Issuu on Google+

groot brummmens kookboek


brummmens kookboek GROOT

van raapstelenstamp tot rozensiroop


De kiem

van dit kookboek ligt in de boerderijwinkel van

‘De Meander’ in Brummen. In deze winkel verkopen Henk en Marrie – de telers – wel 15 verschillende soorten tomaten, 8 soorten sla, 3 soorten pompoenen van eigen teelt en nog véél, véél meer, afhankelijk van het seizoen. ‘De Meander’ is het oudste biologisch-dynamische boerenbedrijf van Gelderland. Klanten uit Brummen en wijde omgeving, die kwaliteit zoeken weten de boerderijwinkel te vinden. Niet alleen de groenten en het fruit, veel van eigen teelt, gaan grif over de toonbank, soms ook een mening, over de invloed van de politiek op landbouw of voedselveiligheid, of het laatste nieuws over de bijensterfte. Nieuwe mogelijkheden worden hier uitgeprobeerd, een paar keer in het najaar staat hier bijvoorbeeld de mobiele appelsap-pers. Bezoekers wisselen in de winkel recepten uit en staan soms buiten op het erf nog een tijdje na te praten. Hier ontstond het idee voor het Groot Brummmens Kookboek. Formulieren voor recepten kregen een plek op de toonbank, naast de knoflook en de pepers. Maar al gauw lagen de formulieren ook elders in het dorp, bij de bibliotheek, in een paar winkels. In kranten werd er over geschreven, via via kwamen receptformulieren binnen. De jury - Alie Schoonman, Froukje Jonkman, Mieke Kluiver en Olaf van de Ridder - heeft er een hele kluif aan gehad. Uiteindelijk, na al dat verzamelen, redigeren, vormgeven en drukken, ligt nu het eerste enige echte Brummmens Kookboek in uw handen als een rijpe vrucht. Lees smakelijk! En ga daarna lekker koken. otto koedijk

De hoeveelheden ingredieënten zijn voor vier persone n, tenzij anders blijkt .


Inhoud vegetarische hoofdgerechten

vegetarische voorgerechten 11 Rudie van den Berg - Spinaziesalade met gekaramelliseerde walnoten 12 Pascal Elshof - Grolsche champignons 13 Frank van der Heide - Gevulde avocado’s 14 Olaf van de Ridder - Olijfbrood

voorgerechten met vlees of vis

30 Mirian Christant - Fusilli met groenten 31 Bram van der Hoek - Spinazietaart 32 Jefke van Iterson - Hartige taart met paddenstoelen en noten 33 Elly Kamping - Preitaart ‘Meander’ 34 Annakoos Louët Feisser - Vegetarische variant van Surinaamse pastei 35 Piet van Middelaar - Kapucijners met ananas, zuurkool en camenbert 36 Marrie Nijsingh - Groentetaart 37 Willem van Ommeren - Aubergine-pastasalade 38 Wilma Reedijk - Rauwe raapstelenstamppot met noot voor Arthur 39 Henk Rozie - Stampot met paksoi, geitenkaas en honing 40 Louke van Wensveen - Hutspot met kardemom en ketoembar 41 Mia van der Westen - Bitterzoete lof met tijm

16 Wendy Koster-Hammick - Kippenleverpaté 17 Alie Schoonman - Gegratineerde mosselen 18 Sanne van der Wiel - Opknappersannade

hoofdgerechten met vlees

soepen 20 21 22 23 24 25 26 27 28

Monique Bosch - Brandnetelsoep Agnes Diesfeldt - Erwtensoep Trees Hendriks - Zevenbladsoep Ronnie Horstman - Rode runderharttomatensoep Marita Klein - Kastanjesoep Marrie Nijsingh - Boerenaspergesoep Cilia van Rossum - Waterkerssoep Irma Uiterweerd - Humkessoep Marije Verbeeck - Wortelgembersoep voor emotionele eters

44 Stefan Bos - Raapstelenstamp 45 Florianne van den Broek en Lotte van der Wiel - Flottie’s appelspektaart 46 Joost Dekkers - Hoogwaterhaas 47 Maaike Garssen - Wél lekkere spruitjeshap 48 Hans en Marleen Giesselbach - Gevulde zucchini (courgette) 49 Bernard Grimmelt - Stoofpot van wild


50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60

Bep van der Hoeven - Hazenpeper Truus Hoyinck-Braaksma - Voorstondense zuurkool Mieke Kluiver - Yufka met kip en kikkererwten Wendy Koster-Hammick - Shepherd’s pie of cottage pie René Overbeek - Wit met Oranje Connie Rauch - Pilav à la Coco Els Reinders - Sla met karnemelksaus Naqib en Zalmai Sadiq - Kuftapalaw (rijst met gehaktballen) Alie Schoonman - Kruudmoes Wilco - wRrappz Jos van der Wolde - Wildzwijnragout en zuurkoolstampot met honingraat

hoofdgerechten met vis

nagerechten en taart 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87

Rudie van den Berg - Weelderig gevulde walnotentaart Peter Bergenhenegouwen - Brusselse appels Swaan Dekkers - Hartritme-verhogende chocoladetaart Swaan Dekkers - Swingende rabarber-aardbeientaart Pascal Elshof - Gekaramelliseerde appeltjes Froukje Jonkman - Schuimbodems met uitgelekte yoghurt Froukje Jonkman - Wintertoetje Marion Kloppert - Appeltaart van Hofstede Het Holt Wendy Koster-Hammick - Rabarber of andere crumble Marjan Mali-Derksen - Gevulde ananas Janne van de Ridder - Piepenbeltse smikkeltaart Alie Schoonman - Sinaasappelcompote met karamel Marguerite Tuijn - Aardbeienkwarktaart Hans van der Wiel - Bessos de Hansos

62 Tjal van den Berg - Vispannetje vis à vis 63 Ciska Jonkers - Zalm met verse tuinkruiden 64 Chris Ros - Makreel Breukelen-Brummen

varia vegetarische bijgerechten 66 Mieke van Agtmaal - Groenten of vruchten in zoetzuur 67 Rudie van den Berg - Melanzane alla parmigiana (aubergine uit de oven) 68 Ingrid van der Boom - Pastasalade 69 Fenny Hietbrink - Witte koolsalade 70 Ria Jager - Roedjak Manis (vruchtensalade, maar dan even anders) 71 Otto Koedijk - Salade West-Friesland ontmoet Brabant in Brummen 72 Analies Martin - Pompoenpannekoekjes (Arepa di Pampoena)

90 91 92 93

Tonnie en Liesbeth Borgonjen - Aperitief Ilse Goris-Berends - Vlierbloesemgelei of -siroop Majella Schoonman - Rozensiroop Dini Thomassen-ten Broek - Honderdtwintig oliebollen


vegetarische voorgerechten

9 - vegetarisch voorgerecht


Rudie van den Berg

Spinaziesalade

met gekaramelliseerde walnoten

Toen de kinderen klein waren vroeg mijn zoon van toen 5 jaar aan tafel: ‘Mam, wat is opscheppen eigenlijk?’ Mijn man maakte de beweging van eten opscheppen op je bord. Ik zei: ‘Nee, opscheppen is bijvoorbeeld als ik zeg dat ik het lekkerste kan koken van iedereen…’.Waarop mijn beide kinderen volmondig brulden: ‘Nee, dat kan pappa!’ Sindsdien doe ik erg mijn best om mijn kinderen te laten zien dat ik ook bést lekkere dingen kan maken. Bereidingswijze • Scheur vier stukken alluminimumfolie af en vet ze een beetje in met olijfolie • Leg op elk stuk een bergje geitenkaas, wat verse tijm, peper en een halve eetlepel honing. • Vouw de pakketjes dicht en zet ze tien minuten in de voorverwarmde oven (ca 180 graden). • Was de net geplukte spinazie goed en laat het uitlekken of dep het droog. • Bak de bacon langzaam uit in de koekenpan. (Vegetariërs kunnen dit rustig overslaan). • Maak wat olie heet in de pan en rooster langzaam de walnoten. Als ze een beetje bruin worden, giet er dan een scheutje gembersiroop over en roer goed door: laat het nog even op het vuur staan en giet het geheel dan op een plat bord om af te koelen. • Maak dressing van olie, azijn, peper, zout en (honing)mosterd. De opmaak van het gerecht • Neem vier bordjes en bedek ze met de heerlijkste spinazie uit eigen tuin. Leg de reepjes bacon erover. (Vegetariers: niet doen!) • Doe de dressing eroverheen. • Leg de pakketjes met geitenkaas er naast, vouw ze een beetje aantrekkelijk open. • Verdeel de gekaramelliseerde walnoten over de 4 bordjes. • Serveer het gerecht met een heel dun gesneden stokbroodje.

–– Vergiet vol met versgeplukte spinazie uit eigen tuin –– 2 ons zachte geitenkaas –– Brummense honing (ca 4 eetlepels) –– 100 gram walnoten (gepeld) –– gembersiroop –– tijm –– naar smaak: uitgebakken goede

11 - vegetarisch voorgerecht

bacon –– dressing: olie, azijn, honingmosterd, peper, zout

Dit recept is ontstaan omdat de spinazie uit eigen tuin zo ontzettend lekker is. Zonde om te koken: als salade is er weinig zó lekker! We hebben in de tuin een walnotenboom met heel veel knoeperds van walnoten, die heerlijk smaken, dus daar moeten we ook steeds wat voor bedenken. ...en uiteindelijk vinden ze me toch wel de beste…


Pascal Elshof

12 - vegetarisch voorgerecht

Grolsche champignons

Bereiding • Pak een kom en doe hier alle ingrediënten in, behalve de bloem en de champignons. Meng dit goed door elkaar. Voeg nu zoveel bloem toe, tot een yoghurtdikke massa ontstaat. • Snijd de champignons eventueel doormidden wanneer ze te groot zijn. Zet de frituurpan op 170° C en leg een satéprikker klaar. Prik een champignon aan de satéprikker en haal hem door het beslag. Laat het overtollige beslag er eventjes afdruppelen en hang de prikker voorzichtig in de frituur en laat de champignon voorzichtig van de prikker glijden. • Frituur per champignon ongeveer 3 minuten (halverwege omdraaien). Laat ze daarna uitlekken. Het lekkerste worden ze als je ze na de eerste keer even af laat koelen, en ze daarna nog 2 minuten frituurt. Dit is een voorgerecht of feesthapje dat eigenlijk het hele jaar wel goed smaakt, maar vooral in de koude maanden. Je kunt het maken met verschillende soorten bier, probeer het bijvoorbeeld eens met een lente- of herfstbok. De bereiding voor 4 personen duurt ongeveer 20 minuten.

–– 20 middelgrote champignons –– 1 flesje bier –– 2 eieren –– 1 theelepel zout –– ½ theelepel versgemalen zwarte peper –– 1 theelepel kruidenmix bijv. kerrie of bourgondische kruiden –– bloem


Frank van der Heide

Avocado’s gevulde

Bereiding • Snij de champignons, paprika en de ui, bak deze vervolgens in een klontje bakboter goudbruin. Voeg nu de bloem toe en blijf roeren. • Dan op gevoel de room erdoorheen tot het een ragout wordt. Voeg nu de verse, fijngesneden peterselie toe en roer het geheel goed door. • Snij ondertussen de avocado’s doormidden en verwijder de pit. Hierdoor heb je aan beide zijden een gat. Besprenkel de avocado’s met citroensap (om bruin worden tegen te gaan), vul de avocado’s met de ragout en strooi er oude kaas overheen. • Nu gaan de avocado’s 15 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden. Daarna zijn de avocado’s klaar. Serveer ze op een bordje met vers stokbrood.

Als chefkok van ‘De Barones’ werd ik in 2010 door Omroep Gelderland benaderd om in een liveuitzending te koken. Daar wilde ik uiteraard graag aan meewerken. Maar, wat ga je dan koken, is gelijk weer de vraag. Aangezien het programma 25 minuten duurt, moet het ook allemaal binnen die tijd gebeuren: snijden van ingrediënten, bakken en braden en uitserveren. Op een zomerse avond zat ik bij familie en vroeg daar: Wat zal ik nou eens maken? en toen kwam iemand met het recept van de avocado’s. Het sprak me aan, dus zo gezegd, zo gedaan. Vlak voor de uitzending ging beginnen was ik natuurlijk behoorlijk nerveus, het moet wel goed gaan, want in een liveuitzendig kan je het niet even overnieuw doen. Maar het ging perfect! Alle gasten vonden het heerlijk en de presentatrice zei: ‘Meestal eet ik voor het shot even een paar hapjes, maar dit ga ik toch echt helemaal opeten!’ Dat was natuurlijk leuk om te horen! Doordat we zo’n leuke dag hadden, is het gehele team dit jaar, na opnames in Brummen bij ons komen eten als afsluiter, het was erg leuk iedereen weer even te zien.

Wat heeft u nodig? –– 250 gram champignons –– 1 paprika –– 1 ui –– pakje bakboter –– 3 á 4 eetlepels bloem –– een flesje koffieroom of keukenroom –– een bosje verse peterselie –– 2 rijpe avocado’s –– 1 citroen –– geraspte oude kaas –– 1 stokbrood

13 - vegetarisch voorgerecht


Olaf van de Ridder

14 - vegetarisch voorgerecht

Olijfbrood

Vriend Erik, die ik al héél lang ken, bakte bij ons een keer olijfbrood. Wauw! Sindsdien heb ik het regelmatig gemaakt. Voor mij is een recept een aanwijzing/idee dat aangepast dient te worden naar eigen smaak, op dat moment beschikbare ingre­ diënten, sfeer, gasten, enzovoorts. Je hoeft je er niet perse aan te houden. Variëren is verplicht. Oké, aan de slag dus.

Wat hebben we nodig? –– Broodmix van een bekend merk. Ik houd nogal van donker brood, maar je kunt ook twee pakken door elkaar gooien. De naam zegt het eigenlijk al: mix... –– Een handvol zwarte en groene olijven van fatsoenlijke kwaliteit. Bij voorkeur uit de turkse winkel, die zijn lekkerder dan die uit een blikje of zakje. –– Een stuk of zeven zongedroogde tomaatjes. Eerst wellen of als ze al in de olie zitten, wel zo lekker, dan hoeft dat natuurlijk niet. –– Pistachenootjes, een handje vol. Dat is dan even vervelend, want die dienen te worden gepeld. –– Wat bloem, zeezout, water, olijfolie of roomboter.

Hoe gaan we te werk? • Maak eerst het deeg. Doe voor de verandering gewoon wat er op het pak staat. De boter kun je eventueel vervangen door olijfolie. Je kunt het brood ook bakken in een broodbakmachine, maar dan krijg je een veel saaier brood, zeg maar minder ambachtelijk. Met deeghaken in de keukenmachine maak je het deeg, doek erover en laten rusten en rijzen. • Zo, nu de olijfjes. Pitten eruit anders heeft dat straks nare consequenties. Fijn tot zeer fijn snijden, naar keuze. Hetzelfde geldt voor de tomaatjes. Ook de pistachtenootjes ontdoen van de harde onderdelen. Kijk even onder de theedoek. Gerezen, mooi! Dan kan het deeg in een grote (!) kom, doe al het voornoemde erbij, met eventueel nog een geperste teen knoflook en kneden maar. • Dat is het echte werk. Misschien ben je nog boos op iemand; lekker stompen. Het deeg kan er wel tegen. Probeer het zo homogeen mogelijk te maken. • Het deeg is nu goed, ietwat vochtig. Stort het op een ovenplaat, geef het wat vorm. Dat gaat makkelijker als je er eerst wat bloem overheen strooit. Voordat je het in de (voorverwarmde) oven zet, er nog wat olijfolie overheen gieten. Bak het brood tot het mooi bruin is, af en toe nog een subtiele olijfoliebehandeling. Het brood mag van binnen liever iets te vochtig zijn dan te droog. Fingerspitzengefühl. Wij vinden het brood lekker als vooraf met een fijne geitensmeerkaas of zelfgemaakte kruidenboter en een fles Prosecco op het zonnige terras met leuke gasten…..


voorgerechten met vlees of vis


Wendy Koster-Hammick 16 - voorgerecht met vlees/vis

Kippenleverpaté

How to make • Maak de kippenlever schoon, snij er eventuele groene onderdelen of adertjes uit. Als die erin blijven zitten kan het gerecht wat bitter worden. • Smelt 25 gram boter in een braadpan. Doe de kippenlevers erbij en braad ze op een zacht vuur voor ongeveer 5 minuten en draai ze tijdens het braden af en toe om; de lever moet op een dusdanige manier bereid worden dat ze gaar zijn aan de buitenkant, en dat ze nog steeds lichtrood, maar niet rauw zijn, aan de binnenkant. Doe de lever in een elektrische keukenmachine. • Doe de cognac in de braadpan. Laat de cognac een minuut koken en roer met een houten lepel om elk bezinksel in de pan los te maken. Giet dit in de keukenmachine bij de kippenlevers. • Doe ook de Madeira en de teen knoflook in de keukenmachine en meng alles door elkaar tot er een gladde substantie ontstaat. Doe vervolgens 50 gram boter in de keukenmachine en voeg zout en peper naar smaak toe. Schep het mengsel in een klein bakje en strijk de bovenkant vlak. • Smelt de overgebleven 25 gram boter in een schone pan. • Leg het laurierblad bovenop de paté en giet er de gesmolten boter over. Laat het afkoelen en zet het in de koelkast voor drie tot vier uur. • Lekker geserveerd op geroosterd brood.

Kippenleverpaté is voor mij een bijzonder gerecht omdat het vroeger altijd zo mooi werd opgediend: in een rond klein aardewerken ovenschaaltje, met een laagje gesmolten boter eroverheen. Door de boter heen zag je een laurierblad of wat takjes tijm die daarin gedaan werden. Echt een feest voor het oog en met aandacht gemaakt, een mooie herinnering aan vroeger.

–– 225 gram kippenlevers –– 100 gram boter –– 1 grote eetlepel cognac –– 1 grote eetlepel Madeira (of port of sherry) –– 1 gepelde teen knoflook –– zout en vers gemalen peper –– laurierblad


Gegratineerde mosselen

Werkwijze • De mosselen uitzoeken en wassen. De ui, prei en wortel schoonmaken en snijden. De groente in de pan leggen en er een half glaasje witte wijn bij doen. Hierop de mosselen en alles snel aan de kook brengen. Als de mosselen open gaan zijn ze gaar. Dit duurt maar kort. • Meng de gesmolten boter met de knoflook en de slakkenkruiden. Haal de mosselen uit de schelp, leg ze in een ovenvast schaaltje en schep de knoflookboter erover. • Snijd de boterhammen in kleine dobbelsteentjes en strooi over de mosselen. Zet de schaaltjes onder een hete grill totdat de dobbelsteentjes krokant zijn. • De schaaltjes op een klein bordje zetten en serveren.

Alie Schoonman

17 - voorgerecht met vlees/vis

Als wij mosselen eten, dan probeer ik altijd wat over te houden, zodat we de volgende dag gegratineerde mosselen kunnen eten. –– 1 kilo mosselen –– 1 kleine ui –– 1 klein preitje –– 1 worteltje –– 100 gram roomboter –– 2 tenen knoflook uit de pers –– 2 eetlepels slakkenkruiden (van de visboer) –– 2 sneden witbrood zonder korst


18 - voorgerecht met vlees/vis

Opknappersannade Sanne van der Wiel

–– diverse slasoorten –– feta-blokjes –– 1 rode paprika –– 2 tomaten –– klein blikje mais –– 2 ons zonnebloempitten –– 2 ons bacon Ingrediënten stokbroodje –– 125 gram roomboter –– 2 geperste knoflooktenen –– zwarte peper, –– 2 handen fijngeknipt 7-blad –– 1 handje fijngeknipte bieslookstengels –– zeezout –– stokbroodje of bake-offbroodje

Werkwijze • Pluk van alle kroppen sla uit de groentetuin wat slablaadjes af. Bij gebrek aan een slatuin haal je rucola en eikenbladsla uit de winkel; deze slasoorten zijn wat steviger. Voor de sappigheid voeg je ijsbergsla toe. • Bak de bacon uit en laat afkoelen, dan wordt het lekker zoutig en knapperig • Rooster de zonnepitten in een droge koekepan. • Hussel alle ingrediënten door elkaar. • Voor de dressing meng je een ¼ balsamico en ¾ olijfolie met wat zout en peper en een lepel honing. Combineer de sannade met een stokbroodje met tuinboter • Laat de boter zacht worden en prak de rest erdoorheen. • Warm het stokbroodje op in oven of grill.

Tegen het einde van een schooljaar voelde ik me vaak lusteloos. Meestal knapperde ik op van het maken en opeten van een krokante en sappige salade. Zo werd ik in de loop der jaren in ons gezin de saladespecialiste van de Sannade! Als je een Sannade opknabbelt met een lekker warm stokbroodje met tuin-boter dan ben je snel weer helemaal boven-San.


soepen


20 - soep

Om het voorjaar te vieren gaan we al enkele jaren achtereen ‘brandnetelen’. Met een stel vrienden fietsen we op een mooie lentemorgen naar de uiterwaarden langs de IJssel waar we al kuierend jonge brandneteltopjes plukken. Bijvoorbeeld in de buurt van de Hank. Als je de topjes met duim en wijsvinger vastpakt en zorgt dat je ze alleen van beneden naar boven afplukt heb je nauwelijks last van de brandhaartjes. Maar wie dat niet durft kan handschoentjes aantrekken en een schaartje meenemen. Ieder verzamelt de toppen losjes in een tasje totdat er voldoende zijn. Denk eraan dat brandnetels net als spinazie sterk slinken tijdens bereiding. Eenmaal thuis gaan we samen de soep bereiden en daarna opeten. Geen vaste hoeveelheden, want het smaakt in iedere verhouding goed. Dit nodigt uit tot variatie. Bij dit recept past het zoveel mogelijk biologische ingrediënten te gebruiken. Je proeft in deze soep de kracht van het voorjaar en krijgt overal weer zin in.

Brandnetelsoep Monique Bosch

–– verse brandneteltopjes –– tuinkruidenbouillonblokjes –– water –– aardappels –– uien –– knoflook –– zout, peper, kerrie, koriander –– crème fraîche –– brood

Bereidingswijze • Was de verzamelde brandneteltopjes in een teiltje meermalen om insecten te helpen ontsnappen aan de soep. • Schil ondertussen per persoon 2 à 3 aardappels (hoe meer des te steviger de maaltijdsoep wordt) en breng ze met water aan de kook. Los daar kruidenbouillonblokjes in op in de verhouding tot de hoeveelheid water die je gebruikt (staat op het pakje). Laat aardappels stuk koken of help ze een beetje door ze te prakken. • In een andere pan de uien met de knoflook fruiten, en de brandneteltopjes om en om kerend mee laten smoren. Dit hoeft maar kort, tot ze, net als spinazie, geslonken zijn. Laat iets afkoelen zodat je het met een staafmixer kort kunt malen (niet helemaal tot smurrie svp). Hakken kan ook. • Voeg aardappelsoep en brandnetelprakje samen en roer nog even door met een paar lepels crème fraiche. Voeg naar smaak peper en/of kerrie of koriander toe. Niet te veel want de kracht schuilt ook juist in de eenvoud van dit recept. • Serveer met stokbroodjes of ruwe stukjes zelfgebakken volkorenbrood en de rest van de crème fraiche. En een glas witte wijn uit de omgeving (of anders uit de Elzas) smaakt er best bij.


Erwtensoep

Agnes Diesfeldt

Bereidingswijze • Wrijf de bovenhips goed in met zout en laat ze dan twee dagen in de koelkast of kelder staan. Daarna goed afwassen, er hoeft verder geen zout meer te worden toegevoegd. • De hips in 2½ liter water ongeveer 2 uur koken, kook de worst 1 uur mee. Haal daarna het vlees uit de pan met wat nat en doe het in een andere pan. • Vul het kooknat opnieuw tot 2½ liter aan, doe de spliterwten erin en kook ze 1 uur onder geregeld roeren. Nadat de erwten 1 uur gekookt hebben, doe je alle andere ingrediënten erbij en laat je het geheel nog 3 kwartier koken. Zo nodig de aardappelen fijn prakken. • De soep is het allerlekkerste als je hem nog een nacht laat staan. Dan zachtjes opwarmen en goed blijven roeren.

21 - soep

Dit recept heb ik van mijn moeder gekregen. Ik kook het nu veel in de winter en ook voor veel mensen, in mijn pan van 15 liter. Ik neem daarvoor altijd dubbele hoeveelheden, anders hoef ik niemand meer te bellen, want de hoeveelheid voor 8 pers is bij ons al in twee dagen op. Als het klaar is doe ik een smsje uit met de mededeling dat de gaarkeuken geopend is. Deze mensen weten dan precies wat ik daarmee bedoel en komen met hun pannetje langs. Het recept is bedoeld voor acht personen. Ingrediënten voor acht personen 3 ons bovenhips (varkenspoot) 1 droge worst 500 gram spliterwten 1 vergiet gesneden prei 8 ons knolselderij, ½ grote of een kleine 2 winterwortels 3 uien 4 grote aardappelen evt. nog een verse rookworst van de slager


Trees Hendriks 22 - soep

Zevenbladsoep

Werkwijze • Knip het zevenblad. Doe dat in het voorjaar. Gebruik het blad en een gedeelte van de stelen en was het eventuele zand er af. • Snijd de ui, aardappel en wortel in stukken. • Fruit de ui met knoflook in de pan. • Smoor het zevenblad hierin, houd het in beweging tot het is geslonken. Wanneer je het zevenblad in de pan doet, kun je er ook de fijngesneden wortel bij doen. Omdat zevenblad bijzonder is van geur en smaak mag de wortel niet overheersen, dus niet teveel. • Voeg dan de (warme) bouillon toe, doe de aardappel erbij en laat het geheel 30 minuten trekken; net niet koken. • Pureer de soep en breng het geheel op smaak met peper en zout. • Eenmaal op het bord, doe je er een lepel crème fraîche op.

Toen we in ons huis aan de Oudeweg in Leuvenheim kwamen wonen bestond een groot deel van de tuin uit weiland. Onze wens was om hier een tuin van te maken, waar veel ruimte was voor bloemen en struiken. Binnen een jaar was het zover en stonden de eerste bloemen te bloeien. De grond bleek zeer vruchtbaar, misschien door al de mest die paarden, schapen, ganzen op het weiland hadden achtergelaten. En zo weelderig als de bloemen bloeiden, bloeide ook het zevenblad. Ik besloot meteen vriendjes te worden met het ‘on’kruid, geen gevecht of gemopper, maar de schoonheid van blad en bloem te zien. Wetende dat zevenblad erg gezond is (tegen jicht, urine-afdrijvend, wondhelend) ben ik het in de keuken gaan verwerken. In de pesto, als stamppot maar mijn grote favoriet is de soep! Wij vinden dat de soep een aardend effect heeft. Het smaakt naar:..… ja……probeer het uit, het is echt een aanrader. En mocht je de pech hebben geen zevenblad in je tuin te hebben dan is het altijd in de natuur te vinden. Eet smakelijk!

–– 500 gram zevenblad –– 1 ui –– 1 teentje knoflook –– 1 grote aardappel –– 1 wortel –– scheut olie –– 1 liter groentebouillon –– crème fraîche –– peper en zout


Rode Runderharttomatensoep Ronnie Horstman

Voorbereiding Zet de gewassen runderharttomaten kort in kokend water nadat je ze aan de onderzijde hebt ingekruisd. Ontvel ze direct als het vel begint los te laten, hak ze in stukken en zet ze apart. Zet ½ liter water op met 1 bouillonblokje (of trek met een soepgroentenmengsel eerst je eigen bouillon). Bereidingswijze • Zet de soeppan met bouillon op een laag pitje en voeg daar dragon, piment, foelie, salie, en een scheutje olijfolie aan toe. Verwarm tot 90 graden, niet laten koken! • Hak de geschilde ui en knoflook fijn met een scherp mes en bak ze in een wok in ruim olie. Voeg als dit goudgeel wordt kerrie, djahé en zwarte peper toe. Laat dit enkele minuten meebakken voor je de gehakte stukken tomaten telkens in kleine hoeveelheden toevoegt en meebakt net zolang tot alles lekker geurt. (maximaal 10 minuten op hoog vuur) • Blus vervolgens af met het overgebleven tomatenvocht en de bouillon en doe alles terug in de soeppan, voeg de laurier toe en laat het geheel ongeveer 1 uur trekken, dat wil zeggen, hou het tegen de kook aan. • Dit kan goed in een elektrische oven op 100 graden, waarbij het deksel van de pan blijft. Doe daarna de oven uit en laat de pan staan tot gebruik.

der –– 1 kilo rijpe runderharttomaten van De Mean ook –– 1 ui en 5 tenen knofl –– ½ liter sterke vegetarische bouillon –– scheut olijfolie foelie, 3 salieblaadjes –– mespunt dragon, mespunt piment, mespunt unt zwarte peper –– ½ theelepel kerrie, ½ theelepel djahé, mesp –– 2 blaadjes laurier

23 - soep

Toen ik de runderharttomaat ontdekte was mijn hart gestolen. Ik kreeg een kratje runderharttomaten mee van Tim, de biologische teler en besloot er zo veel mogelijk verschillende producten mee te maken. Eerst maar eens ontvellen dacht ik en vulde mijn grootste pan halfvol met kokend water. Het ontvellen leverde gevoelige handen en een nieuwe ontdekking op: in de grote schaal waarin ik de ontvelde tomaten verzamelde bleek een helder tomatensap zich af te scheiden van de tomaten. Mijn eerste product was geboren: helder tomatensap. Er volgden nog tomatenpuree, tomatensoep, tomaten-kastanjesoep en nog veel meer lekkers want mijn maag was inmiddels ook gevallen voor het geweld van de smaak. Ik verloor de runderharttomaat weer uit het oog totdat ik hem in de winkel van De Meander hervond! Het oogstfeest in 2010 werd aanleiding om een hele serie prachtexemplaren van De Meander te oogsten en met tomaten van meer dan een pond per stuk een soep te maken voor de 50 gasten waarmee we de tafel deelden. In een compleet vegetarisch maal had de runderharttomaat haar plaats prachtig ingenomen.


Marita Klein 24 - soep

Kastanjesoep

–– 500 gram kastanjes –– 1 flinke prei –– 2 bolletjes gember –– bouillonblokjes –– zout, peper –– 1 ons geraspte kaas

Werkwijze • Kruis het platte stuk van de kastanjes in. • Kook ze 10 minuten en laat ze afkoelen. • Pel ze en kook ze opnieuw in ruim water (dat ze goed onder staan) gedurende ¾ uur met wat zout en peper. Pureer alles. • Slap de soep af tot de gewenste dikte met gekookt water. Doe er voor die hoeveelheid bouillonblokjes bij. • Bak de prei in hete olie knapperig. Hak de gemberbolletjes fijn. Doe de prei en gember bij de soep. • Gooi er de geraspte kaas door. • Doorroeren en opeten.

Toen onze zoon Dirk, nu bijna dertig jaar geleden, geboren werd, hebben we zijn nageboorte begraven in onze tuin. Op die plek plantten we een kastanjeboom. Na een aantal jaren begon de boom overvloedig kastanjes te leveren. Ik probeerde veel recepten uit, maar vond de meeste nogal droog smaken. Tot ik zelf het recept voor deze soep uitvond. Soep smaakt nooit droog! De kastanjes, die we nu al jaren elke herfst uit de tuin rapen, worden allemaal gebruikt voor dit heerlijke soepje.


Marrie Nijsingh

Boerenaspergesoep Bereiding • Schil de asperges zorgvuldig en snij ze in stukjes. Kook ze in ruim water gedurende twintig minuten. • Bak ondertussen het sjalotje in olie of boter tot het glazig is, voeg bloem toe en maak een roux door kleine beetjes melk toe te voegen, goed roeren. • Gooi dit bij de asperges, blijf goed roeren, anders krijg je klonten. • Breng de soep op smaak met wat groentenbouillon en fijngesneden stengeluitjes. • Klop het ei even los in een kopje en voeg het toe, je krijgt dan lekkere eiersliertjes in de soep. • Voeg als laatste de créme fraîche en de fijngesneden peterselie toe.

25 - soep

Wat heerlijk als er weer asperges zijn! Vooral de biologische, want die zijn gegroeid zonder kunstgrepen. Vanaf 2012 komt een wens in vervulling; als we voor het eerst eigen asperges in onze boerderijwinkel kunnen aanbieden. Maar we zullen ook de soepasperges uit de biologische handel in ons assortiment houden. Dat zijn de wat dikkere en kromme asperges, die niet duur zijn en de basis voor deze soep vormen.

–– 1 kilo, of meer soep-asperges –– 2 stengeluitjes –– 1 bos peterselie –– 1 ei –– een bekertje créme fraîche –– 1 sjalotje –– bloem –– olijfolie of boter –– melk


Cilia van Rossum 26 - soep

Waterkerssoep

Werkwijze • Snij de sjalotjes fijn en laat ze in de boter mooi zacht worden, daarna voeg je de gehakte waterkers toe en laat dit samen nog enige minuten zachtjes smoren. • Na vijf minuten voeg je ruim een halve liter water toe en het bouillonblokje. Laat dit enige tijd pruttelen. Op het laatst roer je er een goede scheut room doorheen. Toen ik in Devon woonde vond ik de snelstromende beekjes maandenlang bomvol met buitengewoon heerlijke waterkers. Waterkerssoep stond dan ook vaak op het menu. Inmiddels woon ik al lang niet meer in Devon maar al twintig jaar in Brummen en waterkerssoep heb ik dan ook nooit meer gegeten. Totdat ik laatst met de hond wandelde van het Leusveld naar het Tondense bos. In een stilstaande sloot zag ik tot mijn grote verbazing prachtig frisse waterkers groeien. Ik vond een stok, ging gretig te water en had al snel een flinke bos te pakken. Na honderd keer wassen heb ik er een heerlijke soep van gemaakt. Marije en Otto kwamen eten en Marije zei: “Dit is net een gerecht wat nog mooi bij het Brummense Kookboek zou kunnen, maar dan moet je het wel morgen aanleveren en dan maken we die wandeling samen, voor de foto’s.” En zo ging het...

–– 2 sjalotjes –– 2 flinke bosjes waterkers –– boter –– water –– 1 groentenbouillonblokje –– room


Irma Uiterweerd

Humkessoep

27 - soep

Bereidingswijze • Zet een pan met ongeveer drie liter koud water op. Laat het soepbotje of mergpijpje met wat zout ongeveer 1½ uur zachtjes koken tot het een lekkere bouillon is. • Snij de sperziebonen in kleine stukjes en laat ze ongeveer een half uur meekoken. • Doe er een verse worst bij en laat hem gaar koken. • Snij de aardappels in kleine blokjes en laat ze10 tot15 minuten meekoken. • Bouillonblokjes toevoegen. Hoeveel is afhankelijk van hoe zout je de soep wilt hebben. • De verse worst met een vork inprikken zodat de sap eruit loopt, dat maakt de soep lekkerder. Daarna de worst eruit halen, in plakjes snijden en terug in de pan doen. Eet smakelijk… –– mergpijpje of soepbotje –– zout rst) –– 1 kg sperziebonen (iets dikkere is het lekke ) –– ongeveer 6 aardappels (vastkokend bijv. Nicola –– 1 verse worst –– 1 tot 4 bouillonblokjes

Deze soep kan het hele jaar gegeten worden maar is het lekkerste in de zomer, als de sperziebonen vers van het land komen. Deze soep is het állerlekkerst met wat dikkere, maar nog niet gele sperziebonen. Mijn moeder maakte deze soep altijd voor mijn verjaardag. Mijn kinderen kiezen hem nu ook voor hun verjaardag.


Marije Verbeeck 28 - soep

Wortelgembersoep

voor emotionele eters

Bereiding • Hak de uien en de wortels in stukken. Schil de gember en snijd hem in dunne schijfjes. Giet wat olijfolie in de soeppan en bak dit alles gedurende tien minuten, of tot het lekker ruikt. • Doe er zoveel water bij dat alles nèt onderstaat, voeg de laurier toe en de met een touwtje samengebonden takken tijm en of hyssop. Dan nog een of twee soepblokjes van het enig denkbare merk. Laat alles een half uurtje zoetjes koken. • Verwijder de takken tijm en of hyssop en pureer de soep. Als hij te dik is, voeg je nog wat water toe. Als je verse bieslook, basilicum, peterselie of koriander gebruikt, snij ze fijn en strooi ze in de soepkommen voordat je de soep erin giet. • Variaties: vervang de wortels gedeeltelijk door pompoen of gele courgette, of doe er aardappels of linzen door, voor een echte wintersoep.

Basisingrediënten –– 1 kilo wortels –– 2 of meer uien –– een flink stuk verse gember –– scheut olijfolie –– bouillonblokjes –– 2 blaadjes laurier –– tijm, hyssop Variabele ingrediënten –– pompoen –– gele courgette –– enkele aardappelen –– linzen –– handje rozijnen –– knoflook, bieslook, basilicum, peterselie, koriander –– room

Er was eens een meisje dat heel verdrietig was, omdat ze haar geliefde was verloren. Haar wijze stiefvader keek dat zo even aan en sprak toen de onvergetelijke woorden: ‘Een bedroefd mens moet warm blijven en lekker eten’. En hij zorgde daarvoor met een soep en een taart en natuurlijk hielp het, al zeggen ze dat je je verdriet niet mag weg-eten. Maar ze zeggen zoveel... Soep is sowieso al troostvoer. Deze soep is een lust voor het oog door de kleur en een genot voor het lichaam door de (ont)spannende warmte van de gember. De ziel wordt bemoedigd door de zoete smaak en het aardend effect van de wortels. Er kan naar wens nog een bak gemengde sla bij en je geeft een groot stuk taart toe. Heilzaam!


vegetarische hoofdgerechten


Mirian Christant 30 - vegetarisch hoofdgerecht

Fusilli

met groenten

Bereiding • Paprika’s in stukjes snijden, de ui en de knoflook snipperen. • Smoor alles in boter op een laag vuur gedurende 15 minuten. • Kook ondertussen de fusilli. • Verkruimel de Gorgonzola en vermeng met de paprika. Voeg evt. nog peper en zout toe. • Vermeng de groenten met de pasta, en warm alles zo nodig nog even door. • Garneer tot slot met blaadjes basilicum.

–– 5 gele paprika’s –– 2 uien –– 2 teentjes knoflook –– 1 pak fusilli, of een andere pasta, van 400 gram –– 200 gram gorgonzola –– 15 gram verse basilicum

Dit gerecht is voor iedereen die van Italiaanse gerechten houdt en een dagje makkelijk, smakelijk en zonder vlees wil eten. De foto’s hebben geen enkel raakvlak met dit gerecht, want ze zijn genomen op een vakantie in Mexico. Daar kun je ook heel lekker eten! Misschien inspireren de beelden tot wat meer kleur in de keuken.


Bram van der Hoek

Spinazietaart

31 - vegetarisch hoofdgerecht

Hoe je het maakt • Verwarm de hetelucht-oven voor op 160 ° C of een gasoven op 180 ° C. Splits de eieren (er mag geen eigeel bij het eiwit komen) en klop het eiwit stijf. Leg het bladerdeeg uit op het aanrechtblad zodat het kan ontdooien. • Smelt het grootste deel van de boter in een steelpan op laag vuur en voeg de bloem toe, roer het geheel en voeg in beetjes de melk toe, blijf roeren. • Voeg vervolgens de kaas toe en de eierdooiers, de crème fraîche en de geperste knoflooktenen. • Vet de springvorm (Ø24 cm) in met een beetje boter en bekleed hem met bladerdeeg. • Zet een beetje water op in een hoge pan, voeg de spinazie toe als het water kookt, laat een minuut koken en giet de spinazie af, vermeng dan de kaassaus met de spinazie en voeg zonodig een snufje peper toe. • Spatel voorzichtig het kaassaus-spinaziemengsel door het geklopte eiwit, het geheel moet er vlokkig uit blijven zien. • Stort deze massa in de springvorm, deze kan nu in de oven. • De baktijd ligt tussen de 45 en 60 minuten, prik er na 45 minuten met een breinaald in om te zien of hij al ‘droog’ genoeg is.

–– 400 gram. bladspinazie –– 175 gram geraspte oude kaas –– 5 tenen knoflook –– 6 eieren –– circa 50 gram roomboter –– volle eetlepel bloem –– 125 ml crème fraîche –– circa 200 ml volle melk –– peper –– 6 plakjes kant en klaar bladerdeeg

De bereiding van deze heerlijk hartige, luchtige en groene taart heb ik lang geleden afgekeken bij een toenmalige huisgenoot, die er liefst tien tenen knoflook aan toevoegde. Wanneer ik gasten iets lekkers wil serveren bij het avondmaal behoort deze taart tot mijn favorieten. Vooral in de lente of zomer als er verse spinazie is en als ik anderhalf uur de tijd heb om de taart te maken. Het is elke keer weer spannend hoe de taart, die er echt als een taart uitziet, uit de oven komt. Het is ook elke keer weer smullen, maar was de spinazie wel goed uit, want een zandtaart is weer een ander recept.


Jefke van Iterson 32 - vegetarisch hoofdgerecht

Hartige taart met

paddenstoelen en noten –– 8 plakjes bladerdeeg –– 1 ui lijk soorten –– 400-500 gram paddenstoelen, van zoveel moge –– 2 teentjes knoflook –– 3 eetlepels olijfolie –– kruiden: tijm, rozemarijn, zout en peper een mix, –– 200 gr noten: cashew, pistache, walnoten of pijnboompitten –– verse peterselie –– 3 eieren –– 150 gram geraspte of fijngesneden wortelen –– 150 gram geraspte pittige kaas

Bereiding • Vet een royale cake- of springvorm in. Ontdooi de plakjes bladerdeeg en bedek de vorm ermee. Overgebleven plakjes kunnen later in stroken als garnering gebruikt worden. • Snipper de ui, maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in vieren. Fruit de ui kort in 2 eetlepels olie, voeg de paddenstoelen toe en pers de teentjes knoflook erboven. Kruiden toevoegen en op smaak brengen met peper en zout. • Noten grof hakken of malen. Peterselie fijn knippen. Eieren loskloppen. • Oven voorverwarmen op 180° of gasstand 4. • Bladerdeegbodem met enkele lepels gemalen noten bestrooien. • Alle overige ingrediënten door de paddenstoelen roeren, alles in de vorm doen en met eventuele resten bladerdeeg versieren. • 50 minuten in het midden van de oven bakken.

Enkele jaren geleden kwam ik als ‘westerling’ in Brummen wonen. Hier was ik buiten, kon ik zomaar op de fiets het bos in. Een goede buurvrouw leerde me het genoegen kennen van het zelf zoeken en vinden van… eetbare paddenstoelen. Had ik dat ooit als stadsmens kunnen bedenken? Er ging een smaakwereld voor me open. Naast Brummen en de IJssel en de ontspannen leefwijze, wat een heerlijkheden hier! Dit recept is overigens ook prima te maken met gekochte paddenstoelen en het kan ook koud gegeten worden, als er tenminste nog iets overblijft!


Elly Kamping

Preitaart ‘Meander’ Werkwijze bodem • Meng bloem, boter zeezout en kaas snel door elkaar met de handen, voeg kruiden, ei en indien nodig 1 á 2 lepels melk toe, en kneed alles tot een mooi soepel deeg. • Wikkel het deeg in folie en leg het zeker een half uur in de koelkast. Werkwijze vulling • Oven voorverwarmen op 170 °C. • Smelt de boter of olijfolie in een grote pan en fruit hierin de prei ca 10 min tot hij zacht is, haal de pan van het vuur en af laten koelen, uit laten lekken. • Doe de prei in een grote kom en meng de kaas, dille, griesmeel, yoghurt, geklopte eieren, het zout en de peper, met 2 vorken goed door elkaar. • De bodem uitrollen op een met bloem bestoven aanrecht, in een taart of springvorm van ca 26 cm doen, met bakpapier bekleden en steun­ vulling erop, (ongare bonen of rijst). Laat het deeg 15 minuten in de oven voorbakken. • Steunvulling eruit halen en preimengsel erin gieten. • Circa 50 minuten op 170 graden afbakken.

Een aantal jaar geleden kreeg ik een Grieks Kretenz kookboek en ik wilde meteen naar Kreta. Men gebruikt daar wat het land biedt; van alles door elkaar, net wat voorhanden is. Ik vind dat ook heerlijk om te doen, al die verse kruiden, groenten en bloemen. Toen De Meander een oogstfeest gaf, dacht ik, daar hoort een heerlijke, eerlijke taart bij, met producten die vers van het land komen, een Griekse taart in een Brummens jasje, met een bodem van een bekende Engelse kok. Een beetje van Kreta, een beetje van Jamie en een beetje van Brummen dus. En heb je niet genoeg prei, dan doe je er wat spinazie, snijbiet of molsla bij, je kunt er heerlijk mee variëren. Eet smakelijk!

Ingrediënten bodem –– 250 gram bloem –– 100 gram boter in blokjes gesneden –– 25 gram geraspte belegen kaas –– zeezout –– takje verse rozemarijn + verse tijm, alleen de blaadjes, (gehakt) –– 1 groot ei, scheutje melk Ingrediënten vulling –– 1 kilo kleingesneden prei –– 1 bosje fijngesneden dille –– 200 a 250 gram fijn gewreven of geraspte harde feta –– ½ kop hangop of bulgaarse yoghurt –– 2 grote of 3 kleine eieren –– ½ eetlepel griesmeel, zout peper

33 - vegetarisch hoofdgerecht


Annakoos Louët Feisser

34 - vegetarisch hoofdgerecht

Vegetarische variant van Surinaamse pastei

Tijdens eerste kerstdag in 1965 at ik dit gerecht voor het eerst. Ik zat toen met man en kind in een Surinaams pension in Paramaribo, waar we een half jaar woonden, voordat we onze eigen woning kregen. We smulden van dit feestgerecht! In het oorspronkelijke recept wordt een hele kip of 1 pond gehakt gestoofd in kruiden. Deze vegetarische variatie is mijn idee. De vulling is geurig en smeuïg en in ons gezin was het zeer geliefd. We hebben ruim vijf jaar in Paramaribo gewoond. Twee van mijn kinderen zijn er geboren. Laatst vroeg een dochter nog wanneer ik deze pastei weer eens ga maken.

Ingrediënten voor 6 tot 8 personen Voor het deeg –– 250 gram (volkoren)bloem –– 125 gram boter of margarine –– 1 dl water –– 2 gram zout Voor de vulling –– 400 gram vegetarisch gehakt evt gemengd met peulvruchten en champignons –– ½ bosje platte peterselie –– 1 à 2 uien –– 2 tomaten –– witte peper, nootmuskaat (hoeveelheden naar behoefte) –– 500 gram gemengde groenten naar keuze, gesneden, (wortels, doperwten, mais) –– ½ potje kappertjes –– 2 grote augurken,gesneden –– 4 hardgekookte eieren, in kwarten gesneden

Zo doe je dat • Eerst het deeg maken. Kneed de ingrediënten door elkaar en laat het even rusten. • Vegetarisch gehakt stoven in boter of olie met de peterselie, ui, tomaat, champignons en de specerijen. Daarna vermengen met de groenten, kappertjes, augurken, en eieren. Alles naar eigen inzicht op smaak afmaken. • Een ondiepe vuurvaste schotel beboteren en met een deel van het uitgerolde deeg bekleden, ook de randen. De vulling hierin doen en bedekken met een stuk uitgerold deeg. Laat het deksel en de bodem heel goed aansluiten. De bovenkant bestrijken met wat losgeklopt ei. De pastei in een uur goudbruin bakken op 175°C in het midden van de oven. • De pastei in de schaal in stukken snijden en serveren met gekookte rijst en gemengde sla of rauwkost. • Tip: een stoof van ui, tomaten, peterselie, peper en eventueel knoflook, is als basis erg lekker met vele groenten, kool, wortelen, doperwten, mais, paprika, boontjes en paddenstoelen.


Piet van Middelaar

Kapucijners met ananas, zuurkool en camenbert

35 - vegetarisch hoofdgerecht

Bereiding • Heb je ze niet in huis zorg dan dat ze er zijn: kapucijners. In het voorjaar kun je ze bij Marrie vers verkrijgen. Zo niet, koop ze niet in blik maar in een zak en laat 500 gram een nacht weken. Giet het weekwater af en breng een liter water aan de kook met een takje bonenkruid. Na ongeveer drie kwartier even proeven of ze gaar zijn. Zo ja, dan kookwater afgieten. • Zet intussen de oven op zo’n 200 graden en beboter een grote ovenvaste schaal. • Wil je het extra lekker maken, snij dan ook 150 g ananas in stukjes en vermeng deze met 1 kg zuurkool. Ik neem zelf graag gekruide zuurkool. • Leg de helft van de zuurkool op de bodem, daarover de kapucijners, dan de rest de van de zuurkool daaroverheen. • Het geheel dek je af met 300 g camenbert in dunne plakjes gsneden. Heeft Marrie geen camenbert, ga dan op donderdagmorgen kijken bij de biologische kaasboer op de markt te Zutphen. Strooi er wat paneermeel overheen. • Zet de schaal in het midden van de voorverwarmde oven en hup: na 20 á 30 minuten is het klaar, als je een bruin korstje ziet. • Glas rode wijn erbij en zo nagenieten van een mooi koud winters dagje, al dan niet met ijs. –– 500 gram kapucijn ers –– 150 gram ananas –– 1kilo zuurkool, me t of zonder kruiden –– 300 gram camenb ert –– paneermeel –– boter

Een eenvoudig, maar voedzaam en heerlijk hoofdgerecht als het winter en koud is…met bevroren water, ijskoude handen en besneeuwde velden. De ijsmutsen op, de noren achterin de auto en hop: op weg naar Alblasserdam waar vele wieken van vele molens draaiend worden gehouden. Het weer is droog en grijzig, niet windstil, met een paar graden vorst. Mijn zoon en ik binden de ijzers onder, hangen de rugzakjes om en leggen de handen daaronder. Veertig kilometer, daar gaan we voor. Weinig schaatsers. Rust en ruimte. Tot het middaguur. Gekrioel van mensen, koek en zopie-tenten te over. Eindpunt. Voldaan huiswaarts en handenwrijvend verheugen we ons op wat ons te wachten staat: de ovenschotel. Thuisgekomen, ook na een schaatstocht op het Apeldoorns kanaal, is deze schotel gemakkelijk en snel te bereiden.


Marrie Nijsingh 36 - vegetarisch hoofdgerecht

Groentetaart

Bereiding • Haal het bladerdeeg uit de diepvries. • Was en snij de snijbiet. Stoof een uitje glazig en voeg de snijbiet toe tot het, ongeveer na een kwartier, beetgaar is. Laat de snijbiet daarna in een vergiet goed uitlekken. • Klop de eieren los, rasp de kaas en vermeng beide met de crème fraîche. Roer tot een papje en voeg wat peper en zout toe. Verwarm de oven voor op 200°C. • Bekleed de beboterde en met bloem bestoven bakvorm netjes met bladerdeeg. • Vermeng de snijbiet nu met het papje en roer het goed door elkaar en stort deze massa in de ovenschaal met bladerdeeg. • Bak het in ongeveer drie kwartier af.

–– 1 ui –– 750 gram snijbiet of andere groenten of combinaties van groenten –– 200 gram pittige kaas –– 4 eieren –– 1 bekertje crème fraîche –– 1 pak bladerdeeg –– 1 bakvorm van 24 centimeter doorsnee

Ik ben boerin op een groenteteeltbedrijf en snijbiet is een van onze favoriete gewassen. Begin maart planten we het aan in de kas, zodat we half april de eerste verse bladgroente kunnen oogsten. Daarna zaaien we het buiten. Zoals de naam al zegt, je snijdt het en daarna groeit het weer aan, zodat je een plant per seizoen meerdere malen kunt snijden. We telen rode, groene, en gele varianten snijbiet. Groentetaart is zeer populair in ons gezin en nu we het bladerdeeg ontdekt hebben, vindt de kok het ook weer leuk. Je kunt dit recept als basis gebruiken voor allerlei groentetaarten, neem spinazie, schorseneren, prei, courgettes, pompoen, broccoli ... en bedenk zelf nog eens een variant.


Willem van Ommeren

Aubergine-pastasalade Bereiding • De pasta beetgaar koken, in vergiet overdoen en onder de koude kraan afspoelen en verder laten afkoelen. • Grill voorverwarmen op hoogste stand. • Aubergines wassen, in plakken snijden en aan beide kanten met de helft van de olijfolie bestrijken. De plakken onder de grill in 6 minuten bruin roosteren, na drie minuten omkeren. • Klop de rest van de olie in een grote kom met de azijn tot een dressing. • Pers de knoflook en vermeng met de dressing, evenals de gesneden muntblaadjes. • Roer de kappertjes erdoor en voeg peper en zout toe. • Snij de aubergineplakken in blokjes en schep ze door de dressing. Laat 10 minuten staan. • Rasp de geitenkaas grof. Halveer de tomaatjes. Hak de amandelen grof. • Vermeng de pasta met de dressing en de geitenkaas. • Geef de tomaatjes en gehakte amandelen er apart bij. Jaren geleden verraste een lieve vriendin mij met dit gerecht. Haar naam is Mieke Melief.

–– 250 gram penne rigate –– 2 aubergines –– 4 eetlepels olijfolie –– 2 eetlepels azijn –– 2 teentjes knoflook –– 4 takjes munt –– 2 eetlepels kappertjes –– peper en zout –– 125 gram harde Hollandse geitenkaas –– 1 bakje trostomaten –– 50 gram gerookte amandelen

37 - vegetarisch hoofdgerecht


38 - vegetarisch hoofdgerecht

Rauwe raapstelenstamppot

Wilma Reedijk

met noot voor Arthur

Bereidingswijze • Aardappelen schillen en koken. • Ondertussen snijd je de ui, raapstelen en paprika in stukjes. Niet te fijn want de groenten worden rauw verwerkt. De kaas snijd je in blokjes van 1 cm. In een kom meng je de groenten en kaas. • Van de gekookte aardappelen maak je een smeuïge puree, zoals je hem zelf het lekkerst vindt. Hierna schep je de groenten en kaas door de puree. Draai het vuur uit en laat het gedurende 3 minuten met deksel op de pan laten staan. Het is de bedoeling dat de blokjes kaas zacht worden, niet dat ze smelten. Meng de noten erdoor. Toen onze zoon Martijn nog klein was, aten er regelmatig vriendjes mee en dit was een van hun favoriete gerechten. Een van die vrienden, Arthur, vraagt nu, 10 jaar later, nog regelmatig aan zijn moeder om deze stamppot te maken. De mondelinge overdracht is nog niet goed overgekomen, dus hierbij.

–– 1 kg kruimige aardappelen –– 200-225 gr raapstelen –– 1 grote rode paprika –– 1 grote ui –– 150 gram jong belegen kaas –– 125 gram cashewnoten, grof gehakt


Henk Rozie

Stampot met paksoi geitenkaas en honing

Bereiding • Meng de wijnazijn door de uienringen en strooi er zout en peper over. • Boen de sinaasappelen schoon, rasp 1 eetlepel van de schil en pers de vruchten. • Kook de aardappelen met wat zout in 20 minuten gaar. Kook het sinaasappelsap en de rasp in tot de helft. • Giet de uien af. Verhit de olijfolie en roerbak de paksoi hierin 3 minuten. • Stamp de gare aardappelen fijn met de helft van de noten, voeg de ui, paksoi, sinaasappelsap, honing en, naar smaak, peper en zout toe. • Bestrooi het gerecht met de rest van de geitenkaas en de noten. Met de Brummense imkervereninging staan we elke tweede zaterdag van de maand met een kraam op de hoek Limburg Stirumplein/Ambachtstraat. Door de jaren heen hebben we allerlei recepten met honing verzameld en deze ook allemaal uitgeprobeerd. We wisselen deze recepten uit met bezoekers van onze kraam. Hierdoor hebben we inmiddels al verschillende aanvullingen én nieuwe recepten gekregen. Het leuke is dat wij steeds meer Brummense honing kunnen verkopen.

–– 2 eetlepels rode wijnazijn –– 2 rode uien, in smalle ringen –– vers gemalen peper en zout –– 2 sinaasappelen –– 1 kilo aardappelen, geschild en gehalveerd –– 2 eetlepels olijfolie –– 2 eetlepels vloeibare honing –– 1 struik paksoi –– 250 gram zachte geitenkaas verkruimeld –– 75 gram walnoten

39 - vegetarisch hoofdgerecht


40 - vegetarisch hoofdgerecht

Hutspot met kardemom en ketoembar

Werkwijze • Snijd peen, ui en aardappels in blokjes. • Verwarm olie, kruiden en zout in een stoofpannetje. • Fruit de ui op laag vuur tot licht gekaramelliseerd. • Voeg de winterpeen toe, roer even om en stoof 2 minuten met gesloten deksel. • Voeg de aardappels, het water en het bouillonblokje toe (alternatief: roer miso tijdens het pureren door de hutspot). • Breng aan de kook en stoof met gesloten deksel op laag vuur gaar, ongeveer 15 minuten. • Giet het vocht af (is heerlijk als soepje; serveer met wat peterselie). • Pureer alles met een vork of hutspotstamper.

–– 1 winterpeen –– 2 uien pastinaak) –– 3 grote aardappels (of 2 aardappels en 1 kleine –– 1 eetlepel olie –– 1 mespunt kardemom ad) –– 2 mespunten ketoembar (gemalen korianderza –– 3 mespunten zout –– 1 kopje water –– 1/2 bouillonblokje of 1/2 eetlepel miso pasta

“Honger maakt rauwe bonen zoet,” zei mijn moeder vroeger regelmatig. Dan at ik gedwee onze restjesmaaltijd, terwijl ik dacht aan haar verhalen uit het Jappenkamp. Alleen hutspot kon ik nooit door mijn keel krijgen. Dat veranderde toen ik jaren in de Verenigde Staten woonde en de tradities van thuis miste. Ik zou nu kunnen zeggen: “Heimwee maakt hutspot zoet.” Maar echt lekker vind ik hutspot pas als ik ons oergewone kostje meng met Aziatische aroma’s. Het idee om er miso door te doen, kreeg ik tijdens een reis in Japan. Een bejaarde officiersdochter uit Nagasaki had mij een prachtige kimono gegeven, een erfstuk uit haar familiecollectie. Haar geste was een daad van verzoening. De heldere kleuren van de kimono deden mij meteen aan hutspot denken. Sindsdien breng ik mijn hutspot op smaak met een eetlepel miso. Zo vier ik niet alleen het Leids Ontzet, maar ook de ‘Zoen van Nagasaki’.

Louke van Wensveen


Bitterzoete lof met tijm Mia van der Westen

Zo gaat dat: • Je wast de stronkjes lof en je haalt de bittere pit er uit. • Je kookt de stronkjes ongeveer 15 minuten; de kooktijd hangt van de dikte af. De lof moet wel stevig blijven. Haal ze uit het kooknat en laat ze even uitlekken. • Je snijdt de stronkjes in de lengte doormidden en je bakt de helften om en om in de olijfolie. Ze moeten iets bruinen. • Daarna leg je de stukken lof in een vuurvaste schaal, je schept er 4 eetlepels honing overheen en je bestrooit het geheel met tijm. Nu nog wat stukjes fetakaas erop en dan een minuut of 20 in een warme oven. De kaas moet smelten. • Ikzelf geef er altijd in de schil gekookte aardappelen bij, die ik bestrooi met een klein beetje zeezout met daarop weer een klontje roomboter. En verder sla met wat olie en azijn. In de lente tekende ik het koopcontract van het huis in de straat waarin ik altijd al had willen wonen. In de zomer begroef ik m’n grote liefde. Het leven is bitterzoet.

Benodigdheden voor 2 personen –– 4 stronkjes lof –– 4 eetlepels honing –– 2 eetlepels tijm –– een potje fetakaas op olie –– 1 kilo schoongeschrobde, liefst nieuwe aardappelen –– zeezout –– 1 krop sla –– olie en (kruiden)azijn

41 - vegetarisch hoofdgerecht


advertentie

Eten, drinken &cultuur Uitspanning De Vroolijke Frans is een authentiek café-restaurant in het buitengebied van Brummen, tussen Veluwe en IJsselvallei. De Vroolijke Frans heeft haar naam te danken aan een zorgeloze dagloner die anderhalve eeuw geleden in dienst was bij het café/boerderij van de familie Plant. Deze vrolijke gast, genaamd Frans, was de inspiratiebron toen het etablissement een naam moest krijgen.  De Vroolijke Frans wil haar naam waar maken door de plek (rust en natuur), de uitstraling (warmte, gezelligheid), de prijzen (uitstekende prijs-kwaliteitsverhouding) en de dranken en spijzen (streekproducten met een ambachtelijk karakter). Of het nu gaat om de aangeboden producten of de persoonlijke benadering, wij willen u als gast warm welkom heten. 

Even uitblazen na een drukke dag

Lekker eten na een wandel- of fietstocht

Dé plek voor verjaardag, jubileum of bruiloft

Genieten van live-optredens Ongestoord vergaderen, teambuilden, brainstormen

adres Knoevenoordstraat 51, 6971 lh Brummen/Broek telefoon 0575-561719 e-mail info@devroolijkefrans.nl www www.devroolijkefrans.nl open dinsdag t/m zondag van 11.00 tot 23.00 uur grote kaart woensdag t/m zondag vanaf 18.00 uur


hoofdgerechten met vlees


Stefan Bos

44 - hoofdgerecht met vlees

Raapstelenstamp

Bereidingswijze • Bak de braadworst in een braadpan rondom bruin (in 25 gram boter) en zet hem op een laag vuur. • Schil de aardappelen. Kook ze gaar en giet ze af. • Was ondertussen de raapstelen, snij ze vrij grof. Voeg de melk en de overige boter (25 gram) aan de aardappelen toe en stamp het geheel tot een mooie massa. Voeg een snufje nootmuskaat, en naar smaak peper en zout toe. • Schep de grofgesneden raapstelen door de aardappelpuree. Eventueel kun je het geheel op een klein vuur nog wat opwarmen. Let op dat je het geheel niet laat doorkoken, dan verliezen de raapstelen hun knapperigheid en hun karakteristieke smaak! Serveer de raapstelenstamp met een heerlijk stuk braadworst. Voor velen een onbekende groente, maar bekend bij echte liefhebbers: raapstelen. Echte voorjaarsgroenten en alleen in april-mei verkrijgbaar. De smaak van verse raapstelen is heerlijk fris. In een half uur is het gerecht klaar.

–– 3 bosjes verse raapstelen (ongeveer 200 gram ) –– 600 gram kruimige aardappelen –– 1 dl melk –– 50 gram boter –– Zout en peper naar smaak, snufje nootmuskaa t –– 600 gram verse braadworst


Florianne van den Broek en Lotte van der Wiel

Flottie’s appelspektaart –– 3 ons spekjes –– 4 uitjes –– snuffel peper –– snuitje zout –– 8 tot 10 aardappels –– mix van 2 eieren en 250ml slagroom

45 - hoofdgerecht met vlees

Werkwijze • Doe wat boter in een braadpan en bak daarin de spekjes en uitjes lekker knapperig en goudgeel, peper en zout en evt. andere kruiden naar eigen inzicht toevoegen. • Ondertussen de aardappels in plakjes snijden en bijna gaar koken. • Snij de appels in blokjes en vermeng ze met de ui en spek. Doe de bijna gare aardappelschijfjes erbij. • Klop de eieren los en vermeng ze met de slagroom. • Een grote, veelbelovende ovenschaal invetten en het deeg verspreiden over de bodem. • De vulling mooi opbouwen. Eerst de helft van het braadpanmengsel op het bladerdeeg doen en de helft van de eieren met room erbij gieten, daarna de rest van het braadpanmengsel en de rest van de eieren met room. • De geraspte kaas er overheen strooien. • Deze heerlijkheid gaat ongeveer 20 minuten in de oven van 200 graden.

(ongeklopt) –– croissantdeeg of diepvriesbladerdeeg –– 2 of 3 appels –– 2 ons geraspte kaas

Met deze schotel hadden mijn vriendinnetje Floor en ik altijd veel succes. We gingen hem met elkaar bouwen vanaf dat we tien jaar waren. Vooral in de winter, als we het hele eind uit school naar haar huis hadden gefietst. Deze taart maakte altijd álles, maar dan ook echt álles weer goed!


Hoogwaterhaas 46 - hoofdgerecht met vlees

Joost Dekkers

Met hoogwater vluchten de hazen uit de uiterwaarden en met oversteken letten ze niet op. Als ik er een vind zijn ze meestal niet stuk. De doodsoorzaak is soms een fractuur, soms de shock. Heel soms zijn ze slechts gewond en moet ik ze uit hun lijden verlossen om mezelf aan een dooie haas helpen. Een klap tegen de grond maakt van de haas een stuk wild en van mij een jager. Pak de haas bij de schouders en wrijf over zijn buik naar beneden. Hierdoor druk je de blaas leeg.

Hoe te handelen • Je bent nooit méér man in vredestijd dan als je je eigen prooi hebt gevangen én gevild. Dus; hang hem aan zijn achterpoten op een koele plaats. Met de wetenschap dat hij niet meer in elkaar hoeft, vang je aan met het panklaar maken. Je mes moet echt scherp zijn en een punt hebben. Serieus snijden, geen gezaag. • Je begint bij de achterpoten; snijd het vel rondom in en zet een snee naar de lies, zodat je de huid eraf kunt trekken. Trekken aan een stuk en met de vingers tussen de spieren en de huid. Hij komt makkelijk los en daar waar hij vast blijf zitten snij je licht. Je trekt de vacht over de kop en die snij je dan bij de nek af. Als het vachtje heel is gebleven kun je er nog een mutsje van maken. • Je snijdt de buikwand open, zo ondiep mogelijk. Verwijder het hart, de nieren, de lever en de longen allemaal onderdelen waar onze slome huishond toch wel de mand voor uit komt. Mijn hond aanbidt me, weer ben ik een held. • Om de endeldarm heel te verwijderen geef ik een tik op het hazenbekken zodat dat breekt en ik de darm niet stuk hoef te maken. Dat is wel zo schoon. • In de keuken werk ik mijn klusje af. Het portioneren is simpel. Voorpoten en achterpoten kunnen er af en de rug kan in tweeën. Snij alle haartjes en flubbertjes eraf en leg de bouten schoon en droog in de ijskast. Daar kunnen ze nog een dag

of twee besterven, waardoor het vlees malser en sterker van smaak wordt. • Marineren kan ook. Zet dan de hazenbouten in een pan met een flesje rode wijn en laurier, een ui, wat tijm en een knoflook. Zorg dat hij onderstaat. Een dag is voldoende, laat je gevoel meespreken. Daarna spoel je ze af. • De rug kan roze gebakken worden. Wat peper en zout en redelijk snel in een flinke pan met een dikke bodem met wat boter en olie. Aanbraden en niet te lang laten doorgaren. Een kernthermometer is handig. Bij 65 graden is het vlees roze en nog heerlijk mals. Nog 10 minuten laten rusten en dan opeten. • De poten zijn voor een stoof. Aanbraden en laten stoven met de marinade of gewoon wat ui en diverse andere wintergroenten. In de hazenjus gesmoorde pompoen, pastinaak, selderijknol en een kleine aardappel of gesmoorde zuurkool met wat pruimen of abrikozen met wat rode peper. Matig zout om de smaken te behouden. Snijd de groenten grof en smoor ze kort, waardoor je ze later nog herkent. Tot slot wat pittige bramen- of kersenjam en je eet als een prins in de oertijd. Tips: Kluiven helpt meer dan je denkt. Bereid het gerecht als je gasten al in de keuken zitten. Slobber er een wijntje bij en voer een goed gesprek over sex en politiek. Muziek: Lust for life van Iggy pop tijdens het aanbraden en later de Matteüs passion.


Maaike Garssen

Wél lekkere spruitjeshap Bereiding • Braad de runderblokjes en laat ze 2 uur sudderen met laurier, kruidnagel, kaneelstokje, wijn en azijn, tot het vlees mals en gaar is. • Bak de aardappels in een lepel bakvocht van het vlees. • Wel de rozijnen in de port. • Kook de spruitjes beetgaar. • Snijd de bananen in plakjes. • Meng alles goed door elkaar en verwarm het nog even. • NB. De variant met hamlappen is sneller en eenvoudiger. Als kind vond ik het al onbegrijpelijk dat anderen geen spruitjes lustten. Mijn vader maakte de spruiten op deze wijze, met hamlappen. Ik ontwikkelde zelf de (verbeterde) rundvleesversie. Onze kinderen vinden het op hun beurt ook niet te verkroppen dat kinderen op school zeggen dat spruitjes vies zijn!

47 - hoofdgerecht met vlees

–– 800 gram spruiten, schoongemaakt –– 600 gram hamlappen of doorregen runderlappen, in blokjes –– 2 bananen –– een zeer forse hand rozijnen –– 800 gram gekookte aardappelen –– laurier, kruidnagel, kaneelstokje –– blokje runderbouillon –– scheut wijn –– balsamico azijn –– 1 glas port


Hans en Marleen Giesselbach

hoofdgerecht met vlees

Gevulde zucchini (courgette)

Bereiding • Zet een grote pan met iets gezouten water op en verwarm de oven voor op 175°. • Was de courgettes en snijd ze in de lengte doormidden. Bij kleine courgettes snijd je er alleen in de lengterichting een kapje af. Hol ze voorzichtig uit met een scherp lepeltje, laat een randje vruchtvlees staan. Hak het vruchtvlees in kleine stukjes. • Kook de uitgeholde courgettes 4 minuten, haal ze met een schuimspaan uit de pan en leg ze in een ingevette ovenschaal. • Doe een scheut olijfolie in een wok of grote koekenpan en braad het gehakt rul, samen met de ui, de knoflook, de champignons en de stukjes courgette. Zorg dat het vocht goed verdampt. • Maak naar je eigen smaak af met peper, zout en Italiaanse kruiden en schep het mengsel in de courgettes. Dek af met de twee soorten kaas. • Giet de tomatensaus rondom de gevulde courgettes en zet de schaal 15 tot 20 minuten in de oven. Als de tomatensaus dreigt aan te branden, leg er dan een stuk aluminiumfolie op. • Serveer met stokbrood of macaroni en een salade.

Brummen is de plek waar wij ons thuis zijn gaan voelen en letterlijk geaard zijn. Achtendertig jaar geleden zijn wij hier, vanuit Arnhem, komen wonen. Ons tuintje was te klein om er ook nog een moestuin van te maken, maar vlakbij, aan het Rhienderens voetpad, was een paardenweitje, daar mochten we een deel van gebruiken. We ontgonnen het stukje weiland en toverden het om tot onze eerste groentetuin. We kochten en kregen planten en struiken om de tuin mee te vullen. Allerlei mensen kwamen een praatje maken en de oude meneer Romeyn schudde zijn wijze tuinmanshoofd als hij ons bezig zag. Tijdens een vakantie in Italië aten we iets dat op een gevulde komkommer leek. We vonden het lekker, maar wat was het? De kok moest lachen toen we het vroegen. Hij nam ons mee naar zijn tuin en liet ons een grote plant zien met gele bloemen en groene vruchten: de zucchini. In de plaatselijke winkel kochten we een zakje zaad en het jaar daarop hadden we heel veel zucchini’s. We deelden onze rijkdom, met het recept erbij en het aantal liefhebbers groeide. We hebben nog steeds een groentetuin, waarin de zucchini geen enkel jaar ontbreekt. De oogst is altijd heel royaal, dus we delen nog steeds uit. De courgette, zoals hij hier heet, is inmiddels in Nederland ingeburgerd en we hebben er veel recepten over verzameld, maar het eerste recept is altijd favoriet gebleven.

–– 2 stevige zucchini’s of 4 iets kleinere nger –– 250 gram rundergehakt of vegetarische verva –– 1 grof gehakte ui –– 2 gehakte teentjes knoflook –– 250 gram fijngesneden champignons –– ½ liter kruidige tomatensaus –– zout, peper, italiaanse kruiden, olijfolie –– 100 gram geraspte jong-belegen kaas –– bolletje mozzarella in stukjes gescheurd


Bernard Grimmelt

Stoofpot van wild Bereiding • Meng de rode wijn, Marc de Bourgogne, balsamico en de kruiden. Marineer daarin het vlees gedurende 24 uur. • Los de bouillonblokjes van bospaddenstoelen in het water (heet) op. Laat daarin de gedroogde paddenstoelen een half uur wellen. • Doe olie of boter in een stoofpan en laat uitbruisen. Zeef intussen het gemarineerde vlees en dep het vlees droog met keukenrol. Maak ui schoon en snijd in grove stukken. Braad het vlees en vervolgens de uien in de stoofpan. • Zeef de gedroogde paddenstoelen uit de bouillon of maak de verse paddenstoelen schoon. Doe de paddenstoelenbouillon in een pannetje met de inhoud van het pakje gedroogde saus. Kook dat op volgens recept. • Als vlees en uien bruin zijn gebraden, voeg toe: marinade, paddenstoelensaus, geperste knoflook en laat dit gedurende 1 uur sudderen. • Voeg daarna de paddenstoelen toe en laat opnieuw sudderen gedurende 20 minuten. Haal laurierbladen en het takje rozemarijn uit de stoofpot. • Serveren met een hutspotje van raapsteeltjes, rauwe andijvie of wortelen en een goed glas Grimmeltshof Cuvé (rode wijn). Sinds 2006 wonen wij in Empe. In 2006 heb ik een wijngaard aangelegd met 113 stokken Cabernet Blanc (wit), 96 stokken Cabernet Cortis en 89 stokken Cabernet Cantor (beiden rood). Deze rassen kunnen goede wijn geven en zijn ook redelijk resistent tegen enkele vervelende schimmelziekten die wijngaarden in ons land belagen. In de herfst van 2010 had ik de eerste oogst. Het natte weer in de periode augustus-oktober maakte, dat de rode druiven in dat jaar niet tot rode wijn verwerkt konden worden. Ik hoop dat het in 2011 wel gaat lukken. Ondanks de vele regen in juli, augustus en september hebben de druiven toch nog een suikergehalte van 70 à 80 Oechsle. Zowel bij het maken van dit gerecht als bij het smullen is een goed glas regionale rode wijn onontbeerlijk! Overigens: bij mij is geen drup wijn te koop. Ik ben geheel en al amateur.

–– 750 gram grof gesneden vlees van wild (bijvoorbeeld haas, konijn, ree, hert, fazant, parelhoen; neem tenminste 2 soorten die wat verschillend zijn qua smaak en structuur) –– 350 à 400 cc ofwel 3 wijnglazen Grimmeltshof Cabernet Cantor (of een andere stevige rode wijn) –– 75 cc ofwel een sherryglas Marc de Bourgogne of Cognac –– 40 cc balsamico-azijn –– 2 laurierbladen, mespuntje gemalen kruidnagel, takje verse rozemarijn –– Worcestersauce, gemalen peper en andere kruiden en specerijen naar smaak –– 2 bouillonblokjes van bospaddenstoelen –– 100 gram gedroogde bospaddenstoelen en/of 300 gram gemengde verse paddenstoelen –– olie of boter –– 2 middelgrote uien –– 2 teentjes knoflook –– 200 cc water –– 1 pakje gedroogde sauce au cêpes of soortgelijke saus

49 - hoofdgerecht met vlees


Bep van der Hoeven 50 - hoofdgerecht met vlees

Hazenpeper

Bereiding • Zet de bouten een nacht in een marinade van de wijn met de gesneden groenten en kruiden. De volgende dag de bouten droogwrijven en in de olie en boter bruin bakken. Voeg de groenten uit de marinade met de tomatenpuree en de bloem bij het vlees, even meebakken en dan blussen met het vocht van de marinade. Laat de hazenbouten ongeveer 3 uur zachtjes sudderen. • Als het vlees lekker gaar is, bouten uit de pan en vlees van de botjes halen. Vlees terug in de pan en voeg de koek aan stukjes erbij. Voeg de room toe en eventueel zout en peper en voila: uw hazenpeper is gereed. • Serveer de hazenpeper met rijst of met aardappelpuree en met rode kool en gestoofde zoete appeltjes of peertjes. Als garnituur erbij: zilveruitjes en augurken. De bereiding van dit echte wintergerecht kost tijd: een nacht en daarna nog 4 uur. Mijn opa was rijksveldwachter. Ik mocht vaak met hem mee achterop de fiets de natuur in. Zelf woonde ik tussen de boeren (nu zijn het agrariërs) en in de winter werd er gejaagd om met de feestdagen de kerst, een stuk wild in de pot te hebben. Vandaar de naam pothaas, dat was heel gewoon. Ik mocht als kind ook wel eens mee, leerde er veel van de natuur en van het wild, maar ook over de jacht. Vandaar dat ik iets met wild heb, en bovendien eet ik het ook graag, per slot van rekening is het een echt stuk scharrelvlees. Puur natuur. Er zijn veel mensen tegen de jacht, maar ze eten in het wildseizoen hun buikje lekker rond aan wild. Jacht wordt te vaak in het negatieve getrokken. Mijn woorden zijn: Beter wildbeheer, dan wanbeheer.

Ingrediënten voor zes personen –– 6 hazenbouten –– 1 fles rode wijn –– 1ui –– 1 prei –– 1 winterwortel –– kleine knolselderij –– 150 gram champignons –– 2 laurierblaadjes –– 5 geplette jeneverbessen –– 2 sneetjes peperkoek –– 2 eetlepels bloem –– 1 eetlepel tomatenpuree –– keukenroom –– klontje boter –– 5 eetlepels olie –– kruidnagel –– peper/zout naar behoefte


Truus Hoyinck-Braaksma

Voorstondense zuurkool Werkwijze • Verwarm de oven voor op 175° met bovenwarmte. • Rookspek zachtjes uitbakken, maar niet hard laten worden. • Intussen aardappelpuree maken, doe de helft in een ovenvaste schaal. • Bedekken met een laag appelschijven. • Rozijnen erover strooien. • Daaroverheen de losgehaalde zuurkool leggen. • Afdekken met aardappelpuree en wat klontjes boter. • In de oven een bruin korstje laten krijgen. • Opdienen met bruine suiker.

Meer dan 30 jaar geleden kwamen wij in Voorstonden wonen. Wat doe je dan om in te burgeren? Dan word je lid van de Nederlandse Bond van Plattelandsvrouwen, afdeling OekenVoorstonden (inmiddels opgeheven). En zo raak je aan de praat. Mijn buurvrouw, Hitje Kragt, heeft mij dit recept doorgegeven en op mijn beurt geef ik het typische herfst/winter gerecht weer aan Brummen door.

–– 4 dikke plakken rookspek –– 1 pond appels (liefst goudreinetten) –– 1 pond zuurkool –– handvol rozijnen –– aardappelpuree –– klontjes boter –– bruine suiker naar wens

51 - hoofdgerecht met vlees


Mieke Kluiver

52 - hoofdgerecht met vlees

Yufka

met kip en kikkererwten

Een echt Turks recept, gekookt in Leuvenheim! Ooit maakte ik een avontuurlijke reis naar Turkije en leerde ik de lokale keuken goed kennen. Tegenwoordig zijn veel producten, die we voorheen alleen in Turkse winkels konden kopen, ook in de gewone supermarkten verkrijgbaar.Yufkavellen zijn hele grote, ronde deeglappen die je per drie stuks kan kopen. Een vel is genoeg voor twee eters of je moet wel een héle grote eter zijn. Hoeveelheden zijn trouwens afhankelijk van eetlust. Het enige bewerkelijke aan dit recept zijn de yufkavellen zelf. Je moet ze voorzichtig uit de verpakking halen en uitvouwen totdat je een grote cirkel voor je hebt liggen. Deze cirkel rol je voorzichtig op en je volgt verder het recept. Of je haalt ze gewoon niet uit elkaar, maar rolt de hele stapel in één keer op, voor je hem in reepjes snijdt. Kijk maar hoe je deze onduidelijkheden van mij weer vorm geeft. Als het helemaal niet meer lukt ga je maar terug naar je kindertijd. Zie je het nog voor je op het strand? Zand en zeewater in de pan en modder en vieze schelpjes en krioelende diertjes en het was allemaal goed.

–– een halve liter kippenbouillon (of groentenbouillon voor vegetariërs) –– 1 pond kipfilet (of twee bakken champignons) –– 2 grote uien –– 3 of 4 rijpe tomaten, ontveld en fijngehakt –– 3 middelgrote blikken kikkererwten –– zout en peper, 2 theelepels oregano –– 2 yufkavellen voor de saus –– een half pond Turkse yoghurt op kamertemperatuur –– 2 teentjes knoflook, geperst, snufje zout –– voor de garnering: –– 50 gram roomboter –– 2 theelepels paprikapoeder, 1 theelepel cayennepeper –– 2 theelepels gedroogde munt (voor de liefhebber)

Bereiding • Breng de kippenbouillon aan de kook en kook er de kipfilet 15 minuten in. Haal ‘m er uit en snij ‘m in kleine stukjes. Bewaar de bouillon. • Verhit 4 eetlepels olijfolie in een braadpan of wok en fruit daarin de ui glazig. Doe de tomaten, de kikkererwten, bouillon, zout en peper naar smaak en oregano erbij en laat ongeveer 8 minuten zachtjes koken. Voeg in de laatste minuut de stukjes kip toe, of de gebakken champignons. • Verwarm intussen de oven voor op 180 graden. Rol de yufkavellen op en snij ze in reepjes van 1 centimeter breed. Spreid ze uit over een ingevette bakplaat en bak ze tot ze een beetje bruin kleuren. Verdeel de reepjes yufka over vier borden. Giet het mengsel van kikkererwten en kip eroverheen. • Roer de yoghurt los met zout en knoflook en verdeel die over de vier porties. Verhit de roomboter in een pannetje en voeg de paprikapoeder en cayennepeper toe. Laat 30 seconden bakken en giet het dan in een dun straaltje over de porties. Strooi er eventueel nog munt over. • Je kunt er sla bij serveren maar ik doe het nooit omdat dit gerecht zo voedzaam is.


Wendy Koster-Hammick

Shepherd’s pie of cottage pie How to make • Maak eerst de aardappelpuree van een kilo aardappelen. • Hak de ui en snij de wortel en bleekselderij fijn. • Verhit de olie en als de olie heet is, het gehakt toevoegen, roerbakken tot bruin. • Gehakt overbrengen naar een tweede pan, laat het vet achter in de eerste pan. • Doe de fijngehakte wortels, ui en selderij in de eerste pan, en bak ze. Zodra de groenten een beetje bruin zijn, de bloem erbij doen en nog 1 minuut doorbakken. • Voeg de runderbouillon toe en breng alles langzaam weer aan de kook, terwijl je nog roert. Voeg het toe aan het rundergehakt in de tweede pan. • Doe het laurierblad, worcestershiresauce, tomatenpuree, zout en peper daarbij. • Laat het rundergehakt een ½ uur langzaam doorpruttelen op een laag vuur • Zet de oven op 200 °C. of gasstand 6. • Giet de cottagepiesaus in een schaal en spreid er de gepureerde aardappels overheen, niet te glad, en maak met een vork de bovenkant een beetje grof. • Leg klontjes boter op de aardappels. Zet in de oven voor 20 - 30 minuten of tot de aardappels bruin en krokant zijn.

–– gepureerde aardappels –– 1 ui –– 1 wortel –– 1 stengel bleekselderij –– olijfolie –– 1 theelepel tomatenpuree –– zout en peper –– 290 ml runderbouillon –– 1 laurierblad –– 2-3 theelepels worcestershire sauce –– 675 gram rundergehakt (voor cottage pie) –– of lams gehakt (voor shepherds pie) –– 2 theelepels bloem –– boter

Dit is een Engelse stoofpot die vroeger gemaakt werd van restjes geroosterd lams- of rundvlees dat de Engelsen op de zondag eten. Als je, zoals ik, vanuit Engeland naar Nederland komt dan wil je aan de ene kant een nieuw leven opbouwen en jezelf onderdompelen in Nederland dus de taal leren spreken, contacten leggen en vrienden maken. Maar aan de andere kant wilde ik mijn Engelse afkomst ook niet helemaal verloochenen. Dus bleef ik Engels spreken tegen mijn kinderen zodat die tweetalig zijn en daar hebben ze alleen maar baat bij. En ik zocht naar het opzetten van een bedrijf dat iets met Engeland te maken had en zo onstond ‘Delicious Dishes’ waar mensen kunnen komen genieten van het zelf maken (en opeten!) van een echte Engelse High Tea. En ik bleef Engelse gerechten koken tot grote tevredenheid van onze vrienden. Dus dan serveer ik aan mensen een ‘chicken liver pate’ vooraf, als hoofdgerecht een echte, Engelse cottagepie, en een crumble van rabarber als dessert. Dan waan ik me weer een beetje in Engeland, want je roots wil je niet vergeten, ook als je al 20 jaar in Nederland woont, waarvan 15 jaar in Brummen!

53 - hoofdgerecht met vlees


René Overbeek

54 - hoofdgerecht met vlees

Wit met Oranje

Bereidingswijze • Snijd de ui in dunne ringen en bak deze in de olie in een stoofpan tot ze zacht zijn. Snijd ondertussen de andere groenten. De witlof, de pastinaak en de winterwortel in de lengte halveren en daarna in halve maantjes van 1 cm. Voeg ze toe aan de uien, goed roeren, het deksel erop en een kwartiertje laten stoven. • Ondertussen kan een ingevette bakvorm bekleed worden met de bladerdeeg. Dit is leuk werk. Heel plastisch. U kunt er echt iets moois van maken en dat laat zich vertalen tot een mooi representatief bakresultaat. De plakjes aan de randen bevochtigen met een kwastje om ze aan elkaar te plakken. • Verwarm de oven ondertussen. Hetelucht op 210° en elektrisch op 225°C. • Klop in een ruime schaal de eieren met de melk tot een schuimende massa. Peper en zout erbij met de kaas en de hamblokjes. Meng de groenten erdoor. Vul de beklede bakvorm met dit mengsel en vouw de plakjes aan de bovenkant om. • Zet 30 minuten in de oven. En dan de eerste verrassing als u het gerecht uit de oven haalt en de tweede als u het op uw tong proeft. Een witte wijn erbij is een goede begeleiding. –– 1 ui –– 1 grote pastinaak (± 200 gram) –– 1 grote winterwortel (± 200 gram) –– 5 stronkjes witlof (± 500 gram) –– 1 dikke plak ham in blokjes(± 100 gram) –– 50 gram geraspte oude kaas –– 5 plakken bladerdeeg –– 4 eieren –– 100 ml melk –– 3 eetlepels olijfolie –– zout en versgemalen peper

Pastinaak is een heerlijke groente die lange tijd vergeten was. Nu krijgt hij opnieuw aandacht, vanwege haar specifieke kwaliteiten, culinaire mogelijkheden en gemakkelijke teelt. Toen ik in Brummen kwam wonen kreeg ik een tuintje tot mijn beschikking en het viel mij op dat de pastinaak hier uitstekend groeit. Hij houdt van lichte, goed vochtdoorlatende grond en is behoorlijk resistent tegen ziekten. Een zorgeloze plant en in de winter is de vorst geen probleem. In mijn gerecht wil ik de bittere smaak van witlof en de zoete smaak van de winterpeen combineren met de kruidige, zoete smaak van de pastinaak. De kleuren passen uitstekend bij de winter. De ingrediënten zijn allemaal in de winter te verkrijgen, of wie weet heeft u ze zelf in de tuin want die groenten zijn het lekkerst. Tips: zorg voor een schoon en opgeruimd aanrecht of werkblad en zet alvast de ingrediënten klaar.


Connie Rauch

Pilav à la Coco Werkwijze • Fruit de uien glazig in de olie, na ze uiteraard ontdaan te hebben van de buitenschil en ze niet al te grof of al te fijn gesneden is. • Voeg de in schijfjes of in vieren gesneden champignons toe. • Snijd de perziken in blokjes, houd het vocht apart. Voeg de perziken bij de uien en de champignons. Voeg ook de pastasaus toe. • Snijd de gerookte kip in blokjes, stukjes, vezeltjes en voeg ze aan het geprut toe. • Mocht de pilav er wat droog uitzien, dan kan er wat perziksap bij. Of gepelde tomaten of allebei. • Serveer met gekookte rijst. Bij dit recept staan geen hoeveelheden omdat ik het gemaakt heb voor 14 mensen op een ‘gesloten’ afdeling van een zorgcentrum. Ik kreeg daarbij hulp van een aantal bewoners, die in verschillende stadia van dementie verkeerden. Ik dacht dat ik het goed had voorgedaan, maar de uien werden na gepeld te zijn in snippers, kleine stukjes, grote stukken en forse hompen gesneden. NB: er was een fantastische sfeer. Ik dacht dat ik genoeg perziken had, maar bij het snijden verdwenen er nogal wat richting het mondje. Later bleek de gerookte kip ook vooraf heerlijk te smaken, en ik had niet gezegd dat er tijdens het snijden van de perziken en de kip gefloten of gezongen moest worden. De champignons bleken minder in trek om rauw in het mondje te steken en gelukkig zag ik bijtijds dat een van de dames de champignons zeer zorgvuldig aan het pellen was. Weer wat geleerd: dat je het velletje van het hoedje kunt halen. Tijdens de enthousiaste voorbereidingen vroeg een van de medewerkers zich af of de bewoners het wel lekker zouden vinden. De moed zonk mij in de schoenen. Was ik daar als bevlogen vrijwilliger bezig, zag ik dat mensen heel erg hun best deden om mij te helpen, zag ik dat ze plezier hadden en zouden ze het misschien niet lekker vinden! Ik kan u vertellen: ze hebben gesmuld, ondanks het feit dat ze geen ‘voeling’ met rijst zouden hebben. De verbazing onder het personeel was groot, omdat veel mensen meer aten dan gewoonlijk. Volgens mij hebben ze de rijst gewoon voor lief genomen. PS. Ik kook daar eens in de week. De mensen die daar zijn, zijn ook kanjers in het aardappels en appels schillen. Vooral die appels, want zelfgemaakte appelmoes is toch veel lekkerder dan uit een potje.

55 - hoofdgerecht met vlees

–– uien –– perziken op lichte siroop –– champignons –– gerookte kip –– pastasaus, naar smaak mild dan wel pittig –– rijst –– en alles wat U denkt dat er nog lekker bij is –– eventueel wat verse knoflook of uit een potje


Els Reinders 56 - hoofdgerecht met vlees

Sla met karnemelksaus

Bereidingswijze • Kook de aardappelen volgens de algemene bereidingswijze met een beetje zout. Was de sla. • De karnemelk aan de kook brengen en binden met de aangelengde bloem, even doorkoken en de uitgebakken spekjes toevoegen. • Als je de karnemelk gaat verwarmen, dan zal het waterige deel, de wei, zich van de vaste bestanddelen afscheiden; goed blijven doorroeren èn binden dan komt het allemaal goed. • Leg de gekookte aardappelen op een diep bord, daar bovenop de gewassen, niet- aangemaakte sla, giet vervolgens de karnemelksaus met de spekjes eroverheen en bestrooi het rijkelijk met de fijngeknipte bieslook.

–– 1 kilo aardappelen –– 1 flinke kropsla –– 1 liter karnemelk –– 500 gram dobbelsteentjes spek –– 50 gram bloem –– zout –– bieslook

Dit recept van mijn oma werd vroeger gemaakt met vet spek. Het uitgebakken spekvet werd aan het gerecht toegevoegd. In de loop van de tijd heeft men minder behoefte aan calorierijk eten en kiezen we ervoor om geen spekvet toe te voegen en doorregen spek te gebruiken. Dit gerecht kan natuurlijk het gehele jaar door worden gegeten, maar is het lekkerst in het voorjaar en zomer wanneer de sla en de bieslook op hun best zijn. Wel bekome het u.


Naqib en Zalmai Sadiq

Kuftapalaw

(rijst met gehaktballen)

–– 600 gram witte basmatirijst –– 350 ml olie –– 3 uien –– 5 tomaten ) –– kruiden (koriander, zwarte peper, komijnzaad –– zout –– 400 gram mager gehakt (rund) gehakt) –– 2 pannen (1 voor de rijst, de andere voor het

Hoe bereid je het? • Laat de rijst eerst een nacht, of minstens 1 uur weken in een kom met water. • Doe 200 ml olie in de pan. Snij daarna twee uien zeer fijn en bak deze vier minuten in de olie. Voeg dan drie gesneden tomaten toe en laat ze ook vier minuten bakken. Gooi er daarna een halve liter kokend water bij. • Voeg toe: een half theelepeltje gedroogde, of een paar verse, gesneden blaadjes koriander, een half theelepeltje zwarte peper en wat zout. Breng het water aan de kook. • Maak kleine balletjes van het gehakt. Iets kleiner dan een pingpongbal en gooi ze in de pan met kokend water. Laat ze 30 min. zachtjes doorkoken. Voeg voor een mooie kleur en een zoetere saus wat tomatenpuree toe. • Doe ondertussen 150 ml olie in een andere pan voor de rijst. Snij 1 ui en laat die 4 min. zachtjes bakken. Snij daarna 2 tomaten, voeg die toe en laat die ook 4 min. bakken. Wacht tot de tomaten en de ui zijn gebakken en gooi er daarna ongeveer 1 liter kokend water bij. De verhouding water-rijst is bij elke rijstsoort weer anders. Kijk op het pak van jouw rijst. • Doe er dan wat zout bij. Giet het weekwater van de rijst weg en doe de rijst samen met een half theelepeltje komijnzaad in de pan, bij het kokende water. Laat het 20 minuten (of kijk op het pak) zachtjes koken, roer af en toe. Als het water is verdampt is de rijst klaar. • Geef er een salade van tomaten met muntblaadjes bij.

57 - hoofdgerecht met vlees

Wij eten zeker vier keer per week palaw (rijst), maar meestal maken we een vegetarische variant. In de Afghaanse cultuur wordt altijd rijst als hoofdgerecht gemaakt en in restaurants staat het altijd als eerste op het menu. Er zijn veel gerechten met rijst, zoals Qobuli palaw, Murgh palaw, Chalaw, Kishmish palaw (rijst met rozijnen en amandelen) en vele andere soorten. Het recept voor Kuftapalaw ziet er misschien ingewikkeld uit, maar het is een makkelijk, traditioneel Afghaans gerecht. Niets is belangrijker voor de Afghaanse tafel dan rijst. Of een vrouw een goede of slechte kok genoemd wordt, kan helemaal afhangen van hoe goed ze haar palaw klaarmaakt. Het aantal rijstgerechten op een bruiloft kan binnen een Afghaanse gemeenschap de aanleiding voor roddel zijn. Het belangrijkste is om de rijst niet te nat te laten worden. Rijst moet korrelig zijn, kleefrijst is een belediging en bestaat niet in een goede Afghaanse keuken. Het is ook belangrijk om de beste en minst bewerkte witte Basmatirijst te kopen. Wij kopen onze rijst in een Afghaanse winkel in Arnhem.


Alie Schoonman 58 - hoofdgerecht met vlees

Kruudmoes

Werkwijze • Zuurkoolspek één uur koken in één liter water. Rookworst toevoegen en nog een half uur koken. • Rookworst en spek uit de pan halen. Aan het kookvocht de vluggort toevoegen en een half uur laten koken. Rozijnen en gewassen en gesneden kruiden nog 10 minuten mee laten koken. • De karnemelk en de gesneden rookworst en spek erdoor roeren. Even aan de kook laten komen en geven met stroop of suiker. –– 250 gram vluggort –– 200 gram grote rozijnen –– 1 rookworst –– 200 gram zuurkoolspek –– 7 kruiden: kervel, bieslook, selderie, 2 blaadjes zwarte bes, kruizemunt,

Dit gerecht werd traditioneel gegeten op boerderijen in Gelderland en Overijssel. Met name tijdens de hooi of graanoogst, was het een stevige oppepper voor de boeren en knechten. Het kan warm of koud gegeten worden. Het Volkshuis in Zutphen vierde een jubileum. In een interview op TV Gelderland vertelde de kok dat hij kruudmoes ging maken, maar dat hij geen zwarte bessenblad had en dat hij dan wel bessensap zou gebruiken. Toen heb ik hem maar even opgebeld en het blad aangeboden.

brandnetel, zuring, zevenblad –– 1 liter boerenkarnemelk –– suiker of stroop


wRrappz Wilco

Werkwijze • Bak eerst gehakt met sambal en gehaktkruiden tot een gaar-sappig geheel. • De wRapps besmeren met crème fraîche en guacamole, daarover leg je de sla-blaadjes. • Vervolgens drapeer je het gehakt erover, en rol je de wRappz zo stevig mogelijk op en zet ze vast met tandenstokers.

Dit is een basisrecept, allerlei varianten met andere groenten zijn natuurlijk mogelijk. Je kunt de guacamole ook zelf maken, dat heb ik nog nooit gedaan, want het gerecht wordt er natuurlijk minder Rap door. En aangezien ik een jonge man ben, kies ik ervoor om na mijn werk iets snels, lekkers en voedzaams te wRappen. Deze wRapper heeft het allemaal. In tien minuten klaar en smaakt naar ontspanning, dus ga lekker picknicken bij ’t gat of bij Bussloo. wRappze!

voedingsinhoud –– 250 gr biogehakt –– sambal –– gehaktkruiden –– 6 wraps –– 1 potje créme fraîche –– 1 blikje guacamole –– ijsbergsla-bladeren

59 - hoofdgerecht met vlees


Jos van der Wolde 60 - hoofdgerecht met vlees

Wildzwijnragout en zuurkoolstampot met honingraat

–– 1 kilo zwijnenvlees –– 80 gram boter –– zout, zwarte peper –– 1 theelepel fijngewreven tijm –– 1 laurierblaadje –– 10 sjalotten –– 1 teentje knoflook –– 1 flesje Hanze Dubbelbock –– 1 snee brood zonder korst –– 2 dl wildfond of runderbouillon –– 1 eetlepel mosterd –– 4 stukjes honingraat (± 8 x 2,5 cm)

De ingrediënten voor dit hoofdgerecht zijn allemaal in de buurt van Brummen te verkrijgen. Vers zwijnenvlees van de Veluwe is in oktober bij de poelier beschikbaar, net als Hanze Dubbelbock, bij Hanze Brouwerij in Zutphen. De mosterd kunnen we natuurlijk halen in het museum van de Doesburchse Mosterd- en Azijnfabriek. Een stuk honingraat is te vragen bij het Brummense imkersgilde ‘De Biejenschoer’. Honingraat kan in het geheel gegeten worden. Het heeft de pure smaak van de honing en voegt de zoete smaak op een bijzondere wijze toe aan dit gerecht, waar normaal gesproken een bessensaus wordt toegepast. Bereiding • Snijd het vlees in mooie blokjes en braad ze aan in 30 g boter. Voeg zout, peper, tijm en laurierblad toe. • Pel en snipper de sjalotten en fruit ze in de rest van de boter in een gietijzeren pan. Doe het vlees in de pan, schep het vet eruit, voeg de font toe en blus het geheel af met het bier. • Verkruimel het brood, en roer het met de mosterd door het gerecht. • Laat het een uur of twee sudderen. Besprenkel het suddervocht regelmatig over het vlees. Maak het op smaak af en bind het zonodig met bloem. De ragout is het lekkerste als het een nacht in de koeling heeft gestaan. • Serveren met een heerlijke stampot van verse zuurkool uit het vat en niet te vergeten het stukje honingraat. Schenk er een Côtes du Roussilion Villages bij. Het stuk zwijnenvlees heb ik gekregen van mijn pijl-en-bogenman uit Loenen, ook een fanatiek hobbykok. Dit recept heb ik samen met een vriend (hobbykok en fotograaf) samengesteld tijdens onze maandelijkse experimenten, die we dan meteen vastleggen.


hoofdgerechten met vis


Tjal van den Berg 62 - hoofdgerecht met vis

Vispannetje vis à vis

Werkwijze • Allereerst de verse bio-groentes zo klein en dun mogelijk snijden; reepjes, plakjes, schijfjes en blokjes. Hoe kleurrijker de combinatie, hoe beter! • De vis kruiden en kort aan 2 kanten aanbraden in koekenpan of braadpan, met olijfolie. • Dan zet je het vuur zacht en leg je een dekentje van alle groentes over de vis heen. • Je giet er een klein kopje water overheen (voor het stoof-effect), en sluit het geheel af met de geraspte kaas (en bijv. verse peper). • Deksel erop en dan maar laten sudderen ... het totaaleffect is een zalig romige groente-visschotel! Ondertussen schenk je jezelf een heerlijk glas wijn in, om de ultieme voorpret te verhogen. Dit vispannetje is een heerlijke zaterdagactiviteit! Tijdens het stoven, minuutje of 10, stuiven de kinderen naar de patatzaak voor de zaterdagaanbieding. Veel genietgenot, met de groente van Tjal. Tip: ik kijk altijd wat het aanbod van de visboer is en wat verantwoord gevangen vis is. Een handige site is de Viswijzer: www.goedevis.nl

Ingrediënten bijvoorbeeld –– haal verse verantwoord gevangen visfilet van de visboer, bijvoorbeeld kabeljauw, schol, tong, zalm, schelvis of koolvis –– gebruik de soort die er is, in de hoeveelheid die je wil! –– 2 winterwortels –– 2 prei –– 4 rode uien –– 2 rode en 2 gele paprika’s –– 2 tenen knoflook –– 1 ons jongbelegen koeienkaas of geitenkaas. van de kaasboer, die ook op de markt staat, je kunt het ter plaatse laten raspen


Ciska Jonkers

Zalm met verse tuinkruiden Bereiding • De oven voorverwarmen op 190 graden. • Een vuurvaste schaal insmeren met en klein beetje olijfolie en de zalmmoten naast elkaar in de schaal leggen. • De tuinkruiden wassen en zeer fijn snijden of knippen en op de zalmmoten leggen. Peper en zout er over. • Hierop een laagje zure room en daarna bestrooien met een beetje geraspte kaas. • De schaal ongeveer 20 minuten in de oven op 190 graden. • De spinazie kort koken of roerbakken en goed uitlaten lekken in een zeef of vergiet. • Pasta (penne of tagliatelli) gaar koken. • Op het bord de spinazie leggen en daar bovenop de zalmmoot. • De pasta apart serveren in een schaal. • Als de borage in bloei staat, kun je vlak voor het serveren de zalm met enkele blauwe bloemen versieren.

63 - hoofdgerecht met vis

–– 4 moten zalm (zonder vel) –– een grote bos verse tuinkruiden –– boragebloemen –– beetje peper en zout –– 1 bekertje zure room of crème fraîche (200 ml) –– geraspte Parmezaanse kaas –– olijfolie –– 1 kilo spinazie –– pasta (penne of tagliatelli)

Achter mijn huis heb ik tegen de zuidmuur een kleine kruidentuin gemaakt. Een grote struik rozemarijn, tijm, peterselie, oregano, salie, kervel, borage, basilicum en bieslook. Wat is er lekkerder dan je eigen kruiden te plukken voor het eten! De verse kruiden zijn ook vaak de inspiratie voor een recept. In Brummen kun je altijd verse vis kopen dus een recept met verse kruiden en vis is altijd een prima keus.


Chris Ros 64 - hoofdgerecht met vis

Makreel Breukelen-Brummen

Werkwijze • De makreel schoonmaken. Ui snipperen en vermengen met de vis en weg zetten. • Rijst koken. (zie gebruiksaanwijzing op het pak) • Ondertussen snij je de winterwortel, paprika, prei en champignons. Roerbak de groenten en doe er zout, peper, sambal, djinten, sereh, kentjoer, en een paar blaadjes djerukpurut (limoenblad) bij. Laat dit ± 15 min bakken. • Als de groenten bijna klaar zijn doe je wat zoete ketjap (manis) in een koekenpan. • Verwarm de ketjap en doe de makreel met de uitjes erin. Doe er wat sambal bij en laat het geheel een tijdje op een laag pitje warm worden. • Serveren met witte rijst. Eet smakelijk. –– 1 gestoomde makreel (1 flinke voor

Een recept voor en door Brummenaren, daar dacht ik niet aan te voldoen, ik ben import. Eten, dan denk ik gelijk aan de markt, multi-culti, allerhande geuren en kleuren, proberen en fantaseren en natuurlijk: heimweevoedsel. Wist niet zo goed waar ik aan begon, leven in Brummenland (zoals ik het noem), behalve dan aan de liefde. De liefde mag dan ook vooral door de maag gaan, maar als ik een vlaag van weemoed wil proeven dan mag ik graag dit recept maken. Jaren geleden werkte ik mee met een kunstproject in Breukelen. Een mooie dynamische tijd, met gelijkgestemde mensen. Natuurlijk samen eten, om de beurt koken, veel verschillende smaken. Dit recept greep me naar de keel, zó lekker. Mijn ‘collega’ van weleer heeft het opgeschreven en het zit nog steeds, nu beduimeld, in mijn archief. Het doet mij proeven aan een tijd van ongebreideld enthousiasme en samen projecten mogelijk maken. Vandaar makreel Breukelen. En wat ik nou zo leuk vind, is dat mijn stiefkinderen mijn heimwee-recept een toppertje vinden. Zo wordt het, hoop ik, nog een Brummens recept, in de toekomst. De kleinkinderen zijn nu nog iets te klein, maar zodra het kan ga ik ze het voorschotelen!

4 personen) –– rijst naar gewenste hoeveelheid –– 1 grote ui of een paar kleintjes –– 2 winterwortelen (niet te groot) –– 1 paprika –– 1 prei –– 1 doosje champignons –– allerlei Indonesische specerijen


vegetarische bijgerechten


Mieke van Agtmaal 66 - vegetarisch bijgerecht

Groenten of vruchten in zoetzuur

Bereiding • Schil de komkommers, haal het zaad er uit met een lepel. • Snijd de komkommer in stukken van 6 cm. lang en 2 cm. breed. • Breng de azijn (bij fruit gebruik je helemaal of gedeeltelijk wijn), suiker en overige ingrediënten onder af en toe roeren aan de kook. Je kunt ook met stukjes gember en citroenrasp experimenteren. • Voeg de stukjes komkommer toe en laat zachtjes koken tot de komkommer glazig is. Dat kan 1 tot 1½ uur duren. Blijf af en toe roeren. • Maak voldoende glazen potten met draaideksel schoon door ze uit te wassen in kokend water met soda. Spoel ze na en zet ze te omgekeerd te drogen. (voor een kilo komkommer heb je twee grote appelmoespotten of drie kleinere nodig). • Neem met een schuimspaan de komkommer uit de pan en vul de potten. • Laat het nat inkoken tot siroop en giet dit over de komkommers in de potjes. De overgebleven siroop gebruik je bij het koken van rode kool.

Het gerecht komkommer in zoetzuur werd vroeger bij ons thuis op de boerderij gegeten bij feestelijke gelegenheden. De maaltijd was uitgebreid met dit bij­gerecht. Het soepvlees kwam op tafel met de zoetzure komkommer. Een andere keer was het, samen met kaasblokjes, een heerlijk borrelhapje. Het gerecht stamt duidelijk uit de tijd dat men veel tijd aan de bereiding besteedde. In de moderne slowfood beweging past het ook weer prima.

–– 1 kilo komkommers, tomaten, courgettes, pruimen, meloenen, peren, of kersen –– 4 dl kruidenazijn, inmaakazijn, wijnazijn of wijn of een mengsel ervan –– 200 gram suiker –– 4 stukjes pijpkaneel –– 20 kruidnagelen


Rudie van den Berg

Melanzane alla parmigiana Bereidingswijze • Haal de steeltjes van de aubergines en snijd ze in plakken van 1 cm dikte. Zet even opzij. • Doe onderstussen 2-3 eetl. olijfolie in een grote pan op matig vuur. Doe uitjes, knoflook, gedroogde oregano hierin en bak ze 10 min totdat de uitjes zacht zijn en de knoflook een beetje kleur heeft. Als je tomaat uit blik hebt, roer ze dan stuk. Als je verse hebt (is uiteraard lekkerder), prik er dan gaatjes in en leg 40 sec. in kokend water. Schep ze met schuimspaan uit de pan en leg ze 30 sec. in een pan koud water, trek vel eraf, knijp voorzichting de pitjes eruit en snijd het vruchtvlees in stukjes. Doe tomaat, bij de uitjes knoflook en oregano. Roer het mengsel goed door en laat het mengsel 15 minuten zachtjes pruttelen. Ingrediënten voor zes personen –– 3 grote, stevige aubergines –– olijfolie –– 1 ui, gehalveerd en fijngehakt plakjes gesneden –– halve bol verse knoflook, gepeld en tenen in –– 1 opgehoopte theelepel gedroogde oregano verse tomaten –– 2 blikken gepelde tomaten a 400 gr. of 1 kg –– zeezout en zwarte peper uit de molen –– scheutje wijnazijn –– flinke handvol verse basilicum –– 4 flinke handen geraspte parmezaanse kaas –– 2 handenvol gedroogd broodkruim –– paar blaadjes verse oregano, gehakt –– 1 bol buffelmozzarella van 150 gram

(aubergine uit de oven)

67 - vegetarisch bijgerecht

• Verhit de grillpan tot hij goed heet is. Rooster de aubergines totdat ze aan beide kanten iets geblakerd zijn. Het kan zijn dat je het in porties moet doen. Schep je plakken die klaar zijn op een schaal. • Breng de tomatensaus als die is ingekookt op smaak met beetje peper en zout, een klein scheutje wijnazijn en basilicum. Je kunt de saus grof laten, of pureren. • Verwarm de oven voor op 190 graden. Doe in ovenschaal van 25 x 12 -15 cm een laagje tomatensaus, daarna een laagje parmezaan gevolgd door een enkele laag aubergineplakken. Herhaal totdat alle ingrediënten op zijn en eindig met flinke laag saus met daarop flink wat parmezaan. • Vermeng broodkruim met beetje gehakte oregano en olijfolie en strooi dit op de kaas. Hierop leg je plakjes mozzarella. Zet de schaal half uur in de oven, totdat de bovenkant lekker krokant en goudbruin is. Dit gerecht is warm heerlijk, maar koud ook heel erg lekker. Elk jaar heb ik een experimenteel gewas in de moestuin, vorig jaar was dat de aubergine. Ze groeien best goed in Nederland.


Ingrid van der Boom 68 - vegetarisch bijgerecht

Pastasalade

Bereidingswijze • Kook de pasta zoals gebruikelijk en laat deze afkoelen. Snij de tomaten en de gedroogde tomaatjes in stukjes. Halveer de olijven en snij de fetakaas in blokjes. Meng dit door de pasta. • Maak een dressing van olijfolie, balsamico azijn, knoflook en italiaanse kruiden. Schep de dressing door de pasta. • Doe tot slot de rucola en de pijnboompitten er door. De pesto kan naar ieders smaak los erbij worden gegeven. • Variaties: vervang de feta door mozzarella. Voor de liefhebber is fijngesneden rode ui erg lekker erbij. Eventueel kan de pesto voor het serveren door de pastasalade worden gemengd.

–– 500 gram pasta naar keuze (bijv. fusili) –– 4 tot 5 tomaten –– 15 tot 20 zwarte olijven –– 15 tot 20 groene olijven –– 1 zakje rucola (75 gram) –– 5 gedroogde tomaatjes op olie –– 50 gram geroosterde pijnboompitten –– 150 gram feta kaas –– 8 eetlepels olijfolie extra vierge –– 4 eetlepels balsamico azijn –– 1 eetlepel gedroogde Italiaanse kruiden –– 1 teentje knoflook geperst –– 1 potje groene pesto

Deze pastasalade is bij ons elke keer een groot succes en staat in de zomer dan ook regelmatig op tafel. Het is makkelijk te maken voor een groot gezelschap en daardoor erg handig voor feestjes en als lekker hapje bij een pick-nick, barbecue of buffet.


Fenny Hietbrink

Witte koolsalade Bereiding • De kool wassen en zeer fijn snijden. • De vruchten uit laten lekken en het sap bewaren. • De rozijnen laten wellen en uit laten lekken. • De walnoten fijn hakken. • Kool, vruchten en noten goed mengen. • Maak een dressing van het vruchtennat en een beetje halvanaise. • Meng de dressing door de salade en garneer met de tomaatjes. Toen wij café De Vroolijke Frans nog hadden, verzorgden we regelmatig koude en warme buffetten. De laatste jaren kwamen er steeds meer mensen die graag vegetarische gerechten wilden gebruiken. Dan gingen Gerrie (zij hielp in de keuken) en ik maar eens aan het uitproberen van verschillende dingen. Zo ook de witte koolsalade. Deze hebben wij vaak als bijgerecht op tafel gezet want het bleek goed in de smaak te vallen. Zelf eten we dit ook regelmatig als groente met een stukje kip en aardappelpuree.

–– 500 gr. witte kool of spitskool –– 2 blikken mandarijnenpartjes –– 1 blik ananasstukjes –– 1 zakje rozijnen –– 1 bakje walnoten –– halvanaise –– 1 bakje cherrytomaten

69 - vegetarisch bijgerecht


Ria Jager 70 - vegetarisch bijgerecht

Roedjak Manis

(vruchtensalade, maar dan even anders) Werkwijze • Was of schil de komkommer en snijd hem overlangs door. Verwijder de zaadjes en snijd hem daarna in plakjes. • Verwijder de klokhuizen van de appels en snijd deze ook in plakjes of blokjes. • Maak de ananas schoon en snijd hem in kleine stukjes. • Halveer de mango en schep het vruchtvlees uit de schil. • Schep komkommer, het fruit en de paprikareepjes in een kom en roer ze door elkaar. • Los de goela djawa op in 5 eetl. kokend water, voeg ketjap, sambal en citroensap toe en schenk dit over de vruchten. Roer alles een paar keer om. • Strooi voor het serveren het paprikapoeder erover. –– 1 komkommer (staat –– 2 zachtzure appels liefst met een rode schil mooier) –– 1 ananas –– 1 mango –– 2 eetl. zure paprikareepjes er) –– 4 eetlepels goela djawa (of bruine basterdsuik –– 3 eetl. ketjap manis –– 2 theel. sambal oelek –– 1 theel. citroen- of limoensap –– paprikapoeder

Roedjak Manis is een Indische fruitsalade, heerlijk bij Indische maaltijden. Maar het kan ook gerust bij andere gerechten gegeten worden. Dat blijkt uit de ervaring. Met de Brummense kermis kookt een vriendin van mij altijd boerenkool met alles wat daar zo bij hoort. Ik maak dan een grote pan nasi, saté en deze heerlijke fruitsalade. Aan het einde van de middag komen veel van onze vrienden en bekenden terug van de Vogelwei. We gaan dan met z’n allen eten. De combinatie boerenkool-roedjak manis doet het altijd uitstekend.


Otto Koedijk

Salade West-Friesland ontmoet Brabant in Brummen

Bereiding en achtergrond Na mijn middelbare schooltijd heb ik een poosje op ‘De Kleine Aarde’ in Boxtel gewerkt. De medewerkers verzorgden om beurten de maaltijd. Daar leerde ik om in een salade én blad, én wortel, én vruchten te verwerken. Waarom weet ik niet meer precies, maar je krijgt zo wel een vrolijk gekleurde salade. Toen het mijn beurt was om een dag helpen koken, en zo nieuwe inzichten over eten opdeed, kreeg ik van een groep Limburgse scholieren te horen dat “Jullie hier in het Noorden toch heel andere eetgewoontes hebben.” Terwijl ik me als Westfries zijnde toch al heel zuidelijk waande in Noord-Brabant... Bij mij kwam het besef dat de wereld wel héél groot moest zijn en dat er nog héél véél te ontdekken viel. Elk seizoen heeft zijn eigen blaadjes. Op de foto staat de salade met een krop salanova. De bladvorm vind ik zo mooi, rond en toch strak, en dan die kleur, chique en wild tegelijk. Maar een andere soort sla, net die dag geoogst op De Meander voldoet ook. De krop plukken of fijn snijden en afspoelen en in een bak doen. Tijdens het maken loop ik wel eens een rondje door mijn tuin, de jongste blaadjes van de hop smaken notig, de oudere smaken meer naar gras, daar hou ik minder van. Soms vind ik nog een bloem van de Oost-Indische kers. De wortels wassen en klein snijden. Dat oranje kleurt bij bijna alles goed. Radijs is ook feestelijk en soms lacht een pastinaak of meiknolletje in de schappen van de boerderijwinkel me onweerstaanbaar toe... Tomaten zijn helemaal een wonder van vorm en kleur, al die soorten! Paprika is ook een grote liefde, geel, groen, rood en dan heb ik het nog niet eens over die prachtige karakteristieke vormen... Soms doe ik er nog wel eens stukjes appel of abrikoos, of rozijnen bij. Suikermais erbij is nog maar een recente ontdekking, dat brutale geel bevalt me wel. Voor mijn gemak haal ik dat steeds vaker uit een potje. Eind september vind ik handenvol walnoten, gewoon langs de kant van de weg. Het pellen is wel even werk, maar zo’n

71 - vegetarisch bijgerecht

knabbeltje er bij is toch een extra dimensie in de salade-ervaring. Buiten het seizoen kunnen dat ook pinda’s of amandelen zijn. Een (met knoflook) gebakken champignon kan er ook nog wel bij. Wat blokjes, liefst geitenkaas. Soms gekookte eieren. Toen de foto werd gemaakt kwam ik net bij mijn zus vandaan, zij heeft altijd eieren te veel... O ja, de dressing, zelf doe ik puur op het gevoel wat olie, azijn, tahin en yoghurt in een bakje. Flink roeren met een vork tot-ie egaal van substantie is. Meestal doe ik er ietsjes zout bij en een mespuntje sambal. Soms doe ik er nog wat andere kruiden bij, afhankelijk van seizoen, wat er in mijn keukenkastje staat, enzovoort... Afijn; smakelijk! ijsbergsla of –– Blad: bijvoorbeeld Salanova, of een goede maar mooi er als-ie , eikenbladsla is natuurlijk ook prima uitziet. ollletje of –– Wortel: een worteltje, radijs, maar een meikn een pastinaak is ook goed. in alle –– Vrucht: tomaat, in alle soorten en paprika, het kleuren. Een komkom is ook welkom. Buiten rk... seizoen is er altijd nog wel een potje olijf of augu erbij, feta of kaas blokje een ten, –– Knabbels: wat walno of geroosterde zonnepitten. zout en een –– Dressing: olie, azijn, yoghurt, tahin, snufje mespuntje sambal.


Analies Martin 72 - vegetarisch bijgerecht

Pompoenpannenkoekjes (Arepa di Pampoena)

Bereiding • De pompoen schillen en in stukjes snijden. 150 ml water met zout aan de kook brengen, de pompoen toevoegen en ongeveer 15 minuten op een laag vlammetje al roerend laten koken. Het water goed afgieten en de pompoen met een vork (of staafmixer) fijnprakken. • Doe alle andere ingrediënten in een kom, voeg de fijngeprakte pompoen erbij en roer alles tot een glad beslag. • Laat wat bakboter in een koekenpan heet worden. • Bak van het beslag 3 kleine pannenkoekjes tegelijk (meer kan natuurlijk ook, dat hangt van de grootte van je koekenpan af). • De pit op een kleine vlam laten branden tot de pannenkoekjes aan de bovenkant droog zijn. De pannenkoekjes omkeren en op een middelgrote vlam bruin en gaar bakken. • De pannenkoekjes op een platte schaal leggen en met suiker bestrooien.

–– 1 kleine pompoen –– 150 ml water –– snufje zout –– beetje water –– 150 ml melk –– 50 gram bloem –– ¼ theelepel bakpoeder –– 1 ei –– ¼ eetlepel kaneel –– ½ eetlepel suiker

De hoeveelheden in dit recept zijn maar een indicatie. Als je een grotere pompoen hebt moet je natuurlijk van alle ingrediënten de hoeveelheden aanpassen.

Dit simpele recept heeft voor mij een bijzondere betekenis. Ik ben opgegroeid op Curaçao. Mijn moeder maakte vroeger de pannenkoekjes als lunchgerecht, mijn zussen en ik smulden ervan. Het recept staat in mijn moeders oude kookboekje: ‘Smullen op z’n Antilliaans’, wat ik nog steeds gebruik. Na ruim 40 jaar zijn de bladzijden van het boekje vergeeld, beduimeld en voelt het papier knisperig aan, maar de recepten smaken er niet minder om.


nagerechten en taarten


74 - nagerecht / taart

Weelderig gevulde Walnotentaart Rudie van den Berg

Bereiding • Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een springvorm in met een beetje boter, bestuif hem met meel en zet hem apart. • Maak de notenlaag. Smelt 75 gram boter in een pannetje met een dikke bodem. Roer er 75 gram suiker doorheen en daarna 200 gram grof gehakte walnoten. Roer alles op hoog vuur door zodat de stukjes noot aan alle kanten bedekt worden. Het mengsel hoeft niet te kleuren. Af laten koelen en nog af en toe omroeren. • Maak het beslag. Smelt langzaam 250 gram boter. Doe 200 gram suiker in een grote kom. Klop 4 eieren los met de suiker, voeg de gesmolten boter toe en klop door. Klop dan 300 gram zelfrijzend bakmeel door het eimengsel. Stort het beslag in de springvorm. Strijk de bovenkant glad. Doe 1 eetlepel bloem in een zeefje en bepoeder het oppervlak van de taart. Verdeel de walnoten over de taart en bak de taart in 30 à 35 minuten gaar. • Maak ondertussen de siroop. Roer 1 volle eetlepel honing door 20 cl sherry of door 10 cl water en 10 cl likeur. Neem bijvoorbeeld koffielikeur of iets anders wat je lekker vindt of voorhanden hebt, maar niet teveel, anders lusten de kinderen het niet meer. Eventueel iets verwarmen als de honing niet wil oplossen. Haal de taart uit de oven, verwijder de rand en besprenkel de taart met de siroop. Laat afkoelen. • Voor de vulling roer je 250 gram mascarpone glad met 3 eetlepels suiker. Verwijder de bodem van de springvorm. Snijd de afgekoelde taart horizontaal in tweeën met een lang, dun mes. Bestrijk de onderste laag met de vulling en leg de bovenste laag voorzichtig terug. Echt hééééérlijk! Nederlanders zijn er niet zo kien op wanneer de walnoten vallen, maar tegen de tijd dat het bijna zo ver is, worden we overspoeld met Turkse mannen en vrouwen die de noten uit de bomen kijken (en slaan) om er baklava van te maken. Het wil wel eens voorkomen dat we thuis komen en ergens een kistje door anderen opgeraapte noten in de tuin zien staan… Dat scheelt ons weer werk… Op de foto sta ik met een koeientaart, een van de topcreaties van Swaan.

Voor de notenlaag –– 200 gram gepelde en grof gehakte walnoten –– 75 gram boter –– 75 gram suiker –– Voor het beslag: –– 250 gram boter –– 200 gram suiker (of suiker waarin vanillestokjes hebben getrokken) –– 4 eieren (van de eigen scharrelkipjes is het natuurlijk het lekkerst!) –– 300 gram zelfrijzend bakmeel –– 1 eetlepel bloem

Voor de siroop –– 15 centiliter sherry (of half water-half likeur) –– 1 volle eetlepel Brummense honing –– Voor de vulling: –– 3 eetlepels suiker –– 250 gram mascarpone


Peter Bergenhenegouwen

Brusselse appels

Vulling –– 4 middelgrote appels –– handje rozijnen –– bessengelei of abrikozenjam 75 - nagerecht / taart

Deeg –– 2 dl melk –– 60 gr boter –– 60 gr bloem –– 60 gr poedersuiker

Handelwijze • Schil de appels en boor het klokhuis eruit. Beboter een ovenschaal waarin de appels net vrij van elkaar kunnen staan en zet ze erin. –– 3 eieren • Vul, in de schaal, de boorgaten met rozijnen en met gelei of jam. • Verwarm de oven voor tot 180º. • Breng, in een steelpan, de melk met de helft van de boter aan de kook. • Roer, op het vuur, de bloem met een houten spatel door de hete melk en blijf stevig roeren tot het deeg glad wordt en als een bal loskomt van de pan. • Laat het deeg 5 minuten afkoelen en roer er dan de rest van de boter en de suiker doorheen. Daarna werk je er een voor een, de eieren doorheen. Blijf nog even kloppen tot het deeg glad en dik-vloeibaar is. • Giet het deeg over en tussen de appels en zet de schaal in het midden van de oven. • Na ongeveer een uur is het deeg op de appels mooi bruin. Heet serveren.

De basis van dit recept komt uit Het Nieuwe Kookboek, van de Groningse kook- en huishoudschool van 1909. Zelf heb ik een tiende druk, uit 1926, die van mijn oma is geweest. Zij heeft bij dit recept al variaties op de vulling geschreven, die mijn moeder als kind kreeg voorgeschoteld. Oorspronkelijk hoort er alleen rode bessengelei in. Ik ben doorgegaan met variëren, van walnoten met bruine suiker tot gember, of met veel kaneel over de appels. De vulling die ik hierboven noem, was de favoriet van mijn kinderen toen ze klein waren. Inmiddels maakt mijn dochter voor haar vrienden weer nieuwe combinaties.


Swaan Dekkers

76 - nagerecht / taart

Hartritme-verhogende chocoladetaart

Bereidingswijze • Verwarm de over voor op 160°C. Neem een taartvorm met een grote diameter en bekleed de bodem met bakpapier. Vet de randen in met boter. • Smelt in een pannetje de boter en daarna de in stukjes gebroken extra pure chocolade. Doe dit op een heel laag vuurtje en blijf roeren. Als het helemaal gesmolten is schenk je het chocolademengsel in een kom. • Haal de zaadlijsten uit de spaanse pepers en snijdt ze in kleine stukjes. Snij ook de extra hete gedroogde pepers. Doe ze bij het chocolademengsel en was je handen goed. Als je namelijk de peper hebt aangeraakt en je daarna je gezicht aanraakt kan dat nog uren branden (zeg ik uit ervaring!). • Voeg daarna de suiker toe, vervolgens één voor één de eieren en mix goed. Spatel nu de gezeefde bloem erdoor. • Breek de hazelnootchocolade en de witte chocolade in wat grote en kleinere stukjes. Voeg de blokjes toe bij het chocolademengsel en roer het. Schenk het beslag nu in de taartvorm en zet het 50 – 60 minuten in de oven. Laat de taart in de vorm wat afkoelen en bestrooi als laatste de taart met behulp van een zeef met cacao. Qua ingrediënten zult u niet veel Brummens in dit recept terugvinden. Chocola uit tropische streken, pepers uit Spanje en hazelnoot uit gebieden rond de Middellandse Zee. Als ik zeg dat dit een Brummens recept is doel ik dus niet op de ingrediënten, maar op de gezelligheid waarmee deze taart doorgaans gegeten wordt. De basis van dit recept heb ik ooit eens in een tijdschrift gevonden. Daarna heb ik hem naar mijn smaak veranderd en het is nu mijn lievelingstaart. Pas wel op, het heeft al menigmaal tot hartstilstand en uitvallende orgaanfuncties geleid bij een overdosis!

–– 225 g roomboter –– 300 g extra pure chocolade –– 2 rode pepers –– extra hete gedroogde pepers naar smaak –– 275 g rietsuiker –– 5 eieren –– 120 g bloem –– 150 g hazelnootmelkchocolade –– 150 g witte chocolade –– cacaopoeder


Swingende rabarber-aardbeientaart

Swaan Dekkers

Bereidingswijze • Zet de muziek goed hard en zet de oven op 200°C of op gasstand 6. • Voor het deeg mix je in een kom het ei, de suiker, de boter en de bloem. Zorg dat het een goed samenhangend deeg wordt. Neem een taartvorm en beboter die. Bekleed de taart nu met iets meer dan de helft van het gemaakte deeg. Leg de andere helft gewikkeld in vershoudfolie in de koelkast. • Nu de vulling. Belangrijk hierbij is dat je met veel liefde met je heupen swingt. Meng de bloem, de witte basterdsuiker en de kaneel. Voeg nu één voor één de eieren toe en blijf goed mixen. • Heb je de luxe om de rabarber uit de tuin te plukken is dat natuurlijk ideaal. Maar in de maanden mei en juni kun je het ook in de supermarkt kopen. Snij de rabarber en de aardbeien in grote en kleinere stukjes voor een extra bite. Roer dan het fruit door de vulling en giet het in de met deeg beklede taartvorm. • Neem de rest van het deeg uit de koelkast en zoek een leeg plekje op het aanrecht. Bestrooi het met bloem en rol het deeg tot een lap en bedek hiermee de taart. Snij langs de randen het overtollige deeg weg. Bestrijk de bovenkant met eigeel en snij er wat gleuven in zodat er stoom uit de taart kan ontsnappen. • Zet de taart voor 60 à 70 minuten in de oven, tot de bovenkant mooi bruin is en de rabarber gaar. Laat de taart een paar uur afkoelen, voordat je hem aansnijdt. Als ik me verveel, teveel energie heb, zenuwachtig of verdrietig ben, helpt altijd maar één ding en dat is: een taart bakken. En niet zomaar een, maar een taart met muziek, chaos en liefde. Zo gebeurt het dus dat er bij ons veel taarten worden gebakken. Een van mijn favorieten is de rabarbertaart. Niets lekkerder dan in de zon een goed stuk rabarbertaart eten, vooral omdat de rabarber uit eigen tuin geplukt kan worden.

Voor het deeg –– 1 ei –– 100 gram suiker –– 200 gram boter –– 300 gram bloem Voor de vulling –– 50 gram bloem –– 3 eieren –– kaneel naar smaak –– 300 gram witte basterdsuiker –– 500 gram rabarber –– 200 gram aardbeien Voor de sfeer –– Tarkan – simarik –– Outlandish - Guantanamo –– Shakira – La tortura –– Buraka Som Sistema – Kalemba (wegue wegue) –– Como se baila la salsa cubana –– Dawn Pen – no no no –– Sister Nancy – bam bam

77 - nagerecht / taart


Pascal Elshof 78 - nagerecht / taart

Gekaramelliseerde appeltjes

Werkwijze • Schil de appels en snijd ze in 4 parten. Verwijder de klokhuizen en snijd de 4 parten over de lengte in drieën. • Zet een bakpan op het vuur en doe daar de suiker in. Laat de suiker een beetje karameliseren, oftewel bruin worden. • Pas op! Niet te lang doorgaan, anders wordt de suiker bitter. Voeg nu de appels toe en schud of roer de appels door de pan. • Dit geheel 1 à 2 minuten bakken terwijl je constant roert. Voeg nu 1 theelepel kaneel toe en bak dit nog 1 à 2 minuten mee. • Waneer de appeltjes een beetje zacht zijn geworden, zijn ze klaar. Serveer ze met een bol ijs en eventrueel wat slagroom (9 partjes per persoon).

Dit nagerecht smaakt vooral erg goed in de herfst en de winter. Ik heb het zo’n tien jaar geleden voor het eerst gemaakt, in de tussentijd heb ik hiermee nog regelmatig de blits gemaakt als ik thuis mensen te eten kreeg. Er is zelfs een kennis van mij die beweert zijn huidige vriendin met dit gerecht voor zich gewonnen te hebben. Nu ik zelf chef ben bij ‘De Vroolijke Frans’, kon dit gerecht natuurlijk niet missen op de kaart. Ik heb al gasten gehad die speciaal voor dit gerecht bij ons kwamen eten. Het is makkelijk te maken en in 15 minuten klaar.

–– 3 appels –– 200 gram suiker of rietsuiker –– 1 theelepel kaneel –– 1 bak kaneelijs of roomijs –– eventueel slagroom


Schuimbodems met uitgelekte yoghurt

Froukje Jonkman

Aan de slag • Leg de theedoek in het vergiet en zet het geheel in een grote kom. Doe de yoghurt er in en laat uitlekken tot ze lekker stevig is. Als je het toetje ’s avonds wilt gebruiken moet je de yoghurt ’s ochtends vroeg klaar zetten. • Meng de stevige yoghurt met de suiker en de stijf geslagen slagroom in een kom en zet weg. • Klop de eiwitten stijf met een mespunt zout in een vetvrije kom. Voeg de suiker in delen toe en blijf kloppen tot het eiwit echt stijf is. Leg met behulp van twee lepels 8 á 10 bolletjes eiwit op een met bakpapier belegd bakblik. Maak met een lepel een kuiltje in de bolletjes, zodat je er straks wat in kwijt kunt. • Zet het bakblik 2 tot 2,5 uur in het midden van de oven op 100°C. • Serveer de schuimbodems met een flinke eetlepel yoghurt en leg er vers fruit van het seizoen op. • Bestrooi het geheel met een beetje poedersuiker. Mijn moeder had zo haar eigen tradities op kookgebied. Eén ervan was dat we iedere zondag selderijsoep, een hoofdgerecht met veelal bloemkool of stoofpeertjes en als toetje uitgelekte yoghurt met perziken kregen. Die yoghurt viel zo in de smaak dat veel van haar kinderen en kleinkinderen dit nog steeds maken. Ikzelf serveer hem het liefst op een schuimbodem met vers fruit. Een kleine aanpassing. Eet smakelijk! Benodigdheden (voor 8 personen) Uitgelekte yoghurt –– vergiet met schone theedoek –– 1 liter yoghurt –– 250 ml slagroom –– suiker naar smaak (ongeveer 2 á 3 eetlepels) –– vers fruit naar keuze Schuimbodems –– 3 eiwitten –– 100 g suiker –– bakplaat met bakpapier

79 - nagerecht / taart


Froukje Jonkman 80 - nagerecht / taart

Wintertoetje

Zo maak je dat • Leg bakpapier op de bodem en vet de rand van het bakblik in. Of gebruik een hoge ovenschaal. • Vergruis met behulp van een deegroller of keukenmachine de koekjes en vermeng ze met de gesmolten boter en het gemberpoeder. Schep het mengsel in het bakblik en druk ze met de bolle kant van een lepel goed aan. • Klop de roomkaas met de slagroom en de suiker goed door elkaar en schep het mengsel op de koekjeslaag. Leg de perziken, met de bolle kant naar boven, er op. Strooi er de basterdsuiker overheen en laat de suiker onder een hete gril even karamelliseren. • Dien gelijk op. Heerlijk! In mijn studententijd woonde ik in een studentenhuis waar we met vier bewoners afwisselend bij elkaar aten. Al naar gelang de tijd vorderde en we steeds handiger werden met koken, ontwikkelde zich een lichte concurrentie: wie kon het lekkerste koken? Deze ‘strijd’ heeft ertoe bijgedragen dat ik de eerste kookboeken heb aangeschaft van mijn inmiddels aanzienlijke verzameling. Voorwaarde voor een enthousiaste kok is natuurlijk dat hij of zij in principe alles lust of tenminste wil proberen en dat lekker eten het ware genieten is. En wij vieren kwamen een heel eind.

or 6 personen Benodigdheden vo ter van 23 cm –– bakblik met diame –– bakpapier jes s of opgerolde koek –– 200 gram wafeltje r –– ½ tl gemberpoede boter of margarine en olt sm ge –– 60 gram s –– 400 gram roomkaa –– 50 g suiker groom –– 1½ dl (halfvolle) sla –– 1 l blik perziken uiker –– 2 eetlepels basterds


Appeltaart van Marion Kloppert Hofstede Het Holt Bereiding • Snijd de boter in blokjes. Kneed in een kom de bloem, zout, basterdsuiker, blokjes boter, 1 eierdooier en 1 eetlepel koud water tot een stevig deeg. Verpak het deeg in plastic folie en laat het in de koelkast rusten. Vet intussen de springvorm in met boter. • Schil de appels en de peer. Verwijder de klokhuizen en snijd het fruit in dunne plakjes. Meng in een kom het fruit met citroensap, rozijnen, kristalsuiker, de kleingesneden abrikozen, kaneel en custardpoeder. • Verwarm de oven voor op 175°C (hete lucht 160 °C). • Rol ¾ deel van het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een deeglap en bekleed hiermee de bodem en randen van de springvorm. Schep de appelvulling in de springvorm en verdeel deze gelijkmatig. Verdeel de amandelspijs in kleine stukjes tussen het appelmengsel. Strooi het amandelschaafsel hierover uit. • Rol de rest van het deeg uit en snijd dit in repen. Maak van de deegreepjes een vlechtwerk op de taart. Klop de overige eierdooier los en bestrijk het vlechtwerk met er mee. • Bak de taart in het midden van de oven in ca 1 uur en 15 min goudbruin en gaar. Bestrijk hem met de abrikozenjam en laat hem in de vorm afkoelen.

Sinds juli 2010 hebben wij ‘Rustpunt Hofstede Het Holt’ geopend. Hier kunnen fietsers en wandelaars een pauze nemen en genieten van een kopje koffie met eventueel iets lekkers erbij op een gezellig terras in onze tuin. Over de appeltaart die ik altijd bak krijg ik enthousiaste reacties. Tot nu toe heb ik nooit mijn recept prijsgegeven, maar in dit Brummens kookboek mag het niet ontbreken. Toch blijft de appeltaart op ons rustpunt een verrassing, omdat ik diverse variaties hanteer. Zelf bakken kost u ongeveer anderhalf uur, maar u kunt natuurlijk ook altijd een stukje komen proeven op ons rustpunt waar de appeltaart met liefde voor u is bereid!

–– 225 g koude boter (+1 eetlepel om de vorm in te vetten) –– 300 g bloem –– mespuntje zout –– 150 g witte basterdsuiker –– 2 eidooiers –– 1,5 kg Elstar of Jonagold appels –– 1 onrijpe Conference peer –– 1 eetlepel citroensap –– 4 eetlepels rozijnen –– 2 eetlepels fijne kristalsuiker –– 100 g gewelde abrikozen –– 2 theelepels kaneel –– 2 eetlepels custardpoeder –– 150 g amandelspijs –– 1 zakje amandelschaafsel –– 1 eetlepel melk –– abrikozenjam

81 - nagerecht / taart


82 - nagerecht / taart

Rabarber of andere crumble

Wendy Koster-Hammick

How to make • Maak de rabarber schoon, verwijder taaie sliertjes, en snij de rabarber in stukjes van 2 tot 3 centimeter. • Leg de gesneden rabarber in een diepe schaal, voeg het sinaasappelsap, de honing en de kaneel toe en roer dit alles goed door elkaar. Zet het even apart, het is niet nodig de rabarber voor te koken. • Meng de boter met de meel door het voorzichtig tussen je vingers te wrijven tot een kruimelige substantie ontstaat. Roer er vervolgens de gewone suiker en de basterdsuiker door. • Leg het mengsel van bloem, boter en suiker bovenop de rabarber en druk dit vrij stevig aan. • Zet het geheel 40 minuten in de oven (190 graden, stand 5). Zorg dat er een krokant, lichtbruin korstje op komt. • Serveren met slagroom, vanille (room)ijs of gele vla. Ik zat op kostschool vanaf mijn achtste jaar. Eens in de paar weken mocht ik naar huis voor een halve dag vanaf twaalf uur ’s middags. Dat was natuurlijk een feest. Op zondag aten we dan altijd een warme ‘Sunday lunch’ die werd afgesloten met een lekker toetje. Vaak was dat een crumble, soms met appel, maar mijn favoriet was mijn moeders rabarbercrumble, het liefst met dik geklopte slagroom erbij. Crumble doet me denken aan mijn kostschooltijd en met name aan de middag dat ik naar huis mocht. In plaats van rabarber, kun je appel en rozijnen, pruimen, appel en zwarte bramen, of een blik perziken gebruiken. Ook dan moet het 40 minuten in de oven staan want de ‘crumble’ moet gaar worden.

–– 1 kilo rabarber –– 200 gram bloem –– 30 gram witte suiker –– 30 gram lichtbruine basterdsuiker –– 30 gram donkerbruine basterdsuiker –– 100 gram boter –– 1 grote lepel honing –– 2 grote lepels sinaasappelsap –– 1 theelepel kaneel –– slagroom, vanille-ijs of gele vla


Marjan Mali-Derksen

Gevulde ananas

83 - nagerecht / taart

Bereidingswijze • Snijd het kapje van de ananas en bewaar het. Hol de ananas voorzichtig uit, de wanden mogen niet geraakt worden. Haal de harde pit eruit en snijd het vruchtvlees boven een grote kom klein. • Klop de slagroom. • Pel de sinaasappels en snijd deze klein, haal daarbij zoveel mogelijk de vliesjes van de sinaasappels. Voeg ze bij de ananas. Voeg verder het vanille-ijs, 3 eetlepels geklopte slagroom en het zakje vanillesuiker toe. Als laatste de in plakjes gesneden banaan toevoegen. Alles voorzichtig door elkaar mengen. • Vlak voor het opdienen de ananas vullen met het mengsel en het kapje er weer opzetten. De ananas op een bord, bekleed met aluminiumfolie, komt als pronkstuk op tafel. De rest van het vruchtenmengsel in een mooie schaal opdienen, of alvast opscheppen in dessertschaaltjes. • Voor de liefhebber kan de rest van de slagroom op tafel gezet worden. Dit nagerecht kan zomaar eens hét nagerecht van Brummen en omstreken worden. Het is heerlijk fris van smaak en niet machtig. In onze familie is het al meer dan 30 jaar favoriet. We eten het graag met Kerst, maar het is ook heerlijk in de lente en zomer.

–– 1 verse ananas –– 250 ml slagroom –– 1 bekertje of 2 ijslepels vanille ijs –– 1 zakje vanillesuiker –– 2 sinaasappels –– 2 bananen


84 - nagerecht / taart

Piepenbeltse smikkeltaart

Janne van de Ridder

Bereidingswijze • Verwarm de oven voor op 180 °C. • Bak de taartbodem met een blinde vulling, dat doe je door het deeg in een taartblik te leggen en er een stuk bakpapier overheen te doen. Daar leg je rijst of bonen bovenop, dat zorgt ervoor dat het zwaar is en de bodem niet opbolt. • Doe de taartbodem in de oven en bak hem ongeveer 15 minuten. • Giet de stroop in een pan en verwarm langzaam op laag vuur. • Neem pan van het vuur en voeg boter toe. Roer tot alle boter gesmolten is. Klop de eieren los met de room, doe het mengsel bij de stroop, net als het paneermeel en sinaasappelrasp. Laat dit even staan zodat het paneermeel zijn werk kan doen. • Neem de taartbodem uit de oven en verwijder de rijst of bonen en het bakpapier. • Giet het stroopmengsel in de taartbodem en leg de walnoten er boven op of duw ze een beetje onder. Zet de taart ongeveer 25 minuten terug in de oven, het binnenste moet licht gebakken zijn. • Even laten afkoelen en neem de tijd om er lekker van te smikkelen! Bereiding korstdeeg, voor als je de taartbodem zelf wil maken • Mix alles tot een mooie bal en leg even in de koelkast met folie eromheen. • Vervolg het recept vanaf: Bak de taartbodem met een blinde vulling...

Voor Sinterklaas, in 2010, kreeg ik een taartenboek waar heel veel recepten in staan. Ik heb er een hele ochtend over gedaan om de lekkerste taart uit te zoeken. De nicht van mijn moeder, mijn ‘tante’ hielp me daarmee en samen kwamen we eruit dat deze toch wel de lekkerste is. Ik doe er altijd wat Piepenbeltse walnoten in, het kan ook zonder, maar ze maken de taart wel stukken lekkerder! Je proeft Brummen!!!

Ingrediënten –– 1 ronde lap kanten-klaar-taartdeeg, of zelfgemaakt korst deeg (zie onder) –– 1 pot golden syrup van 450 g –– 30 gram boter –– 2 eieren, licht losge klopt (of 4 krieleitjes van je eig en kipjes) –– 3 eetlepels crème fraîche –– de geraspte schil van een onbespoten of afgewassen sinaa sappel –– 5 eetlepels paneerm eel –– Een pak bonen of rijst (niet gekookt) –– Een handje walno ten Ingrediënten korst deeg –– 200 gr bloem –– 100 gram ijskoude boter –– 2 eetlepels poeders uiker –– 2 eidooiers


Alie Schoonman

Sinaasappelcompote met karamel Werkwijze • De sinaasappelen boven een compoteschaal schillen tot op het vruchtvlees. Daarbij het sap in de schaal opvangen. Elke sinaasappel in 4-5 plakken snijden en deze dakpansgewijs in de schaal leggen. Besprenkel de plakken met de likeur. • De suiker in een pan met dikke bodem doen en eerst laten smelten en daarna laten branden tot het een goudbruine kleur heeft. Daarna direct over de sinaasappelen gieten. • Dit recept ruim van te voren maken, zodat de karamel kan oplossen. • Eventueel serveren met een bolletje ijs en/of slagroom.

–– 4 sinaa sappelen zonder pit –– 1 eetle pel Cointr eau of an –– 75 gram dere sina suiker asappellik eur

85 - nagerecht / taart

De karamel kan ook in de magnetron worden gemaakt • In een glazen schenkkan de suiker met een ½ dl water vermengen (anders doet het niets in de mag­netron) en het mengsel verhitten in ongeveer 5 minuten op vol vermogen. In het begin elke 30 seconden roeren tot alle suiker is opgelost. • Daarna het suikerwater laten karamelliseren. Het mengsel goed in de gaten houden en pannenlappen bij de hand hebben. Zodra de karamel goudbruin is, meteen over de sinaasappelen gieten.


Marguerite Tuijn 86 - nagerecht / taart

Aardbeienkwarktaart

Werkwijze • Maak een cakebeslag van de ingrediënten. Stort dit in een springvorm van 23 cm doorsnee en bak ongeveer 20 minuten in de oven op 150°. Laat helemaal afkoelen. • Week de gelatine ongeveer 5 minuten in een kom met koud water. • Was de aardbeiden, verwijder de kroontjes. Pureer ongeveer de helft (met een roerzeef, met een vork of in een keukenmachine). • Sinaasappel uitpersen, het sap zachtjes verwarmen in een pannetje. De gelatine goed uitknijpen en van vuur af roerend in warm sinaasappelsap oplossen. Laten afkoelen. • In grote kom kwark, suiker, sinaasappel-gelatinemengsel en aardbeienpuree goed door elkaar mengen. In een andere kom of grote maatbeker slagroom stijfkloppen en luchtig door het kwarkmengsel scheppen. • Vulling op bodem in springvorm storten en in de koelkast laten opstijven. Na ongeveer drie uur is de taart klaar om te versieren met de rest van de aardbeien. Aardbeien zijn ongeveer van mei tot september verkrijgbaar. Omdat mijn kinderen alle drie in het late voorjaar zijn geboren, eten we deze taart best vaak. Het is traditie geworden met kwarktaart te ontbijten op de verjaardagen! De avond vantevoren maak ik de taart, die in de nacht kan opstijven. Een stevig ontbijt…. en heel erg lekker!

Ingrediënten voor de bodem –– 100 gram echte boter –– 100 gram suiker –– 100 gram zelfrijzend bakmeel –– 2 eieren voor de vulling –– 8 blaadjes witte gelatine –– 500 gram aardbeien (liefst van De Meander) –– 1 perssinaasappel (liefst van De Meander) –– 500 gram kwark –– 200 gram basterdsuiker –– 250 ml. slagroom


Hans van der Wiel

Bessos de Hansos Zo doe je het • Blender de bessen met takjes, blaadjes en al, dit geeft een heerlijk pittig accentje aan het toetje. We rissen de rode bessen dus echt niet, en de kleine jonge blaadjes die meekomen bij het plukken van de trosjes zijn stingerend; en bovendien vind je ze amper terug na het blenderen. • Als je de mix in schaaltjes giet, doe er dan nog een leuk swiebeltje soya-room overheen, staat leuk en smaakt heerlijk romig. • Echt een eetlepel kaneel, das heerlijk en goed voor je bloedsuikerspiegel­ regulatie. • Eventueel nog versieren met bijvoorbeeld halve aardbeien en/of muntblaadjes. Dit is een echt junitoetje. Dat onze bessenstruiken zo overdadig groeien, bloeien en vruchten, heeft er vast mee te maken met dat ik de hele omgezette komposthoop bij de wortels kieper!

87 - nagerecht / taart

–– 5 handen vol bessen uit je tuin (kruisbessen, zwarte bessen, rode bessen, frambozen) –– 3 dl volle bioyoghurt –– 2 eetlepels bijenhoning van Joost –– 1 eetlepel kaneel


advertentie

Arnhemsestraat 22 6971 AR Brummen Tel.: 0575 566 593 www.bistrobarones.nl

Bistro Barones Brummen

• Diner à la carte • Sfeervol terras • Zaal de ‘Heerenkamer’ • 3-gangen voordeelmenu € 20,50

Voor gezellig en lekker dineren bent u bij ons aan het juiste adres!


varia


Tonnie en Liesbeth Borgonjen 90 - varia

Aperitief

Bereiding • De druiven zo opzetten dat ze net onder water staan. Ongeveer 400 gram druiven en 300 cc water voor 4 aperitiefjes uitgaande van een aperitiefglaasje tot 100 cc. • Half uur zachtjes koken. • Zeven en af laten koelen. • Glas vullen met een schepje wilde preiselberen. Natuurlijk kunnen er allerlei vruchten onderin het glaasje. We kregen de Japanse wijnbes van mijn moeder en de Preiselbeer, de rode veenbes, brachten we mee uit Duitsland. In de late zomer hebben we bramen, rijp op hetzelfde tijdstip als de druiven. Andere opties zijn: rode bes, zwarte bes, bosbes, framboos, kers, Japanse wijnbes. • Klein scheutje whisky erover, aanvullen met het gekoelde druivensap. Maar de eigenlijke basisbenodigheden zijn: Een grote, uitnodigend gedekte tafel in een uniek interieur dat is aangekleed met kunstobjecten. Gastvrijheid van Tonnie en Liesbeth. Een menusamenstelling die is afgestemd op tien tot twaalf gasten met een passie voor eten, ontmoeten en gezelligheid, die kunnen genieten van de begeleidende wijn en wereldmuziek en zich om te beginnen laten verleiden tot het drinken van een aperitief, (zie recept), drie kleine amuses als aardige aanvang weten te waarderen, een voorgerecht met sprankelende aroma’s niet schuwen, een ogenschijnlijk eenvoudig stukje brood als een populair gerecht weten te besmeren en te transformeren, met smaakpapillen die houden van een diversiteit aan soepen, die houden van een traditioneel stoofpotje als hoofdgerecht subtiel verfijnd met wijn of bier, smullen van sappig fruit van het seizoen, gecombineerd met klassiekers als ijs, mousse of clafoutis, die zichzelf bij de koffie of de thee verliezen in het snoepen van diverse zoetigheden en tenslotte tevreden betalen voor het goede doel. Smakelijke groet!

–– 400 gram blauwe druiven –– een goede whisky –– wilde preiselberen of ander kleinfruit


Ilse Goris-Berends

Vlierbloesemgelei of -siroop Voorbereiding • De schermen van de vlier plukken, schud eventuele insecten eruit. • Doe de schermen in een grote weckpot of glazen kom en steek er de citroen tussen. De pot vullen met water en afsluiten. Laat het 1 tot 3 dagen in een warme ruimte staan. Zelf zet ik hem graag in de zon achter het raam. Bereiden • Doe een schone doek in een vergiet en overgiet deze met kokend water. • Doe de inhoud van de weckpot in de doek en laat uitlekken. Voor een mooi helder resultaat de doek niet uitwringen. Als het is uitgelekt, meet je de hoeveelheid vocht af. Ik gebruik 1 kilo (gelei)suiker per liter vocht, voor een stevigere gelei gebruik je 1 kilo op 900 ml vocht. • Doe vocht en (gelei)suiker in een grote pan en breng het al roerend aan de kook. • Wanneer de inhoud kookt kan de deksel op de pan en moet het nog 5 tot 10 minuten zachtjes doorkoken. Van het vuur nemen en eventueel afschuimen. • Doe de siroop of jam meteen in potjes en draai de deksel er goed stevig op. • Je kan de potjes 5 minuten op de kop zetten, maar het is niet echt nodig. De siroop/jam is minstens 1 jaar houdbaar.

91 - varia

Tips Pluk de bloesem niet dicht langs drukke wegen in verband met vervuiling. De jampotjes, deksels, flessen en doppen moeten goed steriel zijn. Dus eerst goed uitwassen, eventueel met soda, en daarna uitkoken. Zelf giet ik ook altijd even kokend water over de materialen die ik gebruik om de potjes mee te vullen. Alles op een schone doek laten uitlekken. Voor een leuk effect; doe verse bloemetjes in de gelei na het koken, even goed doorroeren en in de potjes doen. Gebruik hiervoor alleen de witte bloesemblaadjes. Een aantal jaar geleden ben ik door een overvloedige pruimenoogst op het Holthuizergoed jam gaan maken en op een tafel langs de weg gaan verkopen. Dit vond ik zo leuk om te doen dat ik met meer dingen ben gaan experimenteren. Zo kwam ik ook een recept voor vlierbloesemsiroop tegen. Vlier groeit er volop rond de boerderij en het recept viel in goede aarde, de eerste paar keren kon ik er bijna niet tegenop maken. Afgelopen voorjaar bedacht ik dat waar je siroop van kan maken, het ook mogelijk moet zijn om er gelei van te maken. Dat heb ik uitgeprobeerd en het leverde een lekker frisse jam op. Weer een blijvend recept erbij!

Ingrediënten voor ongeveer 4 potjes –– Veel bloeiende schermen van de vlierstruik, de bloesem moet volop bloeien en het liefst vol zitten met stuifmeel. –– 2 citroenen, in schijfjes gesneden. –– 1 kilo gewone (voor siroop) of geleisuiker (voor gelei) –– Kleine wijnflessen met schroefdop, bierbeugelflessen of jampotjes.


Majella Schoonman 92 - varia

Rozensiroop

n rozen –– Rozenblaadjes van goed geurende, onbespote e kleur stisch fanta een geeft egen –– Dieprode blaadjes toevo –– Suiker (1 kg per liter vocht) s gesneden –– Enkele schoongeboende citroenen, in plakje en kruiden­winkels) –– Citroenzuur (verkrijgbaar bij toko’s, drogisten

Voorbereiding • Neem een grote, glazen bokaal met een deksel en vul hem tot de rand met de, op ongerechtigheden nagekeken, rozenblaadjes. Tijdens het vullen hier en daar een schijfje citroen tussen de blaadjes leggen. • Vul de bokaal met koud water tot alles onder staat. Leg het deksel erop en laat dit twee dagen, niet langer, in de zon staan trekken. • Vlak voor je begint, zorg je dat er genoeg luchtdicht afsluitbare flessen schoon en omgespoeld klaarstaan. Spoel ze met heet sodawater (draag rubber handschoenen) en zet ze omgekeerd op een gestreken theedoek neer. Bereiding • Zeef de inhoud van de bokaal eerst in een maatbeker, voor je het vocht in een grote pan doet, zodat je precies weet hoeveel vocht er in de pan aanwezig is. • Weeg suiker af: net zoveel kilo’s als er liters in de pan zitten. • Voeg de suiker bij het vocht en breng het al roerend aan de kook. • Nu komt iets lastigs: proef voorzichtig (heet!) de oplossing. Het moet zoet en zurig tegelijk zijn, zoals jam of limonadesiroop uit de winkel. Voeg steeds een theelepeltje citroenzuur toe (pas op: niet teveel tegelijk) tot je het zoet/zure van pure limonade hebt bereikt. Het is niet mogelijk een vaste hoeveelheid aan te geven, omdat de zuurgraad van het vocht bij aanvang al kan variëren. Toch kan je geen grote fouten maken als je vertrouwt op je smaak. Eventueel kun je een beetje siroop aanlengen met koud water en proeven of het naar je zin is. • Als de oplossing klaar is, giet je die zo heet mogelijk met een trechter in de flessen. (Rubber handschoenen zijn handig bij het hanteren van de hete flessen.) • Hou de randen van de flessen schoon, dan worden ze later niet zwart. Veeg ze eventueel af met schoon keukenpapier voor je de dop erop doet. • Sluit de flessen meteen goed af zodra ze gevuld zijn en zet ze nog even op de kop, b.v. in een flessenrek (of leg ze even neer) net zoals bij jam maken.

Op onze boerderij komt een keer per week een klasje met kinderen om te leren en te werken op de boerderij. We proberen ze zoveel mogelijk te laten ervaren van het dagelijkse leven en de omgang met dieren en planten. Zo kan het gebeuren dat we met elkaar rozensiroop maken. Het is altijd weer bijzonder om kinderen te laten zien hoe je, met hulp van de zon, de intense geur van rozen in een fles kan ‘vangen’. Rozensiroop is heerlijk als limonade (met een blaadje munt), bij desserts, of in de rabarber. Of probeer een klein scheutje in een koele witte wijn of rosé, als een kir.


Dini Thomassen-ten Broek

Honderdtwintig oliebollen Beginnen maar • Maak de gist aan met een theelepeltje suiker en laat het 10 minuten staan. Verwarm 1 ltr. melk tot deze lauw van temperatuur is. Doe 1 kilo gezeefde bloem in een schone emmer. Maak in het midden een kuiltje, doe daarin de aangemaakte gist, 1 losgeklopt ei en 1½ theelepel zout. Voeg een beetje lauwe melk toe en sla het met de hand door elkaar. Geleidelijk de overige melk toevoegen en goed met de hand door het beslag slaan, zodat er een glad beslag zonder klonten ontstaat waarin zich luchtbellen ontwikkelen. Voeg tot slot 300 gram gewassen rozijnen en 300 gram gewassen krenten toe. • De emmer afdekken met een vochtige theedoek en op een melkkrukje voor de houtkachel plaatsen. Om de emmer een houten wasrekje zetten, waar overheen een molton deken is gehangen om tocht te voorkomen. Het beslag ongeveer 3 kwartier laten rijzen. Maak ondertussen de volgende emmer beslag op dezelfde manier. • De olie met 250 gram margarine op het gas verwarmen in ouderwetse frituurpannen. Leg er een stukje broodkorst in, zodra het niet op de bodem blijft liggen, is de olie goed van temperatuur. Met behulp van twee lepels het beslag in de olie laten glijden en bakken tot het deeg van binnen gaar is. • Leg de oliebollen in een vergiet om ze uit te laten lekken. Een goed nieuwjaar! Moeder Gerritje bakte elk jaar de oliebollen voor de hele familie. Met emmers op een melkkrukje uit de winkel. In vroeger tijden liet ze het beslag rijzen voor een goed opgestookte kolenkachel, later voor de gaskachel. Het bakken gebeurde in een oude frituurpan met zonnebloemolie op een gasstel in de smederij. Eén jaar verliep het bakken anders dan andere jaren. Enkele dagen na het bakken en het uitdelen van de oliebollen aan kinderen en familie kwam moeder Gerritje tot de ontdekking dat ze haar trouwring niet meer om had. Er werd gezocht, maar de ring was nergens te vinden. Na een week kwam er een telefoontje: “Zoek niet langer, want de ring is terecht”. Eén van de kinderen had haar schoonzus, die op bezoek kwam, een overheerlijke oliebol voorgezet. Deze bleek harder te zijn dan verwacht en na een kort onderzoek bleek de oliebol de vermiste ring te bevatten!

Ingrediënten voor twee emmers beslag –– 4 pond bloem –– 2 ons gist –– 2 theelepeltjes suiker –– 600 gram rozijnen –– 600 gram krenten –– 2 liter melk –– 2 losgeklopte eieren –– 3 theelepeltjes zout –– 6 liter zonnebloemolie (afhankelijk van de grootte van de pannen) –– 500 gram margarine

93 - varia


Dank! Alle inzenders van Brummense recepten Bistro De Barones Bureau Levenswerken, Marcella Nebbeling De Smidse Yogacentrum Brummen, Uulaja Bloemendal Delicious Dishes, Wendy Koster-Hammick Hotel Het Oude Postkantoor Primera Bosman Uitspanning De Vroolijke Frans


Colofon Idee: vrienden van De Meander Jury: Alie Schoonman, Froukje Jonkman, Mieke Kluiver, Olaf van de Ridder Redactie: Marije Verbeeck Tekening titelpagina: Tjal van den Berg Foto’s: aangeleverd door inzenders recepten en Marije Verbeeck Vormgeving: Theo Heldens Druk: Drukkerij Slinger Afwerking: De Noordkop Klappers: Achilles Benelux Productie: Otto Koedijk Informatie: www.kookklapper.nl


Groot Brummmens Kookboek