gastro
Канкаль устричная столица Франции
Крошечный городок Канкаль (Cancale) французского региона Бретань местные жители называют «магическим местом», в котором встречаются земля, небо и море, в котором рождаются легенды о сказочных феях и всемогущем волшебнике Мерлине. На канкальском побережье в буквальном смысле ощущается «дыхание моря». Не нужно прислонять ракушку к уху, чтобы услышать шум прибоя, — достаточно просто выйти на улицу. Еще бы! Именно здесь дважды в сутки 250 млн кубометров воды уходят и возвращаются со скоростью скачущей галопом лошади в залив Святого Михаила, образуя самые высокие приливы (до 15 м) на атлантическом побережье. Здесь, на Изумрудном берегу, настолько чистая вода, что принимать морские ванны разрешено только… устрицам. Именно легендарный «морской» вкус устриц прославил на весь мир провинциальный, больше напоминающий деревню, городок Канкаль.
Устрицы: еда бедняков и королей «Устричной» столицей Франции Канкаль можно именовать хотя бы потому, что из 5 тысяч местных жителей большая часть занимается разведением и продажей устриц, а остальные — обслуживанием в прибрежных ресторанчиках туристов-гурманов, которые приезжают в Бретань полакомиться этим изысканным продуктом. К слову, титулом «деликатес» канкальские устрицы обязаны Людовику XIV. До этого, в Средние века, устрицы считались обыденным деревенским продуктом, который собирали в корзины жены рыбаков на литорали после отлива (как раз об этом красноречиво рассказывает действующий фонтан на центральной площади Канкаля). Король-Солнце вернул моду на устрицы: ежедневно он съедал дюжину свежайших моллюсков на завтрак. Любимое
лакомство молодого Луи доставляли ко двору гонцы из Бретани на скорых экипажах. За бесперебойную поставку свежевыловленных устриц к своему столу король даровал деревне Канкаль статус города, который сохранился и по сей день. В середине XIX века Францию (да и всю Европу) охватил «устричный бум», который изрядно истощил запасы моллюсков. Поэтому французское правительство издало указ, предписывающий собирать устрицы только в те месяцы, в названии которых есть буква «р», и не вылавливать их с мая по август включительно. До сих пор среди туристов живет миф о том, что устрицы можно есть только с сентября по апрель. На деле это совершенно не так: в том же Канкале вы можете круглогодично дегустировать устрицы, они всегда будут исключительно свежими и высочайшего качества! Но «летние» устрицы более жирные, «молочные», их вкус не так выражен и отличается от плотного,
Король-Солнце вернул моду на устрицы: ежедневно он съедал дюжину свежайших моллюсков на завтрак
Текст: Татьяна и Кирилл Л а з о в с к и е, персональные гиды по Франции
Megapolis magazine® | June'16
63
gastro
gastro
Где лучше всего дегустировать устрицы в Канкале
насыщенного морского привкуса «зимних» устриц. Если вы впервые в жизни планируете попробовать устрицы, то отправляйтесь в Канкаль поздней осенью, зимой или ранней весной, чтобы ощутить «вкус моря» без летних примесей.
парапете, вкушал бы устрицы, запивал бы их хорошим вином, вдыхал бы свежий морской воздух с чуть йодным ароматом и смотрел-смотрел на приливы и отливы… После трапезы не забудьте вернуть тарелку с ножом продавщице устриц и отправляйтесь погулять по городу и его живописным окрестностям.
Можно, конечно же, отправиться в ресторан и заказать королевское плато морепродуктов, но всё же лучше начать знакомство с Канкалем прямо на берегу. Возле дощатой набережной с маяком расположился небольшой рынок с обычными торговыми палатками, где за символическую сумму (порядка Конское копыто и Царская: эксклюзивные 10–12 евро) жена рыбака откроет и выложит на пластмассоустричные сорта Канкаля вую тарелку со специальными углублениями дюжину устриц. За лимон нужно будет заплатить еще евро. К процедуре дегуЦенители моллюсков прекрасно осведомлены о существостации канкальских устриц нужно подходить с максимальвании устриц, которые можно попробовать только в Канкале. ной ответственностью — заблаговременно приобрести бутыСамый популярный подвид классических вогнутых устриц — лочку белого вина (идеально подойдет Царская, или Царская жемчужина Шабли), а также свежий багет и бре(Tsarskaya), названная в честь русских тонское фермерское сливочное масло. царей, которые обожали крупную мясиВзяв устрицы, направляйтесь к бетонстую устрицу с насыщенным морским Выращивание устриц — дело кропотливое ному ограждению, с которого открывкусом, употребляли ее с водкой и чери трудоемкое: вается вид на бухту с устричными ной икрой. Сейчас эти устрицы — луччтобы устрица попала рядами (они будут видны во время шие из лучших: идеальные устричные к столу, должно отлива). экземпляры одинаковы по размеру, пройти около 4 лет Расположившись на парапете, откуа по вкусовым характеристикам знапорьте бутылку вина, нарежьте багет чительно превосходят своих простых кусочками и намажьте его сливочсородичей. ным маслом, возьмите в руки устрицу, Другой особенный вид канкальских полейте ее лимонным соком, быстро отрежьте ножичком (его устриц — плоские. Их не выращивают, а собирают (соскребают вам тоже дадут) устричную мышцу, чтобы мясо моллюска полс морского дна) в естественной дикой среде. Некоторые особи ностью отделилось от створки, откусите кусочек хлеба со слисреди плоских канкальских устриц достигают поистине гигантвочным маслом, отправляйте устрицу в рот и не прожевывая ских размеров! Они довольно редкие, зреют от 10 до 25 лет глотайте, ощущая во рту вкус моря… Запивайте моллюсков и по форме напоминают копыто лошади, поэтому и получили белым вином или шампанским! Пустые ракушки бросайте свое название — Конское копыто (Pied de cheval). Стоит устрица прямо вниз с парапета на гальку, где их сразу же скрупулезно размером с ладонь взрослого человека, как дюжина простых — осмотрят местные чайки. от 14 евро за штучку. Но пробовать ее рекомендуем только «подОщущение, прямо-таки скажем, необычные: на каком-то готовленным» и знающим толк в морепродуктах любителям этапе появляется чувство, что всю жизнь сидел бы на этом устриц. Почему? Попробуйте и поймете!
Как и где растут устрицы в Канкале В открытом море специально отвели место под устричные плантации. Стройные устричные ряды Канкаля занимают около 400 га, фермеры перемещаются по такой обширной территории исключительно на тракторах. Выращивание устриц — дело кропотливое и трудоемкое: чтобы устрица попала к столу, должно пройти около 4 лет. Сначала моллюсков-малышей (возрастом от 1 до 6 месяцев) складывают в специальные мешки из металлической сетки, которые называют «пош» (по-французски poche — «карман»), на специальные столбики, возвышающиеся на 30 см над уровнем дна. Благодаря такому размещению устрицы растут в спокойствии и уюте: во-первых, мешки защищают их от хищников (чаек, морских звезд, крабов и рыб). во-вторых, возвышенность над дном, покрытым илом, обеспечивает постоянный доступ кислорода и полезных веществ из воды. Прокачивая через себя около 7 литров воды в сутки, канкальская устрица довольно быстро прибавляет в весе. Раз в месяц фермеры переворачивают мешки с устрицами, чтобы предотвратить врастание моллюсков в металлические прутья, а также многократно вскрывают мешки и сортируют устрицы по размерам. К своему «совершеннолетию» канкальская устрица в среднем весит 90 г. Вторая (после вкуса, конечно же) важная характеристика устрицы — ее размер. Для вогнутых устриц (95 % устриц, которые производят в Канкале, — именно такие) размер определяется по номерам — от 5 до 00. № 5 — самый маленький, а № 00 — самый крупный. В ресторанах чаще всего предлагают «золотую середину» — № 3 весом от 80 до 100 г: устрицы этого размера идеально подходят для дегустации (идут за один глоток) и легче транспортируются.
Экскурсии по Парижу и регионам Франции (Нормандия, Бретань, Шампань и Луара), трансферы из аэропорта в Париж и окрестности с русскоязычным водителем. +33 6 26 09 33 76 (Viber и WhatsApp)
best_tour.fr www.best-tour.fr
64
June'16 | Megapolis magazine®
Megapolis magazine® | June'16
65