RÅBIFF MED PARMESAN OCH KAPRIS À LA DOLK

INGREDIENSER: (4 PERS.)

1 msk ättika

2 msk socker

3 msk vatten

1 dl rumstempererad rapsolja

1 st äggula

1 msk dijonsenap

1 tsk rödvinsvinäger

320 g kalvfilé

20 små kaprisar

En bit parmesan

4 st röda steklökar

8 st ärtskott

1 st citron

2 msk god olivolja

1 näve saltade potatischips

Salt och peppar

GÖR SÅ HÄR :

Börja med picklingslagen till lökarna. Blanda 1 msk ättika med 2 msk socker och 3 msk vatten – koka upp på spisen. Skala lökarna och dela dem på längden. Häll den varma lagen över lökarna. Detta får gärna göras minst en timme innan servering.

Fortsätt med majonnäsen. Blanda samman äggulan, dijonsenap och vinäger i en skål. Tillsätt rapsoljan droppvis under mycket kraftig vispning, det går bra att använda en stavmixer. Smaka av majonnäsen med salt och peppar och ställ åt sidan.

Putsa köttet från alla senor och hacka fint så att det nästan blir som köttfärs (men inte för fint – för man ska märka att det är handskuret.) Smaksätt köttet med pressad citron, olivolja, salt och peppar efter smak. Dela de små kaprisarna i halvor.

Nu är det dags att montera rätten. Lägg ut köttet på tallriken. Spritsa över majonnäsen. Lägg sedan på hyvlad parmesan, krossade chips, lök, kapris och avsluta med ärtskott.

VINTIPS:

Till denna rätt är det riktigt gott med ett rosévin eftersom köttet är smaksatt med citron, syra och picklad lök. Testa gärna M de Minuty Rosé 2014 (#2590) Côtes de Provence, Frankrike.

Fisk I Paket La Dolk

INGREDIENSER: (4 PERS.)

8 lite mindre potatisar

2 st schalottenlökar

1 st liten fänkål

4 st sparrisar

600-800 g valfri fisk

1 st citron

4 st dillvippor

4 msk grädde

4 msk vitt vin

4 tsk god olivolja

Salt och peppar

Pizzas S La Dolk

INGREDIENSER: (4 PERS.)

6 st stora tomater

6 st stora schalottenlökar

Toppen av en chili

GÖR SÅ HÄR :

1 tsk socker

2 msk god olivolja

Salt och peppar

GÖR SÅ HÄR :

Koka potatisen nästan klar och skär den sedan i skivor. Ta fram bakplåtspapper och lägg ut dem på bänken. Lägg ut några potatisskivor i mitten på varje papper. Skala och skiva schalottenlöken tunt och fördela över potatisen. Skiva fänkål tunt och lägg på. Fortsätt med fisken ovanpå och därefter lite salt. Dela sparrisen i tre delar och lägg ovanpå. Skiva citronen och lägg på en skiva i varje paket. Toppa därefter med dill och lite peppar. Vik ihop pappret så det blir lite som en skål, häll därefter i grädde, vin och olivolja. Knyt sedan ihop bakplåtspappren till en påse med snöret. Vips in i ugnen på en plåt i 175 grader tills fisken är klar, ca 15-20 minuter. Lägg hela påsen på tallriken och knyt upp påsen. Inne i paketet har allt ångats med safterna från ingredienserna.

Hacka schalottenlöken och tärna ner tomaterna grovt. Fräs löken i olivolja en stund och fyll sedan på med tomaterna och chili. Låt koka i ca 2-3 timmar tills konsistensen är fast. Smaksätt med lite socker, salt och svartpeppar. Mixa allt i en mixer eller med stavmixer och häll tillbaka i kastrullen.

Smaksätt med olivolja. Klart!

VINTIPS:

Till denna rätt känns en Österrikisk Riesling som ett lätt val: Domäne Wachau

Riesling Smaragd Terrassen 2013 (#4622) Wachau, Österrike