PRESENTED BY MACAU FISHERMAN’S WHARF
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DAVID HARTUNG (4)
Bean curd rolls 佛门素鸭
fried appetizer dressed in dark soy sauce for rich flavor. Stir-fried egg whites come in two versions: classic, with dried scallops, and deluxe, with fresh pectens and shrimp. Jade Orchid’s stir-fried egg, however, remains the star of the show. “The Cantonese for this dish means ‘racing with crab,’” the chef explains, “but there’s actually no crab in it.” The name arose because it’s served with a crab vinegar dipping
sauce that gives the dish a taste similar to Shanghai hairy crab. Lui feels honored to get so much helpful feedback from Jade Orchid’s regular customers. “When they’re happy, we’re happy,” he says. His friends in the industry also act as sounding boards for new ideas. “If you have a group of like-minded people bouncing around ideas, that’s the best inspiration.”
这就是「玉兰苑」道地菜式独到之处。 举例来说，传统的蜜汁火舫是上海名菜， 亦正正展现出料理不断适应不同地区口味 而变化的过程。总厨说 ： 「在上海，它是一 块厚实的火腿，我认为太过油腻。住在台 湾的上海移民将它改良成薄切的版本，称 作豪华蜜汁火舫。」总厨把这个改良版引进 香港，再进一步微调，把火腿烫过以后切 成薄块，接着清蒸，以逼出多余的盐分。 之后，再放到蜂蜜冰糖糖浆中腌制，接着 再蒸一次，确保火腿吸收到糖浆的香甜。 最后，搭配豆浆煮滚时析出的副产物豆皮 并炸脆，一起夹在类似北京「银丝卷」的 面皮中，旁边摆上莲子即可上桌。 总厨的清炒虾仁相对之下则比较遵循 古法。这道菜的制作过程相当费时费工， 需要把虾仁先蘸上蛋白，增加一些蛋白的 营养与香气，再丢进面粉里裹一裹，接着 放进冰箱冰上好几个小时才能拿去炒。总 厨说 ： 「如果面衣裹得不到位，多厉害的厨 师都炒不出一盘像样的炒虾仁。」另一道受 欢迎的海鲜料理干烧明虾则没有那么繁杂 的料理步骤，却同样能为顾客带给味蕾的 冲击。总厨解释： 「这道菜的味道包罗万象， 既甜、又酸、带咸又有点呛辣。」明虾与大 蒜、姜、洋葱丁还有豆瓣酱一起炸成，最 后再加上西红杮酱与少许盐巴就完成了。 「玉兰苑」也没有忽视素食者的需求。 粤语称为佛门素鸭的豆腐卷，是一道非常 经典的酥炸开胃菜，表面更淋上黑酱油增 添风味。另一道菜赛螃蟹又分为经典版与 豪华版，经典版搭配干贝，豪华版则加上 新鲜扇贝与鲜虾。「玉兰苑」的赛螃蟹一直 都是顾客的瞩目焦点。总厨解释 ： 「这道菜 名的广东话意思是『与螃蟹赛跑』，但是整 道菜根本没有一丁点螃蟹。」名字的由来是 因为这道菜的蘸酱是螃蟹醋，蘸了以后吃 起来就有上海大闸蟹的风味。 对于能得到「玉兰苑」常客的反馈意见， 总厨感到非常荣幸。他说 ： 「顾客快乐，所 以我们快乐。」他的一些业界朋友也经常扮 演他新菜式的白老鼠。吕总厨表示 ： 「有一 群志同道合的朋友一起交流构想，那就是 最棒的灵感泉源。」 a land between
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