Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Vestibulum aliquam ultrices metus sit amet lacinia. Pellentesque habitant morbi tristique senectus et netus et malesuada fames ac turpis egestas. Donec tristique gravida nisl, fringilla gravida tellus sollicitudin in. Fusce efficitur diam libero, vitae tristique
tortor lobortis vel. Vestibulum velit mi, hendrerit vel dui mattis, dignissim cursus felis. Class aptent taciti sociosqu ad litora torquent per conubia nostra, per inceptos himenaeos.
Versnipper de sjalotten en voeg toe aan het gehakt. Peterselie fijnhakken en mee onder het gehakt mengen. 3 eigelen en het paneermeel toevoegen.
Balletjes rollen ter grote van pingpongballetjes.
Boter verhitten en balletjes aankleuren in de pan.
Pel en snij de uien in halve ringen, pel en plet de look. Haal de gekleurde balletjes uit de pan en leg er de uien en look in. Snijd enkele takjes tijm fijn en voeg toe aan de stovende groenten.
Deglaceer de groenten met de balsamicoazijn en laat even inkoken.
Voeg de Luikse stroop toe aan de pan en roer onder de saus. Breng op smaak met de laurier, kippenbouillon, peper & zout. Doe de gehaktballen terug in de pan en laat verder inkoken. Als de saus verder is ingekookt, gehaktballetjes uit de saus halen en laten afkoelen. De saus zeven en ook laten afkoelen.
Gehaktballetjes in tomatensaus met selder
Ingrediënten 6 personen
gezouten spek (1 dikke snee) 300 g uien 3st
look 3 teentjes
dikke wortelen 3
gepelde tomaten (in blik) 1200 g tomatenpulp (in blik of brik) 750 g geconcentreerde tomatenpuree (in blik) 120 g water 750cl olijfolie scheutjes
een flinke snuif oregano gemengd gehakt (varken/rund) 1,2 kg
paneermeel 5 eetlepels
peterselie 0,5 bussels
peper & zout
boter 1 klontje eieren 6st dooiers 6st
Pel de uien. Snij eerst het topje en het kontje eraf en maak een ondiep sneetje in de zijkant. Trek de pel eraf en snij de uien eerst in helften, dan in dikke schijven en vervolgens in stukjes.
Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot op een zacht vuur. Doe de stukjes ui erin en laat ze enkele minuten rustig stoven. Roer af en toe eens in de pot met een houten lepel.
Druk op de teentjes look tot ze barsten. Daarna kan je de pel er makkelijk afhalen.
Snij de teentjes in stukjes en doe ze bij de uien.
Spoel de stengels selder schoon zodat er geen aarde of zand op achterblijft. Snij de stengels eerst in lange fijne repen en dan in fijne stukjes van ongeveer één tot twee centimeter.
Gooi de stukjes selder bij de uien en roer.
Schil de wortel. Neem de peen stevig vast bij het uiteinde en trek er met de dunschiller reepjes schil van af. Snij het kontje en de top eraf. Snij één fijn reepje van de wortel en zo zal hij stabiel op je plank blijven liggen. Snij de groente vervolgens eerst in reepjes en dan in blokjes. Laat de oranje stukjes ook even meestoven met de andere groenten.
Snij de hete chilipeper in fijne stukjes en laat die meestoven.
Doe ook de dikke snee gezouten of gerookt spek in de pot.
Door het vlees mee te stoven zal de saus extra lekker smaken.
Laat alle groenten nog 10 minuten zacht sudderen tot ze wat ‘plat’ gestoofd zijn.
Open het blikje geconcentreerde tomatenpuree en schep het bij de groenten. Roer goed!
Strooi er ook een beetje suiker bij en roer.
Poeder de bloem over de gestoofde groenten en roer. Blijf roeren, en kijk uit dat de saus niet aanbrandt.
vervolg gehaktballetjes in tomatensaus met selder
Blus het geheel met een flinke scheut water.
Giet de gepelde tomaten en de tomatenpulp in de pot.
In de tomatensaus moet veel smaak zitten van lekkere verse kruiden. Bind ze samen met een beetje keukentouw. Om het op z’n Frans te zeggen: maak een ‘bouquet garni’ van een takje rozemarijn, een takje salie, een paar takjes dragon en tijm en enkele blaadjes laurier. Gooi het kruidentuiltje bij de groenten. Voeg ook een flinke snuif gedroogde oregano toe.
Zet het deksel op de pot en laat de saus een uurtje sudderen op een heel zacht vuur.
De witte selder
Spoel de stengels witte selder schoon zodat er geen aarde of zand op achterblijft. Schil de selder zodat er geen vezels meer aanwezig zijn. Snij de selder in plakjes van 5cm.
Zet de steamer op 100*C en 100% stoom. Leg nu de plakjes selder op een ovenplaat met gaatjes. Gaar de selder gedurende 5 minuten in de steamer en laat afkoelen. of
Stoof de selder mee in de saus.
De balletjes
Stort het gehakt in een grote mengschaal.
Breek de eitjes en doe ze bij het vlees.
Spoel de peterselie en laat het kruid uitlekken. Doe de fijn gesneden peterselie bij het gehakt.
Was je handen en meng alles wat in de schaal ligt. Voeg tussendoor een beetje paneermeel (‘chapelure’) toe en blijf kneden.
Voeg naar smaak een beetje peper en zout toe. Meng alles een laatste keer en dan kan je balletjes rollen. Rol balletjes die ongeveer 4 centimeter dik zijn. Probeer ze ongeveer even groot te maken. Maak tussendoor je handen even nat, zodat je de porties vlees heel glad kan rollen. Leg alle balletjes op een bord.
Zet een grote braadpan op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in én doe er ook een scheutje olijfolie bij. Leg de pan vol met balletjes en laat ze enkele minuten bakken. De balletjes moeten een bruin korstje krijgen. Draai de balletjes tijdig én voorzichtig om. Binnenin hoeven ze nog niet doorbakken te zijn. Als je nog meer balletjes hebt, dan bak je die in een tweede beurt.
Zet de oven op 185°C . Leg nu de voorgebakken balletjes op een ovenplaat. Gaar de balletjes gedurende 7 minuten in de oven en laat afkoelen.
De afwerking
Haal het stuk spek en het kruidentuiltje uit de saus. Die ingrediënten hebben hun werk gedaan.
Zet de staafmixer in de saus. Mix voorzichtig tot de saus glad is.
Neem een lege kookpot en plaats er een zeef in. Schep een deel van de saus in de zeef en maak draaibewegingen met de pollepel. Zo duw je de saus geduldig door de gaatjes van de zeef. Alle taaie stukjes en vezels zullen in de zeef achterblijven. Die droge pulp gooi je weg. Ga zo door tot de hele pot tomatensaus gezeefd is.
Laat de saus nog even doorkoken en koel af.
Vogelnestje in tomatensaus
Ingrediënten 6 personen
Eieren 7st
Gemengd gehakt 1,2kg
Paneermeel 4 el
Boter enkele klontjes
Olijfolie enkele scheutjes
Uien 4st
Suiker 2tl
Tomatenpuree 150gr
Sambal 1,5tl
Rode wijn 10cl
Tomatenblokjes in blik 1kg
Nootmuskaat
Verse basilicum
Verse tijm
Verse oregano
Pezo
Bereiding
Breng een pot water aan de kook en kook de eieren hard. Reken 9 à 10 min. Hou 1 ongekookte ei opzij voor de gehakt bereiding. Koel de eieren af onder koud stromend water en pel ze. Zet ze even opzij. Neem een ruime mengschaal en doe er het gehakt in. Voeg een snuifje zout en wat peper van de molen toe. Voeg het extra ei bij het gehakt. Strooi het paneermeel over het vlees en rasp er wat verse muskaatnoot over. Kneed het gehakt tot een stevig maar niet te droog mengsel. Maak nu de vogelnestjes. Rol een gehaktbal van zo’n 5 à 6cm dik. Leg de bal in je hand en duw er een kuiltje in, ter grootte van een ei. Leg een hard gekookt ei in het kuiltje en kneed er het vlees rond. Druk de gehakt bal goed aan en rol het vlees door je handen, tot je een egale poulet krijgt die rondom het ei zit. Leg de vogelnestjes op een groot bord en hou ze even opzij. Verwarm de oven voor op 180°C. Zet een braadpan op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Geef de vogelnestjes een goudbruin korstje. Rol de gehaktballen regelmatig even om. De vogelnestjes hoeven binnenin niet gaar te zijn. Leg de gekorste vogelnestjes in een ovenvaste schotel en bak ze 25 tot 30 min in de oven op 180°C. Voor de saus, zet een stoofpot op een matig vuur en schenk er een scheutje olijfolie in. Pel de uien en snipper ze grof. Stoof de stukjes ui in de hete olijfolie. Roer regelmatig even in de pot. Voeg de suiker, de geconcentreerde tomatenpuree en de sambal bij de saus. Laat alles enkele minuten sudderen. Roer regelmatig door. Schenk de rode wijn bij de groenten en laat de wijn voor 1/3 inkoken. Doe de tomatenstukjes bij het geheel. Spoel de verse kruiden even onder stromend water en hak fijn. Strooi de fijne kruiden in de pot en laat 10 min pruttelen op een zacht vuur. Mix de saus fijn met de staafmixer. Neem een tweede pot en zet er een fijne zeef bovenop en druk met behulp van een pollepel de saus door de zeef. Kruid de saus af met met peper en zout en laat doorkoken.
Neem de witloofstronkjes, snij er achteraan een klein stukje af en verwijder de harde kern. Spoel ze even af onder koud water en stoof ze daarna aan in een klontje roomboter. Kruid het witloof met peper en zout en voeg een scheutje water toe. Laat even stoven. Haal het witloof uit de pan en laat even afkoelen tot kamertemperatuur. Smelt een stukje van de klont boter samen met een beetje water in brede pan. Schik de stronkjes witloof erin en dek het witloof af met op maat gesneden bakpapier. Gaar het witloof op een zacht vuurtje. Laat daarna het witloof afkoelen en knijp het vocht eruit.
Maak nu de bechamelsaus: smelt de boter in een steelpannetje en voeg hier de bloem aan toe. Roer goed, laat de roux even bakken en doe er vervolgens de melk bij. Blijf roeren tot de saus indikt. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Zet even aan de kant.
Roer de ingekookte jus van het witloof vervolgens onder de bechamelsaus en voeg er tevens de gemalen kaas aan toe. Neem een ovenschotel, leg hier de witloofrolletjes in te samen met eventueel de aardappelpuree. Overgiet met de kaassaus en bestrooi met wat extra gemalen kaas en een snuifje broodkruim.
Zet de ovenschotel even in de oven gedurende 10 minuten op 180*C.
Vol au vent
Ingrediënten
6 personen
dikke wortelen 3
preistengels 3
uien 5
look 2,5 teentjes
tijm 6 takjes
laurier 6 blaadjes
rozemarijn 3 takjes
peterseliestengels 1 bussels zout
zwarte peper 20 bolletjes kruidnagels 3
Braadkippen 2st
gehakt 450gr
broodkruim 1,5 eetlepels
eigeel 1,5
kleine Parijse champignons 375gr
boter 1,5 klontje
Maizena 100gr
kippenbouillon 2,25L
room 2,25 deciliters
citroenen 1,5
nootmuskaat
cayennepeper snuifjes zout snuifjes
Bereiding
De bouillon
Bereid een ketel met een (variant op de) klassieke groentebouillon.
Voeg de verse kruiden, wat zout en de specerijen toe.
2 braadkippen
Laat de bouillon kort sudderen en leg er vervolgens de kip in.
Laat de kippenbouillon een uurtje koken. Gebruik een schuimspaan om tussendoor het vet en onzuiverheden weg te scheppen.
Schep de gare kip uit de pot en laat ze afkoelen.
Zeef de bouillon. Een deel ervan heb je straks nodig voor het garen van de gehaktballetjes en de bereiding van de saus.
Druppel wat vers citroensap in het mengsel en kruid de vol au vent naar smaak met wat peper, zout en versgeraspte nootmuskaat. Roer, proef en voeg naar smaak een extra beetje madeirawijn toe.
Vervolg Vol-au-Vent
De videevulling (velouté)
Meng het gehakt, samen met een ei en het broodkruim. Kruid met wat peper van de molen en zout.
Rol het vleesmengsel tot identieke kleine balletjes van ongeveer een 1,5 centimeter diameter.
Breng een deel van de (gezeefde) kippenbouillon aan de kook. Laat de balletjes daarin enkele minuten garen op een matig vuur.
Snij de paddenstoelen in kwartjes.
Smelt een klont boter in een pan en bak de stukjes paddenstoel.
Voeg pas tijdens het bakken een geplet teentje knoflook toe zodat de look niet kan verbranden.
Voeg een beetje peper en zout toe. Laat de champignons kleuren en zet ze opzij.
Pluk al het vlees van het karkas van de kip. Zet het vlees even opzij.
Breng de bouillon terug aan de kook en voeg de room toe. Bind de saus met de maizena. Ga door tot je een gebonden, maar tegelijk voldoende vloeibare saus krijgt.
Voeg de gebakken paddenstoelen toe.
Voegde stukjes kip toe.
Voeg de gehaktballetjes toe.
Kalfs navarin (6 personen)
Ingrediënten voor het kalf
dikke wortelen 3
preistengels 3
uien 5
look 2,5 teentjes
tijm 6 takjes
laurier 6 blaadjes
rozemarijn 3 takjes
peterseliestengels 1 bussels zout
zwarte peper 20 bolletjes
kruidnagels 3
Ingrediënten voor de groenten
Olijfolie 45ml
Sjalot (fijngesneden) 1st
Look (in plakjes gesneden) 3 teentjes
Baby raapjes (in blokjes) 12st
Jonge wortelen 12st
Tym 6 takjes
Laurier 6 blaadjes
Kerstomaatjes 15st
Doperwtjes 300gr
Krieltjes (voor gekookt) 750gr
Bladpeterselie (grof gehakt) 1/3
bussel
Puree van 3 wortelen
Bereiding
De bouillon
Verwarm de olijfolie in een ruime pan. Bak het kalfsvlees bruin aan alle kanten bruin. Voeg de piment d’espelette toe en kruid met het zeezout. Overgiet het geheel met de kalfsbouillon. Laat gedurende de 1 tot 1,5 uur sudderen tot het vlees zacht en gaar is. Neem ondertussen een tweede pan en verwarm de olijfolie op een matig vuur. Zweet nu de sjalot en look gedurende 2 min. al roerend. Voeg nu de baby raapjes, de jonge wortelen, tijm en laurierblaadjes toe. Roer het geheel goed door voor nogmaals 2min. Voeg nu de kerstomaatjes bij de rest van de groenten. Bedek met een deksel. Zet het vuur op een lagere stand, zodat de groenten kunnen sudderen gedurende 20min. Tot je met de punt van een mes door de wortelen kan prikken. Maak nu de wortelpuree. Zet nog een pannetje op het vuur. Doe de overige wortelen in de pan en zet onder met water. Breng aan de kook en laat doorkoken voor ongeveer 15min. tot dat de wortelen zacht zijn. Giet de wortelen af en hou nog een beetje van het kookvocht over. Laat de wortelen even afkoelen voor je ze in de blender plaatst. Voeg een beetje van het kookvocht toe. Draai af tot dat je een egale wortelpuree krijgt. Waneer het kalfsvlees mals en gaar is, voeg je de voor gekookte krieltjes en doperwtjes toe aan de groetenschotel toe. Doe nu de wortelpuree bij het kalfsvlees en roer goed door. Voeg nu ook de groenten bij het kalfsvlees en werk af met de grof gehakte peterselie.
Stoofcarbonade met triple D’ Anvers
Ingrediënten 6 personen
grote uien 2,5
boter klontjes
rundsvlees (Black Angus nekstuk Uruguay ) 1,5 kg
peper van de molen
zout snuifjes
Triple D’ Anvers 3 flesjes
Rundsbouillon 0,6L
laurier 3 blaadjes
tijm 3 takjes
kruidnagels 5
Luikse stroop 2,5 eetlepels
bruine boterhammen 1,5
Dijon mosterd 2 eetlepels natuurazijn of balsamico azijn scheutjes
Bereiding
De bouillon
Pel de uien en snipper ze in niet al te fijne stukjes. Verhit een ruime stoofpot en smelt er een klontje boter in.
Stoof daarin de uien op een matig vuur. Laat de uien niet bruin bakken.
Verhit een braadpan op een matig vuur en smelt er een klontje boter in.
Schroei de stukken vlees in de braadpan tot ze een goudbruin kleurtje hebben. Kruid het vlees tijdens het bakken met wat peper van de molen en een snuifje zout.
Doe de stukjes vlees in de stoofpot met uien. Hou de braadpan met aanbaksels bij en schenk daarin het bier. Roer alle aanbaksels van het vlees los terwijl het bier aan de kook gebracht wordt (deglaceren).
Zodra het bier kookt, giet je het in de stoofpot.
Bind enkele blaadjes laurier en een paar takjes verse tijm samen met een eindje keukentouw. Laat het kruidentuiltje meestoven in de pot. Voeg de kruidnagel toe en de Luikse appel-perenstroop.
Besmeer het bruin brood royaal met (scherpe) mosterd.
Leg de boterham in de pot, met de besmeerde zijde naar onder.
Laat het stoofvlees anderhalf tot drie uur lang sudderen op een zacht vuur. Het deksel hoeft niet op de pot. De kooktijd is afhankelijk van de kwaliteit van het vlees. Roer af en toe eens in de pot en controleer tussendoor of het vlees voldoende gaar is.
Pas zodra de stoofvleessaus de gewenste dikte heeft, plaats je het deksel op de stoofpot.
Werk het stoofvlees af met een klein scheutje natuurazijn en roer alles om.
Proef en voeg naar smaak nog wat peper van de molen toe en een snuifje zout.
Schep nu al het vlees uit de stoofpot en laat afkoelen. Verdeel het vlees in kleine kookzakken ( 180gr ). Voeg daarna de saus ( 180gr ) bij het vlees. Als alles goed is afgekoeld, trek dan de zakjes vacuüm.
Gestoofde hertenwang
Ingrediënten 6 personen
Wortelen 5st
Sjalotten 12st
Lookteentjes 10st
Hertenwangen 1,5kg
Mole kruidenmix 10tl
Tomatenpuree 2,5tl
Boter 60gr
Tarwebloem 2,5tl
Rode wijn 7,5dl
Sojasaus 2,5tl
Wildbouillon 4dl
Takjes tijm & rozemarijn
Bereiding
Pel en snijd de ui, knoflook en wortels in kleine stukken. Bak het vlees in een grote pan met boter tot goudbruin is. Voeg de groente, tijm en rozemarijn toe aan de pan en bak ze ook goudbruin. Voeg de tomatenpuree toe zodat deze kleur krijgt. Strooi dan het bloem- en mole - mengsel erover en roer goed door. Voeg vervolgens de wijn en bouillon toe aan de pan en laat langzaam sudderen gedurende ongeveer 2,5 uur of tot het vlees mals is. Roer regelmatig om te voorkomen dat het aanbrandt
Zeeduivel met gele courgette saus van wei & groene kruiden
Ingrediënten voor de vis
Gele courgette 750gr
Zout 7,5gr
Citroentijm 3gr
Olijfolie extra vierde 60ml
Zeeduivelfilet (gekuist) 750gr
Zonnebloemolie 60ml
Boter 150gr
Pezo
Ingrediënten voor de saus
Yoghurt 750ml
Bieslook 55gr
Dille 55gr
Olijfolie 750ml
Gezouten boter 100gr
Bereiding
Bereiding voor de vis
Verwarm het Ronerbad op tot 86°C. Snij de gele courgette in de lengte in kwarten. Verdeel over vacuümzakken en voeg hier het zout aan toe. Voeg nu de citroentijm en extra vierge olijfolie toe. Trek volledig vacuüm en plaats in het Ronerbad voor 10min. Portioneer nu de zeeduivel in 6 stukken. Koel nu de courgette op ijswater tot het volledig is afgekoeld. Snij de kwarten courgette in superdunne plakken en leg deze dakpansgewijs uit op een bakpapier, elke ter grootte van een portie zeeduivel. Plaats de bakpapiertjes voorzichtig in een vacuümzak en trek volledig vacuüm. Tijdens de service, bak de zeeduivel aan in de zonnebloemolie. Voeg vervolgens op 2/3 van de gaar tijd de boter toe en arroseer de zeeduivel tot deze bijna gaar is. Breng op smaak met zout en peper. Snij de courgette uit de vacuümzakken zodat ze nog strak op het bakpapier liggen. Plaats de zeeduivel op de courgette en draai deze samen om. Haal nu voorzichtig het bakpapier van de courgette af. Plaats in de oven tot de zeeduivel op caisson is. Serveer direct.
Bereiding voor de saus
Zet de yoghurt op in een pan op laag vuur zodat deze gaat schiften. Passeer de geschifte yoghurt door een passeerdoek. Gebruik alleen de wei. Laat de kruiden en olie 10min. draaien in de thermoblender, zodat het groene olie wordt. Passeer de groene kruidenolie door een koffiefilter en verwarm de wei. Schuim de wei op met de gezouten boter. Doe het schuim in een pannetje en voeg de kruidenolie toe. Schep alles goed onder elkaar, zodat het schift.
Pittige curry van winterwortel (veggie)
Ingrediënten 6 personen
Winterwortels 1kg
Ui (grof gesneden) 200gr
Citroengras 4 stengels
Kaffir limoen 8 blaadjes
Look 3 tenen
Kurkuma 25gr
Limoenen, sap & rasp 2st
Gember 100gr
Rode chilipepers 4st
Zout 30gr
Rietsuiker 100gr
Kokosmelk 500ml
Rode currypasta (naar behoefte)
Koriander 3 takjes
Bereiding
Verhit ongeveer 100ml olie in ruime pan. Snij de wortels in brunoise en voeg toe samen met de ui. Vervolgens de gekneusde citroengras, limoenblad, fijn gesneden gember, knoflook, geelwortel en de schil van de limoen. Snij de rode pepers doormidden en verwijder de zaadlijsten. Snij de peper fijn en voeg toe. Laat dit 15min. zachtjes stoven en voeg hierna het zout en de suiker toe. Laat nogmaals 15 min. stoven. Blus af met het sap van de 2 limoenen. Voeg de kokosmelk toe en breng aan de kook. Breng eventueel verder op smaak met rode currypasta. Verwijder het gekneusde citroengras. Garneer met koriander.
Snij indien nodig de grotere visblokjes in 2. Leg deze op een gaatjesplaat en geef enkele draaien van de pepermolen en kruidt met de viskruiden. Steek in de de steamer voor maximaal 3 minuten. Haal uit steamer en laat afkoelen. Verwarm de aardappelpuree en doe in een spuitzak met grote kartelmond. Spuit 2 mooie toefjes puree in een diep bord. Voeg er de afgekoelde vismix bij. Bedek de vismix (niet de puree) met de witte wijnsaus. Bestrooi rijkelijk met de gemalen kaas. Zet in de oven gedurende 15 min. op 180*C en dien op.
