Czekoladowy ekler z zabajone z mango i sorbetem bazyliowo-limonkowym Autor: Monika Ignaciuk
Składniki:
Sposób przygotowania:
• 250 g mleka 3,2%
Czekoladowy ekler: • Zagotuj mleko z solą, masłem i cukrem. Dodaj mąkę i kakao. Zaparz. Przelej masę do miksera i stopniowo dodawaj jaja.
Czekoladowy ekler: • 5 g cukru • 3 g soli • 125 g masła • 100 g mąki • 30 g proszku kakaowego Extra Brute • 250 g jaj pasteryzowanych Kruszonka czekoladowa na ekler: • 200 g brązowego cukru • 160 g masła • 170 g mąki pszennej typ 500 • 30 g proszku kakaowego Extra Brute • 3 g soli „Ptasie mleczko” – mango: • 200 g Variegato Mango Fabbri • 50 g wody • 50 g cukru • 4 g żelatyny w płatkach Zabajone z mango: • 100 g pulpy mango Braun • 45 g żółtek • 10 g cukru • 10 g masła Sorbet bazyliowo-limonkowy: • 50 g wody • 75 g soku z limonki • 5 g skórki z limonki • 60 g cukru • 50 g liści bazylii • 20 g dextrozy • 35 g stabilizatora Nevepann 50 c Fabbri • 375 g jogurtu greckiego • 5 g Yog 30 Fabbri Dekoracja – ziemia czekoladowa: • 115 g masła • 100 g cukru • 175 g mąki • 50 g kakao Extra Brute • 1 g soli
Kruszonka czekoladowa na ekler: • Umieść wszystkie składniki w mikserze, dodaj zimne masło i wymieszaj za pomocą liścia. Masę wywałkuj pomiędzy dwoma pergaminami. Zamroź. Wytnij kółka o średnicy eklera i umieścić je na surowym ciastku. Całość piecz w temp. 1800C przez 15-20 min. „Ptasie mleczko” – mango: • 1/2 Variegato Mango Fabbri podgrzej z wodą i cukrem, dodaj namoczoną wcześniej żelatynę, wymieszaj i dodaj do reszty pulpy owocowej. Schłodź, a następnie ubij mikserem na puszystą masę. Przelej do foremki i zamroź. Zabajone z mango: • W kąpieli wodnej podgrzej: pulpę mango, cukier, żółtka i mieszaj aż do zgęstnienia. Przecedź i schłodź do temp. 450C. Dodaj masło. Gotowym kremem szprycuj ostudzone eklery. Sorbet bazyliowo-limonkowy: • S parzone liście bazylii, skórkę z limonki i wodę zblenduj razem. Dodaj resztę składników dokładnie miksując. Odstaw na pół godziny, przelej do pojemnika od maszyny Paco Jet. Zamroź. Dekoracja – ziemia czekoladowa: •W szystkie składniki wymieszaj w mikserze (z końcówką rózgą) na wysokich obrotach. Ziemię wysyp na pergamin, zamroź, następnie piecz w temp. 1800C przez 15 min.