Filio co-owner Nikos Kalligeros, second from right, with his staff. Le coproprio du Filio, Nikos Kalligeros (deuxième à droite), et son personnel.
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juices of the goat. The second is cooked on top of the oven so the meat is softer and sweeter, and with it come french fries made from potatoes of the same provenance. I can’t decide which is more satisfying. Afterwards, I walk with co-owner Nikos Kalligeros through the garden of the restaurant, which is surrounded by wild herbs and edible plants. I explain to him that in Greece, fruit and herbs lie around like roadkill, waiting to be collected, but in America a man wandering through woods and fields could starve. He says, “This is hard for me to understand.”
Le second, mitonné sur la cuisinière, propose une viande plus tendre et délicate, et des frites provenant du même champ. Entre les deux mon cœur balance. Après, je sors me promener avec Nikos Kalligeros, l’un des proprios, dans les jardins de son resto entouré de fines herbes sauvages et de plantes comestibles. Je lui fais remarquer qu’en Grèce les fruits et les herbes aromatiques, offerts aux passants, se ramassent à la pelle, tandis qu’en Amérique un homme pourrait mourir de faim à se promener dans les bois ou les champs. « C’est difficile à imaginer », admet-il.
Parparoussis Winery, owned by a friend of Costas, is located on the outskirts of Patras, Costas’ hometown, in an industrial and manufacturing corridor. The setting is reminiscent of Château Haut-Brion, the great French estate on the edge of the city of Bordeaux, although Parparoussis is far more quixotic. The family home is surrounded by fruit trees, and semi-domesticated animals wander among them. At dinner we are served a homemade, savoury pie made with small brown eggs that come from the hidden nests of almostwild chickens. Only the family dog is able to find and collect the eggs, and he eats most of them on the way home. We have coq au vin accompanied by a red wine made from the agiorgitiko grape. It tastes remarkably like Bordeaux, but perhaps it is the locale that has me thinking this way. Finally comes baklava, made with walnuts, almonds and honey from Crete. I am a man who has walked the streets of Istanbul in search of perfection in baklava, and I have tasted none to equal this. When I express awe, one of
Propriété d’un ami de Costas, le domaine Parparoussis est situé aux abords de Patras, où Costas est né, dans une zone industrielle et manufacturière. Le décor évoque le grand domaine bordelais du Château Haut-Brion, quoique celui de Parparoussis soit bien plus chimérique. La demeure familiale est entourée d’arbres fruitiers où errent des animaux semi-domestiques. Au souper, on nous sert une tourte maison préparée avec de petits œufs bruns trouvés dans les nids cachés de poules presque sauvages. Seul le chien de la maison sait les dénicher et les ramasser, mais il en gobe la majorité en chemin. Le coq au vin est accompagné d’un rouge issu du cépage agiorgitiko, au goût étonnamment proche d’un bordeaux (mais peut-être est-ce le site qui m’influence). Arrive enfin un baklava aux noix, aux amandes et au miel de Crète. Moi qui ai déjà arpenté les rues d’Istanbul en quête du baklava idéal, je n’en ai jamais goûté d’aussi sublime. Devant mon engouement clairement exprimé, l’une des filles m’invite à revenir partager le repas familial le lendemain midi, et même
enRoute 11.2010