PRESENTED BY FISHERMAN’S WHARF
中菜变革
creatively chinese The Grand Palace’s innovative chef transforms the dining experience.
「励皇轩」行政总厨冼濠锋说 ： 「团队透 过新颖不俗的手法，赋予中菜崭新的定 义。 」 励宫酒店的「励皇轩」一直广为澳 门饕客所喜爱，主打粤菜料理。半年前 冼师傅接掌后，大刀阔斧改变菜单定位。 如今「励皇轩」提供多元百变的中国地 区性美食，还开发了全新的「厨师发办」
(omakase) 套餐。 「Omakase」 可 简 单 理 解 为「 给 您 全权负责」 ，源自日本料理。这种菜单狂 放不羁，将餐桌上的生杀大权全交给经 验老到的主厨，在以家庭式餐点为主的 中菜餐厅中并不常见。 「励皇轩」的「厨 师发办」菜单分为六道与八道料理，由 冼师傅与团队精雕细琢、为顾客量身打 造，份量为单人份。冼师傅说 ： 「最好顾 客能提前一天预约，我就有时间到市场 去，发掘最好最新鲜的食材。 」 冼师傅希望把最崭新脱俗的饮食体 验带给「励皇轩」挑剔的顾客，他跳脱 框架的料理巧思也是达成这个目标的元 素之一。五道全新招牌料理是他糅合创 意烹饪艺术与奢华食材的结晶，将可能 在「厨师发办」套餐中出现，亦供顾客 单点。 最贴切的例子便是酸辣花胶浓骨汤 羹，冼师傅表示这是受到「中国顾客对 大骨汤的热爱」启发。以猪、鸡骨熬制 成的浓汤，加入花胶片、银耳、黑木耳、 竹笙、竹笋、番茄、豆腐一同精炖。大 骨汤的汤体呈现轻盈的淡白色，比起常 Roasted Chicken with Chinese Wine Flambé 火烧酒香富贵鸡
见的黑、红色，显得格外引人垂涎。 这里的虾子海参烩岩米与一般高级 中餐厅的有所不同，冼师傅在这道料理 中展现了更多对精致食材的不同诠释。 肉多饱满的海参优雅地静置于经鲜美鲍 鱼酱汁烩炒的尼泊尔盐米之上，香气四
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另一道冼师傅的经典中华料理改编
The Grand Palace’s Executive Chinese Chef Johnny Sin. Long a Macau favorite, The Grand Palace at the Legend Palace Hotel formerly put the focus solely on Cantonese dishes. But when Sin took the helm half a year ago, he revolutionized the restaurant’s menu with a fresh change in direction. The Grand Palace now offers a wide spectrum of regional dishes from across China – as well as an exciting new omakase experience.
则是鲍鱼荷叶饭。他说 ： 「当这道菜名映
TK | walk on the wild side
入眼帘，通常人们会想到用荷叶包裹着 米饭。然而，我却将米饭放在荷叶之上， 让荷叶的自然清香温柔地缭绕于米饭之 中，毫不抢走米饭的风采。 」 为了满足素食者的热切盼望，冼师
DAVID HARTUNG (2)
溢。 “WE’VE REIMAGINED Chinese cuisine by doing something really new,” says