Bernard Grimmelt
Stoofpot van wild Bereiding • Meng de rode wijn, Marc de Bourgogne, balsamico en de kruiden. Marineer daarin het vlees gedurende 24 uur. • Los de bouillonblokjes van bospaddenstoelen in het water (heet) op. Laat daarin de gedroogde paddenstoelen een half uur wellen. • Doe olie of boter in een stoofpan en laat uitbruisen. Zeef intussen het gemarineerde vlees en dep het vlees droog met keukenrol. Maak ui schoon en snijd in grove stukken. Braad het vlees en vervolgens de uien in de stoofpan. • Zeef de gedroogde paddenstoelen uit de bouillon of maak de verse paddenstoelen schoon. Doe de paddenstoelenbouillon in een pannetje met de inhoud van het pakje gedroogde saus. Kook dat op volgens recept. • Als vlees en uien bruin zijn gebraden, voeg toe: marinade, paddenstoelensaus, geperste knoflook en laat dit gedurende 1 uur sudderen. • Voeg daarna de paddenstoelen toe en laat opnieuw sudderen gedurende 20 minuten. Haal laurierbladen en het takje rozemarijn uit de stoofpot. • Serveren met een hutspotje van raapsteeltjes, rauwe andijvie of wortelen en een goed glas Grimmeltshof Cuvé (rode wijn). Sinds 2006 wonen wij in Empe. In 2006 heb ik een wijngaard aangelegd met 113 stokken Cabernet Blanc (wit), 96 stokken Cabernet Cortis en 89 stokken Cabernet Cantor (beiden rood). Deze rassen kunnen goede wijn geven en zijn ook redelijk resistent tegen enkele vervelende schimmelziekten die wijngaarden in ons land belagen. In de herfst van 2010 had ik de eerste oogst. Het natte weer in de periode augustus-oktober maakte, dat de rode druiven in dat jaar niet tot rode wijn verwerkt konden worden. Ik hoop dat het in 2011 wel gaat lukken. Ondanks de vele regen in juli, augustus en september hebben de druiven toch nog een suikergehalte van 70 à 80 Oechsle. Zowel bij het maken van dit gerecht als bij het smullen is een goed glas regionale rode wijn onontbeerlijk! Overigens: bij mij is geen drup wijn te koop. Ik ben geheel en al amateur.
–– 750 gram grof gesneden vlees van wild (bijvoorbeeld haas, konijn, ree, hert, fazant, parelhoen; neem tenminste 2 soorten die wat verschillend zijn qua smaak en structuur) –– 350 à 400 cc ofwel 3 wijnglazen Grimmeltshof Cabernet Cantor (of een andere stevige rode wijn) –– 75 cc ofwel een sherryglas Marc de Bourgogne of Cognac –– 40 cc balsamico-azijn –– 2 laurierbladen, mespuntje gemalen kruidnagel, takje verse rozemarijn –– Worcestersauce, gemalen peper en andere kruiden en specerijen naar smaak –– 2 bouillonblokjes van bospaddenstoelen –– 100 gram gedroogde bospaddenstoelen en/of 300 gram gemengde verse paddenstoelen –– olie of boter –– 2 middelgrote uien –– 2 teentjes knoflook –– 200 cc water –– 1 pakje gedroogde sauce au cêpes of soortgelijke saus
49 - hoofdgerecht met vlees