SANDRO MUFFAT Chef de cuisine ARCOTEL Wimberger Wien
MARTIN MÖGLINGER Chef de cuisine ARCOTEL Castellani Salzburg
MANUEL FRELLER Chef de cuisine ARCOTEL Nike Linz
“Für mich geht der Trend 2018 zum einen in Richtung bewusste Verwendung und Verarbeitung von regionalen Zutaten, insbesondere von alten (teilweise vom Aussterben bedrohten) Obst-, Gemüse- und Getreidesorten. Diese beeindrucken nicht nur mit markantem Aussehen, sondern auch durch beste Aromen und gesunde Inhaltsstoffe. Zum anderen sind Produkte mit starker Farbkraft im Trend. 2018 ist Violett die Nummer eins. Mit violetten Kartoffeln, Karotten oder sogar Karfiol lassen sich wunderbare Akzente am Teller setzen!“
“Spannende Kontraste sind heute sehr gefragt. Ich spiele daher gern mit unterschiedlichen Einflüssen, die ich harmonisch kombiniere. Das spiegelt sich auch in der Küche unseres Restaurants Salieri wider. Unser internationales Team verbindet gehobene österreichische Küche mit italienischen Einflüssen zu einem modernen Geschmackserlebnis, das gleichzeitig harmonisch und spannend ist. Aus jedem Gericht spricht unsere Leidenschaft für den Genuss, und damit werden wir auch 2018 unsere anspruchsvollen Gäste verwöhnen.“
“Der Trend geht eindeutig weg von der Masse, zurück zum Ursprung. Der natürliche, unverfälschte Geschmack der Produkte und die schonende, geschmacksintensive Zubereitung (z. B. Sous Vide) stehen im Vordergrund. Das deckt sich genau mit meiner Art zu kochen. Besonders spannend finde ich es, aus einem einzelnen Produkt, zum Beispiel einer Karotte, verschiedenste Texturen zu kreieren und meinen Gästen so immer neue, überraschende Geschmackserlebnisse zu bieten.“
“I see the trend in 2018 going towards the conscious use of regional ingredients, especially of heritage varieties of fruit, vegetables and grains, some of which are threatened with extinction. These varieties are impressive for their unique appearance but also, and especially, for their fantastic taste and healthy nutrient content. Products with strong colours are also trending. Violet will be the number one colour in 2018. Violet potatoes, carrots and even cauliflower are wonderful ways to make a statement on the dinner plate!”
“Exciting contrasts are in these days. I like to play with and harmoniously combine different influences. That’s also reflected in the cuisine of our restaurant Salieri. In our international team, we combine sophisticated Austrian cuisine with Italian influences to create a modern taste sensation that is both harmonious and exciting. Every dish is an expression of our passion for good food. And we want to continue to serve our demanding guests with passion in 2018.”
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STORIES №21
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“The trend is clearly moving away from mass production and back to originalness. The focus will be on maintaining the natural, unadulterated taste of the products and on methods of preparation that are gentle and which intensify the flavour (e.g. sous-vide). And that is exactly how I cook. It’s especially exciting for me to take a single product, like a carrot, and create different textures to offer my guests new and surprising taste sensations.”