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Illustration : Carla Cartagena La Cheneaudière de Colroy-la-Roche (67) a remporté en octobre le prix Villégiature 2014 du Meilleur Spa d’hôtel en Europe pour son nouveau nature-spa. En savoir plus : www.prix-villegiature.com. La Cheneaudière in Colroy-la-Roche (67) wurde im Oktober für sein neues Natur Spa mit dem Prix Villégiature 2014 ausgezeichnet. Mehr unter: www.prix-villegiature.com

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EDITO // ieditorial

EDITO Tentation d’Alsace Pluie de récompenses

Ein ganzjähriges Weihnachten!

n Alsace, c’est Noël toute l’année ! En témoigne la pluie de distinctions venue couronner les professionnels dans les domaines qui nous préoccupent ! Prix du meilleurs design de restaurant d’Europe et du Monde pour la brasserie Les Haras, prix du meilleur spa d’Europe pour La Cheneaudière, à Colroy-laRoche. WA !, la moutarde au wasabi de notre partenaire, Raifalsa-Alélor, qui vient de décrocher le premier prix de l’Innovation lors du récent SIAL, à Paris. Sans oublier de citer Frédéric Lefèvre, chef de La Carambole à Schiltigheim, salué comme un Grand de Demain par le guide Gault et Millau, tout comme Alexis Albrecht, du restaurant Le Vieux Couvent, à Rhinau, nommé pâtissier de l’année, par ce même guide... Une liste loin d’être exhaustive. Avec un tel palmarès, qui donc oserait encore prétendre que l’Alsace est à la traîne ? Certainement pas les 120 adhérents de l’ARIA (association régionale des industries agroalimentaires) qui à travers son récent FoodLab oeuvre à décripter les tendances de consommation, afin de développer les produits alimentaires du futur. Pour que aujourd’hui, soit encore vrai demain !

Im Elsass ist das ganze Jahr Weihnachten! So wurde die Brasserie Les Haras als bestes Designrestaurant Europas und der Welt und La Cheneaudière in Colroy-la-Roche als bestes Spa in Europa ausgezeichnet. Wau! Der Wasabisenf von RaifalsaAlélor bekam außerdem gerade eben den Innovationspreis des SIAL in Paris verliehen. Nicht zu vergessen Frédéric Lefèvre, Chef des La Carambole in Schiltigheim, den der Gault et Millau als Aufsteiger (Grand de Demain) herausstellt, sowie Alexis Albrecht vom Restaurant Le Vieux Couvent in Rhinau, der zum Konditor des Jahres auserkoren wurde... (Diese Liste ist übrigens keineswegs vollständig!...) Da kann wirklich niemand mehr sagen, dass das Elsass hinterherhängt! Am wenigsten die 120 Mitglieder der ARIA, die mit ihrem neuen Food Lab versucht, die Verbrauchertrends festzustellen, um die Nahrungsmittel der Zukunft herzustellen. – Damit der Erfolg von heute auch morgen noch andauert!

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© Samten Norbù

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Frédéric Rihn

Rédacteur en chef / Fondateur Chefredakteur / Gründer

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Sommaire // inhalt

TENTATION D'ALSACE #3 Tous les goûts de l’Alsace… et des environs

Kulinarische Köstlichkeiten im Elsass und Umgebung

Quoi de neuf ?.................................................................................P.8

Brandneu !

Yves Lehmann..............................................................................P.50

Restos/Restaurants

Recevoir/Erhalten

JY'S..............................................................................................................P.14 Le Hot Spot de Colmar

Traube Blansingen.......................................................................P.22 Ilot de quiétude & assiette au cordeau Du Cote de chez Anne...........................................................P.30 Faites-vous plaisir : l’hôte d’un soir, c’est vous ! Bons plans.........................................................................................P.34 Tipps Elsa et ses copines....................................................................P.38 C’est la fête dans la cuisine !

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Produits/Produkte

Hotel 14.................................................................................................P.56

Cocon design au cœur de la cité historique

Les chambres d'amis, selon Anne..............................P.60

Le summum du fait maison

Un dîner plus que parfait :.................................................P.68

Ein mehr als perfectes dinner

Un Spa de pleine nature :..................................................P.68

A la Cheneaudière

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Notre Guide.....................................................................................P.72.

Eric Marchal.......................................................................................P.42 Un boucher sachant chasser... Mireille Oster....................................................................................P.46 Ambassadrice des pains d’épices !

L’homme qui parle ecossais à ses alambics !

Entdecken Sie unsere Favoriten!

Photo de couverture : Samten Norbù Choucroute Michel Husser. Le Cerf - Marlenheim - p.72

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Sommaire // inhalt

• Le Haras (Brasserie) : Strasbourg • Musée Lalique : Wingen-sur-Moder • La nouvelle Douane (producteurs Alsaciens) : Strasbourg • Café Brant : Strasbourg • JY’S (Restaurant) : Colmar • Gasthof Traube Blansingen (Restaurant) • Du côté de chez Anne (Restaurant) : Strasbourg • Le Sézanne (Epicerie fine & bistro à vins) : Colmar • Marché couvert : Markthalle Freiburg

• cuisine Aptitude : Strasbourg • Gibier Marchal (Boucher) : Le Hohwald • Pains d’Epices Mireille Oster (Epicerie) : Strasbourg • Lehmann (Distillerie) : Obernai • Hotel 14 : Colmar • Du Côté de chez Anne (Restaurant et Chambres d’hôtes) : Strasbourg • La Forestière (Chambres d’hôtes) : Le Hohwald • La Cheneaudière (Hotel restaurant spa) : Coltroy-La-Roche

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quoi de neuf ? // brandneu !

Quoi de neuf ? Was gibt’s Neues? ValeurE sûre On se retrouve au Brant !? Eine sichere Sache Treffen wir uns im Brant?

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oin de rendez-vous prisé de tous les Strasbourgeois, quel que soit leur génération, le Brant ne pouvait pas fermer... D’où la mobilisation sans précédent qui s’est formée afin que ce café, reste un café ! Désormais inscrit au titre du patrimoine, le Brant nouvelle vague, reprit par le restaurateur JeanNoël Dron, a été restauré en respectant le code couleur du début du 20e siècle. Exit donc le rouge et or, pour faire place à de la poudre de marbre, de la feuille d’or et des boiseries reconstituées. Une belle réussite qui se double, cette fois, d’une véritable carte de brasserie. De quoi accueillir pour longtemps encore, de nouvelles générations de Strasbourgerois. > Ouvert de 7h à 21h. Service déjeuner jusqu’à 15h. Café Brant. 11, place de l’Université Strasbourg.

So beliebt wie das Brant quer durch alle Altersklassen ist, konnte es einfach nicht zumachen! Daher auch dieser nie dagewesene Einsatz für den Erhalt des Cafés, welches nunmehr unter Denkmalschutz steht und von dem Gastronom Jean-Noël Dron

übernommen und in den Farben von Anfang des 20. Jahrhunderts restauriert wurde. Eine Glanzleistung, die mit einer richtigen Brasseriekarte einhergeht, so dass hier noch viele Generationen von Straßburgern einkehren können. > Geöffnet von 7 bis 21 Uhr. Mittagstisch bis 15 Uhr.

NouvElle DOUANE Quand la ferme s’invite en ville ! Ein Bauernhof in der Stadt La Nouvelle Douane, c’est quoi ? Un regroupement de 22 producteurs alsaciens, réunis pour nous proposer sur 250 m2 de locaux situés juste à côté du restaurant de l’Ancienne Douane : fruits et légumes, viandes, charcuteries, fromages, produits laitiers, vins, miels, poisson, volaille, escargots et petits plats... Un vrai marché couvert, ouvert du mardi au samedi, avec l’avantage de n’avoir à effectuer qu’un seul passage en caisse. La vache, quelle bonne idée ! > Ouverture à compter du mercredi 12 novembre. 1A rue du vieux marché aux poissons • Strasbourg www.lanouvelledouane.com Was ist La Nouvelle Douane? 22 Produzenten aus dem Elsass, die sich zusammengeschlossen haben, um uns auf 250 m² direkt neben dem Restaurant L’Ancienne

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Douane Obst und Gemüse, Fleisch, Wurstwaren, Käse, Milchprodukte, Wein, Honig, Fisch, Geflügel, Schnecken und Snacks anzubieten. Ein richtiger Markt in einer Halle, geöffnet von dienstags bis samstags mit dem Vorteil, dass man nur einmal zur Kasse muss. Wir finden das kuuuuuuhl! > Geöffnet ab 12. November. 1 A, rue du Vieux Marché aux Poissons • Straßburg


quoi de neuf ? // brandneu !

Lalique – das Museum : HAPPY!

LALIQUE, COTE MUSEE Happy !

Anlässlich der Feiertage organisiert das Museum Lalique in Wingen-sur-Moder zum dritten Mal in Folge Happy Cristal. Ein Ereignis, bei dem man außergewöhnliche Dekogegenstände, wie z. B. Kristallleuchter und -tische entdecken kann, die sich normalerweise nicht im Museum befinden. Das Ganze in einer märchenhaften Weihnachtswelt, in der die großen Ausstellungsstücke perfekt in Szene gesetzt werden. Vom 29. November 2014 bis zum 4. Januar 2015. Freier Eintritt. Museum Lalique 40, rue du Hochberg

A l’occasion des fêtes de Noël et de fin d’année, le musée Lalique de Wingen-sur-Moder, organise pour la troisième année consécutive Happy cristal ! un évènement qui propose de découvrir des pièces de décoration exceptionnelles, d’ordinaire non présentées au musée, tels que des lustres ou tables en cristal, dans une véritable féérie de Noël où les pièces de grands formats sont mis en lumière avec maestria. • Du 29 novembre au 4 janvier 2015. Entrée gratuite. • Musée Lalique 40 rue du Hochberg 67290 Wingen-sur-Moder

LALIQUE COTE MANUFACTURE Un écrin 5 étoiles... C’est un projet d’envergure, dont la presse s’est déjà fait l’écho qui se prépare à Wingen-sur-Moder. L’homme d’affaires Suisse Silvio Denz, propriétaire de la cristallerie, projette d’ouvrir « probablement au courant de l’été ou de l’automne 2015 », dans l’ancienne maison personnelle de René Lalique, un établissement de six suites ainsi qu’un hôtel et un restaurant – dont la réalisation a été confiée à Mario Botta – aDditionnés d’une cave monumentale capable d’héberger l’impressionnante collection de ce grand amateur de vin, propriétaire de plusieurs domaines, forte de 35 000 bouteilles. « Je collectionne les vins depuis les années 1980 et je ne pourrai jamais boire toutes ces bouteilles, affirme l’homme d’affaires. Cela me fait plaisir de les partager avec des amateurs ! » Silvio Denz n’a en revanche pas souhaité confirmer l’information plus ou moins avérée selon laquelle les pianos du futur restaurant seraient dirigés par Jean-Georges Klein, actuel chef 3 étoiles de L’Arnsbourg (57), tandis que la cave serait confiée Romain Iltis, meilleur sommelier de France, également en poste à L’Arnsbourg.

Lalique – das Museum : HAPPY! Ein 5 Sterne-Juwel In Wingen-sur-Moder entsteht ein ehrgeiziges Projekt, über das die Presse bereits ausführlich berichtet hat. Der Geschäftsmann Silvio Denz, der Eigentümer der Kristallmanufaktur, hat vor, bis zum Sommer oder Herbst 2015 im ehemaligen privaten Wohnhaus von René Lalique ein Hotel mit sechs Suiten und Restaurant zu eröffnen. Die Realisierung dieses Projekts wurde Mario Botta anvertraut und beinhaltet auch einen riesigen Weinkeller, der in der Lage sein wird, die 35 000 Flaschen große Sammlung von Silvio Denz, der mehrere Weingüter besitzt, zu beherbergen. „Ich sammle seit den 80er-Jahren Wein und werde nie alle diese Flaschen alleine austrinken können. Ich teile also gerne mit anderen Weinliebhabern!“, so der Geschäftsmann. Das Gerücht, wonach das zukünftige Restaurant von Jean-Georges Klein, dem aktuellen Drei-Sterne-Koch des Arnsbourg (57) geleitet und der Weinkeller Romain Iltis (derzeit ebenfalls in Arnsbourg), dem besten Sommelier Frankreichs, anvertraut werden soll, wollte Silvio Denz jedoch nicht bestätigen.

Les haras Cadeaux d’anniversaire ! Les Haras: Alles Gute zum Geburtstag! Avalanche de récompenses, pour la Brasserie des Haras, à Strasbourg, à l’occasion de son premier anniversaire. Tout a commencé, fin septembre, lorsque l’établissement géré par Marc Haeberlin s’est consécutivement vu décerner à Londres, à l’occasion du Restaurant & Bars Design Awards 2014, le prix de

Marc Haeberlin, en compagnie de Marie Obringer, responsable communication de l’IRCAD, Maxime Muller, directeur de la brasserie et de Sanjit Manku, de l’agence JouinManku.

meilleur design de restaurant d’Europe, puis du monde parmis 860 postulants provenant de 60 pays. Il s’agit de la première fois qu’un établissement français se voit primé dans la catégorie mondiale depuis la création du prix, il y a 6 ans. Last but not least, en octobre, les Haras ont été salués Coup de coeur du public à l’occasion du concours commerce design Strasbourg. Bref, tout roule !

Plus d’infos : www.les-haras-brasserie.com Zu ihrem 1. Geburtstag darf sich die Straßburger Brasserie Les Haras gleich über mehrere Auszeichnungen freuen. Zunächst erhielt das – von Marc Haeberlin geführte Haus – Ende September in London bei den Restaurant & Bar Design Awards 2014 den Preis für das beste Designrestaurant in Europa und anschließend unter 860 Mitbewerbern aus 60 Ländern den des besten Designrestaurants der Welt. Eine Premiere für ein französisches Restaurant, seit diese Auszeichnung vor sechs Jahren erschaffen wurde. Im Oktober wurde die Brasserie dann auch noch – last but not least – zum Publikumsliebling im Concours Commerce Design Strasbourg 2014 gewählt. Kurz und gut: Es läuft! Was will man mehr? Mehr Infos unter: www.les-haras-brasserie.com

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quoi de neuf // brandneu !

BERNHARD’S Tiens, qu'est-ce qu'ils deviennent ? Was ist eigentlich aus den Bernhards geworden ? Les charismatiques propriétaires du Jardin de France, à Baden-Baden, dont nous avions dressé le portrait dans le premier numéro de Tentation d’Alsace, viennent de relever un nouveau défi ! Cet automne, Sophie et Stephan Bernhard - après une rénovation intégrale du bâtiment en un mois seulement grâce à une belle économie de sommeil viennent d’inaugurer le Boutique hôtel Société, un établissement de 13 chambres ainsi qu’un loft, assortis d’un restaurant baptisé La Table dans un quartier sympathique et vivant de Baden-Baden. La direction de l’établissement a été confié à la soeur de Sophie Bernhard, Sandra Peter. Aux fourneaux, un ancien du Jardin de France régalera ses convives d’une cuisine de type brasserie « simple et bonne », agrémentée d’une carte des vins alléchante à des prix très corrects. • Boutique Hôtel Société et restaurant La Table Jagdhausstr. 5. Baden Baden • Prix des chambres à partir de 78 € en individuelle et 98 € en double.

Die charismatischen Eigentümer des Jardin de France, die wir in der ersten Ausgabe der Tentation d’Alsace vorgestellt haben, stellen sich einer neuen Herausforderung! Diesen Herbst haben Sophie und Stephan Bernard – nach der Komplettrenovierung eines Gebäudes in nur einem Monat, was sicherlich zahlreiche kurze Nächte mit sich gebracht hat – das Boutiquehotel Société, ein Haus mit 13 Zimmern und einem Loft sowie einem Restaurant, La Table, in einem belebten und sympathischen Viertel in Baden-Baden eröffnet. Die Leitung des Hauses wurde Sandra Peter, der Schwester von Sophie Bernard, anvertraut. Am Herd wiederum steht ein ehemaliger Küchenchef des Jardin de France und verwöhnt die Gäste mit einer schlich-

ten, aber guten Brasserieküche. Geboten ist ferner eine tolle Weinkarte mit Preisen, die mehr als okay sind.• Boutique Hotel Sociéte und Restaurant La Table Jagdhausstr. 5, Baden-Baden – Einzelzimmer ab 78 €, Doppelzimmer ab 98 €.

NOUVEL HÔTEL NATURE Des éco-lodges scandinaves dans le val de Villé NEUES NATURHOTEL: Im Val de Vill ticken die Uhren bald skandinavisch Dans le Val de Villé, territoire en sous-capacité hôtelière dans un environnement naturel idyllique et préservé, a été initié la mise en chantier d’un projet d’hébergement innovant qui verra le jour d’ici le printemps 2015, sur la commune de Breintenbach. Baptisé Projet Espace Nature, ce petit hôtel de faible capacité, parfaitement intégré à son environnement, se composera d’un dizaine de hyttes - sorte de petits chalets sur pilotis d’inspiration nordique, comprenant terrasse individuelle, sauna, bain suédois et poêle à bois... Agencés autout d’un espace d’accueil central comprenant un restaurant, le projet prévoit également un magasin de design ainsi que l’installation d’une production agricole respectant des principes de l’agriculture biologique de petits fruits et de miel. Zen, quoi !

Im hotelmäßig unterversorgten Val de Villé mit seiner intakten Naturidylle entsteht bis zum Frühjahr 2015 in der Gemeinde Breitenbach ein innovatives Projekt: Projet Espace Nature – ein kleines, perfekt in seine Umgebung integriertes Hotel mit nur wenig Betten, das aus etwa zehn Hytten besteht, kleinen skandinavischen Pfahlbauten mit eigener Terrasse, Sauna, Holzofen, schwedischem Badebottich... In der Mitte ein zentraler Bereich mit Rezeption und Restaurant. Ferner geplant: Eine Boutique mit kleinen Designergegenständen sowie ein Bio-Obst-Baubetrieb mit Imkerei. Ein richtiges Zen-Ambiente! Saviez-vous que Les Logis était la première chaîne hôtelière indépendante d’Europe regroupant près de 2600 hôteliers restaurateurs ? En Alsace, les logis comptent 120 établissements, dont trois Logis d’Exception (Chez Julien à Fouday, la Source des Sens, à Morsbronn les Bains et Le Parc, à St Hyppolyte). • • • Découvrez les avantages du réseau en parcourant leur nouveau site www.logisalsace.com Wussten Sie, dass Les Logis mit fast 2600 Hotels mit Restaurant der größte Zusammenschluss von unabhängigen Hotels in Europa sind? Im Elsass haben die Logis 120 Häuser, darunter drei Premium-Logis (Chez Julien in Fouday, La Source des Sens in Morsbronn les Bains und Le Parc in St. Hippolyte). • • • Mehr auf der neuen Homepage www.logisalsace.com

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1€-1Client Les métiers de bouche, unis contre le cancer 1 Kunde 1 € Gemeinsam gegen den Krebs L’opération 1€-1Client en est à sa troisième édition ! Cette campagne, qui se déroulera du 7 au 14 décembre vise à fédérer les professionnels des métiers de bouche en Alsace autour de la cause défendue par Life PINK. Créée par Nicolas Rieffel, ancien candidat de MasterChef aujourd’hui homme de télé et chef d’entreprise, ainsi que sa maman Georgette, cette association a pour vocation de récolter des fonds en faveur de la recherche et la prévention des cancers, l’accompagnement des malades et des familles. Le principe en est simple : à l’issue de l’opération, tous les restaurateurs participants sont invités à reverser 1  € par client venu manger dans leur établissement. Ce don leur permettra de bénéficier d’une déduction fiscale tout en contribuant à la lutte contre le cancer. L’intégralité des dons sera en effet reversée à des organismes luttant pour la recherche sur la maladie, le bien-être des malades et de leur famille. La liste des établissements participants peut être consultée sur le site www.1euro1client.fr. Cette année, l’opération s’enrichie d’un calendrier dont les photos ont été réalisées par le photographe Yves Trotzier sur le site de l’ancienne brasserie Schutzenberger. Il regroupera une série de portraits décalés de professionnels alsaciens de tous horizons s’étant spontanément ralliés à l’opération. Le calendrier sera en vente au sein du réseau de chaque participant et ses bénéfices entièrement reversés à Life PINK. • www.lifepink.fr

Die dritte Auflage der Kampagne 1 Kunde – 1 € geht vom 7. bis zum 14. über die Bühne und hat zum Ziel, möglichst viele Restaurantbesitzer im Elsass für Life PINK zu gewinnen. Dieser Verein wurde von Nicolas Rieffel, einem ehemaligen Masterchef-Kandidaten, der heute seine eigene Firma hat und beim Fernsehen ist, sowie von seiner Mutter Georgette gegründet. Ziel ist, Spenden für die Krebsforschung und Krebsprävention sowie die Begleitung von Kranken und ihrer Familien zu sammeln. Das Prinzip ist einfach: Am Ende der Aktion überweisen alle teilnehmenden Gastwirte 1 € pro Gast, der in ihrem Restaurant gegessen hat, an den Verein. Diese Spende hilft nicht nur im Kampf gegen den Krebs, sondern kann auch von der Steuer abgesetzt werden. Die komplette Spendensumme wird anschließend von Life PINK an Organisationen weitergeleitet, die in der Krebsforschung tätig sind oder sich um das Wohlergehen der Kranken und ihrer Familien kümmern. Die Liste der teilnehmenden Restaurants finden sich auf: www.1euro1client.fr


restos // restaurants

RESTOS

Restaurants

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Restaurant II Cortile Mulhouse La nouvelle livrée du plus étoilé des Italiens de France Photo : Lucas Muller www.lukam.biz

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Grande Table // spitzenrestaurant

JY'S

Le Hot Spot de Colmar Das Highlight von Colmar

Jean Yves Schillinger, qui cultive le franc parler jusqu’à le surjouer, possède l’assurance de l’homme ayant fait ses preuves ailleurs. Loin du marigot local et des coteries de l’entre-soi, pour revenir exercer ses talents en famille dans la ville qui l’aura vu naître et grandir. Débarassé de ses complexes de « fils de... », JY’S nous livre une cuisine doté d’une forte personnalité, loin des figures imposées aux références alsaciennes, seraient-elles revisitées. Rafraîchissant ! Jean-Yves Schillinger, der seine direkte Art schon fast bis zur Übertreibung pflegt, hat die Selbstsicherheit eines Mannes, der in der Ferne – weit weg vom heimischen Kochtopf - bestehen musste und dann zurückgekommen ist, um sein Talent im Kreise seiner Familie und in der Stadt, in der er geboren worden und aufgewachsen ist, unter Beweis zu stellen. Seine Komplexe in der Art „Ich bin doch nur der Sohn von...“ hat er erfolgreich abgelegt. Im JY’S bietet er uns die Kochkunst einer starken Persönlichkeit, die sich keinen elsässischen Lokalzwängen unterwirft und sich auch nicht zu irgendwelchen Abwandlungen verpflichtet fühlt. Eine Wohltat!

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Comme bloqué dans l’espacetemps, Jean-Yves Schillinger est sempiternellement dépeint comme l’homme qui revient de New-York. D’où ça vient, ce truc ?

Woher kommt es aber eigentlich, dass man von Jean-Yves Schillinger immer noch von dem Mann spricht, der aus New York zurückgekommen ist, ganz so, als ob die Zeit stehen geblieben wäre?

En 95, suite à la disparition tragique de son père, Jean, dans l’incendie du restaurant familial, Jean-Yves Schillinger s’expatrie à New York en compagnie de son épouse Kathia. Une ville dans laquelle le jeune chef avait déjà travaillé par le passé, avant de réintégrer le giron familial et de seconder son père - président des maîtres-cuisiniers de France - à sa table auréolé de deux étoiles Michelin. Un, puis deux... A Manhattan, tout roule. Et l’Alsacien prendra même le temps d’ouvrir un second établissement, avant de refermer une parenthèse de huit années pour amorcer son retour à Colmar, en 2002. Un retour partiel. Car pendant deux ans, le haut-rhinois multipliera les aller-retour entre ses restaurants newyorkais et celui fraichement ouvert dans sa ville natale. « Mais lorque vous n’êtes pas là, les choses périclitent lentement » assure le chef qui finira par tout vendre pour se recentrer sur Colmar.

Nach dem tragischen Tod seines Vaters Jean bei einem Brand im Restaurant der Familie wandert Jean-Yves Schillinger 1995 mit seiner Frau Kathia nach New York aus. In eine Stadt, in der der junge Küchenchef bereits gearbeitet hat, bevor er – wieder im Kreise seiner Familie – seinem Vater, dem Präsidenten der Maîtres cuisiniers de France, in seinem Restaurant, über dem zwei Michelinsternchen schwebten, zur Hand geht. In Manhattan läuft alles wie am Schnürchen. Der Elsässer eröffnet zuerst ein, dann ein zweites Haus, bevor er acht Jahre später 2002 nach Colmar zurückkehrt. Dabei handelt es sich zunächst nur um eine teilweise Rückkehr. Ganze zwei Jahre lang fliegt der aus dem Haut-Rhin stammende Küchenchef nämlich ständig zwischen seinen zwei New Yorker Lokalen und einem in seiner Geburtsstadt ganz frisch eröffneten Haus hin und her. „Aber wenn man nicht da ist, dann geht alles den Bach hinunter“, erklärt Schillinger. Schließlich verkauft er, um sich ganz auf Colmar zu konzentrieren.

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Photos : Lucas Muller, alias Lukam • www.lukam.biz Traduction : Andrea Halbritter


Grande Table // spitzenrestaurant

La décoration, confiée au très éclectique Olivier Gagnère, est une vraie réussite dans le style salon cosy, sans excès de chichi. Les Chesterfield mauves, parfait pour l’apéritif ou le café, se révèlent un peu trop moelleux pour apprécier la rectitude de la cuisine.

JY’S 17 rue de la Poissonnerie 68000 Colmar Tel. 03 89 215 360 www.jean-yves-schillinger.com Ouvert du mardi au samedi 12h/14h & 19h/22h

Die dem vielseitig begabten Olivier Gagnère anvertraute Dekoration der Innenräume ist mit ihremWohnzimmerambiente,dasGemütlichkeit verströmt, aber auf Schnickschnack verzichtet, äußerst gelungen. Die malvenfarbigen Sofas von Chesterfield tragen sehr zum Lounge-Charakter des Hauses bei und laden geradezu ein zum Kaffeetrinken. Um die aufrechte Küche des JY’S so richtig zu genießen, sind sie jedoch einen Tick zu weich.

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Grande Table // spitzenrestaurant Etre ici et là. Partout à la fois. La tentation est grande, quand on est habitué à faire le grand écart entre deux continents, à l’heure ou certains chefs enfilent les restaurants comme des perles...

Hier sein und da auch. Überall sein. Verführerisch. Vor allem wenn man zu einer Zeit, zu der manche Küchenchefs Restaurants sammeln wie andere Briefmarken, an den großen Spagat zwischen zwei Kontinenten gewohnt ist...

Jean-Yves Schillinger aussi, s’y est essayé. Possédant jusqu’à huit établissements et multipliant les opération de consulting pour des ouvertures, ici ou là, à Strasbourg, Nancy, New York, encore... « Mais

Jean-Yves Schillinger hat das auch probiert und bis zu acht verschiedene Häuser besessen sowie nebenbei andere Küchenchefs beraten. Hier und dort und anderswo. In Straßburg, Nancy, New York... “Aber ich hab’

Le restaurant gastronomique où on se fait chier, c’est fini ! „Ein Gourmetrestaurant, in dem man einem auf den Geist geht, hat keine Zukunft!“ j’ai vite fait machine arrière, jure le chef qui se consacre aujourd’hui à 100% a son établissement de la rue de la Poissonnerie. « On essaye d’élever le niveau. On vise les deux étoiles ! »

schnell den Rückwärtsgang eingelegt”, schwört der Chef, der sich heute komplett seinem Restaurant in der Rue de la Poissonnerie verschrieben hat. „Wir versuchen, das Niveau noch weiter anzuheben. Unser Ziel sind zwei Sterne!“

Avant d’être une table, le JY’S, c’est d’abord un lieu. Vieille bâtisse de caractère à la facade du XVIIIe en trompe-l’oeil, placée à la vigie d’un quartier très touristique, le lieu se révèle ouaté comme un lounge bar, à atmosphère cool et tamisée.

Das JY’S bietet nicht nur eine hervorragende Küche, es ist auch ein bemerkenswerter Ort. Ein altes, charaktervolles Gebäude mit einer schmucken Fassade aus dem 18. Jahrhundert und dem Blick auf ein bei Touristen äußerst beliebtes Viertel, wobei man sich im Restaurant bei gedämpftem Licht und cooler Atmosphäre wie in einer Lounge Bar fühlt.

Lors de son retour au pays, dédaignant les banques qui lui avaient tournées le dos avant son départ pour les Etats-Unis le chef se rapproche d’un ami de la famille, entrepreneur hors pair et grande fortune colmarienne, qui lui avancera de quoi concrétiser son rêve. « Il y douze ans, cet immeuble était une vérue dans le quartier. Il était totalement en ruine. M. Rinaldi qui a suivi tout le chantier, l’a remis sur pied en quatre mois.» Si l’habillage des lieux a été confiée au décorateur Olivier Gagnère, l’idée de la cuisine ouverte et du bar où l’on peut manger est bien une idée du chef lui-même, qui tenait à insufler un peu de coolitude anglo-saxonne à son établissement gastronomique. «Le restaurant gastronomique où on se fait chier, avec trois serveur qui te tournent autour, c’est fini ! » De fait, chez JY’S, l’ambiance est plutôt détendue, feutrée mais pas gindée et l’épouse

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Nach seiner Rückkehr in die Heimat verschmäht Schillinger die Banken, die sich vor seinem Aufenthalt in den USA von ihm abgewandt haben, und nimmt stattdessen mit einem Freund der Familie Kontakt auf, einem unvergleichlichen Unternehmer aus Colmar, der über ein großes Vermögen verfügt. Er leiht Jean-Yves das Geld, das er braucht, um seinen Traum wahr werden zu lassen. „Vor zwölf Jahren war dieses Gebäude der Schandfleck des Viertels. Es war völlig heruntergekommen, eine Ruine. Herr Rinaldi, der für die Sanierungsarbeiten verantwortlich war, hat ihm innerhalb von vier Monaten wieder zu Glanz verholfen.“ Die Aufgabe, den Räumen ein Gewand zu verleihen, hatte Olivier Gagnère. Die Idee einer offenen Küche und einer Bar, an der man essen kann, stammt jedoch vom

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Grande Table // spitzenrestaurant

Langoustine poêlée sur un maki de légumes, sauce bagna cauda Langustine aus der Pfanne an Gemüsemaki, Sauce Bagna Cauda

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„Außer dem Chef ist in meiner Küche nichts Elsässisches!“

« Il n’y a rien d’Alsacien dans ma cuisine, à part le chef ! »

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du chef Kathia, veille sur une armada de salle, féminin pour l’essentiel. Dernier détail qui tue : « Tout le restaurant, même son nom est Feng Shui ! » explique l’hôte des lieux. Loin de voir en ces pratiques une magie ésotérique Jean-Yves Schillinger la qualifierait plutôt « d’école du bon sens ! ».

Il y a un guide, c’est le Michelin !

Age : 51 ans Parcours : Ecole hôtelière et parcours chez Boyer, Rebuchon... et New York, avant l’histoire que l’on connaît. Signes Particuliers : Parle vrai. Alter: 51 Jahre Werdegang: Hotelfachschule, Boyer, Robuchon... und New York (vor unsere Geschichte beginnt...) Spezielles Kennzeichen: nimmt kein Blatt vor den Mund

Et dans l’assiette, chez JY’S, on y trouve quoi ? Sur la question, le chef se montre moins disert. « Ceux qui parlent de leur cuisine, ça me fait marrer. Vous la goûter, et vous vous dites : il parle bien, le gars...» Sobre, notre homme reconnaît néanmoins pratiquer une cuisine du monde innovante, débarrassée des références alsaciennes. « Si j’étais revenu des Etats-Unis pour faire de la choucroute, les gens m’auraient demandé ce que j’ai bien pu apprendre, là-bas... » De fait, si les bases du savoir-faire sont bien française, l’inspiration, elle, ne connait pas de frontières et s’éxprime au gré d’une carte renouvelée six à huit fois par an. « La cuisine, ce n’est rien de compliqué, il suffit d’un peu d’imagination. Mais si vous vous asseyez devant une feuille blanche, vous n’allez rien trouver. Je fais comme tout le monde, je feuillette des magazines, je me promène sur internet, je me laisse inspirer par les produits... Il suffit d’un déclic !» Côté vins, la proximité de la Lauch qui longe le restaurant, si elle offre à l’établissement une terrasse au bord de l’eau à l’arrivée des beaux jours, prive également l’immeuble d’une véritable cave, obligeant JY’S à composer avec une carte ressérée d’environ 220 références. « Nous n’avons pas de très grandes bouteilles prestigieuses, explique le chef.» « On préfère les découvertes», renchérie son épouse. « Maintenant, il y aura toujours des clients pour vous dire « Si tu avais eu un Pétrus je te l’aurais pris !...» assure Jean-Yves Schillinger d’un air entendu ! n FR.

Küchenchef selbst, welcher seinem Gourmettempel einen Hauch anglosächsische Coolness verleihen wollte. „Ein Gourmetrestaurant, in dem drei Kellner um einen herumschwänzeln und einem auf den Geist gehen, hat keine Zukunft!“ Die Atmosphäre im JY’S ist entspannt, cosy... und überhaupt nicht steif. Ein letztes Detail, das einen umhaut: „Das ganze Restaurant, sogar sein Name, ist Feng Shui!“, erklärt der Gastgeber. Jean-Yves Schillinger ist weit davon entfernt, darin irgendetwas Esoterisches zu sehen, sondern bezeichnet diese Tatsache eher als „vernünftigen Menschenverstand“.

Es gibt nur einen Gastronomieführer und das ist der Michelin ! Und was kommt im JY’S so auf den Teller? Was diesen Punkt betrifft, ist der Küchenchef wenig gesprächig. „Die, die über ihre Kochkunst reden, sind doch zum Lachen. Wenn Sie probieren, was die machen, dann denken Sie: Reden kann er gut, der Kerl...“ Nichtsdestoweniger gibt unser Mann kurz und knapp zu, dass er sich einer innovativen Weltküche verschrieben hat, die ohne alles Elsässische auskommt. „Wenn ich aus den USA zurückgekommen wäre, um einen auf Sauerkraut zu machen, hätten sich die Leute doch nur gefragt, was ich da gelernt hab’...“ Die Grundlagen seiner Kochkunst sind französisch, die Inspiration grenzenlos, was sich auch darin spiegelt, dass sich die Karte sechs bis acht Mal pro Jahr ändert. „Kochen ist kein Hexenwerk, man braucht nur ein bisschen Fantasie. Wenn Sie sich vor ein leeres Blatt Papier setzen, dann fällt Ihnen nichts ein. Ich mach’ das wie jeder andere auch, blättere in Zeitschriften, surfe im Internet, hol’ mir die Inspiration bei meinen Produkten... Irgendwann kommt der zündende Gedanke!“ Einen richtigen Weinkeller hat das Gebäude nicht auf Grund der Lauch, die am Restaurant entlangfließt. JY’S muss sich daher mit einer Karte begnügen, die nur etwa 220 gute Tröpfchen umfasst. „Richtige Spitzenweine haben wir nicht wirklich“, erklärt der Chef. „Wir setzen auf Neues“, fügt Kathia hinzu. „Es wird immer Gäste geben, die sagen: ‚Wenn du einen Pétrus gehabt hättest, hätt’ ich den bestellt...!’“, so Jean-Yves Schillinger auf seine gelassene Art. n FR.

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recette // Rezept

Omble chevalier

fumé sous la cloche, asperges vertes, fèves japonaises, artichauts poivrade, salsa verde au persil

Ingredients Ingrédients : (pour 4 personnes)

• Saumon sauvage : 700 gr • Huile d’olive : 1 dl • Set et poivre • Asperges vertes : 16 pièces • Fèves japonaises : 400 gr • Artichauts poivrade : 4 pièces • ½ citron jaune • Purée de persil : 100 gr • Purée d’échalote : 50 gr • Beurre : 40 gr • Crème : 1 dl • Bouillon de poule : 1 dl

Preparation • Taillez les pavés dans le dos du saumon. Incisez la peau et rôtir à l’huile d’olive, côté peau en premier. Terminez la cuisson au four à 80° C. • Epluchez les asperges vertes, les blanchir à l’eau bouillante salée pendant 2 minutes, puis les rafraîchir dans l’eau froide. • Nettoyez les artichauts poivrade, les cuire 4 minutes avec un ½ citron jaune dans une eau bouillante salée puis les rafraîchir dans l’eau froide. • Pour les fèves japonaises, les sortir de leurs cosses. • Au dernier moment, faite chauffer l’huile d’olive dans une poêle, rajouter en premier les artichauts puis les asperges et les fèves. Faire revenir pendant 2 à 3 minutes en leurs donnant une légère coloration et n’oubliez pas d’assaisonner. • Pour la sauce, mélangez dans une petite casserole la purée de persil, la purée d’échalote, rajoutez le beurre et la crème. Laissez cuire à feux doux pendant 5 mn en fouettant constamment, rajoutez si nécessaire, pour obtenir une belle consistance, soit le bouillon de poule soit un peu d’eau. Dressage de l’assiette : Dressez au milieu de l’assiette le saumon, au-dessus les légumes et en-dessous la sauce. Clochez puis à l’aide d’un fumoir à main, fumez l’intérieur de la cloche avec de la sciure de hêtre. A noter : Fonctionne aussi très bien avec un dos de saumon sauvage !

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Grande Table // spitzenrestaurant

Traube Blansingen Ilot de quiétude & assiette au cordeau

Eine Insel der Ruhe mit Präzision auf dem Teller Un lieu d’une étonnante simplicité, agrémenté de juste ce qu’il faut de modernité. Un îlot de calme onctueux, perché au faîte d’un village de 500 âmes posé au milieu des vignes... à cinq kilomètres seulement de l’autoroute. Tel apparaît La Traube, véritable oxymore d’une limpide complexité. Ein Ort, der durch seinen überraschenden Purismus besticht und gerade so modern ist wie nötig. Als eine erfrischende Insel der Ruhe am Ende eines 500 Seelendorfes inmitten von Weinbergen und nur fünf Kilometern Entfernung von der Autobahn bietet dieTraube Kontraste: Sie ist schlicht, klar und komplex.

A

ux commandes de l’établissement, Nikolai Weisser et son épouse Ilka, épaulés en cuisine par le chef de 39 ans Henrik Weiser nous livrent une partition débarrassée du maniérisme d’ordinaire associé aux restaurants gastronomiques pour se concentrer sur l’essentiel jusqu’à l’épure : la révélation du produit, dans un décor sobre et confortable où la rusticité des matériaux est contrebalancée par une modernité distillée par touches quasi impressionnistes, comme celle apportée par ces globes de lumière en lévitation au-dessus des tables de bois brut élégamment vêtues de leurs chemins de table immaculés.

Nikolai Weisser und seine Frau Ilka, die mit der Unterstützung des 39-jährigen Küchenchefs Henrik Weiser das Haus führen, verweigern sich dem Manierismus, den man üblicherweise mit Gourmetrestaurants verbindet, und konzentrieren sich stattdessen auf das Wichtigste: das Produkt. So treffen in einer schlichten und komfortablen Umgebung eher rustikale Materialien auf eine Moderne mit fast impressionistischen Zügen, wie z. B. die Lichtkugeln, die direkt über dem blanken Holztisch hängen, den nur ein schmaler Tischläufer ziert.

Une ode aux produits

Nikolai Weisser kam 2008 an und war er auf der Suche nach einem Ort, an dem er seiner sehr persönlichen Vorstellung von dem, was seinen Beruf ausmacht, freien Lauf lassen konnte. Wenn man ihm so zuhört,

Arrivé en 2008, Nikolai Weisser était à la recherche d’un lieu où donner libre cours à son interprétation très personnelle du métier d’hôtelier

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Eine Ode an die Produkte

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Photos : Samten Norbù Traduction : Andrea Halbritter

Gasthof Traube Blansingen Alemannenstrasse 19 79588 Efringen-Kirchen/ Blansingen Tel. +49 (0)7628.942 378 0 info@traube-blansingen.de www.traube-blansingen.de


Grande Table // spitzenrestaurant

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Grande Table // spitzenrestaurant

restaurateur. A l’entendre, La Traube est aujourd’hui de nature à satisfaire toutes ses aspirations au point que ce natif de Hambourg âgé de 41 ans se sent a présent chez lui dans ce petit coin paumé du Bade Württenberg, idéalement situé à équidistance de la France et de la Suisse, sur la route des vacances de bon nombre de ses compatriotes. « Ici, mes enfants savent d’où viennent les légumes qu’ils ont dans leur assiette  !  » résume le chef d’entreprise qui fourmille de projets. En cuisine, Henrik Weiser, élevé au sein d’une famille pour qui cuisiner relevait déjà de la marotte confesse, quant à lui, une attirance toute particulière pour ce métier :

dann ist die Traube genau das, wovon er schon immer geträumt hat. Der in Hamburg geborene 41-jährige fühlt sich nunmehr in dieser fast schon verlorenen Ecke Baden-Württembergs, von der aus es nach Frankreich genauso weit ist wie in die Schweiz, zu Hause. Für zahlreiche seiner Landsleute liegt die Traube wiederum genau auf ihrer Reiseroute in den Urlaub. „Meine Kinder wissen hier, woher das Gemüse kommt, das sie auf dem Teller haben“, fasst der Firmenchef zusammen, der voller Projekte ist. Henrik Weiser, der in der Küche steht und im Kreise einer Familie aufgewachsen ist, in der schon immer viel gekocht wurde,

« Nous visons la deuxième étoile Michelin, même si cela n’est pas pour tout de suite ! » „Wir arbeiten am 2. Stern, aber das braucht Zeit!“ « La cuisine, c’est un autre monde où les gens cultivent une certaine sauvagerie ». Et si le chef fait volontiers allégeance aux bases de la cuisine française classique, l’on retiendra surtout sa volonté de s’en détacher, pour se livrer à une interprétation plus personnelle du métier, moderne et sans artifices. « J’essaye de laisser la première place au produit  », résume celui qui dit abhorrer les plats manquant de lisibilité. Et si les techniques modernes, comme la cuisson sous vide, entrent bel et bien dans sa panoplie de chef accomplie l’essentiel tient néanmoins à la mise en valeur de chacun des ingrédients entrant dans la composition d’une assiette. A condition qu’ils soient d’une qualité irréprochable. « Nous avons d’excellents maraîchers dans les environs, qui produisent des légumes fantastiques ! », claironne notre homme, tempérant son propos par le refus de se laisser enfermer dans un système qui le contraindrait à s’approvisionner localement  : «  L’important est d’avoir confiance en ses fournisseurs, que les produits viennent de Belgique, de France ou des Etats-Unis ! »

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bekennt, dass dieser Beruf eine ganz besondere Anziehung auf ihn ausübt: „Die Küche ist eine andere Welt, ein bisschen wild und verrückt.“ Zwar ist die Basis seiner Kochkunst französisch, doch spürt man ganz klar den Willen, sich davon zu lösen, um sich einer persönlicheren, modernen und schnörkellosen Interpretation seines Berufs zu verschreiben. „Ich versuche immer, das Produkt in den Vordergrund zu stellen“, fasst er zusammen und sagt von sich, dass er Gerichte, die nicht „klar“ sind, ablehnt. Moderne Techniken, wie die Sous Vide-Methode, gehören natürlich zum Repertoire des Küchenchefs, die Hauptsache ist für ihn jedoch, dass jede Zutat, die sich auf dem Teller befindet, perfekt verarbeitet ist. Die Qualität der Produkte ist dabei natürlich erstklassig. „Wir haben in der Umgebung tolle Gemüsebauern, die fantastische Ware erzeugen!“, betont Nikolai, der aber nicht nur auf regionale Produkte zurückgreifen will. „Wichtig ist, dass man seinen Lieferanten vertraut, egal ob die Produkte aus Belgien, Frankreich oder den USA stammen!“

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Grande Table // spitzenrestaurant

Pointe de culotte rôtie, ris de veau, artichaut et arachide. Une démonstration d’équilibre où chaque élément parfaitement interprété se conjugue en une symphonie maîtrisée.

Tafelspitz, Kalbsbries, Artischocke und Erdnuss – eine ausgewogene Komposition, bei der jedes Element seinen perfekten Auftritt hat.

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Grande Table // spitzenrestaurant

„Es muss klar erkennbar sein, was man auf dem Teller hat.“

« J’aime que ma cuisine soit lisible. »

Pour Henrik Weiser aux commandes d’une brigade soudée de six personnes - dont un Français - la créativité ne se commande pas. « Il faut parfois du temps pour donner naissance à un nouveau plat ! » Für Henrik Weiser, der das sechsköpfige Team – darunter ein Franzose – leitet, entsteht Kreativität nicht auf Knopfdruck. „Manchmal braucht es einfach Zeit, bis ein neues Gericht entwickelt ist!“

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Grande Table // spitzenrestaurant

Une carte réduite Ouvert uniquement le soir en semaine (midi et soir le week-end), La Traube de Blansingen propose une carte volontairement réduite adossée à un menu unique de six plats que la brigade de six personnes délivre avec une régularité tatillonne aux 30 couverts de chaque service. « Pas un de plus, assure Nikolai Weisser qui prétend préférer refuser un convive plutôt que de devoir sacrifier à la qualité de l’interprétation. » Une passion pour le produit qui se double, du côté de Nikolai, d’une monomanie assumée pour le vin, au point que ce dernier rêve tout haut de se lancer un jour dans l’élaboration de son propre breuvage. La carte de l’établissement qui comporte ainsi quelques 250 références, fait la part belle aux vins de la région du Bade Württemberg, tout en s’offrant quelques ouvertures vers les vins étrangers, autrichiens, italiens ou français. Et que ceux qui se seraient laisser charmer par l’ensorcelante monodie du maître de céans se rassurent, les chambres à l’étage - dans un style cette fois nettement plus contemporain - sont là pour accueillir les convives n’ayant pas eu à coeur de mettre un terme brutal à la soirée. Des chambres où les numéros ont laissé place à des noms de cépages, en prélude à un doux rêve qu’il ne tient qu’à vous de vivre éveillé. n FR

Eine reduzierte Karte Die Traube in Blansingen ist unter der Woche nur abends - am Wochenende auch mittags - geöffnet und bietet zusätzlich zu einem einzigen Menü, welches aus sechs Gängen besteht und von dem sechsköpfigen Team regelmäßig für 30 Personen gekocht wird, eine Karte an, die sich ganz bewusst auf wenige Gerichte beschränkt. „Maximal 30 Gedecke und keines mehr“, versichert Nikolai Weisser, der von sich sagt, dass er lieber einen Gast abweist, als die Qualität herunterzufahren. Was Nikolai betrifft, so liebt er nicht nur die Produkte für seine Gerichte leidenschaftlich, sondern ist auch ein derartiger Weinliebhaber, dass er davon träumt, eines Tages seine eigenen Fläschchen herzustellen. Auf der Karte des Hauses befinden sich etwa 250 verschiedene Weine, die meisten davon kommen aus BadenWürttemberg, aber eine gewisse Offenheit gegenüber ausländischen, österreichischen, italienischen oder französischen Weinen besteht auch. Wer sich übrigens von Bacchus und den guten Tropfen zu sehr verführen hat lassen, kann die Nacht in einem der Zimmer über dem Restaurant verbringen, die in einem sehr zeitgenössischen Stil gehalten sind und die Gäste in Empfang nehmen, für die der Abend kein abruptes Ende nehmen soll. Die Zimmer haben im Übrigen keine Nummern, sondern tragen Traubennamen. Ein Traum, der auch für Sie wahr werden kann...! n FR

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recette // rezept

Coquilles Saint-Jacques marinées,

beurre blanc gelé et caviar impérial

Ingredients Ingrédients : (pour 4 personnes) • 8 coquilles Saint-Jacques • Huile de citronnelle (voir recette de base ci-dessous) • Ciboulette • 6 échalotes • 1 feuille de laurier • 3 clous de girofle • 100 ml de vinaigre d’estragon • 900 ml de fond de poisson • 1 cs de sirop de glucose • 6 jaunes d’œufs • 300 g de beure • Sel, poivre • Caviar impérial

Preparation

Ouvrir et nettoyer les coquilles SaintJacques. Les laver rapidement sous l’eau glacée et les réserver au frais. Couper les échalotes en tranches fines et les faire blondir dans un peu de beurre. Ajouter la feuille de laurier et les clous de girofle et déglacer avec le vinaire d’estragon. Mouiller avec le fond de poisson et porter à ébullition. Réduire jusqu’à exactement 300 ml, mixer, ajouter le sirop de glucose et bien mélanger. Laisser refroidir à environ 70°C. Ajouter les jaunes d’œufs à la réduction, mixer et lier au Thermomix pendant 4 minutes à 80°C. Couper le beurre en cubes et les ajouter au mélange. Assaisonner avec un peu de sel et congeler au moins douze heures à l’aide d’un Pacojet. Passer le beurre blanc au Pacojet et laisser au freezer jusqu’à utilisation. Couper les coquilles Saint-Jacques en tranches et les disposer en 4 rosaces sur une plaque. Les faire mariner avec l’huile de citronnelle, du sel et du poivre, puis les flamber à l’aide d’un bec Bunsen et les dresser sur les assiettes. Ciseler finement la ciboulette et la répartir sur les coquilles Saint-Jacques. Disposer le caviar impérial selon son goût sur les rosaces et terminer en plaçant une boule de beurre blanc gelé au centre. Huile de citronnelle • 20 tiges de citronnelle • 1,5 l d’huile d’olive • 5 zestes de citron vert • 5 zestes de citron

Henrik Weiser (à gauche) en compagnie de Nikolai Weisser, patron de La Traube de Blansingen. Henrik Weiser (links) mit Nikolai Weisser, dem Inhaber der Traube in Blansingen

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Préparation : Écraser la citronnelle dans un sachet plastifié. Mélanger avec l’huile d’olive et les zestes de citron et de citron vert et laisser mariner dans un endroit chaud pendant 24 heures. Mixer et stocker dans des bocaux à conserve. Le conseil vin : Ziereisen. Steingrüble Gutedel 2011.


(re)decouverte // Neu entdeckt

Du Cote de chez Anne

Faites-vous plaisir : l’hôte d’un soir, c’est vous ! Bei Anne, Seien Sie doch mal einen Abend lang Gast! Le style champêtre chic joue un rôle majeur dans le sentiment de confort moelleux qui se dégage du restaurant : enduits de ciment, parquets en chêne et belles pièces coup de coeur, comme ces appliques Catellani & Smith diffusant une clarté chaleureuse et tamisée. Der schicke Landhausstil trägt hauptsächlich zu der Wohlfühlatmosphäre bei, die vom Restaurant ausgeht: Zementputz, Eichenparkett und Details, in die man sich sofort verliebt, wie in die Wandfluter Catellani & Smith, die ein gedämpftes, warmes Licht verbreiten.

son pesant, tant le nouveau venu semble décidé à bousculer les codes pour insuffler un vent d’audace et sa jeunesse décomplexée à cette demeure bourgeoise où la décontraction est néanmoins de mise, sinon fortement encouragée. Arborant jusqu’aux moindres détails le look des chefs de la génération néo-bistrot, barbe de huit jours, tatouages et parler fleuri compris, Antoine Botter n’en a pas moins pris le temps d’entrer dans le métier par la porte étroite pour gravir sans hâte excessive les échelons l’ayant conduit à ce poste de chef : un apprentissage à la Cour d’Alsace à Obernai, avant de s’expatrier le temps d’une décennie, parfaire son paquetage et conquérir son autonomie au sein de brigades étoilées des belles tables de Lausanne, puis de Bruxelles.

Un rendez-vous mensuel

A

u commencement, la grande salle aux larges ouvertures vitrées donnant sur la terrasse du Côté de chez Anne, avait pour unique vocation d’accueillir les hôtes du petit déjeuner les jours - assez fréquents en Alsace - où la météo n’autorisait pas la pratique de l’exercice au jardin. « Mais comme la salle était belle et vaste, et la cuisine assez grande... j’ai finalement décidé d’ajouter un

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restaurant à mes chambres d’hôtes », détaille Anne Gerber, la propriétaire des lieux (voir notre article sur les chambres d’hôtes dans la rubrique Recevoir, page 58). Nous sommes alors au printemps 2011. Passe le temps du rodage et de l’appropriation. Depuis février, la conduite de la table est désormais placée sous la houlette d’un nouveau chef talentueux de 28 ans : Antoine Botter. Et l’expérience vaut

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Une expérience marquante qui lui aura donné le goût de toutes les audaces. Oser semble d’ailleurs son maître-mot, comme le reconnaît celui qui dit travailler sans pression ni consigne, sinon on l’imagine ainsi, celle de surprendre et de plaire, d’oser sans heurter ! «J’aime la cuisine qui sort de l’ordinaire par ses mélanges inattendus, comme le boeuf associé aux moules ou le lapin marié au poulpe », détaille le chef. Oubliant de citer au passage ce superbe ris de veau laqué sur lit de poire et vieux Comté à la menthe, fumé sous cloche que l’on pouvait découvrir sur la carte cet automne. A ce goût pour l’expérimentation, s’ajoute un art certain de la mise


Photos : Samten Norbù Traduction : Andrea Halbritter

De haut en bas et de gauche à droite : mi-cuit de thon des Maldives, champagne Erengy et shiitakes pochés au bouillon dashi, feuille d’huître • Le chef, Antoine Botter, une « tronche » qui maîtrise les associations inédites • filet de boeuf Salers cuit au foin, moules de Bouchot en différentes textures et échalottes confites • La salle du restaurant d’une trentaine de couverts : confort et décontraction • La maison du XVIIIe siècle et quelques pièces de vaiselle décorative. von oben nach unten und von links nach rechts: Thunfisch von den Malediven halbroh, Champagner Erengy, Shitake gedünstet in japanischem Fischsud, Austernblatt – Antoine Botter, der Meister der ausgefallenen Produktkombinationen – Filet vom Salers-Rind gegart in Heu an Pfahlmuscheln und Schalottenkonfit – Komfort und Entspannung im Speiseraum, der etwa 30 Gästen Platz bietet – Das Haus aus dem 18. Jhd., dekoratives Geschirr


(re)decouverte // Neu entdeckt

en scène : cuissons sur galet ou au foin, fumées sous cloche... Rien de moléculaire dans l’exercice, mais plutôt une réinterprétation minimaliste et méthodique de la cuisine authentique et goûteuse... Le résultat est souvent spectaculaire,

Das Elsass ist im Hinblick auf Sonnenschein ja nicht gerade ganzjährig verwöhnt... „Weil der Raum jedoch sehr schön und weitläufig war und die Küche wirklich groß, hab’ ich den Entschluss gefasst, zusätzlich zu

« J’aime le côté tape-à-l’oeil, même si la base reste la maîtrise des cuissons ! » „Ich mag’s, wenn etwas ins Auge sticht, grundlegend ist aber, dass man sich auf die Kunst des Bratens versteht.“ et les associations fonctionnent, libérant au passage ses subtilités inattendues ! L’ennui n’est donc jamais de mise, du Côté de chez Anne, d’autant que la carte est renouvellée tous les mois ! «  Une cadence volontairement soutenue qui stimule l’inventivité  », assure encore Antoine Botter. A prescrire sans attendre, en démarrant le traitement par l’une des formules à 4, 5 ou 6 services. Et à renouveller régulièrement, pour un résultat optimum. n LS.

Am Anfang diente der große Raum mit seiner breiten Fensterfront und seiner Öffnung zur Terrasse hin bei Du Côté de chez Anne nur dazu, Gästen ihr Frühstück zu servieren, wenn das Wetter es nicht zuließ, das Sitzen im Garten zu genießen.

meinen Gästezimmern auch ein Restaurant zu eröffnen“, erläutert Anne Gerber, die Eigentümerin (s. auch unser Artikel über B & Bs in unserer Rubrik Empfangen auf S. XX). So weit die Ereignisse im Frühjahr 2011. Es folgt eine Anfangsphase, in der man sich mit den Gegebenheiten vor Ort vertraut macht. Antoine Botter, ein junger, talentierter, 28-jähriger Küchenchef, schwingt nunmehr seit Februar das Zepter im Restaurant. – Ein guter Griff, denn der Neue scheint durch den Wagemut seiner Jugend entschlossen, in dem ehrwürdigen Anwesen Althergebrachtes mit frischem Wind hinwegzufegen. Steifes Auftreten verpönt, Ungezwungenheit auf das Wärmste empfohlen. Antoine Botter pflegt bis ins letzte Detail den Look eines Küchenchefs, der der Neo-Bistro-Generation angehört: Sieben-Tage-Bart, Tatoos, eine blumige Sprache. Der Einstieg in den Beruf erfolgte durch ein schmales Türchen, das sich ihm öffnete, bevor er – ohne übertriebene Eile – weitere Etappen nahm und es schließlich zu seinem ersten Posten als Küchenchef brachte. Eine Lehre im Cour d’Alsace in Obernai, zehn Jahre im Ausland, in denen

Une carte des vins composée avec soin pour faire écho aux trouvailles gustatives du chef. Eine mit Sorgfalt zusammengestellte Weinkarte als Antwort auf die vom Küchenchef gebotenen Geschmackserlebnisse.

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er sein Können perfektionierte und es in besternten Häusern in Lausanne und dann in Brüssel zu mehr Unabhängigkeit und Verantwortung im Team brachte.

Ein monatliches Stelldichein Eine wichtige Erfahrung, die ihn Wagemut lieben gelehrt hat. Etwas zu wagen ist seine Devise, das gibt er selbst zu. Er sagt von sich, er arbeite ohne Druck oder genaue Anweisung, er wolle überraschen und gefallen, etwas wagen, ohne anzuecken. „Ich mag eine Küche, die sich durch unerwartete Zusammensetzungen abhebt, wie z. B. Rind mit Miesmuscheln oder Kaninchen mit Tintenfisch“, erklärt der Chef und vergisst dabei, sein unter einer Glocke zubereitetes, lackiertes Kalbsbries auf Birne und reifem Comté mit Minze zu erwähnen, welches man auf der Herbstkarte entdecken konnte. Zu diesem Hang für Experimente gesellt sich die Vorliebe für kunstvolle Inszenierungen: Kochen mit Steinen oder Heu, Garen unter Glocken. Molekularküche kommt nicht auf den Tisch, vielmehr eine minimalistische, systematische Neuinterpretation schmackhafter, authentischer Küche... Das Ergebnis ist oft spektakulär, die verschiedenen Produkte passen wunderbar zusammen und geben zahlreiche Geschmacksnuancen preis! Langeweile steht bei Du Côté de chez Anne nie auf dem Programm bzw. der Karte, zumal diese jeden Monat wechselt. Antoine Botter versichert: „Ein bewusst gewählter Rhythmus, der den Einfallsreichtum begünstigt.“ Als Kur in der Form von 4, 5 oder 6 Gängen sofort zu genießen und regelmäßig anzuwenden, um ein optimales Resultat zu erzielen. n LS. Restaurant Du Côté de chez Anne 4, rue de la carpe haute 67000 Strasbourg 03 88 41 80 77 www.du-cote-de-chez-anne.com Tlj de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30 Fermé dimanche et lundi toute la journée.


B Tipps

Bons plans

Chaleur de l’accueil, atmosphère soignée et soin apporté aux produits... tout ce qu’on aime dans ces petits spots sympas où se restaurer, sans se fâcher avec son banquier. Ein herzlicher Empfang, ein gepflegtes Ambiente und ein sorgfältiger Umgang mit Produkten... Genau das lieben wir an diesen netten kleinen Lokalen, in denen man essen kann, ohne gleich einen Kredit aufnehmen zu müssen.

Take away 100% french cuisine / Ein komplett französischer Take Away

Les bocaux de l’Agneau

185, route de Lyon 67400 Illkirch Graffenstaden • 03 88 66 06 58 • www.agneau-illkirch.com/les-bocaux-de-l-agneau Ouvert du mardi au dimanche, sauf samedi midi et dimanche soir. Plat : 8,30 €. Entrée : 2,60 €. Dessert : 1,70 €.

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Guillaume est un vrai chef. Du genre a avoir poli son parcours au sein de belles tables étoilés avant de se lancer de ses propres ailes, en 2009, en ouvrant L’Estaminet avec son épouse Aurélie. « On est dans une veine bistrot parisien, esprit guiguette de l’entredeux-guerres pour le décor », s’amuse l’intéressé, amateur de déco vintage. Une cuisine 100% bistrot de terroir (blanquette de veau, joues de porc, parmentier d’effiloché de veau...) à ne frayer qu’avec du produit frais. Il y a trois ans le couple lance Les bocaux de l’Agneau. Un concept de french cuisine à emporter, mais sans les barquettes en polystyrène. Là on parle de jolis bocaux en verre (consignés) pour une cuisine ultra fraiche à réchauffer chez soi. La carte se renouvelle chaque semaine et propose à chaque service un choix de 3 entrées, 3 plats (poisson, viande et mijoté) et 3 desserts. Une excellente idée qui se cale pour les étourdis, sur les horaires d’ouverture du restaurant. Guillaume ist ein richtiger Küchenchef, einer, auf dessen Weg sich einige Sternelokale befinden, bevor er beschließt, auf eigenen Beinen zu stehen und 2009 L’Estaminet mit seiner Frau Aurélie zu eröffnen. „Wir befinden uns in einem Pariser Bistro mit GinguetteFlair aus der Zeit zwischen den beiden Weltkriegen“, so Guillaume, der den Vintage-Stil liebt. Eine Bistroküche mit 100 % regionalen Gerichten (Kalbsfrikassee, Schweinebäckchen, Gratin mit Kartoffelpüree und Effiloché vom Kalb...) und ausschließlich frischen Produkten. Vor drei Jahren startet das Paar dann mit Les bocaux de l’Agneau, einem französischen Take Away, aber ohne die üblichen Polystyrolverpackungen. Stattdessen Glasbehältnisse mit Pfandeinsatz mit ganz frischem Essen, das man zu Hause aufwärmen kann. Die Karte wechselt jede Woche, wobei man immer zwischen drei Vorspeisen, drei Hauptgängen (Fisch, Fleisch und Eintopf) und drei Desserts wählen kann. Eine super Idee! Erhältlich zu den Öffnungszeiten des Restaurants.


BONS PLANS // TIPPS

Un poissonnier restaurateur / Ein Fischhändler mit Restaurant

Poissonnerie Wendling 5 place Charles de Gaulle • 67220 Villé 03 88 57 26 36 • www.restaurant-wendling.fr Ouverture de la possonnerie les mercredi et vendredi, de 8h à 19h.

Öffnungszeiten Fischgeschäft: montags und freitags von 8 bis 19 Uhr

C’est par là que tout a commencé en 1982. Rémy poissonnier de son état a ouvert sa boutique à Villé, contre vents et marrées, tant il est vrai qu’en Alsace l’appétence pour le poisson est souvent inversement proportionnelle à celle pour la charcuterie. Mais notre homme a tenu bon, quitte à réduire un peu la voilure. Avec son épouse Colette et épaulés de leur fille Marion, les Wendling ont ouvert en 2007 le restaurant attenant à la boutique où le plat vedette reste le duo de filet de Sandre et truite rôties, sauce matelote. La poissonnerie, elle, reste ouverte deux jours par semaine et propose outre les poissons en filet et autres préparations (maatjes aux herbes, hareng à l’alsacienne, anchois marinés...) des huitres, moules et crevettes ainsi que des plats à réchauffer, cuisinés maison (saumon pâtes à l’oseille, cabillaud). Nous, on trouve le principe sympa et la démarche assez rare pour être saluée ! Begonnen hat alles 1982, als Remy sein Fischgeschäft in Villé aufgemacht hat, obwohl die Wetterlage dafür im Elsass nicht gerade die beste ist, sind doch hier Wurstwaren häufig viel beliebter als Fisch... Unser Mann hat jedoch durchgehalten, das Geschäft etwas verkleinert und 2007 mit seiner Frau Colette und der Unterstützung der gemeinsamen Tochter Marion nebenan ein Restaurant eröffnet, dessen Renner das Duo von gebratenem Zander und Forelle mit Sauce matelotte ist. Die Poissonnerie selbst steht Kunden immer noch an zwei Tagen in der Woche offen und bietet neben Fischfilets und Produkten, wie Matjes mit Kräutern, Hering auf traditionelle Art, marinierten Sardellen, auch Austern, Miesmuscheln und Garnelen sowie kleine hausgemachte Gerichte an (Nudeln mit Lachs und Sauerampfer, Kabeljau), die man sich zu Hause aufwärmen kann. Wir finden das Konzept gut und absolut erwähnenswert!

Le rendez-vous du Marché de Noël / Alle Jahre wieder… Jeunes et vieux s’y retrouvent à l’occasion du Marché de Noël. Chez Mathilde, la bonne humeur est de rigueur et le vin chaud - élaboré avec du bon vin et un mélange d’épices dont elle garde le secret - le meilleur à des kilomètres à la ronde ! Installée depuis 1987 dans un chalet en bois à la chaude coloration chocolat réalisé de ses main, Mathilde y vend en gateaux ou en tranches de délicieux Hutzelbrot dont la recette lui vient de sa maman ! A gôuter absolument et à offrir abondamment. Car ce pop up store, de pure tradition alsacienne s’évaporera comme chaque année à la fin de la saison de Noël. Et cela fait 28 ans que ça dure ! Jung und Alt treffen sich auf dem Weihnachtsmarkt bei Mathilde,wodieLaunegutundderGlühweinheißist.Hergestellt wird er aus gutem Wein und mit einer Gewürzmischung, die Mathilde nicht verraten will. Der beste Glühwein meilenweit! Seit 1987 hat Mathilde ihre in Schokobraun angestrichene Holzhütte und verkauft dort – entweder als Ganzes oder in Scheiben – köstliches Hutzelbrot. Das Rezept dafür hat sie von ihrer Mutter. Unbedingt kosten und ganz oft verschenken, denn dieser – so typisch elsässische Stand – verschwindet am Ende der Weihnachtszeit wieder bis zum nächsten Jahr. Und das seit 28 Jahren!

Chez Mathilde Marché de Noël de Strasbourg (place Broglie, allée de droite en remontant sur l’Opéra) & Mulhouse. Le reste de l’année, boutique en ligne sur : www.chez-mathilde.com • 03 88 69 83 28.

Chez Mathilde Straßburger Weihnachtsmarkt (Place Broglie, rechte Reihe – Richtung Oper) & Mühlhausen. Das restliche Jahr über Onlineshop auf: www.chez-mathilde.com 03 88 69 83 28

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Bons plans // tipps

Le Sézanne, caverne d’Ali Baba pour épicuriens avertis / Le Sézanne: Ali Babas Schatzkammer für Feinschmecker plus remarquable que la quasi totalité des références en provenance des quatre coins du monde fait l’objet d’un approvisionnement direct. Il y a trois ans, l’équipe est rejointe par un ami, Pierre, très versé dans le vin. L’occasion rêvé pour mettre en chantier une idée qui leur tient à coeur depuis le début : ouvrir un bistrot à vin, à l’étage de l’épicerie. Un bistrot où l’on sert une cuisine goûteuse (cassoulet maison, pluma, tourtes, tournedos de canard...) et sans « flonflons », mettant en valeur les subtilités des breuvages. Juste incontournable !

Le Sézanne Epicerie fine & bistrot à vins 30 Grand Rue • 68000 Colmar 03 89 41 55 94 www.sezanne.net

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L’aventure du Sézanne débute en famille, il y a neuf ans. Damien et son épouse Cynthia, épaulé par Yann, le frère de Damien (ci-dessus sur la photo) ouvrent en plein coeur du quartier historique de Colmar une épicerie fine rassemblant leurs coups de coeur d’épicuriens voyageurs. Très vite, la recette fait florès et la gamme de produits ne cesse de s’enrichir : fromages fermiers au lait cru, charcuterie italienne, espagnole ou française, carte de vins de 350 références dont beaucoup de vins nature et bio... « Nous avons aussi un grand rayon d’épices, explique Yann, on torréfie nous-mêmes notre café et nous vendons des huiles d’olives en vrac en provenance de France, d’Italie ou de Crète.  » Une caverne d’Ali Baba, on vous disait. D’autant

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Die Geschichte des Sézanne beginnt vor 9 Jahren als reine Familienangelegenheit, als Damien, seine Frau Cynthia und sein Bruder Yann mitten in der historischen Altstadt von Colmar ein Feinkostgeschäft eröffnen, das all das zu bieten hat, wofür ein weitgereistes Genießerherz so schlägt. Das Konzept kommt sehr schnell an und die Produktpalette wird kontinuierlich größer: Rohmilchkäse vom Bauern, italienische, spanische oder französische Wurstwaren, 350 verschiedene Weine (viele davon bio)... „Wir haben auch eine große Auswahl an Gewürzen“, erklärt Yann, „ wir rösten unseren Kaffee selbst und wir verkaufen ‚loses’ Olivenöl aus Frankreich, Italien und Kreta.“ Wie schon gesagt: Eine Schatzkammer, die umso bemerkenswerter ist, als die Produkte aus allen Ecken der Welt und – bis auf wenige Ausnahmen – direkt vom jeweiligen Erzeuger stammen. Vor drei Jahren kam dann Pierre, ein gemeinsamer Freund hinzu, der sich besonders gut mit Wein auskennt. – Die Gelegenheit, im oberen Stockwerk ein Weinlokal zu eröffnen und somit eine Idee in die Tat umzusetzen, die von Anfang an da war. Ein Bistro, in dem ohne jegliches Tamtam schmackhafte Gerichte serviert werden (hausgemachtes Cassoulet, iberisches Schwein, herzhafte Kuchen, EntenTournedos...), die die wunderbaren Weine unterstreichen. Da muss man einfach hin!


Marché couvert de Fribourg un tour du monde gustatif pour le déjeuner

Markthalle Freiburg: Kulinarische Weltreise in der Mittagspause Derrière la façade de pierre d’un bâtiment du 19ème siècle se cache la « Fressgässle », comme appellent amicalement les Fribourgeois leur marché couvert – comprendre une ruelle où l’on vient déjeuner sur le pouce. Cette ancienne imprimerie du quotidien fribourgeois Freiburger Zeitung promet à ses visiteurs un choix abondant : mangerez-vous brésilien, chinois, indien, perse, afghan ? Ou encore badois, italien, alsacien ? Prendrez-vous un verre de crémant ou de bourgogne à l’apéritif ? « Hâte-toi lentement » : l’adage prend ici tout son sens. Qui vient ici déjeuner sait que la restauration rapide y est délicieuse, et retourne au travail l’esprit reposé après ce tour du monde gustatif. Ce que nous aimons : le week-end, le marché couvert accueille un public varié venu assister à de nombreux concerts. L’étal à l’entrée du marché se transforme en « bar à légumes » près duquel on se croirait en Espagne et non dans une rue latérale du centre de Fribourg. Hinter einer edlen Sandsteinfassade aus dem 19. Jahrhundert versteckt befindet sich Freiburgs „Fressgässle“, wie die Markthalle von den Einheimischen liebevoll genannt wird. Bei der kulinarischen Vielfalt im ehemaligen Druckereigebäude der Freiburger Zeitung hat der hungrige Gast die Qual der Wahl: Brasilianisch, Chinesisch, Indisch, Persisch, Afghanisch? Oder doch lieber Badisch, Italienisch oder Elsässisch? Ein Glas Crémant oder Weißburgunder zum Apéro? Eile mit Weile: Wer hier in der Mittagspause speist, weiß, wie lecker „Fast Food“ sein kann - nach der kulinarischen Weltreise geht es stressfrei zurück an die Arbeit. Was wir lieben: Am Wochenende erfüllt Live-Musik die Räume der Markthalle mit einem buntgemischten Publikum. Der Gemüsestand am Eingang zur Grünwälderstraße verwandelt sich in die „Gemüsebar“, in der man sich fühlt als sei man gerade in Spanien und nicht in einer Seitengasse in Freiburgs Innenstadt. www.markthalle-freiburg.de Grünwälderstraße 4 79098 Freiburg im Breisgau Mo.-Do. 8 – 20 Uhr Fr. & Sa. 8 – 24 Uhr Sonn- und feiertags geschlossen


ATELIER DE CUISINE // Kulinarische Workshops

Elsa et ses

copines

C’est la fête dans la cuisine !

Party in der Küche

Photos : TA Traduction : Andrea Halbritter

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orsque votre enfant, enthousiasmée à la vue d’une émission culinaire télévisée s’est écriée toute excitée : « Je veux faire ça ! », son empressement enjoué vous a d’abord fait sourire. Mais lorsque joignant la parole aux actes, elle a saisi l’opportunité de son anniversaire imminent pour inviter ses copines à la maison, l’amusement a cédé la place à un soupçon de panique... Fort heureusement le remède existe, sans qu’il soit nécessaire d’héberger une joyeuse troupe d’apprenties pâtissières dans votre cuisine  ! Chez Cuisine Aptitude, à Strasbourg, Nicolas Jean et son équipe mettent tout en oeuvre pour répondre sur mesure à ce genre d’élans du coeur : sous la houlette d’un chef, les enfants se verront offrir la possibilité de mettre la main à la pâte, afin de confectionner un florilège de gourmandises à déguster sur place, dans une salle à l’étage, mais aussi à emporter chez soi. « Pour les anniversaires, les enfants ont la possibilité d’orienter les recettes en fonction de leurs souhaits  », explique le fondateur de cette enseigne spécialisée en cours de cuisine pour les petits et les grands. cet après-midi, pour Elsa, Tekla, Chloé et les autres, ce sera feuilletés salés (allumettes au pavot et au sésame, torsades au parmesan et croissants feuilletés au jambon cru...), cupcake cacao, et pour accompagner le tout : un délicieux milk-shake vanille ! En dehors de ces moments festifs où les installations maison se retouvent privatisées le temps de l’événement, des cours spécialement destinés aux

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enfants sont régulièrement placés à l’agenda : cours Parents/Enfants pour les petits chefs de 3 à 6 ans (d’une durée de 1h), et pour les 7 à 12 ans, des cours d’une durée de 1h30, sous la conduite d’un responsable de Cuisine Aptitude. « L’idée est que chaque enfant puisse manipuler et réaliser des choses à refaire chez soi, en totale autonomie. On essaye également de leur faire travailler des produits qu’ils n’aiment pas nécessairement, comme les légumes. Le fait que ce soit eux-mêmes qui les préparent leur donne davantage envie de le goûter ! ». n FR. Wenn Ihr Kind im Fernsehen eine Kochsendung schaut und dann ganz enthousiastisch „Das will ich machen!“ ruft, lächeln Sie zunächst über so viel Begeisterung. Wenn dann aber aus den Worten langsam Taten werden, weil Ihre Tochter die Gelegenheit beim Schopf gepackt hat, zu ihrem bevorstehenden Geburtstag ihre

Et ailleurs ?

• A Strasbourg, l’enseigne nationale L’Atelier des Chefs, propose également des ateliers de cuisine Parents/Enfants (1h30, 57 € par binôme) ou Graîne de chef pour les 6/12 ans (1h30 / 36 €) www.atelierdeschefs.fr • A Colmar, l’atelier culinaire Cardamome, animé par Isabelle Sipp, organise des ateliers d’éveil gustatif à destination des enfants. > Le 10 décembre, atelier bredalas de 14h30 à 16h30 (20 €) www.cardamome.fr

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Cuisine Aptitude 2, Quai des Bateliers •Strasbourg 03 88 36 11 72 www.cuisineaptitude.com

Freundinnen nach Hause einzuladen, macht sich ein Anflug von Panik breit... Doch Sie haben Glück! Wir verraten Ihnen das Gegenmittel, das Sie vor einer Horde von kleinen Konditorinnen in ihrer eigenen Küche bewahrt: Cuisine Aptitude in Straßburg, wo Nicolas Jean und sein Team alles geben, um solche Spontaneinfällen zu meistern. Unter der Anleitung eines Küchenchefs können Kinder hier Hand anlegen und die selbst produzierten Leckereien danach ein Stockwerk höher verspeisen – oder mit nach Hause nehmen. „Die Rezepte für Geburtstagsfeiern richten sich nach den Wünschen der Kinder“, erklärt der Gründer von Cuisine Aptitude, der sich mit seiner Firma auf Kochkurse für Klein und Groß spezialisiert hat. Heute Nachmittag stehen für Elsa, Tekla, Chloé und all die anderen salziges Blätterteiggebäck (Mohn-, Sesam- und Parmesanstangen sowie Schinkencroissants), Schokocupcakes

Und woanders?

• In Straßburg bietet L’Atelier des Chefs Eltern-Kind-Workshops zum Preis von 57 € pro Paar an. Eine weitere Möglichkeit für die 6- bis 12-jährigen: Graine de chef (1 Std. 30 für 36 €) • In Colmar organisiert Isabelle Sipp mit Cardamone kulinarische Workshops für Kinder. > 10. Dezember: Atelier bredele (14.30 – 16.30 Uhr, 20 €)


Combien ça coûte ? Chez Cuisine Aptitude, un forfait de 300 € pour organiser l’anniversaire de votre enfant (jusqu’à 10 personnes) Les ateliers de cuisines Parent/Enfant sont à 34 € et à 30 € pour les enfants seuls 7/12 ans. Was kostet das? Für einen Kindergeburtstag mit bis zu 10 Personen bezahlt man bei Cuisine Aptitude 300 €. Die Eltern-Kind-Kurse kosten für Vater oder Mutter plus Kind 34 €. Kinder von 7 – 12 Jahren ohne Begleitung zahlen 30 €.

und dazu ein köstlicher Vanillemilchshake auf dem Programm. Bei Cuisine Aptitude kann man jedoch nicht nur solche privaten Festlichkeiten abhalten, sondern sich auch für einen der regelmäßigen Kinderkurse anmelden. So werden unter der Leitung eines Mitarbeiters des Hauses ElternKind-Kurse für kleine Köche im Alter von 3 bis 6 Jahren (Dauer: 1 Std.) und für Küchenlehrlinge im Alter von 7 bis 12 Jahren (Dauer: 1,5 Std.) abgehalten. „Die Idee ist, dass jedes Kind aktiv teilnehmen und zu Hause völlig allein Sachen nachmachen kann. Wir arbeiten auch bewusst mit Produkten wie Gemüse, die Kinder nicht unbedingt mögen, die sie dann aber probieren, weil sie sie selbst zubereitet haben!“. n FR.

Aline, chef du jour, avait fort à faire pour tempérer l’enthousiasme des petites invitées. L’atelier qui remporta le plus de succès fut assurément celui de la décoration des cupcakes à l’aide de petits bonbons colorés. Aline, die Küchenchefin des Tages, hatte alle Hände zu tun, um die begeisterten kleinen Gäste zu bändigen. Am besten kam bei den Kindern das Verzieren der Cupcakes mit kleinen bunten Bonbons an.


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© : Samten Norbù.


PRODUITS // PRODUKTE

Eric Marchal

Un boucher sachant chasser... Metzger und Jäger

Eric Marchal devant l’ancien fumoir de la boucherie familiale. Conservée dans son jus, le temps semble s’y être arrêté. Devant lui, un brocard, abattu quelques heures auparavant par un chasseur des environs. Vor der alten Räucherkammer des Familienbetriebs scheint die Zeit still zu stehen. Eric Marchal mit einem schweren Rehbock, der ein paar Stunden zuvor von einem Jäger der Umgebung erlegt wurde.

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Photos : Samten Norbù Traduction : Andrea Halbriter

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ela fait 32 ans qu’Eric Marchal régale les amateurs de venaison, du haut de sa retraite du Hohwald, charmante station de moyenne montagne très prisée de la bonne société strasbourgeoise au XIXe siècle, située à 600 mètres d’altitude, dans la vallée du Champ du Feu. Une aventure commencée au début des années 1980, lorsqu’Eric rejoint la boucherie familiale, perpétuant ainsi une lignée de bouchers qui s’étend désormais jusqu’à la quatrième génération. « Pour faire face à la montée en puissance des supermarchés, beaucoup de bouchers se sont diversifiés dans l’activité traiteur », explique ce grand sportif, aujourd’hui plus friand de virées en VTT sur les kilomètres de sentiers forestiers que compte la vallée que de longues heures d’affût au point du jour. « Mais la situation du village, loin de tout, ne se prêtait pas vraiment à une activité traiteur. Alors comme j’étais chasseur, j’ai préféré me spécialiser dans la découpe de gibier. » Construite en 1997 au coeur du village, dans un bâtiment attenant à l’ancienne boucherie familiale, son unité de découpe ultra moderne agréée aux normes européennes, voit passer pas loin de 2 000 bêtes par an. « Uniquement du grand gibier dans les trois familles que sont les sangliers, les chevreuils, les cerfs et les biches. » Ce travail très physique, tant en raison du poids des bêtes que du froid permanent de l’atelier de découpe - entre 7°C et 8°C - connaît un pic d’activité durant les semaines

précédents les fêtes. Levé de très bon matin, tout commence alors par la réception des animaux en peau jusqu’à 250 par jour en période de pointe, qui lui proviennent de tout le massif vosgien côté alsacien et lorrain, mais également du Lot, voire des Pyrénées. « En Alsace, la venaison s’est toujours bien vendue, assure Eric. Alors de nombreux chasseurs viennent ici pour chasser un gibier beaucoup plus abondant qu’il y a 30 ans. Et nous ne sommes pas très nombreux à faire ce métier en France, peut-être une trentaine, tout au plus ! »

Une qualité appréciée Après une inspection des animaux permettant à l’oeil exercé d’Eric de détecter les plus beaux spécimens, ceux dont la balle du chasseur n’a pas endommagé les morceaux les plus recherchés, l’animal est débarrassé de sa peau dans un premier sas réservé à cet effet. « Un vétérinaire agréé par l’Etat vient ensuite estampiller les bêtes, avant qu’on ne soit autorisé à les découper. » Gigots, épaules, dos, sautés... prennent chaque soir par transporteur le chemin des revendeurs, de quelques grandes surfaces des environs ainsi que d’un grand nombre de restaurateurs, bouchers et traiteurs. Les périodes de consommation ne correspondant pas toujours à celles de chasse, Eric s’est également mis à transformer une partie de sa production en terrines, jambons ou saucissons. Une démarche de qualité que les clients apprécient. A tel point qu’Eric Marchal, aujourd’hui âgé de 53 ans, voudrait bien ralentir un peu la cadence, mais qu’il ne le peut pas... « J’ai déjà essayé de les envoyer ailleurs. Mais les clients reviennent. Ils veulent du Marchal ! », s’amuse le boucher. La rançon de la qualité ! Pour idyllique qu’il puisse paraître, son parcours est néanmoins jalonné d’embûches et il ne faut pas le chatouiller longtemps pour que notre homme s’emporte contre les tracasseries administratives et les injustices du deux poids, deux mesures. « En pratique, les chasseurs ont le droit de vendre leurs bêtes dans la peau, ce qui n’arrange pas toujours les restaurateurs ou les

Seit 32 Jahren verwöhnt Eric Marchal die Liebhaber von Wild von Hohwald aus, einem charmanten Mittelgebirgsort auf 600 m Höhe im Vallée du Champ du Feu, der im 19. Jahrhundert bei der Straßburger Society sehr beliebt war. Angefangen hat dieses Abenteuer zu Anfang der 80er-Jahre, als Eric in der elterlichen Metzgerei begann und sich so in eine ganze Reihe von Fleischern einordnete, die mittlerweilen bei der vierten Generation angelangt ist. „Um Supermärkten gegenüber standzuhalten, haben sich viele Metzgereien dazu entschlossen, auch einen Catering-Service anzubieten“, so der große Sportler, dem heute das Herz eher nach Mountainbiketouren im Wald des kleinen Tales steht als danach, schon im frühen Morgengrauen seine Messer zu wetzen. „Das Dorf und seine abgelegene Lage waren aber nicht wirklich etwas für einen Partyservice. Da ich auch Jäger war, hab’ ich mich deshalb auf das Zerteilen von Wild spezialisiert.“ Über seine hochmoderne Zerlegungsanlage, die 1997 an die Fleischerei des Familienbetriebs angebaut wurde und neuesten europäischen Richtlinien entspricht, gehen jedes Jahr annähernd 2 000 Tiere. „Nur Großwild – Wildschweine, Rehe und Rotwild.“ Aufgrund des Gewichts der Tiere und der kalten Temperaturen in der Anlage – es herrschen dort zwischen 7°C und 8°C – ist die Arbeit sehr anstrengend, wobei es vor den Feiertagen besonders viel zu tun gibt. Eric steht in aller Herrgottsfrühe auf und nimmt in Spitzenzeiten am Tag bis zu 250 Tiere aus dem gesamten Bereich der Vogesen (Elsass UND Lothringen), dem Département Lot und sogar bis aus den Pyrenäen in Empfang. „Im Elsass hat sich Wild schon immer gut verkauft“, so Eric. „Der Wildbestand ist weit höher als vor 30 Jahren, das zieht viele Jäger an und wir sind nur ungefähr 30, die in Frankreich diesen Beruf ausüben!“

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bouchers. Du coup, beaucoup découpent leur chasse dans des ateliers clandestins, chez eux, vendant la bête dépecée sans le moindre contrôle ! ». D’autant plus déloyal que des normes sanitaires strictes lui sont scrupuleusement imposées, à lui, générant une charge de travail d’autant plus lourde que son entreprise de taille modeste n’a pas les moyens de salarier un spécialiste du contrôle qualité au salaire prohibitif. En plus du patron, la petite entreprise du Hohwald n’emploie en effet qu’une seule personne à la production, recourant à des bouchers oeuvrant en qualité de prestataires lors des pics d’activité.

Qualität kommt an Nachdem sich Eric mit seinem erfahrenen Blick das erlegte Wild ein erstes Mal angeschaut und die besten Exemplare ausfindig gemacht hat, bei denen die Kugel des Jägers die beliebtesten Fleischstücke nicht beschädigt hat, enthäutet er das Tier in einer ersten Schleuse, die nur diesem Zweck dient. „Ein staatlich geprüfter Veterinär kommt dann zum Stempeln, bevor wir mit dem Zerteilen anfangen dürfen.“ Jeden Abend gehen dann Keulen, Schultern, Rücken, Ragout... mit dem Transporter an Händler, an ein paar

strenge Sanitärkontrollen auferlegt werden, die mit viel Arbeit verbunden sind, zumal es sich sein eher kleiner Betrieb nicht leisten kann, eine eigene Fachkraft für Qualitätssicherung einzustellen. In der kleinen Firma in Hohwald arbeiten nur zwei Leute in der Produktion – der Chef und ein Angestellter, nur in Spitzenzeiten helfen weitere Metzger aus. Während des Sommers hat Eric Marchal nicht selten Zeit für sein Mountainbike, im Herbst und im Winter dagegen reihen sich über Wochen nicht enden wollende Tage aneinander. „Wenn mich einer anruft

« Le gibier, ça n’est pas fort quand c’est bien préparé et que la matière premières est bonne ! » „Wenn das Fleisch und die Zubereitungsart gut sind, schmeckt Wild nicht streng!“ Car s’il n’est pas rare qu’en été, Eric Marchal trouve le temps de s’adonner à sa passion du VTT, l’automne puis l’hiver voient s’enchaîner d’interminables journées, regroupées au sein de semaines non moins intenses. « Si un gars m’appelle et me propose 25 sangliers, je ne vais pas le renvoyer sous prétexte qu’on est dimanche ! » Voilà 10 ans qu’en sus de son travail, Eric Marchal tient avec son épouse Catherine, une activité de chambres d’hôtes sur les hauteurs du village, à moins de 10 mn de son atelier. Une grosse charge de travail supplémentaire générée en premier lieu par la table d’hôtes, ouverte cinq jours sur sept aux résidents des chambres (voir notre article en pages 62). Mais comme le reconnait de bonne grâce l’ancien chasseur, cette activité n’est pas sans procurer quelques satisfactions. A commencer par celle de pouvoir faire goûter sa production de saucissons, terrines, jambons fumés et viandes de gibiers à une clientèle de particuliers vite conquise. Tant il est vrai que quiconque a eu l’occasion d’apprécier le saucisson de cerf du boucher du Hohwald, aura bien du mal à lui faire des infidélités. n FR.

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Supermärkte der näheren Umgebung sowie an viele Restaurants, Metzgereien und Caterer. Da Wild nicht nur in der Jagdsaison gegessen wird, hat Eric auch damit angefangen, aus einem Teil seiner Produktion Pasteten, Schinken oder Hartwurst herzustellen. Der Kundschaft gefällt’s! Und zwar so sehr, dass Eric Marchal, der mittlerweilen 53 Jahre alt ist, gerne ein bisschen kürzer treten würde, dies aber nicht kann... „Ich hab’ schon versucht, meine Kunden woanders hinzuschicken. Aber die kommen immer wieder und wollen Erzeugnisse von Marchal!“, erklärt der Metzger amüsiert und bezahlt den Preis für seine Qualität. Obwohl sein Geschäft ziemlich gut zu laufen scheint, hat er doch immer wieder mit gewissen Dingen zu kämpfen und es dauert nicht lang, bis er sich über Probleme mit den Behörden und andere Ungerechtigkeiten aufregt. „In der Praxis sieht es so aus, dass Jäger die von ihnen erlegten Tiere mit Haut und Haaren verkaufen können, was Restaurantbesitzern und Metzgern aber nicht unbedingt recht ist. Deswegen zerlegen viele ihre Beute illegalerweise bei sich zu Hause und verkaufen dann die küchenfertigen Einzelstücke, ohne dass es zu irgendwelchen Kontrollen kommt!“ Eric findet das unloyal, weil ihm

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und mir 25 Wildschweine anbietet, dann lehn’ ich sie nicht ab, weil gerade Sonntag ist!“ Seit nunmehr zehn Jahren führt Eric Marchal gemeinsam mit seiner Frau Catherine zusätzlich hoch über dem Dorf ein Bed and Breakfast, das nur zehn Minuten von seinem Geschäft entfernt liegt. Vor allem der Abendtisch, der an fünf Tagen in der Woche Übernachtungsgästen offen steht (s. dazu unser Artikel auf S. XX), bringt sehr viel Arbeit mit sich. Aber der Jägersmann gibt bereitwillig zu, dass ihm diese Tätigkeit auch sehr viel gibt. So erlaubt sie es ihm u. a., seiner bereits vorhandenen Kundschaft an Privatleuten Erzeugnisse aus seiner Produktion, wie z. B. Hartwurst, Pasteten, Räucherschinken und Wildfleisch kosten zu lassen. Und wer einmal die Gelegenheit hatte, die Hirschsalami aus Hohwald zu probieren, kommt davon nicht mehr los. n FR.

En savoir plus : Gibier Marchal • 67140 Le Hohwald • 03 88 08 30 18


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Mireille Oster

Ambassadrice des pains d’épices ! Mit Lebkuchen um die Welt

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Photos : Samten Norbù Traduction : Andrea Halbritter

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orsqu’ils l’ont vu inscrire Pains d’Epices sur sa vitrine, les membres de la Chambre de Commerce de Strasbourg ne lui donnait pas trois mois... « D’autant que mon espace de vente est très petit  !  », se souvient aujourd’hui, amusée, Mireille Oster, dans sa boutique du quartier de la Petite France, à Strasbourg. « Aujourd’hui, je réalise un des meilleurs chiffres d’affaires au mètre carré !  » s’enorgueillit cette travailleuse volontaire au parcours singulier. Le pain d’épices de Mireille Oster, décliné en trente-trois recettes, depuis le Sept épices qui a fait son succès, jusqu’au Pain de Soleil à base de banane et de vieux rhum en passant par le Nuit de Chine aux baies de goji ou le Chasse, à la cannelle, pruneaux et chocolat... s’exporte loin au-delà des murs de sa boutique, dans le monde entier ! Une aventure culinaire et entrepreneuriale dont les prémices remontent à ses grands-parents qui en 1933 écoulaient déjà leur pain d’épices sur le Marché de Noël, à Strasbourg. Lorsque sa maman, qui avait repris la boutique, a voulu s’en séparer en 1995, Mireille s’y est attelée. « Travailler dans l’alimentation n’était pas pour me déplaire : les gens sont généreux, ils font la fête ! » Mais plutôt que d’attendre les clients derrière ses murs proprets de bonbonnière, Mireille Oster va partir à leur rencontre en arpentant les salons durant la saison creuse. Dès lors, celle qui rêvait de s’installer en Chine ne lâche plus sa valise : Japon, Chine, Corée, Viêt-Nam, Liban, Israël... « Je fais du commerce », explique Mireille Oster qui n’aime rien tant que de partir à la rencontre d’autres cultures.

Un produit rustique

A Noël, le nombre d’employés passe de 7 à 40 et la minuscule boutique fourmille telle une ruche. An Weihnachten steigt die Zahl der Angestellten von sieben auf 40 und in dem winzig kleinen Geschäft geht es zu wie in einem Bienenstock.

Mireille Oster le reconnaît, le pain d’épices est un produit rustique, presque anodin, que les voyageurs avaient l’habitude d’emporter en raison de ses qualités nutritives et de sa capacité à bien se conserver. Lui rendre sa noblesse était donc une véritable gageure, d’autant que le pain d’épices industriel a détourné une génération entière de cette délicieuse friandise aux vertus bienfaitrices. Remplacer le miel par du glucose ou se contenter d’aromates à la place des épices est un non-sens, selon Mireille Oster, qui ne jure que par des produits de

Als sie auf ihr Schaufenster Pains d’Epices schrieb, gaben ihr die Mitglieder der Handelskammer in Straßburg maximal drei Monate... „Mein Verkaufsraum war ihnen einfach zu klein!“, erinnert sich Mireille Oster amüsiert in ihrem Geschäft in der Petite France in Straßburg. „Heute mache ich einen der höchsten Umsätze pro Quadratmeter!“, verkündet die fleißige Arbeiterin mit ihrem ungewöhnlichen Werdegang stolz. Das Lebkuchenbrot von Mireille Oster gibt es in 33 verschiedenen Varianten – vom Sept épices, der ihr zu ihrem Erfolg verholfen hat, über den Nuit de chines mit GojiBeeren und dem Chasse mit Zimt, Pflaumen und Schokolade... bis zum Pain de Soleil mit Bananen und feinem alten Rum. Eine Freude für den Gaumen und die Geschichte eines Unternehmens, dessen Anfänge bis auf Mireilles Großeltern zurückgehen, die bereits im Jahr 1933 ihre Lebkuchen auf dem Weihnachtsmarkt in Straßburg anboten. Als ihre Mutter, die das Geschäft übernommen hatte, sich 1995 davon trennen wollte, hat Mireille sich seiner angenommen. „Im Nahrungsmittelbereich zu arbeiten, missfiel mir nicht unbedingt: Die Leute haben ein großes Herz und feiern gerne.“ Anstatt aber in ihren vier Wänden auf Kundschaft zu warten, zieht Mireille Oster während der ruhigen Zeit von Messe zu Messe. Träumte sie früher davon, sich in China niederzulassen, so stellt sie jetzt kaum mehr ihren Koffer ab: Japan, China, Korea, Vietnam, der Libanon, Israel... „Ich bin Handelstreibende“, erklärt Mireille Oster, die nichts so sehr liebt, wie mit anderen Kulturen in Kontakt zu sein.

Ein Produkt mit Tradition Mireille Oster gibt zu, dass Lebkuchen ein althergebrachtes, fast gewöhnliches Produkt sind, das Reisende gerne wegen ihres Nährwerts und ihrer guten Haltbarkeit mit sich führten. Dem Lebkuchenbrot seine Würde und Eleganz zurückzugeben, war also eine echte Herausforderung, zumal industriell hergestellte Lebkuchen eine ganze Generation von dieser wu nde rbare n, wohltu e nd en

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PRODUITS // PRODUKTE

première qualité pour composer ses recettes de pain d’épices au beurre. « Mes fournisseurs me demandent souvent pourquoi je prends le beurre le plus cher ; je leur réponds : ‘parce que c’est le meilleur’ ! ». Mais il arrive aussi à cette femme de tête de s’emporter. Contre la spéculation sur les matières premières, notamment. «  C’est toujours en septembre qu’il y a pénurie sur les noisettes !  » s’enerve-t-elle. Des noisettes dont les meilleures, à l’entendre, sont d’origine piémontaise. Au fil du temps, l’offre de la boutique s’est diversifiée, tout en restant cohérente... couques aux amandes, à l’orange ou aux fruits confits  ; canneliesel, nonnettes... Mais également confit de choucroute

Köstlichkeit abgeworben hatten. Honig durch Glukose zu ersetzen oder sich mit Aromen an der Stelle von Gewürzen zufriedenzugeben, macht nach Mireille Oster, die auf erstklassige Zutaten schwört, um ihre Butterlebkuchen herzustellen, überhaupt keinen Sinn. „Meine Lieferanten fragen mich oft, warum ich die teuerste Butter nehme, und ich antworte: ‚Weil’s die beste ist!’“ Manchmal kann sich diese charakterstarke Frau aber auch ganz schön echauffieren – besonders wenn es um die Spekulation mit Rohstoffen geht. „Die Haselnüsse werden IMMER im September knapp!“, regt sie sich auf. Die besten Haselnüsse kommen laut Mireille übrigens aus dem Piemont. Im Laufe der Jahre hat sich das Angebot in dem Geschäft erweitert,

Koffer herauszuholen. „Vielleicht geht’s dieses Mal nach Indien, um neue Gewürze zu entdecken...“ Denn wie sie gerne betont: „Meine Großeltern brauchten elf Stunden, um auf die Handelsmesse in Marseille zu kommen. Ich bin in der Zeit bis in Shanghai!“ n

« Quand je voyage, je goûte tout ! » „Wenn ich reise, probier’ ich alles!“ aux sept épices, « délicieux avec du foie gras, du magret fumé ou des harengs », et bien sûr, du miel. Autre innovation à mettre à son actif : la vente des pains d’épices en petits carrés précoupés pour une dégustation plus gourmande, une tentation de plaisir qui se déguste en une seule bouchée. « C’est un produit qui n’a pas de date de péremption, même si le législateur nous contraint d’en apposer, explique la commerçante. Il devient même meilleur avec le temps, lorsque le miel se fond à la farine et aux épices. » Son succès fait de Mireille Oster une cliente prisée des radios locales et des chaînes de télévision « J’ai même participé à de nombreuses émissions sur des chaînes indiennes, chinoises ou portugaises...» explique-t-elle. Un exercice auquel elle se prête de bonne grâce. Mais gageons que la longue parenthèse de Noël et ses journées à rallonge une fois passée, Mireille Oster ne songe à reprendre sa valise. «  Vers l’Inde, pour y découvrir de nouvelles épices...» Car comme elle aime à le rappeler : « Mes grands-parents mettaient onze heures pour se rendre à la foire de Marseille. Moi, il me faut le même temps pour aller à Shanghai ! » n FR.

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ist sich selbst aber treu geblieben... Mandel- oder Orangen-Couque, Couque mit kandierten Früchten, Canneliesel, Nonnettes... Aber auch Sauerkrautmarmelade mit sieben Gewürzen – „einfach köstlich zu Foie gras, geräucherter Entenbrust oder Hering“ – und natürlich auch Honig. Eine weitere Neuerung, die auf das Konto von Mireille geht: Der Verkauf von Lebkuchenbrot, das bereits in kleine Rechtecke vorgeschnitten ist, und es Schleckermäulchen erlaubt, ihre Köstlichkeiten mit einem Bissen zu genießen. „Es handelt sich um ein Erzeugnis, das sich ewig hält, selbst wenn uns der Gesetzgeber verpflichtet, ein Haltbarkeitsdatum anzugeben“ , so die Geschäftsfrau. „Lebkuchenbrot wird sogar besser, wenn es lange liegt und sich Honig, Mehl und Gewürze zu einem Geschmackserlebnis verbinden.“ Ihrem Erfolg hat Mireille Oster es zu verdanken, dass sie bei lokalen Radiosendern und Fernsehstationen ein gefragter Gast ist. „Ich war sogar zahlreiche Male in Indien, China und Portugal auf Sendung...“, erklärt sie. Sie gibt sich dafür gerne her. Wenn die Adventszeit mit ihren vollgepackten Tagen einmal vorbei ist, denkt Mireille nur noch daran, ihren

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Pains d’Epices Mireille Oster 14, rue des Dentelles 67000 Strasbourg www.mireille-oster.com


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Ci-contre, de haut en bas, trésors d’épices , petits carrés aux multiples déclinaisons dans leur emballage traditionnel et la devanture de la boutique, rue des Dentelles, à Strasbourg. Ci-dessus au premier plan : Maënnele et Barre des délices, une pure merveille qui vous fera définitivement renoncer à toutes les boissons énergisantes.

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Yves Lehmann

L’homme qui parle ecossais à ses alambics !

Der Mann, der mit dem Whisky spricht

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Photos : Samten Norbù Traduction : Andrea Halbritter

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armi les questions les plus fréquemment posées à Yves Lehmann, cinquième génération de distillateur d’eaude-vie de fruits en Alsace, qui s’est lancé, depuis une quinzaine d’années, dans la distillation de whisky d’orge malté se trouve celle-ci : « Avez-vous le droit d’appeler cela du whisky ? » En bon pédagogue l’homme à la tessiture grave et au débit posé explique alors pas à pas à ses visiteurs que oui, on a parfaitement le droit d’appeler un chat un chat. Qu’il en est d’ailleurs ainsi dans la plupart

conséquence pour s’attribuer la véritable primeur du breuvage sur notre territoire. Beau joueur, Yves Lehmann reconnaît volontiers que la distillerie Bertrand, à Uberach, leur a volé la vedette, talonnée de près par la distillerie Meyer, dans le Val de Villé, avant qu’eux-mêmes ne mettent leur Elsass Whisky sur le marché, tandis que ces dernières années, d’autres acteurs sont encore venus grossir les rangs... Mais comme l’affirme notre homme : « Il n’y a pas de rivalité entre nous ! Nos parents se faisaient la guerre, pas nous !...»

« On leur raconte l’histoire corse ? » 17 Märke in der Woche des pays du monde distillant le célèbre breuvage cuivré, et que seule l’appellation « Scotch Whisky  » est belle et bien déposée. Surgit alors l’autre question qui brûle immanquablement les lèvres  : mais qu’est-ce qui a bien pu pousser Yves Lehmann, à l’instar de bon nombre de ses confrères alsaciens, à s’attaquer à la distillation d’un breuvage plutôt associé dans l’imaginaire à l’Ecosse et à l’Irlande, plutôt qu’à notre Alsace  ? A l’énoncé de cette question, Yves Lehmann lance un regard en coin à sa compagne, Simone Nagel « On leur raconte l’histoire corse ? »

Nos parents se faisaient la guerre Car à en croire le distillateur de Bischoffsheim, l’histoire reliant l’Alsace au whisky serait en effet à chercher très au sud, à l’occasion d’une réunion du syndicat des distillateurs d’eaux-de-vie de fruits, qui au début des années 2000 se déroula en Corse. « On a été reçu par la distillerie Mavela, qui s’était associée à la brasserie Corse Pietra pour produire leur propre whisky baptisée P&M, raconte Yves Lehmann. A notre retour, nous avons été nombreux à nous dire que si les Corses y parvenaient... ! ». Et chacun de se livrer à ses essais en secret de ses confrères, jusqu’à la révélation. De sorte que la plupart des whiskys alsaciens sortiront en même temps des alambics, se livrant parfois à une rivalité sans

L’histoire personnelle de Yves Lehmann débute en 1982, lorsque notre homme reprend l’entreprise paternelle située à Bischoffsheim, dans laquelle il mettait déjà régulièrement la main à la pâte. « Mais ne pensant pas que j’allais reprendre, mon père a laissé vieillir le matériel. Heureusement, le savoir-faire, lui, était intact et c’est ce que je me suis attaché à développer !...», assure notre homme.

Eine der häufigsten Fragen, die man Yves Lehmann, der in der 5. Generation im Elsass Obstschnäpse brennt und vor gut 15 Jahren auch mit der Destillation von Whisky aus gemälzter Gerste angefangen hat, ist: Dürfen Sie das „Whisky“ nennen? Mit der Art eines guten Pädagogen und einem ruhigen Ton erklärt Yves dann mit seiner tiefen Stimme den Besuchern, dass man das Kind ruhig beim Namen nennen darf und dass das berühmte, kupferfarbene Gebräu in den meisten Ländern dieser Erde so heißt und einzig und allein die Bezeichnung „Scotch Whisky“ geschützt ist. Die nächste Frage, die allen auf den Lippen brennt, lautet: Was hat Yves Lehmann – wie einige andere Elsässer auch – dazu veranlasst, ein Getränk zu brennen, das man eher mit Schottland oder Irland in Verbindung bringt als mit dem Elsass? Kaum hat man diese Frage ausgesprochen, wirft Yves Lehmann seiner Partnerin Simone Nagel einen Blick von der Seite zu: „Sollen wir Ihnen die Geschichte mit Korsika erzählen?“

Une bière sans houblon

Unsere Eltern haben sich bekriegt

D’abord reconnu pour la qualité de ses eaux-de-vie de fruits et de son marc, l’idée de distiller du whisky correspondrait donc autant aux goûts personnels du patron - plutôt porté sur le single malt écossais ni trop tourbé ni trop iodé - qu’à une réelle ouverture marketing. Car si les eaux-de-vie de fruits connaissent une consommation en berne, pour le whisky, c’’est tout le contraire ! Chiffres à l'appui, le patron de la distillerie soutient même que la France est le premier consommateur du breuvage ambré en Europe, devant les Ecossais ! Or pour faire du bon whisky, il faut certes de l’eau, mais également une indispensable matière première de qualité : le malt. « Le whisky, c’est une bière sans houblon, martèle Yves Lehmann. On arrête le processus avant le houblonnage et l'on distille l'orge malté. » Chose qui tombe bien, des brasseurs, l’Alsace qui brasse aujourd’hui plus de la moitié de la bière produite en France, en compte

Wenn man dem Destillateur aus Bischoffsheim Glauben schenken will, so hat die Geschichte, die das Elsass mit dem Whisky verbindet, ihre Ursprünge ganz im Süden und geht auf eine Zusammenkunft des Verbandes der Obstschnapsbrenner zurück, welche Anfang des 21. Jahrhunderts auf Korsika stattgefunden hat. „Wir wurden damals von der Brennerei Mavela empfangen, die sich mit der Brauerei Corse Pietra zusammengetan hatte, um ihren eigenen Whisky mit dem Namen P&M herzustellen“, erzählt Yves Lehmann. „Als wir wieder zu Hause waren, haben viele von uns gesagt: ‚Was die können, können wir auch!’...“ So gab sich jeder im Geheimen seinen Versuchen hin, bis es schließlich jeweils zum entscheidenden Durchbruch kam und die meisten elsässischen Whiskys in etwa zur gleichen Zeit die Destillierkolben verließen. Dabei wollte jede der Brennereien die erste sein, die einen Whisky auf

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une tripotée. En outre, pour faire un litre de bière, il faut pas moins de six litres d’eau de bonne qualité.... Que ceux qui s’imaginent donc que le territoire n’a pas la légitimité pour faire du bon whisky...

Médaille d’or et de bronze Son moût, Yves Lehmann l’acquiert auprès d’une brasserie régionale, avant de prendre en charge la distillation et le vieillissement, qui relèvent des savoir-faire de la distillerie Lehmann depuis près d’un siècle et demi. « Je ne fais que du pur malt ! » renchérit le connaisseur, un pur malt qui aux dires des amateurs s’apparenterait au whisky écossais ! « Les goûts des consommateurs français vont vers des whiskys assez doux et ronds, explique encore Yves Lehmann. Je ne m’amuserais donc pas à faire un single cask à 60°C. » A l’effet d’esbroufe, notre homme avisé dit préférer une démarche de qualité cohérente plutôt qu’un enfumage « comme celui qui consiste à brûler de la tourbe pour parfumer le whisky ! ». Et la démarche plaît ! La preuve, au début de l’année, lors du concours général agricole, sur les six médailles attribuées aux whiskys français, deux ont été raflées par la maison Lehmann. Une en or pour son Elsass Whisky Signature, single malt, 40°C et une de bronze pour son Elsass Whisky, single malt, 40°C. Tandis que sa tête de gondole, un whisky à réserver aux amateurs au moment du digestif - un Elsass Whisky single malt 50°C affichant 8 années de vieillissement en fût de Sauternes vient encore apporter à la gamme maison un surcroît de puissance et de complexité... tout en rondeur. «  Avant, les gens venaient nous voir pour l’eau-de-vie et repartaient éventuellement avec une bouteille de whisky, explique Simone Nagel. Aujourd’hui, c’est clairement l’inverse ! » n FR.

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elsässischem Gebiet herausbrachte, ohne aber gleichzeitig einen Konkurrenzkampf anzufangen. Als einer, der das Fairplay praktiziert, gibt Yves Lehmann bereitwillig zu, dass die Brennerei Bertrand in Überach das Rennen gemacht hat – knapp gefolgt von der Brennerei Meyer’s im Val de Villé, bevor er seinen eigenen Elsass Whisky auf den Markt brachte. In den letzten Jahren kamen noch weitere Produzenten dazu... Lehmann betont jedoch: „Eine wirkliche Rivalität gibt es nicht zwischen uns! Unsere Eltern haben sich bekriegt, aber davon sind wir weit entfernt!...“ Die ganz persönliche Geschichte von Yves Lehmann beginnt im Jahre 1982, als unser Mann die Firma in Bischoffsheim von seinem Vater übernimmt. Bereits vorher hatte er dort regelmäßig mit Hand angelegt. „Weil mein Vater jedoch gedacht hatte, dass ich den Betrieb nicht übernehmen würde, war das Material recht veraltet. Zum Glück war das Knowhow ‚intakt’ und mir war es wichtig, das noch weiter auszubauen...“, versichert uns der Brenner.

Bier ohne Hopfen Bekannt ist die Brennerei v. a. für die Qualität ihrer Obstschnäpse und ihren Branntwein. Die Idee, Whisky herzustellen, trägt sowohl dem Markt als auch dem persönlichen Geschmack des Chefs Rechnung, der sich am meisten für einen schottischen Single Malt mit wenig Torf-Aroma und Jod begeistern kann. Obstbrände werden derzeit eher wenig konsumiert, bei Whisky sieht es da schon ganz anders aus! Mit allen möglichen Zahlen ausgerüstet betont der Brennereichef, dass man in ganz Europa in Frankreich am meisten von dem bernsteinfarbenen Getränk zu sich nimmt – mehr als in Schottland! Was braucht man für guten Whisky? Natürlich Wasser, aber auch hervorragendes Malz. „Whisky ist eigentlich ein Bier ohne Hopfen“, betont Yves Lehmann. „Wir brechen den Herstellungsprozess vor der Verhopfung ab und destillieren die gemälzte Gerste.“

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Im Elsass wird heutzutage mehr als die Hälfte des französischen Bieres hergestellt: Von Brauern, die im Übrigen sechs Liter besten Wassers für einen Liter Bier brauchen, wimmelt es geradezu. Sag’ da noch einmal einer, wir seien nicht prädestiniert dafür, Whisky zu produzieren!

Gold und Bronze Sein Malz bekommt Yves Lehmann folglich von einer regionalen Brauerei, bevor er sich dem Destillieren und dem Reifungsprozess annimmt, die seit fast 1 ½ Jahrhunderten das Savoir-faire der Firma Lehmann ausmachen. „Ich stell’ nur Pur Malt her!“, betont der Kenner. „Einen echten Pur Malt, der angeblich dem schottischen Whisky sehr nahe kommt!“ „Französische Verbraucher mögen ausgeglichenen, milden Whisky, da würde ich keinen Single Cask bei 60°C herstellen“, so Lehmann, dem Qualität wichtiger ist als Effekthascherei und der für Kohärenz und nicht für Räuchern steht. Beispielsweise Torf zu verbrennen, um dem Whisky eine bestimmte Note zu geben, ist nicht seine Sache. Und das kommt an! Der Beweis: Zu Beginn des Jahres hat die Brennerei Lehmann beim Allgemeinen Landwirtschaftswettbewerb zwei der sechs Medaillen für französischen Whisky eingeheimst. Eine goldene für den Elsass Whisky Signature Single Malt 40°C und eine bronzene für den Elsass Whisky, Single Malt, 40°C. Sein absolutes Zugpferd ist ein Elsass Whisky Single Malt 40°C, ein Whisky, den Liebhaber als Digestif trinken sollten und der 8 Jahre lang in SauternesFässern gereift ist. Die Produktlinie des Hauses vervollständigt er auf ausgewogene Art und Weise mit seinem höheren Alkoholgehalt und seinem ausgeprägten Charakter. „Vorher kamen die Leute zu uns, um sich einen Obstbrand zu kaufen, und nahmen eventuell noch eine Flasche Whisky mit. Heute ist das genau andersrum!“, so Monique Nagel.


Elsass Whisky Signature 40°C, 7 ans de vieillissement, en fût de Bordeaux blanc puis de Sauternes, médaille d’or au Concours général agricole de Paris en 2014. Elsass Whisky Signature 40°C, 7 Jahre Fassreifung (zuerst im Bordeaux Blancund dann im Sauternes-DessertweinFass), Goldmedaille im Allgemeinen Landwirtschaftswettbewerb 2014 in Paris. Concernant le whisky, la distillerie Lehmann produit environ 3 000 litres d’alcool pur, soit 6 000 litres à 50°C à l’arrivée. Entreposé en fûts, cet alcool va progressivement perdre un degré alcool par an, tout en se forgeant un caractère. Was Whisky betrifft, produziert die Destillerie Lehmann ungefähr 3 000 Liter reinen Alkohol, d. h. zu Beginn 6 000 Liter bei 50°C. Dieser Alkohol wird in Fässern gelagert und verliert jedes Jahr nach und nach ein Prozent Alkohol, während sich sein Charakter bildet.

En savoir plus : Distillerie Lehmann Chemin des peupliers 67210 Obernai • www.distillerielehmann.com + 33 (0)388 504 129


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Empfangen

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Hotel 14

Cocon design au cœur de la cité historique

Cocoon Design mitten in der Alstadt Petit boutique hôtel d’à peine treize chambres, dont deux suites, l’Hôtel 14 est né d’une passion pour le design et l’hôtellerie de luxe... Planté tel un ovni en plein coeur du quartier historique d’une ville aux accents de carte postale ou de musée à ciel ouvert, ce petit cocon contemporain, inauguré il y a quatre ans, a réussi son pari : attirer une nouvelle clientèle, amatrice de confort, certes, mais décliné selon des standards dans l’air du temps.

Das Hôtel 14 ist mit seinen nur 13 Zimmern, darunter zwei Suiten, aus der Leidenschaft für Design und Luxushotellerie entstanden... Es handelt sich um ein Boutique-Hotel, das vor vier Jahren eingeweiht wurde und mitten im Herzen der Altstadt und ihrer Postkartenidylle wirkt, als wäre es von einem anderen Planeten. Das kleine zeitgenössische Hotel hatte es sich zum Ziel gesetzt, eine neue Art von Kunden anzuziehen, die den Komfort lieben und für die es dabei sehr modern sein darf.

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iplômée de l’Ecole hôtelière de Lausanne, ayant longtemps vécu en Suisse, Catherine a toujours été passionnée par l’hôtellerie... L’hôtel 14 est son premier établissement. Alors la question qui vient immédiatement à l’esprit est : pourquoi Colmar ? Je suis originaire de Colmar. Après avoir habité à Genève pendant vingt ans je suis revenue pour ce projet. L’objectif était clairement de trouver un bâtiment en centre-ville. Sans cela, l’hôtel n’aurait pas vu le jour ! Un coup de chance que vous soyez tombés sur cette maison ? Oui, il s’agissait d’une ancienne pharmacie, dans un bâtiment de 1830 qui se trouvait en assez piteux état. Nous avons tout refait ! Avez-vous pu laisser libre cours à vos envies ? Oui, même s’il a fallu faire très attention. Nous sommes en zone historique et les travaux se sont effectués sous le contrôle des Bâtiments de France. Ils se sont montrés exigeants sur certains détails, comme les fenêtres, les rambardes...

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Catherine hat lange in der Schweiz gelebt, einen Abschluss der Hotelfachschule Lausanne in der Tasche und war schon immer von der Hotellerie begeistert... Das Hôtel 14 ist ihr erstes Haus. Warum sollte es unbedingt Colmar sein? Ich stamme aus Colmar. Nachdem ich 20 Jahre in Genf gelebt hatte, bin ich für dieses Projekt zurückgekommen. Mein Ziel war dabei ganz klar, eine Immobilie im Stadtzentrum zu finden. Wenn das nicht geklappt hätte, hätte es auch kein Hotel gegeben! Dieses Haus ist also sozusagen ein Glückstreffer? Durchaus! In dem Gebäude aus dem Jahr 1830 war vorher eine Apotheke untergebracht. Das Ganze war in einem erbärmlichen Zustand. Wir haben alles neu gemacht! Konnten Sie das komplett nach Lust und Laune machen? Ja, schon, selbst wenn wir auf vieles achten mussten. Wir befinden uns mitten im historischen Zentrum und die Bauarbeiten mussten unter der Aufsicht des Denkmalschutzes durchgeführt werden. Der war bei manchen Details, wie Fenstern, Geländern..., sehr anspruchsvoll.

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Traduction : Andrea Halbritter Photos : DR


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“Unsere Zimmer haben alle graue, weiße und schwarze Töne sowie monumentale Badewannen und zeitgenössische Gemälde.“

« Tons gris, blanc ou noir, monumentales baignoires et tableaux de veine contemporaine servent de fil rouge à chaque chambre »

Hotel 14 14, rue des Augustins 68000 Colmar +33 (0)3 89 20 45 20 A retrouver aussi sur Internet : www.hotelquatorze.com

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Et la déco, c’est vous ? La conception de l’espace est le fruit du travail de mon ex-mari, qui est designer. Quant à moi, je me suis investie dans la décoration. Bien entendu, nous avons fait appel à un architecte pour toutes les parties extérieures.

Sind Sie für die Deko verantwortlich? Die Aufteilung der Räume geht auf meinen Mann zurück, der Designer ist. Ich habe mich bei der Dekoration eingebracht. Und was die Außenarbeiten betraf, hatten wir natürlich einen Architekten.

D’où tirez-vous votre inspiration ? Nous étions très attirés par le design nordique, ce côté bois, marié aux couleurs sobres comme le noir, le gris, le blanc... En fait, nous avions un loft à Genève décoré un peu dans

Woher nehmen Sie Ihre Inspiration? Uns gefällt Design aus den nordischen Ländern, Holz mit zurückhaltenden Farben, wie Schwarz, Grau und Weiß... In Genf hatten wir ein Loft, das so ähnlich aussah. Wir haben hier also nur das reproduziert, was wir bei

« On ne s’est pas soucié de ce qui plairait, mais on a fait ce qu’on aimait » „Wir haben uns nicht überlegt, was eventuell gefallen könnte, wir haben geschaut, was WIR mögen.“ cet esprit. Et nous avons simplement reproduit ici ce que nous aimions chez nous, notamment le fait d’avoir les baignoires à proximité du lit. Pas très alsacien, tout ça !? Non ! (Rires...). Mais sans parler de touche alsacienne, nous avons tout de même privilégié les artisans locaux. Les rideaux des chambres sont en Kelsch, réalisé par Michel Gander, 7e génération de tisserands alsaciens, installé à Muttersholtz. Pour les draps, c’est du Lin-Vosges... Et pour le petitdéjeuner, nous travaillons également avec des producteurs locaux.

TECHNOPHIle & trendy !

A l’Hôtel 14, la suite en mansarde, outre la désormais traditionnelle machine à café, est équipée d’une tireuse à bière... Alsace oblige ! Stations Ipod/Iphone, miroirs se muant en écrans, télés Loewe... L’hôtel possède en outre un espace détente en soussol (sauna...) tandis que l’accueil fait office de micro-boutique pour petits objets trendy minutieusement choisis. Die Mansardensuite ist im Hôtel 14 neben der traditionellen Kaffeemaschine auch mit einer Bierzapfanlage ausgestattet...Schließlich ist man ja im Elsass! Ipod- und iPhoneStation, Spiegel, die sich in Bildschirme verwandeln, Fernsehgeräte von Loewe... Entspannen kann man im Untergeschoss (Sauna...), wohingegen der Empfang gleichzeitig eine kleine Boutique mit sorgfältig ausgesuchten Trendgegenständen ist.

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Que du haut de gamme, donc ? Oui, et c’est d’ailleurs très frustrant que ces critères n’entrent pas en ligne de compte dans l’attribution des étoiles. J’ai dû tester une centaine d’oreillers avant de choisir celui des chambres, les matelas font 32 centimètres d’épaisseur et sont très qualitatifs, tout comme les draps en satin de coton, ou les baignoires, toutes différentes, dont certaines sont équipées de jacuzzi... Or, pour l’attribution des 4 étoiles, on a voulu m’imposer deux ascenseurs - ce qui n’a pas de sens dans un hôtel de cette taille - et compter le nombre de prises dans chaque chambre !... Le style de l’Hôtel 14 est dans l’air du temps, pas en totale rupture... A Colmar, si ! Mais la municipalité nous a soutenus, consciente de la touche de modernité que le projet allait apporter à la ville. n FR.

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uns zu Hause mögen, insbesondere Badewannen in der Nähe des Betts. Das ist aber nicht sehr elsässisch, oder? Nein! (Lachen...) Einen elsässischen Touch haben wir nicht, aber wir haben trotzdem regionalen Handwerkern den Vorzug gegeben. Die Zimmervorhänge sind aus Kelsch und von dem Elsässer Michel Gander, der in Muttersholtz in der 7. Generation webt. Die Leintücher kommen von Lin-Vosges... Und was das Frühstück anbetrifft, arbeiten wir auch mit regionalen Produzenten zusammen. Also alles Spitzenqualität? Ja! Ich finde es sehr frustrierend, dass diese Punkte überhaupt nicht in die Vergabe der Sterne eingehen. Ich habe ungefähr Hundert Kopfkissen getestet, bevor ich die richtigen für die Schlafzimmer hatte. Unsere Matratzen sind 32 cm dick und von bester Qualität – genauso wie die Satinbettwäsche oder die Badewannen, die alle unterschiedlich sind und von denen manche einen Jacuzzi haben... Für vier Sterne braucht man jedoch zwei Aufzüge, was für ein Hotel in dieser Größenordnung überhaupt keinen Sinn macht. Ach ja, die Zahl der Steckdosen auf den Zimmern wurde auch überprüft... Der Stil des Hôtel 14 passt genau in unsere Zeit, da kommt es zu keinem Bruch… In Colmar schon! Aber die Stadt hat uns unterstützt. Den Verantwortlichen war klar, dass unser Projekt Colmar ein Stück Modernität geben würde. n FR.


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Netteté des lignes et sobriété de la palette chromatique. Produits Aesop pour la salle de bain et rideaux de Kelsch, made by Michel Gander !. Klare Linien und Zurückhaltung im Farbspektrum. Produkte von Aesop fürs Bad und Kelschvorhänge von Michel Gander.

La salle des petits-déjeuners, dans l’ancienne officine de la pharmacie (que fut autrefois le bâtiment) Une déco sans fausse note, d’inspiration scandinave.. Der Frühstücksraum im ehemaligen Apothekenverkaufsraum. Eine Deko, die sich ihre Inspiration aus Skandinavien holt und bei der alles zusammenpasst.

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Les chambres d'amis, selon Anne Le summum du fait maison

Photos : N’is & For (saus mention) Traduction : Andrea Halbritter

Bed and Breakfast à la Anne. Das Höchste!

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ne carrière dans la pâtisserie ne prépare pas forcément à cela. Pourtant, après la vente du commerce familial située allée de la Robertsau, à Strasbourg, Anne Gerber s’est aussitôt attelée à la recherche d’une maison cernée d’un beau jardin pour y établir des chambres d’hôtes. « J’étais en quête d’un nouveau projet de vie  », explique-t-elle, sobrement. La maison, elle la dénichera du ciel... via Google Maps. Propriété de la ville de Strasbourg, l’imposante demeure a longtemps été occupée par le comte et la comtesse Sforza. Lors de sa première visite, la future acquéreuse a découvert une bâtisse endormie depuis trois ans. «  Cela avait l’air du château de la Belle au bois dormant. Il y avait des ronces, du lierre et des rosiers sauvages partout  !  ». Le coup de foudre fut immédiat !

Une aventure humaine

La suite Pâquerette, au coin salon douillet, est dotée d’une cheminée. Die Suite Pâquerette mit heimeligem Wohnzimmerbereich und Kamin.

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Une bonne dose de ténacité a été nécessaire, suivie de deux années de lourds travaux - des combles aux fondations - pour que la belle endormie, lovée au coeur d’une prairie de trois hectares, à quelques centaines de mètres de la Cour européenne des Droits de l’Homme renaîsse, parée d’un nouvel éclat. « Je voulais un lieu atypique, cosy et chaleureux  », explique modestement Anne Gerber, qui a su élever ses chambres d’hôtes aux standarts des plus beaux hôtels d’exception, en y ajoutant même un supplément d’âme. (voir également notre article sur la table, en p.28)


recevoir // eMPFANGEN De sorte que ce cocon haut de gamme entièrement décoré par ses soins, fourmille de trouvailles architecturales ou décoratives, de matières sompteuses et de prétexte à l’émerveillement. « Je voulais que les gens soient surpris, dans le bon sens du terme. On ne vient pas dans ce lieu pour y être moins bien que chez soi ! ». Prévaut donc un certain art de recevoir, enveloppé dans un jardin à l’ancienne aux essences choisies et aux carrés potagers comme autrefois, royaume de l’écurreuil et de son cortège d’oiseaux. Une halte buccolique, en lisière du quartier européen, à deux kilomètres de la Cathédrale ! « Pour ce prix-là, j’aurais pu acquérir un petit hôtel clé en main en centreville  » reconnaît Anne Gerber sans regrets. « Mais cela ne correspondait pas à l’idée que je m’en faisais  », explique encore celle qui dit privilégier l’échange et la créativité. « Humainement, c’est une très belle aventure  », affirme-t-elle encore. Et ses hôtes, venus du monde entier, en attestent puisqu’ils reviennent  ! «  Certains m’ont affirmé qu’ils ne confiaient mon adresse qu’au compte-gouttes, de peur de ne plus trouver de chambre libre, s’ils souhaitaient revenir ! » n LS. EineKarriereimKonditoreiwarenbereich prädestiniert hierzu nicht unbedingt. Dennoch hat Anne Gerber sich sofort nach dem Verkauf des elterlichen Geschäfts in der Allée de la Robertsau in Straßburg auf die Suche nach einem Haus mit einem schönen Garten gemacht, um dort ein Bed and Breakfast zu eröffnen. „Ich suchte ganz einfach ein neues Projekt fürs Leben“, so Anne ganz nüchtern. Das Haus dafür hat sie vom Himmel aus entdeckt – mit Google Maps. Das imposante Gebäude war zu dem Zeitpunkt Eigentum der Stadt. Über lange Zeit war es von Graf und Gräfin Sforza bewohnt worden. Während ihrer ersten Besichtigung entdeckte die Besucherin ein Anwesen, das bereits vor drei Jahren in einen tiefen Schlaf versunken war. „Ich kam mir vor, als besichtigte ich das Schloss von Dornröschen. Alles war voller Gestrüpp, Efeu und wilder Rosen!“ Verliebt hat sich Anne in diesen Ort sofort.

A l’instar de toutes les chambres de la maison, La chambre Pivoine, aux teintes claires et fraîches, est revêtue d’une épaisse moquette moelleuse. La chambre Pivoine – in hellen, frischen Tönen und wie alle anderen Gästezimmer des Hauses mit einem dicken, weichen Teppichboden ausgestattet.

Parangon d’élégance, la suite Bouton d’or joue les boudoirs. Et cache même un second téléviseur dans le miroir de la salle de bain. Ein Ausbund an Eleganz: die Suite Bouton d’or. Ein zweiter Fernseher versteckt sich im Badezimmerspiegel.

La suite Bleuet, ose les contrastes entre la blancheur immaculée du coin repos et le bleu Lacroix, de Christian Lacroix, dans le salon. Die Suite Bleuet mit Blau von Christian Lacroix im Wohnzimmer.

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recevoir // eMPFANGEN Ein Nest voller Menschlichkeit Jede Menge Durchhaltevermögen und eine zweijährige Großbaustelle, mit der man das Märchenschlösschen von oben bis unten auf Vordermann brachte, waren nötig, um dem Anwesen, das sich nur wenige Hundert Meter entfernt vom Europäischen Gerichtshof für Menschenrechte mitten auf einer drei Hektar großen Wiese befindet, zu neuem Glanz zu verhelfen. „Ich wollte einen ungewöhnlichen, gemütlichen und warmen Ort“, erklärt Anne Gerber, die es geschafft hat, den Standard Ihres Bed and Breakfasts den schönsten und außergewöhnlichsten Hotels anzupassen und ihm gleichzeitig eine Seele zu verleihen (s. auch unser Artikel über das Restaurant auf S. XX). So hat dieses wohlige Nest der Extraklasse, das ausschließlich von Anne dekoriert wurde, jede Menge architektonischer und dekorativer Entdeckungen sowie wunderschöne Materialien zu bieten, die zum Staunen geradezu einladen. „Ich wollte, dass die Leute positiv überrascht sind. Man kommt doch nicht hierher, um sich schlechter zu fühlen als zu Hause!“ Dazu kommt die Kunst, Gastgeber zu sein. Ein Garten wie von annodazumal – mit ausgesuchten Pflanzen, einem Gemüsebeeten wie früher. Ein Paradies für Eichhörnchen und Vögel! Ein Idyll in unmittelbarer Umgebung zum europäischen Viertel und in zwei Kilometer Entfernung vom Münster.

Du Côté de chez Anne Accueil tous les jours de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30.

„Zu dem Preis hätte ich mir auch ein kleines, komplett fertiges Hotel mitten im Zentrum kaufen können“, so Anne Gerber, ohne irgendetwas zu bedauern. „Aber das wollte ich nicht“, erklärt die Frau, für die ein wirklicher Austausch und Kreativität am wichtigsten sind. „Allein vom Menschlichen her ist das ein sehr schönes Projekt“, bestätigt sie noch einmal. Recht geben ihr Gäste aus der ganzen Welt, die zurückkommen in dieses Paradies. „Manche haben mir anvertraut, dass sie meine Adresse nur an ihre besten Freunde weitergeben, weil sie sonst Angst haben, dass ich ausgebucht bin, wenn sie wieder kommen möchten!“ n LS.

Ci-dessus : Anne Gerber. Sur la terrasse ou en salle, le petit-déjeuner est un moment fort du séjour. Instant de quiétude, en pleine nature... aux portes de Strasbourg. Oben : Anne Gerber. Einer der Höhepunkte des Tages: Das Frühstück – egal ob draußen oder drinnen! Ein erholsamer, ruhiger Moment mitten in der Natur – direkt vor den Toren von Straßburg.

Fermé dimanche et lundi toute la journée. Annimation musicale en début de semaine.

4, rue de la carpe haute. 67000 Strasbourg. 03 88 41 80 77. www.du-cote-de-chez-anne.com

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recevoir // eMPFANGEN

© Samren Norbù

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RECEVOIR // Empfangen

Un dîner que parfait

A table, avec Catherine & Eric

Ein mehr als perfectes dinner

Photos : Samten Norbù Traduction : Andrea Halbritter

C’est dans le Hohwald, pittoresque petite station de moyenne montagne de la vallée du Champ du Feu que nous sommes allé dîner pour ce numéro de Noël, tant le lieu se révélait idoine pour mettre en relief les longues soirées d’hiver. A la table de La Forestière, derrière laquelle officie Catherine Marchal, se trouvaient ce soir-là une vingtaine d’amis vététistes affamés, prêts à en découdre autour d’un succulent menu gibier. Für unsere Weihnachtsausgabe waren wir in Hohwald, einer kleinen pittoresken Mittelgebirgsstation im Tal du Champ du Feu. Dieser Ort schien uns nämlich geradezu ideal, um hier einen langen Winterabend zu verbringen. Bei Catherine Marchal in La Forestière waren an diesem Tag ungefähr 20 ausgehungerte Mountainbiker zu Gast, die so richtig bereit waren für ein köstliches Wildmenü.

C

hez les Marchal, la grande table en bois qui trône au milieu de la salle à manger n’a pas pour unique fonction d’habiller l’espace ! Voilà 10 ans que Catherine et Eric ont ouvert leurs chambres d’hôtes. Cinq belles chambres décorées dans un esprit « montagne » qui voient défiler jusqu’à 2 000 hôtes venus du monde entier par an. Mais quitte à faire le déplacement dans ce havre de paix où aucun opérateur téléphonique n’est pour l’heure venu propager ses ondes, autant prendre le temps de se poser autour de la table d’hôtes, ouverte aux résidents cinq jours sur sept, ainsi qu’aux amis chanceux. Comme ceux qui étaient de passage

ce soir-là, bien décidés à s’offrir à l’arrivée de leur virée à travers la boue des sentiers, une « halte chez Eric et Catherine ! ».

Comme une envie de revenir Au départ, ils étaient onze, qui par le fait de je-ne-sais-quel mystère se sont retrouvés vingt-et-un ! Un nombre qui ne semble toutefois pas impressionner outre mesure Catherine Marchal, qui cuisinait la veille encore pour six hôtes et remettra les couverts, dès le lendemain, pour une quinzaine d’amis, à l’occasion de l’anniversaire de sa fille Laure. Car depuis dix ans, au moins, cela se passe comme ça, chez les Marchal.

Et derrière l’atmosphère de franche détente et la convivialité non feinte que le couple sait distiller, qu’il soit en présence d’amis bambocheurs ou de parfaits inconnus ne parlant qu’allemand ou anglais, la méthode semble parfaitement rodée et les rôles bien répartis. « Eric s’occupe de l’apéro, du vin... et de sortir les poubelles  », explique Catherine qui s’affaire en cuisine, avec l’efficacité d’un chef : terrine de sanglier relevé de gingembre, gratin dauphinois, chou rouge aux champignons des bois, gigot de faon et crème caramel étaient au menu des agapes. De quoi se pourlécher les babines, d’autant que la viande de gibier, tout comme la terrine ou le saucisson servi à

Eric et Catherine Marchal, une complicité gourmande pour le plus grand plaisir de leurs hôtes. Eric und Catherine Marchal, ein sich gut verstehendes Team, das sich den Gaumenfreuden seiner Gäste widmet.

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RECEVOIR // Empfangen l’apéro sont autant de spécialités maison (lire le portrait d’Eric Marchal en page 40). « Il faut bien s’organiser », explique la maîtresse de maison, que ses hôtes réclament à table et non pas uniquement cantonnée derrière ses fourneaux. « La table, c’est ce qui amène la convivialité », renchérit Eric, qui affirme prendre plaisir à mettre les gens à l’aise, pour les amener à communiquer ensemble et à partager un bon moment. « Les plus coincés, je leur sers du Crémant ! Puis je leur parle de mon travail. Cela aide à lancer la conversation ! » Côté vins, si le débat a fait rage entre les adeptes du vin naturel et ceux qui se déclaraient hermétiques à la chose - les deux camps ont finalement convenu d’une trêve à l’arrivée de la crème caramel au marc de Gewurztraminer ! n F. Rihn

Une atmosphère chaleureuse règne dans tous les coins de la maison, comme autour de la table. • Catherine, qui affectionne particulièrement la Chine ainsi que les livres de cuisine qu’elle achète de manière compulsive « même si je ne les lis pas toujours...» voulait que l’intérieur de sa maison fasse écho à l’extérieur : esprit montagne et matières naturelles. Nicht nur um den Tisch herum, im ganzen Haus herrscht eine herzliche Atmosphäre – Catherine, die ein Faible für China hat und jede Menge Kochbücher kauft, selbst wenn sie sie „nicht immer liest“, wollte, dass die Räume ihres Hauses zur äußeren Umgebung, zu Bergen und Natur, passen.

Bei den Marchals ist der große Holztisch, der in der Mitte des Esszimmers thront, nicht einfach nur Dekoration! Catherine und Eric haben bereits vor zehn Jahren ihr Gästehaus eröffnet. Fünf schöne Zimmer, die nach dem Motto Gebirge gestaltet wurden,beherbergen jedes Jahr bis zu 2000 Reisende aus der ganzen Welt. Wenn man bis in diesen ruhigen, friedlichen Ort fährt, den bisher noch keine Telefongesellschaft mit ihren elektromagnetischen Wellen heimgesucht hat, sollte man sich die Zeit für einen Abendtisch bei den Marchals nehmen, der Übernachtungsgästen sowie manchen Freunden an fünf von sieben Tagen in der Woche offen steht. – So wie beispielsweise denen, die an jenem Abend vorbeischauten und entschlossen waren, sich nach ihrer Tour auf so manch matschigem Pfad eine Pause bei Eric und Catherine zu genehmigen. Aus elf zu Anfang wurden aus unerfindlichen Gründen plötzlich... 21! Eine Zahl, die Catherine Marchal trotzdem nicht über die Maßen zu beeindrucken scheint. Am Vorabend kochte sie für sechs Gäste und am darauffolgenden Tag nahm sie anlässlich des Geburtstags ihrer

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RECEVOIR // Empfangen Tochter Laure etwa 15 Freunde in Empfang. So geht das seit mindestens zehn Jahren bei den Marchals. Das Paar versteht sich darauf, eine gute, entspannte Stimmung zu verbreiten – egal, ob es sich in der Begleitung von Freunden befindet, die gerne Party machen, oder von völlig Unbekannten, die nur Deutsch oder Englisch sprechen. Die Marchals sind ein eingespieltes Team, die Rollen klar verteilt. „Eric kümmert sich um den Aperitiv, den Wein... und bringt den Müll raus“, erklärt Catherine, die mit der Effizienz eines Küchenchefs werkelt. Auf dem Programm standen Wildschweinpastete mit Ingwer, Gratin Dauphinois, Rotkohl mit Waldpilzen, Keule vom Hirschkalb und Crème caramel. Umso köstlicher, als sowohl das Wildfleisch, als auch die Pastete und die Wurst, die zum Aperitiv gereicht wurde, Spezialitäten des Hauses sind (s. auch das Porträt von Erich Marchal auf Seite 40). „Man muss gut organisiert sein“, so die Hausherrin, von der die Gäste erwarten, dass sie auch bei Tisch bei ihnen ist und nicht nur hinter dem Herd steht. „Gemeinsamkeit entsteht beim Essen“, legt Eric nach und gibt zu, dass es ihm Spaß macht, andere in die Lage zu versetzen, miteinander zu kommunizieren und zusammen einen schönen Augenblick zu verbringen. „Den ganz Schüchternen serviere ich Crémant. Dann sprech’ ich mit ihnen über meine Arbeit. Das hilft, um die Unterhaltung in Gang zu bringen!“ Was den Wein betrifft, so kommt es zu großen Debatten zwischen Anhängern von Biowein und solchen, die sich dem konsequent verschließen. Die Gemüter jedoch werden von der Nachspeise wieder versöhnt – einer Crème caramel mit Marc de Gewürtztraminer. Cuisine ouverte autour du plan de travail et cuisinière La Cornue. « En principe, chaque cuisinière est numérotée, explique Catherine. Mais la mienne porte le prénom gravé de ma grand-mère : Léontine à la place du numéro ! Un cadeau de La Cornue »

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« L’idée d’émincer finement du gingembre sur la terrine me vient d’hôtes qui m’ont demandé un soir si je n’avais pas de quoi réveiller leurs maris ! », raconte la maîtresse de maison, amusée par l’anecdote. „Die Idee, auf meine Pastete ganz fein Ingwer zu hobeln, kam mir, als mich ein paar weibliche Gäste fragten, ob ich nicht irgendetwas hätte, um ihren Männern ein bisschen auf die Sprünge zu helfen!“, erzählt die Hausherrin amüsiert.


RECEVOIR // Empfangen

La recette de Catherine Crème caramel, parfumée au marc de Gewurztraminer

Ingredients pour 8 personnes • 6 oeufs entiers. • 1 litre de lait. • 160g de sucre en poudre. • 30 morceaux de sucre. • Un peu de Marc de Gewürtz.

Preparation 1. Préparez le caramel en faisant chauffer les morceaux de sucre dans une casserole. Remuez régulièrement à l’aide d’une spatule en bois. Dès que le sucre à une belle couleur blonde, éteignez et répartissez-le rapidement dans un plat ou des ramequins. 2. Faites chauffer le lait et le sucre en poudre jusqu’à ébullition et éteignez. 3. Battez les œufs dans un saladier et verser ensuite le mélange lait-sucre chaud en remuant vigoureusement, rajouter un peu de Marc de Gewurztraminer pour parfumer. Verser ce mélange sur le caramel. 4. Disposer les ramequins dans un plat allant au four, versez de l’eau à mi-hauteur et faites cuire ainsi au bain-marie au four pendant 50 minutes à 130° C. 5. Laissez refroidir.

Plan de travail en granit, ustensiles patinés et vieux bocaux... L’authenticité est au rendez-vous. Arbeitsplatte aus Granit, patinierte Küchenutensilien und alte Behälter. Hier ist Ursprünglichkeit Motto.


FOCUS SPA // FOCUS SPA

Un spa de pleine nature A la Cheneaudière

EIN SPA MITTEN IN DER NATUR A notre avis, le spa devrait être inclus dans les recommandations de santé publique au même titre que le conseil, seriné à longueur de temps, sur les cinq fruits et légumes par jour. En effet, à chaque fois que nous nous adonnons à l’expérience - avec ou sans ajout d’un soin - nous en ressortons tout simplement meilleur ! Prêt à poser un nouveau regard sur le monde et ses tracasseries quotidiennes. Unserer Meinung nach sollte der breiten Öffentlichkeit ein Spabesuch genauso empfohlen werden, wie täglich fünf verschiedene Obst- und Gemüsesorten zu sich zu nehmen. Jedes Mal nämlich, wenn wir eine solche Wohlfühloase besuchen, geht es uns weit besser als vorher und wir sehen die Welt und unsere kleinen oder größeren Schwierigkeiten mit anderen Augen – ob mit oder ohne Anwendungen!

E

n ceci, le nouveau Nature Spa de 2 000 m2 du Relais & Châteaux La Cheneaudière, inauguré ce printemps à Colroy-la-Roche, dans la vallée de la Bruche, est en tous points exemplaire. Par son imbrication dans la nature environnante, tout d’abord. Des matériaux employés jusqu’à sa situation haut perchée, le spa permet au visiteur de se sentir en totale communion avec la forêt qui l’entoure. Mais aussi par la quiétude qui se dégage des lieux. Une quiétude dû à l’harmonieuse décoration, stylée et chaleureuse - fruit d’une réflexion conjointe des propriétaires et d’un jeune architecte local - et au sentiment d’espace qui se dégage de ce spa agencé sur plusieurs étages, largement ouvert sur l’extérieur. Une autre explication tenant à sa capacité d’accueil : «  Un spa de 2  000 m2 correspond d’ordinaire à un hôtel de 100 chambres », nous explique Jean-René Grau, directeur de l’établissement. Or, La

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Der neue 2000 m² große Spabereich des Relais et Château La Cheneaudière, der dieses Frühjahr in Colroy-la-Roche in der Vallée de la Bruche eröffnet hat, ist in jeder Hinsicht außergewöhnlich. So fügt er sich glänzend in die ihn umgebende Natur ein und vermittelt dem Besucher durch die verwendeten Materialien und seine erhöhte Lage das Gefühl einer direkten Verbundenheit mit dem Wald ringsum. Ebenso einzigartig: die Ruhe, die von den Räumlichkeiten ausgeht. Zurückzuführen ist sie zum einen auf eine harmonische, warme und stylische Dekoration, an der die Eigentümer und der junge, aus der Gegend stammende Architekt, gemeinsam gearbeitet haben, sowie ganz einfach auf das Gefühl, Platz zu haben. Der Spabereich verteilt sich auf insgesamt drei Etagen, die sich großzügig nach außen öffnen und dabei nur wenige Besucher aufnehmen. „Ein

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Photos : © Jérôme Mondière Traduction : Andrea Halbritter


FOCUS SPA // FOCUS SPA

„Ruhige Momente über dem Naturbecken.“

« Moment de quiétude, en surplomb de la piscine naturelle. »

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Cheneaudière en compte 38 ! Alors, même si le spa est accessible aux visiteurs extérieurs et que le weekend, l’affluence y est un peu plus soutenue que le reste de la semaine, vous ne vous y sentirez jamais à l’étroit ! Côté installations, l’offre est à son sommet et mise en musique avec panache : hammam ruche et lits

2000 m² großes Spa findet sich normalerweise in Hotels mit 100 Zimmern“, erklärt uns Jean-René Grau, der Direktor des Hauses. La Cheneaudière verfügt dagegen nur über 38! Der Wellnessbereich ist auch Besuchern von außen zugänglich, doch selbst wenn diese ihn am Samstag und Sonntag

« Bois - pierre - herbe » „Holz - stein - gras “ de repos cernés d’eau ainsi que d’une apaisante forêt de bouleaux, sauna sur pilotis faisant office d’observatoire à gibier, piscine à débordement intérieure/extérieure avec micro-bullage et jets, bassin biotope naturel avec sa terrasse bois/ pierre/herbe pour de purs moments de détente, jacuzzi norvégien, sans même compter les espaces de soins inédits comme le flotarium au sel d’Epsom ou les Kraxenhoffen auxquels il convient d’ajouter trois suites de soin privatives, à la décoration personnalisée, pour pousser encore d’un cran vers le haut le curseur du lâcher-prise ! Preuve que l’on ne vous raconte pas n’importe quoi, le Nature Spa de La Cheneaudière vient d’être récompensé du prix villégiature 2014 du meilleur spa d’hôtel en Europe. Rien que ça ! n LS.

De haut en bas : l’accueil du spa, le bassin intérieur/extérieur, le sauna sur pilotis, l’espace détente, reliant les différentes parties du spa et une vue de la suite Les Cimes, avec sa terrasse privative, située au-dessus du spa. von oben nach unten: der Empfangsbereich des Spa, Außen- und Innenbecken, Pfahlsauna, der Entspannungsbereich, der die verschiedenen Teile des Spa miteinander verbindet, ein Blick auf die Suite Les Cimes mit ihrer Privatterrasse über dem Spa

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etwas stärker nutzen als unter der Woche, so kommt doch nie ein Gefühl von Enge auf. Was die Spaanlage betrifft, so rangiert La Cheneaudière ganz oben. Bienenstock-Hamam und Ruhebetten direkt am Wasser und inmitten eines beruhigenden „Birkenwäldchens“, eine Pfahlsauna, die gleichzeitig ein Wild-Aussichtspunkt ist, ein Außen- und ein Innenschwimmbad mit Mikrobläschen und Düsen, ein Naturteich mit seiner Holz-SteinGras-Terrasse für Entspannung pur, ein norwegischer Jacuzzi... und zahlreiche Bereiche für Anwendungen, wie z. B. das Schwebebecken mit Epsom-Salz oder die Kraxenofen-Sitzungen und drei individuell gestaltete Suiten für Einzelanwendungen, um den höchsten Grad der Entspannung zu erreichen. Das Naturspa La Chenaudière wurde gerade als bestes Spahotel Europas mit dem Prix villégiature 2014 ausgezeichnet. Sie können uns also ruhig glauben, was wir so erzählen!

Hotel restaurant spa La Cheneaudière 3, rue du vieux Moulin 67420 Coltroy-La-Roche 03 88 97 61 64 A retrouver aussi sur Internet : www.cheneaudiere.com


SPA // SPA

Simples et Miel

Une ligne de cosmétique maison

Eine hauseigene Kosmetiklinie En écho au cadre sublime du nouveau Nature Spa inauguré ce printemps, Mireille François, propriétaire avec son fils Nicolas Decker, du Relais & Châteaux La Cheneaudière, à Colroyla-Roche, s’est lancé dans le développement de sa propre gamme de cosmétiques maison.

Ingrédients locaux Eau pure des sources du village (Colroyla-roche en compte une quinzaine), miel des ruches du Climont, plantes et simples des prairies alentours et baies des forêts vosgiennes constituent les ingrédients de base de cette ligne de produits cosmétiques naturels, sans paraben. « Ayant à cœur de faire partager les trésors de la nature généreuse qui entoure la maison, c’était pour moi une évidence d’imaginer, de créer et de faire fabriquer par un laboratoire local une gamme de crèmes et baumes qui racontent l’histoire de notre région, la Vallée de la Bruche », nous explique Mireille François.

Mireille François besitzt gemeinsam mit ihrem Sohn Nicolas Decker das Relais & Château La Cheneaudière in Colroy-la-Roche. Quasi als Antwort auf die wunderbare Natur, die das im Frühjahr eingeweihte Naturspa umgibt, hat sie ihre eigene Kosmetiklinie kreiert.

Regionale Zutaten Reines Quellwasser aus dem Dorf (Colroy-la-Roche besitzt 15 Quellen), Honig aus Climont, Pflanzen und Heilkräuter von den umliegenden Wiesen, Beeren aus den Wäldern der Vogesen sind die Basiszutaten für diese Naturkosmetikserie, die kein Parabene enthält. „Mir war es eine Herzensangelegenheit, die Schätze der Natur zu teilen, die unser Haus umgibt. So war es für mich ganz normal, mir eine Produktpalette von Cremes und Salben auszudenken, die die Geschichte unserer Gegend, des Vallée de la Bruche, erzählen und sie von einem Labor von vor Ort kreieren und herstellen zu lassen“, so Mireille François.

A La Cheneaudière, les soins, modelages et enveloppements sont délivrés dans l’une des trois suites de soins au décor chaleureux et unique, praticables en duo.

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guide // UNSERE FAVORITEN

Notre guide

Découvrez nos adresses favorites ! Ferme Obrecht -24, rue principale 67117 Handschuheim - 06 36 27 01 74

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L’art de conserver, dans la pure tradition alsacienne ! Fondée en 1985, cette petite entreprise artisanale, aussi attachée aux traditions qu’elle sait se montrer exigeante dans la sélection de ses produits doit beaucoup à la créativité de son chef, Francis Claude. Fort de son expérience de trente ans, ses recettes viennent sublimer ce met d’exception – foie gras d’oie ou de canard – pur produit de la gastronomie alsacienne, pour livrer un produit tendre, moelleux et de caractère qui en 2014 s’est vu récompenser d’une médaille d’or au Concours générale agricole de Paris. Rillettes, magrets, pot-au-feu, mets d’épicerie fine délicats et savoureux viennent enrichir la gamme, puisant leurs saveurs dans le terroir alsacien. Disponibles sur le Marché de Noël de Strasbourg (place de la Gare) ou dans la boutique, à Ichtratzheim.

Goûts d’ailleurs, récolte d’ici !

De son exploitation traditionnelle, Jean-Michel Obrecht débordant d’inventivité, a su faire un véritable creuset d’expérimentation, n’hésitant pas à planter sous serre ou en pleine terre légumes, fruits et aromatiques de provenance lointaine, méconnus ou oubliés. En marge de toutes les tendances, ce passionné de la terre sait tirer le meilleur de ses expériences. De quoi séduire outre les nombreux particuliers venant s’approvisionner dans sa boutique de ferme toujours bien achalandée, un nombre toujours plus important de professionnels de la gastronomie..

Exotischer Geschmack vom heimischen Hof

Jean-Michel Obrecht, der vor Einfallsreichtum nur so sprüht, hat aus seinem traditionellen Betrieb eine regelrechte Experimentierstation gemacht. So zögert er nicht, vergessene, bekannte oder exotische Gemüse, Obstsorten und aromatische Kräuter im Gewächshaus oder im Freien anzubauen. Er schwimmt dabei genau im Trend und versteht es, aus seiner Erfahrung mit dem Erdreich das Beste zu machen. Damit zieht er nicht nur zahlreiche Privatpersonen an, die sich in seinem immer gut bestückten Hofladen versorgen, sondern auch eine wachsende Zahl an Fachleuten aus der Gastronomie.

Die Kunst, auf Elsässisch zu konservieren

Dieser kleine, im Jahr 1985 gegründete Handwerksbetrieb, der sehr traditionsverbunden ist und in der Auswahl seiner Produkte äußerst anspruchsvoll, verdankt viel der Kreativität seines Chefs Francis Claude. Mit seiner 30-jährigen Erfahrung und seinen Rezepten versteht er es, Foie Gras von der Gans oder der Ente zu veredeln und ein weichiges, cremiges, charaktervolles Produkt daraus zu machen, das 2014 im Allgemeinen Landwirschaftswettbewerb in Paris mit einer Goldmedaille ausgezeichnet wurde. Rillettes, Magrets, Pot-au-feu und allerlei andere schmackhafte, elsässische Feinkostprodukte erweitern das Angebot. Erhältlich auf dem Straßburger Weihnachtsmarkt (Place de la Gare) oder im Geschäft in Ichtratzheim. Les Foies Gras du Ried Artisan conserveur 37, rue du Château 68240 Ichtratzheim 03 88 64 22 84 • www.foies-gras-alsace.com

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© Yves Trotzier

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un petit dernier, pour la route // bye

Michel HUSSER, SA CHOUCROUTE FAIT LA UNE « En Alsace, je me voyais mal proposer des sushis ! » «  Cela fait vingt-cinq ans que j’ai mis la choucroute à la carte et il a fallu qu’un Parisien s’y intéresse pour que les Strasbourgeois la redécouvre  !  », s’amuse Michel Husser, faisant référence à un article paru dans Le Monde en 2013.* L’idée de remettre ce plat traditionnel à la carte lui semblait pourtant une évidence  : «  Lorsque vous parlez de l’Alsace à un étranger, il entend vin blanc, kougelhopf, cigogne... et choucroute. Or, beaucoup d’étrangers ne fréquentent que les restaurants gastronomiques, d’où ce plat traditionnel était absent, parce qu’il était assimilé à la cuisine de brasserie... ou de maman ! » Pour hisser la choucroute à la carte de son restaurant étoilé, Michel Husser a néanmoins choisi d’y mettre les formes. « Je respecte les traditions, elle n’est pas complètement folle, déstructurée, caramélisée ou cuite au soja !  », clame-t-il. Non, disons

Michel Husser und sein Sauerkraut, das Schlagzeilen macht Im Elsass sah ich mich nicht unbedingt Sushi verkaufen! „Sauerkraut steht bei mir seit 25 Jahren auf der Karte. Es musste sich erst jemand aus Paris dafür interessieren, damit es die Straßburger entdecken!“, so Michel Husser amüsiert, während er auf einen Artikel anpielt, der 2013 in Le Monde erschienen ist. Die Idee, dieses traditionelle Gericht auf die Karte zu setzen, schien ihm ganz normal: „Wenn man mit Fremden über das Elsass spricht, dann über Weißwein, Guglhupf, Störche... und Sauerkraut. Viele Ausländer besuchen aber nur Gourmetlokale, in denen dieses traditionelle Gericht nicht angeboten wird, weil man es eher in einer Brasserie oder bei Muttern isst!“

Damit das Sauerkraut seinen Platz auf der Speisekarte seines Sternelokals finden konnte, setzt Michel Husser auf Details. „Ich respektiere Traditionen. Mein Sauerkraut ist nicht ausgeflippt, destrukturiert, karamelisiert oder mit Soja gekocht!“, sagt er. Nein, sein Sauerkraut ist einfach feiner und leichter. Der Chef des Cerf verbietet sich nämlich selbst, ein Gericht herzustellen, das schwer im Magen liegt: „Was schwer ist, ist Wurst. Die kommt aber nicht rein... Kraut ist gut verdaulich und voller Vitamine.“ Ein echter Quintal d’Alsace, ein elsässischer Weißkohl, der gepresst, aber nur kurz gewaschen wird,

simplement qu’elle est affinée, voire allégée. Car le chef du Cerf se défend de livrer un plat lourd : « C’est la charcuterie qui est lourde, or je n’en mets pas... Le chou, c’est très digeste et plein de vitamines. » Parlons-en, du chou, un véritable Quintal d’Alsace, pressé, très peu lavé, pour qu’il soit en mesure d’absorber tous les bons sucs de cuisson; des côtes de cochon de lait rôties, du pied de cochon farci, un petit boudin élaboré par son boucher, un morceau de lard fermier et pour le goût fumé, un morceau de foie gras de canard fumé et poêlé ! Une exemplarité dans la manière de revisiter la tradition qui nous a beaucoup séduit, chez Tentation d’Alsace. Raison pour laquelle nous avons choisi d’en faire notre une de ce numéro de Noël !

Le Cerf 30 rue du Gal de Gaulle, 67520 Marlenheim • 03 88 87 73 73 * La plus belle choucroute du monde. Article du quotidien Le Monde. Fev. 2013.

damit er den Bratsatz richtig in sich aufnimmt. Gebratene Rippchen vom Milchschwein, gefüllte Schweinsfüße, Blutwurst vom Metzger, ein Stück Speck vom Bauern, und etwas geräucherte und gebratene Gänseleber für einen rauchigen Geschmack. Diese Neuauflage von Traditionen hat etwas geradezu Beispielhaftes, was uns von Tentation d’Alsace sehr gefallen hat. Der Grund, warum wir uns entschieden haben, das Sauerkraut für auf das Titelblatt unserer Weihnachtsausgabe zu nehmen. Retrouvez-nous sur facebook

Tentation d’Alsace, c’est un magazine… 100% papier ! 100% gratuit ! Trimestriel Bilingue, français / allemand Tiré pour ce numéro à 8000 ex. Disponible sur près de 600 points de dépôts, en France et en Allemagne. Dépôt légal en cours

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Directeur de publication / rédacteur en chef : Frédéric Rihn Publicité : publicite@tentationdalsace.com - werbung@tentationdalsace.com Conception : ATACAMA.agency Mise en page : Carla Cartagena Illustrations : Carla Cartagena Photos : Samten Norbù, Lucas Muller ou Tentation d’Alsace, sauf mention contraire. Ont participé à la rédaction : Anette Post-Weigold, Frédéric Rihn, Leo Short. Relecture / correction : Julien Soulier Traduction : Andrea Halbritter, Lena Pignon. Impression :

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20, place de la Liberté 67300 • SCHILTIGHEIM • www.we-print.fr


Tentation d'Alsace #3  

Magazine de qualité sur les valeurs d'accueil de l'Alsace et de ses environs. Gastronomie, produits et producteurs, hôtels, gîtes et chambr...

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