vele bánni, apróságokon mehet el a dolog, egy- bánni, az csodálatos ételeket készíthet belőle. szerűen azért, mert annyira puha, zsenge, nagyon jó a húsa és a szerkezete, hogy minimális hőkezelések is elegendőSzakácsszemmel nézve könnyű vagy nehéz a fürjjel dolek lehetnek. gozni? A legjobb megoldásnak azt tartom a fürjjel kapcsolatban, – Szerintem nem nehéz, de ez is nézőpont kérdése. A zsenge ha egy degusztációs menü keretein belül van mód megmu- húsa miatt a sütésnél jobban oda kell figyelni, mint egy natatni. Nyilván egy á la carte már a mennyiségek miatt is más, gyobb testű madárnál. Én azt szeretem benne, hogy tényleg hiszen a fürj egy kis madár, ezáltal nehezebb is ebben a for- könnyed, viszont kevés a hús rajta. Ugyanakkor a bőre namában bemutatni. Ezért volt számomra szakmailag nagyon gyon értékes, mint minden madárnál, hiszen az adja az ízeérdekes dolog a Bocuse d’Or-versenyen, hogy miként fog- ket. A vele való munka talán csak azért tűnik nehezebbnek, ják felhasználni, és főként tálalni. Összességében ez meg tud- mert nem használják gyakran. Aki viszont ért hozzá, annak ta mutatni, hogy igenis vannak nagyon jó magyar alapanya- ugyanolyan, mint bármilyen alapanyaggal. gok, és ha beletesszük az időt és az energiát, az teljesen jól tud működni, ami a honi gasztronómia fejlődését segíti elő. Kicsit visszatérve a Bocuse d’Or-versenyre: szerinted miért pont a fürj? – Igazából erre nem tudom a választ, viszont azt hallottam, Veres István séf, Babel Budapest étterem hogy Tallinn mellett, ahol a döntő zajlik majd, található egy elég nagy fürjfarm. Talán ez lehet az oka, de nem akarok beA 2020-as magyarországi Bocuse d’Or nyertese már régóta lemenni találgatásokba. használja ezt az alapanyagot. Nála szakavatottabb séf kevés van a témában, ezért őt is megkérdeztük. A fürj nemes vad, viszont ami alapanyagként kerül a kony– Nálunk, a Babelben alapkoncepció az, hogy csak erdélyi és mahákra, az tenyésztett. Felmerül a kérdés, hogy mennyigyar alapanyagokat használjunk: a fürj pedig teljesen beleillik a vel másabb az íze. – Valóban így van, és tény, hogy nagy a különbség a vadon élő jószágok és a tenyésztettek között. Viszont Moroz Alex, aki beszállítja az étterembe, hosszú évek óta foglalkozik ezzel, és semmi mással. Kis mennyiségben, roppant magas minőségben dolgozik vele, és tudja, miként kell táplálni és tartani ahhoz, hogy tényleg kimagasló minőséget tudjon szállítani az éttermekbe. Aki még nem próbálta megpucolni, az nem is tudja, milyen nehéz. Minden kézimunkával történik! Talán ahhoz tudnám hasonlítani, mikor elmegy valaki kaszálni, de nem kaszával, hanem egyenként tépi le a fűszálakat. Tényleg nagy munka, és komoly hozzáértést igényel, úgyhogy minden tiszteletem az övé. Jómagam teljesen megbízom benne, évek óta használom az ő fürjét, és az egyik olyan beszállító, aki évek óta tényleg ugyanazt a színvonalat hozza.

38

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU


Naprakész, friss hírek és információk weboldalainkon www.chefpincer.hu www.termekmix.hu Kövess minket a Facebookon!


HELYEK

BorsSó Bistro

Ahol a francia konyha megjelent hazánkban Elegáns, de fesztelen. Magyar és francia is egyben. A csendes, mégis központi elhelyezkedésű BorsSó Bistro már 13 éve kitart eredeti koncepciója mellett. Eisenbart Antal tulajdonossal és Kunszt Ádám séffel beszélgettünk.

A

Kálvin térhez közel, a Képíró és a Királyi Pál utca sarkán találjuk a bisztrójellegű BorsSó éttermet, amelyet 2008ban nyitott Eisenbart Antal testvérével és egy barátjával közösen. „Az akkori gazdasági helyzet ellenére jó lehetőséget láttunk a helyben és úgy gondoltuk, hiánypótló lehet egy olyan

40

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

étterem megálmodása, ami hozza az igazi bisztróhangulatot. Szerettünk volna egy olyan helyet létrehozni, ahol a hangulat fesztelen, de mégis magas minőséget kínál” – mondja a tulajdonos, aki kifejti, hogy a vendéglő nyitásának idején még nem volt ennyire elterjedt a bisztrónévhasználat, és ők a francia bisztróhangulatú helyeket szerették volna megidézni, a későbbi visszajelzések alapján sikeresen. A belső tér nem túl nagy, de kellemes hangulatú, kissé eklektikus. Kunszt Ádám séffel a galérián beszélgetünk, aki szerint 50 és 60 fő között van a vendéglő befogadóképessége. „Működésünk lényege, hogy jó alapanyagokat használunk, és azokat nem rontjuk el különböző fűszerekkel” – fejti ki, utalva a bisztró nevére is, aminek az ötlete a bors és a só alapfűszerek használatából jött. „Mindenképpen egyszerű nevet szerettünk volna, több variáció közül erre esett a választásunk. Eredetileg a borsra és a sóra gondoltunk, de a grafikusok, akikkel egyeztettünk a logóval kapcsolatban, véletlenül félreértették és a (zöld)borsóra készítették a logót, ami nagyon megtetszett nekünk. Nem akartuk elengedni az eredeti ötletet sem, így aztán maradt a borsó csak két s-sel” – erre már a tulajdonos, Eisenbart Antal emlékezik vissza. Egy bizWWW.CHEFPINCER.HU


Fotók: Kiss András

HELYEK

tos, nem fűszereznek el semmit, hanem meghagyják a jó alapanyagok saját ízét, textúráját.

Klasszikus francia bisztró

A koncepció a klasszikus francia bisztróvonalra épül, szigorúan minőségi alapanyagokkal a fókuszban. Bár ma már egyre több vendéglátó egység áll rá a francia vonalra, a BorsSó nyitásakor még hiánycikk volt Magyarországon, igazi kuriózumnak számított. Kunszt Ádám séf szerint az lehetett a siker titka, hogy mindig ragaszkodtak a koncepciójukhoz, és az alapján alakult ki egy vendégkör, aki szereti a konyhájukat. „A kezdetektől megvolt a magyaros-franciás vonal a letisztult, egyszerű ízeivel, és ez alakította ki a törzsvendégi kört” – mondja. A séf öt éve dolgozik az étteremben, tapasztalata alapján ma már egyre több külföldi fordul meg náluk annak ellenére, hogy a BorsSó nem frekventált helyen van. Eisenbart Antal fontosnak tartja kiemelni, hogy nyitás óta kitartanak a koncepció mellett, így tudják folyamatosan csiszolni, tökéletesíteni. „Próbáltunk meleg, jó hangulatot kialakítani, ahova szívesen beülnek az emberek. Nagyon fontos egy vendéglátóhelynél, hogy már kívülről is felkeltse a kíváncsiságát az embereknek, és ha ez sikerült, belülről se okozzon csalódást” – mondja. Ez csak a legelső feltétele egy sikeres helynek. Szerinte nagyon fontos, hogy minden részlet stimmeljen és harmonizáljon egymással a fényektől kezdve a zenén át az illatokig. „Egy színházhoz tudnám leginkább hasonlítani, hiszen az ember nem feltétlenül csak enni megy egy étterembe. Számít az első benyomás, hogyan fogadják a pincérek és milyen a felszolgálás minősége. Fontos, hogy a gasztronómiai élményen felül pozitív tapasztalatokkal távozzon a vendég. A jó konyha és a minőségi alapanyag pedig alapfeltétel, arra lehet csak építeni” – fejti ki. Az alapanyagok több helyről érkeznek. Bevallása szerint nagyon sok munka volt megtalálni mindenre a legjobb beszállítót, de a tíz év alatt kialakult egy megbízható kör. Franciaországból minden héten érkezik áru, de nagy hangsúlyt fektetnek a magyar termelők támogatására is. „Az esti a la carte étlapunk összetevőit nagyrészt külföldről rendeljük, francia alapanyagokkal és osztrák húsokkal, bélszínnel dolgozunk” – mondja a séf. A hétköznapi ebédmenüWWW.CHEFPINCER.HU

ket hetente cserélik, ami folyamatos munkát igényel. Továbbá szoktak táblás ajánlatot készíteni, ami mindig eltér az étlaptól. „Ott igyekszünk nemzetközibb, népszerűbb ételeket készíteni.” Az év elejétől ráálltak a hetente változó ebédmenüre is, ami nagyon gyorsan népszerű lett. „Igyekszünk minél kreatívabban dolgozni a jó alapanyagokból, hogy kedvező áron is ki tudjunk hozni minőségi ételeket” – meséli Kunszt Ádám. A BorsSó nyitvatartása ezek alapján déltől 3-ig, majd 6-tól 11-ig van. Reggeltől estig ugyanaz a csapat dolgozik a konyhán és a felszolgálásnál is, így ha bármelyik időszakban térünk be, mindig ismerős arcok fogadnak.

A tökéletes csapat

Egyre többen rajonganak a fúziós konyháért, meg azokért a sztárséfekért, akik nemcsak itthon érnek el káprázatos eredményeket, hanem a nemzetközi gasztroporondon is. A BorsSó

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

41


Fotó: Kiss András

HELYEK

ebben egy kicsit formabontó: „a sztárséfekkel szemben a tökéletes csapatban hiszünk, akiknek a főztje bárkiével felveszi a versenyt itthon és külföldön” – vallják. Az első séf egy nagyon jó nevű étteremből jött át, hogy segítse a hely megnyitását. „Mindig a hely nevelte ki a következő séfet a szakácsgárda körül. Ezt azért tartom fontosnak, mert nem kellett megmagyarázni az irányt egy új embernek, hanem már ebben fejlődtek, dolgoztak és tudták, hogy mit akarunk” – magyarázza a tulajdonos. Kunszt Ádám egyébként csak a harmadik séf a

42

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

10 év alatt, ami a hely működésének stabilitását támasztja alá. Ádám a 100 éves étteremben kezdte pályafutását, ahol egy év munka után a hely bezárását követően már másnap elkezdett dolgozni a Gundel étteremben. „Ott megismerkedtem Müncz Gáborral, aki most a Gellért Szálloda vezető séfje, és vele együtt mentem át a Múzeum kávézóba, ahol hét évig dolgoztam” – meséli a séf. Miután már nem érzett kihívást akkori munkahelyén, átjött a BorsSóba. Mindez öt évvel ezelőtt történt, az első két évben szakácsként dolgozott, három éve pedig séfként irányítja a konyhát. „Nagyon szeretek itt dolgozni, családias. Amennyit adunk ennek a helynek, ugyanannyit visszakapunk. Életem legjobb munkahelye, ilyen főnököm szerintem sose volt, szinte baráti a kapcsolatunk” – mondja. Beszélgetésünket követően Kunszt Ádám betálalt egy állandó ételt az étlapról, a zászlóshajó marhapofabourguignont. A vajpuhára vörösborban párolt marhapofa párolt zöldségekkel és házi tarhonyával volt tálalva, amit helyben készít a konyhán Magdika néni. „A házi reszelt tarhonyát szépen lepirítjuk és apró gyökérzöldség-concasse-vel dúsítjuk, vajjal meg egy kis pecsenyeszafttal meggazdagítva.” Egy másik kedvenc fogásuk az aranydorádó leeső csontjából főzött finom halalaplé sült paprikakrémmel befőzve, kis lime-lével, zöld kagylóval, garnélafarkkal és tintahallal. A legnépszerűbb desszertjük pedig a francia citromtorta pohárba tálalva tüll tésztaropogóssal a tetején. „A BorsSó titka a folyamatos magas ételminőség, egy nagyon jó szervizzel párosítva. Hiszek abban, hogy ez úgy érhető el, hogy a kollégákat partnerként kezeljük, így kialakulhat egy tulajdonosi szemlélet bennük és úgy bánnak a vendégekkel, mintha otthon látnák őket vendégül. Fontos, hogy minden vendégnek különlegesnek kell éreznie magát. Ettől válik a BorsSó Bistro szerethetővé” – vallja Eisenbart Antal tulajdonos. WWW.CHEFPINCER.HU


SZAKMA

Az albérletárak miatt lőttek ki a vendéglátós bérek Eltérő mértékben ugyan, de az ország egész területén mindenhol nőttek a vendéglátós bérek az elmúlt időszakban. A két leginkább speciális terület a Balaton és Budapest, mindkét területen jó pozícióban vannak a munkavállalók, egy szakács akár nettó 2600 forintos órabért is elkérhet.

A

magyar tenger partján egy árnyalatnyival magasabbak a fizetések, mint a fővárosban, de mindenhol változatlanul gondot okoz a munkaerőhiány. Cikkünkből az is kiderül, milyen kapcsolat van a vendéglátós bérek és a budapesti ingatlanárak között. Nem mindennapi álláshirdetést tett közzé nemrégiben az egyik budapesti bisztró tulajdonosa, ugyanis a meghirdetett állásoknál azt is közzétette, hogy milyen fizetésre számíthatnak a jelentkezők és az állást végül elnyerők. Ez a lépés kifejezetten szokatlan, de tény, hogy a vendéglátósok, étteremtulajdonosok már-már közismerten nehéz helyzetben vannak, különösen a nyári szezon előtti időszakban, ilyenkor kell ugyanis megtalálniuk a csúcsidőszak hónapjaira a megfelelő munkaerőt. Az általános munkaerőhiány sok más terület mellett talán épp a vendéglátást sújtja leginkább, így nincs könnyű dolga annak az étteremfőnök-

WWW.CHEFPINCER.HU

nek, aki a lehető legjobb szakembereket szeretné megtalálni. A munkaerőhiányt természetesen az érintett szakácsok, felszolgálók és pultosok is igyekszenek kihasználni és minél magasabb összeget kiharcolni a bértárgyalásokon. A munkaerőhiány és a magas bérek nem csak a balatoni vendéglátósokat érintik, eltérő mértékben ugyan, de az ország egész területére jellemzőek. A jelentkezők pozícióban vannak, az étterem- és büfétulajdonosok pedig kénytelenek fizetni, különben a bevételüket és az üzletmenetet kockáztatják.

A vendéglátásban a legalacsonyabb az átlagkereset

A Központi Statisztikai Hivatal legfrissebb adatai szerint a tavalyi év novemberében 403 500 forint volt a bruttó átlagkereset, ami 13,9 százalékkal magasabb, mint a megelőző év hasonló hónapjában. 2019-ben a januártól novemberig tartó időszakban a bruttó átlagkereset 364 300 forint, a nettó átlagkereset pedig 242 300 forint volt. Mindkét érték 11,2 százalékkal több, mint 2018 azonos időszakában. A tavalyi év első 11 hónapjában a pénzügyi területen dolgozók brut-

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

43


SZAKMA tó átlagkeresete volt a legmagasabb, 656 100 forint, legkevesebb pedig a szálláshely-szolgáltatás és vendéglátás területén, 238 100 forint. Ezek természetesen csak a hivatalos statisztikában megjelenő számok, a tényleges keresetek ettől eltérnek és több körülmény is befolyásolja őket. Eltérő fizetések jellemzőek a budapesti, a Budapest környéki, a vidéki és a balatoni vendéglátóegységekre az egyes munkakörök tekintetében – tudtuk meg egy neve elhallgatását kérő, állásportál működtetésével foglalkozó szakembertől.

A Balatonon magasabbak a bérek

A Balaton mindig is speciális területnek számított a vendéglátáson belül, hiszen itt mindössze néhány hónap alatt kell megfelelő hasznot termelnie az éttermeknek, büféknek. A szakértő szerint az idei évben a leginkább keresett szakmának számító szakácsok 2000–2600 forint nettó órabért kereshetnek meg egy balatoni étteremben, míg a felszolgálók nettó órabére 1500–2000 forint körül mozog. Ennél magasabb bérre számíthatnak a szállodai vagy a szállodákhoz tartozó éttermek séfjei. Előbbiek 3000 forintos, utóbbiak akár 3500 forintos nettó órabért is megkaphatnak. Nagyjából ezeket az összegeket erősítette meg kérdésünkre egy balatonfűzfői étterem tulajdonosa, aki a nyári hónapokban nyit ki, télen pedig egy osztrák síparadicsomban dolgozik. Az étteremtulajdonos elmondta, hogy épp ezekben a napokban zajlik a személyzet kiválasztása, amelynek egy része visszatérő, egy része pedig új és jelenleg szintén Ausztriában dolgozó szakemberekből áll. A tapasztalatai alapján a főszakácsi munkára jelentkezők 2200–2500 forintos nettó órabérre tartanak igényt, a szakácsok 1800–2200 forintot, a konyhai kisegítők pedig 1300– 1800 forintos órabért kérnek. Ehhez még hozzájön természetesen az ingyen szállás és munkanapokon az ingyenes étkezés is. A heti egy szabadnap szintén bevett gyakorlat. A munkaidő rendszerint napi 10 óra a gyakorlatban. Az étteremtulajdonos azt mondta, hogy ezek a bérek hozzávetőlegesen megegyeznek a téli osztrák vendéglátós bérekkel. Hozzátette, hogy kénytelen kifizetni a magasabb béreket, különben nem lesz bevétel és bezárhatja a boltot. A hirdetéseket egyébként idén először a Facebookon tette közzé és kifejezetten jók a tapasztalatai a közösségi oldallal kapcsolatban. Elmondása szerint még nincs meg a teljes személyzet, de jól halad és még válogatni is tud.

Budapest: az ingatlanpiac az oka mindennek

A fővárosban ettől némileg eltérő bérek a gyakoriak, de a megkérdezett szakértő szerint az utóbbi egy-két évben itt is 30–40 százalékkal magasabbak a fizetések. Egy szakképzett szakács egy budapesti étteremben 1600–2000 forintos nettó órabért is megkereshet és érdekes, hogy a felszolgálók is ehhez hasonló órabérre tarthatnak igényt. A mosogatók 1500 forintos órabérre számíthatnak, ezzel pedig havi 220– 240 ezer forintos fizetésre tehetnek szert. A szakértő szerint a pultosok helyzete némileg speciális, hiszen az ő fizetésük attól is függ, hogy a borravalót beleszámolják-e a bérbe vagy sem. Egy budapesti pultos mindenesetre egyórányi munkáért nettó 2000 forint körüli összeget kérhet el munkáltatójától. A szakember szerint általános probléma a vendéglátásban, hogy még ilyen összegek mellett is nehezen találni megfelelő

44

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

számban és megfelelő képzettséggel rendelkező szakembert. Súlyos problémát jelent és általános jelenségnek mondható, hogy a szakmunkásokat 4–6 vagy 8 órában szakmunkás-minimálbéren jelentik be a munkáltatók, a bér többi részét pedig feketén kapják meg a dolgozók. A bruttó 195 ezer forintos szakmunkás-minimálbérrel nagyjából 140 ezer forint marad a dolgozók kezében, ez pedig édeskevés a továbblépéshez. A szakértő szerint gyakorlatilag nincs életpályamodell, ezért sokan hagyják el a pályát. A legnagyobb probléma a szakember szerint pedig egy talán meglepő irányból, az ingatlanpiac felől érkezik. A fenti gyakorlat miatt ugyanis a dolgozóknál maradó összeg kevés ahhoz, hogy bármely kereskedelmi bank szóba álljon a többnyire fiatal munkavállalókkal és lakáshitelt nyújtson nekik. Ezért a szakmában dolgozó fiatalok többsége albérletbe kényszerül. Az utóbbi években megugró budapesti albérletárak problémája közismert, ez esetünkben azt jelenti, hogy a vendéglátós fizetések nagy része is a lakhatási költségekre megy el, ami természetszerűleg a bérek emelkedését is maga után vonja. A szakértő szerint az is gondot okoz a piacon, hogy az étteremtulajdonosok nem mernek árat emelni, pedig talán épp ez lenne a megoldás. A budapesti étteremárak még mindig a legalacsonyabbnak számítanak a régió fővárosaihoz képest. Mindezek miatt jelenleg kifejezetten ingerült a hangulat a szakmában – tette hozzá.

A fizetés miatt váltanak a legtöbben

Egy, a tavalyi év szeptemberében készült felmérésben a hazai vendéglátás munkaerőpiaci helyzetét vizsgálták online kérdőív segítségével. A közel ötezer válaszadó többsége, közel 63 százaléka az éttermi, 37 százaléka pedig a szállodai vendéglátás területén dolgozik. A válaszadók többsége felszolgálóként, szakácsként és pultosként dolgozott a felmérés készítésének időpontjában, de mosogatókat, konyhai kisegítőket és cukrászokat is kérdeztek a felmérés készítői. Az eredmények azt mutatták, hogy a vendéglátásban dolgozó munkavállalók könnyen munkahelyet váltanak, ha az éppen aktuális munkáltatójuk valamilyen okból nem megfelelő számukra. A válaszadók elenyésző kisebbsége, mintegy 13 százaléka nyilatkozott úgy, hogy az elmúlt öt évben nem váltott munkahelyet. A megkérdezettek 38 százaléka egy vagy két alkalommal kényszerült munkahelyváltásra, 30 százalékuk pedig három vagy négy alkalommal is váltott munkahelyet a megelőző öt év során. A megkérdezettek 18 százaléka ennél is többször, öt alkalommal váltott munkahelyet öt év alatt. A felmérésből kiderül, hogy nem meglepő módon a legtöbb vendéglátásban dolgozó munkavállaló, több mint 34 százalékuk az alacsony fizetés miatt hagyta el munkahelyét. A válaszadók 21 százaléka vezetői problémák miatt kényszerült váltásra és 13, illetve 12 százalékuk a rossz munkahelyi légkör, illetve a kedvezőtlen munkakörülmények miatt mentek más helyre. A váltást kiváltó okok között jelölték meg a válaszadók a kedvezőtlen pozíciót vagy a munkatársak szakképzetlenségét is. A válaszadók 5 százaléka más szakmában kapott jobb lehetőséget. Érdekes, hogy a felmérés szerint a megkérdezettek 68 százaléka nem tervezi, hogy elhagyja a vendéglátói pályát, 32 százalékuknak ugyanakkor ez reális opció lehet. WWW.CHEFPINCER.HU


Spiecy Pie Boutique A Budapest belvárosában lévő Kertész utca egyik boltjának kirakatában kerekded piték látványa állítja meg a járókelőt. A különböző nagyságú amerikai piték nem csak formában, de töltelékük sokféleségében is jelentősen eltérnek az itthon közismert tésztás süteménytől.

A

z ablaküvegen keresztül könnyen felismerhetők az édes krémmel töltöttek, a tartalmukat gyümölcsdarabokkal hirdetők, de vannak rejtőzködők, mert tésztakalap takarja a tetejüket. Az aprócska boltba belépők azonban ezekről is részletes információt kaphatnak az üzletet megálmodó Opauszki Zsolttól, aki helyben készíti ezeket a finomságokat.

Miután átbeszéltük az édes, a sós és a fűszeres kategóriákat, valamint a különleges csülkös-babos, a meglepően hangzó rakott krumplis piték rejtelmeit, azt kérdeztem a tulajdonostól, hogy miért pont az amerikai pitében látott üzleti lehetőséget? – Egyáltalán nem úgy kezdődött, hogy piteboltot akartam nyitni. Szeretek otthon sütni-főzni, és egyszer valahogy megkívántam egy amerikai típusú pitét. Az interneten elolvastam néhány receptet ezzel kapcsolatban, nekiláttam, és olyan jó lett, hogy pillanatok alatt elfogyott a családban. Ezen felbuzdulva pár nap múlva ismét belefogtam, de nem sikerült. Annyira nem, hogy ki kellett dobni az egészet. Nem hagyott nyugodni a dolog, gondoltam, megpróbálom még egyszer, az is a kukában végezte. Akkor még nem tudtam, hogy a tészta összetevőivel, a vajjal és egyéb dolgokkal nagyon kell viWWW.CHEFPINCER.HU

gyázni. Körülbelül huszonötször dobtam ki a pitét, mire ismét sikerült, és kezdtem megérteni a folyamatot. A formára sütött tésztákba szinte bármilyen tölteléket bele lehet tenni, de ezek jelentősen befolyásolják a kész pitéhez szükséges technológiai fogásokat. Almással és meg�gyessel kezdtem, majd fokozatosan próbálkoztam más variációkkal, de üzletileg akkor nem gondoltam a pitére, pedig már eldöntöttem, hogy vállalkozásba kezdek az Egyesült Államokban. Eredetileg alkoholos üzletet terveztem, kiegészítve néhány olyan tipikus magyaros étellel, mit a pörkölt, a gulyás és társai. Először New Yorkban gondolkodtam, mert gasztronómia szempontjából is multikulturális világváros, ahol van kereslet az autentikus nemzeti konyhákra. Gyakorlatilag ugyanazt a magyaros, zsírosabb konyhát lehet vinni, mint itthon. Ottlétem alatt hamar kiderült, az alkohol árusításához szükséges engedély megszerzése nem csak macerás, de 150 ezer dollárba kerül. A megfelelő helyen lévő üzlethelyiség, a felújítás, a berendezés szintén tetemes összeget kívánna. Akkor úgy döntöttem, hogy megpróbálok valami egyszerűbbet. Ekkor jött a képbe a pite. Az Egyesült Államok pedig amúgy is annak a fajta pitének a hazája, amit én sütök. CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

45


HELYEK Mitől amerikai a pite? A pult feletti palatáblán felsorolt hét pite a standard? – Az alapanyagok miatt. A magyar pitében van például sütő- – Ezekkel nyitottam meg a boltot. Azóta is kaphatók, és minden kategória képviselve van általuk. A fűszeres megjepor, az amerikaiban nincs. Én többféle tésztát készítek, van tojásos és tojás nélküli, van vegán, van fűszeres és másfajták. lölést leginkább a külföldiek nem értik. Azt hiszik, paprika Attól függ, mivel akarom tölteni. Az amerikai szupermarke- van a meggyesben vagy az almásban, pedig csak a különletekben kapható piték állaga olyan, mintha száraz kenyér len- ges aromát adó édes keleti fűszerek létére utal. Nagyon speciális ízekben nem is gondolkodom, a mindennapi étkezésne. Az én tésztareceptjeim nagyon hasonlítanak az amerikai re megfelelő pitéket készítek. háznál sütött piték összetevőihez. Minden héten valami újdonsággal bővítem a kínálatot. Az angolok és a franciák is hasonlóan készítik, de a tészták némileg eltérőek. A francia quichet szinte képtelenség Próbálok magyaros ízekkel dolgozni, ezek általában a külkiszedni egy szeletben, mert puha és szétesik. Az én pité- földiek számára is vonzók, mert ők az itteni ételek világára met lehet szeletelni és egyben kivenni, mint egy hagyomá- kíváncsiak. Különben sem lehet kitalálni, hogy mit szeretnyos süteményt, de visszatérnék a történethez. nének az emberek. Egyet tehetek, a saját ízlésemre alapoEgyszóval, amikor a pite mellett döntöttem, rájöttem, az zok mindent, és azzal töltöm meg a pitét, amit szeretek. Így nem New Yorkban lesz. Valamiért nem éreztem, hogy ne- született a kapucíneres. Rajtam kívül a magyarok többsége kem ott kéne egy ilyen üzletbe belevágnom. Fogtam ma- is kedveli ezt az ízt a desszertekben vagy a fagylaltban, de a gam, lementem Floridába. Fort Lauderdale, Hollywood és pitében valahogy nem jött be. Miami viszonylag közel vannak egymáshoz, ott nézegettem Ha valaminek nincsen sikere a vásárlóim között, akkor üzleteket. Közben elkezdtem sütni a helyi alapanyagokkal. leveszem az étlapról, és próbálok valami mást kifundálni. Rájöttem, hogy amit itthon megtanultam, azt ott újra kell A málnásat viszont imádják az emberek, és sokan veszik a tanulnom, mert minden teljesen más. De nem csak az alap- mangós-krémsajtosat vagy a nutellás-mogyoróvajas pitét, mely anyagok, az ízlés is merőben eltérő. Hatalmas a szórás, mert annyira tömény, hogy a kisméretű is elég két ember számára. sokfajta ember él ott, különböző nemzetiségű gyökerekkel. Az olyan főétkezésre is alkalmas húsos pitéket, mint például Próbálkoztam magyaros ételekkel, például a hortobágyi pa- a magyarost (fokhagymás-tejfölös szósszal, kolbásszal, szalacsintást mindenki szerette. Készítettem gyümölcsös pité- lonnával, sajttal, tojással) leginkább ebédidőben keresik heket is, de mondjuk jó friss meggyet nem igen találtam, csak lyi fogyasztásra vagy elvitelre. koktélparadicsom-jellegű szirupos valamit. Nem is jött be, de amikor mirelitmeggyet használtam, annak már sikere volt. Egyszóval, idővel kitapasztaltam, hogy milyen ottani alapanyagok jók az én pitéimhez. Az üzlethelyiséggel szerencsém volt, mert egy ott élő barátom talált egy jó helyet Miami Beachen, ami most épül, és sikerült lefoglalózni. Ez várhatóan jó fél év múlva készül el, melyhez még ugyanen�nyi időt számítok hozzá az engedélyek beszerzésére, az üzlet felszerelésére. Addig hazajöttem, és megnyitottam ezt a piteboltot, hogy még több tapasztalatot szerezzek. Ez mikor történt? – A múlt év augusztusának közepén, de akkor még kizárólag kiszállításra dolgoztam. Az utcáról betérő vendégek számára egy jó hónappal később nyitottam ki a bolt ajtaját, és a kirakat mostani kialakítására csak novemberben került sor. Különben a A kínálat alakítását mennyire befolyásolja az ilyen-olyan boltokba való szállításra most is hangsúlyt helyezek, hogy más„mentes” terméket keresők egyre növekvő tábora? hol is találkozhassanak termékeimmel a vásárlók. Kezdetben azt – Az egyes összetevőkre való érzékenység valós egészségügyi gondoltam, ha már amerikai jellegű pitéket készítek a boltban, probléma, melyre tekintettel kell lennem. A gluténmentes akkor legalább néhány pite tükrözze az újvilág ízeit. pite tésztájának kitalálása fél évig tartott, mert egyszerűHamar rá kellett jönnöm, hogy ez a magyaroknál nem en vagy nem sült meg, vagy ragadt, vagy összeesett az egész. jön be, az ízek túl intenzívek a számukra. Változtattam, és Rengeteg alternatív lisztet kipróbáltam, és teljesen véletlea visszajelzésekből úgy látom, a vevőim elégedettek a piték- nül találtam rá egy pici kiegészítőre, amivel működik a dokel, pedig a kép elég vegyes. A 18 és 55 közötti korosztályok log. Van vegán almás pitém is, aminek szintén macerás volt szinte mindegyikéből vannak vásárlóim, az idősebbek talán rájönni a nyitjára, hogy mitől lesz jó. A célom az volt, hogy nem annyira nyitottak az újdonságok iránt, meg jobban ráér- ízében olyan legyen, mint a normál almás. Különben nálam nek otthon sütögetni maguknak hagyományosabb tésztákat sokkal kevesebben keresik az ilyen fajta terméket, mint amire és süteményeket. Sok vendégem van az Egyesült Államokból számítottam. Persze nem is ez a profilom, a választék miatt és Angliából. Nemrég egy amerikai vendégem azt mondta, tartom, igazából én a hagyományos étkezést folytatók száhogy a nálam fogyasztott pite a nagymamája által sütöttre mára készítek pitéket. emlékeztette. Később még egy családi receptet is elküldött e-mailben. Minden véleményre figyelek, ha egy pitére töbMi a jó amerikai pite titka? ben mondják, hogy jó, de …, azonnal kiveszem a repertoár- – A megfelelő alapanyagokon és technológián túl az, hogy ból, hogy ne rontsa a többi megítélését. szívvel-lélekkel kell csinálni. 

46

CHEF&PINCÉR | 2020. FEBRUÁR

WWW.CHEFPINCER.HU


EGY KORTY GYÜMÖLCS Y KORTY GYÜMÖLCS

BÜKKARANYOSI PÁLINKA

KARANYOSI PÁLINKA


Profile for Termékmix

Chef&Pincér magazin 2020 február  

Advertisement
Advertisement