Голубые сыры: лучшие французские сыры с плесенью

«ГОЛУБЫХ кровей»

© Depositphotos

Татьяна Капелюшная

27

RUS

д ви

и ст но

я

и

ра зн

о

В царстве сыров голубые сыры занимают привилегированное положение. Как аристократы, обученные хорошим манерам, знающие толк в дорогих вещах, сильные и мягкие одновременно, голубые сыры находятся на самой высокой ступени французской гастрономической иерархии. Яркий аромат, интригующий вкус, пикантная нежность и легкая острота – именно так можно описать аппетитные сорта сыра цвета белой кости с сине-зелеными прожилками, твердые и мягкие, с идеально гладкой корочкой или словно бархатные на ощупь. Голубые сыры… Какими бы они ни были, объединяет их одно – незабываемый великолепный вкус и оригинальный способ приготовления.

яс оз да ни

ист ор и сыр: Голубой

№6

П

ожалуй, многие из нас слышали романтическую историю о легкомысленном пастухе, который в летний зной решил отдохнуть в пещере и перекусить. Из еды у него были только хлеб и сыр. Его трапезу прервала прекрасная девушка, которая проходила мимо. Юноша был настолько очарован ее красотой, что оставил свой скудный обед и отправился за ней, чтобы познакомиться. Конечно же, о своем обеде он совсем забыл. Через несколько недель он вернулся со своим стадом в ту же местность, снова зашел в ту же пещеру и нашел в ней позабытый обед. На сыре появилась плесень, но к его великому удивлению, сыр тем не менее источал сильный, но довольно приятный аромат. Пастух не удержался и откусил кусочек. То, что он попробовал, показалось ему очень необычным, но… фантастически вкусным. Так родился первый сыр с плесенью, который много веков спустя будет назван «благородным». Родиной голубых сыров считается Франция, но это не мешает другим странам производить свои собственные «благородные» сыры: итальянцы могут похвастаться Горгонзолой (Gorgonzola), король английских сыров – Cтилтон (Stilton), а немцы придумали свою «золотую середину» между Горгонзолой и Камамбером (Camembert) – сыр Бавария блю (Bavaria blu). Но безусловным мировым лидером по изготовлению, потреблению и экспорту голубых сыров все же является Франция. Почти в каждой французской провинции местные фермеры изготавливают свой голубой сыр, который благодаря разнообразию климата, почв и произрастающих трав, различным пропорциям в смешивании молока и времени добавления специальных видов плесени, а также в следствие многих других факторов получается действительно особенным. Голубой сыр можно приготовить из коровьего, козьего или овечьего молока. Король французских голубых сыров, о котором знают все, – Рокфор (Roquefort) – изготавливается исключительно из овечьего молока, другие популярные сорта сыров с благородной плесенью часто производят из коровьего молока – Блю д’Овернь (Bleu d’Auvergne), Блю де Кос (Bleu des Causses), Блю дю Веркор-Сассенаж (Bleu du Vercors-Sassenage), Блю де Бресс (Bleu de Bresse), Блю де Жекс (Bleu de Gex) и другие. В основе южного Блю де Шевр (Bleu de Chèvre) – свежайшее козье молоко.

деликатес

Блю д’Овернь (Bleu d’Auvergne) Первый после Рокфора Тип

голубой сыр из коровьего молока.

Происхождение

Овернь, Центральная Франция.

Внешний вид

диаметр – 14 см, толщина – 10 см, вес – от 2 до 3 кг. Корочка со зрелой белой плесенью, внутри – мраморные сине-зеленые прожилки.

Текстура, аромат и вкус

сыр рыхлый и влажный, маслянистый, вкус не слишком соленый, с тонкими фруктовыми нотками.

Лучшее сочетание с винами

с белыми сладкими – Sauternes, Barsac, Loupiac, с красными сухими – Cahors, Maridan, Cotes du Rhône Villages. АОС – с 1975 года, АОР – с 2009 года. «Голубой Овернский», наверное, один из немногих деликатесных сыров, который может похвастаться точной датой рождения. Этот удивительный факт так прокомментировал президент Ассоциации l’AOP Bleu d’Auvergne Дидье Ларруко (Didier Larroucau): «Все эксперты согласны с тем, что сыр Bleu d’Auvergne в его нынешнем определении родился во второй половине XIX века. 1855 год можно назвать годом великих инноваций, хотя сыр с голубой плесенью и ранее существовал в Оверни. Создатель рецептуры и технологии производства Антуан Руссель (Antoine Roussel) вошел в историю благодаря своим усилиям и наблюдательности: именно он разработал «голубую пудру» и способ проколов дисков сыра медными иглами, обеспечивающий равномерное развитие плесени в сыре. Эти изобретения остаются двумя ключевыми факторами в отнесении сыра Блю д’Овернь к АОС». Антуан Руссель – уроженец Оверни, фармацевт, променявший успешную работу в аптеке на мечту своей жизни – создать на основе коровьего молока сыр, который стал бы аналогом овечьего Рокфора. И ему это удалось! Плесень сыровар собирал из ржаного хлеба и перемалывал ее в голубую пудру. К слову сказать, во время Второй мировой войны у овернских крестьян на слуху был анекдот, связанный с этой самой голубой пудрой. Дело в том, что слова «пудра», «порошок» во французском языке пишутся как poudre. Этим же словом обозначается порох. Говорят, что немецкие солдаты, дойдя до Оверни, первым делом захватили fabrigue de poudre, где, по их мнению, должен был изготавливаться порох, но на самом деле это была небольшая лаборатория по производству плесени для голубых сыров. Блю д’Овернь – очень популярный сыр не только во Франции, но и далеко за ее пределами. Яркое тому подтверждение: ежегодно 10 хозяйств Оверни производят 5.561 тонну этого сыра, немного более трети экспортируется за рубеж. Особенно любят этот сыр испанцы, поляки и русские. Если желаете попробовать «голубой овернский», произведенный в разных фермерских хозяйствах в один и тот же день, рекомендуем посетить праздник Bleu d’Auvergne, который проходит ежегодно каждые третьи выходные августа в городке Рьом-эс-Монтань (Riom-ès-Montagnes).

Три заблуждения, связанные с голубыми сырами: лесень в сыре должна быть голуП бого цвета. Во всем мире голубые сыры чаще всего именуют сырами с

«благородной» плесенью, потому как плесень внутри сырного диска не обязательно должна быть голубой. Она может иметь самые разные оттенки голубого или зеленого цветов, может быть светлой, еле заметной, а может быть темной и насыщенной. ем более равномерно распределена плесень внутри сыра, тем он Ч качественнее. На самом деле, идеально равномерное распределение плесени внутри сырной головки обозначает лишь то, что сыр был произведен промышленным способом. Голубой сыр, изготовленный вручную, будет иметь участки большей или меньшей интенсивности плесени. производстве голубых сыров исВ пользуется самая обычная, более того, вредная для здоровья плесень. К сча-

стью, это не так: во время изготовления благородных сыров добавляют не менее благородные (т.е. совершенно безобидные и безвредные) штаммы плесени. Употребление голубых сыров здоровым человеком, не страдающим хроническими заболеваниями, и, конечно же, в разумных количествах не представляет никакой угрозы здоровью и хорошему самочувствию.

© Depositphotos

28

№6

29

Блю де Жекс (Bleu de Gex) Сыр с богатой историей, которую творили женщины Тип

Блю де Бресс

голубой сыр из коровьего молока.

Происхождение

(Bleu de Bresse)

горные массивы Жюра (Jura).

Французский ответ итальянцам

диаметр – 34 см, толщина – 10 см, вес – около 7 кг. Тонкая бежевая корочка. Сырная масса цвета слоновой кости с равномерными голубовато-зелеными вкраплениями.

Тип

голубой сыр из коровьего молока.

Происхождение

регион Рона-Альпы (Rhône-Alpes).

Внешний вид

тоненькая гладкая корочка светлых тонов, сыр может иметь цилиндрическую форму, прямоугольную, напоминающую кирпичик хлеба, изредка выпускается в форме колбас, производится весом 125 г, 250 г, 350 г или 500 г. Текстура,

аромат и вкус

вкус сливочный, средне-острый, с легким ароматом плесени. Текстура довольно мягкая, легко плавится.

Внешний вид

Текстура, аромат и вкус

богатый и спокойный (для голубых сыров) вкус с молочными и фруктовыми нотами, может прослеживаться тон ванили, послевкусие – приятное, минеральное.

Лучшее сочетание с винами

белые и розовые вина региона Жюра, красные сухие вина – Madiran, Châteauneuf-du-Pape, Medoc. АОС – с 1935 года, АОР – с 1996 года.

Лучшее сочетание с винами

идеально подходят белые вина – Pouilly-Fuissé, Chassagne-Montrachet, Meursault, а также вина из регионов Côte de Beaune или Beaujolais.

Блю де Жекс называют одним из старейших французских сыров, ведь его производство в регионе Жюра было известно уже в XIII веке, когда его впервые изготовил монах из аббатства Сен-Клод (Abbaye de Saint-Claude). Много веков подряд изготовление Блю де Жекс было исключительно «женским заБлю де Бресс вполне можно назвать нятием», над его производством трудились только женщины, коновичком среди традиционных франторые передавали свои знания и секреты по женской линии. цузских сортов сыра с «благородной» К счастью, французским сыроварам удалось сохранить перплесенью. Родился он в 1952 году, после воначальную рецептуру и использовать ее и по сегодняшВторой мировой войны. Его появление свяний день. Как и любой другой горный сыр с благородной зано с печальным «гастрономическим» факплесенью, его лучше дегустировать, пока он не перезрел. том: Италия с начала войны перестала эксВкусовые достоинства летнего Блю де Жекс лучше пропортировать Горгонзолу. Французы, не долго являются после 4-х месячной выдержки, а сыр, произдумая, решили создать «свою Горгонзолу», тем веденный поздней осенью и зимой, идеален уже поболее, что опыт в производстве сыров и багаж сле 2-х месячной выдержки. Блю де Жекс зачастую знаний были для этого более чем достаточными. выдерживается в гротах совместно с сыром Комте В результате через несколько лет свет увидел Блю (Comté) или же, если есть такая возможность, де Бресс, который только в первое время выполнял в старых винных погребах. роль «заменителя» итальянской Горгонзолы на франУникальная особенность этого сыра, блацузском рынке, затем он был признан самобытным годаря которой можно убедиться в подлинместным сыром, сочетающим мягкую структуру и остроту ности сыра, – надпись Gex, выгравиголубых сыров. Одна из особенностей этого сыра: его рованная на каждом сырном диске. готовят из пастеризованного, а не из свежего молока. К тому В год производится не так множе, по сравнению с другими плесневелыми сырами, во влажго этого вида сыра – всего ных прохладных погребах он созревает очень быстро – достаточлишь около 500 тонн. но двух-четырех недель. Блю де Бресс нужно вынуть из холодильника не раньше чем за 15 минут до подачи, он идеально сочетается с легкими белыми винами.

30

деликатес

Блю де Кос (Bleu des Causses) Родной брат Рокфора и любимый сыр Цезаря Тип

голубой сыр из коровьего молока.

Происхождение

плато Кос в Центральном массиве Франции.

Внешний вид

диаметр – 20 см, толщина – 8–10 см, вес – 2,3–3 кг. Слегка влажная корочка оранжевого или бежевого оттенков, внутренность цвета слоновой кости с сине-зелеными прожилками.

Франция – сырная империя енерал де Голль в середине прошлого века жаловался, что ему Г крайне «сложно управлять страной, в ко-

торой существуют 365 видов сыров». Получается, что на каждый день – по новому виду сыра. С тех пор сортов сыра во Франции меньше не стало, их численность возросла до полутысячи. Цифры утверждают, что среднестатистический француз съедает в год около 25 кг сыра, в том числе килограмм голубых сыров.

Текстура, аромат и вкус

обладает пикантным, в меру соленым вкусом, прослеживаются нотки перца. Консистенция довольно плотная и, по сравнению с другими голубыми сырами из коровьего молока, менее маслянистая. Аромат сыра насыщенный, пряный.

Лучшее сочетание с винами

Porto, Gewurztraminer d’Alsace, Côte Rotie, Sauternes, Banyuls, Châteauneuf-du-Pape, Hermitage. АОС – с 1953 года, АОР – с 1996 года.

Контроль превыше всего а лучших французских сырах Н часто можно увидеть две маркировки: L’appellation d’origine contrôlée

(AOC, буквальный перевод – «Исконное контролируемое название») и L’appellation d’origine protégée (AOP, буквальный перевод – «Исконное защищенное название»). Маркировка АОС может быть присвоена сырам, у которых «производство молока, служащего сырьем, и весь процесс изготовления сыра должны точно соответствовать местным установленным традициям и рецептам». Это означает, что сыр с соответствующим французским названием должен производиться в том районе Французской Республики, где он изготавливался исторически. Первым маркировку АОС получил в 1925 году сыр Рокфор. Всего на данный момент в списке АОС 45 наименований сыров, среди которых всемирно известные – Camembert, Cantal, Comté, Langres, Livarot, Munster, Neufchatel и др. Маркировка АОР, по своей сути, – это эквивалент АОС для стран Европейского Союза.

© Depositphotos

Один из старейших на планете сыров – Блю де Кос – исторически и технологически можно назвать родным братом Рокфора. А вот старший или младший – неизвестно, споры не утихают до сих пор. Масла в огонь подлил сам Юлий Цезарь, который в своих «Записках о галльской войне» вскользь упомянул, что с удовольствием ел свой любимый голубой сыр из Галлии, но вот беда – в мемуарах он не уточнил, был ли это сыр из коровьего или овечьего молока. С тех пор производители Рокфора и Блю де Кос не устают спорить, кто же из них был первым в изобретении голубого сыра. Правда, одно из судебных разбирательств в 1925 году производители Рокфора все же выиграли. Дело в том, что до этого года оба сорта сыра выдерживались в одних и тех же природных гротах, а в 1925 году производители Рокфора через суд получили исключительное право использовать некоторые пещеры для выдержки только своего сыра и потеснили сыроваров Блю де Кос. С Блю де Кос связан еще один забавный случай: легендарный король франков Карл Великий, которого прозвали также «первым европейцем», возвращаясь с войны из Испании, остановился под Альпами погостить у епископа Альбийского. Епископ решил удивить государя и преподнес ему во время трапезы Блю де Кос. Король, который ранее не видел голубых сыров, решил, что цветные прожилки несъедобны, и начал аккуратно вырезать их ножом, но после объяснения епископа, что в них-то и заключается весь вкус этого сыра, Карл распробовал сыр и приказал ежегодно отправлять к его столу Блю де Кос. Именно с этого времени голубой сыр стал популярным лакомством при дворах королей. Блю де Кос прекрасно сочетается со многими красными винами юга Франции, но лучше всего подавать его со сладкими винами, например, с мускатами.

№6

31

Блю дю Веркор-Сассенаж (Bleu du Vercors-Sassenage) Старинный сыр с уникальной технологией производства Тип

голубой сыр из коровьего молока.

Происхождение

регион Рона-Альпы (Rhône-Alpes).

Внешний вид

диаметр – от 27 до 30 см, толщина – от 7 до 9 см. Вес – примерно 4 кг. Корочка с налетом зрелой плесени молочного оттенка (иногда может быть с оранжевыми или даже красноватыми вкраплениями), внутри – сине-зеленые прожилки незрелой пенициллиновой плесени.

Текстура, аромат и вкус

обладает мягким вкусом, в аромате присутствуют нотки лесных орехов.

Лучшее сочетание с винами

соломенное белое и розовые вина региона Жюра, красные сухие вина – Cotes du Rhône Village, Châteauneuf-du-Pape, Medoc, Entre-Deux-Mers, Graves. АОС – с 1998 года.

Маркировку АОС голубой сыр Блю дю Веркор-Сассенаж получил совсем недавно несмотря на то, что он был известен еще в Средневековье (с XIV века). К слову сказать, он никогда не производился в регионе Сассенаж, который упоминается в его названии, но крестьяне из Веркора должны были платить налоги сассенажским баронам – отсюда и двойное имя. Своим появлением сыр Блю дю Веркор-Сассенаж обязан находчивости баронов: дело в том, что брать налоги молоком, которое быстро портится и поэтому его невозможно транспортировать на дальние расстояния, было невыгодно, поэтому они нашли другое решение: крестьяне начали делать из молока сыр и платить налоги именно этим молочным продуктом. Натуральная оплата продержалась до XVI века, немного позже крестьяне получили возможность продавать свои сыры купцам в Гренобле. Вторая мировая война чуть было не уничтожила традиционное производство этого сорта сыра: после войны всего лишь одна-единственная ферма продолжила производство Блю дю Веркор-Сассенаж. Технология производства этого сыра поистине уникальна: его изготавливают из смешанного молока – подогретого вечернего и свеженадоенного утреннего. Сформированный сыр трижды солят вручную с интервалом 12 часов, «обворачивают» в соль, а далее отправляют во влажное помещение, где Блю дю Веркор-Сассенаж доходит при температуре 7оС. Этот сыр прекрасно дополняет разнообразие сырной тарелки, а также идеально подходит для приготовления блюд – от соусов до суфле и салатов. Блю дю Веркор-Сассенаж подают с легкими фруктовыми винами, чаще всего – красными.

Как правильно подавать и хранить голубые сыры толетиями французы шлифовали С свое мастерство не только в приготовлении разных сыров, но и в искусстве

их сервировки и хранения. Характерные аромат и вкус голубых сыров подчеркивает их правильное хранение. Голубые сыры лучше всего хранить в их родной упаковке, если же такой возможности нет, сыр можно обернуть в фольгу. Нарезанные ломтики сыра нужно переложить листами бумаги и плотно обернуть фольгой. Голубые сыры ни в коем случае нельзя замораживать и хранить в морозильной камере – от этого они становятся сухими и приобретают неприятную горчинку. Сыры с «благородной» плесенью лучше всего вынуть из холодильника за час до подачи на стол, чтобы сыр мог раскрыть свои аромат и вкус. Вынимайте сыр с плесенью из холодильника только тогда, когда планируете его нарезать: голубые сыры не любят частых и резких колебаний температуры. Для нарезания сыров с плесенью рекомендуется использовать специальный кривой нож, на кончике которого – два коротеньких зубца. Гурманы подают на стол и хранят благородные сыры с плесенью под особыми колпаками для сыров – такая посуда предотвращает выветривание аромата голубых сыров.