FO O D & D R I N K / GASTR O N O M I E
POUR OVER
TOUT BAIGNE
PHOTO: VIRGINIE GOSSELIN; PROP STYLIST / ACCESSOIRISTE: PIERCE ATKINSON; FOOD STYLIST / STYLISTE CULINAIRE: HEIDI BRONSTEIN; ILLUSTRATION: ORIANA FENWICK
Local oils give dishes a North American splash. Quand des cuisines se parfument d’huiles locales. A certain Mediterranean staple may get olive the attention, but some chefs are getting slick with closer-to-home alternatives. At Kōjin, Momofuku’s latest Toronto restaurant, shrimp crudo is flavoured with cold-pressed canola oil from Pristine Gourmet in Waterford, Ontario. Miles Thompson, executive chef at Michael’s in Santa Monica, drizzles butternut squashseed oil from upstate New York (his home turf) over kabocha squash and burnt-butter agnolotti with pumpkin broth. And at Raymonds in St. John’s, moose-heart tartare plays dress-up with camelina oil sourced from Quebec. Aliment méditerranéen de base, l’huile d’olive a peut-être la vedette, mais des chefs glissent vers des options plus locales. Au K jin, dernier-né torontois de la chaîne Momofuku, le crudo de crevettes s’aromatise d’huile de canola pressée à froid de Pristine Gourmet, de Waterford, en Ontario. Miles Thompson, chef de cuisine au Michael’s de Santa Monica, arrose d’huile de graines de butternut du nord de l’État de New York (sa terre natale) ses agnolottis au kabocha et au beurre noisette avec bouillon de potiron. Et au Raymonds de St. John’s, le tartare de cœur d’orignal se pare d’une huile de cameline du Québec.
K JIN TORONTO, KOJIN.MOMOFUKU.COM M I C H A E L’ S S A N TA M O N I C A , M I C H A E L S S A N TA M O N I C A . C O M R AY M O N D S S T. J O H N ’ S , R AY M O N D S R E S TA U R A N T. C O M
CHEF’S KITCHEN / LA CUISINE DU CHEF DAV I D H AW KSWO R T H O N H I S FAVO U R I T E F E S T I V E C A N A P É DAV I D H AW KSWO R T H S U R S O N C A N A P É P R ÉF ÉR É D E S F Ê T E S The holidays are a time to get decadent in the kitchen. One of my favourite ways to kick off a December evening is burrata toast served with peperonata, capers, anchovies and sherry. The cheese’s soft, creamy texture plays off the crunchy toast, while the other ingredients mix salty, sweet and a smidge of seasonal colour. Le temps des fêtes est l’occasion de plats plus cochons. Pour lancer une soirée de décembre, j’adore servir des biscottes à la burrata avec compotée de poivrons, câpres, anchois et xérès. La texture lisse et crémeuse du fromage fait ressortir le craquant des biscottes, et les autres ingrédients mêlent sucré et salé en plus d’ajouter un peu de couleur de saison. As Air Canada’s Culinary Partner, David Hawksworth, chef/owner of Vancouver’s Hawksworth and Nightingale restaurants, has created dishes exclusively for Air Canada passengers in Signature Class and Maple Leaf Lounges. / David Hawksworth, partenaire culinaire d’Air Canada et chef propriétaire du Hawksworth et du Nightingale, à Vancouver, a créé des plats raffinés expressément pour les clients de la Classe Signature Air Canada et des salons Feuille d’érable d’Air Canada.
1 2 . 2 0 1 8 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M
37