DIN MACHETE I KNIVDJUGELN

Kniven är det redskap som används mest i köket. På samma sätt som en dålig och slö kniv kan förta matlagningsglädjen, gör en bra och vass kniv nästan vilken tillredning som helst rolig och inspirerande.

I en matlagningskultur som ständigt utvecklas, vad är egentligen en bra kniv?

– En bra kniv är välbalanserad, har ett stål som är bra på att hålla sig vasst och ligger skönt i handen. Prislappen kan också vara en hänvisning. En bra kockkniv har en blandlängd på runt 20 cm och kostar strax över tusenlappen. Med lite skötsel håller den hela livet, säger Magnus Sundqvist som är vår produktspecialist här på Sundqvist. Att sköta knivarna rätt ger dem lång livslängd. Handdisk är att föredra för att undvika att maskindiskmedlet fräter bort mikroeggen och gör knivarna slöa. Håll även knivarna torra och förvara i ett knivblock eller på en magnetlist. Sist men inte minst är det en god idé att ha rätt slipredskap hemma för att enkelt kunna skärpa upp eller få ny egg på knivbladet.

Så var i knivdjungeln ska man börja?

– Ett bra knep är att titta på vilka knivar som är sammansatta i set. Syftet med att sätta samman just de knivarna, är för att med så få redskap som möjligt täcka in maximalt med moment på skärbrädan. Just vad som ligger på skärbrädan är bästa indikatorn. Med en kockkniv på cirka 20 cm kan man enkelt skära isbergssallad, kålhuvuden eller söndagssteken. Eftersom längden och bredden stämmer överens med råvaran, behövs bara ett enda snitt för att ta sig igenom. Vem gillar däremot att pilla kärnhuset ur ett äpple med ett stort och brett blad? Då är istället en skalkniv lämplig. Till bröd och andra bakverk behövs ett sågtandat blad eftersom det är väldigt påfrestande för eggen och en finslipad kniv blir slö av att skära bröd.

Vilken typ av kniv man föredrar är väldigt personligt. På nästa sida får du ta del av vilka favoritknivar några av Sveriges bästa kockar har. På uppslaget härefter jämför vi kockknivar ur olika knivserier och guidar dig i knivdjungeln för att du ska hitta just din favorit.

Kockkniv: Kungen i knivarsenalen, en allroundkniv som klarar det mesta i köket.

Brödkniv: En tandad kniv som enkelt skär igenom hårda brödskorpor.

Grönsakskniv: En smidig kniv som oftast har ett högt blad anpassat till att skära frukt och grönsaker.

Flexibel allkniv: En räddare när fisk ska filéas eller kött ska putsas.

Skalkniv: En liten kniv som klarar att skala det mesta, antingen mot skärbrädan eller i luften.

Stefan Karlsson

Gör: Driver restaurang SK Mat & Människor. Ambassadör för Tamahagane.

Hur upptäckte du Tamahagane?

– Det var en japansk representant från Global, Mino, som rekommenderade dem. Jag föll pladask.

Varför är Tamahagane så bra?

– För det första är det otroligt vackra knivar. För det andra är de mycket lätta att hålla supervassa. För det tredje passar dess handtag mig väldigt bra. Att de är från Japan lockar också. Japanerna är särskilt duktiga på att göra knivar till ett genuint hantverk.

Har du någon favorit?

– Serien San Kyotos kockkniv 21 cm. Den är gjord av 63 lager stål, samma stål som samurajsvärd smids av, vilket gör den otroligt vass och ger ett fantastiskt vackert mönster.

Handen på hjärtat, är kniven det viktigaste redskapet i köket?

– All mat börjar med ett helt djur eller en hel råvara som måste finfördelas för att kunna lagas och ätas. Det första du behöver i ett kök är därför en kock, sedan en kniv. Annars kommer du ingenvart.

I alla kök borde detta från Tamahagane finnas:

– Är man ett knivfreak som jag har man tvåhundra för många, det finns så många specialknivar och specialmodeller. Men alla som frågar mig får samma svar, börja med den klassiska kockkniven och lär dig hur du använder den bäst. Den klarar det mesta.

Frida Ronge Edin Dzemat

Gör: Culinary Director på restaurang TAK. Ambassadör för Yaxell.

Hur upptäckte du Yaxell?

– Det var Sundqvist som presenterade dem för mig och det är jag väldigt glad för. De är fantastiska.

Varför är Yaxell så bra?

– För att de håller sig så vassa. Jag kan bryna upp dem lite grann, och det är allt som krävs för att de ska vara jättebra och vassa länge.

Har du någon favorit?

– Två. Kockkniven Super Gou 20 cm är en allkniv som du kan göra det mesta med. Men även trancherkniven Super Gou 25,5 cm är fantastisk. Dess blad är slipat på båda sidor vilket gör den så bra att skära snitt och bitar med. Jag använder den i hanteringen av all min sashimi och sushifisk.

Handen på hjärtat, är kniven det viktigaste redskapet i köket?

– Jag tycker det beror på vilken typ av matlagning du gör. För mig som jobbar med japansk mat, som alltid äts med pinnar och därför behöver vara väl uppskuren, är kniven självklart det viktigaste redskapet.

I alla kök borde detta från Yaxell finnas: hitta diN faVoritkNiV hitta en knivserie som passar just dig i knivguiden på nästa uppslag där vi jämför 20 cm kockknivar ur våra olika knivserier.

– Det är bättre att ha en riktigt bra kniv än flera olika. När jag var yngre arbetade jag med en knivväska med femton skilda modeller, i dag har jag med mig max fyra. I ett privat hemmakök är därför kockkniven Super Gou 20 cm en mycket bra investering som du kan använda till det mesta och som kommer att hålla över tid.

Gör: Gastronomisk ledare på Kosta Boda Art Hotel. Ambassadör för Global.

Hur upptäckte du Global?

– Under mitt första år på kockskolan. Redan då jobbade flera kända kockar med märket och det syntes flitigt överallt.

Varför är Global så bra?

– I mitt arbete är de så lätthanterliga. De är enkla att få upp skärpan på och har ett skönt grepp i handen.

Har du någon favorit?

– Den klassiska kockkniven Global G-2 och allkniven GS-11. Det är mina favoriter alla dagar i veckan.

Handen på hjärtat, är kniven det viktigaste redskapet i köket?

– Ja, för utan en bra och vass kniv är det svårt att få ett bra resultat i matlagningen. Det blir helt enkelt roligare att jobba då.

I alla kök borde detta från Global finnas: – Än en gång svarar jag G-2. Det är verkligen en all-round-kniv som funkar till så mycket i köket.

Ikonisk designklassiker med hög prestanda.

De karaktäristiska Globalprickarna ger isolerande luftspalt mellan handtaget och handen vilket ger ett behagligt grepp.

I denna serie flirtar Tamahagane med bambuns speciella utseende och karaktär. Handtaget som är format som en bambukvist, är inte bara dekorativt, det är mycket greppvänligt och bekvämt att hålla i.

Knivarna har ett vackert handtag i rödbrun Pakkawood, ett material som har samma oslagbara känsla som trä men med plastens hygieniska egenskaper.

Bladet får sitt karaktäristiska bankade utseende genom att endast den nedre delen slipas. Handtaget är tillverkat i svart exklusiv Micarta, ett vattentåligt och hygieniskt material som lämpar sig väl i köksmiljö.

TAMAHAGANE KYOTO

TAMAHAGANE SAN KYOTO

Opinel Parallele

Handtaget är format efter en bambukvist och är mattblästrat vilket ger fin kontrast till det bankade bladet i damaskusdesign. Alla Kyotoknivar levereras i ett exklusivt knivschatull av bambu.

San Kyoto är en exklusiv serie knivar. Varje blad hamras för hand vilket ger varje kniv ett unikt utseende. I handtaget finns en vikt monterad som hjälper kniven hålla perfekt balans oavsett storlek på bladet.

Zen betyder ”de mest hälsosamma måltiderna”. Stålet som omger kärnstålet är tillverkat enligt ett hemligt recept. Handtaget är tillverkat i svart Micarta och är ihopsatt med två nitar.

Ran betyder ”den utmärkta”. Stålet som omger kärnstålet är tillverkat enligt ett hemligt recept. Handtaget är tillverkat i svart Micarta och är ihopsatt med två nitar.

Gou betyder ”den enastående” på japanska. Stålet som omger kärnstålet är tillverkat enligt ett hemligt recept. Handtaget är tillverkat i svart Micarta och är ihopsatt med tre nitar.

Super Gou är en dyrgrip bestående av ett knivblad, med ett imponerande antal lager stål, i vacker damaskusdesign. Bladet är tillverkat i rödsvart canvas-micarta och ihopsatt med tre nitar. Ett funktionellt konstverk!

Franska knivar med handtag i lackad bok som ger en gedigen känsla och ligger mjukt i handen.