WAGYU I VÄST

Mitt i den skånska myllan bland rapsfält och bondgårdar växer en av Sveriges få besättningar av wagyukossor upp i en stilla, stressfri takt. »

Wagyukött har blivit många kockars favorit. I tidningar och på sociala medier trängs mängder av bilder på det marmorerade köttet som både är vackert att titta på och gudomligt gott att äta. Wagyu är inte bara otroligt mört utan även mer hälsosamt än vanligt nötkött och är fyllt med nyttiga fettsyror som Omega 3 och Omega 6. Mer än hälften av allt intramuskulärt fett i wagyukött består av nyttiga omättade fettsyror. Kombinationerna av dessa fetter ger en distinkt rik smak jämfört med andra nötkött och gör att det smälter i munnen. Wagyurasen har specifika genetiska egenskaper som ger ett utsökt mört, välsmakande och näringsriktigt kött. Köttet rankas efter hur mycket insprängt fett det finns i och det är ofta ljust rosa, nästan vitt i färgen. Wagyu kan födas upp varsomhelst i världen och får kallas ”fullblodswagyu” eller ”100% wagyu” så länge man kan spåra den genetiska linjen genom DNA-provtagning.

Allt Kobe är wagyu, men inte allt wagyu är Kobe. I Japan avlades wagyu ursprungligen fram som dragdjur och därav har de en större framdel än bakdel. Enligt månghundraåriga kallas Kobekött, precis som mousserande vin endast för kallas champagne om det är producerat i Champagnedistriktet i Frankrike. japanska traditioner låter man boskapen växa långsamt och i en stressfri miljö. Wagyukött är mest känt under namnet Kobekött som är kött från wagyudjur uppfödda i Kobedistriktet i Japan. Japanska myndigheter har skyddat namnet och endast kött producerat från djur i Kobedistriktet får

Japan har haft exportförbud på wagyukor sedan början av 1900-talet men på 1970-talet exporterades ett fyrtiotal djur med olika genetiska linjer för ett forskningsprojekt vid University of Seattle, Washington. De studerade hur olika typer av foder påverkade köttets egenskaper och efter att projektet var avslutat köpte några ranchägare de kvarvarande djuren för att bygga upp en besättning. Från denna besättning härstammar all wagyu utanför Japan.

I Sverige finns endast ett fåtal uppfödare av wagyu. Vi besökte gården Frönshult, belägen mitt i Skåne, som har en besättning med wagyu under uppbyggnad med fina genetiska linjer från Japan.

Eric Månsson på Frönshult, är femte generationen köttbonde. Han kan inte leva på det utan arbetar som brand- och riskingenjör till vardags och är köttbonde vid sidan av sitt vardagliga yrke.

- Det är mer som en hobby eftersom jag älskar att laga mat, säger Eric.

Eric är mycket intresserad av matlagning och har vunnit Årets hemmakock 2011 samt deltagit i Sveriges Mästerkock. En kväll, 2012, satt han och pratade med kompisen och sommelieren Martin Gertmar om att börja föda upp den populära, men i Sverige inte så vanliga rasen wagyu. De tog kontakt med en man från Danmark som sålde befruktade embryon med stamtavla från Japan och idag har de cirka 15 stycken wagyudjur. Att inseminera är en svår konst men Erics pappa Christer har stor vana att föda

Wagyu

Wagyu är japanska där ”Wa” betyder japansk och ”gyu” nötboskap. Det är ett samlingsnamn för ett flertal underraser. Den största av dessa wagyurasen är svart wagyu, The Japanese Black.

Wagyu användes under lång tid endast som dragdjur, det var nämligen förbjudet att äta kött i Japan från medeltiden fram till 1871.

upp fina avelsdjur. Han har bland annat fött upp flera avelstjurar av rasen Simmental och har idag ett bestånd på cirka 60-70 stycken Simmentaldjur. Det krävs stor vana och ett tränat öga för att veta när en ko är redo för embryotransfer. Christer berättar att embryotransfern måste ske inom ett tidsintervall på sex timmar som infinner sig ca en vecka efter högbrunsten.

På Frönshult placerades wagyuembryona i Simmentalkossor som i sin tur födde fina wagyukor. Idag har Frönshult en helt biologisk wagyufamilj bestående av ko, kalv och tjur, där farfadern är en berömd tjur, känd för sin fina marmorering, men som varit död i över 30 år. Några dagar innan vi besökte gården föddes en wagyukalv som fick namnet Global av Frönshult till vår ära. Vi hoppas på att kunna få följa lilla Global under hens uppväxt.

Eric berättar att de ännu inte slaktat någon wagyuko, de behöver växa till sig ytterligare något år. De behöver vara runt 4-5 år innan köttet anses färdigmarmorerat.

Det berättas historier om att wagyukor matas med öl, masseras och får lyssna på klassisk musik för att stimulera köttets tillväxt och för att det skulle få maximalt med insprängt fett. På Frönshult går wagyukorna fritt och äter bara gräs, ingen spannmål, då Eric menar att smaken blir bättre av bara gräs.

I Sverige kostar äkta renrasigt wagyukött cirka 4000 kr/kg på grund av den begränsade tillgången, kostsamma avelsprocessen och krävande uppfödningen.

Ur miljösynpunkt väljer många idag att dra ner på sitt köttätande. De gånger kött äts ska det komma från gårdar som behandlar djur och natur väl. Bättre kött än gräsuppfödd wagyu går knappast att tänka sig!

K Nn Din Kossa