Trousse de nutrition pour les aînés
régimes spéciaux de gens en résidence
Bien manger avec le Guide alimentaire canadien (GAC)
En 2019, Santé Canada a publié une version mise à jour du Guide alimentaire canadien afin d'aider les gens à faire des choix alimentaires sains. Voici quelques recommandations pour une alimentation saine :
• Concentrez-vous sur les proportions de nourriture pour construire une assiette saine (par exemple : un quart de grains entiers, un quart de protéines et la moitié de fruits et légumes)2
• Mangez beaucoup de légumes et de fruits, de grains entiers et d’aliments protéinés (choisir plus souvent des protéines végétales)
• Limitez les aliments hautement transformés
• Utilisez les étiquettes de produits alimentaires et soyez plus conscient des messages de marketing sur les aliments emballés
• Faites la promotion de l'eau comme boisson de choix avec d'autres options comme le lait faible en gras, les substituts de lait enrichis non sucrés et le thé et le café non sucrés2
Comportements alimentaires
Le Guide alimentaire canadien recommande également les comportements alimentaires suivants :
• Soyez plus conscient de vos habitudes alimentaires
• Cuisinez plus souvent
• Savourez vos aliments
• Mangez des repas avec les autres
GAC et planification des menus
La planification du menu dans les lignes directrices en matière de soins de longue durée (2020) intègre les principes clés du GAC pour répondre aux besoins nutritionnels globaux des résidents dans les établissements de soins de longue durée. Il y a certains éléments à prendre en considération dans les menus pour personnes à la retraite :
• Offrez une variété de desserts tous les jours, y compris des desserts riches en éléments nutritifs3
• Planifiez des repas de protéines à base de plantes au moins deux fois par semaine, ou selon les préférences documentées des résidents3
• Assurez-vous que les résidents consomment au moins 2000 ml de liquide par jour (boissons nutritives et non nutritives) lors des repas et entre ceux-ci3
• Assurez-vous d’offrir une variété de produits laitiers et de substituts végétaux non laitiers enrichis de calcium en quantité suffisante pour répondre aux besoins en calcium3
• Pensez à offrir une variété de fruits sous diverses formes (frais, surgelés, en conserve)3
• Privilégiez les aliments faits de grains entiers, à moins que des modifications soient exigées par les préférences documentées des résidents3
• Tenez compte des différentes cultures et origines ethniques des résidents pour proposer des collations et des repas multiculturels 3
• Choisissez des aliments riches en éléments nutritifs et faciles à consommer tout en tenant compte des obstacles courants liés à l’alimentation (p. ex., mauvaise santé buccale, faible appétit, satiété précoce, fatigue, changements au goût et à la sensibilité)3
Définitions des types de régime (suite)
Intervention nutritionnelle
Restriction du sodium, du potassium et du phosphore
Types de régime alimentaire
Régime pour insuffisance rénale, régime pour problèmes rénaux
Réduction de la consommation de sucre et/ou de gras ajoutés
Réduction de la consommation de sodium et de matières grasses
Gestion du diabète
Définition du régime alimentaire
• Ce régime est considéré comme un régime rénal libéral pour les personnes sous dialyse L’apport en énergie, en matières grasses et en protéines est semblable à celui d’une alimentation normale Les aliments riches en phosphore, en sodium et en potassium sont restreints et substitués au besoin
• Ce régime alimentaire est conçu pour les personnes diabétiques L’apport en glucides est modifié en limitant les aliments riches en sucre ajouté et en utilisant des produits faibles en calories au besoin (p. ex., confiture faible en sucre, substitut de sucre, boissons faibles en calories) Vous pouvez aussi réduire les portions d’aliments riches en sucre ajouté
Gestion du poids
Santé du cœur
Régime riche en calories et en protéines
• Ce régime réduit la teneur en gras et en sodium des aliments consommés en remplaçant ou en éliminant les aliments riches en matières grasses et en sodium
Réduction
• Ce régime vise à fournir au moins 120 % de l’apport nutritionnel recommandé en énergie et en protéines aux personnes ayant des besoins accrus en calories et en protéines
• L’apport en calories et en protéines est modifié en ajustant la taille des portions, en utilisant des recettes enrichies et en utilisant des aliments riches en éléments nutritifs
• Ce régime est destiné aux personnes qui ont besoin de portions réduites pour gérer leur poids ou aux personnes qui demandent des portions plus petites
• Il suit les recommandations nutritionnelles normales, mais les portions sont réduites et/ou des substitutions sont effectuées au besoin pour respecter les paramètres du régime
Notes
Consultez l’annexe pour obtenir la liste des aliments adaptés en cas de problèmes de reins
Veuillez consulter la trousse de nutrition pour les aînés : Gestion du diabète pour obtenir de plus amples renseignements sur la gestion du taux de glycémie
• La consommation de sucres concentrés est limitée grâce à des boissons, des confitures, des sirops et des desserts faibles en calories
• La consommation de sauces, de condiments, de gras ajoutés (beurre, margarine, crème, etc.) et d’aliments riches en matières grasses (biscuits, poisson et croustilles, etc.) est limitée
• Privilégiez les soupes faibles en sodium (p. ex., utilisez du bouillon à faible teneur en sodium pour la base de la soupe)
• Augmentez l’apport en fibres (p. ex., grains entiers, fruits et légumes, etc.)
Consultez la section sur la malnutrition chez les personnes âgées : Optimisation de l’apport alimentaire et liquide pour en savoir plus
Exemples de stratégies de gestion du poids :
• Demi-portions de dessert et de sucreries
• Boissons faibles en calories
• Collations privilégiant des fruits plutôt que des biscuits
*Consultez toujours votre diététiste professionnel, votre orthophoniste ou votre professionnel de la santé avant de modifier de quelque façon la texture ou la consistance des liquides consommés afin de réduire le risque de complications.
Consistance des liquides
Il est nécessaire de modifier la consistance des liquides pour les personnes qui risquent d’aspirer les liquides fins. Les aliments et les boissons considérés comme des liquides fins à température ambiante (l’eau, le lait, la gélatine, la crème glacée) doivent être épaissis et atteindre une viscosité appropriée avant d’être utilisés, ou bien remplacés par un substitut à la consistance appropriée.
Il existe une grande variété d’épaississants sur le marché, et chaque type possède des propriétés uniques pour épaissir les liquides. Plusieurs facteurs peuvent influencer la consistance finale d’un liquide épaissi : le type de liquide, la température, la concentration, l’acidité, le temps de mélange et la méthode, ainsi que la durée de conservation de l’aliment ou du liquide épaissi.
Textures de régimes alimentaires
Liquides ordinaires/fins
Liquides légèrement épaissis
Liquides épais comme du nectar/légèrement épais
Liquides épais comme du miel/moyennement épais
Liquides épais comme du pouding/extrêmement épais
Restrictions relatives aux liquides
Définition
• Les liquides ordinaires/fins sont destinés aux personnes qui n’ont aucune limite de consistance de liquide
• Les liquides doivent couler rapidement comme de l’eau et être ingérés facilement avec n’importe quel type de paille, de tasse ou de tétine, selon le niveau d’habileté et l’âge
• Ce type de liquide est plus épais que de l’eau et nécessite un peu plus d’efforts que pour consommer des les liquides fins
• Les liquides légèrement épaissis peuvent être consommés à l’aide d’une paille, d’une seringue ou d’une tétine Remarque : Cette consistance de liquide n’est pas gérée par la base de données Sysco Synergy Tech Suite®
• Les liquides épais comme du nectar et légèrement épais sont des liquides qui s’écoulent rapidement d’une cuillère et qui peuvent être consommés dans une tasse
• Il faut un certain effort pour boire un liquide de cette consistance avec une paille standard (paille standard : 0,209 po ou 5,3 mm de diamètre)
• Ces liquides ne peuvent être servis à l’aide d’une douille, en couches ou moulés dans l’assiette, ni être consommés avec une fourchette
• Les liquides épais comme du miel/moyennement épais sont des liquides qui peuvent être bus dans une tasse ou mangés à l’aide d’une cuillère, et qui nécessitent un certain effort pour aspirer dans une paille standard ou large (paille large : 0,275 po ou 6,9 mm de diamètre)
• Les liquides de cette épaisseur sont lisses et ne contiennent pas de morceaux (grumeaux, fibres, morceaux de coque ou de pelure, cartilage ou os)
• Ces liquides ne peuvent être servis à l’aide d’une douille, en couches ou moulés dans l’assiette, ni être consommés avec une fourchette
• Les liquides épais comme du pouding/extrêmement épais sont des liquides qui doivent être consommés avec une cuillère et qui sont trop épais pour être consommés dans une tasse ou avec une paille
• Cette texture épaisse n’est pas collante, elle ne contient pas de grumeaux et le liquide ne se sépare pas des éléments solides
• Les liquides qui ont cette épaisseur vont tomber de la cuillère si celle-ci est inclinée, et conservent leur forme dans l’assiette
• Ils peuvent être servis à l’aide d’une douille, en couches ou moulés dans l’assiette
• La grille des substituts de liquide pour les restrictions relatives aux liquides n’est pas gérée par Sysco Synergy Tech Suite, puisqu’il s’agit d’une action axée sur la personne
• Une pratique exemplaire consiste à modifier le profil de la personne en fonction de ses préférences individuelles afin de traiter les commandes avec restrictions relatives aux liquides
**REMARQUE : Vous devez épaissir les liquides à l’aide d’un épaississant en suivant les instructions de préparation du produit. La quantité d’épaississant nécessaire peut varier selon le type de liquide, la taille des portions et le produit épaississant. L’épaississement des liquides varie selon le type, la concentration, la méthode de mélange et la température**
Déjeuner
Ressource menu en néphrologie
Réduire ces aliments : Préférez les aliments suivants :
Jambon
Bacon
Galete de saucisse à déjeuner et saucisses
Yogourt
Fromage
Gruau
All-Bran
Céréales
Soupes
Protéines
Légumes
Bran Flakes
Raisin Bran
Crèmes et soupes à base de tomates
Bœuf salé
Hot dog ou saucisses
Foie
Protéines panées
Charcuteries (jambon, pastrami, mortadelle, etc.)
Bacon enrobé de semoule de maïs
Produits lai�ers (fromage ou yogourt)
Tomates
Pois (servis seuls)
Pak-choï
Beteraves
Courge poivrée/musquée
Choux de Bruxelles
Épinards
Panais
Haricots de Lima
Patate douce
Œufs brouillés
Œufs durs
Œufs frits
Œufs pochés
Omelete nature
Cream of Wheat
Special K
Rice Krispies
Corn Flakes
Soupes à base de bouillon et de bouillon à faible teneur en sodium*
Bœuf rô�/cuit
Porc rô�/cuit
Poulet rô�/cuit
Dinde rô�e/cuite
Veau rô�/cuit
Agneau rô�/cuit
Produits à base d’œufs (omelete, fritata, strata, quiche) *
Fruits de mer (poisson cuit, crevetes, crabe)
Brocoli
Champignons
Maïs
Courgete zucchini
Carotes
Haricots verts et jaunes
Poivrons
Chou-fleur
Navets
Chou
Concombre
Chou frisé cuit
Oignons
Pois mange-tout
Féculents
Desserts
Fruits
Pommes de terre
Pain de blé en�er
Pâtes/nouilles de blé en�er
Riz brun
Pain aux raisins
Croissant
Pouding/mousse/pouding au lait
Pouding de pain perdu
Tartes à la crème
Crème glacée/sorbet
Gâteau au fromage
Desserts au chocolat
Abricot
Banane
Cantaloup
Orange
Melon miel
Pruneaux
Raisins secs
Goyave
Kiwis
Pommes de terre au bain-marie ou faites à par�r de purée de pommes de terre en flocons
Pain blanc
Pâtes/nouilles nature
Riz
Orge
Couscous
Biscuit pe�t beurre
Géla�ne
Gâteaux (blancs, aux fruits, à la vanille)
Tartes aux fruits (pomme, bleuet, fraise, cerise, pacanes)
Sorbet
Barres tendres*
Pâ�sseries/croustades*
Pomme
Baies (fraises, bleuets et framboises)
Poires
Pêches
Ananas
Melon d’eau
Cerises
Mangue
Papaye
Fruits de la passion
Cocktail de fruits
Raisins
Prunes
Rhubarbe
Mandarines
*N’oubliez pas de passer en revue les ingrédients de vos recetes pour vous assurer que les aliments dont il faut « réduire la consomma�on » ne sont pas u�lisés.
Remarque : Les renseignements fournis dans cete trousse sont des sugges�ons qui devraient être mises en œuvre en consulta�on avec un diété�ste professionnel et conformément aux poli�ques propres à votre centre d’hébergement.
Le guide essen�el des diété�stes en néphrologie. (2020). Associa�on canadienne des diété�stes en néphrologie.