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Indice
PANE Baguette (ricetta tratta da Martina) .......................................................................................................... 4 Ciabatta (ricetta tratta da Vittorio) ............................................................................................................ 5 Pane alle mandorle ................................................................................................................................... 5 Pane al burro e latticello ........................................................................................................................... 6 Ciabatta con farina di ceci e pasta madre .................................................................................................. 7 Pane alle noci ............................................................................................................................................ 8 Pane alle patate con lievito madre ............................................................................................................ 9 Pane Cafone napoletano (ricetta di Adriano) ........................................................................................... 10 Pane comune di pasta madre .................................................................................................................. 11 Pane con pasta madre (Ricetta di Tania) ................................................................................................. 12 Pane di grano duro .................................................................................................................................. 13 Pane di grano saraceno ........................................................................................................................... 14 Pane di farro integrale con lievito madre ................................................................................................. 15 Pan di zenzero ......................................................................................................................................... 16 Pane senza impasto ................................................................................................................................. 17 Panini alla maionese ............................................................................................................................... 18 Panini al latte da tavola ........................................................................................................................... 19 I panini tipo Mc Donald’s ......................................................................................................................... 20 Panini alla ‘nduja ..................................................................................................................................... 21 Pitta calabrese ........................................................................................................................................ 22 Pita di pasta madre ................................................................................................................................. 23 Pasta ....................................................................................................................................................... 24 Covatelli .................................................................................................................................................. 24 Ravioli di stufato ..................................................................................................................................... 26 Ravioli di patate e prosciutto cotto con ragù bianco di noci e nocciole .................................................... 27 Spaghetti alla chitarra al nero di seppia ................................................................................................... 28 Tagliatelle al matcha ............................................................................................................................... 28 Tagliatelle alle castagne .......................................................................................................................... 29 Tagliatelle allo zafferano ......................................................................................................................... 29 Trofie ...................................................................................................................................................... 30
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Baguette (ricetta tratta da Martina) Giorno 1 (non più tardi delle 16): Fare il primo rinfresco alla pasta madre. Dopo 3 ore, quando la pasta avrà triplicato, fare un secondo rinfresco. Trascorse altre 3 ore fare il poolish. Poolish: 50gr di pasta madre 150gr di farina 0 W220 200 gr di acqua Procedimento: Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina, mescolare e porre il tutto in un contenitore chiuso ermeticamente. Lasciar riposare 12-13 ore. Giorno 2: (Copio direttamente la ricetta di Martina) Ingredienti per l'impasto: 300g di farina 0 w 220 115g di acqua 9g di sale Preparazione: Quando il poolish è pronto, versarlo insieme alla farina nell'impastatrice, versare l'acqua e in un primo momento impastare con il gancio a foglia (quello che si usa per la pasta frolla e gli impasti morbidi), ma solo per il tempo necessario a compattare l'impasto, poi montare il gancio da pane e impastare per 5 minuti a velocità 1,5. L'impasto non deve diventare troppo liscio e omogeneo, perché il glutine avrà modo di svilupparsi nelle successive lievitazioni. Mettere l'impasto in un contenitore oleato e coprirlo con il coperchio o con la pellicola. Attendere 45 minuti, dopodiché prelevare l'impasto e appoggiarlo su una spianatoia infarinata e fare delle pieghe di rinforzo del tipo I. Rimettere l'impasto nel contenitore oleato (se necessario oliarlo di nuovo) e attendere altri 45 minuti, terminati i quali far "cadere" delicatamente l'impasto dal contenitore alla spianatoia per solo effetto della forza di gravità. Non toccatelo con le mani né con la spatola e non scuotete il contenitore...Ogni movimento in più in questa fase renderà la mollica più chiusa e meno ariosa. A questo punto, con l'aiuto di una spatola (un tarocco), dividete l'impasto in 3 pezzi da 265g circa. fate uscire delicatamente l'aria da ogni pezzo di impasto formando un rettangolo, dopodiché arrotolatelo dal lato corto verso di voi premendo con delicatezza mentre ripiegate verso il centro del pane. Lasciate riposare i rotolini con la linea di giunzione rivolta verso il basso per 20/30 minuti, dopodiché rovesciateli in modo da avere la linea di giunzione in altro, fate uscire di nuovo l'aria dall'impasto cercando di renderlo uniforme e ripetere l'operazione di arrotolatura, questa volta però dal lato lungo. Comprimete con il palmo la linea di giunzione e allungate la baguette, lasciando poi la giunzione sotto. Adagiate le baguette su un telo infarinato ben distanziate e lasciate lievitare per 45 minuti/ 1 ora. Mezz'ora prima di infornare accendere il forno a 250° mettendo alla sua base una teglia con dell'acqua bollente all'interno in modo che si sviluppi vapore. Prima di infornare, praticare 4 o 5 tagli obliqui, quasi paralleli alla lunghezza della baguette con una lametta o un bisturi e con un movimento deciso. Spruzzate le baguette con un nebulizzatore, fatele scivolare MOLTO delicatamente sulla teglia bollente del forno e infornate dopo aver abbassato il forno a 240°, per 30 minuti...Quando le baguette cominceranno a dorarsi, aprire lo sportello del forno un paio di volte per favorire l'uscita del vapore e la formazione della crosticina. Trascorsi i 30 minuti, spegnete il forno, trasferite le baguette su una griglia e lasciatele nel forno spento per 10 minuti per permettergli di perdere l'umidità.
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Ciabatta (ricetta tratta da Vittorio) Ingredienti: 500 g Farina 00 370 g Acqua a temperatura ambiente 12 g Lievito di Birra (o 5 g di lievito secco) 12 g Sale 1 Cucchiaino di Miele o Zucchero Procedimento: Sciogliete il lievito nell’acqua Aggiungete il Miele (o lo zucchero) Aggiungete 3/4 della farina a mischiate Aggiungete il sale Aggiungete la farina rimanente Michiate il tutto. Non serve impastare bene, quando la farina e’ stata assorbita, l’impasto e’ pronto Coprite bene e lasciate lievitare per 90 minuti in un luogo senza spifferi d’aria a temperatura costante sopra i 25°C(per esempio nel forno chiuso con la luce accesa) Inumidite il tavolo di lavoro Disponete due strisce di pellicola trasparente sul tavolo di lavoro Cospargete la pellicola di farina Rovesciate meta’ dell’impasto su ogni pellicola Date alla pasta la forma di ciabatta senza spiegazzarla troppo o prende troppa forza Ungete due teglie Sollevate la pellicola trasparente e rovesciate la ciabatta sulla teglia in modo che la parte farinosa sia rivolta verso l’alto Pre-riscaldate il forno a circa 200c Mettete un pentolino di acqua calda nel forno per tenere un alto grado di umidita Cuocete la ciabatta per 30-35 minuti o fino a quando non assume un colore bello dorato A meta’ cottura rimuovete il pentolino d’acqua. Prima lo togliete e piu’ spessa vi verra’ la crosta
Pane alle mandorle Ingredienti: 50 g di pasta madre 400 g di farina di grano duro 250 g circa di acqua 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaino scarso di malto d'orzo Mandorle in pezzi a piacere Procedimento: Sciogliere il lievito madre e il malto in acqua. Iniziate ad impastare, aggiungendo man mano la farina, poi il sale e continuare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Lasciar lievitare in un contenitore sigillato fino a che non triplica di volume (circa 10 ore). Dare la forma al pane di un filoncino e e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore). Rovesciare l'impasto direttamente in forno caldo a 250° sulla pietra refrattaria. Praticare dei tagli sulla superficie e cuocere per 45-50 minuti.
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Pane al burro e latticello Ingredienti: 500 gr di semola di grano duro 50 gr di pasta madre 1 noce di burro 100 gr di latticello Acqua qb, circa 200 gr Sale, 2 cucchiaini 1 cucchiaino di malto Procedimento: Sciogliere il lievito madre e il malto in acqua, aggiungere un po' di farina e inziare ad impastare. Unire il latticello, poi la restate farina. Infine il sale e il burro. Continuare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Porre in una ciotola coperta a lievitare fino al raddoppio. (Io tutta la notte) Trascorso questo tempo riprendere l'impasto, stendere con le mani l'impasto in un rettangolo e piegare l'impasto su se stesso in 3 parti. Ristendere l'impasto in un rettangolo e arrotolarlo su se stesso, stringendo bene, fino ad ottenere la forma di un filone. (Io ho fatto una treccia in questo caso: ho diviso in 3 l'impasto, formato tre cordoni e poi intrecciato) Chiudere in un canovaccio e lasciar lievitare ancora fino al raddoppio (circa un'ora-un'ora e mezzo). Cuocere in forno a 250° su pietra refrattaria per 35-40 minuti. Quando cotto, sistemarlo in verticale nel forno, lasciare il forno aperto in fessura e lasciar raffreddare.
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Ciabatta con farina di ceci e pasta madre Per il procedimento mi sono affidata alle tecniche di Antonella, fidata esperta di pasta madre.
Ingredienti: 110 gr di pasta madre appena rinfrescata 350 gr di acqua 100gr di farina di ceci 200 gr di farina 00 350gr di manitoba 1 cucchiaino di malto Sale, 2 cucchiaini da thè 1 cucchiaio di rosmarino (facoltativo) Procedimento: Spezzettare la pasta madre in acqua tiepida, e farla sciogliere leggermente. Aggiungere il malto. Se impastate a macchina avviatela a velocità minima e mescolate acqua e pasta madre per un paio di minuti. Aggiungere 200 gr di farina e i 100 gr di farina di ceci e iniziare ad impastare. Quando ancora non si è assorbita tutta l'acqua ho aggiunto il sale (ed eventualmente il rosmarino). Aggiungere gradualmente la restante farina e continuare ad impastare fino ad ottenere una palla abbastanza liscia. Trasferire l'impasto sul bancone e continuare ad impastare facendo pressione con i pollici. Una volta che l'impasto ha preso più consistenza, utilizzando le nocche delle mani, continuare ad impastare come si vede in questo video. Poi sbattere l'impasto in modo da fargli forza e incordarlo (Guardare sempre qui). Formare una palla e porre a lievitare in un luogo tiepido fino a che non triplichi (circa 10-12 ore). Dare un giro di pieghe e far lievitare fino al raddoppio. A questo punto dare la forma al pane, fare alcune tagli obliqui e porre a lievitare di nuovo fino al raddoppio (circa 3 ore). Infine cuocere in forno caldo a 250° per circa 40-45 minuti.
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Pane alle noci Ingredienti: 500 gr di semola rimacinata 280 gr circa di acqua 2 cucchiaini di sale 1 punta di cucchiaino di malto 50 gr di pasta madre 1 pugno abbondante di noci già pulite Procedimento: Sciogliere il lievito madre e il malto in acqua tiepida. Aggiungere la farina e iniziare ad impastare. Prima che la farina sia tutta incorporata unire il sale. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, non troppo duro. Impastando a mano serviranno 30-40 minuti di lavoro. Lasciar lievitare fino a che l'impasto non triplichi. A questo punto stendere l'impasto in un rettangolo alto circa 1 cm, senza usare il mattarello. Cospargere di noci e arrotolare su se stesso, sul lato lungo, fino a chiudere il filone. Lasciare raddoppiare chiuso in un canovaccio, in una teglia da plumcake e poi cuocere in forno, girando la chiusura verso il basso e incidendo la superficie con un lungo taglio obliquo. Cuocere a 250° su pietra refrattaria per 35-40 minuti.
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Pane alle patate con lievito madre
Ingredienti: 500 gr di semola di grano duro 100 gr di lievito madre 350 gr di acqua (andate ad occhio, le patate assorbono molto, se ne serve altra, aggiungete) 50 gr di fiocchi di patate 1 cucchiaino di malto 2 cucchiaini di sale Olio per ungere
Procedimento: Sciogliere il lievito madre e il malto in acqua, unire qualche cucchiaio di farina, poi i fiocchi di patate e amalgamate. Unite man mano la restante farina e il sale. Impastate fino ad ottenere un composto uniforme. Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio. A questo punto prendere l'impasto, dare un giro di pieghe a libro, ungete l'impasto per lavorarlo più semplicemente e date la forma al vostro pane. Io ho formato una spiga e una treccia. Per la spiga: prendete una parte di impasto e stendetelo in un cordone e sistematelo su un foglio di carta forno. Con le forbici tagliare l'impasto in perpendicolare, partendo da una punta del cordone e formare tante V ogni 5-6 cm. Spostare ogni V sul lato alternando una punta a destra e una a sinistra. Per la treccia: dividere l'impasto in 3 parti uguali e intrecciare direttamente su un foglio di carta forno. Scaldate il forno con pietra refrattaria a 250°C e, quando caldo, infornate lasciando il pane sulla carta forno. Abbassate la temperatura a 220°. La spiga sarà pronta dopo 20-25 minuti. Per la treccia ci vorranno 40 minuti circa. Lasciate raffreddare in forno semi-aperto, posizionando il pane in verticale.
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Pane Cafone napoletano (ricetta di Adriano) Ingredienti: (Tutta la fase della creazione della pasta di riporto io l'ho saltata, sostituendola con 170gr di pasta madre precedentemente rinfrescata) Pasta di riporto fatta con: 100gr farina W 300 (in alternativa una manitoba di tipo commerciale, tagliata con un 30% di farina 0) 70gr acqua 2gr di lievito fresco 2gr di sale. Facciamo passare di lievitazione 2 volte, ogni volta reimpastiamo leggermente, poi mettiamo in frigo, in un contenitore sigillato, fino al giorno dopo. Rinfresco: 600gr farina 0 W 250 con buon assorbimento (per la buona riuscita del pane, è importante procurarsi una farina di buona qualità, possibilimente per impiego professionale; in alternativa è possibile utilizzare 525gr di farina 00 w 250 e 75gr di semola rimacinata per panificazione) 420gr acqua non fredda (o meno, a seconda dell’assorbimento della farina) 5gr lievito fresco (io non l'ho messo) 13gr sale un cucchiaino di malto il riporto, lasciato lievitare (io 170 gr di pasta madre) Sciogliamo il lievito ed il malto nell'acqua, aggiungiamo tutta la farina meno un pugno, avviamo lentamente con la foglia, uniamo il sale e successivamente la farina tenuta da parte. Quando l'impasto si sarà formato, uniamo il riporto, impastiamo a bassa velocità per amalgamare le due masse, successivamente aumentiamo di poco la velocità e lasciamo incordare. Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 2 fino a reincordare la massa ribaltando l’impasto nella ciotola tre o quattro volte. Fermiamo la macchina quando l’impasto pulirà la ciotola, ci vorranno una quindicina di minuti. Lasciamo riposare per 30’, poi diamo una prima piegatura del tipo 1, allargando molto l'impasto, dovremo stirarlo in un quadrato di 40 e più centimetri di lato, mettiamo la chiusura sotto e copriamo a campana (prima di piegare, possiamo staccarne una piccola parte da utilizzare per una successiva panificazione). Trascorsi altri 30', ribaltiamo l'impasto e facciamo una seconda piegatura, stavolta allargando quanto è possibile, facendo attenzione a non forzare. Mettiamo la chiusura sotto. Dopo 15' diamo una prima arrotondata, spostando l’impasto sul tavolo, senza manipolarlo troppo, copriamo a campana. Lasciamo passare un'oretta, poi diamo la forma definitiva, con la stessa modalità di prima, curando di non far fuoriuscire i gas prodotti dalla fermentazione. Ribaltiamo la sfera su un panno infarinato, sigilliamo eventualmente la chiusura pizzicandola e copriamo di nuovo a campana.
11 Mettiamo a lievitare a 28 - 30° per una cinquantina di minuti, deve raddoppiare. Ribaltiamo su una paletta infarinata, infariniamo anche la pagnotta ed inforniamo su una superficie rovente (refrattario, mattonella o teglia pesante capovolta), con vapore a 250°. Dopo 8' togliamo l'acqua, riduciamo a 220° e mettiamo il forno in fessura. Dopo altri 10' riduciamo a 190° e portiamo a cottura, sempre con lo sportello in fessura (ca 20'). Sforniamo, verifichiamo la cottura picchiettandone il fondo (dovrà suonare vuoto) e lasciamo raffreddare in verticale (io ho appoggiato la pagnotta contro la parete del forno, lasciando comunque spazio tra il pane e la parete) nel forno semiaperto.
Pane comune di pasta madre Ingredienti: 600 gr di farina (200 gr manitoba, 400 gr semola) 50 gr di lievito madre 1 cucchiaino di malto 2 cucchiaini di sale 350- 400 gr di acqua Procedimento: Sciogliere il lievito madre e il malto in acqua. Quando sciolto unire la farina e, infine, quando questa sarà assorbita, il sale sciolto in poca acqua. Impastare fino ad ottenere una palla omogenea (10 minuti circa) e mettere a lievitare per tutta la notte o finché non triplica. Al mattino prendere l'impasto, formare un rettangolo semplicemente stendendolo leggermente con le mani e dare un giro di pieghe del primo tipo. A questo punto avete 2 strade: 1. Formare un filone 2. Formare una pagnotta 1. Dopo aver dato le pieghe, arrotolare 2 lembi presi dal lato opposto a sé e iniziare ad avvolgerlo, avvicinandovi verso di voi, fino ad ottenere un salsicciotto. Porre in uno strofinaccio con la chiusura in alto e porre a lievitare per 2/3 ore in una teglia da plumcake. 2. Dopo aver dato le pieghe, chiudere l'impasto a libro, prendendo i 2 lati corti e piegandoli verso il centro. Cercate di dare una forma tonda facendolo roteare leggermente con le mani. Porre in uno strofinaccio con la chiusura in alto e far lievitare per 2/3 ore in una teglia da torta. Trascorso il tempo di lievitazione, scaldare il forno al massimo con pietra refrattaria e, quando caldo, rovesciarvi sopra l'impasto in modo che la chiusura vada sul fondo. Formare un taglio a croce sulla pagnotta o 2-3 tagli obliqui per il filone e far cuocere per circa 45 minuti. Far raffreddare su una gratella prima di servire.
12 Io per spolverare il piano, quando do le pieghe e formo il pane, utilizzo una farina grezza come farina di mais bramata, farina di grano saraceno o semplicemente semola di grano duro. Questo darà un risultato ancora più rustico.
Pane con pasta madre (Ricetta di Tania) Ingredienti : 250g di farina 00 (per chi usa il lievito: 275gr di farina 00) 250g di farina manitoba (per chi usa il lievito: 275gr di farina manitoba)275 ml di acqua tiepida (per chi usa il lievito: 300ml di acqua) 50g di pasta madre (per chi usa il lievito, mantenendo una lunga lievitazione userei non più di 2-3 gr di lievito) 2 cucchiaini di sale Procedimento: In una parte dell'acqua mescoliamo la pasta madre. In una ciotola mettiamo la farina, aggiungiamo il lievito sciolto e quasi tutta l'acqua, mescoliamo con una forchetta e infine mettiamo il sale. Traferiamo l'impasto sulla spianatoia, aggiungiamo l'acqua rimanente e impastiamo fino ad ottenere una palla (Tery con l'impastatrice). Mettiamola in una terrina. Copriamo con un sacchetto di plastica per alimenti e lasciamo lievitare a temperature ambiente fino al radoppio di volume (a me 10 ore ) (Tery, un po' di più, 12 ore). A questo punto prendiamo l'impasto e lo trasferiamo sulla spianatoia infarinata e allarghiamolo un po' con le mani. Pieghiamo verso l'internoi 2 lembi superiori sovrapponendoli (Come per ripiegare gli angoli della carta regalo, nel caso trovate le foto sul blog di Tania) , poi arrotoliamo. Capolvolgiamolo e in un panno infarinato (la cucitura deve stare versol'alto) e mettiamolo in uno stampo a cassetta. Copriamolo con il panno infarinato e lasciamo lievitare per 30'. Poi accendiamo il forno alla massima temperatura. Capovolgiamo il pane su una teglia coperta di carta forno, facciamo dei tagli sulla superfice e inforniamo. Portiamo la temperatura a 200220° e cuociamo per circa 45'. Lasciamo raffreddare su una gratella.
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Pane di grano duro Ingredienti: 500 gr di semola rimacinata 50 gr di pasta madre 250-300 gr di acqua (in base ad assorbimento della farina) 1 cucchiaino di malto d'orzo 2 cucchiaini di sale Procedimento: Sciogliete il lievito madre nell'acqua insieme al malto. Iniziate ad impastare aggiungendo la farina un po' per volta. Quando avrete finito con la farina, unite il sale. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto ben elastico e lasciate lievitare per 10-12 ore. A questo punto date un giro di pieghe e formate il pane, pagnotta o filone e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore). Cuocere in forno caldo al massimo della temperatura (il mio 250°) su pietra refrattaria per circa 40 minuti, praticando dei tagli sulla superficie del pane (obliqui per il filone e nel mio caso a "quadrato" sulla pagnotta) appena prima di infornare.
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Pane di grano saraceno Ingredienti: 250 gr di farina di grano saraceno 350gr di farina (metà 00, metà manitoba) 350 gr acqua tiepida 100 gr lievito madre 1 cucchiaino di miele 10 gr di sale Procedimento: Sciogliere il lievito e il miele nell'acqua. Aggiungere la farina ed impastare. Unire il sale e continuare ad impastare finco ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte. Al mattino, prendere l'impasto, porlo su una spianatoia (io l'ho spolverata con farina di mais per avere un maggiore effetto rustico) e, avvolgendo i lembi su se stessi, formare, arrotolando e schiacciando con le dita per sigillare, un salsicciotto. Mettere in una teglia da plum cake, avvolto in uno strofinaccio e farlo lievitare fino al raddoppio. Cuocere in forno caldo a 250° per 20 minuti, abbassare a 200° e continuare per altri 15 minuti. Far raffreddare su una graticola.
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Pane di farro integrale con lievito madre Ingredienti: 300 g di pasta madre rinfrescata la sera prima 500 g di farina di farro integrale 250-300 g di acqua 1 cucchiaino di malto 2 cucchiaini di sale
Procedimento: Sciogliere la pasta madre e il malto in acqua, iniziare ad impastare ed unire man mano la farina. Se necessario, aggiungere ancora acqua. Aggiungere il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e ben elastico. Lasciate lievitare finchÊ non triplichi di volume (8-10 ore). A questo punto date un giro di pieghe e formate il pane, pagnotta o filone e lasciate lievitare fino al raddoppio (al massimo 2 ore). Cuocere in forno caldo al massimo della temperatura (il mio 250°) su pietra refrattaria per circa 40 minuti, praticando dei tagli sulla superficie del pane (obliqui per il filone e nel mio caso a "quadrato" sulla pagnotta) appena prima di infornare.
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Pan di zenzero Ingredienti: 500gr di lievito madre 1 cucchiaio abbondante di zenzero 1 cucchiaio di salsa di soia 2 cucchiai di semi di sesamo 1 cucchiaino di semi di cardamomo schiacciati grossolanamente con il mortaio 1 cucchiaino di sale Procedimento: Rinfrescare il lievito madre e metterne un pezzetto da parte per gli usi successivi. Al resto, quello con cui si vuole fare il pane aggiungere tutti gli ingredienti e amalgamare. Porre in frigorifero a lievitare tutta la notte. Al mattino impastare brevemente, arrotolare su se stessa, infarinare bene la superficie e avvolgere nella pellicola senza stringere troppo (deve avere lo spazio per la lievitazione). All'ora di pranzo scaldate il forno a 180° con un pentolino di acqua sul fondo. Porre il pane in una teglia con carta forno e infornare. Dopo 10 minuti, togliere il pentolino dal forno e alzare la temepratura a 220°. Far cuocere per altri 20-25 minuti. Lasciar raffreddare prima di mangiare.
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Pane senza impasto Ingredienti: 3 tazze di farina (2 tazze di semola di grano duro e 1 tazza di farina 00) 1 tazza e mezzo di acqua 2-3 gr di lievito sale Preparazione: In una ciotola unire tutti gli ingredienti, dopo aver sciolto il lievito in acqua. Mescolare rapidamente (30 secondi sono più che sufficienti) senza impastare. L'importante è amalgamare appena gli ingredienti. Coprire con pellicola e lasciar lievitare per 12-18 ore. L'impasto si gonfierà e si coprirà di bolle. A questo punto spolverare con abbondante farina il piano di lavoro e rovesciarci l'impasto. Fare 3 pieghe formando una palla e mettere a lievitare fino al raddoppio dentro un panno ben infarinato. Scaldare il forno a 230° con dentro la pentola (che andrà poi chiusa con un coperchio) entro cui andrà cotto il pane e, raggiunta la temperatura, versare l'impasto aiutandosi con il panno. La piega del pane rimarrà in alto. Cuocere per 30 minuti con il coperchio e 15-20 minuti senza, finché la crosta non raggiunge il colore desiderato. Far raffreddare prima di servire.
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Panini alla maionese Ingredienti: 250 gr di farina 0 125 g di acqua 100 g pasta madre 1 cucchiaino malto 50 g maionese 1 cucchiaino di sale Uovo per glassare Procedimento: Sciogliere il lievito e il malto in acqua. Aggiungere la maionese e man mano la farina. Unire in ultimo il sale. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciar lievitare l'impasto fino al raddoppio. Stendere l’impasto fino all'altezza di 1 cm/1 cm e mezzo, e con un coppa pasta formare tanti dischetti. Posizionarli su carta forno e lasciarli lievitare fino al raddoppio. Spennellare con l’uovo e cuocere a 250° per 6-8 minuti.
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Panini al latte da tavola Ingredienti: 100 gr di pasta madre 500 gr di farina (metà 00, metà manitoba) 2 cucchiaini di fior di sale 200 gr di acqua 100 gr di latte Latte x spennellare i panini Semi vari (sesamo, semi di papavero...) Procedimento: Sciogliere il lievito madre nell'acqua e nel latte. Se si prepara nell'impastatrice, versare acqua, latte e lievito madre a pezzetti e avviare la macchina a velocità bassa. Quando la pasta madre è sciolta, aggiungere man mano la farina, infine il sale diluito in pochissima acqua. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Porre l'impasto a lievitare in un luogo caldo per circa 12 ore (il composto deve triplicare). Trascorso questo tempo, dividere l'impasto in pezzi da circa 40gr l'uno. Formare delle palline sigillando la chiusura dell'impasto sul fondo e porre a lievitare fino al raddoppio (un paio d'ore). Prima di cuocere spennellare ogni panino con un po' di latte e cospargere con i semi che preferite. Cuocere in forno caldo a 220° per 20-25 minuti, finché saranno dorati.
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I panini tipo Mc Donald’s Ingredienti (per 12 panini piccoli): Farina 500 gr (metà manitoba e metà 00, io ho usato la Caputo Rossa) Latte intero 300/325 ml (io non l'avevo e ho usato il parzialmente scremato) Burro 30gr Strutto 10gr Zucchero 20gr Lievito di birra 8gr Sale 10gr Malto 1/2 cucchiaino da caffè Latte per pennellare Semi di sesamo Procedimento: Scaldare il latte fino ad intiepidirlo e sciogliervi dentro il lievito e il malto (o in alternativa il miele). Far riposare per 10 minuti e nel frattempo preparare le due farine setacciandole. Porre la farina in una ciotola e versare il latte un po' per volta e far assorbire. Aggiungere lo zucchero, il sale, lo strutto e il burro e impastare bene. Far lievitare fino al raddoppio (ci vorrà circa un'ora e mezzo-2 ore). Dopodiché sgonfiare leggermente l'impasto, fare le pieghe del secondo tipo e lasciar riposare per 20 minuti. Trascorso questo tempo, senza lavorarlo troppo, tagliare l'impasto in pezzi da circa 90gr l'uno, formare i panini e poggiarli su una teglia. Far riposare 10 minuti, spennellare con il latte, spargere una manciata di semi di sesamo e far lievitare per un'oretta. In forno a 190° fino a doratura.
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Panini alla ‘nduja Ingredienti: 500gr di farina (io ho usato la Caputo Rossa, altrimenti 400g di farina 0 e 100 di manitoba) 12gr di lievito di birra fresco 1 cucchiaino di sale 30gr di olio 1 cucchiaino di malto 290 ml di acqua Procedimento: Sciogliere il lievito nell'acqua, impastare tutti gli ingredienti, tranne il sale e lavorare fino a che non prenda consistenza. Aggiungere il sale, far incorporare impastando ancora per qualche minuto. Lasciar lievitare in una ciotola coperta fino al raddoppio. Dividere l'impasto in tanti pezzetti da circa 40-50 gr l'uno. Formare delle "pizzette" e al centro porci un cucchiaino scarso di 'nduja. Chiudere i panini come per fare le pieghe del 2° tipo. Porre con la chiusura sotto, su una placca da forno coperta di carta forno e, se desiderate "sporcate" di 'nduja anche la superficie. Far raddoppiare e poi cuocere in forno caldo fino a che non si colora (più o meno 20 minuti). La struttura dei panini è completamente diversa rispetto alla pitta, ma, grazie alle pieghe, prendono la consistenza di panini da buffet.
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Pitta calabrese La ricetta l'ho presa da Gennarino, qui. Ingredienti (per una pitta grande circa 30 cm) 500gr di farina (io ho usato la Caputo Rossa, altrimenti 400g di farina 0 e 100 di manitoba) 12gr di lievito di birra fresco 1 cucchiaino di sale 30gr di olio 1 cucchiaino di malto 290 ml di acqua Procedimento: Sciogliere il lievito nell'acqua, impastare tutti gli ingredienti, tranne il sale e lavorare fino a che non prenda consistenza. Aggiungere il sale, far incorporare impastando ancora per qualche minuto. Lasciar lievitare in una ciotola coperta fino al raddoppio. Prima di informare, rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata e schiacciare con le mani delicatamente e senza impastare formando un cerchio alto un centimetro. Io faccio anche il buco nel mezzo perché da noi si usa dare la forma di ciambella, ma non è fondamentale. Cuocere in forno ben caldo su pietra refrattaria e grill acceso fino a che non si colora (più o meno 20 minuti). Ottimo da gustare con affettati, ma anche con una bel pomodoro estivo ben schiacciato dentro, una punta di origano e un filo di olio extravergine di oliva. Questo pane dura più giorni, però tende a diventare gommoso dopo il primo giorno.
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Pita di pasta madre Ingredienti: Pasta madre rinfrescata Sale Farina qb Procedimento: Impastare circa 100 gr di pasta madre per ogni pita con sale e farina quanto basta per non essere appiccicosa. Stendete la pita con il mattarello fino a renderla sottile 2-3 mm. Cuocere su un testo o una padella antiaderente ben calda. In cottura la pita si gonfierà e colorirà.
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Pasta
Covatelli Ingredienti per 4 persone: 600 gr di semola di grano duro acqua qb (indicativamente la metà rispetto alla dose di farina) Procedimento: Impastare acqua e farina fino ad ottenere un impasto liscio e abbastanza duro. Se troppo morbido i covatelli rischiano di attaccarsi e perdere la forma. formare tanti serpentelli di pasta larghi più o meno un centimetro e tagliarli a pezzetti di mezzo centimentro (la punta di un dito) e formare i covatelli passando i pezzetti di pasta sul rigagnocchi proprio come se si dovessero formare gli gnocchi.
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Ravioli ricotta e spinaci Ingredienti (x 3 persone): Per il ripieno: 100 gr di spinaci già lessati (In proporzione ho utilizzato più spinaci rispetto a Saretta) 200 gr di ricotta 3 cucchiai di parmigiano 1 tuorlo 1 spolverata di noce moscata Sale Per la sfoglia 1 uovo + 2 albumi 250 gr di farina 00 50 gr di farina manitoba (un trucchetto appreso da Saretta. La farina manitoba produce più glutine e rende la sfoglia più elastica) 1 pizzico di sale
Procedimento: Per il ripieno: Una volta lessati e scolati gli spinaci tritarli aiutandosi con la mezza luna e passarli in padella con una noce di burro, in modo da fargli asciugare tutta l'acqua. In una ciotola setacciare la ricotta, aggiungere il parmigiano, gli spinaci, la noce moscata, l'uovo e il sale e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare a riposare in frigorifero per un paio d'ore. Per la sfoglia: Formare la fontana con la farina, aggiungere le uova, il sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Far riposare in frigorifero per mezz'oretta e poi procedere a stenderla in una sfoglia sottile. A questo punto Sara consiglia di stendere a mano per non far perdere porosità, ma io testona ho usato lo stesso la macchina. Io procedo così, stendo la prima sfoglia, infarino bene (benissimo, altrimenti attacca!), la poggio sul raviolatore (nient'altro che delle file di formine di ravioli) infarinato benissimo, riempio con circa un cucchiaino di ripieno ogni buchino, poi stendo la seconda sfoglia, ricopro il ripieno e poi passo il mattarello delicatamente fino a che non si saranno formati i ravioli. Capovolgere e rovesciare i ravioli su un piano aiutandosi con le mani a farli scendere e, se necessario, servirsi di una rotella zigrinata per separare i ravioli rimasti uniti. Una volta completata tutti gli ingredienti potete cuocerli subito, infarinarli bene e lasciarli riposare fino alla cottura oppure fino a che non si saranno asciugati un po' per congelarli, oppure sistemare su una placca e mettere in freezer per mezz'oretta, poi versarli un sacchetto per congelatore e congelare.
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Ravioli di stufato Ingredienti per 4 persone: Per lo stufato: 1-1,2 kg di cappello del prete o altro pezzo da stufato 2 spicchi d'aglio Sale Un filo d'olio evo e una noce di burro per rosolare Tanto tanto burro, 150-200 gr circa 2 bicchieri di vino rosso corposo Per la pasta: 400 gr di farina 00 e semola di grano duro 2 uova Acqua qb Per il ripieno: Mezzo chilo di erbette La carne dello stufato (circa metà) 2 uova Parmigiano grattugiato in abbondanza Sale e pepe nero Noce moscata Per il sugo: Il resto della carne dello stufato Burro Parmigiano grattugiato Procedimento: Per lo stufato: Steccare la carne con l'aglio, scaldare l'olio e la noce di burro in una pentola e farvi rosolare la carne. Salare. Quando ben colorita, sfumare con il vino rosso, abbassare il fuoco e far cuocere coperto per un'ora e mezzo. A questo unire il resto del burro e far cuocere per un'altra ora e mezzo. Quando cotto, lasciar raffreddare completamente. Per la pasta: Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per un'ora. Per il ripieno: Pulire le erbette e sbollentarle in acqua calda. Scolarle per bene e tritarle finemente. Tritare finemente anche la carne dello stufato (metà) e mescolarlo alle erbette. Aggiungere le uova, il parmigiano, la noce moscata, pepe nero, regolare di sale e amalgamare il tutto. Per formare i ravioli: Stendere la pasta e posizionarla su un raviolatore ben infarinato. Riempire con il ripieno e rivestire con un altra sfoglia di pasta. Appiattire facendo una leggera pressione con le mani e passare con il mattarello per formare e staccare i ravioli.
27 Per il sugo: Tritare il resto della carne aiutandosi con una mezza luna. In una padella porre una noce di burro, con qualche cucchiaio del burro di cottura della carne. Scaldare e aggiungere la carne tritata. Unire anche qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e farlo cuocere per una decina di minuti. Cuocere i ravioli, unire il sugo, tanto parmigiano grattugiato e servire.
Ravioli di patate e prosciutto cotto con ragù bianco di noci e nocciole Ingredienti per 2 persone: Per l'impasto: 100 gr di semola di grano duro 100 gr di farina 00 2 uova + 1 tuorlo 1 pizzico di sale Per il ripieno: 1 patata grande 1 fetta di prosciutto spessa un centimetro circa Parmigiano grattugiato, 50 gr circa 1 uovo 1 pizzico di sale (assaggiate prima) Procedimento: Per la pasta: Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciarlo riposare per almeno 30 minuti coperto da pellicola e, trascorso questo tempo, stenderla in una sfoglia sottile. Per il ripieno: Cuocere le patate in acqua bollente finché non diventano tenere. Quando cotte, porre la fetta di prosciutto tagliata a tocchetti, la patata e il parmigiano nel frullatore. Iniziare a frullare e aggiungere a filo l'uovo, mentre la macchina è attiva in modo da non farlo cuocere. Versare il ripieno in una sac-a-poché e disporre il ripieno (all'incirca una noce sulla sfoglia, lasciando il dovuto spazio per la formatura del raviolo. Bagnare intorno al ripieno con un goccino di acqua aiutandosi con un pennello da cucina. Ricoprire con un'altra sfoglia, far uscire l'aria in eccesso intorno al ripieno e con uno stampino della forma desiderata tagliare i ravioli. Lasciare i ravioli su un piano infarinato ben distanziati fino a cottura.
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Spaghetti alla chitarra al nero di seppia
Ingredienti per 3 persone: 300gr di farina 1 uovo 1 sacca di nero di seppia Acqua q.b.
Procedimento: Sciogliere il nero con l'uovo, e poi impastare tutti gli ingredienti aggiungendo l'acqua man mano. Una volta ottenuto un impasto liscio e uniforme stendere la pasta in una sfoglia non troppo sottile (2-3 mm di spessore) e tagliare in rettangoli lunghi quanto la chitarra. Porre un rettangolo per volta sopra la chitarra e passarvi sopra con il mattarello fino a che non si siano formati gli spaghetti.
Tagliatelle al matcha
Ingredienti per 2 persone: (dosi per stendere a mano, se stendete a macchina saranno sufficienti 1 uovo ogni 100 g di farina) 250 gr di farina (io ho fatto metà 00 e metà semola di grano duro) 3 uova 1 pizzico di sale 1 cucchiaino di thé matcha (io ho messo un cucchiaino scarso, ma si sentiva poco, avendo già assaggiato tagliolini al matcha e ricordando il sapore, la prossima volta ne metterò 2!)
Procedimento: Formare una fontana con la farina, porre al centro le uova e romperle con una forchetta raccogliendo man mano la farina dai bordi. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio, abbastanza morbido ed omogeneo. Lasciar riposare 20-30 minuti e poi stenderla su un piano infarinato fino allo spessore desiderato. Farla asciugare leggermente, poi ripiegarla su se
29 stessa (come nella foto) e formare le tagliatelle dello spessore desiderato.
Tagliatelle alle castagne Ingredienti x 6-8 persone: 375gr di farina di castagne 240gr di farina 00 4 uova aqua q.b un cucchiaino di sale
Procedimento: Impastare le 2 farine con le uova, il sale e aggiungendo acqua man mano fino a raggiungere una consistenza ben soda. Stendere l'impasto. Io ho preferito non stenderlo troppo sottile perché, visto le caratteristiche della farina di castagne, mi piaceva l'idea di mantenere questa "rusticità" (con la mia macchina della pasta mi sono fermata al livello 5). Una volta stese, formare le tagliatelle. Infarinare bene e stenderle bene (su piani di cartone, legno o panni) in modo che non attacchino. Cuocere per 4-5 minuti.
Tagliatelle allo zafferano
Ingredienti x 4-5 persone: 400 gr di farina 00 2 uova e 3 albumi Zafferano in polvere Un dito di acqua Un pizzico di sale Procedimento: Disporre la farina a fontana e porvi al centro le uova e gli albumi. In un goccio di acqua sciogliere lo zafferano e aggiungerlo al centro della fontana. Impastare fino ad ottenere una palla liscia. Stendere l'impasto in una sfoglia sottile e formare le tagliatelle. Lasciar asciugare su un piano di legno o uno strofinaccio ben infarinati. Per la cottura saranno necessari 4-5 minuti e potranno essere conditi a piacere... Per me, un ottimo sugo al brasato! PS. L'uso dello zafferano può essere anche un ottimo trucco per rendere la pasta all'uovo bella gialla nel caso come me preferiate utilizzare più albumi che tuorli, e quindi anche più caratteristica a vedersi!
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Trofie Ingredienti: 100 gr di farina integrale 400 gr di semola di grano duro 250 gr di acqua (circa) 1 pizzico di sale Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla omogenea e liscia. Per la formatura mi è stato molto utile questo video. In pratica staccare un pezzetto di pasta, diciamo all'incirca grande quanto un'unghia. Formare un serpentello ponendo il pezzetto di pasta sotto il palmo della mano e spingendolo in avanti (lontano da voi). Da questa posizione porre un lembo della pasta sotto l'attaccatura del pollice e tirarlo verso di voi con un movimento obliquo. A parole è difficile, ma il video sarà sicuramente più escplicativo. Io ci ho messo mezz'ora per imparare il movimento, ma una volta appreso è semplicissimo farli!