Page 1

#15 Listopad 2016 #15 Listopad 2016

ISSN 231321458


1

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 22 119 59 44 Redaktor naczelny: Krzysztof Robert Szulborski Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Redaktor prowadzący: Łukasz Wasiuta Stałe działy magazynu: Techniki kulinarne: Krzysztof Szulborski Carving: Mariusz Gachewicz Dania wegetariańskie: Krzysztof Gradzewicz Korekta: Regina Kuźmiak Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna

Konkursy kulinarne są ważną składową w drodze do osiągnięcia Druk: Top-Druk Nakład: 5000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

sukcesu kucharskiego, jak również w budowaniu swojego wizerunku wśród przyszłych pracodawców. Wiedzą o tym Tomasz Grota oraz Mikołaj Kobryń z Trójmiasta, którzy stanęli na najwyższym podium podczas „Mistrzostwa Młodych Kucharzy 2016”, organizowanych przez MAKRO Cash & Carry Polska. Smak zwycięstwa poczuł także Łukasz Daszyński - laureat konkursu Młody Kreator Sztuki Kulinarnej oraz Primerba Cup 2016, który już teraz nawiązuje kontakty i zdobywa doświadczenia mogące stać się podstawą kariery w gastronomii. W listopadowym wydaniu znajdziecie także pasjonujący wywiad z szefem kuchni na Zamku w Gniewie - Mariuszem Gachewiczem, który opowiada o tym jak walczyć z pokusami w świecie gastronomii. Oprócz tego, nasi specjaliści przygotowali dla Was wiele ciekawych receptur, tradycyjnie ze zdjęciami etapów przyrządzania potraw, abyście mogli spróbować swoich sił i odwzorować te niebanalne przepisy. Dodatkowo mamy dla Was relacje z re-otwarcia flagowej hali MAKRO w Warszawie oraz spotkania szefów kuchni – CHEFS ONLY 2016. Nie zapomnijcie zajrzeć do naszych stałych rubryk, tj. krzyżówki z nagrodami, technik krojenia oraz bardzo ciekawej akademii wina przygotowanej przez Bidfood Farutex.

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.


2

Spis treści Mariusz Gachewicz Walka z pokusami w świecie gastronomii 4 Mariusz Gachewicz Żur 14 Mariusz Gachewicz Boczek 17 Łukasz Daszyński Prostota i upór kluczem do sukcesu 21 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 28 Michał Karadżow Akademia Kulinarna Farutex 32 Tomasz Szymański Iglotex QK Academy 34 Marcin Surdyk Zeelandia 36 Jarosław Walczyk Akademia Mistrza 40 Kacper Woźniak Akademia Wina Lekcja 5 - Dojrzewanie wina w dębowych beczkach 42 Krzysztof Gradzewicz Kuchnia wegetariańska 44 MAKRO świętuje re-otwarcie warszawskiej hali 46 Pierwszy Mikser Kulinarny z Pawłem Oszczykiem w ramach ,,Szefa dla Młodych Talentów” 47 Chefs Only 2017 48 Krzysztof Szulborski Techniki krojenia ziemniaków 50 Krzyżówka 51


NAJWYŻSZEJ JAKOŚCI TŁUSZCZ ROŚLINNY, STWORZONY Z MYŚLĄ O PROFESJONALISTACH.

ZALETY: WYGODNA 1L BUTELKA

NADAJE SIĘ ZARÓWNO DO SMAŻENIA JAK I DO PIECZENIA

ZACHOWUJE GŁĘBIĘ SMAKU PRZYGOTOWANYCH POTRAW

TŁUSZCZ DO SMAŻENIA 1900


Szybkie zdobycie funkcji szefa kuchni w lokalu o niskim standardzie lub „na papierze” nie jest sztuką. Zdecydowanie trudniejsze jest utrzymanie takiej pozycji i wypracowanie popartego umiejętnościami uznania.


5

Walka z pokusami w świecie gastronomii

Mariusz Gachewicz Kucharz z wieloletnim doświadczeniem, szef kuchni na Zamku w Gniewie, Mistrz Polski i Vice Mistrz Europy w carvingu. Członek Stowarzyszenia Kucharzy Polskich i prezes Carving Team Poland. Doświadczenie zawodowe zdobywał nie tylko w Polsce, ale również na Sycylii, w Tajlandii i we Francji. W ramach współpracy z Euro Toques

Gdy rosnąca popularność kulinariów w Polsce sprawia, że rodzimi szefowie kuchni stają się szeroko rozpoznawalni, to doświadczeni w tej profesji szefowie kuchni przypominają, jak ważne jest zachowanie pokory. Na pytania: jak uniknąć pułapek tego zawodu, dlaczego nie należy bać się praktyk i które elementy powinny być podstawą pracy w gastronomii, odpowiada Mariusz Gachewicz – szef kuchni Zamku w Gniewie oraz Mistrz Europy w carvingu.

Polska gotował również w restauracji Parlamentu Europejskiego. W swojej pracy jest wierny zasadzie, że uczymy się przez całe życie, dlatego nie tylko swoją wiedzą wspiera młodych adeptów sztuki kulinarnej, ale również stale sam doskonali swój warsztat i poszerza kulinarną wiedzę. Jako ekspert z ramienia SKP aktywnie uczestniczy w procesie tworzenia nowej podstawy programowej dla szkół gastronomicznych w Polsce.


6

Co sprawiło, że zdecydował się Pan

Turystyczne.

zająć gastronomią?

w Akademii Morskiej, rozpocząłem

Kontynuując

naukę

Od zawsze interesowałem się kulina-

Bez pokory i świadomości, że wciąż

pracę w gastronomii. Większość

riami, a gotowania uczyłem się już jako

czeka nas wiele nauki, trudno być

moich doświadczeń zawodowych

dziecko. To był w zasadzie naturalny

dobrym szefem kuchni. Dla mnie

związana jest z Polską, ale praktyko-

dla mnie wybór. Najpierw był cały cykl edukacji - szkoła zawodowa, kształcenie w technikum w zakresie żywienia zbiorowego i wreszcie studia licencjackie na kierunku Hotelarstwo i Usługi

sprawdzianem jakości pracy jest na przykład sprawne przygotowanie eventu dla kilkuset osób.

wałem również za granicą. Pracowałem m.in. w restauracjach na Sycylii, uczestniczyłem w kursach kulinarnych w Tajlandii, gotowałem także w Parlamencie Europejskim.


8

Może Pan pochwalić się tytułem Mistrza Europy w carvingu.

A jak ocenia Pan kondycję polskiej branży gastronomicznej?

Jak zaczęła się Pana przygoda z tą dziedziną kulinariów?

Myślę, że zmieniło się na lepsze i ogólny obraz jest raczej pozy-

Carving pojawił się w moim zawodowym życiu dopiero po

tywny. Właśnie dlatego pracuję w Polsce i nie zamierzam tego

pewnym czasie funkcjonowania w branży. To bardzo cie-

zmieniać. Młodym ludziom, dopiero rozpoczynającym swoją

kawa dziedzina, którą zainteresowałem się podczas jednych

karierę, warto radzić, by zachowywali dużo pokory i pamiętali,

z targów gastronomicznych. Choć jej

że doświadczenie w tym zawodzie jest

popularność systematycznie rośnie,

kluczowe. Wciąż trzeba poszukiwać

jeszcze do niedawna carving nie był

nowej wiedzy, zdobywać umiejętno-

powszechnie znany w Polsce. Jest

Niepowodzenia są wpisane

ści i doskonalić się w wielu obszarach.

to z pewnością czasochłonna gałąź

w ten zawód, dlatego umiejętność

Szybkie zdobycie funkcji szefa kuchni

gastronomii. Kiedyś poświęcałem jej więcej uwagi, jednak odkąd jestem szefem kuchni, nie mam na to zbyt wiele czasu. Wciąż jednak działam jako

wyciągania wniosków z błędów zarówno swoich, jak i popełnianych przez innych jest bardzo cenna.

prezes stowarzyszenia Carving Team

lokalu o niskim standardzie lub „na papierze” nie jest sztuką. Zdecydowanie trudniejsze jest utrzymanie takiej pozycji i wypracowanie popartego umiejętnościami uznania.

Poland. Oczywiście uważam, że jest to niezwykle przydatne, gdy w kuchni pracuje osoba, która ma takie umiejętności, ponieważ pozy-

Czy szkoły gastronomiczne odpowiednio wspierają proces

tywnie wpływa to na estetykę zimnej płyty i całości serwowa-

zdobywania wiedzy i umiejętności młodych kucharzy?

nych dań. Ciekawym trendem jaki można obecnie zauważyć

Myślę, że dzisiejszym problemem jest to, że w szkolnictwie bra-

jest pojawianie się w branży coraz większej liczby profesjona-

kuje zajęć typowo praktycznych. W czasach, gdy ja podejmowa-

listów specjalizujących się wyłącznie w carvingu, którzy nie są

łem edukację kierunkową było inaczej - myślę nawet, że w tym

kucharzami.

obszarze wyglądało to lepiej. Dlatego tak ważna jest własna inicjatywa i dążenie do zdobywania doświadczenia również poza


9


10

szkołą. Wiem, że wielu młodych ludzi chce korzystać z praktyk

zimnych, przez potrawy gorące, po wyroby cukiernicze. Wielu

i staży, ale jednocześnie boją się, że czeka ich tam wyłącznie zmy-

praktykantów odnajduje tu swoje miejsce, nawet jeśli począt-

wanie naczyń albo obieranie ziemniaków.

kowo wydaje się, że nie radzą sobie najlepiej lub nie są wybitnymi uczniami.

Jak takie praktyki wyglądają w prowadzonej przez Pana kuchni?

Czy takie podejście do młodzieży jest powszechne? Wydaje

Od kiedy pracuję jako szef kuchni Zamku w Gniewie, szkolę

się, że niektórzy kucharze z doświadczeniem nieco obawiają

na stałe 20 uczniów. Pięć osób, które praktykowały pod moim

się konkurencji ze strony młodszych kolegów i właśnie z tego

okiem, dziś stanowią część zespołu. Oczywiście wszyscy, któ-

powodu niezbyt chętnie dzielą się swoją wiedzą i doświad-

rzy trafiają do nas zaczynają naukę od opanowania podsta-

czeniem.

wowych czynności, łącznie ze sprzątaniem. Nie oznacza to

Uważam, że nie ma się czego obawiać. Na rynku wystarczy

jednak, że tylko na tym kończą się ich obowiązki. Ważną czę-

miejsca dla wszystkich, którzy chcą się rozwijać. Moje doświad-

ścią ich pracy jest wspieranie kucharzy przy produkcji - od dań

czenia pokazują, że popyt na nasze usługi jest bardzo duży.


11

Mam tak wiele zajęć i obowiązków, że można byłoby nimi obdzielić kilka osób. Najważniejsze jest jednak to, aby dbać o stałe podnoszenie swoich kwalifikacji i iść do przodu. Właśnie w tym celu warto brać udział w imprezach branżowych, spotykać się z przedstawicielami rynku, czerpać z wiedzy i doświadczeń kolegów po fachu. Młodej, zdolnej konkurencji bać się mogą jedynie ci, którzy stanęli w miejscu i nie uczą się niczego nowego.

Wiele osób mówi, że praca kucharza wymaga poświęcenia. Czy Pana doświadczenia potwierdzają tę opinię? Faktycznie jest tak, że duże zaangażowanie w pracę i wiążąca się z tym częsta nieobecność w domu sprawiają, że wielu z nas poświęca życie rodzinne na rzecz zawodowego. Ja – dla przykładu – w ciągu ostatnich kilkunastu lat spędziłem w kuchni niemal wszystkie święta i sylwestry. Nie dziwi więc, że wiele rodzin rozpada się ze względu na taki wymagający tryb funkcjonowania. Do pewnej równowagi sfery osobistej i zawodowej chyba trzeba po prostu dorosnąć, zdobyć odpowiednio dużo doświadczeń. W moim przypadku zajęło to przeszło kilkanaście lat.

Na co jeszcze powinni być przygotowani młodzi ludzie decydujący się na pracę w gastronomii? Moim zdaniem praca w tej branży wymaga dużej pokory i pewnego rodzaju „mądrości życiowej” – w tym umiejętności przyznania się do ewentualnej niewiedzy czy błędów. Kucharze przeważnie w ogóle nie są samokrytyczni, często więc nie potrafią radzić sobie z krytyką innych. Dlatego problemem w gastronomii bywa pewnego rodzaju zakłamanie i niepotrzebna zazdrość. To jednak


12

w żaden sposób nie pomaga w rozwoju. Mam tylko kilkoro przy-

umiejętności praktyczne młodzież zdobywałaby tylko i wyłącz-

jaciół z branży, ale w tym gronie możemy sobie szczerze wszystko

nie dzięki pracy z aktywnymi zawodowo, doświadczonymi sze-

powiedzieć i przysłowiowo „nie owijać w bawełnę” bez obawy, że

fami kuchni. Dziś większość nauczycieli w placówkach edukacyj-

ktoś poczuje się urażony. Takie relacje są potrzebne i konstruk-

nych nie jest do tego odpowiednio przygotowana. Pedagodzy

tywne.

w szkołach gastronomicznych powinni być odpowiedzialni przede wszystkim za stronę teoretyczną. Prawdziwego działania

Bez pokory i świadomości, że wciąż czeka nas wiele nauki, trudno

w kuchni można bowiem nauczyć się wyłącznie od osób, które na

być dobrym szefem kuchni. Dla mnie sprawdzianem jakości pracy

co dzień w niej funkcjonują i nią kierują.

jest na przykład sprawne przygotowanie eventu dla kilkuset osób. Wyznacznikiem może być również takie zorganizowanie pracy zespołu i wyszkolenie go, by nawet pod nieobecność szefa kuchni

Problematyczna pozostaje jednak kwestia finansowania

działał on bez zarzutu. Jest to wyjątkowo trudne na dzisiejszym

takiego przedsięwzięcia…

rynku, ponieważ powstaje wiele nowych obiektów, co z kolei

Ministerstwo pyta, skąd wziąć środki na stworzenie takich placó-

wpływa na bardzo dużą rotację w załogach. Choć możemy mówić

wek - odpowiadam więc, że od sponsorów, w tym producentów

o dostatku młodych, chętnych gastronomów, którzy nie mają

żywności, którzy chętnie wsparliby takie inicjatywy w zamian za

jeszcze wystarczającej wiedzy i umiejętności, to brakuje doświad-

stworzenie im dogodnych warunków biznesowych czy podatko-

czonych liderów. Trudno jest zbudować zaufany, spójny, poukła-

wych. W kwestii kadr kształcących młodych, warto byłoby wyko-

dany zespół, który radzi sobie dobrze nawet wtedy, gdy sytuacja

rzystać potencjał doświadczonych kucharzy i szefów kuchni,

wymaga samodzielnego działania bez nadzoru szefa. Mi się to

którzy zbliżają się do emerytury, ale ich umiejętności i wiedza

na szczęście udało i tutaj ukłony dla mojego całego zespołu oraz

są wciąż bezcenne z punktu widzenia kolejnych pokoleń. Mimo

mojego zastępcy, Pawła Brzeskiego. Kolejnym problemem jest

naszych chęci i wykazywanej inicjatywy, wsparcie ze strony pań-

brak profesjonalnych kelnerów. Zlikwidowano wiele szkół o tym

stwa jest niestety nikłe.

profilu, a na dodatek zawód ten zaczął być traktowany jako forma dorobienia pieniędzy w czasie studiów.

Warto jednak podkreślić, że pomimo wszelkich trudności i bolączek, polska gastronomia doświadcza ciągłego rozwoju i to jest najważniejsze. Praca kucharza jest piękna i stymulująca, ale

Czy istnieje rozwiązanie tego rodzaju trudności?

trzeba pamiętać o pokorze wobec swoich umiejętności i innych

Receptą na brak profesjonalnych, doświadczonych kadr byłoby

ludzi, w tym gości restauracji. Ciągłe pogłębianie wiedzy i zdo-

stworzenie gastronomicznych centrów szkoleniowych, gdzie

bywanie nowych doświadczeń jest konieczne. Bazą powinna


13

być jednak wiedza o absolutnie podstawowych aspektach pracy gastronoma, takich jak odpowiednie przechowywanie produktów, ich oczyszczanie, obróbka termiczna czy przygotowanie najprostszych elementów, w tym dobrych bulionów i wywarów, sosów, ciasta naleśnikowego, ziemniaczanego, drożdżowego czy klusek. Cenna jest znajomość tradycyjnych technik, takich jak marynowanie czy kiszenie. To są podstawy. Kwestią doświadczenia jest już natomiast takie zorganizowanie kuchni, aby przy użyciu dobrej jakości produktów nie generować zbędnych kosztów. Trudno jest nabyć takie umiejętności w szkole. Niezbędna w tym zakresie jest praktyka i doświadczenie czerpane również od starszych kolegów.

Podsumowując, jakie warunki trzeba spełnić, aby zostać dobrym szefem kuchni? Wciąż będę podkreślał, że dobry kucharz musi mieć w sobie wiele

wyciągania wniosków z błędów zarówno swoich, jak i popełnia-

pokory, szacunku do ludzi, szczególnie tych starszych, od których

nych przez innych jest bardzo cenna. Młodym adeptom sztuki

można się wiele nauczyć. Należy mieć w sobie również wytrwa-

kulinarnej warto uświadomić też, że trzeba uważać na liczne

łość i ambicję, dzięki którym nie damy się łatwo zniechęcić.

w tej profesji pokusy. Jedną z nich jest alkohol, który zniszczył już

Niepowodzenia są wpisane w ten zawód, dlatego umiejętność

karierę i życie osobiste niejednego kucharza.


Żur/biała kiełbasa/wędzone żebra/ /zakwas/kaszanka/boczek/twaróg/jajko Receptura na 35 porcji

Autor: Mariusz Gachewicz

Składniki: • 650 g żeber wędzonych • 1750 g białej kiełbasy • 1050 g kaszanki • 1000 g boczku parzonego • 350 g twarogu • 18 jaj • 100 g chrzanu • 500 ml śmietany 34%

• 75 g czosnku • 2,5 l zakwasu • 500 ml maślanki • 350 g cebuli • 8 ziaren ziela angielskiego • 35 plastrów boczku parzonego • 4 liście laurowe • 1,2 kg ziemniaków

• 1 kg ziemniaków • 50 g masła • 50 ml mleka • sól, pieprz do smaku • cukier do smaku • majeranek do smaku • olej do smażenia • świeży majeranek do dekoracji

Sposób przygotowania: • Ugotuj żebra wędzone w wodzie z dodatkiem ziela angielskiego oraz liści laurowych. W wywarze sparz surową, białą kiełbasę. Po wyjęciu pokrój w półplasterki nie zdejmując flaka.

• Kaszankę wyjmij z flaka, podlej wywarem, dopraw majerankiem, ewentualnie pieprzem. Panieruj dwukrotnie w jajku z mąką i bułce. Smaż w głębokim tłuszczu w temp. 1600C przez ok. 8 minut.

• Boczek pokrój, podsmaż wraz z czosnkiem oraz cebulą pokrojoną w kostkę i dodaj do wywaru. Dodaj zakwas i maślankę. Dopraw chrzanem, cukrem, pieprzem, solą oraz majerankiem. Na koniec dodaj śmietanę.

• Plastry boczku wyłóż na odwrócony GN wyłożony pergaminem, przyciśnij drugim. Boczek susz w piecu w temp. 1600C przez 15 minut.

• Ugotuj na półtwardo 1 kg ziemniaków, a przed podaniem wytnij z nich owale lub kwadraty. • Pozostałe ziemniaki ugotuj osobno i przygotuj puree z dodatkiem mleka oraz masła. Dopraw do smaku.

Sposób podania: • Na talerz połóż przekrojony na pół krokiet z kaszanki, podsmażone kawałki białej kiełbasy oraz boczku, ćwiartki jaj, pokruszony twaróg, po 3 szt. ziemniaków oraz puree z ziemniaków. Udekoruj chipsem z boczku oraz świeżym majerankiem.

15


Boczek/kasza pęczak/dynia/marchew/ /szalotka/demi glace Receptura na 4 porcje

Autor: Mariusz Gachewicz

Składniki: Boczek: • 720 g boczku • 3 ząbki czosnku • sól morska do smaku • 20 g miodu • 2 gałązki majeranku • 4 gałązki tymianku • 1 łyżka musztardy z gorczycą Dynia: • 320 g dyni • 120 ml wody • 120 ml octu spirytusowego • 16 g miodu • 28 g cukru • gwiazdka anyżu • 1 szt. kory cynamonu • 2 liście laurowe • 3 ziarna ziela angielskiego • ½ papryczki piri piri

Szalotka: • 4 szalotki • masło do smażenia • sól morska Krokiety z pęczaku: • ½ cebuli białej • 1 ząbek czosnku • 80 g kaszy pęczak • 120 ml bulionu wołowego • 30 ml demi glace • 80 g panko • 2 jaja • frytura

Marchew: • 8 szt. marchwi żółtej • 8 szt. marchwi czerwonej • masło do smażenia • sól do smaku • cukier do smaku Purée pietruszkowe: • 120 g pietruszki • 20 ml mleka • 20 g masła • sól do smaku • gałka muszkatołowa do smaku

Chips z boczku: • 8 plastrów boczku wędzonego

Sposób przygotowania: Boczek: • Boczek oczyść i zamarynuj w czosnku, majeranku, soli morskiej, niewielkiej ilości musztardy, miodu i tymianku. Zawakuj i odstaw na 12 godzin. Wypiekaj w temp. 850C przez 12 godzin. Po wyjęciu przyłóż deską od góry i obciąż, aby podczas stygnięcia boczek zachował pożądany kształt. Wytnij prostokąty mięsa i przed podaniem wstaw pod salamandrę, aby mięso nabrało koloru.

Dynia: • Dynię oczyść i pokrój w kwadraty. Z wody, octu, miodu, cukru, anyżu, kory cynamonu, liści laurowych, ziela angielskiego oraz papryczki piri piri zrób zalewę. Smak musi być wyrazisty, a zalewa słodko-kwaśna. Do gotującej się zalewy włóż dynię i odstaw do wystygnięcia, aby nie zmiękła.

17


18 Szalotka: • Szalotkę przetnij wzdłuż na pół bez zdejmowania łupiny i podsmaż na maśle z niewielką ilością soli morskiej. Przed podaniem zdejmij łupinę.

Krokiety z pęczaku: • Cebulę pokrój w drobną kostkę i podsmaż na maśle, dodaj posiekany ząbek czosnku oraz kaszę pęczak. Wszystkie składniki podsmaż przez chwilę, a następnie podlewaj bulionem, najlepiej wołowym i gotuj tak jak risotto. Gdy kasza będzie jędrna dodaj demi glace, przemieszaj, dopraw jeśli będzie taka potrzeba i odstaw do wystygnięcia. Gdy kasza wystygnie uformuj z niej kulki i panieruj w jajku i dowolnej panierce np. panko. Usmaż w głębokim tłuszczu w temp. 1600C przez ok. 2 minuty.

Chips z boczku: •C  ienkie plastry boczku wyłóż na pergamin, przykryj kolejnym płatem pergaminu i dociśnij najlepiej GN- em. Wypiekaj przez 15 minut w temp. 1800C. Wyciągnij i przełóż na papier, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu.

Marchew: • Młodą marchew lekko zblanszuj i włóż na patelnię na rozgrzane masło, dodaj soli i cukru.

Purée pietruszkowe: • Pietruszkę oczyść i pokrój, ugotuj w mleku z solą, masłem, gałką muszkatołową. Gdy zmięknie zblenduj na gładką masę, dopraw i przełóż do dyspensera.


19

Składanie: • Na talerz przełóż boczek, purée pietruszkowe oraz pozostałe dodatki. Mięso polej sosem demi glace. Udekoruj chipsem z boczku. Możesz użyć innych dodatków np. chrupiących chipsów z jarmużu lub popcornu z kaszy pęczak.


W gotowaniu najważniejszy jest smak, a o sukcesie konkretnej potrawy przesądzić mogą pojedyncze elementy.


Prostota i upór kluczem do sukcesu Wielu uczniów techników gastronomicznych chce zostać szefami kuchni i mieć kiedyś własną restaurację. Łukasz Daszyński - zwycięzca konkursu Młody Kreator Sztuki Kulinarnej oraz Primerba Cup 2016 - wychodzi naprzeciw tym marzeniom. Choć jest dopiero w trzeciej klasie, już teraz nawiązuje kontakty i zdobywa doświadczenia mogące stać się podstawą kariery w gastronomii. Kiedy postanowiłeś zostać kucharzem? W zasadzie już w szkole podstawowej wiedziałem, co chcę robić w życiu. Od małego przesiadywałem w kuchni i dużo pomagałem mojej mamie w gotowaniu. Nadal bardzo chętnie to robię. Po ukończeniu gimnazjum bez żadnych wątpliwości wybrałem technikum gastronomiczne. Pierwsze praktyki odbyłem w greckiej tawernie Mykonos w Poznaniu. Brałem też udział w licznych warsztatach z Patrykiem Dziamskim, akcji Master Chef 4 Dogs czy Poznańscy Kucharze Razem. Byłem też na bardzo ciekawym stażu w Hiszpanii, dzięki wygranej w Młodym Kreatorze Sztuki Kulinarnej.

Łukasz Daszyński Uczeń III klasy Technikum Gastronomicznego im. Karola Libelta w Poznaniu. Zwycięzca prestiżowego konkursu kulinarnego „Młody Kreator Sztuki Kulinarnej 2016”, którego wygrana umożliwiła mu odbycie stażu w Restauracji Hisop w Barcelonie, uhonorowanej jedną gwiazdką Michelin. Zwycięzca XI edycji konkursu „Primerba Cup”, organizowanego przez Unilever Food Solutions podczas targów Polagra Gastro 2016. Pasjonat kuchni fusion, łączącej tradycyjne receptury zaczerpnięte z różnych zakątków świata w celu stworzenia kreatywnych kompozycji smakowych. Kulinarnych inspiracji poszukuje podczas podróży, w czasie których zapoznaje się z lokalnymi daniami i specjałami. Efektem takich praktyk jest systematycznie rozwijane zainteresowanie kuchnią śródziemnomorską.

21


22 Jesteś bardzo młodym

sprzętu ani produktów. W tym

człowiekiem, uczniem 3 klasy

zakresie wszystko jest na odpo-

technikum, ale masz już wiele

Dla sukcesu w gastronomii kluczowa jest

wiednim poziomie. To dobre

pozaedukacyjnych doświad-

determinacja i duża aktywność. Dobrym

strony, które dostrzegam. Podej-

czeń w gastronomii. Jak z tej perspektywy oceniasz system nauczania i kondycję polskiej

sposobem na zaistnienie w branży są konkursy kulinarne.

edukacji?

rzewam jednak, że nie we wszystkich szkołach wygląda to jednakowo i są miejsca, w których uczniowie mają trudniej.

Myślę, że potrzebne jest zwiększenie ilości zajęć pod okiem cenionych szefów kuchni. Warsztaty tego typu dają możliwość

Co według Ciebie decyduje o sukcesie w gastronomii?

uczenia się nowych technik oraz przejmowania sposobów myśle-

Moim zdaniem najważniejsza jest własna motywacja, chęci

nia od aktywnych zawodowo osób odnoszących sukcesy. Zde-

i zaangażowanie. Sądzę, że wybić można się niezależnie od tego,

cydowanie za mały jest także wymiar obowiązkowych praktyk

czy uczymy się w małej miejscowości czy w dużym ośrodku. Klu-

w restauracjach. W naszym przypadku są one elementem pro-

czowa jest determinacja i duża aktywność.

gramu dopiero w trzeciej klasie i to w wymiarze zaledwie jednego miesiąca. To zbyt mało.

Dobrym sposobem na zaistnienie w branży są konkursy kulinarne. W drugiej klasie technikum wziąłem udział w Młodym

Z drugiej strony, nauczyciele bardzo nas wspierają i pomagają

Kreatorze Sztuki Kulinarnej, konkursie organizowanym przez

w rozwoju. Nasze technikum jest dobrze wyposażone, nie brakuje

Unilever Food Solutions. Tematem było danie główne z pstrąga


23

tęczowego i Esencji bulionu rybnego Knorr Professional. Przygotowałem więc pstrąga smażonego i wędzonego z purée marchewkowym, krokiecikiem ziemniaczanym, pie-

z Klaudią Jankowską wygraliśmy 11. edy-

Ciekawym hiszpańskim zwyczajem jest wspólne

czarką smażoną z rozmarynem i tymiankiem

śniadanie załogi restauracji.

oraz sosem winno-maślanym. Miałem sporo

To czas na rozmowy, wspólne

szczęścia do promotora. Dominik Brodziak,

czytanie prasy i budowanie

szef kuchni z Hotelu HP Park, chętnie ze mną

relacji.

cję. Dzięki MKSK mogłem też wyjechać na wyjątkowy staż do Barcelony.

Jak wygląda kulinarna rzeczywistość Barcelony? Z mojego punktu widzenia bardzo cenna

pracował i pomagał mi stawiać pierwsze

była nie tylko możliwość poznania realiów

kroki.

funkcjonowania w tamtejszej kuchni, ale przede wszystkim doświadczenia

Zdobyte w konkursie uznanie to dla mnie duży prestiż i nobili-

z produktami, których do tej pory nie znałem lub nie miałem

tacja. Młody Kreator Sztuki Kulinarnej pozwolił mi się sprawdzić

szansy z nich gotować. Nauczyłem się obchodzić z owocami

i stał się punktem wyjścia do udziału w Primerba Cup. Razem

morza – ośmiornicami i ostrygami - oraz wieloma gatunkami ryb.


24

Zaskoczeniem była dla mnie też odmienna kultura pracy i nie-

na prostotę i za bardzo nie kombinować. Przygotowaliśmy schab

znane mi zwyczaje, takie jak wspólne śniadanie wszystkich człon-

z sałatką z buraka, z tuńczykiem w galaretce oraz gratin z topi-

ków zespołu. To był czas na rozmowy, wspólne czytanie prasy,

namburu.

budowanie relacji. Hiszpański dzień ma inny przebieg niż u nas. Ze względu na sjestę, pracuje się od godziny 10 do 15, a potem przez cały wieczór, do późnych godzin nocnych.

Jakie są Twoje plany na najbliższą przyszłość? Wciąż się uczę, ale szukam też pracy, w której będę mógł zdobywać kolejne umiejętności i doświadczenia. W przyszłym roku

Wróćmy jeszcze do konkursu Primerba Cup. Jakimi daniami

czeka mnie matura i egzaminy zawodowe. Potem planuję poje-

zdobyliście uznanie jury?

chać do Anglii, rozwijać się w jednej z tamtejszych szkół gastro-

Primerba Cup to konkurs dla profesjonalistów, organizowany od

nomicznych. Za cztery lata chciałbym pojechać do Erfurtu na

2006 r. przez Unilever Food Solutions. Podchodziliśmy więc do

Międzynarodową Olimpiadę Kulinarną. W dalszej przyszłości

niego z dużym szacunkiem. Nawet nie marzyliśmy o wygranej.

oczywiście będę chciał założyć własną restaurację. Zamierzam

Zależało nam na uplasowaniu się na 4-5 lokacie. Przygotowując

pozostać przy polskich potrawach, oczywiście w odświeżonej,

menu, wzorowaliśmy się na odbywającym się we Francji Bocuse

nowoczesnej odsłonie. Nieszczególnie ciągnie mnie do kuchni

d’Or. Uznaliśmy, że pracując nad estetyką talerza lepiej postawić

molekularnej. Bliższa mi jest kuchnia fusion. Choć do realizacji


Młody Kreator Sztuki Kulinarnej

Weź udział w konkursie dla uczniów szkół gastronomicznych i wygraj staż w restauracji z gwiazdką Michelin! Tematem XIII edycji jest danie główne z krewetek z dodatkiem dowolnej Primerby Knorr Professional. Zgłoszenia do 11.12.2016 r. Regulamin oraz szczegóły konkursu dostępne na www.ufs.com



www.ufs.com

wspiera talenty kulinarne!

25


26

Łagowskiego, Dominika Brodziaka, Tomasza

Purola,

Jakuba

Ignasia,

Adama Adamczaka czy też Artura Skotarczyka. To ludzie, których obserwuję i podziwiam. Dzięki poznańskim szefom kuchni miałem okazję znaleźć się na widowni programu Top Chef i osobiście poznać, a nawet zamienić kilka słów z Wojciechem Modestem Amaro i Grzegorzem Łapanowskim, co było bardzo ciekawym i miłym przeżyciem.

A co Twoim zdaniem w gotowaniu jest najważniejsze? Myślę, że najważniejszy jest smak, estetyka, a później struktura dania. O sukcesie konkretnego dania mogą przy tym przesądzić pojedyncze elementy.

marzenia o własnym lokalu przede mną jeszcze długa droga, jak chyba każdy ambitny kucharz, chcę postarać się o gwiazdkę.

Czy masz swoich kulinarnych idoli, autorytety, na których się wzorujesz? To dobre pytanie. Odpowiedź nie jest prosta, bo takich osób jest przynajmniej kilka. Wśród nich wymienić mogę Michała Kutera z restauracji „A nóż widelec”, Witka Iwańskiego, Ernesta

Jagodzińskiego,

Dawida


27

Bardzo często kluczową rolę odgrywa na przykład sos.

Co poradzisz rówieśnikom, którzy też marzą o sukcesie w kulinarnym świecie? Trzeba

nieustannie

próbo-

wać. Nie wolno zniechęcać się przy pierwszych niepowodzeniach i trudnościach bo tych w karierze kucharza nigdy nie brakuje. Najistotniejszymi czynnikami

wpływającymi

na sukces są zaangażowanie, chęci i wiara we własne siły.


Akademia Zimne ailloli na sposób polski ze śledziem w kwaśnym sosie i jabłkami Receptura na 10 porcji

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki:

Pasztet:

Sos z jabłkami:

• 1 kg filetów śledziowych

• 700 ml śmietanki 30%

• 300 ml śmietanki 30%

• 2 kwaśnie i twarde jabłka

• 3 płaskie łyżki ŻELATYNY WINIARY

• sok z 1 cytryny

• 120 g marchwi

• koperek

• 1 łodyga selera naciowego

• natka pietruszki

• 150 g kolorowej świeżej papryki

• szczypiorek

• 1 pomidor

• sól i świeżo zmielony biały pieprz do smaku

• sok z ½ cytryny • natka pietruszki • koperek • szczypiorek • sól i świeżo zmielony biały pieprz do smaku

Sposób przygotowania: Pasztet: • Obraną marchew, selera naciowego, paprykę i cukinię pokrój w słupki. Każdy rodzaj warzyw sparz oddzielnie. Pamiętaj, aby pozostały chrupiące.

• Wszystkie rodzaje ziół drobno pokrój.


Akademia

 Sparz pomidory, obierz ze skóry, usuń gniazda nasienne i pokrój w paski.

• Z filetów śledziowych wybierz dwie sztuki, przekrój wzdłuż w paski o szerokości nie większej niż 1,5 cm.

• Pozostałe śledzie przełóż do termomixa i zmiksuj na jednolitą, gładką masę lub przetrzyj przez stalowe sito.

• Do zmiksowanych śledzi wlej przestudzoną śmietankę z rozpuszczoną ŻELATYNĄ WINIARY.

• ŻELATYNĘ WINIARY wsyp do zimnej śmietanki, wstaw na rozgrzaną płytę i stale mieszając poczekaj, aż żelatyna całkowicie się rozpuści.

• Mus ze śledzia dopraw białym pieprzem oraz sokiem z cytryny.

• Schłodzoną formę do pasztetów wyłóż plastikową folią. Na dno wyłóż cienką warstwę musu ze śledzia, a na niej ułóż warzywa. Przełóż kolejnymi, cienkimi warstwami musu oraz pokrojonych w paski śledzi. Ostatnią warstwą ma być mus. Pasztet ze śledzia wstaw do lodówki na minimum 12 godzin do całkowitego stężenia.

Sos z jabłkami: • Wymieszaj śmietankę z sokiem z cytryny, dopraw szczyptą soli oraz białego pieprzu. Dodaj obrane i pokrojone w drobną kostkę jabłko oraz pokrojony koperek, szczypiorek i natkę pietruszki.


mniam, mniam

magazynakademiakulinarna

www.lekcjesmakow.pl

#czasopismo #kucharz #cukiernik #uczen #mistrz


Jagnięcina podana na ryżu jaśminowym Stopień trudności: Receptura na 4 porcje

Autor: Tomasz Szymański Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex

Składniki:

• 480 g combra jagnięcego bez kości • 120 g ryżu jaśminowego Iglotex • 45 g masła • 160 g bulionu drobiowego

• 1 szalotka • 400 g Vega mix IGLOTEX • ½ pęczka natki pietruszki • sól, pieprz do smaku

Sposób przygotowania: 1

Mięso oczyść i zamarynuj, następnie usmaż.

2

Na połowie masła zeszklij pokrojoną w kostkę szalotkę i dodaj ryż. Gdy ryż zmieni kolor dodaj bulion i zagotuj. Przykryj garnek i wstaw do nagrzanego piekarnika na ok. 20 minut. Uprażony ryż wyjmij i delikatnie zamieszaj widelcem.

3

Warzywa ugotuj na parze przez ok. 6 minut, przesmaż na rozgrzanym maśle, dopraw do smaku i posyp posiekaną natką pietruszki.


37

Praliny cytrusowe Stopień trudności: Receptura na 50 sztuk

Autor: Marcin Surdyk

Składniki: Koktajl owocowy: • 35 g soku z limonki • 35 g soku z cytryny • 90 g soku z pomarańczy • otarta skórka z limonki • otarta skórka z cytryny

Nadzienie: • 140 g cukru • 80 g syropu glukozowego • 200 g masła • 160 g koktajlu owocowego • 5 g żelatyny • 25 g wody

Korpusy czekoladowe: • 1 kg białej czekolady • 100 g masła kakaowego • barwnik rozpuszczalny w tłuszczach

Sposób przygotowania: Koktajl owocowy: • Otrzyj skórkę z limonki oraz z cytryny. Wyciśnij sok z owoców. Wszystkie składniki połącz.

Nadzienie: • Żelatynę namocz w wodzie. Cukier skarmelizuj, dodaj syrop glukozowy, masło oraz koktajl owocowy. Mieszaj do całkowitego połączenia składników. Dodaj namoczoną żelatynę. Ostudź do temp. ok. 280C.

• Formy do pralin wypoleruj ręcznikiem papierowym lub watą.


38

•M  asło kakaowe rozpuść i połącz z barwnikiem (żółtym, czerwonym) rozpuszczalnym w tłuszczach. Całość zblenduj. Przestudzonym masłem za pomocą kompresora maluj formy.

• S tukając formą o blat wybij z czekolady pęcherze powietrza.

• Usuń nadmiar czekolady. Formy odstaw na kratkę, aby czekolada zaczęła krystalizować. •P  o zastygnięciu masła kakaowego formy wypełnij zatemperowaną białą czekoladą*.

• Powierzchnie formy wyrównaj szpachelką.

*Temperowanie czekolady: • Czekoladę podgrzej w mikrofali/kąpieli wodnej do temp. 45°C, następnie 2/3 porcji czekolady wylej na blat marmurowy i schłodź do temp. 24°C. Obie porcje czekolady połącz, aby otrzymać temp. 28°C.


39

•D  o korpusów czekoladowych wlej nadzienie, tak aby spód pralin był równy grubości ścianek.

• Wypełnione nadzieniem formy odstaw na kilka godzin w chłodne miejsce, aby powierzchnia nadzienia zastygła. Ponownie zatemperuj białą czekoladę, zalej korpusy wypełnione nadzieniem, rozsmaruj nożem, szpachelką usuń nadmiar czekolady. Praliny schłodź przez ok. 20 minut w temp. ok. 40C. Wyciągnij z form.


Kalmary/krewetki/soczewica/ pomidory/red curry/kolendra

40

Receptura na 4 porcje

Autor: Jarosław Walczyk

Składniki: • 150 g kalmarów • 70 g krewetek • 15 g szalotki • 50 g ugotowanej soczewicy • 30 g pomidorów • 10 g pasty red curry • 60 g pulpy pomidorowej • 10 g czosnku

• 10 g kolendry • 0,02 g świeżego chili • 1 limona • 1 żółtko • 70 ml mleka kokosowego • 50 g mąki pszennej • sól, pieprz do smaku • Maestro Sol

Etapy produkcji: • Kalmary oczyść z błon. Soczewicę ugotuj do miękkości. Krewetki obierz i zamarynuj w chili, czosnku i kolendrze. Usmaż krewetki z posiekaną połową szalotki, pokrój w kostkę i dodaj do soczewicy wraz z żółtkiem. Dopraw do smaku skórką z limony, solą i pieprzem. Nadziej kalmary i zepnij wykałaczką.

• Pozostałą część szalotki podsmaż z czosnkiem, dodaj pulpę z pomidorów, rozprowadź mlekiem kokosowym. Dodaj red curry, dopraw solą, chili oraz kolendrą. Pomidory sparz, obierz ze skóry i pokrój w kostkę. Do zagotowanego sosu dodaj pomidory i zagotuj ponownie.

Odkryj przestrzeń pełną inspiracji, wiedzy i praktycznych porad. Korzystaj z szerokiego wachlarza szkoleń cukierniczych i biznesowych. Nawiązuj kontakty zawodowe, promuj siebie i uzyskaj dostęp do ekskluzywnych wydarzeń organizowanych przez Akademię Mistrza. www.akademiamistrza.pl – jeden portal, wiele korzyści.


41 • Do mleka kokosowego dodaj odrobinę zimnej wody i na przemian panieruj kalmary w mące i mleku kokosowym (trzykrotnie). Smaż w głębokim tłuszczu w temp. 1750C. Po usmażeniu usuń wykałaczkę, przekrój i podaj z sosem.


42

Akademia Wina

Lekcja 5 – Dojrzewanie wina w dębowych beczkach


43


Sałatka

45

Dynia/botwina/śmietana/pestki/piernik Stopień trudności: Receptura na 4 porcje Czas przygotowania: 20 min

Autor: Krzysztof Gradzewicz

Składniki:

• zesty z całej pomarańczy • ½ limonki • 100 g pestek ze słonecznika i dyni • 50 g pierników • 50 g miodu • sól i pieprzu do smaku

Sposób przygotowania: • Warzywa umyj, obierz i rozdrobnij. Dynię pokrój w grubszą kostkę, czosnek w plasterki, cebulę w piórka, botwinę w nieregularne kształty (liść w większe kawałki, a pędy w mniejsze).

• Dynię przesmaż na maśle z czosnkiem i cebulą, zalej śmietaną i duś na półmiękko, dodaj botwinę.

• Dodaj przyprawy, wrzuć pestki i odstaw.

• Pierniki pokrusz i rozdrobnij blenderem, aby uzyskać ziemię.

• Warzywa wyłóż na talerz, udekoruj mikro listkami i liśćmi botwiny, posyp ziemią z pierników.

kuchania wegetarianska

• 1 kg dynia piżmowej • 50 g czosnku • 500 ml śmietanki 36% • 1pęczek botwiny • 1 cebula czerwona • 100 g masła extra • ½ pomarańczy


46

MAKRO świętuje re-otwarcie warszawskiej hali 22 listopada odbyło się re-otwarcie flagowej hali MAKRO zlokalizowanej w Warszawie przy Alejach Jerozolimskich 184. Na stołecznych klientów sieci czekały pokazy kulinarne, degustacje oraz inne liczne atrakcje. W dniu re-otwarcia halę odwiedziło ponad 5 tys. klientów. Wydarze-

Obiekt zlokalizowany przy Alejach Jerozolimskich, o powierzchni

niu towarzyszyły pokazy kulinarne, konkursy oraz inne liczne atrak-

sprzedaży ok. 12 tys. m kw., jest pierwszą halą MAKRO otwartą

cje. Dla gości przygotowano 60 kg tort oraz 3 tys. porcji degustacyj-

w Polsce.

nych. W kuchni pokazowej MAKRO zagościli m.in.: Tomasz Jakubiak, Grzegorz Łapanowski oraz Paweł Oszczyk. Ponadto w food trucku, na terenie hali klienci mogli spróbować dań przygotowanych przez meksykańską restaurację „Ye-Ye” oraz oryginalnych kanapek serwowanych przez „Boston Sandwich”. Wydarzenie promowane było na billboardach oraz wielkoformatowych siatkach, a ich graficzny motyw przedstawiał kluczowych klientów sieci, takich jak szefowie kuchni czy właściciele sklepów spożywczych. Re-otwarcie hali było również wsparte kampanią w radiu oraz w internecie.


Pierwszy Mikser Kulinarny z Pawłem Oszczykiem w ramach ,,Szefa dla Młodych Talentów” Pierwszym Mikserem Kulinarnym poprowadzonym przez wybitnego szefa kuchni i laureata wielu nagród, Pawła Oszczyka zainaugurowano nowy cykl warsztatów dla uczniów szkół gastronomicznych. Spotkanie jest częścią programu „Szef dla Młodych Talentów”, który zainicjowała i realizuje sieć hurtowni MAKRO Cash&Carry Polska.

Pierwszy Mikser Kulinarny został zorganizowany 18 listopada br.

nych staży w MAKRO i cykl Mikserów Kulinarnych, których misją jest

w stołecznej Akademii MAKRO specjalnie dla uczestników tegorocz-

edukacja oraz umożliwienie spotkań młodzieży z najlepszymi pol-

nej edycji konkursu ,,Mistrzostwa Młodych Kucharzy”. Poprowadził

skimi szefami kuchni.

go Paweł Oszczyk, szef kuchni stołecznej restauracji La Rotisserie, Szef Roku Żółtego Przewodnika Gault & Millau 2016, odznaczony

Szczegółowe informacje o programie oraz o samej aplikacji znaj-

w 2014 roku laurem Prix du Chef de l’Avenir (Kucharz Przyszłości)

dują się na stronie makro.pl.

przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną. Tematem przewodnim Miksera były ryby i owoce morza – z tych produktów młodzi kucharze pod okiem mistrza przygotowywali swoje propozycje. Poza częścią warsztatową, Mikser Kulinarny był okazją do spotkania z ekspertem doradztwa personalnego. Dorota Minta z agencji Chef Hunters przygotowała wykład na temat możliwych ścieżek rozwoju kariery kucharza. ,,Szef dla Młodych Talentów” to projekt wspierający uczniów szkół gastronomicznych w pierwszych krokach ich kariery zawodowej. Program obejmuje dwa główne zakresy działalności: program płat-

47


48

Chefs Only 2017 7 listopada, w pięknych okolicznościach mazurskiej przyrody spotkali się szefowie kuchni i cukierni z całego kraju, aby wspólnie świętować Dzień Szefa Kuchni.

i wspaniałym jedzeniem, które wychodzi spod noża szefa kuchni Tomasza Milewskiego. Pomysłodawcą wydarzenia jest Aneta Tyczyńska, wydawca czasopisma „akademia kulinarna”.

3 Edycja spotkania CHEFS ONLY odbyła się we wspaniałym Hotelu Mikołajki*****, który jest pięciogwiazdkowym obiektem położony w samym sercu Krainy Tysiąca Jezior. Hotel Mikołajki to bez wątpienia miejsce, gdzie natura idealnie współgra z nowoczesnością, oczarowując gościnnością

Kolejna edycja odbyła się przy współpracy ze Stowarzyszeniem Kucharzy Polskich. Tomasz Milewski, szef kuchni Hotelu Mikołajki***** był współorganizatorem i gospodarzem wydarzenia.

Zdając sobie sprawę z tego, że najtrwalsze relacje tworzą się

hotelowego. Zbrodnia była o tyle dziwna, że wszędzie było mnóstwo

wtedy, gdy ludzie znajdą się w sytuacjach wywołujących ekstre-

krwi, a ciało młodego człowieka było w nieudolny sposób umyte.

malne emocje, 3 edycja CHEFS ONLY rozpoczęła się aranżacją mor-

Czy morderca próbował zatrzeć ślady? Jeśli tak, to dlaczego umył

derstwa.

ciało, a nie próbował go ukryć? Ten fakt pozostawiał wiele pytań.

Epizod 1. Morderstwo z zimną krwią

Uczestnicy CHEFS ONLY zostali podzieleni na kilkuosobowe zespoły. Od tej chwili najważniejszy był dla nich czas. Miejsc do

W Hotelu doszło do makabrycznej zbrodni. Jeden z pracowników

odwiedzenia było zbyt dużo, aby każda grupa mogła porozma-

hotelu odnalazł w pobliżu parkingu rozczłonkowane ciało boya

wiać ze wszystkimi podejrzanymi. Poszczególne grupy odwiedzały


49

wybrane miejsca, aby później móc wymienić się informacjami

Amandie, Cherie, La ratte oraz batatami i ziemniakami truflowymi.

i ustalić kto jest mordercą. Na każdym stanowisku grupy otrzymywały karty ze wskazówkami, które pozwalały wyeliminować

Każda ekipa przygotowała swoje dania mając do dyspozycji roz-

z grona podejrzanych kolejne postacie.

maite produkty oferowane przez partnerów wydarzenia.

Po każdym prawidłowo wykonanym zadaniu drużyny otrzymy-

Na koniec kulinarnej części dnia nadszedł czas na degustacje. Zapro-

wały cząstkowe informacje dotyczące zabójcy. Zadanie, polega-

szeni przez magazyn „akademia kulinarna” uczniowie i nauczyciele

jące na znalezieniu mordercy hotelowego boya, wykonała dru-

ze szkół gastronomicznych mieli okazję spróbować dań przygo-

żyna w składzie: Paweł Patejuk (Szef kuchni/Double Tree by Hilton

towanych przez znakomitych szefów kuchni i cukierni. Podczas

Warsaw), Bartłomiej Witkowski (Szef kuchni/Nicolaus Toruń Hotel),

degustacji szefowie opowiadali o tym, jak i z jakich produktów przy-

Natalia Lewandowska (Fusion Gusto), Krzysztof Kasprzak (Dajar

gotowali potrawy oraz służyli cennymi radami i wskazówkami, przy-

HoReCa), Szymon Rogoziński (ChemaN). GRATULUJEMY!

datnymi w karierze zawodowej młodych adeptów sztuki kulinarnej.

Epizod 2. Gotowanie

Epizod 3. Las Vegas – Casino Night

Po pojmaniu zabójcy wszyscy szefowie kuchni i cukierni stanęli do

Wieczorem uczestnicy zostali zaproszeni do klubu After Dark,

wspólnego stołu, by na oczach zaproszonych uczniów i nauczycieli

który na jedną noc zamienił się w eleganckie kasyno rodem z Las

z pobliskich szkół gastronomicznych stworzyć wspaniałe, autor-

Vegas. Wszyscy mieli okazję poczuć adrenalinę i dreszczyk emo-

skie set menu, składającego się ze startera/zupy, dania głównego

cji, jakie towarzyszą bywalcom „domów hazardu” jednak bez

oraz deseru.

utraty gotówki – graliśmy oczywiście tylko na żetony w Black Jack, ruletkę, pokera oraz kości. Nie obyło się także bez mini turnieju

8 ekipom kucharskim zostały przydzielone stanowiska, a wraz

bowlingowego, który stał się już nieodłącznym elementem CHEFS

z nimi główne składniki – ziemniaki, których należało użyć przy-

ONLY. Tym razem zwycięska drużyna otrzymała komplet talerzy

gotowując starter bądź zupę oraz danie główne. Każda drużyna

ufundowanych przez firmę DAJAR HoReCa.

posiadała inną odmianę ziemniaka, dlatego Natalia Lewandowska, właścicielka firmy Fusion Gusto wtajemniczyła wszystkich uczest-

Jak przystało na CHEFS ONLY bawiliśmy się wyśmienicie i już pla-

ników, opowiadając o tym co znalazło się na ich stołach. Drużyny

nujemy 4. Edycję!

zmierzyły się z takimi odmianami jak: Maris Piper, Olucco, Big Grill,


50

Techniki krojenia ziemniaków – lekcja 5 Autor: Krzysztof Szulborski

Pommes gaufrettes [czyt. pom gofret]

Obranego ziemniaka pokrój nożem dekoracyjnym w następujący sposób: • odkrój pierwszy plaster i odłóż, przekręć ziemniaka o 180 stopni i ukrój kolejny plaster. • przekręcaj ziemniaka o 180 stopni przed ukrojeniem każdego kolejnego plasterka. • plastry powinny być na tyle cienkie, aby powstały w środku dziurki.


Krzyżówka POZIOMO

51

Pionowo 1. Czerwone, wytrawne wino bułgarskie

2. Naczynie służące do przygotowania do spożycia win czerwonych

3. Pałeczka z kruchego ciasta podawana do zup, bulionów

4. Czeski twardy ser owczy

5. Tunezyjski gliniany piec w kształcie komina do wypieku chleba

6. Nazwa bardzo ostrego sosu przyrządzanego ze strąków ostrej czerwonej papryki

8. Egipski rodzaj pizzy z cienkiego, chrupkiego francuskiego ciasta

7. Zepsute jajo 8. Tarte kluseczki, specjalność kuchni żydowskiej, wyrabiane z twardego ciasta zagniecionego z mąki, jaj, smalcu gęsiego i odrobiny wody 9. Suszone owoce południowe dodawane do deserów i ciast 10. Likier brzoskwiniowy

1 2 3

4

5

6

7

8

9

10

Na pierwszych trzech uczniów, którzy prawidłowo wypełnią krzyżówkę i jej zdjęcie odeślą na adres redakcja@marketingandmore.com.pl czekają:

Fundatorem nagród jest firma:

1. miejsce – karton czekolady Arabesque. 2. miejsce – książka „Czekolada” Erica Lanlarda. 3. miejsce – nóż kątowy do czekolady.

Nagrody od firmy Zeelandia za poprawne rozwiązanie październikowej krzyżówki otrzymują: 1) Karolina Sobocińska, Zasadnicza Szkoła Zawodowa nr 2 w Walimiu 2) Karolina Musiatowicz, Zespół Szkół Gastronomicznych im. Gustawa Morcinka w Katowicach

Podzielcie się swoim zdjęciem z nagrodami na www.facebook.com/magazynakademiakulinarna.


Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl

NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

Bidfood Farutex jest ogólnopolską firmą specjalizująca się w dostawach żywności oraz napojów do sektora Horeca. Firma działa na polskim rynku od ponad 25 lat i posiada 20 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie firmy znajduje się ponad 7 tysięcy produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym między innymi mięso, ryby i owoce morza, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, pieczywo i ciasta, lody, herbaty, kawy i wina. Z firmą współpracuje ponad 15 tysięcy lokali gastronomicznych, w tym najlepsze w Polsce restauracje i hotele, kawiarnie, bistra, bary, instytucje oraz odbiorcy sieciowi, m.in. Hotele Qubus, Hotele Accor, lodziarnie Grycan czy stacje paliw BP i Statoil. Bidfood Farutex prowadzi projekt szkoleniowodoradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutex”. Celem projektu jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród Szefów Kuchni i Kucharzy z całej Polski.

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home) dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych do gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 roku. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m² i dostępności towarów, możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godzin. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 roku w Radomiu Stalgast uruchomił fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce jak i za granicą

TOM-GAST Sp.j. ul. Beskidzka 123/125, 91-610 Łódź tel. +48 42 674 85 87 fax: +48 42 674 85 88 tomgast@tomgast.pl www.tomgast.pl

Firma TOM-GAST jest Generalnym Dystrybutorem na Polskę profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego wielu uznanych, europejskich producentów. Nasze marki to: RAK Porcelain, Libbey, Eternum, Peugeot, De Buyer, Giesser Messer, Chef’s Choice, Cambro, Schott Zwiesel, Dynamic, Revol, Victorinox, Kasumi, Robur. Oferta handlowa nieustannie poszerza się w odpowiedzi na zapotrzebowanie klientów oraz zmieniające się trendy na rynku. Dzięki wieloletniej obecności na rynku i konsekwencji w oferowanej jakości, firma TOM-GAST dostarcza dzisiaj produkty do najbardziej wymagających klientów, jakimi są hotele, restauracje i sale bankietowe premium.

IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl

Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tysięcy punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również 4 nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A. ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. 52 353 51 00 Dział Produktów Profesjonalnych ul. Wiślna 19, 80-555, Gdańsk tel. 58 76 62 134 www.ztkruszwica.pl www.akademiamistrza.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A., to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników i piekarzy. Oferuje bogaty asortyment specjalistycznych tłuszczów i margaryn do szerokiego zastosowania przy produkcji wyrobów cukierniczych, ciast, kremów, nadzień, polew, deserów oraz wyrobów półcukierniczych i pieczywa. W swojej ofercie posiada również wysokiej jakości tłuszcze smażalnicze, produkowane w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Żywiec Zdrój S.A. Cięcina, ul. Św. Katarzyny 187 34-350 Węgierska Górka www.zywiec-zdroj.pl Infolinia: 801 10 11 10

Firma Żywiec Zdrój jest liderem na polskim rynku wody butelkowanej (Żywiec Zdrój S.A. za Nielsen, Żywiec Zdrój S.A. osiągnął najwyższy udział równy 32,3% w kategorii wody butelkowanej (z uwzględnieniem tzw. wód smakowych) w rynku Cała Polska (jako suma rynków Hipermarkety, Supermarkety, Dyskonty, Sklepy spożywcze i winno-cukiernicze, Stacje Benzynowe), Panel Handlu Detalicznego, udziały wartościowe w okresie I-XII 2014 r.) Wieloletnia tradycja i ogromne doświadczenie sprawiły, że Żywiec Zdrój stał się synonimem jakości, którą gwarantują najwyższe standardy wydobycia i butelkowania. Firma od lat konsekwentnie rozwija swoją ofertę, wprowadzając napoje, będące połączeniem najwyższej jakości wody źródlanej ze smakiem owoców. Czerpiąc ze źródeł, firma Żywiec Zdrój ze szczególną troską dba o środowisko naturalne, tworzy przyjazne miejsce pracy i wspiera społeczności lokalne. Realizuje też inicjatywy o charakterze edukacyjnym, takie jak: „Mamo, Tato, wolę wodę” czy „Woda na Start”, których celem jest poprawa wiedzy oraz zmiana postaw, zachowań i nawyków związanych z piciem wody i prawidłową dietą, oraz „Po stronie natury”, w ramach której kształtuje postawy proekologiczne.

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich Al. Grunwaldzka 131a 80-244 Gdańsk tel. 607 555 707 e-mail: skp@kucharze.pl www.kucharze.pl

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich jest najstarszą organizacją kulinarną w Polsce, zrzeszającą najlepszych kucharzy z całego kraju. Misją SKP jest rozwój całej branży gastronomicznej we wszystkich jej strukturach, począwszy od nauczycieli zawodu i młodych adeptów sztuki kulinarnej, kończąc na profesjonalnych kucharzach i restauratorach, którym niejednokrotnie pomagaliśmy we wszystkich działaniach mających na celu otwarcie restauracji. Dodatkowo, dzięki międzynarodowej współpracy ze stowarzyszeniami i organizacjami z całego świata, nieustannie promujemy polską sztukę kulinarną na szeroką skalę. Jako organizacja non-profit, wspieramy wiele działań społecznych, a także angażujemy się w kształcenie młodzieży, organizując pokazy kulinarne, szkolenia i konkursy, udzielając patronatów merytorycznych wydarzeniom kulinarnym skierowanym zarówno do profesjonalistów jak i uczniów szkół gastronomicznych.

MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27

www.makro.pl

MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 roku. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym jedenaście hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl


'.

.

,:

..

..

.

.

..

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -� - _.. - - - .:. - -... - - - - - . - - ·- - . -- - - -

.

.

...

.. I

. T W Q·J A .

i

- - - - - - - - -

, - - - - - - - - - - - - - -·- - ,:,,-

·-s .-z

-----

,

.� ..

..

�ix� . . .. -· . ,

• - - ii

,

.

- - - - - - -· - - - - - - -

"'

.. . .

- -

-

. •

'

K 0-t· A·.: •

•1

,

I

I} , � ------ =--�---•---------------------------. ----

'

....

J

..

..

.

'

. I _, . ,' I

I

II •

I : ,.

., . I . .•

,.-........... -. · ;. moze· zdoby6

•I

d1cesz wiedziec wi�cej

I• L.

I

t

11'

;.

.

I

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

.

1. '-'·

.

.

,.:.•

.,

- - - - - - .. - - - - - i._

I!

',

I•

- - - - - - - - - - - -. - - -

I

.

S, www.��charze.pl · tj·. . : .

.. •

I. ,I

'.

. �

......

. • •

I

·.

...-;-�·

.

. •. .


#15 Listopad 2016 #15 Listopad 2016

ISSN 231321458

akademia kulinarna #listopad 2016  

Konkursy kulinarne są ważną składową w drodze do osiągnięcia sukcesu kucharskiego, jak również w budowaniu swojego wizerunku wśród przyszłyc...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you