«l a Passion fait souvent défaut»

i nterview daniel b u mann

Dans l’émission de la TV alémanique

«Bumann, le testeur de restaurants», le chef Daniel Bumann tente d’assister des restaurateurs suisses en difficulté. Les restaurants des golfs possèdent à ses yeux, en principe, un avantage d’emplacement, mais il déplore souvent le manque de passion pour servir quelque chose de spécial aux clients.

Stefan Waldvogel

da niel bumann, dans votre émission vous avez prodigué des conseils au restaurant près du golf de Klosters. or, cet été le gérant a définitivement démissionné et il semble qu’aucun remplaçant n’ait été trouvé. s’agit-il d’un cas spécial?

Absolument. En hiver, le restaurant est une cabane de ski et en été un établissement qui accueille aussi les golfeurs. De plus, il s’agissait d’une seconde exploitation pour le gérant qui n’était dès lors pas assez souvent personnellement sur place. Selon ma propre expérience, cette présence est cependant indispensable dans tout établissement gastronomique. A cela s’ajoute l’emplacement spécial de ce restaurant. Klosters est peut­être un cas à part, mais de manière générale, on peut dire que la gastronomie golfique a connu des difficultés ces dernières années.

pourquoi?

L a mort des bistrots est un thème à la mode mais dans le même temps, la concurrence augmente entre les bons voire les très bons chefs. Le consommateur normal dispose d’un choix énorme, du bistrot italien classique aux offres exotiques. Dans un restaurant de golf, il faut pour ainsi dire offrir quelque chose à tout le monde. L’offre doit être large tout en restant gérable. Elle doit être à la hauteur de tous les budgets et parallèlement, les attentes sont plutôt grandes. Au fond, les golfeurs seraient relativement faciles à satisfaire, et pourtant, ils se disent souvent déçus et ne viennent plus manger au restaurant du club.

Quelle est à votre avis la principale critique? Elle va de l’offre défaillante au manque d’ambiance. Parfois ce sont les petits détails qui font qu’un hôte se sente bien. Le personnel de service et de cuisine joue un rôle primordial. Il me manque parfois la petite flamme intérieure, la passion du travail bien fait. Je m’en fiche si l’on sert un filet de bœuf ou du poulet avec salade, ce qui compte est l’attention et la qualité de la préparation et du service. «Normal» est aujourd’hui insuffisant, la gastronomie doit offrir davantage que simplement restaurer.

c ’est valable pour tous les restaurants?

Bien évidemment. Au fond, les restaurants de golf ont même un avantage. Les membres et les joueurs green fee sont des clients qui viennent automatiquement. Dans un village ou une ville, il faut commencer par attirer la clientèle. A cela s’ajoute le forfait gastronomie pratiqué par bien des clubs, ce qui constitue déjà une base. Et pourtant, combien de clubs ne trouvent même plus de gérant pour leur restaurant.

est-ce que vous avez aussi constaté des cas très positifs?

Le meilleur exemple du bon fonctionnement est, à mon avis, le cas de Robert Speth à Gstaad. Il fait du bon travail et a beaucoup de succès depuis de longues années. Et c’est probablement aussi grâce à la qualité de son restaurant que de nombreux golfeurs viennent jouer à Gstaad.