Page 1

#4 Wrzesień 2015 #4 Wrzesień 2015

ISSN 231321458


1

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 22 119 59 44 Redaktor naczelny: Krzysztof Robert Szulborski Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Redakcja: Łukasz Wasiuta Stale działy magazynu: Techniki cukiernicze: Paweł Mieszała Techniki kulinarne: Krzysztof Szulborski Pytania do eksperta: Jerzy Pasikowski Carving: Mariusz Gachewicz Korekta: Regina Kuźmiak Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl akademia kulinarna-magazyn Druk: Batorski Poligrafia Nakład: 4000 egzemplarzy Patronat:

Każdy z nas ma inne ambicje. Niektórzy kucharze zamykają się w swoich twierdzach i tworzą pieczołowicie nowe kompozycje smakowe. Drudzy podróżują, doświadczają i odkrywają nowe smaki. Nie wszyscy jesteśmy stworzeni, po to by współzawodniczyć z innymi kucharzami, wygrywać i sięgać po zaszczytne tytuły. A jednak co roku, w konkursach kulinarnych startują tysiące profesjonalnych i aktywnych zawodowo kucharzy. Na bezpłatne staże wyjeżdża wielu uczniów, jak również profesjonalistów. Co ich do tego skłania? Chcą być najlepsi, czy też pragną pogłębiać swoją wiedzę? A może jest to dla nich – zwyczajnie – świetna zabawa i możliwość spotkania kolegów z branży? O dążeniu do wyznaczonego celu i inwestycji w siebie opowiedzą Wam Mira Tkacz oraz Robert Głyda, a zalety kuchni kujawskiej przedstawi Bartłomiej Witkowski. W numerze czekają na Was również nasze stałe rubryki i krzyżówka z nagrodami. Zachęcając Was do poszerzania horyzontów objęliśmy patronatem bardzo ważne konkursy, skierowane do uczniów szkół gastronomicznych: VII Ogólnopolski Konkurs Gastronomiczny „Kuchnia Polska na Mazowszu”, którego organizatorami są Zespół Szkół Spożywczo-Gastronomicznych oraz firma Stalgast, a także Mistrzostwa Polski Uczniów Szkół Cukierniczych, których szósta edycja odbędzie się w lutym 2016 r. podczas targów

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Expo Sweet w Warszawie.


2

Spis treści Robert Głyda By zajść wysoko trzeba dobrze zacząć 4 Les Chefs en Or 2016 14 Bartłomiej Witkowski Porywająca kuchnia kujawska 16 Mira Tkacz Surowy świat Skandynawii 28 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 30 Krzysztof Marciniak Akademia Kulinarna Farutexu 32 Akademia Nowych Technologii - Stalgast 34 Mieczysław Chojnowski Akademia Mistrza 36 Monika Ignaciuk Akademia Ambasador 38 Ewa Lada Kształcenie mistrzów kuchni w polskim wydaniu 40 Krzysztof Szulborski Techniki kulinarne 45 Jerzy Pasikowski Pytanie do eksperta 46 Mariusz Gachewicz Carving 48 Wydarzenia 50


w

a m c s znie! i e i n j yda

FRYTOWANIE DOSKONAŁE Chcesz smażyć wydajnie, komfortowo, smacznie i zdrowo? Dowiedz się, jakie są sposoby specjalistów branży gastronomicznej. Uzyskaj perfekcyjnie wysmażone potrawy i oszczędzaj. Wejdź na stronę, zobacz nowe porady ekspertów smażenia i sprawdź aktualną promocję.


4

By zajść wysoko trzeba dobrze zacząć Choć rynek restauracyjny w Polsce niczym nie ustępuje dziś innym krajom, wciąż najwięcej można nauczyć się na stażach i praktykach za granicą. Dlaczego warto wyjechać i wrócić do Polski, opowiada Robert Głyda.

Przez długi czas był Pan szefem restauracji Holiday Inn w Łodzi. Proszę powiedzieć, na czym polega praca w restauracji hotelowej. Specyfiką restauracji hotelowej jest duże tempo pracy i jednoczesne obsługiwanie kilku grup klientów. Podając dania z regularnego menu, obsługuje się również zamówienia z karty barowej i prowadzi się room service. Często zdarza się, że w tym samym czasie ma miejsce bankiet z zupełnie inną listą potraw. Kiedy byłem szefem kuchni w Holiday Inn, czasami w hotelu odbywały się 3 konferencje naraz – niektóre z bufetem, niektóre z obsługą serwisową. Bywało, że musieliśmy wydać 180 potraw z jednego menu, 80 z drugiego, 150 z trzeciego. Do tego 20-30 osób siedziało w restauracji i kilka przy barze. Jakby tego było mało, trzeba było przygotować produkty na 200 śniadań następnego dnia. Praca w hotelu charakteryzuje się dużo większym tempem i liczbą zadań niż w tradycyjnej restauracji, gdzie warunki umożliwiają serwowanie dań na najwyższym poziomie. To wielowątkowe i wielopłaszczyznowe wyzwanie, wymagające doskonałej organizacji. Kluczem do sukcesu jest odpowiednie ułożenie kart menu. Część

Robert Głyda

oferty jest narzucana jako standard we wszystkich hotelach danej sieci, tak by gość z zagranicy mógł zjeść potrawę, do której

Swoje doświadczenie jako szef kuchni doskonalił

jest przyzwyczajony. W zakresie pozostałych pozycji szef kuchni

m.in. w hotelu Holiday Inn czy Kolumna Medica.

ma wolną rękę. Musi jednak dopilnować spójności oferty z asor-

Odbył również staż w Anglii, gdzie szkolił się

tymentem. Produkty wykorzystywane w restauracji powinno dać

w renomowanych restauracjach. Zdobywał wyso-

się użyć także do potraw na bankiecie. Druga kwestia to plano-

kie osiągnięcia na konkursach kulinarnych oraz

wanie i koordynacja działań. Szef kuchni nie może pozwolić sobie

nominację do Kulinarnego Pucharu Polski. Jest

na samodzielną pracę – robiąc coś sam, nie dopilnowałby dzie-

jednym z inicjatorów integracji środowiska kulinar-

sięciu innych rzeczy. Trzeba co chwilę być w różnych punktach

nego w Łodzi. W swojej pracy cechuje się ogrom-

naraz: przy punkcie szykowania śniadań, przy serwisie restaura-

nym szacunkiem do produktu oraz innowacyjnym

cyjnym, przy dostawie. Każdy musi być za coś odpowiedzialny

podejściem do gotowania.

i mieć precyzyjnie wyznaczone zadanie. Szef kuchni musi mieć oczy dookoła głowy, żeby wszystkim zarządzać. Wszystko dzieje

Obecnie jest członkiem zespołu Tom-Gast, cenio-

się i zmienia bardzo dynamicznie, trzeba więc być przygotowa-

nym ekspertem kulinarnym oraz doradcą wyposa-

nym na każdą ewentualność.

żenia gastronomicznego HoReCa.


5

Powinniśmy chwalić się unikalnymi metodami przygotowania przetworów, takich jak kiszonki lub marynaty. Za granicą takich rzeczy się nie robi.


6

Brzmi, jakby praca w hotelu była bardzo obciążająca.

Przywiozły je osoby, które wyjechały pracować za granicą, dużo

Łódzkie Holiday Inn to duży hotel z dużą liczbą jedzących na miej-

się nauczyły i wróciły do kraju z wiedzą na zupełnie innym pozio-

scu klientów z zagranicy. Właściwie o każdej porze dnia i nocy

mie. Postęp w polskich kulinariach jest ogromny. Nic nie możemy

gość może zamówić coś do pokoju. Restauracja jest więc otwarta

sobie zarzucić.

prawie non stop. I rzeczywiście, gdy mieliśmy do przygotowania kilka bankietów, często nie było już sensu wracać do domu. Zamiast tego szło się spać do pokoju hotelowego. Na szczęście,

Czy w takim razie poleciłby Pan młodym kucharzom wyjazd

na co dzień miałem dwóch zastępców. Praca była podzielona tak,

za granicę?

że któryś z nas zawsze był w pracy.

Pierwsze doświadczenia zawodowe bardzo silnie nas kształtują. Jeżeli trafimy w nieodpowiednie miejsce, nabierzemy złych nawyków. To, co robimy na początku naszej drogi – już na etapie praktyk zawodowych – może przesądzić o rozwoju całej kariery.

Pomimo ewolucji naszego rynku, wciąż jeszcze twórcy nowych receptur i technik zbyt często zostawiają je w „swoich czterech ścianach”, nie pozwalając innym na rozwijanie i udoskonalanie pomysłu.

Dlatego dokonując wyboru nie należy kierować się względami towarzyskimi, łatwym dojazdem bądź dobrymi godzinami pracy. Najważniejsze jest to, by dostać się w miejsce, które świadczy usługi o najwyższym standardzie. By się rozwijać, trzeba znaleźć skłonnego do dzielenia się wiedzą szefa kuchni oraz motywujący zespół. Musimy nauczyć się wszystkich podstaw oraz szacunku do pracy i do produktu. Na początku pracowałem w bardzo różnych miejscach. Z perspektywy czasu widzę, że zmarnowałem kilka lat. Najlepiej od razu zacząć w dobrym miejscu.

Jak z perspektywy tych doświadczeń ocenia Pan polski rynek? Przez ostatnie lata zmieniło się naprawdę dużo – zarówno

Z drugiej strony – mam kolegę, którego poznałem, gdy jako

w zakresie poziomu świadczonych usług, jak i produktów. Wzrost

uczeń przyszedł na praktyki do restauracji, w której wówczas

oczekiwań klientów wymusił ulepszenia w wielu aspektach

pracowałem. Był ambitny i szybko opanował podstawy. Naukę

funkcjonowania kuchni. Dużo bardziej niż kiedyś dostępne są

kontynuował we Francji. Przez 6 lat zrobił dwa dyplomy i praco-

wysokiej jakości artykuły spożywcze. Z Zachodu przyszły do nas

wał w jedno-, dwu- i trzygwiazdkowej restauracji. Wyjeżdżał jako

również nowe rozwiązania oraz techniki przyrządzania potraw.

mój wychowanek, a teraz ja mogę się od niego wiele nauczyć.


7

Profesjonalna strona strona kuchni kuchni

Nasz wspólny pokaz, „Kuchnia polska oczami Arkadiusza” będzie można zobaczyć na Polagrze, 24 września o 9:45. Serdecznie zapraszam. Wracając do tematu wyjazdów – myślę, że w Polsce trudno byłoby osiągnąć tyle, co on w tak krótkim czasie. Większość szefów kuchni dobrych restauracji zaczynało karierę za granicą. Ja również przez dwa lata pracowałem w Anglii. W tamtych czasach w kraju nie było się od kogo uczyć. Myślę, że za kilka-kilkanaście lat do kraju wrócą kolejne pokolenia kucharzy i zwiększy się powszechność restauracji, pobyt w których będzie dla młodzieży rozwijającym doświadczeniem. Nie jestem tylko do końca pewien, kiedy osiągniemy taką łatwość dzielenia się tajnikami warsztatu jak zachodni koledzy. Za granicą nikt nie zachowuje swojej wiedzy tylko dla siebie. W Polsce – przeciwnie. Pomimo ewolucji naszego rynku, wciąż jeszcze twórcy nowych receptur i technik zbyt często zostawiają je w „swoich czterech ścianach”, nie pozwalając innym na rozwijanie i udoskonalanie pomysłu. Na szczęście tendencja ta z roku na rok się zmienia, przede wszystkim dzięki działaniom lokalnym. Przykładowo, w Łodzi założyliśmy wraz z innymi szefami kuchni specjalną grupę „Gotowi Łódź”. Raz na miesiąc spotykamy się na wspólne gotowanie. Wymyślamy temat przewodni, kupujemy

/tomgast1998

produkty, zbieramy się u kogoś w restauracji lub hotelu i robimy burzę mózgów. Wymieniamy się informacjami i technikami. Po prostu przez jeden dzień wspólnie gotujemy. Takie wydarzenia świetnie służą wzajemnemu rozwojowi i podwyższaniu swoich umiejętności. Jeśli na spotkaniu jest mistrz sushi, tłumaczy nam,

www.tomgast.pl


8

na czym polegają japońskie techniki przygotowywania potraw.

Polska jest również uznanym eksporterem owoców, warzyw lub

Ostatnio dzieliłem się z kolegami swoją wiedzą o pracy z ciekłym

pieczarek. Nasze produkty są szeroko doceniane za granicą.

azotem. Każdy może dorzucić coś od siebie – tak, byśmy uczyli się od siebie nawzajem. Najlepiej, aby dzielić się wiedzą również z najmłodszymi kolegami po fachu, dlatego już niebawem ruszam z

A w jakim kierunku wyewoluuje według Pana polska sztuka

Tom-Gast z warsztatami kulinarnymi dla szkół gastronomicznych.

kulinarna? Jej przyszłością jest kuchnia eksperymentalna czy raczej tradycyjne potrawy? Moim zdaniem, coraz bardziej popularne będą potrawy regio-

Opowiada Pan o nauce od zagranicznych

nalne i sezonowość menu, związana z dostępno-

szefów i dzieleniu się nowoczesnymi rozwią-

ścią lokalnych produktów. Coraz więcej kucha-

zaniami technologicznymi. A czy my jako Polacy mamy czym się pochwalić za granicą

Postęp w polskich

rzy dochodzi do wniosku, że warto korzystać ze świeżych artykułów, których pochodzenia

kulinariach jest

jesteśmy pewni. Karty będą w związku z tym czę-

Na pewno możemy pochwalić się naszą trady-

ogromny. Nic nie

ściej zmieniane, tak by odpowiadać ofercie oko-

cyjną kuchnią i unikalnymi metodami przygoto-

możemy sobie

licznych dostawców i zapewniać gościom nowe

w dziedzinie kulinariów?

wania przetworów, takich jak kiszonki lub marynaty. Za granicą takich rzeczy się nie robi. Do

zarzucić.

doznania. Jeszcze do niedawna w wielu restauracjach cały rok spotkać można było tę samą kartę.

niedawna w Anglii uważano, że kiszona kapusta

Obecnie – według mnie słusznie – zamiast robić

albo kiszony ogórek są zepsute. Dziś coraz więcej

coś z mrożonek, szefowie zaopatrują się w sezo-

smakoszy docenia ich oryginalny smak. Jeden z moich kolegów

nowe produkty, które nie tylko są świeższe, ale i tańsze.

po fachu zrobił szefowi kuchni trzygwiazdkowej restauracji we Francji czerwony barszcz na zakwasie. Po spróbowaniu zupy,

Zmienia się również podejście klientów do pobytu w restauracji.

Francuz dzwonił po swoich znajomych, żeby przyjechali skosz-

Coraz rzadziej chodzi tylko o to, żeby się najeść. Coraz częściej

tować – dotychczas nigdy czegoś takiego nie jadł. Okazuje się,

kluczowe są przyjemne doznania i miłe spędzenie czasu. Oba te

że nasze polskie receptury, doskonalone na przestrzeni wieków

zjawiska – korzystanie z lokalnych produktów, sięganie po mniej

i przekazywane z pokolenia na pokolenie są ciekawe dla ludzi

przetworzoną żywność oraz delektowanie się chwilą – wpisują

wywodzących się z innej tradycji kulinarnej.

się w ideę slow food. Mówiąc krótko, w mojej opinii to właśnie ten trend będzie dominować w najbliższych latach.


Łosoś à la Gravlax Autor: Robert Głyda

Składniki:

Galaretka porzeczkowa na agarze: • 400 g czerwonych porzeczek • 1 łyżka cukru • 2 g agaru Łosoś i marynata: • 500 g fileta z łososia • 150 g gruboziarnistej soli morskiej • 150 g cukru muscovado • 1 cytryna • 50 ml cytrynówki 40%

Sposób przygotowania: Galaretka porzeczkowa na agarze: • Porzeczki umyj, obierz owoce z gałązek.

•P  owstały sok podziel na pół. Do jednej części dodaj agar i miksuj blenderem tak, aby ostrze blendera nie wystawało ponad powierzchnię soku (nie wystawiaj ostrza ponad, aby uniknąć napowietrzenia).

• W rondlu rozpuść cukier (nie mieszaj).

Kwiat kopru z amarantusem: • 50 g masła • 2 łyżki amarantusa ekspandowanego • kilka kwiatów kopru • szczypta soli • Crème fraîche – do dekoracji

•N  astępnie podgrzej w rondlu do momentu zagotowania.

• Gdy cukier zacznie się karmelizować, dodaj owoce.

• Wylej na matę silikonowa ułożoną na G/N i wstaw do lodówki.

• Ugotowane owoce przetrzyj przez drobne sito.

•D  rugą część soku zredukuj o połowę. Użyjesz go do dekoracji.

9


11 Łosoś i marynata: • Rybę czyść z ości za pomocą pęsety.

•C  ytrynę sparz, zetrzyj skórkę i wyciśnij sok. Wymieszaj z resztą składników marynaty.

• Z galaretki wytnij 5 równych kostek 1 x 1 cm, a resztę galaretki pokrój w bardzo drobną kostkę.

Kwiat kopru z amarantusem: • Masło rozpuść na patelni, wsyp amarantus i szczyptę soli.

• Zamarynuj rybę i wstaw na minimum 8 godzin do lodówki. • Zdejmuj patelnię z palnika i dodaj kwiaty kopru. Kwiaty są delikatne i nie mogą być zbyt długo poddawane obróbce termicznej. Dzięki soli nie stracą koloru.

• Po wyjęciu łososia z lodówki pokrój go w cienkie plastry.

UWAGA : Dla zwiększenia walorów smakowych możesz gotowemu daniu nadać wędzony aromat. Wióry drzewa owocowego, których będziesz używać do wędzenia muszą być delikatnie wilgotne. Temperatura ich spalania nie będzie wtedy zbyt wysoka, dzięki czemu aromat dymu będzie delikatniejszy.

Serwis:

Na talerzu przeciągnij zredukowany sok i śmietanę. Ułóż duże kostki galaretki. Pokrojoną drobno galaretkę włóż do ausztycherki wysmarowanej od wewnątrz olejem (galaretka nie przyklei się wtedy do ścianek). Na galaretce połóż plastry łososia i udekoruj amarantusem i kwiatami kopru.


Mule Autor: Robert Głyda

Składniki:

Sposób przygotowania:

• ½ kg świeżych muli • 300 ml śmietany 36% • 100 ml białego, wytrawnego wina • ząbek czosnku • 1 szalotka • pęczek pietruszki • pęczek kopru • sól i pieprz • łyżka oleju

• Mule małym nożykiem oczyść z zabrudzeń i narośli. • Te, które są otwarte, puknij o blat stołu. Jeżeli się domkną, oznacza to, że są dobre. Wszystkie mule z uszkodzonymi skorupami i te, które się nie zamknęły, wyrzuć.

• Przy doborze garnka musisz wziąć pod uwagę, że mule w czasie gotowania otwierają się i będą zajmować więcej miejsca. • Szalotkę pokrój w drobną kostkę i zeszklij na oleju. Dodaj mule, wino, rozgnieciony ząbek czosnku i śmietanę. Przypraw solą i pieprzem do smaku i gotuj pod przykryciem, aż mule zaczną się otwierać.

• Dodaj pokrojony koper i pietruszkę.

• Przed podaniem sprawdź, czy wszystkie muszle są otwarte. Jeśli któraś nie otworzyła się po obróbce termicznej, również nie nadaje się do spożycia. • Mule podaj z pszenną bagietką. • Podaj dodatkowe naczynie na puste skorupy i miseczki z wodą do umycia rąk.

13


Les Chefs en Or 2016

14 © Materiały prasowe Les Chefs en Or

Konkurs, który pomaga uwierzyć w siebie i swoją pasję Miał przed sobą końcowe egzaminy w szkole i plany na wakacje. A jednak za namową nauczyciela wziął udział w pierwszej międzynarodowej edycji konkursu Les Chefs en Or 2014. Wygrał polskie eliminacje i reprezentował Polskę w finałowych zmaganiach podczas Equipe’Hotel w Paryżu. Patryk Willich, uczeń Powiatowego Zespołu Szkół nr 1 w Kościerzynie, nie wygrał konkursu, ale już sam start w Les Chefs en Or uważa za ogromny sukces. Do polskiego finału konkursu Les Chefs en Or organizowanego

Miałem wiele obaw, ale zupełnie niepotrzebnie. Organizatorzy od

przez Selgros Cash&Carry z mnóstwa zgłoszeń jury wybrało

pierwszego spotkania dawali nam do zrozumienia, że to my, zawod-

trzech uczniów. Twoja propozycja dania okazała się najlepsza.

nicy jesteśmy tu najważniejsi. Mieliśmy do dyspozycji tłumaczy,

Co takiego podałeś jurorom, że wytypowali właśnie Ciebie do

którzy starali się jak najlepiej przekazać to, co mamy do powiedze-

zaprezentowania polskiej kuchni w Paryżu?

nia. Okazało się, że każdy z nas zmodyfikował swój przepis o skład-

Moje zwycięskie danie to polędwica wołowa marynowana w maśle

niki z regionu, z którego pochodzi. Ja przywiozłem z Polski maliny,

z ziołami, na musie z avocado z pianką borowikową, kawiorem kur-

buraki, miód. Każdy miał coś „swojego”. Wystarczyło, by jeden z nas

kowym i kurkami duszonymi w młodych pędach sosny z makaro-

nie zgodził się na te modyfikacje, a nie mógłbym ich wykorzystać

nem tagliatelle. Myślę, że właśnie odpowiednie połączenie smaków

w daniu. Na szczęście wszyscy opowiedzieliśmy się na „tak”, ale

i konsystencji pozwoliło mi wygrać ten etap.

o tym dowiedzieliśmy się dopiero nazajutrz, w dniu konkursu.

Jak potem toczyły się Twoje losy? Dużo trenowałeś przed startem

Noc była więc nieco nerwowa, a jak wyglądał już sam konkurs?

w Paryżu?

Podczas odprawy pokazano nam, jak działają poszczególne

Wygrana w Warszawie, w polskich eliminacjach Les Chefs en Or,

urządzenia, wskazano do kogo się zgłaszać w razie problemów,

dała mi bon o wartości 500 złotych i możliwość wyjazdu do Paryża.

przydzielono pomocników – uczniów ze szkoły gastronomicz-

Trenowałem na tyle, na ile pozwalały mi obowiązki. Przez tydzień

nej. Potem sprawdziliśmy produkty na stanowiskach i... start!

byłem także na stażu w Krystian’s Kitchen Szefa i Doradcy Kulinar-

Mimo pewnych komplikacji z mięsem i sosem zdążyłem na czas.

nego Selgros Krystiana Zalejskiego w Warszawie, co pozwoliło mi poznać pracę w restauracyjnej kuchni. Jak teraz, z perspektywy czasu, wspominasz konkurs Les Chefs en Or? Jak oceniasz organizację Les Chefs en Or w Paryżu? Czy było coś,

Mam świadomość, że dzięki Selgros Cash&Carry, który przygotował

co sprawiło Ci problem?

i przeprowadził eliminacje w Polsce, wziąłem udział w jego pierwszej,

Przyznać muszę, że to konkurs na bardzo wysokim poziomie.

międzynarodowej edycji, a więc czymś ważnym w jego historii. Nie zapomnę też jurorów – wśród nich było wielu znanych i utytułowanych szefów kuchni, jak choćby Thierry Marx z Mandarin Oriental Paris. Gala konkursu – niezwykle elegancka i dostojna uświadomiła nam, w jak bardzo prestiżowej imprezie wzięliśmy udział. A sama rywaliza-

Les Chefs en Or

cja w ramach konkursu zachęciła mnie do tego, by jeszcze więcej pracować nad sobą, więcej się uczyć, choć raczej nie w szkole, a od innych

Les Chefs en Or to jeden z największych konkur-

kucharzy, by rozwijać tę pasję do kuchni poprzez doświadczenie, bo

sów kulinarnych we Francji (organizowany przez

teraz na pewno wiem, że to właśnie ta droga, którą powinienem iść...

Transgourmet), który w 2014 roku przyjął formułę międzynarodową. W finale rozgrywanym podczas

Zachęcam wszystkich, którzy kochają gotować, do wzięcia udziału

Equipe’Hotel w Paryżu oprócz Francuzów udział

w nowej edycji konkursu Les Chefs en Or. To naprawdę wspa-

wzięli reprezentanci krajów, w których działa Trans-

niała przygoda i niepowtarzalne doświadczenie – stanąć do walki

gourmet – Szwajcarii, Niemiec, Rosji, Polski i Rumu-

o puchar, ramię w ramię na przykład z reprezentantem „White Rabbit”

nii. Zwycięzcą w kategorii profesjonalista został

w Moskwie – restauracji, która znalazła się na 23. miejscu w rankingu

Max Zibis z Niemiec, w kategorii junior najlepszy

The World’s 50 Best Restaurants!

okazał się Emanuel Mocan z Rumunii. Kolejna edycja konkursu odbędzie się w 2016 roku.

W kolejnym wydaniu Akademii Kulinarnej przeczytacie o tym, jak przebiegał międzynarodowy finał Les Chefs en Or 2014 w Paryżu i zobaczycie dania, które serwowali zawodnicy w kategorii junior.


16

Porywająca kuchnia kujawska Dzięki urodzajnym ziemiom, ciekawej historii i położeniu, na Kujawach rozwinęła się bardzo interesująca tradycja kulinarna. O tym, co prócz pierników powinno kojarzyć się z okolicami Torunia, opowiada Bartłomiej Witkowski – uczestnik programu Top Chef i szef kuchni restauracji nowo powstającego w tym mieście hotelu.

Niedługo będzie Pan szefem kuchni w hotelowej restauracji. Jak zamierza Pan ją promować? Z całą pewnością chcemy stworzyć ciekawą ofertę śniadaniową. Dotychczas próżno szukać w Toruniu atrakcyjnego miejsca na poranny posiłek. Chciałbym serwować gościom inspirujące śniadania à la carte. Planujemy wprowadzić również wiele nowych, rzadko lub w ogóle niespotykanych w naszym mieście rozwiązań. Chciałbym, żeby w tej nowoczesnej przestrzeni ludzie odnajdywali unikalne smaki, ale również wracali do kulinarnych doświadczeń i „smaków dzieciństwa”. Docelowo chciałbym też, by nasze menu miało charakter sezonowy i bazowało na najbardziej dostępnych w danym okresie roku produktach. Jest to trudne zadanie, ale wierzę że z czasem uda nam się osiągnąć ten cel.

Jakie smaki definiują tradycję kulinarną Torunia? Najsławniejsze są oczywiście pierniki. Toruń, jako ważny punkt szlaku handlowego łączącego Kraków z Gdańskiem, gwarantował dostęp do przypraw z Indii. Dla faktu, że to właśnie tu powstały słynne korzenne ciasteczka, znaczenie miało również wysoko rozwinięte w regionie pszczelarstwo. Prócz tego specjału, trudno tak naprawdę mówić o kuchni toruńskiej. Tutejsze tradycje kulinarne są nierozerwalnie związane z Kujawami. Od wieków gotowało się tu przede wszystkim potrawy na bazie warzyw, owoców – głównie jabłek i śliwek – oraz produktów zbożowych i mącznych. Używamy dużo ziemniaków i fasoli. Nieodłącznym elementem kuchni kujawskiej jest również kapusta – i świeża, i kiszona. Bardzo charakterystyczne jest również wykorzystanie drobiu: gęsi i kaczek. Dawniej hodowane były one w niemal każdym przydomowym gospodarstwie. Niezwykle ważne są również


17

Kuchnią kujawską można absolutnie zaskoczyć i zdobyć

Bartłomiej Witkowski

serca gości. Trzeba jednak

Uczestnik konkursów kulinarnych, Nominowany

umiejętnie ją „namalować” i podać.

do Kulinarnego Pucharu Polski 2014 roku pasjonat tradycyjnej kuchni. Za jego specjalność uchodzą: piernik, ziemniaczany suflet i pierś kaczki. Choć rozgłos zdobył jako uczestnik trzeciej edycji programu TOP CHEF, zawsze podkreślał swoje związki z Toruniem. Kształcił się w tamtejszym Zespole Szkół Gastronomiczno-Hotelarskiego i tam rozpoczął swoją kulinarną karierę. Dziś doradca kulinarny i Executive Chef w nowo powstającym hotelu w Toruniu. Marzy, by któregoś dnia prowadzić własny hotel i restaurację.

słodkowodne ryby z tutejszych rzek. Nadającym charakteru wielu potrawom składnikiem jest sól z Kruszwicy, przez wielu uznawanej za stolicę kuchni kujawskiej. Region słynie także z produkcji oleju rzepakowego. Pamiętam jak gotowały moja mama i moja babcia. W dużej mierze ukształtowało to sposób, w jaki myślę o kulinariach. Staram się wykorzystywać znane mi smaki i przepisy, czerpiąc z tradycji Kujaw. Warto według mnie sięgać po dawne receptury i schematy, dbając o to, by odpowiednio je ubarwić. Kluczem jest stworzenie nowych, inspirujących potraw, bazujących na tradycyjnych smakach i produktach. W nowej restauracji, która powstanie niebawem w jednym z toruńskich hoteli, jako szef kuchni będę koncentrował się na kreatywnym przetwarzaniu kujawskich tradycji. Chciałbym wrócić do takich dań, jak czernina, kwaśne klopsy czy polewka na maślance z serwatką i kaszą. Obiecałem sobie, że prowadząc restaurację zadbam o to, by te potrawy znalazły się w moim menu. Bardzo ciekawą kujawską potrawą, charakteryzującą się aromatem korzennych przypraw i posmakiem piernika oraz ciemnego piwa, jest również ryba po toruńsku. Kujawy mogą poszczycić się


18 też pysznym śledziem. Ze względu na rzadką konsystencję śmie-

się wyróżniać. Moim zdaniem, kwintesencją sztuki kulinarnej jest

tanowego sosu, w którym się go podaje, o tym daniu mówi się

to, by wyciągnąć z potrawy taki smak, który sprawi, że podająca

niekiedy jako o zupie śledziowej. W domu jadaliśmy ją najczęściej

to danie restauracja będzie jedyną, w której gość będzie mógł

z ciepłymi, gotowanymi ziemniakami, z którymi świetnie kom-

zjeść takie unikalne danie.

ponował się lekko zakwaszony smak ryby. W naszym regionie podawany jest również tzw. „piernikowy” śledź

I tak, mam zamiar podawać czerninę nie jako

w przyprawach korzennych.

zupę, ale jako przekąskę. Zapieczone w niej będą składniki, które znajdowały się również

Podsumowując, moim zdaniem kuchnia kujaw-

w czerninie mojej mamy – gruszki, wędzone

ska jest prosta i nie wymaga przesadnej cele-

Pod wpływem trendu

śliwki, kawałeczki kaczki. Podstawę wielu dań

bracji. Jednak serce włożone w przygotowanie

slow food jestem nie

głównych stanowić będą różnego rodzaju

wywodzących się z niej potraw daje na talerzu niesamowite efekty. Byłem w wielu regionach Polski, ale przyznam szczerze, że sentyment do

tylko ja, ale również cała Polska.

kasze oraz ziemniaki. Restauracja, którą będę miał przyjemność prowadzić, znajdować się będzie przy ulicy Kopernika – głównym dep-

kuchni kujawskiej i specyficzny sposób dopra-

taku Torunia. Dlatego chcę umieścić w menu

wiania tradycyjnych potraw sprawiają, że jest

kilka dań wykorzystujących pierniki. Zastosuję

ona moją ulubioną.

je między innymi jako podstawę zupy. Przepis na nią jest już w mojej głowie. W karcie nie może zabraknąć też tradycyjnej drożdżówki na deser. W mojej rodzinie pojawiała się

Którymi z wymienionych potraw chce Pan ująć gości swojej

w każdą niedzielę po obiedzie – aromatyczna i pięknie wypie-

restauracji?

czona. Popijało się ją mlekiem. W swojej wersji do drożdżówki

Kuchnią kujawską można absolutnie zaskoczyć i zdobyć serca

dodałem lawendy. Zamiast mleka do popicia zaproponuję

gości. Trzeba jednak umiejętnie ją „namalować” i podać. Moim

lody z maślanki z miodem akacjowym. Myślę, że ta propozycja

zdaniem to jest jeden z gwarantów sukcesu. Oczywiście można

będzie hitem. Mam nadzieję, że popularność zdobędzie również

rozklepać schabowego, podać go z kapustą i gotowanymi ziem-

deser w postaci ptasiego mleczka o smaku kawy zbożowej, pitej

niakami z koperkiem. Może być to bardzo smaczne, ale nie będzie

w wielu domach naszego regionu codziennie do śniadania.


19

Odwołanie się do lokalnych przepisów jest jednym

dorównania zagranicznym kuchniom na ich własnym polu

z podstawowych założeń filozofii slow food. Czy jest Pan pod

wypadają zazwyczaj blado i sztucznie. Dzieje się tak ze względu

wpływem tego trendu?

na utrudniony dostęp do świeżych produktów wysokiej jakości.

Mam wrażenie, że pod jego wpływem jestem nie tylko ja, ale rów-

Dlatego najlepiej opierać się na tym, co mamy „pod ręką”, mając

nież cała Polska. Konsumenci mają coraz większą świadomość

pewność skąd pochodzą składniki oraz kiedy i jak zostały wypro-

kulinarną. Interesują się i chętnie poznają nowe smaki, doceniają

dukowane. Niestety, często nie potrafimy jeszcze wykorzystać

wykorzystanie naturalnych składników wysokiej jakości. Szefo-

tego potencjału.

wie kuchni muszą się dostosować do rosnących oczekiwań, serwując dobre jedzenie oparte na składnikach najwyższej jakości i zachęcając klientów do odkrywania nowych smaków. Wiąże się to z wykorzystaniem na szeroką skalę produktów regionalnych. Myślę, że pozyskanie lokalnych dostawców, zaopatrujących restaurację w świeże produkty roślinne, dobre mięso i ryby z miejscowych łowisk oraz rekonstrukcja tradycyjnych dań jest dziś gwarantem sukcesu i rozwoju lokalu.

Wielu szefów kuchni deklaruje podążanie wskazaną przez Pana drogą promowania kuchni polskiej i jej regionalnych potraw. Jednak w rzeczywistości proponowane przez nich menu ma z tymi tradycjami niewiele wspólnego. Z czego wynika taka sytuacja? Moim zdaniem jest to mało udana próba upodobnienia się do znanych restauracji europejskich oraz wpasowania się w popularne na świecie trendy. Trzeba jednak pamiętać o geograficznych ograniczeniach. Serwowanie w Polsce krewetek i ośmiornic wymusza stosowanie produktów mrożonych. I nie chodzi o to, by takie dania nie były u nas dostępne. Nie warto jednak wykorzystywać ich jako podstawy menu. Bazę powinny stanowić świeże produkty, pozwalające tworzyć tradycyjne potrawy. Mój były szef powtarzał często żartobliwe: „simply the best” – najlepsze są proste dania i proste pomysły. Próby usilnego


Piernik/jagodowa panna cotta/ śliwki węgierki/owoce leśne Autor: Bartłomiej Witkowski

Składniki:

Piernik: • 50 g suszonych śliwek • 50 g orzechów laskowych • 50 g migdałów • 125 g masła • 500 g mąki pszennej • 2 łyżeczki sody oczyszczonej • 3 łyżki kakao • 2 łyżeczki przyprawy do piernika • 4 jaja • 250 g cukru • 350 ml jogurtu naturalnego • 150 g miodu • 4 łyżki powideł śliwkowych lub dżemu jagodowego

Sposób przygotowania: Piernik: • Nagrzej piekarnik do temp. 1600C. • Masło rozpuść i odstaw do wystygnięcia.

• Pod sam koniec dodaj posiekane bakalie, powidła i wystudzony tłuszcz. • Do miski przesiej mąkę, sodę, kakao i przyprawę do piernika.

Panna Cotta Jagodowa: • 0,5 l śmietany 36% • 0,5 l mleka • 100 g cukru • 100 g jagód • 20 żelatyny Śliwki w czerwonym winie: • 300 g śliwek węgierek • 2 łyżki miodu • 100 ml czerwonego wina

• Powoli dodaj produkty suche i wymieszaj delikatnie na gładkie ciasto.

• Jaja oraz cukier utrzyj na puszystą masę, dodaj miód, jogurt i olej.

• Blaszkę wysmaruj masłem lub wyłóż papierem pergaminowym i piecz około godziny.

21


22 Panna Cotta Jagodowa: • Śmietanę połącz z mlekiem i zagotuj, dodaj cukier i jagody.

• Żelatynę namocz w zimnej wodzie, dodaj do płynu, wylej na blaszkę na wysokość około 1 cm i wystudź.

• Płyn zmiksuj i przecedź przez gęste sito.

Śliwki w czerwonym winie: • Wydrąż pestki ze śliwek. Usmaż na maśle klarowanym. Dodaj miód i czerwone wino. Zredukuj i odstaw. Śliwki przed podaniem obierz ze skórki.

Serwis

Piernik wytnij według własnego pomysłu. Ułóż na nim panna cottę i na to ciepłe śliwki. Udekoruj owocami leśnymi. Deser możesz podać także z pokruszoną bezą i lodami śmietankowymi.


Program Rozwoju Obszarów Wiejskich

2014 - 2020 Jeżeli jesteś aktywnym zawodowo rolnikiem i uczestniczysz w systemach jakości, złóż wniosek o przyznanie pomocy w ramach poddziałania

„Wsparcie na przystępowanie do systemów jakości”

Wnioski można składać w dniach od 1 grudnia 2015 r. do 29 stycznia 2016 r. w siedzibie OT ARR.

Pomoc jest udzielana w formie refundacji poniesionych kosztów: - kontroli po której wydawany jest stosowny certyfikat, - składki na rzecz grupy producentów, - zakupu specjalistycznych publikacji, - zakupu pułapek feromonowych, barwnych i lepowych w przypadku IP. •

Telefoniczny Punkt Informacyjny

22 661 72 72


Pierś gęsi/purée dynia, gruszka, tymianek/ Autor: Bartłomiej Witkowski

Składniki:

Marynata do gęsi: • 100 ml syropu ze śliwek • 50 ml wódki wiśniowej • miód • olej • świeży tymianek • świeży rozmaryn • jałowiec • lubczyk Gęś: • 4 piersi gęsi • sól • pieprz

Sposób przygotowania:

Marynata do gęsi: • Wymieszaj rózgą produkty płynne. Zioła posiekaj, jałowiec rozgnieć i dorzuć do marynaty. Wszystko dokładnie wymieszaj.

Gęś: • Piersi oddziel od korpusów. Kości odłóż na osobną blaszkę do późniejszych czynności.

Sos na korpusach: • korpusy gęsi, pozostałe po oddzieleniu mięsa • 200 g marchwi • 200 g korzenia selera • por • 4 cebule • 100 g koncentratu pomidorowego Purée dynia, gruszka, tymianek: • 200 g dyni • 100 g gruszek • 0,5 l mleka • kilka gałązek tymianku • sok z połowy cytryny Piana z czarnej porzeczki: • 0,7 l soku z czarnej porzeczki • 6 ziaren jałowca • 2 g xantany • 8 g metilu • sok z rokitnika (opcjonalnie) Karmelizowane buraki z borówkami: • 3 średnie buraki • 1 łyżka miodu lipowego • 100 ml czerwonego wina • 50 borówek • masło klarowane

• Po uzyskaniu złotej i chrupiącej skórki smaż gęś po drugiej stronie. Mięso po usmażeniu odstaw do wystygnięcia.

•P  rzygotuj worki do pakowania Vacuum i umieść w nich wystudzone piersi.

•Z  alej przygotowaną wcześniej marynatą i zamknij hermetycznie. • Piersi po stronie skóry ponacinaj w drobną kratkę. Mięso natrzyj solą od strony skóry, a od drugiej strony delikatnie posyp pieprzem.

• Ustaw sous vide na 57,50C i gotuj w niskiej temperaturze około 8 godzin.

• Zacznij smażenie od zimnej patelni, dzięki czemu ze skóry wytopi się jak najwięcej tłuszczu.

• Po ugotowaniu wstaw do wody z lodem, w celu szybkiego wystudzenia.

25


26

Sos na korpusach: • Kości ułóż na blaszce. Warzywa umyj dokładnie i pokrój na drobne kawałki. Ustaw piekarnik na 1800C i piecz około 1 godziny.

• Pod koniec pieczenia dodaj koncentrat pomidorowy.

• Po ugotowaniu przecedź przez sito. Zmiksuj produkty, uzupełniając pozostałym mlekiem. Przetrzyj ponownie przez sito.

• Dodaj posiekany tymianek i dopraw do smaku solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny. Piana z czarnej porzeczki: • Zagotuj sok z czarnej porzeczki z rozgniecionymi ziarnami jałowca i redukuj do uzyskania 0,5 l objętości.

• Przełóż całą zawartość do garnka i zalej wodą, tak żeby zakryło produkty. Gotuj tak długo, aż zredukuje się ok. 1/3. Przecedź przez gęste sito i odstaw na bok. Purée dynia, gruszka, tymianek: • Dynię obierz, pokrój w kostkę.

• Przecedź przez gęste sito. Dodaj xantanę i metil i zmiksuj dokładnie.

• Gruszkę obierz i również pokrój w kostkę. Kawałki dyni i gruszki przełóż do garnka, zalej mlekiem i gotuj do miękkości.

• Przelej do syfonu i nabij 2 naboje.


• Wstaw do kąpieli wodnej o temp. 650C na 15 minut. Wystudź.

Karmelizowane buraki z borówkami: • Buraki ugotuj al dente, obierz i pokrój dowolnie.

• Pietruszka: pokrój, przesmaż.

• Cukinia: wykrój w kształty według własnej inwencji. Rozgrzej tłuszcz i przesmaż cukinię na złoty kolor delikatnie doprawiając solą. Na koniec dodaj troszkę świeżego masła.

• Rozgrzej masło klarowane i przesmaż buraki. Dodaj łyżkę miodu, czerwone wino i borówki. Duś przez chwilę. • Dopraw do smaku (możesz dodatkowo dodać np. soku z rokitnika)

• Warzywa ułóż razem na blaszce i umieść w piekarniku nagrzanym do 1800C na kilka minut. • Listki szałwii: nagrzej olej do 1600C i wrzuć do niego kilka listków szałwii. Będą chrupiące i nabiorą ciekawego smaku. Garni: • Marchew: pokrój w plasterki, przesmaż na oliwie i ułóż na blaszce.

Serwis

Gęś wyciągnij z worka i odsącz na papierze. Nagrzej masło klarowane i ułóż od strony skórki gęsi, dla ponownego uzyskania chrupiącej skórki. Po usmażeniu poczekaj, aż mięso odpocznie i pokrój w cienkie plasterki. Sos postaw na ogniu i pod sam koniec dodaj odrobinę zimnego masła, dla uzyskania gęstej konsystencji. Purée z dyni ułóż na talerzu i na nim układaj gęś i garni.

27


Surowy świat Skandynawii

28

Jeżeli kiedykolwiek zastanawialiście się nad stażem w gwiazdkowej restauracji, ten artykuł jest dla Was. Jeżeli nie zastanawialiście się nad tym nigdy, po tym artykule zaczniecie o tym myśleć poważnie. O wysiłku, ciężkiej pracy i pokorze, która jest niezbędna w zawodzie kucharza, opowie Mira Tkacz, która odbyła trzymiesięczny staż w jednej z najcięższych kuchni Europy -dwugwiazdkowej restauracji Maaemo w Oslo, w Norwegii. Maaemo po 3 miesiącach znam na wylot. Kiedy kończyłam staż

pierwszy raz, w tak utytułowanej restauracji z niezwykłą koncepcją

czułam się jakbym odchodziła z pracy i było mi naprawdę smutno.

i konsekwencją w jej realizowaniu.

Początki były jednak trudne. Każdego niemalże dnia miałam wątpli-

To mój subiektywny opis przeżyć z trzech miesięcy pracy w kuchni

wości. Praca za darmo, jakoś w samym swoim założeniu nie porywa

Maaemo. Jednej z najcięższych (jak mówią chefowie) kuchni w Europie.

mnie i nie motywuje. Przychodząc jednak tutaj wiedziałam dokładnie, na co się decyduję. Nie jestem doświadczoną stażystką. To

Ilu stażystów tyle zaś opinii. Miałam chwile zachwytu i zwątpienia.

pierwsza moja tego rodzaju praca. Od 6 lat pracuję w zawodzie, ale

Na pewno więcej było tych trudnych momentów. Kiedy decydujemy się na taki wyjazd, musimy wiedzieć, że poświęcamy swój czas, inwestujemy pieniądze, żeby nauczyć się czegoś nowego. Poszukujemy inspiracji. Poszerzamy horyzonty. Mamy okazję poznać nowych ludzi, którzy tak jak my, naprawdę kochają to co robią. Możemy sprawdzić swoje umiejętności i zobaczyć w którym miejscu tej drogi jesteśmy. Niektórzy robią to, żeby mieć wpis w CV, co według mnie nie ma sensu. Nie da się motywować do tak ciężkiej i „niewdzięcznej” pracy dla samego papieru (którego notabene nikt nie wydaje nawet po zakończeniu trzymiesięcznego stażu). Najlepiej jest wiedzieć po co się to robi i robić to przede wszystkim dla siebie. Wtedy ma się szansę przetrwać ten czas z godnością i wynieść dla siebie jak najwięcej. Nie ma sensu nastawiać się na przechodzenie z sekcji do sekcji, zbieranie pochwał, bycie gwiazdą. Oczekiwać, że ktoś nas doceni i głośno opowie innym, jacy to my stażyści jesteśmy zdolni. Taka sytuacja nie będzie miała miejsca. Pierwsze dwa tygodnie to poznanie restauracji, jej działania, rutyny i pozbycie się stresu. Jest to czas, kiedy żadne pytanie nie wydaje się niemądre, więc zadajemy ich dziesiątki. Po jakimś czasie śmiejemy się z kolejnych osób, które zadają te same pytania, które zadawaliśmy my. Pytałam o wszystko. Wydawało mi się, że oni muszą robić coś inaczej,

Mira Tkacz

skoro akurat właśnie ta restauracja jest jedną z najlepszych w Skandynawii. Czy mogę wyrzucić łupiny cebuli (może mają zamiar robić infu-

Miłośniczka kultury i kuchni skandynawskiej.

zję z łupin, kto wie?), o temperatury w jakich suszona jest skorzonera,

Od 6 lat mieszka i pracuje w Norwegii. Aktualnie

czy jak robiony jest żel z kwiatów lilii. Trzy razy upewniałam się jak

sous chef w restauracji Folk og Fe w Trondheim.

mam coś zawakumować i czy na pewno właśnie tak. Po jednym dniu,

Uczestniczka IV edycji programu Top Chef Polska.

wolałam każde pytanie zadać trzy razy, byle tylko nie zrobić tego źle. Błąd kosztował dużo. Nerwy sous chefa i czasami jego złość przez cały

www.chefmira.tk

dzień.

FB: www.facebook.com/chefmira.tk Czyli od początku: Chowamy dumę, doświadczenie, ewentualne © Mira Tkacz

instagram: @chefmiratk

sukcesy (lub sławę), do kieszeni fartucha. Pamiętamy jednak o tym wszystkim, pochylając nisko głowę. I szykujemy się do ciężkiej i „niewdzięcznej” pracy. Pomyślcie o najgorszych i najnudniejszych


© Mira Tkacz

© Finn Dale Iversen

29

zadaniach do wykonania w kuchni. Tak, to właśnie te zadania

Mało jest czasu na spytanie o receptury i podejrzenie jak pracują

będziemy dostawali do wykonania każdego dnia. Sprzątanie

chefowie de parte. Będąc tam trzy miesiące, mialam jednak oka-

kuchni (to akurat w Maaemo robią wszyscy chefowie i sous che-

zję dużo nauczyć się i zobaczyć. Serwis jest największą nagrodą za

fowie), magazynów i schodów, wynoszenie śmieci, zanoszenie

pracę, którą włożyłam podczas tego stażu. Wszystko co przeżyłam

i przynoszenie towaru (ok. 25 razy dziennie). Restauracja jest na

w Maaemo to doświadczenia, które powodują zmianę w myśleniu,

4. piętrze, a magazyn na parterze. Chodzenie do lasu po zioła (to

estetyce. Otwarcie się na inną stylistykę. Na pewno nie jest to szkoła

akurat wspaniałe, jeżeli świeci słońce). Oczywiście do lasu trzeba iść

gotowania. Tu na pewno nie nauczysz się temperatur pieczenia

codziennie, bez względu na to, jaka jest pogoda.

mięs, czy klasyki kuchni francuskiej.

W zależności od okresu w sezonie, przebieranie różnych ziół. Pod-

Zamiast tego, możesz wejść w magiczny świat Skandynawii. Trochę

czas mojego trzymiesięcznego stażu przebierałam: szczawik zajęczy

mroczny, naturalny, piękny, ale też surowy. Zarówno w traktowaniu

-ok. 1000 sztuk dziennie (do samego ozdabiania sorbetu szczawiki

ludzi jak i w potrawach, które są serwowane. Trzeba mieć dużo deter-

muszą być zamknięte) kwiaty fiołków, rzepaku, czosnku, mniszka

minacji, samozaparcia, pokory ale też należy pamiętać o swoim ego,

lekarskiego (pojedyncze płatki),

wartościach i o tym, że my też jesteśmy chefami.

niezapominajek (białych i niebieskich), kminku zwyczajnego, kwiaty

Czas spędzony w Maaemo, to dla mnie nauka pokory i wytrwało-

i listki czosnaczku pospolitego i czosnku niedźwiedziego; liście

ści. Nauczyłam się, że warto jest zadbać o każdy, nawet najmniejszy

komosy i gwiazdnicy pospolitej i wielu innych ziół.

szczegół, żeby dojść do perfekcji.

Do naszych zadań należało również oddzielanie zamrożonych mró-

Nabrałam odwagi i chęci, żeby mieć swoją własną wizję i odważnie

wek od ściółki leśnej, obieranie i siekanie cebuli, obieranie cebulki

do niej dążyć. To czas naprawdę dobrze wykorzystany.

szalotki, opalanie jej i oddzielanie poszczególnych warstw, mycie i obieranie skorzonery, nadawanie jej idealnego kształtu (właściwie niemożliwe), obieranie i mycie truskawek oraz wyciskanie z nich soku. Przecedzaliśmy wszystko co możliwe. Każdego rodzaju soki, buliony.

Maaemo

Przecieraliśmy musy i purée. Pakowaliśmy wszystko w worki próżniowe, otwieraliśmy ostrygi, obieraliśmy langustynki. A przede

Restauracja założona w grudniu 2010 roku przez duń-

wszystkim dbaliśmy o porządek na każdym etapie produkcji.

skiego chefa Esbena Holmboe Bang i pochodzcego z finlandii sommeliera Pontusa Dahlstom. Jest na 64.

Nie mówię tu o porządku jaki znałam, pracując do tej pory w kilku

miejscu spośród 100 najlepszych restauracji świata,

restauracjach. Mówimy tu o chorobliwym porządku, a wręcz pedanterii.

ma dwie gwiazdki Michelin. Kuchnia Maaemo, to nowoczesna kuchnia skandynawska, opierająca się

O sprzątaniu używając odpowiednich ruchów (nie koliste, tylko pio-

w większości na norweskich produktach z naturalnych,

nowe), o składaniu ściereczki w mały prostokąt, zawsze takiej samej

biodynamicznych upraw.

wielkości, o przyklejaniu naklejek z opisaniem każdego produktu, tylko i wyłącznie w odpowiednim miejscu.

Szef kuchni tworzy menu, chcąc jak najwierniej odzwierciedlić surowość klimatu Norwegii. Restauracja

Każdy z nas stażystów przyszedł tu do pracy mając różne doświad-

serwuje ponad dwadzieścia dań w postaci menu degu-

czenie w kuchni. Począwszy od 16-latka (ale pracującego od 14. roku

stacyjnego, prezentując wszystko, co najlepsze spośród

życia w restauracji i gotującego od 12. roku życia), przez najlepszego

tego czym Matka Natura obdarowała ten piękny kraj.

kucharza roku w swoim kraju, skończywszy na kucharzu z własną restauracją i 20-letnim stażem w gastronomii. Oni wszyscy musieli

www.maaemo.no

wykonywać wszystkie te zadania.

instagram: @maaemo, @esbenhb, @pomppas


Akademia Małże św. Jakuba w pomidorowo-bazyliowym sosie i z warzywnym omletem Receptura na 10 porcji

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki:

• 30 małży św. Jakuba • 80 ml oliwy z oliwek pomace • 80 g masła • 400 g pulpy pomidorowej Maggi • 4-5 szalotek • 2-3 ząbki czosnku • 70 ml wywaru rybnego na białym winie • duży pęczek bazylii świeżej

• 4 jaja • 2 papryki czerwone świeże • duży bakłażan • duża cukinia • 30 szparagów zielonych, sparzonych • sól i pieprz • kiełki i świeże zioła (do dekoracji)


Akademia Sposób przygotowania: Sos:

Omlet z warzywami:

• Drobno pokrojone szalotki zeszklij na oliwie z oliwek i odrobinie masła, po czym dodaj drobno pokrojone ząbki czosnku.

• Na rozgrzanym oleju z masłem zeszklij pokrojoną w drobną kostkę paprykę czerwoną, bakłażana i cukinię i dopraw solą oraz pieprzem.

Małże św. Jakuba: • Umyte i osuszone małże św. Jakuba posól i posyp pieprzem. • Do szalotek oraz czosnku dodaj Pulpę pomidorową Maggi oraz wywar rybny na białym winie i duś na „wolnym ogniu” około 2 min.

• Na tak przygotowane warzywa wlej roztrzepane widelcem jajka i smaż nie przewracając omleta.

• Smaż na bardzo gorącej oliwie z oliwek. Pod koniec smażenia, gdy małże św. Jakuba zrumienią się, dodaj odrobinę masła.

• Gdy omlet z jednej strony jest już usmażony, wstaw go razem z patelnią do rozgrzanej „salamandry” lub do piekarnika, aby wierzchnia warstwa została ścięta.

• Pod koniec duszenia dodaj pokrojoną drobno bazylię oraz dopraw solą i pieprzem.

• Usmażony omlet zwiń w rulon i pokrój w grube plastry.

• Gotowy sos „podnieś na maśle” (do gorącego sosu dodaj kawałek miękkiego masła i mieszaj łyżką do całkowitego rozpuszczenia).

Sposób podania: Na płaskim talerzu centralnie wylej sos pomidorowy, ustaw na nim gruby plaster rulonu z omleta, a obok połóż usmażone małże św. Jakuba. Całość udekoruj sparzonymi w lekko osolonej wodzie zielonymi szparagami oraz kiełkami i listkami świeżych ziół.


AKADEMIA NOWYCH TECHNOLOGII STALGAST - CZ. 4

KULINARNE INSPIRACJE Z SYFONEM ISI Kulinarny syfon iSi to zdecydowanie nie tylko bita śmietana. Możliwości jakie daje on zarówno kucharzom jak i barmanom są wręcz nieograniczone. Dzięki tym urządzeniom można przygotować: koktajle, aperitify, przekąski typu finger food – pianki, musy, dipy, zupy o konsystencji kremu lub cappuccino, pełną gamę sosów, elementy dań głównych, dekoracje, oraz cała masę subtelnej delikatności deserów. Potrawy czy ich elementy powstające w syfonach iSi można przygotować zarówno na zimno jak na ciepło. Oczywiście wszystkie mogą być zarówno na słodko jak i na słono, rozróżniającymi elementami są zawsze składniki umożliwiające spienianie a mogą to być: żelatyna, tłuszcz w tym śmietana, białko jaja kurzego oraz skrobia.

ESPUMA (PIANKA) ZE ŚLEDZIA MATIAS Składniki dla syfonu iSi Gourmet Whip PLUS o pojemności 1l • 500 g śledzi Matias • 125 g crème fraîche (gęsta, tłusta, kwaśna śmietana) • 250 ml kwaśnej śmietany 18% • 65 ml bulionu z kurczaka • pieprz biały mielony do smaku

PRZYGOTOWANIE Pokrój śledzia na bardzo małe kawałki. Zmiksuj z bulionem z kurczaka i crème fraîche w mikserze, dodaj kwaśną śmietanę i przypraw do smaku. Przelej przez sitko iSi z lejkiem do syfonu iSi Gourmet Whip PLUS o pojemności 1l. Wkręć 2 naboje iSi Cream i wstrząśnij mocno syfonem po wkręceniu każdego z nich.Dobrze schłodź. W przypadku syfonów iSi Gourmet Whip PLUS i iSi Thermo Whip PLUS o pojemności 0,5 l należy odpowiednio zmniejszyć o połowę ilość składników i użyć 1 naboju iSi Cream.

SOS ROQUEFORT Składniki dla syfonu iSi Gourmet Whip PLUS o pojemności 1l • 200 g sera Roquefort lub niebieskiego sera pleśniowego • 400 ml słodkiej śmietanki 36% • 400 g kwaśnej śmietany 18% • 20 g mąki pszennej • sok z jednej limonki

PRZYGOTOWANIE Połącz kwaśną śmietanę ze słodką śmietanką, podgrzej, dodaj ser i mieszaj, aż się rozpuści. Uwaga: Nie gotuj sera zbyt długo, aby nie stracił swojego smaku. Dopraw sokiem z limonki i zagęść mąką. Przelej przez sitko iSi z lejkiem do syfonu iSi Gourmet Whip PLUS o pojemności 1l. Wkręć 2 naboje iSi Cream i mocno wstrząśnij syfonem po po wkręceniu każdego z nich Podgrzewaj w bemarze w temperaturze do 750C. W przypadku syfonów iSi Gourmet Whip PLUS i iSi Thermo Whip PLUS o pojemności 0,5 l należy odpowiednio zmniejszyć o połowę ilość składników i użyć 1 naboju iSi Cream.


AKADEMIA NOWYCH TECHNOLOGII STALGAST - CZ. 4

KOŃCÓWKA RAPID INFUSION Proces infuzji umożliwia płynom nadanie dowolnego smaku w możliwie najkrótszym czasie. Po pierwsze, umożliwia połączenie aromatyczne substancji stałych (np. zioła, przyprawy, owoce) z cieczami (np. alkohol, olej, woda, ocet) w syfonie ISI. Następnie dzięki ciśnieniu stosując nabój ISI Cream do syfonu smak produktów stałych przechodzi do cieczy. Tworzy się niepowtarzalny aromat przy użyciu naturalnych składników.Wykorzystując końcówkę Rapid Infi usion redukuje się ciśnienie powstałe w syfonie bez utraty przygotowanego produktu.


Adwokatowe ptysie z malinami

36

Stopień trudności:

Autor: Mieczysław Chojnowski

Składniki:

Sposób przygotowania:

Ptyś:

Ptyś • Do garnka wlej wodę, rozpuść w wodzie sól, dodaj margarynę, doprowadź mieszaninę do wrzenia.

• 500 g mąki pszennej • 500 g wody • 250 g margaryny 80% Kruszwica Qualita • 1 łyżeczka soli • 10-15 jaj

• Stopniowo dodawaj jaja ciągle mieszać, aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta.

• Dodaj mąkę, dokładnie wymieszaj.

Krem gotowany:

• Gotuj całość przez 3-6 min stale mieszając, aby zapobiec przypaleniu aż do momentu gdy masa będzie gładka, szklista, straci zapach surowizny i zacznie odchodzić od brzegu garnka.

• 1 litr mleka 3,2% • 120 g mąki ziemniaczanej • 40 g mąki pszennej • 250 g cukru kryształu • 100 g żółtek • 15 g cukru waniliowego • 300 g margaryny kremowej Maestra • 150 ml ajerkoniaku

• Ochłodź zaparzoną mąkę do temperatury ok. 700C.

UWAGA: Ciasto o zbyt sztywnej konsystencji oznacza małą objętość wyrobów. Ciasto o luźnej, wolnej konsystencji będzie rozlewało się i nie zachowa pożądanych kształtów. • Za pomocą worka cukierniczego z końcówką uformuj ptysie.

• Odpiecz. Temp. pieczenia ciasta parzonego: Początkowa temp. pieczenia 2300C. Po około 10 -15 minutach otwórz piekarnik, wypuść nadmiar pary. Dosusz w temp. końcowej 2200C przez około 5-10 minut.

Odkryj przestrzeń pełną inspiracji, wiedzy i praktycznych porad. Korzystaj z szerokiego wachlarza szkoleń cukierniczych i biznesowych. Nawiązuj kontakty zawodowe, promuj siebie i uzyskaj dostep do ekskluzywnych wydarzeń organizowanych przez Akademię Mistrza. www.akademiamistrza.pl – jeden portal, wiele korzyści.


37 Krem półtłusty waniliowy: Krem półtłusty uzyskasz w wyniku połączenia kremu gotowanego z margaryną kremową.

•O  grzewaj masę ciągle mieszając do momentu zagotowania. Gotuj nie krócej niż 1,5 minuty nie przestając mieszać.

• Do garnka wlej mleko, wsyp cukier i cukier waniliowy.

• Ugotowany krem wyłoż na blaszkę, przestudź.

• Podgrzej do temp. około 700C. • Do miski przesiej mąkę pszenną i mąkę ziemniaczaną, dokładnie wymieszaj. • Do ciepłego mleka z cukrem mieszając dodaj żółtka, połącz na jednolitą masę.

• Mieszaninę mąki dodaj do ciepłego mleka, dokładnie zamieszaj na jednolitą masę.

•M  ikserem ubij margarynę kremową na puszystą masę. Do ubitej margaryny dodaj wystudzony krem. Ubijaj do momentu połączenia się kremu w jednolitą masę. • W końcowej fazie ubijania dodaj ajerkoniak – na wolnych obrotach połącz w jednolitą masę.

Składanie:

1

Odpieczone, ostudzone ptysie  przetnij na pół, za pomocą worka cukierniczego z końcówką napełnij ptysie.

2

Dodaj maliny.

3

Przykryj drugą połówką.

4

Posyp cukrem pudrem.


Czekoladowy ekler z zabajone z mango i sorbetem bazyliowo-limonkowym Autor: Monika Ignaciuk

Składniki:

Sposób przygotowania:

• 250 g mleka 3,2%

Czekoladowy ekler: • Zagotuj mleko z solą, masłem i cukrem. Dodaj mąkę i kakao. Zaparz. Przelej masę do miksera i stopniowo dodawaj jaja.

Czekoladowy ekler: • 5 g cukru • 3 g soli • 125 g masła • 100 g mąki • 30 g proszku kakaowego Extra Brute • 250 g jaj pasteryzowanych Kruszonka czekoladowa na ekler: • 200 g brązowego cukru • 160 g masła • 170 g mąki pszennej typ 500 • 30 g proszku kakaowego Extra Brute • 3 g soli „Ptasie mleczko” – mango: • 200 g Variegato Mango Fabbri • 50 g wody • 50 g cukru • 4 g żelatyny w płatkach Zabajone z mango: • 100 g pulpy mango Braun • 45 g żółtek • 10 g cukru • 10 g masła Sorbet bazyliowo-limonkowy: • 50 g wody • 75 g soku z limonki  • 5 g skórki z limonki  • 60 g cukru • 50 g liści bazylii • 20 g dextrozy • 35 g stabilizatora Nevepann 50 c Fabbri  • 375 g jogurtu greckiego • 5 g Yog 30 Fabbri Dekoracja – ziemia czekoladowa: • 115 g masła • 100 g cukru • 175 g mąki • 50 g kakao Extra Brute • 1 g soli

Kruszonka czekoladowa na ekler: • Umieść wszystkie składniki w mikserze, dodaj zimne masło i wymieszaj za pomocą liścia. Masę wywałkuj pomiędzy dwoma pergaminami. Zamroź. Wytnij kółka o średnicy eklera i umieścić je na surowym ciastku. Całość piecz w temp. 1800C przez 15-20 min. „Ptasie mleczko” – mango: • 1/2 Variegato Mango Fabbri podgrzej z wodą i cukrem, dodaj namoczoną wcześniej żelatynę, wymieszaj i dodaj do reszty pulpy owocowej. Schłodź, a następnie ubij mikserem na puszystą masę. Przelej do foremki i zamroź. Zabajone z mango: • W kąpieli wodnej podgrzej: pulpę mango, cukier, żółtka i mieszaj aż do zgęstnienia. Przecedź i schłodź do temp. 450C. Dodaj masło. Gotowym kremem szprycuj ostudzone eklery. Sorbet bazyliowo-limonkowy: • S parzone liście bazylii, skórkę z limonki i wodę zblenduj razem. Dodaj resztę składników dokładnie miksując. Odstaw na pół godziny, przelej do pojemnika od maszyny Paco Jet. Zamroź.  Dekoracja – ziemia czekoladowa: •W  szystkie składniki wymieszaj w mikserze (z końcówką rózgą) na wysokich obrotach. Ziemię wysyp na pergamin, zamroź, następnie piecz w temp. 1800C przez 15 min.


Beza z mascarpone i marakują Autor: Monika Ignaciuk

Składniki: Beza: • 200 g białka • 300 g cukru kryształ Mus mascarpone: • 0,5 kg śmietany kremówki 33% Bieruń • 50 g cukru • 30 g Pamatis mascarpone Fabbri • cukier puder do dekoracji • Polewa marakuja Fabbri 

Sposób przygotowania: Beza: •C  ukier wsyp do białka i ubij na sztywno. Bezę szprycuj na pergaminie w formie krążków. Piecz w temp. 1400C przez 60 minut. • Po upieczeniu i wystudzeniu bezy zabezpiecz ją przed nasiąkaniem, białą czekoladą. Mus mascarpone: • Śmietanę ubij z cukrem na sztywno. Wsyp mascarpone liofilizowane. Wymieszaj. Krem szprycuj za pomocą worka cukierniczego na bezę, polej polewą z marakują, a całość udekoruj cukrem pudrem. 

Najważniejsze

targi cukiernicze w Polsce Już niebawem rozpocznie się nabór zgłoszeń do 6. edycji Mistrzostw Polski Uczniów

Szkół Cukierniczych.

W zmaganiach mogą uczestniczyć szkoły o profilu spożywczym (piekarskie, gastronomiczne, hotelarskie itp.).

Co i kiedy Pierwszy etap jest realizowany korespondencyjnie i przebiega do końca października. Zgłoszenia udziału: j.zbaliszyn@pregel.pl

Regulamin oraz zgłoszenie dostępne są na stronie: www.exposweet.pl/konkursy W pierwszych dniach listopada komisja wyłoni finałową dwunastkę. Od tego momentu rozpoczną się w szkołach przygotowania do występu na żywo. Finał odbędzie się 24 lutego 2016 r. w Warszawie, czwartego dnia targów Expo Sweet.

Temat „Henryk Sienkiewicz i jego twórczość”. Zapraszamy do udziału w konkursie! Szkoły, które zostaną zakwalifikowane otrzymają dofinansowanie w kwocie 1500 zł, a drużyny wraz z opiekunem będą miały zapewniony nocleg w dniu przerzedzającym zawody. Expo Sweet jak zawsze zapewnia doskonałą atmosferę oraz wspaniałe nagrody – za pierwsze miejsce 5000 zł netto oraz wiele nagród rzeczowych dla szkoły i uczestników.

21-24 lutego warszawa


Ewa Lada, dyrektor szkoły


Kształcenie mistrzów kuchni w polskim wydaniu

41

Choć w myśl powszechnego przekonania, zagraniczne staże to obowiązkowy etap w karierze każdego ucznia szkoły gastronomicznej, warszawska placówka udowadnia, że wysoki poziom kształcenia jest dostępny także w Polsce. O tym, dlaczego warto zostać technikiem żywienia, czym różni się profesjonalny kelner od „podawacza” i czego wymaga jury konkursu „Kuchnia Polska na Mazowszu”, opowiada Ewa Lada, dyrektor Zespołu Szkół Spożywczo-Gastronomicznych w Warszawie.

Jak z pozycji dyrektora uznanej placówki ocenia Pani

różnych formach. Część zajęć gastronomicznych lub cukier-

kondycję polskiego szkolnictwa gastronomicznego?

niczych odbywa się w pracowniach szkolnych. Organizujemy

Myślę, że poziom edukacji w szkołach

także zajęcia na zewnątrz szkoły, np. co

gastronomicznych

najmniej czterotygodniowe praktyki w

jest

stosunkowo

wysoki. Wynika to z faktu, że większość

zakładach funkcjonujących już na rynku.

szkół o tym profilu, szczególnie w dużych

Wcześniejsze rozpoczęcie

Zajęcia praktyczne poza szkołą są ele-

miastach, posiada dobrą infrastrukturę

praktyki umożliwi więc

mentem stałym dla uczniów drugich lub

i zatrudnia zaangażowanych nauczycieli

zachowanie równowagi

trzecich klas technikum (w zależności od

przedmiotów zawodowych. O poziomie

pomiędzy zdobywaniem wiedzy

kierunku kształcenia). Przeznaczamy na

kształcenia decyduje także długotrwała współpraca z pracodawcami oraz szefami kuchni.

teoretycznej, a rozwijaniem umiejętności praktycznych przydatnych na rynku pracy.

nie jeden dzień w tygodniu. Już na tym etapie poznawania zawodu wymagane jest, aby młodzież przygotowywała się do pracy w rzeczywistych warunkach, zdobywając cenne doświadczenie. Nauka

Jak po zmianie aktów prawnych dotyczących szkolnictwa zawodowego

w klasie czwartej wymaga bowiem poświęcenia się głównie

kształceniu

przedstawiają się Państwa obowiązki dotyczące zapewnienia

ogólnemu i przygotowaniom do matury. Wcześniejsze rozpo-

uczniom odpowiedniego poziomu kształcenia praktycznego?

częcie praktyki umożliwi więc zachowanie równowagi pomiędzy

Od 2012 roku obowiązują zmienione akty prawne regulujące

zdobywaniem wiedzy teoretycznej, a rozwijaniem umiejętności

kwestie kształcenia zawodowego. Realizując nową podstawę

praktycznych przydatnych na rynku pracy.

programową, przeprowadzamy edukację praktyczną w kilku

Mistrz kelnerstwa Grzegorz Górnik wraz z uczestnikami konkursu


42 Państwa szkoła współpracuje z wieloma znanymi

Podejmują Państwo jednak współpracę z zagranicznymi

restauracjami i hotelami. Czy podziela Pani pogląd, że aby

przedstawicielami branży. Jaką formę przybierają tego typu

nauczyć się sztuki kulinarnej oraz zdobyć doświadczenie

kontakty?

gastronomiczne i uznanie w branży, trzeba wyjechać na

Przede wszystkim skupiamy się na zapraszaniu do naszej szkoły

zagraniczny staż lub praktykę?

interesujących gości. Odwiedzają nas zarówno szefowie kuchni, jak

Uważam, że to nie jest prawda. Polską branżę gastronomiczną

i nauczyciele oraz uczniowie zagranicznych placówek. W ramach

wyróżnia doskonała baza kształcenia zawodowego. W przypadku

takich spotkań organizujemy wspólne warsztaty, np. z grupami

naszej szkoły decyduje o tym współpraca z najlepszymi war-

z Niemiec, Szwecji czy Włoch. Co ciekawe, często gościmy także

szawskimi restauracjami i hotelami, np.

przedstawicieli

Bristol, Sheraton, Westin. Nasi uczniowie

z innych krajów. Ich wizyty mają na

spotykają się ze znanymi szefami kuchni i cukiernikami – dzięki temu mogą pogłębiać swoją wiedzę oraz budować

(...) wyjazdy zagraniczne mogą rozszerzać perspektywę patrzenia na branżę, dać dodatkowy

doświadczenie poprzez bezpośrednią

punkt widzenia czy ewentualnie

naukę od najlepszych. Przywiązujemy

władz

oświatowych

celu sprawdzenie, jak wygląda edukacja gastronomiczna w naszym, polskim wydaniu. Przyznają, że jest to dla nich cenne doświadczenie, bowiem nasze działania prowadzą do wykształcenia

również dużą wagę do tego, by nauczy-

udoskonalić kompetencje

ciele aktualizowali i podwyższali swoją

językowe. W kwestii warunków

wykonywania zawodów gastronomicz-

wiedzę i umiejętności. Większość ukoń-

i umiejętności, to czego uczniowie

nych – zarówno w aspekcie praktycznym,

czyła szereg szkoleń, kursów i staży

mogą się nauczyć w ramach takich

jak i teoretycznym. Potwierdzają to suk-

w hotelach, restauracjach czy cukierniach. Dzięki temu są przygotowani nie tylko teoretycznie, ale i praktycznie.

stażów lub praktyk niczym nie odbiega od standardów w Polsce.

osób kompleksowo przygotowanych do

cesy naszych absolwentów, którzy nie mają problemu ze znalezieniem pracy zaraz po zakończeniu edukacji, a nawet

Warto również wspomnieć o realizacji

otrzymują oferty zatrudnienia jeszcze

projektów unijnych, w ramach których

w trakcie realizowania praktyk. Także

uczniowie zdobywają dodatkowe umiejętności, np. somelierskie

wysokie wyniki egzaminów zawodowych stanowią dla nas powód

i baristyczne, co również okazuje się przydatne na dalszych eta-

do dumy.

pach ich aktywności w branży gastronomicznej. W mojej opinii wyjazdy zagraniczne mogą rozszerzać perspek-

Jak w Państwa szkole przedstawia się zainteresowanie

tywę patrzenia na branżę, dać dodatkowy punkt widzenia czy

poszczególnymi kierunkami kształcenia? Czy widoczne są

ewentualnie udoskonalić kompetencje językowe. W kwestii

duże dysproporcje pomiędzy osobami kształcącymi się na

warunków i umiejętności, to czego uczniowie mogą się nauczyć

kucharzy lub cukierników?

w ramach takich stażów lub praktyk niczym nie odbiega od stan-

W tej chwili najwięcej uczniów kształcimy na kierunku „technik

dardów w Polsce.

żywienia i usług gastronomicznych”. Jest to zawód zdobywany na poziomie technikum, ale co ważne – jego program nauczania

Uczestniczka konkursu kelnerskiego

Uczniowie w pracowni gastronomicznej


43

Młodzi Mistrzowie Cukiernictwa

Organizację konkursu wpierają znani szefowie kuchni i mistrzowie cukiernictwa

obejmuje również treści kształcenia dla zawodu kucharza. W dal-

kapituła konkursowa wybiera 12 najlepszych drużyn. Na etapie

szej kolejności wyróżnia się „technik technologii żywności” z kwa-

drugim, w sekcji kulinarnej uczestnicy mają za zadanie przyrządze-

lifikacją cukierniczą. W zasadniczej szkole zawodowej popularno-

nie potraw z wytypowanych przez nas produktów. Część kelnerska

ścią cieszy się zawód kucharza.

obejmuje natomiast test teoretyczny w języku polskim i angielskim

Czy kształcenie na kierunku „technika żywienia i usług gastronomicznych” albo kucharza pozwala na podjęcie zawodu cukiernika? Obecnie uczniowie mają duże możliwości zdobywania wiedzy

Ewa Lada

z wielu różnych dziedzin. Obok nauki w zawodzie „technika żywienia” mogą oni uczęszczać na dodatkowe kursy kwalifika-

Jest absolwentką Wydziału Technologii Żywno-

cyjne, np. z zakresu cukiernictwa. W ten sposób poznają spe-

ści (obecnie Wydział Nauk o Żywności) SGGW

cyfikę kilku profesji, sprawdzając się w różnych aktywnościach.

w Warszawie. Jej praca zawodowa od początku

Warto jednak wspomnieć, że wśród dostępnych kwalifikacji to te,

związana jest z kształceniem kadr dla gospodarki

które realizowane są w ramach zawodu „technik żywienia i usług

żywnościowej. Jest rzeczoznawcą MEN w zakre-

gastronomicznych” cechują się największym wachlarzem umie-

sie opiniowania podręczników branży gastrono-

jętności. Poza wiedzą typową dla zawodu kucharza, uczniowie

micznej i spożywczej. Współpracowała z licznymi

tego kierunku zdobywają także zdolności z zakresu organizacji

instytucjami przy przygotowywaniu planów i pro-

żywienia i usług gastronomicznych oraz planowania produkcji.

gramów nauczania, m.in. KOWEZiU, wydawnictwa WSiP, REA, WNT. Recenzowała wiele programów i publikacji ze swojej dziedziny. Jest autorką dwóch

Wśród innych szkół gastronomicznych, Państwa placówkę

podręczników z zakresu kształcenia zawodowego.

wyróżnia konkurs „Kuchnia Polska na Mazowszu” Na czym

Posiada uprawnienia egzaminatora egzaminów

polega ta rywalizacja?

potwierdzających kwalifikacje w zawodzie. Od

W tym roku będziemy organizować już 7. edycję „Ogólnopol-

września 2007 roku pełni funkcję dyrektora Zespołu

skiego Konkursu Gastronomicznego – kuchnia Polska na Mazow-

Szkół Spożywczo-Gastronomicznych w Warsza-

szu”. Na początku sądziliśmy, że projekt zakończy się na 2-3 edy-

wie przy ul. Komorskiej. Wcześniej przez wiele lat

cjach. Tymczasem okazało się, że z roku na rok zainteresowanie

była wicedyrektorem w tej szkole. Jako główny cel

jest coraz większe. Jak wskazuje sama nazwa, jest to konkurs

pracy swojej szkoły stawia przygotowanie wysoko-

ogólnopolski dla uczniów wszystkich typów szkół gastronomicz-

kwalifikowanych kadr na potrzeby rynku pracy

nych w naszym kraju. W kilku edycjach w rywalizacji udział brała

oraz wychowywanie młodzieży w duchu poszano-

także reprezentacja z Berlina.

wania wartości. Zaangażowany zespół nauczycieli oraz pozostałych pracowników w kierowanej przez

„Kuchnia Polska na Mazowszu” to konkurs dwuetapowy. Pierwszy z nich polega na wyłonieniu trzyosobowej reprezentacji wewnątrz poszczególnych szkół – dwóch uczniów do części kulinarnej i jednej do części kelnerskiej. Następnie spośród wszystkich zgłoszeń

nią placówce z powodzeniem realizuje ten cel.


44

Młodzież przygotowana do profesjonalnej obsługi

oraz sprawdzenie umiejętności praktycznych – przygotowania

Nawiązując do części kelnerskiej Państwa konkursu – jak

nakrycia w stylu klasycznym i improstyl oraz czynności dodatko-

wygląda zainteresowanie kształceniem w tym kierunku?

wych, np. serwisu wina. Wygrywa ta placówka, której reprezentacja

Wiele osób traktuje ten zawód jako tymczasowy, formę

zdobyła najwięcej punktów w obydwu konkurencjach.

wakacyjnego zatrudnienia, w efekcie czego w restauracjach niełatwo spotkać profesjonalnego kelnera. Co decyduje o takim stanie rzeczy?

Kto ocenia uczestników konkursu?

Przede wszystkim jest to kwestia zbyt niskiej świadomości spo-

Kapitułę konkursu stanowią szefowie kuchni, mistrzowie kel-

łecznej – przekonania, że jest to zawód nieskomplikowany i moż-

nerstwa oraz nauczyciele, tworząc zarówno jury techniczne,

liwy do wykonywania bez konkretnych umiejętności czy przygo-

jak i profesjonalne. Dzięki temu „Kuchnia Polska na Mazowszu”

towania. Tymczasem, obsługa restauracyjna czy hotelowa musi

umożliwia wymianę doświadczeń między uczniami, przedsta-

wyróżniać się wysokim poziomem profesjonalizmu. Ważne są

wicielami szkół, a praktykami i zewnętrznymi firmami. Obok czę-

etyka profesji, biegłość języków obcych, wiedza na temat rodza-

ści głównej, czyli rywalizacji, konkursowi towarzyszy także cykl

jów serwisu, odpowiedniego doboru zastawy, ułożenia sztućców

zróżnicowanych szkoleń, np. z zakresu nowoczesnych trendów

czy technologii żywności. Zawodowy kelner powinien także

w gastronomii, cukiernictwie lub barmaństwie. Goszczą u nas

cechować się znajomością protokołu dyplomatycznego i zasad

znani w branży mistrzowie, np. Grzegorz Rzeszotarski – nasz

savoir-vivre. Nie bez znaczenia pozostają również predyspozy-

absolwent, od lat pełniący prestiżową funkcję szefa kuchni

cje personalne, w tym wygląd, strój, postawa czy zachowanie.

w Pałacu Prezydenckim.

To właśnie posiadanie takich kompetencji wyróżnia profesjonalnego kelnera od „podawacza”.

Grand Prix dla szkoły w Ogólnoplskim Konkursie Gastronomicznym ,,Kuchnia Polska na Mazowszu


Techniki kulinarne

lekcja 4 – etapy krojenia Autor: Krzysztof Szulborski

Paysanne [czyt. pejzan]

• Obierz marchew nożem jarzyniakiem. • Pokrój marchew wzdłuż w cienkie plastry o grubości 1-2 mm i szerokości 5 mm. • Pokrojone paski krój w równe kwadraty.

45


46 From: To: Subject:

Jakub Woźniak redakcja@marketingandmore.pl Jak prawidłowo budować kartę menu?

Z ilu gam produktów (sekcji) powinno składać się prawidłowe menu dużej restauracji?

Karta menu:

W celu ułożenia karty menu, tak aby była profesjonalna, kreatywna, promująca i czytelna dla klienta, osoba ją układająca powinna znać podstawowe zagadnienia z dziedzin: marketingu, zarządzania, organizacji pracy, znajomości produktów, estetyki. Ponadto każda karta menu powinna być oryginalna i odzwierciedlać charakter zakładu gastronomicznego.

Wszystkie dania w karcie menu muszą być klasyfikowane według gam produktów, które są zbiorami dań z tej samej rodziny. Dlatego musimy pamiętać o wszystkich gamach produktów i ich umiejscowieniu w karcie menu, a są nimi; • sałaty i sałatki • przekąski zimne i ciepłe • zupy • małże i skorupiaki • ryby • drób • mięso zwierząt rzeźnych • dziczyzna i dzikie ptactwo • jarzyny • sery • desery • sugestie szefa kuchni i dania dnia Trzeba pamiętać, że żaden zakład gastronomiczny nie jest zobligowany, ażeby umieszczać wszystkie gamy produktów w swojej karcie menu. Natomiast liczba użytych w karcie gam zależna jest od charakteru i rodzaju restauracji oraz od jej polityki handlowej. Zalecane jest jednak, aby w każdej karcie znajdowały się sugestie szefa kuchni lub dania dnia, które spełniają rolę promocji dań zwłaszcza dla stałych klientów i są zachętą zwiększającą oryginalność karty menu poprzez prezentację specjalności regionalnych i narodowych oraz promocję zupełnie nowych produktów i produktów sezonowych. Dlatego z pewnością gamy wzbogacają i uatrakcyjniają stałą ofertę w karcie menu. Chciałbym jednak skupić się na przedstawieniu liczby pozycji z danej gamy produktów, które możemy wykorzystać w karcie menu. Ta reguła nie jest oczywiście ściśle określona, a jedynym miernikiem jest statystyczna ilość sprzedawanych dań, którą prowadzi z reguły każdy zakład gastronomiczny. Jednak powinniśmy wiedzieć, że wszystkich przekąsek zimnych i gorących oraz zup, generalnie powinno być tyle ile w sumie dań głównych rybnych i mięsnych. Natomiast stosunek dań rybnych do mięsnych powinien wynosić 1:1. Jednak nie jest i nie może być to

Pytania do eksperta prosimy kierować na redakcja@marketingandmore.com.pl Najciekawsze pytania przekażemy ekspertowi, a odpowiedzi opublikujemy.


47 ścisłą regułą, gdyż pierwszeństwo w doborze dań z poszczególnych gam zależne jest od specyfiki danego regionu oraz charakteru i rodzaju zakładu. Jednak z całą pewnością można stwierdzić, że ilość dań z gamy sugestie szefa kuchni nie powinna przekraczać połowy dań głównych wszystkich w sumie razem. Jeżeli chodzi o gamę jarzyn wprowadzonych do naszej karty menu jest ona zależna od ilości i rodzaju dodatków w daniach głównych, ale generalnie nie powinno być ich zbyt wiele. Kolejną gamą wartą opisania to sery, które bardzo często traktowane są w kartach menu po macoszemu, z racji niepełnej znajomości sposobów ich podania i prezentacji jak i ich samych. Umieszczając w karcie sery należy przede wszystkim pamiętać, że jeśli mają być rentowne musimy skupić się na możliwie częstej rotacji asortymentowej oraz pamiętać o odpowiednich dodatkach (w postaci świeżych i suszonych owoców, orzechów) a także o pieczywie pszennym w formie bagietki lub chlebie orzechowym oraz co jest najczęściej spotykanym błędem o odpowiednim winie bardzo dobrze dobranym do gatunku sera. Kolejna gama to desery, których ilość powinna być równa połowie sumy dań głównych z ryb i mięsa. Kolejną wiedzą jaką powinniśmy posiadać układając kartę menu to liczba dań składających się na naszą kartę menu. Jeżeli karta menu zawiera zbyt dużo dań, a jest to powszechnym błędem, będzie zbyt skomplikowana do realizacji przez szefa kuchni oraz zupełnie „nieczytelna” dla konsumenta. Ponadto problemy wynikające z „przeładowanej” karty są również niekorzystne dla zakładu gastronomicznego, czyli zbyt duża ilość towaru i związane z tym straty ekonomiczne powodujące straty towaru podczas magazynowania. Karta taka wymaga również zbyt dużej liczby personelu niezbędnego do przygotowania dań, a kolejna zmiana karty wymaga wyjątkowo dużych nakładów pracy. Trzeba również pamiętać, że praca nad kartą menu nie ogranicza się jedynie do określenia dań przez szefa kuchni, a jest dopiero początkiem prac, które przy współpracy innych osób doprowadzić powinno do graficznego przedstawienia i zaprezentowania specyfiki i charakteru zakładu. W tym celu między innymi należy znać umiejscowienie poszczególnych gam produktów w karcie menu, które zależne jest od tak zwanego „sektora sprzedawalnego” (jest to miejsce w karcie zwracające największą uwagę czytającego). I tak, dla karty jednostronnej jest to miejsce dokładnie w środku, natomiast w przypadku karty dwustronnej to środkowa część, ale umieszczona w górnej części karty, przy karcie trzystronnej jest to środkowa część umieszczona w dolnej części. Umieszczenie poszczególnych gam produktów w sektorach jest zależne od kierunków, jakie obiera zakład restauracyjny, np.; dania dnia lub sugestie szefa kuchni umieszczane w centralnych miejscach karty menu, czyli w sektorach najbardziej „sprzedawalnych” ukierunkowuje gości przede wszystkim na tę właśnie gamę.

Ponadto przy redagowaniu karty menu należy pamiętać o podstawowych dziesięciu regułach: 1. Respektować pisownię klasycznych dań

2. Używać klasycznej nazwy dania tylko w przypadku kiedy zachowana jest oryginalna receptura i sposób przyrządzania 3. Unikać w nazwach dań pompatyczności i pretensjonalności 4. Wybierać czcionkę tak, aby była łatwo czytelna dla każdego klienta 5. Zwracać uwagę na błędy ortograficzne, gramatyczne i stylistyczne (karta menu pisana w języku obcym również w tym języku błędów mieć nie powinna) 6. Zastosować odpowiednie odstępy między nazwami dań, w celu przejrzystości karty 7. W przypadku ekskluzywnych restauracji i nie tylko, powinniśmy pamiętać o tym, aby część kart nie posiadała cen 8. Można na końcu karty umieścić informację o dodatkowej działalności prowadzonej przez restaurację lub zakład (hotel, centrum biznesu itp.) w, którym restauracja się znajduje 9. Pamiętać o umieszczeniu logo, nazwy restauracji 10. Umieścić imię i nazwisko szefa kuchni, ewentualnie właściciela Reasumując – karta menu służy aby sprzedawać przede wszystkim na zasadzie, w której stosunek ceny do jakości był satysfakcjonujący dla klienta. UWAGA! Przedstawione zasady dotyczą klasycznych restauracji. Zupełnie inne zasady układania katy menu preferowane są w wysokiej klasy restauracjach z kuchnią molekularną, gdzie karty menu układane są głównie na zasadzie sugestii szefa kuchni.

Pytania do eksperta prosimy kierować na redakcja@marketingandmore.com.pl Najciekawsze pytania przekażemy ekspertowi, a odpowiedzi opublikujemy.


Carving

48

Kwiat z melona Autor: Mariusz Gachewicz

Do wykonania będą potrzebne: • nóż tajski, dłutko U

•P  odetnij melona pod spodem, aby się nie ruszał. Na środku wbij dłutko na głębokość 1 cm i przekręć, aby powstał okrąg. Pamiętaj, że melon ma gniazdo nasienne i nie możesz za głęboko wbić dłuta. • Nóż wbijaj pod kątem 90 stopni pod krawędź płatka (czyli pod żółtą skórkę) tworząc ząbki. Przez wysuwanie i wbijanie noża utworzysz płatki. Na czubku zostaw żółtą skórkę, która łączy szczyt płatka. Nacięcia wykonaj na każdym z 5 płatków.

• Trzymając nóż pod kątem 45 stopni wytnij pięć równych podstaw pod płatki, pamiętając o podtrzymywaniu palcem.

• Powtarzając poprzednie cięcia wykonaj kolejne cztery warstwy płatków. Zaczynaj pomiędzy wcześniej utworzonymi płatkami tak jak na zdjęciach.

• Na szczycie podstawy wykonaj z jednej i drugiej strony nacięcia, które utworzą spiczasty czubek podstawy. Wykonaj to na 5 podstawach.


49

• Po przekątnych stronach melona wytnij podstawę oraz większe płatki.

• Aby płatek był widoczny usuń miąższ pod płatkiem

• Tę czynność wykonaj na wszystkich płatkach.


50

II Kulinarny Puchar Śląska W sobotę 20 czerwca 2015 r. podczas obchodów jubileuszu 25-lecia istnienia firmy Weindich, w Centrum Kulinarnym w Chorzowie odbył się finał konkursu II Kulinarny Puchar Śląska dla uczniów szkół gastronomicznych. Wybrane na drodze kwalifikacji 6 drużyn z regionu śląskiego dzielnie walczyło. Celem konkursu było wyłonienie najlepszych

2. miejsce:

kucharzy tj. uczniów szkół gastronomicznych,

Zespół Szkół Gastronomicznych i Handlo-

którzy najlepiej i najciekawiej zaprezento-

wych w Bielsku-Białej: Dimitri Petrov, Paulina

wali się w przygotowaniu i podawaniu dań

Pustelnik

kuchni regionu śląskiego, z uwzględnieniem nowoczesnych

trendów

obowiązujących

3. miejsce:

w kuchni. W tym roku w składzie Jury znaleźli

Zespół

się nie tylko członkowie Stowarzyszenia Euro

w Wiśle: Dawid Cieślar, Karol Procner

Szkół

Gastronomiczno-Hotelarskich

– Toques, znane autorytety kulinarne, oraz szefowie kuchni będący ekspertami kulinarnymi

Zwycięska ekipa z Zespołu Szkół Ekonomiczno-

z rozmaitych kuchni regionalnych, ale również

-Gastronomicznych

zaproszone przez Organizatorów blogerki kuli-

II Kulinarny Puchar Śląska, oraz bon o warto-

narne, które oceniały i wybierały swoich fawo-

ści 3000 zł do wykorzystania na zakup sprzętu

rytów przyznając im nagrodę.

w sklepie firmowym Weindich przy ul. Adamiec-

w

Żywcu

otrzymała:

kiego 8 w Chorzowie, a także nagrody w postaci Podczas II etapu uczestnicy mieli za zadanie

drobnego sprzętu kuchennego, oraz możliwość

przygotować 3 dania konkursowe w następu-

odbycia stażu w kuchni Zajazdu Hetman, z sie-

jący sposób: przystawkę i deser według wcze-

dzibą w Lgocie Murowanej, pod okiem szefa

śniej przesłanej receptury oraz danie główne

kuchni Sebastiana Humskiego.

wykorzystując produkty znajdujące się w tzw. „Black Box” , którego zawartość poznali w dniu

Po konkursie odbyły się znakomite pokazy kuli-

finału oraz w „spiżarce”.

Na przygotowanie

narne: „jagnięcina w roli głównej” oraz „kuchnia

wszystkiego uczniowie mieli 3 godziny. Jury nie

myśliwska inaczej, czyli dziczyzna z elementami

miało łatwego wyboru, gdyż konkurencja była

kuchni molekularnej”, w wykonaniu naszych

duża, a poziom przygotowanych potraw – bar-

Mistrzów: Piotra Sabaly i Daniela Bzdyka oraz

dzo wysoki. Na finalną ocenę składały się kryte-

Wiesława Ambrosa z Michałem Jarzombkiem.

ria degustacyjne oraz kryteria techniczne . Wszystkich szkołom i uczestnikom biorącym

Zwycięzcy konkursu: 1. miejsce: Zespół Szkół Ekonomiczno-Gastronomicznych w Żywcu: Mateusz Tomasik, Szymon Kuśkowski

udział w konkursie serdecznie gratulujemy i zapraszamy już na trzecią edycję Kulinarnego Pucharu Śląska za rok!


Krzyżówka

51

POZIOMO 1. Mistrz w zawodzie kucharz

1

2

3. Hiszpański deser 4. Najpopularniejsza ryba Bałtyku 7. Producent porcelany z Emiratów Arabskich

3

4

9. Najpopularniejszy ser brytyjski 12. Główny składnik guacamole 15. Składnik hiszpańskiej tapenady 5

6

Pionowo

7

8

1. Jednostka wartości energetycznej posiłku 2. Przyprawa Garam masala pochodzi z kuchni...

9

5. Na przykład Radicchio 6. Jeszcze nie bryndza

11

8. Szwajcarska marka noży 10. Główny składnik potrawy Pilaw

10

12

13

11. Chleb żydowski 13. Fond 14. Element tuszy kurczaka

14 15

Na pierwszych 5 uczniów, którzy prawidłowo wypełnią krzyżówkę i jej zdjęcie odeślą na adres redakcja@marketingandmore.com.pl czekają noże kute marki Victorinox. Fundatorem nagród jest Victorinox. Generalnym dystrybutorem marki Victorinox na rynek HoReCa w Polsce jest TOM-GAST. Nagrody od firmy Callebaut za rozwiązanie czerwcowej krzyżówki otrzymują: 1. Dominik Bosek, Zespół Szkół nr 2 w Mrągowie 2. Przemysław Kopania, Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich ul. Majdańska w Warszawie 3. Mateusz Ciurej, Technikum Ekonomiczno-Gastronomiczne w Tarnowie


Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl

NESTLĒ Professional ul. Szturmowa 2, 02-678 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

Farutex jest ogólnopolskim dystrybutorem żywności dla sektora HoReCa. Firma istnieje na rynku od 25 lat i posiada 17 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie Firmy znajduje się 6 tysięcy produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym ryby i owoce morza, mięso, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, napoje, lody i wyroby słodkie. Firma współpracuje między innymi z takimi odbiorcami jak Hotele Qubus, Hotele Accor, Hotele Radisson, lodziarnie Grycan, kawiarnie empik cafe oraz stacje paliw Statoil i BP. Farutex prowadzi również program szkoleniowo-doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutexu”. Celem Akademii jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród Szefów Kuchni i Kucharzy z całej Polski.

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home) dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych do gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 roku. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m² i dostępności towarów, możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godzin. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 roku w Radomiu Stalgast uruchomił fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce jak i za granicą

TOM-GAST Sp.j. ul. Beskidzka 123/125, 91-610 Łódź tel. +48 42 674 85 87 fax: +48 42 674 85 88 tomgast@tomgast.pl www.tomgast.pl

Firma TOM-GAST jest Generalnym Dystrybutorem na Polskę profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego wielu uznanych, europejskich producentów. Nasze marki to: RAK Porcelain, Libbey, Eternum, Peugeot, De Buyer, Giesser Messer, Chef’s Choice, Cambro, Schott Zwiesel, Dynamic, Revol, Victorinox, Kasumi, Robur. Oferta handlowa nieustannie poszerza się w odpowiedzi na zapotrzebowanie klientów oraz zmieniające się trendy na rynku. Dzięki wieloletniej obecności na rynku i konsekwencji w oferowanej jakości, firma TOM-GAST dostarcza dzisiaj produkty do najbardziej wymagających klientów, jakimi są hotele, restauracje i sale bankietowe premium.

Limito S. A. ul. Partyzantów 76 80-254 Gdańsk Green Office tel. 58 350 60 60 www.limito.pl

Firma Limito to wiodący producent łososia Premium w Polsce. Limito zostało założone w kwietniu 2004 r. w Gdańsku i w stosunkowo krótkim czasie stała się jednym z wiodących dostawców łososia norweskiego oraz innych ryb w Polsce. Z powodzeniem eksportuje też swoje produkty do krajów w Europie, Azji i do Australii. Fabryka Limito to jeden z najnowocześniejszych zakładów w Europie. Spełnia ona najwyższe standardy, potwierdzone wieloma certyfikatami m.in. HACCP, IFS, BRC czy BIO. Produkty przed opuszczeniem fabryki poddawane są ścisłej kontroli na każdym etapie produkcji, regularnie przeprowadzane są testy mikrobiologiczne, wykonywane przez zewnętrzne laboratoria. Systemy technologiczne do zakładu w Grudziądzu dostarczają światowi liderzy, tacy jak Marel Food Systems (linie przetwórstwa ryb z surowców do gotowego produktu), system Innova (oprogramowanie do inteligentnej kontroli produkcji) i Multivac (maszyny do pakowania).

Żywiec Zdrój S.A. Cięcina, ul. Św. Katarzyny 187 34-350 Węgierska Górka www.zywiec-zdroj.pl Infolinia: 801 10 11 10

Firma Żywiec Zdrój jest liderem na polskim rynku wody butelkowanej (Żywiec Zdrój S.A. za Nielsen, Żywiec Zdrój S.A. osiągnął najwyższy udział równy 32,3% w kategorii wody butelkowanej (z uwzględnieniem tzw. wód smakowych) w rynku Cała Polska (jako suma rynków Hipermarkety, Supermarkety, Dyskonty, Sklepy spożywcze i winno-cukiernicze, Stacje Benzynowe), Panel Handlu Detalicznego, udziały wartościowe w okresie I-XII 2014 r.) Wieloletnia tradycja i ogromne doświadczenie sprawiły, że Żywiec Zdrój stał się synonimem jakości, którą gwarantują najwyższe standardy wydobycia i butelkowania. Firma od lat konsekwentnie rozwija swoją ofertę, wprowadzając napoje, będące połączeniem najwyższej jakości wody źródlanej ze smakiem owoców. Czerpiąc ze źródeł, firma Żywiec Zdrój ze szczególną troską dba o środowisko naturalne, tworzy przyjazne miejsce pracy i wspiera społeczności lokalne. Realizuje też inicjatywy o charakterze edukacyjnym, takie jak: „Mamo, Tato, wolę wodę” czy „Woda na Start”, których celem jest poprawa wiedzy oraz zmiana postaw, zachowań i nawyków związanych z piciem wody i prawidłową dietą, oraz „Po stronie natury”, w ramach której kształtuje postawy proekologiczne.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A. ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. 52 353 51 00 Dział Produktów Profesjonalnych ul. Wiślna 19, 80-555, Gdańsk tel. 58 76 62 134 www.ztkruszwica.pl www.akademiamistrza.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A., to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników i piekarzy. Oferuje bogaty asortyment specjalistycznych tłuszczów i margaryn do szerokiego zastosowania przy produkcji wyrobów cukierniczych, ciast, kremów, nadzień, polew, deserów oraz wyrobów półcukierniczych i pieczywa. W swojej ofercie posiada również wysokiej jakości tłuszcze smażalnicze, produkowane w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Dajar biuro Koszalin ul. Połtawska 6, 75-072 Koszalin Dajar biuro Horeca ul. Poznańska 129/133 05-850 Ożarów Mazowiecki horeca@dajar.pl

DAJAR jest największym w Polsce i w regionie Europy Środkowo-Wschodniej dystrybutorem produktów gospodarstwa domowego oraz produktów profesjonalnych dla klientów HORECA Podstawą naszej szerokiej oferty jest współpraca z największymi, najbardziej renomowanymi producentami na świecie producentami z branży i posiadanie dwóch własnych zakładów produkcyjnych. Jesteśmy właścicielem kilku marek, w tym najbardziej znanej Ambition.

Selgros Sp. z o. o. ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań Infolinia HoReCa: 0 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne) www.selgros.pl horeca@selgros.pl

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferujemy pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działamy w 16 polskich oddziałach, zatrudniając około 4000 pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla sklepów, kiosków, handlu detalicznego, a także dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych. Selgros Cash&Carry z biurem centralnym w Poznaniu jest częścią holdingu Transgourmet zajmującego się hurtową sprzedażą produktów żywnościowych. Udziałowcem Transgourmet Holding SE jest COOP, druga co do wielkości szwajcarska grupa handlu artykułami spożywczymi, zatrudniająca ok. 54 000 pracowników.


#4 Wrzesień 2015 #4 Wrzesień 2015

ISSN 231321458

akademia kulinarna #Wrzesień 2015  

Każdy z nas ma inne ambicje. Niektórzy kucharze zamykają się w swoich twierdzach i tworzą pieczołowicie nowe kompozycje smakowe. Drudzy podr...

akademia kulinarna #Wrzesień 2015  

Każdy z nas ma inne ambicje. Niektórzy kucharze zamykają się w swoich twierdzach i tworzą pieczołowicie nowe kompozycje smakowe. Drudzy podr...

Advertisement