MERANO
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Uno scorcio di una Merano antica
STORIA E GASTRONOMIA MERANO Se si domanda a qualche esperto o storico di fissare una data precisa di inizio del turismo nelle località più prestigiose dell’arco alpino, vi risponderà che è un’impresa quasi impossibile. Non è così invece per Merano dove uno storico, Franz Mazegger fa risalire l’inizio dell’attività turistica al 1827, anno in cui approdò in riva al Passirio un certo
Le origini del turismo a tavola Bartolomeus Stuermer, signorotto austriaco, già ambasciatore in Brasile, con moglie al seguito, che si insediò in una villa a Maia Alta. Era un malato cronico che aveva sentito parlare dei benefici della cura dell’uva che si faceva d’autunno a Merano. E a quanto pare, la terapia naturale a base di acini allora bianchi ebbe un bel successo. Nel 1820 Merano è una vera “Kuhstadt”, una città delle mucche. Qualche anno dopo, grazie al cielo, Merano passa da Kuhstadt, a Kurstadt, città di cura, appellativo che resiste sino ai giorni nostri. Negli anni intorno al 1830 il dottor Johann Huber, medico e divulgatore, si attiva per promuovere nel mondo di lingua tedesca, ma non solo, la cura del latte, quella del siero di latte e la cura dell’uva. Vediamo precisamente in cosa consistevano queste cure. La prima è la cura del latte. Quello
di mucca è il più completo anche se molti non lo tollerano. “Basta un po’ di pazienza e ci si abitua”, incoraggia un manuale dell’epoca. Un bicchiere al mattino e uno alla sera, aumentando la dose di giorno in giorno. Ma non ci si deve nutrire di solo latte. Va alternato con zuppe in brodo, formaggi e verdure. Si inizia ad aprile e si continua per tre mesi. Con l’arrivo della bella stagione si consiglia di andare in montagna vicino alle malghe, per rifornirsi direttamente alla fonte. I benefici della Milchkur a base di latte di mucca sono notevoli, il più importante è senz’altro quello del rafforzamento del sistema immunitario. Chi proprio non tollera il latte vaccino, può ricorrere a quello di capra o d’asina, con la raccomandazione di ingerirlo in quantità ridotta e solo al mattino. Anche la Molkenkur è davvero un toccasana e consiste nell’assunzio-
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ne del siero di latte, ottenuto eliminando le parti grasse. Il “Molken” offerto agli ospiti era il risultato di un procedimento abbastanza laborioso. Arrivava fresco ogni mattina in città dal paese di Tirolo. La cura si poteva iniziare ad aprile e proseguire fino ad agosto. Si cominciava con un bicchiere a digiuno per aumentare fino a 6-8 bicchieri a distanza di un quarto d’ora l’uno dall’altro, facendo del movimento. Allora il Molke veniva spesso mescolato a vino leggero o allo sciroppo di tamarindo. Per la Molkenkur si poteva utilizzare sia il latte di mucca che quello di capra d’alta montagna. Era consigliabile il secondo per il maggior numero di preziose proprietà in esso contenute. Il Molke era comunque molto leggero e digeribilissimo ed era indicato per il sistema linfatico ghiandolare, calmante dei nervi, e disintossicante intestinale, nonché purificatore della pelle. Era consigliato sia per ridurre il rischio di contrarre delle malattie, sia per poter contrastare la patologie già emerse. Anche qui si raccomandava di individuare un contadino di fiducia, possibilmente lontano, e raggiungerlo a piedi. La Traubenkur, la cura dell’uva, era nota già ai tempi dei Romani. Si poteva iniziare già a fine agosto con i primi grappoli. Normalmente però si partiva dalla fine di settembre e si continuava fino a metà novembre. Si consumava l’uva due volte al giorno,
al mattino e alla sera, abbinandola anche in questo caso a belle camminate all’aria aperta. Il miglior risultato si otteneva – anzi si ottiene visto che la cura dell’uva è ancora in auge ai nostri giorni – procedendo per gradi, fino a nutrirsi di sola uva. Per gran parte dell’Ottocento quella bianca era considerata ideale perché più equilibrata nelle sue componenti. Più avanti si imporrà invece l’utilizzo dell’uva Schiava, vitigno tipico della conca meranese. Ecco la ricetta originale. Si succhia l’uva acino per acino, cercando di ingerire il meno possibile semi e polpa. Si può arrivare per gradi ad una quantità giornaliera tra i 2-3 chili. Il metodo più ecologico ed efficace consisteva allora nel mettersi d’accordo con un viticoltore, raggiungendo ogni giorno i vigneti con una sana camminata. Gli effetti benefici della Traubenkur sono molteplici: purifica l’organismo, favorisce la diuresi e l’eliminazione delle scorie, e stimola la circolazione. Saranno queste cure, oltre all’aria salutare, a richiamare sempre più ospiti a Merano, dando vita ad una prima forma di “turismo gastronomico”, sui generis, anche perché caratterizzato da finalità esclusivamente curative. Oggi esistono numerose passeggiate e percorsi ciclistici che partono dal fondovalle e raggiungono locali, ristoranti, trattorie, masi con agriturismo, Buschenschänke che offrono piatti di buon livello, se non addirittura ottimo, soprattutto all’insegna della valorizzazione dei prodotti della terra e del rispetto della salute. In gran parte dei casi si può ben dire che il rapporto qualitàprezzo-beneficio per la salute debba essere considerato veramente eccezionale. Considerato il lento degrado gastronomico che talvolta siamo costretti a sopportare, non è cosa da poco!
Raoul Ragazzi (Delegato Accademia cucina)