ros Plan G «Du cervelas à la soirée De gala»

s Pecial resTauraNTs

«A mon avis, neuf sur dix restaurants de golf travaillent à perte dans notre pays», dit Ruedi Uhlmann, gérant du restaurant au golf de Gonten. La réalité semble néanmoins moins dramatique, comme le montre la vue d’ensemble établie par GOLFSUISSE. Notre enquête montre que la plupart des restaurants ont un bilan tout juste équilibré à la fin de l’année, ce qui montre la difficulté d’une telle entreprise saisonnière. «En été, nous sommes ouverts pendant plus de 84 heures par semaine et cela demande une forte présence de personnel», dit Raphael Weibel, président du Golf Emmental. Dans ces conditions, il faut déjà être content si les frais de personnel ne dépassent pas la moitié du chiffre d’affaires, ajoute le viceprésident de l’ASG.

«Jusqu’à midi, nous perdons de l’argent chaque jour», estime Daniel Weber des clubs Sempachersee et Kyburg. En revanche, on peut boire un café dès 7h du matin dans ses restaurants qui tiennent à offrir ce service aux membres et aux hôtes. Daniel Weber appelle cela «le grand écart des besoins»: «D’un côté, les golfeurs veulent se restaurer aussi vite que possible avant la partie, et de l’autre, ils souhaitent pouvoir passer une soirée chic et de grand standing avec leurs clients.»

Felix Brüderli, le gérant du restaurant de Wylihof, abonde dans ce sens: «Du cervelas à la soirée de gala, il faut pouvoir tout offrir au golfeur et ce pratiquement en tout temps.»

Personnellement, il accepte ce défi avec plaisir, même s’il n’arrive que rarement qu’il puisse concocter un «repas spontané de sept plats» pour un petit groupe.

«Un débU t extrêmement dU r»

Selon Felix Brüderli, le restaurant est rentable depuis sept ans, mais les premiers temps ont été extrêmement durs. «Sans mes quatre autres établissements, j’aurais sans doute été forcée de mettre la clef sous le paillasson», se souvient ce spécialiste en gastronomie. Les événements et les mariages produisent actuellement environ un tiers du chiffre d’affaires de plus de deux millions de francs. Mais les investissements sont importants, souligne­t­i l, allant des concerts avec des groupes connus comme «Oesch die Dritten» jusqu’à la soirée spéciale avec le chef René Schudel qui anime une émission à la télévision alémanique. De plus, l’offre du restaurant doit être adéquate. Au Wylihof, par exemple, on change chaque semaine huit à dix plats sur la carte. En contrepartie, certains membres mangent quatre à cinq fois par semaine au club. Les golfeurs ont certes priorité, mais avec la seule clientèle de golfeurs, il ne pourrait pas faire tourner le restaurant, ajoute­t­i l.

«ImpossIble sans U n pU bl Ic non-golfeU r»

Une majorité des restaurateurs sondés partagent cet avis. «L’idéal serait un chiffre d’affaires avec 50% de non­golfeurs», explique par exemple Michi Bauer, qui gère en été le restaurant Tello au Golfclub Sagogn et affiche 15 points Gault­Millau. «Impossible sans une clientèle de non­golfeurs», dit également Elio Frapolli, le gérant du restaurant du 9­trou d’Unterengstringen. «Les mois morts de l’hiver grignotent souvent les bénéfices», déclare ce spécialiste du catering. A Unterengstringen, les banquets et événements d’entreprise contribuent au moins pour un tiers au chiffre d’affaires. Ajouté à une nombre assez élevé de tournois de golf, suivis d’un dîner, cela suffit pour produire un modeste bénéfice.

René Rinderknecht, président du Golfclub Engelberg, déclare malgré tout: «Neuf sur dix clubs de golf ont des problèmes avec leurs restaurants. Les désirs hétérogènes des membres et hôtes sont presque impossibles à satisfaire et cela explique pourquoi la gastronomie reste un sujet de discussion permanent dans bien des clubs.» l e s collaborateU r s sont déterm I nants

Au club de Wallenried , le clubhouse est en principe réservé aux membres et joueurs green fee. «Les golfeurs sont des clients particuliers, ils ont l’air de mourir de soif et de faim à tout moment», ironise Elisabeth Thomann qui gère le restaurant du club pour la deuxième fois cette saison. Il y a vingt ans, elle avait déjà travaillé à Wallenried. Après un passage à Blumisberg et au restaurant Château Taverne, elle a reçu l’offre de Wallenried. Pendant la saison, la gestion du restaurant exige beaucoup de personnel et lors de tournois c’est également la bonne utilisation du personnel qui décide en fin de compte d’un éventuel bénéfice, explique la gastronome expérimentée.

«Cela implique que nous puissions servir un succulent cordon bleu en milieu d’aprèsm idi», dit Peter Oesch, le gérant du restaurant au Golf Heidental. Cela implique aussi des professionnels à la cuisine, de 11 h à 22h sept jours sur sept. «La plupart des golfeurs ne s’en rendent certainement pas compte, dit­i l aussi, ils voient uniquement leur repas qui n’est pas sur la table immédiatement.»

01. – 08. August 2015

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Peter Oesch refuse cependant de servir du préfabriqué: «Nous préparons tout à la minute, de la sauce à salade à la sauce mijotée. Tout doit être frais et simple.» Lorsqu’il s’était lancé voici quatre ans, il était convaincu que seule une cuisine raffinée satisferait les golfeurs. «Deux mois plus tard, j’ai dit à mon chef: c’est terminé, après une partie, les gens veulent manger de la charcuterie, des œufs au plat et des spaghettis. Nombreux sont mes clients qui mangent du filet de bœuf toute la semaine avec leurs clients et souhaitent donc manger plus léger au golf», résume le restaurateur ses 28 ans d’expérience. Même son de cloche chez Robert Speth, qui gère, en plus du Chesery, le restaurant du golf de Gstaad depuis le début des années 1990: «Ce sont deux genres de gastronomie très divers. Les golfeurs veulent surtout manger vite et frais après une partie. Or, le soir, il faut présenter une carte complètement différente.» Le grand écart fonctionne à Gstaad selon le grand chef, sinon «on n’aurait pas tenu aussi longtemps.» Actuellement, les membres ne versent pas de forfait gastronomie, mais il pourrait bien s’imaginer que cela sera la règle dans quelques années.

avance sU r consommat Ion

Selon Peter Oesch, le système du forfait volontaire a fait ses preuves. La carte ASG est chargée avec un avoir d’au moins 1000 francs, ce qui donne droit à 10% de rabais. Ce système garantit le capital de départ pour la saison, après un hiver sans revenu. «Les deux côtés en profitent, estime Giusy Abatemarco, le manager et actionnaire principal du golf de Loèche. Les membres touchent même 7% de rabais supplémentaire sur leur carte à partir de cette saison. «Personne n’accorde des taux d’intérêt pareils», plaisante Giusy Abatemarco qui ne doute pas que la consommation augmente avec ce système de cartes. Car il arrive plus facilement qu’on invite des hôtes et, dans l’ensemble, cela n’apporte que des avantages. Mais les avoirs doivent être utilisés à la fin de l’année. Le co­fondateur du club souhaite que les membres n’achètent pas simplement du vin avec le solde mais consomment réellement durant la saison. Au bout de la première année après l’introduction de ce système, quelque 2900 francs au total n’ont pas été dépensés et il en a fait don à Caritas. L’année suivante, seul 1000 francs sont échus, raconte­t­i l, tout content.

Les avoirs volontaires et les rabais à Heidental et Loèche sont plutôt l’exception que la règle. Notre tableau montre qu’un nombre relativement grand de clubs ASG prévoient un forfait gastronomie qui va de 200 francs à une somme dix fois plus élevée.

genève, U n cas spécI a l

Le forfait consommation est de loin le plus élevé au Golf Club de Genève. Les couples payent 3000 francs, les membres individuels 2000 francs par an. Il ne s’agit pas d’une avance. La facture est établie à la fin de l’année. Le restaurant, à deux pas du centre ville, est très bien fréquenté pendant la saison, aussi bien

Parcours gourmands: rendez-vous à succès Pour fins Palais

l’asgI organise encore une fois cette a nnée quatorze rencontres gastronomiques avec de grands chefs, de 16 à 19 points gault mi llau. c ertains tournois affichent déjà complet.

Ursula Joss, directrice de l’ASGI Suisse alémanique, souligne que les Parcours gourmands sont un succès. Créés en Suisse romande, ces tournois destinés aux fins palais se sont également exportés de façon très réjouissante en Suisse alémanique:

«Notre première édition à Breitenloo, avec Benoît Violier de Crissier et son équipe, était presque immédiatement complète.» plus de 80% de participants sont membres asg

Selon elle, l’ASGI aurait facilement pu vendre le double de places pour d’autres événements culinaires, comme le tournoi d’Ascona avec le virtuose des fourneaux Othmar Schlegel. Le Tessin devra attendre début octobre pour avoir le plaisir d’associer un scramble amical à une expérience culinaire de top niveau.

«En Suisse romande, la haute cuisine occupe une place plus importante que chez nous», explique Ursula Joss. Par chance, l’ASGI a pu compter dès le début sur le soutien du cuisinier étoilée Philippe Rochat, sinon il aurait été difficile de faire venir les tout grands noms de la cuisine dès les premières éditions. Les Parcours gour­ mands sont maintenant bien établis depuis six ans. Plus de 80% des participants sont d’ailleurs membres ASG et non pas ASGI. Il n’y a jamais eu de grande publicité pour ces tournois, mais la formule de jeu et la nourriture haut de gamme sont le meilleur bouche–à­oreille. «Ces tournois s’adressent plutôt à des golfeurs bons vivants, qui répondent présents depuis longtemps et cherchent quelque chose de spécial», remarque Ursula Joss. L’expérience coûte entre 390 et 590 francs, une somme importante au premier coup d’œil, et pourtant cet argent ne couvre «de loin pas» tous les frais. Les personnes qui connaissent le prix d’un repas dans un restaurant 5 étoiles, vin inclus, s’en rendent vite compte. De plus, tout est compris dans les Parcours gourmands: l’accueil, la collation raffinée, l’apéritif copieux, sans oublier le golf, les cadeaux et les prix du tournoi. En règle générale, le menu gastronomique cinq plats n’est plus servi au restaurant du clubhouse, mais directement dans l’établissement du Chef. «Il n’est pas toujours simple de demander à un exploitant de restaurant de renoncer à cuisiner un jour de tournoi», explique Ursula Joss. Comme les Parcours gourmands ont lieu en semaine, l’exploitant peut encore faire tourner sa boutique. Et il arrive aussi que le cuisinier d’un restaurant de club profite de l’occasion pour aller jeter un coup d’œil dans les casseroles de l’un de ses éminents collègues.

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