Corso di formazione sul Food Costing

Il 4 maggio si è tenuto un seminario sul food costing con l’ingegnere gestionale Francesco Grassi e lo chef German Scalmazzi presso la nostra Factory a cui hanno partecipato i nostri rivenditori e partner. Questo confronto è importante perché la SwedlinFactory è non solo scuola di cucina per professionisti e amatori, ma rappresenta la nostra divisione per la consulenza, che offrirà alle aziende del food. Come offrire il nostro servizio di consulenza? Ci siamo interrogati e cercato più canali di comunicazione per le nostre iniziative, tra cui l’informazione dei nostri rivenditori, del cui supporto abbiamo bisogno.

Il food costing è un approccio che parte dall’analisi della redditività dell’attività commerciale e offre un progetto di miglioramento sia a livello formativo sia pratico, con l’attività di affiancamento, formazione e consulenza dedicata. Come risultato il cliente otterrà una nuova configurazione della propria attività, personalizzata e adeguata al proprio bisogno, sarà supportato nell’aggiornamento di questa soluzione e nell’acquisto delle conoscenze per poter essere autonomo nella misurazione dei risultati.

La giornata di formazione è iniziata con l’introduzione al concetto di cambiamento, esposta da Francesco Grassi, supportato dallo chef German Scalmazzi, la cui intervista trovate nel numero precedente di Swed in Mag. L’ingegnere ha parlato di consapevolezza riguardo cosa si sta facendo in azienda e di dove si vuole arrivare, importante tanto quanto la conoscenza di dove ci si trova, possibile solo con una gestione aziendale chiara, che elimina percezioni e opinioni non fondate sui fatti.

Si è raccontato come la stessa Swedlinghaus abbia affrontato questo processo di analisi con serenità e di come, visti i risultati, si voglia trasmettere al proprio mercato il giusto approccio, fatto innanzitutto dalla misurazione delle attività svolte, per avere la massima conoscenza di ciò che avviene in azienda.

Prima si fa un’analisi qualitativa, cioè del valore umano, e poi quantitativa, per capire dove il nostro modello di business funziona e dove, invece, non crea reddito.

La difficoltà più grande, a questo punto del lavoro, è la resistenza al cambiamento perché le abitudini sono ardue da abbandonare. La Swedlinghaus, ad esempio, ha visto che proporre nuovi macchinari, migliori, non sempre riceve una buona accoglienza, addirittura non sono considerati allettanti proprio perché ci si scontra con abitudini di lavoro consolidate.

L’incontro è continuato con una carrellata sui concetti principali per capire come affrontare e sostenere in modo adeguato il cambiamento, di modo che si concretizzi insieme alle nostre aspettative; poi si è proseguito con l’intervento dello chef Scalmazzi, che ha detto la sua sulle tematiche del food costing: calcolare il prezzo di ogni piatto aumenta la consapevolezza sul reale guadagno che esso ci procura, parlando di un ristorante, e questo ci permette di organizzare meglio il menù e il nostro lavoro; ci sono però dei piatti che hanno una marginalità bassa ma dobbiamo mantenere perché servono a posizionarci rispetto la clientela, che si aspetta certe proposte, e grazie a essi possiamo vendere gli altri, con maggiore margine. Per questo, continua lo chef, ci vogliono delle riflessioni complesse, una volta avuti i dati del food costing in mano. Non solo cosa preparare, coma come farlo diventa rilevante: alcune preparazioni si possono fare di notte o comunque quanto il locale è chiuso, Sebastian per riorganizzare il suo ristorante è partito a ragionare dai quadri elettrici perché in dieci anni di attività i macchinari introdotti richiedevano una potenza elettrica maggiore e l’impianto non era più adeguato.

L’idea di fondo è di uscire dall’emotività e la ricerca continua della soluzione più veloce o economica per fare un cambiamento di lungo respiro, che vada oltre le mode passeggere, dando solidità all’azienda. Mosso da questi concetti, il seminario è proseguito con dimostrazioni in cucina e assaggi per tutti i partecipanti.

Così la Swedlinghaus coinvolge clienti e collaboratori nei suoi progetti.