Smakresan2013

Smakresan Bohusl채n & Halland p책 menyn

2013

2

S makres an i Bohusl채n & H alland 2013

Bohuslän & Halland2013 Smakresan

Årets smakresa styrde kosan mot Sveriges västkust och lade till i såväl Bohuslän som Halland. Detta var den fjärde resan i ordningen där vi ringar in lokala producenter som verkligen står upp för att leva som vi på Svensk Cater lär – för främjande av närodling och gastronomi.

Stipendiet ges till studenter vid Grythyttans Restauranghögskola som med stor glädje brinner för närproducerad mat, och för att fler ska upptäcka den.

Två studenter som verkligen visat att de är värda att få ta del av lokala producenters erfarenheter och läckerheter är Anna Vistrand och Jakub ”Kuba” Koltowski. Vi på Svensk Cater gratulerar dem båda och vill gärna dela med oss av minnena i denna oförglömliga resa i smakens tecken.

3

S ma kres a n i B oh us l ä n & Ha l l a nd 2013

Anna Vistrand

Ålder: 26 år. Bor: Stockholm, på Kungsholmen sedan ett år tillbaka. Senast lästa bok: En deckare. Kött eller fisk: Svårt val, måste säga både och, beror helt på tid, plats och humör. Jag ser upp till: Människor som gör det de brinner för. Alltid i kylskåpet: Dijonsenap. Ser helst på tv: Oj, tittar inte så mycket på tv, gärna någon bra serie eller Niklas mat som är bra den här hösten. Favoritkrydda: Färska kryddor så som timjan. Vitlök är ju också helt fantastiskt. Drömresa: Safari i Kenya.

Motto: Vågar man inget, vinner man inget.

4

S makres an i Bohuslän & H alland 2013

Allt började i tidig ålder när hennes kompisar kollade på ”Beverly Hills”. Storstadstjejen Anna Vistrand tittade i stället på matprogram eller bakade bröd när hon kom hem från skolan. Och det var här någonstans man kunde skönja en blivande stipendiat som till slut vågade ta steget fullt ut mot kockyrket.

Vågar man inget vinner man inget – Jag har nog alltid velat hålla på med mat, men det tog många år innan jag verkligen vågade satsa på kockyrket.

Matintresset började tidigt. Anna var som liten flicka alltid med mamma och pappa i köket och hjäpte till. Och eftersom det egentligen inte finns någon matlagningsådra i varken familj eller släkt, så har det har inte varit någon självklarhet att ge sig in på den kulinariska banan. Men till sist insåg hon vad det var hon ville.

– Fyra år efter jag gått ut gymnasiet började jag ifrågasätta vad jag egentligen vill jobba med – att sitta på ett kontor insåg jag är inget för mig, jag är praktiskt lagd och älskar att skapa.

Sommaren 2009 bestämde Anna sig för att satsa på kockyrket och efter att ha letat runt efter olika utbildningar både i Sverige och utomlands hittade hon utbildningen i Grythyttan.

– Det kändes som en bred utbildning med många karriärsmöjligheter – det tillsammans med det goda ryktet var för mig ett

stort plus. Och grädden på moset var att det var en universitetsutbildning.

Anna Vistrand har alltid varit en storstadstjej, innan Grythyttan bodde hon i Paris, London och Oslo.

– Steget att flytta till en liten by i Bergslagen var faktiskt stort, men ett steg i rätt riktning.

Utbildningen har såklart gett ringar på vattnet och något som Anna verkligen skulle vilja fördjupa sig i är vin.

– Det är en hel djungel och det finns hur mycket som helst att lära sig!

Att skriva är också något som hon älskar, och som hon hoppas kunna bli bättre på i framtiden.

– En dröm som jag har är att jag skulle vilja kunna väva in skrivandet med matlagningen.

Om några år när Anna blickar mot horisonten från sin egen småskaliga restaurang någonstans i Skåne sitter hon alldeles säkert med sin beställningslista och säger: – Bara det bästa som finns att hämta i närområdet är gott nog.

5

S ma kres a n i B oh us l ä n & Ha l l a nd 2013

Jakub ”Kuba” Koltowski

Ålder: 26 år. Bor: Grythyttan.

Senast lästa bok: Smörgåsbord av Gert Klötzke & Niclas Wahlström.

Kött eller fisk: Vildväxt.

Jag ser upp till: Min mormor, Michel Bras, Rene Redzepi, Brett Graham, Niclas Wahlström.

Alltid i kylskåpet: Polsk inlagd gurka. Ser helst på tv: Har ingen tv. Det blir film eller tv-serier på datorn. Favoritkrydda: Pepparrot.

Drömresa: Båttur till Nordpolen eller kanske se Fidel Castro på Kuba. Motto: Good, clean and fair food for all.

6

S makres an i Bohuslän & H alland 2013

Prisvinnaren med passion för naturens skafferi började sin gastronomiska färd redan som liten i sin mormors trädgård. Där skulle allt som odlades vårdas ömt, och det var också där som det första fröet såddes, till vad som i dag speglar Jakub ”Kuba” Koltowskis respektfulla sätt att se på det närproducerade.

Naturen som ledare – Under hela mitt liv har jag spenderat mycket tid med min mormor som är en fantastisk kock.

Hon har en underbar trädgård i Polen. Hennes passion för odling avspeglas i den mat hon lagar, vilket jag har fått uppleva ända sedan jag var barn. Utbildningen i Grythyttan är nog en naturlig förlängning av det – med facit i hand.

Men Kubas väg mot Grythyttan var från början allt annat än utstakad. Han sökte till en ekonomikandidatutbildning i England och kom in! Han genomförde utbildningen men började under sista terminen fundera på vad han egentligen ville göra. Andra tankar och värderingar växte inom honom och under sista året föll poletten ner.

– När jag började söka jobb insåg jag att för att kunna prestera till hundra procent måste jobbet vara något som jag verkligen brinner för. Efter många funderingar kom jag fram till att det intresse som följt mig hela livet var matlagning.

Efter tiden i England och när alla tankar fallit på plats kände han sig redo att flytta tillbaka till Sverige. Med siktet inställt på mat sökte han återigen in till en universitetsutbildning.

– Grythyttans Restauranghögskola var enligt mig den bästa skolan inom kulinariskt hantverk.

Ett annat stort intresse Kuba har är att resa och upptäcka nya kulturer. Han har vanan inne eftersom han har bott på många olika platser under sin uppväxt.

– Det har verkligen berikat mig på många sätt och gett mig en större nyfikenhet på att se mer.

Hans självklara intresse för naturen och dess växter är något som följer honom i varje steg han tar i sin gastronomiska utveckling.

– Jag tycker att det är väldigt intressant och utmanande att på ett nytt sätt kunna använda allt det vi har runt omkring oss i naturen.

Han vill kunna sprida engagemang och energi genom maten och för det behövs mycket kunskap, erfarenheter och inspiration.

– Min dröm är att vi lär oss att utnyttja de råvaror vi har runt omkring oss, det som växer i parken, i skogen och på åkern.

Han har också ringat in våra nordliga breddgrader som utgångspunkt i sin sammanlagda kulinariska vision.

– Jag lägger ner mycket tid på att skapa egna uttryck för en Skandinavisk måltidsupplevelse, där naturen får leda mig.

När Kuba sitter i sin restaurang om några år kommer finns det en mening som sammanfattar hela verksamheten: – Att standardmaten är ekologisk och inte bara ett annat alternativ.

Fröet som för länge sedan såddes i Polen har nu burit frukt och nu står Jakub Kuba Koltowski här som stipendiat och vinnare av en resa i smakens tecken.

7

S ma kres a n i B oh us l ä n & Ha l l a nd 2013

Vallmobackens smĂśr

8

S makres an i Bohuslän & H alland 2013

”Kul att besöka Vallmobacken när man har hört så mycket gott om deras smör.”

Anna

P

å Mejerigatan i Alingsås tillverkas smöret precis som man gjorde förr i tiden. Patrik Johansson har ömt förvaltat sin mormor Gretas metoder att göra smör – från grunden och på riktigt.

Vallmobackens äkta smör är gjort på grädde som har syrats för att få den där smöriga smaken precis som förr. Med hjälp av en blandning av olika mjölksyrabakterier uppnår man rätt sorts smöriga smak. Blandningen ska sedan vila i några dagar varefter det kärnas och saltas, allt för hand.

Vanligt smör görs på några sekunder i en så kallad smörkanon, men här tillverkas smöret långsamt och i en riktig smörkärna. Det är här smöret blir naturligt gott.

Inspirerande att höra Patrik prata om sin produkt och hur han bemöts av kockar och deras personal som de säljer smöret till. Nya större lokaler kommer att underlätta deras produktion, men samtidigt säger Patrik att vissa saker och metoder måste man behålla för att behålla samma produkt.

Kuba

Patrik Johansson är en förebild, han hanterar sitt jungfrösmör och smör med perfektion. Vilket han också förväntar sig av sina kunder, när de i sin tur serverar det till restaurangens gäster. Han är så djupt passionerad i sitt smör att det endast är ett fåtal personer som kan uppskatta hans smör till den nivån som det förtjänar.

Vallmobackens smör smakar verkligen väldigt gott.

Det börjar med en angenäm, uppiggande syrlighet för att sedan blomma ut i en lång, fyllig smörsmak.

De unika smakerna har tagit Vallmobackens smör utanför Sveriges gränser och serveras numera på några av europas bästa krogar.

9

S ma kres a n i B oh us l ä n & Ha l l a nd 2013

Fiskeboa & GĂśteborgs Fiskauktion

10

S makres an i Bohuslän & H alland 2013

M

”Jag kände mig faktiskt som en liten pojke i en godisaffär.”

atin Petersson äger och driver Fiskeboa tillsammans med kollegan Dan Hansson.

Verksamheten är ett grossistföretag som alltid strävar efter att ha ett brett sortiment av såväl skaldjur och fisk som delikatesser. Fiskeboas leveranser går till största delen till restaurangbranschen där det inte duger med annat än

högsta kvalitet och bästa service.

– Allt grundar sig i ett massivt mat- och dryckesintresse och att det är skoj med ”riktig” kvalitetsmat, menar Martin Petersson.

Den här dagen var dagen på man verkligen skulle titta närmare på det färskaste av det färskaste som havet har att erbjuda. Siktet var inställt på Göteborgs fiskauktion och Martin var med för att visa hur det går till.

Fisken kommer till Göteborgs fiskauktion från hela landet och. den största produkten är rensad, hel fisk på is. En del arter säljs orensade, men på auktionen säljs även fiskrom, en del filéer samt skaldjur. Fisken tas in och registreras under natten innan auktionen startar vid sjutiden på morgonen.

Importerade arter som norsk lax, pangasius, hoki, tonfisk och andra icke inhemska arter som man stöter på inom detaljhandeln går inte via fiskauktionen utan importeras direkt av grossisterna för vidare distribuering. Sillen som landas mycket stora kvantiteter går direkt till fabriker för inläggning – inte via fiskauktionen.

Den som köper fisk på auktionen måste vara registrerad som köpare i auktionens faktureringssystem. Privatpersoner kan ej handla direkt från auktionen, utan måste gå via fiskhandlarna.

Fisken säljs med hjälp av ett datasystem där EAN-koder används för att märka lådorna.

Auktionsutroparen använder sig sedan av en handskanner som sänder försäljningsdata direkt till en försäljningscentral i auktionshallen. När köparen lämnar auktionen med sina lådor kontrollerar han sina inköp mot inköpsrapporten för att få rätt antal lådor med sig. Detta system säkerställer även att rätt ursprungsbeteckning följer med den köpta fisken för ursprungsmärkning.

Anna

Kul att se hur det faktiskt går till när fisken kommer in till hamn för att sedan köpas upp av leverantörer. Att kunna se fisken man köper och vilken kvalite den har är ju självklart en positiv sak för köparna. Där fanns alltifrån ostron till makrill och torsk.

Efter fiskauktionen fick vi följa med och äta färska räkor och nykokt hummer – smaken var helt fantastiskt och färskare kan det inte bli.

Kuba

Fiskeleverantör till topprestauranger, som besitter stor kunskap om sina produkter.

Jag fick chansen att äta deras färska räkor, som var de bästa jag någonsin har ätit. Det slank också ner en nykokt hummer som var otroligt smakrik.

11

S ma kres a n i B oh us l ä n & Ha l l a nd 2013

Dugges bryggeri

12

S makres an i Bohusl채n & H alland 2013

”Kul att se ett hantverksbryggeri som med sin passion strävar efter hög kvalitet.”

A

ndas in den unika atmosfär som man bara kan finna i ett äkta hantverksbryggeri.

Känn smak och doft av fräscha råvaror och låt dig smittas av vår entusiasm.

De senaste åren har den svenska ölkulturen fått en rejäl renässans, så 2010 tog Dugges Bryggeri beslutet att expandera.

Bryggeriet ligger nu i Landvetter och produktionskapaciteten har ökat från 1 500 till cirka 8 000 hektoliter per år. Ölkonsumenterna ber inte längre om en ”stor stark” utan frågar nyfiket vad som döljer sig bakom bardiskens kranar. Smakrika ale, porter och stout har återupptäckts och man diskuterar ivrigt det enorma spektrum av smaker och dofter som kan rymmas i ett ölglas.

På Dugges Ale- & Porterbryggeri brygger man med finaste malt och kryddar med rejäla humlegivor. Det är Dugges sätt att förgylla konsumentens upptäcktsresa genom ölvärlden.

Här berättar man om konsten att brygga ale, porter och lageröl och vilka råvaror som ingår medan man provsmakar bryggeriets aktuella sortiment. Som avslutning står en guidad liten vandring bland pannor och lagringstankar.

Fram till vintern 2010 bryggde bryggeriet enbart överjästa öl, oftast kraftigt humlade, inte sällan med amerikanska humlesorter. Efter att ha köpt in större lagringstankar började man också producera lageröl.

Bryggeriet har vunnit ett flertal priser och utmärkelser, bland annat på Stockholm beer and whisky festival. Bryggeriet började även 2008 att tillverka folköl, som säljs lokalt på restauranger och i livsmedelsaffärer.

Hösten 2007 köpte bryggeriet en mindre buteljeringsanläggning, och från december 2007 kan deras öl köpas från Systembolagets beställningssortimentet.

Efter att ha växt ur sina ursprungliga lokaler i Mölndal flyttade bryggeriet under vintern 2012 till större faciliteter i Landvetter. Ett nytt kinesiskt tillverkat bryggverk på 3 000 liter har installerats, det tidigare på 900 liter kommer att användas för produktutveckling.

Anna

Det var mycket kul att se hur ett mikrobryggeri kan se ut, även att höra hur en person kan skapa ett bryggeri från grunden genom att själv plugga på hur det går till och att faktiskt lyckas driva fram ett välkänt och framgångsrikt företag.

Dugges har lyckats sälja in och producera mycket öl som säljs på systembolaget. Till sist fick vi prova två av deras ölsorter.

Kuba

Här var det fina öler med mycket karaktär och kärlek – ett hantverksbryggeri som strävar efter hög kvalitet med sin passion.

Det var en bra att kunna se hela produktionen och att få känna på malten, det gav mer förståelse för ölbryggningen.

13

S ma kres a n i B oh us l ä n & Ha l l a nd 2013

Havets guldklimpar – hummerfiske utanför Gullmarsstrand

14

S makres an i Bohuslän & H alland 2013

”Att få chansen att fånga hummer tillsammans med två fiskare när det är strålande väder på västkusten var underbart. ”

N

icklas Sandberg började arbeta som yrkesfiskare för femton år sedan och var då bara 16 år. Det första jobbet var som däcksman på en båt som hette Släggö som fiskade sill på vinterhalvåret. Efter två säsonger började Nicklas jobba tillsammans med en kollega som under åtta år fiskade havskräftor, hummer, krabba och andra skaldjur.

Sedan gick Nicklas vidare och blev styrman på en 40 meter lång räktrålare som han jobbade på fram till 2011 då det egna företaget sea4fun sjösattes.

– Tanken med Sea4fun är att bedriva en verksamhet där upplevelseresor till havs är nummer ett. Och resan som stipendiaterna var med på just denna dag var en hummersafari.

Men allt vad Nicklas gör grundar sig i kärleken till havet och med drivkraften att verkligen kunna få visa upp den fantastiska skärgården för alla människor.

Den stabila välgjorda teakbåten kastade loss denna fantastiska morgon i september. De båda dieselmotorerna tryckte fram båten och Nicklas styrde kosan rakt ut i Lysekils vackra skärgård.

Samtidigt som resenärerna bekanta sig med säkerhetsutrustningen ombord berättade Nicklas att hans hummertinor ligger i från första måndagen efter den 20 september – då hummerpremiären gick av stapeln.

Väl ute på plats drogs hummertinorna upp. Resultatet blev att en hummer fick följa med hem.

Anna

Att få chansen att fånga hummer när det är strålande väder på västkusten var underbart. Med tanke på hur svårt det var att få upp någon hummer kan man ju förstå varför det är så dyrt.

En viktig sak vi fick lära oss var att hummer är cirka tio år gammal när den väl är så pass stor att man får fiska upp den. Det är nog inte något folk vet eller tänker på – man börjar förstå vikten med att inte fiska för mycket. Något som vi också lärde oss var att man inte får ta upp humrar som har rom på sig eftersom de måste få chansen att lägga sina ägg.

Kuba

Vem kunde tänka sig att vi under denna tidiga höstdag kunde ha en sådan tur. Vi blev hämtade i Fiskebäckskil av en stor modern träbåt.

Ut på havet åkte vi för att hämta de hummerburar som lagts ut kvällen innan. Den dåliga säsongen avspeglas även i vår fångst. En hummer med bra storlek, en för liten och en med rom.

Det var fortfarande en upplevelse och en chans att förstå vilken tuff jobb det är att fiska hummer, krabba och havskräftor. Det var skön eftermiddag fylld med sol och historia om hummern på västkusten.

Mer info: sea4fun.se

15

S ma kres a n i B oh us l ä n & Ha l l a nd 2013

Under skalet på

Den svarta pansarbestyckade krälmaskinen ligger oftast gömd på botten helt osynlig för oss människor.

Den använder stenar och håligheter bland klippor som skydd men på natten ger den sig ut på jakt. Får man väl tag i en hummer gäller det att ta vara på varje liten del havets svarta guld har att erbjuda.

16

S makres an i Bohuslän & H alland 2013

det svarta guldet

Så här gör du Ta tag i den kokta hummern med båda hän1 derna. Håll huvudskölden i den ena och stjärten i den andra. Dra isär händerna samtidigt som du vrider och lirkar. Se till att få med hela stjärten, även det stjärtkött som sitter i huvudet. av armarna med klorna genom att 2 Tag vrida armarna snett bakåt. ihop stjärten mot skärbrädan med 3 Pressa båda händerna så att skalet knäcks.

Lägg stjärten på rygg och dra isär skalet.

4 Du kan om du är försiktig snitta av korsettbanden med en liten vass kniv om det är svårt att skala stjärten.

Krossa hummerklon på mitten med kniven 5 och ta ut klon. Samma gäller för lederna och armarna som sitter på klon. Färdig att ätas!

17

S ma kres a n i B oh us l ä n & Ha l l a nd 2013

Gudmundsg책rden

18

S makres an i Bohusl채n & H alland 2013

”Ralf Tebaay som äger gården tillsammans med sin fru var en helt underbar man med starka åsikter om hur man bör samarbeta med andra småskaliga producenter.”

P

å Gudmundsgården tillverkars traditionella charkdelikatesser baserade på recept från familjens hemtrakter i Tyskland, men även baserade på delikatessrecept typiska för just Halland.

Mantrat som följs på gården är att charkuterier såväl som alla andra livsmedel endast ska innehålla sunda och naturliga ingredienser. Därför består exempelvis gårdens korvar endast av kött från sunda djur samt av salt, örter och kryddor.

Tillverkningen på Gudmundsgården är ett riktigt hantverk från början till slut och matintresserade kunder uppskattar mångfalden och den naturliga och traditionella smaken av charkutbudet.

Grisarna föds upp på gården och styckas på plats. Kryddor och örter blandas efter de egna recepten och skinkor, korvar, salami, pastejer, syltor skapas med traditionella metoder och säljs sedan direkt till kunden. För att nå så många matintresserade kunder som möjligt har paret även en stor gårdsbutik i Slöinge/Asige, och en gårdsbutik ”Gudagott” i Halmstad. Man finns också med på torghandeln i både Varberg och Falkenberg.

Vi försöker också att placera Halland på den europeiska kulinariska kartan – detta i tillsammans med våra kollegor.

Det finns dessutom ett internationellt delikatessutbud såsom lufttorkade skinkor och äkta mogna salamikorvar.

I samarbete med gårdens kunder kan man återskapa ett flertal typiska halländska charkfavoriter. Och just här ligger grunden till framgången – kundens förtroende till Gudmundsgårdens traditionella tillverkning med smak och kvalitet.

Anna

Genom att de småskaliga producenterna hjälper varandra har man lyckats skapa en sorts community där de stödjer och gynnar varandra. Ralf berättar att i Tyskland har man ett annat tänk.

Där samarbetar de småskaliga producenterna för att hjälpa varandra, något som han inte ser så ofta i Sverige. Jag tror att det ligger mycket i det han säger. I Sverige är vi rädda att någon annan ska ta vår idé eller våra kunder så vi håller oss hellre för oss själva.

Kuba

Det är en charmig gård som drivs av en familj från Tyskland. Den tyska principen av kooperativ blev en del i det halländska samhället. Denna samarbetsresa resa var lång men lyckosam. Nu är det ett”samhälle” med ett dagligt samarbete.

19

S ma kres a n i B oh us l ä n & Ha l l a nd 2013

Öströö fårfarm

20

S makres an i Bohuslän & H alland 2013

”Det är inte ofta man får besöka en gård som har en helt sluten produktion av kött. Man är garanterad en bra produkt när man handlar här.”

Ö

ströö ägs av familjen Klingspor och gården arrenderas av Kristian och Jeanette Carlsson sedan 1987.

Vid övertagandet drevs gården tradionellt med grisar och spannmålsodling.

Kristian och Jeanette började med får redan 1987 och har sedan dess byggt upp sin besättning till 550 tackor av rasen Gotlandsfår.

Sedan 1996 har dussinet amkor av rasen Highland Cattle vandrat omkring och betat på Öströö.

Den EU-certifierade gården drivs sedan 1990 ekologiskt.

Totalt drivs 150 hektar på Öströö och därtill några intillliggande gårdar.

Redan 1992 startade det äkta paret en köttbod där allt som gården producerar säljs – direkt till konsumenten.

Kristian och Jeanette tar även vara på skinnen som de säljer i sin hantverksstuga. Man tillverkar också en hel del inläggningar och geléer.

Anna

Vilken kontroll de har! Jag tror att det gynnar djuren otroligt mycket och i sin tur kvalitén på maten såklart. De betar ute, mår bra och stressen med långa transporter till slakteriet har tagits bort i och med bygget av ett slakteri på gården.

Det innebär att köttet inte har transporterats långa sträckor för att nå konsumenten.

Kuba

En gård som har allt från uppfödning till slakt. Här sker även styckning, charktillagning och användning av all päls. Allt som kommer från fåren används till att sälja i gårdsbutiken. Helt enkelt en egenförsörjande och levererande ekogård som gör det som de tror på.

Flera sådana!

Under åren har företaget utvecklats och i dag finns det även en restaurang med fullständiga rättigheter och därtill konferensmöjligheter och café. Numera anordnas det till exempel också historisk brännvinsvandring, lammsafari och fårklippning. Öströö fårfarms egna slakteri byggdes 2001. Sedan dess har man full kontroll på hela kedjan från uppfödning till färdig produkt.

21

S mus a k rl äe sna n& i Ha B o hl luasnd l ä n 2013 2 013 S ma kres a n i B oh

22

S makres an i Bohusl채n & H alland 2013

Fantastiska

Bohuslän & Halland Vi hoppas att du har fått upp ögonen för det svenska landskapet och mångfalden hos de småskaliga producenterna. Sverige kryllar av de här små smultronställena och självklart lyser bären skinande röda även i Bohuslän och Halland.

Vi på Svensk Cater tackar alla hjälpsamma och kunniga producenter som öppnade dörrarna till sina verksamheter. Vilka eldsjälar det finns runtom i Sverige!

23

S ma kres a n i B oh us l ä n & Ha l l a nd 2013

Bara det bästa som finns att hämta i närområdet är gott nog.

Anna

Att standardmaten är ekologisk och inte bara ett annat alternativ.

Kuba

Svensk Cater AB