KOCKAR PÅ GRÖNBETE

Ett land, tre dagar, åtta kockar. Tillsammans med våra ambassadörer gör vi en kulinarisk rundresa i södra Frankrike.

Här får vi bland annat mata kalvar, plocka örter, frossa i lokala ostar samt besöka en av landets bästa – och mest otillgängliga – restauranger. »

Åtta mil nordost om Toulouse, intill floden Tarn, reser sig den gamla tegelklädda staden Albi. Det är en pittoresk liten pärla med strax under 50 000 invånare och första anhalten på vår Frankrikeresa.

Albi är framförallt känt för katedralen Sainte Cécile och den 1000-åriga valvbron Pont Vieux. Tack vare dessa landmärken kan staden stoltsera med en plats på Unescos världsarvslista. Katedralen är världens största tegelbyggnad och valvbron sägs vara den äldsta bron som fortfarande trafikeras av bilar. Nästan alla stadens byggnadsverk är, precis som dessa två, gjorda av rött tegel. Albi kallas därför för ”La Ville Rouge”, den röda staden.

Det visar sig att rött även är en populär färg att inreda byggnaderna med. När vi slinker in på den lilla vinbaren La table du Sommelier möts vi av en kavalkad av röda nyanser. Väggarna, menyerna, faten, ljuslyktorna, ja, till och med blombuketten på bordet – allting är noga färgkodat. vi välkomnas in i vinprovningsrummet av en välklädd man med runda glasögon. Medan vi sätter oss till rätta skruvar han ner jazzen i högtalarna och tar fram vinprovningens första flaska.

– Ni kommer att få smaka på några lokala druvor. Här i vindistriktet Gaillac är många druvor annorlunda, förklarar han.

Gaillac är ett av Frankrikes äldsta vindistrikt, flera hundra år äldre än exempelvis Bourgogne. Under romartiden ansågs vinerna vara bland Europas främsta, men idag är de helt okända för många vindrickare. Det vilar en sorts mystik över Galliac. Distriktet har flera egna druvtyper, till exempel den gröna druvan Mauzac samt de röda druvorna Duras, Braucol och Prunelard.

Sommelieren fyller glasen med vitt, rött och sött vin. Vinet som skapar mest

Mer Om Kockarna

Våra ambassadörer är några av Sveriges främsta kockar och vinexperter. Är du nyfiken på att veta mer om dem? En närmare presentation finns längst bak i magalogen. På vår blogg finns också tre härliga filmer från Frankrike, där kockarna berättar om resan med egna ord. Ta del av materialet på: www.sundqvist.se/frankrike diskussion kring bordet heter ”Vigne Mythique” och är ett rött vin gjort på druvan Braucol. Det är kryddigt i stilen och ger associationer till allt ifrån krondill och aromatkrydda till sourcreamchips. Perfekt till fredagsmyset, konstaterar kockarna skämtsamt. från albi rör vi oss norrut. Närmare bestämt sju mil norrut. Strax utanför Rodez, som är vårt mål för natten, svänger vi av huvudleden och in på en lerig gårdsuppfart. När vi kliver ur bussen möts vi av en mycket energisk kvinna, som vinkar in oss alla till farstukvisten. Regnet hänger i luften. En frän doft av ladugård sticker i våra näsor. på bondgården finns två olika sorters kor, schweiziska Simmentalkor och inhemska Montbèliardkor. Raserna är både lämpliga som kött- och mjölkkor, men enligt Laurence är det svårt att överleva på bilder uppifrån mjölkproduktion i Frankrike idag. Under de fem senaste åren har nästan en fjärdedel av alla mjölkbönder lagt ner sin verksamhet. Av den anledningen låter Laurence och Christian de flesta djur gå till slakt. resans andra dag fortsätter i ostens tecken. Vi beger oss till den lilla byn Espalion, belägen i Laguioletrakten. Här får vi lära oss att Laguiole inte bara är berömt för sina exklusiva korkskruvar, utan också för sin egen ost. bilder från vänster reglerna på buron de Camejane är enkla. De bjuder på Aligot och matplats och som gäst tar du med den mat och dryck du önskar. Den lilla bondgården drivs av familjen Ramon och tillverkningen av Aligot sker på plats, i ett av husen på gården. Tidigare hade familjen även ett gårdsmejeri, men idag är lokalen avsedd för picknickgäster.

Vi får även prova på den gröna druvan Mauzac i form av ett krispigt måltidsvin och ett fruktigt dessertvin. Vinkännaren Jens Dolk föredrar det sistnämnda, kallat ”Vigne du rey”.

– Det var godast av alla, menar han.

– Välkomna till La ferme du Gazenas! Här döljer vi ingenting. Gyttjan och andra otrevligheter är en del av besöket, säger hon med ett leende och tar fram en packe blåa skoskydd.

Laurence Nayral driver bondgården La ferme du Gazenas tillsammans med sin man Christian. Paret tog över gården efter Christians föräldrar i mitten av 80-talet. På den tiden inhyste ladugården 30 kor. Idag är antalet mer än det tredubbla: 50 fullvuxna kor och 50 kalvar.

Under rundvandringen får vi träffa gårdens senaste tillskott. Laurence berättar att de två Simmentalkalvarna inte ens är två veckor fyllda. Hon frågar om någon vill hjälpa till att mata kalvarna och systrarna Brydling nappar direkt på erbjudandet. Med stor förtjusning tömmer de varsin mjölkflaska i de törstande struparna.

– Det var kärlek i hela kroppen. Det bara sprudlade, säger Ulrika om händelsen.

1. Kockarna på guidad tur i Albi.

2. Vallhunden Chiaro hjälper till att hålla ordning.

3. Systrarna Brydling matar minstingarna.

4. Désirée är gårdens stolthet, världens näst bästa Simmentalko.

Det betyder inte att komjölken går till spillo. Mjölken används till att göra en blåmögelost som heter Bleu des Causses. Osten är unik för området och påminner om roquefort, med skillnaden att den tillverkas av komjölk och inte fårmjölk.

Vi avslutar gårdsbesöket med att provsmaka några varianter av Bleu des Causses. Osten får betyget väl godkänt av kockarna, som belåtet mumsar i sig av bitarna som bjuds. Stefan Karlsson fastnar särskilt för den långlagrade osten, vilket han också berättar för Laurence.

– Den här var väldigt god. Trés bien! säger Stefan.

Laurence skrattar.

– Jag kan inte äta den. För stark för mig, säger hon.

Laguioleosten är en pressost med anor från 1800-talet. Traditionellt görs osten på mjölk från den lokala korasen Aubrac, men numera används även mjölk från Simmentalkor. Osten är mycket omtyckt i regionen och har en smak som påminner om engelsk cheddar. Förutom på ostbrickan hittar vi Laguioleost i den lokala specialiteten ”Aligot”. Det är ett slags potatismos gjort på passerad potatis, grädde, smält ost och kryddor.

Caroline Dubois, från tillverkaren Laguiole en Aubrac, berättar för oss att det finns en stor osttradition i trakterna kring Laguiole.

1. Picknick på franskt vis.

2. Pappa Ramon tillagar den franska klassikern Aligot.

3. Endast Laguioleöppnare duger i Frankrike.

4. Korv med smak av Roquefort.

– Det är världens mest osttäta område, menar Caroline.

Efter en rundtur i Laguiole en Aubracs verkstad (läs om besöket på sidan 22) blir vi medbjudna på lunch av Caroline och Laguiole en Aubracs grundare Christian Valat. Det blir en picknick uppe i bergen med franska klassiker i fokus. Roquefort, baguetter, champagne, anklever, lufttorkad korv, rött vin, ”côte de boeuf” och – givetvis – Aligot som stjärna på fatet.

När vi kommer till bondgården ska pappa

Ostt Thet

Det finns en stor osttradition i trakterna kring Laguiole. På en liten yta produceras en stor mängd ost. Det sägs till och med att området har flest ostproducenter per kvadratmeter i hela världen.

Franska ostar delas traditionellt in i tre olika familjer: pressost, färskost och blåmögelost.

Ramon just börja med nästa omgång Aligot. Han bär in en stor järngryta, som fyllts med samtliga ingredienser, i den lilla gårdsbyggnaden. I väntan på att elden ska ta fart ställer han grytan åt sidan. En nyfiken skara kockar samlas runt om grytan. Vad är det för slags potatis? Är det ett potatispulver eller små bitar? Thomas Sjögren kan inte låta bli att röra runt lite med träsleven, men blir snabbt bortföst av monsieur Ramon.

Han kallar på sin son som hjälper till att lyfta upp grytan på värmekällan. Dags att börja bearbeta moset. Med bestämda rörelser vänder pappa Ramon runt innehållet i grytan med den stora träsleven. När armarna blir trötta räcker han över sleven till sin son och låter honom fortsätta att röra om.

– Nu ser du hur du ska göra. Du måste vända och paddla över, säger kockarna retsamt till Thomas.

Aligot ska vara jämn, krämig och ganska elastisk i konsistensen. När far och son Ramon är nöjda med resultatet lotsas vi vidare till mejeribyggnaden och ett avlångt bänkbord. Här avnjuter vi vår Aligot på klassiskt vis, med en blodig biff och ett gott rödvin som sällskap.

efter lunchen lämnar vi det traditionella köket bakom oss för att utforska mer moderna franska smaker. Resans nästa anhalt är Maison Bras. I verkligheten är det inte många kilometer mellan familjen Ramons hem och familjen Bras ”maison”, men när vi parkerar utanför känns det som om vi har hamnat på en annan planet. Byggnaden – belägen på en bergstopp 1 000 meter över havet – ståtar med en fantastisk utsikt, såväl som en modern, futuristisk design.

Maison Bras är den legendariske kocken Michel Bras eget hjärteprojekt. Det är en liten, exklusiv hotellanläggning som inrymmer en av världens bästa restauranger. Vid inte mindre än 18 tillfällen har Le Suquet belönats med tre stjärnor i Michelinguiden. Betyget beskrivs i guiden som en restaurang ”värd en resa i sig” (läs mer om stjärnbetygen på sidan 20).

Menyn på Le Suquet har en tydlig grön prägel. Michel har, sedan starten, strävat efter att ta vara på råvarorna som finns runtomkring och att låta vilda örter och grönsaker ta plats på tallriken. Enligt de svenska kockarna rimmar filosofin väl med den nynordiska matlagningen.

– Väldigt nyskapande för att vara Frankrike, menar Nobelkocken Andreas Hedlund.

För några år sedan tog Michels son Sébastien Bras över ansvaret för Le Suquet. Likt sin far har Sébastien en stor passion för naturen och råvarorna, däremot delar han inte intresset för Guide Michelin.

Signaturr Tt

Den har kallats för ”en sallad som är som en skogspromenad”. Gargouillou är Le Suquets signaturrätt och Michel Bras sätt att hylla säsongens råvaror. Ingredienserna och utseendet varierar, men rätten innehåller alltid över 70 olika örter, grönsaker, fröer och ätbara blommor.