HAVETS KONGE MATTIPS
N Y S PA LT I S T !
Havets konge Vi har gleden av å ønske det matglade teamet på gjestehuset Biologen Herdla velkommen som AskøyMagasinets matspaltister i 2016. Gjør dere klar for en kulinarisk reise fylt med glede, entusiasme og en smule galskap! I årets første spalte presenteres en rett basert på selveste kongen av havet – steinbit.
Biologen Herdla eies og drives av ekteparet Inga Marie og Ståle Haugland, og med på laget har de også Thomas C. Engum Madsen, bedre kjent blant venner som Mr. Matgal. I 2016 letter Biologen Herdla på sløret og avslører noen av sine hemmeligheter. I denne utgaven av AskøyMagasinet presenterer de en steinbitrett som passer for både store og små. Steinbit – havets konge eller havets skrekk, uansett hva man ønsker å kalle fisken er det en av de hyppigste råvarene til norske kokker, og stort sett finnes det en rett i menykartet eller
steinbitfilet som blir brukt oppi for eksempel gode fiskesupper som servers rundt om i hele Norge. Det finnes tre typer steinbit: gråsteinbit, flekksteinbit og blåsteinbit. De to førstnevnte er meget gode matfisker og finnes stort sett hos fiskehandleren eller i ferskvaredisken på butikken. Levealder for steinbit er 20–25 år og de kan vokse seg til 1,3 meter og bli hele 20 kg tung! Steinbiten tåler mye «juling» i ovn/stekepanne eller når den kokes, men som med all fisk vil den bli tørr og seig med for høy temperatur over lengre tid. I denne oppskriften gjelder høy varme
først i stekepannen, for så å slå varmen ned og la fisken trekke til seg alle smakene som tilsettes. Sammen med gode poteter og gode rotgrønnsaker i form av potet og grønnsaksalat, inneholder retten mye næring for store og små. Samtidig gjør de forskjellige gulrøttene at barn synes fargene er spennende og på den måten får man de små til å spise grønnsaker. Barn liker veldig ofte soya, og når soyasmøret blander seg inn med fisken, kan jeg garantere dere at både fisk, grønnsaker og poteter går ned på høykant.
Slik gjør du: Del småpotetene i 2 eller 3 biter, ha mye vann i pannen slik at det blir plass til alt som skal oppi. Kok potetene i ca. 10 min, de skal ikke være ferdigkokte. Skrell gulerøttene og legg røttene sammen med potetene etter at de har kokt i 10 min, kok så alt sammen i 5 min til. Skrell betene og del de opp i «båter», betene kokes sammen med poteter og gulerøtter de to siste minuttene av kokeprosessen slik at hele blandingen er 95 % ferdigkokt. Sil av etter kok og få vekk så mye av vannet som mulig. Smelt 1 ss smør i stekepanne sammen med litt olje, legg i fisken når stekepannen er god og varm slik at fisken får en gyllen overflate. Vend så fisken og tilsett salt og pepper, etter 1
min tilsettes finkuttet purreløk, 1 fedd finkuttet hvitløk og den finkuttede gressløken. Samtidig tilsetter du 5–6 spiseskjeer med godt smør, vend alt sammen før du kniper halve sitronen over fisken sammen med 2-3 ss soya – avhengig av hvor mye soyasmak man selv liker. Sil av de kokte grønnsakene og stek blandingen i panne med smør, smak til med salt og pepper, press den siste halve sitronen over grønnsakene før servering. Selleri og pastinakkrem: Sil av vannet og tilsett 1 ss smør og 1 dl fløte, kjør blandingen helt glatt med en stavmikser og smak til med salt og pepper. Start med å legge pureen i bunn av tallerkenen, legg potet og grønnsaksblandingen oppå og fordel utover.
Fisken legges oppå all herligheten og tilslutt heller man over soyasmøret fra fisken og nedover på grønnsakene og potetene.
Drikke til maten: Steinbit er en fisk med fast kjøtt og middels grov struktur, kraftfull smak og aroma med innslag av skalldyr. For å finne det rette drikkealternativet er man da ute etter syrefriske drikker med en god aroma. Ueikede viner laget av Chardonnay, Riesling eller Grüner Veltliner er trygge valg. Syrefriske eplemoster er også gode alternativer. NY T MATEN! – Ståle, Inga og Thomas på Biologen Herdla
11