ren, so dass das Fleisch während rund vier Monaten unter exakt denselben klimatischen Bedingungen getrocknet wird wie anno dazumal, als es in strengen Wintern der klaren, trockenen Bergluft ausgesetzt war. Der Vorteil des modernen Verfahrens: Bündnerfleisch kann nicht nur während der Wintermonate, sondern auch im Sommer hergestellt werden.
und mit einem ausgeklügelten Wärme-, Kälte- und Klimakonzept versehen. Es ist das erste Produktionsgebäude der Schweizer Fleischbranche, das mit dem Minergie-Label ausgezeichnet wurde.
Weshalb Bündnerfleisch rechteckig ist. Während des Reifeprozesses werden die Fleischstücke mehrmals beidseitig mit einer Plattenpresse gut gepresst. Dies nicht etwa der Formgebung wegen, wie manche vermuten, das Pressen dient vielmehr der optimalen Verteilung der Feuchtigkeit, die noch im Fleisch enthalten ist.
Wie man Bündnerfleisch aufbewahrt. Bündnerfleisch am Stück hüllt man in ein Tuch oder packt es in ein Wachspapier und lagert es kühl und trocken im Kühlschrank oder im Keller. So lässt es sich über Monate aufbewahren. Bündnerfleisch hingegen, das vom Fachgeschäft frisch aufgeschnitten wird, sollte noch am selben Tag gegessen werden, weil es dann am gluschtigsten aussieht.
Geschnitten und verpackt wird das Bündnerfleisch bei Grischuna im neuen Produktionsgebäude in Landquart. Dieser Neubau ist ein wertvoller Beitrag zur Schonung der Umwelt. Er wurde nach neusten Erkenntnissen gebaut
Wann Bündnerfleisch tatsächlich Bündnerfleisch ist. Bündnerfleisch wird nur im Bündnerland hergestellt, in der Höhe, in Dörfern, die zwischen 800 und 1800 Metern über Meer liegen. Damit dies auch in Zukunft so bleibt, ist Bündnerfleisch seit 1999 als Geschützte Geografische Angabe (GGA) eingetragen. Die Fleischtrocknereien von Grischuna befinden sich in Churwalden und in Trin.
Wie auch immer Sie die Trockenfleischspezialität aufbewahren, nehmen Sie sie mindestens fünf Minuten – am besten eine Stunde – vor dem Genuss aus dem Kühlschrank und öffnen Sie die Verpackung. Denn nur bei Zimmertemperatur entfaltet die Delikatesse ihr volles Aroma. Die besten Bündner Rezepte finden Sie unter www.food.ch www.grischuna.ch
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