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S O M M A I R E 5

EDITO

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BRÈVES

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ACTUS DES BOUTIQUES

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MAF ATTACKS Démons de midi

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À MA ZONE Stupeur et tremblement

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HUMEUR Il a neigé sur yesterday

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MÂLE ET DICTION Moi présidente...

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HUMOUR A cœurs perdus !

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TESTÉ PAR ACTIVMAG Le jeûne

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TESTÉ PAR ACTIVMAG Le Fantasticable

DOSSIER

PLAISIRS GOURMANDS CLIC CROQUE Les yeux plus grands que le ventre

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PIERRE JAVELLE & AKIKO IDA Le menu du jour

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PAUSE CAFÉ Dominique Reynaud, l’homme sucré-salé

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ANTHONY COTTAREL Pose culinaire

DOSSIER

JONATHAN THÉVENET Natures fortes

BEAUTÉ SANTÉ FORME 26

BEAUTÉ Make up and boogie !

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SANTÉ Papaye... aïe... aïe... aïe...

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BON SANG DE BON SENS Mets de l’huile !

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SEXO BY CALISTO Elle court, elle court la bigorexie

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PSYCHO Développement personnel... ou pas !

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GRAIN DE BEAUTÉ Elena Peter, rencontre sans fard

J A N V I E R

TESTÉ PAR ACTIVMAG L’hypnose humaniste

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RAPHAËL VIONNET Pari gagné, étoile retrouvée

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LE CLOCHER DES PÈRES Pierre Trocaz

KITCHEN BUSINESS 82

EMPEREURS DES SENS

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PAUL BOCUSE L’esprit d’aventure

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GEORGES BLANC De but en Blanc

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LES TROISGROIS De frères en fils

FEMMES DE CHEF

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MARIE-LOUISE MEILLEUR Cuisine et dépendances

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MARTINE PETIT Tempérament corsé

LES ÉTOILÉS 2016

ISABELLE LOUBET L’art et le zest

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LE 1920 Julien Gattillon

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ÉCO CITOYEN À la sauce développement durable

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L’ATELIER 180° Tiramisu nougatine

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ALAMBIQUÉ Un malt pour un bien

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LIRE ET OFFRIR

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L’ESQUISSE Stéphane Dattrino

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SANS ET SAUF Happy veggies

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KRISTINE RENAUD Sel de mère

MERCATOQUES Food news

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LES APPLIS Menu du jour / TachetKoa

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DELPHINE DAGONET- MEILLEUR À couvert !

TABLE RASE ! Finis ton assiette

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BÊTES À CONCOURS La mof attitude

ŒNOLOGIE Le Pinot noir, un cépage fondateur

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PASCAL LEROY Fond d’œil

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BRIGITTE VIOLIER Gastronomie de l’extrême

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LE REFUGE DES GOURMETS Hubert & Jean-Marie Chanove

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MARC MULLER Menu plaisir

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MAGALI SULPICE De l’eau dans son vin...

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ÉLODIE CONTE Coup de foudre en cuisine

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LE DROIT ET VOUS Compte joint et séparation

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JURIDIQUE Solidarité familiale

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ASTROLOGIE 2017

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SAVOIE SÉPIA Annabella, une étoile oubliée

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ÇA M’ÉNERVE ! La muse gueule...


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LARAPORTEUSE

Mes résolutions 2015 2016

2017

1 - Trouver un prince charmant un mec Un chien !

Lara Ketterer, rédactrice en chef

, 2 - Faire 15 minutes d abdos tous les matins des week-ends les années bissextiles , 3 - M inscrire à des cours de salsa de rock De tapisserie...

4 - Penser le matin à mettre une crème de jour une BB crème Un anti-rides

,

5 - Acheter des baskets pour courir marcher

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6 - Perdre 8 kilos

faire le

, 7 - Faire faire les devoirs aux enfants dès le retour d école avant de se coucher dans la voiture au feu rouge !!! 8 - Descendre les poubelles immédiatement dès que les mouches donnent le signal et que le chien est repu

Tester , 9 - Etre cool. Trouver une méthode d organisation faire des listes pense-bête et les coller sur le frigo. Retrouver la couleur originelle du frigo, et chercher un prince errant presbyte, qui danse la salsa comme un Dieu, le chien ème maîtrise les fractions niveau 6 et plus, et qui descendra les poubelles avec Plaisir,

10 - Concernant la tenue de mes résolutions, cette année, être motivée réaliste philosophe

Photo de couverture : ©Razoomanetu - Fotolia ACTIVMAG (supplément mensuel d’Eco des Pays de Savoie) Les Papeteries - Image Factory - 3 Esplanade Augustin Aussedat - 74960 Annecy - Tél : 04 50 05 64 30 I Directrice de la publication, rédactrice en chef : Lara Ketterer - l.ketterer@activmag.fr I Secrétaire de Rédaction : Victoire Barrucand - v.barrucand@activmag.fr Design, maquette, montage PAO : Sophie Caquineau, Pauline Lebeau, Olivier Baulet I Directeur commercial : Pierre-Jean Nemoz 04 50 33 35 30 I Attachées commerciales Haute-Savoie : Muriel Chevallet-Gros 06 07 54 24 90 - Blandine Mathieu 06 60 60 24 94 - Sabine Long 06 61 06 24 31 I Attachées commerciales Savoie : Marjorie Lesca 06 60 08 24 92 - Agnès Desplantes 06 51 01 20 58 - Nathalie Attinault 06 47 84 79 86 I Rédaction : Marie-Caroline Abramovitch-Boubée - Serge Alexandre - Emmanuel Allait - Victoire Barrucand - Diane Boccador - Anabelle Brand - Magali Buy - Calisto - Frédéric Charpentier Clémentine Delafontaine - Myriam Denis - Agnès Gasiot - Christine Gil - Pascale Godin - Agnès Guillaume - Delphine Guilloux - Nolwenn Huyart - Mélanie Marullaz - Delphine Montfort Bachelet - Christine Mouez-Gojon - Alexia Mourey - Cédric Mouthon - Fleur Tari-Flon - Anne-Lise Thieffine I Impression Imprimerie Brailly (69) I Distribution : Supp. de l’hebdo. Eco des Pays de Savoie. Marchands de journaux I ACTIVES SAS filiale de SOPREDA 2 SA Edition, rédaction, publicité - B.P. 9017 - 74990 ANNECY cedex 9 I

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LES SAVOIE en bref Pages savoureuses L

e tourisme culinaire ne cesse aujourd’hui de se développer. Annemasse Tourisme l’a compris il y a déjà fort longtemps, en valorisant la gastronomie dans son cadre d’exception, entre lac et montagnes. Au cœur du Grand Genève, la Région d’Annemasse cultive et valorise au quotidien une identité culinaire forte, et représente la quintessence gourmande des terroirs limitrophes. Couronné de plusieurs tables étoilées, ce territoire est bien plus qu’une étape gourmande. Il est désormais un repère, une référence, pour tous les gastronomes avisés et les curieux épicuriens. Mais avant toute chose, ce sont les hommes et les femmes qui chaque jour œuvrent pour mettre en valeur ce terroir à qui il est rendu hommage dans cette nouvelle édition du guide « À la table des Chefs ». Notre gastronomie racontée à travers ses adresses incontournables ! Un guide indispensable qui nous confirme que tant qu’il y aura des hommes et des femmes passionnés en cuisine et dans les métiers de bouche, notre plaisir sera garanti ! Ce Guide est gratuit et disponible toute l’année dans les bureaux d’Annemasse Tourisme.

Les yeux plus BIG que le ventre P

endant 6 jours, en parallèle du Sirha, le salon référent pour l’ensemble des professionnels de la restauration et de l’hôtellerie, BIG, La Biennale Internationale du Goût revient pour sa seconde édition sur Lyon, autour d’une programmation d’expériences gastronomiques à destination du grand public. Parmi les incontournables de cette biennale, le Tunnel du Goût proposera une expérience gastronomique revisitée : côté Rhône, le Marché BIG ouvert de midi à minuit. Les meilleurs producteurs, commerçants et artisans des métiers de bouche de Lyon et sa région seront présents afin de proposer aux visiteurs des dégustations et la vente directe de produits de qualité exceptionnelle.

20 ans de Com’

En parallèle, les fins gastronomes auront l’occasion de déguster gratuitement la fameuse « Soupe de Monsieur Paul ». Des démonstrations culinaires ainsi que des cours de cuisine organisés en partenariat avec l’Atelier des chefs animeront également les 850 mètres de ce marché unique. Côté Saône, la Grande Tablée BIG regroupera 50 chefs étoilés ou en devenir qui concocteront leurs meilleures recettes pour 3400 convives en deux services : un déjeuner et un dîner. Objectif : servir la plus grande table gastronomique du monde. BIG, ce sera aussi le record tenté de la plus grande brioche aux pralines du monde, une vente aux enchères aux Puces du Canal sur le thème de la gastronomie, un BIG Défilé Food & Fashion à Gerland... et bien d’autres. Du 20 au 25 janvier prochain sur Lyon. www.big-lyon.com/billetterie

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epuis 20 ans, l’agence Texto mène sa barque sur les courants porteurs de la communication régionale. Au fil des années, les équipes et les compétences se sont étoffées. Du conseil à la création graphique, du pôle Relations presse au pôle Digital intégrant un département Community Management, l’agence prône son positionnement global.

“La solution efficace pour une cohérence dans la communication, qui favorise un gain de temps et d’argent puisque nous sommes en mesure de gérer l’ensemble de l’image de marque”, précise Anne-Marie Massonnet, fondatrice et unique actionnaire de l’agence qui compte à ce jour 18 salariés. Forte de ses 3 millions d’euros de CA et d’une progression de 15 % en 2016, Texto a pris pied à Genève “pour offrir de belles opportunités sur le marché suisse à nos clients et inversement”. Nouvelle année, nouveau site : agence-texto.fr

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A la table u a e z u o T e u iq n Mo uand un Chef réputé s’associe à un spécialiste des Arts de la Table, le résultat ne peut être que d’une rare élégance.

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C’est ainsi que Jean-Jacques Noguier, à la tête de La Ferme de L’Hospital à Bossey, a proposé à la Maison Touzeau d’imaginer une table d’exception au cœur de son restaurant étoilé. “Pour ce faire, nous avons sélectionné la porcelaine Bernardaud de Limoges, les verres à dégustation « 100 Points » de la cristallerie Lalique et les couverts « Martelé » de l’orfévrerie « Robbe & Berking », explique Bruno Touzeau avant d’ajouter “Les Arts de la table et de

l’intérieur sont les compléments naturels de la gastronomie. Ils sont là pour la sublimer…”, à l’image de ces flûtes en métal argenté, retenues par l’expert, qui conserveront toute la fraîcheur du précieux nectar. Une sélection que vous pourrez aussi retrouver dans les magasins « Monique Touzeau » d’Annemasse, Genève et Montreux. Plus d’infos : www.touzeau.com

beauté capillaire !

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iche idée au lendemain des fêtes : l’institut Ligne et Sens organise une journée portes ouvertes le 23 janvier. A cette occasion, un bilan diététique personnalisé et un soin minceur découverte seront offerts.

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Depuis 15 ans, Marie Rigaud, formée à la Naturopathie au C.E.N.A. à Paris, pratique dans son institut à Annecy, une méthode douce et naturelle, basée sur les points d’acupression pour redessiner votre silhouette tout en chouchoutant votre moral.

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etrouvez en exclusivité sur la Savoie, depuis quelques jours, les produits Dr.Jr. et sa gamme « Tokio inkarami » chez Dany.S Coiffure à Aix-les-Bains.

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ui aurait pu imaginer que Capri, le spécialiste de la pierre naturelle, aurait un jour réussi l’exploit de réaliser une coque de téléphone portable... en marbre !

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DE MIDI

PLUS DÉSTABILISANTE QUE TOUTES LES DISCUSSIONS SUR LA SEXUALITÉ RÉUNIES, PLUS ANGOISSANTE QUE LES INTERROGATIONS SUR LA FIN DE VIE, PLUS RÉVÉLATRICES DE MES LIMITES QUE LES DÉLIBÉRATIONS SUR CELLES DE L’INFINI - DE LIMITES - , IL EST UNE QUESTION QUI ME DONNE ENVIE DE PARTIR ME CACHER AU FIN FOND DE LA SIBÉRIE : « MAMAN, ON MANGE QUOI À MIDI? » Par Mélanie Marullaz - Illustration : Sophie Caquineau

on sang, midi, le repas… j’avais zappé. C’est pas non plus comme si ça tombait tous les jours à la même heure… mais je crois que je suis en plein déni. En plein déni de midi. Tout se passait pourtant bien, j’étais arrivée avec trente laaarges secondes d’avance sur la sonnerie de l’école, je n’avais bousillé aucun de mes pneus sur aucun trottoir, j’avais pensé à intercepter la Maman d’Eglantine pour lui confirmer la présence de N°3 aux 5 ans de sa fille et je n’avais même pas dû escalader la grille de la cour parce que je m’étais faite enfermer à l’intérieur… Focus. J’étais focus, précise, rapide, efficace. Mais N°3 m’a brisée dans ce bel élan en demandant, comme à chaque fois que je viens la chercher, quelle que soit l’heure : « On goûte ou on mange? - Mais on mange, mon Amour évidemment, il est midi ! - Pfffff trop nul, et on mange quoi ? » Bon sang, midi, le repas… MANQUE D’IMAG-INANITION Le temps de récupérer N°2, je dresse l’inventaire de ce que je n’ai pas préparé et que nous ne pourrons donc pas manger. Comme j’ai discuté avec ma copine Cerise, que d’impatience, les filles sont sorties de la voiture, que je leur ai couru après pour les rattacher en criant “non, non, restez là, on y va!!!” une fois, Blabla-détache-course-rattache-On y va, deux fois, Blabla-détache-course-rattache-On y va, trois, quatre fois… je n’ai plus du tout le temps de préparer une garniture pour les lasagnes, de rôtir un poulet, de laisser tremper des lentilles ou de détailler des frites… Ah, mais oui Madame, parce que chez nous, on a des principes : le congélo c’est de la déco, dans la réserve, pas de conserves ! Que du frais, du « qui s’épluche », du « qui se mijote des

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heures à feu doux », du «  qui va surtout pourrir au fond du panier parce que je l’aurai pas cuisiné »… Plus le temps, non plus, de caler tous ces principes dans la boîte à gants et de faire un aller-retour au Burger Drive. De misère, je rentre à la maison. La porte à peine franchie, N°3 s’écroule d’inanition sur le carrelage, N°2 file droit vers la cuisine à la recherche d’une casserole fumante, se tourne ensuite vers le four éteint, puis se rabat sur le frigo, désespérément plein de promesses qui ne seront pas tenues. Je sens, l’espace d’une seconde, qu’elle envie N°1, dont le déjeuner à la cantine, est, tous les jours, assuré. Elle lève quand même les sourcils, écarquille les pupilles et tente : “qu’estce qu’on mange ?” Bon sang, midi, le repas… Le trou noir, la feuille blanche, le vide intersidéral. LA FAIM DES HARICOTS Mais c’est de leur faute aussi : leurs exigences ont coupé les pattes à mes menus ! Il y a celle qui veut des œufs à la coque, celle qui ne les aime que cocotte, celle qui ne supporte pas les tomates cuites, celle qui ne mange que les carottes crues, celle qui déteste le saumon, celle qui ne digère pas le thon, celle qui réclame des pâtes, celle qui préfère le riz, celle qui se gaverait de poire au bleu à s’en faire péter la rate, celle qui rêve de brocolis - “S’il te plaît Maman, c’est mon légume pré-fé-ré”, jusqu’à ce qu’il soit dans son assiette, “…mais je crois que ça va me donner envie d’avoir mal au ventre.” A 15 minutes du retour à l’école, je capitule et relève N°3 : “On goûte ou on mange ?” Sans même répondre, je prépare deux chocolats chauds, pose sur la table compotes, madeleines, Petits Coeurs et commence à équeuter les haricots beurre… On va se taper un de ces gueuletons à 4h !    + d’infos : mavraieviedemaf.wordpress.com


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STUPEUR ET TREMBLEMENT DIMANCHE MATIN, JE ME RÉVEILLE SEULE. JE POURRAIS DÉPRIMER SI JE LAISSAIS MON CERVEAU COGITER À DES LISTES DE SI… SI J’AVAIS… S’IL ÉTAIT… MAIS NAN ! AVEC DES SCIES, ON COUPE DU BOIS, JE NE SUIS PAS UN BÛCHERON ! Par Alexia Mourey

vrai dire, j’ai passé une nuit délicieuse, enroulée dans ma couette tel un maki dans son algue, en diagonale dans un 160X190. Le pied ! Hier soir, je n’ai pas acheté de pain, avant-hier non plus ! A midi, je ne cuisinerai pas pour 6 personnes. Tant mieux. Les déjeuners familiauxdominicaux-gigot-haricots me mettent le moral à… ZERO ! La roulotte est parfaitement propre et rangée, rien ni personne ne troublera cet ordre ! Hmmmm et je si le souhaite, je peux me plonger dans un bon livre. OH ! Le pied ! Le pied ! Le pied total ! Les 3 heures que je ne passerais pas dans la cuisine à fourrer tout un tas de trucs, je les passerai dans la salle de bain à me bichonner, parce que je le vaux bien ! Pas parce que je suis une princesse, je refuse d’être une princesse ! Pourquoi ? Bah, c’est chiant comme vie : Princesse I : A la lueur d’une bougie, dans un château isolé, froid et humide, elle brode. Elle attend… Elle attend Childéric, parti guerroyer dans une contrée lointaine, tout ça sans wifi ! Sa seule compagnie ? Une ceinture de chasteté forgée par Gimli ! Princesse II : Jeune, fraîche, naïve et douce, son père lui a choisi un époux, vieux (35 ans, on mourait à 48…) laid, ventripotent et impuissant, ce qui est peut-être une chance du coup ! Princesse III : En Une de Jour de France, le sourire fier, mais crispé, assise les jambes fléchies de côté, protocole oblige, portant l’héritier et un tailleur marine (j’adore le marine, le nouveau noir  !). La main rassurante du prince sur l’épaule. Trois situations, trois cauchemars !

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QU’EST-CE QUE JE SUIS BIEN SEULE ET SANS ROYAUME  ! La vie à deux ? Des fois j’en veux, puis j’en veux plus, mais j’en veux quand même, mais en fait non ! Une vraie fille ! Le couple peut faire rêver, parfois ! Soyons honnêtes : l’idéal, c’est : pas sous le même toit, mais sur le même palier. Complètement immature et égoïste, je sais. Que les bons plaisirs sans les inconvénients, type chaussettes sales ! 62 par mois, ça donne à réfléchir ! Surtout qu’elles aussi, parfois, se posent des questions sur l’intérêt du binôme… A voir le taux de divorce à la sortie de la machine à laver, on est en droit de s’interroger. Stop ! Hormis le quotidien qui gonfle tout le monde, seule ou pas, le célibat a beaucoup de bons côtés : En cas d’insomnie, on peut remplacer le comptage des moutons blancs par celui de tous ses ex, c’est plus sexy. Ce qui ne se fait pas avec son mec à côté, non ! Même si celui-ci ronfle comme un sanglier ! Confucius ne l’a pas dit : mais dans la daube, il y a des règles ! On peut avoir 3 amants (à choisir très différents) comme Nola Darling, sûre d’être comblée ! On peut échanger des SMS débiles, débridés, mais drôles avec sa pote, du genre : - « Tu fais quoi ? » - « Je viens de finir mon ménage, et comme après une bonne b… j’attends que ça sèche en fumant une clope » - « Apéro ? » - « Sûr ! » Valable aussi sur le mec à ne pas toucher ou l’inverse… ! Toutes ces coquineries… Vivre seule après une longue période à deux, c’est un peu une deuxième adolescence sans parents ! Pourquoi je vois tous les bons côtés du célibat ce matin ? J’ai la frousse, pardi ! Mon charmant veut qu’on vive ensemble ! Valeureux, le garçon !  


humeur

IL A NEIGÉ SUR

YESTERDAY

NEIGE HÉLIPORTÉE À COURCHEVEL, À LA CLUSAZ OU À SAINTE-FOY, ALPAGES VERDOYANTS EN PLEIN MOIS DE DÉCEMBRE, SKIEURS ENTASSÉS SUR D’ÉTROITES BANDES DE NEIGE ARTIFICIELLE… DEPUIS QUELQUES ANNÉES, LE MANQUE DE NEIGE DÉFRAYE RÉGULIÈREMENT LA CHRONIQUE. ET ALIMENTE LES GAZETTES JUSQU’À FAIRE LA UNE DU JT DE PERNAUT, ENTRE LA DINDE AUX MARRONS ET LA GALETTE DES ROIS. Par Emmanuel Allait

défaut d’or blanc, nous en sommes réduits, comme chaque fin d’année, à devoir saliver sur les godilles de Christian Clavier dans « les Bronzés font du ski ». La faute au réchauffement climatique. Vivons-nous « la fin de l’âge d’or du ski » comme le titrait Courrier International en 2013 ? A moins que le dernier plan neige « Lans-é » dans le Vercors par Laurent Wauquiez en décembre ne soit le remède miracle...

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L’ARÈNE DÉNEIGE Qui n’a pas surpris, au détour d’un étal du marché ou accoudé au bar, une conversation sur la neige ? Vous avez remarqué ? Inexorablement, les propos finissent par glisser sur ce sujet. “Y en a trop ! les routes sont bloquées !”, ou bien “y en a pas ! On ne peut pas skier !” Et les anciens, parfois aux ascendances marseillaises, d’en remettre une couche  : “ahhhh de mon temps, de la

neige, il y en avait jusqu’au toit ! On allait à l’école en luge !”… Délire post vin chaud ? Mémoire sélective ? Rappelons-nous que la neige, avant d’être un atout, a d’abord été une énorme contrainte en montagne. Villages coupés du monde, hameaux repliés sur eux-mêmes pendant de longs mois, vie sociale limitée. Impossible de rencontrer son âme sœur en hiver, à moins de piocher dans le maigre cheptel local ! En somme, les souvenirs de nos aïeux ne seraient-ils pas trop focalisés sur ces épisodes particuliers, occultant les années sans neige, qui ont bien dû exister autrefois  ? Pourtant, papi n’a pas complètement tort. Toutes les études actuelles suivent la même pente. Les hivers sont plus courts et moins enneigés qu’autrefois. C’est un fait. Les Alpes sont devenues « l’arène déneige » !


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LA NEIGE SE TRANSFORME EN PLUIE 200 M PLUS HAUT QU’AVANT !

« Libéréééééééés, délivréééééés, les alpages sont dénudéééééés » ! 40 % de moins qu’il y a 50 ans. “La neige se transforme en pluie 200 m plus haut qu’avant”, affirme le météorologue chamoniard Gilles Brunot. Du coup, comment assurer du ski sur 3 mois quand on est une station de basse altitude ? Certaines ont déjà mis les skis sous la porte, non sans provoquer des Léman-tations. Comme celle de Drouzin-le-Mont, dans le Chablais, en 2013. CERTAINS L’AIMENT SNOW Quelles solutions ? Inutile d’aller chercher les « neiges du Kilimandjaro » chères à Pascal Danel ou de demander à Mort Shuman s’il a assez neigé du côté du Lac Majeur. Des mesures inédites sont expérimentées. La commune de Saint-Martin-de-Belleville, en Savoie, qui regroupe les stations de Val Thorens et des Menuires, a par exemple

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demandé aux habitants de la région de ne pas se rendre sur les pistes, la semaine du dimanche 27 décembre au vendredi 1er janvier 2016. Et ce, afin de laisser le peu de neige existant aux touristes. L’an dernier, quelques stations avaient choisi d’héliporter la neige. Plusieurs rotations avaient ainsi permis de déposer 100 tonnes d’or blanc sur les pistes de Sainte-Foy en Tarentaise, pour ouvrir à temps, ne pas être en « rotor » et éviter aux moniteurs de se faire porter « pales ». A La Clusaz, le 18 décembre dernier, la coupe du monde de ski de fond a pu se dérouler grâce à de la glace broyée, récupérée sur le lac des Confins. Un bon compte de cristaux montés (ou Monte Cristo ?) a formé une belle sous-couche avant l’enneigement artificiel. Un succès total. L’épreuve n’a pas patiné. Pilé, c’est plié ! En l’absence de neige cependant, la potion magique consiste à «  fabriquer  » de la neige de «  culture  ». Non, non, il ne s’agit évidemment pas de faire du ski une activité intellectuelle, mais de faire tonner les canons pour enneiger artificiellement le domaine, notamment dans ses parties basses. TOOOOOOOMBE LA NEIIIIIIIIGE Aujourd’hui, en France, 30 % des pistes seraient équipées de canons à neige, deux fois moins qu’en Italie ou en Autriche. Le

pire est né dans les Pyrénées où certaines stations le sont à 100 %. Toutes, petites comme grandes, sont concernées et sont en concurrence. C’est à celle qui ouvrira la première. Accroître l’équipement et sécuriser l’enneigement, afin de garantir l’activité économique des stations, voilà l’objectif du grand plan neige régional. Il a été lancé récemment, à grand renfort de tambours et de trompettes, dans le Vercors. Branle-bas de combat ! Ici Londres ! Crouikkkk crouikkkkk… Charles, réveilletoi ! “Des millions engagés, des canons par milliers, des flocons entassés. La flamme de la résistance au changement climatique ne s’éteindra pas” ! A l’instar d’un Don Quichotte, affrontant en vain des moulins à vent, “cette fuite en avant dans un contexte de changement climatique est-elle bien raisonnable  ?”, se demande l’association Mountain Wilderness. Beaucoup de scientifiques affirment en effet que “l’impact du réchauffement dans les Alpes se fera sentir d’ici 20 à 30 ans”. Par conséquent, au-delà des polémiques inhérentes à l’utilisation des canons à neige, relatives à la consommation d’eau notamment, le plan neige, vision à court terme, risque bien de n’être qu’un cautère sur une jambe de bois. Ne serait-il pas préférable au contraire d’anticiper cette évolution  ? Bref, de faire preuve de sagesse, comme Salomon, et de cesser de faire une fixation sur le ski…  


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MADAME, TOI QUI ES UNE VRAIE CITOYENNE, EN NOVEMBRE AS-TU GLISSÉ TON BOUQUETIN DANS L’URNE, COMME ON DIT DANS LES ARAVIS ? À MOINS QUE TON BULLETIN ROSE N’ATTENDE JANVIER ? MAIS SAVAIS-TU QU’IL EXISTE UNE 3ÈME VOIE ? NON, JE NE PARLE PAS DE CELLE DES EXTRÊMES, JE VEUX PARLER DE LA VOIE ROYALE (SANS SÉGO), LA TIENNE, CELLE QUI PERMETTRAIT À TANT D’AUTRES FEMMES DE DONNER DE LA VOIX ! Par Frédéric Charpentier - Illustration Sophie Caquineau

I O MPRÉSIDENTE... ar, qu’avons-nous comme postillonnant postulant potentiel au poste de Grand Timonier de la République ? Du bof, du vieux, du recyclé ! Ne nous Fillion pas à leurs promesses  : Hamon avis prenons Le Pen de lire Lepage de leur programme et ne Melenchon pas tout, car à la fin, comme toujours, c’est nous qui Peillon ! Mais toi, tu es différente, Madame. Je sens que tu as cette capacité à redonner un sens à la Politique, et je te verrais bien créer un nouveau Parti ! Oui, pourquoi pas, tu as tout d’une grande (gueule) ! Tu possèdes la capacité de bien faire, l’art de fédérer (non, pas le joueur de tennis suisse), cette envie d’un Monde meilleur pour toi et tes enfants (pour ta mère, ton chien et ton homme aussi), ce goût pour la vérité et la transparence (qui parle de lingerie, ici ?)… Il te manque juste un peu d’expérience et quelques bons conseils. Mais réjouis-toi, je vais devenir ton spin-doctor (avec un « s »), ton doreur d’image, comme ils disent à Montréal. Tout d’abord, il te faut un nom de Parti qui beuzz  : LES SOCIALOBLICAINES VERTES. Qu’en penses-tu  ? Voilà une formule qui va ratisser large ! Oui, je sais que tu aurais aimé rajouter BIO ! Et puis ce concept est rassembleur, tu vas pouvoir ramener à la raison certaines babies égarées, je pense à celles en train de Mariner chez le coiffeur  : laissons-les dégarnir le Front, et aux autres qui actuellement voient Rouge, aidons-les à changer leur faucille d’épaule… Toi la Leader Maxi-Mots, il te faut enflammer la foule sentimentale, je sens que tu vas découvrir en toi une oratrice horspaire  : une Fidèle Castro la baraque, une Kennedyte-moi-tout, la Belle-du-18 juin… Par contre, je t’en conjure, Madame, ne joue jamais à la Trumpette de mort ! Alors te voilà décidée, prête à revêtir le Wing Suit de la Gloire, la cape de Wonder Woman, les louboutins de Rachida ? Il te manque

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juste le discours ? Tu en as rêvé  ? ActivMag en a écrit le début pour toi (pour employer le ton juste, je te conseille de visionner les discours de Macron) : Lectrice tu peux découper ce discours en suivant les pointillés -----------------------------------------------------------------------------“MOI PRÉSIDENTE, ma première initiative sera de faire passer la parité à… 50/50. Oui, je sais, c’est incroyable, mais c’est mathématique aussi  ! Ce qui me permettra de l’appliquer de suite dans mon gouvernement  : la parité sera de UN homme secrétaire d’Etat pour UNE femme Ministre ! Une femme Maire pour un homme Premier Adjoint. Mon calcul est-il bon ? MOI PRÉSIDENTE, je veux rendre la liberté aux Hommes, trop longtemps enfermés dans des stéréotypes idiots. Messieurs, vous allez pouvoir briser les chaînes qui vous retenaient prisonniers au canapé : allez-y, envolez-vous vers la cuisine pour laisser s’épanouir vos dons culinaires ! Grâce à moi, vous allez enfin réussir à booster vos existences monotones et ternes en accédant à la stimulante fameuse double-journée, dont nous, Femmes, étions si fières. Nous acceptons, à regret, de vous la céder… Eh oui, dorénavant, à vous le fun de l’organisation sans faille, les caddies remplis jusqu’à la gueule, le petit qui tousse à emmener chez le médecin, la leçon d’histoiregéo à faire réciter tout en repassant le chemisier de Madame, le coup d’aspirateur donné juste après la lessive, sans oublier de garder un gros quart-d’heure pour votre gainage, car il serait très apprécié de conserver un beau p’tit cul ferme, tout de même ! C’est ooookkkkaaaayyy pour vous ? MOI PRÉSIDENTE,…” Voilà, c’est à toi d’écrire la suite, et bonne chance !  


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ême pas le temps de décrocher boules, guirlandes, paillettes et pacotilles, que déjà la ville tout entière revêt ses bas d’résille. Top départ, aussitôt dit aussitôt fait, cœurs rouges achalandés et menus dégoulinés, viens t’battre en duel, c’est la fête de la pelle ! LES PRÉMICES DU DÉLICE Je vous vois d’ici à vous défendre et secouer la tête version bilboquet, ne faites pas les effarouchés, tous dans le même panier ! Des promos mirobolantes à te rendre god éméché, de la dentelle pré-percée, des bougies au parfum d’Aphrodite endiablée, un appel réservé, ce soir, nous deux, nos yeux miroités, des chandelles au dîner, table renversée, duvet cramés, façon poulet ! Je crie mon profond désespoir, de voir toute cette communauté d’amoureux transis, qui s’évertuent à s’arracher les poils et se « peeler » l’intérieur comme l’extérieur, à grands coup de gel tout terrain, pour cette divine soirée promotionnelle qu’est la saint-Valentin !!! Qu’il est merveilleux de fêter l’amour à une date précise, de recevoir LE bouquet du siècle qui sent pareil que l’avant-veille, de dessiner des cœurs pendant 3 heures dans la déco balsamique de l’assiette olympique, yeux dans le vague et bave en filet, anti acide et vogue haleine perfusés  ! Il ne faudrait pas rater la nuit multi positions spéciale propulsion, sans finir au plafond !!! SUPER GLISS’ C’est quand même perché  ! Vous n’êtes pas obligé d’attendre le 14 février pour péter un sommier, c’est juré, craché ! La déglingue et la luxure, à toute heure et sans bavure, ça marche en septembre en juin

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et en novembre ! Au fil des saisons, tête dans l’guidon ! L’imprévu, poilu, pas maquillé, le désir pas contrôlé, l’envolée de butterfly à t’en décoller l’amour dans les poignées, l’impatience d’arracher culotte et top usés, les baisers au basilic et à la fraise parfumés, la peau salée d’la journée, le parfum au creux du cou évaporé, juste insinué... Effleurer des lèvres le cristal de son verre enivré, raconter de travers sa journée à l’envers, regarder, sourire et l’attiser juste assez, gourmandise à demi dévoilée... Ça c’est d’la levée de rideau dans les règles, un orgasme d’orfèvres, un bouquet final qui donne la dalle ! ET SUPLICE… Mais voilà, Valentin s’amène et c’est rengaine : levée en sursaut, jus de citron qui décap’, p’tit déj’ qui retape, tenue décontract’, boulot, métro et rentrée illico ! French manucure d’occas’, maillot recto verso, brush’ and blush, talons aiguilles et push up qui brille, range ta gaine et tes bas d’laine, ce soir, c’est Ton soir ! Dans cette ode au désespoir, pensez à ceux qui vous sculptent, vous déguisent et vous dépoilent… Ceux qui enrubannent vos zirconiums en paquet, emballent vos jonquilles de février, servent vos coupettes, magnifient vos assiettes et font de ce jour exceptionnel, un moment irréel ! Demain, au réveil, décarcassés, gris et cernés d’avoir trop donné, vous les verrez, victorieux d’avoir survécu une année encore, à la sacro saint-Valentin qu’il fête tous les matins ! Alors, continuez et prônez le véritable amour dans un resto spécialement étoilé ou une culotte pas baptisée, dans la facture à douze chiffres d’un bijou aveuglé ou dans 100 roses déguisées prêtes à faner... Amour, Gloire et prospérité… et Happy valentine’s day !!! 


LE FEU, ON LE SAIT, IL VAUT MIEUX NE PAS JOUER AVEC. PATRICK CONVERSET, RAMONEUR, FUMISTE ET INSTALLATEUR DE CHAUFFAGES, NOUS PARLE ENTRETIEN ET SÉCURITÉ DES CHEMINÉES, POÊLES ET AUTRES APPAREILS.

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Quelles sont les obligations des particuliers pour leurs installations ? Patrick Converset : « Le Règlement Sanitaire Départemental est très clair, il faut faire ramoner 1 fois par an pour les combustibles solides, 1 fois pour les liquides et gazeux. Peu importe la saison d’ailleurs. Nous pouvons tout à fait intervenir en période de chauffe. Et avec la recrudescence des énergies renouvelables, il est vraiment important d’entretenir ses appareils. Nous sommes donc là pour conseiller, expliquer comment bien faire du feu, car il en va des poêles comme des voitures : vous pouvez acheter une Ferrari et faire 100 000 km à 10 à l’heure, le moteur sera foutu, mais à 100km/h il restera bon… c’est la même chose pour les poêles à bois. Un bon feu se fait dans un appareil neuf, avec les bons réglages et le bon combustible.

Le métier de ramoneur a-t-il changé ? Il y a toujours l’image d’Epinal du petit ramoneur Savoyard, mais heureusement, le métier a évolué depuis une vingtaine d’années. La Confédération des Ramoneurs Savoyards a ouvert une formation, à Annecy-le-Vieux en 2007, au bout de 6 mois, elle délivre un certificat technique des métiers. Nous formons les stagiaires directement chez les clients pour la pratique. Sur le terrain, nos manières de travailler ont évolué aussi, aujourd’hui, on peut utiliser le ramonage électrique, il est donc possible de ramoner par le bas et/ ou par le haut. Proprement, c’est évident. Mais quand on dit qu’un ramoneur qui ne monte pas sur un toit n’est pas un vrai ramoneur, c’est faux, ça dépend du combustible et de l’appareil.

Et en matière de pollution? Sur le plan écologique, les Scandinaves, les Suisses, les Allemands sont bien plus avancés que nous, mais on commence à voir de plus en plus, sur les poêles de fabricants comme Hark par exemple, des filtres à particules ou à catalyse, qui les rendent beaucoup moins polluant. »

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DOMINIQUE REYNAUD L'HOMME SUCRÉ-SALÉ LE PRÉSIDENT DE GIRAUDET CULTIVE LE FRUIT DE SA PASSION… POUR SON ENTREPRISE, SES PRODUITS ET LES VALEURS QU’IL FAIT POUSSER. Par Myriam Denis – Photo Amandine Crochet

one Cenord, à Bourg, par un matin de décembre où la froidure du brouillard vous saisit et où l’air ressemble à s’y méprendre à du dentifrice ultra-fort. Rendez-vous est pris avec le big boss de Giraudet, entreprise emblématique s’il en est de la Bresse, terre où on ne badine pas avec la gastronomie. Dominique Reynaud me reçoit le plus naturellement du monde, à côté de la salle où se donnent les cours de cuisine et où le chef élabore ses recettes. Normal. S’il dit ne pas avoir l’habitude de se prêter à l’exercice pourtant passionnant de l’interview, il se livrera en toute transparence, accueillant mes questions les plus indiscrètes avec un large sourire. L’homme est né à Grenoble le 14 mars 1962. Il est Poissons, adore le bleu ciel, les sports de glisse, les chevaux, cuisiner. Il est surtout un ténor de l’agroalimentaire. Fruit de la quatrième génération des héritiers de la marque Teisseire, l’emblématique fabricant de sirops français, il a fait ses gammes chez Giraudet. Il rejoint le spécialiste des soupes, sauces et quenelles de Bourg, après des études de commerce « classiques », assorties d’un cursus au Japon et un autre aux Etats-Unis. C’est d’ailleurs de cette dernière expérience qu’il rapportera une recette : le travail d’équipe, très répandu outreAtlantique. “J’ai toujours travaillé en groupe projet, narre-t-il. Lorsque j’étudiais aux Etats-Unis, le grand changement résidait dans le mode de fonctionnement : il n’était plus individuel, et constituer une équipe devenait la première des choses à faire. Cela redonne beaucoup d’humilité. C’est ainsi que vous comprenez que c’est l’association des compétences qui fait le succès d’une action.” Un modèle qu’il a tâché de transposer à son activité actuelle, la team Giraudet se réunissant régulièrement. Après avoir œuvré pour la marque quelques années, il rejoint le groupe familial Teisseire. Laquelle décide, dans les années 1975 - 1980, de se lancer dans les produits surgelés (glaces, sorbets aux fruits et plats cuisinés). “Les plats cuisinés surgelés étaient identifiés comme vecteur de développement, précise Dominique Reynaud. Mais si Teisseire pouvait compter sur son savoir-faire des fruits, elle ne disposait pas d’expertise en matière de plats cuisinés surgelés. L’entreprise a alors appuyé sa recherche et développement sur la société Giraudet”, une entreprise de 1910, historiquement connue pour sa tradition culinaire. Celle-ci, qui connaît des difficultés alors, dépose le bilan. “Teisseire, pour sauvegarder le savoir-faire éprouvé des équipes et de la R&D qui, bien qu’encore embryonnaire, commençait à se structurer, rachète alors l’entreprise, qui intègre ainsi le groupe.” L’historique palais sucré de la famille s’ouvre à de nouvelles saveurs. Dominique Reynaud aussi. “Aujourd’hui, je ne prend quasiment jamais de dessert, mange

raisonnablement au restaurant, mais j’éprouve beaucoup de plaisir à cuisiner. D’ailleurs, je n’aime pas trop laisser la place en cuisine ! J’apprécie particulièrement de préparer les poissons, en filet, entiers, au four, à la vapeur…” Son menu idéal dépendra des saisons. Le dimanche précédent notre entrevue, il a préparé une blanquette de veau. Le printemps et l’été, il cuisinera surtout des légumes, des petites courgettes à l’huile d’olive, avec des poissons ou des viandes blanches. Finalement, quelques années plus tard, Dominique Reynaud rachète Giraudet, après avoir quitté le groupe Teisseire. Ça paraît simple, comme ça, mais parfois, le goût des affaires est amer, quand on travaille en entreprise familiale. “Mon frère était dans les affaires et mon père, parce qu’il avait de la difficulté à faire un choix entre nous, a confié la mission à un directeur général qui, pendant six ans, a été chargé de réaliser une évaluation précise tout en pilotant l’entreprise.” La recommandation a été faite dans le sens de Dominique Raynaud, pour diriger le groupe. Ce qui a induit un conflit d’actionnaires et a conduit Dominique Reynaud à ce choix de l’entreprise bressane. Aujourd’hui, Giraudet rayonne sur Paris, le grand Rhône-Alpes et PACA. “Je ne suis pas le fruit d’une génération de développeurs d’entreprises qui pourraient ne pas être passionnés par ses produits. J’ai un vrai feeling avec la marque et les produits que l’on réalise. Si une entreprise de l’agroalimentaire est pilotée par des personnes qui n’en ont pas le goût, comment cela peut-il fonctionner ?” Quel est son produit préféré sur l’ensemble de ses gammes ? Compliqué, pour lui, de choisir parmi les trois activités de l’entreprise : les sauces, les soupes et les quenelles. Mais les soupes, et notamment la « panier bio du marché », soupe de légumes très bien construite, auront sa préférence. Et il les connaît bien : aucun produit ne sort de l’entreprise tant que Dominique Reynaud ne l’a pas goûté, et approuvé, entouré de son équipe. L’ex-président du groupe Teisseire nourrit une autre passion : les chevaux. Père de trois enfants, il partage ce goût avec l’une de ses filles. “Les chevaux, c’est une grande leçon d’humilité. C’est un gros animal hypersensible, qui est capable de tressaillir lorsqu’une mouche se pose sur lui. Pour parvenir à piloter intelligemment le cheval, il faut être précis, juste. Et finalement, l’apprentissage de ce dosage peut vous aider à mieux gérer les relations avec l’humain.” Féru du reining, une discipline équestre, où le cheval est dirigé avec un recours minimum aux rênes, l’homme est également très matinal, mais abhorre les mondanités. “Le pseudo-relationnel, où les gens viennent vous voir uniquement parce qu’ils en retirent un intérêt : ce n’est pas pour moi !”  

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e jeu consiste à redessiner, corriger ou à sculpter les contours du visage en appliquant savamment des produits cosmétiques sans aucun recours à la chirurgie esthétique. Pour matériels, des pinceaux, véritables objets cultes. Sans eux, point de salut ! Pour produits : des fonds de teint aux tons diversement ocrés, une bonne poudre qui assure le rôle de phare idéal, et des enlumineurs pour émousser les défauts, gommer certaines parties du visage, en mettre d’autres en valeur. Un véritable travail d’artiste réalisé sur une peau nettoyée, débarrassée des cellules mortes, et bien hydratée. ALTERNANCE, ÇA A DU BON  ! Dans les années 1950, le « contouring » avait déjà ses adeptes. Aujourd’hui, il fait à nouveau des émules convaincus. Comme son nom l’indique (un peu), il vise, non pas à dissimuler les erreurs de la nature, mais à resculpter virtuellement les volumes d’un visage, ceux asymétriques, qui manquent de galbe ou d’harmonie, juste en alternant des couleurs claires pour les magnifier, et des tonalités sombres pour les creuser ou les atténuer. Quelques touches d’enlumineur peaufinent le résultat. L’exercice relève d’un savoir-faire pointu et ne pardonne pas la médiocrité. En effet, la gestuelle est habile. Elle ne s’improvise pas. Il faut apprendre à maîtriser l’application des différentes crèmes de teint, et l’estompage de la poudre au pinceau qui nécessite d’être précise et méticuleuse. A défaut, casting clownesque…

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EFFET CAMOUFLAGE

Le « baking » (en anglais, traduisez : cuisson), n’est pas révolutionnaire non plus. Il a été remis au goût du jour par la communauté Drag Quenn pour supporter les feux de la rampe et pallier les méfaits des projos sur les maquillages chargés. Le but est de masquer cernes, rides et ridules. Le rituel prend une vingtaine de minutes. Pose de l’anticerne, incontournable, sous les yeux jusqu’à la tempe et sur toutes les zones qui accrochent le visage… Une deuxième couche plus légère si nécessaire. Tapotez le tout avec un pinceau kabuki chargé de poudre translucide. On passe à la « cuisson » avec un pinceau humidifié chargé d’une couche épaisse de poudre transparente. Laissez reposer… Le soufflé est retombé. Brosser l’excédent avec délicatesse. MADE IN FRANCE

Avec le « strobing  », juste un seul outil suffit  : l’enlumineur, ou le «  highlight  ». Pour avoir le teint au top  : mettre en avant les points de lumière. Si le mot vient de l’anglais, on revendique haut et fort ses origines françaises. Créé par Yves Saint Laurent en 1992, ce produit mythique a donné naissance à un nouveau geste-maquillage couvrant rides et cernes tout en jouant sur la lumière du visage, en gardant la main légère. Dans un autre registre, ça vient de sortir  : le « sand bagging », littéralement « sac de sable ». Kim Kardashian fait le buzz. C’est juste aplanir la mine. Fond de teint, anticernes, poudre en couche épaisse et généreuse sous les yeux et sur la bouche pour faire barrière, et en quête d’un maquillage qui ne coule pas. Pas de maquillage en vue, mais de l’autobronzant à volo  ! C’est le « tontouring ». Même principe, au lieu d’utiliser des fards, on se sert de deux auto-bronzants. Un clair et un foncé pour donner un éclat harmonieux et dosé. Et, pour en savoir plus, sachez que le tie & dye (subtile dégradé de 2 couleurs, entre autres, sur la chevelure) est radicalement exit. Optez pour le HSP (fluid hair painting), un fondu délicat et naturel entre deux couleurs. Pour que le coloriste applique les produits de manière optimale, on doit impérativement s’allonger tête en arrière. Une posture insolite qui permet une parfaite répartition de la couleur sur les mèches.  


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vant la conquête espagnole, la papaye (aussi appelée «Papaya »), était surtout connue en Amérique Centrale et au Mexique… Les Conquistadors avaient repéré ce fruit pour ses effets bénéfiques après un repas trop riche. Aujourd’hui, l’Inde en est le plus important producteur, suivi du Brésil et de l’Indonésie. On désigne à tort les papayers comme des arbres. Ce sont en réalité, des herbes géantes semi ligneuses de 3 à 7 mètres de hauteur. Le fruit peut peser plus de 5 kg et pousse directement sur le tronc. Christophe Colomb l’avait appelé «  le fruit des anges  » tant la papaye est riche en vitamines C, A, E, B5 et B9. Elle est également source de calcium, de potassium, de magnésium, de phosphore, et les fibres qu’elle contient en font un excellent complément alimentaire. En consommer apporte une sensation de satiété très intéressante en cas de régime hypocalorique, d’autant, et c’est l’info qui tue : sa teneur en calories ne dépasse pas 33 kcal pour 100 g !

Inscrite au Codex français depuis 1937, ce fruit intervient dans le protocole du traitement des hernies discales. Coupée en fines lamelles, il est conseillé d’en consommer en soins d’appoint dans les affections de la cavité buccale (angine, trachéite…). En jus de fruit ou en infusions des feuilles, elle est recommandée pour favoriser une bonne digestion, apaiser les troubles gastro-intestinaux, les ulcères à l’estomac, les dyspepsies ou encore certaines insuffisances hépatiques… La pulpe écrasée aide en usage externe à la cicatrisation des furoncles et des abcès. La papaye réduirait le taux de cholestérol et améliorerait la vision crépusculaire. Dans un autre registre, elle élimine les tâches de sang sur les vêtements. Aux Antilles, on s’en sert pour attendrir les viandes et la chair des poulpes, juste posées entre deux tranches épaisses du fruit magique !

UNE ENZYME À TOUT FAIRE

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Le suc de papayer s’obtient en grattant les fruits encore verts. On en extrait, entre autres, de la « papaïne », une précieuse enzyme, formée de 21 acides aminés, qui aurait un pouvoir antioxydant 20 fois supérieur à la vitamine E, protection reconnue contre les méfaits de la pollution environnementale, du tabagisme, des expositions solaires… L’enzyme mise «  en pot  » serait-elle prometteuse pour une action anti-âge nouvelle génération ? Les chercheurs font encore preuve de réserves liées à de possibles réactions topiques allergiques… Il n’empêche que l’on connaît déjà avec certitude les remarquables propriétés exfoliantes de la papaye en cosmétologie. Les masques en contenant détoxifient et illuminent le teint. La beauté venant aussi de l’intérieur, choisissez de déguster juste le fruit en lui-même et de vous régaler avant d’observer les effets de toutes ses vertus sur votre peau !

La plupart jette les graines sans savoir qu’elles sont comestibles et bénéfiques. Petites, noires, elles ont un goût poivré et amer. Il faut en manger très peu les premiers jours, et augmenter la quantité au fur et à mesure, sachant qu’elles se consomment toujours en très petite dose. On leur prête bien des pouvoirs : elles tendraient à prévenir une insuffisance rénale ; elles aideraient à dépurer le foie (5 graines et un jus de citron), à éliminer les parasites intestinaux (associez graines et jus de pamplemousse). Formidables « brûlegraisse  », elles empêchent l’organisme d’absorber trop de graisse et de sucre, et par induction facilitent la perte de poids. Mettezen dans votre moulin à poivre, assaisonnez votre salade, vos plats et prenez surtout conseil de votre praticien pour connaître les bons dosages.  

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MA TANTE ALICE, QUI A UN PETIT FAIBLE POUR LA BONNE CHÈRE, EST CONSTAMMENT AU RÉGIME. VOUS IMAGINEZ BIEN QU’APRÈS LES FÊTES, ELLE EST DÉJÀ AU TAQUET POUR TENTER DE RE-PERDRE LES KILOS QU’ELLE A REPRIS… POURTANT, ELLE LE SAVAIT BIEN QU’IL NE FALLAIT PAS SE RESSERVIR DE LA BÛCHE…

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Par Delphine Guilloux, naturopathe et iridologue

METS DE lle m’annonce alors fièrement que désormais, résolution prise pour 2017, plus un gramme de graisse ne rentrera dans son assiette ! Erreur, ma tantine préférée, grosse erreur ! Les lipides sont l’huile de moteur de l’organisme. Sans gras, ça rouille, et on risque la panne sèche. Paradoxalement, impossible de maigrir correctement sans lipides dans l’organisme. Par exemple, le gras est un conducteur de vitamines et minéraux, et fournit de l’énergie aux cellules pour fonctionner correctement. En supprimant le gras, on favorise un dysfonctionnement des neurotransmetteurs qui, à terme, provoque un déséquilibre du système digestif, du pancréas, et donc favorise la prise de poids. Bien sûr, nous allons préférer les acides gras insaturés aux saturés, qui eux seront moins bien assimilés par l’organisme, et ne jouent pas le même rôle. Les acides gras saturés comme l’huile de palme, le beurre, ou le lard favorisent l’hypertension, les maladies cardio-vasculaires ou le diabète s’ils sont consommés en excès. Un intérêt tout de même, ces acides gras saturés supportent une cuisson à haute température. ALORS QUEL GRAS CONSOMMER  ? Les huiles végétales en priorité, et de bonne qualité, et contenant en priorité des oméga 3, 6 ou 9. Un rapport récent sur la population européenne montre que le ratio oméga 6 / oméga 3 est totalement déséquilibré depuis les 30 dernières années. Alors que le rapport était auparavant de 1 pour 1, il est aujourd’hui de 10 en oméga 6 pour 1 en oméga 3 ! La recommandation par l’ANSES (agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation) est de 4 oméga 6 pour 1 oméga 3. Il faut donc rééquilibrer ce ratio en privilégiant les oméga 3.

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Les huiles les plus riches en oméga 3 sont les huiles de colza, lin, chanvre ou cameline. A utiliser systématiquement dans les assaisonnements ou à rajouter directement sur les légumes ou poissons après cuisson. Une cuillère à soupe d’huile de lin vous apportera 200% de l’apport nutritionnel recommandé en oméga 3. A conserver au frais et à l’abri de la lumière. A noter que tous les poissons gras des mers froides contiennent également des oméga 3 : sardines, maquereaux, harengs, saumons, truites… L’huile d’olive est une excellente huile pour sa richesse en oméga 6 et 9. On ne la présente plus, tellement elle est reconnue pour ses propriétés bénéfiques. Elle est à la base du fameux régime méditerranéen. Elle supporte bien la cuisson, mais attention à ne pas dépasser les 180°C, et surtout, elle ne contient aucun oméga 3 ! Les huiles de noix ou noisettes sont très intéressantes, car très bien équilibrées en oméga 3 et 6. A conserver au frais et à l’abri de la lumière. L’huile d’argan alimentaire est également bien équilibrée en oméga 3 et 6, et de plus, riche en vitamine E, donc anti-oxydante. L’huile de coco  peut être utilisée pour les cuissons à haute température, car elle ne produit pas de composés toxiques. Elle contient des acides gras saturés, mais à chaîne moyenne qui accélère notre métabolisme et apporte une saine énergie. Son goût est assez neutre. Ces huiles végétales, consommées quotidiennement, vous aideront non seulement à maintenir votre poids idéal, mais contribueront à l’équilibre du système nerveux, de vos facultés cognitives et de votre mémoire. Alors ma chère tante Alice, une alimentation allégée certes, mais en sucres et graisses saturées, pour le reste, mets de l’huile !  


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ELLE COURT, ELLE COURT LA BIGOREXIE LE SPORT EST BON POUR LA SANTÉ. MAIS LORSQU’IL EST PRATIQUÉ AVEC EXCÈS, IL PEUT VITE RENDRE « ACCRO » ET ENGAGER DES EFFETS SIMILAIRES AUX DROGUES. ON PARLE ALORS D’ADDICTION COMPORTEMENTALE. DEPUIS QUELQUES ANNÉES, CETTE DERNIÈRE S’AVÈRE EN PLEIN BOUM ET QUI PLUS EST, DANS NOTRE BELLE RÉGION. Par Magali Croset-Calisto, sexologue et psychoaddictologue

igorexie ? Vous avez dit bigorexie… ? Etudiée par le Dr William Glasser en 1976, la bigorexie est la pratique excessive d’un sport (course à pied, trail, natation, musculation, cyclisme…) jusqu’à l’addiction. Peu d’études statistiques existent pour l’heure, mais la recrudescence des demandes en cabinet de consultations confirment qu’il s’agit d’un phénomène en plein essor. Si le sport est un formidable pare-feu contre certaines maladies cardiovasculaires, l’obésité et le diabète, il peut également devenir menaçant lorsqu’il est pratiqué à des doses particulièrement élevées (plusieurs heures par jour). D’UN POINT DE VUE NEUROBIOLOGIQUE Le sport engage tout un cocktail chimique au niveau des neurotransmetteurs, lesquels distillent des sensations de bien-être, des effets antalgiques (anti-douleur) et anxiolytiques (anti-anxiété) notoires. Les endorphines, la dopamine, la sérotonine ou encore la noradrénaline sécrétées lors d’un effort vont activer le circuit de récompense et provoquer le désir de réitérer les sensations de plaisir. Le problème apparaît lorsque le besoin se substitue à l’envie et qu’une personne utilise le sport à haute dose comme un moyen de lutte contre diverses souffrances, et non plus comme une activité qui

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donne du plaisir. Le fait d’augmenter les entraînements pour ressentir les mêmes effets, d’organiser son agenda en fonction de la pratique sportive, de consacrer moins de temps à sa famille, au travail, aux loisirs au profit d’une focalisation sur le sport doit mettre la puce à l’oreille. CONSÉQUENCES MULTIFACTORIELLES Les symptômes de la bigorexie sont identiques à ceux des autres addictions, avec ou sans substances (drogues, alcool, sexe, boulimieanorexie, travail, etc.) Par ailleurs, si le sport est un stimulateur propice à la santé sexuelle, il supplante fréquemment la libido lorsqu’il est pratiqué à forte dose. Le corps étant épuisé par le surinvestissement sportif, il ne trouve plus les réserves nécessaires à l’excitation sexuelle. Il n’est pas rare alors d’accueillir en cabinet de consultations des personnes qui s’inquiètent d’une baisse inexpliquée du désir. Si la pratique sportive devient ritualisée, obsessionnelle (symptôme de manque ou d’irritabilité en cas de non pratique), chronophage avec des répercussions délétères au quotidien et que la personne cherche à arrêter sans pouvoir y arriver, il est nécessaire d’aller consulter. QUE FAIRE ? QUI CONSULTER  ? A l’instar de toute addiction, la bigorexie peut se traiter avec une prise en charge thérapeutique ciblée auprès d’un psychologue ou addictologue. Le but  ne sera pas d’arrêter totalement l’activité, mais d’apprendre à retrouver du plaisir et à restaurer sa liberté de choix dans la pratique. Les thérapies cognitivo-comportementales (TCC) avec leurs actions multimodales, demeurent l’approche préconisée.  


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DÉVELOPPEMENT PERSONNEL… OU PAS ! « CHANGEZ DE VIE EN 7 JOURS ». « COMMENT ATTIRER L’ABONDANCE ET LA RICHESSE ». « DÉVELOPPEZ VOTRE POUVOIR ILLIMITÉ !». LES STAGES DE DÉVELOPPEMENT PERSONNEL ONT LE VENT EN POUPE DANS LES ENTREPRISES COMME POUR LES PARTICULIERS. AU SEIN DE CE VASTE MOUVEMENT, COHABITENT LE MEILLEUR ET LES FAUSSES PROMESSES DE MIRACLE. Par Nolwenn Huyart - Illustration Sophie Caquineau

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heureux à tout prix, et pour cela nous devons être performants dans l’art du bonheur. Depuis les Trente Glorieuses, nous investissons dans une société ultra-consumériste, en vénérant de nouvelles divinités issues des stades, de la scène, ou de l’économie censées nous montrer le chemin de la réussite. Et pour ceux qui ne le suivront pas, parce qu’ils ne le pourront simplement pas, c’est la fosse aux lions, réservée à « la basse humanité ». LE DROIT À SOUFFRIR

u début des années 2000, la vague du développement personnel déferle sur la France. S’appuyant sur des concepts issus de thérapies américaines, comme l’analyse transactionnelle, la gestalt thérapie, l’hypnose et la PNL (programmation neuro-linguistique), le développement personnel est devenu une sorte de mille-feuilles aussi roboratif qu’écœurant, auquel on rajoute des couches à mesure de la popularité d’une technique ou d’un auteur. Pas loin d’être considéré comme une nouvelle religion tant ses adeptes adhèrent à l’idée « qu’il suffit d’y croire pour que ça marche  » et tant ils sont nombreux - plus de 43000 références pour la recherche « livre de développement personnel » chez Amazon - le développement personnel affiche une santé insolente avec un chiffre d’affaires de 2 milliards d’euros en France en 2009 (d’après l’INSEE).

Etre heureux à tout prix, mais surtout ne pas souffrir. Tel est le diktat souvent implicite du développement personnel. Les propositions foisonnent dans l’art d’avoir de bonnes relations interpersonnelles, de s’ouvrir à sa créativité insoupçonnée, de stimuler son yang et son yin pour un équilibre optimal, de s’affirmer et être à la pointe dans la prise de parole. Avoir une confiance en soi infaillible, telle est la profession de foi. Nous cherchons ainsi désespérément l’accomplissement complet de soi, à être les plus parfaits, les plus performants possibles. Et nous croyons dur comme fer que la perfection fera cesser la souffrance. Hélas… Nous avons le droit de revendiquer que nous souffrons, que la vie est dure, sans pour autant se prélasser dans la plainte. Ne pas vouloir accueillir ses émotions et sa souffrance revient à se fermer la porte au nez et à se quitter.

LE PHANTASME DE TOUTE PUISSANCE

LE DÉVELOPPEMENT PERSONNEL SÉRIEUX

Si les conseils prodigués sont souvent pertinents et emprunts de bon sens, comme l’invitation à prendre soin de soi, il y a dérapage quand le DP fait miroiter succès, bonheur et zénitude durables, des objectifs irréalistes risquant de nous faire basculer vers la culpabilité si nous ne parvenons pas à nous élever de notre pauvre condition humaine. N’est pas Lao Tseu qui veut ! Surtout en quelques jours de stage. Le phantasme de toute puissance qui devient réalisable par le développement personnel repose sur une pensée magique, une croyance infantile que nous avons le pouvoir d’empêcher ou de faire advenir certains événements de notre vie. Si bien sûr, rester positif participe à l’optimisme, qui lui-même aurait un effet sur notre santé et notre longévité, le fait de vouloir vivre ceci, et surtout pas cela, devient une quête sociétale obsessionnelle. Nous voulons être

Les techniques du DP se doivent d’être des pratiques d’examen de conscience de soi, qui portent sur le sens de la vie, et pas seulement un catalogue d’instructions à suivre à la lettre pour aller mieux. Le développement personnel sérieux propose, sans promettre, ni imposer. A chacun d’expérimenter et d’user de son sens critique pour évaluer la pertinence de la proposition. Il n’y a pas de recette universelle. Quand on a décidé de s’inscrire à un stage, il est recommandé de se renseigner sur la formation de l’animateur et de faire marcher le bouche-à-oreille. Ce qui prévaudra aussi, c’est de se sentir à l’aise et à sa place dans le groupe que l’on rejoindra. L’empathie, la solidarité, l’écoute, le partage sont souvent de mise et nombre de participants disent avoir été portés par l’énergie collective. Un bon moyen de se relier ainsi à son humanité profonde.  

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Quand j’ai appris les résultats, j’ai pleuré de joie toute la journée, c’était comme pour la naissance de mon fils !”, se souvient-elle encore avec émotion. Pourtant, cette trentenaire élancée, souriante et dynamique, ne se destinait pas vraiment à la profession d’esthéticienne.

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Elena approche alors par hasard le milieu des MOF. “J’ai servi de modèle pour ma professeure d’esthétique qui souhaitait présenter le concours. Elle avait besoin d’une personne grande, fine, et sachant danser, pour l’épreuve de body painting… Se faire peindre pendant 4 heures n’était pas très agréable, mais c’était une super aventure humaine, qui m’a donné envie de tenter moi-même, un jour, le concours”.

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Son truc à elle, c’était plutôt la danse classique, qu’elle a pratiquée avec assiduité jusqu’à l’âge de 14 ans dans sa ville de Mulhouse. Jusqu’à 13 heures par semaine ! Entrechats, arabesques et pointes… Un petit rat en devenir. Un déménagement à Annecy, avec son frère aîné et sa mère, met cependant un terme à ses ambitions. L’esthétique vient plus tard, vers l’âge de 20 ans, après un baccalauréat littéraire au lycée Baudelaire d’Annecy, et un voyage en Australie. Renonçant à des études d’histoire de l’art, elle se découvre là-bas, dans le Bush, une passion pour le blush. Et après 6 mois passés au pays des kangourous, Elena saute le pas. Ce sera donc un BTS esthétique à Lyon, dans la réputée école Silvya Terrade en 2001.

“Sans cette expérience, reconnaît-elle, je n’aurais jamais osé m’engager en 2010 dans ce parcours du combattant”. Trois ans de pression, de travail. Pour se perfectionner, pour combler ses lacunes. Elena raconte : “ j’étais enseignante à l’école Pigier à Annecy, et j’ai utilisé le système D pour me préparer. Mes élèves servaient de modèles pour les entraînements, ma collègue Catherine Brocard, professeur de dessin m’a formée en graphisme, mon point faible. Maquiller était mon métier, mais peindre un corps était un véritable challenge !”. Tout cela pour être au top le jour des « qualifs ». Le stress. Sept épreuves en tout, dès 6h30 du matin, avec 25 autres filles qui ne se regardent pas. Et le jury - six MOF - qui

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scrutent et évaluent chacun des gestes. “Je m’en souviens parfaitement, expliquet-elle en riant, c’était le 18 mars

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MOF Ouvert dans 20 disciplines, pour 220 métiers différents, le concours est organisé tous les 4 ans. Depuis sa création en 1924, il cherche à valoriser la qualité et le savoir-faire artisanal. Point d’orgue des épreuves : la réalisation d’un chef-d’œuvre en un temps limité. En 2011, outre Elena Peter, les autres MOF « Pays de Savoie » récompensés ont été : - Alexandre Gallo - solutions énergétiques/Annecy-le-Vieux,

- Frédéric Deville - glacier/Thononles-Bains,

- Fabien Foare - traiteur/Duingt, - Pierre Gay - fromager/Annecy, - Christophe Pacheco cuisinier/La Clusaz.

Ce titre prestigieux est depuis 2011 reconnu par l’Etat comme diplôme de niveau Bac+2.


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2010 à Paris… Je suis partie en voiture avec deux élèves et un collègue très poilu, mon cobaye pour l’épreuve d’épilation dos !”. Sur les 25 candidates, seules 10 sont retenues pour disputer les épreuves finales : soin du visage, manucure, maquillage correctif, maquillage de soirée (sur le thème années folles). Mais le clou du spectacle, c’est sans conteste l’épreuve de body painting. “Il fallait d’abord faire une moitié du corps sur le thème « elfes et fées », puis un corps entier sur le thème du parfum”. Au final, 4 candidates sont médaillées. “L’attente des résultats est une autre source de stress”, ajoute Elena, car ils ne sont plus donnés lors du concours, mais quelques jours plus tard par courrier. “Pendant 4 jours, tu développes des tocs, tu vas ouvrir la boîte aux lettres sans arrêt…, et au final, c’est par Facebook que j’ai appris mes résultats !”. Et enfin, cerise sur le gâteau, serrer la main du Président de la République Nicolas

Sarkozy, lors de la remise des médailles, alors qu’avec ses talons, Elena doit culminer à 1m80… LE MOF DE LA FIN…. Un bémol tout de même, les lauréats dans les métiers de bouche sont beaucoup plus médiatisés, y compris lors de la cérémonie des récompenses. Les journalistes se bousculent pour déceler les futurs Bocuse, Ducasse, ou Robuchon, MOF eux aussi et mondialement connus. “C’est très dur pour nous d’exister,” reconnaît Elena, “on vit un peu cela comme une injustice”. Pas de rancœur cependant. “J’ai découvert un milieu de l’artisanat avec des gens passionnés et animés par de belles valeurs ”. Pas de frustration non plus. Elena estime avoir toujours conçu le concours, non comme une opportunité à valoriser professionnellement, mais

comme un challenge personnel, comme une reconnaissance de la qualité de son travail d’esthéticienne. Approche de la quarantaine, besoin de voir autre chose ? “Je navigue dans l’esthétique depuis 1999, c’est une belle histoire d’amour qui se termine”. Elena pense avoir exploré toutes les facettes du métier, des instituts jusqu’au prestigieux Spa de la Réserve à Genève. “C’est un travail physiquement dur après 40 ans. C’est un métier de jeune, il faut être dynamique. Je finis en beauté”. Tout en conservant son poste d’enseignant chez Pigier Création, ses projets l’orientent désormais dans deux directions. La déco et aussi le développement personnel. “Cultiver son être plutôt que son paraître”, lance-t-elle dans un éclat de rire. Deux univers finalement pas si éloignés l’un de l’autre. C’est toujours une histoire d’aménagement intérieur…

L'INTERVIEW

POUDRE AUX YEUX Un produit de maquillage ? Un fond de teint ! Ça cache les imperfections… Idéal ! On ne triche pas, on sublime ! Un accessoire ? Je suis passionnée par les pinceaux de maquillage. J’en ai tout une collection. Vraiment de beaux objets, que j’entretiens avec soin.

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Une couleur ? Le rouge. Baskets ou escarpins ? Les deux ! Je suis fan des chaussures, notamment des boots !

Une marque ? Je pencherais pour Nescens, c’est une marque suisse spécialisée dans la cosméceutique anti-âge. Ce sont des cosmétiques mais bourrés de principes actifs, ce qui les rendrait plus efficaces.

Une tendance ? Certaines tendances ne sont pas bonnes à prendre, comme le trait d’eye-liner à la Amy Winehouse…, ou le sourcil hyper dessiné, trop marqué. Pour ce qui est des massages, je surferais plus sur les nouvelles tendances de la relaxation, la digitopression ou le shiatsu par exemple.

Un parfum ? Samsara de Guerlain.

Une danse ? La salsa.


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DORMANT IL N'EST DE RENCONTRE DUE AU HASARD. MA ROUTE A CROISÉ CELLE DE SOPHIE PARCE QUE C'ÉTAIT LE MOMENT POUR MOI DE ME RECONNECTER AVEC MA PETITE FILLE INTÉRIEURE. POUR CE FAIRE, J'AI TESTÉ L'HYPNOSE HUMANISTE. Par Anabelle Brand

etit bout de femme pétillant, Sophie me reçoit dans son cabinet de Sévrier, et m’explique son parcours professionnel atypique, mais toujours au contact de médecines parallèles (elle a fait du Reiki, obtenu un diplôme de métamorphose à Genève…) : commerciale durant 10 ans pour un labo de phytothérapie, elle a finalement trouvé sa voie, l’hypnose humaniste : fermez les yeux et écoutez plutôt sa voix ! L’HYPNOSE POUR SE « RÉVEILLER » La méthode qu’elle utilise est née en 2000, à l’initiative d’Olivier Lockert, qui prend le contrepied de l’hypnose traditionnelle, qu’on appelle éricksonnienne. L’homme explique : « L’hypnose éricksonienne fonctionne sur la cassure entre le Conscient et l’Inconscient ! Elle « endort » littéralement la personne en débranchant le marionnettiste de sa marionnette, remettant les clés du changement dans les mains du seul thérapeute : on retire une épine, mais on ne change pas la donne ! La méthode entraîne la nécessaire passivité de la personne, dont le « libre-arbitre » se résume à accepter de se laisser faire. La personne guérit, mais elle est toujours la même. Cela n’a rien d’important quand il s’agit de traiter une allergie ou de faire une anesthésie, mais cette « non-évolution » est particulièrement préjudiciable dès lors que l’on a affaire à des troubles profonds, liés au substrat même de la personne. Tout au contraire, les techniques de l’Hypnose Humaniste vont vers une réunification « conscientInconscient », et donc davantage de conscience d’elle-même pour la personne, qui peut ainsi découvrir les causes et raisons de son malêtre et faire ce qui convient pour les soigner. En Hypnose Humaniste, on va agir comme si la personne n’était pas vraiment « éveillée », voire même comme si elle était « endormie » au quotidien, prise dans le flot des suggestions de son entourage et de la société, ainsi que de ses auto-suggestions, souvent négatives, et on va appliquer, avec elle, la même technique que pour sortir quelqu’un de transe hypnotique ! On va la réveiller à elle-même, littéralement. Il se produit alors une sorte d’élargissement de sa perception, ce qui la met en Etat Modifié de Conscience (EMC), « en hypnose », car elle n’y est pas habituée et son petit esprit conscient n’est pas capable de gérer cela… C’est l’Etat de Conscience Augmentée de l’Hypnose Humaniste. » Ici, le thérapeute ne fait qu’accompagner le patient qui trouvera la solution en lui, en 1 à 3 séances dans la plupart des cas : phobie,

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arrêt du tabac, perte de poids, stress, etc… Mais certaines demandes présumeront d’un mal-être profond qui nécessitera de multiples prises de conscience et la construction, petit à petit, d’une manière toute nouvelle de vivre… CHOC’HOLÀ ! Comme dans mon cas, la personne qui consulte n’est pas forcément consciente de la réelle origine de son problème en arrivant. Sophie procède donc à une anamnèse, avec un questionnaire d’une vingtaine de minutes, pour chercher ce qu’elle nomme « l’avantage secondaire » : un surpoids peut traduire un sentiment d’abandon, de vide, laissé par un parent lors d’un divorce, comblé par la nourriture. La guérison se fera donc sur ce sentiment d’abandon, non sur l’addiction à la nourriture. La cigarette peut être une protection physique, une barrière entre soi et les autres, marquant un manque de confiance en soi, etc… Sophie commence donc par un état des lieux de « la maison du corps » : allongée au chaud sous un plaid, elle me guide par la voix vers une légère transe durant laquelle je visualise ma maison, au cœur d’une forêt dense. J’y installe cheminée et chat, symbole de féminité, me révèle-t-elle. Premier obstacle, les marches menant à l’étage sont gommées. Problème réglé après quelques larmes versées sur une période de mon enfance que l’on a rangée dans un coin de mon cœur. La petite fille au fond de moi me remercie. Ayant, avant la séance, invoqué mon besoin inconditionnel et démesuré de chocolat, Sophie me fait remplacer mentalement ma sacro sainte drogue par l’objet de mon choix, qui se porte naturellement sur un crayon. Seconde prise de conscience à l’étage, devant un piano à queue : je dois oser vivre mes rêves ! Puis, me voilà face à un miroir, vêtue de bleue, couleur de l’infini des possibles et fardée d’un rouge à lèvres carmin : besoin d’exprimer quelque chose ? Quelques jours plus tard, les habitudes restent un peu ancrées, il est plus facile de croquer dans du chocolat qu’un dessin, mais je n’ai quasi plus besoin de ma dose journalière. Si vous me voyez prochainement noircissant compulsivement des feuilles blanches, ce sera ou pour un nouvel article, ou pour compenser le manque de chocolat. Dans les 2 cas, veillez à ne pas m’interrompre ! La séance m’aura déboussolée, fait prendre quelques résolutions, j’en suis sortie heureuse et gonflée à bloc. + d’infos : 06 63 95 06 00

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JEÛNE !

J -3 : RÉUNION DE CRISE. QUAND ON DOIT TESTER UNE ACTIVITÉ DE NEIGE ET QU’IL N’Y EN A PAS, *Je précise pour les cougars qui me lisent, qu’avec un chapeau sur le u, le jeûne signifie un arrêt total de l’alimentation. On peut évidemment conserver un apport liquide. (Je précise pour les fêtards qui me lisent qu’il ne s’agit pas là de boire de l’alcool ! Spritz, Mojitos et autres breuvages qui sont, entre autres, « bourrés » de sucre ne font évidemment pas partie du protocole.)

C’EST GÊNANT. RÉDHIBITOIRE MÊME. VOILÀ COMMENT JE SUIS PASSÉE D’UN TEST D’UNE ACTIVITÉ SUPER FUN À LA MONTAGNE À « TESTER UN JEÛNE* ». LARA A RÉTORQUÉ : « LE JEÛNE CE N’EST PAS QUELQUE CHOSE DE NOUVEAU ». CE À QUOI J’AI RÉPONDU : « POUR MOI, SI ! » ELLE A DU SENTIR LE POTENTIEL COMIQUE DE LA SITUATION, C’ÉTAIT LANCÉ. Par Agnès Gasiot

ourrie au sein, sevrée au grain, petite fille de traiteur, épicurienne et gourmande… Chez moi, les repas, c’est sacré ! La nourriture est un plaisir sans cesse renouvelé (4 fois par jour sans compter les grignotages), une manière d’exprimer ma créativité et un carburant de ma vitalité. Elevée dans une région où l’on pense que « c’est pas gras le confit ! » ou du moins qu’il s’agit là d’un bon gras (nuance !). Mon ADN est clairement anti-jeûne. J – 1 : Je lis des infos sur internet et file faire le plein d’infusions bio. Je me sens déjà l’âme d’un condamné avec le sentiment d’avoir acheté une arme, de l’avoir chargée et de viser mes pieds en attendant de tirer… Heureusement, ce soir, c’est le 31, je ne vais pas me laisser abattre ! Jour J : 1er de l’an 2017 : Pour un condamné, mon « dernier repas » est savoureux et copieux ! A la fin de la soirée (au petit matin donc) pas de soupe à l’oignon, j’opte pour une tisane « drainante du foie ». Youpi ! Pouhaaa, mais d’où vient ce goût ?? Je lis l’étiquette : « Tisane maison ». Ils ont roulé les feuilles sous les aisselles, c’est pas possible ! Je vais me coucher. La journée est calme et courte. Le soir, mon chocolat me manque, j’ai envie de me laver les dents au Nutella. En temps normal, je n’aime pas ça, mais c’est juste pour avoir le goût du chocolat. Un mot sur le comité de soutien ? L’encouragement de la famille, c’est important ! Quand j’explique mon test à mon frère qui appelle pour me souhaiter la bonne année, il ne peut réprimer un rire en déclarant d’un ton (plus moqueur que compatissant) : « ah oui, ça va être dur » ! Mon fils renchérit : « tu vas jamais tenir ! »  J + 1 : Résiste ! J’ai l’énergie d’une huître et mon cerveau pédale dans la

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semoule. C’est un peu comme si la mauvaise foi intellectuelle et mon estomac étaient dans un bateau. Mon estomac, tel un syndicaliste énervé scande des « j’ai faim, j’ai faim » sans discontinuer. Et l’autre là, la mauvaise foi, assise dans son coin, elle n’arrête pas de balancer des supers arguments pour me faire craquer ! Pour semer le doute, le distiller tel un poison : « jette un œil dans ton frigo au moins, ça mange pas de pain ! Alleeeez, personne n’en saura rien. Aucune étude ne prouve les bienfaits du jeûne sur le corps en plus… Rappelle-toi ce que disait Oscar Wilde : la meilleure façon de résister à la tentation, c’est d’y céder ! » Mon fils aussi est d’un soutien précieux. Dès qu’il mange un truc, il me demande si j’en veux avant de conclure : « ah ben non, c’est vrai, tu peux pas ! » Là, il ferme les yeux, une cuillère dans la bouche, tout en faisant des petits « mmmm… » d’extase. Mais qu’il est drôle !!! 43 h après le début de l’expérience…Toute la journée, je tiens bon. J’alterne thé vert et tisanes. J’ai faim, mais j’essaie de ne pas y penser… Le soir venu, en cuisinant pour mon fils, quand les effluves de dinde rôtie emplissent la cuisine, je commence par lécher la cuillère (instinctivement) et après… tout s’enchaîne très vite. Foutu pour foutu, je prends entrée, plat, dessert et Michoko® ! Bilan : Je n’ai aucune légitimité pour vous recommander ou pas cette expérience… Mais évitez le jeûne après ripaille, entouré de bons vivants avec une dead line pour le boulot. J’ai perdu 1,5 kg, ma bonne humeur, ma concentration, je ne sais pas si la (courte) période a permis de me détoxifier, et je me demande bien si la faim justifie les moyens…  


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u pré de la Joux à Châtel, le Fantasticable est une sorte de tyrolienne géante (accessible aux skieurs et non-skieurs) qui permet de voler à 140 mètres au-dessus du village de Plaine Dranse. L’été, une autre ligne vous fait planer en direction du col de Bassachaux. Respectivement 1,2 et 1,3 km de long, vitesse de pointe : 100 km/heure. A DEUX C’EST MIEUX  ! J’ai l’impression que ça va aller trop vite pour moi… que ce sera trop haut… En plus, j’ai le vertige… Et je n’ai pas le pied marin ! Bref, skis aux pieds et jambes de coton, je me présente sur la plateforme de « décollage ». Comme j’arrive accompagnée, on nous propose le vol en duo. Côte à côte. D’un coup, mon duo fait moins le malin, « mal au ventre, pas mangé »… Et pourquoi pas aqua-poney tant qu’il y est !  Pour nous détendre, le responsable du câble, mine réjouie et dents du bonheur, nous fait le topo sécurité de l’infrastructure (résistance des pylônes, section du câble, dates de vérifications, durée de formation des instructeurs, etc.) le truc est bordé top fiabilité, conclut-il ! J’allais demander à consulter les registres de sécurité, quand nous voilà gentiment invités à… la pesée ! D’abord, on vous demande votre poids (pour mesurer votre mauvaise foi) et ensuite, on vous pèse. Pour être sûr. Je plaisante ! L’aérologie et le poids sont des paramètres étudiés avec attention pour décider de la voilure accrochée à notre harnais afin de gérer la vitesse. Et ne pas rester en rade au milieu du câble ou débouler façon missile à l’arrivée. Après une période de fêtes où les agapes se sont succédées, chaussures de ski, casques couches thermolactyles affolent la balance. On nous annonce le résultat du poids total (trop aimable), l’information est alors transmise oralement à la personne qui choisit la taille de la voile de freinage, puis à la radio pour avertir du poids du « colis » à ceux

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chargés de nous réceptionner. Non mais ils ne veulent pas l’annoncer au mégaphone dans toute la station non plus ?? AU BORD DU BORD Allongés dans nos harnais, check list : Tête ? La 1ère ! Pieds ? Calés ! Mains ? Cramponnées ! Consignes ? Pas bouger ! Suspendus comme des poulets par le dos, une voix me dit que c’est parti !!! Dès le départ, la sensation est géniale, on a véritablement le sentiment de voler comme un oiseau, le vol est doux, on a le temps de contempler le paysage. Le matériel, la vitesse s’oublient pour laisser place au plaisir et à l’émerveillement… Mon duo a la banane, on observe le splendide décor des montagnes enneigées par delà les cimes des sapins… Wahouuu !   Ah, l’arrivée s’annonce (déjà), « ça va trop vite !! », dirait Josiane Balasko, et le servo-frein nous stabilise sur l’aire d’arrivée. J’éclate de rire, “ça vous a mis de bonne humeur ?” me demande le moniteur. Non, ce sont les nerfs qui lâchent ! Ma peur s’est envolée et j’emprunterai volontiers l’autre tronçon. Mais il faudra revenir cet été. Je n’ai même pas crié  ! Ça paraît anodin, pourtant, il y a quelques années, mon moniteur de parachutisme a eu moins de chance. Il peine encore à recouvrer une audition normale suite à l’exposition prolongée (les 45 secondes de chute libre) à plus de 100 décibels  ! Certes, il a échappé à la surdité, mais des acouphènes persistants me rappellent à son bon souvenir… 20 ans après notre tandem !   LES

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nouveau modèle de club, que j'ai mis en place, n'existait pas sur le bassin annécien. Sa force et son originalité sont de proposer à des sportifs ou non sportifs un entraînement par petits groupes de 6 à 10 personnes maximum.”

Un coach-entraîneur est totalement dédié au groupe : son rôle est d'encadrer et de corriger chacun des participants pour assurer :

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es cosses des petits pois s’étalent sur un rectangle de béton. L’une d’entre elles bascule presque voluptueusement dans le vide, simple vert tendre et cru suspendu sur fond noir. Aucun doute, les petits pois de ChanGki Chung ont quelque chose de langoureux. Et le public du Festival International de la Photographie Culinaire ne s’y est pas trompé, en décernant son prix 2016 au photographe coréen. Créé en 2009, le FIPC immortalise chaque année le monde de l’alimentation, de la gastronomie et de la table. Ses gestes, ses recettes, ses rituels. Parce que la nourriture est un sujet inépuisable, parce qu’elle se prête à tous les scénarios.

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LA FAIM ET LES MOYENS On n’a jamais autant dévoré des yeux ! Le vieux livre de recettes, hérité de grandmère, évoque aujourd’hui une gastronomie révolue. L’époque change, la cuisine évolue, son image aussi. Et les livres de recettes du 21ème siècle s’exposent désormais sur la table du salon, ils se feuillettent comme on effeuille un bouquin d’art. Avec les yeux. La photographie culinaire n’a pourtant pas toujours produit des œuvres d’art. Dans les années 50, le « livre de la cuisine et ses recettes faciles », ou le cultissime « Je sais cuisiner » de Ginette Mathiot, révèlent leur (mauvais) goût pour des

plats mal éclairés, mal photographiés, sans reliefs. Qu’importe, le but n’est pas de séduire l’œil. Il faut le rassasier. Les images illustrent alors une cuisine opulente qui contraste avec les privations de la seconde guerre mondiale. Une vingtaine d’années plus tard, la guerre est oubliée, la société de consommation en plein essor. Et le marketing se dégage du produit figé pour tirer l’image vers le beau, elle scénarise et suggère. Pendant que la nouvelle cuisine d’Alain Chapel, des frères Troisgros ou d’Alain Senderens joue l’épure. L’image immortalise alors une cuisine débarrassée de ses graisses, tout en finesse. L’assiette se fait palette.


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De gauche à droite : Brian, responsable qualité, Marion, diététicienne, Florent, relation clients.

Santé, alimentation et plaisir

Restauration Collective Eco-Responsable Restauration Collective

Eco-Responsable

Que fait Leztroy pour nos enfants ? Des menus équilibrés pour les cantines scolaires où diététique rime avec ravissement des papilles. Ces fameux repas à la cantine, véritables cauchemars des enfants sur plusieurs générations ; ces légendes qui ont la vie dure comme l’étrange coïncidence entre la tonte de la pelouse de l’école et des épinards servis le midi… La restauration scolaire a parfois laissé un mauvais goût dans la bouche des gamins d’hier. Depuis près de 10 ans, Leztroy n’a pas attendu les effets de mode pour construire une autre image des menus de cantine, qui répondent aux exigences réglementaires, à l’équilibre alimentaire et surtout apportent du plaisir à manger pour les enfants.

L’enfant au cœur des recettes Dans les menus, pas de nugget’s ni de « petit fromage en coque rouge » ; bienvenus aux Vrais produits qui ont du goût. Marion, la diététicienne, varie la composition des menus pour assurer l’équilibre alimentaire, avec des produits frais et de

saison, mis en valeur par le savoir-faire des cuisiniers. Les recettes sont élaborées pour les enfants et validées par les enfants : ils retrouvent le plaisir du goût, résultat : les assiettes sont vides. Le but n’est pas de diminuer les quantités servies pour diminuer les déchets, mais de trouver les bonnes recettes qui permettent de stopper le gaspillage alimentaire.

La pédagogie dans l’assiette Leztroy développe une véritable éducation des papilles qui permet à chaque enfant de déguster des repas équilibrés, composés de crudités, de cuidités, de féculents, de protéines et de laitages. Leztroy s’appuie sur des circuits courts pour enrichir ses menus de produits de saison, grâce à son réseau de producteurs de proximité. La délicatesse des fruits et légumes frais apporte de vraies saveurs aux repas créatifs cuisinés par les chefs de Leztroy. Une alimentation santé où le plaisir est roi pour retrouver le goût authentique de la nature.

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POUR TOUS LES GOÛTS Aujourd’hui, la cuisine redevient un objet populaire. Un retour aux fondamentaux que la crise explique en partie. Les émissions fleurissent, les bouquins de recettes inondent le marché, on s’improvise chef à tous les étages. Parce que c’est ludique, parce que c’est convivial, parce que c’est

Wash life de Eric Despin

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authentique. Jamais les produits n’ont été plus beaux, plus sexy. Et le siècle de l’image s’empare naturellement du phénomène en le nourrissant de scénarios multiples. L’aliment, d’accord. Mais les mises en scènes suggèrent aussi des histoires humaines, des histoires de terroirs. Déjeuners champêtres aux couleurs passées, tableaux façon natures mortes, produits bruts et

gestes capturés. En signant leurs images comme des peintres leurs tableaux, en les saupoudrant d’humour, de poésie, de minimalisme ou de rêve, les photographes titillent nos souvenirs, nos fantasmes, nos imaginaires. Ils convoquent désormais nos images d’Epinal. La photographie culinaire raconte l’éternel rapport entre l’homme et sa nourriture. De la pupille à la papille.  


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PIERRE JAVELLE & AKIKO IDA

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LE MENU DU JOUR MINIMIAM FAIT LE MAXIMUM. EN RACONTANT DES HISTOIRES, LES PERSONNAGES DE PIERRE JAVELLE ET AKIKO IDA CHATOUILLENT NOTRE IMAGINATION. ET SAUPOUDRENT DE POÉSIE NOTRE RAPPORT À L’ALIMENTATION. Par Pascale Godin

es alpinistes grimpent à l’assaut d’une truffe. Petites cuillères en sac à dos, accrochées à une corde dérisoire, les figurines de la campagne de pub du traiteur bressan Giraudet escaladent une bouteille de soupe. 3 d’entre elles s’accrochent déjà à la pépite noire, posée en équilibre sur le couvercle du récipient. La victoire est au sommet. Avec la série Minimiam, les photographes Pierre Javelle et Akiko Ida déclinent le « syndrome de la purée » sous toutes ses formes. L’art de créer de petits volcans avec tout plein de jus dedans, l’art de jouer avec la nourriture et de redécouvrir, en creux, l’origine des aliments.

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C’EST DU GÂTEAU ! En 2002, Akiko et Pierre planchent sur la pâtisserie. Une commande publicitaire pour illustrer le salon du SIAL (Salon International de l’Alimentation). Le monde des croissants et des tartelettes ne séduit pas vraiment le duo, Pierre veut le scénariser. Et le confronte à des soldats en plastique perturbateurs, des Playmobil® fauteurs de troubles, des Lego® facétieux. Rien ne fonctionne vraiment. Le photographe tente un dernier coup avec des figurines pour maquettes. Et les petits personnages inventent un univers d’aventures pâtissières entre Gulliver et l’Aventure Intérieure. L’idée séduit totalement le public : “La série donnait envie de faire la cuisine et de s’inventer des histoires en même temps”, se souvient Pierre. “Nous avons senti que nous tenions la base de quelque chose de plus vaste, l’idée était déclinable presqu’à l’infini !” PIERRE ET LE GOÛT Akiko se détache peu à peu du projet, qui devient le terrain de jeu de Pierre. En racontant des histoires, le photographe imagine les racines de scénarios figés dans un instantané. Et les images ouvrent le champ des possibles. Toute leur poésie surgit de situations improbables, pleines d’humour, qu’il ancre essentiellement dans l’alimentaire. Le fameux syndrome de la purée qu’il résume en quelques mots : “Bien avant de le manger, vous regardez un aliment dans votre assiette en vous demandant quelle histoire vous pouvez raconter avec. Nous

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avons tous fait ça ! Les figurines creusent la piste de l’enfance, c’est la première corde sensible que touche Minimiam.” L’ORIGINE ET L’ORIGINAL Si les mises en scènes racontent une histoire, elles rappellent aussi l’origine du produit. En convoquant une armée d’ouvriers de plastique pour regonfler des raisins secs, Pierre Javelle évoque la ronde fraîcheur du grain d’origine. Il métamorphose en planète l’étrange beauté sidérale d’un chou romanesco, planté dans un cosmos étoilé. Avant d’embaucher une équipe de petits jardiniers pour tondre des kiwis et d’envoyer un vieux loup de mer naviguer sur sa coque de noix. L’aspect régressif de minimiam ne doit pourtant pas tromper. Le travail est minutieux, les difficultés techniques particulières : “La glace, le poisson frais, les gâteaux à la crème ou la viande changent vite d’aspect en cours de prise de vue. Les figurines glissent, bougent, tombent. Et il faut que des personnages d’un centimètre de haut aient une expression juste  !” Il n’empêche, Pierre Javelle imagine déjà d’autres scénarios. Et peut-être une histoire plus longue. Un film d’animation  ? Il hésite  : “C’est un autre métier, et j’ai un peu peur de perdre la poésie. Peut-être que je suis trop frileux pour me lancer dans cette aventure, mais j’en rêve…”. Maximiam  ! On en salive d’avance.   + d’infos : minimiam.com/fr


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ANTHONY COTTAREL

POSE CULINAIRE ANTHONY COTTAREL FLASHE SUR LA GASTRONOMIE. EN IMMORTALISANT LES CHEFS, EN DÉTOURNANT LES PRODUITS EN OBJET D’ART, LE PHOTOGRAPHE DÉFEND D’ABORD UN TERROIR. Par Pascale Godin

est un pur produit savoyard. Elevé par une maman fine bouche, Anthony Cottarel porte sa gourmandise en bandoulière. La gastronomie, il adore ça. En 2009, il immortalise 25 toqués pour « La cuisine à l’Opinel ». Publié par le coutelier chambérien, le livre est primé aux Gourmand Cookbook Awards et aiguise l’appétit d’Anthony pour la photographie culinaire. Il remporte le Prix du Public au Festival International de la Photographie Culinaire un an plus tard. La recette du succès ? Un amour de la gastronomie saupoudré d’un zest de militantisme : “Au-delà de sa dimension artistique, la photographie culinaire permet aussi de réveiller les consciences”, affirme le photographe. “Elle peut avoir de l’influence sur la façon de se nourrir et insuffler au public une nouvelle façon d’appréhender la nourriture. Et je me sens très impliqué dans le virage que prend la nourriture, au sens large. Je tiens à faire évoluer les choses, pour que les gens comprennent que se nourrir sainement peut être très facile. Je crois que c’est en partie notre rôle”

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GASTRONOMIE ET RACINES De gourmand, Anthony devient gourmet. En observant les chefs, en établissant avec eux un rapport de connivence et d’empathie, il acquiert une culture du geste plus sophistiquée. Et fait siennes les valeurs de Michel Rochedy (Le Chabichou, Courchevel), Christophe Aribert (Les Terrasses, Uriage), Yoann Conte (Veyrier du Lac) ou Mickey Bourdillat (Le Matafan, Chamonix). L’amour du terroir, la passion du produit. Pour Laurent Petit (Le Clos des Sens, Annecy le Vieux), il prépare une série de portraits de producteurs pour mettre en lumière les racines de la gastronomie. Et son travail sur l’œuf détourne l’objet culinaire en objet d’art : “Dans ce type de travail, on traite l’aliment dans une forme plus personnelle, on dissèque l’aliment pour en faire un tableau. Ce passage de la nourriture à l’objet d’art me passionne !” Aujourd’hui, Anthony Cottarel goûte bien sa quarantaine gourmande. Et le soufflé n’est pas prêt de retomber.  

L’aliment le plus sexy à photographier ? La truffe. Mais c’est un produit plus mystérieux que sexy ! D’une façon générale, je dirais les légumes. Le plus difficile ? Le sorbet, parce que ça fond ! La photographie culinaire exige du temps, et certains aliments ne le permettent pas. Comme le sorbet, les écumes, tout ce qui est éphémère. Le chef avec lequel vous rêvez de travailler ? Thierry Marx. Ce chef me passionne, tant dans son discours que dans sa façon d’aborder la vie en général. + d’infos :  www.anthonycottarel.com


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JONATHAN THÉVENET

NATURES FORTES PERCUTANT. EN COGNANT L’OMBRE À LA LUMIÈRE, JONATHAN THÉVENET DÉVOILE LA FORCE ORIGINELLE DES ALIMENTS. UNE FORCE EN MOUVEMENT QUI RÉVÈLE AUSSI LEURS DIMENSIONS HUMAINES. Par Pascale Godin

onathan annonce la couleur. Son identité professionnelle, Cherry Stone, évoque le cœur d’une cerise. Un noyau dur enrobé de douceur, mais pas seulement : “c’est aussi l’idée de la graine qui fait germer les idées”, sourit le photographe lyonnais. “On reste dans l’aliment, même si je suis venu à l’image culinaire un peu par hasard !” Par hasard  ? Peut-être pas. Quand il crée son agence de communication en 2010, la plupart de ses clients viennent du monde de la gastronomie. Sans doute perçoivent-ils déjà la spécificité de Jonathan. Un monde d’ombres et de lumière, des images toutes en force à l’aspect brut, presque brutal, qu’il crée comme un peintre  : “Je suis influencé par ces natures mortes des 17ème et 18ème siècles, je travaille l’éclairage de la même  façon. Une seule source de lumière, des couleurs saturées sur certains points… et un secret que je ne vous dévoilerai pas !”

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L’ÉTIQUE ET L’ESTHÉTIQUE Grand amateur de cuisine, Jonathan Thévenet voue une véritable passion aux produits de la mer. Avec la série « Like a fish out of the sea », il leur rend hommage en reproduisant l’ambiance de vieux tableaux accrochés quelque part dans un bar portuaire. Atmosphère loup de mer, climat océanique  : “J’ai trouvé les contenants sur des brocantes, et j’ai choisi toujours le même fond pour éviter qu’un poisson soit plus sublimé qu’un autre. Mais cette série dénonce aussi, en creux, les ravages de la surpêche.” Une ligne de conduite que le lyonnais souhaite désormais suivre : “Mon travail, en 2017, sera concentré sur l’éthique, le respect du produit et son histoire humaine. Pendant un an, je suivrai un agriculteur, un éleveur et un apiculteur. Je crois que le photographe culinaire a une espèce de mission. Et cette mission, c’est celle de défendre les produits !”.  

L’aliment le plus sexy à photographier ? Le poisson ! J’aime tellement manger du poisson ! Le plus difficile ? Le rognon de veau. Ça a une forme bizarre, une couleur peu appétissante et dans l’imaginaire, ça rebute pas mal de personnes. Le chef avec lequel vous rêvez de travailler ? Pierre Gagnaire. C’est un artiste, il a l’air d’une personne vivante et fraîche, une personne vraie. + d’infos : www.cherrystone.fr Jonathan Thevenet expose au SIRHA (Lyon) du 21 au 25 janvier, espace Cuisine en Scène.


A la table du Saint-Laurent, le dîner est un moment de grande convivialité.

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MARC MULLER

MENU PLAISIR MARC MULLER N’AIME PAS LA GASTRONOMIE, IL AIME LES CHEFS. ET FAIT TOUT UN PLAT DE LA COMPLICITÉ QUI UNIT LE PHOTOGRAPHE AU TOQUÉ. Par Pascale Godin

arc Muller prévient. La photographie culinaire n’est pas sa spécialité, il se consacre plutôt à l’Outdoor. Au grand air, à l’ailleurs. Il entre en gastronomie par la porte de la cuisine de René et Maxime Meilleur (La Bouitte, Saint Martin de Belleville). Et illustre leur premier livre de recettes en 2006. Un vrai choc pour le photographe, qui avoue ne jamais s’être vraiment intéressé à la gastronomie. Habitué à tout organiser, il découvre un milieu où l’échange, la collaboration et l’écoute sont des ingrédients primordiaux. Un milieu de passionnés et d’artistes où il  doit apprendre à s’effacer, beaucoup plus subtil qu’il l’avait imaginé : “Dans le vêtement ou dans le portrait, il existe une part de séduction pour obtenir ce que l’on veut du sujet. Mais en culinaire,  il faut être totalement à l’écoute du chef, c’est lui le vrai chef d’orchestre, le seul maitre à bord. Même s’il pense l’inverse  ! Tout vient de sa magie, le photographe ne s’occupe que de la lumière et du cadrage. Il faut respecter le plat et sa puissance”.

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LÉCHER LA PAGE Le rapport de Marc à la gastronomie se métamorphose. Porté par la créativité des toqués, il s’invite aux tables de Thierry Marx et de Michel Bras. Entre autres. Et celle de Laurent Petit (Le Clos des Sens, Annecy-le-Vieux) le fascine : “C’est une beauté par l’épure, par la recherche des ingrédients et par la simplicité de l’ensemble - s’émerveille-t-il - Là, nous ne sommes plus dans la gastronomie, nous sommes dans la haute couture !”. Tout le lien de Marc à l’image culinaire réside dans son admiration pour les chefs. Pas question pour lui d’envisager un travail personnel en gastronomie. Et pour le photographe, un cheminement commun conduit parfois à l’œuvre d’art : “Une photo culinaire réussie est d’abord une photo qui donne envie de lécher la page et, dans un second temps, qu’on a envie de mettre au mur chez soi. Elle devient une photo d’art à partir du moment où la contestation n’est plus possible, à partir du moment où le photographe n’a  rien à dire sur l’équilibre du plat et quand le chef dit « c’est encore plus beau que ce que j’imaginais »”.  

L’aliment le plus sexy à photographier ? Le homard que j’ai dégusté chez René et Maxime Meilleur. Le plus difficile ? La viande cuite ! Un simple filet de bœuf peut rapidement virer au cauchemar, s’il est trop cuit, trop noir, sans éclat. Le chef avec lequel vous rêvez de travailler ? Laurent Petit. Son travail et sa personnalité m’impressionnent, il me bluffe complètement ! + d’infos : www.studio404.fr


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PASCAL LEROY

FOND D'ŒIL PASCAL LEROY N’AIME PAS LES CLICHÉS. IL PHOTOGRAPHIE SES PRODUITS COMME IL LES CUISINE, AU NATUREL. ET PRIVILÉGIE LA SIMPLICITÉ À L’ESBROUFE. Par Pascale Godin

l aurait pu être boucher. Ou poissonnier. Pascal Leroy aime le produit brut, il aime toucher la matière. La palper, la découper, la travailler. Il tombe dans la marmite à la fin des années 80. Un stage chez Daniel Mettoudi, l’un des plus célèbres photographes culinaires de l’époque, lui met l’eau à la bouche : “C’était les prémices de l’engouement pour la cuisine, en pleine génération Robuchon. Les magazines spécialisés commençaient à sortir, nous travaillions encore en argentique et les moyens de productions étaient énormes. On travaillait sans filet !” Les stylistes culinaires sont alors incontournables, l’image joue d’abord sur la mise en scène des produits. Des super productions accessoirisées, sculptées, millimétrées. Déjà fine gueule, Pascal revient de stage avec une seule envie  : recommencer. Et sa première photo culinaire personnelle immortalise la poule au riz sauce curry de sa grand-mère. En 1998, il fonde le studio Sémaphore à la Roche-sur-Foron. Et même s’il touche à d’autres domaines, la gastronomie reste son terrain réservé.

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JARDINS AVEC VUES Pascal Leroy prépare tout lui-même. Pas de petite main pour éplucher ou couper les produits qu’il met en scène : “Une image culinaire, c’est comme une recette qu’on fait avec amour”, ajoute-t-il avec une pincée de gourmandise. “Il faut y laisser un peu de soi même, être conscient de toutes les étapes. On n’a pas la même vision si on ne sait pas les exécuter”. Au côté « show-off » de la gastronomie, il préfère mettre en valeur la qualité, la légitimité des aliments. Raconter le respect du produit et de celles et ceux qui les cultivent. Pascal avoue céder à la tendance bio, retour au naturel et locavore. Il s’en amuse : “C’est mon petit côté bobo ! Et peutêtre que cette tendance nous fera rire dans 20 ans ! Mais avant, la cuisine évoquait un signe extérieur de richesse, le symbole d’une certaine réussite sociale. Aujourd’hui, les chefs travaillent avec des produits relativement simples où l’on redécouvre des fondamentaux. Ils remettent les techniques à leur service, et non pas l’inverse.”  

L’aliment le plus sexy à photographier ? J’aime les photos de poissons luisants, bruts, qui reflètent la fraîcheur et la qualité des produits. Le plus difficile ? La viande cuite n’est pas simple. Trouver la lumière, la cuisson pour un rendu gourmand, c’est compliqué. Le chef avec lequel vous rêvez de travailler ? Patrick Henriroux, de la Pyramide à Vienne. C’est une belle personne. Je l’ai rencontré et j’aurais envie d’aller plus loin avec lui. + d’infos : www.semaphore-photo.com


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maginez une pyramide large de presque 7 km. 25 fois plus haute que la tour Eiffel. Non, le machin colossal n’incarne pas le projet pharaonique d’un architecte. Plus inquiétant, il représente la quantité de déchets de vaisselle plastique produite en France chaque année. Parce qu’on aime les pique-niques. Les apéros dînatoires entre potes, les pince-fesses entre collègues. Et qu’il faut bien caser quelque part les tomates cerise, les dés de fromage, les mini quiches, le boulgour et le rosé frais. Pour contourner le plastique, la vaisselle comestible déboule dans nos petits moments conviviaux. Et ajoute une dimension ludique à la gastronomie.

E ! VERRINE IC Do Eat invente la verrine comestible. La société belge commercialise 4 kits de 25 verrines mangeables, accompagnés de la recette inédite d’un grand Chef. A base de pommes de terre et d’eau, bio et garanties sans gluten, elles ressemblent à de ravissants petits origamis tout frais. Cerise sur la coupelle, elles se décorent au stylo à l’encre alimentaire et se croquent sans dénaturer le goût des aliments qu’elles contiennent. www.doeat.com

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AQUE ! MARX ATT Au Centre Français d’Innovation Culinaire, Thierry Marx, notre prince chauve et zen de la cuisine moléculaire, conçoit une canette transparente avec le chercheur Raphaël Haumont. A base d’algues et de zest d’agrumes, le contenant se déguste autant que le contenu. Et si sa texture vous rebute, jetez-là ! Elle se désagrège en 3 jours. Thierry Marx utilise déjà ces sphères translucides qu’il appelle des capsules. Ça tombe bien, la NASA s’intéresse au projet. Dans le même esprit, la start-up londonienne Skipping Rocks Lab imagine Ooho, une bulle gélatineuse gorgée d’eau, pour limiter les déchets lors des compétitions sportives. raphaelhaumont.wordpress.com/cfic-orsay I www.skippingrockslab.com

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Une année entière de gourmandises et de fêtes Ne pas se priver d’un bon coup de fourchette L’envie parfois de prendre la poudre d’escampette Du matin jusqu’au soir, avoir l’humeur guillerette Toute l’équipe de la Grange à Jules vous souhaite Menus, tarifs, réservations, extraits vidéos sur notre site www.auberge-lagrangeajules.fr (onglet repas spectacle)

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Des années disco aux années 2000

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La belle époque des Guinguettes

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Un dimanche à l’Olympia

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FOOD MARC VEYRAT REPREND DU SERVICE Beaucoup n’y croyait pas. Pourtant Marc Veyrat reprend du service. Après avoir rendu ses étoiles, en raison d’un grave accident de ski, il ouvrait, en 2013, sur les terres de ses ancêtres, La Maison des Bois et sa fondation de lutte contre la malbouffe, une cause essentielle pour lui. Quelques mois plus tard, en mars 2015, un incendie, réduisait l’établissement en cendres. Le chef au chapeau n’a pas jeté l’éponge, et fait reconstruire l’établissement, qui fonctionnera maintenant en autarcie à 80 %. Quinze mois après l’incendie, à 66 ans, le chef au chapeau repart à la course aux étoiles, et a déjà reçu la visite des guides.

NEWS ! LA VALSE DES ÉTOILES

Christophe Schuffenecker, le très prometteur chef megevan, quitte la table de l’Alpaga, où il avait obtenu une étoile en 2014. Un changement de propriétaire l’a poussé à concrétiser une décision qu’il mûrissait depuis longtemps : voler de ses propres ailes. Les rumeurs vont bon train sur un départ dans le sud. Il est remplacé aux fourneaux par Antony Tempesta,

qui abandonna son étoile obtenue à la Becca en 2011, à Val d’Isère pour pratiquer une cuisine plus simple dans une auberge de la plaine des Hurtières. A lui de conserver l’Etoile de l’Alpaga !

UNE ÉTOILE DE MOINS À VAL THORENS

En février 2015, l’étoile récompensait l’Epicurien, le restaurant du Montana, et son chef Jérémy Gillon. Mais, les propriétaires, Emmanuel Deleuze et Sonia Piantoni, ont décidé de s’installer au pays des kangourous. L’affaire s’est conclue par la vente du Montana au groupe Restoleil qui a choisi de fermer le restaurant. Le Chef, Jéremy Gillon, qui travaillait l’été à Singapour, a été immédiatement réclamé dans les meilleurs restaurants asiatiques. Val Thorens perd donc une table étoilée.

CARNET BLANC

Le 21 novembre dernier, Yoann Conte, deux étoiles au Michelin à la Maison Bleue à Veyrier, concrétisait la belle histoire qu’il vit, depuis plusieurs années, avec Elodie Le Mesle et leurs deux enfants. Leur mariage a réuni de nombreux chefs étoilés, parmi lesquels Laurent Petit, Stéphane Dattrino, Edouard Loubet, Jean-Pierre Jacob... Tous nos vœux de bonheur aux mariés.

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L’EXPLOIT Le monde de la gastronomie a perdu Benoît Violier, un très grand chef cette année, qui a mis fin à ses jours en pleine gloire : trois étoiles Michelin, sacré meilleur Chef du Monde. Courageusement, deux jours après le drame, son épouse, Brigitte Violier, a ré-ouvert, secondée en cuisine par Franck Giovannini. Celui-ci n’est pas un inconnu puisqu’il est présent depuis 20 ans dans l’établissement. Premier Suisse à monter sur le podium du Bocuse d’Or, il a relevé ce nouveau challenge. En novembre, le Michelin a maintenu les trois étoiles. « l’Hôtel de Ville » de Crissier reste aussi classé dans le top 100 des Meilleurs Restaurants du Monde. Un immense bravo et beaucoup de respect pour un tel exploit dans la tempête.


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40 ANS ET UNE NOUVELLE JEUNESSE ! La Bouitte tenue par la famille Meilleur, 3 étoiles au Michelin, est devenue membre des Relais & Châteaux, le 1er juillet dernier. Les chefs bâtisseurs, comme on appelle René et Maxime, ont profité de l’intersaison pour entreprendre de très importants travaux : agrandissements, embellissements, nouveau spa. La famille Meilleur a convié, en décembre, amis et chefs étoilés à découvrir le nouveau visage de La Bouitte. L’établissement a 40 ans, et fera l’objet d’une grande fête après la saison d’hiver.

L’ARGENTINE À COURCHEVEL

Mauro Colagreco, chef italo franco argentin, 2 étoiles Michelin, vient de prendre ses quartiers d’hiver au BFire, le restaurant du Barrière des Neiges à Courchevel. C’est un des plus luxueux hôtels du groupe Barrière, pourtant propriétaire du Normandy et Majestic à Deauville. Ses 1000 m2 de spa, sa brasserie le Fouquet’s, clone de la brasserie parisienne éponyme, propriété du groupe, en font un hôtel incontournable de la station.

LE NOUVEAU DIAMANT DES ARCS 2000

Le chef Eric Samson, étoilé au Michelin, ajoute au Koh I Nor Val Thorens, le Taj I Mah, le nouvel hôtel du même groupe Lodge et Spa Mountain. Le Taj I Mah, premier hôtel 5 étoiles des Arcs 2000, est une boutique-hôtel, de 48 chambres et suites et deux restaurants. Eric Samson veut y décliner les influences qui ont façonné sa cuisine au cours de son parcours culinaire : allant de la Bretagne à la Dordogne en passant par le Canada. Pour mémoire, Eric Samson adore travailler le diamant noir, la truffe… Cela promet de sacrés moments gourmands, au sommet des pistes.

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LE TOP 100

Le classement 2017 des « 100 chefs au monde chez qui il faut avoir été », a été dévoilé lors du Chefs World Summit. Ce sont les 534 chefs 2* et 3* du monde entier qui ont voté sur la question suivante : « quels sont les 5 chefs internationaux qui portent le mieux les valeurs de la profession, créent une cuisine incontournable et chez lesquels il faut être allé ». Notre région y figure en bonne place, puisque dans le Top Ten se trouve Emmanuel Renaut, l’incontournable Chef de Megève. Dans le reste du classement figure, Jean Sulpice, qui reprend l’Auberge du Père Bise, Edouard Loubet, Yannick Alléno au Cheval Blanc et Mauro Colagreco, chef du nouveau Barrière des Neiges à Courchevel. Franck Giovannini, qui s’est installé aux fourneaux de Benoît Violier, deux jours après son décès, et concrétise la reprise en entrant dans le top 100.

50 ANS D’ESPRIT PIONNIER

Raymonde Fenestraz, surnommée la Castafiore, a eu ses heures de gloire, faisant la une des journaux télévisés, elle, la petite bergère qui a eu l’idée géniale de construire en 1966 de l’hôtellerie et des chalets de luxe à Courchevel 1850. Son fils Raoul a suivi un chemin similaire, créant en Argentine, le Colibri, une estancia de charme courue des plus grands de ce monde. Puis, se sont ajoutés à La Loze et l’Alpen Ruitor, les hôtels savoyards, deux autres établissements en Argentine et un au Brésil, et de nombreuses maisons à travers le monde. Aujourd’hui, Victoire, 25 ans, qui a appris beaucoup de sa grand-mère, devient le bras droit de son père, assurant le développement digital et l’exploitation. Le groupe prend le nom Maison Fenestraz, pour fédérer leur ADN commun : l’esprit pionnier.


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DÉLICIEUSE ÉTOILE APRÈS 5 ANS PASSÉS À LA TÊTE DE SON PROPRE RESTAURANT, LE CHEF STÉPHANE DATTRINO EST ENTRÉ EN 2016 DANS LE CERCLE TRÈS PRISÉ DES ÉTOILÉS DU GUIDE MICHELIN. UNE CUISINE DÉLICATE ET ÉPURÉE QU’IL SERT EN DUO AVEC SON ÉPOUSE MAGALI, DANS LE CADRE INTIME DE L’ESQUISSE, AUX PORTES DU VIEIL ANNECY. Par Christine Gil

epuis bientôt un an, l’étoile s’affiche au fronton de la devanture. “On ne s’y attendait pas ! Avec la taille du restaurant (seulement 20 couverts), on se disait : c’est impossible, on ne l’aura jamais ici. Je faisais la cuisine que je savais faire et que je voulais faire découvrir… dans un cadre simple, pas guindé”, s’émeut encore ce chef modeste, mais exigeant. Seul signe avant-coureur - en dehors d’un bib gourmand en 2012, deux toques et le trophée Jeune Talent Gault et Millau 2013  -, le retour de visite d’un des inspecteurs, en juillet 2015, normalement assez discrets. “Il m’a dit avoir beaucoup aimé le fromage préparé (cervelle des canuts revisitée) et que le capuccino aux parfums de sous-bois était génial ! Ainsi qu’un petit condiment à l’estragon qu’il

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trouvait très bon…”. Pour la sommelière Magali, les sentiments sont plus confus : “J’étais très, très contente pour Stéphane, mais moi, j’ai eu plus de mal et pas le sentiment d’être à ma place.” Stéphane rassure aussitôt sa moitié : “C’est une aventure à deux !” MISE SUR ORBITE Ce scintillement vient récompenser 20 ans d’expérience professionnelle entamée dans de belles maisons à Lyon, Paris, Biarritz, puis à Annecy-le-Vieux auprès du chef Laurent Petit comme second pendant 6 ans - découvrant le travail des aromates et peaufinant ses créations. Calme, concentré, on décèle chez le Beaujeu Stéphane Dattrino une volonté tranquille, mais déterminée, de réussite. C’est à l’école hôtelière de Balan que le destin met sur sa route la Lyonnaise Magali, sa future épouse  : “Je suis restée en cuisine 2 ans avec Stéphane… mais j’aimais bien parler, donc j’ai passé un BP en Service.” C’est à Biarritz que la jeune mère de famille décide d’opter pour la sommellerie : “Porter des assiettes ne me satisfaisait pas totalement pour l’échange avec les clients.” Elle concrétise son projet au CFA de Groisy : “Auprès de Mme Crozet, 4ème nez mondial. Un sacré caractère !” En 2011, ensemble, ils ouvrent l’Esquisse : “On cherchait tout d’abord une ferme à rénover…” EMBRASEMENT Tout en forgeant ses armes culinaires, ce chef discret a su peu à peu affirmer SA cuisine. “Aujourd’hui, j’ai plus confiance dans mon identité.” La carte s’adapte tout en gardant le best seller : les champignons. Surprenants, les agrumes ont toujours une belle place dans ces associations talentueuses. “Les assaisonnements sont très importants ! J’aime beaucoup travailler les légumes… on doit sentir les goûts, les textures. Je sélectionne les produits avec toujours plus d’exigence  : la viande de chez Bocquet, les légumes bio d’une productrice de Montagny-les-Lanches…” Si le bouche à oreille a fait son œuvre en permettant l’embauche de trois personnes, l’astre culinaire a donné un nouvel élan au couple qui reprend ses recherches aux portes d’Annecy : “Un établissement plus grand, mais restant à taille humaine.”   + d’infos : www.esquisse-annecy.fr L’Esquisse - 21, rue Royale - 74000 Annecy - 04 50 44 80 59


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uand on l’aperçoit, on se demande si c’est bien lui « le chef aux deux étoiles » dont on nous a tant parlé. Il est si jeune et pourtant déjà si bien placé dans le hit parade de la gastronomie. Même lui a encore du mal à y croire. Il est vrai que rafler 2 étoiles en quatre ans, à 31 ans, c’est plutôt rare, même très rare. “Je n’aurais jamais pensé les obtenir si vite”. Pourtant, quand on le voit gérer une grosse équipe en cuisine et en salle, il semble que rien ne lui fasse peur. Même pas de prendre la direction à 27 ans des cuisines du Chalet du Mont d’Arbois, la prestigieuse table des Rothschild. Un challenge réussi, dont il parle comme d’une chance. “La baronne Ariane et le baron Benjamin (de Rothschild) sont à l’écoute et adorent la gastronomie”. Quand le Michelin l’a appelé pour lui annoncer sa deuxième étoile, Julien Gatillon servait un menu de 70 couverts. Pour ne pas troubler le service et ses équipes en plein feu, il n’a rien dit, avant la fermeture du soir. C’est tout lui, ça  : le travail avant toute chose. Mais pas uniquement. “Je ne me limite pas à la gastronomie, ce serait triste”. Julien aime pêcher à la mouche les truites de nos rivières. “Ça me laisse le temps de réfléchir, de créer”. La cuisine, c’est uniquement pendant ses heures de travail. “Personne ne ramène du boulot à la maison”. Dans l’intimité, il commande de bons plats chez le traiteur. “J’ai fait l’impasse sur le sujet et ça surprend beaucoup de monde”.  

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DES LARMES… Cette belle deuxième étoile est associée à un événement tragique dans le monde de la gastronomie. La disparition de Benoît Violier. C’est peut-être pour cela, que Julien a l’air grave d’un héros romantique. “C’est le chef chez qui j’ai eu mon premier poste. Il m’avait pris sous son aile et m’appelait fiston”. Dès qu’il a appris qu’il décrochait la deuxième étoile, Julien a téléphoné à Benoît Violier pour partager sa joie. “Nous devions nous retrouver le lendemain à Paris pour dîner ensemble”. Mais Benoît Violier en a décidé autrement en tirant sa révérence, quelques heures après ce coup de téléphone, laissant Julien avec sa joie et sa douleur mêlées. “Sa mort m’a terriblement touchée, je lui dois beaucoup. Cette deuxième étoile, je la lui dédie. Chez lui comme chez Yannick Aléno, j’ai appris qu’une étoile n’est pas l’aboutissement, ce n’est que le chemin. Je garde les pieds sur terre, je n’oublie pas les vraies valeurs. La saison, la précision, la simplicité, et ne rien laisser au hasard, c’est la recette. C’est comme cela que l’on fait des miracles”.   + d’infos : www.mont-darbois.fr/restaurants Le 1920, Domaine du Mont d’Arbois - 3001 route Edmond de Rothschild 74120 Megève 04 50 21 25 03


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PARI GAGNÉ ÉTOILE RETROUVÉE IL FAUT AVOIR UN SACRÉ COURAGE, POUR REMETTRE EN JEU UNE ÉTOILE CHÈREMENT GAGNÉE. POUR OUVRIR SON PROPRE RESTAURANT, RAPHAËL VIONNET A TOUT QUITTÉ, AVEC, POUR TOUT BAGAGE, UNE CONVICTION INÉBRANLABLE. EN UN AN ET DEMI, IL A RETROUVÉ LA CONFIANCE DU MICHELIN.

J’ai pris un risque et ça a payé”, explique Raphaël Vionnet très ému. Ce Jurassien a toujours voulu s’installer à son compte et son cheminement n’en était que le préambule. Après Laurent Petit au Clos des Sens (2 étoiles), Romuald Fassenet (1 étoile), il rejoint Le Bois Prin à Chamonix et décroche sa première étoile en 8 mois. Heureux ? Pas totalement, Raphaël veut réaliser son rêve de gosse : avoir son propre restaurant. Il prend alors le risque de quitter la sécurité d’un étoilé, et rachète un établissement à réinventer totalement. “Le choix a été cornélien : abandonner l’étoile dont on a toujours rêvé, mais pour mieux la reconquérir chez soi... A Thonon, face au lac, le local retenu est délabré, mais Raphaël Vionnet y décèle immédiatement un vrai potentiel. “Ce restaurant, c’est un peu comme un enfant qui grandissait en moi. D’ailleurs, il m’a fallu neuf mois pour le réaliser. J’ai tout repensé, dessiné les plans, choisi le mobilier, les assiettes, la verrerie. J’ai participé moralement et physiquement à sa conception. Je n’avais pas de gros moyens. Avec ma famille, mes amis, nous avons travaillé nuit et jour pour rénover et aménager les lieux”.

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Par Fleur Tari-Flon

UN RÊVE DE GOSSE Enfin, en juin 2014, c’est l’ouverture. “J’ai choisi de réaliser une cuisine proche de mes racines jurassienne. La cuisine de ma grand-mère sentait bon l’authenticité. Ce n’est pas un hasard si, aujourd’hui, je privilégie les produits locaux, les circuits courts”. Un an et demi plus tard, l’étoile est tombée. Raphaël Vionnet, en vacances, a appris la nouvelle par mail. “C’était une grosse émotion, j’ai beaucoup pleuré. Un rêve de gosse qui se réalise, un rêve partagé avec mon équipe et David Mus, mon alter ego en salle. Sans eux, rien ne serait possible. J’ai une pensée pour ma grand-mère qui nous a quittés un mois après l’étoile. Elle était très fière. Elle a toujours cru en moi et m’a donné l’amour de la cuisine.” Aujourd’hui, le restaurant de Raphaël Vionnet affiche complet à presque tous les services. Raphael Vionnet, infatigable, améliore les détails, prête sa salle pour des événements artistiques. Sa cave, une des passions de cet épicurien, a plus de 450 références, dont des Romanée Conti et quelques verticales impressionnantes. “C’est le bonheur. Je suis un homme heureux. La vie réserve des surprise. Il faut forcer le destin, et vivre sa passion. J’ai joué et j’ai gagné.”   + d’infos : raphaelvionnet.fr Restaurant Raphaël Vionnet - 43, av. du Général Leclerc - Rives 74 200 Thonon-les-Bains - 04 50 72 24 61


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a ne devait être qu’une étape, un tremplin. Mais 27 ans après leur installation, les Chanove ont pris racines à Machilly. 27 ans, c’est l’âge d’Hubert, l’aîné des deux enfants, qui s’active, auprès de son père, Jean-Marie, derrière les marmites familiales. Il y avait plongé ses doigts curieux avant de savoir marcher. C’est pourtant avec l’envie de faire du pain qu’il approche d’abord les fourneaux, “parce que ce sont les odeurs qui m’interpellent, celles des farines différentes, de la fermentation, des viennoiseries le matin sur le chemin de l’école.” Mais le rythme est trop dur, il abandonne donc le pétrin pour mitonner des navarins. Après une formation hôtelière à Bonneville puis Thonon, il part voir du pays, goûter d’autres saveurs, côtoyer les étoiles. Celles des Frères Raimbault à Mandelieu-laNapoule, d’Arnaud Donkele à St Trop’ ou de Jean Sulpice à Val Tho, et puis le graal, les trois macarons, dans les cuisines de la famille Troisgros… Mais quand il quitte Roanne, il décide, à la surprise de ses parents, de rentrer dans le Chablais, pour ce qui ne doit être, là aussi, qu’une étape. Trois ans plus tard, il est toujours là. ASSIETTE POLYPHONIQUE Au début, il a fallu trouver sa place, pour que les rôles soient clairement définis. A Madame, l’accueil, le contact avec les clients. A Monsieur, l’assise, la confiance des partenaires, de l’équipe et… la maintenance. “C’est l’homme à tout faire, il répare ce qu’il faut, sait où sont tous les tuyaux, où passent tous les fils, il a l’œil sur tout !” Et le fiston ? “Il met l’étincelle dans les yeux de nos clients, résume Florence, sa mère, la nuance que les gens attendaient, qui fait ressortir tout ce qui a été fait avant.” “J’apporte des idées, mais je ne suis pas là pour tout changer, complète-t-il à mots pesés. Le Refuge n’a pas changé, il a évolué. La colonne vertébrale de chacun de nos menus, les associations de base, sont écrites par mon père ; avec l’ensemble de l’équipe, on y réfléchit, on crée les plats, on travaille le dressage et je rajoute le petit plus.”

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Cette colonne vertébrale, ce sont les produits de la région, le terroir. Ce matin-là en cuisine, d’exceptionnelles ombles chevalier du Léman, des chanterelles, des pieds bleus ramassés dans les bois alentours, mais on retrouve aussi, en saison, l’incontournable framboise de Machilly ou les truffes fournies par la branche drômoise de la famille, qui parfument les œufs avec lesquels elles sont conservées, ou le riz du risotto. Le petit plus, ce sont les sauces d’Hubert, ses influences méditerranéennes et les fournisseurs qu’il a côtoyés dans le Sud, chez qui il est allé passer du temps, pour apprendre à connaître leur travail. CRESCENDO MA NON TROPPO Entre de si bonnes mains, interprétée par une brigade dont certains membres font partie depuis plus de 10 ans, la polyphonie familiale s’harmonise. Et si l’année de la première étoile est compliquée, attirant un public différent, les Chanove s’adaptent. “Les clients ont une connaissance de plus en plus pointue des produits et des techniques utilisées, la cuisine est moins secrète qu’avant. Ça peut être déstabilisant mais c’est à nous de trouver d’autres tours pour préserver la magie.” Tout en gardant la tête froide. “Le Michelin a récompensé le travail d’hier, résume Jean-Marie, la stabilité et l’évolution permanente. On ne va pas le trahir en changeant le travail d’aujourd’hui. Notre intention est vraiment de ne pas décevoir, d’être synonyme de plaisir de confiance, de valeur sûre.”   + d’infos : www.refugedesgourmets.com Le Refuge des Gourmets - 90, route des Framboises - 74140 Machilly - 04 50 43 53 87


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Le monde du café est, comme celui du vin, riche d’arômes et de parfums. Autour d’un seul credo, le BON café, on peut en découvrir toute la diversité chez Collet, artisan torréfacteur à Annemasse.

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es senteurs de café grillé invitent à la dégustation à peine le seuil franchi. Au fond de la boutique, derrière une vitre, on peut voir la machine en pleine torréfaction. Un processus que Pierre Collet connaît bien, puisque petit déjà, il torréfiait avec son père. Même si aujourd’hui,“on ne torréfie plus comme on le faisait il y a 10 ans, précise-t-il, parce qu’on a une meilleure approche et connaissance du produit”.

TERROIRS ET GRANDS CRUS Avec sa femme Isabelle, depuis qu’ils ont repris l’enseigne familiale, établie à Annemasse depuis 1934, ils s’emploient à dénicher des cafés d’exception, terroirs, grands crus. Leur dernier voyage les a d’ailleurs emmenés au Costa Rica, sur les pentes du volcan Cerro Turrubares, découvrir la coopérative Piedra Blanca, dont les grains rejoindront bientôt, dans leurs silos, les 23 cafés d’origine ou blend, et les coups de cœur du moment, qu’ils proposent en fonction des périodes de récolte. “Les consommateurs sont de plus en plus pointus, explique Isabelle, ils veulent connaître la traçabilité, le mode de culture. Et la tendance actuelle est

aux méthodes douces, quand l’infusion du café se fait de manière beaucoup plus lente, pour développer des arômes plus subtils.”

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e Mauriennais, solidement enraciné dans sa montagne, n’est pas issu d’une famille de gastronomes. “Dans ma famille, « manger », c’était se nourrir… Je n’ai pas reçu l’amour de la cuisine en héritage”. Sa maman, sagefemme et son papa, maire d’une petite commune, lui délèguent volontiers la préparation des repas. Et le petit Pierre prend un réel plaisir à régaler la famille. “J’adore manger, c’est ma vie et c’est indispensable pour un chef”. Pierre Trocaz a donc trouvé sa voie et se frotte aux fourneaux professionnels en station dans des restaurants de piste. Mais, la cuisine à touristes n’est pas sa tasse de thé. Un passage chez Michaël Arnoud, aux Morainières, double étoilé, sera pour lui une révélation. Voilà ce qu’il veut faire. Mais il lui manque les bases, les trucs, le savoir-faire. Le soir, après son travail, il dévore les livres de cuisine, mettant en pratique les recettes, faisant et refaisant encore et encore, jusqu’à découvrir et maîtriser la technique. Sa rencontre avec sa future femme et complice, Eloïse, marque une nouvelle étape décisive de sa vie. Les deux tourtereaux ont les mêmes aspirations, et souhaitent s’installer à leur compte. “Mais je ne voulais

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pas quitter ma vallée”. Alors, ils rachètent une maison forte du XVème, une ruine qu’il faut reconstruire de A à Z. LA CUISINE, C’EST TOUTE MA VIE Un projet fou, irréaliste pour certains. Mais Pierre, en bon Mauriennais, est têtu. Pendant 4 ans et demi, soir et week-end compris, avec sa famille, ils reconstruisent, pierre à pierre, la bâtisse. En 2011, le Clocher des Pères ouvre ses portes à Saint-Martin-sur-la-Chambre. Il n’y a pas un seul panneau indicateur, nul ne se doute qu’un restaurant a vu le jour. “Les premiers services ont été très tendus, j’ai perdu 7 kg en 2 mois !”. Et pourtant, le restaurant a la cote, juste par le bouche à oreille. On se presse pour goûter à sa cuisine fine et créative, alliant élégance visuelle et gustative. “L’influence de ma cuisine, je la trouve lors de mes sorties en montagne. J’en ramène des brassées de souvenirs olfactifs et d’inspirations gourmandes.” Et la mayonnaise prend, jusqu’à la reconnaissance du guide rouge, qu’il n’a pas vue venir. “Quand le Michelin m’a téléphoné, je me suis demandé ce qui m’arrivait. J’avais un mal fou à extérioriser ma joie, je ne réalisais pas. Il a fallu aller à Paris, et j’ai horreur de ça : le métro, la circulation, les gens, les odeurs... J’étais tendu comme la veille de mon mariage ! Je reste un gars de la montagne.”    + d’infos : www.chambres-d-hote-maurienne-le-clocher-des-peres.fr Le Clocher des Pères - Le Mollard - 73130 St-Martin-sur-La Chambre - 04 79 59 98 06


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les arts de la table, de l’ameublement et de la décoration, l’enseigne Touzeau est d’abord une histoire de famille. Réputée dans

Rencontre avec la famille Touzeau.

Comment décriveriez vous l’univers Touzeau ?

Bruno touzeau : Dans les arts de la table, les marques françaises sont parmi les plus réputées au monde. Je citerai l’illustre Porcelaine de Limoges avec Bernardaud, mais aussi Christofle, leader mondial du couvert et de l’orfèvrerie ou les cristalliers Baccarat, Daum, Lalique ou Saint-Louis. Dès le départ, le référencement voulu par notre entreprise comprenait ces marques prestigieuses, haut de gamme, mais attentives aussi à développer des produits plus accessibles. Nous sommes aussi très attachés à proposer des grandes marques à usage quotidien, telles que Villeroy & Boch, Opinel, Peugeot, Mauviel 1830, etc. Notre client peut acquérir des produits à partir 8 ou 10 euros « labellisés » Touzeau ce qui est très valorisant, en particulier dans le cadre d’un cadeau.

Quelle est la « griffe » Touzeau ?

La renommée de Touzeau est le fruit de nos critères de sélection, du souhait de travailler avec des maisons réputées. Cela exige de la compétence professionnelle, une fine connaissance des produits, TOUZEAU ANNEMASSE Place de l’Hôtel-de-Ville - 74100 Annemasse +33 4 50 38 13 89

des conseillères de ventes performantes, un assortiment important, une présentation soignée. Lorsque le client achète un produit, il achète une aussi part de rêve que nous devons être capables de lui donner.

Quelles activités avez-vous également développées ?

Aujourd’hui, les cuisines se sont ouvertes pour créer de grands espaces de vie. L’art culinaire et ses instruments de cuisson, de découpe et d’autres accessoires ont toute leur place dans notre magasin. En plus des objets de décoration que nous proposons depuis longtemps, nous avons créé une ligne de meubles et lampes en laque siglés « Monique Touzeau » (pour le salon, la salle à manger, lampes, etc.). Le tout avec un très bon rapport qualité/ prix. Dans les prochains mois, nous allons l’étoffer avec une gamme d’articles de décoration : coupes, sculptures bestiaire, etc… L’espace « féminin » où s’offrir les bijoux des maisons Christofle et Lalique ainsi que les subtils parfums de Lalique, est toujours bien représenté.

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LA RENTABILITÉ BRUTE D’UN ÉTOILÉ OSCILLERAIT ENTRE 0 ET 20%… LES TOQUES LES PLUS RENOMMÉES SONT DONC TENTÉES DE DIVERSIFIER LEURS ACTIVITÉS, ÉLARGIR LEUR PUBLIC, MONÉTISER LEUR IMAGE, POUR FINIR PAR DEVENIR, À LA TÊTE DE VÉRITABLES EMPIRES, DES CHEFS… D’ENTREPRISE. Par Mélanie Marullaz

©Stéphane de Bourgies

EMPEREURS DES SENS Paul Bocuse

ocuse, Robuchon, Ducasse, 3 noms pour un chiffre d’affaires annuel estimé à 250 millions d’euros. Si ces chefs ont commencé par diriger des brigades, ils sont aujourd’hui à la tête de véritables armées. Comme Paul Bocuse ou Georges Blanc, certains ont fait prospérer l’héritage familial, mais d’autres sont allés se faire cuire ailleurs, là où la concurrence était moins acharnée. Le discret Alsacien JeanGeorges Vongerichten, par exemple, qui ne revendique qu’une adresse en France, le Market, créé à Paris avec Luc Besson et François Pinault, mais 3*** au Michelin pour son Jean-Georges, à Central Park, est aujourd’hui à la tête de 27 adresses dans le monde comptabilisant 5000 collaborateurs et 220 millions de dollars de chiffres d’affaires en

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2014. Le secret de sa réussite outre-Atlantique ? Un resto = un concept. Etoilé sélect, cantine bio, classiques américains revus à la sauce « healthy »… Il se dit qu’aucun cuisinier n’a eu plus d’influence, durant les deux dernières décennies, sur la manière dont on dîne dans la Grosse Pomme. Le Chef de la Police himself lui aurait même offert une plaque « NYPD » à poser sur le tableau de bord de son gros 4x4, pour qu’il puisse faire son tour quotidien des 8 établissements new-yorkais sans se prendre la volée d’amendes qu’il collectionnait jusqu’alors. A PETITES BOUCHÉES Joël Robuchon, lui, décide de prendre sa retraite de cuisinier à 50 ans, une fois en

poche le titre de « Meilleur Restaurant du Monde ». On est en 1995, avec seulement trois établissements, il n’est qu’à l’aube de carrière. 20 ans et un détour mémorable par la télé plus tard (« Bon Appétit bien sûr »), il a associé son nom à de nombreuses marques, dont Fleury Michon (peut-être pour la rime…), Legal, Reflets de France et plus récemment Sushi Shop, mais il a surtout décliné, depuis 2003, son concept d’ateliers sur tous les continents : simple, mais révolutionnaire, c’est le premier à proposer une cuisine ouverte sur un comptoir, permettant aux clients de suivre le service, d’observer les coulisses. S’il a fait le bonheur des gourmets décomplexés avec sa légendaire purée au beurre de baratte, il se met également au service de leur ligne, en leur proposant, sur


©Vanessa Montero

Joël Robuchon

©FrancescoTonelli

Alain Ducasse

Jean-Georges Vongerichten

le site « Très bien merci » de mincir gastronomique. Il aurait lui-même perdu plus de 20 kilo ces derniers mois. Aujourd’hui, le chef « le plus étoilé au Monde » - 30 étoiles au total - s’est principalement déployé en Asie, il génère 75 millions d’euros de chiffres d’affaires et ouvrira son 1er restaurant suisse à Genève en 2017. « JET CHEF » Mais avec 24 restaurants qui totalisent 19 étoiles Michelin, 3 hôtels dans 8 pays, 1400 collaborateurs, 2 pôles de formation pour amateurs ou professionnels, et une maison d’édition, le magnat incontesté de la gastronomie, c’est Alain Ducasse. Le Landais n’est plus un homme, c’est un groupe.

Il aurait pu n’être qu’un grand chef s’il n’y avait pas eu ce drame, le 12 août 1984. Ce jour-là le petit Piper Aztec qui l’emmène, avec quatre autres personnes, de SaintTropez à Courchevel s’écrase du côté de Chambéry. Il sera le seul survivant du crash. Et restera un an bloqué sur un lit d’hôpital. Le temps qu’il faut pour recouvrer la vue et l’usage de ses jambes. Le temps de réfléchir autrement. Il confiera : “Je suis sorti de la société, du monde des vivants à 27 ans. Je n’ai pas pu bouger sans aide pendant trois ans. J’imaginais et j’écrivais des recettes que je laissais faire à d’autres. Cet accident a changé ma façon de faire ce métier.” Il devient donc un des premiers chefs « hors les murs », sorte de directeur artistique assurant l’excellence d’établissements

que son groupe ne possède d’ailleurs que rarement. Et s’il ne cuisine plus, il inspecte, il goûte, approuve ou fait refaire. Il recrute et forme les meilleurs cuisiniers, définit la ligne directrice des menus et s’assure de la rentabilité des structures, histoire de nourrir les investisseurs. A 59 ans, fort d’un patrimoine de 80 millions d’euros, Ducasse est devenu une marque présente de Las Vegas à Tokyo, en passant par New York ou Hong Kong, sans oublier Doha au Qatar. Un modèle pour de nombreux chefs qui tentent eux aussi l’aventure du développement externe. Désormais, Ducasse n’enfile son tablier que pour sa famille et ses amis et se plaît à dire que certains de ses propres chefs cuisinent mieux que lui..

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PAUL BOCUSE, L'ESPRIT D'AVENTURE

LES JAPONAIS LE CONSIDÈRENT COMME UN DIEU VIVANT ET DE NOMBREUX CHEFS REVENDIQUENT SA FILIATION SPIRITUELLE. PAUL BOCUSE A CONSTRUIT UN EMPIRE FINANCIER, MAIS PAS QUE... IL A DÉCOMPLEXÉ PLUSIEURS GÉNÉRATIONS DE CUISINIERS. CE COMMUNICANT AVANT L’HEURE INCARNE DURABLEMENT L’EXCELLENCE DE LA CUISINE FRANÇAISE. HÉROÏQUE ! Par Agnès Guillaume

l’international de nombreuses activités et produits liés à son nom. L’empire est en marche…

© DR

UN MARQUEUR GÉNÉRATIONNEL

’Est dans le 6ème arrondissement de Lyon. Il y a foule ce 8 décembre pour la présentation du premier numéro de Bocuse Magazine. Sonia Ezgulian, rédactrice en chef est tout sourire : “La revue est à l’image de Paul Bocuse. Un Chef attaché aux traditions et aux produits. Un homme défenseur de l’art de vivre à la française. Un visionnaire soufflant l’audace de la modernité”. L’hommage est appuyé. La salle applaudit. Si le personnage n’est pas présent, il est dans tous les esprits. Et cela fait cinquante ans que ça dure. Son histoire est peu commune. Sa personnalité et son talent font l’unanimité. Paul est né en 1926 à Collonges-au-Mont-d’Or dans une famille de cuisiniers depuis le XVIIème siècle. L’enfant grandit dans le fumet des rôtis et le cliquetis des marmites. On laisse mijoter… En 1960, il transforme l’aubergeguinguette de son père et décroche une deuxième étoile Michelin. Cinq ans plus tard, le Guide Rouge lui décerne la troisième, jamais perdue. Une prouesse quand on appréhende le travail et l’énergie nécessaires pour se maintenir à un tel degré d’exigence. La même année, il écrit « La cuisine familiale » avec l’envie de démocratiser la cuisine de qualité. Pari gagné. Il est comme ça, Paul Bocuse, précurseur, donneur d’alertes, lanceur de modes…

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En 1975, sous l’ère présidentielle de Valéry Giscard d’Estaing, il crée la soupe aux truffes V.G.E. qui le rendra célèbre dans le monde entier. Les récompenses seront pléthores. On ira même jusqu’à le nommé « Pape de la cuisine » en 1989. Bouillonnant d’idées, audacieux, le Chef multiplie les aventures. Propriétaire de plusieurs restaurants dans la région lyonnaise, il développe à

Vénéré par les Japonais, héros pour de nombreux chefs, son parcours fait recette. Tel un menu gastronomique, les chiffres sont divinement assaisonnés et dressés avec éloquence. Le groupe pèse 50 millions d’euros de chiffre d’affaires. 23 restaurants portent haut les couleurs de l’art culinaire français. Insatiable, le Chef construit, invente, encourage, surprend, et transmet son goût du travail bien fait. L’Auberge du Pont de Collonges l’a vu naître, grandir, se révéler. Elle sera son QG entre deux escales. Avec ses plats et ses idées, il a séduit les Européens, les Japonais et les Américains… Son nom est devenu une marque et chaque « nouvel ingrédient » suscite l’engouement : Institut, Fondation, Fast-Food, sans oublier les Bocuse d’or, un concours gastronomique lancé en 1987. Lors du SIRHA, l’élite mondiale (60 concurrents pour 24 participants in fine) s’affronte pour décrocher le Trophée. Toujours à la pointe de l’actualité, l’assiette 2017 sera 100% végétale. Aujourd’hui, âgé de 90 ans, Monsieur Paul ne quitte plus ses appartements. Un repos bien mérité pour celui qui exhortait les chefs, il y a un demi-siècle, à sortir de leurs fourneaux pour parcourir le monde, s’ouvrir à d’autres cuisines et d’autres cultures. Le pionnier a fait des émules. Les chefs jouent du piano et maîtrisent leur image. Son fils Jérôme a également suivi l’exemple. Très jeune, il traverse l’Atlantique pour faire ses études. Depuis vingt ans, il dirige le pavillon de France d’E.P.C.O.T Center à Orlanda. Courant 2015, il prend la présidence des Restaurants et Brasseries Bocuse. La passation est amorcée.


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C’EST AU CŒUR D’UN VILLAGE DE LA BRESSE, À VONNAS, « SITE PROTÉGÉ ET VOUÉ À L’ART DE VIVRE », QUE L’EMPIRE DE LA FAMILLE BLANC A PRIS SON ENVOL. TÊTE DANS LES ÉTOILES DÈS SON PLUS JEUNE ÂGE, C’EST PIEDS SUR TERRE QUE GEORGES BLANC RÉSERVE À L’ENTREPRISE FAMILIALE, UN AVENIR FLORISSANT.

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DE BUT EN BLANC epuis 1872, avec déjà sa toute première auberge à Vonnas, la famille Blanc n’a eu de cesse de s’activer derrière ses fourneaux, génération après génération. Avec le recul, Georges Blanc reconnaît : “c’était un pari audacieux de monter et de faire perdurer un tel projet au cœur de la Bresse. Mais au final, une belle aventure”. Petit-fils de la Mère Blanc, reconnue en 1933 comme meilleure cuisinière du monde par Curnonsky « le prince des gastronomes », Georges Blanc traîne des casseroles plutôt sympathiques : une cuisine de terroir, une assiette simple à l’égérie des produits « vrais »… Alors qu’il rêve d’aviation et de tour du monde, Georges accepte de suivre les traces familiales et sort même major de l’école hôtelière de Thonon en 1962. Après avoir fait ses gammes notamment dans la cuisine de la Réserve à Beaulieu, puis au Grand Hôtel de Divonne en pâtisserie, il succède à sa mère en 1968 et reprend les rennes de l’entreprise familiale, déjà doublement étoilée depuis 1931. En 1981, il accroche une 3ème étoile à son tablier et reçoit quatre ans plus tard la note exceptionnelle de 19,5/20 au Gault-Millaut.

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4 toques rouges plus loin, il rejoint les meilleures tables du monde. Toujours fidèle aux étapes qui ponctuent sa carrière et friands de traditions, il inscrit à sa carte les cuisses de grenouille au beurre noisette et persillade en hommage à la mère Blanc ou le poulet sauce foie gras et ail confit qu’il servit au G7 en 1996. La recette prend. “Avec la première étoile en 1929 et la 3ème depuis 36 ans, c’est à ce jour le plus ancien établissement étoilé au monde, sans discontinuité.” TERRE EN ABYME… Surnommé le « P’tit Blanc » par Paul Bocuse, le P’tit a surtout tout d’un grand et en affaires, il maîtrise sa partition : “la force de mon empire réside avant tout dans une bonne équipe dont je compose et dirige la musique tel un chef d’orchestre”. Histoire de famille, mais pas seulement. L’idée va bien au-delà. “Il s’agissait de développer un village dans le village, un lieu protégé, embelli, pimpant et ludique, familial et chaleureux”. En 1990, Georges Blanc rachète ainsi 17 maisons dans le quartier

ainsi que le café du coin qui faisait aussi office d’épicerie et de boulangerie, pour y recréer l’ancienne auberge dont la devanture est reproduite à l’identique. De 7 salariés en 1964 à plus de 180 aujourd’hui, le village Blanc est desservi par une sortie d’autoroute et occupe désormais 6 hectares contre les 120m2 alloués au départ. On y trouve des restaurants, des hôtels, une boulangeriechocolaterie, des boutiques souvenirs... Pari audacieux mais réussi, le village Blanc ne désemplit pas, quelle que soit la saison. “Les gens cassent souvent leur tirelire pour venir nous voir. La moindre des choses, c’est d’être au rendez-vous. Ils doivent pouvoir rencontrer le chef, l’équipe.” Loin de se limiter au développement de son village gourmand, l’empire Blanc compte 5 hôtels, 11 restaurants, 5 boutiques, 1 société d’édition, 2 spas et un vignoble de 17 hectares pour un chiffre d’affaires de quelque 30 millions d’euros. Secondé par son fils Frédéric, avec qui il partage la cuisine, à 73 ans, Georges Blanc n’entend pas encore raccrocher son tablier : “je reste totalement présent et investi, il faut bien assurer une continuité !”


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PROFIL BAS,

DE FRÈRES EN FILS

©Laurent Dupont

SAVIEZ-VOUS QU’IL Y A, À ROANNE, UN PORT DE PLAISANCE ? QUE LA VILLE EST LE BERCEAU DE LA BRIOCHE AUX PRALINES ET DES « FOLIES TEXTILES » ? AH ? VOUS LE SAVIEZ. AVOUEZ SURTOUT QUE LE SIMPLE NOM DE ROANNE VOUS FAIT MONTER L’EAU À LA BOUCHE, PARCE QU’IL EST INDISSOCIABLEMENT LIÉ AU NOM TROISGROS. LE NOM D’UNE FAMILLE, PAS D’UN EMPIRE. Par Mélanie Marullaz

la 4ème génération, on peut raisonnablement parler de dynastie. Celle des Troisgros règne donc sur la gastronomie roannaise - française et mondiale - depuis les années 30. A l’origine, il y a Jean-Baptiste et Marie, qui reprennent un petit hôtel sur le bord de la Nationale 7. Leur « Hôtel Moderne », en face de la gare de Roanne, devient les « Frères Troigros » une génération plus tard, avec l’arrivée, en cuisine, de leurs fils Pierre et Jean. Ils décrochent ensemble une, deux, puis leur troisième étoile, en 1968. Pionniers dans l’exportation de l’excellence à la Française, ils lancent, quelques années plus tard, une marque de produits Troisgros distribuée au Japon. Leurs échanges avec la gastronomie nippone influencent d’ailleurs rapidement leur palette de goûts et de texture : ils y découvrent une autre cuisson des poissons, le croquant des légumes, le dénuement et la sobriété dans l’assiette. Ils apportent ensuite la preuve gastronomique, si ce

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n’est scientifique, que le goût des bonnes choses est transmis dans les gènes, puisque Michel Troisgros, fils de Pierre, reprend, en 1983, la Maison et les étoiles, qu’il n’a jamais perdues depuis. In-dé-bou-lo-nables.

t-il, mais au contraire de revenir à l’essentiel, de se rassembler, de consolider nos bases et nos racines dans notre territoire, à l’instar de ce chêne qui est au cœur de notre nouveau restaurant « le Bois sans Feuilles »”.

EXCELLENCE ET TEMPÉRANCE

DÉMÉNAGEMENT HISTORIQUE

Si les Frères Troisgros ont assis la renommée de l’établissement, Michel en assure le développement. Air du temps oblige. Mais sur les bases de l’aura et de la stabilité familiale, il aurait pu bâtir un empire. On sent pourtant les choix pesés, la progression réfléchie, par cercles concentriques, loin de la boulimie ou de l’expansion tentaculaire qui caractérisent d’autres étoilés affamés. Il ouvre donc d’abord, avec sa femme Marie-Pierre, « le Central », toujours en face de la gare, puis, près de 20 ans plus tard, parce qu’il faut mûrir ses projets, « la Colline du Colombier », une auberge de campagne située à quelques kilomètres de là. Et s’il a mené lui aussi, il y a plusieurs années, quelques expériences à Paris ou en Russie, c’est finalement au Japon, fidèle à l’inclination familiale, qu’il implante le seul restaurant Troisgros à l’étranger. “La volonté des Troisgros n’est pas de courir la planète, de se diviser et multiplier les adresses, explique-

Parce que c’est du terroir Roannais que se nourrit l’esprit Troisgros. Et quand décision est prise de déménager la maison historique du centre-ville, c’est pour s’installer, début 2017, à une dizaine de kilomètres à peine, à Ouches, dans un manoir de campagne entouré d’un grand bois. Un endroit pour lequel Michel et Marie-Pierre Troisgros avaient eu un coup de cœur voilà bientôt 20 ans. A-t-on déjà dit qu’il fallait mûrir ses projets? L’heure de la transmission aurait-elle sonné ? Pas pour tout de suite, évidemment, mais l’aîné des enfants, César, qui a rejoint les fourneaux familiaux en 2012, en a conçu la nouvelle cuisine. Un gros investissement - on parle de 7 millions d’euros - pour écrire une page décisive de la saga familiale, au bas de laquelle pourrait également s’inscrire un autre nom, celui du cadet Léo, formé à l’Institut Bocuse, qui fait actuellement ses armes en Allemagne. Bon sang ne saurait mentir.


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CUISINE &

DÉPENDANCES POUR LE MEILLEUR ET POUR RENÉ, MARIE-LOUISE A QUITTÉ SA LOIRE NATALE POUR VIVRE À SAINT-MARCEL DANS LA VALLÉE DES BELLEVILLE. ITINÉRAIRE D’UNE FEMME DE CHEF, QUE RIEN N’ARRÊTE.

M A R I E - LO U I S E M E I L L E U R

Par Fleur Tari Flon - Photo : Matthieu Cellard

n 1969, Marie-Louise, originaire de Saint-Chamond, est réceptionniste au VVF (village Vacances Familles) de Prazsur-Arly. Au mois de mai, on la charge d’accueillir le nouveau chef de cuisine. “Il m’a souri, il avait des yeux bleus fascinants. C’est ça qui m’a fait craquer, tout de suite”. Plutôt raide dingue, dirait-on, puisque les deux tourtereaux se marient à peine 5 mois plus tard. La famille Meilleur a affrété un bus pour se rendre au mariage, car il faut, à l’époque, 4 heures pour relier la Savoie à la Loire. Pas d’autoroute, un trajet interminable. René et Marie-Louise s’installent à Saint-Marcel. “J’étais une pionnière. Je n’ai jamais regretté, malgré les difficultés à s’adapter à la neige, au climat, et être considérée comme une étrangère au village”. René et Marie-Louise travaillent ensemble au VVF des Menuires. A 22 ans, René est nommé chef de cuisine, chargé des menus des 600 clients. Mais le chef a d’autres ambitions : s’installer à son compte. Marie-Louise, toujours à ses côtés, participera aux travaux de construction de La Bouitte, avec toute la famille Meilleur, mettra sa touche déco un peu partout, se faisant un point d’honneur à marier art populaire savoyard et dernières technologies. “Nous avons construit La Bouitte petit à petit comme si nous y habitions, pour y recevoir nos meilleurs amis.” C’est elle que l’on retrouve en salle à l’ouverture de la Bouitte, servant fondues et raclettes aux moniteurs et vacanciers. “Je laissais mes enfants, Sophie et Maxime à l’étage, il y avait le bar, le restaurant à tenir, je les voyais très peu, ma belle-mère me secondait pour s’occuper d’eux”. Marie-Louise a une force de caractère et de travail hors du commun. “C’était dur, je travaillais de 7h à 1h du matin, mais je ne me posais pas de question. Je n’ai jamais pu passer les fêtes de Noël avec mes enfants, rarement un anniversaire, mais on était heureux, même si c’était compliqué”. En 1981, chez Paul Bocuse, René a la révélation d’une autre cuisine. Il décide de jeter fondues et raclettes par dessus tête et de cuisiner gastronomique. “C’était un énorme risque, nous avons perdu 50% du CA d’un jour à l’autre, mais je croyais en lui, en sa capacité d’évoluer, de créer des bonnes recettes”. Une confiance jamais ébranlée puisqu’aujourd’hui, Marie-Louise est toujours en salle. “René et Maxime sont en cuisine, moi en salle avec Delphine, ma bellefille”. L’histoire se répète. “Celui qui porte la toque dans notre couple et en famille, c’est René, c’est incontestable. Il est bohème, artiste et bouillonne d’idées. C’est parfois difficile à suivre et souvent je me rebelle. Il a toujours un projet d’avance. Je crois que ça sera comme ça jusqu’à la fin. C’est ce que j’aime chez lui, avec son regard bleu !”, confie-t-elle des étoiles dans les yeux. 3 étoiles et plus encore… 

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À COUVERT QUAND ON RENCONTRE DELPHINE, PRESQUE EFFACÉE, TOUTE DOUCE, OMBRE DISCRÈTE DE SON CHEF DE MARI, PERSONNE NE L’IMAGINE PRATIQUANT DES SPORTS EXTRÊMES OU AU VOLANT DE SON BOLIDE, COMPTEUR BLOQUÉ.

DELPHINE DAGONET-MEILLEUR

Par Fleur Tari Flon - Photo : Matthieu Cellard

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uand il a aperçu pour la première fois Delphine, casquette sur la tête, tenue androgyne, dans sa 205 antédiluvienne, René Meilleur ne se serait jamais douté que cette étudiante, serveuse pour un job d’été, deviendrait sa belle-fille... jusqu’à ce qu’elle rencontre son fils, Maxime, alors G.O. pour un club de vacances. Delphine le trouve tout à fait à son goût, sportif, souriant, et si avenant qu’il pourrait faire partie de son été, voire plus, si affinités. Mais comme on n’attrape pas les mouches avec du vinaigre, Delphine soigne son look, et surtout, s’inscrit à toutes les activités qu’anime Maxime... Encore faut-il être sacrément sportive... et motivée, pour suivre au quotidien ce biathloniste. “J’étais surpris de la trouver inscrite tous les après-midi”, se souvient Maxime. “Au tennis, elle tapait dans la balle comme une sourde, à s’en décrocher l’épaule. En vrai cassecou, elle suivait partout : saut à l’élastique, karting, rafting, rien ne l’arrêtait !” En septembre, Delphine regagne, à reculons, son lycée en Mayenne. Les notes de téléphone explosent. Maxime, totalement sous le charme, saute dans sa voiture et ramène sa belle en Savoie. C’est à Moûtiers qu’elle décrochera son bac. Quand Maxime abandonne le sport de haut niveau en 1996 pour rejoindre René Meilleur en cuisine à La Bouitte, Delphine rejoint Marie-Louise Meilleur, en salle. Un métier qu’elle aime vraiment. DOUBLE FACE Il y a la version connue de tous, totalement assumée : “Je suis à l’opposée de Maxime. Je suis calme, il est speed et c’est pour cela que ça marche entre nous. En public, la vedette, c’est lui. Je le laisse sous les feux de la rampe. Ce qui me plaît, c’est le bonheur tranquille, mon foyer, mes enfants”. Mais si on gratte un peu, on découvre une autre facette de ce garçon manqué. A la maison, c’est Delphine qui porte la toque. “Maxime est si occupé, il pense à tellement de choses qu’une fois il a déposé notre fils à l’école, un jour où il n’y avait pas classe. Du coup, on s’est partagé les rôles. Lui, Chef à La Bouitte, moi, Chef à la Maison !”. Car ce n’est pas parce qu’elle est calme et douce que Delphine n’a pas un caractère bien trempé. “Je n’ai pas voulu me marier car je ne veux pas perdre mon nom de jeune fille auquel je tiens”. Delphine adore les sports extrêmes, n’hésite pas à pousser le compteur de la voiture de Monsieur, malgré ses protestations. Dernièrement, Delphine, lors d’une fête foraine, a voulu s’essayer à un jeu de force, vous savez, le marteau frappé sur une enclume. Elle a tapé si fort qu’elle s’en est fracturée le poignet ! Sous cette eau paisible coule la lave, et ce n’est pas pour déplaire à son chef de mari.  


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ristine est un beau brin de fille, à la carrure sportive et au sourire éclatant des femmes de l’Europe du Nord. Allemande d’origine, elle a gardé son accent qui charme son auditoire. Arrivée jeune à Londres pour peaufiner son anglais, elle fait ses armes à la réception des plus beaux hôtels de la capitale. Pendant 7 ans, du Savoy au Claridges, en passant par le Ritz, elle gravit les échelons et obtient un poste de manager. Jusqu’à ce que le chef Emmanuel Renaut, prenne la direction des cuisines du Claridges. Coup de foudre immédiat. “Nous nous complétions parfaitement, c’était merveilleux”. Très vite, Kristine se rend compte que Manu, comme elle l’appelle, supporte mal la ville. “Il cherchait l’air, dénichait le moindre parc à Londres, les fleurs, les herbes. Quand il m’a proposé de le suivre à Megève, un petit village pour reprendre une pizzeria, je n’ai pas hésité. Avec lui, rien ne me fait peur ! J’ai vendu mon appartement et je l’ai rejoint en France” LE CHEF, C’EST LUI  ! Seule difficulté, Kristine ne parle pas un traître mot de français. Manu est en cuisine, elle en salle. “Pas de problème, tu ouvres la porte, tu souris et... tu te débrouilles”. Il est gentil Manu, toujours de bon conseil ! On aimerait bien l’y voir ! Loin de se décourager, Kristine apprend donc par cœur la carte et quelques phrases basiques. A chaque question hors menu, elle affiche un sourire immense qui pardonne tout, et file chercher du renfort en cuisine. “On me prenait pour une stagiaire qui avait mis le grappin sur le chef  ! Ça me poursuit encore…”. Un mariage et trois enfants plus tard, Kristine gère le Flocon de Sel, le Relais et Châteaux qu’elle a créé avec son mari. “J’ai toujours voulu un hôtel. J’ai pu décorer ce lieu avec mes goûts nordiques. Manu m’a laissé carte blanche. C’est un rêve qui s’est réalisé”. Kristine, presque vingt ans après sa rencontre, a toujours des étoiles plein les yeux en parlant de son Manu de mari. “Il a beaucoup de qualités, de patience, c’est un papa poule qui nous entraîne sans cesse en voyages ou à la découverte de la nature. On rigole beaucoup. J’ai trouvé un équilibre professionnel et personnel, car Manu ne m’a jamais obligée à choisir entre enfants ou boulot. Je peux ainsi travailler au Flocon, être maman, femme de Chef, et sa complice tout à la fois. En famille, comme en cuisine, c’est lui qui décide, il suit son idée. Parfois nous sommes 4 contre lui, mais il reste intransigeant. C’est lui qui a le dernier mot, c’est le Chef après tout  !”. Pour la troisième étoile, Emmanuel Renaut lui a offert une bague au trois magnifiques étoiles. “Il voulait marquer le coup. Nous sommes solidaires, complémentaires, il sait qu’il peut s’appuyer sur moi, toujours.”  


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M A R T I N E

P E T I T

TEMPÉRAMENT

lle a la réputation d’avoir un caractère bien trempé, pourtant, ses proches la définissent comme une grande timide. Encore un paradoxe. “Le paradoxe fait femme, mais quelle femme !” lâche Laurent Petit, encore sous le charme, un quart de siècle après leur rencontre. C’est à 16 ans, en passant des vacances chez une amie, qu’elle tombe sous le charme de la HauteSavoie. “C’était un conte de fée, Noël, la neige, la montagne. Depuis, je me suis promise de vivre là et d’y ouvrir mon restaurant”. Et quand Martine veut, Dieu le veut. C’est écrit dans le marbre. Avec quelques aléas cependant, puisque ses beaux projets mettront plusieurs années à se réaliser. Tout vient à point… Les hasards de la vie, un divorce et un joli bambin sous le bras, la conduisent à Annecy. Voilà déjà un objectif atteint  : elle habite en montagne. Plus difficile en revanche de travailler dans la restauration avec un enfant en bas âge qu’elle élève seule. Ce sera pour plus tard. Trilingue, elle postule chez Gillette et y restera onze ans. Le temps d’élever Michael. Puis de partir à l’aventure, et d’ouvrir son propre restaurant à Serre-Chevalier. Bingo, Martine a réalisé ses deux rêves, il ne lui reste qu’à rencontrer l’homme de sa vie.

CORSÉ ELLE PEUT ABORDER UNE PAROI DE 300 MÈTRES DE VIDE, CO-PILOTER UNE VOITURE SUR ROUTE VERGLACÉE, MAIS... PANIQUE À L’IDÉE DE PRENDRE UN ASCENSEUR. C’EST TOUT LE PARADOXE MARTINE. Par Fleur Tari Flon - Photo : Matthieu Cellard

ELLE M’IMPRESSIONNAIT “Je sais, ce n’est pas glamour, mais c’est les mains dans la ratatouille, que j’ai rencontré Martine. Ça a tout de suite fait tilt”, avoue Laurent Petit. “Restauratrice, dirigeant avec poigne sa petite affaire, toujours prête pour une course en montagne ou un rallye de voitures, accumulant les coupes dans de beaux tournois de tennis, passionnée de théâtre, de musique classique. C’est beaucoup d’atouts pour une seule femme !” Très vite associés à la vie comme en affaire, Laurent et Martine ouvre en juin 1992, Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux. Laurent a un côté artiste réservé, il restera donc en cuisine. Martine gère la salle, la sommellerie, la comptabilité. En femme de tête, elle va au contact de la clientèle et protège la créativité de Laurent. Cette grande claustrophobe, “qui se soigne”, précise-t-elle en riant, entraîne Laurent sur les chemins de montagne, ils feront ensemble le tour des Anapurnas. Mais Martine, la sportive, la battante, est aussi une grande timide. “Le jour des 20 ans du Clos des Sens, j’étais incapable de prendre le micro”. Alors Martine s’exprime autrement. Par ses tenues qui décoiffent notamment. Si Laurent est parfois dubitatif sur les choix vestimentaires de son épouse, jugés trop branchés à son goût, il garde une vraie admiration pour elle : “avant tout, Martine est une vraie restauratrice, pas une femme de chef”.  

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I S A B E LL E

L’ART &

LE ZEST QUESTION DE DESTIN… NÉE DANS L’EMBLÉMATIQUE FAMILLE VEYRAT, ARRIÈRE-PETITE-FILLE, PETITE-FILLE, FILLE DE CHEF, SŒUR DE CHEF ET NIÈCE DE CHEF, ISABELLE LOUBET NE POUVAIT... QU’ÉPOUSER UN CHEF. Par Fleur Tari Flon

Toute petite, tout le monde me disait que je reprendrais les fourneaux de mes aïeuls au Col de la Croix Fry. Comme si c’était écrit dans le marbre. Mais la cuisine me faisait peur. Je ne me suis pas trop éloignée quand même de la trajectoire… J’ai suivi un cursus pour entrer à l’Ecole Hôtelière de Lausanne. Et l’été, j’aidais ma mère - Marie-Ange Veyrat - à l’hôtel. Mon oncle, Marc (Veyrat), organisait des cueillettes d’herbes deux fois par semaine avec sa brigade, avant de passer prendre un gros petit déjeuner chez nous. C’est ainsi que j’ai connu Emmanuel Renaut et bien sûr Edouard Loubet. Il m’a remarquée et a accepté un poste en cuisine, chez maman. Quand il a débarqué avec armes et bagages à la réception de l’hôtel, je ne l’ai même pas reconnu ! Je l’ai pris pour un client. C’était la panique, il n’y avait plus de chambres !” Le vrai déclic se fera plus tard. “Le chef aux 3 étoiles Pierre Gagnaire venait à l’hôtel en vacances mais ne skiait pas. Du coup, c’était moi qui étais chargée d’emmener ses enfants sur les pistes et un jour, je

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LO U B E T les ai perdus ! Je n’osais pas rentrer à l’auberge, j’étais affolée. J’ai appelé Edouard au secours. C’est un excellent skieur. Il a tout lâché pour venir m’aider. Et on les a retrouvés ! Cette petite histoire et ces grosses émotions nous ont rapprochés. Je l’ai trouvé brillant, pétillant, dynamique, un vrai coup de cœur !” Mais Isabelle a perdu son père très jeune, et n’a vécu qu’entourée de femmes. “Un homme dans ma vie, c’était compliqué. Mais Edouard, sous son air rustique, a un grand cœur, une grande sensibilité. Lui aussi a vécu sans père. Soyons clair, je ne l’aurais pas épousé s’il avait eu le caractère de mon oncle Marc !”, dit-elle en riant. ON N’ÉCHAPPE PAS À SON DESTIN… C’est la maman d’Edouard, hôtelière à Val Thorens, qui leur indique le Moulin de Lourmarin, une belle affaire à reprendre en Provence. “Ça coulait de source, lui comme moi, on voulait faire ce métier et s’installer. Le Moulin de Lourmarin, puis le Domaine de Capelongue, de belles histoires... Intenses. Nous étions en cuisine et en salle, travaillant jour et nuit, on voyait peu les enfants. La nuit, on lavait les nappes pour le lendemain…”. Entre la première et la deuxième étoile, alors que tout leur souriait, le couple connaît un trou d’air. “Nous nous sommes séparés, mais nous étions toujours très attachés l’un à l’autre malgré tout.” Lors d’une émission de télé où tous deux sont invités séparément, Edouard n’a pas son carton. Isabelle a le sien. “On s’est retrouvé, on a réglé ce qui n’allait pas et c’était reparti !” A la belle saison, Edouard et Isabelle repartent à Capelongue. “C’est moi, indéniablement, qui porte la toque, dans la famille. Lui cède sur tout, et les enfants l’ont bien compris !” L’hiver, Edouard, papa poule, profite de la fermeture de Capelongue pour s’occuper de ses trois petits. Quant à Isabelle, elle vient épauler son frère, Eric Guelpa, au Chalet de la Croix Fry. “L’hiver, je change de chef, c’est tout. Mais, Edouard reste mon chef de cœur !”.   


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S U L P I C E

DE L'EAU

lle savait que la gastronomie était toute sa vie. Quand ils se rencontrent chez Marc Veyrat, Jean prévient Magali. Avec ou sans elle, il fera la course aux étoiles. Sa fougue et sa détermination séduisent la jeune sommelière : “D’autant que physiquement, il n’était pas moche !”, ajoute-t-elle dans un éclat de rire. Au début, la mayonnaise tourne parfois  : “Nous avons 2 forts caractères et nous avions besoin de prouver, au client comme à l’autre, qu’on était capable, costaud, qu’on tenait bien la route”. Pas question pour l’un ou l’autre de s’effacer. Mais quand le petit Paul arrive, la question se pose. Qui va lâcher du lest ? “Il est vite devenu évident que c’était moi. Mais nous nous sommes quand même posé la question !”, rappelle Magali. “Ça a été difficile à accepter. On m’enlevait cette partie de travail que j’avais construite avec Jean, mais on ne pouvait pas être 2 en haut de l’affiche. Lui, c’était l’artiste, celui qui avait vraiment le talent. J’ai dû accepter de ne plus être Magali Sulpice, mais de devenir la femme de Jean Sulpice”.

DANS SON VIN... MAGALI SULPICE A LE CARACTÈRE BIEN TREMPÉ. ET LES CASSEROLES ONT PARFOIS VOLÉ ENTRE ELLE ET SON TOQUÉ DE MARI. MAIS APRÈS 20 ANS DE VIE COMMUNE, ELLE PARLE DE SA RELATION À JEAN COMME D’UN GRAND VIN QUI SE BONIFIE. Par Pascale Godin - Photo : Franck Juery

LES POIDS ET LES MESURES Jean ne rend jamais son tablier. Il cuisine même à la maison et Magali s’en réjouit : “je ne sais pas faire à manger et de toute façon, je n’aime pas ça. J’ai fait des compotes et des purées quand les enfants étaient petits. Mais il fallait toujours qu’il rajoute le petit truc en plus ! Maintenant, il prend le relai”. Et si la plupart des décisions domestiques reviennent à Magali, la sommelière reste indispensable aux projets professionnels du couple. Qui trouve toujours un accord final quand les avis divergent : “Nous nous sommes tellement engueulés quand nous étions plus jeunes !” s’exclame-t-elle. Elle tempère la fougue de son époux quand il veut décrocher trop d’étoiles. Parce qu’il veut tout, tout de suite, toujours plus haut. Mais Jean sait aussi voir en Magali ce qu’elle ignorait d’elle-même : “Il a révélé ma folie. Sans lui, je pense que je n’aurais pas eu l’énergie pour aller si loin. Il a été l’un des premiers à me dire que j’avais du talent, une passion, et qu’il fallait que je m’en serve. Aujourd’hui, je serais incapable de travailler pour quelqu’un d’autre. Ou avec quelqu‘un d’autre. J’ai besoin de lui pour avancer et je pense qu’il a besoin de mon recul et de ma faculté à temporiser les choses”. Des accords parfaits, en somme.  

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A L’HÔTEL-RESTAURANT DE VEYRIER-DU-LAC COMME DANS LA VIE, ELODIE A POUR PARTENAIRE LE CHEF DOUBLEMENT ÉTOILÉ YOANN CONTE. ELLE, À LA COORDINATION, LUI, EN CUISINE, LE COUPLE DIRIGE À QUATRE MAINS LA MAISON BLEUE. RENCONTRE AVEC LA DAME DU LAC. Par Christine Gil

COUP DE FOUDRE EN CUISINE É L O D I E

C O N T E

histoire d’Elodie et Yoann commence en mars 2011 au restaurant La Nouvelle Maison Marc Veyrat, repris par le chef Yoann Conte depuis quelques mois. Récompensé d’une étoile au guide rouge, il cherche à étoffer ses équipes. A Fontainebleau, l’Orléanaise Elodie, formée en cuisine et en salle, ambitionne de devenir directrice : “Un ami me dit qu’il cherchait un chef de rang. Tout est allé très vite, comme une évidence. Avec cette cuisine ouverte, je le voyais travailler. On se comprenait du regard sans avoir besoin de se parler.”

Lac » entre dans la cour très sélect des Relais & Châteaux 5 étoiles en juillet 2014.

UNE MAIN DE FER DANS UN GANT DE VELOURS Tandis que Yoann Conte affine son identité culinaire, Elodie gère la salle avec élégance et fermeté : “J’étais contre les ambiances guindées… Mais Yoann a une vision de la vie et du travail qui n’est pas celle de tout le monde. Il n’hésite pas à venir en salle pour apporter une touche finale à un plat.” Ensemble, ils dessinent les assiettes, les couteaux, les nappes  : “On partage les mêmes passions  : les sports de glisse et nautiques, le jardin et la décoration.” En février 2013, une deuxième étoile récompense leurs efforts : “Magique ! Un tourbillon. Cela nous fait avancer, rencontrer d’autres personnes… On se sent moins seul.” Le couple acquiert enfin le fonds de commerce qu’ils modernisent et rénovent à leur goût : « Yoann Conte Bord du

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FEMME DE CHEF, UNE PROFESSION Ce métier difficile et chronophage nécessite que chacun prenne sa place : “Au début, on a tout fait en auto-financement, c’était difficile. On était sur tous les fronts.” Elodie devient patronne à part entière : “Je suis à la réception, m’occupe des papiers, de la comptabilité, des chambres, remplace la personne malade...” L’équipe monte à 42 personnes dont une douzaine en cuisine avec seulement 2 filles : “Il faut qu’elles se sentent bien ; pas démolies par les garçons. Avec Yoann, on prend une demi-heure chaque mois pour qu’elles s’expriment et crèvent les abcès, si besoin.” Au contact du talentueux Yoann, la mère de famille de deux enfants s’est épanouie  : “On a senti qu’on était fait l’un pour l’autre  ! On prend les décisions importantes à deux. On aime partager nos idées…” Fière d’apporter sa touche personnelle dans le choix des tableaux, sculptures, fleurs et étoffes des intérieurs, elle donne son avis sur les nouveaux plats : “Je suis mince, mais je mange beaucoup et suis fine bouche.” Au bord du lac, dans le jardin recomposé, la toute jeune mariée se projette  : “Maintenant il faut gérer le bistrot éphémère ouvert l’été dernier, le rendre permanent.”  


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B R I G I T T E V I O L I E R

GASTRONOMIE

Comment votre formation et vos expériences précédentes se révèlent-elles un atout ? Mes  parents étaient saisonniers à Courchevel et Narbonne, on était habitué à un rythme très soutenu... Je suis passée par le monde de l’esthétique à 20 ans et le projet de reprise avec Benoît, depuis 2006, était une continuité. La particularité du monde de la parfumerie et du soin est la formation globale. On touche aussi bien au bien-être, qu’à l’accord entre décor et ambiance. Et je souhaitais créer ce moment magique pendant le repas, un concept en soi, très large : à travers les 5 sens. La nature en cuisine avec les produits de saison, une ambiance chaleureuse, plus accessible, par un décor naturel, une vaisselle qui change en fonction des saisons… et une approche plus douce de l’équipe de service. Proche, mais pas trop présente, toute en fluidité…

DE L'EXTRÊME EDUQUÉE À COURCHEVEL, ENTRE CLUB DE SKI ET ESPRIT DE COMPÉTITION, LA FRANÇAISE BRIGITTE VIOLIER COMPARE LE MONDE DE LA GASTRONOMIE D’EXCEPTION À L’ÉLITE SPORTIVE DE HAUT NIVEAU. PRÈS D’UN AN APRÈS LA BRUTALE DISPARITION DE SON ÉPOUX, LE CHEF TRIPLEMENT ÉTOILÉ BENOÎT VIOLIER, LA MÈRE DE FAMILLE VEUT TOURNER LA PAGE. Propos recueillis par Christine Gil

imanche 31 janvier, le chef Benoît Violier se donne la mort dans ses appartements, au second étage de l’illustre Hôtel de Ville de Crissier aux trois étoiles. Deux jours plus tard, Brigitte reprend avec efficacité le restaurant. Depuis, avec l’ami et chef Franck Giovannini, elle s’emploie à maintenir sans faille ce patrimoine culinaire suisse sur les plus hauts sommets. Fin 2016, les 3 étoiles sont maintenues pour la 21ème année consécutive avec 3 chefs successifs ; le restaurant obtient 19/20 au Gault et Millau et le chef Giovannini est consacré par ses pairs parmi les 100 chefs les plus talentueux au monde. Activmag  : Ouvrir le restaurant, deux jours après la tragique disparition de votre époux, une décision difficile à prendre ?  Brigitte Violier : Pas de demi-mesure, dans des cas comme ça ! Nous, on a décidé d’avancer. De continuer, et c’était ça qui était important… Le lundi, on s’est retrouvé et on a tous pris cette décision. Les clients vont ont-ils suivi ? En Suisse, on est une institution. Quand un événement comme cela arrive, tout peut s’arrêter. Ils ont été tellement reconnaissants et touchés… Ils tiennent à ce que cette maison perdure et nous le témoigne au quotidien. C’est leur restaurant  ! On travaille avec pratiquement 70% d’habitués. Dans ce nouveau contexte, quels ont été vos objectifs et les premières mesures à prendre ? Restructurer une équipe performante autour de moi. Franck Giovannini au poste de chef de cuisine, secondé par un sous chef, un chef de partie et un chef pâtissier pour travailler sur la création des nouvelles cartes… Une personne dans chaque spécialité pour avoir plus de maîtrise. Une meilleure organisation, en déléguant. La différence est là ! Auparavant, Benoît chapeautait tout et finalement il n’avait pas le temps de tout finaliser.

Une vision féminine ? On peut être très fort si on comprend la complémentarité des uns et des autres. C’est comme cela qu’on évolue, qu’on est bien dans son travail et avec soi-même… Et cet équilibre est difficile à trouver si on reste seul. Or ce métier a peu évolué : on a valorisé tous les métiers de bouche à travers les émissions de télé notamment, mais ils ne sont rien sans ceux du service. C’est pourquoi, dans mon concept de gastronomie de l’extrême, je mets tout le monde en valeur. Vous pouvez expliquer ? Je compare cette élite à celle du sport de compétition : des équipes prises dans leur quotidien, qu’il faut aider à se situer et à motiver avec toujours plus d’exigence envers eux-mêmes, dans les détails, car en cas d’erreur, on risque tout. Pourquoi avoir renouvelé le site internet en l’appelant B. Violier ? B pour Benoît et pour Brigitte. Il est à la fois présent, mais plus là. Une façon de le garder subtilement en regardant vers l’avenir. C’est mon héritage. Quelles recettes de Benoît garderez-vous à la carte ? La sphère de foie gras, l’opaline de bivalve, le lièvre à la royale et la partie chasse. Le gibier était sa passion. Ses livres témoignent de son travail. Comment caractériser la cuisine du chef Giovannini ? La douceur, le voyage, une promenade fine et subtile d’un plat à l’autre. Benoît avait un caractère plus affirmé, intense, percutant ; tandis que précédemment, Philippe Rochat jouait le registre des épices. Vos projets ? Montrer les talents de nos équipes (Filipe Fonseca Pinheiro, Bocuse d’or Suisse 2016, sélection finale Monde en janvier 2017 à Lyon). Développer l’Académie de cuisine qui fonctionne bien, et une annexe pour plus de confort   

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LA ATTITUDE L’EXCELLENCE EST TRICOLORE : BLEU, BLANC ET ROUGE. CE N’EST PAS DU CHAUVINISME, CE SONT LES COULEURS DU COL PORTÉ, COMME UN PAVILLON, PAR LES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE. ET IL Y A DE QUOI L’ARBORER FIÈREMENT, CAR CETTE DISTINCTION S’OBTIENT DANS LA DOULEUR, LES LARMES ET LA SUEUR. TÉMOIGNAGES.

© Anthony Cottarel

Par Mélanie Marullaz

Boris Campanella, Chef à Courchevel

rêt ? Feu ? Go ! Boris Campanella est dans les starting-blocks. Pour la 4ème fois, le jeune chef de Courchevel s’est inscrit à la préparation du Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France ». Comme un athlète préparerait de nouvelles Olympiades après en avoir frôlé le podium. “Ça me tient à cœur. Ce n’est même pas une question d’aboutissement, mais ça me correspond et j’ai envie de ça.” S’il a laissé des plumes, par poignées, lors des précédentes éditions, il n’a pas perdu sa ténacité. La première fois, pour la session 2005-2007, il vient d’obtenir une étoile au Château de Candie, surplombant Chambéry, il est en pleine ascension et accède à la finale. Tarte de noix de SaintJacques fraîches à la Nantaise, jeune lapin farci comme un lièvre à la royale et ravioles de crêpes aux clémentines. La recette,

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rien que la recette, pas d’interprétation possible, de signe distinctif qui mettrait en péril l’équité entre candidats. Tout se passe bien, mais pas assez… Il mettra trois jours à reparler et n’aura même pas le cœur à fêter ses 30 ans. En 2011, un feuilletage brûlé brisera son élan dès les épreuves qualificatives. Ça ne l’empêchera pas de revenir en 2015 et de faire partie des 32 finalistes - sur 431 candidats à l’origine. Une thématique connue une douzaine de jours auparavant, pour laquelle il a fallu trouver les ustensiles, la matière première, tester les goûts, faire des « blancs » (simuler l’épreuve en condition réelle), 2 commis tirés au sort, et c’est parti pour trois plats en 5h30 de cuisine… “Parfois on est mieux loti que d’autres, mais c’est à nous de tirer le meilleur de nos commis et puis après, faut la baraka,

y’a des jours où on a des ailes dans le dos…” Pas ce jour-là. Tatin sur-cuite. CENT FOIS SUR LE MÉTIER… “On met du temps à digérer, car on a mis de l’ardeur et des moyens, énormément d’heures, de travail, de l’argent aussi”, se rappelle Catherine Botti, primeur aux halles de Chambéry, qui a décroché le convoité col bleu blanc rouge lors de sa 2ème tentative. “Il faut avoir tout réussi, car une épreuve ne peut pas en rattraper une autre.” Connaissance du métier, des produits, précision des savoir-faire, hygiène, les candidats sont notés sur plusieurs entretiens et la réalisation d’une œuvre. « 2050, l’Odyssée des fruits et légumes  » c’était le thème de la finale pour Catherine Botti. Une finale parisienne, en plein


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JOURNÉES PORTES OUVERTES 2017, DE 9H À 17H 19 avril 2017 - Métiers de la Restauration, Cuisine et Pharmacie 26 avril 2017 - Métiers de l’Alimentation et de la Fleuristerie Au programme de ces journées : Visite du centre, des laboratoires, échanges avec des apprentis, rencontre avec les formateurs, pré-inscription

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EN CHIFFRES Les sessions s’étalent sur 2 ans tous les 4 ans. Pour 2017-2019, par exemple, les inscriptions sont ouvertes jusqu’en mars, les épreuves qualificatives débuteront en mai, les finales et évaluations d’œuvres des candidats qualifiés en 2018 et la remise des médailles en 2019. Pour éviter tout risque de cooptation, le jury est paritaire, ne comprenant pas plus de 50% de MOF.

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Les épreuves conduisent à l’attribution d’un diplôme d’Etat de Niveau III, délivré par l’Education Nationale.

TOUS DERRIÈRE, LE MOF DEVANT Et alors, 2050 imaginé par Catherine Botti, qu’est-ce que ça donne ? Une alimentation végétale, nomade, naturelle et durable, facile et rapide, personnalisée et connectée. Pour concevoir son étal itinérant, fabriqué uniquement avec des matériaux locaux, de la pierre, de l’ardoise et du bois, elle a fait de longues recherches, s’est entourée de designers et s’est reposée sur ses proches. “On ne le fait pas tout seul, mais vraiment en équipe. Pendant 6 mois, on met un peu les choses de côté, on n’a pas le choix, tout le monde participe, il faut être soudé en famille et au boulot.” Ingrid, la femme de Boris Campanella confirme  : “On vit l’aventure à 200 % en essayant de les aider, de prendre le moins de place possible, de se mettre sur le côté pour les épargner de la vie quotidienne. On ne leur fait pas part de nos petits tracas, de nos petits maux. Mais ce n’est pas un moment facile à vivre, car Boris transmet beaucoup de stress malgré lui.” A tel point, qu’en 2006, cette communion dans la tension fait naître leur fille avec 5

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semaines d’avance, la veille de la 1/2 finale du concours. Les voilà, malgré tout, repartis pour un tour, inscrits au 26ème concours. “Il m’avait dit qu’il ne le passerait que 3 fois, mais c’était évident qu’il y retournerait”, sourit Ingrid. “Il est tellement passionné, entier dans ce qu’il fait, qu’on n’a pas d’autre solution que de le suivre.”

9000 MOF ont été diplômés depuis 1924. Sur 716 candidats inscrits au 26ème concours, on compte 123 Rhônalpins dont 25 Haut-Savoyards et 3 Savoyards.

MOF AU TAF Le défi personnel est une chose, mais il y a également, chez les MOF, le sentiment de participer à une émulation, de tirer les savoir-faire toujours plus loin, toujours plus haut. “Pour faire évoluer le métier, explique Catherine Botti, montrer tout ce qu’on peut faire. Après le titre, on essaie de rester dans l’excellence, ça demande de l’attention au quotidien, toujours plus, ce n’est pas terminé, il faut continuer à se remettre en question.” La remise en question, Boris Campanella est en plein dedans. S’il n’a pas encore débriefé les commentaires du dernier jury - les notes, elles, ne sont pas communiquées  car il lui fallait le temps de la digestion et de l’analyse, il sait quand même plus ou moins où il a pêché, ce qu’il doit travailler. “Il faut se préparer comme un pilote de F1, ne pas gérer l’intendance, avoir encore du jus en arrivant en finale.” Et s’armer de grigris  ? “On a des petites superstitions, peut-être un pantalon, une veste dans laquelle on est bien, parce qu’il faut que ce soit un billard, un green de golf, qu’il n’y ait pas un brin d’herbe qui dépasse.” Et garder la foi, la gagne, la hargne. “C’est mon démon… En plus j’aurai 40 ans en 2017, alors ce serait bien de transformer l’essai…”   

© Xavier Renauld

salon de l’agriculture, sous les flashs des badauds, avec, pour voisin, un gros cochon - un vrai, grouinant et embaumant. “Mais on est dans notre bulle, on ne voit personne, on est focalisé. En 6h15, on n’a pas le temps de lever le nez, il faut travailler propre, net, le jury regarde tout, nous pose des questions pendant qu’on travaille, mais il faut rester courtois, leur faire goûter…” A l’issue, il peut tout aussi bien y avoir 14 élus que pas un seul, ce fut le cas pour les chocolatiers en 2015, ou les coiffeurs en 2011.

230 métiers sont représentés, il y a donc des MOF accordeurs de piano, génie climatique, imagerie numérique ou même Santons….

Catherine Botti, MOF « Primeur», Chambéry

L’IDÉE

DERRIÈRE LES MOF “Ce concours est un moyen pour valoriser les savoir-faire à la française, explique Jean-Luc Chabanne, secrétaire général du COET-MOF, organisateur du concours, pour faire comprendre qu’il existe une autre voie que la voie académique, qu’on peut apprendre par essais et erreurs, sur le terrain professionnel, et conceptualiser après. (…) Nous sommes des révélateurs de talents, et s’il n’y a que 200 MOF sur 800 finalistes, pour moi, il y a 800 talents, celui qui ne réussit pas reste un combattant, on n’est plus à l’école, on ne redouble pas, on continue à se perfectionner.”


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UN PETIT CLIC ET ON CROQUE. AUX PAPÈTERIES DE CRAN, AUX PORTES D’ANNECY, UNE START-UP DÉVELOPPE « MENU DU JOUR », L’APPLICATION QUI RÉJOUIT LA PAUSE-DÉJEUNER DES CONSOMMATEURS ET DES RESTAURATEURS. Par Pascale Godin

Vincent Veyrat-Masson et Jérémie Tollin

BON APPÉT I T ! n mange où à midi ? La pause déjeuner entre collègues ressemble parfois à la chasse au trésor. On fait vite le tour des 3 ou 4 restaurants du coin, consulter les réseaux sociaux ou sites web des établissements s’avère fastidieux. Et les mettre à jour fait perdre un temps précieux aux restaurateurs. Pour simplifier la pause déjeuner, Vincent Veyrat-Masson et Jérémie Tollin, Président et Directeur Commercial de la société DuJour, créent l’appli « Menu du Jour ». “Le consommateur consulte les menus de plusieurs établissements géolocalisés autour de lui et les partage avec ses amis. Le bouton de réservation lui permet de se mettre en relation avec celui de son choix”, explique

Jérémie Tollin. “C’est une visibilité pour le restaurateur, d’autant que son menu sur l’appli met à jour son réseau social en temps réel.” Totalement gratuit, « Menu du Jour » compte déjà une quarantaine d’établissements sur la Haute-Savoie et sur la Savoie. Et entend s’ouvrir au national et à l’international. A terme, l’application proposera des options payantes pour les restaurateurs : “Les consommateurs pourront réserver d’un simple clic et prépayer leur addition”, précise Jérémie Tollin. “Ce qui représente un gain de temps pour les consommateurs, mais aussi pour les établissements, qui auront également accès à nos statistiques”. La faim justifie les moyens. + d’infos : www.menu.du-jour.fr

ET TOA, T’ACHETKOA ? LA START-UP « ABOUTGOODS » FAIT SES EMPLETTES DANS NOS LISTES DE COURSES. EN FACILITANT NOS ACHATS AVEC L’APPLICATION TACHETKOA, ELLE RECUEILLE UN TRÉSOR DE DONNÉES TOUT EN PRÉSERVANT NOTRE ANONYMAT.

René Le Caignec

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est notre doudou. Le smartphone est incontournable, il sert à tout. Et René Le Caignec, fondateur de la start-up AboutGoods, en est conscient. Et c’est encore aux Papèteries de Cran-Gevrier que lui et son équipe planchent sur une série d’applications. « TachetKoa », leur premier bébé, permet de créer sa liste de courses et de la partager avec sa tribu, famille ou colloc’. Pratique, simple, facile. Chaque membre ajoute ses produits, au fil de la semaine, la liste donne une idée du montant global des achats. Le consommateur photographie le ticket de caisse final avec son smartphone, et l’application recueille les données de consommation du foyer. Des données précieuses qu’AboutGoods vend aux marques, aux distributeurs et aux sociétés d’études de marché : “C’est le principe du panel de consommation, en plus

rapide et moins couteux”, analyse René Le Caignec. “En créant des applications qui apportent des services, on développe un panel beaucoup plus large et beaucoup plus fin, à un coût bien inférieur”. En contournant la création de compte, TachetKoa préserve aussi l’anonymat des consommateurs : “En posant des questions simples de temps en temps, l’application cherche à connaître le nombre de personnes au foyer ou la zone de résidence, par exemple. L’identité ne nous intéresse pas”. Aujourd’hui, TachetKoa comptabilise 50 000 téléchargements, pour 5000 usagers réguliers. La course au succès, en somme. + d’infos : koa-apps.com/tachetkoa


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S E I G G E V HAPPY SALADE DE CHÈVRE CHAUD, RATATOUILLE, PENNE ALL’ARRABIATA… AU RESTAURANT, POUR LES VÉGÉTARIENS, LE CHOIX N’EST PAS D’UNE VARIÉTÉ ÉPOUSTOUFLANTE, MAIS IL EXISTE. OTEZ LES PRODUITS LAITIERS, LES ŒUFS, LE MIEL ET ÇA DEVIENT UN VÉRITABLE CHALLENGE, POUR LE CUISINIER, DE PROPOSER UN MENU « VEGAN » OU VÉGÉTALIEN. POURTANT, L’OFFRE S’ÉTOFFE… Par Mélanie Marullaz et Magali Buy

ur le menu de cette cantine vintage et colorée du Parc des Glaisins, fleurissent, en face de certains plats, de petits V comme Vegan. Depuis cet été, Julien Valero, le gérant, a en effet signé une charte avec le site internet Vego Resto - émanation de L214, l’association de défense des animaux utilisés dans la production alimentaire - et s’est engagé à mettre à sa carte une entrée, un plat et un dessert entièrement végétaux : “nous n’utilisons pratiquement que des produits bio, et tout est fait maison, l’option vegan ne représentait donc pas une grosse contrainte, c’était vraiment un choix.” Son établissement n’a pas été pris d’assaut par des hordes de veggies affamés. Et pour cause, les Vegans ne représenteraient

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encore que 2 à 3 % de la population, mais leurs habitudes alimentaires séduisent de plus en plus. “Au début, nous sommes allés toquer à la porte des chefs pour leur proposer de se lancer dans un menu végétal, juste pour une soirée”, explique Bérénice Riaux, chargée de mission Vego Resto au sein de L214. “Aujourd’hui, ils viennent vers nous, c’est encore timide, mais nous avons référencé, au niveau national, 600 établissements en 2 ans.” C’est du côté des flexitariens - veggies chez eux, flexibles en société - que la cause trouve ses plus grands soutiens. “Une étude récente montre que 32% des gens aimeraient végétaliser leur alimentation, précise Bérénice, ce sont eux qui ont du poids face aux restaurateurs ou à la grande distribution.”

V COMME

N

SANS VI ANDE DE VEGA

Végétarien : qui ne mange PAS de viande, c’est à dire, pas de bœuf, ni de volaille, ni de poisson, ni de coquillage, tout être vivant Végétalien : qui ne consomme aucun produit issu de l’exploitation animale. Cela concerne donc la chair animale, mais également le lait, le miel ou les œufs. Vegan : le vegan étend son idée audelà d’un régime alimentaire, est engagé dans la protection animale et les défend dans tous les domaines.


Vegan depuis 2 ans, l’annécienne Emilie, assistante d’éducation de 35 ans, s’est confiée sur son mode de vie.

© Velirina

PAROLE DE VEGAN

Pourquoi devenir Vegan ? Petite, j’essayais de comprendre pourquoi l’animal qui courrait dans les champs finissait dans mon assiette. Pour une question d’éthique, mais aussi de santé et d’écologie, tout produit issu de l’exploitation animale est impropre à ma consommation. Un bout de viande est un bout de cadavre.

© Roman Rodionov

Quels changements au quotidien ? Je me sens mieux parce que je suis en accord avec mes convictions. J’ai une meilleure santé, moins de stress, certaines affections chroniques ont même disparu. Seul bémol : le temps consacré pour substituer la laine, le cuir, la cosmétologie et certains produits d’entretien difficiles à trouver.

JE VÉGÉTALISE, TU VÉGÉTALISES, NOUS VÉGÉTALISONS… Car les Veggies seuls ne feraient pas tourner un établissement. Philippe Mermin l’a bien compris. Depuis l’ouverture de son restaurant champêtre à Bons-en-Chablais, il propose plusieurs plats vegans. Le dessert lui a d’ailleurs donné du fil à retordre, mais il a finalement réussi à remplacer la crème fraîche par de la crème de soja dans sa gourmandise-phare, la terrine au chocolat. “J’ai toujours fait de la pâtisserie avec des œufs et du lait, et même si je suis acquis à la cause du bienêtre animal, prendre du lait à une vache ou des œufs à une poule ne me semble pas de la maltraitance.” S’il n’adhère donc pas entièrement au mode de vie vegan, il fait découvrir, à sa clientèle carnivore, les joies du végétal. “Je pense qu’un tiers de mes clients qui commandent des plats vegan

ne le sont pas, et ne font d’ailleurs pas la différence entre végétarien et végétalien, ils veulent juste essayer un repas sans viande.” VERTUEUX VÉGÉTAUX Idem pour ce bar à salades du centreville annécien, qui sert une cuisine 100% végétalienne, mais dont 5% à peine de la clientèle se revendique comme tel. “On ne s’affiche pas trop en tant que vegan”, nuance Joffrey Iboud, en cuisine, “ç’aurait été trop clivant, alors que ça n’engage pas à grand chose d’essayer. On a la volonté de sensibiliser, sans forcément faire du prosélytisme, apporter un aspect ludique à quelque chose qui paraît un peu austère, donc on joue sur la présentation, les couleurs dans les assortiments de crudités, les assaisonnements, les épices.” Dans les assiettes : de la soupe ou des céréales, des légumes crus, marinés ou des tartes

Ce mode de vie n’entraîne-t-il pas une certaine forme de désociabilisation ? Mes amis respectent sans approuver. Pour ma famille, c’est plus compliqué. Vegan flex en société, je peux m’adapter et consommer, malgré tout, la présence infime de traces animales. Diriez-vous que votre démarche est écoresponsable ? Aujourd’hui, la production céréalière française ne suffit plus à alimenter les animaux destinés à l’alimentation. Ne plus en manger permet de minimiser la production d’eau, d’énergie, de protéger la planète.

salées, dans lesquelles l’œuf est remplacé par du tofu soyeux. Mais si elle est très médiatisée aujourd’hui, la cuisine vegan ne pénètre encore que timidement l’univers de la restauration traditionnelle. Il suffirait que les toques étoilées commencent à s’en mêler… Tiens, l’assiette du Bocuse d’Or 2017 sera entièrement végétale ?… L’heure de gloire des légumes a sonné !   

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écocitoyen

DEVELOPPEMENT DURABLE DANS L’ALIMENTATION, CHACUN SA TENDANCE… AUJOURD’HUI, LE LIEN ENTRE ALIMENTATION ET SANTÉ EST ACQUIS. ET SI ON ÉPIÇAIT TOUT ÇA AVEC UN PEU DE DÉVELOPPEMENT DURABLE. CERISE SUR LE GÂTEAU, ON PRÉSERVE SA SANTÉ, CELLE DE SON VOISIN ET DE LA PLANÈTE TOUT ENTIÈRE. BIEN MANGER, C’EST LE DÉBUT DU BONHEUR ? MAIS LE BONHEUR DE QUI FINALEMENT ? Par Anne-Lise Thieffine

alimentation obéit aux tendances : les sans (sans sucre, sans gluten, sans lactose, sans graisse, sans glucide…), les crus, les hyper-protéinés… toutes liées au désir d’être en bonne santé tout en savourant son plaisir ! La composition est étudiée, mais la provenance et le mode de production laissés de côté, les ajouts de substances synthétisés passés sous silence et la valeur travail négligée. Pourtant, ce sont ces différents aspects qui vont définir la qualité. Cela veut-il donc dire que qualité et santé ne sont pas liées ? La vie moderne a cisaillé le lien entre l’homme et la terre nourricière : la nourriture est emballée, référencée, calibrée, modifiée, livrée, transformée... Se nourrir n’est pas une réalité physiologique, ni le fruit d’un processus naturel, mais une valeur marchande. Pourtant, il semble encore que les légumes poussent dans la terre… et pendant que 860 millions de personnes dans le monde souffrent de la faim, 300 millions d’entre elles sont considérées en surpoids. La chaîne alimentaire n’aurait-elle pas un maillon en moins ?

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© Fudio

À LA SAUCE

L’ENSEMBLE SE LIE ET SURVIT ! Le principe de développement durable, dans cette réalité, amène à réfléchir à la manière d’éradiquer la faim, rendre accessible à tous l’alimentation et préserver l’environnement. La santé ne se lit pas sur une étiquette, mais se lie à la planète. Dans un contexte de surabondance alimentaire, manger en se faisant plaisir, en soutenant l’économie locale, en préservant notre santé et celle des autres, en respectant un équilibre plus humain qu’alimentaire devient une nécessité. L’ancrage de l’homme dans la nature, malgré l’évolution, reste le même, il est inscrit dans un ordre naturel. D’ailleurs, il n’est pas inutile de rappeler ce que dit Pierre Rabhi : “le rôle de l’agriculture est de faire manger les hommes, non de produire”. Les principes sont donc de privilégier le local, respecter les saisons, comprendre l’impact des modes de production, promouvoir le savoirfaire et l’équité, modérer la consommation carnée. La santé de tous est privilégiée par l’ingestion d’une alimentation riche, saine, le vrai goût des choses est valorisé et l’économie est plus juste. C’est en résumé ce que propose l’agroécologie, discipline qui, bien que scientifique, prône l’équité sociale dans l’ensemble des pratiques agricoles. Ce qui est magique, c’est que lorsque l’on applique le principe de développement durable, plus besoin de lire l’étiquette, les choses deviennent limpides. Je mange parce que j’ai faim, et ce que je mange est sain et en plus je n’abime rien. La rime, elle aussi, se lie, mais à l’anaphore ! Finalement, pas besoin d’aller manger des baies dans une grotte pour se la jouer tendance !   + d’infos : Les incroyables comestibles Annecy : promouvoir l’abondance et le partage, en créant des jardins comestibles pour tous en ville. https://incroyablescomestiblesannecy.wordpress.com Le réseau biocoop : favorise le développement local, l’agriculture biologique durable et l’équité. www.aquarius74.fr


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Une vaste enquête réalisée auprès des consommateurs a distingué les magasins du Groupe Provencia comme les meilleurs ambassadeurs des produits régionaux et locaux. La majorité des personnes interrogées affichent une très grande satisfaction, appréciant les critères suivants : > la qualité des produits, > la diversité de la gamme, > la présence de l’offre toute l’année > la visibilité en rayon.

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*enquête réalisée sur un échantillon de 900 consommateurs interrogés en mars 2016 par le cabinet d’études marketing Homisens.

Depuis 1963, le Groupe Provencia a fait des produits régionaux et locaux le fer de lance de son offre produit. Cette démarche a permis à de nombreuses PME et artisans locaux de se développer, en valorisant des savoir-faire typiques de notre région.

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plaisirs gourmands par

Cédric Mouthon

Par Cédric Mouthon, chef à L’atelier 180°, promotion Masterchef saison 3 Photos Semaphore

ET SI ON COMMENÇAIT L’ANNÉE AVEC UN DESSERT À L’ASSIETTE FAÇON TIRAMISU ? DÉCOUVREZ MA RECETTE AVEC DES MORCEAUX DE NOUGATINES POUR LE CROQUANT, UNE CRÈME MASCARPONE JUSTE SUCRÉE ET LA JOIE DE RÉALISER VOS BISCUITS À LA CUILLÈRE “MAISON”. TOUS MES VŒUX DE GOURMANDISES POUR CETTE NOUVELLE ANNÉE !

NOUGATINE Pour 6 personnes I Préparation 45 min I Cuisson 10 min

Préchauffer votre four à 180°. Dans le bol du batteur, battre les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en trois fois. Ajouter les jaunes. Battre à nouveau pour bien mélanger jusqu’au “bec d’oiseaux”. Ajouter la farine tamisée en plusieurs fois. Mélanger délicatement. Étaler l’appareil sur une plaque allant au four. Saupoudrer de sucre glace. Mettre à cuire 10 minutes. Pour l’appareil à tiramisu, mélanger (blanchir) les jaunes d’œufs avec le sucre. Réserver les blancs. Battre jusqu’à doubler le volume. Ajouter le mascarpone. Battre les blancs en neige et incorporer au mélange œuf, sucre et mascarpone. Mélanger délicatement sans écraser les blancs. Ajouter le zeste du citron. Réserver au froid. Quand le biscuit est cuit, démouler sur une grille. A froid, découper avec un emporte-pièce de 12 cm de diamètre 6 disques de biscuit. Découper à nouveau, avec un emporte-pièce plus petit, 6 disques. Placer les emporte-pièces sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson. Déposer un disque dans chaque emporte pièce. Ajouter un peu d’appareil à tiramisu. Dans une assiette, verser le café et le Marsala. Imbiber les petits disques. Déposer sur la crème. Ajouter à nouveau de la crème. Lisser à l’aide d’une spatule. Réserver 3 h au congélateur. Réaliser la nougatine : ajouter 3 cuillères à soupe d’eau dans une casserole. Ajouter le sucre et mettre à fondre à feu moyen. Ne pas remuer. Cuire le sucre jusqu’à une légère coloration. Ajouter les amandes effilées. Bien mélanger. Verser sur une feuille de Silpat® ou feuille en silicone. Ajouter une deuxième feuille de Silpat® et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir. Oter la première feuille. Casser en petits morceaux. Réserver. Sortir les tiramisus du congélateur au bout des 3 heures. Saupoudrer de cacao avec une passoire ou une boule à thé par exemple. Piquer des morceaux de nougatine. Bien répartir les morceaux sur toute la surface.

L’ASTUCE DU CHEF : Si vous réalisez un tiramisu dans un grand récipient ou en verrines, pensez à déposer quelques morceaux de biscuits non imbibés au fond. Ils viendront absorber l’excédent du mélange café/Marsala. + d’infos : Cours de cuisine et pâtisserie www.atelier180.com Recette extraite du livre Workshop ADO de Cédric Mouthon aux Éditions de la Martinière.

Biscuits à la cuillère : - 4 œufs - 90 g de sucre en poudre - 100 g de farine tamisée - 30 g de sucre glace Appareil à Tiramisu : - 3 gros œufs - 100 g de sucre - 1 citron bio de préférence - 500 g de mascarpone - 15 cl de café noir - 3 cuillères à s. de Marsala - 30 g de poudre de cacao amer - 6 emporte-pièces de Ø 12 cm et un de 6 cm environ. Nougatine : - 3 cuillères à s. d’eau - 200 g de sucre en poudre - 100 g d’amandes effilées


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On connaissait l’Atelier des 4 Gourmets, devenu en 4 années une petite institution italienne avec son restaurant, son épicerie et ses cours de cuisine sur les hauteurs d’Annecy-le-Vieux. On découvre aujourd’hui MAPP, avec beaucoup de curiosité, la nouvelle création des 3 compères (Sébastien Exertier, Yann Puccia et Daniel Faustini).

“Nos produits bruts nous sont livrés tous les lundis d’Italie dans un camion spécialement affrété pour nos deux restaurants. Ce sont les mêmes à l’Atelier qu’à MAPP. La seule différence, c’est que nous privilégions la simplicité des plats pour MAPP quand nos réalisations sont plus élaborées à l’Atelier ”.

L’idée est simple explique l’un des gourmets, proposer quotidiennement une restauration rapide, saine et de qualité aux salariés qui n’ont pas beaucoup de temps pour se restaurer. L’équipe imagine alors une offre autour de la pizza al taglio (pizza à pâte épaisse façon streat-food à la romaine), des pâtes fraîches maisons, un plat du jour et toute une gamme de salades, soupes et desserts. Le tout 100 % maison, à consommer sur place ou à emporter (dans des bocaux en verre consignés).

Quant au lieu, il s’agit d’un immense restaurant d’entreprise relooké en grande cantine italienne avec une belle terrasse, pour un total de 300 couverts. Situé à deux pas de la sortie d’autoroute Annecy-Nord, Zone de la Ravoire à Epagny-Metz-Tessy, le restaurant est ouvert le midi uniquement, du lundi au vendredi. Une petite surprise ! La glace italienne y est offerte aux enfants tous les mercredis midis.

Zone de la Ravoire Epagny-Metz-Tessy I 04 50 60 76 87 I mapp@les4gourmets.com I

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UN MALT

N E I B N U R POU

L’ECOSSE EST-ELLE SOLUBLE DANS L’ISÈRE ? AU DOMAINE DES HAUTES GLACES, FRÉDÉRIC REVOL DISTILLE UN WHISKY BIO AUX SAVEURS DE TERROIR. ON THE ROCKS, MAIS BIEN FRANÇAIS. Par Pascale Godin

est un lieu imaginaire. Tiré du poème « Dévotion » de Rimbaud, le nom des Hautes Glaces évoque aujourd’hui un territoire bien réel. Au col Accarias, entre Vercors et Dévoluy, le Domaine des Hautes Glaces impose ses 4 siècles de pierres à la lande d’hiver. Des champs à perte de vue, quelques chevaux, mais pas de village autour de la maison forte. Solitaire, imposante, la vieille demeure des seigneurs Vulson abrite désormais le pari un peu fou d’un ingénieur agronome reconverti.

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UN RÊVE ALAMBIQUÉ Le grain de folie germe au début des années 2000. Grand amateur de whisky, Frédéric Revol s’intéresse à son processus de fabrication. Son métier d’ingénieur agronome le pousse à creuser une piste jusqu’alors inexplorée : “je me suis rendu compte que tous les savoir-faire de transformation séculaires existaient en France, qu’ils servaient à fabriquer du cognac, du vin, mais jamais du whisky. Et je me suis demandé quel goût aurait un whisky français, en utilisant uniquement des savoir-faire locaux et en travaillant avec nos propres céréales. Avec des variétés adaptées à nos montagnes”. Question purement rhétorique ? Certainement pas. L’ingénieur plaque son boulot pour poursuivre son rêve alambiqué. Produire un whisky du terroir, semer ses propres grains en agriculture biologique. Il cherche

un territoire. Des amis agriculteurs lui prêtent de la terre dans le Trièves : “Un lieu magnifique, préservé, à forte dynamique bio. Il collait à la philosophie du projet”. Et les propriétaires du château, au col Accarias, lui louent également des terres ainsi qu’une vaste grange pour la transformer en distillerie. Le lieu est idéal, les anciennes écuries, voutées et semi enterrées, abriteront le chaix. L’ETHIQUE ET L’ECONOMIQUE En 2008, Frédéric sème ses premières orges. Il crée la société un an plus tard. Le challenge est philosophique, gustatif, mais aussi économique. Il faut trouver les 800 000 euros pour aménager le domaine. Et dans une société où tout va de plus en plus vite, l’éloge de la lenteur peut-il trouver sa place ? Est-il bien raisonnable de créer, ex nihilo, un produit et


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une façon de produire qui demandent du temps ? 2008 est en crise, les banques refusent de soutenir un projet aléatoire, elles ne savent rien du devenir d’un obscur petit whisky français. Mais le Crédit Coopératif et la Nef, une banque solidaire, décident de lui faire confiance. La région Rhône-Alpes et l’Europe aussi : “Sans elles, le projet n’aurait pas pu exister. Et j’ai fait appel à plein de financements différents. Un peu de crowdfunding, un petit apport personnel, la famille et les amis…” En partenariat avec des chaudronniers, l’ingénieur dessine son brasseur et un micro malteur à la taille du Domaine des Glaces. Petit, mais costaud. Il crée aussi ses propres alambics, chauffés aux granulés de bois locaux. Et les déchets des grains nourriront les poules et les chevaux des agriculteurs et des éleveurs du coin. Economie collaborative, philosophie oblige : “le projet était une feuille blanche, il fallait qu’il soit cohérent. C’est aussi cette cohérence qui a convaincu ceux qui l’ont soutenu”. UNE ALCHIMIE DU TERROIR Le domaine des Hautes Glaces cultive 50 hectares de terres. De l’orge, du seigle, un peu d’épeautre. Et tire de la Bourgogne la notion de climat pour ses whiskies : “Nous trions nos grains selon la parcelle ”, explique Jérémy, le collaborateur de Frédéric. “L’idée est de fabriquer le whisky d’une bouteille avec l’orge d’une seule parcelle et d’un seul type de terre. Ce qu’on appelle les climats en Bourgogne. Nous expérimentons également sur les temps de distillation. C’est un vrai travail d’alchimiste, un travail sur le long terme. Nous verrons peut-être dans 25 ans quel sol donne tel goût !” Le choix des fûts accroît encore la typicité des produits. De vieux fûts ayant contenu d’autres alcools, qui ne donneront ni couleur, ni goût de

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bois, mais teinteront d’une saveur subtile les whiskies. Frédéric Revol n’a jamais douté du bien fondé de son projet. Il se souvient encore des premières gouttes d’eau de vie à la sortie de l’alambic : “Elles étaient au-delà de toutes nos attentes. Je me suis dit qu’il y avait quelque chose de juste, que nous empruntions le bon chemin.” L’AVENIR BLENDÉ ? Aujourd’hui, le Domaine des Hautes Glaces distille son avenir avec confiance. Il produit en moyenne 12 000 bouteilles annuelles aux noms évocateurs. Vulson, Moissons, White

Rino Rye, Ceros. S’il séduit principalement les amateurs de l’hexagone, il exporte en Europe, à New York, à Singapour. Et le groupe Rémy Cointreau s’y intéresse de très près. Des négociations sont en cours : “si le groupe s’intéresse au domaine, c’est pour nous soutenir, nous aider à creuser cette trace autour de la question du terroir, autour d’une filière purement locale, purement bio. C’est le retour aux valeurs fondamentales. Ce sera la condition à laquelle j’accepterai qu’ils entrent au capital”. Le lieu imaginaire de Rimbaud prend le bon goût de la réalité. + d’infos : www.hautesglaces.com


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LE PINOT NOIR

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UN CÉPAGE FONDATEUR

C’EST VERS LA FIN DU XIVÈME SIÈCLE QUE LE NOM DE PYNOZ APPARAÎT POUR LA PREMIÈRE FOIS DU FORMIDABLE POTENTIEL DE CE CÉPAGE, PRENDRA MÊME UNE ORDONNANCE POUR FAIRE ARRACHER LE CÉPAGE GAMAY QUI, SUR LES SOLS ARGILO-CALCAIRES DE LA CÔTE D’OR, DONNAIT UNE GRANDE QUANTITÉ D’UN VIN DE PIÈTRE QUALITÉ, EN FAVEUR DE CE FAMEUX PINOT. Par Serge Alexandre - Club Œnopion

eaucoup plus près de nous, en 2006, des travaux sur l’ADN des cépages ont permis de mettre en évidence que le Pinot noir est un cépage dit « fondateur ». Il s’est croisé naturellement plusieurs fois avec le Gouais blanc, un cépage inconnu sauf pour les férus d’ampélographie et dont le vin est de médiocre qualité, pour donner un grand nombre de cépages qualitatifs comme le Romorantin, le Melon et l’Auxerrois, assez peu connus, mais aussi le Chardonnay, le Gamay et l’Aligoté. Le débourrement du Pinot est précoce, ce qui le rend sensible aux gelées printanières, alors qu’il résiste plutôt bien aux froids hivernaux. Dans les vignobles septentrionaux, il convient donc de le planter sur des coteaux bien exposés, au risque d’observer coulure et millerandage. Car au stade de la floraison, en cas de pluies ou de températures basses, certaines fleurs ne sont pas fécondées et tombent (ou coulent). Le millerandage, quant à lui, correspond à une fécondation imparfaite de la fleur qui donne lieu à un sous-développement des baies, qui restent de petite taille et sans pépin, réduisant considérablement la récolte. Le Pinot noir est un cépage mutant par excellence. Il a donné ainsi le Pinot gris et le Pinot blanc, cultivés pour la plupart en Alsace. En fait, seule la couleur de la pellicule de leurs baies est différente, on parle aussi de chimère tissulaire, comme deux créatures fantastiques, mais pour notre bienfait cette-fois ! Cépage particulièrement sensible au terroir, les meilleurs vins de Pinot sont obtenus en sols calcaires sur des coteaux exposés à l’est et sous un climat tempéré. Ces conditions sont parfaitement réunies dans la Côtede-Nuits, de Corgoloin à Marsannay, où le Pinot noir va pouvoir exprimer les subtils différences de climats classés Premiers Crus et Grands Crus. Dans les vignobles méridionaux, il faut rechercher les terroirs les plus frais en altitude ou exposés au nord, sous peine d’avoir une maturation trop rapide et excessive qui donnera des vins trop puissants en alcool donc déséquilibrés et sans intérêt, puisque d’une parfaite neutralité sur le plan aromatique. + d’infos : www.club-oenopion.com

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MES SUGGESTIONS noir, Pour bien commencer (ou bien continuer) avec le Pinot voici quelques propositions : Gevrey-Chambertin de Thierry Mortet ent Tout est là. La richesse aromatique du Pinot où se disput une avec cerise, la ent ulièrem les fruits rouges, et partic ion en touche d’orange et de chocolat noir. Quant à l’express peut e cépag ce que ce de ue éristiq bouche, elle est caract , de la donner de meilleur, à savoir : du volume, de la suavité . aérien t restan en tout ur, puissance et de la longue Arbois rouge du Domaine de Saint-Pierre Le sol du coteau de Saint-Pierre ressemble comme deux gouttes d’eau à ceux des meilleurs crus de la Côte de Beaune. Pas étonnant donc que le nez s’ouvre sur de fruits délicates notes toastées derrière lesquelles de petits La nt. xprime rouges et d’élégantes nuances florales s’e son texture en bouche fait penser à un élégant Volnay, avec ance. fruit, ses tanins légers et sa longue persist « P.N. 1328 » du Domaine Ampelidae et Un vin de rêve. Une couleur magnifique par sa nuance d’une é, densit e extrêm d’une et bouqu Un sa profondeur. er fraîcheur fruitée totalement hors du commun. Le touch . finesse de et pureté de e rdinair extrao de bouche est L’allonge est remarquable. Voici ce que le plus beau des pour cépages sait probablement livrer de meilleur, comme tous. de ué disting plus le nt vraime est montrer qu’il

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They come from 12 different countries and have all climbed the podium of the world’s most prestigious cooking contest, the Bocuse d’Or, which will celebrate its 30th anniversary in 2017.

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alors urgent de clôturer le compte. Il convient alors de rédiger un courrier recommandé de résiliation signé par tous les titulaires du compte adressé à la banque, cette dernière exigeant alors de se voir préalablement réglée en cas de découvert. La difficulté la plus courante est que l’un des titulaires par négligence, refus de couvrir le découvert ou autre sombre motif, ne régularise pas ce courrier recommandé.

COURS, ETC… Par Me Delphine Montfort Bachelet

appelons que le compte joint est un compte bancaire ouvert au nom de deux personnes ou plus, peu importe qu’ils aient un lien de parenté ou non. Les titulaires sont responsables solidairement des éventuels incidents de paiement affectant le compte, de sorte qu’en cas de dépassement du découvert autorisé par exemple, la banque pourra demander la totalité du paiement à n’importe quel titulaire du compte, quand bien même ce dernier n’est pas à l’origine de la dette. De même, en cas de chèque sans provision et sauf mention contraire figurant au contrat d’ouverture de compte (ce qui est plutôt rare), l’interdiction bancaire s’applique à chaque cotitulaire. Et c’est là que le bât blesse en cas de séparation : si l’un des époux ou ex-compagnon multiplie les dépenses (l’achat compulsif qui soigne les peines de cœur !), la situation peut très vite dégénérer et il est

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DÉSOLIDARISATION ET DISJONCTION En ce cas, celui qui souhaite la clôture du compte dénoncera seul le compte joint par lettre recommandée adressée à la banque, mais également à l’autre titulaire : il s’agit d’une désolidarisation. Le compte continuera de fonctionner, mais avec la signature des deux époux ou cotitulaires. Ces modalités pouvant paraître compliquées, il est manifestement préférable de demander à la banque de disjoindre le compte qui deviendra donc un compte individuel au nom de l’autre. En tout état de cause, il faudra restituer tous les moyens de paiement et résilier les cartes de crédit. La banque ne peut donc pas, contrairement à une idée répandue, « refuser » la désolidarisation, faute de demande conjointe des deux titulaires. Les cotitulaires restent cependant et évidemment redevables des dettes nées antérieurement à la demande de clôture, quand bien même elles apparaitraient postérieurement.  

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QUAND LA SOLIDARITÉ FAMILIALE S'IMPOSE AIDER FINANCIÈREMENT SES ENFANTS OU SES PARENTS NE CONSTITUE PAS UN SIMPLE ACTE DE GÉNÉROSITÉ, MAIS RELÈVE DU CADRE LÉGAL DE L’OBLIGATION ALIMENTAIRE. Par Clémentine Delafontaine

aide matérielle réciproque qui concerne également les frais liés à l’entretien et à l’éducation des enfants. Il en est de même pour les concubins. En revanche, lorsque les parents sont séparés (divorce, séparation de fait...), cette obligation prend la forme d’une pension alimentaire versée par l’un des parents à l’autre ou à la personne à laquelle a été confié l’enfant. L’obligation alimentaire peut également prendre la forme d’une mise à disposition gratuite d’un logement. Comment est fixé son montant ? Le montant et les modalités de versement de cette pension alimentaire sont fixés soit par le juge, soit, après une médiation familiale, par une convention passée entre les parents et homologuée par le magistrat. À défaut d’accord, le juge fixe le montant de la pension alimentaire. Il s’appuie sur les ressources respectives des parents et les besoins de l’enfant en fonction de son âge et de son train de vie. Il a un pouvoir souverain d’appréciation.

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Quand cesse l’obligation alimentaire ? L’obligation alimentaire qui pèse sur les parents ne cesse pas de plein droit lorsque l’enfant est majeur. Tel est le cas si l’enfant poursuit des études supérieures ou n’a pas de moyens de subsistance du fait d’une maladie grave. L’obligation alimentaire qui pèse sur les enfants cesse au décès de l’ascendant ou du débiteur. Mais la prise en charge des frais funéraires peut être demandée aux descendants. Pour le gendre ou la belle-fille, l’obligation prend fin après un divorce ou en cas de décès du conjoint, si le couple n’a pas eu d’enfant. Dans ces deux cas, la loi considère que cette obligation est levée dans la mesure où le lien qui reliait le gendre ou la belle-fille à ses beaux-parents a disparu.

obligation alimentaire repose sur la solidarité familiale. Elle consiste à fournir aux membres de sa famille (ascendants comme descendants) les éléments nécessaires aux besoins essentiels de la vie (soins, nourriture, habillement, logement…). Qui est concerné par l’obligation alimentaire ? L’obligation alimentaire existe, de façon réciproque, entre ascendants et descendants, entre époux et partenaires pacsés. Elle concerne également les gendres et belles-filles envers leur beau-père et leur belle-mère, l’obligation cessant en cas de divorce. En revanche, elle n’existe pas entre frères et sœurs. De plus, elle peut être subsidiaire. Par exemple, les grands-parents ne peuvent être tenus au paiement d’une pension alimentaire envers leurs petits-enfants qu’en cas de défaillance grave des parents. Quelles formes prend l’obligation alimentaire des parents envers leurs enfants ? Les parents, lorsqu’ils sont mariés, s’acquittent de leurs obligations alimentaires envers leurs enfants en fonction de leur capacité financière, sauf si le contrat de mariage a prévu une règle différente, ce qui est rare dans la pratique. Lorsqu’ils sont liés par un Pacs, la situation est très proche. Les partenaires pacsés s’engagent à une

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Peut-on être déchargé de son obligation alimentaire ? Oui, en cas de manquements graves du créancier d’aliments à ses obligations. Par exemple, si une mère abandonne moralement son fils et ne lui dispense aucune affection maternelle, puis effectue une demande d’aliments contre lui, il sera possible de mettre en échec cette demande. UNE PENSION DÉDUCTIBLE DU REVENU Si vous versez une pension à un ascendant ou si vous prenez en charge certains frais (séjour en maison de retraite, par exemple), vous pouvez - justificatifs à l’appui - déduire ces sommes de votre revenu imposable. Le montant n’est pas plafonné. Si l’ascendant est hébergé à votre domicile. Vous pouvez déduire une somme forfaitaire (le montant est à vérifier chaque année lors de l’établissement de déclaration de revenus). Si vous verser une pension à votre enfant majeur et que celui-ci n’est pas rattaché à votre foyer fiscal pour l’impôt sur le revenu, la pension que vous lui versez peut être déductible. Il n’est pas nécessaire que vous l’hébergiez. Toutefois, le montant de la pension déductible est limité et varie suivant la situation de famille de votre enfant. Les pensions alimentaires déduites sont alors imposables au nom de votre enfant.   + d’infos : www.notaires.fr


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ET

E SAS TR ES

D

1er décan : rien d’important à signaler à part une période rose prolongée (en février-mars et mai) et quelques coups d’accélération (en février, fin avril-début mai et de la mi-juillet à début août). Vous n’avez globalement pas à vous en faire : 2017 n’est surtout pas là pour vous créer des misères. 2ème décan : en 2017, les rapports que vous avez établis depuis longtemps se transforment (parfois de façon bizarre). Vous devrez ainsi vous adapter à ses situations différentes, avec de nouvelles règles (et de nouveaux repères) qu’il faudra apprivoiser. 3ème décan : en 2017, vous oscillerez entre avoir la rage et être sage… Drôle d’année pour un Bélier qui sera excité par des envies de tout changer, mais qui sera également préoccupé par le besoin de conserver une certaine stabilité et de défendre au mieux ses intérêts.

TAUREAU 21 avril - 20 mai

1er décan : libérée, délivrée… En 2017, les planètes casse-pieds, nébuleuses et frustrantes vous lâchent enfin les baskets. Entre février et la mi-mai, l’amour et la vie sont plus drôles et la trépidante Vénus en Bélier pourrait même vous faire vibrer des pieds à la tête. 2ème décan : Super Jupiter en Balance vous chouchoute de la mi-mars à la fin août. Profitez à fond de contacts sociaux très valorisants et d’opportunités qui tomberont à pic. L’opaque Neptune sera pourtant votre point faible : surtout bien maîtriser votre émotivité et vous méfier des terrains glissants. 3ème décan : vous naviguerez toute l’année 2017 entre les tuiles de Saturne, les surprises d’Uranus et les bienfaits de Super Jupiter. Ne jamais baisser les bras puisque derrière chaque tuile se cachera une occasion de rebondir !

1er décan : 2017 ne sera pas une année déterminante mais elle risque d’être plutôt amusante, spicy et divertissante (au moins jusqu’à la mi-mai). Le dernier trimestre vous verra en revanche « toutes griffes dehors  ». Jupiter en Scorpion excitera notre grand Lion… 2ème décan : contacts, collaborations, rencontres, vie sociale et amours sont favorisés (autant que facteurs d’épanouissement) cette année. Un monde plus harmonieux pour un Lion plus heureux (grâce au très relationnel Jupiter en Balance). 3ème décan : en 2017, vous pouvez vous projeter dans un tournant de vie important (que vous aurez préparé méthodiquement). Une volonté de changement (de rénovation) arrive à maturité dans votre vie ou la nécessité de bifurquer devient une réalité : en-êtes-vous consciente ? Oui sûrement.

CANCER 22 juin - 22 juillet

ANNÉE 2017 132

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VIERGE

23 août - 22 septembre

par Diane Boccador

1er décan : neutralité astrale quasi idéale jusqu’en septembre 2017. Les grands acteurs planétaires vous oublient un peu. Mais à partir d’octobre, on donne quelques coups de corne, on s’emballe un peu trop vite et on se lâche un peu : ouh… ça remue les sangs mais au moins c’est vivifiant. 2ème décan : en 2017, on se sent moins « perso », plus solidaire et on raisonne davantage en termes d’idéaux que d’ambition. C’est le tout nouveau sextile de Neptune qui veut ça. Si vous y croyez vraiment, vous pourrez soulever des montagnes. 3ème décan : 2017, année pépère côté pro mais sans doute plus intense, côté cœur. Entre osmose sentimentale plutôt excitante et arc-en-ciel passionnel… Vos amours prennent du poids dans votre vie : c’est le pied !

1er décan : jusqu’en mai, notre petit Cancer est bien indiscipliné, dépensier, tête folle ou tête-brûlé. En octobre et novembre, « Super Jupiter  » en Scorpion annonce pour vous le jackpot. Vous aurez alors la gnaque, la gagne, un sacré mordant et Cupidon dans la poche. 2ème décan : en 2017, il faut bannir l’anxiété et accepter que les choses puissent se transformer (même à l’insu de votre plein gré). Prendre la mesure de certains changements (que par nature, vous n’aimez pas) et vous adapter sans pour autant agréer la manipulation de certains. 3ème décan : 2017, année déstabilisante. N’ayez pas trop de certitudes  : la linéarité n’est pas d’actualité. Votre nouvel individualisme et un esprit un peu rebelle pourront provoquer quelques tensions et vous feront parfois agir dans l’impulsion, la précipitation et l’impatience.

1er décan : ouf ! Le faux-jeton de Neptune vous lâche les baskets et le déprimant Saturne est maintenant à des kilomètres. Mieux encore  : Super Jupiter vous prêtera main forte en octobre et novembre, pour une fin d’année presque parfaite. 2ème décan : 2017 sera forcément plus sympa que 2016. Vous oscillerez néanmoins (toute l’année) entre un regain d’assurance et de combativité et quelques perceptions erronées des gens ou des situations (cf trigone du puissant Pluton mais opposition du fantasque Neptune). 3ème décan : avec Saturne dans les parages, on se fait rattraper là où on a péché… Les périodes délicates sont prévues durant la 2ème quinzaine de janvier, la 2ème quinzaine de mai et début juin, puis courant octobre 2017. Mais comme une Vierge avertie en vaut aussi deux, on présume que (maintenant que vous êtes prévenue), vous saurez prendre les mesures en conséquence.


PORTES PORTESOUVERTES OUVERTES DU DU1313AU AU1515JANVIER** JANVIER**

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R. Sébastien R. Sébastien Charletty, Charletty, (73)(73) LA RAVOIRE LA RAVOIRE

Av. Av. d'Aix d'Aix les les Bains(74) Bains(74) SEYNOD SEYNOD

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NISSAN NISSAN ANNEMASSE ANNEMASSE

NISSAN NISSAN GEX GEX

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BALANCE

23 septembre - 22 octobre

SAGITTAIRE

22 novembre - 20 décembre

VERSEAU 20 janvier - 18 février

ET

E SAS TR ES

D

1er décan : marre d’être toujours l’harmonieuse de l’histoire ? Eh bien oui  : jusqu’à la mi-mai, vous testerez le côté capricieux, facétieux, impatient, panier-percé… juste pour voir. Ce sera la seule véritable aspérité de cette année). 2ème décan : des personnes changent de camp, des intrigues vous inquiètent ou votre situation devient inconfortable (sans raisons apparentes). Le désaccord Jupiter-Pluton est comme ça  : il fait compliqué là où tout pourrait pourtant être simple… Soyez seulement finaude et plus diplomate que jamais  ! 3ème décan : «  je fais ce que je veux, comme je le veux et quand je le veux ! ». Ce sera votre principale revendication, en cette année 2017 qui vous rendra facilement impatiente, imprudente, individualiste, contestataire… Notre Balance a envie de faire du foin.

1er décan : retenez surtout que la pétulante Vénus en Bélier s’attarde gaiement du côté de chez vous entre février et la mi-mai. Elle vous promet réjouissances, jeux de séduction et divertissements à gogo pour amorcer l’année dans un état d’esprit plus léger. A part ça, la voie est libre : rien d’important à déclarer ! 2ème décan : avoir l’ami Jupiter en Balance dans la poche, ça ouvre des portes, ça crée des opportunités, ça valorise votre vie sociale, c’est génial pour rencontrer les gens qu’il faut (au bon moment) ou obtenir les soutiens dont on a besoin. Ce sera du printemps à la fin de l’été alors profitez-en bien ! 3ème décan : 2017 ne respire pas la facilité mais ne manquera pas de rebondissements. Vous devrez vous frayer un chemin entre freins déroutants et jolis retournements de situation, entre quelques contretemps et un cap (ou changement) vraiment important.

SCORPION

23 octobre - 21 novembre

CAPRICORNE

1er décan : votre facette « jouisseuse et bouteen-train » est à l’honneur entre février et mi-mai 2017. Mais attention à l’entrée de Jupiter dans le signe extrême du Scorpion, dès le 11 octobre. Elle promet un peu de pagaille : ça part dans tous les sens mais ça ne vous fera « même pas peur ! ». 2ème décan : oh qu’elle est sympa cette annéelà ! Au printemps et durant l’été, il y aura pas mal d’ingrédients pour qu’un Verseau soit comblé. Un gros brin de facilité, beaucoup de monde à brasser, des collaborations qui surgissent, de l’amour à la pelle et une cote d’amour XXL. 3ème décan : vous êtes apparemment fin prête pour organiser un tournant de vie dans les meilleures conditions. Pas de précipitation, pas de risques inutiles à prendre : votre bagage est complet, les moyens matériels sont suffisants et les circonstances sont idéales.

ANNÉE 2017 134

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21 décembre - 19 janvier

POISSONS 19 février - 20 mars

par Diane Boccador

1er décan : les planètes importantes regardent peu de votre côté. Mais soyez patiente car le vrai bonus de 2017 sera l’entrée triomphale du chanceux Jupiter dans votre signe : plein soleil sur vos amours et vos finances, en octobre et novembre  ! 2ème décan : «  le dépassement de soi pour concrétiser ce en quoi l’on croit ». Voilà comment l’on peut résumer l’heureuse influence de ce tandem Neptune-Pluton sur notre champion de Scorpion. Vaste programme pour un Scorpion bouillonnant de bonnes idées et de bonne volonté  ! 3ème décan : retenez surtout que la 2ème quinzaine de janvier et la 1ère quinzaine d’octobre seront vos périodes les plus passionnantes de l’année (dynamiques, divertissantes et émotionnelles à la fois). C’est aussi à ces moments-là que votre cote d’amour sera la plus élevée. 1er décan : entre février et la mi-mai, vous n’en ferez qu’à votre tête et ferez quelquefois office de trouble-fête. Ça vous démange même si ça dérange. Apprenez que le meilleur de 2017 vous attend (de pied ferme) en octobrenovembre, grâce au super puissant Jupiter en Scorpion. 2ème décan : en 2017, quelques situations deviennent inconfortables (voire compliquées) parce que des transformations sont en marche mais pas forcément explicites (ni même logiques). Ça vous inquiète ou ça vous met en boule : soyez seulement adaptable et stratégique et vous ne ferez qu’une bouchée de tous ces « hic » ! 3ème décan : en 2017, le ciel vous place en rebelle sur tous les fronts et vous ne vous laisserez surtout pas marcher sur les pieds. On ne vous arrêtera plus dès qu’il s’agira de réclamer votre dû, d’exprimer ce qui ne vous a pas plu ou d’aller voir ailleurs ce qu’il y a de meilleur…

1er décan : ouh que c’est kiffant de sentir qu’on ne navigue plus à contre-courant, qu’on n’a plus à être ultra méfiant et qu’on peut aller dans le sens du vent sans redouter les contretemps ! Cerise sur le gâteau : Super Jupiter en Scorpion vous réserve un duo « octobre-novembre » 100% gagnant (sur tous les plans). 2ème décan : « basta » aux retards, à la démotivation et à la mauvaise fortune qui ont pu vous embarrasser en 2016. En 2017, vous retrouvez un nouveau souffle et de nouvelles motivations (alimentés par un Pluton régénérant et les effets quelquefois bluffant d’un Neptune fortement optimiste). 3ème décan : Saturne viendra de temps en temps mettre le doigt là où le bât blesse. C’est agaçant ou assommant mais ne baissez surtout pas les bras et ne tentez pas de forcer les choses : il faut au contraire relever vos manches et penser que reculer sert surtout à mieux sauter.


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ANNABELLA UNE ÉTOILE OUBLIÉE

SON NOM NE VOUS ÉVOQUE SANS DOUTE RIEN… NI MÊME SON ADORABLE VISAGE. POURTANT, L’HÉROÏNE DES FILMS D’ABEL GANCE ET DE RENÉ CLAIR FUT, AU DÉBUT DU VINGTIÈME SIÈCLE, LA PLUS GRANDE STAR FÉMININE DU CINÉMA FRANÇAIS. PREMIÈRE PARTIE

Par Marie-Caroline Abramovitch-Boubée

son modèle favori, collectionnant au fil des années des centaines de clichés. Aussi, lorsqu’Abel Gance recherche de jeunes comédiennes pour son légendaire « Napoléon  », il n’hésite pas une seconde à lui envoyer des photos de Suzanne. C’est ainsi qu’à l’âge de seize ans, et sans expérience aucune, la jeune fille fait ses débuts au cinéma. HISTOIRE SANS PAROLES

i d’aucuns la croient inhumée dans un cimetière parisien, c’est en vain qu’ils en sillonneront les allées à la recherche de sa tombe. En effet, et sans que l’on en sache vraiment la raison, c’est au cimetière de Passy, en Haute-Savoie, que repose cette immense actrice. L’ENFANCE DE L’ART Née en 1907 dans le neuvième arrondissement de Paris, Suzanne Charpentier grandit joyeusement dans la grande maison de la VarenneSaint-Hilaire où s’est installée la famille. Bercée dès son plus jeune âge par les accents de Chopin, que sa mère, lauréate du Conservatoire, aime tant à jouer au piano, la petite Zézette est aussi une sportive accomplie. En compagnie de son père, directeur du Journal des Voyages et pionnier du scoutisme en France, « loutre joyeuse » - son totem scout - vit en effet des aventures inoubliables. Mais c’est sans doute à son oncle Georges Saillard et à ses tantes Jeanne Delvair et Germaine Dermoz, respectivement comédien à l’Odéon et sociétaires de la Comédie Française, qu’elle doit son goût très précoce pour la comédie. Devant le public - déjà conquis - de ses poupées, la petite fille écrit et joue sans cesse de nouveaux spectacles tout droit sortis de son imagination débordante, recevant avec bonheur et gratitude les conseils et encouragements de sa famille. Père débordant d’admiration et photographe émérite, Paul Charpentier a fait de sa petite Zézette

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Engagée au départ pour jouer un personnage secondaire, Suzanne se lie bien vite d’amitié avec l’actrice vedette Eugénie Buffet, qui intercède auprès de Gance pour qu’il lui confie le rôle de la jeune ingénue amoureuse de l’empereur, dans lequel sa fraîcheur et sa spontanéité feront merveille. Mais en 1927, lorsque le film sort enfin, c’est la version courte - 3 heures 30 au lieu des 6 heures initiales - qui est projetée lors de la première à l’Opéra de Paris. Annabella - rebaptisée ainsi par Abel Gance d’après un poème d’Edgar Poe - dont la plupart des scènes ont été coupées, est terriblement déçue. Sa prestation n’est cependant pas passée inaperçue, et dès l’année suivante, elle tourne sous la direction de Charles Dullin. Dès lors, elle enchaîne les tournages, devenant une des comédiennes incontournables du cinéma muet. Mais c’est avec les débuts du parlant qu’Annabella donne enfin toute la mesure de son talent. « Le Million » et « Quatorze Juillet », tous deux de René Clair, la propulsent au firmament des actrices. Sa notoriété dépasse désormais les frontières de la vieille Europe, et « the petit’ gamine of Paris » y fait la une des magazines. Pourtant, et ce malgré ce succès tonitruant, la jeune femme conserve discrétion et simplicité, gagnant, par son humour et sa joie de vivre, le cœur de tous ceux qui la côtoient. Après une brève liaison avec le jeune premier Albert Préjean, c’est au cours du tournage de « Paris Méditerranée » qu’elle tombe - comme des milliers de françaises… - sous le charme de l’acteur Jean Murat, de vingt ans son aîné. Il l’épouse et devient son mentor, lui enseignant avec bonheur tout ce qu’il a appris du métier de comédien. De cette union naîtra une fille, Anne. Pendant plusieurs années, ils forment un couple mythique, tant à la ville qu’à l’écran, où leurs deux noms réunis à l’affiche font de chaque film un succès.    A SUIVRE...


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