Marketing & Strategy affinato le loro caratteristiche che, però, non risultano arricchite da componenti diversi da quelli che avevano al momento della distillazione. • Grappe invecchiate: sono quelle che hanno soggiornato per un periodo più o meno lungo in fusti di legno di rovere, frassino o altre essenze legnose, acquistando caratteristiche diverse da quelle che avevano all’uscita dall’alambicco. • Grappe aromatiche: derivano da varietà di uve il cui particolare aroma viene trasmesso al distillato (grappe di moscato, di malvasia ecc.). • Grappe aromatizzate: sono quelle ottenute per mezzo della macerazione con piante officinali, che conferiscono alla grappa un determinato aroma (grappa alla ruta, alla genziana, etc.). Tipologia • Le grappe monovarietali, divenute particolarmente di moda negli ultimi anni, sono classificate sulla base della tipologia di vinaccia impiegata in purezza, ovvero senza miscelarla con altre tipologie. La legge prevede che si possa indicare il vitigno in etichetta nel caso in cui le materie prime utilizzate per ottenere la grappa in questione provengano almeno per l’85% dalla tipologia di vitis vinifera citata in etichetta. • Le grappe blended sono quelle composte da due o più varietà di vitigni. • Le grappe a denominazione geografica vengono previste dalla legge per tutelare e valorizzare le peculiarità produttive delle singole zone in cui sono ottenute. L’allegato II del regolamento UE 1576/89 prevede sette aree le cui grappe possono utilizzare la denominazione geografica a condizione che siano otte-
nute da materie prime prodotte e vinificate nelle aree indicate, che siano distillate nello stesso ambito, che non siano miscelate con grappe provenienti da altre aree e che la loro gradazione alcolica non sia inferiore ai 40% alc. vol. Tra le sette grappe a denominazione geografica troviamo la Grappa veneta o del Veneto. Valutazione organolettica Per quanto riguarda l’esame visivo si considerano due aspetti: la limpidezza e la tonalità del colore. La limpidezza è un requisito fondamentale per una grappa. Eventuali velature o sospensioni polverose sono indice di una cattiva lavorazione. La tonalità del colore dà una prima indicazione sulla categoria di appartenenza della grappa. Le grappe giovani sono incolore, cristalline; quelle invecchiate hanno un colore variabile dal bianco ad un bianco giallognolo. Le grappe aromatizzate sono colorate dal pigmento contenuto nella pianta infusa. Così, ad esempio, le grappe alla ruta hanno riflessi verdognoli, le grappe al mirtillo hanno una colorazione rossa - violacea. L’esame olfattivo si fa in base alle sensazioni derivanti dagli elementi volatili contenuti nella grappa. La loro presenza è notevole, tale da rendere difficile questa fase dell’esame organolettico. Le sensazioni olfattive derivano da tre gruppi di composti chimici: aldeidi, esteri e alcoli. Le aldeidi conferiscono un profumo erbaceo che, superata una certa intensità, si trasforma da caratteristica di pregio in difetto marcato. Gli esteri conferiscono sensazioni diverse a seconda del loro peso molecolare. Al gruppo più volatile corrisponde un profumo leggero di solvente o di fruttato. A quello medio un profumo di frutta esotica, mentre gli esteri ad alto peso molecolare danno una
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sensazione oleosa, rancida, non gradevole. Il lattato di etile conferisce una sensazione gradevole che ricorda il lampone, ma solo se è presente in piccole concentrazioni. Gli alcoli superiori conferiscono una sensazione alcolica. Se contenuti entro determinati limiti apportano alla grappa un carattere positivo e tipicizzante. L’esame gustativo si esegue introducendo in bocca una piccola quantità di grappa che viene deglutita. In successione si avvertirà: la sensazione alcolica, il gusto dolce, l’acido, l’amaro e globalmente le sensazioni tattili. Infine, aprendo leggermente la bocca e inspirando aria si potranno analizzare le sensazioni gusto-olfattive. I sapori presenti in una grappa sono il dolce, l’acido e l’amaro; il resto delle sensazioni gustative è rappresentato dalle sensazioni tattili. Il dolce è conferito dal gruppo degli alcoli e dal saccarosio che può essere addizionato a norma di legge fino al 2% . Il sapore acido viene conferito dagli acidi volatili passati durante la distillazione nella grappa, che se presenti in piccole quantità danno corpo al distillato e risultano pertanto gradevoli. L’amaro, se avvertito nettamente, indica una presenza elevata degli acidi butirrico e propionico, e rappresenta un difetto perché crea disarmonia. Se invece questo sapore resta quasi impercettibile, crea un gradevole contrasto con il sapore dolce. I polifenoli estratti dal legno durante l’invecchiamento creano una sfumatura amara, gradevole. Il gusto di una grappa si definisce piatto se manca di acidità, secco se scarso di componenti dolci, corto se le sensazioni tattilo-gustative svaniscono velocemente, rotondo se vi è buona armonia tra tutte le componenti.
Febbraio / February 2014 BEVERAGE INDUSTRY
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