the great cuisines off the world.” This was my first meal after arriving g in Israel, and I was tempted to believe him after trying his sea bream served in the pan with a tomato sauce; it resembled shakshuka, the Arab breakfast dish off eggs poached in tomatoes. In fact, a friend and I decided he was missing g a marketing g opportunity y by y not calling g it shakshuka-by-the-sea. The problem with elevating a brand-new cuisine to world class so quickly is that cuisines tend to evolve slowly. They smooth out, like the stones on the shores off the Mediterranean. But this being an era when the culinary world honours that which is original and new, I wondered iff an exception deserved to be made. When I first visited the country y in the mid-1970s, I lived on fresh-squeezed orange juice and virtually y nothing g else; the food was so terrible, I returned home weighing g what I had in the ninth grade. When I went back in the mid-’90s, practically y every y cheff had decided he was the second incarnation of Paul Bocuse, and hubris – not haute cuisine – was upon the land. Five years ago, this Modern Israeli cuisine, as it’s sometimes called, was in its formative stages, highlighting g Mediterranean ideals – salads, grains, fresh vegetables, local spices and spice blends, grilled fish and meats. But it’s gone way y past that. Now Israel has the best food in the Middle East, no small accomplishment, and it’s challenging g Turkey for regional pre-eminence. At HaShulchan, my y waitress assembled a towering g concoction off fudgy cake, chocolate mousse, hand-piped whipped cream and walnuts that rose higher and higher, leaving g me babbling, begging g her to stop. She said, “You’re an American and this is a brownie. You should be able to handle it.”
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T NORTH ABRAXAS, RUN BY CHEF EYAL SHANI, IT’S NOT THE cooks but the servers who run amok, all the more delightful since they y are stunning g young g women in strappy y black dresses and tops. A friend who was with me thought we had unwittingly walked into a California beach party, one where the music included reg gae and Little A nthony and the
le premier resto de mon séjour, et j’avais envie de le croire vu que je venais de terminer sa dorade poêlée en sauce tomate me rappelant une chakchouka, ce petit déjeuner arabe fait d’œufs aussi pochés dans une sauce tomate. (Mon ami et moi avons décrété qu’il avait manqué le bateau en ne la baptisant pas « chakchouka-sur-mer ».) Élever une jeune tradition culinaire à un calibre international ne se fait pas dans le temps de le dire. Les cuisines évoluent lentement, elles se polissent, comme les galets des rivages méditerranéens. Mais le monde culinaire fait aujourd’hui ses choux gras de l’original et du nouveau, et je me demande si une exception est possible. La première fois que je suis allé en Israël, au milieu des années 1970, je me suis nourri presque exclusivement d’oranges pressées : la bouffe y était si détestable que je suis rentré chez moi avec mon poids de secondaire 3. À ma deuxième virée, au milieu des années 1990, presque tous les chefs se prenaient pour Paul Bocuse. On en beurrait épais, mais on était loin de faire de la fine cuisine. Il y a cinq ans, ce qu’on appelle parfois la cuisine israélienne moderne, à ses balbutiements, mettait le cap sur l’idéal méditerranéen : salades, céréales, légumes frais, épices locales seules ou mélangées, viandes et poissons grillés. Elle file maintenant toutes voiles dehors : aujourd’hui la meilleure du Moyen-Orient (cela n’a pas été de la tarte), elle rivalise avec la turque pour la prééminence régionale. Au HaShulchan, j’ai dû supplier ma serveuse d’y aller mollo sur le fondant, la mousse au chocolat, le glaçage à la crème et les noix qu’elle empilait gaiement pour assembler le plus imposant des desserts étagés. « Vous êtes américain et c’est un brownie. Ça devrait passer comme une lettre à la poste », a-t-elle répliqué.
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U NORTH ABRAXAS DU CHEF EYA Y L SHANI, CE NE SONT PA P S LES cuistots qui cavalent, mais le personnel en salle, et c’est d’autant plus agréable que ce sont de jolies jeunes femmes en robes noires à bretelles et petits hauts. L’ami qui m’accompagnait croyait avoir atterri dans une de ces fêtes de plage californiennes où l’on entend du reggae et du Little Anthony and the Imperials. Au début de notre repas, une d’elles est sortie de la cuisine un plateau
TOP Israel’s answer to the Scotch egg: Egg schnitzel with crispy shallots at Tel Aviv’s HaShulchan. OPPOSITE PAGE, CLOCKWISE FROM TOP Counter culture at North Abraxas in Tel Aviv; HaShulchan’s Cremeschnitte is piled high with pastry, cream and joy; the Eucalyptus’ stuffed figs with tamarind sauce. EN HAUT Le Scotch egg à l’israélienne : un schnitzel aux œufs et des échalotes frites, à l’HaShulchan de Tel-Aviv. PAGE DE DROITE, EN HAUT, PUIS DANS LE SENS HOR AIRE Le comptoir du North Abraxas, à Tel-Aviv ; tout sourire : un crémeux cremeschnitte au HaShulchan ; les figues farcies en sauce au tamarin de l’Eucalyptus.
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