OMAKASE Japansk gourmet på 1-2-3

OMAKASE

Omakase. Japansk gourmet på 1-2-3

© Spartacus Forlag AS, 2022

Omslagsdesign: Øystein Vidnes

Omslagsfoto: Haakon Hoseth

Prinsippdesign: Øystein Vidnes og Lukas Lehner

Sats: Punktum forlagstjenester

Satt med LfA Aluminia Roman 12 pt / 12 pt

Papir: Multi Offset UMP 120 g

Trykk: UAB Balto Print Printed in Lithuania ISBN 978 82 430 1441 1

Det må ikke kopieres fra denne bok i strid med åndsverkloven eller i strid med avtaler inngått med KOPINOR.

Spartacus Forlag AS

P.B. 6673 St. Olavs plass, 0129 OSLO spartacus.no

japanske

t

erdens

Wagyu-sand

136 g rillet

akseteriyaki (sake teriyaki) 142 k yllingteriyaki (tori teriyaki) 144 F innmarks V idda 146 r einsdyrstataki (tonakai tataki) 150 r ype-grillspyd (rai CH ō kos H iyaki) 154 e lg (mūsu) 158 H V al-tataki (kujira) 162 i s H a V srøye-salat ( H okkyokui W ana

sarada) 166 g rillet marinert F isk (yuan yaki) 172 r

174 y akisoba 178 m isosuppe (misos H iru) 180 m at CH a-pudding (mat CH a purin) 182 s øt omelett (tamago) 184 j apansk mat i F remtiden 187 t usen takk til 190 F oto 190

S I de N jeg KOM t IL Norge som 25-åring har jeg hatt et ønske om å formidle kunnskap om japansk mat, et av verdens sunneste og beste kjøkken. Ikke så mange vet at det også er et av de enkleste å beherske; på mange måter et smutthull for å kunne imponere dine gjester. Det er for øvrig store likheter mellom råvaretilgangen i Japan og i Norge, noe som gjør at alt ligger til rette for at japansk mat skal kunne være et fullgodt hverdagsmatalternativ her hjemme. Heldigvis får stadig flere øynene opp for de mange eksepsjonelle rettene fra Østen, noe som igjen har bidratt til at fersk wasabi og japanske sauser selges i stadig flere norske matbutikker. Terskelen for norske hobbykokker er med det enda lavere.

På restauranten min Omakase by Vladimir Pak i Oslo og på kjøkkenet hjemme tøyer jeg grenser ved å i stadig større grad bruke råvarer som ikke nød vendigvis er lett tilgjengelige i Japan. Kongekrabbe, rype, rein og lav er bare noen eksempler. Som en konsekvens videreutvikles ironisk sett det japanske kjøkkenet i Norge, og det er jeg stolt av å kunne bidra til. Omakase betyr kokken bestemmer eller kokkens valg, der gjestene får servert en meny som bare kokken kjenner til.

I denne boken presenterer jeg en rekke enkle oppskrifter som kanskje kan være med på å gjøre den japanske matbølgen over Norge enda større, høyere og bredere. Ved å bruke både norske og japanske navn tror jeg at matkulturen folkeliggjøres

og jeg håper boken til og med kan inspirere nye ge nerasjoner kokker og nye verdensmestre. Kanskje kan historien min få flere til å ville bli mattrylle kunstnere på hjemmebane. For at sønnen til fattige risbønder i et land uten kystlinje gikk hen og ble verdensmester i sushi er et eksempel på at alt er mulig. I alle fall med en drøm som inkluderer kon krete mål. Min drøm tok meg fra golde rismaker til en stilren omakase-bar.

Alt handler likevel ikke bare om drømmer. De beste samtalene oppstår veldig ofte over et måltid. Ved å bidra til at samtalene inneholder matprat, kan jeg bidra til å gjøre det til en unik og minnerik opp levelse. På lang sikt tror jeg det gjør at flere bryr seg mer om maten de spiser, både hjemme og ute. Det vil igjen medføre et høyre fokus på alt fra dyrevelferd og råvarer, via viktigheten av et bærekraftig og økologisk jordbruk til velfortjent oppmerksomhet rettet mot bønder, fiskere, jegere og matprodusen ter som driver i småskala.

At vi snakker og bryr oss mer om smak og kvalitet gjør oss bevisste på valgene vi tar som forbruke re, gjester og hobbykokker. Det synes jeg er viktig, dessuten var det en av hovedgrunnen til at jeg ble kokk, er kokk og vil være kokk.

Grunnene til at jeg ble så fasinert av akurat det japanske kjøkken er mange. Tilfeldigheter bidro, men aller viktigst var mitt første møte med landet i øst. Jeg forelsket meg i folkeferdet og deres filosofi. Ikke bare er japanerne utrolig vennlige og høflige,

de har en enorm arbeidsmoral og viser dyp respekt overfor sine medmennesker. Mine første venner der gjorde at jeg raskt følte meg som en del av familien. Litt ironisk kanskje, siden forfedrene mine i sin tid ble tvunget fra Korea på grunn av krigen med nettopp Japan. Heldigvis er verken mine foreldre eller jeg langsinte.

Du er hjertelig velkommen til restauranten min. I mellomtiden kan du eksperimentere med matma gi på ditt eget kjøkken. Oppskriftene i denne boken er laget for å passe inn på ethvert hjemmekjøkken, men er gode nok til å imponere enhver kresen gjest. Jeg har ikke inkludert en komplett omakasemeny på 18 eller 20 retter, det er meningen at du som kokk selv skal kunne nyte rettene du lager alene eller sammen med dine gjester. For en omakasekokk er timingen alfa og omega, gjennom et helt tretimers måltid. Du vil derfor aldri ha tid til å nyte ditt eget måltid. Med denne boken håper jeg det er noe du skal gjøre igjen og igjen og igjen.

Vladimir Pak

Oslo, september 2022

FRA TURKMENSKE STEPPER

TIL NORSKE FJORDER

A L t S t AR tet P å rismarkene. Jeg frøs så inderlig der jeg gikk gjennom det kalde vannet, barbent og krokrygget. Vannet rakk meg over anklene. Jeg var iført en utvasket T-skjorte og en sliten kortbukse som mamma hadde lappet mer enn én gang. Jeg bannet lavt og lovet meg selv at jeg skulle gjøre noe mer enn å dyrke ris i Sovjetstaten. Kanskje kunne jeg i framtiden selv velge mine kamper, retninger og mål. Et liv med muligheter, ikke bare myndighets skapte begrensninger. Allerede da drømte jeg om å gjøre underverker med ris foran måpende tilskuere.

Mange år senere er det nettopp det jeg gjør. For det er som en slags skuespiller eller tryllekunster at folk nå kjenner meg. I årevis har jeg holdt show på restauranten Omakase by Vladimir Pak i Vika i Oslo, stort sett alltid med ti tilskuere. Kostymet mitt går igjen hver gang: Hvit kokkeoverall med svart slips, briller med svart innfatning og en hvit sushikokkhatt på hodet.

Noen ganger må folk melde avbud av ulike grunner, men de har allerede betalt, og jeg har tatt høyde for fullt hus. Da vanker det gjerne litt ekstra på de som sitter på de høye, galante svarte stålstolene rundt marmorbenken i samme farge, foran en bardisk i eik. Bonusporsjonene setter de alltid pris på, i alle fall til etter måltidet. Da er mange så mette at de nesten må trilles ut. En vanlig meny på 18 til 20 ret ter, eller smaker, holder for de fleste. At sjømat ikke metter er bare en myte, dessuten kommer mange av rettene med ris. Ofte vanker det til og med kjøtt.

Karrieren min tok av først etter at jeg vant ver densmesterskapet i sushi på tredje forsøk i 2017. Før det var det mange kokker om den norske sushi tronen, og jeg jobbet på ulike sushirestauranter som primært fokuserte på takeaway, og bare hadde noen få sitteplasser.

Sammen med mamma og min bror Dimitri. Jeg står i midten.

Det foreløpige profesjonelle høydepunktet var da jeg fikk en Michelin-stjerne i Trondheim i 2020. For en utrolig opplevelse! Jeg svevde nesten opp på scenen sammen med min datter Jekaterina for å ta imot diplomet, og jeg husker at jeg nærmest så alt sammen utenifra. Men det hele begynte mange år tidligere, 4000 kilometer sørøst for Trøndelag, i Turkmenistan.

Jeg er koreaner og har aldri sett på meg selv som noe annet. Selv om jeg verken har vært i Korea eller snakker koreansk. Det som teller er at foreldrene mine er koreanske, at jeg ble født som tredjegenerasjons koreaner i det som da var Sovjetunionen i 1981, og oppdratt som koreaner.

For å forklare hvordan ting ble slik må vi over hundre år tilbake i tid. I juli 1894 startet den første krigen mellom det kinesiske Qing-dynastiet og keiserriket Japan. Striden stod om Korea, og for første gang var det Japan som var på offensiven. Krigen herjet i åtte måneder, med gjentatte japanske slagseire. I april 1895 framforhandlet partene omsider fred. Da hadde allerede tusenvis av korea nere flyktet til Russland, og uttrykket Koryo-saram ble til blant koreanere i russisk eksil for å beskrive seg selv. Koryo er et av navnene for Korea mens saram kan bety person eller folk.

De mange flyktningene inkluderte oldemoren min.

I 1910 forlot hun Korea og endte opp på lands bygden i Dal’niy Vostok, det russiske navnet på

Øst-Sibir, noen hundre kilometer i luftlinje fra det nåværende Nord-Korea. Der bodde hun fram til like før en ny stor konflikt: andre verdenskrig. I 1937 fikk Stalin rapporter om at japanske krigere og spioner hadde infiltrert koreanerne i den østlige delen av Russland, og kom til å angripe. Dermed signerte han en resolusjon som tvang fram deportasjonen av 172 000 koreanere fra 36 000 familier til SentralAsia og det som nå er de fem russiske Stan-landene: Kazakhstan, Kirgisistan, Tadsjikistan, Usbekistan og Turkmenistan. Forholdene i koreanernes nye hjem var så karrige at 40 000 døde bare det første året.

Oldemoren min kom til Turkmenistan i 1941. Bestemoren min var bare tre år gammel da. Oldefaren min ble satt til å etablere en risgård under tøffe forhold i Nord-Turkmenistan, og som flyktninger ble de svært dårlig behandlet. På tross av alle koreanerne i Sentral-Asia, ble koreansk bare un dervist som sidespråk i skolen mellom 1939 og 1945. Etter det ble ikke språket undervist i det hele tatt. Dermed var jeg født og oppvokst i Sovjetunionen uten å kunne språket. Flere historikere ser på dette som rent landveisrøveri av koreansk kultur. Fortsatt har jeg russisk og turkmensk pass, men jeg jobber med norsken min og ser fram til å bli norsk statsborger.

I 1991, da jeg var ti år gammel, ble Turkmenistan uavhengig, og fra dag én ledet av den mildt sagt utradisjonelle diktatoren Saparmurat Niyazov. Han

«Dermed ble jeg født i selveste Sovjetunionen, som koreaner, men uten å kunne språket.»

regjerte fram til sin død i 2006, da overtok hans tidligere tannlege makten. Niyazov var utradisjonell i den forstand at han tok seg mange friheter etter som han skjønte hvor stor makt han hadde.

For eksempel kappet de to diktatorene om å byg ge gigantiske statuer av seg selv, og hovedstaden Ashgabat er i Guinness rekordbok for å ha flest marmorbygg – over 600 til sammen. De ble ikke bygd for å gagne folket, bare for å vises fram og gjøre det mulig å peke nese til diktatorkollegaer i nabolandene. Rundt marmorbyggene er det knapt et menneske å se, for der har ingen råd til å bo. Skal du finne vanlige mennesker må du til andre bydeler med grå og kjedelige blokker. Siden Turkmenistan var blant verdens største gasseksportører, så hadde man penger til meningsløse marmorbygg og gullstatuer. Og som om ikke det var nok, så tok Niyazov kallenavnet Turkmenbasji, som betyr «leder for alle turkmenere». Ukedagene kalte han opp etter slektninger og venner, og han fikk satt opp en 12 meter høy gullstatue av seg selv – på en 63 meter høy sokkel. Videre ble alle bøker forbudt, med unntak av «sjelens bok» Ruhnama, som diktatoren selv hadde skrevet, og som var pensum i skolen.

Jeg var for gammel til å måtte pugge denne da den kom ut, men min lillesøster Valentina måt te til pers. Heldigvis var det noenlunde normalt i ørkenbyen Daşoguz hvor jeg vokste opp. Nå bor det 200 000 mennesker der, i det som fortsatt ser ut som en sovjetisk mønsterby, med flere marke der og anonyme høyblokker i grelle farger. Midt i sentrum står det en statue av Niyazov som leser Ruhnama. Ellers er det to uvanlige museer i byen. Det ene tar for seg lokale tradisjonelle sangere, det

«Videre ble alle bøker forbudt, med unntak av «sjelens bok» Ruhnama, som diktatoren selv hadde skrevet og som var pensum i skolen.»

Som tenåring i Turkmenistan.

andre heter «Ære-museet», og hedrer krigshelter fra området. Utover dette kan ikke byen skilte med mye som ligner turistattraksjoner, kanskje med unntak av Gorogly-parken, til minne om den my tiske helten med samme navn. Han sitter til hest og skyter med bil og bue. Stilen på statuene og monumentene er erkesovjetisk: grå, kantete og uten sjarm eller glede. Hele parken er i grunnen ganske trist, som resten av Daşoguz. Byen ligger relativt øde til i Nord-Turkmenistan, bare 20 kilometer fra grensen til Usbekistan, og har et tørt klima nesten uten nedbør. Mine foreldre, mine to søsken og jeg hadde det etter forholdene bra her, bortsett fra at vi nesten ikke hadde penger, og måtte jobbe hardt for å få hjulene til å gå rundt.

Vi bodde i en toromsleilighet i småbyen hvor nesten ingenting skjedde, og hvor så å si ingen hadde jobb. Etter sosialismens prinsipper skulle alle innbyggerne bo i identiske leiligheter, men på grunn av arkitekturens lover, trappeoppganger og optimalisert plassering av vann-, gass og kloakkrør, fikk enkelte familier litt større leiligheter enn andre. Og noen måtte bo på toppen. I teorien betydde det bedre utsikt og høyere status, men her var ikke ut sikten mye verdt. Det var ikke en eneste innsjø eller et eneste fjell å se, bare blokker og endeløs ørken. At beboerne på toppen likevel skrøt av utsikten, bet derfor aldri helt på oss andre som bodde lengre ned.

Pappa Vasiliy var risbonde. Dermed var mamma Irina og resten av familien det samme. Hver sommer dro vi ut på rismarkene utenfor byen hvor vi jobbet og slet. Pappa leide markene fra staten og måtte betale 30 tonn ris i leie hvert år, av en maksproduksjon på 120 tonn i et godt år. Resten av risen solgte eller spiste vi selv.

Som barn var et av helgens høydepunkt å besøke oldemor. Hun bodde i et sjarmerende lite hvitt hus med røde karmer og hage i en anonym landsby to ti mers kjøring fra Daşoguz, ikke langt unna hvor hen

nes foreldre hadde etablert sin egen risgård flere tiår tidligere. Jeg husker at hun hadde nesten 20 høner og en hane som sprang rundt i hagen sammen med to griser. Oldemor lagde verdens beste misosuppe, og har vært en inspirasjon for meg når det gjelder mat, og ikke minst råvarer. Det hun ikke hadde selv, kjøpte hun fra bønder i nærheten eller andre gode naboer, og hun fortalte oss alltid historier om hvor grønnsakene kom ifra eller hva navnet på oksen vi spiste hadde vært. Hun levde et godt og lykkelig liv og ble hele 96 år gammel.

Den første gangen jeg kokte ris var jeg ni år gam mel. Det var året før oldemor døde. Jeg var alene i leiligheten og ville overraske foreldrene mine som var på jobb. Men jeg glemte det viktigste: å vaske risen. Pappa sa at man lærer gjennom å gjøre feil, og vi spiste den likevel.

Det var ikke den eneste gangen jeg tabbet meg ut på kjøkkenet. To år senere skulle jeg lage en suppe i en aluminiumskjele, men det tok fyr i oljen og flammene stod rett til vers. Jeg visste ikke bedre og prøvde å slukke med vann. Da ble det bare enda verre, og det var bare flaks at ikke leiligheten tok fyr. Foreldrene mine kom hjem et par timer senere, til et kullsvart tak. Kanskje burde jeg allerede da ha skrinlagt alle framtidige planer om å bli kokk, men heldigvis manglet jeg tilstrekkelig selvinnsikt.

Å være risbonde er en av verdens tøffeste jobber. Ikke bare er vannet iskaldt, ironisk nok holdt vi ofte på å få heteslag under den stekende solen. Derfor begynte vi å jobbe i grålysningen før vi tok en pause da solen stod på sitt høyeste midt på dagen. For å ikke bli helt svidd på hodet lagde jeg en slags finlandshette av T-skjortene mine. På kroppen ble jeg så mørkhudet at de andre fleipet med at jeg måtte være fra India eller Etiopia.

Uten elektrisitet og med mangel på stearinlys og lampeolje ble det til at vi la oss tidlig. En kveld klarte jeg ikke å sove, men lå og kikket på stjerne

himmelen. Uten lysforurensing var den helt klar. I det fjerne hørte jeg en Lada som knurret motvillig. Trolig var det minst seks passasjerer i den vesle personbilen. Med så mange billøse var det ikke noe annen råd enn å presse så mange som mulig inn i setene.

For å spe på inntektene begynte jeg som 16-åring å selge vannmeloner på et av de mange små markedene i Daşoguz sammen med kameraten min Evgeny. Der kjente vi alle tenkelige dufter fra kryd der og dunster fra ikke helt fersk fisk, og kjøtt som helst skulle ha vært solgt i går.

Hver morgen klokken fem kom bøndene inn til byen for å selge produktene sine. For vår del gjaldt det å finne ut hvem som solgte de beste melonene til lavest pris. Han vi oftest kjøpte fra kjørte en stor grønn sovjetiskprodusert traktor, og etter hvert ble vi så godt kjent at han alltid reserverte de beste melonene til oss. Allerede da skjønte jeg hvor viktig samarbeidet med matprodusentene er. Det er for eksempel umulig å sjekke kvaliteten på hver eneste melon, da gjelder det å snakke samme språk som bonden som vet hvor de ulike melonene har vokst, og hvor rent og godt vannet har vært. Det har veldig mye å si for hvor søte de blir.

Turkmenske meloner smaker forresten bedre enn meloner fra noe annet sted, og de lukter him melsk! Den friske, søte lukten minner litt om en blanding av fersken og honning. «Kjøp våre meloner, de er virkelig gode og saftige, kjøp verdens beste

meloner!» ropte vi så høyt vi klarte. Etter lunsj be gynte vi å bli så slitne at vi bare ropte «Kjøp våre meloner!»

Vi måtte sove på markedet for at ingen skulle stjele melonene våre om natten. For å få tiden til å gå sang vi russiske folkesanger og spilte gitar. Sangstemmene våre var ikke akkurat gode, så jeg vil tippe at det bidro til å skremme vekk ganske mange tyver. Det var uansett fellesskapet som var det vikti ge, og det å stadig møte nye kompiser. Nesten hver kveld kom det venner for å holde oss med selskap. Noen kom slentrende fra byen, andre kjørte moped eller motorsykkel fra omkringliggende landsbyer, og de hadde alltid med seg noen nye bekjente. For en sjenert fyr som meg var det helt fantastisk å innse at nye mennesker alltid var en berikelse, og at hver enkelt av dem satt med ekspertise og kunnskap innenfor sine områder.

Om nettene, når de fleste av varene på markedet lå på lagre i kalde kjellere, var ikke lukten fullt så intens. Dessuten vasket vaktmesteren området med en brannslange hver eneste kveld. Etter et drøyt år endret vi sortimentet til noe vi tjente mye mer på: øl. Vi kjøpte alkoholen i store plastflasker på 1,5 liter, og solgte en halvliter om gangen, i kalde glass og til tredobbel pris. Evgeny hadde foreldre som bodde like i nærheten, så vi brukte kjøleskapet deres til å holde ølet kaldt. En gang i timen sprang en av oss til leiligheten for å hente mer kaldt øl fra kjøleskapet. Den gangen var det ingen regler i Turkmenistan

«Kanskje burde jeg allerede da ha skrinlagt alle framtidige kokkeplaner, men heldigvis manglet jeg tilstrekkelig selvinnsikt.

for hvem som kunne selge alkohol, eller til hvem. Alder, promille og klokkeslett var irrelevant. Slik er det helt sikkert fortsatt den dag i dag.

Deretter fulgte et knapt år som solsikkefrøselger sammen med Evgeny i hovedstaden Ashgabat nesten 50 mil unna. Før jeg igjen bodde i Daşoguz fra jeg var 18 til jeg ble 20 for å hjelpe mamma å lage koreanske salater som hun solgte på et annet marked enn der vi hadde drevet butikk. Hver natt måtte jeg skrelle og kutte opp 40 kilo med grønsaker, og salte dem forsiktig. Det var blant annet aubergin, kål, gulrøtter, løk, hvitløk og koriander. Jeg kommer aldri til å glemme den herlige eimen av grønnsaker og krydder. Det var stekt løk, koriander, fersk hvitløk, kummin, svart pepper og berberis. For meg vil Turkmenistan alltid være lukten av krydder og koreansk salat, repetitive oppgaver og hardt arbeid. Hver ettermiddag dro jeg på taekwondotrening. Jeg var ikke noe stor talent, men trente målrettet og gav aldri opp. Så var da også pappa kirgistansk boksemester mens broren min Sergei hadde vunnet det lokale bok semesterskapet i byen. La meg bare si at det var et visst forventningspress.

Til slutt kvalifiserte jeg til svart belte i taekwon do og ble sett på som god nok til at sportslederne rekrutterte meg som trener. Etter hver eneste tre ningsøkt fikk jeg en liten pause før jeg måtte trene barn i 10–12 årsalderen. Det var kjekt, men slitsomt. For å avreagere spilte jeg russisk biljard med venner

på kveldstid, før jeg måtte hjem for å lage salater.

Da jeg var tjue år fikk jeg ordnet meg russisk pass og flyttet etter Sergei til Moskva. Den første måne den banket jeg på hver eneste dør og spurte om alle typer jobber uten hell. Moskva var visst ikke mulig hetenes by likevel. Hadde jeg reist hit forgjeves? Var kokkedrømmen ren utopi? Kanskje måtte jeg ta til takke med noe helt annet. En inntekt måtte jeg uansett skaffe meg. Jeg fikk faktisk tilbud om å job be som sikkerhetsvakt, men de krevde at jeg skulle trenes opp i bruk av maskingevær, og det fristet ikke.

Til slutt endte jeg opp i oppvasken på en kinesisk restaurant. Det betød titimers skift sju dager i uken for å klare å betale husleien, men jeg var i alle fall i riktig miljø om enn ikke på riktig side av kjøkkenet. Restauranteieren la raskt merke til arbeidsmoralen min, og bad meg om å lage noen egne retter. Etter et halvt år fikk jeg lov til å hjelpe til med å lage mat som kokkeassistent. Samtidig ble en ganske lat rus ser degradert til min gamle jobb. Men da jeg seks måneder senere ble forfremmet til kokk, ble de andre kokkene livredde for å miste sine stillinger og saboterte plutselig alt jeg gjorde. Skulle jeg lage stir-fry, tok de wokpannen, skulle jeg blande en salat gjemte de unna skålene, og uansett hva jeg skulle forberede, stjal de alltid risen min. De var redde for å bli sendt hjem i skam, uten penger, og vernet bare om seg selv og sin lille inntekt.

Dette var ingen holdbar situasjon, og jeg sa opp. Kort tid etter fikk jeg jobb på den japanske sushi- og

«

For meg er det fortsatt luktene av krydder og koreansk salat, repetitive oppgaver og hardt arbeid som er Turkmenistan i et nøtteskall.»

grillrestauranten Kampai i en annen del av Moskva. Der jobbet det bare russiske koreanere med lignen de bakgrunn som meg.

Vi snakket mye om ulike råvarer, smakskombinasjoner og hvordan enkelte ingredienser fram hever smaken i andre. I det japanske kjøkkenet gjelder det spesielt dashi basert på tørket eller røykt fisk Og wasabi, så klart. Samtalene gled som oftest over i en slags konkurranse hvor vi utfordret hverandre til å lage nye spennende retter. Det ble mange ulike makivarianter med sære fyll, en spe siell miks av koreanske og japanske sauser, og et evigvarende jag etter det perfekte sluttresultatet. Noen ganger gikk det bra, andre ganger ble det total fiasko.

Etter hvert viste det seg at Kampai-eierne nettopp hadde startet sushibaren East Market ved en basar øst i Moskva og de tilbød meg å drive denne i tillegg til jobben jeg allerede hadde. Det var i dette

nabolaget alle rikingene bodde, og det gikk i ett fra lunsj til sent på kveld. Tidlig på 2000-tallet var sushi nytt, spennende og trendy i Russland. De neste tre månedene jobbet jeg i et strekk, uten en eneste fridag.

I 2004 ringte en kokk fra Vilnius i Litauen. Han hadde hørt om meg fra en felles venn, og han tilbød meg jobb som kjøkkensjef. Jeg spurte hvor det var, men svaret sa meg ingenting. Litauen hadde jeg aldri hørt om, men jeg var åndsnærværende nok til å spørre om det var ved sjøen, som jeg aldri hadde sett, men alltid hadde drømt om. Han bekreftet det, selv om Vilnius ligger 30 mil fra Østersjøen. Uvitende takket jeg ja, og reiste bare få uker senere. En av de første tingene jeg gjorde i Baltikum var å ta bussen til Klaipėda, Litauens eneste havneby. Og da, 22 år gammel, så jeg havet for første gang. Det var helt uvirkelig. Aldri før hadde jeg sett det stedet alt jeg serverte oppå risen, kom fra.

«Til slutt endte jeg opp i oppvasken på en kinesisk restaurant.»

VERDENSMESTER

j eg h A dde AL d RI drømt om å bli verdensmes ter innenfor noe som helst da jeg først begynte å jobbe på restaurant i Moskva. Men noe skjedde med meg i løpet av den tiden, noe som bare ble tydeligere og tydeligere i Vilnius.

Restauranten jeg jobbet på het Miako og var et av de aller første japanske spisestedene i lan det. Som kokk ville jeg ikke bare tilby gjestene det beste, jeg ville bli den beste. Jeg ville gjøre gjestene mine begeistret, få dem til å snakke om maten på restauranten min, og vende tilbake med nye fami liemedlemmer eller venner.

Sammenlignet med Moskva var Vilnius stille og rolig, men så bor det tjue ganger flere i den russiske hovedstaden. I landet et lite hakk lenger vest var menneskene mer avslappet, hyggeligere og de smilte mer. Jeg likte meg i Litauen. Og særlig likte jeg å spille biljard, noe jeg gjorde nesten hver kveld jeg hadde fri. I baren stod dessuten vakre, morsomme og sjarmerende Natalie som jeg straks fikk et godt øye til. Det viste seg at forelskelsen var gjensidig og da gikk det ikke lenge før vi ble sammen. Jeg følte meg som den heldigste mannen i verden. For en dame! Og plutselig bodde vi sammen. Halvannet år senere fødte Natalie en fantastisk datter. Etter tre år ønsket jeg nye utfordringer, og ble med på å åpne spisestedet Osaka. Eierne hadde aldri drevet restaurant før, og vi møtte problemer på løpende bånd med alt fra nødvendige godkjen ninger, valg av interiør og kunst på veggene, til

hvilke leverandører som gav gode nok råvarer til en akseptabel pris. Dette var under finanskrisen i 2008, noe som ikke gjorde saken mye bedre. De fikk for eksempel ikke utvidet lånene sine, og alt måtte kuttes til beinet. Plutselig en dag hørte jeg fra en

Jeg var så sliten etter konkurransen at jeg sovnet med kokkefrak ken på.

Det visuelle har mye å si i sushi. Sjømat gir store muligheter for utallige fargekombinasjoner.

venn av meg, Dimitri. Vi hadde blitt kjent på Miako, men nå jobbet han på en sushirestaurant i Bergen, og han lurte på om ikke jeg ville komme på besøk. Det passet bra da jeg hadde ferie til gode og trengte en pause fra Osaka-kaoset. Dessuten hadde jeg alltid villet smake fersk norsk fisk som hadde levd i det kalde, rene vannet «nær Nordpolen».

Jeg landet i regnet, tok bussen under kraftige byger, karret meg gjennom et skikkelig skybrudd og ristet av meg vannet i gangen på en pub. Ved bardisken ventet Dimitri. Vi drakk Hansa, snakket om våre gleder og ulykker og løste baltiske og ber genske verdensproblemer.

Dagen etter våknet jeg på sofaen hans av at telefonen min ringte. Det var Dimitri. Han hadde

sneket seg ut for å gå på jobb. Nå hadde en kollega meldt inn at han var syk, og vennen min lurte på om ikke jeg kunne tenke meg å bruke ferien min på å jobbe. Svært omtenksomt. På Nama Sushi var det allerede fredagstravelt. Sjefskokken spurte om jeg hadde kuttet fisk før. Da jeg umiddelbart nikket bekreftende spurte han om jeg ville «jobbe på prøve» et par uker.

Lørdagskvelden fikk jeg tilbud om fast jobb. Sjefen hadde vært storfornøyd med min første dag, og selv elsket jeg stedet! Kvaliteten på fisken fra Vestlandet overgikk alt jeg hadde vært borti før, og gjestene kunne sin sushi. De utfordret meg stadig til å komponere nye smaker. Jeg husker for eksempel en kar i 60-årene som ville ha mangopuré, sennep,

chili og laks. Det ble en interessant smaksbombe.

Det var alltid noe nytt, og jeg elsket utfordringe ne og folks holdninger. Så var det også første gang jeg var utenfor en tidligere Sovjetstat. Ikke bare var utvalget bedre, jeg oppfattet folk som mer fargerike og langt mer smilende. Litauen er et demokrati, men styresettet er fortsatt nytt, og virker uvant for folk flest. Som om de tror det ikke vil vare. Selv frihet tar det tid å venne seg til.

Natalie og jeg ble enig om å flytte til Norge. Med ferskere fisk og en mer utviklet sushikultur håpet jeg på å kunne ta et kulinarisk kvantesprang. Og min vesle familie skulle bli nordboere.

Det ble tre år i Bergen, og jeg lærte enormt mye. Ikke minst engelsk. Før kunne jeg verken si he, she eller hungry. Jeg var helt blank. At det kunne være lurt å lære et annet språk hadde aldri slått meg i Turkmenistan, Russland eller Litauen. Så er heller ingen av stedene turistmagneter. I Bergen snak ker alle engelsk, om enn med en litt rar aksent, og jeg ble tvunget til å lære språket på rekordtid. Samtidig lærte jeg også noe vel så viktig. På Nama Sushi jobbet jeg mye bak en bardisk, med plass til fire gjester på barkrakker på den andre siden. Gjestene stilte meg ofte spørsmål om sushi, og utfordret meg på stadig nye måter. Det viste seg å være genialt med tanke på å forstå norske smakslø ker og å lære om ingredienser jeg knapt hadde hørt om før, som kongekrabbe, snøkrabbe, sjøkreps og kamskjell.

I 2012 fikk jeg tilbud om en bedre betalt jobb i Stavanger, og vi flyttet igjen. Der skulle jeg jobbe for Sabi Sushi og styre to restauranter i bydelen Hinna sør i Stavanger. I teorien skulle jeg jobbe 50 prosent for hver restaurant, men i praksis ble det nesten dobbelt så mye. Når selskapet få måneder senere åpnet enda en ny restaurant på Bryne, var jeg derfor ikke vond å be. Jeg ville bruke mer tid med familien, og samtidig prøve å bo på landet i Norge. En vårdag rett før jeg skulle bytte jobb viste det seg at en av sushigjestene i Hinna hadde dyp kunnskap om Japan. Keramikkunstner Anne-Marit Opstad har bodd i landet i flere år, og falt fullstendig pladask for kulturen der. Så til de grader at hun bygde sitt eget tatami-rom på gården sin utenfor Nærbø på Jæren. Der bor hun med ektemannen Gunnar. De inviterte oss til å leie en stor toetasjes leilighet som var en del av våningshuset. Jeg husker utsikten over de grønne jordene og Nordsjøen, med Skagerak i det fjerne, som helt magisk, fantastisk og frigjørende.

Det var her jeg satt, en søndag høsten 2013 etter frokost med Natalie og en kopp kaffe foran meg, mens datteren vår Jekaterina lekte på gulvet, at jeg bestemte meg for å surfe etter inspirasjon til nye ret ter. På et nettsted kom jeg over en artikkel om World Sushi Cup, verdensmesterskapet i sushi. Noen uker tidligere hadde det blitt arrangert for aller første gang, ikke uventet i Tokyo. Jeg ble umiddelbart tent. Kanskje kunne jeg bli med neste gang? Det

«Natalie og jeg ble enig om å flytte til Norge. Med ferskere fisk og en mer utviklet sushikultur håpte jeg på å kunne ta et kuli narisk kvantesprang.»

var ikke noe informasjon om hvordan man meldte seg på, men jeg fant epostadressen til Masayoshi Kazato som ledet Sushi World Institute, og sendte ham en kort epost med spørsmål om hvordan jeg kunne bli med.

Han er japansk, så jeg fikk selvfølgelig et svært høflig svar tilbake. Mesterkokken fortalte at det var for tidlig å prøve å kvalifisere seg, men han oppfor dret meg til å fokusere både på tradisjonell sushi, såkalt Edomae- eller Tokyo-stil, samtidig som jeg måtte tørre å være kreativ og tenke nytt.

Året etter var jeg klar. For å melde meg på måtte jeg først sende inn CV-en min, for å bevise at jeg hadde jobbet som sushikokk i minst fem år. I tillegg måtte jeg forberede en tallerken med cirka 20 sushi biter, ta bilde av den og sende inn. Et dommerpanel gikk deretter gjennom alle søknadene, og plukket ut rundt 40 kandidater fra 16 land. Jeg var én av dem! Natalie og jeg feiret med franske bobler. VM neste. Samtidig visste jeg at hverdagene ville bli enda mer travle, for nå måtte jeg trene målrettet ved siden av å være sjefskokk, ektemann, pappa og hundeeier. Heldigvis kaster jeg ikke bort tiden på sport, med unntak av dart, billiard og poker.

Intensjonen min var å trene mye, men kalen deren fylte seg på mirakuløst vis bestandig til ran den. Dermed reiste jeg til mesterskapet relativt undertrent og uten å vite hva jeg hadde blitt med på.

World Sushi Cup starter med at hver deltaker kutter sine egne råvarer, og får poeng for knivferdig heter, nøyaktighet og hurtighet. Alle får utdelt de samme råvarene; kohada og aji - to små japanske fisketyper med hvitt kjøtt, en sjøål og to skjell. Klarer du å skjære opp alt sammen på under 10 minutter så får du 20 ekstrapoeng, bruker du under 20 minutter gir det 10 ekstrapoeng. Og alle må klare det på en halvtime for å få være med videre.

Deretter skal vi bruke det vi har kuttet opp som ingredienser i rettene våre. Om du kommer til ska de for å kutte deg, er det bare å gi opp. Gjør du ikke det, blir du uansett diskvalifisert så snart det opp dages av dommerne. Jeg har ikke kuttet meg siden Moskva, og gjorde det heller ikke i Tokyo.

Delkonkurranse nummer to var tradisjonell sushi. På 30 minutter skulle vi forberede cirka 45 sushibiter og presentere dem på et fat. Rundt oss gikk et titalls dommere i 50-årene og studerte jobben vi gjorde fra alle vinkler mens de noterte flittig. Alle var profesjonelle sushikokker med im ponerende karrierer. I bakgrunnen hørte vi en slags

På tredje forsøk gikk jeg helt til topps i sushi-VM. Her med sushi på tradisjonelt vis, såkalt Edomae-stil.

surring. For under en så stor begivenhet i Japan var tusenvis av nysgjerrige tilskuere til stede, det var som fotball-VM eller femmila i Holmenkollen. Heldigvis konsentrerte jeg meg så intenst at jeg ikke lot meg forstyrre. Men jeg fikk en dårlig start. For så sent som dagen før konkurransen fant jeg ut at det var mulig å ta med egen sjømat i tillegg til den vi får utdelt. Det var krise. Hadde jeg bare satt meg litt bedre inn i reglene på forhånd. Enda godt det «bare» var et verdensmesterskap!

Jeg lå våken hele natten og tenkte på hvordan jeg skulle komponere bitene, en elendig oppladning til konkurransen. Og jeg som allerede slet med jetlag. Kanskje ikke så rart at jeg glemte å ta av armbåndsu ret. Noe som gir minuspoeng. Alt av ringer og smyk ker må av, ellers venter straff. Som om jeg ikke hadde kommet skjevt nok ut som det var. Men jeg klarte å få på plass alle de 45 bitene innenfor tidsfristen, og måtte si meg så fornøyd som jeg kunne etter noen enkle nybegynnertabber. Under poenggivningen skjønte jeg at jeg hadde gjort ytterligere én stor feil. Jeg konkurrerte i min europeiske kokkejakke, som var grå. Men det forventes at deltakerne i World Sushi Cup har på seg en helt hvit kokkejakke, og jeg fikk ytterligere poengtrekk.

Jeg klarte i hvert fall å unngå flekketrekk. Om en kokk får en eneste liten flekk på kokkejakken, så blir det minuspoeng. Det samme skjer om ikke neglene er skinnende rene. Og om man kaster spiselige deler av en fisk, legger kniven på feil sted på skjærebrettet eller ikke legger kjøkkenhåndkledet på sin faste plass ved siden av brettet, får man også minuspoeng. Det er i overkant mange regler i World Sushi Cup, men ikke glem at hygiene, presisjon og perfeksjonisme har mye å si når man konkurrerer i verdenstoppen, eller skal kunne garantere for fornøyde spisegjester. Det siste vi dømmes på er en mye friere og kreativ konkurranse. Her gjelder det å la fantasien utfolde seg, og i denne delen er nesten alt lov. Selv

sashimi kan brukes. For ikke å snakke om kjøtt i stedet for rå fisk. Med noen sashimispesialiteter og et nordisk innfall i form av reinsdyr jeg hadde kjøpt på Gardermoen følte jeg at jeg her gjorde det bedre enn i edomae-konkurransen.

Jeg ble nummer sju, og var positivt overrasket etter å ha gjort såpass mange feil. Like fullt var jeg småirritert, for jeg hater å tape. Der og da lovet jeg meg selv at det var mitt navn som skulle leses opp over høytaleranlegget innen tre år. Og da som vinner.

I 2015 kolliderte hele mesterskapet med et an net arrangement jeg ikke kunne si fra meg. Det var ikke bare ille, for det betød et ekstra år med trening fram mot høsten 2016. Dessuten fikk jeg forhandlet meg fram til to måneder jobbing hos en av verdens sushilegender. Det var ingen ringere enn Masayoshi Kazato, sjefen fra World Sushi Cup, som også er sjefskokk på den berømte restauranten Sakae-zushi. Kazato-san er en utrolig dyktig sushi kokk med grått hår og vennlige øyne. Å legge til «san» etter noens navn uttrykker respekt i Japan, og fungerer for både fornavn og etternavn og for både menn og kvinner. Noen ganger kan man til og med gjøre det etter en tittel, som for eksempel oisha-san. Oisha betyr lege.

Legenden har nå rukket å bli 71 år gammel, men har et aktivitetsnivå som en 30-åring. Han har ek strem sans for detaljer og en utrolig imponerende gane. Om noe ikke er 100 prosent perfekt tar han ikke en eneste yen for å si fra, men roser oppmun trende med et motiverende klapp på skulderen når han er fornøyd. Samtidig krever han mye. Jeg jobbet 16 timer om dagen, seks dager i uka. Etter to uker var jeg så sliten at jeg etter jobb gikk hjem som en zombie.

Kazato-san og jeg traff hverandre også utenfor Japan. i 2015 kom han til Norge for første gang, på le ting etter verdens beste laks. Etter de to månedene

på restauranten hans i Tokyo har vi blitt riktig gode venner. Nå er han som en far for meg.

På andre forsøk i Tokyo følte jeg meg virkelig godt forberedt, og unngikk alt av straffepoeng. Likevel var jeg ikke 100 prosent fornøyd med min egen innsats, kanskje bare 97 prosent, men jeg håpet innerst inne at det skulle holde til seier. Eller gjorde jeg det? For egentlig mener jeg at ingen fortjener heder og ære før man gir sitt ytterste.

World Sushi Cup hadde endret regelverket si den sist. Det burde jeg vel strengt tatt ha regnet med. Denne gangen måtte alle 45 bitene i edomae være sushi, altså rå fisk med ris. Jeg hadde laget halvpar ten som sashimibiter, uten ris. Enda en gang fikk jeg minuspoeng. Det holdt likevel til å bli nest best i edo mae-konkurransen, men jeg skjønte at det ikke var nok da navnet mitt ble ropt opp først. Det ble bare bronse. De neste 12 månedene var målet klart; Jeg skulle bli den beste sushikokken i verden, koste hva det koste ville. Heldigvis er Natalie konditor, så hun skjønte hvor mye blod, svette og tårer det ville koste og hun støttet meg på imponerende og kjærlig vis hele veien.

På tredje forsøk trengte jeg ikke å søke om å få bli med, etter pallplasseringen i 2016 var det nok å bare melde seg på. Som ekstra motivasjon så fikk jeg et halvår før konkurransen tilbud om ny jobb i Oslo, på nystartede Genki. Selv om hele familien stortriv des i Rogaland, var det noe med hovedstaden som fristet. Ingen andre steder i Norge er det større kon kurranse om kundene. Jeg så muligheten til å bryne

meg på landets beste sushikokker, og fant meg til rette på den nyåpnede restauranten som lå like un der Utenriksdepartementet ved Nathionaltheatret. Hver dag etter jobb tok jeg toget til Oppegård og gikk tur med hunden vår Taayo. Han får meg alltid ned på bakken, selv på dager med skryt fra fornøyde gjester. Det å ikke la suksess gå til hodet er viktig, men ikke alltid like lett når restauranten alltid er fullbooket tre måneder fram i tid. Da er Taayo god å ha, men så får han da kanskje Norges beste hun demat. Kokkelaget.

I august 2017 reiste jeg til Japan noen dager tidligere enn de to første gangene, slik at ikke en gang potensielt jetlag skulle stoppe meg.

Fiskekuttingen gjorde jeg unna på sju minutter, og var den eneste som fikk 20 ekstrapoeng. Jeg var i gang, og det kjentes herlig. Så hvorfor stoppe der? Etter at hele konkuransen var over satt jeg igjen med vissheten om at jeg hadde gitt jernet. Nå var det ingen vemmelig følelse fordi jeg bare hadde levert 97 prosent, denne gangen var det ingenting jeg kunne ha toppet. Hadde det vært mulig å yte 110 prosent så var det det jeg hadde gjort.

I 2017 var det rett og slett ingen tvil. Jeg var nummer én i fiskekutting, nummer én i edomae og num mer én i kreativitet. I edomae brukes bare fisken som deles ut, og hver deltaker må lage 45 sushibiter. I kreativitetskonkurransen må vi lage minst 40 biter, og her kan man prøve å imponere dommerne med hva det skal være.

«Jeg ble nummer sju, og var positivt overrasket etter å ha gjort såpass mange feil. Like fullt var jeg småirritert, for jeg hater å tape.»

Ogawa-san studerer konkurransebidragene nøye før han avgir sine poeng.

Konferansier Ogawa-san, som siden har tatt over som leder av Sushi World Institute etter Kazato-san, gratulerte meg så mye, før en vakker ung dame gav meg krans og pokal mens publikum applauderte som om jeg hadde vunnet VM-finalen i fotball helt alene. Hjertet mitt slo så fort at det holdt på å eksplodere, og jeg hadde gåsehud over hele kroppen. Så fikk jeg mikrofonen i hånda. Hva skulle jeg si? Omsider mumlet jeg noen usammenhengende ord om at jeg hadde vært like skjelven på hånda i år som første gang jeg hadde deltatt, men at jeg denne gangen hadde ignorert det hele og jobbet som en robot. Før et aldri så lite «thank you».

Etterpå ville Ogawa-san og flere av dommerne at jeg skulle bli med ut for å feire, men jeg var helt pumpa. Jeg hadde gitt alt, og ville bare tilbake på hotellet for å sove. En taxi tok meg dit, og jeg sovnet med kokkejakken på.

Flere dager senere fikk jeg uoffisielt vite at ingen noen gang hadde scoret flere poeng i World Sushi Cup, og jeg ble på hyggelig og høflig vis bedt om ikke å melde meg på igjen. Dette var for å gi nye kokker muligheten til å vinne.

eN ANN e N VIK t I g ingrediens i det japan ske kjøkken er soyasaus. For de fleste betyr det Kikkoman, verdens mest solgte soyasaus fra et av verdens eldste selskap som fortsatt er i drift. Det ble etablert i 1630. Da hadde soyasausen allerede eksistert i 1800 år.

Opprinnelig ble sausen utviklet for å la det dyre saltet vare lenger. På 1800-tallet besøkte sinologen Samuel Wells Williams Kina. Senere skrev han at den beste soyasausen ble produsert ved å koke bønner til de ble myke, for så å tilsette ristet hvete eller bygg, og la blandingen fermentere ved hjelp av kōji, det vil strålemuggsopper. Siden tilsettes salt og vann før blandingen lagres i noen måneder eller år, og siden presses og siles før den er serveringsklar. I prosessen oppstår en kjemisk Maillard-reaksjon som gir den brune fargen og et vell av smak- og luktnyanser. Vi snakker om gjennomført umami! Skjønt, ikke alle soyasauser er mørke. I shiro-soy atypene tilsettes hvete først etter tre måneder, og da rekker ikke sausen å få den mørke fargen fra

kornsorten. Som en konsekvens ser denne typen soyasaus ut som vann eller skittent vann. I tillegg finnes det faktisk soyasauser som ikke inneholder soyabønner. Den tradisjonelle typen yamari er laget på bark, sopp eller plomme. Dermed er den også glutenfri.

Alt i alt er det over 1100 soyasausprodusenter bare i Japan. Disse ulike soyasausene og andre sorter fra andre land varierer naturlig nok i smak, konsistens, lukt og saltinnhold. Jeg foretrekker soy asauser med subtile smaker og lavt saltinnhold. De beste produseres i Kina og Japan, som hver produserer hundrevis av forskjellige typer. Du finner svart, mørk, hvit, lagret, dobbeltbrygget, misobasert, glutenfri, kjemisk og mange flere. De japanske er ofte mer sofistikerte enn de kinesiske, men enkelt er som kjent ofte det beste. Soyasaus er såpass viktig i japansk matlaging at du bør bruke tid på å smake deg fram til din favoritt. Utfordringen er herved gitt. Og om du finner en eksepsjonelt god soyasaus så vil jeg gjerne høre dine erfaringer.

toppen, deretter fra venstre til høyre: Shiro hvit soya, Amakuchi søt soya, Usukuchi lett soya, Nakaroku glutenfri tamarisoya, Yugeta san Kioke saishikomi-shoyu dobbeltfermentert soya og Koikuchi mørk soya.

REINSDYRTATAKI (TONAKAI TATAKI)

d u trenger:

filet av reinsdyr svart pepper salt

malt koriander

1 bunt fersk koriander

2 rødløk hvit eddik sukker solsikkeolje vårløk smør

20 minutter i ndre- eller ytrefileter til fire persone

d ette gjør du:

1 Bland 2 ts salt, 1 ts pepper og 2 ts malt koriander i en bolle.

2 Rull kjøttstykkene i krydderet.

3 La kjøttet ligge 10 minutter i romtemperatur.

4 Kutt løken i tynne skiver og legg den i en bolle sammen med hakket koriander.

5 Dryss over 1 ts salt, 1 ts sukker og 3 ts hvit eddik. Bland alt godt sammen.

6 Varm opp solsikkeolje i pannen.

7 Stek reinsdyrfiletene lett i pannen i 1 minutt på hver side. Stykkene må fortsatt være rå i midten.

8 Hold filetene opp på sidekantene og stek kjøttet 15 sekunder på hver kant.

9 Ha smør i pannen og la filetene ligge og hvile på lav varme i 10–15 minutt.

10 Server på en seng av koriander og løk med teriyakisaus og litt fersk koriander og vårløk over kjøttet.