Boczek/kasza pęczak/dynia/marchew/ /szalotka/demi glace Receptura na 4 porcje
Autor: Mariusz Gachewicz
Składniki: Boczek: • 720 g boczku • 3 ząbki czosnku • sól morska do smaku • 20 g miodu • 2 gałązki majeranku • 4 gałązki tymianku • 1 łyżka musztardy z gorczycą Dynia: • 320 g dyni • 120 ml wody • 120 ml octu spirytusowego • 16 g miodu • 28 g cukru • gwiazdka anyżu • 1 szt. kory cynamonu • 2 liście laurowe • 3 ziarna ziela angielskiego • ½ papryczki piri piri
Szalotka: • 4 szalotki • masło do smażenia • sól morska Krokiety z pęczaku: • ½ cebuli białej • 1 ząbek czosnku • 80 g kaszy pęczak • 120 ml bulionu wołowego • 30 ml demi glace • 80 g panko • 2 jaja • frytura
Marchew: • 8 szt. marchwi żółtej • 8 szt. marchwi czerwonej • masło do smażenia • sól do smaku • cukier do smaku Purée pietruszkowe: • 120 g pietruszki • 20 ml mleka • 20 g masła • sól do smaku • gałka muszkatołowa do smaku
Chips z boczku: • 8 plastrów boczku wędzonego
Sposób przygotowania: Boczek: • Boczek oczyść i zamarynuj w czosnku, majeranku, soli morskiej, niewielkiej ilości musztardy, miodu i tymianku. Zawakuj i odstaw na 12 godzin. Wypiekaj w temp. 850C przez 12 godzin. Po wyjęciu przyłóż deską od góry i obciąż, aby podczas stygnięcia boczek zachował pożądany kształt. Wytnij prostokąty mięsa i przed podaniem wstaw pod salamandrę, aby mięso nabrało koloru.
Dynia: • Dynię oczyść i pokrój w kwadraty. Z wody, octu, miodu, cukru, anyżu, kory cynamonu, liści laurowych, ziela angielskiego oraz papryczki piri piri zrób zalewę. Smak musi być wyrazisty, a zalewa słodko-kwaśna. Do gotującej się zalewy włóż dynię i odstaw do wystygnięcia, aby nie zmiękła.
17