“Väldigt nyskapande för att vara Frankrike”

Andreas Hedlund Nobelkock

Han tycker att den press och stress som kommer med stjärnorna förtar mycket av matlagningsglädjen. Av den anledningen har han valt att avsäga sig en plats i 2018 års upplaga.

michelinkrog eller ej, middagen på Le Suquet tar oss på en smakresa utan dess like. Vi bjuds på lokala delikatesser – såsom färsk getost, ”foie gras”, sparrisskott, Aligot och Aubrackbiff – i nya, moderna tappningar. Allting lagat till perfektion och upplagt som ett konstverk på tallriken.

bilder från vänster

1. Gruppbild utanför Maison Bras ihop med Sébastien Bras.

2. Rätterna serveras i form av små konstverk.

3. En imponerande ostbricka.

4. Anklever med blomkålspuré, rödbeta och kålrabbi.

Det finns en lätthet och en fräschör i rätterna på Le Suquet. Kärleken till säsongens grönska finns ständigt närvarande, om det så är i form av en färsk ört, rotsak eller ätbar blomkvist. Till och med ostbrickan ackompanjeras av några färska salladsblad.

Den rätt som gör störst intryck på kockarna är Gargouillou, restaurangens signaturrätt. Det är en säsongsbetonad sallad som består av över 70 olika komponenter, noga utvalda och utplacerade på tallriken. Edin Dzemat kan inte dölja sin entusiasm över rätten. gargouillou har funnits med sedan pappa Michels tid. Även om Michel numera håller sig borta från köket är han fortfarande mycket delaktig i kompositionen av rätten. Varje morgon plockas de många ingredienserna i Michels trädgård strax utanför Laguiole, oftast av den gamle mannen själv. james tycker att många av örterna i trädgården, däribland ängssyra, är för skarpa i smaken när de äts direkt från plantan. Han menar att Michels stora styrka är att han förstår hur råvarorna smakar tillsammans och hur de kan lyfta varandra i en rätt. bilder uppifrån

– Så enkelt, men så perfekt. Man måste veta vad man äter för att förstå hur bra detta är, säger han.

På resans sista dag får vi äran att besöka denna skattgömma till trädgård. Tyvärr är inte Michel på plats vid tillfället, men vi blir väl omhändertagna av trädgårdsmästaren James Gould.

James berättar att varje gång Michel reser iväg kommer han tillbaka med en ny planta, eller ett nytt frö att plantera i trädgården. Här växer peruansk ocafrukt, vietnamesisk koriander och helig basilika från Indien vid sidan av franska örter, rotfrukter och grönsaker.

– Jag gillar att det finns så många olika grödor i trädgården. Det gör mitt jobb mycket roligare. Det finns alltid någon gröda som trivs och någon som inte gör det, berättar James medan han visar oss runt i örtträdgården.

Louise Johansson fastnar vid en av odlingslådorna. Hon försöker att lokalisera en särskild ört, en syrlig variant som fanns med i signaturrätten. Carina Brydling hjälper till att leta.

– Menar du ängssyra?, säger Carina och plockar ett litet grönt blad som liknar mangold till Louise.

Louise provsmakar örten och skiner upp.

– Så god! Du behöver inte ens ha vinägrett till denna. Det räcker med lite olivolja, säger hon.

– Han tar en liten bit av det ena och lite mer av det andra, så plötsligt fungerar det. Michel är otrolig på att balansera smaker, säger James.

Fyllda av nyvunnen inspiration tackar vi för oss och börjar så sakteliga rulla mot flygplatsen. På vägen gör vi en kort avstickare till en snigelfarm och med det är vårt franska matäventyr fulländat.

1. Kockarna bland odlingslådorna i Michel Bras trädgård.

2. Michel Bras boning.

3. Trädgårdsmästare James Gould.

4. En äkta fransk ”escargot”.