Contact Pro des Cavistes et Sommeliers n°60 - Hiver 2019

Revue fondée en 2004

CONTACT PR0 ®

DES CAVISTES & SOMMELIERS

Numéro 60

Le mag’ des Sommeliers

HIVER 2019

Philippe Faure-Brac

Pascaline Lepeltier

Denis Courtiade

PARIS NOUVELLE CAPITALE DU VIN Christophe Roure

Vinisud & VinoVision Paris s’unissent pour créer le premier rendez-vous international des professionnels du vin à Paris.

Vous avez rendez-vous avec Paris, capitale mondiale du vin !

– neardesign.net – Crédit photo : Fondacci-Markezana / Sucré Salé.

11-13 02 2019 PARIS EXPO PORTE DE VERSAILLES

Creation :

Organisé par :

www.wineparis.com

OPINIONS 3

EDITORIAL Révolution

• Directeur de publication, Rédacteur en chef, Auteur et Concepteur : Christophe ANDRIEU • Tél.: +33 (0)6.03.29.27.12

christopheandrieu@free.fr • A collaboré à ce numéro : Jean BERNARD • Parutions : Depuis novembre 2004 • Editeur : SAS Christophe ANDRIEU EDITIONS • 10 rue Marcel Doret

• 31600 MURET • Impression : Grafica Andalusi (CE) Dépot légal 1er trim. 2019 • Nº I.N.P.I. 043311074

crédits photos de la Couverture

D

epuis la nuit des temps, nous vivons une révolution. Celle de la Terre est évidemment imperceptible mais elle démontre que le mouvement est inhérent à notre condition. Tout bouge, tout change. La nature puise sa grâce dans cette impermanence. Parfois, bien sûr, le tic-tac du changement semble s’accélerer. Il arrive même de le pressentir. Comme ces animaux qui anticipent l’imminence d’un tsunami. Cela fait un quart de siècle qu’on nous parle de l’impact du digital dans nos vies quotidiennes. Et pourtant, avec ce qui va arriver dans les deux prochaines décennies, ces changements auront été de simples balbutiements d’une amorce technologique. Informatique quantique et intelligence artificielle seront les deux matrices d’un nouveau monde imprévisible qui, pour le coup, interroge. A voir tous ces run façon fast and furious se développer à la périphérie des villes, on se dit que certains veulent profiter de ces derniers instants de liberté qu’ils vont peut-être remiser dans l’armoire à souvenirs. Par-delà la perte probable du plaisir de conduire, le mouvement social que connaît actuellement la France est aussi l’expression inconsciente de ces angoisses de destructuration sociétale. Qui partage encore un repas ? Combien (et depuis quel âge) choisissent leur plat et leur boisson uniquement en fonction de leurs propres goûts et non des commensaux. On a vite fait de coller des étiquettes, aux millenials en premier. La génération “Me, me, me”(moi et rien que moi) ne saurait pour autant être seule responsable. Il est inscrit dans l’ADN d’Homo Sapiens l’idée que le repas se partage car il en allait de la survie du groupe. A force d’avoir tout individualisé, d’avoir créé des faux besoins personnels, la génération selfie aura bien du mal à retrouver du lien, un bien commun, quelque chose à partager. Il restera toujours quelques bastions de la convivialité et soyons sûrs que la gastronomie française saura se réinventer avec toutes ces contraintes. Tout en sachant que la Terre continuera de tourner... n

Philippe Faure-Brac et Pascaline Lepeltier © Jean Bernard Denis Courtiade et Christophe Roure (cf.articles correspondants) ©Fotolia sur demande

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Bonne lecture à tous de ce nouveau numéro de CONTACT PRO®

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NUMERO 60 ● HIVER 2019

VINS - SPIRITUEUX & AUTRES BOISSONS à déguster

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PASSEZ À TABLE ●

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CONCOURS

Rencontre avec Philippe FAURE-BRAC, grand sommelier restaurateur à Paris.

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MILLÉSIME BIO 2019 ●

Le rendez-vous annuel des vins bios revient à Montpellier du 28 au 30 janvier 2019.

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WINE PARIS 2019

Après le concours des MOF puis du Meilleur Sommelier de France place au concours mondial.

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SALON DES VINS DE LOIRE 2019 ●

Le rendez-vous incontournable des vins ligériens, à Angers, les 4 et 5 février 2019.

Fusion de Vinovision et de Vinisud, Wine Paris donne rendez-vous du 11 au 13 février 2019.

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A VOTRE SERVICE ●

Rencontre avec Denis COURTIADE, maître d’hôtel du Plaza Athénée à Paris.

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L’univers des cavistes et sommeliers

APPELLATION CABARDÈS ●

Au nord de Carcassonne, sur le versant sud de la Montagne Noire, l’appellation Cabardès.

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2019 28.29.30 JANVIER JANUARY 50

M O NTPEL L I ER F R A N C E PARC DES EXPOSITIONS EXHIBITION CENTRE

SAUVIGNON DE STYRIE ●

A la découverte d’une région autrichienne étonnante pour la qualité de ses sauvignons.

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Millésime MONDIAL DU VIN BIOLOGIQUE WORLD ORGANIC WINE FAIR

FROMATHÈQUE ●

Tout ce qu’il faut savoir sur le fromage à pâte molle et à croûte lavée AOP LANGRES.

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26E ÉDITION 1 000 EXPOSANTS DU MONDE ENTIER UNE OFFRE 100 % BIOLOGIQUE CERTIFIÉE

Association Interprofessionnelle

PASSEZ À TABLE ●

Rencontre avec Christophe ROURE, chef doublement étoilé du Neuvième Art, à Lyon (69)

en Occitanie

www.millesime-bio.com RÉ SE RVÉ A UX PRO F E SSI O N N E L S I F O R T RAD E O N LY

SOMMELLERIE

PASSEZ À TABLE

6 PHILIPPE

$ RENCONTRE AVEC UN DES MEILLEURS SOMMELIERS DU MONDE

FAURE-BRAC Du Beaumes au cœur...

“

Les clients arrivent aujourd’hui au restaurant avec leurs smartphones et les applications qui vont avec. En quelques touches, ils savent pratiquement tout du vin que vous leur avez servi. C’est là qu’il faut leur apporter d’autres éléments, des infos différentes.

” PARIS (75) CONTACT

LE BISTROT DU SOMMELIER

97 boulevard Haussmann 75008 PARIS Tél. 01 42 65 24 85 https:// bistrodusommelier.eu

© Photos Jean Bernard ©CONTACT PRO-Hiver 2019

L

’ armoire à souvenirs déborde de titres et de distinctions, à commencer par les plus prestigieux, ceux de Meilleur Sommelier de France et Meilleur Sommelier du Monde. Actuel président de l’Union de la Sommellerie Française, Philippe Faure-Brac est également, depuis 35 ans, un restaurateur épanoui et reconnu à Paris. Il a mis sa connaissance des vins au centre de son établissement et au service d’une table qui n’a jamais désempli. Rencontre avec un authentique passionné qui a grandi entre Alpes et Méditerranée avant de prendre le parti de s’installer dans la capitale pour partager ses savoir-faire. Une belle histoire qui a démarré avec un verre de Beaumes-de-Venise...

Il y a souvent un déclic dans le choix d’un métier. Comment avez-vous eu envie de devenir sommelier ?

Je pense que cela remonte à l’école hôtelière. J’avais 16 ans et alors que nous préparions un plat, un professeur nous a interpelés. “Avec ce riz au lait aux abricots qu’est-ce qu’on pourrait goûter comme vin ?”. Il se trouve que durant l’été précédent, avec mon père, nous avions fait de la varape sur les dentelles de Montmirail et, au retour, de cette balade, nous avions eu droit à boire un verre de beaumes-de-venise. Pour répondre au professeur, j’ai pris mon courage à deux mains et je lui ai donné le nom de ce vin qui était sans doute un des seuls que je connaissais alors.

Et il m’a répondu : “C’est exactement ce que j’aurais dit !”. De fait, ça m’a

mis une pression terrible pour les cours suivants.

Cela vous a donc incité à travailler vos connaissances sur le vin ?

Complètement. J’ai cherché à me documenter davantage. En même temps que je suivais mon CAP/BEP de cuisinier à Sisteron, je suivais aussi les cours de mes collègues du service, option que j’ai prise ensuite en poursuivant mes études à Grenoble. Mais l’élément qui a tout fait basculer a été mon BTS restauration à l’école hôtelière de Nice. Je me suis retrouvé dans une classe qui comptait parmi ses élèves Anne-Marie Quaranta, meilleure jeune sommelière de France en 1980 et Hervé Bizeul, meilleur jeune sommelier l’année suivante. Le professeur en sommellerie, Michel Balanche était forcément

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“ ”

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Je voulais naturellement mettre un axe sur la sommellerie mais je ne voulais pas que ce soit juste un endroit où l’on venait boire du vin.

très fier des résultats de ses élèves et il s’est proposé de donner des cours personnalisés à qui le souhaitait. Je n’ai pas manqué l’opportunité d’assister à ses cours du soir.

PARCOURS Après avoir fini sur le podium du Meilleur Jeune Sommelier de France en 1982, Philippe FAUREBRAC a ravi le titre deux ans plus tard. En 1986, il tentait le concours dans la catégorie supérieure et le remportait en 1988.

Au grand concours mondial, c’est dès la première participation qu’il obtenait le titre de Meilleur Sommelier du Monde.

Dès 1984, Philippe FAURE-BRAC avait ouvert à Paris, son restaurant le bien nommé “Bistrot du Sommelier”.

En 2015, il a également obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France honoris causa, la même année qu’Alain DUCASSE pour les cuisiniers.

A votre tour, vous avez participé à ce prestigieux concours ?

Oui et j’ai gagné la finale régionale avant de finir troisième au niveau national. Surtout, cette expérience m’a donné envie de persévérer et en même temps que mon BTS de cuisinier, j’ai passé mon CAP de sommelier qui existait alors.

A ce moment-là, vous souhaitiez plutôt devenir sommelier ou bien restaurateur ?

Pendant mes 6 années d’études en écoles hôtelières, j’ai accepté toutes sortes de stages, en cuisine mais aussi en salle. Une fois, j’ai même eu le droit de m’occuper de la cave à vins et puis, quand j’ai terminé mes études niçoises, j’ai pu travailler trois mois comme commis sommelier à la brasserie Lorraine à Paris où j’ai croisé Jean-Luc Pouteau.

C’est lui qui vous a mis le pied à l’étrier ?

D’une certaine façon car la même année, il devenait Meilleur Sommelier du Monde. Cela faisait rêver. Mais au lieu de cela, j’ai effectué mon service national à Briançon et à l’issue de cette année, j’ai choisi d’aller à la

découverte des vignobles de France, parfois accompagné d’Hervé Bizeul.

Et comme vous ne perdez pas de temps, dès 1984 vous ouvrez votre établissement parisien devenu si réputé depuis...

C’est un des hasards de la vie. J’ai pu croiser Nicolas de Rabaudy, le journaliste et critique gastronomique avec qui je me suis associé pour ouvrir ce restaurant. Pendant trois ans, notre premier chef a été Laurent Petit qui est aujourd’hui doublement étoilé à Annecy-le-Vieux.

1984, c’est aussi l’année où vous gagnez le titre de Meilleur Jeune Sommelier de France...

La deuxième tentative fut en effet la bonne et cette année fut évidemment remarquable.

Quelle était votre philosophie à l’ouverture du restaurant ?

Je voulais naturellement mettre un axe sur la sommellerie mais je ne voulais pas que ce soit juste un endroit où l’on venait boire du vin. L’idée était aussi de proposer une vraie bonne cuisine. Sur la carte, nous avions marqué : “Pour accompagner nos vins, le chef vous propose...”. La volonté de choisir le vin d’abord était affirmée mais le propos gastronomique était tout aussi fort. D’ailleurs, assez rapidement, au bout d’une semaine on était complet. Pendant plus de vingt

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RENCONTRE AVEC UN GRAND SOMMELIER, PHILIPPE FAURE-BRAC ans, le midi j’étais obligé de fermer la porte à clé sinon je passais mon service à refuser du monde !

Le soir aussi ?

Non, nous sommes dans un quartier d’affaires qui n’était pas réputé pour ses restaurants du soir. J’ai même dû batailler pour faire installer la lumière sur les trottoirs de ce côté-ci du boulevard Haussmann. Plusieurs

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J’ai appris ce que j’ai pu apprendre et j’ai voyagé le plus possible. J’ai eu la chance de pouvoir m’appuyer sur un groupe d’amis qui m’a constamment “challengé” pendant cette période de préparation. C’était vraiment une belle équipe.

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Vous étiez précurseur dans ce genre de formule autour du vin...

A l’époque, il y avait l’Ecluse qui le faisait déjà mais c’était un bar à vin uniquement spécialisé dans les vins de Bordeaux et il n’y avait pas une cuisine de dégustation. C’était plus ludique, on dégustait les vins avec des planches de jambon ou des plateaux de fromages. J’ai adapté cela dans l’idée d’un restaurant à vin. Il y avait des vins de toutes les régions et dans toutes les catégories de prix.

Vous aviez rapidement misé sur les vins au verre également, non ?

Très tôt, j’ai proposé quotidiennement entre trente et quarante propositions de vins au verre. Avec les menus dégustation, c’était facile de miser sur cette offre et elle permet de faire faire des découvertes aux clients.

confrères m’avaient dit qu’il serait difficile voire impossible de travailler aussi le soir. Pourtant, on y est arrivé.

Qu’avez-vous mis en place pour séduire les clients ?

Soit je misais sur des prix attractifs, soit je proposais une formule un peu plus raffinée que celle du midi. C’est là que j’ai imaginé le menu dégustation et surprise avec vins à l’aveugle, soit 6 services (amuse-bouche, entrée, poisson, viande, fromage et dessert) et 6 vins différents. Je proposais tout simplement de vivre

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une expérience accompagnée par un sommelier. Je voulais faire découvrir des choses sans a priori. On me disait que cela ne marcherait jamais.

Aujourd’hui encore, ce type de menu représente 90% de notre activité !

Comment vos chefs doivent-ils cuisiner ? Quel est votre rôle dans la création culinaire ?

Chez nous, on part du vin pour réaliser la cuisine. En verbalisant ce que je ressens, je permets au chef de proposer des choses pertinentes.

Après votre titre de Meilleur Jeune Sommelier de France en 1984 puis celui de Meilleur Sommelier de France quatre ans plus tard, vous êtes devenu Meilleur Sommelier du Monde en 1992...

La France venait de gagner le titre trois fois d’affilée (ndlr : Pouteau 1983, Jambon 1986 et Dubs 1989).

J’avais donc une grosse pression car

cela paraissait difficile d’envisager que la série se prolonge ainsi. Pourtant, ça m’a donné foi et motivation pour être le plus performant possible, pour ne pas qu’il y ait le moindre doute.

MOUSQUETAIRES Pendant près de trois ans, de 1989 à 1992, Philippe FAUREBRAC a préparé le concours mondial avec un groupe d’amis, voire de fidèles mousquetaires parmi lesquels on comptait : • Eric BUIRON • Jean-Luc JAMROZIK • Gérard MARGEON • Jacques MEHAUD • Eric SARTOUR

ÉTOILES Parmi les cuisiniers qui ont officié au Bistrot du Sommelier, certains ont déjà connu un destin étoilé.

C’est le cas de Laurent PETIT (2 étoiles à Annecy) mais aussi du chef Aymeric DREUX, étoilé avec son restaurant “Le Bouche à Oreille” à Boutervilliers, dans l’Essonne.

De plus, Denis GRANDGEORGES, actuellement maître d’hôtel à l’Assemblée Nationale est devenu MOF.

Comment vous êtes-vous préparé pour ce défi ultime ?

J’ai appris ce que j’ai pu apprendre et j’ai voyagé le plus possible. J’ai eu la chance de pouvoir m’appuyer sur un groupe d’amis qui m’a constamment “challengé” pendant cette période de préparation (ndlr : voir ci-contre Les Mousquetaires). C’était vraiment une belle équipe.

Qu’avez-vous cherché à apprendre et comment ?

Il faut bien connaître les cépages, les appellations, les producteurs,... On bachote en somme. J’étais parti dans le sud en vacances au mois d’août avec des centaines de kilos de livres.

Aujourd’hui, si je devais préparer de nouveau le concours, je ne partirais qu’avec mon smartphone !

Nous étions en 1992 et tout cela paraît déjà si loin...

Il existait de nombreux documents qui étaient erronés à l’époque. D’un livre à l’autre, nous n’avions pas les mêmes productions par exemple.

Pour être le plus juste possible, j’ai beaucoup appelé les ambassades des pays viticoles afin d’avoir les meilleures infos. Aujourd’hui, avec la magie d’internet, on gagne du temps.

Mais les smartphones ne peuvent pas remplacer le contact humain...

C’est sûr. Pour bien connaître le vin, il faut avoir une rencontre avec les gens.

C’est aussi vrai avec les producteurs qu’avec les clients. Si on a du vécu avec quelqu’un, on peut apporter un supplément d’âme. C’est d’autant plus nécessaire que les clients arrivent aujourd’hui

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au restaurant avec leurs smartphones et les applications qui vont avec. En quelques touches, ils savent pratiquement tout du vin que vous leur avez servi. C’est là qu’il faut leur apporter d’autres éléments, des infos différentes.

Pour préparer le concours mondial, vous avez donc voyagé et dégusté à l’aveugle. Rien d’autre ?

Si, j’ai eu la chance qu’Alain Passard m’accueille tous les dimanches soir dans son restaurant de l’Arpège, mais pas pour y servir du vin, pour être en cuisine. C’était une belle expérience, très complémentaire.

Quand, comme vous, on gagne autant de concours de haut vol, c’est que l’on dispose d’une méthodologie. Quelle est-elle ?

A l’époque des concours, je n’en avais pas conscience mais effectivement je l’ai analysé après-coup. A mon sens, il y a deux aspects qui entrent en ligne de compte. D’abord, il ne faut pas chercher tout de suite ce que c’est. Il faut s’entraîner à repousser l’échéance de la réponse pour se donner le maximum d’arguments et d’analyse. Ensuite, le cépage est sans doute une assez bonne porte d’entrée. C’est un peu ce que j’explique dans mon livre “Comment goûter un vin”. Quand on a bien appris les principales caractéristiques de chacun des cépages importants, on gagne pas mal de temps.

C’est un travail de logique...

Oui, c’est cela. Il faut apprendre les clés d’entrée de dégustation, avoir le maximum d’informations et synthétiser tout cela. Si c’est bien rangé, si on a bien classé tous ces éléments, alors c’est plus facile de retrouver la solution par recoupements. C’est un peu le travail d’un algorithme. On élimine les pistes et l’analyse permet d’arriver à identifier le bon vin.

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D’abord, il ne faut pas chercher de suite à trouver ce qu’est le vin.

Il faut s’entrainer à repousser l’échéance de la réponse pour se donner le maximum d’arguments et d’analyse.

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RENCONTRE AVEC UN GRAND SOMMELIER, PHILIPPE FAURE-BRAC Puisque vous avez une bonne mémoire, vous souvenez-vous de certaines des thématiques du concours mondial en 1992 ?

Oui, et même dans l’ordre ! Pour la finale orale, il y avait cinq vins. Le premier était un chardonnay du sud du Brésil et j’ai été le seul concurrent à préciser qu’il s’agissait d’un millésime... 1992. C’était possible car les vendanges ont lieu en mars-avril là-

En tant que président de l’UDSF, quels sont vos axes de travail pour l’association ?

Le premier souci de tout président, c’est de faire en sorte que les troupes se renouvellent. Je continue à œuvrer dans ce sens avec nos moyens et nos personnalités. Je suis davantage les réseaux sociaux et j’essaie d’utiliser au mieux mon image médiatique.

Aujourd’hui, nous avons un site internet dynamique. Cela met du baume au cœur. C’est important de donner de la visibilité à notre métier, de susciter des vocations. Pour la finale de Meilleur Sommelier de France qui s’est déroulée pendant le dernier salon EquipHotel à Paris, j’avais invité trois-cents élèves des écoles hôtelières. Je crois qu’ils ont été estomaqués par ce qu’ils ont vu.

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A mon époque, chacun devait se débrouiller seul. Mais aujourd’hui, ce n’est quasiment plus possible. Pour gagner, il faut aller au-delà des connaissances en matière de vin. Il faut aussi être bon en langues vivantes, prendre des cours de théâtre ou de danse pourquoi pas.

” OUVRAGES Philippe FAURE -BRAC en écrit une dizaine de livres ainsi qu’un jeu “VINITOUR” qui est basé sur la route des vins de France.

bas. Sur le deuxième, nous nous étions tous trompés pensant qu’il s’agissait d’un rioja alors que c’était un pinot noir de Californie. Pour le troisième, j’avais été très précis dans la localisation d’un vin qui était un Château Clarke (Médoc). Le quatrième était un muscat de Setubal et j’ai également été le seul candidat à trouver la cinquième boisson qui était une cachaça.

Cette année, David Biraud va tenter de gagner ce titre. Comment est-il aidé par la profession ?

©CONTACT PRO-Hiver 2019

Avec l’Union des Sommeliers de France, nous l’aidons. A mon époque, chacun devait se débrouiller seul.

Mais aujourd’hui, ce n’est quasiment plus possible. Pour gagner, il faut aller au-delà des connaissances en matière de vin. Il faut aussi être très bon en langues vivantes, prendre des cours de théâtre ou de danse pourquoi pas. Il faut être à l’aise dans toutes les épreuves et maîtriser tous ces éléments externes.

Est-ce que le métier de sommelier a gardé son pouvoir d’attractivité vers les jeunes ?

C’est difficile car beaucoup de jeunes pensent que c’est trop complexe, notamment en termes de mémoire. On voit bien qu’au niveau international, les pays anglo-saxons, asiatiques, scandinaves ou d’Europe de l’Est sont devenus très forts pour les concours alors qu’il y a vingt ans, il s’agissait surtout des Français et des Italiens. n

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n CONCOURS ASI DU MEILLEUR SOMMELIER DU MONDE 2019

A L’HEURE Qui peut croire au titre ?

ANVERS

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CHAMPIONS DU MONDE 1969 Armand MELKONIAN 1971 Piero SATTANINO 1978 Giuseppe VACCARINI 1983 Jean-Luc POUTEAU 1986 Jean-Claude JAMBON 1989 Serge DUBS ©CONTACT PRO-Hiver 2019

u 10 au 15 mars prochain, Anvers (Belgique) accueillera la 16e édition de cette épreuve marquée par un nombre record de participants. Tour d’horizon des forces en présence.

Trois après le sacre du Suédois Arvid

Rosengren à Mendoza (Argentine), c'est en Belgique, cette fois, que se réuniront les prétendants au titre de Meilleur sommelier du Monde. Des prétendants dont certains ont les moyens et surtout l'expérience pour tenir les premiers rôles.

Et dans une épreuve dont quatorze des quinze vainqueurs recensés depuis 1969 sont européens, c'est d'abord vers le vieux continent qu'il faut se tourner. Justement sacré à Vienne, en mai 2017, Meilleur sommelier d'Europe, le Letton Raimonds

Tomsons sera le favori numéro un.

Mais ceux qui l'accompagnaient alors sur le podium ne sont pas loin.

Piotr Pietras (Pologne) et Julia Scavo (Roumanie) se sont affirmés en Autriche. Troisième ex-aequo alors, le Français David Biraud possède un petit avantage sur eux puisqu'il a déjà disputé deux finales mondiales.

Deux Français de l'étranger ont également connu cela et figurent aussi dans cette short-list. Julie Dupouy était troisième à Mendoza sous les couleurs de l'Irlande. Quant à l'Alsa-

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INTERNATIONALE CHAMPIONS DU MONDE 1992 Philippe FAURE-BRAC 1995 Shinya TASAKI 1998 Markus DEL MONEGO 2000 Olivier POUSSIER 2004 Enrico BERNARDO 2007 Andreas LARSSON 2010 Gérard BASSET 2013 Paolo BASSO 2016 Jon Arvid ROSENGREN

cien Eric Zwiebel, finaliste du Mondial 2007 alors qu'il représentait la France, il concourt désormais pour l'Angleterre avec la volonté de faire aussi bien que Gérard Basset en 2010.

Toujours du côté des Européens, le Suisse Fabio Masi a de l'expérience à ce niveau alors que le Suédois Fred Lindfors bénéficie d'une structure de préparation qui a déjà fait ses preuves avec Rosengren.

LES SOLIDES ARGUMENTS DU CANADA ET DU JAPON

L'année 2018 a également révélé de nouveaux talents à l'occasion des concours continentaux disputés à Montréal pour celui des Amériques et à Kyoto pour celui d'Asie et d'Océanie.

Au Canada, Pier-Alexis Soulière s'est imposé au terme d'une finale dont Bruno Martin (Agentine) a pris la deuxième place et Carl-Villeneuve Lepage (Canada) la troisième. Deux

jeunes talents québécois et un sudaméricain qui auront les moyens de se mêler à la lutte pour une place en demi-finale. Au moins.

Ce sera également le cas de Wataru Iwata, le Japonais vainqueur à domicile en octobre dernier. Avec beaucoup d'aisance, il avait dominé la finale. Son succès continental, comme c'est le cas pour le Canada et la Lettonie, permet à son pays d'être représenté pas un deuxième candidat. Et c'est Satoru Mori, déjà demifinaliste en 2016, qui l'accompagnera en Belgique. On suivra également avec intérêt le parcours du Chinois de Hong-Kong Kam Fung Reeze Choi.

Médaillé d'argent à Kyoto, son apparente décontraction ne l'empêche pas d'être un sommelier talentueux.

Mais le propre de tout concours est de réserver parfois des surprises. Et le futur vainqueur se cache peut-être parmi les autres candidats, plus d'une cinquantaine, auxquels nous n n'avons pas encore pensés...

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CONCOURS

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CONCOURS ASI DU MEILLEUR SOMMELIER DU MONDE 2019

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Julie DUPOUY, candidate française pour l’Irlande

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David BIRAUD

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Bruno MARTIN Argentine

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Fabio MASI - Suisse

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Iulia SCAVO - Roumanie ©CONTACT PRO-Hiver 2019

Pier-Alexis SOULIÈRE Canada

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Iwata WATARU - Japon

Fred LINDFORS - Suède

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Piotr PETRAS Pologne

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Kam Fung REEZE CHOI - Chine

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Raimonds TOMSONS Lettonie

Eric ZWIEBEL, candidat français pour le Royaume-Uni

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Mais le propre de tout concours est de réserver parfois des surprises. Et le futur vainqueur se cache peut-être parmi les autres candidats, plus d’une cinquantaine, auxquels nous n’avons pas encore pensés...

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CONCOURS

n FINALE DU MEILLEUR SOMMELIER DE FRANCE

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LES FINALISTES • Florian BALZEAU (Le Gindreau à Saint-Médard) • Pascaline LEPELTIER (Racines à New-York) • Isabelle MABBOUX (Impérial Palace à Annecy) • Aymeric POLLENNE (Hide à Londres) • Pierre VILA-PALLEJA (Le petit sommelier à Paris)

PASCALINE LEPELTIER Une sommelière entre dans l’histoire

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lle est la première femme à remporter cette épreuve depuis l'unification des trois concours en 1986. Une performance qui s'ajoute à son succès en finale du MOF. y

Vainqueur d’un concours international à Mexico au début de l’automne, Aymeric POLLENNE était le benjamin de la finale.

Textes & Photos de JEAN BERNARD

©CONTACT PRO-Hiver 2019

En l'espace de six semaines, Pasca-

line Lepeltier a écrit quelques-unes des plus belles pages de l'histoire de la sommellerie française tout en ef-

façant quatre années marquées par des échecs personnels en finale. La voici donc associée pour toujours à un exploit unique : devenir la première femme à remporter les deux

concours de sommellerie les plus prestigieux de France.

Car après son succès lors des épreuves du Meilleur ouvrier de France (lire en page 18) et un bref aller-retour à New-York pour retrouver l'ambiance de Racines, elle a rejoint l'Hexagone afin de disputer pour la quatrième fois l'ultime phase du concours du Meilleur sommelier de France. Une finale disputée devant quelque 700 personnes réunies dans un espace mis à disposition par la direction du salon EquipHotel, à Paris.

Cette fois, après avoir assisté aux victoires de Manuel Peyrondet (2008), Benjamin Roffet (2010) et Romain Iltis (2012) avant d'oublier les concours français pendant quatre ans, la sommelière originaire d'Angers a imposé ses connaissances, son style et son enthousiasme. Et dès le premier atelier de la finale cette passionnée du cépage chenin a creusé

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“ ”

J’aimerais montrer au public à quel point on fait un super métier, leur montrer à quel point je l’aime et leur donner envie.

t

De retour au concours de Meilleur Sommelier de France après ses participations en 2008, 2008 et 2010, la new-yorkaise d’adoption, Pascaline LEPELTIER a conquis le titre suprême quelques semaines seulement après avoir obtenu le titre de MOF.

un écart que les quatre autres candidats n'ont pas réussi à combler. Un exercice original autour de quatre vins liquoreux dont il convenait de décrire les principales caractéristiques, expliquer leur méthode d'élaboration et enfin les classer par ordre croissant de sucrosité. Tout cela en quatre minutes !

UNE DÉGUSTATION MILLIMÉTRÉE

PARIS - XVe CONTACT

EQUIPHOTEL 2018

Parc des Expositions de Paris Porte de Versailles www.equiphotel.com

Présentés dans cet ordre aux candidats, il s'agissait d'un vin de paille 2014 du domaine de Savigny, un sauternes 2003 du château Lafaurie-Peyraguey, un jurançon 2016 cuvée Camin Larredya du domaine JeanMarc Grussaute et un rivesaltes ambré 12 ans d'âge cuvée Hors du temps du domaine Singla. Par la précision de ses réponses aux différentes questions qui n'incluaient pas l'identification géographique de chaque échantillon, Pascaline Lepeltier a tutoyé la perfection.

Sans le savoir alors, la suite de sa finale fut une simple question de gestion d'une avance conséquente. Un exercice d'accord mets-vins en anglais, un service en deux temps, un travail sur le thème de la bière puis du café et des spiritueux permettaient aux autres participants de réduire l'écart sans parvenir à remettre

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en cause la hiérarchie établie dès la première épreuve.

Finaliste malheureux du concours 2016 remporté par Gaëtan Bouvier, Pierre Vila Palleja (Le petit sommelier, Paris) ne pouvait que féliciter la gagnante du jour. Tout comme Isabelle Mabboux (Impérial Palace à Annecy), Florian Balzeau (Le Gindreau à Saint-Médard) et Aymeric Pollenne (Hide à Londres) qui découvraient la tension qui accompagne un tel concours.

“J’Y SUIS ALLÉE POUR LES AUTRES”

Interrogée sur ce qui a changé entre 2012 et 2018, Pascaline Lepeltier résumait ainsi la chose. “C'est un peu irréel, c'est quelque chose que je ne rêvais plus d'avoir. En fait, je suis venue au concours en me disant l'important ce n'est pas le concours en soi, ce n'est pas le titre en soi, mais plutôt que j'aimerais montrer au public, et notamment à tous les jeunes présents, à quel point on fait un super métier, leur montrer à quel point je l'aime et leur donner envie... En 2008, 2010 et même 2012, je m'engageais pour avoir un titre, me rassurer dans ce que j'étais. Et ça n'a pas marché. Cette fois j'y suis allée pour les autres et c'était n quelque chose de très fort.”

SOMMELLERIE

CONCOURS

n CONCOURS “UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE” SOMMELLERIE

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AIX-EN-PROVENCE

MOF 2018 Quatre nouveaux lauréats

LES MAÎTRES D’HÔTELS AUSSI Le concours “Un des Meilleurs Ouvriers de France” a primé ses lauréats tout au long du dernier semestre 2018. Onze candidats étaient réunis à l’hôtel Normandy de Deauville pour la profession de “Maître d’hôtel, du service et des arts de la table”. Six d’entre eux pourront arborer un ruban tricolore : • Michaël Bouvier (Auberives-sur-Varèze, 38) • Bruno Casassus-Builhé (Auch, 32) • Laurent Delarbre (Saint-Médard-en-Jalles, 33) • Marc Thomas Fefin (Levallois-Perret, 92) • Simon Verger (Bordeaux, 33) • et... Antoine Pétrus (Colombes, 92).

Nous avons gardé ce dernier pour la fin car le directeur général de Taillevent à Paris entre dans le cercle très restreint des doubles titulaires du MOF puisqu’il l’était déjà au titre de sommelier.

Textes & Photos de JEAN BERNARD

©CONTACT PRO-Hiver 2019

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our la première fois, une femme, Pascaline Lepeltier, fait partie de la promotion 2018 des Meilleurs Ouvriers de France. Son succès confirme la féminisation de cette profession.

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uit mois se sont écoulés entre la sélection qui réunissait 70 candidats à Montpellier et la finale où seulement les 9 meilleurs étaient rassemblés au Château de Fonscolombe, près d'Aix-en-Provence. Et au terme des épreuves étalées sur deux jours, seuls 4 lauréats ont été désignés.

Quatre professionnels qui deviendront officiellement en mars prochain titulaires du titre de “Un des meilleurs ouvriers de France”.

Une promotion marquée pour la première fois par la présence d'une femme. Basée à New-York où elle est associée à la gestion et à l'animation du restaurant Racines, cette Angevine de 37 ans a retrouvé un environnement qu'elle avait fini par oublier un peu puisqu'elle travaille depuis une dizaine d'années à l'étranger.

“Le MOF, c'est une culture différente de ce que je fais au quotidien à NewYork mais beaucoup d'amis français sur place m'ont aidée et encouragée. J'accepte l'idée qu'être la première femme lauréate de ce concours fasse de moi un symbole.

Et tant mieux s'il motive d'autres sommelières à se présenter car elles

sont nombreuses en France à avoir toutes les qualités requises...”

REFLET DE LA PROFESSION

A ses côtés, Eric Goettelmann (chef sommelier du groupe Bernard Loiseau à Saulieu) a fini par conjurer le mauvais sort. “Cette troisième finale après 2007 et 2015 a donc été la bonne. Rejoindre bientôt cette famille des Meilleurs ouvriers de France s'accompagne d'un devoir d'excellence et c'est aussi un legs pour l'avenir. Je suis fier aussi d'être le premier au sein du groupe Bernard Loiseau qui est ma famille de cœur et je remercie les jeunes de l'équipe dont certains pourraient être mes enfants qui m'ont poussé pour aller jusqu'au bout. C'est leur victoire aussi !”

L'Alsacien Jean-Baptiste Klein (La table d'Olivier Nasti à Kaysersberg) disputait sa première finale du MOF dans un contexte un peu particulier.

“Trois semaines plus tôt, j'avais pris un vrai mauvais coup sur la tête en ne me qualifiant pas pour la finale du Meilleur sommelier de France.

Mais le chef Olivier Nasti a été le

”

Eric GOETTELMANN

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De gauche à droite : • Eric GOETTELMANN • Nicolas VIALETTES • Pascaline LEPELTIER • Jean-Baptiste KLEIN

premier a me dire qu'il ne fallait pas baisser les bras, que j'avais les moyens de réussir ici. Pendant plus de dix ans les concours ont rythmé ma vie et maintenant je crois que je vais pouvoir passer à autre chose et consacrer plus de temps à ma famille.”

Enfin, Nicolas Vialettes (Taillevent à Paris) complétait ce palmarès.

“J'avais déjà connu la finale en 2015 et MOF est le seul concours auquel j'ai consacré du temps. Je considère qu'il est le parfait reflet de notre profession. Toutes les épreuves sont des situations que l'on peut vivre dans un restaurant. Le soutien d'Antoine Petrus, mon directeur MOF sommelier lui-même, a été important tant sur l'aspect technique que psychologique. Il m'a permis d'évoluer et de progresser.”

ATELIER DÉJEUNER

La gestion (économique et humaine) a occupé une part importante des épreuves, tout comme la maîtrise des accords mets-vins. En particulier lors du dernier atelier au cours d'un déjeuner qui réunit membres du jury et invités. Chaque candidat, épaulé par un commis sommelier et un chef de rang, doit être aux petits soins pour des clients répartis sur deux tables.

Un exercice de service qui à lui seul vaut la moitié des points en jeu lors de cette finale à laquelle participaient également Florian Balzeau (Le Gindreau, Saint-Médard), Jonathan Bauer-Monneret (Maison Bos, Toronto, Canada), Camille Gariglio (Hôtel de Ville de Crissier, Suisse), Florent Martin (Le Cinq à l'Hôtel George V, Paris) et Pierre Vila-Palleja n (Le Petit Sommelier, Paris).

SOMMELLERIE

“

Rejoindre bientôt cette famille des Meilleurs Ouvriers de France s’accompagne d’un devoir d’excellence et c’est aussi un legs pour l’avenir.

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SOMMELLERIE

CONCOURS

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$ INTERNATIONAL GAGGENAU SOMMELIER AWARDS n MIKAEL GROU SACRÉ À PÉKIN !

PÉKIN i

De gauche à droite : • Mikael GROU • Emma ZIEMANN • Kai-Wen LU • Zareh MESROBYAN • Davide DELLAGO • Joakim-Hansi BLACKADDER

L

t

Mikael GROU, le vainqueur sera ambassadeur de la marque GAGGENAU pendant deux ans.

Textes & Photos de JEAN BERNARD

©CONTACT PRO-Hiver 2019

es concours et les finales, en particulier, Mikael Grou connaît ! En revanche la victoire le fuit. Ou plutôt le fuyait. En effet il vient de s'offrir un succès sur la scène internationale en remportant le Gaggenau sommelier awards. Le sommelier breton, formé à Dinard avant de séjourner longuement au George V à Paris puis de vivre une expérience professionnelle en Australie (il était devenu Meilleur jeune sommelier du pays en 2017) et enfin de rejoindre Londres où il est en poste au restaurant trois étoiles Alain Ducasse at The Dorchester, était le premier candidat français à participer à cette épreuve organisée tous les deux ans. En effet, au cours des deux premières éditions de son concours, la marque d'électroménager de luxe allemande n'avait pas invité la France. Un ''oubli'' réparé en 2018 avec la mise en place d'une sélection sur invitation coordonnée par Serge Dubs, Meilleur sommelier du monde 1989. Cet accueil de la France va dans le sens du développement de

l'épreuve en termes de nombre de pays représentés et de qualité des candidats.

A Pékin où était organisée cette finale, Mikael Grou était donc opposé à Joakim-Hansi Blackadder, Somm Hospitaly (Afrique du Sud), Davide Dellago, Restaurant Wunderbrunnen (Suisse), Kai-Wen Lu, Tapei Marriot Hotel (Chine), Zareh Mesrobyan, Restaurant Andrew Fairlie (GrandeBretagne) et Emma Ziemann, Thörnströms Kök (Suède). Et après une journée consacrée au tourisme, avec notamment la visite de la Cité interdite, le concours proposé en deux temps a mobilisé l'énergie des sommeliers avec une série d'ateliers faisant appel à la technique et aux connaissances.

Mikael Grou n'a pas laissé passer sa chance puisqu'au terme du décompte des points il devançait la Suédoise Emma Ziemann et le Suisse Davide Dellago. Et ce succès lui vaut de jouer le rôle d'ambassadeur de la marque pendant deux n ans.

Hall Hall 7.1

E.103

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CONTACT PRO ® LA REVUE LA PLUS DIFFUSÉE SUR LES GRANDS SALONS

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WINE PARIS 2019

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$ A PARIS PORTE DE VERSAILLES, DU 11 AU 13 FÉVRIER 2019

PARIS CAPITALE

DES VINS

Comme une évidence

“ ”

La région parisienne dispose du maillage de distribution le plus important.

PARIS - XVe CONTACT

WINE PARIS 2019

Parc des Expositions de Paris Porte de Versailles www.wineparis.com

©CONTACT PRO-Hiver 2019

F

ruit de deux entités (Vinisud et Vinovision), le salon Wine Paris accueillera, pour la première fois à Paris, un très grand nombre de régions françaises productrices de vin. Mais pas seulement. Plusieurs pays méditerranéens ont suivi le mouvement et seront présents dans la... nouvelle capitale du vin.

E

n deux éditions orientées vers les univers du CHR et des cavistes, le dernier né des salons professionnels ( Vinovision) avait coché une date importante sur le calendrier - févrieret surtout positionné Paris sur la carte mondiale du vin. En rachetant la société organisatrice de Vinisud (Adhésion), Comexposium a choisi de passer la surmultipliée et de faire d’une pierre deux coups. En invitant les vignerons sudistes et méditerranéens à “monter” jusqu’à Paris et, plus encore, en annonçant que cette initiative serait reconduite dès l’an prochain, les deux salons qui s’abri-

tent désormais sous l’ombrelle Wine Paris, viennent de modifier les pôles pour ce type de manifestations.

Si Vinovision était un salon très jeune, Vinisud, au contraire s’appuie sur quatorze éditions et un quart de siècles très réussis. Avec la nouvelle aventure parisienne, il faudra réussir à faire changer quelques habitudes, autant chez les acheteurs que chez les vignerons. Mais les premiers indices vont dans ce sens.

AU-DELÀ DES ESPÉRANCES

Avec plus de 1500 vignerons et caves annoncés lors de cette première édi-

”

DÉGUSTATIONS Il y a bien longtemps, Vinisud avait mis en place son fameux Palais Méditerranéen avec ces milliers de vins à déguster en libre-accès.

Ce modèle en libre accès sera à nouveau décliné avec Les dégustations by Vinovision et les dégustations by Vinisud.

ESPACES Ceux qui avaient l’habitude de fréquenter Vinisud ne seront pas dépaysés. Le Hub Digital, les découvertes de Wine Mosaic, la Factory by Sowine (les nouvelles tendances), le village Start-Up et la Nouvelle Vague (un coup de pouce aux jeunes vignerons) seront des espaces toujours aussi utiles et appréciés.

tion de Wine Paris, la première partie du challenge a été relevée. Du côté des entrées, l’organisateur annonce que 25000 visiteurs sont attendus. Et il est certain que le pouvoir d’attractivité de la capitale sera un plus non négligeable, surtout dans l’optique de faire venir des acheteurs internationaux. A cela, il convient de rappeler que Paris, ville monde s’il en est, s’appuie sur des statistiques qui plaident en sa faveur.

Dans un monde qui continue de voir les pôles urbains s’accroître, il faut noter que quatre consommateurs sur cinq achètent leur vin dans une agglomération. Or, celle de Paris est une des plus importantes d’Europe.

Mieux, de toutes les grandes capitales mondiales, c’est la ville où la consommation per capita est la plus élevée (environ 49,5 litres par an et par habitant de plus de 15 ans, source JFL Conseil/XJ Conseil/ The IWSR).

Les quelque 23570 points de vente (tous réseaux confondus, on et off trade) permettent même d’affirmer que la région parisienne dispose du maillage de distribution le plus important, devant des villes comme Londres ou New-York. Les 20000 cafés, bars, hôtels et restaurants sont des fers de lance tant du point de vue

économique que de l’image. Paris est en effet riche d’une grande variété de bars à vins, espaces de convivialité et vitrines des savoir-faire, français bien sûr, mais pas seulement.

ATOUT CONSOMMATION

Une étude récente menée par Opinion Way pour le compte de Wine Paris a également révélé que 59% des Parisiens consomment du vin au moins une fois par semaine (+ 5 points par rapport au reste des Français). Dans le choix des vins, la trilogie s’affiche avec la Bourgogne, les vins de Bordeaux et de Champagne.

C’est également à Paris que l’on a tendance à goûter les vins d’autres pays. Alors que 57% des Français en consomment, la proportion monte à 68% pour les habitants de la capitale.

Et ce sont les vins italiens qui en tirent avantage devant ceux du Chili et de l’Argentine.

Sur le plan pécuniaire, le constat est identique. Dans toutes les occasions d’achats de vin (quotidiennement, pour offrir ou pour une occasion spéciale), les Parisiens dépensent plus, parfois beaucoup plus, que la moyenne des Français. Ce qui explique aussi que le réseau de cavistes soit particulièrement dense dans la ville lumière, n nouvelle capitale du vin !

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“

Sur le plan pécunaire, le constat est identique. Dans toutes les occasions d’achat de vin (quotidiennement, pour offrir ou pour une occasion spéciale), les Parisiens dépensent plus, parfois beaucoup plus que la moyenne des Français.

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WINE PARIS 2019

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YYY

CONFÉRENCES, DÉBATS ET MASTER CLASS A l’heure où nous imprimions, les dates et horaires des différentes conférences et master class n’étaient pas encore calées.

Toutefois, la plupart des thématiques et leurs intervenants étaient choisis. Voir ci-contre.

WINE PARIS, DU 11 AU 13 FÉVRIER 2019 , À PARIS PORTE DE VERSAILLES Cépages blancs, influence Océanique versus influence Méditerranéenne Par l’UDSF, avec les Meilleurs Sommeliers du Monde et de France et les Meilleurs Ouvriers de France.

La France est-elle toujours numéro un dans le monde du Sauvignon Blanc ?

Par Rebecca Gibb (UK).

Malbec, redécouverte d’un cépage qui a la cote !

Par Jean K. Reilly (USA), éducateur, orateur, conférencier international.

HORAIRES Lundi 11 et Mardi 12 février, de 9h30 à 18h30 Mercredi 13 février, de 9h30 à 17h Tarifs : 20 € en ligne 40 € sur place

Grands vins rouges septentrionaux et méridionaux : quelles révélations au fil du temps ?

Par l’UDSF, avec Philippe FaureBrac, Meilleur Sommelier du Monde.

Le rosé peut-il encore surprendre ?

Par Elizabeth Gabay (UK ) Les Climats du vignoble de Bourgogne : l’expression ultime du terroir Par le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB) Les vins de Bourgogne, singuliers et inattendus Par le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB) L’Avenir du Chenin blanc face aux défis de la viticulture mondiale, défis environnementaux, climatiques, économiques, sociétaux et culturels du XXIe siècle Dégustation/Débat (par Interloire)

www wineparis.com

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Le Meunier en Champagne, un secret bien gardé Par Geoffrey Orban, Ambassadeur France du Champagne 2006.

lier conseil. Organisée par ITA - Italian Trade Agency / ICE - Agence italienne pour le Commerce Extérieur.

Richesse et diversité des terroirs du Sud de l'Italie Animée par Vinny Mazzara, sommelier conseil. Organisée par ITA - Italian Trade Agency / ICE - Agence italienne pour le Commerce Extérieur Prosecco Doc entre tradition et innovation Par Andrea Battistella, œnologue, Consorzio Tutela Prosecco Doc Labels environnementaux dans le vin : mieux les comprendre, mieux en parler.

Par France Boissons Les consommateurs face aux cartes de vins : ils nous disent leur "Carte Idéale".

Par France Boissons Le changement climatique et ses impacts sur les vignobles français ; quelles adaptations possibles et en cours ?

Animée par un groupe de travail regroupant Hervé Hannin, Montpellier SupAgro, IHEV, UMR Moisa ; JeanMarc Touzard, INRA Montpellier, UMR Innovation.

Le vin Rosé : production, marché, consommation, importation…

Par l’Observatoire international du vin rosé et le CIV Provence.

Combien rapporte un sommelier à un restaurateur ?

Par l’UDSF.

Champagne et bois, les mariages heureux Par Geoffrey Orban, Ambassadeur France du Champagne 2006.

Accueillir et répondre aux nouvelles clientèles, un enjeu majeur pour les cavistes Par le Syndicat des Cavistes Professionnels (SCP)

Les grands cépages autochtones rouges d'Italie du Nord Animée par Vinny Mazzara, somme-

État des lieux en matière de RSE dans la filière vin. Étude de cas du réseau Terra Vitis n Par Yann Chabin Wine Earth.

AOP Limoux

Fleuron de notre terroir, la Butinière mêle élégance, fruit, complexité et fraîcheur

Wine Paris 11-13 février 2019 Hall 7.1 - Allée N - Stand 064

www.annedejoyeuse.fr –

Anne de Joyeuse - Limoux

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEUREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

À DÉGUSTER DURANT WINE PARIS

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ALLIANCE LOIRE

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ANNE DE JOYEUSE

Pavillon 4 - B 079 • Tél. 02 41 53 74 44 Loire

Pavillon 7.1 - N 064 • 04 68 74 79 40 Limoux, Côtes de la Malepère

Fruit de 8 caves coopératives du Val de Loire, Alliance Loire propose une large palette des possibilités offertes par la région, à commencer par de magnifiques vouvrays en vin effervescent et des saumurs superbes en rouges. Côté vin blanc, nous nous sommes arrêtés sur ce chardonnay très onctueux, bien gras et à la bouche charnue qui développe des arômes de fruits exotiques mais aussi des notes plus toastées. Un vin tout à la fois élén gant et frais.

Dans une appellation notoire pour ses vins effervescents, la Cave Anne de Joyeuse s’est faite la grande spécialiste des vins tranquilles. Fins et élégants, marqués par ce terroir de piémont pyrénéen, les vins y conservent une remarquable fraîcheur. La cuvée “La Butinière” en est le parfait exemple. Ce 100% chardonnay dévoile des arômes d’abricots confits, de pêche blanche et de pamplemousse. La longue note finale est beaucoup plus minérale.n

LA CHABLISIENNE

DOMAINE CHIROULET

Pavillon 4 - E 044 • 03 86 42 89 89 Chablis

Pavillon 7.1 - E 103 • 05 62 28 02 21 Côtes de Gascogne

Evidemment, évoquer le nom de la Chablisienne, c’est penser de suite au fameux Château Grenouilles, le seul présent en terres de Chablis.

Mais nous avons mis notre coup de cœur sur cette cuvée baptisée “Dame Nature” et qui magnifie le chardonnay dans sa plus belle expression. Ce vin bio offre d’emblée des arômes d’agrumes mûrs avant de laisser place à une belle pointe de minéralité. La bouche, ample, confirme les notes d’agrumes et cette finale typique et “calcaire”. n

Des Côtes de Gascogne, on connaît souvent - et à raison - les superbes vins blancs élaborés à base de petit et de gros mansengs. Avec Terres Blanches, La Côte d’Heux, Soleil d’Automne ou Vent d’Hiver, le Domaine Chiroulet saura satisfaire ces envies. Mais, il faudra aussi au visiteur goûter les rouges, et notamment, la Grande Réserve. Assemblage de merlot et de tannat, ce vin développe un bouquet d’arômes étonnant fait de fruits noirs épicés. La finale est longue, puissante et minérale. n

DOM BRIAL

CHAMPAGNE DRAPPIER

Pavillon 7.1 - G 046 • 04 68 64 22 37 Roussillon

Pavillon 4 - C 207 • 03 25 27 40 15 Champagne

Longtemps réputée spécialiste des vins doux naturels - ce qui est déjà une valeur en soi en terres catalanes - la coopérative Dom Brial a depuis plusieurs années élargi sa palette de compétences. En rouges comme en blancs, ses cuvées méritent le détour.

Nous avons choisi de mettre en lumière “Mirade”, un assemblage de roussanne (60%) et grenache blanc (40%) en partie fermenté sous bois.

Frais et très floral, ce vin apporte en bouche une belle rondeur également marquée par des arômes d’agrumes. n

Drappier s’est fait depuis de nombreuses années l’ambassadeur de la Champagne revisitée. Les vins non dosés ont en grande partie permis cette réputation mais pas seulement. Les assemblages originaux remettant aux goûts du jour les cépages endémiques y ont aussi contribué (arbane, petit meslier...).

Avec ce blanc de blancs à 95% chardonnay et 5% “blanc vrai” (pinot blanc), la dégustation offre un champagne avec des notes florales et une finale de pain d’épices. n

©CONTACT PRO-Hiver 2019

À DÉGUSTER DURANT WINE PARIS DOMAINE DE LA JOBELINE

Pavillon 7.1 - B 101 • 05 53 65 23 83 Buzet

Pavillon 7.1 - M 110 • 03 85 22 98 03 Mâcon

Parmi les derniers garants de la diversité à Buzet, le Château du Frandat élabore des cuvées de vins rouges tout à la fois structurées et élégantes.

Avec 90% de merlot, 5% de cabernet franc et 5% de cabernet-sauvignon, la cuvée Majorat offre d’emblée un nez complexe. On y découvre des notes de cerise mais aussi de fruits frais et des notes légèrement toastées et grillées. En bouche, les notes de fruits persistent un peu avant de laisser place aux arômes de réglisse mais aussi de chocolat. n

A deux pas de l’Abbaye de Cluny, le village de Verzay dispose d’une pépite bourguignonne. Si les vins de Mâcon-Villages et Mâcon-Verzay y sont évidemment dominés par la culture du chardonnay, il faut aussi découvrir le vin rouge à base de gamay et que dire de cet aligoté ! Très fruité et gourmand, le nez révèle des notes de pêche, de citron et aussi de fleurs blanches.

En bouche, la belle impression se prolonge avec quelques notes d’amandes et une belle longueur. n

MOULIN DE LA ROQUE

CAVE DE RIBEAUVILLÉ

Pavillon 7.1 - E 102 • 04 94 90 10 39 Bandol

Pavillon 4 - 222 • 03 89 73 20 35 Alsace

De la cave du Moulin de la Roque, on connaît bien sûr quelques rosés exquis à commencer par la cuvée Tarente ou la cuvée bio du Domaine de la Nartette. Mais Bandol, c’est avant tout ces grands vins rouges dont le terroir unique magnifie le mourvèdre. Associé au grenache (15%) et au carignan (8%), ce cépage qui aime plus que tout cette terre et ce micro-climat délivre avec la cuvée Villa Roca un vin riche et puissant marqué par des notes de fruits rouges et des nuances épicéesn

La plus ancienne coopérative de France n’est pas en reste dans le domaine du bio. Depuis longtemps, la conversion d’une grande partie de ce vignoble réparti sur 235 ha est une réalité. Avec 8 Grands Crus sur ses terres, la cave a particulièrement soigné sa cuvée bio 100% pinot blanc. Ce magnifique vin sec offre beaucoup d’amplitude en bouche.

Au nez, les notes fruitées mais surtout florales sont persistantes. Tout en fraîcheur et légèreté, ce pinot blanc évoque beaucoup de finesse. n

CHAMPAGNE DE SAINT-GALL

VINOVALIE

Pavillon 4 - B 033 • 03 26 57 94 22 Champagne

Pavillon - D 101 • 05 63 57 18 10 Vins du Sud-Ouest, Cahors, Gaillac, Fronton

Depuis plus d’un demi-siècle, des coopératives champenoises ont choisi de s’associer. Aujourd’hui Union de Champagne regroupe 14 caves qui mettent en commun leurs vendanges. Mettant en exergue la richesse des pinots noirs, la cuvée So Dark est une des attractions du champagne de Saint-Gall. Mais il faut également goûter aux bruts sans année pour découvrir la profondeur de ces cuvées tout en rondeur, à la fois tenn dres et avec du croquant.

De Vinovalie, on connait de prime abord ses cuvées qui ont marqué leur empreinte (Inès) ou dépasssé les territoires (Sang-Mêlé). La gamme Astrolabe qui met en exergue les plus beaux cépages du Sud-Ouest est aussi une valeur sûre en termes œnologiques. Mais cette belle coopérative est aussi riche de domaines et châteaux dont quelques pépites dans le vignoble de Cahors. Le Château Les Bouysses ou les Roques de Cana en sont les plus belles illustrations. n

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CHÂTEAU DU FRANDAT

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MILLÉSIME BIO 2019

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$ A MONTPELLIER DU LUNDI 28 AU MERCREDI 30 JANVIER 2019

CROISSANCE MONTPELLIER CONTACT

PARC DES EXPOSITIONS DE MONTPELLIER

Route de la Foire 34470 Pérols

www. millesime-bio.com

STRUCTURELLE & STRATEGIQUE La belle dynamique du bio

“ ”

Cette croissance du marché se reflète dans le salon puisqu’il y aura cette année 1200 exposants.

PRATIQUE • Horaires d’ouvertures : de 10h à 19h le lundi 28/01, de 9h à 19h le mardi 29/01 de 9h à 17h le mercredi 30/01 ©CONTACT PRO-Hiver 2019

L

a 26e édition du salon Millésime Bio va conforter les organisateurs que le développement de ce marché n’a pas encore atteint son apogée, loin s’en faut. La dernière étude réalisée par l’institut anglais IWSR montre que ce marché mondial va dépasser le milliard de cols en 2022 et que les parts de marchés des vins biologiques vont doubler en moins de cinq ans.

L

a demande en vins biologiques ne s’essoufle pas. Ce n’est pas l’étude commanditée par Sudvinbio et le salon Millésime Bio qui dira le contraire.

L’institut IWSR basé à Londres depuis 40 ans est une référence dans l’observation de l’évolution des marchés. En quelques chiffres, il est aisé de comprendre que ce marché mondial (qui dépassera le milliard de cols en 2022) est en pleine mutation aussi bien du point de vue des volumes que de l’offre structurelle puisque la part de marché du bio (actuellement à 3,72%) va passer à 7,68%.

OBJECTIF : 207 MILLIONS DE COLS EN 2022

Tiré par une demande dont la dyna-

mique tend à excéder la progression des capacités de production, le marché du vin bio affiche en France un taux de croissance annuel moyen de 16,8% en volumes sur la période 20122017. La croissance devrait rester forte dans le futur proche avec un taux de croissance de l’ordre de 14% par an sur la période 2017-2022, qui va permettre au marché de pratiquement doubler de volume (+85% d’ici 2022).

DES PARTS DE MARCHÉS EN AUGMENTATION

La consommation de vin devrait baisser en France de 16% en volumes sur la période 2012-2022. Par conséquent, la croissance en valeur comme en vo-

À DÉGUSTER AU SALON MILLÉSIME BIO CHAMPAGNE DÉHU

Hall A4 - Stand 709 • 04 68 74 79 40 AOP Limoux, IGP Pays d’Oc En bio depuis 2012 - 1515 hl

Hall B3 - Stand 709 • 03 23 71 90 47 AOP Champagne En bio depuis 2014 - 130 hl

Pionnière en matière de respect de l’environnement depuis fort longtemps avec son label Protect Planet, la cave Anne de Joyeuse a élaboré également une gamme de vins biologiques, baptisée Loriu.

Si le blanc est un assemblage de chardonnay et sauvignon, le rouge fait la part belle aux cépages de type Atlantique avec du merlot et du cabernet-sauvignon à égalité.

Les arômes évoquent les fruits rouges, la réglisse et les épices. n

Depuis 7 générations, la famille cultive la vigne à Fossoy, avec un atavisme particulier, par-delà les vins de Champagne, ces vignerons aiment par dessus tout le meunier.

La cuvée Tradition Brut est d’ailleurs composée de 75% de ce cépage alors que le chardonnay (15%) et le pinot noir sont réduits à la portion congrue. Très frais en bouche, ce brut délivre des notes finement fruitées et une belle complexité aroman tique.

CHÂTEAU GRAND FRANÇAIS

DOMAINE STENTZ-BUECHER

Hall B2 - Stand 309 • 06 15 91 47 95 AOP Bordeaux et Bordeaux Supérieur En bio depuis 2001 - 300 hl

Hall A4 - Stand 784 • 03 89 80 68 09 AOP Alsace et Crémant d’Alsace En bio depuis 2007 - 600 hl

Dans ce Château bordelais parmi les plus septentrionnaux, le bio est comme une seconde peau depuis plus de deux décennies. L’exigence n’est pas un vain mot puisqu’il est déjà arrivé que certaines vendanges n’aient pas été vinifiées tant les critères de sélection sont élevés. Avant de découvrir une prochaine cuvée élevée en jarres, les millésimes 2015 et 2016 méritent l’attention des amateurs tant les profils aromatiques sont subtils et complexes. n

Dans cette famille de vignerons qui exerce le métier depuis plusieurs générations, on cultive des parcelles de vignes dans trois grands crus notamment. Le riesling est magnifié sur le terroir de Steingrüber, un coteau exposé au sud-est, entre 280 et 350 m d’altitude avec des vignes de 30 ans de moyenne d’âge. A la dégustation, le vin s’ouvre sur des notes florales et une touche minérale avant de se laisser envahir en bouche par les arômes d’agrumes. n

CAVE DE TAIN

DOMAINE VALJULIUS

Hall A4 - Stand 946 • 04 75 08 91 86 AOP Crozes-Hermitage, Hermitage, St Joseph, Cornas En bio depuis 2012 - 1897 hl

Hall B1 - Stand 109 • 06 08 90 31 60 IGP Pays de l’Hérault En bio depuis 2014 - 1400 hl

Si la gamme bio de la Cave de Tain propose aussi des vins dans les appellations de Saint-Joseph, Cornas ou Crozes-Hermitage, nous avons retenu ce flacon de ce fameux terroir qu’est le coteau d’Hermitage.

Le millésime 2015 était le quatrième en vin bio et les 18 mois d’élevage en pièces de 228 litres donnent à ce vin une belle charpente. Les arômes vont de la griotte à l’alcool jusqu’au tabac blond en passant par le graphite. Superbe. n

Au nord de Béziers, se cachent quelques pépites viticoles dans ces terres autrefois cultivées par les Romains (le nom du village Corneilhan dérive de Cornelius). Depuis cinq ans, toutes les cuvées du Domaine Valjulius sont issues de l’agriculture biologique. Le rouge “Signature” bénéficie d’une cuvaison longue et d’un élevage en grande partie sous bois. Le résultat donne un vin élégant avec une n finale persistante.

PASSEZ AU SALON

ANNE DE JOYEUSE

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PASSEZ AU SALON

MILLÉSIME BIO 2019

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YYY

A MONTPELLIER DU LUNDI 28 AU MERCREDI 30 JANVIER 2019 lumes de la consommation de vin bio, pourtant freinée par la question du sourcing, va naturellement renforcer le poids stratégique de la filière bio.

BALANCE COMMERCIALE

La France est le leader mondial de l’exportation des vins bio (32% sont issus de France). En revanche, 99,5% des vins bio consommés en France sont... Français. L’Allemagne (78 mil-

CONFÉRENCES DU MARDI

“Le marché des vins biologiques en France et en Europe” • 9h30 - 11h iG.MICHAULT, pdt Agence Bio et P.GUIRAUD, pdt Sudvinbio, V.PLADEAU (Sudvinbio), V.JOLY (Dom.Virgile JOLY), F.MÉA (Agence Bio) et L.MÉDORI (INAO) “Le cuivre : quel avenir pour la viticulture bio ?”

• 11h30 - 13h iJ.CARROGET (FNAB), M.GENDRIER (VIF), R.MÉTRAL (INRA) “La filière bio : marché, circuits, valorisation” (en anglais) • 14h-15h30 iT.HARTMANN (ISWR) CONFÉRENCES DU MERCREDI

“La conversion en viticulture biologique : les clés de la réussite” • 9h30 Introduction - chiffres 2018 iM.DELISSE (Inter Bio Occitanie) Entretien et équilibre des sols iJ.LION (Chambre d’agriculture de l’Aude), J.Y.CAHUREL (IFV Beaujolais)

lions de cols), puis le Royaume-Uni (68 millions de cols) et la Suède (50 millions de cols) sont les principaux pays consommateurs de vins bio.

SALON EN CROISSANCE

Cette croissance du marché se reflète dans le salon puisqu’il y aura cette année 1200 exposants (+20%) ce qui nécessite désormais 4 halls du parc des expositions de Montpellier. On attend des producteurs de 15 pays différents et on estime que 40% de l’offre française sera représentée durant les 3 jours du salon. ©CONTACT PRO-Hiver 2019

Protection de la plante contre les maladies iN.CONSTANT (Sudvinbio), A.DAVY (IFV Aquitaine) et J.LION (Chambre d’agriculture de l’Aude) Focus mildiou iE.CARROT (Chambre d’agriculture de l’Hérault), E.CHANTELOT (IFV Rodilhan) Table ronde : vivre sa conversion en bio iAnimateur : Gilles MOREAU avec M.GASSIER (Château de Nages - Costières de Nîmes), P.H.COSYNS (Château Grand Launay - Côtes de Bourg) et N.LAURENS (œnologue ICV) n

Château Grand Français L’ÂME BIO DE BORDEAUX

t

Une partie du millésime 2018 sera élevé dans cinq jarres Tava de 750 litres (100% argile) et sans passage en fût de chêne afin de rester sur la pureté du fruit. L’une des partiticularités de cette nouvelle cuvée : elle sera en 100% Cabernets Francs.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

“

Cette nouvelle cuvée de Grand Français sera l’expression même de notre terroir. Nous cherchons avant tout un vin authentique et des tanins soyeux sublimés par l’élevage en jarres.

”

Dominique VACHER propriétaire du Château Grand Français

33230 Les Eglisottes et Chalaures Tél. 06 15 91 47 95 contact@grand-francais.com www.grand-francais.com

PASSEZ AU SALON

SALON DES VINS DE LOIRE

32

$ A ANGERS, DU LUNDI 4 AU MARDI 5 FÉVRIER 2019

LES VINS DE LOIRE ...ont rendez-vous à Angers

PRATIQUE • Ouvertures : Lun. 04/02, de 9 à 19h Mar. 05/02, de 9 à 18h • navettes gratuites depuis la gare d’Angers • parking gratuit

D

ites trente-trois ! Pas besoin de docteur, le salon des Vins de Loire est bien là, fidèle à ce rendez-vous inscrit dans l’agenda des amateurs des vins de la région. Avec les offres bio sur les espaces dédiés à la Levée de la Loire et à Demeter, ce sont plus de 900 exposants qui seront présents pour la 33e édition de ce salon convivial et qui a toujours su valoriser l’intérêt de ses conférences et de ses Master Class.

Nous avons réduit le programme ci-

ANGERS CONTACT

PARC DES EXPOSITIONS D’ANGERS

Route de Paris 49004 ANGERS Tél. 02 41 93 40 40

www.salondesvinsdeloire.com

©CONTACT PRO-Hiver 2019

contre des conférences et des Master Class aux sujets qui intéressent en priorité les acteurs du CHR et les cavistes. C’est dire la richesse de la programmation annoncée, une fois de plus ! En deux jours, ce sont près de 30 animations majeures qui prendront place au cœur du Salon des Vins de Loire. Convivial, diversifié et mettant en avant les petits producteurs, ce rendez-vous qui fête cette année sa 33e édition garde le cap, tout en étant associé, une fois de plus, à la Levée de la Loire et à Démeter. Cette année, ces deux entités reconnues dans l’univers du bio tiendront salon au sein du

grand “Amphitea”, la belle salle située à l’entrée du parc des expositions.

BIÈRES, CIDRES ET SPIRITUEUX

Une nouveauté en termes d’implantation et d’aménagement qui a permis de créer de nouveaux espaces à l’intérieur du Grand Palais avec les pôles “Bières, Cidres et Spiritueux artisanaux” et un autre dédié aux innovations des start’up. Cette année encore, la grand’messe angevine attend pas moins 9000 visiteurs professionnels. Le format réduit sur deux jours a fait ses preuves en réhaussant le dynamisme des échanges. n

WORKSHOPS DU LUNDI 04/02

“Le chenin et ses terroirs” • Master Class iPatrick BAUDOUIN (pdt AOC Anjou Blanc) et Isabelle SUIRE (pdte AOC Saumur Blanc) “La biodynamie, une passerelle vertueuse au service de l’expression (sincère) du vigneron” • Forum iAnne CALDERONI, œnologue consultante indépendante.

“La consigne, nouvelle génération, une solution écologique qui répond aux attentes des consommateurs” • Forum iAssociation Bout ‘à Bout’ “Entre Loire et Bourgogne, les côtes de la Charité” • Master Class iBenoît ROUMET, directeur du BIVC “Financements alternatifs et crowdfunding pour la filière vin : comment financer les projets de 10000 à 10 millions d’euros ?”

• Forum iMaxime DEBURE, pdt de WineFunding “Les rouges de l’Anjou sur vos tables” • Master Class iJean-Michel MONNIER, œnologue “Le vin ligérien” • Forum iJean-Claude BONNAUD, Rives de Loire “Prospective : 9 évolutions technologiques qui vont transformer le marketing du vin” • Forum iArnaud DAPHY, Sowine “Les pépites des AOC Rosés de l’Anjou en accords avec les mets” • Master Class iJean-Michel MONNIER, œnologue

”

“Climatologie 2018 en France” • Forum iEtienne NEETHLING, enseignant-chercheur “Touraine Chenonceaux, une singularité reconnue” • Master Class iPatricia DENIS, responsable de la validation qualitative de la dénomination Touraine Chenonceaux et Anatole GONON, directeur de l’ODG Touraine “2018, le millésime des extrêmes” • Master Class iJean-Michel MONNIER, œnologue WORKSHOPS DU MARDI 05/02

“Les vins de Savennières” • Master Class iLes vignerons de Savennières “Communication gourmande, à quelle sauce sommes-nous mangés ?”

• Forum iAnne EVEILLARD “Crus du Muscadet : les 4 nouveaux venus” • Master Class iRomain MAYET, ingénieur à la fédération des Vins de Nantes “Menetou-Salon fête ses 60 ans !”

• Master Class iBenoît ROUMET, directeur du BIVC “Gastronomie et vin : une alliance qui coule de source ?”

• Forum iNinon BARDET, le voyage à Nantes, François ROBIN, fédération des Vins de Nantes et Jérémie ARNAUD, Terroir Manager “Découverte des saveurs des cidres de Loire” • Master Class iOlivier ROULAND, producteur et Sophie BELIN, animatrice de la filière

PASSEZ AU SALON

“

Convivial, diversifié et mettant en avant les petits producteurs, ce rendez-vous qui fête cette année sa 33e édition garde le cap.

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

L’ART DE RECEVOIR

A VOTRE SERVICE

n RENCONTRE AVEC LE MAÎTRE D’HÔTEL DU PLAZA ATHÉNÉE (PARIS)

DENIS

36

COURTIADE La beauté d’âme du service

“ ”

Lorsque le client est parti, tout commence. Cette relation, on doit la construire dans le temps.

PARIS - VIIIe CONTACT

Ô SERVICE DES TALENTS DE DEMAIN

11 rue Marbeuf 75008 PARIS president@oservice.fr

I

ncontournable serviteur du Plaza Athénée, Denis Courtiade est bien plus qu’une référence à Paris et dans les métiers du service en hôtellerie-restauration. Grand frère de plusieurs générations de maîtres d’hôtels, son empathie et sa finesse psychologique lui ont permis de tisser un réseau unique. Premier levé lorsqu’il s’agit de donner des renseignements à un client ou des conseils à un confrère, ce manageur moderne qui recherche avant tout les beautés d’âmes de chacun de ses collaborateurs a aussi choisi de s’investir dans la transmission de son savoir-faire et la passion de son métier. Dans les écoles hôtelières où il intervient mais aussi au travers de l’association “Ô Service” ou bien en ayant contribué à la création et à l’essor du Trophée de Maître de d’Hôtel dont la finale de la deuxième édition aura lieu durant le Sirha, le 26 janvier prochain.

On a l’impression qu’on ne parle pas assez des métiers du service dans les media, non ?

On n’est pas très médiatisés ou médiatisables en fait. Notre métier, c’est la relation au client, l’empathie, la complicité. Il n’y a pas de choses tangibles à montrer ou à photographier.

C’est davantage un ensemble de ressentis qui commencent avec l’arrivée du client.

Comment doit se passer cette arrivée du client ?

En amont, il est très important de se

©CONTACT PRO-Hiver 2019

renseigner sur les clients qui ont réservé, notamment, s’ils sont étrangers, de connaître leur nationalité.

Ensuite, la deuxième étape consiste à accueillir physiquement le client à l’entrée du restaurant. C’est un endroit clé que j’appelle “l’effet de seuil”.

Pourquoi ?

En quelques secondes, on doit savoir décrypter la situation, juger tout un ensemble de paramètres. En fonction de l’habillement par exemple, on saura si le client attend d’être ins-

L’ART DE RECEVOIR

“ ”

37

Je m’intéresse beaucoup aux gens que je recrute. Je suis là pour les faire grandir, déceler leur beauté d’âme.

Photos portraits©Pierre Monetta

TROPHÉE DU MAÎTRE D’HÔTEL

La finale de cette deuxième édition aura lieu le samedi 26 janvier, à partir de 14h, sur l’Espace Cuisines En Scène du Sirha.

Six finalistes seront opposés autour de cinq ateliers afin de succéder à Elsa JEANVOINE : • Benoît BROCHARD Restaurant Au Bon Bon, Bruxelles • Sébastien CANDUSSO Restaurant Hide Above, Londres • Mathilde FAVRE D’ANNE Le Favre d’Anne, Angers • Nicolas GIRAUD Restaurant le Neuvième Art, Lyon • Xavier GONNET Institut Paul Bocuse, Lyon • Mathieu NECTOUX Restaurant de l’Hôtel Les Bories & Spa, Gordes

tallé à une table plutôt en vue ou bien au contraire s’il est plus discret.

On doit choisir une table qui correspond aux clients, être en parfaite harmonie. Si je suis un Français qui va à Tokyo, je n’aimerais pas être installé à proximité d’autres Français.

Il faut beaucoup de finesse dans le jugement...

Le service, c’est faire preuve de sensibilité. On se doit d’être à l’écoute de la puissance invitante. On doit vite comprendre si le choix des menus est libre ou bien au contraire s’il convient d’orienter la table vers un menu en particulier. L’important, c’est d’aller dans le sens de cette puissance invitante, ne pas créer de tensions. Ensuite, il faut délivrer ce que le client est venu chercher. Il faut faire des petites surprises, dépasser les attentes.

C’est devenu essentiel. On n’est pas là uniquement pour offrir des choses, on est là pour accompagner le client pour que tous les convives profitent pleinement de ce moment. En somme, on donne du sens. C’est bien sûr une démarche commerciale mais qui ne l’est plus au final. Attention, si c’est trop mécanique, on ne raconte pas une histoire durable.

Et que se passe-t-il une fois le client parti ?

J’ai coutume de dire que lorsque le client est parti, tout commence !

Cette relation, on doit la construire dans le temps. Il arrive très souvent que les clients vous adressent des messages et il est essentiel de garder cette notion de services, de concierge. Bien sûr, je suis habité par ça mais ce n’est quand même pas très difficile de mettre en relation un client avec un autre maître d’hôtel ou un concierge s’il veut découvrir un autre établissement.

On comprend qu’avec toutes ces facettes que vous recherchez chez un maître d’hôtel, votre recrutement doit également être très ciblé...

Je m’intéresse beaucoup aux gens que je recrute. Je suis là pour les faire grandir, déceler leur beauté d’âme. Beaucoup de gens ont beaucoup de ressources mais n’en sont pas toujours conscients. Il faut les aider à leur faire découvrir ce capital.

Je suis vraiment là pour accompagner la promotion des collaborateurs, pas pour les bloquer en étant à mon service.

Vous avez effectivement la réputation d’avoir formé de nombreux maîtres d’hôtel de talent...

Je suis assez fier de la génération de trentenaires avec qui on est dans le partage. On a de vraies passerelles, des liens étroits. A chaque fois que

L’ART DE RECEVOIR

A VOTRE SERVICE

38

YYY

PARCOURS

Fils d’un restaurateur du Loiret, Denis COURTIADE voulait au départ devenir pâtissier. Mais lors d’un premier stage à l’Auberge des Templiers, on lui a demandé de servir en salle et ...ce fût le déclic.

“ ”

RENCONTRE AVEC DENIS COURTIADE, MAÎTRE D’HÔTEL DU PLAZA ATHÉNÉE quelqu’un a un succès, on est content. On n’est plus dans la concurrence comme pouvaient l’être nos aïeux.

C’est aussi pour cela que vous intervenez en école hôtelière ?

On avait une déperdition dans nos métiers de salle. En école hôtelière, on n’apprenait pas toujours ce qu’il fallait. Des enseignants en fin de

Je rappelle aux jeunes que nous faisons un métier formidable qui peut être un ascenseur social et qui offre des moments incroyables.

GROUPE DUCASSE

Alors qu’il était maître d’hôtel au Carlton de Cannes, Denis COURTIADE a remporté le Trophée Jacquart face... au chef de rang du restaurant Louis XV à Monaco. C’est là que l’histoire avec Alain DUCASSE a démarré puisqu’après cette victoire, il a été appelé par le restaurant triplement étoilé et a, depuis, toujours travaillé pour le groupe Ducasse.

©CONTACT PRO-Hiver 2019

cycle ont pu parfois mettre l’accent sur les entreprises qui exploitaient le personnel. Mais il fallait surtout décloisonner tout cela, aller au contact direct des élèves. Notre thématique c’est : “Ensemble, créons du lien”. Et suite à cette opération, nous avons rencontré beaucoup d’enseignants qui ont des idées mais qui manquent cruellement de mise en lumière.

Avec l’association “Ô Service”, on veut les mettre en valeur tout en essayant de mieux comprendre les jeunes de façon à adapter notre management au quotidien.

Et vous, que leur dites-vous à ces jeunes que vous rencontrez ?

Je leur rappelle que nous faisons un métier formidable qui peut être un ascenseur social et qui offre des moments incroyables. Hier (ndlr : en décembre), nous avons eu Thomas Pesquet pendant trois heures à table.

Grâce à la profession, on peut faire ce genre de belles rencontres.

Lorsque je m’adresse à ces jeunes, je leur dis ce que je suis devenu. Il faut surtout arrêter de parler négativement de notre métier. Les jeunes ne veulent évidemment pas être traités comme nous avons pu l’être et tout cela a bien évolué.

Comment par exemple ?

Avant, on parlait systématiquement de manière collective au personnel.

Les réunions d’avant service pouvaient être dures et on n’était pas toujours dans les bonnes dispositions pour recevoir ensuite des clients. J’ai choisi de traiter mes collaborateurs différement et personnellement, de m’intéresser à chacun d’eux. On n’est pas tous programmé avec la même ambition ou la même volonté. C’est pour cela que je passe des micropactes avec chacun d’entre eux. Si quelqu’un arrive tous les jours en retard à cause des horaires de train, alors on s’adapte, on change un peu les horaires. Mais le “deal”, c’est qu’il n’y ait plus de retard. La vraie vie, c’est dehors. Ici, je mets mes collaborateurs sur un piédestal. J’ai envie que tout se passe bien.

Quels autres avantages mettezvous en lumière ?

C’est un métier de camaraderie. On est acteur, pas passif. On est debout, pas dans un bureau. Il n’y a pas de routine et on doit prendre en permanence des décisions. n

LE RENDEZ-VOUS MONDIAL DE LA RESTAURATION & DE L’HÔTELLERIE

26-30 JANVIER 2019

EUREXPO LYON FRANCE

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VOTRE BADGE GRATUIT AVEC LE CODE INVITATION PPPCPD SUR SIRHA.COM Salon réservé aux professionnels

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sirha.com

RCS LYON 380 552 976 - Document non contractuel - © Photo: Gilles Defaix - Montage : Benoit Challand / Touche Particulière.

(Source : Sirha 2017)

SOMMELLERIE

SERVICE & INNOVATION

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$ UN SYSTÈME RÉVOLUTIONNAIRE POUR CONSERVER LE CHAMPAGNE...

ZZYSH

®

Préserver le vin, encore et encore...

zzysh®, cinq lettres évocatrices du bruit très particulier de ce système révolutionnaire qui permet, désormais, de conserver un vin effervescent après que le bouchon ait sauté. Ce bruit, c’est celui du gaz alimentaire que ce petit objet très design émet lorsqu’il est injecté au travers du bouchon zzysh® breveté.

On doit cette petite merveille de

CONTACT

RAWELL

53 bis chemin de Farizeau 33670 SADIRAC Tél. 06 12 87 74 08 e-mail : france@zzysh.me www.zzysh.me

©Publi-Rédactionnel

technologie à une entreprise suisse qui en a déposé le brevet. À la tête de celle-ci, Manfred Jüni, fils et petit-fils de viticulteurs qui n’a eu de cesse, une fois son diplôme d’ingénieur en poche, que de trouver une solution pour enrayer l’oxydation et la détérioration des vins – tranquilles comme effervescents – une fois la bouteille débouchée.

Après de longues années d’études et de recherches, il a réussi à lancer sur le marché deux systèmes de préservation, répondant aux douces onomatopées de zzysh® Vin (pour les vins tranquilles) et zzysh® Champagne (pour tous les vins effervescents et pétillants).

Le système est simple, ergonomique et très design. Il consiste en une poignée et un bouchon hermétique. La poignée fait la taille d’un tire-bouchon et elle contient en son sein une cartouche de gaz alimentaire comprimé.

Le bouchon, lui, est étudié pour sceller hermétiquement les bouteilles ou-

vertes. Il suffit de reboucher la bouteille, puis d’insérer la poignée dans l’encoche prévue à cet effet, et enfin d’appuyer pendant 3 à 5 secondes, pour que le gaz se libère et vienne créer une couche protectrice empêchant l’oxydation et la perte de qualité des vins.

LEADER DANS SA CATÉGORIE

Cette technologie repose sur un principe de conservation déjà utilisé depuis plusieurs décennies dans l’industrie agro-alimentaire, où les gaz inertes – dont l’argon – sont constamment utilisés pour la préservation des denrées. Là où zzysh® s’impose comme leader dans sa catégorie, c’est avec la version inédite prévue pour la conservation des vins effervescents. zzysh® Champagne est une véritable révolution. Son bouchon hermétique, également breveté, propose un système d’étanchéité innovant et une technologie de fermeture spécialement conçue pour s’adapter aux différents goulots de vins pétillants et

41

...ET AUTRES VINS EFFERVESCENTS.

“ ”

Préserver les bulles et les saveurs complexes des vins mousseux et pétillants pendant plusieurs semaines.

effervescents. Il est muni de pinces qui assurent une totale sécurité, en maintenant le bouchon parfaitement attaché à la bouteille.

Ensuite, contrairement au système zzysh® Vin qui diffuse du gaz argon, la technologie zzysh® Champagne a recours à un savant cocktail de gaz argon et de CO2.

Ainsi, lorsque vous pressez quelques secondes pour libérer le précieux gaz protecteur dans la bouteille de champagne ou de prosecco… zzysh® retentit et met la bouteille entamée sous pression.

PRIX ATTRACTIF

Que vous préserviez du champagne, du prosecco, ou du crémant, zzysh® conserve l’effervescence et le goût de votre vin pendant plusieurs semaines.

De nombreux tests ont en effet été menés, et la prouesse de zzysh® est bien de préserver les bulles et les saveurs complexes des vins mousseux et pétillants pendant plusieurs semaines après que la bouteille ait été entamée.

En rouvrant une bouteille préservée par zzysh®, le vin a gardé la même fraîcheur et la même vivacité en bouche qu’au premier jour.

zzysh® Champagne est donc bien une véritable révolution pour tous les amateurs de bulles, mais aussi pour les sommeliers et les professionnels, qui disposent désormais d’un outil pratique, fiable et performant qui leur permet de proposer des cartes de champagne et autres bulles au verre.

En outre – et c’est une autre force du concept zzysh®– son prix compte parmi les plus attractifs du marché.

Comptez 79,90 € pour un kit de démarrage qui comprend : la poignée et un bouchon zzysh® Champagne, ainsi qu’une première cartouche (une cartouche permet 4 utilisations). Pour les recharges, il vous faudra débourser 19,90 € pour 5 cartouches. n

$ ZZYSH®VIN SÉDUIT LE MONDE DU CHR...

S

SOMMELLERIE

Pressez 3-5 sec.

ur un principe presque similaire zzysh® a donc développé en parallèle son système zzysh® Vin, pour la conservation des vins tranquilles et une optimisation du service du vin au verre. Insérez le bouchon, puis la poignée. Pressez 3 à 5 secondes… zzysh®… libère du gaz argon pur à

usage alimentaire qui crée une strate hermétique au contact du vin qui empêche toute oxydation pendant plusieurs semaines. Autant d’atouts qui séduisent le monde du CHR, pour qui la conservation des vins ouverts est un véritable enjeu. n

LES ÉCHOS PROFESSIONNELS

AU COMPTOIR

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$ INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES RÉGIONS n LE CARNET GOURMAND DU VIGNOBLE DE FRONTON

TOULOUSE i

Vignerons de Fronton, chefs de la région toulousaine et journalistes se sont retrouvés à la table étoilée de Thierry MERVILLE, à CastanetTolosan.

Au moment où arrivent les premiers

frimas, l’appellation Fronton a pris une bonne habitude. Celle d’éditer un livret œnotouristique à vocations multiples. Tout à la fois présentation pratique et enrichissante des vins de l’appellation, ce carnet facile et agréable à consulter est édité en grande quantité et disponible dans les restaurants labellisés “Tables et

Auberges de France” de la région toulousaine.

Pour la troisième année consécutive, cet opus a mis en lumière des chefs qui ont œuvré en pensant accorder leurs plats avec le vin d’un vigneron en particulier. Dix-neuf tandems ont ainsi été mis en place et le cahier de recettes rajoute une note gourmande n à cette opération séduction.

n MARGOT DUFFORT CONFIRME LA FORME OLYMPIQUE DE LA RÉGION OCCITANIE

Les Olympiades des Métiers réussis-

t

Margot DUFFORT, apprentie sommelière au Lycée Occitanie de Toulouse et médaille d’Or aux Olympiades des Métiers.

©CONTACT PRO-Hiver 2019

sent bien aux candidats de la région Occitanie. Pour la troisième année consécutive, la médaille d’or de l’épreuve Sommellerie est restée dans les mains de cette région. Cette année, lors de la 45e édition de ce grand concours réservé aux apprentis c’est Margot Duffort qui a terminé première.

Apprentie en brevet professionnel sommelier au lycée... Occitanie de Toulouse et actuellement en apprentissage dans le restaurant doublement étoilé du Gindreau à Saint-Médard dans le Lot, Margot Duffort a passé sans encombres les 32 ateliers différents (dégustation à

l’aveugle, ouverture de vins avec un bilame, service d’apéritifs, prise de commande de mets sur un menu, valorisation d’un vin coup de cœur, etc...). En six participations dans cette épreuve, la région Occitanie est montée cinq fois sur le podium, preuve d’un authentique savoir-faire.

On peut facilement imaginer que l’on retrouvera plus tard cette médailn lée olympique.

Retrouvez-nous au salon Wine Paris du 11 au 13 février 2019

Hall 7.1

Parc des Expositions - Porte de Versailles

Campagne financée avec le concours de :

L’a b u s d ’a l c o o l e s t d a n g e r e u x p o u r l a s a n té . À c o n s o m m e r a v e c m o d é r a t i o n .

LES ÉCHOS DES PROS

SHOPPING DE PROS

44

$ LES NOUVEAUTÉS PRODUITS POUR L’HÔTELLERIE-RESTAURATION

ALAIN MILLIAT : CITRONNADES BIO ET SANS SUCRE

N

ée dans les pays arabes, la citronnade était à l’origine élaborée avec de l’eau, du jus de citron du sucre, du miel et parfois du lait. Avec ses trois versions très différentes (Litchi-Baie rose, Passion- baie de Timur et citron-gingembre), Alain Milliat a choisi de revisiter complètement les citronnades. Totalement bio et sans sucre ajoutés, ces boissons rafraîchissantes seront parfaites pour accompagner des crudités ou des poissons durant un repas ou bien une pâtisserie lors du tea time. Les épices parfaitement dosées donnent un côté chic à ces trois déclinaisons de citronnades. A découvrir sur le stand d’Alain Milliat durant le www.alain-milliat.com n Sirha : Hall 6 E114 •

LA PIÈCE MAÎTRESSE DE WINTERHALTER

R

econnue pour la qualité et la fiabilité de ses appareils, la marque allemande Winterhalter vient de lancer une nouvelle gamme de lave-vaisselle connectés. Encore plus résistant et avec un champ de lavage optimisé, ce lave-vaisselle se distingue par l’utilisation simple et intuitive de l’écran tactile. Avec l’application Connected Wash, désormais toutes les informations importantes sont accessibles à tout moment depuis les smartphones et tablettes.

Winterhalter France • Tél. 04 81 76 76 00 n

DELISSEA RÉVOLUTIONNE L’UNIVERS DU CAFÉ

A

vec sa double turbulence sur les parois et un fond concave, la tasse Delissea permet ainsi, pour la première fois, de réaliser une double oxygénation tout en créant une belle texture de mousse. De la sorte, les fragrances se développent beaucoup plus vite et avec suavité. Le nez peut se régaler de ce bouquet intact et en bouche, on distingue nettement des arômes plus complexes. Une création signée Arnaud Baratte. www.delissea.com • AB Design Concept & Création • Tél. +33(0)6 29 14 53 71 n

ÜLLO, LA SOLUTION IDÉALE CONTRE LES SULFITES

B

eaucoup de consommateurs de vins sont devenus intolérants ou allergiques aux sulfites. Avec le “Wine Purifier”, Üllo vient d’apporter une réponse efficace à cette problématique. Simplissime d’utilisation (une base que l’on pose délicatement sur un verre ou une carafe et dans laquelle on verse le vin), ce système de filtration ne nécessite que le changement des filtres vendus par paquet de dix. Techniquement, les polymères agissent comme des aimants envers les sulfites mais laissent passer tous les autres composés.

Commercialisé par la société Rawell • 06 12 87 74 08 n ©CONTACT PRO-Hiver 2019

Revue fondée en 2004

CONTACT PR0 ®

La parole donnée aux Professionnels

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Retrouvez-nous à Lyon, lors du GALERIE 2 - stand n°B24

VINOTHÈQUE

AOP CABARDES

n A LA DÉCOUVERTE D’UNE APPELLATION DU LANGUEDOC

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CABARDES La remarquable dualité

S

ur la ligne virtuelle de partage de la Méridienne de Paris, l’appellation Cabardès est emblématique de la fusion des cépages purement méridionaux et atlantiques. Une dualité étonnante qui trouve son aboutissement dans des cuvées de plus en plus...

“Remarquables”. Comme le récent label promu par l’appellation invite à les découvrir.

Il y a parfois des lignes invisibles qui

REMARQUABLES

En 2017, l’appellation Cabardès a créé le concept des vins “remarquables”. Un jury d’experts ( journalistes, sommeliers et cavistes) labellisent ainsi des cuvées qui correspondent à un cahier des charges très précis.

• Le vin doit être mis en bouteille et disponible à la vente lors de la dégustation (au moins 300 cols) et ce pendant 6 mois • 3 cuvées maximum par vigneron • le prix doit être supérieur ou égal à 10 € TTC • élevage minimum de 14 mois • au moins 2000 bouteilles par cuvée • Le jury désigne chaque année des coups de cœur

©CONTACT PRO-Hiver 2019

laissent une empreinte durable. C’est l’histoire du Méridien de Paris dont les complexes triangulations réalisées dès le XVIIe siècle depuis l’observatoire de Paris ont permis de définir les contours modernes de la géographie et la définition précise du mètre. Sans vraiment le savoir, cette fameuse méridienne qui est devenue plus ou moins verte à l’orée du XXIe siècle passe très précisément par la cité de Carcassonne et coupe en deux l’appellation de Cabardès.

Pour le voyageur habitué à traverser les routes du Midi, la coincidence est étonnante. Ici même, il est aisé de voir les influences climatiques changer du tout au tout. En quelques kilomètres à peine, on passe d’un environnement océanique à une zone totalement méditerranéenne.

Un changement perceptible à l’œil nu, surtout si le vent souffle. Celui que les Toulousains appellent tout

simplement le vent d’ouest devient le “Cers” et ce “Marin” qui arrive gorgé d’eau et de chaleur depuis le golfe du Lion se métamorphose à partir de cette ligne invisible en un fameux “vent d’Autan” qui prend de la vitesse dans ce goulet d’étranglement.

“Nous sommes installés au cœur d’un verrou climatique, rappelle Miren de Lorgeril, propriétaire du Château de Pennautier. C’est ce qui fait la beauté et le caractère unique de notre appellation.”

Dans cette partie du Languedoc, il n’est pas rare de retrouver des cépages typiquement originaires du Sud-Ouest au sens large, voire de la région bordelaise. Certains niveaux d’altitude permettent en effet de magnifier les cabernets ou merlots.

Mais dans l’AOP Cabardès, reconnue en 1999, on a poussé la logique de la ligne de partage à son paroxysme.

Les cépages de type Atlantique doivent être autant représentés que

VINOTHÈQUE 47

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Le Château la Mijane (Fluvius 2015), le Domaine Galy (Pech Saint-Jean 2016), le Domaine Clos des Natices (cuvée Clos des Natices 2016) et Les Vignerons de la Voie Romaine et du Cabardès (Comté d’Aragon 2014) ont été désignés coups de cœur par le jury d’experts.

“ ”

Tantôt on devine toute l’importance du soleil, parfois une bonne fraîcheur apporte de la délicatesse à ces vins.

ceux qui proviennent du bassin méditerranéen (voir page ci-après).

Cette dualité bien trouvée permet de réaliser des assemblages étonnants.

RÉSILIENCE

Structurés mais pas trop, ronds mais avec du caractère, les vins de Cabardès réservent toujours des surprises aromatiques. Tantôt on devine toute l’importance du soleil, parfois une bonne fraîcheur apporte de la délicatesse à ces vins dont l’histoire séculaire aura été orageuse. Alors que la région vécut des siècles de prospérité au MoyenAge, les années de croisades aux début du XIIIe siècle ruinèrent l’activité viticole (chaque été, sous prétexte de faire la chasse à quelques Cathares tout autant que pour ramener le Comté de Toulouse dans le giron de la couronne de France encore faible à cette époque, les barons du Nord venaient piller ce territoire fertile). Si le Canal du Midi permit de replacer sur la carte de France le vignoble moderne à l’époque de Louis XIV, les crises du phylloxéra et de 1907

furent de nouveaux coups portés à l’expansion de cette appellation. Mais sur le versant sud de la Montagne Noire, le courage et la résilience sont des valeurs immuables.

En prenant la décision, au début des années 90, de faire de la bouteille le contenant principal de leur production, les vignerons ont aussi rehaussé leurs critères qualitatifs. Par-delà l’AOP, la reconnaissance des professionnels et des consommateurs a permis à cette appellation originale de jouer sa carte sur les meilleures tables et chez les cavistes.

Evidemment, le terrible automne marqué par un épisode d’inondations de type centenaire est encore dans tous les esprits. Nombre de propriétés ont été ravagées, des pieds de vignes jusqu’aux chais. Telle le Phénix, l’appellation Cabardès saura à nouveau se relever et notre propos est de relayer toutes ces cuvées “Remarquables” (voir ci-contre) afin de continuer à faire vivre cette ligne invisible. Une belle méridienne qui met à l’honneur n la dualité des cépages.

VINOTHÈQUE

AOP CABARDES

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EN CHIFFRES

A LA DÉCOUVERTE D’UNE APPELLATION DU LANGUEDOC, L’AOP CABARDÈS

CÉPAGES

Pour • 450 ha • 18000 hl • 28 domaines dont 25 caves particulières et 3 caves coopératives • 85% de vins rouges • 15% de vins rosés • 23 ans d’âge moyen pour les vignes • 50% commercialisés à l’export

Obligatoirement un minimum de 40% de cépages “atlantiques” (cabernet franc, cabernet-sauvignon ou merlot).

Cette proportion peut monter jusqu’à 60%.

De même, les cépages “méditerranéens” (syrah et grenache) doivent eux aussi représenter 40% au moins (et jusqu’à 60%).

Les producteurs peuvent compléter avec du malbec, fer servadou ou cinsault à hauteur de 20% TERROIRS

CONTACT

SYNDICAT AOP CABARDÈS

Stéphanie RAMÉ, présidente Tél. 04 68 24 93 42 www.aop-cabardes.fr

©CONTACT PRO-Hiver 2019

Le piémont de la Montagne Noire est composé de formations siliceuses, schistes et gneiss de l’ère primaire (Fournes-Cabardès, Lastours, Les Ilhes, Villardonnel, Villanière). Les sols des villages de Conques-sur-Orbiel, Moussoulens, Ventenac-Cabardès et Villegailhenc sont composés de

marnes et causses calcaires. Plus à l’ouest, à Aragon, Fraisse-Cabardès ou Montolieu, il s’agit de calcaires d’Aragon (terres rouges). Enfin, plus on se rapproche de Carcassonne et plus il s’agit de terrasses anciennes (Quaternaire) et de limons (Alzonne, Pennautier, Pezens, Sainte-Eulalie, Villedubert et Villemoustaussou).

CLIMAT

A la confluence de deux zones climatiques (océanique et méditerranéenne), l’appellation jouit d’un été chaud et sec et d’un printemps plus frais. Le vent d’ouest (“le Cers”) est sec et froid alors que le vent d’est, qui arrive de la Méditerranée (“Le Marin”) est doux est humide. C’est à partir de là que ce fameux vent prend de la vitesse et se transforme pour devenir le vent d’Autan bien connu des n Toulousains.

À DÉGUSTER...

Voie Romaine • Tél. 04 68 24 90 64 deseclusesetcapitelles@wanadoo.fr Cuvée Comté d’Aragon 2014 • merlot, cabernet-sauvignon et syrah • vinification traditionnelle en fûts de chêne

DOMAINE GALY Domaine Galy • Tél. 06 72 02 16 31 camillegaly@hotmail.com Cuvée Pech Saint-Jean 2016 • syrah 40%, grenache noir 10%, cabernet-sauvignon 40% et merlot 10% • vignoble à 210 m d’altitude, sol calcaire à alvéolines et vignes orientées sud-ouest.

• élevage en cuve

L’histoire de cette coopérative a débuté en 1952, à Villesèquelande avant d’agréger d’autres villages voisins. Mais c’est surtout à partir de 2004 que les viticulteurs de Pezens et Aragon ont rejoint cette voie romaine. Le Comté d’Aragon est un vin qui témoigne de cette belle alliance.

Joliment structuré, voire charpenté, ce vin offre de jolies notes vanillées et n des arômes de torréfaction.

Cette cuvée a choisi l’équilibre parfait entre les cépages méditerranéens et atlantiques. Au final, les arômes de fruits noirs y sont dominants même si on relève des notes subtiles de rose et de violette. En bouche, les fruits, les épices, vanille et poivre s’affichent fièrement. n

CHÂTEAU LA MIJANE

CLOS DES NATICES

Château La Mijane • Tél. 04 68 10 99 71 vin.lamijane@gmail.com Cuvée Fluvius 2014 • merlot 60%, grenache 40% • élevage en fûts de chêne

Ce tout jeune domaine a d’ores et déjà marqué de son empreinte l’appellation Cabardès avec des cuvées élégantes. Plutôt typé cépage atlantique, la cuvée Fluvius offre de magnifiques notes sur les fruits, notamment rouges (fraise et framboise) avant d’évoluer vers des fruits noirs. En bouche, ce nez puissant est confirmé. La dégusn tation est ample et intense.

CHÂTEAU DE PENNAUTIER Château de Pennautier • 04 68 72 65 29 contact@lorgeril.com L’Esprit de Pennautier • merlot 40%, syrah 60% • sélection parcellaire, 35 hl/ha, parcelles les plus hautes de la propriété • vinification longue de 30 à 45 jours • élevage de 18 mois au moins en barriques

Ce grand vin offre au nez des notes de fleurs séchées, de fruits rouges compotés et de cuir. On y découvre aussi la richesse du boisé exotique.

En bouche, les belles impressions se confirment avec des épices, notamment en finale mais aussi une n agréable pointe de truffe.

Domaine Le Clos des Natices • Tél. 06 72 02 16 31 loicgaly@hotmail.fr Cuvée Clos des Natices Rouge 2016 • syrah 60%, cabernet franc 40% • 10000 bouteilles • sous-sol argilo-calcaire alternant avec des bancs de calcaires à alvéolines. Vignoble sur les coteaux orientés pleins sud.

Le nez présente des notes de vanille et de fruits confits. Une impression qui se confirme en bouche avec des fruits rouges mais aussi des épices douces, du poivre et de la cannelle.

Bien présents mais fondus, les tanins sont soyeux. Vin puissant avec une bonne longueur. n

CHÂTEAU VENTENAC Maison Ventenac • Tél. 04 68 24 93 42 s.rame@maisonventenac.fr Cuvée Grande Réserve de Georges • cabernet-sauvignon 50%, syrah 40% et merlot 10% • cuvaison longue de 35 jours • élevage en barriques de 12 mois au moins

Dans la famille Ventenac, voici le plus charpenté. A l’image du grand-père maternel, cette cuvée de Georges en impose. Au nez, les petits fruits rouges apparaissent de suite mais en bouche, on repère également des notes plus complexes, comme du tabac, des épices et même des notes de moka. Les tanins sont doux et la finale vanillée. n

VINOTHÈQUE

COMTÉ D’ARAGON

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VINOTHÈQUE 50

n A LA DÉCOUVERTE D’UNE MAGNIFIQUE RÉGION D’AUTRICHE

STYRIE L’autre pays du sauvignon

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Des vins que l’on croirait bâtis pour l’éternité et qui signent un vrai style.

GRANDS MILLÉSIMES

Pour les sauvignons de Styrie, les années 2015 et 2013 ont été de grands millésimes même si ces deux années n’ont pas égalé le cru exceptionnel de 2008. En 2016, les gelées tardives avaient anéanti près de 80% de la vendange mais les 20% restants ont donné des vins d’une grande finesse aromatique.

©CONTACT PRO-Hiver 2019

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ar-delà la beauté de ses paysages, la Styrie est devenue une référence de niveau mondial pour la qualité et le style de ses sauvignons. Petite plongée dans une région vallonnée et verdoyante, à la fois verger et jardin de l’Autriche mais aussi un des berceaux de la viticulture... celte à l’Age du Bronze.

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n pourrait presque croire que le soleil y est éternel. A l’image de ces sourires partout resplendissants.

Comme à peu près tous les suds, celui de l’Autriche n’échappe pas à la règle. A la frontière de la Slovénie et à deux pas de l’Italie, il y fait bon vivre. Et ce même si la pluviométrie peut se montrer fort... abondante. Et c’est tant mieux, grâce à ce climat particulier, les sols y sont très bien drainés et certains terroirs tirent la quintessence de cette particularité.

Parler de l’Autriche comme un pays producteur de vin étonne naturellement le lecteur français. Avec un petit pourcent de la production mondiale, les Autrichiens paraissent loin sur l’échiquier des pays producteurs, pourtant l’histoire et la qualité des

vins mérite que l’on accomplisse un détour, tout particulièrement au sudest des Alpes, du côté de Graz.

VIGNES CELTES

A l’échelle moderne de la viticulture, les vins autrichiens pourraient faire figure de nouveaux-nés. Tout autour de la mer Méditerranée, on sait que les Grecs ont été les premiers à implanter des vignes et que les Romains ont largement accentué cette culture. Dans le sud de l’Autriche, il a été retrouvé des traces de vinification datant... de l’âge du bronze (environ -800 avant J.C.). Aussi infimes soient elles, ces preuves interrogent. Déjà, des peuples celtes (les Taurisques, plus tard appelés les Noriques par les Romains) ont cultivé la vigne. Et lorsque la région

passa sous la bannière de l’Empire de Rome (peu avant le début de notre ère), il fut tout à fait logique de cultiver cet atavisme local. Déjà, les collines bien ensoleillées de ce petit coin de paradis étaient propices à élaborer du vin.

PARADIS ŒNOTOURISTIQUE

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Destinés à effaroucher les oiseaux grâce au seul souffle du vent, les Klapotetz font partie du paysage de Styrie.

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La culture des courges est aussi une spécialité locale.

Si la viticulture autrichienne se décline autour de quatre grandes régions, il faut reconnaître aux vins de Styrie le fait d’avoir gagné des lettres de noblesse à l’échelle internationale via leurs fameux sauvignons blancs dont certains cadors sont devenus des têtes d’affiche des plus grands tastings de renom à commencer par le Concours Mondial du Sauvignon.

Tement, Sattlerhof, Polz, Sabathi, Wohlmuth, Skoff ou encore Müller sont devenus des noms familiers pour qui aime le sauvignon et particulièrement quand ce cépage est magnifié par l’effet terroir.

A l’intérieur même du territoire styrien, les deux plus grandes parties, à l’ouest et à l’est, permettent de découvrir des vins joliment faits, agréables.

Mais pour que l’admiration soit totale, il faut pousser jusqu’à la frontière slovène dans un petit bout de l’appellation que l’on appelle “Südsteiermark” en version allemande.

Le sud de la Styrie semble avoir été inventé pour le plus grand bonheur de la vigne et de... l’œnotourisme. Ici, sur les collines abruptes, les plantations parfois acrobatiques servent de carte postale et les “Buschenschanken” sont des haltes nombreuses pour que le touriste goûte aux vins et reparte le

VINOTHÈQUE

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Ici, sur les collines abruptes, les plantations parfois acrobatiques servent de carte postale et les “Buschenschanken” sont des haltes nombreuses pour le touriste.

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coffre bien rempli. Sur la route des vacances (vers la Croatie) ou du retour, les Allemands notamment sont devenus des adeptes de ces tavernes un brin surannées mais si accueillantes.

Les soirées folkloriques se prolongent autour des chants et des musiques traditionnelles, de costumes d’une autre époque et d’une gastronomie locale qui fait honneur à toutes les déclinaisons possibles à base de graines de courges mais aussi de cidres remarquables. Surtout, par-delà tous ces aspects dépaysants, les vins y sont devenus très bons.

VINS SOYEUX

Cépage très marqué par l’effet terroir, le sauvignon a longtemps puisé ses meilleures références dans la vallée de la Loire avant de donner la parole aux superbes flacons néo-zélandais.

Avec ses vins fins et suaves, quasiment soyeux et magnifiquement tendus, la Styrie est devenue à son tour un repaire pour amoureux de la diversité du sauvignon. En s’appuyant sur des élevages longs et doux (très peu de manipulations), les vinificateurs font parler toute la richesse de ces pentes constituées notamment de schistes argileux tout autour du magnifique terroir du Sausal. Ces vins réclament de fait un peu de patience et il est fort agréable de déguster des millésimes aussi vieux que le 2001 par exemple.

Si la fraîcheur est étonnante, les œnophiles se laisseront vite envoûter par ce nez fantastique et ces arômes de fruits tropicaux typiques de ces sauvignons que l’on croirait bâtis pour l’éternité et qui signent un vrai style. n

VINOTHÈQUE

STYRIE/AUTRICHE

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A LA DÉCOUVERTE DE LA MAGNIFIQUE RÉGION AUTRICHIENNE DE STYRIE

VIENNE GRAZ

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Capitale européenne de la Culture en 2003, Graz fut la ville natale de Johannes Kepler et de l’archiduc François-Ferdinand.

AUTRICHE VITICOLE

Pour simplifier, l’Autriche est constituée de 4 grandes régions viticoles : • Niederösterreich (au nord-est, 28145 ha) • Wien (autour de la capitale, 637 ha) • Burgenland (à l’est, à la frontière hongroise, 13100 ha) • Styrie ou Steiermark (au sud, à la frontière slovène, 4633 ha) A l’intérieur même de ces régions, on identifie ensuite 16 appellations spécifiques dont 3 pour la Styrie : • Vulkenland, 1524 ha • Südsteiermark, 2563 ha • Schilscherland, 546 ha

CÉPAGES

La Styrie dans son ensemble, et plus particulièrement la partie sud, a fait du sauvignon blanc un cépage emblématique avec 681 ha plantés. Mais c’est le welschriesling (750 ha) qui arrive en tête. Puis on trouve le pinot blanc (574 ha). Le premier cépage rouge arrive en quatrième position avec 458 ha (blauer wildbacher). Le chardonnay (aussi appelé morillon) donne également des résultats étonnants.

TERROIRS

Autour du mont Sausal, les pentes raides sont composées de schiste argileux phyllitiques entrecoupés de schistes verts et des quartzites de l’Austro-alpin. Par endroits, apparaissent, en plus, les roches calcaires et calcaires argileux et gravillonneux du paléozoïque. La majorité des vigno©CONTACT PRO-Hiver 2019

bles de Styrie méridionale sont installés sur les gravats sédimentés par les rivières et consolidés en partie en conglomérats, sur les marnes, les limons argileux et les sables de la marne dite styrienne.

ELEVAGES

Les grands producteurs de sauvignon en Styrie préfèrent les élevages longs (18 mois), assez souvent sous bois mais en privilégiant les grands fûts, rarement les barriques. Interventions réduites (peu de soutirages et de bâtonnages).

CRUS

On distingue les “Erste Lage” (premier cru, rendement limité à 45 hl/ha, potentiel de garde de 5 ans au moins) des “Grosse Lage” (grand cru, rendement limité à 35 hl/ha, potentiel de n garde de 10 ans au moins).

SAUVIGNONS DE STYRIE À DÉGUSTER...

DOMÄNE MÜLLER

Gamlitz • Tél. +43 3453 2142 weingut@tinnacher.at 27 ha dont 92% en blancs

Gross Sankt Florian • Tél. +43 3464 2155 office@mueller-wein.at 26,5 ha dont 51% en blancs

Au milieu des collines de Steinbach, tout près du superbe village de Gamlitz, ce domaine familial existe depuis 1787. Les 27 ha de la propriété offrent trois terroirs bien distincts.

Steinbach (sablonneux, gravelleux), Welles (plus minéral) et Flamberg sont particulièrement propices pour la culture du sauvignon blanc. Les millésimes 2013 et 2015 offrent des arômes superbes d’ananas, de mangue, d’orange confite et même n une touche de noix de coco.

Passionné par les vins et les cépages français, la famille Müller a hissé très haut la qualité de ses vins de cépage et notamment les sauvignons blancs. A cheval sur les appellations de Styrie de l’ouest et du sud, cette propriété multiplie les micro-cuvées à l’image de l’enseignement reçu à Bordeaux auprès de Stéphane Derenoncourt. La cuvée 2015 est marquée par des notes de litchi, de citron, d’herbes aromatiques avec des n nuances légèrement fumées.

POLZ

SKOFF

Spielfeld • Tél. +43 3453 2301 weingut@polz.co.at 70 ha dont 93% en blancs

Gamlitz • Tél. +43 3453 4243 weingut@skofforiginal.com 88% en blancs

Non loin de la frontière slovène, la propriété de la famille Polz tire pleinement partie de parcelles réputées notamment sur le fameux Hochgrassnitzberg. Cette cuvée baptisée HG est marquée par les notes de groseille et de mangue.

Riche et complexe, ce vin oscille entre subtiles notes herbacées et miel léger. La cuvée Therese est aussi un joli compromis de ce savoir-faire et notons que Polz s’illustre avec de beaux chardonnays. n

En Styrie, Walter Skoff est surnommé tout simplement Monsieur Sauvignon ! Tout est dit. Ici, les grands crus de Hochsult, Grassnitzberg ou Obegg sont magnifiés.

Et que dire de la cuvée Kranachberg dont le millésime 2015 a gagné le titre suprême au Concours Mondial du Sauvignon. Les notes subtiles de pêche jaune sont accompagnées par celles de la groseille à maquereau et une pointe de caramel et d’épices. Superbe. n

TEMENT

WOHLMUTH

Berghausen • Tél. +43 3453 4101 weingut@tement.at 80 ha dont 97% en blancs

Kitzeck am Sausal • Tél. +43 3456 2303 wein@wohlmuth.at 65 ha dont 85% en blancs

Acteur majeur de la renommée des vins styriens à l’export, Tement dispose de parcelles dans les meilleurs terroirs du sud, dont le fameux Zieregg qui procure des sauvignons aux contours minéraux. Complexe et riche, le bouquet de ces vins s’ouvre avec des fruits exotiques et de la groseille mais aussi du citron vert et du miel, le tout dans une enveloppe très minérale. C’est un grand vin, signature d’un terroir exceptionnel et très reconnaissable. n

Les vignes du Sausal figurent parmi les plus hautes d’Europe (entre 400 et 610 m). Surtout, les pentes sont des plus vertigineuses par endroits. Sur ce terroir où le schiste affleure, les sauvignons prennent une dimension encore différente. Le premier nez évoque souvent la groseille et la reineclaude mais ensuite on entre dans le domaine de la belle minéralité avec une superbe acidité marquée par les zestes de mandarine. n

VINOTHÈQUE

LACKNER-TINNACHER

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TERROIR 54

$ A LA DÉCOUVERTE D’UN FROMAGE SAVOUREUX DE LA RÉGION GRAND EST

LANGRES Le roi du Plateau

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atif de Langres, Diderot a fait dire dans le neveu de Rameau que “si tout ici-bas est excellent, rien n’est excellent”. Peut-être voulait-il ainsi signifier que parmi plusieurs fromages, certains se distinguaient et que celui qui allait devenir l’AOP Langres bien plus tard méritait d’avoir un traitement à part. Partons à la découverte de ce délicieux fromage...du Plateau.

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“ ”

Très présent mais jamais arrogant, ce fromage vite reconnaissable est tellement distinctif des autres qu’on se demande encore comment il a failli disparaître.

©CONTACT PRO-Hiver 2019

e suis petit, légèrement plissé et un peu orangé. Langres au chat ? Un jeu de mot à offrir sur un plateau...On aurait pu rajouter fort en goût (mais juste ce qu’il faut). Très présent mais jamais arrogant, ce fromage vite reconnaissable est tellement distinctif des autres qu’on se demande encore comment il a failli... disparaître au sortir de la Deuxième Guerre Mondiale. A peu près tout lui confère un caractère unique. A commencer par sa géographie.

PARTAGE DES EAUX

Pour ses tendances régulières à une certaine fraîcheur, le Plateau de Langres est en effet un point facilement localisable sur toutes les cartes météo de la France, à équidistance de Troyes à l’Ouest, Dijon au Sud et Epinal à l’Est. Mais ce plateau jouit d’un privilège unique en France, celui de disposer d’un triple point hydrographique.

Quelque part entre Recourt et Bonnecourt, un point symbolise le partage

des eaux de trois grands bassins hydrographiques européens (un dont les fleuves se jettent dans l’Atlantique, l’autre dans la mer du Nord et le troisième sur le versant Sud dont les eaux iront dans la mer Méditerranée).

Parmi les grands cours d’eau qui naissent sur ce massif karstique, la Seine, la Marne et la Meuse sont les plus connus.

C’est donc ici, dans ce paysage de petits vallons, de rivières et de cascades partout présentes que paissent les vaches qui vont donner le lait pour ce fromage onctueux et savoureux.

S’il a bien failli trépasser, le fromage de Langres est mentionné dès le début du XVIIIe siècle dans un chant dominicain. C’est d’ailleurs à ces ecclésiastes que l’on doit certainement l’origine ou tout au moins le développement de certaines techniques. A l’époque, les fromottes (moules en terre cuite) et la paille d’avoine (pour la couleur jaune à orangée) étaient d’usage. Aujourd’hui, d’autres moules

TERROIR 55

et le colorant naturel issu de l’arbuste du rocouyer ont remplacé les méthodes ancestrales. A la fin du XIXe siècle, plusieurs ouvrages mentionnaient le Langres en bonne place parmi les grands fromages français.

FONTAINE À CHAMPAGNE

EN CHIFFRES

• Production : entre 500 et 600 tonnes/an • Fabricants : 3 dont 1 producteur fermier • Eleveurs : 19

Les gourmets ont appris à reconnaître cette petite fontaine intrigante qui se forme naturellement sur le dessus du fromage (car les moules ne sont jamais retournés). La dépression est aussi le meilleur témoin du niveau d’affinage. Un demi centimètre marque le bon moment pour goûter à ce petit délice onctueux. A l’œil, la couleur de la croûte n’est pas d’une grande utilité pour connaître le degré d’affinage. Celle-ci résulte avant tout du colorant naturel appliqué (le rocou) et de la méthode de frottage du fromage à l’aide d’eau saumurée. La teinte varie ainsi du jaune clair jusqu’au brun orangé et peut parfois être recouverte d’un léger duvet blanc

lors d’un affinage plus long.

Si l’odeur est puissante, elle n’est jamais trop forte et développe des notes d’humus et de fruits bien mûrs. En s’affinant au fil des jours, il devient plus crémeux et les arômes prennent la direction de quelques épices douces comme la cannelle, parfois le poivre. La pâte se doit d’être souple et en fin d’affinage, elle est même fondante.

Attention, si le Plateau de Langres est réputé sur les cartes météo pour ses notes pleines de fraîcheur, le fromage supporte mal le grand froid et nécessite la meilleure température pour prolonger sa durée de vie (8°C c’est parfait). Un passage au réfrigérateur pourrait lui être dommageable. Bien sûr, devant une tablée de gourmets, la question de la conservation du Langres ne se pose pas vraiment. Comment résister devant tant de succulence ? Certains vont même jusqu’à remplir la petite fontaine de marc de Bourgogne n ou de champagne. Magnifique.

TERROIR 56

YYY

A LA DÉCOUVERTE DU SAVOUREUX FROMAGE DE LANGRES $ LES BONS ACCORDS METS & VINS CHAMPAGNE : c’est l’accord local, celui qui paraît souvent le plus naturel. En général, on conseille un blanc de blancs (millésimé si possible), très marqué par la fraîcheur, avec une belle intensité acide et une finale plutôt minérale. Ainsi, ces qualités opposées au langres le complètent à merveille. Aujourd’hui, certains sommeliers gardent le champagne comme accord de prédilection mais proposent des cuvées blancs de noirs. i VIN ROUGE : restons local, les grands rouges de Bourgogne seront aussi de charmants compagnons à ce fromage (Mercurey, Beaune, Nuits-Saint-Georges...) mais quelques sommeliers trouvent que les grands bordeaux de la rive droite (Pomerol, Saint-Emilion) peuvent aussi être appropriés. i VIN BLANC : ceux qui veulent rester sur un blanc privilégieront les grands vins de Bourgogne (Meursault, Puligny-Montrachet...) i MARC DE BOURGOGNE : enfin, quelques puristes préfèrent par dessus tout une association avec du marc de Bourgogne servi directement dans la fontaine... i

TERRITOIRE

DÉNOMINATION

Le LANGRES est un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée.

Il a obtenu l’AOC en 1991, et a été confirmé par une AOP en 2009.

Le lait servant à la fabrication du fromage de Langres provient pour la très grande majorité du département de la Haute-Marne, cette zone que l’on appelle aussi la “Champagne humide”.

Quatre communes de la Côte d’Or et vingt-cinq communes des Vosges font également partie de l’appellation.

L’aire s’étend donc autour des pâturages du Bassigny et du plateau de Langres, avec une altitude moyenne comprise entre 400 et 500 m.

VACHES

Au moins 50% du cheptel doit être constitué par des vaches de race Montbéliarde, Simmental ou Brune.

Dans les faits, ces trois races composent la quasi-totalité du troupeau même s’il y a aussi de la Holstein. A noter que le pâturage est obligatoire pendant au moins 6 mois de l’année.

LANGRES CONTACT

Syndicat Interprofessionnel du Fromage de Langres

Chambre d’agriculture Espace Turenne Tél. 03 25 87 60 20

www. fromagedelangres.com

contact@fromagedelangres.com

©CONTACT PRO-Hiver 2019

TRANSFORMATION

Le lait doit être transformé dans les 48h après la dernière traite. La présure est ajoutée au lait encore tiède et le mélange est mis à cailler dans des pots en grès. Une fois la coagulation effectuée (entre 3 et 5 h), le caillé est

tranché très grossièrement et mis dans les moules. Il est ensuite égoutté pendant 24h puis démoulé. Il est salé à sec et séché sur grille pour amener la teneur en matière sèche au-delà de 42 grammes pour 100 grammes de fromage.

AFFINAGE

Une fois sec, on affine le langres en cave. On frotte régulièrement le fromage avec de l’eau saumurée et on peut aussi le faire avec une solution additionnée de pigments de rocou pour lui donner sa couleur. Contrairement à beaucoup de fromage à croûte lavée, le langres n’est jamais retourné ce qui explique la formation de la petite cuvette sur le dessus. Pour le petit format, la durée d’affinage est de 15 jours au moins et de 21 jours pour le grand format.

FORMATS

Le cahier des charges prévoit trois tailles possibles mais, dans les faits, on trouve surtout le langres dans sa plus petite (150 g) et dans sa plus grande version (800 g). Sur le plus grand format, il se crée aussi une petite dépresn sion mais moins marquée.

GRAND CHEF 58

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Il faut reconnaître que Lyon a cette faculté d’avoir une culture de la sortie et du bien-manger.

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Quand on regarde la cuisine, ne serait-ce qu’il y a vingt ans en arrière, beaucoup de choses ont changé. On vient bien que pour obtenir un niveau élevé, on ne fait plus cent-cinquante couvertes ni même quatre-vingts. Ce n’est pas pour rien. Le niveau requis aujourd’hui est très élevé.

©CONTACT PRO-Hiver 2019

CHRISTOPHE

n RENCONTRE AVEC LE CHEF DU NEUVIÈME ART À LYON (69)

ROURE

A Très Gourmande Vitesse...

Reportage Photos © Restaurant Le Neuvième Art © Laurence Barruel

LYON (69) CONTACT

LE NEUVIÈME ART

173 rue Cuvier 69006 LYON Tél. 04 72 74 12 74 www. leneuviemeart.com

reservation@leneuviemart.com

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l y a bien longtemps que la gare de Saint-Just-SaintRambert n’entendait plus les locomotives. Mais grâce aux tours de magie culinaires en permanence renouvelés de Christophe Roure, le voyageur avait pris l’habitude de transiter jusque sur ce quai gourmand un peu perdu dans ce beau département de la Loire. Assez logiquement, le destin doublement étoilé de cet authentique talent lui indiquait d’aller présenter son art - le neuvième - dans une métropole, Lyon, tout autant réputée pour sa gastronomie que pour sa difficulté à la séduire. Pourtant, dans une cité où, normalement, les Gones s’entichent peu facilement d’un Forézien au cœur vert, cette nouvelle lumière culinaire a été saluée unanimement. Proche du produit - ses origines revendiquées du Massif Central - mais aussi de techniques plus aériennes, Christophe Roure cuisine vrai. Au piano, il impose cette humilité des plus grands, et ce n’est pas seulement son col bleu-blanc-rouge que l’on respecte.

Cuisinier, charcutier-traiteur et pâtissier de formation, il a puisé chez Gagnaire, Bocuse ou Marcon toute l’énergie nécessaire à la création et à la rigueur du métier. Tout en n’oubliant pas l’essentiel. Donner du plaisir aux convives.

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RENCONTRE AVEC CHRISTOPHE ROURE, CHEF DU NEUVIÈME ART À LYON Qu’est-ce qui vous a donné envie de devenir cuisinier ?

Etre assis sur un banc à l’école, ce n’était pas ce qui me concernait le plus et la culture culinaire me plaisait beaucoup. J’ai passé beaucoup de temps avec mes grand-parents, en Auvergne.

Il y avait la ferme, les produits de rivière, le gibier, le jardin et ce que cui-

sinait ma grand-mère était très bon.

Vous avez donc vite choisi la filière de l’apprentissage...

Oui, je l’ai enclenchée à treize ans et demi, à Saint-Chamond et à seize ans j’ai fait un CAP en un an en charcuterie pour découvrir les farces et la viande. Et puis j’ai continué avec un autre CAP en pâtisserie en un an.

Pourquoi tous ces choix ?

Je voulais vraiment devenir cuisinier mais parfois on peut avoir des lacunes. Or, ce qui est important, c’est de proposer des menus qui soient du même niveau du début jusqu’à la fin. ©CONTACT PRO-Hiver 2019

D’ailleurs, après la pâtisserie, je suis revenu en cuisine avec mon bac pro puis mon brevet de maîtrise que j’ai passé pendant le service national.

Dans quelles maisons avez-vous mis le pied à l’étrier ?

J’ai commencé dans ma région, à La Poularde, à Montrond-les-Bains qui

avait deux étoiles. Puis j’ai pu aller chez Pierre Gagnaire, à Saint-Etienne, au moment où il venait d’avoir sa troisième étoile. C’était local mais il s’agissait de deux très belles maisons.

Avec deux styles totalement différents...

C’est sûr, chez Pierre Gagnaire, c’était différent et même un peu difficile.

C’était une maison très avant-gardiste à l’époque. Quand on est jeune, on pense un peu que la cuisine se fait comme dans la première maison dans laquelle on a travaillé. En arrivant chez Gagnaire, cela a été un vrai choc mais ce fut tellement enrichissant.

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Toutes les expériences que l’on vit forment forcément ce que l’on est.

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Qu’avez-vous appris au contact de Pierre Gagnaire par exemple ?

Déjà, je ne savais pas que le corps pouvait aller aussi loin ! Physiquement, il fallait tenir. Tout était tellement novateur. Il y avait beaucoup de choses que nous faisions à la minute comme les crêtes de coq ou le lapereau aux coquillages. Ça nous mettait

le sens de la rigueur et de l’organisation. La cuisine, c’est l’hyper classiscisme et ce n’est pas forcément ce que je fais aujourd’hui mais toutes les expériences que l’on vit forment forcément ce que l’on est.

“dedans” pour tout le service. Avec Pierre Gagnaire, tout était remis en question à chaque service et il fallait avoir une certaine expérience face à cela. Je pense avoir été un peu jeune à ce moment-là. Au final, chez lui, j’ai appris le courage. C’était un grand travailleur, il savait où il voulait aller.

Il était guidé par la passion et n’avait pas de frein.

Après une expérience à Barbuda, dans les Caraïbes, vous êtes revenu dans votre région chez Régis Marcon...

Comme chez Pierre Gagnaire, cette maison était en pleine évolution. Régis Marcon venait de remporter le Bocuse d’Or et j’ai fait partie de l’équipe qui a obtenu la deuxième étoile. J’avais déjà une certaine maturité, un peu de vécu.

Cette fois, j’ai pleinement vécu l’expérience. Régis Marcon foisonnait d’idées mais j’étais plus à même de le faire, de le suivre. En plus, on était dans une véritable ambiance familiale, c’était facile de s’exprimer. Le chef était très soucieux de ses équipes.

Ensuite, chez Paul Bocuse, vous avez dû trouver du changement ?

C’était même un vrai virage. Avant d’y aller, j’ai repris tous mes vieux livres et j’ai révisé tous mes classiques.

A Collonges-au-Mont-d’Or, j’ai appris

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La contemplation de la nature, les perspectives, les couleurs, tout cela m’a formé pour réaliser mes dressages dans le domaine artistique.

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RENCONTRE AVEC CHRISTOPHE ROURE, CHEF DU NEUVIÈME ART À LYON Après deux années passées à Saint-Bonnet-le-Froid, vous êtes redescendu dans la vallée du Rhône, à l’Auberge de Cassagne, au Pontet, près d’Avignon...

J’y ai passé quatre ans et j’ai rencontré mon épouse là-bas. En plus, j’étais sous-chef et on m’a permis de gérer les effectifs et de construire des plats.

Certes, en termes d’étoiles, je redescendais de niveau puisqu’il n’y en

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Je ne regarde pas mon col bleu-blancrouge tous les jours mais j’ai conscience de mes devoirs, tous les jours, notamment vis-à-vis de mes équipes. Ce titre de MOF, je dois le mériter tous les jours.

”

C’était aussi une façon de revenir au plus près de votre région d’origine...

Oui, d’autant que ma femme aussi est stéphanoise. C’est cette aventure qui nous a permis de marquer notre départ. On a ouvert en 2003 et en janvier 2004, on avait notre première étoile.

C’était dur, nous étions deux en cuisine et deux en salle.

Après cette première étoiles, vous avez également obtenu le titre tant convoité de MOF en 2007. C’était une étape importante pour vous ?

Je l’avais déjà tenté en 2000 quand j’étais à l’Auberge de Cassagne mais c’était un peu compliqué. Ça m’a au moins permis de découvrir le concours. En étant chez moi, c’était aussi plus facile pour le préparer comme je le voulais. Je l’ai surtout fait par passion. Si ça marchait tant mieux mais ce n’était pas une fin en soi.

avait qu’une mais c’est bien d’avoir ce genre d’expérience avec des responsabilités. Après quand on travaille dans de grandes maisons qui ont plusieurs étoiles, on voit bien que la vision n’est pas que financière.

C’est à ce moment-là que vous décidez de vous installer à votre compte ?

Non, pas tout à fait. Afin de faire évoluer ma cuisine, je suis allé dans une petite maison comme chef mais cela n’a pas fonctionné comme je le souhaitais et là j’ai eu un vrai déclencheur

©CONTACT PRO-Hiver 2019

pour m’installer. Pour être en phase avec ce que je voulais être, il fallait que j’ouvre mon restaurant. On n’avait pas trop d’argent mais après une rencontre avec le maire de Saint-Just-SaintRambert, dans la plaine du Forez, près de Saint-Etienne, il y a eu cette opportunité de réhabiliter la gare du village.

Qu’a changé ce titre pour vous ?

Le titre de Meilleur Ouvrier apporte un peu de notoriété mais pour le chiffre d’affaires du restaurant il vaut mieux gagner une étoile. D’un point de vue personnel, c’est une sorte d’aboutissement mais j’ai noté que ce titre avait une plus grande valeur ici à Lyon. Je ne me regarde pas mon col tous les jours mais j’ai conscience de mes devoirs tous les jours, notamment vis-à-vis de mes équipes. Ce titre de MOF, je dois le mériter tous les jours.

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RENCONTRE AVEC CHRISTOPHE ROURE, CHEF DU NEUVIÈME ART À LYON Est-ce que cela vous a donné des ailes pour aller chercher la deuxième étoile ?

Oui, on s’est dit qu’on allait travailler pour cela mais sans penser qu’elle arriverait dès l’année suivante. Je m’étais davantage entouré.

Vous parliez de chiffre d’affaires, mais en 2008, on est au tout début de la crise financière...

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Cela a dû être un sacré crèvecœur pour vous, non ?

Oui, c’est sûr. Il a fallu tout reconstruire et pas seulement le restaurant. On parle aussi de nos vies, de celles des équipes. Au départ, on était sept à venir de Saint-Just-Saint-Rambert, ça nous a permis d’embrayer sans aucune difficulté de niveau. On a déménagé en 2014 et en 2015, on constatait avec bonheur que notre deuxième étoile avait été conservée à Lyon.

J’ai toujours pensé que le travail de l’assiette suffisait.

J’espère qu’on sera toujours noté sur notre travail et nous travaillons pour être les meilleurs.

Et la deuxième étoile a été essentielle pour bien travailler. Ça nous a portés pendant trois ans. Mais à partir de 2012, cela ne suffisait plus.

Nous avons fait le constat que la Loire n’était plus à même de nous fournir la clientèle et il fallait à tout prix évoluer vers autre chose.

C’est là que vous avez pensé venir vous installer à Lyon ?

Pas tout de suite. On voulait d’abord aller à Saint-Etienne avec des chambres en plus. On a travaillé sur plusieurs projets. Il y avait des

©CONTACT PRO-Hiver 2019

bâtiments inutilisés que nous aurions pu transformer comme nous l’avions fait avec notre “gare” mais nous n’avons pas réussi à mettre en œuvre les partenariats. C’était dur pour nous de devoir quitter notre région. Mais Régis Marcon m’a dit : “Aide-toi et le ciel t’aidera !”. Alors on a vendu et on a pris le pari de venir s’installer à Lyon.

Comme vous êtes bien placés, vous devez peut-être rêver un peu plus haut de la troisième étoile...

C’est sûr que l’emplacement est parfait mais on aurait simplement aimé avoir ne serait-ce que cent mètres carrés de plus. Bien sûr, quand on a deux étoiles, on travaille pour avoir la troisième, on doit travailler pour imaginer comment l’avoir mais ce ne sera pas une obsession. Beaucoup de confrères ont beaucoup investi. Moi, je veux d’abord garder ma liberté. Ça sera comme c’est ici ou ça ne sera pas.

Sur quels critères vous attendezvous à être jugés ?

J’ai toujours pensé que le travail de l’assiette suffisait. J’espère qu’on sera toujours noté sur notre travail et nous travaillons pour être les meilleurs. Au final, tout ce qui compte,

GRAND CHEF 65 c’est le client mais aussi notre plaisir à travailler et on verra bien où cela nous mène.

Malgré tout, on vous sent motivé pour aller chercher cette troisième étoile...

Je ne suis pas passé à côté de ma carrière. Mais je veux garder une source de motivation pour continuer à avancer.

Comment définiriez-vous votre cuisine aujourd’hui ?

On a souvent défini ma cuisine comme étant technique. Je ne sais pas trop... Je ne veux pas que la technique se voie. On est plutôt sur une cuisine “nature”. Je privilégie l’harmonie des cuissons, des goûts et des textures mais toujours avec une inspiration qui vient de la nature. On en revient toujours à ses origines. Moi, j’étais tout le temps dehors chez mes grand-parents, dans le Puy-de-Dôme.

La contemplation de la nature, les perspectives, les couleurs, tout cela m’a formé pour réaliser mes dressages dans le domaine artistique.

Quels sont les goûts que vous recherchez ?

J’aime avoir les goûts les plus francs possibles. J’essaye de ne pas dénaturer le produit et d’adapter les meilleures cuissons, de trouver les textures les plus fines. Ce qu’on fait à vingt-cinq ans n’est plus la même chose que ce qu’on réalise à quarante-cinq.

Comment mettez-vous en œuvre vos créations ?

Je continue à avoir envie, je reste mobilisé. J’ai aussi la chance de m’appuyer sur de jeunes équipes tout aussi motivées et j’aime les faire participer à l’élaboration de nouveaux plats. Ça part souvent d’un produit, d’une couleur ou d’une texture. Cela

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RENCONTRE AVEC CHRISTOPHE ROURE, CHEF DU NEUVIÈME ART À LYON peut provenir de l’inspiration née d’un voyage. A quarante-cinq ans, on a un parcours de vie qui fait qu’on s’est enrichi, que ce soit avec la culture générale ou la technique.

Avez-vous des produits que vous aimez particulièrement ?

Les agrumes. J’aime à la fois leur goût et l’acidité que ça développe dans un plat.

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Aujourd’hui, le client ne veut plus forcément un service guindé, il veut de la décontraction, passer un moment de plaisir et vivant. Il veut vivre une expérience. En plus, il faut être de plus en plus flexible sur toutes les demandes particulières que ce soit la religion, les allergies, les enfants mais aussi les vegans ou les pescatoriens ! Sur des menus de type dégustation, c’est quand même compliqué !

Je privilégie l’harmonie des cuissons, des goûts et des textures mais toujours avec une inspiration qui vient de la nature. On en revient toujours à ses origines.

Comment avez-vous vu évoluer la cuisine depuis que vous travaillez ?

Aujourd’hui, tout est plus pointu.

Quand on regarde la cuisine, ne serait-ce qu’il y a vingt ans en arrière, beaucoup de choses ont changé. On voit bien que pour obtenir un niveau élevé, on ne fait plus cent-cinquante couverts ni même quatre-vingts. Ce n’est pas pour rien. Le niveau requis aujourd’hui est très élevé.

Cela a changé aussi du point de vue du client ?

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Pour un Stéphanois, comment avez-vous apprécié votre nouvelle vie à Lyon ?

Il faut reconnaître que Lyon a cette faculté d’avoir une culture de la sortie et du bien-manger. En plus, toute la ville est attractive, de par sa beauté même mais aussi grâce à cette richesse gastronomique. Sur les périodes estivales, près d’un client sur deux est étranger. A Saint-JustSaint-Rambert, on ne parlait que très rarement anglais ! n

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