Contactpro cavistes sommeliers 051

Revue fondée en 2004

CONTACT PR0 ®

Numéro 51

DES CAVISTES & SOMMELIERS

Le mag’ des Sommeliers

PRINTEMPS-ÉTÉ 2017

Meilleur sommelier d’Europe

Eric Carrière

VINEXP0 18-21 JUIN 2017

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Démarche éco-responsable et qualitative GREEN LABEL

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Pages 4 à 29

Délices à boire

Délices sucrées

Pages 30 à 61

Pages 62 à 78

OPINIONS

Délices salées

3

EDITORIAL Melting pot

• Directeur de publication, Rédacteur en chef et Concepteur : Christophe ANDRIEU • Tél.: 06.03.29.27.12

Revue fondée en 2004

christopheandrieu@free.fr

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DES CHEFS & PÂTISSIERS

Numéro 51

Le mag’ des Chefs

PRINTEMPS-ÉTÉ 2017

Yohann Chapuis

Petit Déjeuner gourmand

RESTAURANT

GREUZE TOURNUS (71)

Jordi Bordas

Revue fondée en 2004

Greuze©Preschesmisky

CONTACT PR0 ®

Numéro 52

DES CAVISTES & SOMMELIERS

Le mag’ des Sommeliers

PRINTEMPS-ÉTÉ 2017

Meilleur sommelier d’Europe

L

e drapeau européen va continuer à flotter sur notre pays. Ouf ! Terre d’accueil et de brassages depuis toujours, la France culinaire ne serait sans doute pas grand chose sans ces incessants croisements techniques, ces migrations gourmandes, ces influences venues d’ailleurs et que l’on fait nôtres quand elles sont si bonnes à prendre. L’étendard gastronomique porté par des siècles d’évolutions brille souvent en bleu, blanc et rouge un peu partout à travers le monde. Ce sera un peu moins vrai cette année puisque le Bocuse d’Or a échappé à Laurent Lemal, tout en reconnaissant l’épanouissement des chefs américains et la confirmation de la belle vitalité de la cuisine scandinave. Mais ce n’est que partie remise et, du côté de la pâtisserie, les équipes françaises continuent d’imposer leur suprématie même si, là aussi, on voit bien que les écarts se resserrent édition après édition. Profitons de ces cuisines et ces talents ouverts sur les autres, sur le monde pour franchir dans cet opus la frontière pyrénéenne et partir à la découverte d’un pâtissier qui fourmille d’idées décoiffantes, Jordi Bordas, lui qui avait touché le Graal, à Lyon, en 2011. Et ce qui est vrai pour les hommes, l’est tout autant pour les cépages. Quelques vedettes mondiales ont sans doute pris racine dans ces contrées fertiles et tempérées du Sud-Ouest, de la Loire ou de Bourgogne.

Certaines variétés sont même devenues des références incontournables partout sur le globe viticole (chardonnay, merlot, cabernet-sauvignon, syrah...) mais sans les transhumances pieuses du Moyen-Âge ou, plus avant, sans les colonisations grecques ou romaines, il est évident que le vignoble national n’aurait pas le même visage aujourd’hui. Et un salon comme Vinexpo saura accueillir à bras ouverts ces acheteurs et vendeurs venus de toute la planète afin de démontrer que seuls les “melting pot” garantissent la prospérité, le partage et l’avenir pour tous. n

Bonne lecture à tous

Eric Carrière

VINEXP0 18-21 JUIN 2017

de ce nouveau numéro de CONTACT PRO®

Vins d’été

Sauvignon©Fotolia

• A collaboré à ce numéro : Jean BERNARD • Parutions : depuis novembre 2004 • Editeur : SAS Christophe ANDRIEU EDITIONS • 10 rue Marcel Doret • 31600 MURET • Impression : Grafica Andalusi (CE)• Dépot légal e trim. 2017 • Nº I.N.P.I. 043311074

©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

NUMERO 51 ● PRINTEMPS-ÉTÉ 2017

DELICES Salées

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6

PASSEZ À TABLE ●

Rencontre avec Yohann CHAPUIS, chef de GREUZE à Tournus (71).

16

PETIT DÉJEUNER GOURMAND ●

20

CHALLENGE CULINAIRE DU PRÉSIDENT ●

Jérôme SCHILLING a remporté le 4e Challenge Culinaire du Président de la République

La finale du premier Trophée du Petit Déjeuner Gourmand aura lieu le 26 juin, à Paris.

18

BOCUSE D’OR ●

Le Trophée tant convoité a été remporté cette année par le candidat américain.

22

DES ETOILES DANS L’ASSIETTE ●

Cinq Ehpad auront droit à un menu concocté par le chef François ADAMSKI.

24

TROPHÉE MILLE ●

C’est le trio alsacien de l’Ecole d’Illkirch qui a remporté le huitième trophée du nom.

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L’univers des cuisiniers et traiteurs

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE ●

Découverte de la Maison DUCULTY qui signe des salaisons de très grande qualité.

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“ ”

GRAND CHEF

A mon goût, dans un restaurant étoilé, j’ai besoin d’avoir une belle nappe, un service propre, à la française. J’aime y retrouver de beaux verres, des assiettes blanches et de l’argenterie.

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“

D’abord, il faut respecter le produit et faire sa propre cuisine, ne pas copier les autres. Je veux apporter ma patte. J’ai souvent le sentiment que beaucoup trop de cuisiniers copient ceux qui sont à la mode.

” ©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

YOHANN

n RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF BOURGUIGNON, À TOURNUS

CHAPUIS L’épure des saveurs bourguignonnes

Photos Restaurant Greuze © Prechesmisky

TOURNUS (71) CONTACT

RESTAURANT GREUZE

1 rue Thibaudet 71700 TOURNUS Tél. 03 85 51 13 52

www.restaurant-greuze.fr

courriel : contact@restaurant-greuze.fr

E

mportée, en partie, par la Révolution Française, l’œuvre - immense - de Jean-Baptiste Greuze était empreinte d’un classicisme auquel les siècles suivants ont rendu grâce. A son image et à sa manière, Yohann Chapuis perpétue les grands tableaux du maître né à Tournus, dans ce village bourguignon dont l’atavisme pour la grande cuisine est tout aussi profondément ancré.

Chantre d’un art culinaire hautement technique et solidement attaché aux meilleures références classiques, le chef du restaurant “Greuze” dessine des plats étonnants dont chaque service est un émerveillement dans ses cocons de céramique, blancs, superbes et parfois ajourés. Les saveurs exquises qui s’en dégagent invitent à revisiter la Bourgogne de long en large autour des meilleurs produits du cru. Et ce très grand terroir ne manque pas de vedettes savoureuses. Jeune, ce passionné de football était un défenseur espoir du FC Gueugnon. Désormais, cet expert du goût juste est passé à l’attaque. En toute logique, et dans une petite ville qui compte trois autres restaurants étoilés, il vise l’étage supérieur. L’enthousiasme qu’il suscite parmi ses clients est de bon augure...

GRAND CHEF

PASSEZ À TABLE

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GRAND CHEF

PASSEZ À TABLE

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YYY

FOOTBALL

Dans la même promotion que Richard TRIVINO, le fameux gardien de Gueugnon, Yohann CHAPUIS a côtoyé le haut niveau footballistique dans ce centre de formation qui était alors réputé. C’est une blessure qui l’a obligé à changer de trajectoire.

©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

RENCONTRE AVEC YOHANN CHAPUIS, CHEF DE GREUZE À TOURNUS Comment avez-vous eu le goût pour la cuisine ?

Je suis né à Charolles, au beau milieu des fermes. Dans la région, on mange bien partout. Il y a les produits, le vin et les gens n’ont qu’une envie : se mettre à table le midi et le soir ! En plus ma grand-mère était cuisinière dans un château. Elle cuisinait pour un marquis et j’adorais passer mes vacances avec elle.

Votre grand-mère était-elle votre seule inspiration ?

Non, il y a un autre métier qui n’a rien à voir mais dont je me suis beaucoup inspiré. J’ai beaucoup été marqué par mon père qui était pompier professionnel. Il m’a appris tout de suite la rigueur. J’ai grandi dans une caserne et j’ai compris l’importance de l’organisation et de la disci-

Vous étiez donc destiné à cuisiner ?

Pas tout à fait. Mon premier rêve était de devenir footballeur professionnel. J’étais d’ailleurs au centre de formation de Gueugnon. Je jouais défenseur central. Et puis, j’ai été sérieusement blessé au genou. Le club voulait bien me garder dans l’équipe mais pas au centre de formation.

J’étais en troisième, il me fallait faire un choix et j’ai décidé de faire de la cuisine. Mais j’ai toujours gardé en tête que le foot se rapprochait de l’univers de la grande cuisine. C’est du haut niveau tous les jours.

pline. Au foot, c’était un peu pareil mais en cuisine, ces notions sont encore plus importantes.

Vous revenez souvent à cette notion de football...

Quand j’ai été contraint de quitter le centre de formation, je me suis dit que si je ne pouvais pas devenir footballeur professionnel alors je ferai cuisinier. Mais si je devenais cuisinier, ce n’était que pour aller jouer au plus haut niveau. Dès mon apprentissage à Charolles je me suis mis cette pression.

Chez qui aviez-vous commencé ?

Dans la Maison Doucet qui avait une étoile. C’était le restaurant phare de la région. Chez lui les plus grands venaient y manger. J’y ai croisé des chefs comme Paul Bocuse ou Paul Troisgros. J’ai même connu Marc Sarrazin, qui était un grand boucher originaire de Charolles. Il était devenu très connu aux EtatsUnis mais il est décédé

tragiquement dans les rues de NewYork sous les yeux de Messieurs Bocuse et Troisgros justement. Ils m’ont expliqué beaucoup de choses, m’ont dit qu’il fallait que je monte à Paris. Je n’avais pas dix-sept ans mais j’écoutais tous les conseils qu’ils me donnaient.

Chez quel parisien êtes-vous allé ?

Je suis parti en direction des Yvelines, chez Alain Rayé. C’était un chef un peu excentrique mais il avait un talent à part. A 24 ans, il avait déjà décroché deux étoiles à Albert-

”

ville. C’est vraiment un des chefs qui m’a le plus impressionné au niveau de la créativité et des associations de goûts. Ensuite, il a dû partir et s’est installé à Vancouver où il est devenu très notoire avec son restaurant “La Régalade”. Je me souviens notamment de son “pigeon-dragées”. Les associations de goûts étaient très surprenantes à la lecture mais souvent intéressantes à la dégustation.

Vous avez continué votre séjour en terres parisiennes ?

Oui, j’ai effectué un passage éclair à l’Arpège et j’ai travaillé avec Pascal Barbot. C’est l’année où le restaurant a obtenu la troisième étoile, c’est un bon souvenir. De là, je suis parti pour Lyon et Pierre Orsi car je voulais absolument travailler aux côtés d’un MOF. Avez-vous été satisfait de cette expérience ?

Complètement. Tout était carré, rien

GRAND CHEF

“

Je me suis dit que si je ne ne pouvais pas devenir footballeur professionnel, alors je ferai cuisinier. Mais si je devenais cuisinier, ce n’était que pour aller jouer au plus haut niveau. Dès mon apprentissage à Charolles, je me suis mis cette pression.

9

GRAND CHEF 10

YYY

RENCONTRE AVEC YOHANN CHAPUIS, CHEF DE GREUZE À TOURNUS n’était laissé au hasard. C’est une personne très rigoureuse. Il suffisait de voir sa maison, du sol au plafond, pour le comprendre. Sa cuisine est classique mais terriblement bien faite. Quand je suis arrivé, il y avait aussi Gérard Vignal qui passait le concours de MOF. C’était d’autant plus enrichissant pour moi.

VILLE LA PLUS ÉTOILÉE

Connaissez-vous la ville la plus étoilée au monde (en rapport à son nombre d’habitants) ? Cette questione idéale pour Questions pour un Champion trouve sa réponse à... Tournus. Avec pas moins de quatre restaurants auréolés d’une Etoile pour 7000 habitants seulement, la ville de Saône-et-Loire est imbattable à ce petit jeu. Pendant plusieurs années, Tournus a été le théâtre d’un ambitieux festival (Les Francos Gourmandes).

©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

C’est un regret pour vous de ne pas avoir obtenu cette distinction ?

Je ne crois pas que le plus dur soit d’avoir le titre de MOF, c’est de maintenir l’image ensuite. Le seul bémol de ce concours, c’est qu’il se déroule sur une journée. Il faut être prêt le jour J. Aujourd’hui, j’ai davantage envie d’aider, d’accompagner ceux qui préparent les concours. C’est tout aussi enrichissant que de passer soi-même l’épreuve.

Après Orsi, où êtes-vous allé ?

Déjà, chez Pierre Orsi, j’ai rencontré mon épouse et nous souhaitions, ensemble, travailler dans un “Relais & Châteaux”. Je voulais aller dans une grande brigade. Ce fut l’Auberge des Templiers, un deux étoiles au sud de Paris. Cela a été très formateur. J’y ai appris les gros volumes, les grands banquets. J’ai aussi côtoyé deux chefs en deux ans, l’un qui venait de

l’univers Ducasse (François Rodolphe), l’autre qui venait de chez Robuchon (Christophe Aymé).Ça m’a permis de me confronter aux techniques de ces deux grands chefs.

Quant à Stéphanie, elle était à la réception et a aussi beaucoup appris.

Cela a dû être bien différent de vos postes précédents ?

C’est certain. Quand on a travaillé chez un chef-patron et qu’ensuite on va dans ce genre d’établissement, il y a des choses qui surprennent. On mettait beaucoup à la poubelle. Chez un chef patron, on a l’habitude de garder les épluchures par exemple.

Dans mon cas, je les donne pour les chevaux de mon producteur de légumes.

Où avez-vous continué votre cheminement ensuite ?

Dans une autre grande maison, chez M.Henriroux. Lui, c’est vraiment un chef-patron qui gère sa maison à la perfection. Au moindre souci, on peut toujours lui demander, il a la bonne réponse. Il a toujours un temps d’avance et sait très bien s’entourer. J’y étais en même temps que Christian Née et ce passage de quatre années a été très enrichissant. En plus, nos deux enfants sont nés à

GRAND CHEF 11

Vienne. Mais, c’est à ce moment-là que j’ai eu envie de retrouver ma région.

“ ”

A la base, ma cuisine est assez classique, mais ça m’intéresse d’amener beaucoup de technique.

C’est pour cela que vous allez chez Lameloise...

M.Henriroux m’a déconseillé de m’installer de suite. Il m’a dit d’être d’abord le second dans une grande maison de ma région et, ensuite, je pourrai m’installer plus facilement.

J’ai longtemps hésité avant d’aller chez Lameloise. J’avais presque peur d’aller dans un trois étoiles presque trop classique pour moi mais le repas de M.Lameloise m’avait convaincu d’aller travailler avec lui.

Cela a dû être également très enrichissant de travailler à côté d’un si grand chef...

Oui car il se remet en question au moins trois fois par jour. Il ne pense qu’au client. Quand il a perdu sa troisième étoile, c’est là qu’il m’a nommé chef de cuisine. Heureusement, la clientèle est restée. J’ai gardé son fond

de cuisine et nous avons de suite regagné la troisième étoile et il m’a proposé de reprendre la suite avec Christian Lameloise, le financier de la famille.

C’était inespéré, non ?

Oui, mais à trente ans, je me suis senti trop jeune pour un tel pari. Ça m’a fait un peu peur et cela s’est fait finalement avec Eric Pras avec lequel j’ai d’ailleurs travaillé pendant deux mois. Quant à M.Lameloise, il m’a vivement conseillé de reprendre Greuze qui venait tout juste d’être fermé et qui avait auparavant deux étoiles.

Finalement, vous vous rapprochiez encore plus de chez vous...

Oui, dès la première visite, on s’est senti bien dans ce restaurant et l’affaire s’est quasiment faite du jour au lendemain. Mais il fallait repartir de zéro.

Après toutes ces expériences, quelle cuisine avez-vous proposé à votre clientèle ?

A la base, ma cuisine est assez classique mais ça m’intéresse d’amener beaucoup de technique. J’aime bien les acides, les aigres, les saveurs d’une

GRAND CHEF

PASSEZ À TABLE

12

YYY

RENCONTRE AVEC YOHANN CHAPUIS, CHEF DE GREUZE À TOURNUS manière générale. Même sur un apéritif, je veux que ce qui sorte en salle soit surprenant à l’œil et, surtout, que la première bouchée étonne.

Qu’est-ce qui vous motive tous les jours ?

J’aime beaucoup jouer. Ce qui me plaît le plus, c’est de trouver le super

“ ”

Où achetez-vous vos produits ?

Je travaille sur les filières les plus courtes possibles. Les œufs de caille, les escargots, les légumes, les viandes ou les poissons, tout ça vient de petits producteurs. Le seul problème, c’est pour mon comptable qui me dit en rigolant qu’il y a trop de lignes comptables !

Aujourd’hui, entre chefs, on se donne plus facilement les techniques.

C’est beaucoup moins fermé qu’avant où les chefs se copiaient sans vraiment le dire.

INVESTISSEMENTS

Alors que Yohann CHAPUIS et son épouse Stéphanie ont été à deux doigts de racheter le Moulin de Martorey, c’est au final à Tournus qu’il se sont installés en 2008 (fond de commerce). Depuis 2016, ils sont également propriétaires de leurs murs et envisagent des travaux de rénovation de la cuisine tout en réflechissant déjà à l’ouverture d’un second restaurant en ville, sous forme d’un bistrot chic.

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résultats bien différents. On peut juger d’un bon cuisinier quand un œuf est bien fait. Pour ma part, j’aime beaucoup le travailler comme une île flottante. “L’Escar-œuf” est même devenu un plat phare de la maison. C’est une référence à l’un de mes maîtres d’apprentissage qui avait marié du bœuf bourguignon avec des escargots et avait baptisé ce plat “l’escar-bœuf”. D’une certaine manière, c’est un œuf meurette à ma façon. Il n’y a pas de vin mais je peux le marier avec des champignons, des truffes ou des morilles.

produit. Depuis toujours, je suis dans cette recherche. Je suis convaincu qu’un légume, il faut l’utiliser quand il est à son apogée. Les deux premières semaines des asperges, si elles sont petites ou un peu amères, je ne les prends pas. La priorité, c’est le produit.

Vous avez des produits que vous aimez travailler davantage que d’autres ?

J’adore l’œuf. C’est un produit assez simple mais il y a tellement de façons de le travailler. Si on demandait à dix chefs de préparer chacun une omelette, on serait bien surpris par les

Comment faites-vous évoluer vos techniques ?

J’essaie de suivre les évolutions. J’ai même essayé la cuisine moléculaire même si je ne l’ai jamais servie dans mon restaurant. Aujourd’hui, entre chefs, on se donne plus facilement les techniques. C’est beaucoup moins fermé qu’avant où les chefs se copiaient sans vraiment le dire.

Comment pensez-vous vous situer aujourd’hui ?

En général, on me décrit comme quelqu’un d’assez technique. J’aime aussi beaucoup aller dans des restaurants de confrères. S’il y a un que je devais citer pour sa grande technicité, c’est Christophe Roure qui est capable de ne pas dénaturer le goût.

Même si je n’ai pas l’intention de le copier, je suis vraiment admiratif de sa cuisine.

GRAND CHEF

“ ”

J’adore l’œuf. C’est un produit assez simple mais il y a tellement de façons de le travailler.

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Pour ma part, j’aime beaucoup le travailler comme une île flottante.

L’Escar-Œuf est même devenu un plat phare de la maison.

GRAND CHEF

PASSEZ À TABLE

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YYY

RENCONTRE AVEC YOHANN CHAPUIS, CHEF DE GREUZE À TOURNUS Vous pensez à cette seconde étoile que beaucoup vous promettent ?

Bien sûr que j’y pense mais je ne me lève pas tous les matins en disant que je la veux. D’abord, il faut respecter le produit et faire sa propre cuisine, ne pas copier les autres. Je veux apporter ma patte. J’ai souvent le sentiment que beaucoup trop de cui-

moi, chaque plat sort avec une saucière à part et on la laisse sur la table. Parfois, j’ai même deux sauces pour le même plat par exemple avec une sauce légèrement crémée et émulsionnée et une autre à base de crustacés. C’est très important de laisser la sauce sur la table car je souhaite que le client ressente ce que l’on a essayé de faire autour d’un produit.

Comment créez-vous vos nouvelles recettes ?

Moi, je ne fais pas de cuisine à l’instinct ou du marché. Il me faut au moins trois ou quatre jours d’essais pour mettre au point un plat. La cuisine d’instinct, cela s’apparente davantage à de la “bistronomie”. Cela n’empêche pas que cela peut mettre en valeur de bons produits mais c’est plus simple, c’est de l’association de goûts. Je ne crois pas que la grande gastronomie se fasse simplement à l’instinct.

“ ”

Je ne fais pas de cuisine à l’instinct ou du marché. Il me faut au moins trois ou quatre jours d’essais pour mettre au point un plat.

©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

siniers copient ceux qui sont à la mode. Prenons Alexandre Gauthier.

Lui fait partie des gens qui ont une vraie sensibilité. Il ne fait pas comme les autres. Au début, quand il a servi ses créations dans des assiettes cassées, tout le monde l’a décrié. Or, maintenant il est copié. Mais c’est la sensibilité de Gauthier. Pourquoi le copier ?

On dit aussi que vous êtes un passionné des sauces...

Il faut avancer avec son temps mais ne pas oublier le passé. La sauce a toujours été là. Attention, elle peut sublimer un plat ou l’abîmer. Chez

Quel est votre rythme de création ?

C’est le produit qui me dit quand estce qu’il faut mettre au point un nouveau plat. Lorsque les petits pois arrivent, il va falloir changer une partie de la carte dans la semaine. En général, un nouveau plat reste entre un mois et demi et deux mois à la carte. Chaque semaine, il y a environ trois plats qui changent en moyenne.

Comment faites-vous votre carte ?

Je ne suis pas fan des menus avec sept, huit ou neuf plats. Je préfère qu’on goûte moins de choses mais que le client puisse y retourner trois fois au moins. Chez nous, c’est notre menu avec quatre plats qui fonctionne bien. Il y a quelques années, il y a eu cette mode des dîners-cocktails. Pour ma part, je préférais qu’il y ait huit propositions différentes

GRAND CHEF 15 plutôt qu’une quinzaine car c’est important que celui qui déguste puisse y retourner.

Comment pensez-vous que votre clientèle vous juge aujourd’hui ?

Comme tous les chefs, peut-être que je peux ne pas être compris. Mais je vois aussi que nous réalisons un millier de couverts par mois et que nous avons beaucoup d’habitués qui reviennent. Chaque année, comme un peu partout en Bourgogne, il y a la “Paulée” de Tournus pour laquelle on ouvre de grands flacons et on vient vers moi afin que je prépare un repas sous forme de challenge. L’an dernier, c’était une timbale de macaronis, un plat d’antan très technique. Ça c’est très important. Quand le client vous dit : “donnez-nous à boire et à manger” c’est que vous avez gagné sa confiance.

Qu’est-ce qui, selon vous, aide à différencier un grand restaurant ?

A mon goût, dans un restaurant étoilé, j’ai besoin d’avoir une belle nappe, un service propre, à la française. J’aime y retrouver de beaux verres, des assiettes blanches et de l’argenterie. Dans mon service, à l’exception d’une assiette noire spéciale, toutes les autres sont blanches.

Quels sont vos prochains objectifs ?

Nous allons commencer par refaire notre laboratoire afin qu’il soit au niveau de notre cuisine. Je veux que nous soyons encore plus performants sur les temps d’exécution et de finitions. Parallèlement, nous envisageons d’ouvrir un second restaurant, plus simple. Idéalement, il sera situé à Tournus car il me faut être présent, au plus près. Je ne me vois pas aller à Mâcon ou Chalons-sur-Saône. C’est déjà trop loin. n

CONCOURS

PETIT DÉJEUNER

16

$ VALORISER LE PREMIER INSTANT GOURMAND DE LA JOURNÉE n DOUZE FINALISTES POUR LE TROPHÉE PETIT-DÉJEUNER GOURMAND, À PARIS LE 26 JUIN

LE JURY

• Nicolas SALE, chef des cuisines du Ritz Paris - Président • Philippe URRACA, MOF pâtissier • Sylvain HERVIAUX, MOF boulanger • François BOURGON, MOF fromager • Mark WATKINS, président fondateur de coach Omnium • Thierry HANH, médecin nutritionniste • Frédéric LALOS, MOF boulanger • Pierre GRANGE, chef cuisinier du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation • Jean-Jacques BOLZAN, président de la Fédération des Marchés de Gros en France • Eric FAUGUET, fondateur de l’application ABCD Fermier • Jean-Jacques PINET, commissaire adjoint de la Fête de la Gastronomie • Marie-Jo LE GUEN GEFFROY, chef de cuisine du Ministère des Outre-Mer ©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

et Caractère”. Parties du constat que le petit-déjeuner n’était pas toujours valorisé suffisamment, en termes d’offres, de savoir-faire et de produits, les deux associations ont créé ce premier concours du nom qui verra douze finalistes s’affronter le 26 juin prochain dans les locaux de l’Ecole Ferrandi à Paris.

Si quatre candidats amateurs sont conviés à ce nouveau rendez-vous gourmand et matinal, retenons que huit professionnels seront en scène avec une heure et demie de préparation d’un petit-déjeuner ou brunch pour deux personnes sur le thème “Matin Gourmand & Equilibre Alimentaire”. Le service devra être efans un marché de la restauration fectué en tenue (veste de cuisinier hors domicile un brin morose en ou tenue de service et/ou tablier).

2016, un seul secteur a tiré son épinLES HUIT FINALISTES PROS gle du jeu... celui du petit-déjeuner avec une évolution de 5% en nombre Pour cette première finale, ce sont de visites. Certes, cette bonne crois- donc huit établissements, d’horizons sance intègre un panel très vaste de différents qui ont été sélectionnés : la restauration hors foyer (boulange- • Boulangerie-patisserie Le Bellis, à ries, cafétérias, restauration théma- Mimizan (Landes) tique...) mais il souligne l’enjeu et la • Hôtel Le Collectionneur, à Paris tendance qui est en train de déferler • La Cave Ô Fromages, à Orléans non seulement sur la France mais sur (Loiret) la totalité des pays d’Europe de • Le Ranch des Lacs, à Augne l’Ouest. Typiquement anglo-saxonne, (Haute-Vienne) cette mode est poussée par un fort • Pâtisserie C & Choux, à Caen et vent américain et on voit bien que, Deauville (Calvados) jusque dans la composition des pe- • Plaza Athénée, à Paris tits-déjeuners, de nombreuses varia- • The Westin Paris Vendôme, à Paris • La Villa du Taur, à Toulouse bles évoluent à grande vitesse.

(Haute-Garonne) MATIN GOURMAND ET Par ailleurs, les organisateurs ont ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE accepté la participartion exceptionMais ce n’est pas ce courant porteur nelle d’un resort d’Hawaii, l’Hôtel qui a motivé le premier “Trophée du Kalaekilohana Inn & Retreat. Avec Petit Déjeuner Gourmand” initié par un jury de haut vol, nul doute que ce “Tables & Auberges de France” en Trophée bienvenu saura être pérenn partenariat avec “Hôtels de Charme nisé et mis en valeur.

D

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Au service de l’hôtellerie

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CONCOURS MONDIAL

ÉVÈNEMENT

18

$ UN CONCOURS QUI FÊTAIT CETTE ANNÉE SES 30 ANS... © Diph-Photography

t

Battu d’un cheveu par le concurrent norvégien en 2015, Mathews PETERS a vengé Philip TESSIER cette année et offre le premier Bocuse d’Or de l’histoire aux Etats-Unis d’Amérique.

n LES ETATS-UNIS REMPORTENT LE BOCUSE D’OR

Passée tout près de l’exploit en 2015,

l’équipe américaine a confirmé son statut de challenger montant avec un sacre fort logique dans la compétition 2017 des derniers Bocuse d’Or. Souschef dans le restaurant triplement étoilé de New-York (Per Se), Mathews Peters est entré dans la grande histoire culinaire en inscrivant son nom au prestigieux palmarès.

Il a d’autant plus de mérite que le niveau de la compétition a été encore plus relevé cette année avec notamment une équipe de Norvège toujours aussi en verve et qui a profité de cette édition pour rejoindre la France en tête du classement au nombre de podiums (10).

LE MEILLEUR COMMIS EST FRANÇAIS

Laurent Lemal a été tout proche d’intégrer le trio de tête mais il faut reconnaître le talent et la régularité de certaines nations qui mettent ©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

place

pays

points

1

Etats-Unis

1644

2

Norvège

1600

3

Islande

1581

4

Hongrie

1565

5

France

1562

6

Finlande

1545

7

Suède

1498

8

Australie

1456

9

Belgique

1393

10

Danemark

1392

toutes leurs forces dans la préparation de cet évènement planétaire devenu majeur et incontournable. Les tricolores n’auront pas tout perdu puisque Benjamin Vakanas a gagné le titre de meilleur commis et que Laurent Lemal a signé la plus belle assiette végétale.

L’écart de temps le plus grand sans titre majeur pour la France est de 6 ans, soit la durée qui nous séparera du dernier Bocuse d’Or remporté par Thibault Ruggeri lorsque les candidats se présenteront à Lyon en 2019. Si l’on se réfère aux statistiques, l’espoir est donc de mise pour la prochaine édition. Avant cela, il faudra tout de même passer par les qualifications européennes, désormais obligatoires. Elles auront lieu du 10 au 12 juin 2018, à Turin, durant Gourmet ExpoForum. D’ici là, on en saura davantage sur le profil du futur compétiteur français. L’appel à candidatures a été lancé. n

Le Wagyu japonais est unique grâce à sa texture d’une extrême délicatesse et au shimofuri, un persillé subtilement réparti, dont le point de fusion est aussi faible que la température du corps.

Si bien que le Wagyu fond immédiatement dans la bouche, exhalant toute la richesse et la douceur de “l’arôme Wagyu”. De plus, à la différence des autres viandes de bœuf, l’authentique persillé du Wagyu, ce marbré d’une extrême délicatesse, est constitué à hauteur de plus de 50% d’acides oléiques, particulièrement bons pour la santé, contenus dans l’olive notamment. Le Wagyu japonais offre à vos cinq sens une nouvelle dimension.

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LES ECHOS DES PROS

SUR LE FEU

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© Stéphane Laure

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Le chef des cuisines de l’Elysée, Guillaume GOMEZ et Eric PRAS. à droite, Jérôme SCHILLING, le vainqueur de l’édition 2017.

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES RESTAURANTS n LE CHALLENGE CULINAIRE POUR JÉRÔME SCHILLING

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e jury du Challenge Culinaire du Président de la République avait de quoi intimider les candidats les plus aguerris. Ce sont en effet pas moins de 24 cols bleu-blanc-rouge qui ont jugé les 6 candidats en lice pour l’attribution du 4e Challenge et dont le président était cette année Eric Pras. En 5h30, les impétrants devaient réaliser une recette sur la thématique de la sole avec trois garnitures, un amusebouche aux asperges ainsi qu’un des-

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©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

sert chaud-froid au chocolat. Passé dans les prestigieuses maisons de Roger Vergé, Joël Robuchon, Guy Lassausaie ou Thierry Marx, c’est l’Alsacien Jérôme Schilling qui a rallié les suffrages. Il est actuellement le chef exécutif de La Villa Lalique à Wingensur-Moder et a devancé Guillaume Lemelle (premier second au “Restaurant Saint-Estève” au Tholonet) et Tom Meyer (chef de partie à “L’Hôtel de Ville”, à Crissier). n n LE MERCATO PRINTANIER

A chaque arrivée du printemps, de

nombreux chefs en profitent pour découvrir de nouveaux horizons. C’est ainsi le cas de François-Xavier Ferrol (Huitième Art, Epicure, Ledoyen) qui rejoint Pirouette (Paris, Ier ∂). Pour sa part, Guillaume Goupil (Domaine des Hauts de Loire, le Faventia, la Scène à l’Hôtel Prince de Galles) devient le chef exécutif de l’Hôtel Burgundy et aura en charge la table du Baudelaire (Paris, Ier ∑). De son côté, le Breton Vincent Premorvan (Bastide de Gordes, Café des Arts, Cotriade) devient le chef de l’Hôtel & Spa l’Agapa à Perros-Guirn rec au pays du granit rose.

n YOANN CRIVELLARO CHEF DU “PARISIEN”

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otois d’origine, Yoann Crivellaro a été diplômé dans le très réputé lycée hôtelier de Souillac et a connu plusieurs belles tables avant d’arriver chez Michel Sarran. En 2012, il a participé à l’ouverture du restaurant “Le Parisien”, à Toulouse aux côtés de Michel Laffitte. Marie Fel a profité de la nouvelle décoration de son établissement pour nommer Yoann Crivellaro au poste de chef du “Parisien” avec la double volonté de pérenniser la cuisine de son prédécesseur tout en apportant sa touche n de créativité. n OMNIVORE DÉVOILE SON GUIDE 2017

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idèle à ses ambitions décalées, le guide Omnivore a révélé son guide 2017 ainsi que dix professionnels primés au rang desquels on trouve : Florent Ladeyn (“Auberge du Vert” Mont, Boeschepe, dans le Nord), Amélie Darvas (“Haikai”, à Paris), Cédric Grolet (chef pâtissier du “Meurice”), Bruno Verjus (“Table”, à Paris), Arnaud Laverdin (pâtisserie “La Bijouterie”, à Lyon), Sarah Sendra (“Itinéraires”, à Paris, le “Mokonuts” (Paris), Pierre Touitou (“Vivant”, à Paris) ainsi que John et Karen Shields à Chicago (“Smyth and the loyalist”) et Anton Kovalkov (Farenheit, à Moscou). 300 entrées dans ce guide de 24,5 x 33 cm (176 pages) et vendu au tarif de 19,90 € n

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LES ECHOS DES PROS

Charcuterie sèche artisanale, en direct du producteur

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LES ECHOS DES PROS

SUR LE FEU

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INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES RESTAURANTS

n FRANÇOIS ADAMSKI VA METTRE DES ETOILES DANS LES ASSIETTES ET DANS LES YEUX...

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BORDEAUX

MENU

• Champagne et crème d’asperges • Foie gras de canard rôti, poireaux fondants aux huîtres et citron confit, ail noir et jus de volaille acidulé • Filet mignon de veau cuit doucement, fine purée de céleri rave et jus réduit • Fromage blanc fermier au lard fumé et pain grillé • Tarte aux fraises et poivrons, sorbet fraises-piquillos, zestes de citron jaune • Café et mignardises © Quentin Salinier ©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

ainqueur du Bocuse d’Or en 2001 et MOF en 2007, François Adamski n’est plus à présenter. Le chef du Gabriel a trouvé à Bordeaux un terrain d’expression parfait pour sa cuisine dans le cadre majestueux de la place de la Bourse, juste en face du célèbre miroir d’eau et de la Garonne.

En cinq dates, cette année, ce grand maestro des fourneaux va s’associer à une opération originale baptisée “Des Etoiles dans les Assiettes” et qui sera bien plus pérenne qu’un simple évènement. “La restauration dans les Ehpad est un sujet auquel nous sommes tous confrontés, de près ou de loin, au travers de notre entourage, analyse François Adamski. Quand un ami m’a parlé de cette opération, j’ai rapidement adhéré.” Sous la houlette d’Alliage Care et de Biomega restauration, le chef va en effet signer des menus qui seront distribués dans cinq établissments d’hébergement pour

personnes âgées dépendantes. Cinq dates ont été cochées sur le calendrier.

Le 30 mai, le chef sera aux Jardins de Brescou, à Agde (34), 5 septembre à la Résidence Les Charmilles, à Libourne (33), 19 septembre au Temps de Vivre, à Grignols (33), 20 septembre à la Résidence des Graves, à Illats (33) et le 28 septembre à la Résidence Beauregard, à Villeneuve-Saint-Georges (94).

Mais cette opération ne s’arrête pas là.

En amont, le chef au col bleu-blancrouge a travaillé avec les chefs des Ehpad afin d’élaborer les menus en conséquence. “Il fallait adapter nos plats avec des textures modifiées et du goût mais sans trop de mélanges de saveurs tout en présentant les assiettes avec soin.” Au final, François Adamski a jugé que les “Etoiles dans les assiettes” est l’opportunité de créer un évènement “original, convivial et généreux.” Tout en réussissant à créer n l’émulation dans les équipes.

LES ECHOS DES PROS 23 n LE GUIDE LEBEY DES BISTROTS 2017

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epuis 30 ans, le guide Lebey est devenu une institution respectable dans l’univers des bistrots. Cette année, ce sont 420 établissements parisiens qui sont à l’honneur au fil des 410 pages de l’ouvrage (11 x 19,5 cm • prix de vente 12,90 €).

C’est “Polissons”, dans le XVIIIe arrondissement qui a été sacré meilleur bistrot de l’année, devançant le “Quinsou” (VIe), le “Tomy & Co” (VIIe), le “Botanique Bistrot” (XIe) et le “Jouvence” (XIIe).

Parmi les tendances notables, le guide a repéré le succès grandissant des pâtés en croûte... comme des préparations culinaires plus sophistiquées. Si l’offre de cocktails est importante dans de nombreux établissements, c’est toutefois la carte des vins qui reste un facteur décisif à l’image du “Vantre” (XIe) dont la carte des vins a été primée aussi bien pour ses larges choix que pour ses ambitieuses verticales, notamment de...Romanée-Conti ou de Château n Haut-Brion ! n IMPORTANTS VISITEURS SOLOS

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lors que le marché de la restauration commerciale a décru en 2016, le nombre de clients seuls a pour sa part nettement augmenté et représente 30% des visites dans un restaurant, soit 11 milliards de CA ! Les nouveaux media auraient contribué à cette croissance puisque manger “avec” son smartphone n’est plus de nature à complexer un client. n

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LES ECHOS DES PROS

SUR LE FEU

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© Anne-Emmanuelle Thion

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De gauche à droite, les vainqueurs du Trophée Mille : • Eva Schmitt-Reichart • Léo Daull • Pauline Hetzer Tous les trois sont élèves au Centre Européen de Formation et de Promotion Professionnelle par Alternance (CEFPPA) d’Illkirch-Graffenstaden, près de Strasbourg.

REIMS

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES RESTAURANTS n LE CFA D’ILLKIRCH REMPORTE LE TROPHÉE MILLE

Depuis 8 ans, à Reims, se déroule le

Trophée Mille du nom du chef du restaurant des Crayères. Lauréat du concours de “Cuisine Artistique” en 2008 et Bocuse de bronze l’année suivante, le chef originaire du Mans est devenu la pierre angulaire d’une des plus belles maisons champenoises.

Cette année, ce sont pas moins de 12 écoles, CFA et lycée du Grand Est qui ont concouru pour ce Trophée devenu référent parmi les jeunes générations.

C’est finalement l’équipe originaire du CEFPPA d’Illkirch-Graffenstaden (Bas-Rhin) qui s’est imposée devant des jurys particulièrement relevés (Jean-François Girardin, Bernard Vaussion, Pascal Caffet, Philippe Labbé ou Philippe Jamesse entre autres).

Chaque équipe avait 3h30 en cuisine pour élaborer un plat salé et un autre sucré en utilisant au moins 4 produits (oignon rouge, rosé des Riceys, farine de sarrazin et pintade).

Le troisième membre de ladite équipe avait 5 épreuves à passer autour de la découpe de la pintade, de la proposition d’un accord fromage et champagne, de la présentation et la vente des deux plats réalisés par ses partenaires et, enfin, un questionnaire de culture générale clôturait ce concours fort bien rempli. Les pensionnaires alsaciens du CEFPPA ont gagné le droit de concourir pour la version internationale du Trophée Mille qui aura lieu le 20 novembre 2017 au lycée Gustave Eiffel de Reims. n

n GILBERT GARIN, NOUVEAU RÉDACTEUR EN CHEF DU GUIDE MICHELIN

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eux semaines avant la sortie du dacteur en chef du Guide Michelin par guide rouge, on a appris que Juliane Gilbert Garin, 55 ans et qui était insn Caspar était remplacée au poste de ré- pecteur depuis 12 ans. ©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

LES ECHOS DES PROS 25

n ANTHONY BRÉDIF REJOINT CÔTÉ THALASSO ÎLE DE RÉ

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près sept années passées au sein de la Grande Maison Younan Collection, Anthony Brédif a choisi de mettre les voiles en direction d’Arsen-Ré pour l’établissement réputé “Côté Thalasso” (anciennement Thalacap). Le chef aura la responsabilité du restaurant “La Pointe du Grignon”. n n LA FOURCHETTE VIENT DE LANCER INSIDER

Déjà leader sur le marché des ap-

plications de référencement et réservation de restaurants (+ de 40000 dans le monde dont 11000 en France), l’appli La Fourchette continue d’innover. Depuis la fin du mois d’avril, la société dirigée par Matthieu Bagur a mis au point une application encore plus pointue destinée principalement aux gourmets qui sont en attente d’adresses réputées qualitatives ou dont la valeur gastronomique est montante.

Avec “Insider by La Fourchette”, les utilisateurs de cette nouvelle application bénéficient d’une mine d’informations recoupées ainsi que du travail sur le terrain d’experts qui ont sélectionné les meilleurs établissements de chaque ville. Une fonctionnalité supplémentaire qui devrait convertir les derniers mordus n des vénérables guides papier.

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SALAISONS 26

$ DÉCOUVERTE D’UN SALAISONNIER BI-CENTENAIRE DANS LES MONTS DU PILAT

“ ”

La véritable innovation, c’est de ne pas toucher notre savoir-faire. On est là pour accompagner la nature.

La Terrasse s/Dorlay (42) CONTACT

MAISON DUCULTY

181 rue Alphonse Lacombe 42740 La Terrasse-sur-Dorlay Tél. 04 77 20 97 23 www.maison-duculty.fr

contact@maison-duculty.fr

©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

MAISON

DUCULTY La haute couture de la salaison

I

l est un coin de France où le bonheur fleurit au rythme des salaisons. Tout à la fois repère authentique du bon goût des produits de charcuteries et repaire pour les plus grands gourmets, la Maison Duculty cultive les flaveurs ancestrales en prenant le soin d’accompagner la nature avec une grande dose de savoir-faire héritée d’une entreprise bi-centenaire. Portrait de ces épicuriens par nature qui ont fait de la société de salaisons familiale installée à l’abri des monts du Pilat une signature unique dans le paysage de la salaison haut de gamme.

SALAISONS 27

UN RESTAURANT

La Maison Duculty est aussi devenue un repaire gourmand qui abrite un restaurant. Si la carte est conçue en partie avec les produits de la salaison, elle est aussi constitutée avec les nombreuses spécialités régionales et savoureuses, les pilatas.

LA GAMME SAVOUREUSE DE LA MAISON DUCULTY

Réputée pour son saucisson sec, la Maison Duculty produit aussi des produits bien connues des gourmets lyonnais comme la rosette ou les minis Jésus. La gamme est également riche de saucisson long bridé, de saucisse sèche, de poitrine séchée, de noix de jambon mais aussi de coppa et de lonzo (ou lomo). Le catalogue regorge aussi de produits originaux comme le filet mignon séché ou encore les saucissons à cuire nature que les Lyonnais connaissent mieux sous le nom de “sabodets”.

UN SITE POUR LES PROS

La Maison Duculty vient de lancer un nouvel outil pour les clients professionnels : www-pro-maison-duculty.fr

L

a France a longtemps été parfumée par ses produits charcutiers. Du Val d’Adour aux méandres des Ardennes, chaque recoin montagneux, chaque havre à l’abri d’un vallon a été à la source d’un produit de salaison. “Tout le monde garde en mémoire la trace d’un jambon ou d’un saucisson dont on savait qu’il était le meilleur du secteur” se remémore avec gourmandise Gaëtan Duculty, jeune entrepeneur salaisonnier, représentant au même titre que ses cousins Olivier et Stéphane de la cinquième génération de cette entreprise familiale. “On peut même dire que le saucisson reste un marqueur fort de notre société, un point de repère.”

Bien sûr, les contours du marché ont depuis quelques décennies été très largement modifiés par des acteurs toujours plus gros, brisant au passage de nombreuses traditions séculaires, effaçant peu à peu des savoir-faire ancestraux et imposant trop souvent des produits standardisés sous couverts de tours de passe-passe avec des noms évoquant parfois des douceurs transalpines.

A un moment clé où le consommateur exigeant recherche de nouveau le sens de l’authenticité et du vrai goût pour la charcuterie, il est bon de se rappeler qu’au-delà des mastodontes de l’indus-

trie agro-alimentaire subsistent encore des salaisonniers de talent emplis de passion pour leur métier. Oui, le talent.

Car pour fabriquer un vrai saucisson, pas celui aux flaveurs formatées bien sûr, il faut savoir dompter la patience imposée par dame nature.

ACCOMPAGNER LA NATURE

“On en discute souvent avec l’INAO. C’est assez triste mais on est de moins en moins nombreux à utiliser des flores naturelles. Pourtant, c’est grâce à elles que nos charcuteries trouvent leur personnalité. Cela demande du temps et du savoir-faire mais c’est la seule façon authentique de réaliser de belles salaisons. Et nous n’avons rien inventé. Depuis 40 ou 50 ans, les technologies n’ont pas évolué. J’irai même jusqu’à dire qu’avec notre produit, la véritable innovation c’est de ne pas le toucher. On est là pour accompagner la nature.”

Amoureux de leurs métier et de leur village accroché sur les rives du Dorlay et protégé par les monts du Pilat, Olivier, Stéphane et Gaëtan Duculty n’ont jamais eu la tentation d’emprunter les chemins les plus courts, ceux qui mènent vers les saucissons standardisés. Avant tout, ils souhaitent garder l’âme d’un vrai spécialiste de la salaison sèche.

“Nous avons conscience de l’héritage.

La société a été créée il y a deux cents

SALAISONS

TRADITIONS & SAVOIR-FAIRE

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“ ”

Il faut que l’animal soit heureux. C’est comme cela qu’il donnera le meilleur dans l’assiette.

“ ”

MAISON DUCULTY, UN SALAISONNIER BI-CENTENAIRE DANS LES MONTS DU PILAT ans et notre famille en est à la cinquième génération de salaisonniers.

Mais plus que tout, nous devons nos produits à ce climat si particulier, si favorable au bon séchage. Il y a ici toutes les conditions réunies avec les bonnes températures et les bons taux d’humidité qui favorisent l’expression des lactobacilles. Cette flore qui appa-

respect de l’animal est primordial. Et on y veille du début jusqu’à la fin de la chaîne.” Parmi les règles que se sont imposées les salaisonniers de Loire il y a la distance. Tous les élevages sont situés à moins de 150 km de l’entreprise et le temps de parcours jusqu’à l’abattoir le plus proche doit être inférieur à 45 minutes de trajet.

raît de manière naturelle se nourrit des échanges gazeux et donne le rythme de séchage. C’est elle qui commande !”

Par-delà les réactions physico-chimiques qu’il faut savoir mesurer, anticiper et accompagner, les Duculty ont choisi depuis toujours d’agir en amont de leur travail de séchage et d’affinage et sélectionnent méticuleusement les porcs les plus lourds, les plus matures.

“Nous sommes très attentifs aux élevages de porcs avec lesquels nous travaillons. Il faut que l’animal soit heureux, qu’il ait vu le soleil un peu tous les jours. C’est comme cela qu’il donnera le meilleur dans l’assiette. Ce

Evidemment, dans le process de fabrication, tout ce qui n’est pas naturel est banni de la salaison. “Nous n’utilisons pas de colorant et tous nos aromâtes sont naturels. On continue de travailler à la main.” Après un travail au sel qui dure entre 7 et 21 jours selon les pièces, il faut également compter environ 21 jours de maturation lente en chambre froide. Derrière, on finit au séchoir à 12°C. Selon les calibres, l’affinage dure entre 2 et 5 mois.

Porteurs du flambeau familial, les cousins Duculty doivent une partie de la renommée de leur entreprise à leur grand-père commun. “C’est lui qui est allé vendre ses saucissons en dehors

C’est la flore naturelle qui donne le rythme du séchage.

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Gaëtan DUCULTY salaisonnier passionné et héritier d’un savoirfaire vieux de deux siècles au moins.

DESIGN

Pour les bars à vin et les restaurants, la Maison Duculty a imaginé en partenariat avec le pôle design de Saint-Etienne, un petit kit trancheur de saucisson pour l’apéritif.

©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

SALAISONS 29 du village, dans la vallée de SaintEtienne.” Mais, très vite, la reconnaissance de la qualité des saucissons élaborés dans ce recoin montagneux a migré jusqu’à Lyon et bien au-delà.

“Nous accueillons encore aujourd’hui des personnes qui viennent de très loin et dont le grand-père faisait un détour par la Terrasse-sur-Dorlay pour venir s’approvisionner en charcuteries lorsqu’il descendait dans le Sud !”

L’authentique trancheur manuel

ÇA C’EST UN SAUCISSON !

Maîtrisant parfaitement le séchage des saucissons, rosettes et autres saucisses sèches, les Duculty ont peu à peu élargi leur gamme, s’inspirant de techniques connues en Italie, en Corse ou en Espagne. Ainsi la coppa et le lonzo ont-ils rejoint ce catalogue fort goûteux tout en apportant les richesses aromatiques propres à cette salaison du Pilat.

Si les clients qui connaissent la signature “Maison Duculty” ne sont plus à convaincre, il y a quelques années, un fait médiatique a bousculé la tranquillité de cette entreprise familiale avant tout concentrée sur son travail artisanal. Lors d’une célèbre émission télé, en prime-time sur une grande chaîne, un très grand chef devait goûter à l’aveugle des saucissons qui avaient été achetés au hasard par la production. Le seul qui a trouvé grâce aux yeux du chef haut-savoyard fut celui de... la Maison Duculty. “Ça c’est un saucisson, un vrai saucisson !” s’est exclamé Marc Veyrat. Dès le lendemain, le standard téléphonique satura. Réactifs et organisés, les salaisons Duculty ont fait front à la demande, notamment grâce à leur site internet audacieux (les fameuses “saucibox”). Désormais, c’est dans les bars à vin, les restaurants et les petits déjeuners des hôtels qu’il faut s’attendre à voir, à sentir et à déguster les plus beaux produits de charcuterie de cette marque devenue la véritable référence n haut couture de la salaison.

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NUMERO 51 ● PRINTEMPS-ÉTÉ 2017

VINS - SPIRITUEUX & AUTRES BOISSONS à déguster

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SÉLECTION DE VINS D’ÉTÉ ●

Blancs ou rosés, ils seront les vedettes de l’été 2017 dans les réseaux traditionnels.

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MEILLEUR SOMMELIER D’EUROPE ●

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MEILLEUR CAVISTE DE FRANCE ●

L’Alsacien Philippe SCHLICK a remporté le trophée du Meilleur Caviste de France.

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Cette année, un vent d’Est a soufflé fort sur la compétition européenne.

UN CÉPAGE, LE SAUVIGNON ●

S’il est un cépage marqué par l’effet terroir, c’est bien le sauvignon blanc.

50

IL Y A UNE VIE APRÈS LE FOOTBALL ●

Rencontre avec Eric CARRIÈRE, ancien footballeur international devenu caviste passionné.

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AU COMPTOIR ●

Indiscrétions & infos économiques en direct des professionnels du vin et du service.

60

L’univers des cavistes et sommeliers

SPIRITUEUX ●

Dégustation des nouveautés, whiskies et bourbons du premier semestre 2017.

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Explorez le monde des vins et spiritueux Développez votre business Vivez l’expérience Rendez-vous à Vinexpo Bordeaux 2017 du 18 au 21 Juin À NOTER DANS VOTRE AGENDA !

VINS D’ÉTÉ

SUD-OUEST & LANGUEDOC

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LEGENDE prix TTC indicatif consommateur • Moins de 6 euros : € • Moins de 10 euros : €€ • Moins de 15 euros : €€€ • Moins de 20 euros : €€€€ • Plus de 20 euros : €€€€€

SANS

• Cave Anne de Joyeuse • IGP Pays d’Oc • syrah 40%, malbec 30%, cabernet 20% et pinot noir 10% • Elevage de 2 mois en fûts • Nez d’agrumes, surtout le pamplemousse rose, notes de fleurs d’aubépine en bouche. Un vin idéal pour les barbecues entre amis.

• Vignerons de Buzet • AOP Buzet • merlot 100% • Pas de sulfites ajoutés, soit au final 70 mg/l de sulfites (naturels) alors que la réglementation autorise jusqu’à 200 mg/l pour les rosés.

• La robe a des reflets framboise. Le nez est puissant. Belle longueur en €€ bouche. € JULIE

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GRAIN D’AMOUR

EXCLUSIVITÉ CHR & CAVISTES - VINS ROSÉS

• IGP Côtes de Gascogne • 50% de saignée de cabernetfranc + merlot et 50% de saignée de Grande Réserve (merlot + tannat) • La robe est soutenue et le nez, gourmand, évoque les bonbons aux fruits rouges. On retrouve aussi des notes d’épices. La bouche est bien ample et reste très fruitée. Le tout est assez puissant.

HAPPY DAYS

• Vignerons du Brulhois • Vin de France • muscat de Hambourg 100% • terroir de boulbènes, graves et sols argilo-calcaires • rosé de pressurage.Débourbage à froid. Elevage en cuve • La robe est rose pâle. Les arômes sont marqués sur les fruits blancs comme la pêche ou le litchi avec une pointe de vanille. La bouche est sur le fruit mûr avec beaucoup de fraîcheur.

A noter que 60.000 bouteilles seront éditées en mode collector cette année (sur un total de 300.000). Ce vin a obtenu plusieurs médailles importantes.

• Château Clamens • AOP Fronton • Les Maîtres Vignerons de Cascas- • négrette 60%, cabernet-sauvignon 30% et syrah 10% tel • IGP Vallée du Paradis • La robe est rose pâle. L’attaque en • grenache gris 100% bouche est vive. La finale est dominée • Robe rose claire et argentée. Le par des notes d’agrumes. Un vin idéal nez rappelle les petits fruits rouges et pour les cuisines ensoleillées. la gelée de coing avec une touche de €€ n pêche et de sureau. La bouche est gourmande et on retrouve des arômes de fraises et d’agrumes.

€€

• Domaine du Chiroulet

©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

GRIS DE GRIS

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LE TEMPS DES FLEURS

CONTACT PR0 ®

DEPUIS

2004

VINS D’ÉTÉ

SUD-OUEST & LANGUEDOC

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LEGENDE prix TTC indicatif consommateur • Moins de 6 euros : € • Moins de 10 euros : €€ • Moins de 15 euros : €€€ • Moins de 20 euros : €€€€ • Plus de 20 euros : €€€€€

MAS DU NOTAIRE

MARSELAN

DÉMON NOIR

• Famille Rambier • AOP Costière de Nîmes • grenache 50%, syrah 50% • Robe brillante et claire. Le nez est généreux et ample. En bouche, se révèlent les notes de confiture de prune, de rhubarbe, de gelée de fruits rouges ainsi qu’une touche de fleur de genêt. Très belle complexité.

• Domaine du Tariquet • IGP Côtes de Gascogne • marselan 100% (croisement entre le cabernet-sauvignon et le grenache noir) • Au nez, on note de suite un bel aspect gourmand constitué de fruits rouges et d’épices. Le caractère doucement épicé se prolonge avec la dégustation. La bouche est fraîche et équilibrée. Un vin que l’on peut associer avec des préparations de poissons crus. A noter que ce vin est commercialisé avec une capsule à vis.

• Vinovalie • IGP Côtes du Lot • malbec 100% • terroir des terrasses du Lot • Au nez, on repère les notes de rose, tilleul puis au fil de la dégustation apparaissent des rappels de litchi ainsi que de pamplemousse. Ample et bien équilibrée, la bouche oscille entre le fruit et l’acidité.

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CUVÉE OR

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INÈS

• Château Signac Chusclan • IGP Côte du Rhône • grenache 50%, syrah 45% et roussane blanche 5% • Sols argilo-calcaires et terrains graveleux • Pressurage direct, plus jus de saignée • La robe est pâle et le nez annonce de suite des arômes d’agrumes mais aussi des notes plus minérales et des parfums de garrigue. La bouche est vive, charnue et croquante et laisse apparaître quelques douces touches épicées et une pointe de poivre.

• Domaine du Tariquet • merlot 30%, cabernet-franc 30%, syrah 25% et tannat 15% • La robe est grenadine. Au nez, on note de suite un bel aspect gourmand constitué d’épices douces et de framboises. Intenses et subtils à la fois, ces arômes évoluent vers un duo gourmand entre framboise sauvage et pétales de fleurs. La bouche est fraîche et équilibrée.

• Vinovalie • AOP Fronton • négrette, syrah et cabernet franc • assemblage de pressurage direct et de saignée • Cette cuvée est un peu la starlette des vignerons de Vinovalie. Déjà distingué deux fois sur la plus haute marche mondiale (à Cannes en 2008 et en 2016), le rosé Inès propose d’emblée un nez intense avec de beaux arômes de fruits rouges (cassis et framboise) ainsi que des agrumes, en particulier le pamplemousse

€€€

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ROSÉ DE PRESSÉE

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VINS D’ÉTÉ

ROSÉ DU SUD-EST

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EXCLUSIVITÉ CHR & CAVISTES - VINS ROSÉS

LEGENDE prix TTC indicatif consommateur • Moins de 6 euros : € • Moins de 10 euros : €€ • Moins de 15 euros : €€€ • Moins de 20 euros : €€€€ • Plus de 20 euros : €€€€€

CHANZY

PREMIÈRE

• Maison Chanzy • IGP Vin de Provence - Coteaux Varois • grenache 65%, syrah 20% et cinsault 15%. La vinification des différents cépages se fait de manière séparée • Sols argilo-calcaires d’origine triasique sur un plateau situé à 360m d’altitude.

• La robe évoque le marbre rose. Le nez fin et élégant laisse pointer des notes d’agrumes, de fraises ainsi que des notes plus amyliques, ce qui confère à ce vin un côté frais et harmonieux.

• Figuière • AOP Provence • mourvèdre, cinsault, grenache • issu de l’agriculture biologique • Robe rose très pâle. Le nez est fruité avec des notes d’ananas, d’abricots, de brugnons et de litchis, accompagnés d’herbes de provence, de poivre et de muscade. La bouche, ample et croquante, est dominée par les arômes de fraise et de poivre. €€€€

LES ADRETS

• Moulin de la Roque • AOP Bandol • mourvèdre 45%, grenache 30% CUVÉE HÉRITAGE et cinsault 25% • La robe est rose avec des reflets rubis.

• Estandon Le nez est fondu et gourmand. On • AOP Côtes de Provence retrouve des arômes de pomelo, fram• Assemblage de plusieurs terroirs boise-groseile ainsi qu’une touche de • cinsault, grenache, rolle et syrah zan et de poivre. La bouche est ronde, • La robe est pâle avec des nuances de fraîche et harmonieuse. litchti et de pétales de rose. Le nez est €€ fin et marqué par un léger bouquet floral ainsi que des fruits blancs. La DOMAINE DE LA NARTETTE bouche est ronde et soyeuse. €€ • Moulin de la Roque

• AOP Bandol • mourvèdre 41%, grenache 35%, cinsault 18% et syrah 6% • issu de l’agriculture biologique • La robe offre un rose cuivré. Au nez, apparaissent des notes de fruits rouges mûrs, comme la cerise, la fraise des bois et la groseille. On trouve aussi des arômes de gelée de coing, de rose et une petite touche mentholée. Très élégante, la bouche est ample et fondue avec une longue finale saline et iodée, typique de ce domaine qui domine la mer Méditerranée. Disponible également en magnum. €€€

CUVÉE SPÉCIALE

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©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

• Domaine de l’Olivette • AOP Bandol • mourvèdre 60%, grenache 20% et cinsault 20% • culture en restanques. Sol argilocalcaire • Le nez offre d’emblée des notes de fruits rouges et de pêche blanches et quelques arômes de pamplemousse. La bouche est ample, soutenue par une belle acidité qui donne beaucoup de fraîcheur. La finale est un peu épicée. €€€€

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VINS D’ÉTÉ

ROSÉS SEPTENTRIONNAUX

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LEGENDE prix TTC indicatif consommateur • Moins de 6 euros : € • Moins de 10 euros : €€ • Moins de 15 euros : €€€ • Moins de 20 euros : €€€€ • Plus de 20 euros : €€€€€

• Robe corail. Le nez est subtil, marqué par la fraise des bois, le tabac blond et • Bestheim les herbes aromatiques avec une petite • pinot noir 100% touche de vanille. La bouche est ronde • Terroirs calcaires de la Vallée et fruitée, épicée, marquée par une fiNoble (notamment du Strannen- nale longue et persistante sur le poivre berg) et le fruit.

• Viellissement sur lattes 12 mois €€€€€ • Dosage : 8 g • Les bulles sont fines et élégantes. La RENÉ COULY CHINON 2016 couleur rose violacée est rehaussée de reflets cassis. Après un premier nez sur • Couly-Dutheil la cerise et les framboises, on évolue • AOP Chinon en finesse vers des notes de cerises • cabernet-franc 100% noires, puis de confiture de framboise • La robe est de couleur rubis clair à avec une touche légèrement briochée. nuance bleutée. Le nez gourmand est L’attaque en bouche est fine et délicate fruité avec des arômes de brugnon, avant de se révéler plus charnue et fraise des bois, mangue, coing et vineuse, très “pinot noir”. La finale gour- pomelos. La bouche est harmonieuse mande de kirsch procure à ce vin une et délicate et développe des notes poivrées en finale. dimension gastronomique évidente.

BESTHEIM PRESTIGE ROSÉ

€€€€

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CONFIDENCES ROSÉ BRUT 2009

PINOT NOIR 2016

• Chassenay d’Arcé • Domaines Dopff & Irion • AOP Champagne • AOP Alsace • pinot noir 85%, chardonnay 11% • pinot noir 100% et pinot blanc 4%

• La robe est rose avec une touche de cuivré. Le nez nous plonge dans les senteurs de garrigue, le thym-laurier mais aussi les fruits rouges (groseille, fraise) et on note aussi une pointe réglissée. La finale offre quelques touches de citron et de pêche. €€

ROSÉ D’ANJOU 2016

• Justin Monmousseau • cabernet-franc, grolleau • Demi-sec très aromatique. €

PINOT NOIR 2016

• Vignerons de Pfaffenheim • AOP Alsace • pinot noir 100% • La robe est rose corail et brillante. Au nez, on note immédiatement des petits fruits rouges (cerise, fraise des bois, framboise) mais aussi des fines herbes aromatiques, comme l’estragon. La bouche est charnue et la finale apporte une note de violette €€

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RETROUVEZ VOTRE MAGAZINE CONTACT PRO® DES CAVISTES & SOMMELIERS À VINEXPO

VINS D’ÉTÉ

BLANCS DU SUD

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LEGENDE prix TTC indicatif consommateur • Moins de 6 euros : € • Moins de 10 euros : €€ • Moins de 15 euros : €€€ • Moins de 20 euros : €€€€ • Plus de 20 euros : €€€€€

ENSÉDUNE MARSANNE

• Vignerons de Foncalieu • IGP coteaux d’Ensérune • marsanne 100% • La première impression minérale laisse place à du gras avec des arômes fins et fruités. On retrouve en particulier des notes de pêche et d’agrumes ainsi que des notes florales comme l’acacia, le jasmin, le chèvrefeuille ou l’aubépine).

EXCLUSIVITÉ CHR & CAVISTES - VINS BLANCS

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ROQUE STAR

• Moulin de la Roque • AOP Côtes de Provence • Sols argilo-calcaire • ugni blanc, clairette • vendanges manuelles, vinification à basse température. Après clarification, assemblage et réalisation de la cuvée • La robe est jaune pâle. Le nez est fruité, très aromatique avec des notes florales. Belle fraîcheur. €€

CUVÉE ESTELLA

• Lionel Osmin

©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

• AOP Jurançon • petit manseng et gros manseng • vieilles vignes conduites en terrasses • récole manuelle. Macération pelliculaire de 24 h. Pressurage lent et doux. Elevage 16 mois en barrique • La robe de ce jurançon sec est jaune paille avec quelques reflets verts. Le nez est frais, empli de notes d’agrumes qui se mélangent avec des notes plus confites comme le coing ou l’abricot sec. La bouche a du volume et libère l’expression de vanille, de caramel ou de moka qui se marient avec des notes de fruits frais jusqu’en finale. En fin de bouche, se révèlent les magnifiques arômes de fruits secs et de truffe.

CLASSIC

• Domaine du Tariquet • IGP Côtes de Gascogne • ugni-blanc 45%, colombard 35%, sauvignon 10%, gros manseng 10% • La robe est très pâle et brillante. Le nez est intense, très marqué par le fruit et ouvert sur de jolis arômes d’agrumes et de fleurs blanches, ça et là, on note d’agréables touches exotiques. A noter que cette cuvée...classique se décline aussi en magnum. €

SAUVIGNON

• Domaine du Tariquet • IGP Côtes de Gascogne • sauvignon 100% CUVÉE TRADITION • La robe est jaune or avec de légers reflets verts. Les notes aromatiques • Domaine Sainte Marie sont très intenses et florales et on • AOP Provence perçoit également quelques notes de • rolle 50%, clairette 20% et ugni grains mûrs. En bouche, se révèle une certaine minéralité. blanc 30% n • La robe est claire et limpide. Le nez € est marqué par les agrumes avec des notes épicées et une pointe de minéralité avant de découvrir une finale ® DEPUIS légèrement saline. €€€

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CONTACT PR0 2004

VINS D’ÉTÉ

BLANCS SEPTENTRIONNAUX

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LEGENDE prix TTC indicatif consommateur • Moins de 6 euros : € • Moins de 10 euros : €€ • Moins de 15 euros : €€€ • Moins de 20 euros : €€€€ • Plus de 20 euros : €€€€€

SOLEIL NANTAIS 2015

JUBILATION LE PALLET 2014

EXPRESSION DU TERROIR 2010

• Guilbaud Frères • AOP Muscadet Sèvre et Maine • sols schisteux de l’ère primaire composés de Gneiss d’une part et de de Gabbros ailleurs.

• melon (muscadet) 100% • La robe pâle, brillante avec des reflets argentés. Le nez est complexe autour d’arômes de zeste, de bergamote, d’estragon, de cédrat ainsi que des notes de bois de citronnier, d’aubépine ou de citronnelle. La finale est longue et persistante sur les notes d’agrumes et de poivre.

• Loire Propriétés • AOP Muscadet Sèvre et Maine • melon de bourgogne 100% • sols argilo-calcaires, vignes de 30 ans en moyenne • La robe est jaune, brillante et avec des reflets argentés. Le nez est intense et complexe avec des arômes fruités de type agrumes ou ananas, mangue et coing. On note aussi la présence d’épices, du miel d’acacia et une finale qui tire sur l’aneth.

• Domaine Rolet Père et Fils • AOP Côtes du Jura blanc • chardonnay 70%, savagnin 30% • alliance de chardonnay provenant de vieilles vignes et de savagnin sur marnes compactes des coteaux de Voiteur • La robe est or intense. Le nez est marqué par les fruits blancs comme la poire ou le coing. On relève aussi une touche de mangue, de noix, de raisin de Smyrne, de poivre gris et de bergamote. La finale est persistante avec des notes poivrées et mentholées.

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STEINGOLD MUSCAT

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LE ROCHOY

BLANC PREMIER

• Domaine Laporte • AOP Sancerre • issu de l’abriculture biologique • sauvignon 100% • La robe est pâle avec des reflets argentés. Le nez révèle des arômes de fleurs blanches, de menthe et de fruits à chair jaune bien mûrs. En bouche, on découvre une belle fraîcheur et un grand équilibre. La note finale est légèrement fumée.

• Vignerons de Pffafenheim • muscat à petits grains • alliance de deux Grands Crus, le Goldert et le Zinnkoepflé • La robe est assez pâle, brillante avec des reflets verts. Le nez évoque la jacinthe puis les fruits exotiques tels que l’ananas, le litchi mais aussi la pomme et la poire. On peut évoquer ensuite l’amande, une note fumée, de la bergamote, puis des notes mentholées et d’estragon avec une belle longueur qui se finalise sur des notes d’agrumes.

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• Les Vignerons de Saint-Pourçain • AOP Saint-Pourçain • chardonnay 70%, tressalier 30% • La robe est jaune pâle, peu soutenue, cristalline avec de légers reflets verts.

Le nez est riche, puissant, fait de notes d’agrumes, de poire et de fleurs blanches. La bouche est fraîche et d’une belle ampleur, tout à la fois ronde et fruitée €

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MEILLEUR SOMMELIER 38

A

DOUBLÉS Ils sont six sommeliers à avoir réussi le doublé Europe-Monde (dans l’ordre chronologique) : - Serge DUBS - Enrico BERNARDO - Andreas LARSSON - Gérard BASSET - Paolo BASSO - Jon Arvid ROSENGREN En 2019, en Belgique, le Letton Raimonds TOMSONS tentera d’être le septième à réussir cet authentique exploit.

Textes & Photos de JEAN BERNARD

©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

Vienne, Raimonds Tomsons, 36 ans, venu de Lettonie, a bousculé la hiérarchie continentale. Dans son sillage, le Polonais Piotr Petras a raflé la médaille d’argent et damé le pion à deux des grands favoris, le Français David Biraud et la Roumaine Julia Scavo.

L(Lettonie), e succès de Raimonds Tomsons sacré roi d'Europe à deux pas du palais de Schönbrunn à Vienne, a fait l'effet d'un coup de tonnerre dans l'univers de la sommellerie internationale. Certes, un an plus tôt à Mendoza (Argentine), il avait atteint la demi-finale du concours mondial et pris la 7e place. Mais de là à le voir s'imposer aussi vite, il y avait davantage qu'un pas à franchir.

Pourtant, celui qui est responsable de la cave du restaurant “Vincents”, à Riga, l'a franchi sans trembler. Le soutien du Suédois Andreas Larsson (Meilleur sommelier du monde 2007) n'est sans doute pas pour rien dans

les progrès de Raimonds Tomsons. A un tel point qu'il ne s'est pas privé de remercier ce coach qui, quelques minutes plus tôt, figurait encore dans le jury de la finale. De préparateur, il en est également question avec le Polonais Piotr Petras qui a décroché la médaille d'argent. Lui qui travaille au “Launceston Place Restaurant”, à Londres, s'appuie sur le soutien d'Isa Bal (Meilleur sommelier d'Europe 2008).

LA DÉCEPTION FRANÇAISE

Un palmarès qui laisse, au sein de la délégation française, un certain goût amer alors même que l'heure de David Biraud, chef sommelier du

MEILLEUR SOMMELIER

VINS & CULTURE

$ 14E CONCOURS DU MEILLEUR SOMMELIER D’EUROPE

MEILLEUR CHAMPIONS D’EUROPE 1988 Serge DUBS 1990 Mikael SÖDERSTROM 1992 Bernd KREIS 1994 Eric BEAUMARD 1996 Gérard BASSET 1998 Eric DURET 2000 Franck THOMAS 2002 Enrico BERNARDO 2004 Andreas LARSSON 2006 Robert LIE 2008 Isa BAL 2010 Paolo BASSO 2013 Jon Arvid ROSENGREN 2017 Raimonds TOMSONS

SOMMELIER

D’EUROPE A l’Est du nouveau !

restaurant “Sur mesure par Thierry Marx” au Mandarin Oriental Paris, semblait enfin devoir sonner. C’est qu'après avoir fini à deux reprises avec la médaille d'argent autour du cou, en 2010 à Strasbourg derrière Paolo Basso puis en 2013 à San Remo derrière Arvid Rosengren (deux champions d'Europe qui ont, dans la foulée coiffé la couronne mondiale) et une médaille d'argent lors du mondial argentin, il semblait avoir les atouts en mains. Son parcours jusqu'à la finale fut d'ailleurs à la hauteur de ses ambitions. Sans souci, il avait franchi les étapes du quart de finale (commentaire écrit de la dégustation à l'aveugle de deux vins, identification de trois spiritueux, un questionnaire très pointu et très international et un atelier de service faussement simple). Au tour suivant, ne restaient en compétition que 12 des 37 candidats inscrits. Et tous les favoris étaient bien présents à l'image de la Française Julie Dupouy,

troisième du mondial 2016 et bien désireuse de confirmer, toujours sous les couleurs de l'Irlande, ou de l'Alsacien Eric Zwiebel (deux finales européennes et une mondiale pour la France et depuis 2013 candidat du Royaume-Uni).

Mais c'est en spectateur qu'ils ont suivi la finale autrichienne et en particulier la prestation de David Biraud.

Lequel a dû se contenter du bronze.

Une médaille qu'il partage avec Julia Scavo. Une troisième place que la candidate roumaine avait déjà connu il y a quatre ans.

UNE FINALE EN NEUF TEMPS

La demi-finale, imaginée par le comité technique, avait déjà établi une hiérarchie. “C'était un vrai terrain miné. Il y avait des pièges partout, des situations auxquelles nous sommes rarement confrontés dans notre travail au quotidien mais qui permettent de faire la sélection” commentait d'ailleurs David Biraud.

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MEILLEUR SOMMELIER 40

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Photo de famille, à Vienne (Autriche) pour les 37 candidats au concours de Meilleur Sommelier d’Europe... et d’Afrique, continent qui présentait trois candidats cette année.

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14E CONCOURS DU MEILLEUR SOMMELIER D’EUROPE Et la finale à quatre était du même tonneau. Après avoir servi un magnum de champagne Moët et Chandon en trois minutes dans 18 verres (et non 20 comme présentés sur la table de chaque candidat), les finalistes pas-

disposition et donner plus d'explications sur celui retenu”, reconnaissait David Biraud. Direction ensuite l'accord mets-vins avec l'obligation de proposer un vin de pays différent pour chaque plat.

saient ensuite à tour de rôle. Au premier atelier, il convenait de servir un saké en apéritif à deux amis japonais.

“J'ai mal commencé, j'aurais dû goûter tous ceux qui étaient à ma

Puis dégustation organoleptique et identification d'un vin rouge. Il s'agissait d'un vin espagnol, un rioja Vina Tondonia 2004. Toujours sous la pression du chronomètre, une étape clas-

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De gauche à droite, David BIRAUD, Piotr PETRAS, Julia SCAVO et Raimonds TOMSONS ©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

MEILLEUR SOMMELIER 41

RENDEZ-VOUS En attendant le concours mondial de Meilleur Sommelier en 2019, à Anvers (Belgique), de nombreux sommeliers se retrouveront en compétition lors du Master of Port qui aura lieu les 15 et 16 octobre prochains à Paris.

CLASSEMENT FINAL • Médaille d’or: Raimonds TOMSONS (Lettonie) • Médaille d’argent : Piotr PETRAS (Pologne) • Médailles de bronze : Julia SCAVO (Roumanie) David BIRAUD (France)

sique avec la décantation et le service d'un vin rouge à quatre clients. Puis retour à la phase de dégustation quand six verres noirs étaient présentés au candidat. Il convenait de constituer trois paires de boissons issues d'un produit commun, de les identifier et d'en donner le nom. En l'occurrence, les voici dans l'ordre de présentation : un pisco Waqar (Chili), un vin de Constance (Afrique du Sud), un single malt whisky The Irishman (Irlande), un scotch Dambruie (Ecosse), un Calvados Pierre Huet (France) et un Iscider Brändland (Suède).

Et ce n'était pas fini. Face à quatre verres de vins blancs doux, les finalistes devaient identifier cépage et origine. L'occasion de voyager à nouveau avec un Tokaji 1413 Disznoko (Hongrie), un Château Monbazillac 2013 (France), un Traminer Beerenauslese 2013 (Autriche) et enfin un Riesling Beerenauslese 2006 (Allemagne)...

Correction d'une carte des vins où les fautes pouvaient se cacher partout puis un ultime quizz sur les sites et les personnalités du vin concluaient cette finale mise en scène dans le cadre du dîner de gala du concours.

VIENNE NE SOURIT PAS AUX FRANÇAIS

La capitale autrichienne ne réussit pas aux Français. Personne n'a en effet oublié qu'en 1998 Eric Beaumard avait connu l'échec en finale du concours mondial alors remporté par un Allemand, Markus Del Monego.

Mais à Vienne, dans son discours d'après finale, David Biraud ne semblait pas près à tout envoyer valser malgré une légitime déception. Il rappelait d'ailleurs à un concurrent venu le féliciter pour sa prestation que Gérard Basset et Paolo Basso, avaient également dû se montrer patients et accepter souvent la défaite avant d'atteindre le Graal. Une manière détournée de donner à penser que le 18 septembre prochain, il participera bien à la sélection du candidat français pour le mondial 2019 organisé en Belgique.

A Anvers, Raimonds Tomsons portera alors le costume de favori et la France aura un peu plus soif encore d'un succès sur la scène internationale. Il faut dire que depuis le titre mondial d'Olivier Poussier l'attente commence à n être longue...

UN GRAND CÉPAGE

SAUVIGNON BLANC

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$ A LA RENCONTRE D’UN GRAND CÉPAGE ORIGINAIRE DE FRANCE

SAUVIGNON

BLANC

Les belles expressions du sauvignon

On ne le cite pas facilement ou

CONCOURS MONDIAL DU SAUVIGNON Chaque année, depuis 2010, le Concours Mondial du Sauvignon fait appel à des centaines d’échantillons. Bénéficiant de l’expertise du Concours Mondial de Bruxelles, ce concours sur un seul cépage est devenu la référence pour le sauvignon blanc, en monocépage ou en assemblage. Cette année, les jurys se sont réunis à Bordeaux après un passage en Espagne et dans le Frioul italien. L’an prochain, c’est la ville autrichienne de Graz qui accueillera la neuvième édition du concours.

©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

spontanément. Le grand public a toujours en bouche les noms des stars des vignobles tels le chardonnay, le merlot, la syrah ou le pinot noir.

Plus rarement celui de sauvignon.

Pourtant, ce cépage qui figure dans le top dix mondial des variétés les plus plantées (certainement est-il huitième) mériterait bien qu’on lui accorde davantage d’espace médiatique. Et c’est bien ce que nous allons faire dans les prochains numéros de Contact Pro en ouvrant des fenêtres régulièrement sur ce singulier individu des vignes.

AMOUREUX DE LA FRAÎCHEUR

Avec cette étonnante variété née en France - peut-être - sur les bords de la Loire ou bien dans le Sud-Ouest, on sait au moins que la fraîcheur l’aide à se magnifier même si le caractère septentrionnal n’est pas la seule cause de sa belle expression.

Alors qu’il est parfois délicat, avec les autres grands cépages, de jurer si tel vin provient bien d’une appellation du “vieux continent” et non du Nouveau Monde, le sauvignon affiche une remarquable liaison à son terroir.

Partout où il s’est senti bien accueilli, le sauvignon blanc a laissé

imprimer dans les vins qu’il génère une subtile marque géologique. Avec lui, l’effet terroir devient quasiment ludique pour qui aime à voyager avec la dive bouteille.

RÉPERTOIRE AROMATIQUE

Il est aisé, à l’échelle nationale, de comparer les différentes expressions du sauvignon selon qu’on se trouve dans le Centre Loire, dans le SudOuest, en Languedoc ou bien dans le Bordelais, sachant que dans cette dernière région il est très rarement vinifié en solitaire, plutôt comme un compagnon indispensable au sémillon. On pourrait tout autant citer la modeste (mais intéressante) appellation bourguignonne de SaintBris. Mais, bien sûr, c’est en partant sous d’autres latitudes (Australie, Afrique du Sud, Chili et, surtout, Nouvelle-Zélande) qu’on peut mesurer la formidable palette de ce cépage qui a besoin d’un large répertoire aromatique pour qu’on le qualifie de la manière la plus juste.

Nous aurons aussi l’occasion de franchir les Alpes et aller au sud de l’Autriche, dans la Styrie (prononcer “schturie”), un autre terrain de jeu exquis pour une des plus belles exn pressions du sauvignon blanc.

Photo ©Michel Carossio

L’ ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

UN GRAND CÉPAGE

SAUVIGNON BLANC

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BENOÎT

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RENCONTRE AVEC LE DIRECTEUR DES VINS DU CENTRE-LOIRE

ROUMET

Effets terroir & millésime

©Monsieurpierredesign-HR

SANCERRE (18) CONTACT

VINS DU CENTRE LOIRE

9 route de Chavignol 18300 SANCERRE

www. vins-centre-loire.com

©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

En quelques mots, comment définiriez-vous le sauvignon blanc ?

C’est un cépage qui peut faire des vins très faciles à boire. Il peut être compliqué à mener sous certaines latitudes chaudes car le sauvignon blanc aime avant tout la fraîcheur, mais c’est surtout un cépage qui est très sensible au climat et, plus encore, au sol. Sa palette aromatique est extraordinairement large et il est capable de donner des vins de grande classe.

Quelles sont les terres qui paraissent le plus propices ?

Je pense qu’il y a essentiellement trois endroits dans le monde ou le sauvignon est transcendé par son terroir : dans le val de Loire, en Nouvelle-Zélande et en Autriche.

L’effet terroir est-il si fort ?

Oui. Ce qui le singularise, c’est la diversité et l’authenticité. Le chardonnay par exemple est un cépage fort.

C’est beaucoup plus facile de reconnaître un chardonnay quel que soit l’endroit où il a été produit. Idem pour le merlot ou la syrah. Bien sûr, ces cépages vont être imprimés par le terroir mais ils restent des cépages forts qui ont leur propre caractère.

Avec le sauvigon, selon son terroir on fait des choses qu’on ne peut pas faire ailleurs. Faire du bon vin, on sait faire un peu partout mais faire différent, c’est déjà plus compliqué.

Avez-vous des souvenirs précis de dégustations qui illustrent ce propos ?

“ ”

Si on veut aller vers plus d’authenticité, il faut que chaque vignoble préserve sa signature.

En ce moment, nous menons dans la région Centre une étude avec la Sicavac et nous goûtons les vins de 2010. Mais c’est étonnant ! Beaucoup de vins ont une capacité de garde qu’on ne soupçonnait pas. C’est le millésime ajouté à l’effet terroir qui permet cela. Il y a peu, j’ai eu l’occasion de goûter un sancerre de 1946 pour lequel les bouchons avaient été changés tous les dix ans. Quand on l’a ouvert, on a eu l’impression que ce vin avait dix ans à peine tellement c’était encore frais.

Dans votre région, le sauvignon blanc est omniprésent. Menez-vous des opérations pour le préserver ?

Oui, nous avons entamé depuis plusieurs années une réflexion à ce sujet.

Sous l’impulsion de Bertrand Daulny, nous avons lancé un appel aux vignerons, surtout ceux qui avaient des vignes datant d’avant les années soixante. Nous avons ainsi pu suivre plus de mille pieds et, au final, nous avons identifié pas moins de 167 lignées différentes. C’est un résultat unique au monde qui va nous permettre de sauvegarder notre bio-diversité. Si on continuait comme cela, au niveau mondial, on allait finir par se retrouver avec quelques clones seulement. Or, si on veut aller vers plus d’authenticité, il faut que chaque vignoble préserve sa signature.

Maintenant que vous les avez identifiés, comment allez-vous procéder ?

Nous avons passé des accords avec des cahiers des charges très rigoureux avec deux pépiniéristes. De leur côté, les vignerons se sont engagés à commander leurs nouveaux pieds 18 mois à l’avance. Dès le début de l’année 2018, nous allons replanter avec ces différentes lignées. C’est le sens de l’histoire et du métier. Le vigne-

”

ron plante la vigne, son fils l’exploite et son petit-fils l’arrache. C’est une manière de revenir aux fondamentaux et de laisser vieillir les vignes.

Quels sont les autres domaines qui sont importants pour tirer le meilleur parti du sauvignon blanc ?

80% de la qualité à la cave se joue avant la fermentation. On doit toujours se poser les bonnes questions afin de savoir comment on peut optimiser les raisins qu’on a rentrés.

Comment va-t-on en tirer la substantifique moelle ? On est en permanence sur des micro-réglages. Les questions de pressurage et de stabulation à froid sont essentielles.

Dans votre région, malgré le monocépage, on entend souvent parler d’assemblages. Pourquoi ?

Parce que nous développons de plus en plus les cuvées parcellaires. Beaucoup de vignerons vinifient séparément leurs parcelles ou leurs terroirs. Il est amusant de bâtir un vin en associant le côté floral des caillottes par exemple avec le côté plus tranchant des silex.

En région Centre Loire, vous avez des vraies stars du sauvignon...

C’est certain qu’aujourd’hui Sancerre vend environ deux tiers de sa production à l’export. C’est assez identique pour Pouilly-Fumé. Mais nous avons d’autres appellations qui montent comme Menetou-Salon, Quincy, Reuilly ou Châteaumeillant. Les vignes ont été plantées au début des années 80 et on commence à avoir une belle identité.

A l’étranger, quel est votre sauvignon préféré ?

La production autrichienne est toute petite mais elle est très intéressante, n avec beaucoup de caractère.

UN GRAND CÉPAGE

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Avec le sauvignon, selon son terroir, on fait des choses qu’on ne peut pas faire ailleurs. Faire du bon vin, on sait faire un peu partout mais faire différent, c’est déjà plus compliqué.

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UN GRAND CÉPAGE

SAUVIGNON BLANC

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A LA DÉCOUVERTE D’UN GRAND CÉPAGE ORIGINAIRE DE FRANCE

LA MAPPEMONDE DU SAUVIGNON BLANC

30% France 17% Nlle-Zélande 16% Chili 10% Afrique du Sud 7% Etats-Unis 6,5% Australie 6% Bulgarie 4% Espagne 3,5% Italie 1% Autriche

©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

la moitié de la production est exportée

UN GRAND CÉPAGE

SAUVIGNON BLANC

47 LA CARTE DE FRANCE DU SAUVIGNON BLANC

700 ha

6600 ha

5300 ha

4390 ha 8000 ha

Surface totale du sauvignon blanc en France : environ 30000 hectares

2/3 de la production est exportée

Surface totale du sauvignon blanc en dans le monde : environ 100000 hectares

MEILLEUR CAVISTE

VINS & CULTURE

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$ UN ALSACIEN VAINQUEUR DU DEUXIÈME CONCOURS NATIONAL

MEILLEUR CAVISTE 2016 Le palmarès de la première édition était le suivant : • Trophée en or : Philippe SCHLICK La Boutique du Sommelier, à Weitbruch, 67 • Trophée en argent : Cyril CONIGLIO Rhône Magnum - La Cave, à Pont-de-l’Isère, 26 • Trophée en bronze : Eric FÈVRE Millésimes et saveurs, à Reims, 51 • 4e : Leny HUGOT, Cave Nicolas, à Avignon, 84 • 5e : Pascal MANGUY Cave Nicolas, à Nantes, 44 • 6e : Yves-Louis JACOB La Vignery, à Claye-Souilly, 77 • 7e : Fabrice RENNER Au Monde du Vin, à Saint-Louis, 68

MEILLEUR CAVISTE DE FRANCE ‘S Gilt Philippe Schlick !

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rganisé depuis 2014 par le syndicat des Cavistes professionnels, le concours du Meilleur Caviste de France a suscité un très grand intérêt. Au fil d’une sélection rigoureuse, c’est finalement un caviste hautrhinois, Philippe Schlick qui a remporté cette épreuve tout à la fois riche et relevée. ‘S Gilt, comme disent les bons buveurs alsaciens. “Santé”, pour les autres !

• 8e : Jean-Philippe LEROY Vinothentik, à Chabeuil, 26

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éritable marathon commencé en mars et achevé mi-octobre, la deuxième édition du concours du Meilleur Caviste de France a pris du relief. Ce sont en effet pas moins de 300 candidats qui se sont connectés à leur ordinateur afin de répondre à 35 questions sous forme de QCM (questionnaire à choix multiples) et de 5 questions ouvertes. Avec un maximum d’une heure pour répondre © CONTACT PRO-Vinexpo 2017

et l’impossibilité de revenir en arrière, la sélection rigoureuse a ainsi permis de qualifier précisément 40 demi-finalistes. Réunis dans l’antre de la maison Joseph Perrier, en Champagne, les candidats ont à nouveau dû répondre à un questionnaire écrit avant de se frotter à une dégustation à l’aveugle qui comprenait cette année un cognac, un vin de Rasteau en “bag-in-box” et un rosé

©Franck KOBI

des Riceys, histoire de corser un peu plus ce trio à expliciter.

CLIENT MYSTÈRE

LE PALMARÈS DE 2014 Le palmarès de la première édition était le suivant : • Trophée en or : Stéphane ALBERTI Cave Vin Passion, à Saint-Amand-de-Tallende, 63 • Trophée en argent : Stéphane LE REST Les Couleurs du Vignoble, à Montauban-de-Bretagne, 35 • Trophée en bronze : Jean-Philippe VENCK Cave des Grands Crus, à Guebwiller, 68

C’est finalement le 10 octobre que les 8 finalistes ont eu le privilège de passer leurs épreuves sous les yeux de l’acteur François Berléand lequel jouait le rôle du convive. A table, en fonction d’un menu qu’il avait choisi, il fallait lui proposer les vins à boire pour un total de 4 plats plus le fromage, le tout dans la limite d’un budget imposé. En moins de sept minutes, il convenait d’être pertinent et concis. Parfait dans ses choix et le respect du chronomètre, l’Alsacien a enchaîné tout aussi bien la seconde épreuve pour laquelle les finalistes avaient tout juste une minute trente pour déguster et commenter 4 vins et 1 bière. “Je me suis beaucoup entraîné sur cet aspect. Au début, je n’arrivais même pas à dire la moitié de ce que je voulais dire. L’entrainement m’a permis de me familiariser avec cette minute trente. La bonne gestion du temps était au moins aussi importante que la partie technique” reconnaît Philippe Schlick, le vainqueur de l’édition.

Un peu déconcertante, la dernière épreuve pratique donnait aux candi-

dats 5 minutes de préparation et 5 minutes de présentation à l’oral. Sur la table, on trouvait une bouteille, une chaussette pour la masquer, un verre, un calepin et un stylo. En présence d’un château Giscours 2011, Philippe Schlick a pris le parti de réaliser une présentation de la dégustation comme s’il était en présence de ses collaborateurs afin de sélectionner ou non ce vin.

“Très simplement, je n’ai pas pris de notes, j’ai agi comme si j’étais dans ma propre boutique en train de déguster un vin” rappelle le meilleur caviste de France.

Un quizz supplémentaire plus tard et un film... surprise à visionner où on le découvre en train de vendre dans sa propre boutique, le caviste de Weitbruch emportait la décision finale du jury. “Le petit film monté en caméra cachée était un peu déconcertant à regarder mais il a aussi contribué à mes bonnes notes”. Il est vrai que le client mystère passé entre la demi-finale et la finale dans la boutique de passionné ne pouvait pas être déçu. Il faut avoir passé une matinée en compagnie de Philippe Schlick pour comprendre toute l’attention qu’il apporte à ses clients.

Conseils de sommelier émérite en n prime !

MEILLEUR CAVISTE

“ ”

La bonne gestion du temps était au moins aussi importante que la partie technique.

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PROLONGATIONS

IL Y A UNE VIE ...

...APRÈS LE FOOTBALL !

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ERIC

$ RENCONTRE AVEC UN GRAND FOOTBALLEUR DEVENU CAVISTE

CARRIERE Un Petit Prince en Bourgogne

©DeMartignac

F

DIJON (21) CONTACT

CAVES CARRIERE

12 rue de Skopje 21000 DIJON Tél. 03 45 81 20 20 www. caves-carriere.fr

courriel : contact@caves-carriere.fr

©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

ootballeur atypique, Eric Carrière, a étonné le monde du ballon rond. Issu du monde amateur, et après des études en mathématiques, il est arrivé au firmament en déjouant les codes en vigueur. Frêle esquif aux dribbles chaloupés, son intelligence de jeu l’a conduit jusque dans la (grande) équipe de France avec, au passage, quatre titres de champion national sous les couleurs de Nantes d’abord puis de Lyon. Ce n’est pas un hasard s’il a fini sa brillante carrière à Dijon. C’est là qu’il avait choisi de réaliser sa reconversion, dans l’univers du vin, son autre passion née notamment d’une rencontre avec Stéphane Ogier. Le “Petit Prince” footballeur, devenu consultant émérite est désormais un acteur majeur dans la capitale bourguignonne. Sa boutique de vins est taillée à son image : humble et élégante, travailleuse et pleine de finesse. Rencontre avec un grand champion.

PROLONGATIONS

“ ”

Je ne suis pas un grand fan de la vente de vin sur internet. Avec le vin, il faut qu’il y ait du lien. Je ne dis pas que ce mode de commercialisation n’est pas bien mais cela me correspond moins. Les clients ont besoin de conseils et la vente par internet est beaucoup trop impersonnelle.

©Jean-Luc Petit u

Eric CARRIERE et Nicolas CREUZOT durant les vendanges de leurs propres vignes achetées à Pommard avec Laurent LIGNIER. PARCOURS SPORTIF Arrivé à 19 ans à l’AS Muret en provenance d’Auch, il a connu une ascension rapide dans ce club avec lequel il joua en National 1 pendant près de deux ans.

Repéré par les recruteurs du FC Nantes, il est peu à peu devenu le meneur de jeu doublé d’un bon buteur. Après avoir gagné deux fois la coupe de France avec les “Canaris” (1999, 2000), son équipe a été sacrée championne de France en 2001.

Transféré à Lyon l’année où il fit ses débuts en équipe de France (10 sélections, 5 buts), il a enchainé pas moins de trois autres titres de champion avec la grande équipe des “Gones” en pleine construction. Parti à Lens, il a laissé un souvenir ému dans le Nord (quatre saisons) avant d’achever sa belle carrière footballistique dans une ville connue pour son patrimoine et son vin, Dijon. Celui qui suivait des cours de mathématiques à la faculté de Toulouse doit aimer les comptes ronds puisqu’il a disputé 400 rencontres en première division. Un joli total pour un footballeur que beaucoup de clubs pros n’avaient jamais voulu recruter plus jeune...

Comment êtes-vous devenu passionné par le monde du vin ?

C’est arrivé un peu par hasard même si j’ai toujours aimé boire de bons vins de temps en temps. En famille, il nous arrivait de boire des bons vins à prix corrects mais mon père n’avait pas forcément les connaissances œnologiques. Quand je suis parti jouer à Lyon, j’avais demandé à un voisin à qui je pouvais acheter un côte-rôtie. Il m’a indiqué Stéphane Ogier...

Ce fut le déclic ?

Oui car on a sympathisé. J’avais beaucoup apprécié la dégustation et j’y suis revenu régulièrement. Je lui demandais beaucoup de conseils et il m’avait indiqué un jeune caviste à Saint-Yrieix-la-Perche. Je me souviens qu’à l’époque je recherchais surtout des vins à boire vieux. On commence toujours par boire les vins de sa région. Pour moi, c’était le SudOuest et j’aimais plutôt les vins tanniques, les vins de garde.

Aujourd’hui, j’adore les vins sur la jeunesse, la finesse, le fruit.

La relation amicale avec Stéphane Ogier a même été plus loin...

Oui, on est devenus amis et un jour il m’a indiqué qu’il y avait une parcelle de Condrieu à vendre. Seul, cela ne m’intéressait pas mais avec Stéphane oui. C’est un gars intelligent, qui fait bien son vin et, surtout, qui a le langage paysan que je connais. Dans mon

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parcours, mon vécu à la campagne est important. Ça paraît d’un autre temps mais mes grands-parents étaient métayers. Quand le propriétaire venait, il prenait un tiers de la production. Ce mode de fonctionnement est naturel et c’est aussi pour cela que j’ai un profond respect pour les vignerons, audelà des relations commerciales que nous pouvons avoir.

Et vous êtes satisfait de votre vin ?

Au-delà du vin, c’est l’aventure humaine qui me plaît. C’est le travail en équipe qui importe. Je considère qu’on a réussi quand on a du lien au sein de l’équipe. C’est mon passé de footballeur qui parle. J’ai entendu parfois des joueurs qui voulaient réussir seuls mais ce n’est qu’en équipe qu’on trouve les bonnes réponses. Moi-même, je suis fier d’avoir été aidé pour créer ma structure. Si on achète 20 hectares de vignes seul, c’est très difficile. Si on le fait avec Stéphane Ogier, c’est beaucoup plus facile. La valeur ajoutée, c’est bien Stéphane qui la crée.

Quand est-ce que vous avez créé votre entreprise de caviste ?

J’ai lancé l’activité en 2010. Maintenant, on est sept dans la structure. Je vis la reconversion de la même manière que je vivais les matches de foot ou une saison. On peut finir l’année avec un titre de champion mais l’année d’après, on repart à zéro.

Quand on a cet état d’esprit, on a tou-

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YYY

RENCONTRE AVEC ÉRIC CARRIÈRE, CAVISTE À DIJON jours quelque chose à améliorer, que ce soit avec les fournisseurs ou les clients.

y

L’équipe des Caves Carrière.

De gauche à droite, Nicolas CREUZOT, Rachel CARRIERE, Brice FAIVRE, Eric CARRIERE, Romain PONELLE et Eric POURCEL (il manque Ophélie DUPORT, apprentie).

“ ”

Les vins de Bourgogne sont les plus demandés évidemment. Mais les Dijonnais aiment bien découvrir les vins des autres régions, ceux de la vallée du Rhône en particulier.

©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

Quel est votre rôle principal au sein de votre entreprise ?

Il y a bien sûr la partie commerciale, domaine pour lequel je me suis bien entouré mais je dirais que le plus important c’est le management. Même si on n’est pas si nombreux, la bonne compréhension au sein de l’équipe et

la philosophie de l’entreprise sont nécessaires. Il est important pour tout le monde de savoir ce qu’est l’entreprise aujourd’hui et ce qu’elle sera demain.

Vous devez accorder beaucoup d’importance au recrutement ?

Enormément. J’essaie de prendre des personnes qui sont des pointures dans leur domaine. Chez nous, les décisions sont assez collégiales et les personnes qui m’entourent m’aiguillent beaucoup. Je repense souvent à la manière de diriger l’équipe de mon entraineur lorsque je jouais à Nantes, Reynald Denoueix. “A votre avis, comment faudrait-il qu’on joue aujourd’hui ?”. Il nous impliquait dans ses choix. L’idéal, quand le match a

commencé, c’est de ne plus avoir à intervenir. Ce qui me plaît, c’est de voir le potentiel de chacun des individus.

Dès qu’on recrute une nouvelle personne, ce sont de nouveaux liens qui se créent avec les autres personnes déjà présentes dans l’entreprise.

Comment définiriez-vous votre activité de caviste aujourd’hui ?

Je ne suis pas un grand fan de la vente sur internet. Avec le vin, il faut

qu’il y ait du lien. Je ne dis pas que ce mode de commercialisation n’est pas bien mais cela me correspond moins. Les clients ont besoin de conseils et la vente par internet est beaucoup trop impersonnelle, sans compter que la livraison du vin n’est pas toujours simple.

En 2010, vous aviez commencé votre activité à Fontaine-lès-Dijon, dans un petite boutique aujourd’hui vous disposez d’une très belle surface de vente...

On m’avait conseillé de rencontrer Nicolas Creuzot et ça a “matché” de suite.

Fin 2012, il est devenu associé de l’affaire et m’avait rapidement dit qu’on serait vite à l’étroit dans l’ancienne boutique. L’endroit était très sympa, les

PROLONGATIONS 53 caves étaient voûtées mais j’étais clairement le passionné de vin qui avait acheté des caves pour leur joli aspect.

Du point de vue pratique et logistique, c’était compliqué à gérer.

Désormais, vous disposez d’environ 700m2 dédiés au stockage, à la vente et à la dégustation...

Oui et chacun dispose de son bureau.

C’est important pour le bien être dans l’entreprise. De même, j’ai demandé à ce que l’on déjeune une fois par semaine ensemble et, à tour de rôle, chacun prépare le repas pour les autres. De temps en temps, nous invitons un vigneron afin de créer ou d’entretenir du lien.

Vous semblez beaucoup tenir à cette notion de lien ?

J’essaie de faire des opérations où l’on peut faire se rencontrer tout le monde, les vignerons et les acheteurs finaux. Parfois, j’organise même des dégustations avec des vignerons qui n’ont pas de vin à vendre, car tout est vendu d’une année sur l’autre à une clientèle fidèle. C’est encore plus beau. Il n’y a aucun intérêt commercial, on est là pour partager une passion commune !

Quels sont les vins que vous vendez le mieux dans votre boutique de Dijon ?

Les vins de Bourgogne sont les plus demandés évidemment. Mais les Dijonnais aiment bien découvrir les vins d’autres régions, ceux de la vallée du Rhône en particulier. Et je sais que l’inverse est tout aussi vrai. Je suis parti du principe que pour pérenniser ce genre d’affaire, il faut avoir une offre assez large. Les vins de Champagne se vendent aussi très bien et on a aussi de la demande pour des vins du Languedoc et pour les Bordelais.

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YYY

RENCONTRE AVEC ÉRIC CARRIÈRE, CAVISTE À DIJON Vous disposez de belles allocations de vins bourguignons. Est-ce une des raisons de l’intérêt que suscite votre boutique ?

Beaucoup de nos clients sont en effet très intéressés par cette belle offre de vins de Bourgogne. C’est bien d’avoir autant de références mais on sait également se positionner en

“ ”

CURSUS Après des études en mathématiques, Eric CARRIÈRE a brillamment obtenu son diplôme de management du sport à l’issue de son parcours de footballeur professionnel (dans la promotion de Zidane notamment). Pour le vin, il a suivi les cours de l’Ecole des Vins de Bourgogne à Beaune.

©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

Si vous deviez citer des appellations ?

Je donnerais les trios Chambolle-Musigny, Morey-Saint-Denis et Vosne-Romanée en Côtes de Nuits et Meursault, Puligny-Montrachet et ChassagneMontrachet en Côte de Beaune.

Qu’est-ce qui vous caractérise dans votre discours envers le client ?

On a tous été éduqués sur le côté, c’est bon ou ce n’est pas bon. En fait, avec le vin, je crois plutôt qu’on doit dire : “C’est à mon goût ou ça ne l’est pas.” On le voit avec les vignerons. Ils demandent de plus en plus si leur vin plaît, s’il suscite des émotions plutôt que d’aller sur des explications trop techniques. Quand on se fait plaisir, on est prêt à dépenser davantage.

Les vignerons demandent de plus en plus si leur vin plaît, s’il suscite des émotions plutôt que d’aller sur des explications trop techniques. Quand on se fait plaisir, on est prêt à dépenser davantage.

©Canal+

puissance. C’est un peu ce qui me caractérisait lorsque j’étais joueur.

termes de prix. On est dans une société où il est facile de comparer.

Cela me paraît très logique d’être bien positionnés.

Revenons à vos goût personnels, quels sont les vins que vous appréciez le plus ?

En général, je privilégie les vins de monocépages comme les pinots noirs ou les chardonnays. Avant de venir en Bourgogne, je n’avais pas une grande culture des vins blancs mais j’ai changé. Disons que je suis plutôt sur les vins que l’on appelle souvent “féminins”, des vins qui sont marqués par la finesse plus que par la

En parallèle, vous êtes aussi associé dans une belle affaire de restauration avec Nicolas Isnard à Dijon...

Et c’est complètement différent. Au début, on se dit que ce n’est pas très dur et, en fait, il y a beaucoup de choses très différentes à gérer. Ce n’est pas moi qui manage mais j’ai bien vu qu’il est également essentiel, comme au football. Le chef fait la passe au serveur et il se peut, qu’à un moment donné, on perde le ballon. J’ai connu des coaches qui nous disaient : “Surtout ne faites pas d’erreur !”. Il n’y a rien de mieux pour mettre quelqu’un en situation de stress. Des erreurs, il y en a forcément. A Nantes, Reynald Denoueix nous disait plutôt : “Il y a des moments où on va perdre le ballon.

Comment fait-on pour récupérer cette erreur ?”. On peut appliquer totalement cette vision à celle d’un service dans un restaurant. C’est le rush, tout doit aller vite et il peut y avoir des erreurs. Ce qui compte, c’est comment n on les répare de suite.

www.dopff-irion.com

1 Cour du Château - BP 31 - 68340 RIQUEWIHR - FRANCE Tél. +33 (0)3 89 47 92 51 - Fax : +33 (0)3 89 47 98 90 Contact: Jordan HALBWAX - + 33 (0) 89 78 08 19 halbwaxjordan@chateauxterroirs.com L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. A CONSOMMER AVEC MODERATION.

LES ÉCHOS DES PROS

AU COMPTOIR

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$ INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES CAVISTES n UN GRAND JEU NATIONAL ET ESTIVAL POUR LES VINS DES CÔTES DE GASCOGNE

Beaucoup de clients de cavistes

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La couverture du livret de recettes offert par les Côtes de Gascogne aux clients des cavistes français.

et amateurs de vins connaissent les vins frais et aromatiques des Côtes de Gascogne. Avec eux, on commence à humer l’été qui s’approche et les apéritifs conviviaux.

Le bonheur est assurément dans le verre lorsqu’on évoque ces vins essentiellement élevés dans le Gers. Grâce à des têtes d’affiche notoires et une interprofession dynamique, voici venu le temps d’un jeu d’ampleur nationale qui concernera l’ensemble des cavistes du territoire.

Le principe est assez simple. Sur simple inscription en ligne, le caviste désireux de participer à l’opération recevra un kit d’animation de ventes qui comprendra notamment des livrets de recettes et d’accords mets et vins auxquels le chef gascon Alain Dutournier et la chroniqueuse Na-

thalie N’Guyen ont contribué.

Chaque livret est numéroté. Et chaque code permettra de participer au tirage au sort. Ce sont pas moins de 600 gagnants, au minimum, qui seront récompensés par une dotation en vin, laquelle sera impérativement à retirer... chez le caviste qui avait délivré le précieux livret.

La boucle est bouclée. Le client gagnant sera amené à revenir dans la boutique. Pour le caviste, cela ne génèrera aucun frais supplémentaire.

Toute l’opération est supportée par les Côtes de Gascogne. L’idée étant de créer une dynamique positive autour de leurs vins.

Et, cerise sur le gâteau, les trois cavistes qui auront eu le plus de leurs clients inscrits au fameux tirage au sort, gagneront à leur tour un séjour en Gascogne ! Le pays du bonheur n dans le pré.

n ONZE CANDIDATS POUR LE MASTER OF PORT

C

AUTOUR DES VINS DE PORTO Organisé par le syndicat des Grandes Marques de Porto, l’Union de la Sommellerie Française et l’Institut des Vins du Douro, le concours du “Master of Port” est considéré comme un des plus difficiles. Dégustation, culture générale, législation, histoire et techniques viticoles font en effet partie des épreuves.

©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

oncours réputé et de grande valeur, le “Master of Port” continue d’attirer les candidatures. Cette 17e édition a vu pas moins de 32 candidats passer les épreuves théoriques et pratiques sous les regards avisés de Fabrice Sommier, Denis Verneau, Benjamin Roffet, Antoine Woerlé, Jean-Pascal Paubert, Didier Bureau, Julien Dos Santos, le tout sous la présidence de Philippe Faure-Brac.

Ils seront donc 11 candidats pour la la demi-finale et la finale parisiennes qui auront lieu les 15 et 16 octobre prochain. Les voici, par ordre alphabétique : • Gaëtan Bouvier, Villa Florentine, Lyon (69)

• Régis Gabillard, Les Caves SaintJoseph, Rennes (35) • Jean-Baptiste Klein, Le Chambard, Kaysersberg (68) • Melissa Lezin, Logis Hôtel Le Pont de Bernet, Le Pian-Médoc (33) • Micaël Morais, Tomy & Co, Paris (75) • Yohan N’Guyen, Villa René Lalique, Wingen-sur-Moder (67) • Tristan Ringenbach, La Cave Triovino, Lyon (69) • Yann Satin, Hôtel Barrière le Westminster, Le Touquet-Paris-Plage (62) • Julia Scavo, Beaulieu-sur-Mer, 06 • Lionel Schneider, Ritz Paris (75) • Frédéric Woelfflé, Hôtel Métropole Monte Carlo, Monaco (98) n

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• 83% des vins de Côtes de Gascogne sont des vins blancs.

• Les Côtes de Gascogne sont présents chez 71% des cavistes

©Nanie Factory

LES ÉCHOS DES PROS

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Au moins 600 gagnants seront récompensés par une dotation en vin, laquelle sera impérativement à retirer...chez le caviste qui avait délivré le précieux livret.

• Avec 4,2 références en moyenne par point de vente, les Côtes de Gascogne disposent de la moyenne la plus élevée des dénominations du Sud-Ouest

LES ÉCHOS DES PROS

L’INSTANT CAFÉ

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$ DES CONCOURS EN VOGUE

CHAMPIONNATS

“ DE FRANCE ” DE CAFE

Les baristas sont en fait les véritables sommeliers du café.

Tout l’art des baristas

SCAE FRANCE La Speciality Coffee Association of Europe a été créée en 2006.

La section française était au début un rassemblement de quelques experts du café. Grâce aux grands concours et à la volonté de démocratiser ce monde passionnant du café, l’association regroupe désormais plus de 200 membres et ne cesse de croître puisque des vocations autour de ce produit noble naissent de plus en plus régulièrement.

©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

Le métier de barista est particuliè-

rement réputé dans de nombreux pays. On pense fort naturellement à l’Italie mais la passion du café est loin de se réduire à celle de nos voisins transalpins. Aux Etats-Unis, les grands baristas sont de véritables stars, comme peuvent l’être les grands chefs ici. D’ailleurs, la France est regardée avec un œil nouveau depuis l’autre côté de l’Atlantique grâce aux prestations remarquée de la muse française du métier, Charlotte Malaval. Classée sixième en 2015, elle avait été la première femme à se qualifier pour la finale. Exploit qu’elle réédita dès l’année suivante, gagnant un rang au passage.

Cette médiatisation nouvelle a jeté un regard intéressé sur ces professionnels qui sont en fait les véritables sommeliers du café. Au fil des six grandes compétitions organisées par la SCAE France, on peut juger de la grande complexité du métier puisque chacune des disciplines requiert des compétences uniques et extrême-

ment pointues. Rares sont les baristas capables de se mesurer à leurs concurrents dans toutes ces épreuves aussi variées. En plus d’un nez hors pair et d’une mémoire d’éléphant, ceux qui participent aux concours de barista ou de cup tasting peuvent prendre du plaisir à élaborer un café en mode extraction douce (la brewers cup). ŒUVRES ÉPHÉMÈRES

Mais pour défier les artistes du “Latte Art”, il faut avoir un sacré coup de pinceau. Remarquable de finesse, cette épreuve de présentation fait d’ailleurs partie des plus appréciées du public. Plus technique, l’épreuve de “roasting” est en fait l’art de bien torréfier les grains de café.

Au travers de toutes ces épreuves, il est plus aisé d’identifier la grande richesse de l’univers du café qui est bien loin de se limiter à des dosettes pratiques. Ce métier est un art en soi et il y a fort à parier que les baristas vont être à la mode en France... n

LES ÉCHOS DES PROS 59

©Elisa Mattos

Compétition

Vainqueur

Deuxième

Troisième

Barista

Marco SOUSA de ROSA

Fanny PARDES

Massimo SANTORO

Latte Art

Mikaël HUMBERT

Rudy DUPUY

Brice ROBIN

Coffee in Good Spirits

Mikaël PORTANIER

Yoann BRID

Jérémy COLIN

Roasting

Veda VIRASWAMI

Connor BRAMLEY

Paul ARNEPHY

Cup Tasting

Sébastien MAURER

Mateusz GRACZ

Victoria BERRY

Brewers Cup

Connor BRAMLEY

Joachim MONCEAU

Caroline NOIRSBUSSON

DANS LE PROCHAIN NUMÉRO DE CONTACT PRO DÉCOUVREZ L’INTERVIEW D’UNE GRANDE BARISTA :

CHARLOTTE MALAVAL

DÉGUSTATION

PART DES ANGES

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$ UNE SÉLECTION POUR LE CHR & LES CAVISTES

SPIRITUEUX Les nouveautés du printemps 2017

GLENMORANGIE BACALTA

C

omme chaque année la célèbre distillerie des Highlands propose son embouteillage, Private Edition. L’occasion pour l’amateur de découvrir des maturations originales sur des jus typiques de la distillerie. On se souvient d’ailleurs que Bill Lunsden à la tête de la distillerie, fût l’un des pionniers dans la maturation du malt en fût de sherry et de porto. Cette année c’est à partir d’un fût de chêne américain rempli d’un vin de l’île de Madère, vidé pour enfin accueillir le distillat écossais. Le résultat s’appréciera pour ces notes rondes et gourmandes entre l’abricot, la vanille et le miel au nez, tandis que la bouche légèrement mentholée rappellera l’amande et les dates.

GLENMORANGIE BACALTA • 70 cl • 46% • environ 85 € • Tous réseaux cavistes SHACKLETON, LE NOUVEAU BLEND SIGNÉ WHYTE & MACKAY

O

n se souvient de cette étrange découverte faite en Antarctique en 2007. Des scientifiques découvrent 3 caisses de whisky Mackinlay Rare Old, sur les vestiges d’un camp de base. Ce dernier accueillit en 1907, l’expédition de Sir Ernest Shackleton (1874-1922) célèbre explorateur britannique. Le jus resté conservé à travers les décennies provenait de la célèbre maison écossaise glaswegienne, Whyte & Mackay propriétaire notamment des distilleries The Dal©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

more et Jura. Le résultat étonnera par son accessibilité et sa compléxité. Variant entre la vanille, la brioche et le miel au nez, ce blend joue la gourmandise en bouche sur des notes boulangères et fruités. La finale évoque notamment le vin chaud, le chocolat, faisant apparaître une pointe fumée. Un blend affichant un PVC en dessous de cinquante euros qui ne manquera pas de plaire au plus grand nombre.

SHACKLETON BLENDED MALT SCOTCH • 70 cl • 40% • 44,90 € • Tous réseaux cavistes THE MACALLAN DOUBLE CASK 12 ANS

T

oujours subtile, la célèbre distillerie du Speyside en Ecosse nous propose un whisky en deux fûts de chêne différents. L’un est américain tandis que l’autre est européen créant ainsi une fraîcheur et un croquant en bouche étonnant. On mesure à quel point l’importance du vieillissement est déterminant pour un whisky en dégustant ce douze ans d’âge. Le jus résonne aux papilles et c’est d’ailleurs Philippe Debreuille, l’un des lu-

thiers de guitares les plus prisé au monde qui a apporté son expertise sur le choix des fûts et la provenance des bois. Le résultat compose avec des notes de caramel, de toffee, d’orange confite au nez, la bouche s’équilibre sur des notes de miel et de citrons pour une finale douce, chaleureuse et boisée.

THE MACALLAN DOUBLE CASK 12 ANS • 70 cl • 43% • 85 € • Tous réseaux cavistes BOWMORE VAULT EDITION

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irection Islay en Ecosse. L’île située à l’ouest de l’Ecosse, abrite les distilleries les plus prisées par les amateurs. On dit d’ailleurs que l’histoire du whisky écossais, s’est construite sur les terres insulaires balayées par le vent et l’iode. C’est un peu un hommage aux conditions climatiques de l’île, que propose Bowmore, avec ce premier opus de la collection collector “Vault Edition”. Hommage au chai (vault) numéro un, ancré face à la mer, l’expression balance entre l’iode et la tourbe révélant des notes de cacao épicé et d’orange sanguine. Un premier opus qui ravira les amateurs de tourbe et les collectionneurs.

BOWMORE VAULT EDITION N°1 • 70 cl • 40% • prix non communiqué € • Tous réseaux cavistes BOURBON MAKER’S MARK

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oici un bourbon auquel on réserve un bel avenir. Après un long travail de recherche, la quarantesixième tentative fût la bonne.

”

Maker’s Mark propose désormais une expression à 46%. L’expression est le fruit du travail opéré par Kevin Smith, le Master Distiller de la marque, qui a choisi des fûts âgés de six ans. L’étape suivante de maturation dure une dizaine de semaines dans les mêmes fûts mais avec l’ajout de chêne français. Une “frenchtouch” qui apporte intensité et complexité au jus. Mariant les notes traditionnelles de caramel, de vanille et d’épices propres au bourbon, l’expression mérite que l’on s’y attarde pour la richesse de la finale gourmande.

MAKER’S MARK • 70 cl • 46% • 52 € •

Tous réseaux cavistes GLEN GRANT 18 ANS

La distillerie écossaise, propriété du

groupe Campari étoffe sa gamme en France. Voici venu le Glen Grant dixhuit ans, un subtile équilibre typique des expressions du Speyside. Un jus complexe et nuancé, grâce à une sélection drastique des meilleurs fûts, opérée par les équipes de Dennis Malcolm, le manager de la distillerie.

On retrouve une signature légère et fruitée, agréable en bouche oscillant entre le caramel, la vanille et le raisin sec.

La finale conclut une dégustation en douceur sur des notes de noisettes et d’épices.

GLEN GRANT 18 ANS • 70 cl • 43% • 120 € • Tous réseaux cavistesn

DÉGUSTATION

“

Le jus résonne aux papilles et c’est d’ailleurs Philippe Debreuille, l’un des luthiers de guitares les plus prisés au monde qui a apporté son expertise sur le choix des fûts et la provenance des bois.

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NUMERO 51 ● PRINTEMPS-ÉTÉ 2017

DELICES Sucrées

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COUPE DU MONDE DE PÂTISSERIE ●

Pour la huitième fois, l’équipe de France a été sacrée championne du Monde à Lyon.

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NOUVELLE BOUTIQUE PARISIENNE ●

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BAISERS SUCRÉS ●

Kevin et Gnagalé BEZIER viennent d’ouvrir leur boutique dans le Xe à Paris.

La Maison SENOBLE vient d’ouvrir sa première boutique en plein cœur de Paris.

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SCULPTURE EN CHOCOLAT ●

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DU NOUVEAU AU BURGUNDY ●

Pascal HAINIGUE devient le nouveau chef pâtissier de l’Hôtel Le Burgundy.

Rachik MAKCHARRADE continue d’étonner avec ses sculptures en chocolat.

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RECETTES DE PÂTISSERIES ●

4 recettes : champignon, cake piña colada, crème citron et poire Bailey’s.

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L’univers des pâtissiers et chocolatiers

PASSEZ AU LABO ●

Rencontre avec Jordi BORDAS, pâtissier champion du Monde en 2011.

COMPÉTITION

COUPE DU MONDE

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FRENCHIES

ROCK THE

WORLD

Encore champions !

HISTORIQUE

• 1989 : FRANCE • 1991 : JAPON • 1993 : FRANCE • 1995 : BELGIQUE • 1997 : ITALIE • 1999 : FRANCE • 2001 : ETATS-UNIS

t

• 2003 : FRANCE

Bastien GIRARD, Etienne LEROY, Jean-Thomas SCHNEIDER et le président français, Marc RIVIÈRE sur la plus haute marche du podium.

• 2005 : FRANCE • 2007 : JAPON • 2009 : FRANCE • 2011 : ESPAGNE • 2013 : FRANCE • 2015 : ITALIE • 2017 : FRANCE ©Le Fotographe

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epuis l’instauration de la règle de non-participation du champion du Monde en titre à l’épreuve suivante, les candidats de la planète entière tremblent...quand la France est de nouveau dans la course. Une nouvelle fois favorite, l’équipe tricolore, elle, n’a pas tremblé devant cette nouvelle marche à gravir. C’est d’autant plus plus remarquable pour le trio formé de Leroy, Girard et Schneider que l’écart technique entre les équipes ne cesse de se réduire et que de nombreuses prestations de haut vol ont

été saluées par les observateurs les plus fins et les jurys en présence. Il n’est pas du tout écrit qu’en 2021, le futur trio français assume avec la même aisance son rôle quasi-prédestiné de champion avant l’heure. C’est en tout cas le huitième sacre mondial pour les Français, un titre qui a pris cette année des connotations très “rock n’roll” si l’on en juge la superbe pièce en chocolat réalisée autour d’un batteur et d’un guitariste. Pour, l’instant “the frenchies continue to n rock the world”.

PÂTISSIERS

ECHOS DU LABO

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$ INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES PÂTISSERIES n LA MAISON SENOBLE OUVRE SA BOUTIQUE

La belle aventure de la maison bour-

PARIS - Ier CONTACT

BOUTIQUE SENOBLE

11 rue des Petits Champs 75001 PARIS

©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

guignonne Senoble continue. Créée en 1921 par Sophie Senoble, cette entreprise de laiteries est devenue notoire pour ses desserts lactés et, en particulier, pour sa fameuse île flottante.

Totalement réinventé dans une vesion contemporaine, le dessert phare de la cette maison quasi centenaire a trouvé un nouvel écrin de choix en plein cœur de Paris dans la rue des Petits-Champs. Conservée intacte, la structure du bâtiment qui date du XIXe siècle a été joliment réhaussée avec les couleurs emblématiques de

la marque, soit le blanc et le bleu, mettant ainsi en valeur tout à la fois les grands volumes et les superbes miroirs qui ornent le lieu. La boutique se déploie jusqu’à l’étage où les clients sont attendus pour savourer leur petit-déjeuner, leur déjeuner ou bien l’heure du thé.

Sur la carte de ces douceurs sucrées, on retrouve évidemment l’indétronable île flottante ainsi que les petits choux crémeux ou le cheesecake tout aussi reconnu. Crèmes glacées, sorbets aux parfums de fromage blanc, rhubarbe ou vanille complèn tent ce choix gourmand.

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n RACHID MAKCHARRADE, UN TALENT À SUIVRE

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TREIGNAC (19) CONTACT

LE COMPTOIR DU CHOCOLAT

2 rue Pierre Rodier 19260 TREIGNAC

www. chocolats-borzeix-besse.com

âtissier-chocolatier passionné par la sculpture, Rachid Makcharrade ne cesse d’étonner les clients de la boutique Borzeix-Besse à Treignac. Auteur d’un bustier en chocolat (réellement porté par un mannequin lors d’un défilé), d’un héros manga ou d’une superbe représentation de Tom & Jerry, cet authentique talent formé par Bernard Borzeix-Besse

vient de réaliser un aigle étonnant par la finesse des détails. Pesant pas moins de 40 kg, cette pièce est actuellement visible au Comptoir du Chocolat, à Treignac, une des cinq adresses de la maison Borzeix-Besse situées entre Nouvelle-Aquitaine et Auvergne (Limoges, Clermont-Ferrand, Brive-la-Gaillarde et une sen conde boutique à Treignac).

n LES GASTELIERS, PÂTISSERIE SANS GLUTEN À LYON

A

LYON (69) CONTACT

LES GASTELIERS

123, rue de Sèze 69006

www. chocolats-borzeix-besse.com

llergique au gluten lorsqu’il était enfant, Christophe Rasneur, n’en est pas moins devenu pâtissier-boulanger. Avec son épouse et son beaufrère (Estelle et Fayçal Mechouet ), il vient d’ouvrir la première boutique de pâtisserie-traiteur sans gluten de Lyon. Afin de substituer le gluten dans ses produits pâtissiers, le trio novateur vient de nouer un partenariat fort avec les Moulins Chambelland. Les farines classiques sont ainsi remplacées par

des aliments alternatifs à base de différentes céréales comme le riz, le quinoa ou la châtaigne qui ne contiennent pas de gluten. Par-delà les tartes, pains, cookies et autres biscuits élaborés ainsi, Les Gasteliers conçoivent également des pâtisseries sans lactose comme la charlotte framboise, le fondant chocolat, le soufflé coco ou les sablés et langues de chat. Une boutique gourmande à découvrir dans le sixième n arrondissement lyonnais.

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YYY

©SGR

RENCONTRE n UNE BOUTIQUE CÉLÈBRE POUR BAISERS SUCRÉS

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PARIS - X CONTACT

BAISERS SUCRÉS BOUTIQUE THOLONIA

47 rue du Château d’Eau 75010 PARIS www. baisersucres.com

©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

l y a des lieux comme cela. Magiques, presqu’immortels. Depuis près de 80 ans, la boutique Tholoniat nourrit l’appétit et la considération des plus gourmands de la Capitale. Fondée par Etienne Tholoniat en 1938, cette pâtisserie a longtemps bénéficié de l’aura de ce MOF (promotion 52) dont le “Semifreddo” par exemple est resté inégalé.

devenue depuis son épouse et sa plus proche collaboratrice. Ensemble, ils ont créé “Baisers Sucrés” en 2013, un service de pâtisseries artisanales à destination des professionnels.

Forts de leurs métissages culinaires et culturels, ces deux pâtissiers complémentaires n’ont cessé d’apporter de nouvelles recettes au fil des saisons en choisissant de se démarquer

A nouveau, la célèbre boutique du dixième arrondissement connaît un changement de propriétaires. Et ce sont deux pointures qui ont investi ces lieux de gourmandise.

Originaire des pays de Loire, Kevin Bezier a choisi très tôt de s’expatrier à Londres pour excercer son art de pâtissier après s’être formé à Paris.

De retour en France, son talent l’a conduit dans les plus beaux établissements de la Capitale : le Lutetia, le George V, l’école du Ritz-Escofier ou encore le Pergolèse. Il choisit par la suite de mettre à profit ses belles expériences professionnelles et a créé une première entreprise, Pâtisserie Consulting destinée à transmettre son savoir-faire. Puis vint une rencontre déclic avec Gnagalé Sissoko,

avec des saveurs exotiques et en utilisant particulièrement des épices, de l’hibiscus ou encore du gingembre dans leurs créations étonnantes.

Cette année, ils ont décidé de franchir ensemble un nouveau pallier en rachetant la boutique Tholoniat.

C’est là que les gourmets parisiens peuvent désormais aller déguster les fameuses pâtisseries signatures de ce couple hautement créatif, comme le Bissap Baba (mousse légère ananas, baba au sirop infusé à l’hibiscus accompagné d’une pipette de rhum ambré) ou les entremets Révolution (mousse au chocolat parfumée au thé Earl Grey et ganache mi-amère aux framboises) et Xocoatl, véritable hymne aux amoureux du chocolat. n La magie continue.

PÂTISSIERS

ECHOS DU LABO

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INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES PÂTISSERIES n L’HÔTEL BURGUNDY RECRUTE PASCAL HAINIGUE COMME NOUVEAU CHEF PÂTISSIER

F

PARIS - Ier CONTACT

HÔTEL LE BURGUNDY

6-8 rue Duphot 75001 PARIS Tél. 01 42 60 34 12

www.burgundy.com

ort d’un parcours prestigieux et sans faute de goût, l’Alsacien Pascal Hainigue sera un renfort de poids pour la partie sucrée le bel hôtel parisien “Le Burgundy” et son restaurant le “Baudelaire”. Après des débuts classiques en boutique dans la réputée maison Stein à Buhl, ce grand créatif a longtemps œuvré dans l’univers de la restauration étoilée. Après une première expérience dans la magnifique “Auberge de l’Ill”, à Illhaeusern de la famille Haeberlin, il a rejoint Olivier Nasti au Chambard et a pu savourer la reconnaissance d’une deuxième étoile.

Au bout de trois années réussies dans l’établissement de Kaysersberg, Pascal Hainigue s’est lancé un nouveau défi en rejoignant la brigade de n LA NOUVELLE REVUE DE STÉPHANE GLACIER

Stéphane Tranchet alors chef pâtissier du George V à Paris. Très vite devenu sous-chef, il avoue avoir été impressionné “par la culture de l’excellence de Christian Le Squer et du palace”.

Désormais, une nouvelle page s’ouvre pour celui qui est devenu le chef pâtissier de l’Hôtel Burgundy. A l’image de son “shiso et ananas” ou de sa “poire et noisettes”, il devrait rapidement imposer sa signature faite de finesse et de belles associations des n goûts. n FAUCHON PRÉSENTE CHERRY-CHERIE

Il y a des sorties de magazines qui A chaque arrivée du printemps,

font plaisir. Hautement qualitative et foncièrement différente, la revue initiée par Stéphane Glacier est un modèle d’équilibre avec ses reportages in-vivo et ses tours de main précieux. Rapidement, le magazine baptisé sobrement “Artisans” devrait trouver son public parmi les professionnels. Initié par un un professionnel reconnu dans son domaine, ce magazine offre une vitrine supplémentaire aux boulangers, traiteurs, pâtissiers et glaciers.

Déjà trois numéros viennent d’être publiés depuis le début de l’année et nous souhaitons tous nos vœux de réussite à ce nouveau confrère.

Le prix de vente est de 20 euros. n

Fauchon en profite pour renouveler complètement sa gamme de créations sucrées. Le rose est à l’honneur cette année, qu’il s’agissent de macarons, de thé Ohanami ou de confit de pétales... de rose. Plus encore, le nouvel entremets imaginé par le chef Patrick Pailler et baptisé Cherry-Cherie joue sur l’association entre un streusel amande et une compotée de griotte sur un biscuit moelleux à la vanille et d’une ganache montée amande.

A son tour, l’incontournable éclair Fauchon se décline aussi avec les mêmes arômes et un peu de rose. n

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PÂTISSERIE

IDÉES RECETTES

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$ UNE RECETTE PROPOSÉE PAR PCB CREATION

CHAMPIGNON Une recette signée Vincent Guerlais

Pommes façon tatin Pommes épluchées.......................... 513,3 g Eau (1)................................................ 16 g Sucre cristal (2).................................... 77 g Glucose..............................................19,3 g Eau (2).............................................. 32,1 g Sucre cristal (2)..................................12,8 g Pectine NH.......................................... 2,6 g Beurre.............................................. 41,7 g Fleur de sel ........................................ 2,8 g Gousse de vanille............................0,3 pièce Purée de citron jaune........................ 10,3 g Acide citrique.......................................... QS Gélatine de bœuf en poudre.................... QS

CONTACT

PCB CREATION 1, rue de Hollande - BP 67 67232 BENFELD Tél. 03 88 587 333 www.pcb-creation.com

Procédé : Réaliser un caramel et le verser sur les pommes en tranches.

Réaliser le sirop pectiné puis ajouter le beurre, la fleur de sel, les gousses et le jus de citron puis verser aussi sur les pommes. Cuire le tout à 170°C pendant 45 minutes (mélanger une fois). Passer le jus et le cuire à 50°Brix.

Peser le sirop en fin de cuisson et y ajouter 1% de son poids en acide citrique.

Mélanger le sirop avec les pommes égouttées, peser le tout puis coller en gélatine à 0,5% du poids total. Couler en cadre.

Croustillant Gianduja noisettes lait...................... 135,1 g Sablé breton.................................... 337,7 g Sablé breton pour “croustillant” Sucre cristal...................................... 96,6 g Beurre............................................ 110,4 g Farine..............................................144,8 g Levure chimique.................................. 5,2 g

©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

Jaunes d’œufs....................................48,3 g Sel fin..................................................1,4 g Crémeux gianduja Crème liquide 35% M.G................... 124,6 g Lait entier........................................ 173,8 g Jaunes d’œufs....................................49,2 g Sucre cristal........................................ 5,8 g Gianduja noisettes lait...................... 260,7 g Gélatine de bœuf en poudre................ 2,9 g Eau....................................................14,5 g Pâte de noisette................................ 57,9 g Dacquoise noisettes Blancs d’œufs......................................315 g Blanc d’œufs secs.................................... 6 g Sucre cristal........................................ 140 g Poudre d’amandes.............................. 140 g Poudre de noisettes brutes.................. 140 g Sucre glace amylacé............................ 215 g Farine.................................................. 50 g Procédé : Réaliser une meringue française avec les blancs et le sucre cristal.

Mélanger le reste des poudres ensemble puis les incorporer délicatement à l’aide d’une Maryse dans la meringue.

Etaler sur plaque avec papier sulfurisé d’une épaisseur de 5 mm puis cuire 12 minutes à 170°. Refroidir sur grille.

Chantilly caramel fleur de sel Pâte de caramel.............................. 162,1 g Crème liquide 35% M.G....................405,2 g Mascarpone.................................... 141,8 g Pâte de caramel pour “chantilly caramel fleur de sel” Cassonade..........................................51,1 g Sucre cristal...................................... 51,1 g Beurre.............................................. 25,5 g Crème liquide 35% M.G......................31,9 g Fleur de sel.......................................... 2,6 g Procédé : Réaliser un caramel à sec avec le sucre et la cassonade, décuire avec le beurre puis la crème. Ajouter la n fleur de sel.

PÂTISSERIE $ UNE RECETTE PROPOSÉE PAR RAVIFRUIT

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CAKE PIÑA COLADA Une recette signée Jordi Bordas

Cake Piña Colada Purée ananas Ravifruit........................196 g Sucre.................................................. 204 g Blancs d’œufs en poudre...................... 16 g Huile de coco...................................... 289 g Purée piña colada Ravifruit..................495 g Sel...................................................... 1,7 g Farine de riz...................................... 493 g Levure.................................................... 7 g Procédé : Fouetter la première portion de purée d’ananas avec le sucre et le blanc d’œuf pendant 15 minutes en deuxième vitesse. Mélanger la purée de piña colada et le sel puis émulsifier avec l’huile de coco à 30°C à l’aide d’un mixeur. Ajouter à la première préparation. Tamiser la farine de riz avec la levure et mélanger avec la préparation précédente.

©ginko-photo.com

CONTACT

RAVIFRUIT 26140 ANNEYRON Tél. 04 74 84 08 53 www.ravifruit.com

Compotée d’ananas Masse gélatine 6:1................................ 48 g Compotée d’ananas Ravifruit.............. 552 g Procédé : Chauffer la compotée à 50°C, ajouter la gélatine. Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que le mélange gélifie. Si vous n’avez pas de moule “cake turbo”, couler 2 fonds de moules à cake et mettre au grand froid.

Masse gélatine 6:1 : Mélanger 100 g de gélatine en poudre avec 600 g d’eau à 20°C avec un fouet. Préparer 10 minutes avant utilisation. Réserver au réfrigérateur.

Glaçage vanille Eau.................................................... 415 g

Purée citron Ravifruit.......................... 125 g Sucre.................................................. 453 g Pectine NH..............................................7 g Gousse de vanille de Madagascar................1 Procédé : Chauffer l’eau puis la purée à 45°, ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés et la gousse de vanille après en avoir gratté l’intérieur. Faire bouillir puis retirer la gousse de vanille. Réserver au réfrigérateur.

MONTAGE : avec un moule “Cake Turbo” Jarpega.

Verser 270 g dans un moule cake turbo et cuire à 150°C pendant 24 minutes à four ventilé. Réserver au réfrigérateur et démouler. Placer au congélateur.

Une fois la compotée refroidie, la verser à l’intérieur du gâteau surgelé.

MONTAGE : avec un moule à cake classique.

Couper chaque insert de compotée en deux dans la longueur. Remplir chaque moule avec 580 g d’appareil à cake et poser au-dessus l’insert de compotée congelé. Cuire à 150°C pendant 45 à 50 minutes, sans ventilation. Garder-les au réfrigérateur sans les démouler.

Finitions : Couper le dessus du gâteau et garnir avec des tranches d’ananas.

Pulvériser le gâteau avec le glaçage à la vanille et saupoudrer de noix de coco râpée. Décorer avec une gousse de vanille. n

PÂTISSERIE

IDÉES RECETTES

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$ UNE RECETTE PROPOSÉE PAR PV LABO CONCEPT

CREME CITRON Une recette réalisée avec le Robotchef

Ingrédients donnés pour un demi-litre de jus de citron CONTACT

PV LABO CONCEPT 3 impasse Pierre-Gilles de Gennes 71530 FRAGNES Tél. 03 85 98 09 68 www.pv-labo-concept.com

©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

Crème citron Jus de citron frais..................................0,5 l Sucre.................................................. 900 g Œufs entiers............................................ 1 l Poudre à crème........................ 100 à 200 g Beurre................................................ 600 g

Procédé : • Mettre le bras à crème de mélange.

• Mélanger le jus de citron, le sucre, les œufs et la poudre à crème.

• Verser le résultat obtenu dans la cuve de l’appareil • Lancer le programme enregistré “crème citron” • A la fin du programme, passer en agitateur et incorporer le beurre.

GRAND CHEF

IDÉES RECETTES

$ UNE RECETTE PROPOSÉE PAR DELCOUPE

GLACE POIRE

BAILEYS

Une recette réalisée avec le Del’Ice

Ingrédients Lait entier.............................................. 1 l.

Jaunes d’œufs............................................8 Sucre.................................................. 150 g Glucose atomisé.................................... 15 g Baileys..................................................30 g Purée de poire...................................... 1 kg

CONTACT

DELCOUPE 48 avenue du Chanoine Cartellier 69230 SAINT-GENIS-de-Laval www.delcoupe.com

Procédé : • pour réaliser la crème anglaise, faire bouillir le lait. Blanchir le jaune et le sucre. Ajouter le lait chaud.

• remettre sur le feu. Ajoutez le glucose atomisé et montez jusqu’à 80°C

tout en remuant continuellement.

• hors du feu, ajouter le Baileys et la purée de poire. Mixez, puis débarrassez la préparation dans le bol jusqu’au niveau 7 maximum.

• placer le bol en cellule de refroidissement ou au congélateur à -20°C • une fois la préparation totalement dure, turbinez la glace deux fois à l’aide du Del’Ice Conseil du chef : Vous pouvez l’associer avec une poire n pochée dans un sirop.

DANS LE PROCHAIN NUMÉRO DE CONTACT PRO DÉCOUVREZ L’INTERVIEW D’UN GRAND CHEF PÂTISSIER & CHOCOLATIER :

FRANCK KESTENER

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GRAND CHEF

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72 JORDI

$ RENCONTRE AVEC UN GRAND PÂTISSIER ESPAGNOL

BORDAS

L’art de la création ex-nihilo

“ ”

Avec la compétition, tu es obligé d’améliorer ce que tu fais tous les jours.

BARCELONE CONTACT

PÂTISSERIE

Carretera de Barcelona, 12 08840 VILADECANS Espagne Tél. 00 34 936 11 20 70 www. jordibordas.com

©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

C

apitaine d’une équipe d’Espagne qui avait créé la sensation lors de la Coupe du Monde de Pâtisserie 2011, Jordi Bordas est un champion qui dépoussière toujours plus l’univers de la pâtisserie. Dans son entreprise familiale située au sud de Barcelone, il a ouvert une école et fait partager sa méthodologie révolutionnaire baptisée B-Concept. La lettre B ne fait aucunement référence à son patronyme mais c’est davantage une manière de souligner qu’à ce jour, tous les pâtissiers ont été formatés avec la méthode A et qu’il est temps d’imaginer une autre manière de travailler, d’innover, de créer et de changer de logiciel. Bref, de passer à la lettre suivante. En théorisant un certain nombre de rapports et en les exprimant en pourcentages plutôt qu’en grammages, Jordi Bordas donne les clés pour aérer les créations parties de zéro.

Grand observateur des changements de tendance et fin connaisseur des propriétés de tous les ingrédients de base aussi bien sur le plan physico-chimique qu’au niveau organoleptique, le pâtissier catalan est en perpétuelle recherche et fait émulsionner la pâtisserie de demain.

Rencontre avec un champion du Monde qui fourmille d’idées gourmandes et empreintes de légèreté.

Jordi, vous êtes l’inventeur d’une méthodologie de travail baptisée B-concept, pouvez-vous nous en dire davantage ?

Au fil de ma carrière, j’ai vu qu’il y avait des chemins qui n’étaient pas bons, des goûts qui n’étaient pas nets.

Peu à peu, j’ai commencé à enlever des matières grasses. J’ai développé

une nouvelle manière de travailler car je voyais que le marché changeait, que les clients changeaient. Or, nous, pâtissiers, nous n’avions pas changé nos recettes.

Quelle a été la base de votre nouvelle méthode ?

J’ai beaucoup appris en travaillant la

GRAND CHEF 73

“ ”

Les personnes ont changé.

On n’a plus les mêmes clients qu’on avait il y a trente ans.

On n’avait pas toutes ces informations sur le gluten, le lactose, le bio ou le sucre.

Et ce n’est pas qu’une mode. La marché va changer durablement.

©victor-crespo

GRAND CHEF 74

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RENCONTRE AVEC JORDI BORDAS, GRAND PÂTISSIER

Photos©ivan-raga

glace, notamment durant les grands concours de Rimini. J’ai commencé à travailler dans le même sens pour la pâtisserie, c’est à-dire en réduisant le sucre, les matières grasses tout en maximisant les saveurs. A la fin, j’ai obtenu des produits totalement différents.

créer. C’est une autre façon de penser, d’imaginer. C’est une logique qu’il faut apprendre.

Comment procédez-vous ?

Déjà, je pose deux questions à ceux qui veulent suivre la formation. Etesvous indépendant ? Votre pâtisserie

“

En général, les écoles expliquent comment réaliser la recette.

Nous sommes donc très différents. On explique comment créer. C’est une autre façon de penser, d’imaginer. C’est une logique qu’il faut apprendre.

”

Quel est le propos principal de votre méthode ?

C’est de démontrer qu’on peut créer une recette en partant de zéro. J’ai d’abord présenté cela dans un forum d’alimentation puis j’ai commencé des formations et j’ai obtenu des recettes de plus en plus légères et savoureuses.

Qu’apportez-vous de différent ?

Très peu d’écoles expliquent comment créer des recettes. En général, elles expliquent comment réaliser la recette. Nous sommes donc très différents. On ne s’appuie pas sur une recette mais on explique comment

©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

s’adapte-t-elle aux besoins actuels ?

Ensuite, on peut aller vers la création de recettes plus saines, plus légères et plus savoureuses à partir de zéro.

Pourquoi plus saines et plus légères ?

Parce que les personnes ont changé.

On n’a plus les mêmes clients qu’on avait il y a trente ans. En tant que pâtissiers, on s’est adaptés au niveau visuel et il y a eu une petite évolution au niveau gustatif mais au niveau de la santé, on n’avait pas beaucoup changé. Il y a vingt ans, on n’avait pas toutes ces informations sur le gluten, le lactose, le bio ou le sucre. Et ce

GRAND CHEF 75

LOGICIEL B-PRO Baptisé B-Pro, le logiciel développé par Jordi BORDAS permet de créer de nouvelles recettes de pâtisserie en intégrant très vite tous les paramètres liés aux ingrédients. Dans le monde entier, ce sont pas moins de cinq mille licences du logiciel B-Pro qui ont été vendues.

“ ”

Pour que tout cela ait du sens, on ne parle plus avec des grammes mais avec des pourcentages.

C’est beaucoup plus précis.

n’est pas qu’une mode. Le marché va changer durablement.

Quelle est la philosophie de votre méthode ?

On essaye de respecter au maximum possible l’ingrédient principal. On regarde d’abord les valeurs nutritionnelles d’un produit. Par exemple, la noisette. 50 % de la noisette, c’est du gras. Sachant cela, je ne vais pas rajouter de matière grasse. En faisant cela, je préserve les saveurs les plus nettes possibles de la noisette.

Vous vous appuyez donc sur des bases techniques très solides...

Oui, il faut jouer avec le sucre, les PH, l’activité de l’eau, la fonte des matières grasses ou l’overrun, qui est un terme directement emprunté de l’univers de la glace (ndlr : le foisonnement ou quantité d’air dans la glace). Mais pour que tout cela ait du sens, on ne parle plus avec des grammes mais avec des pourcentages. C’est beaucoup plus précis.

C’est pour cela que vous parlez souvent de 6 % de matières grasses, pourquoi ?

On peut modifier tous les pourcentages mais pour la matière grasse, ce chiffre est le résultat de mes expériences. C’est généralement le bon rapport, celui qui est suffisant pour une bonne onctuosité.

Quels sont les autres pourcentages qui importent ?

Il faut aussi additionner les solides totaux, c’est-à-dire tout ce qui provient des matières grasses, des sucres

ou des fibres. Si on veut surgeler un produit, il faut un minimum de 30% de solides.

Existe-t-il des produits vertueux ?

Certaines fibres ont des capacités étonnantes, je pense notamment à la chicorée qui donne l’impression d’onctuosité alors qu’elle offre 0 % de gras ! Elle aide aussi à contrôler l’eau grâce à sa grande capacité d’absorption.

Quels sont les points principaux de votre méthode ?

Premièrement, il faut savoir quels sont les besoins des consommateurs.

Ensuite, on choisit un goût. Si c’est de la noisette, alors il faut que l’on retrouve le goût de noisette. Si c’est de la noix de coco, c’est pareil, on doit avoir le goût de coco en bouche, pas celui du jaune d’œuf ou du lactose.

Donc, on analyse les ingrédients, leur composition nutritionnelle et leurs caractéristiques techniques. Certaines matières premières disposent déjà de certains éléments, comme la purée de coco qui a déjà 30% de matières grasses. Pourquoi en rajouter ?

Comment procédez-vous pour l’intensité des saveurs ?

C’est le fruit de l’expérimentation. Je sais par exemple qu’on doit travailler la pâte de noisette entre 20 et 30 %, le yuzu entre 22 et 25 %, le citron c’est autour de 30 %. Mais se pose ensuite le problème de la culture. Selon les pays, ces intensités ne sont pas ressenties de la même façon. Chez moi, en Catalogne, 18 % de pouvoir su-

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RENCONTRE AVEC JORDI BORDAS, GRAND PÂTISSIER crant, c’est bien. En Andalousie, il faut monter jusqu’à 22-23 %. Si, je vais en Inde, il faudra aussi que je travaille au moins avec une épice.

Comment procédez-vous pour les textures ?

On doit déterminer si on veut un résultat final plutôt aéré, crémeux ou gélatineux. En fonction de cela et de l’ingrédient principal, on va ajouter la

dimension technique. On va choisir la manière de travailler les ingrédients.

Votre approche est radicalement différente de ce qu’on entend le plus souvent chez un pâtissier...

Aujourd’hui, pour attirer l’œil du client, tout le monde met en avant le côté visuel. Mais le plus important, ©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

c’est la personne qui va manger la pâtisserie.

Comment avez-vous découvert le monde de la pâtisserie ?

La boulangerie est une entreprise familiale. Dès l’âge de 8 ou 10 ans, je préférais accompagner mon père. Il avait auparavant une société qui fabriquait de l’inox. Il a tout fabriqué ici et j’aimais bien faire comme lui. Je

n’étais pas vraiment fait pour l’école. Par contre, je savais travailler avec mes mains. J’étais tout le temps en train de bricoler quelque chose.

J’avais des facilités pour le bois ou le fer.

Ce talent vous sert-il encore ?

Oui, bien sûr. C’est moi qui me fabrique tous mes moules, généralement avec des modèles en bois.

GRAND CHEF 77 Quand est-ce que vous avez commencé officiellement la boulangerie ?

Dès l’âge de 14 ans, j’ai suivi toutes les formations et j’ai intégré l’entreprise de mes parents. L’apprentissage de la boulangerie m’a permis de découvrir ensuite la pâtisserie. J’ai adhéré de suite parce que c’était un métier très manuel et qu’il y avait du dessin. J’ai aussi fait de nombreux stages, dont certains en France, chez Valrhona ou chez Stéphane Glacier.

Avec lui, j’ai beaucoup appris même si j’ai trouvé cela un peu dur au début.

A l’âge de 22 ans, je suis parti pendant 6 mois en Bretagne, à Plouhinec, du côté de Vannes.

Et puis vous avez alors commencé les compétitions avec l’équipe d’Espagne, pourquoi ?

Je voulais changer un petit peu l’entreprise familiale. C’était le début de la crise financière et nous avions deux autres affaires familiales à Barcelone que nous avons dû fermer. Je me disais qu’il fallait vite se mettre au goût du jour. Avec la compétition, tu es obligé d’améliorer ce que tu fais tous les jours.

Quels ont été les premiers résultats ?

En 2007, on a simplement participé aux préselections européennes mais on a réussi à aller à la Coupe du Monde à Lyon en 2009 et entre-temps on avait participé au concours des meilleurs glaciers à Rimini. J’ai beaucoup appris là-bas. La glace, c’est très technique. D’ailleurs, à partir de 2009, c’est devenu mon poste dans l’équipe d’Espagne.

Vous êtes même devenu le capitaine de l’équipe d’Espagne en 2011, qui a été l’année de votre consécration...

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GRAND CHEF

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RENCONTRE AVEC JORDI BORDAS, GRAND PÂTISSIER En tant que capitaine, pour moi, ce qui comptait le plus c’était l’osmose, le travail en équipe. Ça s’est très bien passé avec Julien Alvarez et Josep Maria Rodriguez. J’étais le plus âgé, j’avais déjà une certaine expérience des concours mais, surtout, on a beaucoup travaillé avant d’aller à la finale à Lyon.

“

On peut apprendre tout autant en finissant avantdernier. Le jour de la finale, en 2011, on a eu de nombreux petits soucis et beaucoup de pression. Mais on a gagné parce qu’on avait sans doute un peu plus d’expérience.

” ©CONTACT PRO-Printemps-Eté 2017

Pourtant, Julien Alvarez ne faisait pas partie de l’équipe au début...

J’ai senti la nécessité de changer.

C’est Jean-Michel Perruchon qui me l’a recommandé. Comme il a intégré l’équipe seulement cinq mois avant le concours, il a fallu travailler davantage. Mais Josep Maria avait déjà de l’expérience et Julien a du talent et de nombreux amis. Angelo Musa est venu pendant deux jours pour nous conseiller puis ensuite nous sommes allés à Vannes chez Alain Chartier pendant deux semaines. Plus d’une vingtaine de personnes nous ont aidés dans de nombreux domaines.

Cinq mois pour s’entraîner tous les trois, c’était un peu court, non ?

Les cinq mois ont été très intenses.

Vraiment intenses. Pour l’anecdote, on a eu beaucoup de mal à réveiller Julien le jour du concours tellement il était épuisé !

Vous étiez donc très motivés pour gagner...

Bien sûr. Même si on avait fini avantderniers, on sait qu’on avait travaillé dans le but d’être premiers. Ensuite, ce fut quand même une énorme surprise au moment de la remise des récompenses. C’est la première fois que l’Espagne gagnait un titre aussi important pour la pâtisserie.

C’était pour vous, à titre personnel, votre troisième participation à la Coupe du Monde. Est-ce que l’expérience acquise vous a servi ?

Oui car on peut apprendre tout autant en finissant avant dernier. Le jour de la finale en 2011, on a eu de nombreux petits soucis et beaucoup de pression. Mais on a gagné parce qu’on avait sans doute un peu plus d’expérience et que tous les conseils donnés par les personnes qui nous ont accompagnés nous ont guidés dans le bon sens.

Est-ce que votre expérience durant ces grands concours vous a aidé à bâtir vos nouveaux projets ?

Je le crois. J’ai créé mon école avec cette envie de transmettre. Finalement, c’est une sorte d’expérimentation avant de monter quelque chose de plus gros. Pour l’instant, mes formations sont limitées à 8 personnes.

Mais d’ici deux ans, j’ai l’objectif de monter une grande école ici, à Viladecans. J’ai envie de continuer à faire des choses que les autres ne font pas. n

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