GOURMET, Octubre 2019, Milenio Hidalgo

Gourmet SUPLEMENTO GASTRONÓMICO Octubre 2019

ENTREVISTA. FERNANDA SERRANO, UNA CHEF HIDALGUENSE EN NUEVA YORK P54

VIAJE A LA PARRILLA

SUDAMERICANA

Enciende el asador, Lavalleja te lleva a conocer Argentina, Uruguay y Chile con sus cortes y vinos.

LA TAVERNA DEL TXIKI. RENUEVA SU IMAGEN AL ESTILO DE SALVADOR DALÍ P22

Contenido (†) JESÚS D. GONZÁLEZ FUNDADOR FRANCISCO A. GONZÁLEZ FRANCISCO D. GONZÁLEZ JESÚS D. GONZÁLEZ CARLOS MARÍN ÁNGEL CONG ÓSCAR CEDILLO ALFREDO CAMPOS RAFAEL OCAMPO JAVIER CHAPA REGINA REYES-HEROLES ADRIANA OBREGÓN VALERIA GONZÁNEZ

PRESIDENTE DEL CONSEJO DE ADMINISTRACIÓN PRESIDENTE EJECUTIVO VICEPRESIDENTE CONSEJERO EDITORIAL DIRECTOR GENERAL DIRECTOR DE INFORMACIÓN DIRECTOR MILENIO DIARIO DIRECTOR DE MILENIO TELEVISIÓN DIRECTOR DE MULTIGRÁFICA DIRECTORA DE SUPLEMENTOS DIRECTORA COMERCIAL DIRECTORA CREATIVA

Gourmet SUPLEMENTO GASTRONÓMICO

MIGUEL REYES MIGUEL ÁNGEL VARGAS ANDREA MONTUFAR ELLIOTT RUIZ ALISSON MORENO AXEL MÁRQUEZ ANDREA AVELAR CELESTE LOZANO CARLOS DAYAN APARICIO

El único sports bar de la ciudad abre todos los días. pág. 28

Oh Yiro La chef Renata Bustindui ha revolucionado la oferta gastronómica con un Resto Bar/ Bubble Tea. pág. 6

La Taverna del Txiki El icónico restaurante español se pinta al estilo de Salvador Dalí. pág. 22

La Sureña Empanadas de pino, símbolo nacional chileno. pág. 26

En portada: Lavalleja Un recorrido por los cortes más codiciados de Sudamérica. pág. 32

Una chef hidalguense por el mundo Fernanda Serrano, una de las cinco line cook de Cosme, restaurante insignia de Nueva York. pág. 54

Shopping Los artículos que todo foodie quisiera tener. pág. 62

Sukoi Cada vez más cerca de la verdadera cocina japonesa. pág. 44

Vino de valor Óscar Zamudio relata su historia con la vinícola del Rancho el Fortín. pág. 50

GERENTE DE ARTE Y SUPLEMENTOS DIRECTOR EDITORIAL DIRECTORA COMERCIAL REGIÓN CENTRO EDITOR DE SUPLEMENTOS COEDITORA JEFE DE DISEÑO DISEÑO COMERCIAL DISEÑO EDITORIAL FOTORREPORTERO

DOMICILIO: BOULEVARD LUIS DONALDO COLOSIO 4619, COL. ARBOLEDAS DE SAN JAVIER. PACHUCA DE SOTO, HIDALGO. C.P. 42084 PARA VENTAS E INFORMES: T: 771.715.6383 E: ANDREA.MONTUFAR@MILENIO.COM SUSCRIPCIONES: T: 771.715.6531

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MULTIGRÁFICA PUBLICITARIA S.A. DE C.V. DEMOCRACIAS NO. 116 COL. SAN MIGUEL AMANTLA, C.P. 02700 ALCALDÍA AZCAPOTZALCO MÉXICO, CIUDAD DE MÉXICO

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Bife Sports

El mundo a la italiana. pág. 2

Foto: Carlos Dayan Aparicio

Breve

Gourmet, Suplemento Gastronómico. Octubre 2019. Publicación trimestral. Editor responsable: Regina Reyes-Heroles C. Número de certificado de reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: en trámite. Número de certificado del licitud de título y contenido: en trámite. Domicilio de la publicación: Milenio Diario S.A. de C.V. Morelos No. 16, colonia Centro, alcaldía Cuauhtémoc.

C.P.06040 Ciudad de México. Imprenta: Multigráfica Publicitaria S.A. de C.V. Democracias No. 116, colonia San Miguel Amantla, alcaldía Azcapotzalco, C.P. 02700, Ciudad de México. Distribución: Unión de Expendedores y Voceadores de los Periódicos de México A.C. con domicilio en Guerrero No. 50 colonia Guerrero C.P. 06350 alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México. Es independiente en su línea de pensamiento y no acepta necesariamente como suyas las ideas de artículos firmados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de la presente edición, misma que se encuentra registrada a nombre de Milenio Diario S.A. de C.V. Derechos reservados.

El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores. Todos los derechos están reservados. Queda prohibida la reproducción parcial o total del material publicado sin consentimiento por escrito de los editores. La información ha sido obtenida de fuentes fidedignas.

Breve »» TEXTO: ELLIOTT RUIZ / FOTO: CARLOS DAYAN APARICIO

El mundo

a la italiana

YouGov, una de las firmas de investigación de mercados más importantes a nivel mundial, reveló que la comida italiana es la más popular del mundo. Esto según un estudio que incluyó a personas de 24 países diferentes.

A la hora de elegir una cocina internacional, el 84 por ciento de los encuestados eligió la pizza y la pasta.

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Su cu r

o losi o lC sa

Desayuno buffet

Martes a domingo Las Acamayas Colosio 771 710 3283 Boulevard Felipe Ă ngeles Pachuca de Soto, Hidalgo.

8:30 am - 1:00 pm

$135 adultos

Comida buffet de mariscos 1:30 pm - 7:00 pm $230 adultos

~ Especial ~

Nuevas Aperturas Los verdaderos sibaritas siempre están en búsqueda de nuevos sabores, ya sea para una cita importante o un after office. Esto es lo más nuevo para degustar en la ciudad. »» TEXTO: ELLIOTT RUIZ / FOTOS: ARCHIVO

Comida mexicana

Ronny Café Tulipanes Es una versión más cómoda y elegante de su tradicional cocina. Aunque ofrece mejor infraestructura, conserva su estilo, con paquetes y comidas completas a precios accesibles. La ubicación de este restaurante es estratégica, pues busca atraer las reuniones familiares y de negocios.

Blvd. Nuevo Hidalgo 509 Plaza Gran Sur, Tulipanes, Pachuca.

Entre amigos

Oh Yiro

La frescura de la gastronomía griega se mezcla con las bebidas frías en foco en esta propuesta Resto Bar/Bubble Tea. Antes en El Palmar, la marca ha cambiado de domicilio para llevar sus gyros a otro público. Se caracteriza por sus productos hechos en casa, su barra fría y los polvos naturales de la chef Renata Bustindui.

Valle de San Javier 601, Pachuca.

Postres

Oh My Cake

Esta pastelería de alta repostería se especializa en decoraciones con crema pastelera y fondant. Su pan se distingue por su equilibrio perfecto; sus ingredientes naturales y frescos proponen una nueva opción para fiestas y reuniones temáticas, bajo el sello de Brenda Franco y Jonathan Hernández.

Blvd. Rojo Gómez 182 Local 3, Felipe Ángeles, Pachuca

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~ Especial ~

Pet Friendly

Fun Hall

Describe su menú como chatarra gourmet, con una propuesta para amos y mascotas. Su especialidad es la hamburguesa Fun Hall Baby, con carne de res en BBQ, acompañada de ensalada de col morada, bañada en queso y un tuétano. Para la convivencia ofrece una gran variedad de juegos de mesa.

Camino Real de la Plata 70, Zona Plateada, Pachuca.

Fitness

The Mixer

Se trata de un bar de jugos y batidos que promete ser una experiencia diferente para la comunidad fit. Entre jugos, smoothies y strongthies, ofrece 11 tipos de proteínas diferentes para combinar con leche, fruta y un complemento. Ubicado entre importantes gimnasios, el concepto propiciará una buena rutina.

Plaza La Valentina Local 4 Planta Baja, Blvd. Luis Donaldo Colosio 2007, Pachuca.

Pet Friendly

Estación Morgan Cafetería inspirada en un bulldog inglés llamado Morgan. En su menú ofrece helado a la plancha, waffles, crepas, churros franceses, sándwiches, smooties, malteadas, sodas italianas, cafés y tés.

Es un lugar hecho para la convivencia entre amigos.

Plaza Arboledas, Arboledas de San Javier, Pachuca.

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~ Restaurante~

Detox mediterráneo del

La chef Renata Bustindui Viramontes ha revolucionado la oferta gastronómica del estado con un Resto Bar/Bubble Tea que evoca la cocina griega, con el gyro como emblema y las bebidas frías en foco como novedad. »» POR: ELLIOTT RUIZ / FOTOS: CARLOS DAYAN APARICIO

¿POR QUÉ OH YIRO?

Para facilitar a los clientes la pronunciación adecuada de gyro (yiro).

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~ Restaurante ~

C

hef de toda la vida, del ajo y la cebolla, Renata nunca había querido abrir un restaurante por “esclavizante y matador”.

Sus esfuerzos culinarios los había enfocado en banquetes, comidas a domicilio y una línea de té, que desde hace 15 años distribuye en Liverpool y Palacio de Hierro.

“Restaurante ni regalado”, decía; pero un día cambió de parecer. Cada día, al llevar a sus hijas a la escuela, pasaba frente a un local en renta. “Y dije: Está re’ bueno, voy a poner algo ahí. Yo quería poner algo po-

pular, no quería algo fancy. Yo me conozco, yo soy de las que aquí estoy, abro, cierro y no confío”, explicó.

En búsqueda de un producto de fácil elaboración, Renata eligió los gyros (tacos griegos). “Yo conozco perfecto los gyros, son frescos, se elaboran al momento, por eso pensé en este concepto”, narró.

Sus tés, polvos y productos hechos en casa (el pan, el yogurt, todo), se cambiaron de domicilio para crecer. Con mes y medio en San Javier, Oh Yiro tiene ahora una mejor ubicación. En su estilo predomina la parte griega por sus ingredientes: pepino, jitomate, cebolla morada y jocoque.

Pan al vapor Relleno de chocolate.

Taco oriental Receta griega. Tortilla de maíz y carne de pastor.

BEBIDAS EN FOCO Oh Yiro es el primer restaurante de Pachuca en utilizar esta tendencia. Las bebidas frías en foco se venden como pan caliente en discotecas y bares de la Ciudad de México y otras playas del país. “Mi hermana los trae de China, me dijo: Ve a la Condesa, ahí hay un lugar que te va a encantar. Te sirven la bebida en ese foco que prende, con tapioca, lo que quieras”, reveló. Así, Renata decidió explotar sus polvos, hechos por ella misma y cien por ciento naturales.

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Frappé de matcha Con tapioca.

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~ Cafetería ~ Capuccino italiano y waffle Valentino

»» TEXTO Y FOTOS: ALISSON MORENO

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odo comenzó con una pequeña venta de postres en Real del Monte. Itzel de la Cruz y Marco Patiño decidieron emprender y abrir su propia cafetería. En el Pueblo Mágico, durante la temporada de frío, la puerta del local se abría y daba paso a la niebla. Así nació el nombre: Puerta Niebla.

El éxito obtenido, llevó a la marca a emigrar a la capital del estado y a ampliar el menú para incluir desayuno, comida y cena.

Tras haber iniciado con lo básico (chilaquiles, huevos al gusto y enchiladas), ahora ofrece una gran variedad de platillos dulces y salados como ensaladas, bagels, wraps, sándwiches y waffles, junto a sus bebidas de autor y cervezas artesanales. Su producto estrella es el waffle Valentino, con nutella, frutos rojos (fresa, zarzamora, blueberry y frambuesa) y chispas de chocolate.

La esencia de Puerta Niebla es la decoración. Cada tres meses, una de las salas se ambienta con la obra de un artista local.

Los clientes también demuestran su talento y lo pegan en las paredes. Los dibujos más padres han quedado enmarcados para evitar su deterioro.

A corto plazo, este espacio busca expandir su barra de café y conseguir diferentes tipos de granos, así como otros métodos de extracción, para convertirse en especialistas del café.

Café &

Galería

Frente al histórico Parque Hidalgo, se encuentra Puerta Niebla, un lugar que mezcla la gastronomía y el arte de una forma muy peculiar. El mantel es una hoja de papel y en medio de la mesa hay una tasa con crayones, las paredes están repletas de dibujos… entonces, el visitante entiende que es momento de liberar esa creatividad que lleva dentro.

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~ Cafetería ~

Bagel de Roast Beef con ensalada de la casa

Tisana de frutos rojos

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~ Cafetería ~

Despertar de sensaciones El lugar ideal en el que la ubicación y el clima invitan a disfrutar de una excelente taza de café. »» TEXTO Y FOTOS: CARLOS DAYAN APARICIO

Capuchino -1 oz de expreso.

-5 oz leche.

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~ Cafetería ~ V-60 -18 g de café - 280 ml de agua.

T Americano -5 oz de agua.

-1 oz de expreso.

he Coffee Legacy se encuentra ubicado en Real del Monte, en el número 9 de la avenida Miguel Hidalgo, entre la iglesia del Señor de Zelontla y la iglesia de Nuestra Señora del Rosario.

El olor a café te guiará hasta sus puertas.

Es un lugar que te invita a descansar y en el que puedes observar la manera en la que se prepara el café. En cada preparación se cuenta una historia, es arte y a la vez conocimiento.

Si te das el tiempo, podrás escuchar su origen, su proceso y característica de tueste, además de sus notas de aroma y sabor.

Su decoración con piso de madera y arte sacro, crean un lugar mágico y acogedor, en el que el tiempo pasa sin notarse. En esta cafetería de especialidad, los granos de café

Expreso -Extracción de 20 a 30 segundos.

-7 a 9 de g de café en sencillo.

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son previamente evaluados y analizados en el laboratorio de catación, para que cumplan con la debida calidad.

El café es tostado con un perfil único y específico en el que se respetan los atributos intrínsecos del grano, para que esté listo para su destino final, el cliente. Cada preparación lleva una receta y medidas exactas. El café expreso, la leche y la temperatura permiten en conjunto crear la identidad de cada bebida.

Cada visita es una experiencia inigualable, pues se ofrecen distintos orígenes y procesos del café mexicano. En The Coffee Legacy encontrarás café de Guerrero, en su proceso lavado y natural; café lavado de Oaxaca y café hidronatural y natural de Nayarit, teniendo la opción de llevarlo en grano o molido para disfrutarlo en la comodidad de tu hogar.

Más que una cafetería, The Coffee Legacy es conocimiento y legado, que garantiza satisfacer todos tus sentidos.

Pollo con mole manchamanteles y trucha a la talla

COCINA MEXICANA

Camino Real de la Plata 206, Pachuca, Hgo.

71 90070

Dolina

Dolinarestaurante

~ Restaurante~

¡Renovación y auténtico sabor!

En Dolina podrás disfrutar de productos locales evocados en platillos tradicionales. »» POR: CORTESÍA / FOTOS: ALISSON MORENO

S

us desayunos cada día se vuelven un referente en la ciudad de Pachuca. Sus tamales de frijol envueltos de hoja santa con salsa de chile morita y chapulín, acompañados de un café de olla, son la combinación perfecta de un desayuno para este frío de otoño.

Dicen que “de lo bueno, poco” y así se describe la carta de comidas y cenas con las que cuenta el restaurante, una variedad de

platillos que van, desde unos deliciosos tacos de lechón, hasta una trucha salmonada a la parrilla con adobo verde y rojo. Para finalizar, como postre, un merengue con maracuyá, crema y frutos del bosque.

Si solo deseas una velada con cocteles y botana, la variedad que ofrece es imperdible: un Cielo Rojo (coctel a base de jamaica y mezcal joven) o La Calandria (coctel a base de xoconostle, menta y tequila blanco), y para picar unos tacos de suadero de la casa.

Pastel rústico de chocolate, frutos del bosque y helado de jamaica

No te pierdas esta temporada de tamales:

Huevos revueltos con salsa de chile pasilla

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- Hoja santa y frijol.

- Suadero con encacahuatado de la casa.

- Relleno de queso con dulce de camote y guayaba.

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Tostada de pan de centeno con aguacate, salmón ahumado y jocoque

~ Restaurante~

Sabor a México Ronny Café, el restaurante familiar por excelencia, lleva más de treinta años en territorio hidalguense consintiendo a sus comensales con su cocina nacional. »» TEXTO Y FOTOS: CARLOS DAYAN APARICIO

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~ Restaurante~

E

n 1972, Ronny abrió sus puertas por primera vez en Necaxa, Puebla. La idea original era acercarse a las personas que tuvieran el hábito de consumir platillos de tradicional comida mexicana.

Quienes conocen el estilo de Ronny prefieren los paquetes, como el Candelaria, que incluye sopa azteca, filete miñón, frijoles, totopos, papas a la francesa y ensalada de lechuga y jitomate; o el María Bonita, con consomé de pollo, bistec de pollo empanizado, frijoles, totopos, papas a la francesa y ensalada.

Sin embargo hay opciones a la carta para desayuno, comida y cena. El sello de la casa son los precios accesibles, destacando el menú económico del día que incluye todos los tiempos.

Los visitantes pueden ordenar café americano o capuccino, para acompañar diferentes postres como: pastel de coco, pastel de chocolate, cremoso de galleta, cheese cake, flan napolitano, pan de temporada, entre otros.

NUEVA APERTURA A las sucursales ya conocidas en Pachuca (Plaza Q, Gran Patio, Plaza Universidad y Estadio), se suma una más en Plaza Gran Sur, en Tulipanes, con un nuevo concepto enfocado en mejorar la comodidad de los comensales.

La materia prima con la que Ronny elabora sus platillos es fresca y de primera calidad.

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~ Reportaje ~

Café de nuestra tierra

A través de la marca Naippe Café, Rubén Olguín y Mauricio Sánchez se han puesto como objetivo impulsar el café hidalguense y posicionarlo como uno de los mejores del país, compitiendo con estados como Veracruz, Oaxaca y Chiapas. Su idea de emprender les llevó a darse cuenta de que Hidalgo todavía no ha tocado su mercado cafetero. »» TEXTO Y FOTOS: ALISSON MORENO

L

a suerte es un factor que ha acompañado a todo proyecto productivo y que también va implícito en el nombre de esta propuesta.

Naippe: fue la idea ganadora.

Rubén y Mauricio buscaban algo fuera de lo convencional y que diera sentido de suerte o fortuna.

En búsqueda de un café de calidad, visitaron varias zonas cafetaleras del estado hasta decidirse por la zona Otomí Tepehua, que abarca los municipios de Huehuetla, San Bartolo Tutotepec y Tenango de Doria. ¡Justo lo que buscaban sus clientes! Grano de altura y especialidad.

“Tener el contacto directo con los productores, nos permite seleccionar el grano para asegurar su calidad, para que en taza, supere las expectativas del consumidor.” comenta Olguín.

Naippe ofrece tres tipos de café tostado: claro, medio y oscuro, al gusto del cliente.

Además ofrece el café en grano o molido. Sus bolsas son artesanales, serigrafiadas a mano

una por una, entregando así un toque único y personalizado al cliente.

Aunque el grueso de sus clientes son de Hidalgo, la marca ha comenzado a vender en otros estados de la República, como Chihuahua, Querétaro y Ciudad de México. Su producto se mueve principalmente por redes sociales, pero también tiene presencia en expos y mercados móviles.

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Tradición

que rompe fronteras

La receta de los reconocidos pastes El Portal de Real del Monte ya es reconocida a nivel internacional. Su preparación artesanal es producto de años de trabajo y experiencia de la familia Peralta. »» TEXTO Y FOTOS: CARLOS APARICIO

E

sta historia comenzó en casa de Ciro y su esposa Delfina en 1975. Juntos decidieron empezar a preparar pastes para venderlos durante el receso en escuelas de Mineral del Monte.

La inquietud de dar al público un producto de calidad, motivó a Don Ciro a buscar la forma de que los comensales pudieran ver el proceso de preparación, y entonces comenzó a hacer pruebas en su casa, con diferentes rellenos, priorizando el de papa con carne, el original.

Con los ingredientes que tenían a la mano, Ciro y Delfina fueron aprendiendo empíricamente a hacer pastes. En ese momento no contaban con recursos suficientes para comprar los ingredientes originales.

A través de los años, mejora tras mejora, en 1991 la familia abrió la primera sede de

El Portal, en pleno centro del pueblo, enfocando su producto en la elaboración casera y artesanal.

Los visitantes son lo más importante para El Portal, gracias a ellos la marca ha logrado mantenerse vigente por más de 25 años, adquiriendo popularidad y llamando la atención internacional. Ingleses, rusos, españoles e italianos viajan a México en busca de su sabor.

Ciro ha visitado tres veces Inglaterra, en un intercambio cultural, con el objetivo de mejorar la receta artesanal y ofrecerle nuevos productos a los mexicanos.

Hace unos días, El Portal abrió una nueva sucursal, ahora sobre la calle Vicente Guerrero. Con esta pintoresca casona, los Peralta ya no piensan en abrir otro lugar, prefieren enfocarse en el trato personalizado y la mejora del servicio. Don Ciro supervisa personalmente la calidad de su producto y se encarga de que cada uno de los visitantes sea atendido como en casa.

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~ Restaurante~

IMPRESINDIBLES Los pastes El Portal abren todos los días, sobre todo en festivos. Como uno de los atractivos turísticos del Pueblo Mágico, el restaurante tiene un compromiso de estar siempre listo para recibir visitantes.

¿Cómo se hace un paste?

1 Se elabora el relleno en cazuelas de barro.

2 Se prepara la masa a mano.

3 Se rellena la masa y se adorna.

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Pastes

"El Portal" Pasteselportalofficial_ Pastes el Portal ofc

¿Ya nos visitaste en nuesta

NUEVA SUCURSAL? Vicente Guerrero #27, Barrio La Gotera 771 183 3151 También nos puedes encontrar en: Portal del Comercio #3 Col. Centro Real del Monte • 7971 307

~ Restaurante ~

Surrealismo Gourmet Sin perder su esencia española, La Taverna del Txiki se ha renovado. Sus interiores han quedado en manos de artistas de gran renombre, quienes han llenado de color y significado cada rincón de este restaurante.

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~ Restaurante ~ »» TEXTO: ALISSON MORENO FOTOS: CARLOS DAYAN APARICIO

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a Taverna del Txiki es un lugar único y especial. “Con esta nueva imagen quisimos crear un ambiente totalmente instagrameable, que la gente venga, se tome fotos, las comparta en redes y disfruten de una gran cocina española”, explican.

Esta remodelación ha creado un rincón acogedor, en donde las familias puedan disfrutar una cena única en la próxima época navideña. La inspiración del icónico pintor Salvador Dalí, le da a la Taverna del Txiki la exclusividad que merecen los comensales. Sus paredes se han convertido

en el fondo perfecto de los tradicionales platillos decembrinos.

Para abarcar todos los sentidos, el ambiente lo pone el DJ Yahim Rodríguez y los fines de semana se presentan los cantantes Dome y Zay con su inconfundible estilo acústico. La batería de bebidas preparadas convierte una visita casual en un gran momento.

La Taverna cerrará el año con un menú especial que incluye la pasta Fetuccini Carbonara con tocino, crema, queso y pasta fresca de la casa; el quiche de queso de cabra, nuez y arándano con un toque de jitomate deshidratado, y las croquetas de jamón serrano acompañadas de salsa alioli. La recomendación es agendar la visita, ya que es una temporada con alta demanda.

Más del menú navideño Pierna de pavo / Pollo de leche / Tronco navideño / Lasaña boloñesa / Crema de quesos / Chamorro en adobo / Ensalada de manzana / Caldo de camarón.

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~ Restaurante ~

Orgullo de los

Andes »» TEXTO Y FOTO: ELLIOTT RUIZ

Primas lejanas del paste, las empanadas de pino son un símbolo nacional en Chile. A Pachuca han llegado gracias a la visión de Adolfo Ledezma, un mexicano enamorado de Sudamérica “por la razón… o por la fuerza”.

EMPANADA DE PINO Carne molida de filete / Cebolla /Vino / Huevo / Aceituna negra / Pasas /Aliños.

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~ Restaurante~

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uando le gustaba el futbol le iba al Pachuca. Vivió la época dorada de los Tuzos, con Chitiva, Calero… y ahí se quedó.

“Hay algunas cosas que no me han gustado de los manejos del futbol”, confiesa. En la Fototeca Nacional, Adolfo encontró a quien sería su esposa, Paula Alicia Barra, chilena que le llevaría a conocer la receta secreta de las empanadas.

“Tenía un gusto por la música latinoamericana y por los paisajes del cono sur que había alcanzado a ver en revistas, en documentales, y otras cuestiones políticas, (Salvador) Allende, la Unidad Popular, el respeto que yo tenía por ese tipo de personas”, narra.

Los paisajes de Chile, su comida y su gente lo atraparon. “Los chilenos tienen un aprecio sincero por el mexicano. Te reconocen por tu forma de hablar y en ese momento sientes la calidez de su trato”, cuenta Ledezma. De la variedad de sándwiches chilenos, surgió la idea de importar la cocina andina a México.

“El concepto de un pan recién horneado, con ingredientes frescos era la idea. El freno que tuvimos en ese sentido fue la competencia con las tortas, es muy complicado competir con eso”, revela. Pero la intención de ofrecer gastronomía de inspiración chilena se mantuvo de pie.

Así nació La Sureña, el único restaurante chileno de Hidalgo. En ningún otro lugar de la región se preparan las empanadas de pino. “Han tenido una aceptación bárbara.

La empanada para el chileno es como el mole para nosotros. Sin empanadas, sus fiestas no existen”.

La receta que ocupa Adolfo es realmente de su suegra, doña Paulina Moulain. El toque está en la carne de primera calidad.

“Hacemos las cosas como si fueran para nosotros. Comemos exactamente lo mismo que el cliente”, dice.

Para dar a conocer los ingredientes chilenos por excelencia, La Sureña ofrece la pizza como plataforma. “Los italianos la inventaron, pero perdieron la exclusividad hace mucho tiempo. No hay forma de esquivar las fusiones. En la pizza encontramos la forma más completa de inspirar la comida chilena, usando el merquén, el queso ahumado y la aceituna negra”.

El salmón fresco, prácticamente crudo, le recuerda al mercado de Puerto Montt.

Con sólo probarlo, Adolfo vuelve a Chile y se vuelve a enamorar.

PIZZA DE SALMÓN Salsa de la casa / Salmón fresco / Mezcla de quesos / Aceituna negra / Aliños.

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~ Sports bar ~

¡Todos los días hay

deportes!

Abierto de lunes a domingo, Bife Sports transmite absolutamente todos los deportes, gracias a sus más de 60 pantallas, dos de ellas gigantes y palco exclusivo en el Estadio Hidalgo.

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~ Sports bar ~ »» TEXTO: ELLIOTT RUIZ FOTOS: CARLOS DAYAN APARICIO

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e los Bifes es el más relajado. El chef Pedro Antonio Téllez Munguía describe sus platillos como “gustosos” y “bastos”. Es una mezcla de snacks americanos con un toque de cantina mexicana, de tradición familiar. Alitas, hamburguesas, taquitos, caldos, pastas, cortes a la parrilla… cada deporte tiene su compañía idónea.

“Es para que la gente venga a ver jugar a los Tuzos de local, para que compartan esa afición por el futbol”, describe Pedro.

Sin embargo, Bife Sports también es la casa de la NFL, de la Serie Mundial, de la NBA, del golf, del box, del tenis, etc.

“No solamente es fines de semana o días de partido. Estamos abiertos todos los días, con diferentes promociones. Siempre va a haber algo que ver. Tenemos pantallas hasta en los sanitarios”, afirma y es verdad.

Jorge Alejandro Téllez Tello, gerente, presume que Bife Sports es el único sports bar de la ciudad. “Es un ambiente cien por ciento familiar, con el toque de Grupo Bife que nos caracteriza”.

En las vitrinas se luce una playera de la selección de Brasil firmada por Pelé, el bastón de golf de María Fassi, la playera con la que Miguel Calero ganó la Copa Sudamérica… el restaurante es un reconocimiento a las grandes figuras del deporte mundial.

Grandes personalidades del ámbito deportivo y artístico han visitado Bife Sports, entre ellos el maestro José José. La comida de gala de la próxima Investidura del Salón de la Fama tendrá lugar aquí, reuniendo nuevamente a futbolistas, comunicadores, empresarios y directivos del futbol asociación.

ARMA TU ALINEACIÓN Orden de tacos a tu elección (suadero, arrachera y pecaminoso).

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~ Sports bar ~

El plus MEZCAL DE TAMARINDO Mezcal, tamarindo, jengibre, jarabe y Sprite.

Vista privilegiada a la cancha del Estadio Hidalgo. El palco puede ser utilizado entre semana para cumpleaños, reuniones o eventos sociales.

MARCELO Pan casero, carne molida de res, queso Provoleta, chorizo argentino y papa gajo.

¿Cómo tener un lugar en el palco de Bife Sports en día de partido?

1

Reservar al teléfono 771 281 6531 o a través de redes sociales.

2

GIN TONIC DE JENGIBRE

Asegurar la mesa con un depósito.

Ginebra, jengibre, pepino, agua tónica y limón.

Horario

Bife Sports abre todos los días del año a la 1:30 pm, con excepción del 25 de diciembre y el primero de enero.

ESPAGUETI CON ALBÓNDIGAS Salsa Pomodoro, bolitas de carne y gratinado de mezcla de quesos.

Cierre: -Lunes, martes y miércoles a las 11 pm.

-Jueves, viernes y sábado hasta la 1 am.

-Domingo hasta las 9 pm.

3

Recibir el brazalete personalizado para la fecha.

4

El cover incluye una bebida a elegir y una orden de alitas o dobladitas de chicharrón.

5

Bife Sports Bar @bifesportsbar

Bife Sports paga tu estacionamiento.

www.bifesportsbar.com

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~ En portada ~

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Cocina del mundo. Pachuca se ha converti En Maestranza, Lavalleja es ejemplo perfecto d para una experiencia gas

»» TEXTO: ELLIOTT RUIZ /

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~ En portada ~

le

a asado

ido en epicentro de los cortes tipo argentino. de cómo se debe mezclar la carne con el vino, stronómica internacional.

/ FOTOS: CARLOS DAYAN APARICIO

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~ En portada ~

“

Como abejas al panal”, los mexicanos están en búsqueda de nuevos sabores, asegura Carlos Sosa Vargas, gerente y coordinador de Alimentos de Lavalleja. Probar comida de otros países es otra forma de viajar; esta vez, el destino es Argentina, pasando por Uruguay, para después cruzar la Coordillera de los Andes hasta Chile.

Además de sus clientes cautivos, que saben de cortes, a Lavalleja llega mucha gente extranjera, buscando algo de casa. “Tal vez no tengamos toda la materia prima que hay en esos lugares, pero tratamos de que se asemeje lo más posible”, dice Sosa.

De país a país, cuando se habla de carnes, la única diferencia es la terminología. “El Rib Eye es lo mismo que un Bife de Chorizo. El Churrasco es el Top Sirloin”, explica.

Sea cual sea el nombre, en Lavalleja se usa la plancha de sal del Himalaya para darle otro sabor a cada pieza. Su mejor corte es el Tomahawk, que puede llegar a pesar hasta un kilo 800 gramos.

Para conseguirlo se sacrifica el New York, el Cowboy y el Rib Eye.

El toque especial

El chef José Lucas Doroteo lleva 10 años de carrera, cuatro de ellos en Lavalleja. A continuación revela el secreto del sabor de sus cortes: “Es una combinación de pimienta con canela y clavo, un poco de laurel, como sazonador, para que le dé un sabor como a menta. Tenemos una marinación a base de albahaca, mostaza, apio, cebolla inglesa y un poco de aceite”.

New York A la parrilla, de 400 gramos, al término que pida el cliente.

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~ En portada ~

Vino Primera Piedra Chileno, Ăşnico. Hecho con la madre de todas las uvas: Cabernet Sauvignon.

De buen retrogusto.

Tomahawk

Corte artesanal de 870 gramos a la parrilla, en piedra de sal.

~ En portada ~

Gin Bombay Sapphire Ginebra. Destilado único de doce yerbas. Combina con pepino, jengibre, naranja o limón.

Cowboy Corte de 400 gramos a la parrilla, recomendado en término de tres cuartos.

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~ En portada ~

Salmón de la casa 220 gramos de salmón con una guarnición de lechugas, sangría italiana, con hoja de espinaca, jitomate y vinagreta de naranja con miel, jengibre, cama de cuscús y arándanos.

Ensalada Delirio

Mix de lechugas, combinación de manzanas y pepita caramelizada con vinagreta de cítricos.

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~ Restaurante ~

Al horno MACHÍN PIZZA & BISTRO

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~ Restaurante ~

de piedra

Pizzas que sobrepasan lo convencional, dignas de una obra de arte. »» TEXTO: ELLIOTT RUIZ / FOTOS: CARLOS DAYAN APARICIO

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l secreto es el horno de piedra, con elementos de leña, para un sabor verdaderamente especial. Machín Pizza & Bistro es un restaurante de base italiana con fusiones mexicanas e influencias internacionales. Es un lugar para jóvenes, familias, parejas y amigos; también la casa de la NFL, la Liga MX y la Champions League. Es una muy buena opción para comer rico, pasarla a gusto y tranquilo.

Crea tu pizza

No es una pizzería tradicional, sus productos tienen un toque muy propio de la picardía y creatividad mexicana. Su ubicación es ideal. Frente al Parque Hidalgo, tomando Rio de las Avenidas se puede llegar desde cualquier punto de la ciudad en cuestión de minutos. La carta es lo suficientemente amplia como para satisfacer todos los paladares: pizzas saladas dulces, ensaladas, pastas, agua del día (gourmet), postres, café, etc.

Hay muchas combinaciones posibles, desde lo tradicional hasta lo más innovador.

¿CÓMO SE PREPARA UNA PIZZA MACHÍN?

1 2 3 4 5

La masa debe haber fermentado por lo menos 12 horas.

AL PESTO

Se pincha la masa para detener la fermentación.

Aceite de oliva, avellana, albahaca y yerbabuena.

Por estiramiento con mano se de la forma circular.

Se unta la salsa Pomodoro tradicional.

ENSALADA MACHÍN Mix de lechugas, manzana, arándano, tocino, pasta, ajonjolí y vinagreta de vino blanco.

Ya con ingredientes, se cocina a 180 grados por minuto y medio.

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~ Restaurante ~

MANO DE DIOS / LA BOMBA COCHINA Chorizo argentino, alioli y chimichurri / Cochinita pibil, cebolla morada, salsa Xnipec.

ESPACIO PARA TODOS Machín es un lugar social, punto de reunión obligado; ofrece espacios abiertos, cerrados y otros más individuales. En su salón privado caben hasta 45 personas, lugar en donde se han recibido fiestas de cumpleaños, con todas las facilidades. Quienes buscan cerrar un negocio o platicar algo muy importante tienen suficiente privacidad, sin olvidar que los fumadores tienen su terraza con vista al parque.

DISTRITO CULTURAL Los negocios e instituciones que rodean el Parque Hidalgo planean la formación de una organización civil denominada Distrito Cultural, con la que buscan generar un impacto positivo en el entorno y dar seguridad a los clientes, locatarios y paseantes.

Parque Hidalgo #130, Centro, Pachuca.

COSMOCOLLINS

Machín Pizza & Bistro

Jarabe natural, jugo de limón, jugo de arándano y agua mineral.

@machinpizzabistro

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~ Restaurante ~

Un menú más japonés

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~ Restaurante~

El sushi japonés en su estado más puro se ha apoderado de Sukoi, restaurante que ha renovado su carta para acercarse aún más a las tradiciones orientales. »» TEXTO Y FOTO: ELLIOTT RUIZ

¿

Cómo diferenciar a Sukoi de los demás restaurantes de rollos? El chef ejecutivo Jorge Alejandro Ríos Vázquez responde: “La gente que viene a comer aquí viene a degustar comida japonesa”. Siguiendo la recomendación de los comensales, el nuevo menú es un parteaguas para que la gente conozca Japón verdaderamente.

Es que el sushi se ha occidentalizado, la gastronomía asiática se ha fusionado con la latinoamericana, en una especie de nikkei, cocina oriental, más bien peruana, con ají y cítricos.

Por eso, los chefs de Sukoi han creado nuevas combinaciones, sin recurrir a lo frito y con una propuesta más fresca. La principal apuesta es el Omakase, platillo más apegado a la cultura japonesa, tanto en ingredientes como en proteínas.

También destaca el Wagyu, vaca japonesa de alimentación especial, que se prepara a la brasa y se presenta marmoleado con bajo grado de grasa. Para quienes no se atre-

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ven todavía a probarlo, el Wagyu se incluye como prueba en el Omakase.

La nueva carta es ceremonial y hasta didáctica, la idea es que los visitantes sientan la textura del arroz y huelan el pescado. “Es como los tacos en México. Tú agarras el taco y hasta te quema, le pones la salsa y sientes el ácido del limón que le pusiste, es toda una experiencia”, explica Ríos Vázquez.

TIP DEL CHEF “En Japón está muy mal visto que no intentes comer el sushi sin los palillos, pero también está bien visto que agarres el nigiri con las manos”.

OMAKASE

(Lo que el chef mande o lo que el chef diga) Combinación de todas las proteínas de la barra de sushi. Es un menú degustación con propuesta de 8, 12 y 16 piezas.

INCLUYE: Nigiri de Hamachi, con aguacate y caviar; nigiri de salmón con ikura (hueva de salmón) y ajonjolí; pieza de atún Akami con cebollín; pieza de Wagyu australiano grado cinco, braseado con salsa Amazu Ponzu y poro frito; nigiri de camarón con ajo y limón; nigiri de pulpo con salsa Spicy; dos Gunkan (nigiri acorazado) Kanikama Spicy y una pieza de atún Spicy con masago (hueva de pez volador), acompañada de wasabi y jengibre.

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AGUA DEL DÍA Propuesta del barman David que cambia cada semana.

INGREDIENTES: Menta, jengibre y limón.

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~ Restaurante ~ ENSALADA SUNOMONO INGREDIENTES: Pulpo, pepino, alga, láminas de pulpo, ajonjolí.

EL SECRETO: Se curte con vinagre preparado en casa, ligeramente acidulado. La ensalada queda fresca y agridulce al mismo tiempo.

EN JAPÓN: Se come con o sin proteína. Se utiliza como entrada, para preparar el paladar para una degustación más limpia y perceptible de los pescados crudos.

LEMON MAGURO

(Maguro=atún en japonés) INGREDIENTES: Kanikama Spicy, aguacate, atún, limón amarillo, salsa de anguila y camarón.

PREPARACIÓN: El Kanikama, el aguacate y el camarón empanizado se envuelven y sobre el sello se pone atún, con salsa Spicy y top de limón. Se baña con salsa de anguila.

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Riqueza cultural…

al paladar

Con apenas tres meses en la capital hidalguense, Raíces se ha convertido en uno de los lugares favoritos para degustar el sabor huasteco. Silvestre García y Ludivina Jonguitud, originarios de Tempoal, Veracruz, decidieron establecerse en Pachuca para estar más cerca de sus hijos, sin dejar de lado su pasión por la cocina.

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»» TEXTO Y FOTOS: ALISSON MORENO

L

a mayor parte de su vida la han dedicado a la gastronomía.

Esta vez, buscaron una palabra que englobara su historia familiar: Raíces. “Desde la música, la decoración y el sabor, queremos que los que nos visiten se sientan como en la Huasteca, para lograr transportarlos”, explica Juan Silvestre, uno de los hijos de Silvestre y Ludivina.

Carne, quesos, chiles, especias y café, la materia prima es traída desde Tempoal, logrando así, no perder el sabor único que caracteriza su cocina. En Raíces se especializan en la comida de la región veracruza-

~ Restaurante~

Cada día de la semana tienen un platillo especial: Lunes: Adobo Miércoles: Chiles rellenos Jueves: Pollo en mole, ajo-comino y encacahuatado.

Viernes: Tamales en hoja de plátano Sábado: Zacahuil

na, pero también ofrecen algunos platillos de la huasteca hidalguense y potosina.

La especialidad de la casa es la cecina acompañada de enchiladas, estas últimas con cinco sabores diferentes: verdes, de tomate, ajonjolí, roja con chorizo y chile seco (la más picosa y más característica de la zona). La salsa de ajonjolí es hecha en casa artesanalmente, se tuesta, y se muele, todo este proceso hecho en Veracruz.

Ellos aseguran que el sabor y la atención que ofrecen es su diferenciador. Su concepto es único y casero. En Raíces, los comensales encuentran un menú permanente que ofrece cecina con enchiladas, estrujadas, milanesa de pollo empanizada, carne enchilada y bocoles.

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~ Opinión ~

Vino valor de

Cuando hablamos de vino siempre pensamos en los grandes productores extranjeros y olvidamos las bodegas que tenemos en nuestro país. »» POR: ÓSCAR ZAMUDIO

A

ctualmente, México cuenta con más de cien casas productoras de vino, que están produciendo alrededor de 18.9 millones de litros, tanto de vino tinto, como de vino blanco, según datos del INEGI, y que nos regalan vino con la más alta calidad, compitiendo con bodegas de renombre internacional.

Vinícola Rancho el Fortín es una bodega que conocí este año por medio de un amigo. Esta bodega se fundó en 1929, al noreste de la República Mexicana, en los altos del desierto de Coahuila, en un valle rodeado por las Sierras de Santa Rosa y el Orégano, con una altura de mil 200 metros sobre el nivel del mar, ahí es donde se encuentra El Fortín, en el municipio de San Buenaventura.

El origen del rancho data de principios del siglo pasado, fecha en la que sus primeros pobladores se establecieron en estas tierras para dedicarse a la explotación ganadera.

Dicha bodega tiene un especial interés en conservar la genética del ganado Charolais, que fue introducido directo de Francia al Fortín desde los años cincuentas para producir caballos funcionales de raza Cuarto de Milla para la charrería y reining.

Rancho el Fortín representa el anhelo de Don María Ramón y su familia

“

Lo mejor del vino es que se comparte…

¡a compartir y consumir el vino mexicano!”

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por producir un vino premium que refleje su pasión por la excelencia. La vinícola fue fundada en el año 2008, cumpliendo con uno de los máximos sueños de su propietario.

Cuando conocí a la familia de Don Jesús, me platicaron que muchas de sus cosechas las han sembrado entre familia. Cuando plantaron las primeras parras de Merlot, en el 2009, la “Chata” Ramón, abuela y mamá de la familia, se llevó a todas sus hijas, nueras y nietas a sembrar. Ellas cuentan que fue un momento único, ya que ver el fruto de su cosecha en una botella es lo más gratificante que les ha pasado.

Vinícola Rancho el Fortín ganó dos premios este año: Medalla de Oro Mexico Selection by Concours Mondial de Bruxelles con ensamblaje Cosecha 2016 y Medalla de Plata Mexico Selection by Concours Mondial de Bruxelles con Merlot 2017, como resultado de la calidad y esfuerzo de esta familia con sus cosechas.

El consumo de vino en México está creciendo significativamente año con año, aunque todavía no formamos parte de los países que consumen gran cantidad de vino como España o Argentina. Pienso que tener bodegas tan cercanas y que estén produciendo un vino de excelencia, hace que nos acerquemos cada vez más a este mundo que a muchos nos tiene atrapados.

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~ Opinión ~

Óscar Zamudio Conductor en De la Vid a la Vida.

Director General en Zaga Relaciones Públicas. @oscarzamudio @delavidalavida www.delavid-alavida.com

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~ Opinión ~

de Sabor ascendencia

La comida libanesa nos reúne en la mesa para compartir en familia, es la manera de agradecer que estamos todos juntos. Los largos y bastos comedores hablan de una generosa tradición.

D

esde finales del siglo XIX y hasta los años treinta, se dio la migración de libaneses a México, huyendo del Imperio Otomano. Fue así que con el paso de los años, se familiarizaron con el idioma y comenzaron a consolidar una de las comunidades más grandes y representativas del país. Llegaron en busca de éxito, sin nada más que su capacidad para trabajar y su conocimiento en el ámbito culinario.

Una mezcla árabe-mediterránea, la gastronomía libanesa es fresca, variada y saludable, combinando ingredientes como ajonjolí, aceitunas, perejil y berenjena, traídos de aquellas tierras.

Si hay algo de lo que me siento orgullosa es de ser de ascendencia libanesa, del legado y de las tradiciones culinarias que nos dejaron mis bisabuelos y abuelos que hasta el día de hoy siguen siendo parte de la familia. Mi papá me contaba de esos domingos familiares en los que se reunía toda la familia, hijos, primos, tíos… todos llegaban con un platillo que se colocaba en el centro del largo comedor.

Es una cocina que definitivamente se pasa de generación en generación, las madres enseñan a sus hijas a cocinar con recetas de antaño. Pero he de decir que hasta en las mismas familias los sabores cambian, cada una tiene su manera de cocinar; no podría decir cuál de todas las que he probado es la mejor, pero definitivamente me inclino por el sabor de mi familia.

Hace unos años tuve la oportunidad de asistir a una convención libanesa en Mérida, Yucatán, ciudad en donde –se dice- se formó la primera comunidad del país. Definitivamente, fue un viaje en el que me di cuenta que, ser parte de la comunidad libanesa va más allá de llevar un apellido, es algo que nos pertenece, esas raíces que nos unen.

Personas que nunca había visto antes, compartieron historias en común, además de un largo debate sobre platillos como el Keppe, las hojas de parra

»» POR: MILAGROS SALOMÓN y los dulces árabes como los Dedos de Novia, que en esa ocasión no nos gustaron, no eran similares a lo que estábamos acostumbrados.

Una de las tradiciones que más me gusta es tomar el café turco acompañado de un Graibe, para que posteriormente te lean la taza. Algunas de mis tías tienen esa facilidad, me cuentan que fue mi abuela las que las enseñó a leerla. La verdad no sé como lo hacen, yo no veo alguna figura exacta, pero hasta el momento han sido muy atinadas.

Cuando visitas las casas de los libaneses te puedes dar cuenta de lo generosos y bastos que son, no se cansan de recibirte con comida y cuando crees que ha sido suficiente aparece otro y otro platillo que no puedes resistir comer. Esta es la manera en la que ellos te dicen que están complacidos en recibirte en su casa.

Existen diferentes maneras de llamar a cada platillo, ninguna es incorrecta, depende de la ciudad en la que estés.

Por ejemplo, a la bola de carne con trigo yo le llamo Keppe Bola, pero otros le dicen Kebbe Naie o Kibbeh, al final nos referimos al mismo plato.

Una de las actividades que más le gusta hacer a mi papá es cocinar sus platillos libaneses favoritos y enseñarnos a hacerlos, así como mi abuela lo hacía con él y mis tías. Aprovechamos alguna reunión familiar para preparar Keppe crudo, Tabule, jocoque y Hummus y encantar a todos. Créanme cuando les digo que no sobra nada.

Nos gusta compartir con nuestros amigos el gusto por nuestra cocina, los invitamos a degustar cada platillo y les explicamos un poco de los ingredientes que lleva, cómo se come y de qué se acompaña.

No rompamos con la tradición de sentarnos a la mesa y compartir momentos en familia, mientras pasamos de mano en mano un plato con jocoque para acompañar nuestras papas árabes, justo a un lado de unas hojas de parra y Tabule, en tanto te acercas por un pedazo de Keppe crudo y pan pita para acompañar todo, para que al final dejen en el centro de la mesa

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una charola con unos Dedos de Novia y Graibes.

Como dijo Adolfo López Mateos: “El que no tenga un amigo libanés que lo busque”. Tiene toda la razón, una amistad con un descendiente libanés te acercará a una gastronomía de excelencia, a probar sabores del Medio Oriente y sobre todo a sentirte parte de una comunidad que ha borrado fronteras entre sus orígenes y el país que la adoptó.

La comida libanesa es parte importante del orgullo de su origen y distintivo de su identidad; los colores, el aroma y los ingredientes reflejan a los mexicanos con sangre libanesa que extrañan y ensalzan la comida.

MILENIO

Milagros Salomón Coordinadora de Marketing de Milenio Hidalgo.

Publicista del Tecnológico de Monterrey.

Instagram: @salomonmimis

Ven a conocer nuestra NUEVA SUCURSAL Plaza Q 771 170 2551

Plaza Gran Sur TULIPANES

Plaza Universidad 771 716 1398

Blvd. Nuevo Hidalgo Col. Las Colonias #509 Fracc. Las Colonias C. P. 42185

Blvd. Felipe Ángeles 771 713 9481

Plaza Gran Patio 771 107 3547

RonnyCafeGranPatio • RonnyCafeEstadio • RonnyCafePlazaQ • RonnyCafeUniversidad

~ Entrevista ~

Una chef hidalguense

por el mundo

A sus 26 años, Fernanda Serrano es line cook de Cosme, uno de los restaurantes más famosos de Nueva York. Para la nacida en Pachuca, trabajar en la Capital del Mundo es un sueño que está viviendo al máximo.

S

»» TEXTO: ELLIOTT RUIZ / FOTO: CORTESÍA

u día inicia muy temprano con una clase de pilates. Se toma un smoothie y se dirige al 35 E de la 21 street. Por regla, en Cosme, hay que saludar a todos los compañeros y preguntarles cómo ha estado su día.

Otra de las reglas es escuchar música, de todo tipo. Cuando Fer decide, opta por rock clásico o música de los ochentas. A las cuatro de la tarde es hora de la comida. A veces, entre amigos, van a tomar un café a la esquina, previo al servicio de la noche.

Antes de las cinco, ya prepararon todos los platillos del menú. “Lo probamos y decimos: Le falta un poco de sal a tu salsa… es una forma de mantener la calidad”, cuenta.

Para activarse, el equipo hace sentadillas y entonces comienza la jornada. Entre semana, sale de trabajar a las 11 de la noche; en fin de semana, pasadas las 12. A la una y media de la mañana va llegando a casa.

“Tienes que ser muy apasionado para agarrarle el gusto”, confiesa. Con estudios de gastronomía en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA) y La Scuola Internazionale di Cucina Italiana (ALMA), Fernanda ha tocado importantes cocinas alrededor del mundo.

A Cosme llegó después de tocar la puerta en el Pujol de Polanco. “Estuve yendo como practicante y me quedé ahí hasta que me gradué. Empecé a trabajar tiempo completo con ellos; en total fueron casi tres años y me vine a Cosme, es el mismo dueño”, narra.

Fue gracias a su trabajo duro y al buen rendimiento en equipo, que Fernanda se convirtió en

Con Massimo Bottura, chef de Osteria Francescana en Italia.

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candidata para llegar a Nueva York. “Hablo más de dos idiomas, he tenido experiencia en el extranjero. Quieren gente que haya experimentado un poco más allá”, agrega.

Cosme es un restaurante mexicano contemporáneo, en donde se mezclan ingredientes de diferentes países, adaptándolos a recetas mexicanas. “Tenemos un mole amarillito donde usamos chiles tailandeses. A la chef le gusta mucho la cultura japonesa, tiene mucha influencia en nuestro menú, pero siguen siendo nuestros platillos.

“Vivir en Nueva York es increíble, todos soñamos con poner un pie aquí. Tiene miles de restaurantes y el hecho de que el nuestro sea considerado número uno en Nueva York y en Estados Unidos, es un orgullo”, describe.

De todas las cocinas en las que ha estado, Cosme es la más retadora. Cinco personas preparan comida para más de 300. “Es un equipo más pequeño cocinando, son muchísimas personas las que vienen a comer aquí. El reto es llevarme más allá de mis capacidades, al trabajar rapidísimo y con la calidad que pide la chef”.

La vida en la Gran Manzana le encanta, pero también extraña Hidalgo, por eso trata de visitar su tierra cada mes. “Extraño los escamoles y más los que cocina mi mamá.

Toda la gente que me conoce sabe que extraño a mis perros”, confiesa.

Fernanda se dice feliz, quiere seguir fluyendo en Cosme. Sin embargo, su sueño es tener su propio restaurante antes de cumplir los 30 años, en Tulum, tierra perfecta para materializar sus ideas.

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~ Restaurante ~

Sabor irreverente Un lugar lleno de colores y tradiciones mexicanas abrió en Ciudad Sahagún. Se trata de Es Taco‘N Madre, taquería que encaja perfecto con los paladares más rebeldes.

»» TEXTO Y FOTOS: CARLOS DAYAN APARICIO

S

implemente con el olor de su parrilla se despierta el apetito. Los tacos borrachos son la especialidad de la casa. La cerveza oscura le da el toque único de la zona y las papas freídas al momento son el complemento ideal.

Para quienes buscan refrescarse, el agua de frutas es perfecta, encumbrando los sabores tradicionales de la cocina nacional como tamarindo y jamaica.

En las paredes, los luchadores y las frases chuscas llaman la atención de los más picaros, creando un ambiente familiar, confianza y gusto por entrar.

Con su originalidad, Es Taco‘N Madre abre sus puertas todos los días de diez de la mañana a diez de la noche. Los dueños se dicen abiertos a comentarios y sugerencias de los comensales, para tener así una mejora constante de su producto y en su servicio.

Menú Tacos borrachos y gringas: Bistec / Chorizo / Chuleta / Arrachera / Campechano / Chorizo Argentino

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~Noticias~

GASTRO NEWS »» POR: ALISSON MORENO / FOTOS: CORTESÍA

La información no para. Alrededor del mundo, cada día surgen nuevas ideas y tendencias gastronómicas que inciden directamente en nuestra alimentación. ¿Quieres enterarte de lo último? A continuación te presentamos las más relevantes noticias del mundo gourmet.

La primera carnicería sin carne Sainsbury’s, la segunda cadena de supermercados más grande del Reino Unido y tercera en facturación después de Tesco y Asda, ha abierto su primera carnicería sin carne, en un concepto pop-up de tres días de duración en el centro de Londres, en plena calle y fuera de sus instalaciones. La cadena pretende mostrar que la comida vegana es mucho más que un plato de lentejas, garbanzos o arroz integral. Sus productos se elaboran con soja, zanahorias, guisantes, remolachas y diferentes cereales, entre otros ingredientes.

Esculturas de helado En GIAPO, la famosa heladería de Nueva Zelanda, se encuentran algunos de los helados más increíbles del mundo.

Ahí preparan sabores raros, como guacamole con fruta y Martini con hierbas, pero lo más sorprendente es la presentación. Sus helados son obras de arte, con conos dorados que parecen de oro, cobertura de chocolate en forma de calamar y hasta imitaciones de la Torre del Cielo de Auckland.

Aguas botánicas Lo último en el mercado es extraer el agua de las planas, frutas y verduras y embotellarlas para el consumo. Con la tendencia a la reducción de plástico, la industria ha optado por polvos saborizados para disolver en casa, en una jarra con o sin gas.

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• Real del Monte • Av. Miguel Hidalgo N° 9 Col. Centro Real del Monte, Hidalgo 771 797 1600

thecoffeelegacy@hotmail.com

• Huasca de Ocampo • Calle: Ignacio Zaragoza N° 2 Col. Centro Huasca de Ocampo, Hidalgo 771 792 0661

thecoffeelegacy@hotmail.com

• Guadalajara • Av. Chapultepec no. 155 Col. Americana Guadalajara, Jalisco 333 825 6107

the_coffee_legacy_gdl@hotmail.com

~Noticias~ Huevos a base de plantas La compañía Just con sede en San Francisco, California, que ha creado el Just Egg, un sustituto líquido de huevo revuelto elaborado a base de frijol Mungo, una leguminosa cultivada en Asia. Las instrucciones sugieren mezclar Just Egg con leche o mantequilla. Su preparación requiere menos emisiones de carbono y el producto no tiene colesterol. Aunque no sabe idéntico al huevo, es una excelente opción para recetas dulces o saladas. El precio minorista sugerido para una botella de 400 mililitros es de ocho dólares.

La hamburguesa más cara del mundo Se trata de la Fleur Burger 5000, obra del chef francés Hubert Keller. En la cocina de Fleur, dentro del casino y resort Mandalay Bay, en Las Vegas, Nevada, desde hace algunos años, Keller prepara esta hamburguesa con un valor de 5 mil dólares. Consta de carne de buey Kobe, foie gras y trufas negras laminadas en pan brioche, se sirve junto a una botella de Château Petrus, cosecha 1995.

Cheese tea Aunque su popularidad ha crecido en los últimos meses, el cheese tea no es nuevo. Comenzó a venderse hace casi una década en Taiwán y en China. Su base suele ser el té negro, oolong o verde; en su origen se empleaba queso cremoso, pero ahora se buscan quesos como cheddar, de cabra y azul. Se recomienda tomarlo inclinando el vaso hasta formar un ángulo de 45 grados, para disfrutar de la crema y el té al mismo tiempo.

¿Azúcar en el mar? Ángel León ha vuelto a sorprender al mundo gastronómico con sus últimos logros. “Durante años, hemos estado buscando y ya hemos encontrado una planta halófila en las marismas compuesta de azúcar en gran medida”. Con ella, León ha elaborado azúcar del mar. “Es una revolución porque es apta para todos y muy interesante a nivel nutricional, mejor que otros edulcorantes”, afirmó el chef.

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ooperativa Trabaja C d a d dore ie c o a l u , c S s . a C s .L.” de P “S

¿Sabes cuál es el platillo hidalguense más complicado de hacer?

Descúbrelo en nuestra siguiente edición de CHIC MAGAZINE

Bodega Huejutla Huejutla de Reyes, Hgo.

Sucursal Pachuca

477 252 1510.

771 637 20 y 637 21

Av. B, Lote 20, Col. Parque Industrial Canacintra Mpio. Mineral de la Reforma, Hgo.

COME BIEN pascual.com.mx

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hopping guide

Conoce los artículos de cocina más novedosos para finales de este año, todo foodie quisiera tenerlos. »» TEXTO: CELESTE LOZANO / FOTOS: CORTESÍA

Máquina para té Capresso Infusionador Perfecta para prepararse un té helado, en infusión o bolsitas de té.

Disponible en: mercadolibre.com.mx

Bicycle Pizza Cutter Corta las rebanadas de tu pizza de una forma divertida.

Disponible en: amazon.com.mx

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~Shopping~ Parrilla y plancha Bioceramic Con su superficie lisa y acanalada, perfecta para asar carnes y verduras.

Disponible en: amazon.com.mx

Cubiertos profesionales para carne asada Kit de cubiertos para la perfecta carne asada. Cuenta con pinza, tenedor, cuchillo, cepillo para asar, cepillo para rociar, cuatro pinchos, seis portamacetas, dos cajas para aderezo y una espátula.

Disponible en: amazon.com.mx

Set para fondue Ideal para carne, queso y chocolate, con olla color rojo y anillo removible, calentador de hierro fundido, base de madera, tenedores de dos dientes con mangos de colores y quemador.

Disponible en: elpalaciodehierro.com

Decantador De vidrio, en forma de piña.

Disponible en: sears.com.mx

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Cuéntame »» POR CELESTE LOZANO / FOTOS CORTESÍA

100 Existen más de

variedades de arroz, el más utilizado para la paella es el redondo.

Debauve & Gallais

En la tienda Barneys de New York se venden los chocolates más antiguos del mundo.

Italia

Líbano

Japón

4 de cada 6 mujeres comen dulces o galletas como merienda y solo 2 de cada 6 hombres hacen lo mismo.

El ritual gastronómico Mezza se reúnen 80 platos típicos, ya sean fríos o calientes.

Un aprendiz debe pasar 2 años de capacitación en la cocina antes de que se le permita comenzar a preparar el sushi.

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