FLORENCIA ON FIRE

Florencia Abella är ett hett namn i restaurangvärlden. Hösten 2020 såg vi henne röra om i grytan i Kockarnas kamp, men främst är hon känd för sina meriter från topprestauranger i Sverige och utomlands. Vi fick oss en pratstund med Florencia i köket på Restaurang Ekstedt i Stockholm. »

Under det senaste decenniet har Florencia Abella gjort ett stort avtryck på Sveriges restaurangscen. Förutom att tävla i Kockarnas kamp har hon suttit i juryn för Årets Kock och rattat kastruller på stjärnkrogarna Esperanto och Ekstedt i Stockholm.

Men Florencias matresa började inte i Sverige utan i Argentina, närmare bestämt i barndomshemmet utanför Buenos Aires. Det var här hon tog sina första trevande steg i köket och som intresset för matlagning först väcktes.

– Redan när jag var liten lagade jag mat hemma. Jag har varit superintresserad av att laga mat så länge jag kan minnas, berättar Florencia.

När Florencia fyllde 18 hade intresset svalnat lite och hon var i stället inne på att bli veterinär. Men utbildningen var lång, mellan fem och sex år, vilket skrämde Florencia. Hon blev då övertalad av sin syster att söka till en kockskola i Buenos Aires. Kockutbildningen var både kortare och innehöll perioder av praktik. plötsligt öppnades en ny dörr för Florencia. Som en del av utbildningen fick hon möjlighet till en praktikperiod i Spanien. Inte på vilken restaurang som helst – utan på Michelinrestaurangen Hacienda Benazuza på El Bulli Hotel i södra Spanien.

Kockrocken passade Florencia. Hon kände genast att hon hade hittat rätt. Studierna varvades med arbete på restaurang och grundutbildningen övergick så småningom till masterstudier.

– Jag flyttade till Spanien och kom inte tillbaka till Argentina, berättar Florencia.

Flytten till Spanien blev en milstolpe i Florencias liv. Här fick hon lära sig allt om molekylär gastronomi och konsten

Florencia Abella

Florencia Abella är uppvuxen utanför Buenos Aires i Argentina, men har bott i Sverige sedan 2011. Genom åren har hon arbetat på topprestauranger i såväl Argentina och Spanien som i Italien, Dubai och Sverige. 2018 började hon arbeta på Restaurang Ekstedt och hösten 2020 deltog hon i Kockarnas kamp.

att plocka fram matens aromer, texturer och smaker på nya sätt. Det var också här hon träffade sin blivande man, när de jobbade ihop på den trestjärniga restaurangen Can Fabes utanför Barcelona.

– The love of my life. Jag träffade Fredrik 2008 och vi har varit tillsammans sedan dess. Jag kom till Sverige för Fredrik, säger hon.

Paret flyttade till Stockholm år 2010. Dessförinnan hann Florencia vara med och starta upp stjärnkrogen Ossiano i Dubai samt nörda ner sig i tryffel i norra Italien. Hennes första arbete i Sverige var som sous chef på den Japaninspirerade restaurangen Esperanto.

– Jag var där i sju år och gillade jättemycket att jobba där. Sedan kändes det roligt att göra något annorlunda. Jag tyckte att elden på Ekstedt var spännande, berättar hon.

Florencia var visserligen van vid att ha många järn i elden. Men inte att jobba med eld såsom de gjorde på Ekstedt. Här tillagades alla rätter på traditionellt vis – i vedugn, eldgrop eller på vedspis. Krögaren Niklas Ekstedt kom på idén efter att ha spenderat en sommar i sitt fritidshus med eld som enda värmekälla. Restaurangen blev en hyllning till den svunna kokkonsten och Florencia tog snabbt vid i arbetet med att fördjupa sig i gamla tekniker och tillagningssätt.

idag har florencia arbetat på Ekstedt i tre år, först som provköksansvarig och nu som köksmästare. Enligt Florencia själv finns det många vinster med att laga mat över öppen eld. Dels ger elden råvarorna bra smak och färg. Dels tvingas du som kock att laga maten med en extrem närvaro och medvetenhet.

– Det är inte bara att trycka på nian eller tvåan på spisen. Du måste vara där och

Med Smak Av Eld

Restaurang Ekstedt ligger i Sturegallerian i Stockholm. Här serveras svenska smaker efter säsong och alla varma rätter är tillagade över öppen eld. Bakom restaurangen står krögaren Niklas Ekstedt. Den är lika mycket en hyllning till traditionell kokkonst som till hans uppväxt i Jämtland.

ta hand om elden hela tiden. Det tar ett tag innan man känner sig ”confident”, förklarar hon.

På Ekstedt tillagas rätterna à la minute, det vill säga i direkt anslutning till att de ska serveras. I ett kök med begränsade eldkällor kräver det en hel del logistik. Till exempel förbereder de alla sina fonder i vedugnen över natten.

– Det är roligt hur snabbt man vänjer sig. Idag kan jag känna mig osäker i kök som har en vanlig ugn, säger Florencia och skrattar.

kärleken till grillat har Florencia med sig från Argentina. Där är söndagsmiddagen en social tillställning, då hela familjen samlas och umgås runt grillen. Du lagar oftast inte en rätt, utan råvarorna löser av varandra på gallret allt eftersom dagen går. Traditionen kallas för ”asado” och är vanligt förekommande i hela Sydamerika.

Florencia berättar att familjen främst grillade kött när hon var liten. Idag ligger i stället gröna råvaror henne varmt om hjärtat. På restaurangen visar hon gärna gästerna att det går att få en total matupplevelse utan kött eller fisk. Däremot ogillar hon att lyfta fram rätterna som ”vegetariska”. Helst vill hon att råvaran ska vara presenterad på ett så unikt sätt att gästen inte funderar på om den är vegetarisk eller inte.

– Jag vill visa gästen att grönsaker har lika mycket värde som skaldjur, en marulk eller en biff, säger Florencia.

Varifrån hämtar du inspiration till dina rätter?

– Framför allt från råvaror och från att prova nya tekniker. Ibland vill man göra något på ett annorlunda sätt, eller lyfta råvaror som folk kanske inte uppskattar så mycket. Grönsaker till exempel. Just nu har vi en biffrätt där vi steker salladen i smör i en järnskål. Salladen blir färsk, men samtidigt lite tillagad. Det blir en annan uppskattning till salladen. Det är roligt att göra gästerna överraskade. De får prova något som de känner igen, men som är lite annorlunda.

Har du någon favorit på menyn?

– Oj. Nej, jag har inte en rätt som jag gillar mest. Jag har fokus på alla rätter.

Men en råvara som jag gillar mycket, som inte finns i Argentina, är kålrot. Det är extra roligt att laga kålrot på den här restaurangen, över öppen eld. Jag tycker att glödbakad kålrot är superfint!

FILODEGSBAKAD JORDÄRTSKOCKA MED SVAMP & KOLGRÄDDE

Nyfiken på eldat? Prova Florencia Abellas jordärtskocka som bland annat serveras ihop med kolgrädde och höaska.

INGREDIENSER: (4 PORT.)

Jordärtskocka

3 ark filodeg

400 g jordärtskocka

300 g gröna tomater

1 dl äppelcidervinäger

2 dl socker

2 dl vatten

5 g korianderfrön

200 g smör, skirat olja salt

Kolgrädde

4 dl grädde

2 st vedträn, björk ca 4 msk ättika (24 %) salt

Garnityr

30 g hö ca 16 st krasseblad ätbara blommor

400 g ostronskivling

GÖR SÅ HÄR :

Sätt ugnen på 180 grader. Rosta jordärtskockan med olja och lite salt tills den är mjuk och gyllenbrun, ca 1 timme.

Skär de gröna tomaterna i små tärningar. Pickla i en varm lag med äppelcidervinäger, socker, vatten och korianderfrön. Låt gärna stå i några dygn för att få mer smak.

Skär filodegen i 4 cm breda remsor. Pensla med skirat smör tills de är blanka och blöta. Lägg remsorna i formen av en stjärna i en silikonform som rymmer 1,5 dl. Fyll med ca 50 g kronärtskocka, 10 g tomat och lite salt. Vik degändarna över öppningen och tryck till så att paketet blir platt. Gör likadant med resterande filodeg. Kyl ner och ploppa ur paketen ur formarna.

Elda veden tills den börjar att falla isär. Lägg den i grädden och täck med aluminiumfolie. Låt stå i 1 timme. Sila av, men låt gärna några kolkorn slinka igenom silen. Salta efter behag. Rör försiktigt i ättikan, börja med hälften och tillsätt mer allt eftersom. Rör tills grädden har en tydlig syra och krämig konsistens. Kyl ner.

Stek filodegspaketen på medelvärme tills de är gyllenbruna. Stek svampen krispig i saltat smör.

Elda höet i en kastrull. När det har slutat brinna, täck över med lock så att glöden slocknar.

Lägg upp paketet på en tallrik med svamp ovanpå. Lägg en klick grädde bredvid. Garnera med lite höaska, några krasseblad och ätbara blommor.