Akademia #19 kwiecień

#19 Kwiecień 2017 #19 Kwiecień 2017

ISSN 231321458

-

-

-

1

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 22 119 59 44 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Współpraca: Krzysztof Szulborski Jerzy Pasikowski Krzysztof Gradzewicz Kacper Woźniak Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 5000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

Szanowni Czytelnicy, choć kwiecień i Święta Wielkanocne nie rozpieszczały nas dobrą pogodą, w bieżącym numerze zamierzamy podgrzać atmosferę i zapewnić Wam odpowiedni nastrój przed weekendem majowym. Zadba o to niewątpliwie Zbigniew Łęgowski, który opowiada o trudach pracy w jednej z najbardziej prestiżowych sieci hoteli na świecie.

Pod koniec marca wraz z firmą Primulator odwiedziliśmy Łódź, aby wprawić uczniów tamtejszego Zespołu Szkół Gastronomicznych w słodko-wytrawny nastrój. Przyglądaliśmy się, jak eksperci i mistrzowie kulinarnego fachu przekazują młodym adeptom sztuki kulinarnej swoją wiedzę.

Za nami kolejna edycja konkursu „Kulinarny talent”, który odbył się podczas 21. Międzynarodowych Targów Gastronomicznych EuroGastro. Relację z wydarzenia znajdziecie na kolejnych stronach czasopisma.

Wszystkim naszym Czytelnikom serdecznie polecam akademie eksperckie naszych partnerów. Aktualne wydanie bogate jest w interesujące przepisy, między innymi recepturę mistrza Jerzego Pasikowskiego na przyrządzenie rozmaitości z ryb z rouille. Tajniki przygotowania sernika z mascarpone z białą czekoladą zdradzi natomiast niezawodna Monika Ignaciuk.

Polecam Waszej uwadze także artykuł odkrywający tajniki dobierania odpowiedniego wina do potraw oraz prezentację metody krojenia ziemniaków.

zdjęcie okładkowe: Dajar HoReCa & Vege Luv

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Przed nami długi weekend majowy, który zwyczajowo inauguruje w Polsce sezon grillowy. Życzę Wam, aby pogoda dopisała, a kulinarne inspiracje serwowane przez nas każdego miesiąca znalazły odzwierciedlenie na rusztach i talerzach w Waszych domach.

2

Spis treści Zbigniew Łęgowski Nie chcę gwiazdek, chcę satysfakcji 5 Zbigniew Łęgowski Sałatka z sandaczem 10 Słodko-wytrawne warsztaty 12 „Kulinarny Talent 2017” za nami! 18 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 22 Monika Ignaciuk Ambasador 92 26 Marcin Świder Iglotex QK Academy 30 Marcin Surdyk Zeelandia 32 Mariusz Gachewicz Akademia Bonduelle 34 Michał Karadżow Akademia Kulinarna Farutex 36 Kacper Woźniak Akademia Wina Lekcja 9 – Wino i jedzenie – idealne połączenie 38 Krzysztof Gradzewicz Wędzonki przygotowane metodą peklowania na sucho 40 MAKRO bliżej podhalańskiej gastronomii 44 Krzysztof Szulborski Techniki krojenia ziemniaków 46 Krzyżówka 47

5

Nie chcę gwiazdek, chcę satysfakcji Przez 20 lat w zawodzie doświadczył gotowania na polowej kuchni, wydawania eleganckich kolacji przygotowanych na piecu węglowym, „talerzówki” dla 1200 gości i… przyrządzania placków ziemniaczanych z kwaśną śmietaną dla znanego aktora. Zbigniew Łęgowski – Executive Chef w DoubleTree by Hilton Warsaw – zdradza, co stoi za sukcesem gastronomii jednego z najbardziej rozpoznawalnych hoteli w Polsce, na czym polega praca menedżera w kuchennej bluzie i dlaczego nie marzy o wyróżnieniu w postaci gwiazdki Michelina.

Jak postrzega Pan zmiany zachodzące w polskiej gastronomii w ciągu ostatnich 20 lat jako szef kuchni z ogromnym doświadczeniem i wiedzą?

Z pewnością na przestrzeni tych lat zmieniło się bardzo wiele – choćby dostępność produktów. Pamiętam, że pracując w latach 90. w pewnej włoskiej restauracji, z samego rana musiałem jechać do jedynego wówczas w Warszawie Makro, by dostać odpowiednią ilość pomidorów pelati. Możliwość zakupu wielu składników spożywczych była wtedy istotnie ograniczona. Podobnie było ze sprzętem. Zazwyczaj wyposażenie kuchni stanowiła kuchenka gazowa, frytkownica, podstawowe garnki i patelnie. To, co mamy

Zbigniew Łęgowski Szef kuchni od ponad dwudziestu lat związany z polską gastronomią. Doświadczenie zdobywał m.in. w hotelu Luxor w Lublinie, restauracji Tiffany’s w Warszawie oraz hotelu Marina Golf Club w Olsztynie.

Wielokrotnie nagradzany w konkursach krajowych i zagranicznych. Laureat pierwszych miejsc w Kulinarnym Pucharze Polski 2012, Mistrzostwach Europy w Przyrządzaniu Potraw z Karpia oraz VII Mistrzostwach w Podawaniu Baraniny. Wyróżniony także w BalticCulinary Star Cup oraz Kulinarnym Pucharze Łotwy.

Executive Chef w hotelu DoubleTree by Hilton Warsaw, odpowiedzialny za kompleksową ofertę gastronomiczną tego cenionego obiektu, w tym m.in. restauracji Garden. Prowadzi kuchnię opartą na polskich rybach i mięsie, w tym szczególnie cenionej polskiej wołowinie.

O atrakcyjności opracowanej przez niego karty świadczy również fakt, że w codziennej pracy chętnie sięga po produkty sezonowe, przyrządzając dania zachwycające nie tylko smakiem, ale i estetyką.

6 dziś, trudno porównać z ówczesnymi urządzeniami. Obecnie w restauracyjnych kuchniach spotkamy wiele sprzętów za dziesiątki lub setki tysięcy złotych, które – mówiąc żartobliwie – śpiewają, tańczą i stepują. Komfort i efektywność pracy wzrosła niesamowicie. Ma to wiele zalet, choć z drugiej strony kucharze, którzy w dużej mierze nauczyli się, że mogą polegać na profesjonalnym wyposażeniu, gubią gdzieś po drodze swoją kulinarną intuicję i kreatywność. Dawny brak zaplecza technicznego sprawiał bowiem, że trzeba było naprawdę dużo wiedzieć, stale kontrolować wszystkie procesy i na bieżąco improwizować. W dalszym ciągu jest to istotne – w przypadku awarii sprzętu warto wiedzieć, jak poradzić sobie bez bogatego wyposażenia. Myślę, że w ogóle w tym zawodzie wyzwaniem nie jest nauka gotowania, ale to jak myśleć, kombinować, tworzyć i przewidywać. To w dużej mierze kwestia doświadczenia, jednak młodzi ludzie nie powinni się bać improwizacji. Elastyczność w tym fachu to bardzo cenna cecha.

Dlatego w kuchni warto być odważnym i próbować, nie bać się własnych pomysłów i szukać wciąż nowych rozwiązań.

Myślę, że w ogóle w tym zawodzie wyzwaniem nie jest nauka gotowania, ale to jak myśleć, kombinować, tworzyć i przewidywać. To w dużej mierze kwestia doświadczenia, jednak młodzi ludzie nie powinni się bać improwizacji. Elastyczność w tym fachu to bardzo cenna cecha.

Jak zatem dziś wygląda Pana dzień pracy? Zarządzanie gastronomią tak dużego, prestiżowego hotelu konferencyjnego z pewnością nie należy do łatwych zadań.

W naszym obiekcie serwuje się nawet 3,5 tys. posiłków dziennie. Dysponujemy ponad 30 salami konferencyjnymi, wielką salą balową oraz restauracją mogącą pomieścić 400 osób. W czasie eventów wydajemy jednocześnie nawet tysiąc dań! Ogarnięcie tak złożonego organizmu wymaga więc przede wszystkim zgranego, sprawnego zespołu. Ja na szczęście mogę liczyć na wsparcie moich świetnych zastępców. Dzień zaczynam od włączenia komputera i sprawdzenia poczty e-mailowej, żeby dowiedzieć się, co na dany dzień mamy do zrobienia. Potem jest odprawa, na której organizujemy i porządkujemy pracę, weryfikujemy ilu, gdzie i jakich mamy gości, a także sprawdzamy, czy cały sprzęt działa bez zarzutu. Ze względu na wielkość obiektu i wiele równolegle odbywających się w nim wydarzeń, trudno tu jednak o spokój. Są rzeczy, których nie da się przewidzieć, musimy więc na bieżąco dopasowywać się do sytuacji i potrzeb odwiedzających nas osób. Na szczęście wyporność naszego hotelu jest duża, więc nawet 100–150 niespodziewanych gości z ulicy nie jest dla nas problemem.

7 Jak duży jest zespół, którym Pan kieruje?

W kuchni jest prawie 60 pracowników, w tym zarówno osoby odpowiedzialne za cukiernię, jak i restaurację. Na pewno wyzwaniem jest zapanowanie nad tak dużym zespołem, w którym przecież każdy ma swoje oczekiwania, problemy, nierzadko też gorszy dzień. To duża odpowiedzialność, jednak z drugiej strony cenię sobie, że wielu z nas pracuje tutaj od początku. Znamy się zatem już tak dobrze, że potrafimy ze sobą współdziałać. Jako szef kuchni paradoksalnie niewiele czasu spędzam w kuchni, gotując.

Moja rola to przede wszystkim organizacja, planowanie i czuwanie nad realizacją wszystkich tych połączonych ze sobą, równoległych procesów. Czasem śmieję się, że jestem menedżerem w kuchennej bluzie. Gotuję już właściwie tylko dla przyjemności.

Proszę zdradzić, czy w tak dużym, prestiżowym hotelu zdarzają się trudni goście?

Oczywiście, przyjmujemy tak wielu odwiedzających, że zawsze

Szczególnie w pierwszych latach pracy, ważne jest, by zatrudniając się w nowym miejscu, myśleć najpierw o możliwościach rozwoju i o tym, czego można się w danej kuchni nauczyć. Dopiero później zastanawiajmy się nad pieniędzmi.

zdarzają się osoby, które z jakiegoś powodu są niezadowolone.

Naszą rolą jest jednak pracować w taki sposób, by prezentować postawę, która sprawi, że uzyskamy zadowalające gości rozwiązanie. Trudność w tej materii stanowi zachowanie balansu między satysfakcją klienta a kulturalną, ale jednak w pewnych sytuacjach asertywną postawą. Na szczęście jednak częściej zbieramy pochwały, niż słuchamy skarg. Wyznacznikiem naszego poziomu jest też z pewnością fakt, że goście do nas wracają. Mamy bardzo wiele regularnie odwiedzających nas osób.

Jaka sytuacja, związana z nietypową prośbą gościa, najmocniej zapadła Panu w pamięć?

Choć krążą plotki, że problemem w takich miejscach jak nasze są szczególne i nietypowe żądania gwiazd i VIP-ów, to moje doświadczenie wskazuje jednak, że wcale tak nie jest. Owszem, tego typu goście cenią sobie smaczne jedzenie i możliwość zamówienia na przykład dobrego wina, ale zazwyczaj nie oczekują przygotowanych specjalnie dla nich wymyślnych dań. Widać natomiast, że mają rozwiniętą świadomość smaków, bywają w wielu restauracjach, podróżują i potrafią docenić wysokiej jakości kuchnię.

8

Jedyna anegdota, która przychodzi mi do głowy, to sytuacja, w któ-

Jak długo trwa proces przygotowania „talerzówki” dla tak

rej pewien znany aktor zapytał, czy mógłbym przygotować dla niego

wielu osób?

tradycyjne, najzwyklejsze placki ziemniaczane z kwaśną śmietaną.

Gotowanie zaczyna się przynajmniej dzień lub dwa przed wydarze-

Cała sytuacja była bardzo sympatyczna i miła, a gość ostatecznie ze

niem. W krótszym czasie wyporcjowanie, ugotowanie i przyszykowa-

smakiem zjadł bodajże dziewięć sztuk tego tradycyjnego dania.

nie do podania dań dla takiej liczby osób jest po prostu niemożliwe.

W Pana bogatej karierze z pewnością

Pana kulinarna kariera obfituje w trudne

wiele było istotnych momentów i punktów

momenty i wyzwania, które dzięki umie-

zwrotnych. Jakie były największe

Dla mnie źródłem

wyzwania na Pana zawodowej ścieżce?

Moja kariera obfitowała w wiele ważnych, nerwowych, ale i szczęśliwych momentów.

największej satysfakcji jest możliwość działania takiego

jętnościom, bogatej wiedzy i szybkiej reakcji zostały uwieńczone sukcesami.

Jakie rady – mając takie doświadczenie – dałby Pan początkującym kucharzom?

Wśród wyzwań, które szczególnie zapadły mi

jak teraz - tak, by pracować

w pamięć, wspomnieć z pewnością należy

na zadowolenie i uśmiech

ważne jest, by zatrudniając się w nowym

sytuację, gdy przed laty, gotując w kuchni

naszych gości.

miejscu, myśleć najpierw o możliwościach

Szczególnie w pierwszych latach pracy

polowej w czasie obchodów Hubertusa –

rozwoju i o tym, czego można się w danej

święta myśliwych i leśników, przypaliliśmy

kuchni nauczyć. Dopiero później zastanawiajmy się nad pieniędzmi. Bardzo ważne

bigos. W dwie godziny musieliśmy odtworzyć z kolegą danie, którego przygotowanie zajęło w zasadzie dwa

jest także, by znaleźć autorytety, z których doświadczenia możemy

poprzednie dni. Na szczęście udało się – goście byli zadowoleni,

czerpać. Takie osoby szczególnie na początku stanowią bezcenne

a my mieliśmy wielką satysfakcję, że wyszliśmy z tego obronną ręką.

wsparcie. Dla mnie osobiście istotne jest również to, by dotrzeć do istoty gotowania, do korzeni – do tego, co robiły nasze matki

Niezwykłym przeżyciem była dla mnie również pierwsza „tale-

i babcie. Dopiero później warto pracować nad własnym stylem,

rzówka” w Hiltonie, gdy do wydania miałem trzydaniowy zestaw

wizerunkiem, być kreatywnym, a nie tylko odtwórczym. Do tego

dla 1200 znamienitych gości. Dzięki doskonałej pracy całego

potrzeba jednak bazy w postaci doświadczenia i wiedzy z różno-

naszego zespołu wydarzenie okazało się sukcesem.

rodnych źródeł.

9 A jaki jest Pana styl?

Cieszy mnie, że ten zawód odzyskał prestiż i uznanie, również

Przede wszystkim jestem zwolennikiem prostego łączenia

dzięki mediom i kreowanym przez nie trendom. Dziś kucha-

kilku składników. Cenię klarowność i wyrazistość poszcze-

rzy częściej postrzega się jako artystów lub wysokiej klasy rze-

gólnych aromatów i nut, dlatego uważam, że w prostocie

mieślników, a nie – jak dawniej – jako zwykłych garkotłuków.

siła. Przykładowo, jeśli główną rolę w daniu gra ryba, to

Z drugiej jednak strony, osoby, które uwiódł medialny wizerunek

pozostałe składniki mają podkreślić jej smak, stanowić atrak-

tego fachu, muszą wiedzieć, że rzeczywistość w kuchni wygląda

cyjne tło. Nasz hotel należy do rozpoznawalnej sieci, w której

inaczej niż na ekranie i jest to naprawdę wymagająca praca –

praca musi odbywać się według wspólnych standardów, a co

zarówno pod względem fizycznym, jak i psychicznym. Warto

za tym idzie – także pewne punkty menu muszą być ujed-

jednak pamiętać, że na przestrzeni ostatnich 20 lat standardy

nolicone. Mimo to jest to miejsce, w którym możemy roz-

tego zawodu uległy ogromnej zmianie. Choć wciąż jest trudno,

wijać własne pomysły, w tym również czerpać z bogactwa

w porównaniu z sytuacją sprzed dwóch dekad, kiedy to duże

kuchni polskiej. W naszym repertuarze goście znajdą gęsinę,

imprezy przygotowywało się niekiedy na kuchni węglowej – jest

kaczkę, pyszną polską wieprzowinę, a jednocześnie nic nie

znacznie łatwiej.

stoi na przeszkodzie, by zjeść iście angielskie śniadanie lub degustować dania kuchni włoskiej czy orientalnej. To jest specyfika funkcjonowania dużego hotelu konferencyjnego

Czy Pan, jako doświadczony i doceniony szef kuchni, ma jeszcze

działającego w ramach międzynarodowej sieci. Wymaga to

jakieś marzenia i zawodowe cele – takiego „kulinarnego Graala”?

bardzo szerokiego i bogatego zaopatrzenia. Produkty do

Z pewnością nie chciałbym mieć własnej restauracji, nie marzę

naszej kuchni przyjeżdżają na paletach, trochę jak w dużym

też o gwiazdkach Michelina. Dla mnie źródłem największej satys-

markecie.

fakcji jest możliwość działania takiego jak teraz – tak, by pracować na zadowolenie i uśmiech naszych gości. Marzę może jedynie jeszcze o nieco większym spokoju i porządku, który sprawiłby,

Czy osiągnął Pan już w zawodzie wszystko, co możliwe?

że moja codzienność stanie się jeszcze przyjemniejsza. Dla mnie

Absolutnie nie. Sądzę, że nie jest to w ogóle możliwe. Zawsze

największą nagrodą są powracający, usatysfakcjonowani goście,

jest coś więcej, coś dalej. Zawsze można się rozwinąć. Myślę, że

którzy zapełniają nasze sale. Gwiazdka nad drzwiami nie jest

gastronomia jest wielką, otwartą księgą, niekończącą się historią,

wyznacznikiem sukcesu, jeśli restauracja jest pusta. Tymczasem

w której każdy może dopisywać nowe strony.

do nas „gwiazdki”, czyli zadowoleni goście, przychodzą sami.

Sałatka z sandaczem Receptura na 4 porcje

Autor: Zbigniew Łęgowski

Składniki:

Sposób przygotowania:

• sałata mix 120 g • liście botwiny 5 g • rzodkiew arbuzowa 25 g • szparagi zielone 100 g • borówka amerykańska 80 g • jeżyny 80 g • sandacz 400 g • oliwa z oliwek 150 g • sól 5 g • pieprz 5 g • sok z cytryny • kwiaty jadalne do dekoracji: białe bratki karłowate

• W misce wymieszaj mix sałat z owocami i odrobiną oliwy i wyłóż na talerz.

Szparagi cienko pokrój wzdłuż i ułóż na sałacie. Połóż liście botwiny oraz cienkie półplasterki rzodkwi arbuzowej.

• Na pozostałej oliwie usmaż sandacza doprawionego solą i pieprzem, przełóż na sałatę. Całość polej oliwą z oliwek, skrop kilkoma kroplami cytryny i udekoruj kwiatami jadalnymi.

11

Słodko-wytrawne warsztaty Kulinaria w pigułce – tak nazwać można event dla uczniów Zespołu Szkół Gastronomicznych w Łodzi zorganizowany w marcu przez firmę Primulator. Uczestnicy szkolenia, pod okiem ekspertów Nestle Polska, Callebaut i restauracji Cud Miód, poznali tajniki gotowania, doboru rodzajów i parzenia kawy oraz cukiernictwa, w tym temperowania czekolady i przygotowywania pralin.

13

O tym, jak istotne jest łączenie wiedzy teoretycznej z praktyką, przekonują niemal wszyscy goszczący na łamach „akademii kulinarnej” szefowie kuchni i pedagodzy szkół gastronomicznych. Nie mogliśmy więc nie skorzystać z okazji uczestnictwa w szkoleniu firmy Primulator, wspieranej przez partnerów. Jakie atrakcje czekały na adeptów sztuki kulinarnej?

Od filiżanki kawy do dań restauracyjnych Choć na polskim rynku funkcjonuje od 26 lat, historia firmy Primulator na świecie sięga ponad 50 lat. Od początku działalności firma związana jest z branżą HoReCa, której dostarcza wysokiej jakości sprzęt – od ekspresów, młynków i palarek do kawy przez systemy filtracji wody, blendery i kostkarki po urządzenia chłodnicze, piece czy frytkownice. Szeroki asortyment daje uczniom kształcącym się w zawodzie szansę na sprawdzenie w praktyce swoich umiejętności – w różnych dziedzinach.

Primulator oferuje bowiem wyposażenie do strefy kawy, czekolady, lodów, cukierni, gastronomii, gotowania, napojów i chłodnictwa – tym samym zapewniając lokalom kompleksowe zaplecze sprzętowe, z którego uczniowie będą korzystać na praktykach czy stażach. Wraz z partnerami odpowiedzialnymi za przygotowanie poszczególnych bloków tematycznych marka zdecydowała się więc na organizację szkolenia stanowiącego esencję praktycznej wiedzy, jaką powinni posiąść przyszli szefowie kuchni i cukiernicy.

Mistrzowie na wyciągnięcie ręki Przed 30-osobową grupą uczniów w roli ekspertów i wykładowców stanęli specjaliści, którzy ze specyfiką pracy i wyzwaniami branży gastronomicznej spotykają się na co dzień. Monika Gwiazda reprezentująca firmę Nestle Polska, Zbigniew Kopycki – szef kuchni łódzkiej restauracji Cud Miód oraz Robert Głyda – przedstawiciel Primulatora i pomysłodawca szkolenia odpowiedzialni byli za pokaz gotowania. Lekcję baristyczną, w tym jak dobrać odpowiednią mieszankę kawy i w prawidłowy sposób przygotować ją w profesjonalnym ekspresie ciśnieniowym, przeprowadził Wiktor Wielgopolan z firmy Primulator. W części cukierniczej swoimi umiejętnościami z pogranicza sztuki – w tym temperowania czekolady i wyrabiania efektownych pralin – pochwalił się Patryk Szczepański reprezentujący markę Callebaut – producenta belgijskiej czekolady.

Szkolenie nie obejmowało jedynie prezentacji kunsztu pracy ekspertów, ale umożliwiało uczniom wypróbowanie sił w zadaniach, z którymi zaproszeni goście zmagają się w codziennej pracy.

Uczestnicy odpowiadali na pytania zadawane przez trenerów,

Dlaczego firma Primulator, którą Pan reprezentuje, zdecydo-

a ci, którzy poradzili sobie z tym wyzwaniem najlepiej – otrzymali

wała się na zorganizowanie szkolenia dla uczniów Zespołu

nagrody przygotowane przez sponsorów, m.in. książki zawiera-

Szkół Gastronomicznych w Łodzi?

jące przepisy najznamienitszych polskich szefów kuchni, a także

Historia warsztatów rozpoczęła się właściwie od prośby Małgorzaty

roczne prenumeraty „akademii kulinarnej”. Nasz magazyn trafił

Marciniak-Burskiej i Edyty Szewczyk – nauczycielek z łódzkiej szkoły

ponadto do każdego młodego kucharza i cukiernika, który wziął

gastronomicznej – byśmy wzięli udział w spotkaniu z uczniami

udział w wydarzeniu.

i opowiedzieli im nieco o tym, jak potoczyła się nasza kariera i jak

Technologiczna przyszłość kulinariów

z naszej perspektywy wygląda praca w zawodzie. Doszedłem jednak do wniosku, że sama rozmowa to trochę za mało, dlatego postano-

O tym, dlaczego producent urządzeń gastronomicznych posta-

wiliśmy uczniów zaprosić do siebie. Wraz z Moniką Gwiazdą z firmy

nowił wesprzeć edukację przyszłych kucharzy i cukierników,

Nestle Polska i Zbyszkiem Kopyckim z resturacji Cud Miód zorgani-

dlaczego praktyka pod okiem mistrzów ma znaczenie, i czy tech-

zowaliśmy pokaz gotowania. Warsztaty baristyczne przeprowadził

nologia zmieni w najbliższym czasie oblicze gastronomii – roz-

natomiast Wiktor Wielgopolan. Na deser cukierniczą część warszta-

mawiamy z Robertem Głydą, ekspertem kulinarnym firmy Primu-

tów poprowadził Patryk Szczepański, który pokazał, jak temperuje

lator, inicjatorem wydarzenia.

się czekoladę czy wyrabia praliny.

15

Oprócz wykładów ekspertów ciekawe dla uczniów było także

Wiemy, że dla uczniów było to cenne doświadczenie. A jak

to, że mogli pracować na różnych sprzętach, z jakimi spotkać

przebieg warsztatów i zaangażowanie uczestników ocenili

można się w restauracyjnej kuchni.

sami prowadzący?

Wyszliśmy z założenia, że dla uczniów interesujące i przydatne

Dla nas satysfakcjonujące było to, że widzieliśmy autentyczne

będzie, jeśli zapoznamy ich z najnowszymi urządzeniami oraz

zainteresowanie wielu osób. Imponująca jest postawa mło-

technikami gastronomicznymi. Mamy nadzieję, że takich spotkań

dych gastronomów, którzy chcieli z takiego szkolenia wyci-

warsztatowych będzie więcej, a nasz event to dopiero początek.

snąć jak najwięcej. Cieszy nas, że było wielu uczniów, któ-

Zależy nam, by takie inicjatywy promować i rozpowszechniać.

rzy w pełni wykorzystali szansę spotkania ze specjalistami

Zaletą tego rodzaju spotkań jest, że poza wiedzą uczniowie mają

zarówno w dziedzinie kulinariów, jak też cukiernictwa i sztuki

okazję zdobyć doświadczenia, zobaczyć coś nowego, odnaleźć

baristycznej. Młodzi ludzie powinni bowiem zdawać sobie

się w otoczeniu innym niż szkolne. Moim zdaniem to dodatkowy

sprawę, że takie wydarzenia to świetna okazja, by nawiązać

atut i motywacja dla uczestników, dla których udział w warszta-

kontakty i relacje z osobami, które już funkcjonują w branży

tach był pewnego rodzaju nagrodą i formą docenienia za dotych-

i w przyszłości mogą być wsparciem w rozwoju ich ścieżki

czasowe zaangażowanie i wyniki w nauce.

kariery.

16

Proszę zdradzić, co podczas warsztatów zaprezentował

z innowacyjnym wyposażeniem gastronomicznym, będzie

uczestnikom sam Robert Głyda?

to świetna okazja, by na własne oczy zobaczyć technologię

Moim zadaniem było przede wszystkim zaprezentowanie

w kuchni. Jest to istotne szczególnie dlatego, że gdy zaczną

nowoczesnych urządzeń, które w dzisiejszej gastronomii

pracę zawodową, będą wiedzieli, z czym się stykają i jak ten

mają niebagatelne znaczenie dla poziomu danej kuchni.

sprzęt wykorzystać.

Chciałem pokazać młodzieży, jak działają takie narzędzia, jak je wykorzystywać i jak dzięki nim można eliminować te fragmenty procesu, które podatne są na ludzki błąd. Wśród dziś

Czy znaczenie technologii w gastronomii Pana zdaniem

popularnych na świecie nowoczesnych sprzętów uczniowie

będzie rosło? Czy trend automatyzowania pracy w kuchni się

mogli zobaczyć, czym charakteryzują się piece konwekcyjno-

utrzyma?

-mikrofalowe, automatyczne bezwentylacyjne frytkownice

Uważam, że nie ma innej drogi, bo takie są wymagania rynkowe.

i makaroniarki. Pomyślałem, że dla młodych osób, które nie

Wciąż brakuje ludzi do pracy, maszyny muszą więc nas wspoma-

zawsze mają szansę w warunkach szkolnych zapoznać się

gać i usprawniać poszczególne zadania w kuchni.

17

18

„Kulinarny Talent 2017” za nami!

Dziewiąta edycja konkursu „Kulinarny Talent” przeszła do historii!

Podczas 21. Międzynarodowych Targów Gastronomicznych EuroGastro 2017 – najważniejszych i największych targów branży HoReCa – uczestnicy konkursu organizowanego przez Roberta Sowę po raz kolejny stanęli do walki o ten zaszczytny tytuł. W trakcie preselekcji wyłoniono finałową dwunastkę, wśród której znaleźli się uczniowie ze szkół gastronomicznych z całej Polski. Tegoroczną edycję prowadzili Robert Sowa i Krzysztof Ibisz.

Półfinały wyłoniły najlepszych z najlepszych, którzy zasko-

potraw oraz walory estetyczne. – Jestem pełen podziwu dla

czyli jury swoją wariacją na temat kaczki. Motywy przewodnie

tych młodych ludzi, którzy potrafią z niezwykłą odwagą i kre-

dzisiejszego konkursu to: filet ze skreia ze skórą, przyprawy

atywnością komponować smaki. Ich odwaga i bezkompromi-

firmy Prymat, mrożone warzywa lub owoce oraz 20-procen-

sowość zasługuje na najwyższe uznanie – przyznał Marek Sie-

towa śmietanka kulinarna – zdradził Robert Sowa. Uczestnicy

rocki, smakosz kuchni hiszpańskiej i miłośnik ryb. Tegoroczna

konkursu mieli jedyne 30 min na przygotowanie menu degu-

edycja potwierdziła innowacyjność, finezję i pomysłowość

stacyjnego, które powinno wyróżniać się oryginalną kompo-

finalistów. Niepowtarzalne połączenia smakowe, nowoczesne

zycją smakową oraz wysoką estetyką. Presja czasu i wysokie

techniki przygotowania, wyobraźnia plastyczna – to cechy

wymagania jury z całą pewnością nie ułatwiały

zadania.

wybitnego szefa kuchni. – Talent, pracowitość i wrażliwość

Finalny efekt oceniało zarówno jury profesjonalne, jak i degu-

kulinarna zasługują na wielkie brawa. Okazuje się, że pro-

stacyjne. Szefowie kuchni, w tym: Jerzy Pasikowski, Wiesław

dukty, które były zmorą mojego dzieciństwa, zdefiniowane

Bober, Tomasz Purol i Patryk Dziamski, w swoich ocenach brali

na nowo smakują wybornie – dodała Katarzyna Cichopek.

pod uwagę również aspekty związane z techniką wykonania

– Doskonałe kompozycje smakowe. Świetnie przyrządzone

i organizacją pracy. Jury degustacyjne, w którym znaleźli się:

ryby, genialne sosy skompilowane z ciekawych składników

Olga Bończyk, Katarzyna Cichopek, Agnieszka Kołodziejska,

i niesamowita kreatywność. Ptyś z kremem groszkowym, tiul

Marek Sierocki, Tomasz Dedek, Marcin Żewłakow oraz Maciej

z mąki czy karmelizowany burak całkowicie mnie uwiodły –

Jaszczak, oceniało przede wszystkim smak serwowanych

dodała Agnieszka Kołodziejska.

19

20

Po degustacji wszystkich 12 propozycji jury konkursowe udało

kobiet. Sześć z nich dostało się do ścisłego finału, a na podium

się na obrady. Zarówno jury profesjonalne, jak i degustacyjne

znalazły się dwie najzdolniejsze. Pierwsze miejsce zajęła Klau-

były zgodne w swoich ocenach. Wydawałoby się, że zawód

dia Kiełkowska z Wodzisławia Śląskiego. – Przygotowałam

kucharza jest całkowicie zdominowany przez mężczyzn, tym-

skreia w towarzystwie czarnej soczewicy, fasolki szparagowej,

czasem w tegorocznej edycji konkursu wzięło udział wiele

kawioru z malin i ryżowego tiulu – zdradziła zwyciężczyni.

21

Drugie miejsce zajął Maksymilian Smółka, a trzecie – Martyna

woju – dodał na zakończenie Robert Sowa.

Łukasik.

– Jestem szczęśliwy, że mój konkurs daje możliwość znalezie„Chciałbym podkreślić, że polskie szkoły gastronomiczne

nia prawdziwych talentów i zapraszam za rok, do dziesiątej,

dobrze przygotowują do zawodu i za to należą się brawa dla

jubileuszowej edycji „Kulinarnego Talentu”.

całej kadry nauczycielskiej. Poświęcają swój nierzadko prywatny czas, uczą i towarzyszą swoim uczniom w ciągłym roz-

„akademia kulinarna” była patronem medialnym wydarzenia

Akademia

Rozmaitości z ryb z rouille Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • marchew 1 sztuka • seler naciowy 1-2 łodyżki • cebula 1 sztuka • por ¼ sztuki • tłuszcz THOMY Combiflex 50 ml • wywar rybny CHEF 50 g • bouqet garni 1 mała sztuka (seler naciowy, por, tymianek, listek laurowy, natka pietruszki)

• czosnek 1 ząbek • szafran 1 g • pomidor 1 sztuka • nasiona kopru włoskiego • starta skórka z pomarańczy • filet z łososia 120 g • miętus 160 g • filet z labraksa 120 g • małże bouchot min. 12 sztuk • śmietanka 30% 60 ml

• ziemniaki ugotowane 2 sztuki • żółtka jaj kurzych 2 sztuki • oliwa z oliwek 80 ml • olej rzepakowy 80 ml • czosnek 2 ząbki • pasta harissa 1 łyżeczka • sól i świeżo zmielony biały pieprz • kromki bagietki 8-12 sztuk • starty parmezan 120 g

Sposób przygotowania: Rouille: • Ugotowane gorące ziemniaki przetrzyj do miski przez stalowe sitko. Do ziemniaków dodaj żółtka i, kręcąc trzepaczką rózgową, dodaj sól i biały pieprz.

• Po uzyskaniu jednolitej konsystencji dodaj bardzo drobno pokrojony czosnek, a następnie wkręć na przemian oliwę z oliwek i olej rzepakowy (identycznie jakbyś kręcił majonez). Na koniec dodaj pastę harissa.

Akademia

Przygotowanie zupy rybnej: • Pokrojone w drobną kostkę warzywa (marchew, cebulę, seler naciowy, por) zeszklij na tłuszczu THOMY Combiflex. Do zeszklonych warzyw dodaj nasiona kopru włoskiego oraz pokrojony drobno ząbek czosnku i startą skórkę z pomarańczy. Po zagotowaniu dolej wodę. Gotuj na wolnym ogniu nie dłużej niż 20 min.

• Pod koniec gotowania dodaj wszystkie rodzaje ryb pokrojone w duże kawałki. W razie potrzeby uzupełnij wodą. Dodaj wywar rybny CHEF, bouqet garni oraz szafran. Sparzony i obrany ze skóry pomidor pokrój w kostkę i dodaj do zupy. Wlej śmietankę. Tuż przed końcem gotowania dodaj małże bouchot.

• Z gotowej zupy wycedź ryby i małże i ułóż w miseczkach lub w głębokich talerzach.

Sposób podania: • Zupę dopraw solą i pieprzem, a następnie wlej do miseczek i udekoruj listkami świeżych ziół.

Obok zupy podaj majonez rouille oraz zapieczone kromki bagietki i starty parmezan.

mniam, mniam

magazynakademiakulinarna www.lekcjesmakow.pl #czasopismo #kucharz #cukiernik #uczen #mistrz

Sernik z mascarpone i białą czekoladą

Stopień trudności:

Autor: Monika Ignaciuk

Składniki Sernik – masa serowa: • ser mascarpone 250 g • żółtko pasteryzowane ovocream Fabbri 115 g • czekolada biała Velvet Callebaut 200 g • żelatyna w płatkach 10 g • ś mietana kremówka Bonita 250 g •p asta waniliowa Super Fabbri 5 g Ciasto z mikrofali – gąbka biała: • masa jajowa 250 g • barwnik biel tytanowa 10 g • mąka pszenna 500 20 g • cukier kryształ 80 g Ziemia biała czekolada: • czekolada biała Velvet Callebaut 100 g • maltodekstryna 60 g Sorbet z czarnej porzeczki: • purée czarna porzeczka Zentis 200 g • woda 175 g • cukier kryształ 87,5 g • stabilizator do sorbetów Morbifrutta Fabbri 17,5 g Żelka porzeczka: • purée czarna porzeczka Zentis 250 g • żelatyna płatki 5 g • woda 100 g • cukier 40 g

27

Sposób przygotowania: Sernik – masa serowa: • Żółtko pasteryzowane Ovocrem Fabbri ubij w mikserze na puszystą masę, następnie dodaj ser mascarpone, rozpuszczoną białą czekoladę Velvet Callebaut i pastę waniliową Fabbri.

• Podgrzej 50 g śmietany kremówki Bonita. Żelatynę w płatkach namocz w zimnej wodzie, wyciśnij i dodaj do gorącej śmietany, wymieszaj i wlej do masy serowej.

Pozostałą część śmietany ubij i delikatnie połącz z kremem.

Masę przelej do form i pozostaw w lodówce na ok. 2 godz. do ściągnięcia.

Ciasto z mikrofali – gąbka biała: • Wszystkie składniki zblenduj mikserem. Przelej przez sito do syfonu, nabij 2 naboje. Gotową masę aplikuj do plastikowych kubeczków do 1/2 wysokości, następnie umieść w mikrofali na 1 min.

Ziemia biała czekolada: • Białą czekoladę rozpuść w mikrofali. Przełóż do miksera i za pomocą rózgi mieszaj na średnich obrotach, wsypując stopniowo maltodekstrynę aż do uzyskania efektu ziemi. Gotową „kruszonkę” rozsyp na pergaminie i pozostaw do wysuszenia.

Sorbet z czarnej porzeczki: • Wszystkie składniki dokładnie zmiksuj, przelej do pojemnika od maszyny typu pacojet i zamroź.

Żelka porzeczka: • Wodę, cukier i purée z czarnej porzeczki zagotuj. Żelatynę w płatkach namocz w zimnej wodzie, wyciśnij i dodaj do gorącej masy.

Przelej do form i wstaw do lodówki do ściągnięcia. Gotową żelkę wyjmij i pokrój na małe kwadraty.

Składanie: 1. Purée czarna porzeczka Zentis.

2. Sernik z białej czekolady.

3. Ciasto z mikrofali – biała gąbka.

4. Żelka z purée z czarnej porzeczki Zentis.

5. Ziemia biała czekolada.

6. Sorbet z purée z czarnej porzeczki.

7. Świeże porzeczki.

Deser powstał z wykorzystaniem produktów firmy:

Filet z halibuta na sałatce z ziemniaków Stopień trudności: Receptura na 10 porcji

Autor: Marcin Świder Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex

Składniki:

• awokado 2 szt.

• pomidory koktajlowe 15 szt.

• pistacje 60 g • groszek mrożony 200 g • tymianek 1 pęczek

• filet z halibuta 1 kg • boczek ok. 20 plastrów • ząbki czosnku 2 szt.

• ziemniaki młode 1 kg

Sposób przygotowania:

• szalotka 200 g • limonka 2 szt.

• sól morska, pieprz, cukier do smaku • olej 100 ml • masło klarowane

Plastry boczku rozłóż na pergaminie i wysusz w piekarniku rozgrzanym do 160˚C.

1

Rybę dopraw solą i pieprzem, odstaw w chłodne miejsce na 30 min. Rybę piecz w piecu w 130˚C ok. 15 min.

4

Wyszorowane ziemniaki ugotuj w mundurkach, pokrój na mniejsze części, polej oliwą.

5

Na patelni zeszklij szalotki, dodaj ziemniaki i podsmaż, dopraw do smaku solą i grubo mielonym pieprzem oraz tymiankiem.

6

Groszek zblanszuj i zahartuj.

7

Ziemniaki posyp groszkiem.

8

2

Na tej samej patelni podsmaż na maśle klarowanym (na dużym ogniu) pomidory pokrojone na połówki, dopraw cukrem, solą i tymiankiem.

9

3

Pistacje upraż na patelni.

Awokado pokrój w kostkę, dodaj do ziemniaków, skrop sokiem z limonki i delikatnie wymieszaj.

Rybę podaj z sałatką z ziemniaków, smażonymi pomidorami i chipsami z boczku.

Danie posyp prażonymi pistacjami.

32

Tort czekoladowy z prażynkami (2 szt.)

Stopień trudności:

Autor: Marcin Surdyk

Składniki: Ciasto: • Intensywna czekolada 500 g • jajka 100 g • olej 65 g • woda 100 g Zamsz: • Arabesque 72 250 g • olej 50 g

Warstwa prażynek: • prażynki Feuilletina 70 g • ryż preparowany 30 g • olej 50 g • Arabesque 34 100 g

Mus czekoladowy z sokiem jabłkowym i octem balsamicznym: • sok jabłkowy 420 g • ocet balsamiczny 30 g • Arabesque 58 450 g • śmietana ubita 900 g

33

Sposób przygotowania: Ciasto: • Wszystko razem wymieszaj na średnich obrotach przy użyciu płaskiego mieszadła przez 5 min. Wylej do form 40 na 30 cm i wypiekaj w temp. 180°C przez ok. 20–25 min. Z ciasta wytnij kwadraty o boku 16 cm i grubości 1 cm.

Warstwa prażynek: • Rozpuść czekoladę w mikrofali, dodaj olej. Wymieszaj z prażynkami i ryżem. Rozsmaruj na blat czekoladowy i schłodź.

Mus czekoladowy z sokiem jabłkowym i octem balsamicznym: • Zagotuj sok jabłkowy z octem balsamicznym. Zalej czekoladę. Gdy sos połączony z czekoladą będzie miał temp. 38°C dodaj ubitą śmietanę.

Zamsz: • Rozpuść czekoladę do temp. 45-50˚C. Dodaj olej. Nanoś na zmrożony tort za pomocą kompresora.

Składanie: • Wypiecz ciasto, schłodź.

• Warstwa prażynek, schłodź.

• Umieścić w ramce 20 na 20 cm • Zalej musem czekoladowym.

• Zamroź.

• Udekoruj zamszem i elementami z czekolady.

Schab pieczony w niskiej temperaturze podany z purée marchwiowym, sosem na bazie musztardy, topinamburem i mieszanką grzybów Bonduelle Receptura na:

10 porcji

Autor:

Mariusz Gachewicz

składniki • schab z kością i tłuszczem 3 kg • młode ziemniaki 20 szt.

• topinambur 10 szt.

• mieszanka grzybów firmy Bonduelle 500 g • marchew 300 g • cebula 1 szt.

• szparagi 300 g

• masło 200 g • musztarda 30 g • mąka pszenna 30 g • wino białe 50 ml • czosnek 4 ząbki • sól morska, pieprz do smaku

sposób przygotowania 1 Schab zamarynuj w czosnku i soli morskiej, zawakuj i wstaw do cyrkulatora wodnego lub pieca nagrzanego do temp. 58˚C. Po 60 min wyjmij

schab z pieca, przełóż na rozgrzaną patelnię i podsmaż z obu stron po ok. 1 min. Na koniec dodaj kawałek masła, czosnek i ewentualnie zioła.

2

4

Cebulkę posiekaj, podsmaż na maśle. Marchew oczyścić, pokrój, podsmaż na maśle, podlej bulionem i gotuj do miękkości. Ugotowaną marchew zblenduj na gładką masę.

Purée marchwiowe dopraw solą.

a patelni podsmaż cebulę z czosnkiem, dodaj mieszankę grzybów Bonduelle, na koniec N podlej odrobiną białego wina i dodaj masło.

3 Topinambur przetnij na pół, posyp solą morską

i polej oliwą. Wstaw do pieca nagrzanego do 180˚C i piecz do momentu, aż będzie spieczony i miękki w środku.

5

6

Szalotkę potnij w drobną kostkę, przesmaż, dodaj odrobinę mąki i zrób zasmażkę drugiego stopnia, podlej bulionem. Dodaj musztardę z gorczycą i dopraw solą oraz pieprzem.

Na patelnię wyłóż: podgotowane ziemniaki, marchew, obrane zielone szparagi i podsmaż, dopraw solą i pieprzem.

składanie Na talerz wyłóż purée z marchwi, na nim ułóż warzywa wraz z ziemniakami, na nich schab. Obsyp grzybami Bonduelle i polej sosem.

Danie możesz opcjonalnie udekorować chrupiącymi chipsami lub tiulem.

38

Akademia Wina

Lekcja 9 Wino i jedzenie – idealne połączenie

39

40

Wędzonki przygotowane metodą peklowania na sucho • gotowa mieszanka do suchego peklowania mięsa z numeru luty 2017 według wagi elementów wieprzowych do natarcia • schab bez kości 1 szt.

• boczek bez kości mały 1 szt.

• pachwina bez skóry 2 szt.

• szynka kulka bez kości 1 szt.

Partnerem rubryki jest restauracja Corrèze

www.correze.pl ul. Stara Stocznia 2/7, 80-862 Gdańsk

Wędzonki przygotowane metodą peklowania na sucho Sposób przygotowania: • Mięso oczyść z niepotrzebnych błonek itp. Umyj elementy mięsa do peklowania, zważ, po czym dobierz odpowiednią ilość mieszanki do suchego marynowania, natrzyj dokładnie kawałki mięsa i włóż do zamykanego pojemnika i umieść w lodówce lub chłodnej piwniczce.

• Co 2–3 dni przekładaj mięso. Po około trzech tygodniach wędzonki powieś do osuszenia na kratkach lub kijach do wędzenia, najlepiej jeśli powiszą przez noc w chłodni lub chłodnym pomieszczeniu.

Partnerem rubryki jest restauracja Corrèze

www.correze.pl ul. Stara Stocznia 2/7, 80-862 Gdańsk

41

42

Wędzonki przygotowane metodą peklowania na sucho • Do wędzenia możesz użyć wędzarki tradycyjnej w ogrodzie lub tzw. lokomotywy, czyli połączenia grilla z wędzarką. Ja użyłem pieca konwekcyjnego. Osusz wędzonki. W tradycyjnych wędzarniach i lokomotywach rozpala się suchym drewnem, które nie dymi, a w piecu – używając wentylatora. Gdy elementy mięsne są suche, dodaj mokrego drewna lub zrębków i pilnuj, aby się tliło, wytwarzając dym.

Można wędzić dymem zimnym lub gorącym. Ja preferuję wędzenie dymem nieprzekraczającym w komorze wędzenia temperatury 58-60°C. Przy dłuższym wędzeniu (ok. 5-6 godz.) nie musisz parzyć wędzonek. Do wędzenia używaj tylko drewna lub zrębków z drzew liściastych i owocowych. Doskonale nadają się do tego: buczyna, olszyna, dębina, śliwka, wiśnia, jabłoń. Pod koniec wędzenia możesz dodać trochę jałowca, który nada lekkich nut jałowcowych oraz cytrusowych.

• Uwędzony produkt nie może od razu trafić do chłodni czy lodówki, musi najpierw ostygnąć w temperaturze pokojowej.

• Wędzonki przechowuj w lodówce w papierze lub w chłodni na wisząco. Możesz przechowywać wędzonki w przewiewnych piwniczkach lub na strychach, pamiętając, aby zabezpieczyć produkt przed szkodnikami i gryzoniami.

• Możesz w odpowiednich warunkach przechowywać wędzonki przez bardzo długi czas.

Partnerem rubryki jest restauracja Corrèze

www.correze.pl ul. Stara Stocznia 2/7, 80-862 Gdańsk

Wędzonki przygotowane metodą peklowania na sucho Tak jak obiecaliśmy, pokazujemy kindziuk z numeru marcowego po obróbce wędzeniem oraz trzytygodniowym procesie dojrzewania.

Partnerem rubryki jest restauracja Corrèze

www.correze.pl ul. Stara Stocznia 2/7, 80-862 Gdańsk

43

44

MAKRO bliżej podhalańskiej gastronomii Pod koniec marca br. w Zakopanem sieć hurtowni MAKRO Cash&Carry Polska po raz pierwszy zorganizowała spotkania z cyklu „Szef dla Młodych Talentów” oraz „Szef dla Szefów”.

W wydarzeniach wzięło udział ponad 300 przedstawicieli podhalańskiej gastronomii.

Pierwszy podhalański Mikser Kulinarny z cyklu ,,Szef dla Młodych

Dzień później, 28 marca, odbyły się pierwsze szkolenie dla

Talentów” odbył się 27 marca w Zespole Szkół Hotelarsko-Tury-

personelu i konferencja dla kadry zarządzającej gastronomią

stycznych im. W. Zamoyskiego. W spotkaniu udział wzięło około 100

w ramach cyklu ,,Szef dla Szefów”. Wydarzenia rozpoczęło się

uczniów ze szkół gastronomicznych w Zakopanem i Nowym Targu.

od zajęć przygotowujących do prawidłowego serwisu i obsługi gości. Menedżerowie i właściciele restauracji wzięli zaś udział

Pokaz kulinarny, zorganizowany w ramach wydarzenia, poprowadził

w pokazie kulinarnym szefa kuchni Wojtka Harapkiewicza

Wojtek Harapkiewicz – szef kuchni restauracji Babinicz w Szczawnie-

i poznali zasady łączenia wina z potrawami.

-Zdroju i wiceprezes Zarządu Stowarzyszenia Euro-Toques Polska.

Jego tematem była ,,Dziczyzna bez tajemnic”, a pośród zaprezen-

Gośćmi spotkania byli również Menedżer Rynku w MAKRO

towanych dań znalazły się m.in. sałatka z confitowanym schabem

Elżbieta Krzyżak oraz menedżer pionu Ultra Świeża Żywność/

z dzika i chipsami ze skorzonery oraz ekoburgery z dziczyzny z ozo-

Grupa Klientów HoReCa w MAKRO Przemysław Franczak, którzy

rem wołowym. Ponadto uczestnicy programu wzięli udział w szko-

zaprezentowali strategię wsparcia oraz ofertę sieci skierowaną

leniu pt. ,,Mąka – rodzaje, typy i zastosowanie”, które poprowadził

do sektora HoReCa na Podhalu.

Piotr Kuziela, Target Group Manager HoReCa w MAKRO. W wydarzeniu z cyklu ,,Szef dla Szefów” wzięło udział około 200 Partnerem ,,Szefa dla Młodych Talentów” jest mię-

przedstawicieli branży gastronomicznej, a jego

dzynarodowy przewodnik po najlepszych restaura-

partnerem była Tatrzańska Agencja Rozwoju,

cjach, hotelach i produktach w Polsce – Żółty Prze-

Promocji i Kultury oraz marka Provincja.

wodnik Gault & Millau Polska.

Promocja

45

ale jest lżejszy i bardziej ekskluzywny. Takie rękojeści mają zazwyczaj linie klasyczne, zdobione.

Bardzo modne ostatnio w restauracjach stały się sztućce kolorowe, starzone, stylizowane, stwarzające wrażenie retro. Najwyraźniej i do gastronomii zawitała moda na to, co prezentowały i oferowały światowe trendy lat 70. i 80. XX w.

W restauracji używamy bardzo szerokiej gamy sztućców: • sztućce stołowe, używane do dań obiadowych; • sztućce przystawkowe, zwane deserowymi, niewiele krótsze niż O jakości sztućców – tak, sztućców, a nie sztućcy – decydują:

stołowe, służą do degustacji przystawek;

rodzaj stali i ich grubość. Do produkcji sztućców niskobudżeto-

• sztućce do ryb;

wych używa się stali 18/0 (stop zawierający 18 proc. chromu). Pre-

• chochle i chochelki;

zentuje ona dobre właściwości, jeśli chodzi o odporność na rdzę,

• sztućce serwingowe i sztućce do sałaty – kładzione na stół przy

jednak jest mniej połyskliwa i mniej twarda od droższych rodzajów stali. Zdecydowana większość linii oferowanych dla branży HoReCa została wyprodukowana ze stali 18/10. Tutaj, oprócz 18

wszelkiego rodzaju imprezach okolicznościowych; • sztućce specjalne – do małży, cukru, ostryg, masła – do każdego zastosowania można znaleźć odpowiedni sztuciec.

proc. chromu, do stopu dodano 10 proc. niklu, który utwardza sztućce, poprawia ich odporność na korozję i dodaje blasku. Nie wszyscy wiedzą, że przy produkcji ostrzy noży (zarówno ekonomicznych, jak i ekskluzywnych) używa się stali 13/0. Niezbędną dla tego rodzaju sztućców elastyczność uzyskuje się kosztem ochrony przed rdzą, dlatego w codziennym użytkowaniu trzeba zwrócić szczególną uwagę na pielęgnację. Nie należy dopuszczać do zasychania na nich kwaśnych sosów i resztek jedzenia, a po umyciu – koniecznie w pozycji pionowej w specjalnie dostosowanych do tego koszach – zaleca się ich osuszenie. Tak traktowane będą służyć długo i zachowają swoje walory estetyczne.

Grubość sztućców bywa różna. Linie niskobudżetowe to zazwyczaj 1,5 mm – popularne, dostępne u wielu producentów stanminimum 3 mm. Grubość sztućców mierzy się w miejscu, gdzie kończy się rękojeść. Warto także wspomnieć, że istnieją dwa rodzaje wykończenia rękojeści noża, tzw. monoblock oraz hollow handle, gdzie rękojeść jest pusta, przez co nóż wydaje się większy,

© Julie Ansiau

dardy typu Bari czy London. Sztućce klasy średniej i wyższej to już

46

Techniki krojenia ziemniaków – lekcja 9 Autor: Krzysztof Szulborski

Pommes nature [czyt. pom natiur]

• Ziemniaka obierz ze skórki.

• Formuj ziemniaka w beczułkę o długości od 6-7 cm i średnicy w najgrubszym miejscu 3-4 cm, ścinając boki

jednym cięciem i powtarzając tę czynność 7 razy.

• Pozostałe obierki z formowanego ziemniaka wykorzystaj na masę purée

Krzyżówka

47

POZIOMO Pionowo

3. Proces mający na celu wyrównanie smaku i barwy w całym batonie kiełbasy

1. Producent „Oleju z esencją masła”

4. Jakie wina „lubią” ryby, drób i cielęcina?

2. Laureatka Konkursu Kulinarny Talent 2017 Roberta Sowy

6. Od 25 lat profesjonalny dostawca dla cukierni, piekarni, gastronomii i lodziarni

5. Organizator wydarzeń z cyklu „Szef dla Młodych Talentów” 8. Norweski dorsz z Morza Arktycznego dostępny od stycznia do kwietnia

7. Powstanie z połączenia oleju, mąki ryżowej i skrobi ziemniaczanej po zblendowaniu i usmażeniu na suchej patelni 9. Jedno z najważniejszych spotkań integracyjnych szefów kuchni z całej Polski 10. Najczęściej spotykana kategoria win 11. Ziemniak ścięty w beczułkę o długości 6-7 cm

1 2

3

4 5 6

7

8 9

10

11

Na pierwszych dwóch uczniów, którzy prawidłowo wypełnią krzyżówkę i jej zdjęcie odeślą na adres: redakcja@marketingandmore.com.pl, czekają książki: • „Od kuchni”, • „Lekcje smaków”.

Zgłoszenie powinno zawierać pełny adres szkoły, imię i nazwisko ucznia oraz wychowawcy klasy.

Prawidłowe rozwiązania marcowej krzyżówki nadesłali: • Michał Sznura, Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim, • Małgorzata Kłosowska, Zespół Szkół Gastronomiczno-Spożywczych w Olsztynie.

Podzielcie się swoim zdjęciem z nagrodą na www.facebook.com/magazynakademiakulinarna.

Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl

NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

Bidfood Farutex jest ogólnopolską firmą specjalizująca się w dostawach żywności oraz napojów do sektora Horeca. Firma działa na polskim rynku od ponad 25 lat i posiada 20 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie firmy znajduje się ponad 7 tysięcy produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym między innymi mięso, ryby i owoce morza, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, pieczywo i ciasta, lody, herbaty, kawy i wina. Z firmą współpracuje ponad 15 tysięcy lokali gastronomicznych, w tym najlepsze w Polsce restauracje i hotele, kawiarnie, bistra, bary, instytucje oraz odbiorcy sieciowi, m.in. Hotele Qubus, Hotele Accor, lodziarnie Grycan czy stacje paliw BP i Statoil. Bidfood Farutex prowadzi projekt szkoleniowo-doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutex”. Celem projektu jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród Szefów Kuchni i Kucharzy z całej Polski.

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących.

NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home) dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych do gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 roku. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych.

Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m² i dostępności towarów, możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godzin. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 roku w Radomiu Stalgast uruchomił fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce jak i za granicą

TOM-GAST Sp.j. ul. Beskidzka 123/125, 91-610 Łódź tel. +48 42 674 85 87 fax: +48 42 674 85 88 tomgast@tomgast.pl www.tomgast.pl

Firma TOM-GAST jest Generalnym Dystrybutorem na Polskę profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego wielu uznanych, europejskich producentów. Nasze marki to: RAK Porcelain, Libbey, Eternum, Peugeot, De Buyer, Giesser Messer, Chef’s Choice, Cambro, Schott Zwiesel, Dynamic, Revol, Victorinox, Kasumi, Robur. Oferta handlowa nieustannie poszerza się w odpowiedzi na zapotrzebowanie klientów oraz zmieniające się trendy na rynku. Dzięki wieloletniej obecności na rynku i konsekwencji w oferowanej jakości, firma TOM-GAST dostarcza dzisiaj produkty do najbardziej wymagających klientów, jakimi są hotele, restauracje i sale bankietowe premium.

IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl

Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tysięcy punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych.

Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również 4 nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A. ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. 52 353 51 00 Dział Produktów Profesjonalnych ul. Wiślna 19, 80-555, Gdańsk tel. 58 76 62 134 www.ztkruszwica.pl www.akademiamistrza.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A., to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników i piekarzy. Oferuje bogaty asortyment specjalistycznych tłuszczów i margaryn do szerokiego zastosowania przy produkcji wyrobów cukierniczych, ciast, kremów, nadzień, polew, deserów oraz wyrobów półcukierniczych i pieczywa.

W swojej ofercie posiada również wysokiej jakości tłuszcze smażalnicze, produkowane w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Żywiec Zdrój S.A. Cięcina, ul. ś w. Katarzyny 187 34-350 Węgierska Górka www.zywiec-zdroj.pl infolinia: 801 10 11 10

Firma żywiec Zdrój jest liderem na polskim rynku wody butelkowanej (żywiec Zdrój S.A. za Nielsen, żywiec Zdrój S.A. osiągnął najwyższy udział równy 32,3% w kategorii wody butelkowanej (z uwzględnieniem tzw. wód smakowych) w rynku Cała Polska (jako suma rynków Hipermarkety, Supermarkety, Dyskonty, Sklepy spożywcze i winno-cukiernicze, Stacje Benzynowe), Panel handlu Detalicznego, udziały wartościowe w okresie I-XII 2014 r.) Wieloletnia tradycja i ogromne doświadczenie sprawiły, że żywiec Zdrój stał się synonimem jakości, którą gwarantują najwyższe standardy wydobycia i butelkowania. Firma od lat konsekwentnie rozwija swoją ofertę, wprowadzając napoje, będące połączeniem najwyższej jakości wody źródlanej ze smakiem owoców. Czerpiąc ze źródeł, firma żywiec Zdrój ze szczególną troską dba o środowisko naturalne, tworzy przyjazne miejsce pracy i wspiera społeczności lokalne. Realizuje też inicjatywy o charakterze edukacyjnym, takie jak: „Mamo, Tato, wolę wodę” czy „Woda na Start”, których celem jest poprawa wiedzy oraz zmiana postaw, zachowań i nawyków związanych z piciem wody i prawidłową dietą, oraz „Po stronie natury”, w ramach której kształtuje postawy proekologiczne.

Dajar biuro Koszalin ul. Połtawska 6, 75-072 Koszalin Dajar biuro Horeca ul. Poznańska 129/133 05-850 Ożarów Mazowiecki horeca@dajar.pl

DAJAR jest największym w Polsce i w regionie Europy Środkowo-Wschodniej dystrybutorem produktów gospodarstwa domowego oraz produktów profesjonalnych dla klientów HORECA Podstawą naszej szerokiej oferty jest współpraca z największymi, najbardziej renomowanymi producentami na świecie producentami z branży i posiadanie dwóch własnych zakładów produkcyjnych.

Jesteśmy właścicielem kilku marek, w tym najbardziej znanej Ambition.

MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27

www.makro.pl

MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 roku. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym jedenaście hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl

-

-

-

#19 Kwiecień 2017 #19 Kwiecień 2017

ISSN 231321458