60-71 SAVEURS - HOLL 2012_Mise en page 1 19/06/12 18:00 Page69
SMAKEN EN AROMA'S KLEINE PASTEITJES
De te gekke kleine pasteitjes van Pézenas Het pasteitje, dat in de achttiende eeuw door een Engelse Lord bedacht is, is een van de oudste culinaire tradities van de Languedoc. De originele lekkernij wordt steeds meer verkocht. Maar er is maar één bakker die ze op traditionele wijze maakt…
«H
et recept zit in het hoofd van mijn man!" ». Cathy Quatrefages zit achter haar toonbank en brengt maar wat trots in herinnering dat het recept voor de kleine pasteitjes een geheim is dat binnen de familie mondeling wordt doorgegeven van vader op zoon. Het winkeltje “Au palais des délices” aan het begin van de rue Conti, in het centrum van Pézenas, wordt al meer dan vijftig jaar gerund door de familie Quatrefages. Allereerst door Suzette en Maurice. Vervolgens meer dan twintig jaar lang door Cathy en Bernard. Deze specialiteit wordt er altijd al verkocht en is geërfd van het huis Gravier dat het geheim daarvoor al hield. Het pasteitje is een
puur lokaal product en werd ook zeer lokaal gegeten, ondanks dat er een tijd is geweest dat er in Béziers een vergelijkbaar pasteitje bestond. In Pézenas waren er enkele bakkers die het pasteitje verkochten, totdat alleen de Quatrefages en Achille nog over waren. Deze laatstgenoemde is gestorven zonder zijn recept door te geven en daarmee is de bakker in de rue Conti de laatste die het pasteitje nog op de traditionele wijze bereidt. « Allereerst wordt het meel opgelost in kokend water om een kokend deeg te maken. Vervolgens snijden we het in stukken en met een ponsje snijden we de kapjes eraf. We rollen het deeg om een klein stuk hout, de bistourtier, vullen dit met schapenvlees dat gemixt is met bruine suiker en citroen. We laten dit enkele uren rus-
De kleine pasteitjes van Nîmes Te midden van de specialiteiten van Nîmes neemt het kleine pasteitje een grote plaats in. En ook als borrelhapje valt deze pastei bijzonder in de smaak. Het gerecht werd in de 19e eeuw uitgevonden door een bakker uit Nîmes, maar het recept raakte in de vergetelheid totdat het zo'n vijftig jaar geleden in de markthallen van Nîmes (Gard) weer in ere werd hersteld. Deze met kalfs- en varkensvlees gevulde pastei wordt bedekt met een mooie, goudkleurige laag korstdeeg. Hij wordt alleen warm gegeten. U vindt deze pastei in de markthallen (les halles) van Nîmes of bij Christophe Brunetti, de koning van de kleine pasteitjes van Nîmes. Deze jonge man heeft een aantal variaties bedacht, waaronder een pastei met brandade de Nîmes (kabeljauwpuree) en een tweede met eendenlever en truffels uit Uzès, die enorm veel succes hebben, ook bij de luxe delicatessenwinkel van Fauchon in Parijs.
SUDDEFRANCE - 69 -
ten en bakken het vervolgens langzaam in een erg hete oven. » legt ze uit. De verhoudingen? Dat is beroepsgeheim! Dit zorgt ervoor dat het pasteitje bijna smelt als jam. Iets heel anders dan de semi-geïndustrialiseerde producten die bepaalde merken aanbieden, die geld geroken hebben. Cathy Quatrefages verkoopt dagelijks bijna tweehonderd pasteitjes à € 1 per stuk. « Er zijn zelfs mensen die ons vertellen dat ze van de snelweg af zijn gegaan om bij ons te komen kopen » zegt ze. * Cathy raadt aan om het pasteitje te verwarmen door de oven op 180-200° voor te verwarmen, de oven vervolgens uit te zetten en de pasteitjes er twee minuten in te leggen. Zo zijn ze het lekkerst.