Actives - Janvier 2012

JANVIER 2012 SUPPLÉMENT DU MAGAZINE

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sommaire auprogrammedejanvier

lara porteuse… Edito 5 brèves L’actu des Savoie 8 santé Du chocolat sur ordonnance ! 10

DES ÉTOILES SUR LE GRILL

flocons de sel Emmanuel Renaut 14 la bouitte Maxime Meilleur 16 le bateau ivre Jean-Pierre Jacob 18 le chabichou Michel Rochedy 22 le cheval blanc Yannick Alléno 26 le clos des sens Laurent Petit 28 albert 1er Pierre Maillet 32 les airelles Pierre Gagnaire 34 l’oxalys Jean Sulpice 38 atmosphère Alain Perillat-Mercerot 40 auberge lamartine Pierre Marin 44 azimut François Moureaux 46 la ciboulette Georges Paccard 50 la ferme de l’hospital Jean-Jacques Noguier 54 l’auberge du père bise Sophie Bise 56 le belvédère Vincent Lugrin 58 le bistrot Mickey Bourdillat 62 le farçon Julien Machet 64 le kilimandjaro Nicolas Sale 68 la table de l’ours Anthony Maubert 70 les morainières Mickael Arnoult 74 ô flaveurs Jérôme Mamet 76 le prieuré Charles Plumex 78 la grange à sel Gilles Blonay 80 le strato Jean-André Charial 82 la becca Antony Tempesta 84 la nouvelle maison de Marc Veyrat Yoann Conte 88

la voix céleste Le Michelin pour les nuls 90 il était une fois… La Bible rouge des automobilistes 94 le beau du bon La beauté cachée des mets 96 combat de toques Le meilleur pour la faim 100 recettes de chefs Laurent Petit & Sophie Bise 102 livres Ouvrages savoureux... à dévorer 108 juridique Vendre en viager psycho Les bienfaits de la gentillesse ours coupon d’abonnement astrologie Année 2012, astres et désastres jeux Chiffres croisés, sudoku, mots fléchés

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janvier 2012 ACTIVES : supplément mensuel d’Eco des Pays de Savoie C.P. 0715 I 79304

es jaloux diront que notre histoire était écrite d’avance… qu’elle ne laissait que peu de place à l’inattendu… Et quand bien même, pourquoi faudrait-il qu’un grain de sable vienne gripper un récit parfaitement huilé ? Notre liaison ressemblait à un vrai conte de faits, ne vous en déplaise. A un détail près…

Confessions sur un lit de canapé…

Directeur de la publication Alain Veyret Directrice déléguée de la publication, rédactrice en chef Lara Ketterer l.ketterer@activesmag.fr

Quand il m’a vue pour la première fois, il n’a pas hésité bien longtemps… J’étais là, lascive au milieu de cageots - savoir bien s’entourer est une seconde nature chez moi -, je l’attendais. Je dois reconnaître que je n’avais pas lésiné sur la marchandise : des formes plantureuses - j’ai «profité», comme on dit -, mais fermes, juste ce qu’il faut de caractère pour l’allécher, un hâle savamment travaillé - un job à plein temps -, un parfum naturellement gourmand, peut-être aussi une question de maturité… Quel homme normalement outillé pourrait résister ?

Pas lui, en tout cas. Il a ventousé son regard sur moi : j’étais déjà à lui. Il m’a caressée doucement puis, sans crier «gare !», pelotée d’une main virile… Le regard scandalisé des mégères a glissé sur nous. Le ver était dans le fruit, si vous me permettez !

Embarquez, c’est pesé ! L’affaire rondement menée était dans le sac. Presque trop facile.

Secrétaire de Rédaction Victoire Barrucand v.barrucand@activesmag.fr Design, maquette, montage PAO Sophie Caquineau, Myriam Ripert, Gaëtan Perrotin, Olivier Baulet.

Responsable de la publicité Alain Ferrier 06 47 84 79 86 Attachées commerciales Marjorie Lesca 06 60 08 24 92 Betty Ferrier 06 60 04 29 30 Blandine Mathieu 06 60 60 24 94 Muriel Chevallet-Gros 06 07 54 24 90 Nathalie Attinault 04 50 33 11 04 Aurore Moënne-Loccoz 06 61 06 24 31

Impression Imprimerie Brailly (69) Distribution Supp. de l’hebdo. Eco des Pays de Savoie.

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SUPPLÉMENT DU MAGAZINE

PLAISIRS GOURMANDS

Rendez-vous en terre étoilée LES PAYS DE SAVOIE CÔTÉ FEMMES

Photo de couverture : © Gaai - Fotolia

Photographe : Ludovic Di Orio / Coiffeur : Séb astien - Salon Aiguille / Maquilleuse : Plume

Journalistes Marie-Caroline Abramovitch-Boubée Victoire Barrucand - Diane Boccador Philippe Bollard - Virginie Bosc Pascale Godin - Nolwenn Huyart Sabine Léger-Juskowiak - Fleur Tari-Flon Christine Mouez-Gojon - Caroline Lavergne

Pas question d’y aller par quatre chemins, on a filé directement chez lui (contrôle parental requis pour aller plus loin dans la page). La température montant dangereusement, il m’a immédiatement débarrassée de mes pelures. J’étais entièrement nue en dessous… Loin de se décontenancer - mon gars en avait sûrement vu d’autres, soyons lucide -, il décida même de me faire un peu mariner, histoire de tester ma résistance. Il me coula un bain… Charmante attention. Enfin, j’allais bientôt passer à la casserole. Pas le moment de relâcher la pression. Même chauffée à blanc, je n’allais pas fondre comme ça… Question de dignité. Et puis moi aussi, je pouvais le laisser poireauter, si je voulais… Sauf que là… j’voulais pas. A force de tirer sur la corde, j’allais avoir des pépins. Ce petit jeu dangereux commençait à sentir le roussi. Il était temps de passer à l’action. Qu’il me prenne, enfin !

C’est à ce moment-là qu’il sortit d’un tiroir un fouet ! Non mais, il est malade ce type ! Je savais qu’il n’allait pas y aller avec le dos de la cuillère, mais de là à brandir un instrument de torture… Pouce ! Je jouais pour du beurre, moi… Il ne va pas m’avoir jusqu’au trognon, non !

J’ai une réputation à tenir ! Chez les Williams, on veut bien être bonnes poires, encore faut-il suivre la recette à la lettre ! Et ça se dit chef, ah… mateur, oui !

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Régis Régis MARCON MARCON - Parrain - Parrain de de l’évènement l’évènement - Président - Président du du juryjury 3 étoiles 3 étoiles au Michelin au Michelin depuis depuis 2005, 2005, Régis Régis Marcon Marcon est est uneune personnalité personnalité marquante marquante de la degastronomie la gastronomie française. française.

Amoureux Amoureux de son de son terroir terroir qu’ilqu’il aime aime mettre mettre en avant en avant dans dans sesses réalisations, réalisations, il apprécie il apprécie touttout autant autant de faire de faire passer passer sonson savoir savoir auxaux futures futures générations générations

Didier Didier Galopin Galopin

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Il vient Il vient de se de voir se voir attribué attribué uneune deuxième deuxième étoile étoile par par le guide le guide Michelin Michelin

Jennifer Ségui Jennifer Ségui

Directeur Directeur technique technique de de l’école l’école hôtelière hôtelière de Thonon, de Thonon, qui qui fêtefête sesses 100100 ans,ans, Didier Didier Galopin Galopin a été a été nommé nommé meilleur meilleur ouvrier ouvrier de de France, France, Maitre Maitre du service du service de la detable la table en 1993 en 1993

Alexis Olivier Alexis Olivier

Journaliste Journaliste au magazine au magazine féminin féminin Suisse, Suisse, Fémina, Fémina, est est uneune passionnée passionnée de gastronomie. de gastronomie.

ElleElle adore adore cuisiner, cuisiner, en particulier en particulier les les desserts. desserts.

Pour Pour elle,elle, goûter, goûter, c'estc'est vivre vivre ! !

Stéphane Reynaud Stéphane Reynaud

Journaliste Journaliste emblématique emblématique à TV8 à TV8 Mont-Blanc Mont-Blanc depuis depuis 2002, 2002, Alexis-Olivier Alexis-Olivier Sbriglio Sbriglio est est avant avant touttout un un épicurien. épicurien.

Farouche Farouche défenseur défenseur du terroir du terroir et de et ses de ses acteurs, acteurs, c’est c’est touttout naturellement naturellement qu’ qu’ on le onretrouve, le retrouve, également, également, administrateur administrateur de l'association de l'association Savoie Savoie Mont Mont Blanc Blanc Terre Terre d'Etoiles, d'Etoiles, qui qui metmet en avant en avant le savoirle savoirfairefaire et leettalent le talent desdes chefs chefs étoilés étoilés desdes 2 Savoie.

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Sonia Sonia Ezgulian Ezgulian

Stéphane Stéphane Reynaud Reynaud est est propriétaire propriétaire et chef et chef du restaurant du restaurant VILLA VILLA 9 TROIS 9 TROIS à Montreuil. à Montreuil.

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Emmanuel Emmanuel Auger Auger

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Fabrice Fabrice Bonnot Bonnot

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Rendue Rendue célèbre célèbre par par sonson blog, blog, la cuisine la cuisine de Mercotte de Mercotte permet permet de rendre de rendre accessible accessible la cuisine la cuisine desdes chefs chefs au grand au grand public public ElleElle est est animatrice animatrice radio radio culinaire culinaire et s’est et s’est spécialisée spécialisée dans dans les les macarons macarons

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brèves

Les 24 et 25 mars prochains, ce sera la 5ème édition de ««Glisse en Cœur», 24 heures de glisse et de concerts au Grand-Bornand L’événement «coup Grand-Bornand. de cœur» de l’hiver s’annonce d’ores et déjà comme un grand moment de fête et de solidarité, les dons récoltés cette année allant à l’association «Vaincre les Maladies Lysosomales». Plus de 2 000 personnes sont touchées en France par l’une des 50 maladies lysosomales et chaque année environ 150 enfants naissent avec l’une de ces pathologies. Les symptômes de ces maladies apparaissent et se développent progressivement, alors qu’aucun signe apparent ne le laissait supposer à la naissance. Ce dysfonctionnement occasionne des lésions au niveau de différents organes : os, cœur, poumons, foie, rate, cerveau… Aujourd’hui, seules 9 de ces 50 maladies génétiques rares et graves bénéficient d’un traitement. Mais ce n’est pas une fatalité… Le compteur des dons est d’ores et déjà ouvert avec, à la clef, un record à battre : celui des 87 227 € réunis l’année dernière. Et nouveauté cette année, les inscriptions des équipes ainsi que la collecte des dons se font en ligne.

Plus d’infos : www.glisseencoeur.com

Des attelages de chiens de traîneau parmi les meilleurs du monde, des animations, une ambiance polaire magique... L’édition 2012 de La Grande Odyssée Savoie Mont Blanc prendra son départ le 7 janvier à Samoëns dans le Grand Massif pour se terminer le 18 janvier en Haute Maurienne Vanoise après avoir traversé l’Espace Diamant, Praz de LysSommand, Megève et Aussois. Cette nouvelle édition comprendra 9 étapes et un prologue, pour une distance totale linéaire de 750 km et 30 000 m de dénivelé positif soit près de 1 000 km d’effort. Du grand spectacle !

Plus d’infos : www.grandeodyssee.com

Si de nombreux coureurs et spectateurs sont attendus à chaque étape, la plus prestigieuse sera certainement celle organisée le 15 février, pour célébrer les 20 ans des Jeux Olympiques d’Albertville. Un événement grandiose qui sera organisé sur l’un des sites olympiques de 1992 : l’anneau de vitesse. De grands champions de l’époque sont également attendus !

Plus d’infos : Le 21 décembre dernier, l’épreuve se déroulait dans la Vallée de Chamonix, le 1er février, ce sera à La Féclaz, le 8 à Megève, le 15 à Albertville, le 22 aux Saisies, le 29 au Grand-Bornand et enfin, le 7 mars aux Contamines. www.savoie-mont-blanc.com

Du 25 au 27 janv ier, «Neiges Etoi lées» rassembler des stations des a à Châtel des ch Portes du Soleil efs franco-suisses et du tour du la challenge culinai c Léman qui s’affr re. Ils pourront onteront lors d’ choisir de mettre originalité, soit av un en exergue leur ec le thème de s talents et leur la lotte du Lac Lé avec le thème du man et du soufflé filet de bœuf et au fromage, soit du matafan. Le to issues du monde ut sous l’œil aver de la gastronom ti de personnalit ie, dont Régis Mar jury et parrain de és con, 3 étoiles Mic l’édition. helin, président du Parmi les nombr eux rendez-vous du festival, le pe doute une expé tit déjeuner givr rience inoubliabl é sera sans aucu e pour tous. En petit déjeuner au n effet, imaginez-v sommet des pist ous prendre votre es avec une vue préparé par un ch imprenable sur le ef et servi sur un village de Châtel bar à neige… , Durant ces trois jours, vos papille s ne manqueron nombreuses dégu t pas d’être ém stations qui vous oust seront proposée gourmand, aux s, mais égalemen illées par les bars à gourman dises, mais auss t lors du marché vendredi soir ! i et surtout lors du dîner de gala le Plus d’infos : De s

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16 chefs passent à table ! À l’heure où le repas gastronomique vient d’être inscrit par l’Unesco au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, découvrez cette première édition de «À la table des Chefs», un recueil qui met en scène la gastronomie de la région d’Annemasse, au travers de 16 établissements, sélectionnés par un comité de gourmets et de gourmands. Chacune des histoires que vous allez vivre au fil de ces pages va irrésistiblement vous donner envie d’aller humer le parfum délicat des plats qui mijotent, d’admirer les couleurs de mets traditionnels, de vous émouvoir du mariage délicieux de saveurs inédites… Alors, sans plus attendre, savourez le plaisir d’un moment unique et inoubliable !

Plus d’infos : La 1ère édition de ce recueil est disponible gratuitement à Annemasse les Voirons Tourisme www.annemasse-lesvoirons.com, +33 (0)4 50 95 07 10

©Michael Flippo - Fotolia

©DR

Depuis bientôt 30 ans, les Rondes Nocturnes Savoie Mont Blanc allient compétition et grand spectacle.

Ces compétitions de ski de fond se déroulent sous la forme d’un team sprint par équipe de 2 coureurs. Elles sont organisées en soirée, sur une boucle d’environ 800 mètres, en plein cœur des plus belles stations de Savoie Mont Blanc. Entre 80 et 130 équipes sont attendues à chaque étape. Des groupes de niveau sont mis en place pour permettre à chacun de se mesurer à des adversaires de niveau identique.

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Nom d’un chien !

Combat de toq ues…

En Rondes Nocturnes…

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Avec du Cœur et des skis…

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santé

DUCHOCOLAT SURORDONNANCE! Particulièrement riche en molécules antioxydantes, le cacao s’inscrit parmi les aliments santé. Ses bénéfices sur le système cardiovasculaire ont été confirmés. D’ailleurs, deux carrés de chocolat noir par jour suffisent à la prévention de l’hypertension.

Par Dr Philippe Presles pour e-sante.fr

es effets bénéfiques cardiovasculaires du cacao sont dus à sa teneur en polyphénols, de puissants antioxydants. Appartenant à la grande famille des flavonoïdes, ils aident l’organisme à neutraliser les radicaux libres, lesquels sont en grande partie responsables du vieillissement cellulaire.

Les antioxydants ont donc des propriétés très intéressantes, allant de la prévention du vieillissement à celle des maladies cardiovasculaires et des cancers.

Si de nombreuses expérimentations ont été menées avec de fortes doses de cacao, d’autres ont montré que l’on retrouvait les mêmes effets préventifs avec des quantités réalistes, celles consommées en moyenne en Europe.

Une quarantaine de personnes présentant une tension un peu haute ou une légère hypertension ont été recrutées. Pendant 4 mois, la moitié d’entre elles avait pour consigne de manger tous les jours 6,3 g de chocolat noir (30 mg de polyphénols, 30 calories, l’équivalent de deux carrés de chocolat). L’autre moitié dégustait du chocolat blanc en même quantité, lequel ne contient pas de polyphénols.

La prise régulière d’une petite quantité de chocolat noir riche en cacao (70 % minimum) s’est accompagnée d’une baisse de 2,9 mmHg de tension artérielle systolique et de 1,9 mmHg de tension diastolique, sans prise de poids, sans modification des lipides sanguins ni de la glycémie.

Au final, la proportion des sujets hypertendus en début d’étude est passée de 86 % à 68 %. En revanche, avec le chocolat blanc, aucun de ces paramètres n’a varié.

EN PRATIQUE

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Les baisses de tension artérielle obtenues ici sont importantes. Or on sait que toute baisse, même très faible, diminue très fortement le risque cardiovasculaire. Le bénéfice du cacao est donc bien significatif. En attendant que les recommandations nutritionnelles santé intègrent ces deux carrés quotidiens de chocolat noir, les inconditionnels du chocolat peuvent s’adonner à leur passion, surtout ceux qui présentent une tension élevée, à condition de rester raisonnable en quantité et de choisir le chocolat le plus riche en cacao, le moins sucré et le moins gras possible. Lisez les étiquettes pour guider votre choix.

Pour les autres, sachez qu’on peut faire le plein d’antioxydants de bien d’autres manières : en mangeant des fruits et des légumes par exemple ou en buvant du thé. ■

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EMMANUEL RENAUT

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DESFLOCONS PLEINSLESYEUX A 42 ans, Emmanuel Renaut, Meilleur Ouvrier de France, deux étoiles au Michelin, regarde la vie avec passion. Le bonheur, il l’a trouvé dans les montagnes qui entourent le «Flocons de Sel», son camp de base culinaire où il met au point ses plus belles recettes, une cuisine à son image, gourmande, malicieuse et inattendue.

Propos recueillis par Fleur Tari-Flon

on palmarès est impressionnant : Meilleur Ouvrier de France, Compagnon du Tour de France, «Grand Chef» Relais & Châteaux, membre des Grandes Tables du Monde.

Pourtant, le chef reste simple. Sa formation a débuté chez Christian Constant à l’hôtel Crillon, où il fait équipe avec Yves Camdeborde et Eric Frechon.

Puis, il rejoint Marc Veyrat qu’il seconde durant 7 ans. Un passage chez le Chef Yves Thuriès, puis un séjour à Londres, où il dirige la cuisine du Claridge’s, et le voilà qui s’installe à Megève, il y a 10 ans, pour ouvrir le «Flocons de Sel» récompensé par deux étoiles au Guide Michelin depuis 2006. Il était le petit roi de Megève, plein centre, il a finalement déménagé sur les hauteurs du village, au pied du massif de Rochebrune, dans son chalet Relais & Châteaux. Dans la foulée, il crée une école de cuisine, un bistrot, un hôtel et un espace détente… Toujours un projet sur le feu !

Actives : 24 h avec Emmanuel Renaut, c’est «le bonheur est dans le pré» ou «24h chrono» ?

Emmanuel Renaut : Un peu des deux. Le matin, je me lève tôt, vers 6h. Six jours sur sept, je pars marcher une heure et demi, tout seul dans la montagne. J’ai besoin de calme, de faire les choses seul. Au passage, je ramasse des champignons. J’en ai rapporté cette année 200 kg, entre juin et les premières neiges. En période scolaire, je passe un peu de temps avec mes trois enfants de 7, 9 et 11 ans. Un moment privilégié, car mon travail me laisse peu de temps libre finalement. Puis, je rejoins le Flocons de Sel, à pied. L’hiver, je déneige la terrasse du restaurant, l’été, je jardine. Il n’y a encore personne en cuisine et j’apprécie ce moment de quiétude. J’attends mes fournisseurs, je bois un café. Je suis un grand amateur de café. Puis arrive l’équipe, le travail de chef peut commencer. J’aime occuper tous les postes, mettre la main à la pâte. Après le service, pendant la coupure, je m’occupe des papiers administratifs, mais souvent

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je pars encore marcher. Je remonte à pied, du village. Il y a une heure de marche et j’aime ça. Puis, c’est à nouveau le service du soir. Les gens qui viennent à la montagne arrivent tôt et ne se couchent pas trop tard. Je reste donc jusqu’au dernier client, vers minuit ou une heure. Je vais ensuite prendre un verre chez Nano, mon voisin, au Restaurant la Sauvageonne. Ça me fait du bien, et je vais me coucher à 2h. Vous voyez, il y a un peu de «24h chrono» dans ma vie, mais le bonheur est bien dans la montagne ou le pré, je le confirme.

Quel autre métier auriez-vous aimé faire ?

Un travail qui se fait avec passion. J’aime les métiers où l’on se remet en question. En cuisine, on reste une famille, on se marre bien, il y a une bonne ambiance. C’est irremplaçable.

Si vous aviez une baguette magique, que feriez-vous ?

Je ferais disparaître les banquiers ! (rires). Nous sommes décalés par rapport au système, un système difficile. Mais au final, je pense que j’ai beaucoup plus de plaisir qu’eux. Je dors bien le soir car je sais que j’ai donné du plaisir aux gens que j’ai accueillis.

Si vous deviez vivre dans un autre pays ?

Ce serait le Japon. Un pays magique que j’adore. J’y suis allé 20 fois, depuis mon premier voyage en 1995 ! Nous avons beaucoup de points communs avec eux. Hokkaido ressemble beaucoup à notre région, notamment. J’aime l’architecture, les paysages, leurs produits sont incroyables. Mais ce que j’aime par-dessus tout, ce sont les Japonais eux-mêmes, une population particulièrement gentille et admirable à plus d’un titre. Chaque année, je pars donc là-bas, seul, sans ma famille.

C’est mon trip. Je travaille 3 à 4 jours dans des écoles à Kyoto, Osaka, Tokyo, Sapporo… puis je prépare un repas caritatif et les vacances commencent ! Je loue une voiture, je pars avec crampons et cordes et je fais du trekking. Je ne m’en lasse pas.

Vous devriez essayer ! ■

© Christian Kettinger

emmanuel renaut - 2 étoiles Flocons de Sel - Megève www.floconsdesel.com

MAXIME MEILLEUR

© Philippe Dureuil

labouitte

René & Maxime Meilleur - 2 étoiles La Bouitte - St Martin de Belleville www.la-bouitte.com René et Maxime Meilleur sont 2 étoiles en pleine ascension, le père et le fils jouent du piano à l’unisson. A Saint Martin de Belleville, la partition à 4 mains a des accords modernes teintés d’un héritage savoyard revendiqué. La Bouitte a 35 ans, l’anniversaire de la maturité.

Propos recueillis par Pascale Godin

axime garde de son parcours d’athlète un esprit de compétition assumé, et préfère la casserole en cuivre à la langue de bois. Il est bien le fils de son père. Ni l’un ni l’autre ne semblaient destinés à la gastronomie et pourtant, c’est bien la passion de la cuisine qui fut la plus forte.

Actives : Quelle est votre plus grande force ?

Maxime Meilleur : Etre autodidacte ! Avant de créer son restaurant, mon père était moniteur de ski ! Moi, je faisais du biathlon et du ski de fond, j’avais des compétitions dans toute l’Europe, et j’ai décidé d’arrêter pour apprendre la pâtisserie.

Je suis entré en cuisine sans savoir faire une crème anglaise ! Et aujourd’hui, nous avons 2 étoiles. Le fait de n’avoir appris auprès d’aucun grand chef nous dégage de toute influence, notre cuisine est exactement à l’image de ce que nous sommes.

Quel est votre plus gros défaut ?

Je suis un ancien compétiteur, je garde de ce passé un côté rentre-dedans peut-être excessif. Et avant, je partais dans tous les sens ! Le résultat était parfois génial, mais il est aussi arrivé que ce soit une catastrophe ! Aujourd’hui, je suis plus carré, je sens que nous sommes arrivés à une forme de maturité.

Et votre plus grande qualité ?

Quand un journaliste vous interroge, vous avez l’impression

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janvier 12

DESRACINES AUXETOILES d’être important, meilleur que les autres. Moi, je sais d’où je viens.

Nous avons tout créé de nos mains, dans un tout petit village où tout le monde se connaît. Grâce à ça, je crois que je suis ouvert.

Un commis en pâtisserie est venu me voir 3 fois. Je n’avais pas de place, mais j’ai choisi de récompenser sa motivation, je me suis dit qu’il ne fallait pas le louper. Je sais aussi où je vais, au bout de mes idées ! Nous sommes déterminés, nous sommes des bâtisseurs.

Vous partez en vacances. Où allez-vous ?

En balade avec mes enfants, en montagne, cueillir des myrtilles.

Mes plus belles destinations ne sont pas Tokyo, New York ou Singapour, c’est le Mont-Blanc ou une forêt savoyarde.

L’étranger ne me fait pas rêver, j’ai tout ici et je revendique clairement mon identité savoyarde. D’ailleurs, nous utilisons 90 % de produits de chez nous, nous revisitons les recettes du cru. Pour les voyages, c’est pareil.

Vous avez un souvenir particulier lié à votre cuisine ?

Un jour, une dame est venue en cuisine, elle pleurait à cause de mon riz au lait. Lorsqu’elle était petite, sa grand-mère lui en faisait régulièrement, et elle était décédée depuis plus de 20 ans. Cette dame m’a dit : “j’ai fermé les yeux, et j’ai mangé le riz au lait de ma grand-mère”. Voilà ce qu’est une cuisine étoilée, c’est une cuisine qui suscite ce genre d’émotion, qui touche les gens jusqu’au cœur.

Qu’est-ce qui vous énerve le plus dans la vie ?

L’hypocrisie. Si on doit me dire «merde», j’aime qu’on me le dise dans les yeux. J’ai eu affaire à du dédain de la part de personnes qui, curieusement, sont charmantes aujourd’hui.

Certaines choses me restent d’ailleurs en travers de la gorge, je les cracherai peut-être le jour où je serai champion olympique ! (rires) Quel métier n’auriez-vous pas pu exercer ?

Faire de la politique ! Serrer des mains et tenir de grands discours, ça n’est pas pour moi. Je suis terre à terre, direct, et comme je vous l’ai dit, je déteste l’hypocrisie ! ■

JEAN-PIERRE JACOB

lebateauivre

EMBARQUONS… Avec deux étoiles à perte de vue sur le lac d’Aix-les-Bains si cher à Lamartine, ou perchées au sixième étage d’un 4 étoiles à Courchevel 1850, Jean-Pierre Jacob fête le luxe avec une table aux accents lacustres ou cynégétiques.

Bienvenue sur les « Bateau Ivre » !

© Gérard Cottet

Propos recueillis par Philippe Bollard

18 actives

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Jean-Pierre Jacob Le Bateau Ivre** - Bourget du Lac www.hotel-ombremont.com Le Bateau Ivre* - Courchevel 1850 www.bateauivre-courchevel.com

Pour toute information nos agents sont à votre disposition : Savoie : Jean-Charles ANTHONIOZ Tél : 06 28 09 84 38 - Haute Savoie : Cyril ODE Tél : 06 31 29 10 73

Photos : Gérard Cottet

JEAN-PIERRE JACOB

lebateauivre

Œuf cassé jus acidulé aux truffes, Langoustine rôtie.

-t-il «rêvé la nuit verte aux neiges éblouies» de Rimbaud ? Ses menus parlent des poètes dans ces lieux d’exception créés par son père, d’abord à l’hôtel d’Ombremont en 1970, puis à la Pomme de Pin de Courchevel en 1981. Mais avant de s’installer aux fourneaux paternels, Jean-Pierre Jacob fit son tour de France, sept ans au cours desquels il apprit à travailler notamment auprès de Roger Vergé au Moulin de Mougins qui lui transmit la créativité, la rigueur, le goût des bons produits...

Actives : Quelle partie de l’élaboration d’un plat est-elle la plus gratifiante ?

Jean-Pierre Jacob : Une des phases les plus intéressantes est l’ébauche sur le papier. On a déjà la couleur, les sensations dans la tête. On sait comment va sortir l’assiette. Les idées fusent et le plus difficile est de mettre en œuvre ce qu’on a imaginé.

Si vous n’aviez pas été chef ?

Je me serais orienté vers le sport. Je suis un fou de ski, par exemple. Je retrouve les mêmes contraintes et plaisirs que dans la pratique de mon métier. Mais la plus belle profession du monde, c’est celle qu’on a envie d’exercer avec enthousiasme quand on se lève le matin.

Et la malbouffe ?

Un produit de qualité est la source de la bonne cuisine. Avec la malbouffe, l’épisode de la vache folle par exemple, les gens ont peut-être enfin pris conscience qu’on était en train de s’empoisonner. Ce fut comme un panneau «Attention danger». Notre profession est garante de la bonne cuisine, mettant en avant la santé et le bien-être. On va se procurer la marchandise la plus jolie possible, les poissons qui ont été le mieux péchés, des légumes sans pesticide, et l’on propose ainsi une carte équilibrée et néanmoins goûteuse. On

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Pomme Granny-Smith.

acquiert, par souci de qualité, le produit le plus pur, à nous de ne pas tricher avec.

Avez-vous des gestes voués à vous rassurer ?

Je suis d’une tendance un peu nerveuse, avec peut-être certains tics. Je peux par exemple toujours toucher le même couteau, ou le tapoter sur la planche d’une certaine façon.

C’est parfois un peu agaçant pour les autres, mais on ne peut pas se refaire !

Tenez-vous compte des avis de nutritionnistes ?

Les grands ennemis du corps sont surtout le sucre et la graisse, mais ce sont aussi des exhausteurs de goût. A nous de chercher de nouveaux moyens qui les remplacent, tout en proposant une flaveur intéressante. On peut explorer certains produits notamment japonais ou les alginates obtenus à partir d’une famille d’algues brunes.

Cuisinez-vous encore «à la bonne franquette» pour les amis ou la famille ?

Je me régale le soir avec un jambon cuit, une très belle salade bio avec une pointe d’ail et une pomme de terre sautée. C’est un régal. On est là surtout pour se faire plaisir. Parfois, des plats très rustiques dégustés entre amis peuvent être un peu plus poussés et proposés sur la carte.

La cuisine sans fioritures est sans doute la meilleure, mais n’est-elle pas la plus difficile à réaliser ? Il faut une justesse de cuisson, une précision dans l’équilibre entre les saveurs et elle demande une grande rigueur.

Avec quelle fréquence renouvelez-vous votre carte ?

Je la renouvelle en fonction des arrivages de saison sur les marchés. On est parti en ce moment sur une carte d’hiver, avec la coquille Saint-Jacques qu’on ne consomme que 4 mois dans l’année, quelques truffes, et les fruits de la chasse. Ma devise : les meilleurs produits au meilleur moment.

PUBLI-REPORTAGE

Vous pensiez saveur, dégustez vapeur !

En quête de saveurs préservées, de repas équilibrés et de garantie de fraîcheur, s’appuie sur le savoir-faire reconnu du traiteur La Suite, associé au restaurant Le Clocher d’Annecy-le-Vieux.

Chaque matin, le Chef Bruno Wlodarczyk élabore des barquettes individuelles raffinées et colorées, à base de poissons, de viandes ou de pâtes, accompagnées de légumes de saison, où herbes et épices vont se révéler sous l’effet de la cuisson vapeur !

Les barquettes sont livrées crues et emballées, pour passer, au dernier moment, par une cuisson au four à vapeur sèche d’environ une minute vingt.

Grâce à cette méthode, les aliments cuisent sans ajout de matières grasses, dans leur propre eau, et conservent ainsi toutes leurs saveurs, leur croquant et leurs vitamines. Truite de Savoie marinée aux fruits de la passion, merlan au curry, gnocchis aux crevettes et tomates séchées, jarret de bœuf aux crozets, lieu noir à la provençale : le plus dur est de faire son choix !

Des entrées légères et variées, des salades, des soupes et gaspachos ou encore des desserts gourmands conçus par le pâtissier Romain Foulon, composent des menus où le goût s’adapte à l’appétit et aux envies de chacun.

Cette restauration récréative se joue dans un cadre ludique, moderne et apaisant. Dans un large espace

ouvert sur l’extérieur, de longues tables de bois clair organisent les têtes à têtes et les coudes à coudes, favorisant la discussion et la convivialité de l’instant.

Sensible tout autant à l’ambiance qu’à l’environnement, utilise des matériaux recyclables pour ses couverts et emballages. Cerise sur le gâteau, le chef sélectionne des produits locaux pour composer ses menus. vous propose de vous restaurer sur place, mais permet aussi de partir avec votre repas chaud, thermiquement bien isolé ; et d’ici quelques jours, c’est qui viendra à vous, livré après votre commande sur internet. Pour l’été 2012, ouvrira ses portes au centre ville d’Annecy, avant de se lancer à la conquête de l’hexagone.

WAP’O 14 rue du Pré Paillard • Parc des Glaisins ANNECY-LE-VIEUX 04 50 64 05 26 Du lundi au vendredi de 11h à 15h info@wapo.fr • www.wapo.fr TRAITEUR LA SUITE 5 route de Vovray • ANNECY 04 50 33 80 75 www.lasuite-traiteur.com

Photos : Fou d’images

, le nouveau concept de fast-and-goodfood made in Haute-Savoie. Son principe ? La cuisson à la vapeur sèche qui permet de se restaurer rapidement et sainement !

MICHEL ROCHEDY

lechabichou

PAPAPIC&BONHEURFOU

© Noël Pelegrin

Michel Rochedy - 2 étoiles Le Chabichou - Courchevel 1850 www.chabichou-courchevel.com

Le Chabichou raconte une histoire de grande cuisine, de dolce vita et de montagne éter-

nelle au sein de la plus célèbre station de ski du monde. Pourtant, en 1962, lorsque Michel Rochedy et son épouse rachètent le chalet, ce n’est alors qu’un modeste hôtel de 9 chambres. Aujourd’hui, une institution où la jet-set se presse. Mais Michel Rochedy, deux étoiles au Michelin, reste attaché à ses origines terriennes, en petit-fils de paysans ardéchois installé depuis 40 ans en Savoie.

Propos recueillis par Pascale Godin

ichel Rochedy a fait de cette «montagne apprivoisée» son terroir imaginaire. Aux côtés de Stéphane Buron, son complice depuis plus de 20 ans (1er prix Taittinger en 2002 et MOF 2004), ils partent de temps à autre découvrir les saveurs d’Asie, histoire de donner à leurs recettes un supplément d’âme et d’originalité. Une histoire d’amitié et de respect qui se traduit de belle manière dans l’assiette, c’est la cuisine du cœur…

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janvier 12

Actives : Quel est votre pire souvenir de cuisine ?

Michel Rochedy : C’est bien de commencer par le pire ! Vous savez, j’ai hérité du caractère de ma maman, et j’ai appris à positiver et à gommer les mauvaises choses. Je devrais être mort à la fois physiquement et financièrement. Que je sois plus que jamais en vie relativise les mauvais souvenirs ! Mais je me souviens d’une chose. Mon maître de cuisine, Monsieur André Pic, ne m’a jamais appelé par mon nom. Il m’appelait Saint Agrève, du nom de mon village, comme chez les Compagnons. En tant que commis saucier, j’avais toute la responsabilité des soupes et des

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MICHEL ROCHEDY

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poissons. Un soir, le chef avait pris un peu trop de «vitamines», et je suis resté seul pour assurer les choses. J’avais 16 ans, ça a été une angoisse épouvantable. J’entendais papa Pic qui me disait du fond de son bureau : “Allez Saint Agrève, vas-y !” Et depuis, Saint-Agrève n’a jamais cessé d’y aller.

Et le meilleur ?

Difficile de choisir ! Je me souviens que Monsieur Point, qui venait souvent déjeuner avec Monsieur Pic, m’avait complimenté sur ma façon de faire. Mais le meilleur arrive tous les jours, il suffit de faire simple. Curnonsky disait toujours aux cuisiniers “faites simple, vous risquez de faire bon”. C’est une leçon d’humilité et de remise en cause. Bien respectée, elle conduit au meilleur.

Quelle rencontre vous a le plus marqué dans votre carrière ?

Sans doute mon épouse, elle est mon stabilisateur. C’est elle qui me remet à niveau quand je monte trop haut ou quand je descends trop bas. Mais quand je vois le bonheur scintiller dans les yeux de mes clients, c’est également une rencontre magnifique.

Si vous étiez un légume ?

Je serais une pomme de terre. Elle a du mérite, la pomme de terre, elle est la base de toutes les potées, de tous les plats familiaux, elle est bon marché et peut s’apprêter de 1 000 façons. J’en ai beaucoup récolté, vous savez. Mes grandsparents étaient paysans, ils ne connaissaient peut-être pas le mot écologie, mais ils savaient ce qu’est la nature et ce que ça représente en terme de respect. Alors oui, la pomme de terre.

Si vous étiez une sauce ?

La crème de carapace d’écrevisse à l’américaine. Je suis tombé dedans quand j’étais petit, ma maman me tenait dans ses bras au-dessus d’une marmite, dans laquelle elle cuisinait les écrevisses à l’américaine. C’est une sauce qui a un goût formidable, qui s’adapte à énormément de plats.

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janvier 12

Et si vous étiez un plat, justement ?

J’aime travailler les poissons de lac, le lavaret, l’omble chevalier, que je cuisinais très simplement pour mon ami Eddie Barclay.

Mais pourtant, je serais une blanquette de veau, cuisinée avec une sauce courte, un bon veau de lait élevé sous la mère, des petits légumes…

Quel client vous a le plus marqué ?

Sans prétention, il y en a beaucoup. J’ai cuisiné pour Johnny Halliday, pour Michel Sardou, le Président Giscard d’Estaing a noté sur mon livre “ce qu’il y a de meilleur en France”. Mais je me souviens d’un soir particulier… Les clients de la table n° 4 voulaient me voir, pour me remercier. Nous avons commencé à discuter et, au fil de la conversation, ils m’ont dit qu’ils avaient économisé toute l’année pour pouvoir s’offrir un repas chez nous. Je dis souvent à mon équipe que nous n’avons pas que des gens aisés dans notre clientèle, ce qui signifie que nous n’avons pas le droit de ne pas bien faire notre travail, de ne pas sourire. Economiser toute l’année pour venir dîner ici ! Ça m’a beaucoup ému.

Votre dernier fou rire ?

Je suis toujours en train de faire un peu l’andouille, mon credo est «la rigueur dans la bonne humeur»…

Alors votre dernière colère ?

Alors là, c’est pareil… Je sais que je dois être zen, car je ne peux pas demander à quelqu’un de sourire si moi, je ne souris pas. Je me mets en colère devant la lâcheté ou devant le non-respect de la parole.

Quelle est la chose la plus incroyable qui vous soit arrivée ?

Il m’en est arrivé, des choses incroyables ! En Algérie, pendant la guerre, j’ai sorti un soldat de l’Oued sous les feux des fellagas. Le colonel m’a appelé pour me féliciter, et m’a demandé comment j’avais fait. J’ai répondu que je ne l’avais pas fait exprès. Et vraiment, je ne savais pas, ça avait été comme un réflexe. ■

A U C Œ U R D E L’

R E S TA U R A N T

Vincent est avant tout un passionné de cuisine. Rien d’étonnant lorsque l’on apprend que sa famille exploite depuis 1960 le restaurant d’altitude de la Pricaz, au col de la Forclaz, où il travaille dès son plus jeune âge.

le chef Vincent faVre-félix

Lorsqu’il succède à son père à la tête du chalet, il doit faire face à un défi d’envergure : arriver à un équilibre entre la gastronomie, le lieu et ses visiteurs d’un jour. En quête de conseils avisés, il fait la connaissance de Marc Veyrat dans le salon de thé de sa fille : “Je me suis retrouvé devant un homme ouvert, attentif, un homme de cœur, ce fut une rencontre déterminante dans mon parcours de chef et… d’homme !”

Marc Veyrat lui inculque une ligne de conduite, articulée autour de quelques mots clés : la qualité du produit, de l’accueil et du lieu.

Un triptyque gagnant que Vincent Favre-Félix décline aujoud’hui à l’instant 55, histoire de ne pas décevoir son maître !

L’instant 55 | EsPaCE 55 | ParC du CaLvi (face Grand Epagny) | Poisy | 04 50 22 55 55

Ouvert tous les midis, les vendredi et samedi soir. Fermé le dimanche

www.instant55.com

PUBLI-REPORTAGE

Laissez-vous surprendre…

YANNICK ALLENO

le1947-chevalblanc

WHATELSE? Yannick Alléno fait assurément partie des plus grands chefs au monde depuis sa troisième étoile venue couronner en 2007 son exceptionnel travail au restaurant l’hôtel Meurice - suivie d’un titre de chef de l’année en 2008 - et son parcours qui rassemble le Who’s who de la haute cuisine française. Depuis 2008, il a pris les rênes du 1947, au Cheval Blanc à Courchevel, lui offrant au passage une deuxième étoile – mais non, pas de neige ! – dans le prestigieux petit guide rouge.

Propos recueillis par Marie-Caroline Abramovitch-Boubée

a passion, la cuisine. Sa mission, exporter - au travers de son groupe fondé en 2008 dans le monde entier, concepts et produits gastronomiques français. Cet enfant de Pantin se réclame haut et fort du terroir parisien qui est le sien, réinventant avec autant de créativité que de maîtrise les grands plats traditionnels, afin d’aller, dit-il, chercher la quintessence des choses... Beau gosse et philosophe, on n’en demandait pas tant ! Direction le Jardin Alpin, à quelques jours à peine de l’ouverture. Entre deux préparations de haut vol, le beau ténébreux répond au vol à nos questions... au vent bien entendu.

Actives : Le plat de votre enfance ?

Yannick Alléno : Le poulet à la bouteille de ma grand-mère de Lozère. Une recette qui n’appartenait qu’à elle. Pendant la guerre, faute de trouver des bocaux, elle faisait ses conserves dans des bouteilles de vin, notamment de la galantine de poulet. Elle glissait la peau sur les parois intérieures à l’aide d’une longue aiguille, puis garnissait avec la chair et une farce aux pruneaux avant de fermer et stériliser. Puis, pour le manger, elle coupait la bouteille avec un diamant de vitrier. Tout un cérémonial qui ajoutait encore au plaisir de la dégustation.

La minute la plus longue de votre vie ?

Le jour où mon fils de deux ans est tombé dans une piscine. J’ai tourné la tête et je l’ai vu au fond de l’eau, la panique ! J’ai plongé aussitôt, et je crois bien que je n’ai pas respiré jusqu’à ce qu’on soit tous les deux au sec et que je me sois assuré qu’il allait bien.

Je vous rassure, c’est aujourd’hui un adolescent en pleine forme... et il sait nager.

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Un plat pour votre famille ?

Ce serait un sacré plat ! Ma mère a douze frères et sœurs, et mon père en a cinq. Avec toutes les générations, vous imaginez la tablée ? Je leur ferais un pâté de Pantin, un plat typique du terroir parisien à base de viande de veau, de pâte feuilletée et d’un appareil à quiche. Une vraie tuerie !

Le jour où vous auriez mieux fait de vous taire ?

Tous... Je suis assez vindicatif et dis toujours ce que je pense, il arrive donc que je blesse les gens autour de moi. Sinon, j’ai le souvenir d’une conversation avec Marcel Loquin - un des plus grands mycologues au monde - qui me parlait avec poésie et passion de la truffe, de son histoire, de son mystère... j’étais positivement captivé. A la fin de son exposé je lui dis : “c’est passionnant, vous devriez écrire des livres !”. Ce à quoi il me répond : “j’en ai déjà écrit 32”. Un grand moment de solitude.

Si vous étiez une femme ?

Je crois que je porterais assez bien la jupe crayon... Je fais un petit 40 et j’ai les jambes longues et fines. Je m’y vois déjà ! Plus sérieusement, je crois que j’aurais bien aimé être une femme.

Un plat pour votre amoureuse ? (Une superbe liane brune, sculptrice et plasticienne. Ça énerve un peu, grrrrr !!!)

Un risotto je pense. Elle le fait mieux que moi, et ça me contrarie (rires). C’est un plat qui lui ressemble, complexe, profond, fragile...

Un coup de baguette magique ?

La téléportation, sans hésiter, pour avoir mes fils, et plus généralement ceux que j’aime, près de moi, abolir les distances. ■

© Roberto Frankenberg

Yannick Alléno - 2 étoiles Le 1947 - Cheval Blanc Courchevel 1850 www.chevalblanc.com

LAURENT PETIT

closdessens

L’ESSENCE

DESSENS Annecy-le-Vieux, au cœur du village. L’adresse

est confidentielle. Loin des grandes avenues, Laurent Petit vit sa notoriété avec humilité, aux côtés de son épouse Martine, et l’accession aux 2 étoiles n’a pas perturbé son mode de vie. Pour autant, l’homme est ambitieux.

Son ascension s’est faite pas à pas, et il est aujourd’hui à un tournant de sa vie. Disons plutôt, un virage en épingle.

Propos recueillis par Victoire Barrucand

Laurent Petit - 2 étoiles Le Clos des Sens - Annecy-le-Vieux www.closdessens.com

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janvier 12

© Jean-Claude Allard

aurent Petit est un autodidacte. C’est lui-même qui le dit sans fausse modestie. Cuisinier plus par raison que par vocation, il a suivi son instinct dès ses débuts et saisi les opportunités liées à ses rencontres. Laurent a bien volontiers accepté de nous parler de ses débuts, d’aujourd’hui et dévoilé un peu de demain.

Actives : Vous souvenez-vous de votre premier jour de chef ?

Laurent Petit : J’ai un parcours particulier. Formé à l’Ecole hôtelière, je suis «monté» à Paris, après mon service militaire. A l’époque, on ne se posait pas la question. Un sac à dos, un train, et les petites annonces de France Soir fournissaient un job aussitôt.

C’est comme ça que je suis rentré dans un «bouiboui» pour faire des omelettes salades à la chaîne et la plonge. Un matin, un type entre et me demande “la cuisine, ça vous excite ?”

Le bon goût ?

Tout est une question de contexte

www.icmarchitectures.com

un label, une marque de qualité www.galerie-platini.com

Pour notre plus grand plaisir la galerie s’agrandit, avec un nouvel espace entièrement dédié à l’art. Avec des artistes confirmés et reconnus mais aussi des talents prometteurs, les créateurs ont trouvé ici un lieu à leur image.

La galerie est ouverte du mardi au samedi de 10h à 12h et de 14h30 à 19h. Le lundi de 14h30 à 19h. Le dimanche sur rendez-vous.

Galerie d’art Sylvie Platini

74290 VEYRIER DU LAC

04 50 60 16 08

LAURENT PETIT

closdessens

Pommes de terre cuites au sel, oeufs de féra fumées

Nicolas de Rabaudy, critique gastronomique, venait de racheter l’affaire, associé à Philippe Faure-Brac, devenu depuis meilleur sommelier du monde. Envoyé chez Michel Guérard à Eugénieles-Bains pour me tremper dans l’excellence, c’est l’électrochoc !

Ensuite, j’ai cherché à valoriser la cuisine, à travailler en associant les vins. J’ai fait des essais, et des essais et beaucoup de stages : 10 restaurants 3 étoiles. Le «oui chef», je ne savais pas ce que c’était, jusqu’au jour où, ici, les employés habitués aux maisons sérieuse, m’ont appelé «chef». Ça a été un choc. J’ai refusé très longtemps qu’on m’appelle ainsi. Je n’assumais pas.

Avez-vous un rituel en entrant dans la cuisine ?

Dire bonjour aux équipes. Cela a été l’objet de débats avec les copains. Comment dire bonjour ? De façon collégiale ? En les touchant ? Doit-on faire une différence entre la salle et la cuisine ? Voilà, mon premier truc, c’est d’aller saluer tout le monde, et ensuite je vais jeter un œil sur la température et goûter les sauces.

Que détestez-vous faire en cuisine ?

Le plus pénible, mais ce n’est pas moi qui le fais, c’est le nettoyage 2 fois par jour. On a envie de dire « rentrez chez vous », mais ça fait partie du boulot, c’est la fin du geste. Mais franchement, je compatis, c’est l’heure de trop.

Quels seraient vos étoilés à vous cette année, toutes catégories confondues ?

Un coup de cœur d’abord pour Alexandre Gauthier, un confrère,

30 actives

janvier 12

qui, à 30 ans, vient de créer un endroit complètement décalé, genre usine (La Grenouillère dans le 62) tout en respectant ses racines et la mémoire de son père. C’est extraordinaire. C’est un futur 3 étoiles ! Et puis, je voue une grande admiration pour l’artiste René Broissant, toujours aussi vif et créatif à 84 ans.

Qu’auriez-vous fait comme autre métier ?

Architecte. J’adore la construction, et je suis curieux de comprendre comment un ouvrage est conçu.

Des 7 péchés capitaux, quel est le pire selon vous ?

L’orgueil.

On vous donne du temps, qu’en faites-vous ?

De la montagne ! Martine vient de m’apprendre qu’on en était à 40 sorties pour 2011. C’est mon évasion.

Avez-vous un rêve ?

On est en plein dedans. On tourne une page aujourd’hui. On a racheté l’école juste à côté du Clos des Sens et on va tout transformer. L’entrée du restaurant ne se fera plus sur la route, mais par cette petite maison bourgeoise, traversée par l’atelier.

La nouveauté, c’est aussi l’école de cuisine à destination des nuls. Les jeunes d’aujourd’hui sont d’une génération sacrifiée. Ils n’ont pas vu leur mère cuisiner, ils ne savent pas cuire un œuf !

Si vous étiez un légume ?

Un truc un peu perturbé : un topinambour. ■

© drubig-photo - Fotolia

J’en pince pour le Royal !

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Savourez le ROYAL SEYSSEL Brut millésimé idéal à l’apéritif et dégustez le ROYAL Rosé aux arômes de fruits rouges en fin de repas pour accompagner un dessert. Découvrez le ROYAL des ALPES saveur GENÉPI et le ROYAL des ALPES saveur MYRTILLE. Toute la finesse de nos vins alliée à la fraîcheur et la générosité des plantes de nos montagnes des Alpes.

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La Part des Anges vous propose une cuisine de tradition, simple et raffinée. Une Carte composée de viandes, de poissons en passant par les huîtres, tout en respectant son thème principal : le vin.

Spécialités bourguignonnes

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23 rue sommelier ■ ANNECY ■ 04 50 60 07 14 ■ www.restaurant-lapartdesanges.com

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PIERRE MAILLET

albert1er

PRODUITBRUT Pierre Maillet a beau être chasseur, c’est lui qu’il faut traquer.

Le jeune chef déteste le jeu de l’égocentrisme, et préfère la tranquillité, toute relative, mais discrète, des cuisines de l’Albert 1er.

Sa célébrité l’encombre, il préfère laisser Perrine, son épouse, le décrypter pour nous, un jeu auquel elle se prête avec un soupçon d’humour, et beaucoup de sincérité.

Par Pascale Godin

ierre Maillet a plongé dans l’histoire familiale de la maison Carrier en 1997. Commis de cuisine, il n’était là que pour une saison.

Mais c’était sans compter sur Cupidon. C’est bien connu, l’amour et la bonne chère font souvent bon ménage et Perrine, la fille du chef étoilé Pierre Carrier, a ancré le cuisinier du Sud-Ouest dans les neiges de Chamonix. C’est au travers de son propre flambeau que Pierre Maillet fait aujourd’hui briller les 2 étoiles de l’Albert 1er. Portrait d’un jeune chef entêté et discret.

L’ENTÊTÉ DANS LES ÉTOILES Ça n’est pas qu’il soit fier, non. Mais Pierre Maillet est timide.

Très timide. Inutile de préciser que parler de lui n’est pas dans ses habitudes. Alors il faut ruser, contourner l’obstacle de ces silences. Le premier adjectif qui vient à l’esprit de son épouse, c’est têtu. Voire «borné», un qualificatif qu’elle met cependant entre guillemets : “Pierre ne change pas d’avis, tout simplement.

Quand il a un objectif, il mettra tout en œuvre pour y arriver”.

La détermination ne date pas d’hier. A l’âge de 7 ans, il prépare seul le repas d’anniversaire de sa maman, il veut déjà être cuisinier. Il le dit, il le prouve. Ses parents, tous 2 instituteurs, essayent de le décourager par tous les moyens, peine perdue.

Il fera des études de cuisine, c’est à prendre ou à laisser, les étoiles sont au fond des yeux avant d’être des neiges.

UN PAPA POULE Cette détermination est digne d’une discipline sportive ! Voilà qui tombe bien, le sport est la deuxième passion du jeune chef.

En vélo, en ski, en course à pied, Pierre Maillet a besoin de

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bouger, c’est la condition sine qua non de sa décompression.

Là encore, son opiniâtreté se révèle, il participe 2 fois à l’ultra trail du Mont Blanc. Mais le chef est aussi chasseur, il aime la traque, et crapahuter dans la montagne des journées entières.

De l’aube à la tombée de la nuit, en solitaire : “cet automne, il a suivi une chèvre (femelle du chamois) pendant des semaines.

Il a fini par la trouver. C’était une femelle de 10 ans, qui n’avait pas de petits. Car Pierre met dans la chasse la même éthique que celle qu’il met en cuisine,” précise son épouse.

L’éthique vaut aussi pour sa vie en dehors des cuisines. Papa poule, le chef met un point d’honneur à attendre ses petits à la sortie de l’école, et leur enseigne patiemment l’amour des beaux produits. Et quand il prend des vacances, ce sont de vraies vacances. Pas question de parler recettes ou même d’y penser, il est loin, en famille.

UN RÊVE PLUS LOIN Pierre Maillet a un vieil idéal. Même s’il dispose du formidable outil de travail qu’est l’Albert 1er, même s’il aime Chamonix et les montagnes, il rêve de solitude en cuisine. Ce serait un petit restaurant dans le sud de la France, le chef a l’amour de la Méditerranée. Juste lui dans les coulisses, et son épouse sur le devant de la scène. Quitter un siècle d’histoire familiale ?

Perrine ne dit pas non, loin de là “L’Albert 1er, ce n’est pas tout à fait ça ! Pierre souffre de ne pas pouvoir réaliser son objectif, même s’il est bien conscient de la chance de travailler dans un établissement de cette qualité, et qui nous a été «offert» par mes parents et les générations précédentes. Il s’implique complètement dans l’aventure. Mais qui sait ? Un jour, nous nous retrouverons peut-être tous les 2 à tenir un bistrot sur le port de Cassis…” ■

©???????

Pierre Maillet - 2 étoiles Albert 1er - Chamonix http://hameaualbert.fr

Pierre Gagnaire - 2 étoiles Les Airelles - Couchevel 1850 www.airelles.fr

MISTRALGAGNAIRE Avis de poésie culinaire sur Courchevel ! La cuisine de Pierre Gagnaire éparpille aux 4 vents des Airelles ses saveurs inattendues, comme débusquées. La cuisine d’auteur est une bourrasque, et le chef est un courant d’air. Après quoi court-il ?

Pour Actives, il prend le temps d’en souffler quelques mots.

Propos recueillis par Pascale Godin

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© Jacques Gavard

PIERRE GAGNAIRE

lesairelles

CHEVAL BLANC Palace 5 étoiles │Le 1947 par Yannick Alléno, 2 étoiles au Guide Michelin Le Jardin Alpin. 73120 Courchevel 1850. France Tel. +33 (0)4 79 00 50 50. Fax. +33 (0)4 79 00 50 51 Site : www.chevalblanc.com. Email : info@chevalblanc.com

©Jacques Gavard

PIERRE GAGNAIRE

lesairelles

Saint Jacques, paprika et parmesan frais

Actives : Quelle autre profession auriez-vous pu exercer ?

Pierre Gagnaire : Prêtre. S’occuper des autres, leur consacrer du temps, mettre de la bonté dans ce que l’on fait… C’est d’ailleurs toute l’ambiguïté du don de soi, se donner aux autres et s’oublier là-dedans.

Cela a-t-il un rapport avec le fait que vous ayez été élevé dans une famille pétrie de religiosité ?

(Il réfléchit) C’est possible, mais pas obligatoire. J’ai pris beaucoup de distance avec le sujet, j’ai beaucoup d’interrogations. Le fanatisme conduit à l’intolérance.

Et le héros auquel vous vous identifiez est… James Bond !

J’ai répondu à cette question à 6.00 du matin, c’est venu spontanément ! Mais vous me l’auriez posé 3 heures plus tard, la réponse aurait peut-être été différente. Ça n’est pas tant à l’espion de cinéma que je m’identifie, il s’agit plutôt du héros de Ian Fleming. Je trouve que Fleming + Bond sont 2 mots qui vont bien ensemble, je ne sais pas pourquoi, et je suis très sensible aux mots et à leurs concordances. James Bond, c’est la boite à rêves qui se met en marche, le souvenir mythifié d’un jeune homme de 15 ans qui découvre un personnage, un jeu de séduction, du second degré. La légèreté m’a manqué quand j’étais jeune. Le James Bond de cette époque me l’apportait.

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Quel livre est sur votre chevet en ce moment ?

Je lis tout le temps, les livres me suivent où que j’aille. Pour l’instant, c’est «Limonov», le dernier livre d’Emmanuel Carrère.

J’aime particulièrement les livres de Carrère, qu’on me raconte des histoires qui me font découvrir des gens, des sociétés.

Avez-vous un objet fétiche, une «patte de lapin» ?

Non. Ma vie a été faite de déconstructions. Du coup, je ne suis pas attaché aux objets. Je suis bien plus attaché aux gens.

Si vous aviez la possibilité de tout recommencer, changeriezvous quelque chose ?

Nous sommes faits de chair et de sang, j’ai évidemment commis des erreurs. Mais fondamentalement, je ne pouvais pas faire autrement. «Yaka, faukon», ça ne marche pas, cette question est une fausse bonne question !

Quel est votre plus gros échec ?

(Il rit) Je suis désolé, mais je ne vais pas répondre à cette question. Il faut faire attention à la parole et à ce que l’on dit, je ne voudrais pas prendre le risque que vous ne compreniez pas ce que je veux faire passer. En fait, je me méfie de ma spontanéité !

Comment définissez-vous votre métier ?

C’est comme jeter une pierre dans l’eau, et observer tous les cercles qui se dessinent après l’engloutissement de la pierre.

Nous sommes à la croisée des chemins qui mènent à des rencontres.

Quel souvenir de vous aimeriez-vous laisser ?

«On ne sait toujours pas ce qu’on a mangé chez lui, mais c’était drôlement bon» !… ■

© Steeve ROCHE - Fotolia

l a des étoiles plein les poches, qu’il sème autour du monde en 10 étapes qui portent son nom. Artiste, Pierre Gagnaire ?

L’homme préfère se qualifier de passeur d’émotions, ce sont elles qui l’animent. Des tonnes d’émotions. Ultrasensible, à fleur de peau, le chef confie ne rien avoir à dire de plus de sa cuisine. Mais au jeu des questions annexes, il joue la carte de la sincérité et se révèle étonnamment généreux. Mistral gagnant, décidément.

© Steeve ROCHE - Fotolia

Notre métier : livrer le meilleur des fruits & légumes frais toute l’année à la Restauration Alpine, même dans les conditions les plus exigeantes.

Pomona Moutiers Ets Boix - ZI de la Saulcette - Route de Bourg St-Maurice 73604 MOUTIERS - Tél. 04 79 24 00 22 - Fax 04 79 22 92 87

QUELAMONTAGNE

©Jean-François Mallet

JEAN SULPICE

GRANDIRPLUSHAUT

Jean Sulpice - 2 étoiles L’Oxalys - Val Thorens www.restaurant-loxalys.fr

L’oxalys

Heureux enfants de Val Thorens ! Jean Sulpice est le seul chef étoilé à confectionner les repas des petites têtes blondes, rousses et brunes de la crèche communale. Son objectif : sensibiliser, éduquer et transmettre la qualité de la nourriture aux gastronomes de demain…

Propos recueillis par Fleur Tari-Flon

ean Sulpice est un véritable phénomène gastronomique. Il est le plus jeune chef étoilé et le plus haut d’Europe, en obtenant sa première étoile à 26 ans et une seconde à 31. Ce jeune chef savoyard, formé chez Pierre Marin, puis chez Marc Veyrat, s’est installé à Val Thorens, avec sa femme Magali. Il y pratique une cuisine soumise aux lois physiques de l’altitude, dans son restaurant l’Oxalys. Un duo hors pistes, pour un restaurant hors normes, qui fêtera ses dix ans cette année, dix ans de cuisine inventive et goûteuse. Poursuivant inlassablement sa quête du Graal, à la poursuite des étoiles, Jean Sulpice franchit les sommets, les uns après les autres.

Actives : La cuisine est-elle la seule passion qui vous habite ?

Jean Sulpice : Sûrement pas. J’adore la nature, c’est une vraie passion. J’aime me promener dans les bois, faire du vélo. Val Thorens me donne l’opportunité de vivre la montagne, hiver comme été. Je suis aussi un gourmand invétéré, passionné par les produits, le «bien manger». Cette passion, c’est mon héritage familial, mon éducation du goût et la découverte très jeune du plaisir des bonnes choses. Il faut dire que dans la famille, on a plutôt la cuisine dans le sang… (Restaurateurs depuis 3 générations, les grands-parents maternels de Jean possédaient deux hôtels-restaurants à Aix-les-Bains : Le Pavillon et L’International.)

Quelles sont les premières fois qui ont compté pour vous ?

Il y a eu la première rencontre avec Magali, ma femme, qui est toujours à mes côtés, m’aide et m’entoure. Il y a eu la première fois où je suis devenu père, avec Paul, mon fils. C’est un plus, dans ma vie. Il est né le jour de mes trente ans ! C’était un signe, un énorme cadeau. Il y a eu d’autres premières fois qui ont compté : quand j’ai trouvé un maître d’apprentissage, Pierre Marin, qui a accepté de me prendre à 14 ans dans son restaurant. Un vrai soulagement pour moi. Cela m’a confirmé que je serai un jour un vrai chef de cuisine.

Quelle qualité faut-il avoir pour passer 24 h avec vous ?

Etre en forme, sinon vous allez en baver (rires). Je me lève tous les matins à 6 h et fait une heure de sport, pour me maintenir en forme. J’adore grimper en peau de phoque en hiver, avant

de redescendre en ski, hors piste de préférence, et le jogging ou le VTT en été. Puis, je rejoins ma femme et mon fils, pour le petit déjeuner. J’aime accompagner mon fils à l’école, ou aller le chercher. Puis, je déneige les 300 m2 de terrasse du restaurant et je commence ma journée de chef, en préparant les sauces.

Il n’y a que moi qui touche les sauces ! Ensuite, je prépare les repas de la crèche communale. Pour nous, il était primordial d’éduquer notre fils au goût. J’ai éprouvé un choc terrible quand j’ai inscrit Paul à la crèche, à l’âge de 18 mois. La cuisine collective n’était pas du tout gastronomique, ni équilibrée. J’ai voulu faire bouger les lignes. Ce n’est pas la faute des gamins si on leur donne de la mauvaise nourriture. J’ai donc proposé de fournir les repas de la crèche. Ce n’est pas toujours facile et j’ai du me remettre sérieusement en question, me faire conseiller par une amie nutritionniste, car ce n’est pas mon métier. Mais j’y suis arrivé et je livre donc tous les jours la crèche. Et croyez-moi, les enfants se régalent ! Puis, je déjeune avec le personnel, avant le service, un repas identique à celui de la crèche. Personne ne s’en plaint… jusqu’à présent ! C’est un peu ma façon de soutenir la gastronomie française en éduquant les enfants, nos clients de demain. Ils auront des souvenirs du goût. Je pense qu’il ne faut pas cuisiner uniquement pour se nourrir, mais donner du plaisir, de la magie, du bonheur. Après le service, pendant ma pause, je vais souvent chercher Paul à la crèche, et je reprends le service du soir qui finit tard. Cela fait beaucoup d’heures au final, mais je n’y pense pas. Quand on aime son métier, on ne compte pas les heures.

Quel autre métier aimeriez-vous faire ?

Pépiniériste. Je réponds immédiatement, car c’est vraiment ce que je voulais faire quand j’étais petit. Je voulais exercer un métier proche de la nature. J’ai fait un stage en 3ème, et j’ai compris que c’était ce que je voulais faire. Tout a changé quand j’ai rencontré Marc Veyrat. Il nous apprenait les plantes et je me suis dit que je pouvais conjuguer mon amour de la nature et ma passion pour la cuisine en devenant chef. Je ne suis pas un garçon compliqué. J’aime les bonheurs simples et profonds.

Un de mes plus grands plaisirs est de me retrouver autour d’une bonne table avec mes amis proches et ma famille. Ce sont des valeurs authentiques et je les revendique, car elles me rendent très heureux. ■

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Alain Perrillat-Mercerot - 1 étoile Atmosphères - Le Bourget-du-Lac www.atmospheres-hotel.com

© Anthony Cottarel

ALAIN PERRILLAT-MERCEROT

atmosphères

PASDE«HIC»SOUSLATOQUE Une trombine espiègle, des favoris taillés en pointe à la rock’n’roll attitude, des yeux qui pétillent et une gouaille gourmande, Alain Perrillat-Mercerot n’a pas le profil type des « toqués ». Et pourtant… La cuisine de cet ancien élève de Laurent Petit est cousue main, originale, goûteuse et généreuse, évitant les écueils d’une modernité à outrance. Le chef fait partager son plaisir, tandis que sa compagne, Delphine Pontet, compose, au fil des saisons, une cave singulière, où les vins de Savoie savent eux aussi se montrer grands…

Propos recueillis par Caroline Lavergne

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Oliveraie des Plantiers Huile d’olive AOC

Vallée des Baux de Provence 04 50 68 15 98. 06 67 86 67 77

annie.guillaumier@orange.fr

Oliveraie des Plantiers. huile d’olives AOC C’est l’histoire de la passion d’un couple pour des oliviers au pied des Baux de Provence.

Leur rencontre avec un savoir-faire ancestrale, un maître moulinier, un lieu unique : le moulin d’Aureille, tenu par monsieur Perignon, au cœur du Parc Naturel Régional des Alpilles, entre Méditerranée et Lubéron.

Découvrez ce véritable nectar, au goût authentique et unique.

Aujourd’hui Annie, plus connue sous le surnom de NANOU est veuve, mais pleine d’entrain et de courage. C’est elle qui s’occupe de la commercialisation de cette huile d’olive naturelle AOC auprès des grandes tables, relais châteaux et de nombreux chefs étoilés de Paca, Rhône-Alpes et Bourgogne.

3 salles

Menu du jour 16,50 €

Cuisine gastronomique

Banquets

Formule groupe jusqu’à 120 personnes

Salles de séminaires

Organisation de repas de mariage

Devis sur demande au 04 79 85 51 28

ST-ALBAN-LEYSSE

(A 10 min du centre-ville de Chambéry)

814 rte de Plainpalais (Grand parking)

04 79 85 51 28

www.or-du-temps.com

HÔTEL

- RESTAURANT

Isabelle et Eric CHAREYRE

Fermé samedi midi, dimanche soir et lundi

ALAIN PERRILLAT-MERCEROT

atmosphères

Haché menu de lavaret du Lac du Bourget, pêcheur Olivier Parpillon, cécina de León, huile de noisette du Moulin de Chanaz.

ux manettes d’Atmosphères, Alain PerillatMercerot et Delphine Pontet, un duo de choc et de charme, uni aussi dans la vie. Leur restaurant surplombant le lac du Bourget, ils l’ont déniché il y a 10 ans tout juste. Et l’auberge culinaire tient ses promesses : entre vue et saveurs, les sens ne savent plus où donner de la tête !

Mais tandis qu’en coulisses le Chef Etoilé opère, ce que l’on brûle de savoir c’est : sous la toque, qui est l’homme que l’on va «cuisiner» ? Pas le temps de mariner, il arrive !

Grand, décontracté, souriant, cool. Première impression ?

Force tranquille. Et ça se confirme. Le «Chef» passe la main à «Alain Perrillat-Mercerot» qui se prête au jeu, et du coup…

Actives : Quelles sont vos sources d’inspiration ?

Alain Perrillat-Mercerot : L’inspiration, elle varie et vient forcément en fonction des produits de saison, mais en général, je n’aime pas faire des plans à l’avance : je suis dans l’instant.

Et dans la vie, c’est pareil : j’ai du mal à me projeter…

Vous êtes donc un instinctif…

Complètement. Et sur la carte, le menu «Instant… Instinct» le démontre bien ! Je reconnais que ce n’est peut-être pas toujours facile pour l’équipe de s’adapter, mais chaque jour, je regarde ce que j’ai sélectionné au marché du matin, j’ai en tête des idées, mais je me décide réellement en cuisine qu’au dernier moment.

Vous montrez-vous sensible aux tendances culinaires ?

Il ne faut pas les ignorer : je reste attentif à ce qui se passe, c’est normal. Mais je ne cherche pas à «pomper», parce que je suis convaincu qu’il faut avoir et entretenir sa propre patte, tout en restant à l’écoute des courants, des goûts et des envies que peuvent avoir nos clients.

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Est-ce qu’on continue à être invité à manger par ses amis quand on est Etoilé ? N’y a-t-il une sorte de complexe à vous recevoir ?

Alors, ça arrive qu’on me dise «on n’ose plus… etc.», mais c’est quelque chose qui m’énerve profondément, parce que je ne cherche pas à tester la table, ce n’est jamais la question. J’adore les choses simples !

Quel est votre meilleur souvenir ?

J’en ai plein ! Mais professionnellement, j’en associerais de nombreux à deux personnes en particulier : Laurent Petit, avec qui on est dans une entente quasi fusionnelle. Et je pense aussi à Guy Barbin, mon Maître d’apprentissage à Vougy, qui avait fait le déplacement spécialement pour l’ouverture, il y a 10 ans.

Cela m’avait énormément touché, ça a été un moment fort.

Et quand vous ne travaillez pas ?

Avec Delphine, on a choisi de fermer le dimanche pour profiter de vrais moments avec notre fils, Noé. On redécouvre ce plaisir des dimanches tranquilles et ça fait drôle : c’est un jour «à part», calme. On en profite, on prend le temps, on sort, on va voir jouer le Chambéry Savoie Handball, on fait les balades dans le coin… On va au resto… mais aux bons, on adore.

Au-delà de votre métier, vous êtes «mordu» de… ?

Plein de choses, c’est juste un manque de temps. Je me remettrais bien à la musique… J’ai été trompettiste dans l’Harmonie du Grand-Bornand pendant 10 ans, à la pêche à la truite, ou au rugby (qu’il pratiquait au sein du RC de Thônes, dont il compte parmi les fondateurs et premiers joueurs). Et j’adorerais apprendre à jouer du cor des Alpes !

Que pensez-vous de la brochette d’émissions culinaroshow dont la TV nous nourrit ?

Je ne suis pas contre, ça ne me dérange pas… Ce qui compte, c’est que les gens y trouvent du plaisir. La vraie importance en matière de cuisine, c’est de partager… et de transmettre.

PIERRE MARIN

aubergelamartine

AVECAMOUR, TOUTCOURT…

Á l’Auberge Lamartine, Jean et Odette Marin avaient offert le nom et une certaine notoriété. Dès 1987, Pierre Marin rejoint son père en cuisine et décide de suivre la voie tracée et de quelle manière : sous son impulsion, la renommée de l’établissement surplombant le Bourget du Lac prend une autre dimension, l’arrivée de l’Étoile au Michelin en 1989 aidant.

10 ans plus tard, Pierre et son épouse, Marie-

© Guillaume Ravau

Christine, reprennent seuls le restaurant.

L’étoile continue à briller au-dessus de leur tête depuis plus de 20 ans…

Propos recueillis par Caroline Lavergne Queues de langoustines grillées sur un risotto aux algues et citron confit

l parle de sa cuisine avec conviction. Ses propos évoquent l’authenticité des produits, la tradition revue et modernisée, la prégnance de ses propres goûts dans sa créativité…

Au fil de la conversation, en filigrane, se dessine un romantique hommage à son épouse, “sans qui rien n’aurait été pareil”… Touché : Alphonse de Lamartine n’y aurait-il pas retrouvé le sourire ?

Issu de l’Ecole Hôtelière de Dardilly, Pierre Marin s’est perfectionné en pâtisserie chez Georges Michaud (M.O.F) à Chambéry. Au chapitre de ses références, son parcours est ensuite marqué par le Frantel de Lyon avec Jean Fleury (M.O.F), le restaurant Antonin à Layette (1 Etoile au Michelin), Pierre Orsy à Lyon (2 Étoiles Michelin). Il a également effectué des stages chez Alain Senderens, au Crillon et au Saint-James à Paris et chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains…

Actives : Après 26 ans à l’Auberge Lamartine, quelle est votre philosophie de vie ?

Pierre Marin : Eviter le stress et… ne pas attraper la grosse tête !

Avant, je m’inquiétais de tout, tout le temps. La maturité m’a aidé à avoir une autre approche des choses, plus sereine. C’est indispensable si on veut être toujours au top.

Alors, rien ne peut vous stresser ?

La mauvaise humeur de mon entourage : je n’aime vraiment pas ça. Et quand ça arrive dans le cadre du travail, soit on essaie de laisser ça dehors, soit on en parle pour que ça passe et pour pouvoir s’y remettre dans de bonnes conditions.

Quelle est la personne qui vous a le plus marqué ?

Ma femme, évidemment ! On s’est rencontré à 21 ou 22 ans.

Marie-Christine était fleuriste, à Chambéry. Et… on ne s’est plus quitté. Quand on ne se voit pas pendant 5 minutes, on se cherche ! Et puis, le restaurant, c’est aussi une entreprise.

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Notre travail est une vraie collaboration. Sans elle, c’est sûr : la réussite n’aurait pas été la même.

Qu’est-ce que vous aimez cultiver en dehors de votre passion pour le métier ?

On adore voyager. On choisit nos destinations en fonction des restaurants sur place ! On est prêt à faire des kilomètres pour un bon repas ; ça nous est même déjà arrivé de prendre l’avion pour ça ! Et pour aller skier, c’est pareil : on choisit d’abord un resto et ça nous guide vers une station ! (rires) Un «meilleur» souvenir de voyage ?

Le Cambodge : fabuleux, avec des visites formidables comme celles des temples par exemple. Les gens sont accueillants. Et… la cuisine y est excellente ! Les voyages permettent aussi de découvrir d’autres gastronomies, des produits, des épices, des cuissons…

La relève par la 3ème génération est-elle en marche» ?

Les enfants doivent surtout se diriger vers ce qu’ils aiment. En général, si on leur impose quelque chose… ils font le contraire ! (rires) On n’a donc pas poussé nos enfants à reprendre. Mais apparemment, notre plus jeune fils est décidé à se lancer dans le métier : il entre à l’Ecole Ferrandi à Paris. Il verra ce qu’il voudra faire. De toute façon, dans le contexte actuel : difficile de dire ce qu’il va arriver dans les 10 ans à venir !

Quels sont vos rêves pour demain ?

Soutenir la gastronomie. Et j’aimerais encourager le fait que chacun, quel que soit son «niveau social», puisse venir dans un restaurant gastronomique, parce que c’est vraiment une expérience à découvrir. Pour ça, on propose un menu à 27 € qui rend la chose faisable. Se faire chouchouter, c’est inhabituel, et… c’est très bon : tout le monde devrait s’accorder ça de temps en temps, non ? ! ■

Š Anthony Cottarel

Pierre Marin - 1 ĂŠtoile Auberge Lamartine - Bourdeau www.lamartine-marin.com

FRANÇOIS MOUREAUX

azimut

TO U T

FEU

TOUTFLAMME Il voulait être pompier. François Moureaux est cuisinier et enflamme les critiques… Comme papa. Après avoir fait ses gammes sur les pianos des plus grands, en 2001, le jeune homme est rappelé dans le restaurant paternel pour reprendre les fourneaux. 6 mois de l’année comme chef de «La Poutre» dans le Jura, et pompier, son rêve d’enfant, le reste du temps à Courchevel, avant d’y créer une table hivernale, «l’Azimut», et d’être honoré en 2010 d’une étoile, à l’instar de son père.

Passation de passion !

Propos recueillis par Philippe Bollard

© BP Azimut

a quarantaine tranquille, l’homme est discret, presque timide… A Courchevel, il passe l’hiver au Praz, loin des feux de la rampe qui illuminent la «station du haut». L’été, il se réfugie toujours dans son Jura natal derrière les fourneaux de la Poutre, à Bonlieu, non loin de Lons-le-Saunier et

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François Moureaux - 1 étoile Azimut - Le Praz - Courchevel 1300 www.aubergedelapoutre.com

de la Suisse.

Une solide formation hôtelière et un parcours prestigieux le long des grandes adresses parisiennes telles que Guy Martin, la Tour d’Argent, Marius et Jeannette ou l’Hôtel Scribe garantissent une cuisine raffinée. L’étoile décernée par Michelin est comme un relais que père et fils se passeraient de génération en génération, même si le fils revisite à sa façon les recettes quand le père privilégiait la gastronomie traditionnelle. Au final, l’homme n’est pas timide, non, simplement un artisan cuisinier, appliqué et talentueux.

Bagues Force 10

PLACE NOTRE DAME - ANNECY 04 50 51 79 10

© Azimut

FRANÇOIS MOUREAUX

azimut

Ris de veau aux pommes de terre poêlés aux truffes

Actives : A quel âge avez-vous commencé à cuisiner ?

François Moureaux : A dix ans dans les cuisines de mon papa qui était étoilé Michelin, et qui avait un restaurant dans le Jura.

Quels ingrédients utilisez-vous de manière récurrente ?

On va parler de la saison d’hiver, de la Saint Jacques. J’aime bien travailler la langoustine, le pigeon, un peu de gibier aussi, particulièrement le chevreuil. Je n’ai pas encore fait ma carte, mais il y aura certainement un foie gras poêlé à l’écume de fruit de la passion et son chapelet de pommes et mangues.

Tenez-vous compte des conseils des nutritionnistes ?

Chacun sait qu’en France, la bonne cuisine veut qu’il y ait de la crème, même si on allège de plus en plus les plats. Dans le cadre d’un restaurant gastronomique, j’essaie d’être en corrélation avec le temps, de mettre des légumes, un féculent, de faire en sorte d’utiliser moins de matière grasse. Je n’ai pas une formation de nutritionniste, et ceux-ci auraient sûrement beaucoup de choses à dire sur mes menus, mais on s’adapte à l’air du temps.

Achetez-vous encore des livres de cuisine ?

J’en achète dès que je peux, car j’en suis friand. Quand un thème me plaît, je n’hésite pas à me procurer le livre ; c’est une source d’inspiration et je me suis aperçu qu’en lisant des recettes, ça me donnait des idées de nouveaux mariages de goûts.

Pensez-vous que l’on devrait enseigner la cuisine à l’école

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primaire, au même titre que la musique ou le sport ?

Ce serait bien. Les journées du goût par exemple, je trouve ça super ! Mais ayant enseigné des rudiments à des enfants, je peux témoigner que ce n’est pas facile du tout. Les éducateurs font maintenant des gâteaux avec leurs élèves, leur offrant ainsi la perspective du «savoir manger», mais une dizaine d’enfants avec un couteau à la main, en train de peler une carotte, c’est assez comique… et pas très rassurant ! Et s’il n’y a pas de chocolat, la leçon les intéresse moins.

Cuisinez-vous encore à la bonne franquette ?

Rarement, parce que je n’ai pas beaucoup le temps de convier des amis autour de ma table. Et il faut que ce soit rapide. En général, je me fais inviter !

Protégez-vous vos créations ?

J’ai appris avec mon papa, avec de grands chefs qui ne gardaient pas leurs recettes et qui m’en ont fait profiter, qui m’ont ouvert leurs portes. Ce serait les trahir que de protéger mes propres créations.

Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui veut devenir cuisinier étoilé ?

Du travail, encore du travail, toujours du travail. Il faut passer du temps en cuisine, être scrupuleux, se remettre tous les jours en question, croire aux valeurs de la gastronomie, à l’art de l’ouvrage bien fait. ■

NOUVEAU

VEN

27

&

SAM

28

janvier 2012

Salon

Franco-Genevois

www.amazone-pub.com

5 DÉFILÉS

1 ère EDITION

Cabaret du Monde CONTACT : 04 50 57 27 27 www.mariage-et-jours-de-fetes.com

BONNEVILLE

GEORGES PACCARD

laciboulette

Georges Paccard - 1 étoile La Ciboulette - Annecy www.laciboulette-annecy.com

VIRTUOSEDUPIANO Georges Paccard a ouvert son restaurant, il y a un quart de siècle, au sein du Pré

de la cuisine - « sans azote » précise le chef avec un brin de malice-, un brelan gagnant !

Propos recueillis par Christine Mouez-Gojon

n a découpé «La Ciboulette» au rythme des lettres qui la compose. Le chef à la force tranquille, d’une extrême courtoisie, et sans palinodie, s’est prêté au jeu des questions.

Actives : «C» comme «cursus» et comme «Ciboulette»…

Georges Paccard : Avec des parents et grands-parents bouchers charcutiers dans le Sud Ouest, j’avais un pied dans la marmite !

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Apprentissage à Megève et puis un tour de France chez des étoilés prestigieux. J’ai rencontré Marie-Josée, mon épouse, à l’hôtel du Palais à Biarritz. Plus tard, on a eu le coup de foudre pour ce petit resto à vendre à Annecy. Des mois durant, on a joué la même partition, juste à deux : Marie en salle et moi, aux fourneaux et à la plonge ! Un stress terrible ! Et puis «Ciboulette», c’est juste un clin d’œil au nom du resto qu’avait Jean-Pierre Coffe à Paris et avec qui j’ai travaillé.

© Fou d’images

Carré à Annecy. En 2007, Le guide Michelin le gratifie d’une étoile. Déco, accueil et qualité

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Le Domaine de Veronnet, qui compte actuellement 9 hectares, produit des vins de Savoie (Appelation d’Origine Contrôlée).

JAQUÈRE, ALTESSE, GAMAY, MONDEUSE, PINOT Le vignoble de Chautagne, situé au nord du lac du Bourget, est installé sur les coteaux de Chindrieux à Motz. Il est abrité par les falaises de la Chambotte et par la chaîne du Gros Foug.

Il est caractérisé par la douceur de son micro-climat ainsi que par ses coteaux de sable de mollasse gréseuse bien exposés. Depuis l’époque pré-romaine, il produit des vins de qualité, vins de Savoie cru Chautagne A.O.C.

Annie et Alain BOSSON nourrissent un rapport passionnel à leur terre et à ce métier. Ils perpétuent l’esprit des anciens : l’amour du travail bien fait.

Les vendanges se pratiquent à la main pour permettre une cueillette soignée et sélective.

Alain BOSSON a conquis le respect de ses pairs, par la rigueur dont il fait preuve pour conduire son Appellation au sommet des AOC françaises.

Domaine de Veronnet - SERRIERES EN CHAUTAGNE - Tél. /Fax : +33 (0)479 637 311 - www.veronnet.com

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GEORGES PACCARD

laciboulette

Vos qualités avec un «I» comme «Invétéré» ?

C’est clair, je suis bosseur, persévérant, perfectionniste… invétéré, oui. L’humilité, la discrétion font partie de mon caractère. D’aucuns me disent trop modeste. Je ne suis pas un homme d’esbroufe, ni de vacarme. Rien ne me fait plus plaisir que le sourire heureux de celui qui a goûté ma cuisine.

Pour le «B», je vous propose «Bonne pioche !»…

Y’a de ça… Quand on s’est installé, on a fait le bon choix, mais ce n’était pas une évidence à l’époque. Le coin était sombre, pas goudronné… On n’y passait pas comme ça… Et puis le quartier s’est transformé. On s’est agrandi, ouvert sur l’extérieur, on a aménagé la terrasse. On modifie sporadiquement la décoration avec toujours le souci de faire perdurer une ambiance sereine et gourmande. Pas d’excès de chichis. Est-ce une bonne pioche ?

Peut-être bien…

«O» comme «Oubliés» ?

C’est vrai que j’aime travailler les produits oubliés… Et puis, j’ai la mémoire du goût, j’imprime les saveurs.

Le «U» comme «Usine» ?

Pas le genre de la maison ! On est dix en cuisine, tous des artisans à part entière. Chacun sa mission avec un grand respect des uns pour les autres.

«Local» pour le «L»…

J’ai pour principe de mettre la région en avant. Rien de meilleur qu’une féra, un omble chevalier du lac, des cèpes des Aravis,

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janvier 12

des bolets du Semnoz. Je privilégie les produits de saison et les fournisseurs locaux autant que faire se peut.

«E» comme «Extraordinaire» ?

Plus de 25 ans à vivre 7 jours sur 7, 24 sur 24 avec mon épouse qui assure l’accueil, gère la logistique du restaurant. Ce n’est pas ordinaire comme entente, non ? Quand on prendra notre retraite, on sera certain de bien se connaître ! Ce qui n’est pas le cas de bon nombre de couples…

Un «T» pour «Timing», le second pour «Terre», qu’en ditesvous ?

C’est sûr qu’il faut suivre le tempo… Lever très tôt pour faire les achats. Les menus sont établis au jour le jour en fonction de mes coups de cœur, des suggestions des fournisseurs, de mes trouvailles sur le marché d’Annecy… Des surprises au quotidien.

Après le service, petite sieste réparatrice. Et pour le vrai repos, c’est à la campagne… Du jardinage… J’aurais aimé être paysan…

Mais un paysan sans terre, ça ne le faisait pas ! Et puis, j’apprécie également la marche en montagne.

Enfin le «E» pour l’«Etoile» !

Magnifique ! Un beau cadeau pour mes 50 ans ! C’est un confrère d’Annecy qui m’a appelé dans la nuit. Il devait être 1 heure du matin, Il m’a crié : “C’est gagné… Tu en as une et j’en ai deux !” En vérité, on ne l’attendait plus ! 20 ans à la guetter… Aujourd’hui, le défi, c’est d’être encore meilleur pour continuer de la mériter…

(NDRL)…Voir plus, si affinités ! ■

Après la plage restaurant

gastronomie bio & locale

Imaginez un lieu unique, chaleureux, joyeux et confortable… stéphane, Cyrille et Mathieu ont voulu raconter leur amour de la cuisine, des vins et leur passion pour la nature. La nature, on la retrouve dans la cuisine fraîche bien sûr, mais aussi travaillée, aimée... Des produits biologiques et locaux pour une carte qui a été pensée pour vous.

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JEAN-JACQUES NOGUIER

lafermedel’hospital

LACUISINE DUCŒUR!

Jean-Jacques Noguier fait ses armes dans plusieurs grandes maisons, puis s’installe en Nouvelle Calédonie avant d’être appelé par le Golf de Bossey, près de Genève. Quatre ans plus tard, en 1994, il reprend La Ferme de l’Hospital, et ne tardera pas à y accrocher sa première étoile.

Propos recueillis par Virginie Bosc

u XVIIème siècle, le bâtiment permettait de stocker les denrées destinées aux hôpitaux de Genève. En 1860, avec l’annexion de la Savoie à la France, l’hôpital vend la ferme aux époux Besson qui y créent une auberge. 4 générations plus tard, Jeanne Peccorini, à 74 ans, lâcherait bien ses fourneaux pour qui reprendrait le flambeau. Jean-Jacques Noguier entre en piste.

S’il a toujours voulu être cuisinier, l’homme a tout de même travaillé chez un charcutier à Lyon, un traiteur à Annecy et un pâtissier à Orange, sa ville natale. La cuisine, il s’y frottera au Prieuré de Villeneuve-lès-Avignon, à La Réserve de Beaulieu et à La Bonne Auberge Chez Rostang, à Antibes. Mais c’est à Bossey qu’il s’installera finalement…

Actives : Quel plat vous fait retomber en enfance ?

Jean-Jacques Noguier : Le civet de lièvre que ma grand-mère préparait, et les volailles que mon père faisait rôtir chaque dimanche ! Ces plats s’assimilent à des moments intimes, de partage en famille que je n’arrive plus vraiment à retrouver maintenant. Quand je fais un civet de lièvre, il n’a pas le goût de mon enfance… peut-être aussi parce qu’il est meilleur dans mon souvenir !

Garou, qui est aussi votre ami, vient dîner chez vous ce soir, que lui préparez-vous ?

Il adore la truffe, donc un repas «tout truffe» !

Si je vous dis ce plat est «dégueulassement bon», de quoi s’agit-il ?

D’une épaule d’agneau confite pendant 7 ou 8 heures au four avec des aromates… En fait, les mots «dégueulassement bon» m’évoquent surtout un «parler» ancien, et la convivialité. Alors ce serait forcément un plat d’autrefois à déguster entre copains !

La recette que vous ratez systématiquement ?

Alors, sans prétention, aucune ! Mais à vouloir trop bien faire, il arrive que je fasse moins bien ! Je me souviens d’un dîner qui avait réuni pas mal de personnalités, je m’étais mis une pression impossible. Résultat, c’était nettement moins bon que d’habitude !

Si vous étiez critique culinaire, quel commentaire rédigeriezvous sur votre cuisine ?

«A la Ferme de l’Hospital, vous découvrirez une cuisine généreuse, pleine de cœur et de saveurs !»

Vous souhaitez étendre votre activité, quel service offrezvous ?

Des chambres ! J’aime bien l’idée d’offrir un ensemble restauration hôtelière. Ça a failli se faire, et puis le terrain a été racheté par la municipalité, dommage !

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janvier 12

Jean-Jacques Noguier - 1 étoile La Ferme de l’Hospital - Bossey Près de St Julien en Genevois

www.ferme-hospital.com Sur une île déserte, quel vin emportez-vous ?

Un Châteauneuf du Pape 1990. C’est quand même ma région d’origine ! Et puis, c’est un vin plein de soleil et de chaleur. A part ça, j’aime bien le Sauternes, ça doit être mon côté… féminin !

Si vous deviez préparer un plat qui soit l’exact reflet de votre personnalité, ce serait quoi ?

Ce serait forcément un plat qui a du goût ! Un ris de veau braisé ou un civet de lièvre parce que ce sont des plats généreux… et pas des plats avec 2 petits bouts de rien du tout !

Si je vous commande un menu dans le désordre, c’est-à-dire un dessert comme entrée, une entrée pour un plat, et un plat comme dessert. Que me suggérez vous ?

Je vous servirai d’abord un baba, sans rhum, mais avec un gaspacho tomate/fraise et un petit sorbet d’avocat. Ensuite, je vous apporterai un foie gras aux truffes et, en dessert, une crème de potimarron (parce que c’est légèrement sucré) avec des St Jacques rôties pour la douceur. Ça vous va ?

Quel est votre signe astrologique culinaire ?

Disons, cuisine de saison ascendant gastronomie !

La phrase qu’il ne faut jamais vous dire ?

«Ce n’est pas bon !» On peut ne pas aimer un plat, mais personne n’a le monopole du goût ! Je trouve cette phrase profondément injuste.

Quelle est la qualité de votre principal défaut ?

Mon gros défaut, je crois, c’est d’être trop gentil… une vraie poire, en fait ! Je me fais souvent abuser, mais ce n’est pas grave, la vie est courte !

Quel est le «petit truc» qui a fait de vous un chef étoilé ?

Peut être l’envie de m’améliorer et l’assurance prise, avec l’équipe, à force de travail… ■

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L’Alsacienne La table gourmande © Yannick Perrin

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SOPHIE BISE © Fou d’images

SAGASTRONOMIQUE

Sophie Bise - 1 étoile L’Auberge du Père Bise - Talloires www.perebise.com

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Depuis 1901, les vedettes se sont succédées à l’Auberge du Père Bise : de Winston Churchill à Serge Gainsbourg en passant par Brigitte bardot ou Amélie Nothomb . L’auberge de Talloires peut également se vanter d’avoir accueilli la reine d’Angleterre ! De François Bise jusqu’à Sophie, le goût de cuisiner, de recevoir, le savoir-faire et la gourmandise se sont ainsi transmis en héritage.

Propos recueillis par Victoire Barrucand

rrière petite-fille, petite-fille et fille de cuisiniers, Sophie Bise est bien la digne héritière d’une dynastie de restaurateurs de talents, où les femmes portaient plus souvent le tablier que les hommes. Histoire notamment de faire taire les mauvaises langues qui l’accusent d’être née avec une cuillère d’argent dans la bouche, elle s’attachera à faire ses gammes sur d’autres pianos, en Isère, en Alsace, à Paris et sur la Côte d’Azur. Sa soif de nouvelles connaissances la poussera même à s’exiler outre Atlantique, en Martinique, au Venezuela, puis au Brésil et à New York. Forte de toutes ces expériences, elle revient en 1987 pour enfin reprendre l’Auberge de ses ancêtres. Lourde responsabilité pour Sophie Bise d’entretenir ce patrimoine familial, dont l’appellation Relais et Châteaux ne permet pas de lâcher prise.

C’est pourtant détendue et l’œil rieur qu’elle s’attarde à dresser un rapide portrait de sa personnalité.

Actives : Vous êtes la seule femme étoilée de nos Savoie. La cuisine serait-elle le règne de la phallocratie ?

Sophie Bise : Non, plus maintenant. Avant, il fallait s’imposer, faire ses preuves. Ce n’est plus le cas aujourd’hui. L’important, c’est d’aimer ce qu’on fait, que l’on soit homme ou femme. Les femmes sont peut-être plus généreuses, plus dans le partage, par tradition. Après, en faire son métier, à notre niveau d’exigence, oblige à sacrifier la vie de famille.

Votre route était-elle tracée d’avance ?

J’aurais bien aimé être médecin aussi. Mais vous savez, je suis tombée dans la marmite quand j’étais petite. J’ai grandi dans la maison, j’y travaillais pendant les vacances pour gagner un peu d’argent de poche. Mes parents ne m’ont pas obligée, le choix s’est imposé naturellement et en douceur.

Votre madeleine de Proust ?

Le soufflé de ma grand-mère. Et puis, quand j’étais enfant, elle me donnait mon goûter et je me rappelle cette sensation d’avoir du chocolat partout.

Quelle cuisine étrangère pourriez-vous adopter ?

La cuisine asiatique, pour les bouillons, les épices. Une belle cuisine que je ne connais pas très bien.

De quoi êtes vous la plus fière ?

D’être encore là, de résister malgré la perte des 3 étoiles au décès de mon père. Mais je ne cherche pas à les reconquérir. Et notre structure n’est pas faite pour ça. Ici, il y a beaucoup de passage, la maison est ouverte aux petits déjeuners, aux limonades de l’après-midi. La rigueur d’un 3 étoiles ne peut s’obtenir que dans des établissements de 30 à 40 couverts. Je suis contente de mon étoile. J’ai cherché à un moment en acquérir une deuxième, mais je ne me médiatise pas assez.

Vous qui avez reçu tant de célébrités, si vous deviez garder une anecdote…

Nous avons l’habitude de recevoir Véronique Sanson lors de ses tournées à Annecy. Elle a d’ailleurs écrit une chanson sur le lac, «Annecy» depuis le balcon de la suite qu’elle occupe lorsqu’elle vient. Je me souviens d’une anecdote quand elle était mariée à Pierre Palmade, ce que peu de gens ignoraient vu le battage médiatique fait alors, sauf peut être «Madame Bise mère» dont les people ne sont pas la préoccupation première. Cette dernière était donc à la réception et décrocha le téléphone : “Bonjour, c’est Pierre Palmade, je souhaiterais faire parvenir un bouquet de roses rouges à ma femme, pouvezvous vous en occuper ?” “Mais bien sûr Monsieur, laissez-moi vérifier…” Puis, après un long silence pour avoir parcouru le planning de long en large afin d’y trouver le nom souhaité, elle reprit la conversation “Vous devez faire erreur Monsieur, il n’y a pas de Madame Palmade chez moi.” Et elle raccrocha le téléphone...

Votre cauchemar le plus marquant en cuisine ?

C’était l’année où j’avais décidé de faire refaire tout le système de climatisation de la cuisine. Les travaux avaient duré pendant la fermeture de l’hiver occasionnant gros œuvre, salissures et gravas. J’avais fait revenir mes cuisiniers quelques jours avant l’ouverture pour remettre en place et nettoyer, que la cuisine retrouve sa propreté digne d’une clinique. Nous avons fait la mise en place pour l’ouverture, et le jour «J», nous avons mis la climatisation pour la tester.

1 minute plus tard, il commençait à pleuvoir la mousson dans la cuisine et la brigade se retrouvait sous une espèce de douche géante. 2 minutes plus tard, les plaques du faux plafond dégringolaient. 15 minutes plus tard, le premier service de l’année devait commencer...

L’incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?

Un commis pâtissier avait récupéré l’œuf couvé qu’un cygne avait abandonné et l’avait placé dans l’étuve pour le faire éclore. Le poussin est né, et comme tout nouveau-né, il a pris la première personne qu’il a vue pour sa mère ! En l’occurrence notre commis qu’il suivait toute la journée, dormant avec lui… avant d’être adopté par une famille de cygnes.

Des projets ?

Nous sommes en cour de création d’un espace bien-être avec spas et soins. Mais avec la proximité du lac, on ne fait pas ce qu’on veut, côté travaux. C’est pourtant une prestation devenue obligatoire dans un Relais et Château.

Vous êtes quelle patronne ?

Ce n’est pas à moi qu’il faut le demander ! Quand j’étais plus jeune, je criais un peu plus. Aujourd’hui, je suis plus tranquille, peut-être mieux entourée aussi. ■

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janvier 12

Vincent Lugrin - 1 étoile Le Belvédère - Annecy www.belvedere-annecy.com

© Anthony Cottarel

VINCENT LUGRIN

lebelvedere

24HDANSLAVIED’UNCHEF! Le lac vue du ciel… ou presque. Au-delà de la vue sublime que peut offrir la terrasse du restaurant le Belvédère, sur les hauteurs d’Annecy, son chef Vincent Lugrin, étoilé depuis 2007 et ancien élève de Marc Veyrat, met tout en œuvre pour surprendre les gourmets à travers une cuisine à la fois inventive et légère ! En coulisse, le chef nous retrace une journée ordinaire où l’improvisation et le temps libre n’ont pas le droit de cité…

Propos recueillis par Virginie Bosc

es parents étaient restaurateurs à La Clusaz.

Vincent Lugrin a donc toujours traîné entre casseroles, cocottes et sauteuses. Sa famille a bien essayé de l’en dissuader, mais le jeune homme est complètement toqué de cuisine !

A 15 ans, il part faire ses gammes sur le piano

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janvier 12

du plus grand à ses yeux, Marc Veyrat, son mentor. Il passera ensuite par le Capucin Gourmand à Megève, deviendra chef de partie à l’Albert 1er, et à 23 ans, il s’émancipe et ouvre son restaurant… à La Clusaz. C’est en 2000 qu’il décide de racheter un vieil établissement déserté par sa clientèle… Il écrit alors une nouvelle page de son livre de cuisine : Le Belvédère voit loin…

VINCENT LUGRIN

lebelvedere

Composition de légumes en chaud froid, coulis de poivrons rouges, sauge du jardin

7h00 Le réveil sonne ! Direction la douche…

7h45 J’avale un café, rien d’autre ! Ensuite, je pars à l’école pour accompagner mes enfants, et je file au restaurant juste après.

8h00 Là, je retrouve ma femme pour le briefing de la journée… et je reprends un café !

8h30

Je pars faire les courses jusqu’à 9h30/10h00 soit en ville, soit dans une enseigne professionnelle.

10h00 Je rentre et on décharge la voiture. C’est le moment où l’adrénaline commence à monter, parce qu’il faut gérer la mise en place, vérifier que tout soit en ordre, contrôler la marchandise avant d’attaquer le cuisine pour le service de midi. L’équipe s’active, il faut préparer les viandes, fileter les poissons, faire les sauces, lancer le pain, les petits fours, les glaces… Evidemment, ça c’est quand tout va bien, parce qu’il m’est déjà arrivé de repartir en oubliant la moitié de mes courses !

11h30

clients.

C’est la pause déjeuner, avant l’arrivée des premiers

12h15 On attaque le service. Je reconnais qu’à ce moment-là, je fais bien monter la pression en cuisine… il faut que ça roule !

Je donne le tempo afin de coordonner l’équipe, un peu comme le ferait un chef d’orchestre. L’ambiance est assez studieuse, et généralement, il n’y a pas de mauvaise surprise… Hormis une sauce qui verse, ça arrive ! Chacun est assez concentré sur ce qu’il fait, un peu dans une bulle finalement… La pression diminue vers 14h30, une fois que les plats chauds sont partis, et qu’il ne reste plus que la pâtisserie à servir.

15h00 Là, c’est relâche, mais seulement dans la tête ! Parce

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janvier 12

qu’il faut encore attaquer le nettoyage de la cuisine avant la coupure. Ensuite, l’équipe s’en va. C’est un moment dont je profite souvent pour mettre au point de nouvelles recettes, même si le coup de génie arrive toujours quand on ne s’y attend pas… la nuit, en voiture, ou en regardant la télé ! Et si je ne fais pas ça, c’est que je suis plongé dans la paperasserie administrative.

17h00 C’est l’heure de la reprise… rebelote ! On refait la mise en place en cuisine pour le soir, même si je commence déjà à penser au lendemain…

18h45 On dîne avant d’attaquer le service.

19h30 Même chose qu’à midi !

21h30 Les derniers clients arrivent, mais côté cuisine, c’est la fin du service !

22h30 Tout a été envoyé, alors on relâche de nouveau la pression avant de nettoyer encore une fois la cuisine. Je dresse la liste des courses du lendemain.

00h00 Je rentre, mais me coucher à peine arrivé, c’est mission impossible ! J’ai vraiment besoin d’un moment de détente.

Souvent je regarde la télé, même si je ne suis pas sûr que ce soit le bon moyen pour décompresser, quand on voit ce qu’elle raconte !

1h00 Je me couche… et là, c’est parti, je commence à cogiter jusqu’à 3h, parfois 4h du matin ! Je pense à quoi ? A tout ! Je me dis alors qu’exercer ce métier sans foi, ou sans passion, serait un non sens… vu le peu de liberté qu’il offre !

7h00 Le réveil sonne ! C’est reparti…

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Au bout du chemin, un lieu magique pour vos célébrations…

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L’ÂMED’UNCHEF Mickey Bourdillat est un chef surprenant. Fan de reggae, amoureux de l’art sous toutes ses formes, l’ancien footballeur a gardé du sport de haut niveau un mental d’acier, et des valeurs d’échange et de partage. L’homme est simple, accessible. Et la cuisine raffinée de son Bistrot, à Chamonix, transcende des racines

avec force.

Propos recueillis par Pascale Godin

e parcours de Mickey Bourdillat est pavé d’étoiles.

Après 15 ans auprès de Pierre Carrier, ancien chef de l’Albert 1er, il ouvre son bistrot en 2005. Respect des hommes et des produits, curiosité teintée d’épicurisme, la gastronomie selon le jeune cuisinier est d’abord une aventure humaine. 2 ans plus tard, la 1ère étoile tombe et depuis, l’orbite est lumineuse.

Actives : Mickey Bourdillat, la Reine d’Angleterre vient dîner au Bistrot, que lui préparez-vous ?

Mickey Bourdillat : Je choisis de lui faire découvrir notre territoire à travers nos produits. Elle doit être lassée des produits de luxe, du caviar et du foie gras ! Je lui propose un poisson de nos lacs par exemple. Le nouveau luxe, c’est précisément la découverte des terroirs et des ambiances qui leur sont liées, pas la peine de faire trop de chichi. Quoi qu’il en soit, je cuisine à l’identique pour tout le monde !

Vous revendiquez donc un côté social ?

Le social est d’une importance capitale. Je parraine le jardin des cimes, à Passy, lié à l’entreprise d’insertion «Champ des cimes». Elle a pour vocation d’aider les personnes en situation de précarité ou d’exclusion. Pourquoi croyez-vous que je fasse un menu à 17 euros le midi ? La vraie cuisine, c’est mettre autant d’étoiles dans les yeux d’un ouvrier que dans ceux d’un cadre supérieur.

Travaillez-vous avec l’agriculture locale ?

Tout ça est lié. J’ai un autre restaurant, «le café de l’Arve», dans lequel nous ne travaillons que les produits locaux, choisis dans un rayon maximum de 100 km. Si je dois choisir entre le bio et le

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janvier 12

© Machet

populaires qu’il revendique

local, le second prime. Même si ça n’est pas toujours facile, pour différentes raisons, aider les petits producteurs est une des bases de notre métier.

Quel est votre plus grand ratage ?

Le MOF. Je l’ai raté de peu, et c’est le concours d’un homme, celui de la reconnaissance. Aujourd’hui, j’ai passé un cap personnel, la médiatisation ne m’est plus nécessaire. Mais sur le coup, je l’ai très mal vécu.

Si vous deviez vous exiler hors de France, où iriez-vous ?

J’aurais du mal ! Je choisirais la Réunion, qui reste d’ailleurs la France, en raison de son incroyable brassage de religions et de cultures. Les mélanges font avancer le monde, même dans le domaine de la cuisine. On retrouve ce mélange de cultures diverses dans l’hexagone, c’est aussi ce qui fait que je me sens profondément français.

Votre saison préférée ?

Le printemps ! J’aime cette saison, peut-être parce que l’hiver à Chamonix est trop long. Je suis fou des légumes et ici, on traîne des tubercules pendant 6 ou 7 mois ! En tant qu’homme, je sors de mon hibernation. Je pourrais m’installer dans le sud plus tard, je suis plutôt solaire.

Qu’est-ce qui vous surprend dans la vie ?

Ah, je suis un surpris de l’instant. Et ça arrive tout le temps ! Voilà 20 ans que je fais chaque matin le même parcours, et le soleil sur le Mont Blanc continue de me surprendre et de m’émerveiller.

Il faut toujours chercher, amener le piment dans sa vie, être curieux. Sinon, on n’a plus d’âme. ■

Š Machet

Mickey Bourdillat - 1 ĂŠtoile Le Bistrot - Chamonix www.lebistrotchamonix.com

lefarçon

SI

JULIEN MACHET

AVECDES

ETSANS

BEMOL

Direct, spontané, efficace, Julien Machet, « enfant du pays », a vite et bien grandi. Etoilé au Guide Rouge en 2006 à 26 ans seulement, il est l’auteur d’un parcours ascensionnel fulgurant : diplômé de l’École hôtelière de Challesles-Eaux, il a, dans la foulée, été formé par Jean-Pierre Vuillermet aux Etats-Unis, puis par Jean-Pierre Jacob au Bateau Ivre à Courchevel, avant de prendre la relève de ses parents en 2000, au restaurant familial de La Tania, au cœur des 3 Vallées.

Propos recueillis par Caroline Lavergne

Julien Machet - 1 étoile Le Farçon - La Tania www.lefarcon.fr

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© Philippe Gal

apidement, sous l’impulsion du jeune Chef, «Le Farçon» prend une nouvelle dimension : Julien y exprime sans réserve sa fascination pour les produits et la cuisine «d’ici», qu’il se plaît à réinventer à l’infini, pour le plus grand bonheur d’une clientèle qui peut même venir chez lui… en ski.

Vous disiez ? Atypique, un restaurant gastronomique qui rallie gourmets en costume ou en combi ? Sans doute, mais Julien l’est aussi !

Actives : Julien Machet, si vous deviez vous décrire ?

Julien Machet : Je dirais… Simple, joyeux, et perfectionniste dans le travail. Très exigeant avec moi-même : je ne suis satisfait que si le résultat correspond exactement à ce que je vise. Quand ce n’est pas le cas, je m’engueule ! Je suis un vrai gueulard, sur moi, pas sur mon équipe.

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JULIEN MACHET

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Si vous deviez ne garder qu’un souvenir ?

L’arrivée de ma 1ère Etoile : je ne m’y attendais vraiment pas ! Ce jour-là, c’est Jean Sulpice qui m’a appelé pour m’annoncer qu’on avait tous les deux été Etoilés. Pour moi, je n’y croyais pas. Il faut dire qu’à l’époque, le restaurant était attenant à un pub, c’était assez modeste et bruyant.

Au niveau déco et aménagement, ça n’avait rien à voir avec aujourd’hui. C’était une énorme et belle surprise. L’assiette avait fait ses preuves !

Si vous deviez défendre une cause ?

L’environnement. On démolit la planète depuis plus d’un siècle, et c’est l’avenir de nos enfants qui est en jeu.

Si vous deviez rendre hommage à quelqu’un ?

A mon père, parce qu’il m’a suivi dans toute ma progression professionnelle et qu’il est encore là aujourd’hui. Il travaille toujours avec moi.

Si vous deviez citer un cuisinier, pas ou peu connu, dont vous aimez la patte ?

Mon grand ami, Jean-Pierre Jacob. Il est connu, mais c’est lui que je cite quand même, parce qu’il m’a laissé une chance de travailler dans sa cuisine. Par sa simplicité, sa générosité et son talent, il m’a donné l’envie.

Si vous deviez pousser un coup de gueule ?

Ce serait contre le gouvernement qui n’arrive apparemment pas à gérer les finances… S’ils jouaient avec leur argent, ils s’y prendraient peut-être autrement.

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Si vous deviez livrer un message aux générations futures ?

Je leur dirais de ne pas hésiter à s’engager dans des métiers manuels : ça fait des années qu’on pousse les jeunes à faire de longues études. Résultat, aujourd’hui, dans bon nombre de corps de métiers, on manque de main-d’œuvre. Pourtant, les professions manuelles sont nobles, plaisantes et enrichissantes.

Si vous deviez imaginer la gastronomie de demain ?

On va vers une gastronomie généreuse et sans chichi, fondée sur ce qui s’amorce maintenant : le travail de produits d’une extraordinaire qualité. Il y beaucoup de jeunes producteurs qui sont dans cet esprit de qualité et qui méritent qu’on valorise leur travail. Et, ce qui serait bien un jour aussi, ce serait de vendre au juste prix et de rééquilibrer un peu les choses parce qu’actuellement, en rapport qualité/prix et contrairement aux idées reçues, les Etoilés ne sont pas «chers» si on prend en compte ce qu’ils proposent : de très bons produits, travaillés avec savoir-faire et bien servis…

Et si vous étiez un Super-Héros ?

Hulk ! Pour me transformer et qu’on ne me reconnaisse pas quand je me fâche… (rires)

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NICOLAS SALE

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SALEDEGARDE Nicolas Sale est un sensible. En veille constante, le Méditerranéen dirige les restaurants du Kilimandjaro et du K2 de Courchevel comme un unique vaisseau des neiges, et navigue aux lueurs d’une étoile née dans le ciel du Castellet (Var) en 2006. Le jeune chef est ouvert, souriant, généreux, et tient fermement le cap d’une gastronomie qui lui ressemble. Émotive et vraie.

Propos recueillis par Pascale Godin

a brigade est attentive. Nicolas Sale explique posément, mais fermement, pourquoi le plat qu’un jeune cuisinier lui présente ne lui convient pas. Les mots sont justes, le chef est un pédagogue. Rien n’est plus beau que la transmission. Passé par les gestes prestigieux de Gagnaire ou de Senderens, Nicolas Sale n’oublie pas d’où il vient. Et garde les pieds fermement sur terre.

Actives : Quel autre métier auriez-vous pu exercer ?

Nicolas Sale : Cycliste professionnel ! Je suis monté sur un vélo à l’âge de 5 ans, c’est ma passion. Mais je suis issu d’une famille modeste, et mes parents n’avaient pas les moyens de payer sport-études. Je suis donc entré en apprentissage. Je n’ai évidemment aucun regret, mais si j’avais une seconde vie, je tenterais bien l’autre.

Comment décompressez-vous ?

Une séance de vélo chez moi, justement. C’est la seule chose qui me remette sur le droit chemin. Je me bande les yeux, je mets de la musique, je m’évade complètement et j’évacue.

Quel héros de fiction pourriez-vous incarner ?

Quelqu’un qui voyage pour découvrir des cultures différentes, et surtout pour découvrir l’humain. Nous sommes dans un monde avec lequel je ne suis pas très à l’aise. J’ai mis une semaine pour me remettre de mon séjour en Chine, où cohabitent étroitement luxe ostentatoire et pauvreté extrême. C’en est choquant, tout le monde devrait avoir accès à certaines choses.

Quel est votre plus grand rêve ?

Le premier est d’être en phase avec moi-même et avec mon entourage. Je suis passé très jeune à l’âge adulte, je sais qu’on n’a pas réussi sa vie parce qu’on a sa tête dans un magazine. On a réussi sa vie quand on a une âme. Sans l’émotion, vous n’êtes rien. Mais, à 39 ans, je rêve aussi de fonder une famille. Pour l’instant, la famille que j’ai construite est celle que je partage avec mes collaborateurs…

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Qu’est-ce qui vous manque ?

Cette année, j’ai pris du temps pour moi, pour la première fois depuis mes 16 ans. J’ai été voir ma grand-mère. Ça m’a fait prendre conscience que les années passent et qu’il faut prendre soin des siens. Ma plus grande fierté serait de pouvoir lui consacrer plus de temps. Quand vous êtes petit, du temps, vous en avez. Mais quand vous travaillez...

A quel chef vous identifiez-vous ?

Sans hésitation à Paul Bocuse, la première fois que je l’ai rencontré, ça m’a fait un peu mal. Il était tout seul avec sa femme, dans un canapé. Un peu plus loin, il y avait tous ces chefs à l’égo surdimensionné… Je me suis assis à côté de lui et nous avons parlé. Paul Bocuse a transmis son savoir, sa passion, il a mis des hommes en place, c’est un vrai modèle.

Pierre Gagnaire est un référent lui aussi. Mais avec lui, c’est plus compliqué. Il est artiste avant d’être cuisinier. J’ai mis 6 mois à me dépêtrer de ses gestes, de ses mimiques, j’avais fini par ressembler à quelqu’un que je ne suis pas !

Enfin, Senderens m’a également marqué à sa façon. J’ai dîné dans son restaurant dans les années 90, et je me souviens exactement de ce que j’ai mangé, j’en ai encore le goût dans la bouche...

Un souvenir de votre apprentissage ?

Un jour, alors que je travaillais pour Senderens, il nous convoque et nous dit qu’il risque de perdre sa 3ème étoile. Il pleurait, l’émotion était énorme. Il nous faisait confiance, et nous avions l’impression de le trahir. Il s’est repris, et nous a dit que si quelqu’un n’était pas capable de sortir un plat digne des 3 macarons, il le virait sur le champ ! On ne peut plus avoir ce genre d’attitude aujourd’hui. N’empêche, ça a marché ! Nous, on ne travaille pas assez. Comparés à eux, nous sommes des feignants ! Je me sens inculte par rapport à ces maîtres.

Quelle image aimeriez-vous laisser de vous ?

L’image d’un homme sincère... ■

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Nicolas Sale - 1 ĂŠtoile Kilimandjaro - Courchevel 1850 www.hotelkilimandjaro.com

ANTHONY MAUBERT

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ETWASABI !

© Hugo Photographe

REBLOCHON Anthony Maubert - 1 étoile La table des Barmes de l’Ours - Val d’Isère www.hotel-les-barmes.com

La trentaine toute fraîche, Anthony Maubert est passé entre les fourchettes de Veyrat, Lasserre, Robuchon ou encore Ducasse. A l’automne 2008, les Barmes de l’Ours, l’hôtel 5 étoiles de Val d’Isère, lui propose le poste de chef de leur prestigieuse table… comme un défi, avec un enjeu important : conserver la précieuse étoile accordée à Alain Lamaison. Défi relevé. En 2009, l’Etoile est confirmée, même si la patte de l’Ours a bien changé...

Propos recueillis par Pascale Godin

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ANTHONY MAUBERT

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on parcours, ses voyages sont autant d’influences cosmopolites qui marqueront sa cuisine, à l’image de sa femme japonaise, Fumiko, dont la culture, la personnalité sont aussi sources d’inspiration. Pour lui, le wasabi se décline en air que l’on aspire et que l’on ne croque pas. Il y a aussi cette «sphérification» de caramel en Chartreuse, une sorte de boule transparente goûteuse qui, une fois percée, se vide lentement en nectar sur la langue !

Et puis, plus couleur locale, la tartiflette, qu’il travaille à sa façon avec de la truffe. Du grand art !

Actives : Dans une autre vie, quel métier auriez-vous pu faire ?

Anthony Maubert : Sans hésiter : agriculteur éleveur. J’aime la nature et les animaux. D’ailleurs, à l’âge de 4 ans, je voulais faire ce métier. Mes grands-parents étaient agriculteurs et mon autre grand-père charcutier. C’est lui qui m’a fait aimer les métiers liés à la gastronomie et à 9 ans, j’ai choisi la cuisine. Mais même encore maintenant, je pourrais envisager cette voie-là. Je suis malheureux si je n’ai pas le contact avec la nature et les animaux. Pour tout vous dire, je peux rester en admiration devant une vache comme devant une peinture !

Vous avez un héros ?

Mon grand-père, justement. Il m’a transmis toute la passion que j’ai aujourd’hui, nous étions vraiment très proches. Même s’il n’est plus là aujourd’hui, je pense à lui tous les jours. Sans lui, je ne serais pas ce que je suis aujourd’hui, c’est certain.

Quel plat lui serviriez-vous aujourd’hui s’il vous laissait carte blanche ?

Une tête de veau. C’était sa grande spécialité. Je la cuisinerais à ma façon, mais je reprendrais sa manière classique.

Quel est votre regard d’étoilé sur les MOF ?

Je n’ai pas encore tenté le concours des MOF, alors que j’y pensais énormément quand j’étais enfant. Cela demande du temps, et je préfère me concentrer sur ma carte. Mais j’ai un

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immense respect pour eux, je les envie. Etre MOF, je pense que ça vaut bien une étoile !

Quel est le plat qu’on ne vous ferait jamais avaler ?

Aucun ! La seule chose que j’ai un peu de mal à avaler, c’est le mochi-mochi, un dessert japonais fait avec une farine de riz gluant et une pâte à base de haricots rouges. C’est très gluant en bouche, j’ai du mal avec la texture. Sinon, j’aime tout !

Votre 1er souvenir gustatif, et votre plus belle émotion ?

Les abats. J’étais tout gamin, mon grand-père m’a fait goûter de la fraise de veaux (les intestins) et des amourettes. Il ne m’a pas caché ce que c’était, il m’a fait goûter et aimer le produit. Quant à ma plus belle émotion gustative, je pense que c’est la soupe VGE de Paul Bocuse. Un consommé extraordinaire fait avec des produits simples, avec lequel j’ai voyagé.

Artiste ou artisan ?

Ma femme dit artiste, je réponds artisan. Malgré le fait que, comme un artiste, j’ai toujours un cahier sur moi pour noter mes idées, je me réveille la nuit avec une recette en tête, je pense à un tableau quand je dresse une assiette, je n’en reste pas moins un cuisinier avant tout.

Le client qui vous a le plus marqué ?

Il y en a 3. Le premier a un jour déboulé dans la cuisine en me disant : “vous m’avez fait croire en Dieu !” Encore maintenant, j’en ai des frissons. Le second, je l’ai vu verser une larme, c’était très émouvant. Et un client m’a dit une fois que si je n’obtenais pas ma seconde étoile l’année prochaine, il se coupait les c...! Comme je ne l’ai pas eu, j’ai beaucoup pensé à lui ce jour-là.

Et si vous étiez un film ?

Je serais «La septième compagnie». Je suis toujours en train de rire et j’essaye de détendre l’atmosphère. Je fais au mieux pour être partout, à l’écoute et j’espère être très humain.

«Superman» ? (Rires).

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Mickael Arnoult - 1 étoile Les Morainières - Jongieux www.les-morainieres.com

100FOISSURLEMETIER Le restaurant est confidentiel, solitaire. Agrippé au cœur du vignoble savoyard de Jongieux, il ressemble à son chef. Anti esbroufe, presque introverti, Mickael Arnoult réserve la fougue de ses 34 ans à sa cuisine. L’art de la conversation lui échappe ? Qu’importe. Au terme de l’exercice, c’est le portrait d’un jeune chef plutôt bien dans sa tête qui se dessine en filigrane.

Par Pascale Godin

riginaire d’Orléans, Mickaël Arnoult passe par les cuisines doublement étoilées du «Flocon de sel» à Megève, avant de s’installer dans les vignes de Jongieux. En 2007, moins de 2 ans après l’ouverture des «Morainières», une étoile tombe. La maison est jeune, la récompense inattendue, mais l’étoile n’a rien de filante. Le restaurant ne désemplit pas, le chef est radieux. Mais son credo, travail, travail et encore travail, demeure inchangé.

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©CAP 2C

MICKAEL ARNOULT

lesmorainières

INSERTION ACTIVE VOEUX 2012.pdf

Actives : Quel genre de chef êtes-vous ?

Mickaël Arnoult : Je ne suis pas un chef «à la dure», même si j’ai appris au «rentre-dedans». Aujourd’hui, ce genre d’attitude ne fonctionne plus, il faut cultiver la compréhension, le rapport à l’autre et la bonne humeur. Le bon travail passe par de vraies relations, sans malentendus.

Quel métier auriez-vous exercé si vous n’aviez pas été cuisinier ?

J’aurais de toute façon exercé un métier manuel, qui induise aussi de la technique et de la réflexion. Peutêtre menuisier, comme mon père. Mais à partir du moment où l’on pousse les choses en dehors de leurs cadres, tous les métiers peuvent être beaux. La base n’est pas dans le talent, elle est dans le travail.

Si vous deviez incarner un personnage au cinéma, qui seriez-vous ?

Je n’ai pas de personnage particulier qui me vienne à l’esprit. Mais je serais un méchant, dans un thriller.

Un manipulateur. Comme je suis d’un naturel un peu trop franc, le fait d’incarner un vrai méchant me simplifierait les choses ! Je ne sais plus tricher.

Avant, j’étais très timide et je ne m’exprimais pas suffisamment, c’est plutôt le contraire maintenant.

Donc oui, un vrai méchant !

C

M

Quelle devise vous caractérise le mieux ?

«On peut toujours faire mieux demain». On commence à être mauvais le jour où l’on se dit qu’on est bon.

Lorsque je crée un plat, j’y mets tellement de cœur que le sentiment de la réussite est génial. Mais très vite, la répétition tue l’émotion. En tout cas, je n’arrive plus à faire passer la même chose. Et même si les gestes et les produits restent identiques, il manque le petit truc, la saveur n’est plus la même. Il faut toujours aspirer à se dépasser.

Une journée libre devant vous. Comment l’occupezvous ?

Je jardine, ça vide la tête. Je suis quelqu’un qui a beaucoup de mal à se poser, je ne supporte pas l’idée de ne rien faire. Mais si je reste chez moi, je dois être actif. Quoi qu’il en soit, s’arrêter pendant ses congés, c’est accumuler le travail pour le reste de la semaine, ça n’est pas une solution. Je jardine et je travaille, voilà.

Quelle image de vous aimeriez-vous laisser ?

Je voudrais qu’on se souvienne de moi comme de quelqu’un de généreux et à l’écoute. C’est ce que j’essaie de faire passer au quotidien, j’aime l’idée d’être comme une épaule. Je veux pouvoir donner un coup de main à un jeune chef qui vient de s’installer, qui a besoin de matériel par exemple, je veux être à l’écoute si une personne de mon équipe a des problèmes. Nous avons tous intérêt à travailler la main dans la main, et à aller dans le même sens. ■

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09/12/11

18:40

ôflaveurs

JEROME MAMET

LASURPRISE DUCHEF! Au château de Chilly, c’est tout en finesse que Jérôme

Mamet œuvre aux fourneaux de son restaurant Ô Flaveurs, et met à l’honneur les produits de saison. Le chef ajuste, transforme, sublime ce que la nature a de meilleur, et ose même faire disparaÎtre sa carte des menus, histoire de mieux surprendre et mettre les sens en émoi.

Pour Actives, le chef revient sur toutes ces « premières fois » qui ont compté…

Propos recueillis par Virginie Bosc

près avoir fait ses armes à l’école des étoilés (Gérard Boyer à Reims, Pic à Valence…), le jeune chef se sent prêt… Avec son épouse, sommelière, il rachète, plein d’enthousiasme, le fonds d’une pizzeria, située dans le château de Chilly à Douvaine.

Ce qui devait être une aventure idyllique tourne vite au vinaigre.

L’établissement a alors fort mauvaise réputation, il y fait froid, le service est désastreux. Pas un client à l’horizon. 5 mois de vaches maigres… Le téléphone qui ne sonne pas, à en vérifier qu’il n’y a pas un problème sur la ligne. Mais la persévérance paie enfin…

Les clients reviennent, le bouche à oreille fait son œuvre… Vient enfin cette fameuse bonne étoile qui veille sur lui depuis 2008 !

Actives : Votre premier examen important ?

Jérôme Mamet : Le BEP, passé à l’école hôtelière parce que jusque-là… je n’étais pas très brillant ! L’école m’ennuyait, mais dès que je suis sorti de la filière classique pour m’orienter sur la voie professionnelle, la donne a totalement changé ! J’étais assez fier d’avoir obtenu ce diplôme, ça m’a donné le sentiment d’avoir enfin réussi quelque chose !

Votre premier job ?

C’était à Moulins dans l’Allier, à l’Hôtel de Paris Jacquemart.

J’avais envoyé mon CV à plusieurs établissements étoilés et j’ai dit oui au premier qui m’a répondu, terrifié à l’idée que cela ne se reproduise pas ! Evidemment Moulins, c’est un peu austère comme ville… En plus, j’avais un appart’ un peu pourri, pas de sous, pas de voiture, mais j’ai beaucoup appris côté boulot ! J’ai rencontré des gens vraiment investis et passionnés par leur métier.

Votre premier salaire… qu’en avez-vous fait ?

Je suis le fruit d’une longue lignée d’Auvergnats, alors je suis allé voir le petit écureuil !… Franchement, à part payer mon loyer, je ne me souviens pas avoir fait grand-chose avec !

Votre première «grande» recette ?

Pas encore créée ! J’ai adapté des choses à ma façon, mais honnêtement, je n’ai rien inventé ! J’aimerais bien d’ailleurs…

C’est mon prochain challenge !

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Votre première grande décision ?

Quitter le nid familial pour partir travailler dans une autre région, et donc m’éloigner géographiquement de ma fiancée qui entre temps, heureusement, est devenue ma femme. C’était risqué !

Votre première étoile ?

Une joie immense ! Je n’étais pas au courant, c’est un de mes employés qui me l’a annoncé alors que j’étais en train de déposer mes filles à l’école. Une fois au restaurant, j’ai pu lire le communiqué de presse sur internet. J’ai vite appelé ma femme, mon frère, les proches, et puis aussi certains chefs à qui je devais beaucoup pour leur dire merci…

Votre premier grand voyage ?

New York, il y a seulement 3 ans ! Parce que je n’ai jamais pu prendre le temps de voyager. Cette ville m’a beaucoup marqué par les opportunités et les ouvertures qu’elle présente, et aussi par les gens que j’ai trouvés très communicatifs pour une si grande ville !

Votre première grande joie ?

Mon mariage ! L’émotion, la robe de mariée, tout ça… En plus, on a fait ça dans la plus pure tradition, je n’ai pas dormi chez mes beaux-parents, je n’avais pas vu la robe de mariée, bref toutes les conditions était réunies pour bien faire monter la pression et vivre le m oment à fond !

Votre première déception ?

La première est vraiment trop intime, je vais en trouver une autre… Mon échec au MOF ! Ça, c’était une grande déception !

Votre première amoureuse ?

Aaah… Isabelle ! Elle était blonde, elle avait les cheveux longs, elle était gentille, et elle m’a offert mon premier bisou en CM2 !

Votre premier enfant ? Ça a été un moment magique ! Elle était voulue, pensée, désirée, mûrie… mais, bon, avec le premier enfant sont aussi venues les premières angoisses ! Heureusement, ça s’est calmé avec l’arrivée de sa sœur… Avec le 2ème, on devient plus cool quand même, non ? ■

© José Crespo

Jérôme Mamet - 1 étoile Ô Flaveurs - Douvaine www.oflaveurs.com

CHARLES PLUMEX

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Charles Plumex - 1 étoile Le Prieuré - Thonon

LACUISINE? D’ABORDUNJEU! D’où tient-il sa vocation ? Charles Plumex n’en a pas la moindre idée, mais il affirme n’avoir jamais envisagé exercer un autre métier. Pour le chef du Prieuré, étoilé depuis 1986, la cuisine n’a rien d’unitaire et s’apparenterait davantage à une boîte de LEgo dont chaque pièce assemblée permettrait de former un grand tout. A travers un portrait chinois, il accepte de nous livrer quelques facettes d’une personnalité hors norme…

Propos recueillis par Virginie Bosc

e Prieuré sert une cuisine à se damner ! Ancien du Royal-Evian, formé jadis en Angleterre, Charles Plumex n’a pas pour habitude de se laisser porter par la mode, ni de tomber dans l’esbroufe !

Pas de feux d’artifices dans l’assiette, mais un produit mis en avant, bien travaillé, justement accompagné. C’est bien là l’essentiel. Car, pour le chef, rien ne sert de trop intellectualiser, le premier acte étant quand même de se nourrir ! Mais à sa table, se nourrir prend tout de même une autre dimension…

Actives : Si vous étiez un plat ?

Charles Plumex : Je serais des raves violettes cuites sur le fourneau à bois de ma grand-mère, parce qu’il y a dans ce plat de la sensibilité, de la vérité, une histoire…

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Si vous étiez un vin ?

En toute logique, un Viognier du Château Grillet. C’est un vin qui me ressemble assez, dans sa manière d’être fait mais, surtout, dans sa confidentialité.

Si vous étiez un autre Chef cuisinier ?

Pierre Gagnaire, parce que c’est un type que je trouve extrêmement intelligent, qui a beaucoup de retenue, qui aime la cuisine, l’art, la peinture, le free jazz, des choses avec lesquelles il faut des clés pour entrer. Ce qui suppose aussi d’avoir un peu «travaillé» avant, pour les apprécier et les comprendre. Sa cuisine ressemble à ça. Au début, on peut la rejeter, avant de la comprendre.

Si vous étiez une épice ?

Le curcuma, car il y a une douceur cachée, fruitée, derrière une

certaine violence, en plus de sa couleur orangée très profonde.

Il y a aussi quelque chose d’intéressant avec le curcuma, c’est qu’il ne vous quitte pas facilement. Une fois que vous l’avez touché, vous en gardez la teinte sur les doigts, il est en vous… ou sur vous !

Si vous étiez un livre ?

«Les chants de Maldoror» d’Isidore Ducasse, dit Comte de Lautréamont. C’est un livre unique et très particulier. L’auteur a utilisé certaines pensées de Pascal qu’il a inversées. Le résultat est assez violent, mais c’est un livre «différent» qui a vraiment quelque chose à dire.

Si vous étiez un film ?

«L’adversaire» qui raconte l’histoire de Jean Claude Roman, parce que la folie humaine me fascine. Je trouve que Nicole Garcia a su adapter à l’écran le livre d’Emmanuel Carrère avec la même pudeur.

Si vous étiez une musique ?

La Passion selon St Jean de Bach. Le premier passage n’a rien à voir avec le reste. Je l’ai écouté en boucle pendant des mois.

Quand j’aime quelque chose, ça devient obsessionnel ! C’est même pire que ça, il faut que je comprenne, donc j’ai besoin de tout savoir sur le sujet que j’aborde.

Si vous étiez un défaut ?

L’orgueil ! Bien que ça puisse être, aussi, une qualité…

Si vous étiez une qualité ?

Je n’en ai pas ! Si j’en avais une, ce serait peut-être la curiosité.

Etre curieux, c’est aimer les autres.

Si vous étiez une couleur ?

Les couleurs primaires, pour pouvoir créer toutes les autres.

Si vous étiez un objet ?

Je serais une navette spatiale… Pour aller voir ailleurs !

Si vous étiez un animal ?

Sans doute une cigogne ou un mammifère marin. Dans le premier cas, je pourrais parcourir 100 % de la planète, dans l’autre peut-être 70 % !

Si vous étiez une devise ?

«N’attribue pas à autrui des qualités qu’il n’a pas, pour ensuite lui reprocher de ne pas les avoir !»

Et si vous étiez un bruit ?

Je serais un son de cloche. En sonnant toutes les heures, elles manifestent leur présence. Ce serait donc un moyen d’exister !

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Bientôt « quinqua », 35 ans d’expérience, une vitalité et

Gilles Blonay - 1 étoile La Grange à sel - Le Bourget-du-Lac www.lagrangeasel.com

un enthousiasme terribles, une passion… à fond. Son existence, il la dédie à son métier. Et il sait l’expliquer. Un concours de circonstances, une histoire, touchante et atypique, Gilles Blonay est tombé dedans quand il était enfant : la cuisine, c’est sa vie.

Propos recueillis par Caroline Lavergne

PÊCHE,SAUCEETPATATED’ENFER! ais ce n’est pas «juste la cuisine».

C’est bien plus que ça… Entre les lignes, il y a beaucoup d’amour et d’émotions ; un savant mélange de souvenirs et de quêtes, qui donne tout son sens à son art de cuisiner.

Actives : Gilles Blonay, quelle est votre histoire professionnelle ?

Gilles Blonay : J’ai été apprenti chez Jean Jacob au Bateau Ivre. Quart de finaliste des Meilleurs Apprentis de France.

Puis, j’ai travaillé chez Guy Savoy (3 Macarons Michelin), chez Christian Willer, Chef du Martinez à Cannes, chez Jean-Pierre Jacob… J’ai été Chef de «La Pomme de Pin» à Courchevel pendant 17 ans. J’ai eu l’occasion de voyager aussi, au Canada, au Brésil, au Vénézuela… Et puis… j’ai fait mon service militaire dans les cuisines de la Présidence de la République, sous François Mitterrand !

Justement, à quelques mois des élections, si vous étiez Président, que feriez-vous ?

J’essaierais de redonner aux gens le goût du travail. Je ne veux pas dire «travailler 18 heures par jour», ce n’est pas ça «aimer le travail» ! Vous savez, je suis un peu fou de ces vieux films où les gens travaillaient toute la semaine et se faisaient beaux le dimanche, c’était la fête ! Je suis un peu dans cet esprit. Le travail selon moi, c’est une façon de s’exprimer, d’être bien dans sa tête, de se valoriser. Menuisier, charpentier et des tas d’autres métiers manuels… il y en a tellement de très beaux !

J’aimerais aider à redécouvrir le travail comme une valeur sûre. J’encouragerais ça…

Le travail… c’est la santé ?

Dans le travail, vous savez, je suis perfectionniste. Je me prends la tête… sans me prendre la tête ! J’écris une nouvelle

80 actives

page chaque jour, sans jamais moins de plaisir que la veille !

Et quand le moral va, le physique suit !

Et quand vous ne travaillez pas ?

Je décompresse, mais jamais sans rien faire : j’en suis incapable ! J’ai besoin d’être en action, tout le temps. Et puis, j’ai une famille avec qui j’aime passer de bons moments. Côté activités : je bricole, je jardine et… je cuisine ! J’aime la moto et le ski forcément : 21 saisons d’hiver en station obligent !

S’il fallait élire un produit, pour lequel voteriez-vous ?

Pour moi, le critère fondamental, c’est l’authenticité. Ce ne serait pas forcément un produit de luxe mais un produit qui se révèle grâce à ce qu’il déclenche autour de la table. Vous pouvez préparer le meilleur produit du monde, s’il est mal partagé, il perd de son sens. La table se lie à la cuisine. C’est la qualité de l’instant et la notion de partage qui ont de la valeur… Étoile en 98, perdue en 2009, retrouvée en 2011 : une analyse ?

Quand on a eu l’Étoile la première fois, on était très content, évidemment. Quand l’Étoile a filé, Annie et Jean-François Trépier, les propriétaires du restaurant, ne m’ont jamais fait de reproches et ont continué à me témoigner leur soutien infaillible : c’est un vrai moteur. De mon côté, j’ai été blessé moralement, mais j’ai continué à me battre. Aujourd’hui, je suis évidemment fier de l’Étoile, c’est une distinction. Mais si je devais à nouveau la perdre, avec l’expérience, je réagirais différemment, parce que je sais que je fais le maximum. Ce qui reste important pour moi, c’est de bien faire le travail.

Un plan de campagne pour 2012 ?

Le plan c’est de continuer ! Ce qu’on veut, c’est que nos clients trouvent ici une parenthèse dans la vie de tous les jours, qu’ils soient bien… et qu’ils aiment.

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Jean-André Charial entouré de son chef et son chef pâtissier Sylvestre et Jonathan Wahid

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L’AFFECTIF

Depuis 2010, l’étoile de Jean-André Charial brille sur le Strato de Courchevel. Le chef se sent bien au cœur des montagnes, elles l’apaisent, le reposent. Hyperactif, toujours sur les routes, il s’avoue aujourd’hui plus administrateur que cuisinier. Mais l’esprit gastronome demeure, évidemment.

Par Pascale Godin

aniel Auteuil, Paul Mac Cartney, Brad Pitt ou Jean Reno, ils ont tous un jour goûté sa cuisine. Mais la Toque est honnête, et prévient d’entrée de jeu : sa carte repose aujourd’hui sur les épaules du jeune chef pakistanais Sylvestre Wahid. Cette mise au point faite, la conversation peut s’engager, en mode bavardage…

UN GENTLEMAN CHARMEUR Il y a quelque chose de Philippe Noiret dans Jean-André Charial. Un côté gentleman-farmer. Sa voix grave et profonde

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© Martin Gauducheau

JEAN-ANDRÉ CHARIAL

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est trop douce pour l’éclat, il faut souvent tendre l’oreille.

Etre attentif et se laisser charmer. Pourtant, la voix s’emballe parfois, les mots prennent de la hauteur. Et quand il sourit largement, tout son visage s’éclaire. Aujourd’hui, il passe son temps sur les routes, en aller-retour constants entre le Strato de Courchevel et un paradis de pierres des Baux-de-Provence, l’Oustau de Baumanière. C’est son chef-lieu de cœur, où plane encore parfois le fantôme de Raymond Thuilier, son triple étoilé de grand-père. Oui, Jean-André Charial cuisine moins que par le passé. Et l’ambiance des fourneaux, la tension, les coups de feu lui manquent. Le don aux gastronomes continue d’être vécu comme une nécessité vitale.

L’ARGENT N’EST PAS UN MOTEUR Jean-André Charial exprime difficilement ses qualités. Il oppose à la question un silence, réfléchit, il regarde ailleurs et hésite : “On dit de moi que je suis un bon gros nounours.

J’ai un côté un peu austère, je ne suis pas expansif. Mais j’aime fondamentalement les gens”. Rien d’étonnant à ce qu’il ait envisagé un temps de faire médecine, avant de répondre aux sollicitations de son grand-père :“c’est un beau métier, médecin.

Soigner, être à l’écoute, rendre service et donner de soi, il y a

de la noblesse là-dedans”répond-il au final. Le don, encore. Le mot revient constamment dans la conversation : “j’ai été élevé comme ça, c’est ma conception de la vie, l’argent n’est pas un moteur”. L’argent, il vient d’en perdre beaucoup en tentant d’investir une ancienne caserne au cœur de Montélimar. Il est sensible au lieu, il y a cru. Mais c’est un échec qu’il relativise presque : “Si je voulais gagner de l’argent, je vendrais des pizzas !” sourit-il en haussant les épaules.

IN VINO VERITAS Le chef a l’art de cultiver ses légumes et sa vigne, comme il a l’art de cultiver son propre jardin. Les meilleurs petits pois du monde s’épanouissent dans son potager. Et puis, il aime le vin.

Baumanière peut certes s’enorgueillir d’une cave de 70 000 bouteilles, mais c’est encore son vignoble du sud que JeanAndré Charial préfère. A 66 ans, l’épicurien raisonné aime les choses simples, droites et sans chichis. Et de son passage sur terre, il aimerait laisser le souvenir d’un homme ”qui aime la vie, les gens, le beau et le bon. Je crois aux valeurs de l’effort, de l’honnêteté, j’essaie de transmettre cette philosophie à mes équipes. Je suis un affectif”. L’affectif. C’est d’ailleurs ainsi qu’il a baptisé son propre vin, il tarde d’en goûter la cuvée 2012. ■

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THELONESOMECOOK-BOY La Becca, au village du Laisinant à Val d’Isère, est une adresse désormais incontournable, notamment pour le fondant aux châtaignes que propose Antony Tempesta, 30 ans et une étoile bien gagnée. Les gourmands disent…

Propos recueillis par Philippe Bollard

l est disciple de Régis Marcon, de Marc Veyrat et de Gilles Gojon qui lui ont appris le métier, alors que les pistes de ski l’attiraient autant que les fourneaux. Et la passion a de beaux jours devant elle, mitonnée aux petits oignons le long de plats fleurant bon le terroir. Enfant du pays, Antony Tempesta revendique des recettes franches et pleines de saveurs, celles qui parfumaient son enfance passée dans la cuisine du restaurant familial.

Actives : A quel âge avez-vous commencé à cuisiner ?

Antony Tempesta : J’ai débuté dans les cuisines de l’hôtel de ma famille, quand je rentrais de l’école. Les chefs me faisaient mettre la main à la pâte et c’est ainsi que j’ai plongé dans ce métier, passion contagieuse qui peut s’attraper très jeune.

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Devrait-on enseigner la cuisine dans les petites classes, au même titre que la musique ou le sport ?

J’en suis plus que persuadé ! J’ai eu la chance d’avoir des parents qui me faisaient à manger, notamment le midi. Maintenant, tous les parents travaillent et leurs enfants «bouffent» à la cantine. L’Etat impose des normes nutritionnelles via des décrets à propos des teneurs en sel, en sucre ou sur tout ce qui est exhausteur de goût, sauf que cela est pensé pour des enfants souvent en surpoids parce que manquant d’exercice, coincés par leurs jeux vidéos devant des écrans de télévision.

Tout le monde doit donc mal manger sous prétexte que certains ne bougent pas assez ! Plutôt qu’interdire, on devrait enseigner les saveurs, apprendre à développer le palais, voire initier à l’art culinaire.

Achetez-vous toujours des livres de cuisine ?

Bien sûr !

Avez-vous des petites manies ou des gestes qui vous rassurent quand vous cuisinez ?

La chose qui m’apaise le plus est d’être très organisé. C’est un peu comme dans tous les corps de métiers, si on n’est pas méthodique, on se fait peur. La rigueur et la précision dans le travail nous évitent de «prendre le bouillon».

Etes-vous un chef sévère ?

Je ne pense pas être représentatif de l’époque des chefs qui

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hurlaient toute la journée après leurs commis. Pourtant, je ferai savoir à quelqu’un dans ma cuisine qui ne serait pas assez soigneux qu’il est impératif que tout marche comme il faut.

Cuisinez-vous à la bonne franquette pour vos amis ?

Je suis un gars de la montagne ! A la maison, c’est plutôt charcuterie, fromage, ou alors je prépare des plats de tradition française. J’aime bien un bon bourguignon ou un civet de cerf.

Protégez-vous vos créations ?

L’époque où l’on planquait nos recettes est révolue. Cela oblige à nous remettre en question, à chercher d’autres combinaisons, plus imaginatives. Les cartes ne se gardent plus pendant des années, même s’il y a des plats que l’on conserve parce qu’on les aime ou parce qu’ils marchent bien.

On essaye de les améliorer en modifiant la technique ou en changeant juste quelques petites choses.

Si vous étiez un film ou un personnage de fiction ?

Je serais «Ensemble c’est tout» avec Audrey Tautou et Guillaume Canet. C’est l’histoire d’un cuisinier.. Sinon, j’aime bien Lucky Luke ou le style Far West ! Ce lonesome cowboy me correspond assez. Je suis plutôt solitaire, même si j’ai du goût pour le contact avec les gens. J’apprécie de me retrouver au calme et être tout seul sur un cheval est quelque chose qui m’attire.

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YOANN CONTE

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HISTOIREDECONTE Mai 2010. Marc Veyrat transmet les commandes de sa maison bleue à son ancien élève, Yoann Conte. A 36 ans, le Breton, aux pianos des cuisines de l’ex Eridan rebaptisé « La nouvelle maison de Marc Veyrat », relève le défi. Et de belle façon… La première étoile au Michelin tombe sept mois plus tard !

Propos recueillis par Christine Mouez-Gojon

ne enfance à Brest. Une mère photographe. Un père ex commando de l’armée qui se recycle dans la restauration et s’installe comme «chef» à Chamonix. Des séjours aux Etats-Unis chez une amie de ses parents : “Et c’est le déclic dans ma tête d’ado !” Yoann travaille comme commis pour payer ses voyages. “C’était dur, j’avais 13 ans, mais tout se mérite” dit-il, avec sa faconde énergique et à haut débit.

Diplômé de l’école de Thonon-les-Bains, sacré en 2009 meilleur espoir de la région Rhône-Alpes par le guide Gault et Millau, il a officié, entre autres, au Contresens à Annecy, au Fitz Roy à Val Thorens, et aux Jardins du Mont-Blanc à Chamonix. Avant de jeter l’ancre à Veyrier-du-Lac. Echanges sans tourner autour du pot.

Actives : Quelle est votre devise ?

Yoann Conte : Toujours avancer et se relever après chaque échec. Je suis pragmatique, pas rêveur. J’aime bien les devises, du genre : «Continue à bêcher, tu vas trouver des patates !» Pas très intello, mais tellement motivant.

Vous étiez déjà bavard à l’école ?

J’ai toujours aimé les mots. Les maths ne me parlaient pas.

Alors que le dessin, la sculpture, ça me plaisait vraiment. J’ai même donné à mes premiers gâteaux des forme de chamois, de canards… En fait, j’aurais pu être fermier, entouré d’animaux. Eux, au moins, ils ne sont pas «tordus». Ou vétérinaire…

Le point commun entre un ancien handballeur de compétition et un chef aux fourneaux ?

Viser le sommet, l’excellence. L’endurance et la précision. Deux fois par jour, je vais au combat avec mon équipe, c’est physique !

Un vrai défi sportif… Et puis, après le service, je deviens chef d’entreprise. Nous sommes 25 ici. A côté de ça, je fais toujours du vélo à fond… De la montagne. Jetez un coup d’œil sur mon mollet musclé… (Il relève son pantalon… Effectivement, impressionnant !)

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Qu’est-ce qui vous met en colère ?

Quand je vois des gens gaspiller l’eau et la nourriture. Impulsif ?

Mais c’est de mon âge. En revanche, l’écho des mauvaises langues m’indiffère.

Ici, ça « buzze » pour vous ?

Marc Veyrat m’a transmis un trésor. Ses conseils, son attention, ses mises en garde, je les écoute. Chaque jour, je me souviens qu’il y a 17 ans, j’ai passé trois années, ici, à travailler à ses côtés. Je ne pouvais pas imaginer, même en rêve, être à sa place aujourd’hui.

La question qui tue : Le chef au chapeau vous fait-il de l’ombre ?

Il me met plutôt dans la lumière. Je m’inspire de ses recettes, de son savoir-faire exceptionnel. Je ne fais pas pour autant un copier-coller de sa cuisine. J’ajoute ma touche perso, mes propres créations. Mais, comme lui, ma cuisine renvoie à la nature, aux produits nobles et authentiques et, comme lui, elle a une forte connotation herbacée. Comme un clin d’œil à des plats savoyards, mais revus et corrigés ! Des assiettes sans trop d’exubérance des tables émaillées d’un mix d’objets en transparence avec vagues, séracs, gouttes d’eau. Feed-back sur mon histoire.

Quel est le plus beau compliment qu’on vous ait fait et celui qui casse ?

Le meilleur, ce fut le jour où Marc Veyrat m’a dit : “t’es un type bien !” Le pire : Celui d’un confrère, goguenard : “Tu l’aurais pas eue un peu trop vite ta première étoile ?” No comment.

Avez-vous l’angoisse de l’étoile filante ?

Le jour J, j’ai tapé Michelin, sans trop y croire, sur mon ordi.

J’étais en train de «faire la caisse». Et là, j’ai lu que je l’avais !

J’en ai pleuré ! J’ai appelé Marc Veyrat et j’ai remercié toute mon équipe. Maintenant sera-t-elle filante ? C’est un nouveau challenge… Next ! ■

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COULISSES DU MICHELIN

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LEMICHELIN POUR LESNULS Jean-Franç ois Mesplede, Directeur, puis Conseiller du Guide Michelin France jusqu’en 2010, lève le voile sur le Guide Rouge et son fonctionnement. Ecrivain, il a publié de nombreux livres sur les étoilés. Toutes les questions (ou presque) que le gourmet se pose, nous les lui avons soumises. Ses réponses bousculent les idées reçues sur un Guide, qui n’a pas pris une ride..

Propos recueillis par Fleur Tari-Flon

Actives : Comment sélectionnez-vous un établissement à visiter ?

Jean-François Mesplede : De par son ancienneté, le Guide a une base de données importante, mais ce n’est pas notre seule référence. Il y a aussi le courrier des lecteurs. Deux ou trois lettres dithyrambiques nous alertent. Puis, nous tenons compte des articles de nos confrères journalistes gastronomiques et de la presse en général. Ces facteurs nous incitent à déclencher une visite. Certains restaurateurs nous demandent de venir les voir. Enfin, au gré de leur tournée, les inspecteurs dénichent des perles qu’ils nous signalent. Ce que cherche le Michelin, n’est pas de flatter l’ego des chefs, mais de faciliter la mobilité du voyageur.

inspecteurs du Michelin, hommes et femmes, font ce travail très atypique : 70 en Europe, 10 aux Etats-Unis, et une dizaine en Asie. Il faut ajouter que le Michelin donne sa place aux femmes. D’ailleurs, le rédacteur en chef du Guide Michelin qui m’a succédé est une femme. Trois semaines par mois, l’inspecteur est en tournée, à tester, à découvrir, à confirmer, ou à proposer de retirer un établissement de la sélection. Il doit être le plus anonyme possible. Il peut dévoiler son identité seulement et uniquement après avoir payé son addition. Cela renforce notre crédibilité. La quatrième semaine, c’est le retour au bureau. L’inspecteur remet ses rapports et fait le débriefing avec le rédacteur en chef du Guide. Ces rapports passent alors au service qui rédige les commentaires.

Comment devient-on inspecteur du Michelin ?

Nous demandons une formation école hôtelière, et une expérience de 5 à 10 ans dans l’industrie hôtelière ou la restauration. Après des entretiens d’embauche, le candidat déjeune avec un inspecteur senior à l’issue duquel il devra rédiger un rapport d’étonnement. Ceci pour vérifier si le postulant a bien le sens du détail. Pendant six mois, il fera des tournées avec un inspecteur senior, avant d’être lâché, seul sur la route. C’est un travail exigeant. Chaque année, un inspecteur avale environ 250 repas anonymes, passe 150 nuits dans les hôtels et maisons d’hôtes, réalise plus de 800 visites, rédige 1 100 rapports, et… roule 30 000 kilomètres au compteur ! Il n’y a pas de profil type. En moyenne âgés de 40 ans, les 90

Comment s’effectue le classement ? Qui décide de l’attribution des étoiles ?

C’est une décision collégiale. Chaque année, il y a 4 à 5 séances Etoiles. J’assimilerais cela à un conseil de classe. Tous les inspecteurs sont réunis, ainsi que le rédacteur en chef du Guide. Les rapports sur les «essais de table» sont projetés sur un écran. On y détaille le repas. On débat, on échange, on recale, on décide, le cas échéant, de visites supplémentaires.

Ceci jusqu’à l’été. A partir du mois de septembre, on vérifie les choix. On appelle cela «le ramassage». Nous ne faisons pas les choses à la légère. Il faut, en moyenne, trois repas d’inspecteurs différents pour attribuer une étoile. Pour la deuxième étoile, des inspecteurs d’autres pays vont contrôler les tables et

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©Thierry Vallier - Page d’écriture

Jean François Mesplede Directeur du Guide Michelin jusqu’en 2010

COULISSES DU MICHELIN

lavoixcéleste

vice et versa. Puis, en décembre, se tient la dernière séance, la plus importante. Le Directeur Général Cartes et Guides se joint à nous. C’est, en quelque sorte, le conseil de classe de fin d’année. Ce restaurant peut-il passer en catégorie supérieure ou pas ? Doit-il attendre encore pour prendre une étoile ? etc… Nous connaissons l’impact que peut avoir notre décision.

Aussi, rien ne se fait à la légère.

Y a-t-il un quota d’étoiles à distribuer par zone ?

Non. Nous mettons les étoiles là où nous les trouvons. Ce n’est pas parce que quelqu’un perd une étoile qu’une autre doit être distribuée. C’est souvent une coïncidence. La preuve, dans votre région, au Bourget-du-Lac, en Savoie. Sur quelques kilomètres, il y a plusieurs étoilés. Quai des Augustins, à Paris, même chose, sur 200 mètres.

Justement, quel est l’impact d’une étoile sur un restaurant ?

On estime la répercussion de l’Etoile par une augmentation de 35 à 50 % du CA. C’est énorme. Aussi, nous ne faisons pas n’importe quoi.

Les critères se sont-ils durcis ?

Non, le niveau a augmenté, car nous trouvons de plus en plus de chefs de talent.

Le Michelin, comme cela a été dit dans la presse, a-t-il une responsabilité dans le suicide de Bernard Loiseau ?

Je refuse le fait qu’on puisse lier le Michelin à ce drame. Bernard Loiseau avait ses raisons qui lui appartiennent. Il aimait son métier et la vie. Le Michelin, début janvier, avait décidé de maintenir les étoiles de Bernard Loiseau. Le Guide était déjà parti en impression au moment du drame. Le restaurant de Saulieu est d’ailleurs, à ce jour, toujours noté 3 étoiles.

Est-il exact que vous convoquiez les chefs ?

Non. Ce sont les chefs qui nous demandent des rendez-vous.

Nous les recevons. Nous leur expliquons notre point de vue sur leur cuisine. Nous avons de bons rapports avec eux, mais il n’y a aucune collusion. Nous sommes liés par un point : la satisfaction du client.

Comment peut-on distribuer des étoiles à un chef qui n’est pas tous les jours dans sa cuisine, comme par exemple, Joël Robuchon ?

Avec la sortie du guide Hong Kong 2011, Robuchon est devenu le chef le plus étoilé du monde et de l’histoire du Guide avec…

28 étoiles ! Nous jugeons sa cuisine telle qu’elle est exécutée.

Il sait déléguer, c’est l’essentiel. C’est la personnalité et la qualité de la cuisine qui est jugée.

Les chefs, ou les restaurants, sont-ils propriétaires de leur étoile ?

Non. Les distinctions sont la propriété de Michelin : un chef ou un restaurant ne peut pas «rendre ou refuser sa distinction», et celle-ci est remise en jeu tous les ans. Quoi qu’il en soit, c’est la personnalité de la cuisine qui est récompensée, pas un chef ou un restaurant, c’est un tout !

Pourquoi le Michelin serait-il plus crédible que les autres guides ?

Les ventes du Michelin sont supérieures aux ventes de tous les autres guides confondus.

L’attribution de leur récompense ne booste pas le chiffre d’affaires à 50 %. Enfin, nous nous interdisons toute publicité de fournisseur ou de quiconque du monde de l’hôtellerie restauration. Le guide a une totale autonomie financière et les inspecteurs paient leur addition. Nous sommes indépendants et libres.

C’est ce qui fait notre crédibilité.

Sur quels critères distribuez-vous les étoiles ?

Sur cinq critères : la qualité et la fraîcheur des produits, la personnalité de la cuisine, le rapport qualité/prix, la régularité dans le temps et sur l’ensemble du menu. Les étoiles sont «dans l’assiette et uniquement dans l’assiette». C’est-à-dire, nous ne prenons pas en compte le décorum, ni le service voiturier. Les chefs doivent considérer leur parcours comme celui d’un sportif de haut niveau. Ils peuvent rêver d’une médaille olympique, sans être sûrs de l’obtenir. Seuls les résultats comptent. Nous savons que nous allons faire de la peine en enlevant ou en ne donnant pas une étoile, mais il faut être objectif. Ne pas faire entrer l’affectif ou les sentiments personnels là-dedans… même si c’est parfois difficile. ■

Jean François Mesplede et Paul Bocuse devant l’établissement Bocuse à Collonges au Mont d’Or.

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LABIBLEROUGEDESAUTOMOBILISTES En 1900, moins de 3 000 automobiles sillonnent les routes de France. Prendre le volant est une véritable aventure ! Les frères Michelin, André et Edouard, fabricants de pneus, ont alors l’idée de mettre gratuitement à la disposition des automobilistes un petit manuel qui facilitera leurs déplacements, en leur prodiguant des informations pratiques : comment changer un pneu, faire démarrer une voiture récalcitrante, avec la liste des rares garagistes de l’époque et le plan de quelques villes. L’ancêtre du guide rouge…

Par Fleur Tari-Flon André et Edouard Michelin dans les années 20

n 1920, André Michelin, en visite chez un distributeur, remarque indigné, que des guides servent à caler les pieds d’un établi. Le sort en est jeté. Rouge de colère, il décide que les guides seront désormais payants (7 francs), car «l’homme ne respecte vraiment que ce qu’il paye !» En contrepartie, cette même année, les restaurants font leur entrée dans le guide, avec leur classification propre, la plupart étant conseillée par les clients eux-mêmes. La publicité disparaît, remplacée par une liste d’hôtels parisiens. Le premier accueil est catastrophique, difficile de payer ce qu’on a toujours reçu gratuitement. Se retrouvant avec des milliers d’invendus, Michelin les fait distribuer gratuitement aux écoles afin de récompenser les élèves les plus méritants. L’opération se révèle excellente en terme d’image. Dès l’année suivante, le guide renoue avec le succès. Au fil des ans, la liste d’hôtels et de restaurants qu’apprécient les automobilistes s’allonge considérablement. Il faut donc les distinguer. Une classification est établie et en 1926, «l’étoile de bonne table» apparaît. Elle sera suivie, en 1931, de la deuxième, puis troisième étoile, d’abord en province, puis en 1933, à Paris. Contrairement aux idées reçues, les premiers chefs à obtenir 3 étoiles comptaient dans leurs rangs des femmes comme Eugénie Brazier ou Marie Bourgeois.

En 1929, pour optimiser la sélection et ne pas « rater » une bonne adresse, un questionnaire de satisfaction est inséré dans le guide, invitant le lecteur à réagir sur le choix des adresses. Aujourd’hui, ce sont plus de 45 000 courriers et e-mails qui sont envoyés au Guide Michelin chaque année par ses lecteurs.

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6JUIN1944 LE BIBENDUM DÉBARQUE AVEC LES ALLIÉS En 1944, le débarquement se prépare en Angleterre. L’étatmajor allié craint que la progression ne soit ralentie en France, dont la signalisation a été, soit détruite, soit démontée. Avec l’accord du Michelin, il choisit de reproduire la dernière édition du Guide, celle de 1939, pour une centaine de plans de villes détaillés et actualisés. Imprimé à Washington, distribué aux officiers, c’est donc le guide Michelin à la main que la formidable armada débarque et reprend les villes de Normandie.

A la libération de Paris, Michelin fournira aux alliés plus de deux millions de cartes de France, Benelux et Allemagne, pour faciliter la progression des troupes.

BIDENDUM SURFE SUR LE NET En 2000, soit un siècle après sa naissance, les premiers commentaires dans le guide apparaissent. De quelques lignes, le Michelin est passé à une demi-page ou une pleine page pour les guides villes. De nouveaux pictogrammes ont également fait leur apparition, comme les Bib gourmands en 1997, décernés aux restaurants offrant des menus complets et très économiques (entrée-plat-dessert à moins de 29 € en province et de 35 € à Paris). Car le guide Michelin se veut un guide pour tous, et pour toutes les bourses.

En novembre 2005, le guide Michelin franchit, pour la première fois, l’Atlantique et débarque à New York. En 2007, il s’attaque à l’Asie. Le petit livre rouge est désormais présent dans 23 pays et trois continents, avec quelque 45 000 adresses. ■

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Après les avoir sélectionnés et avoir peaufiné leur affinage dans ses caves, toute la passion et le savoir-faire de ce maître affineur, vous ferons redécouvrir les vraies saveurs des fromages d’ici et d’ailleurs.

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© Julie Rothhahn

DESIGN CULINAIRE

lebeauduBon

Le Mangier de Stephanie Marin

Éclairs Griotte par Christophe Michalak

«Morceau» de Julie Rothhahn (disque en chocolat)

LABEAUTE CACHEEDESMETS Le design culinaire est à la mode. En liant esthétisme, besoin fondamental et enjeux économiques, la nouvelle toquade des gastronomes en culottes longues fait l’objet de débats passionnés. On s’interroge, on théorise. Pourtant, dans ses contours, le design culinaire n’est pas né d’hier. Alors, esbroufe tendance ou véritable outil de décryptage sociétal ? Réponse en forme de mise en bouche.

Par Pascale Godin

igne des temps, le design s’immisce aujourd’hui dans la gastronomie. Certains ricanent, et voient dans cette tendance la dernière offensive tarabiscotée des enfants gâtés de l’ère bobo. Pourtant, le design culinaire n’est pas qu’esthétisme. Au-delà de la pure beauté formelle, il apporte du sens et se distingue en cela du stylisme culinaire. Nos habitudes alimentaires évoluent au rythme de nos modes de vie. Il faut aujourd’hui trouver des solutions faciles et pratiques. Sans négliger la beauté, une exigence incontournable. Conciliant la forme, l’usage, la valeur et la fonction d’un produit, le design culinaire décrypte notre société au travers de petits jeux gourmands.

PAPILLE FAIT DE LA RÉSISTANCE Les habitudes et les modes de consommation ont changé. En quelques décennies, notre style de vie a subi une véritable métamorphose, qui s’incarne dans tous les aspects du quotidien.

Alimentation comprise. Ce besoin fondamental de l’être humain est au cœur des bouleversements liés à nos nouvelles façons de vivre. Nous appartenons à une civilisation «repue»,

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Pâtes en forme de dés à coudre par Julie Rothhahn.

Photo issue de l’exposition Design Food (Paris)

la faim est un lointain souvenir. Du coup, nous ne retenons plus de l’alimentation que la notion de plaisir. En outre, les temps de pauses réduits, la consommation nomade et les exigences de qualité sont à l’origine de nombreux courants novateurs.

Pierres précieuses en sucre aromatisé à dissoudre dans de l’eau ou de l’alcool, par Anne-Charlotte Blanchot.

Le «biscuit couvercle» par Florence Doléac. « Ce biscuit est un couvercle de tasse à café qui absorbe et conserve la chaleur du café ».

Millefeuille revu et corrigé par Marc Bretillot.

«Finger biscuit» de l’italien Paolo Ulian.

Fooding, food-art, fusion food et slowfood, le consommateur cherche une source émotionnelle dans la diversité des saveurs et des pratiques alimentaires.

Queue de comète de ces nouvelles tendances, le terme de «design culinaire» fait son apparition au début du 21ème siècle et Marc Bretillot, professeur à l’Ecole d’Art et de Design de Reims, en assume la paternité. En la nommant, en la formalisant, il approfondit, affine et légitime une pratique qui existe déjà depuis des années dans le secteur agroalimentaire. Mais pour des raisons bien plus pragmatiques.

DE L’ENJEU ÉCONOMIQUE… Présenter un produit sous une forme novatrice est un moyen de séduire un public, les entreprises agroalimentaires l’ont bien compris. Depuis quelques décennies, toutes font appel à de véritables cellules de recherche, où les designers se creusent les neurones à la recherche du bon scénario de dégustation.

A ce titre, l’apéricube ou le biscuit Lu sont des exemples emblématiques. Petits cubes qu’on empile, et qui rappellent les jeux de construction de notre enfance, couleurs flashy métalliques, la bouchée fromagère est vécue comme un instant

Pamplemousse grand siècle par Marc Bretillot.

ludique à l’heure de l’apéritif, d’autant que l’emballage contient des énigmes. Quant au biscuit, on en grignote les oreilles plus ou moins vite, comme par jeu. La forme devient une valeur ajoutée qui, par son aspect ludique ou/et pratique, incite à la consommation. Faciles à convaincre, les plus jeunes sont sous le feu de la grande séduction. Et pour aller dans le sens des sacro-cinq fruits et légumes par jour, on présente à présent les pommes en petits sachets colorés, pré pelées et découpées en silhouettes, on joue aux billes alimentaires avec des bigaros de carottes. La forme rigolote et l’usage du design sont légitimés par l’enjeu nutritionnel. Bien vu.

AU PLAISIR DU SENS Dans les années 2000, Marc Bretillot met un nom et son grain de sel sur cette pratique, et la fait descendre de l’infiniment grand vers l’infiniment petit. Les objectifs sont moins mercantiles. En s’attaquant à l’aspect culinaire de l’alimentation, il met d’abord en lien 2 savoir-faire, ceux du designer et de l’artisan. Pas évident.

L’un doit apprendre à maîtriser des matières qu’il ne connaît pas, et l’autre s’adapter aux nouveaux modèles qui lui sont suggérés.

Mais le challenge a du sens. Il peut contribuer, entre autres,

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DESIGN CULINAIRE

lebeauduBon

Création Be nasty de Clément Moniot. Tatouages, piercing, colorations ... Dégustez des crustacés à votre image ! Photo issue de l’exposition Design Food (Paris)

à la revalorisation d’un artisanat en perte de vitesse face à la grande distribution, et l’aider à communiquer sur sa modernité.

Tout en réinventant un produit.

A ce titre, le millefeuille de Marc Bretillot, inventé pour «la grande épicerie de Paris», est emblématique. La pâtisserie repensée par le designer, fines couches de crème, strates de pâte feuilletée blonde, chocolat et nougatine, se décline à la verticale. Et le millefeuille devient simplement plus facile à découper, sa crème ne part plus dans tous les sens sous le fil du couteau. Exit la forme individuelle, il peut enfin se vendre comme un gâteau à déguster à plusieurs. Le design déringardise un produit traditionnel et, en lui intégrant la notion de partage, il lui ajoute du sens social.

JOUER N’EST PAS JEÛNER En stimulant les imaginaires, le designer regarde la valeur intrinsèque de l’aliment d’un œil neuf, et la nourriture devient son nouveau terrain de jeu. Halte là ! Depuis quand joue-t-on avec la nourriture ? Précisément depuis que l’alimentation a cessé d’être une condition de survie. Le design culinaire désacralise le besoin fondamental et autorise toutes les entorses. Et la nécessité de se nourrir est remplacée par l’envie de se raconter de nouvelles histoires à travers l’aliment. Julie Rothhahn, diplômée de l’école de l’Art et du Design de Reims, crée des pâtes en forme de dés à coudre gourmands. Enfilées sur le bout des doigts et plongées dans la sauce, elles sont délicieusement régressives. Emotion adulescente, festivité apéritive. Elsa Lambinet, fraîchement diplômée de l’ECAL de Lausanne, s’associe au chocolatier vaudois Blondel pour créer «sweet play», une série de chocolats à construire soi même : “Je voulais que les gens puissent varier les saveurs, et je me suis inspirée du lego. La maison Blondel croyait en mon projet, j’y ai appris toutes les techniques et l’assemblage des saveurs. Au final, le résultat était enthousiasmant.

Malheureusement, le projet n’a pas commercialement abouti.

La maison Blondel est une chocolaterie classique, et cette série aurait trop dérouté la clientèle”. Le code a changé, mais pas les habitudes. Pas encore.

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Sweet play de Elsa lambinet. Le chocolat à customiser soi-même...

JE MANGE, DONC, JE PENSE Depuis toujours, la forme de l’aliment raconte une société. Celle de nos fromages de montagne, par exemple, induit les notions de partage (ils sont gros) et de conservation sous les climats rudes (ils sont à pâte cuite). Ainsi, ils illustrent à la fois un terroir, un paysage et des comportements sociaux. Mais la société dans laquelle nous vivons a d’autres repères et d’autres codes.

Quand les crabes « Be nasty » de Clément Moniot sont tatoués, décolorés et percés, ils représentent les 3 courants que sont les cultures tribale, techno et gothique. On peut ainsi manger ce que l’on est, tout en étant ce que l’on mange, vertigineuse pirouette !

Du coup, en réinventant notre façon de manger et en proposant de nouvelles expériences sensorielles, le design culinaire incite à la réflexion et anticipe sur nos modes de consommation futurs. Pour être bobo, on n’en n’est pas moins gastronome… ■

+ d’infos Marc Bretillot : www.marcbretillot.com - Elsa Lambinet : www.lambinetelsa.com

METTEZ LES PIEDS DANS LE PLAT !

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Artisan culinaire Une ambiance bistrot de village où une cuisine «canaille» s’interprète derrière un zinc pur jus.

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MOF 2011 - Finalistes en cuisine

Les chefs courent après les étoiles. Mais le titre dont ils rêvent est un acronyme. MOF. 3 lettres de noblesse pour un simple ouvrier, un col tricolore pour la vie. Le concours d’« un des Meilleurs Ouvriers de France » est une compétition difficile, elle exige de nombreux sacrifices. Pour, au final, transformer la toque prestigieuse en simple exécutant. Et le festin n’en n’a que plus de saveur.

Par Pascale Godin

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© Romeo Balancourt

LES MOF

combatdetoques

© Romeo Balancourt

MOF 2011 - J.Maximin et Alain Ducasse devant un Gigot d’Agneau de lait rôti

© Romeo Balancourt

© Romeo Balancourt

MOF 2011 - Finalistes en cuisine

MOF 2011 - P. Mille envoie le Gigot d’Agneau de lait rôti

n 1924, la première édition des MOF est lancée. Son but est simple. Valoriser les métiers qui tendent à disparaître, l’artisanat en général, et préserver les savoir-faire qui lui sont liés. Le succès de cette grande « Exposition du Travail » ne va cesser de croître mais son rituel demeure immuable.

Tous les 3 ou 4 ans, une épreuve écrite, suivie d’une demi-finale.

Enfin, les rescapés s’affrontent quelques semaines plus tard lors de la grande finale, dans un lieu différent à chaque édition. La session 2011, la 24ème, va rassembler 196 métiers répartis dans 19 classes. Médiatisation oblige, les métiers de la gastronomie et de l’alimentation sont sous les projecteurs. Ouvriers, vous êtes filmés !

LA RECONNAISSANCE DES PAIRS Le meilleur souvenir de Paul Bocuse ? La réponse est presque instinctive : “Mon titre de MOF, et ma 3ème étoile”. Dans l’esprit du chef, la mise en parallèle du Meilleur Ouvrier de France et du Meilleur Cuisinier du siècle (ainsi sacré par le Gault et Millau en 1989) est significative. Symbolisant l’amour du travail bien fait et la volonté de transmission, le titre de MOF brille d’un autre prestige. Rien d’étonnant à ce que tous les chefs, à si peu d’exceptions près, rêvent de décrocher ce Graal qui vaut bien une étoile. Et s’ils échouent, certains retentent inlassablement.

Comme Boris Campanella, le jeune chef du «59» d’Aix-les-Bains, qui se lance dans l’aventure en 2004 et trébuche en finale. Ce qui ne l’empêche pas d’obtenir son macaron au château de Candie (Chambéry) l’année suivante. Il remet le couvert des

MOF en 2007. Cette fois-ci, un problème technique l’empêche de franchir les portes de la demi-finale. La température du four descend d’un coup, remonte trop vite. En 7 minutes exactement, le feuilletage est brûlé et Boris Campanella grillé. Mais il court après son arche perdue, et reprendra la quête en 2013. L’enjeu est trop important : “Etre Meilleur Ouvrier de France, c’est honorifique à plusieurs titres, c’est représenter la cuisine française, en même temps qu’obtenir la reconnaissance de ses pairs”. Ses pairs, ou ses pères ? “C’est la même chose. En finale, tous les «papas» sont là, ceux qui nous ont appris à travailler. Vous imaginez ce que ça représente, ces 3 étoiles qui goûtent vos plats ?”

COURROIE DE TRANSMISSION Mais les cuisiniers ne sont pas les seuls concernés. Cette pugnacité, cette volonté farouche à l’exception se retrouvent dans les 196 métiers représentés. Car être MOF, c’est «transmettre» en premier lieu, et la responsabilité n’est pas à prendre à la légère. L’Annécien Pierre Gay, MOF 2011 de la classe Fromager, le confirme : “Nous devons transmettre des valeurs fortes, des valeurs de travail, de technique et de rigueur. Et pour cela, nous devons en être imprégnés. Les MOF, c’est à la fois une fierté et une leçon d’humilité. Nous sommes, en quelque sorte, les gardiens d’une excellence à la française”.

Et l’ascension du col tricolore passe par de sacrés sacrifices.

Etre un fantôme pour la famille, accepter de ne dormir que 3 ou 4 heures la nuit pendant les épreuves. Et 100 fois sur le métier remettre son ouvrage… L’engagement est de taille. Selon

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LES MOF

combatdetoques

Pierre Gay - MOF 2011 - Fromager à Annecy

Christophe Pacheco - MOF 2011 Chef du restaurant «Le 5» à La Clusaz

le Comité d’Organisation de l’événement, il s’agit de “faire tout son possible pour maintenir son métier et son entreprise au plus haut niveau de qualité, en France et dans le monde”. Rien que ça.

LE BALLET DES TOQUÉS Marathon physique autant que psychologique, le concours d’«Un des Meilleurs Ouvriers de France» ne supporte pas l’approximation. Pierre Gay n’hésite d’ailleurs pas à le qualifier de discipline olympique. Exagération ? Pas vraiment.

Christophe Pacheco, MOF 2011 et chef du restaurant «Le 5» à la Clusaz, s’est imposé un entraînement digne des plus grands compétiteurs. Il en était à sa 4ème tentative : “J’ai perdu du poids, j’ai fait beaucoup de sport, et j’ai travaillé avec un acupuncteur pour gérer mon stress”. 464 candidats s’étaient présentés aux épreuves qualificatives de la classe Cuisine Gastronomie en 2010, il n’en restait que 36 l’année suivante. On imagine la pression le jour de la finale. Concentration extrême, tension palpable, l’impressionnant ballet des toques commence au petit matin. 15 jours plus tôt, les participants ont pris connaissance de l’entrée et du plat qu’ils doivent «sortir», ils disposent de 5 heures. Et doivent en outre composer un dessert surprise avec des ingrédients imposés. Organisation, technique, management, propreté, dressage, saveur, tout est jugé. Les heures s’écoulent.

Dossiers en main, attentifs et scrutateurs, les membres du jury se penchent, écoutent, s’arrêtent sur un poste, émettent un raclement de gorge. A ce moment précis, les finalistes ne voient même pas qu’Alain Ducasse ou Régis Marcon se penchent sur leurs travaux. Ils sont dans une bulle, totalement dans le geste.

SACRE ET MASSACRE Sur les 36 finalistes, 10 ont été sacrés. Un moment difficile à vivre pour Christophe Pacheco : “l’appel se fait par ordre alphabétique, et le P est loin ! J’avais côtoyé, dans cette finale, des chefs avec lesquels j’avais déjà passé le concours lors d’éditions précédentes.

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Boris Campanella - Chef du «59» à Chambéry

Tous les finalistes sont potentiellement des MOF. Je les voyais être consacrés et du coup, j’y croyais de moins en moins. J’ai été l’avantdernier à être désigné. Croyez-moi, c’est un moment qu’on ne vit qu’une fois. Et quand le Président de la République vous épingle la médaille, c’est l’effet kiss cool !” De son côté, Pierre Gay croyait si peu réussir qu’il avait préparé un petit speech pour saluer les lauréats : “j’avais donné mon maximum, je ne pouvais pas faire mieux. Quand j’ai entendu mon nom, je n’ai rien ressenti, j’étais vide. La joie est venue ensuite, mêlée d’une tristesse pour ceux qui n’étaient pas titrés”. L’une des concurrentes de la classe fromager avoue aujourd’hui encore soigner la dépression dans laquelle elle est entrée à l’issue du concours et des résultats. Boris Campanella, quant à lui, relativise sa défaite de 2007 : “J’ai mis 4 jours avant de reparler à quelqu’un. C’est rageant, mais finalement, ça apprend à vivre. Sans cette gamelle, je serais peut-être devenu un chef imbuvable.”

UNE AUTRE IDÉE DE LA NOBLESSE A la différence de l’étoile, qui peut être filante, le titre est attaché à son MOF pour toujours. Ce qui ne rend pas forcément l’après plus facile. L’obligation d’excellence est, elle aussi, constante. Selon Christophe Pacheco : “Porter le col-bleu, blanc, rouge à vie implique une remise en question peut-être encore plus grande que l’étoile. En 2004, lorsque j’ai eu la mienne, j’avais bien conscience qu’elle était le fruit d’un travail collectif. Le concours est beaucoup plus personnel, on y met toutes ses tripes. Un MOF est emblématique, il se doit d’être au-dessus et d’apporter quelque chose de plus à son métier. Former dans les écoles hôtelières, transmettre. Le titre est éloquent, il parle d’un ouvrier, pas d’un chef. Nous sommes des exécutants, nous respectons à la lettre ce qu’on nous demande, en mêlant notre savoir-faire à notre personnalité. Le geste est noble”. Placer le simple exécutant au plus près des étoiles relève effectivement du bon sens. C’est en rayonnant qu’il transmet. ■

L’excellence professionnelle au service de la formation.

Dans un contexte professionnel authentique : Hôtel 3 étoiles de 32 chambres, restaurant gastronomique, brasserie au cœur de Thonon-les-Bains

De gauche à droite : Gilles BLANDIN, MOF CUISINE, Professeur de cuisine.

Didier GALOPIN, MOF MAîTRE DU SERVICE ET DES ARTS DE LA TABLE, Directeur Technique.

Ludovic MERCIER, MOF PÂTISSIER GLACIER, Professeur de Pâtisserie.

1912 - 2012 THONON LA PLUS ANCIENNE ÉCOLE HÔTELIÈRE DE FRANCE ECOLE HÔTELIÈRE INTERNATIONALE SAVOIE LÉMAN 40 Bd Carnot - BP 502 - 74203 - THONON CEDEX - Tél. +33 (0)4 50 71 13 80 - Fax : +33 (0)4 50 71 16 14 - www.ecole-hoteliere-thonon.com

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Photos : Jean-Claude Allard

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TARTE FINE DES SOUS BOIS POUR 8 PERSONNES Bouillon de champignons : 1 kg de mousserons des prés 1 kg de champignons de Paris 300 gr de poudre de cèpes séchés 5 l d’eau 5 gr d’origan grec ciselé Poêlée de champignons sauvages «en fonction de l’arrivage» : 100 gr de girolles 100 gr de cèpes 100 gr de mousserons 100 gr de chanterelles massues Sablé champignons : 250 gr de farine 200 gr de beurre 60 gr de parmesan 100 gr de poudre de morilles séchées Chips de champignons : 225 gr bouillon de champignons réduits 50 gr fécule Poudre de champignons (cèpes et morilles) Gelée de champignons : 400 gr de bouillon de champignon réduit 7 gr d’agar agar

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PAR LAURENT PETIT CHEF 2 ÉTOILES - LE CLOS DES SENS GELÉE FINE DE CHAMPIGNONS :

Emincer finement les champignons de Paris, concasser les champignons séchés, réunir les champignons de Paris, les mousserons, puis les champignons séchés dans un rondeau mouillé avec l’eau froide. Cuire pendant 1h30, passer au chinois étamine et réduire pour concentrer en goût, faire ensuite infuser avec l’origan grec 5 à 6 min.

Avec un tiers du bouillon de champignons, ajouter l’agar agar. Cuire avec l’agar agar durant 10 min en remuant régulièrement.

Ajouter ensuite le reste du bouillon et porter à ébullition et passer au chinois étamine.

Mettre le bouillon collé en siphon avec deux cartouches de gaz.

Une fois tiède, le couler sur une plaque avec un silpat entre deux réglettes de 5 mm au carré et le lisser à l’aide d’une spatule Faire prendre au frais.

CHIPS DE CHAMPIGNONS :

Incorporer la fécule avec le bouillon de champignons à froid. Cuire 9 min jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse, étaler cette pâte sur un silpat et la saupoudrer de poudre de champignons séchés.

Cuire 30 min au four à 80° C.

SABLÉ CHAMPIGNONS :

Mettre le beurre en pommade au robot, ajouter la farine, le parmesan et la poudre de champignons. Détailler en cercle de 10 cm de diamètre. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé entre deux réglettes de 2 mm. Cuire 6 min au four à 160° C. Poêler les girolles, cèpes, mousserons et chanterelles massues à l’huile de noisette et séparément.

DRESSER :

Sur le sablé, disposer la gelée fine de la même taille, les champignons poêlés, les chips et l’origan harmonieusement et en relief.

C’EST UN LIEU UNIQUE & GOURMAND !

Patrick Agnellet, chocolatier et pâtissier de talent, et son épouse Nathalie vous invitent dans une boutique absolument merveilleuse, au coeur du quartier d’Albigny à Annecy-le-Vieux…

Vous traverserez une forêt de cacaoyers, pour pénétrer dans un univers résolument gourmand, où tout est raffinement. Dans un lumineux parcours de couleurs, de rondeurs et de douceurs, le chef mettra tous vos sens en éveil.

Découvrez «Le Chocolat d’Annecy», une création exclusive de Patrick Agnellet, au goût unique, à base de 70 % de cacao. Un mélange savamment dosé de fèves provenant du Mexique, du Ghana et de Madagascar : un pur délice !

Impossible de résister à ses petits chocolats, déclinés dans un alphabet de saveurs. Votre palais fondra de plaisir au contact de grands classiques comme son «Amour», un praliné à l’ancienne : fantastique… ou cette ganache toute noire qu’il a judicieusement nommé «Magic». Effet garanti.

Il vous faudra également goûter à ses macarons absolument moelleux et infiniment savoureux. Entrez et prenez place pour un voyage gustatif hors norme.

PUBLI-REPORTAGE

Avec sa pâtisserie de grande qualité, sans excès de sucre et aux textures incroyables, Patrick Agnellet vient d’entrer dans le cercle incontesté des 100 plus grands pâtissiers du monde et devient de ce fait, Relais Dessert International.

Patrick AGNELLET • 17 RUE CENTRALE • ANNECY-LE-VIEUX • 04 50 23 14 30 • www.patrickagnellet.com

© Marcel Erhardt

recettesdechefs

FERA DU LAC D’ANNECY

LÉGÈREMENT FUMÉE, EN DUO DE FOIE GRAS DE CANARD ET POMME GRANNY PAR SOPHIE BISE CHEF 1 ÉTOILE L’AUBERGE DU PÈRE BISE POUR 4 PERSONNES Pour la fera 8 filets de féra 200 g de gros sel 400 g de foie gras de canard terrine Pour le caramel de pommes 6 pommes Granny Pour la gelée de pommes 100 g de jus de pomme bio 1 feuille de gélatine Pour le dressage 1 cuillère à café de baies rouges

LA FERA LÉGÈREMENT FUMÉE, EN DUO DE FOIE GRAS DE CANARD :

Recouvrir les filets de fera de gros sel pendant 20 minutes. Rincer, éponger et les fumer (voir avec votre poissonnier). Laisser 24 heures au réfrigérateur. Tailler en tranches fines. Dans un cadre, disposer une couche fine de foie gras, lisser, puis poser dessus de fines tranches de fera fumée. Recommencer l’opération trois fois pour finir par une couche de foie gras. Filmer et mettre sous presse 24 heures au frais.

LE CARAMEL DE POMMES :

Passer les pommes Granny à la centrifugeuse avec la peau. Récupérer le jus de pomme et faire réduire. Ecumer. Il faut obtenir un aspect sirupeux.

LA GELÉE DE POMMES :

Faire chauffer le jus de pomme. Y ajouter la gélatine trempée, passer et débarrasser dans un petit récipient. Réserver au frais.

LE DRESSAGE :

Tailler des tranches dans le pressé. A l’aide d’un pinceau, tracer sur l’assiette une bande de caramel de pommes, puis y déposer une tranche de pressé. Décorer avec de fins bâtonnets de pommes, des dés de jus de pomme en gelée, les baies rouges et des fleurs.

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LIVRES

OUVRAGESSAVOUREUX...

LENÔTRE, DESSERTS ET VINS

Dans un fourreau doré tout en découpes minutieuses et baroques, cet ouvrage propose une initiation à l’art des accords entre les desserts raffinés de Philippe Godet, l’un des plus grands pâtissiers de Lenôtre et les vins d’exception sélectionnés par Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde 2000. Notes légères et fleuries d’un riesling sur une crème renversée au caramel et au citron vert, gammes confites, sombres et baroques d’un porto sur un moelleux au chocolat... A déguster sans modération.

Philippe Godet et Olivier Poussier, Ed. Solar, 208 pages, 39 €

PETITS GÂTEAUX

Frédéric Anton, chef 3 Etoiles du restaurant Le Pré Catelan et juré vedette de MasterChef sur TF1, livre ici plus de 100 recettes de petits gâteaux. Sablés, tuiles, macarons, muffins, cupcakes, cookies… prennent forme sous ses doigts et ceux de sa chef pâtissière, Christelle Brua. Les recettes, toutes simples, sont accompagnées de photos qui font de chacun de ces délices de véritables petits bijoux... sucrés !

De Frédéric Anton & Christelle Brua, Ed. du Chêne, 288 pages, 29.90 €

QUE FAIRE AVEC... LE SAUMON

Redécouvrez le saumon dans plus de 40 recettes simples, rapides et gourmandes !

Des plus classiques aux plus surprenantes : ravioles au saumon fumé et aux lardons, carpaccio de saumon à la vanille, papillotes de saumon frais à l’orange... Avec les idées déco, ajoutez votre petite touche perso et découvrez de vraies astuces de pro pour réussir votre recette. Résultat bluffant !

De Julie Schwob, Ed Toquades de First, 88 pages, 9,90 €

L’INSTITUTION, LES 120 SPÉCIALITÉS QU’IL FAUT AVOIR GOUTÉES UNE FOIS DANS SA VIE

L’incontournable ouvrage pour tous les gourmets curieux ! La journaliste gastronomique Élodie Rouge a sillonné toutes nos régions et sélectionné tous ces produits du terroir et adresses qu’on s’échange entre amis… Découvrez ces institutions près de chez vous, ou à l’occasion d’escapades gourmandes. Parmi elles, la tarte aux myrtilles de Chevallot à Val d’Isère, les fromages de Gaiddon à Megève, les pique-nique bio de Laurence Salomon à Annecy…

D’Elodie Rouge, Ed. Mango, 288 pages, 23 €

RECETTES DE CHEF POUR 30 REPAS CHIC

22 chefs renommés, de Yannick Alléno à Alain Ducasse, de Jean Sulpice à Pierre Hermé, en passant par Hélène Darroze ou encore Nicolas Le Bec, nous confient leurs recettes qui deviennent ainsi réalisables, même par nous !

Collectif, Ed. Marie Claire, 64 pages, 8,50 €

LA CUISINE POUR LES NULS

Vous voulez apprendre à cuisiner pour tous les jours ou pour recevoir ? Vous ne savez pas pocher un poisson, ni même monter des blancs en neige ? Ce livre est fait pour vous ! Dans cette nouvelle édition mise à jour par Hélène Darroze, profitez du savoirfaire et des astuces d’une chef étoilée : apprenez à cuisiner de bons produits du terroir, à recevoir sans stresser, à réaliser de délicieuses sauces, à épater vos convives, à réutiliser vos restes... Avec plus de 300 recettes faciles et gourmandes, vous allez vous transformer en un véritable cordon bleu !

D’Hélène Darroze, Ed. First, coll. Pour les Nuls, 552 pages, 22,90 €

GRIMOIRE DE RECETTES MAGIQUES ET ENVOÛTANTES

En vous sommeille une sorcière qui ne demande qu’à envoûter son petit monde.

Cuisiner des langues de chat ou des cuisses de grenouille à la diable ne vous fait pas peur. Mais vos grimoires sentent un peu la poussière : vous avez besoin de sang neuf.

Ce mini-grimoire est pour vous. Car pourquoi réserver aux enfants seulement la soupe aux pustules et les délices de limaces ? Voilà donc plus de 50 recettes étranges et faciles pour enchanter votre quotidien…

De Marion Cailleret, Ed. Tana, 162 pages, 9,90 €

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...ÀDÉVORER PIÈCE UNIQUE - 40 DESSERTS À L’ASSIETTE SIMPLES ET CHICS

Haro sur le cake au citron et la mousse au chocolat ! Vive les profiteroles revisitées ou le millefeuille aux fruits et sa petite compotée ! A l’instar des grands restaurants, les desserts se présentent à l’assiette, assemblages créatifs de textures, de saveurs et de couleurs. L’inventivité de Christophe Felder est, dans ce livre, entièrement mise à l’honneur. En deux parties, l’une consacrée aux classiques revisités, l’autre aux créations originales, Christophe Felder vous propose de réaliser de véritables bijoux culinaires. Et grâce aux multiples photographies indiquant gestes et astuces, l’art de ce grand chef pâtissier devient enfin accessible.

De Christophe Felder, Ed. de La Martinière, 196 pages, 29,90 €

LES MEILLEURS MENUS DE GORDON RAMSAY

140 000 combinaisons possibles pour composer des menus détonants inspirés du monde entier (Italie, Espagne, France, Inde, Chine, Mexique, Maroc…) concoctés par le grand chef médiatique anglais. Grâce à ses spirales et à ses pages découpées en 3 bandeaux - entrées, plats et desserts - vous trouverez toutes les infos nécessaires à la préparation de votre repas en un coup d’œil.

De Gordon Ramsay, Ed. Tana, 144 pages, 25 €

A LA MÈRE DE FAMILLE

A partir de l’univers de la plus ancienne chocolaterie de Paris, qui fête cette année ses 250 ans, voici une sélection de recettes authentiques de douceurs pour tous. Des confiseries, chocolats et gâteaux à faire maison. Des recettes simples où l’on découvre que faire des lanières de guimauve ou des sucres d’orge n’est pas si compliqué.

De Julien Merceron, Ed. Marabout, 284 pages, 29,90€

MES MEILLEURES RECETTES

A deux pas de la Tour Eiffel, rue Saint-Dominique, Christian Constant propose une des plus belles cuisines de Paris. Plats canailles façon bistrot, recettes mijotées en cocottes ou élégance d’une carte de brasserie chic... retrouvez dans cet ouvrage les 45 recettes d’un grand chef à partager en toute convivialité.

De Christian Constant, Ed. Mango, 128 pages, 15 €

VINS DU SUD

Partez à la découverte des vignobles méridionaux, des terres du Sud-Ouest jusqu’à l’île de Beauté, en passant par la vallée du Rhône et la côte méditerranéenne. Cahors, Jurançon, Corbières, Hermitage, Châteauneuf-du Pape, Bandol, Patrimonio... Dans chaque région, une sélection exigeante distingue l’élite des propriétés viticoles : tous les vins ont été dégustés, commentés et notés par les experts de La Revue du vin de France. Un chapitre consacré à l’oenotourisme dévoile leurs meilleures adresses.

Collectif, Ed. SIC, 288 pages, 22 €

C’EST MOI LE CHEF ! LES HOMMES À L’ASSAUT DES FOURNEAUX

100 recettes 100 % masculines ! Des recettes faciles et rapides pour tous les jours : moules à la bière et aux lardons, spaghettis au poulet et au pastis, chili con carne...

Des recettes rustiques : chaussons aux poires et au maroilles, faisan au chou rouge et aux fruits secs, travers de porc au caramel… Des recettes raffinées pour séduire et recevoir : risotto à la truffe, tagine de lotte safrané… Et des recettes de fromages et de desserts : camembert farci à la compotée de reinette, mousse au chocolat blanc, ananas caramélisé au miel… Ah, les hommes aux fourneaux, on en rêvait…

Réunies par Jean-François Mallet, Ed. Larousse, 256 pages, 22,90 €

DESIGN CULINAIRE

Quand le design se met à table, on plante un clou en chocolat dans une brioche, on crée un magnum au foie gras, on transforme une pomme en boite précieuse...

Stéphane Bureaux, designer, et Cécile Cau, journaliste gastronomique, font un état des lieux de cette jeune branche du design, en plein essor, et nous livrent une analyse passionnante, illustrée par plus de 400 créations françaises et internationales.

De Stéphane Bureaux et Cécile Cau, Ed. Eyrolles, 210 pages, 35 €

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janvier 12

Maisons Alpes Savoie “l’art de construire”

- La référence BBC - Meilleur diagnostique de perméabilité à l’air de la région - Projet personnalisé - Maison certifiée NF - Notre devise “Être à l’écoute avant, pendant et après”

Maisons Alpes Savoie, c’est toute une équipe de professionnels à votre écoute et à votre service pour vous conseiller et vous guider sur le chemin de votre rêve de propriétaire.

Pour cela, nous dessinerons autant d’avant-projets qu’il faudra pour arriver à vous satisfaire, tout en s’adaptant à votre budget, sans aucun engagement, ni dépenses de votre part...

Avec plus de 1300 réalisations tout en exerçant une totale maitrise sur le bâti, Maisons Alpes Savoie, c’est la garantie d’une livraison au prix et délais convenu couplée aux diverses garanties du contrat de construction.

Construire aujourd’hui avec les performances de demain, nos maisons répondent aux exigences des normes Règlementation Thermique de 2012 et sont labélisées Bâtiment Basse Consommation.

En nous confiant votre projet, nous vous assurons d’une qualité irréprochable, puisque vous bénéficierez de la certification NF. Sandon construction, notre spécialiste en maçonnerie TP/ Voirie réseaux divers et les artisans locaux sélectionnés pour leur niveau qualitatif contribuent à notre réussite et votre confiance depuis 28 ans.

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juridique

VENDREENVIAGER

un regain d’intérêt ces dernières années, malgré une offre nettement supérieure à la demande.

Par Sabine Leger Juskowiak

e concept est séduisant… Les vendeurs peuvent augmenter leurs revenus sans changer de lieu de vie. On pense notamment aux personnes âgées disposant de faibles ressources qui peuvent ainsi obtenir un complément de retraite pour améliorer le quotidien ou financer leur hébergement dans une institution spécialisée. De leur côté, les acheteurs investissent sans emprunter. Mais à chacun, l’indispensable aléa fait courir un risque de gain ou de perte !

Formule très souple, la vente en viager peut-être adaptée aux besoins spécifiques du vendeur : vente du bien occupé ou libre, bouquet et rente calculés sur un seul propriétaire ou sur le couple, tout en profitant d’une répartition des charges et d’avantages fiscaux non négligeables.

A LA CARTE En effet, le prix de la vente en viager est généralement versé sous forme de rente mensuelle à laquelle peut s’ajouter un bouquet versé lors de la conclusion de la vente. Le bouquet, qui n’est pas obligatoire, est une somme dont les parties déterminent librement le montant. En général, il n’excède pas 40 % de la valeur estimée du bien. Cette somme sera déduite de la valeur du bien pour établir le montant de la rente.

La rente, quant à elle, est calculée en fonction de la conjonction de différents facteurs : la valeur du bien, le montant de l’éventuel bouquet, du loyer que vous pourriez en tirer, la vente du bien libre ou occupé, mais aussi bien sûr, de l’espérance de vie du ou des vendeurs selon les tables de mortalité publiées par l’Insee variant selon le sexe. Ainsi, s’il y a 2 vendeurs, le prix sera nécessairement moins élevé, l’acquéreur devant attendre le décès des deux vendeurs pour disposer pleinement du bien.

Le versement peut être mensuel, trimestriel ou annuel au choix des parties et la rente est indexée selon un indice de référence choisi par les signataires qui est le plus souvent celui des prix à la consommation. Le contrat peut également prévoir que la rente sera augmentée en cas de libération des lieux avant le décès.

112 actives

janvier 12

LES CHARGES La répartition des charges varie selon que le bien est vendu libre ou occupé. En effet, le contrat peut prévoir une réserve d’usufruit au profit du vendeur qui pourra soit habiter lui-même le bien ou le mettre en location pour aller dans une maison de retraite par exemple ou un simple droit d’usage et d’habitation, qui ne permettra pas à son titulaire ni de le vendre, de le céder ou de le donner. Dans ce cas de figure, pour les immeubles en copropriété, la loi met à la charge de l’usager les frais de fonctionnement et les travaux d’entretien. Dans la majorité des cas, les parties décident de mettre les gros travaux à la charge du débirentier. Le crédirentier assure lui, l’entretien. La taxe d’habitation et la taxe foncière sont dues, par contre, par l’usager.

PLACEMENT RENTABLE ?

Du côté de la fiscalité, les rentes viagères sont soumises à l’impôt sur le revenu dans la catégorie, mais seule la fraction correspondant aux intérêts du capital est imposable et varie selon l’âge du crédirentier.

A titre d’exemple, une personne de 69 ans vend sa résidence principale en viager et perçoit une rente annuelle de 8 000 €, le montant imposable sera de 30 % de 8 000 € soit 2 400 €. De son côté, le débirentier ne peut rien déduire de ses revenus imposables.

La rentabilité de l’opération, peut être supérieure à celle d’un placement financier avoisinant les 10 % dans les régions où les prix sont bas et les locataires peu nombreux, 3 % dans les zones chères où il y a une forte demande locative. Mais les risques existent, notamment que l’acquéreur cesse un jour de verser la rente, d’où l’importance du bouquet et une grande prudence dans le choix de l’acquéreur !

Du côté de l’acquéreur, il faut faire attention à l’état de santé du vendeur, car un proche peut faire annuler la vente. Il est important de savoir qu’en cas de décès du débirentier avant le crédirentier, ce sera à ses héritiers de reprendre la rente ! Cette vente atypique est donc à manier avec précautions, parlez-en à votre notaire…. ■ www.lesnotaires.com

+ d’infos

© Yuri Arcurs - Fotolia

Même si elles restent marginales (à peu près quelques milliers par an) les ventes en viager connaissent

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A par tir du 11 janvier 2012

psycho

LESBIENFAITS DELAGENTILLESSE «Une bonne paire de claques dans la gueule, Un bon coup de savate dans les fesses, Un marron sur les mandibules , Ça vous fait une deuxième jeunesse.

Par Nolwenn Huyart - Illustration Sophie Caquineau

oris Vian n’y serait sans doute pas allé de mains mortes pour la journée de la gentillesse du 13 novembre dernier. La pause «chôdoudou», initiée par le magazine Psychologies, a su s’imposer dans ce monde de brutes, en faisant sensation dans les media. Une journée. Et puis ?

Nous sommes repartis dans notre train-train habituel où l’autre est souvent considéré comme l’homme à abattre plutôt qu’un précieux Gemini Criquet.

LA GENTILLESSE, C’EST BON POUR LE CŒUR Pourtant, la gentillesse recèle de bienfaits. Laurent Bègue, directeur du laboratoire universitaire de Grenoble, a fait le point des dernières études sur la gentillesse. Les nouveaux-nés de quelques heures pleurent quand ils entendent d’autres bébés pleurer, démontrant que l’empathie peut être un sentiment inné.

Les grands singes sont plus vigilants aux besoins des congénères handicapés de leur groupe. Les enfants qui se montrent plus sociables et plus attentifs à leurs camarades en les aidant à faire leurs devoirs sont plus appréciés et ont aussi de meilleurs résultats scolaires. Aider l’autre et s’aider soi-même. Outre que la gentillesse est bonne pour le cœur, a contrario du ressentiment qui augmente le rythme cardiaque et la pression artérielle (*), elle rend aussi moins dépressif. Des chercheurs de la National Academy of Science en 2001 ont démontré que des personnes ayant des activités bénévoles, à raison de moins d’une centaine d’heures par an, sont moins sujettes à la dépression et sembleraient être moins touchées par la maladie d’Alzheimer.

L’AUTRE, MON AMI Mais dans notre monde de compétition et du pousse-toi de là que je m’y mette, le gentil est souvent le «cucul la praline» dont on se gausse. Comme si être gentil, c’est être bête au regard de ceux qui écrasent les autres pour toucher leur but. Combien de fois entendon «si je suis trop gentil(le), je vais me faire avoir» ? La gentillesse serait associée à la vulnérabilité, une prise de risque susceptible de nous faire tomber de notre place, face à l’autre qui guetterait nos moindres faux pas. Etre gentil, ce n’est pas manquer d’affirmation de soi. Au contraire ! On peut être ferme, précis, fixer des limites, tout en étant doux. Mais il conviendra pour cela de cesser de penser que l’autre est l’ennemi, qu’il nous veut du mal, dans une forme de paranoïa universelle où défiance et lutte assèchent notre psychisme et notre cœur. Il s’agit donc d’être plus affirmés et pas «moins gentils». Et comme la gentillesse sert notre estime de soi, tout cela est bon pour la santé !

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janvier 12

J’AI TANT BESOIN D’ÊTRE AIMÉ “La gentillesse est un don sans conditions et sans attentes. On donne et puis on verra bien. Et on continue, même si on ne voit rien” confie le très gentil psychiatre Christophe André. Donner sans attente de retour est un défi du «sain narcissisme». Il abandonne l’acte de donner pour être aimé, en ramenant à la conscience que donner à l’autre c’est l’aimer profondément. C’est tout. Et après cela, on peut continuer son chemin, sans attente sourde que l’autre reconnaisse notre belle générosité. C’est tout, mais ce n’est pas toujours simple… Cela suppose que l’on ait fait le détour vers soi pour entendre le pourquoi «j’ai tant besoin d’être aimé» et d’y avoir donné du soin, de la guérison. Le meilleur pansement, celui qui tient dans le temps, est de nourrir des sentiments de compassion et de bienveillance pour soi-même, avec pour horizon qu’aimer bien les autres, c’est déjà s’aimer mieux soi-même.

«Une bonne paire de claques dans la gueule, et la vie reprend tout son prix, chaque matin comme on se sent seul, claquons-nous la gueule entre amis». * Granting forgiveness or harboring grudges de C.V.O. Witvliet et al., in Psychological Science - 2001

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JANVIER 2012

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astrologie

s 21 marril v a 20

1er décan : tout pourvu que ça bouge ! Et même si vous devez perdre en sécurité, vous trouverez toujours à y gagner en liberté. Le bonheur est peut-être dans l’indépendance retrouvée et la nouveauté : à vous de nous le prouver ! 2ème décan : IER L E après les efforts de 2011, vous B pourrez trouver le réconfort. L’été devrait être palpitant ou ultra valorisant et le 2ème semestre vous facilitera largement la vie. A vous d’en profiter ! 3ème décan : ça peine ou ça traîne ! Saturne vous crée quelques misères et vous trouverez quelquefois la vie amère. Il y a des années où il faut surtout «ramer» mais on sait aussi que chaque peine mérite salaire !

1er décan : votre environnement 21 mai n’est pas des plus fiables et vous 21 juin aurez quelques tendances à la crédulité. Faites vite le tri entre vrais et faux amis ! Votre été pourrait néanmoins être brillant mais faites bien la distinction entre le «tout nouveau, tout beau» et le «trop beau pour GÉMEAUX être vrai» ! 2ème décan : un 1er semestre trop agité vous verra préférer les joies du cœur et leurs multiples petits bonheurs. Protégez votre jardin secret et vous aurez tout gagné ! Le 2ème semestre sera simplement gagnant : avec l’excellent Jupiter à vos côtés, le meilleur est à votre portée ! 3ème décan : du stress à la pelle (en janvier, février, juin et nov.) mais vous savez déjà que pour atteindre les objectifs ambitieux de l’année, vous ne devrez pas ménager votre monture. De tels résultats valent bien quelques sacrifices…

1er décan : les Lionnes ont du peps, de bonnes idées, des envies de briller et la fibre relationnelle développée. Une année pleine de surprises, de jolis rebondissements et de mises en avant qui devraient flatter votre ego. Profitez-en vite car à partir d’octobre, votre ciel fera plutôt la grimace. 2ème décan : si mars et avril peuvent vous laisser un petit goût d’inachevé, un superbe Jupiter sera votre joker à partir de juillet. Vos besoins de réussir et de gagner risquent d’être comblés en juillet, août et octobre. Ne faites surtout pas cavalier seul : l’autre sera votre maillon fort de l’année !

3ème décan : les Lionnes cessent de voir trop grand pour regarder un peu plus loin. Oui, 2012 est une année faite pour anticiper intelligemment sur l’avenir. Armezvous de bonnes résolutions et 23 juillet pensez que rigueur et labeur au 22 août présent valent reconnaissance et récompenses dans le futur…

LION

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janvier 12

1er décan : nos petits crabes ne se contentent plus de leur rocher et ont envie de soulever des dunes !!! Jusqu’en mai, 2012 vous rend efficace, combative, renforce votre carrure sociale et booste vos réalisations. Juillet et novembre sont en revanche r ce des mois «boomerang». can Tempête de sable annoncée : toutes aux abris ! 2ème décan : calme et tranquillité retrouvés après une année 2011 difficile. Le printemps vous promet même quelques prouesses et le 2ème semestre vous laissera sans doute couler des jours heureux. 3ème décan : Saturne vous a dans le collimateur (jusqu’en octobre) et vous devrez affronter quelques vents contraires. Jusqu’en juin, vous aurez de sacrés arguments pour contrer ce destin contrariant mais juillet, août et septembre pourraient néanmoins vous faire perdre du terrain. Ne baissez pas les pinces !

22 juint 2 2 juille

1er décan : force de caractère et 23 août de conviction pour réaliser tout 22 sept. genre de missions impossibles, jusqu’en mai. Votre nouvelle autorité fait largement le poids mais vos succès pourront titiller quelques sournois (en avril et octobre)… L’été vous retire un peu de réalisme : prenez la mesure des vierge enjeux avant de vous en mettre plein le dos ! 2ème décan : au 1er semestre, vous foncerez bille en tête, avec un punch gagnant mais sans prendre de gants ; au 2ème semestre, vous aurez tendance à voir un peu trop grand… Une année hyperactive et excessive mais vous n’aurez sûrement pas l’occasion de vous ennuyer ! 3ème décan : tout se passera au 1er semestre. Une véritable course contre la montre vous attend, jusqu’en avril mais vous en aurez pour votre argent, puisque mai et juin vous accorderont la concrétisation espérée. Deux mois largement gagnants qui vaudront bien un tel investissement !

Photos : Fotolia XI - Bailey Image

Par Diane Boccador

taureau

ANNÉE 2012 ASTRES ET DÉSASTRES

1er décan : vous mettrez les 21 avril bouchées doubles au 1er semestre 20 mai et avec une telle motivation, vous pourriez gagner un combat de taille. Réglez vos comptes, imposez-vous, prenez le pouvoir, réclamez ce qui vous est dû, ne passez plus inaperçue : un Taureau «à fond» qui peut faire un carton.

Le dernier trimestre sera plutôt en mode «frein» mais d’ici là, vous aurez sans doute largement fait vos preuves… 2ème & 3ème décans : esprit d’initiative au sommet pour des Taureaux qui veulent voir plus grand et se faire une jolie place au soleil. Le 1er semestre vous place au centre d’une très belle dynamique : les réalisations matérielles ont la part belle, la chance est dans votre camp. Un semestre comme un tremplin : prenez votre élan !

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1er décan : tout pour casser la routine ou changer de décor ! 2012 renouvellera tout simplement vos horizons et vous aurez droit à une joyeuse animation. Mais dans ce mouvement incessant, ne vous laissez pas aveugler par des promesses trop belles pour être sagittaire vraies. C’est le conseil de l’année.

2ème décan : les Sagittaires 2012 ne sont pas pacifiques. Trop de choses à faire, des ambitions un peu trop gourmandes et quelques extravagances (amoureuses et financières) : voici un aperçu des perspectives de cette année agitée. 3ème décan : 2012 commence sur le pied de guerre (en janvier, février et juin) mais il est écrit que vos combats et efforts acharnés finiront par payer. Pour gagner en sécurité et stabilité, il faut d’abord passer par la case «charge de travail à endosser» : c’est peut-être le fil conducteur de votre année.

22 nov.

20 déc.

20 janv.

18 fév.

1 décan : une année plutôt trépidante, faite de grosses envies, de petits défis, de rencontres, de changements excitants. Si vous vous gardez bien d’avoir le yeux plus gros que le ventre (au 1er trimestre), vous vous changerez joliment les idées.

La patience sera de mise, au dernier trimestre. Pas la peine de trépigner : vous voilà avertie ! 2ème décan : gâtée par Cupidon (alias Vénus) au 1er semestre et dans les petits papiers du chanceux Jupiter, au 2ème semestre. Qui dit mieux ?

Voilà une de ces années vernies qui vous parlent d’avance d’amour et de succès. 3ème décan : un Verseau qui n’est plus versatile est un Verseau devenu raisonnable, qui décide de privilégier la stabilité. Voilà votre profil de 2012 : rien de bien excitant mais tout de sécurisant. Prendre des responsabilités et prouver votre fiabilité : voilà ce qui vous motivera !

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120 actives

janvier 12

21 déc.

19 janv.

1er décan : le Capricorne n’a pas fini de nous étonner ! Prenez des engagements et n’en démordez pas (jusqu’en mai) : des planètes ultra puissantes vous donnent gagnante dans tout genre de lutte d’influence ou de combat de préséance ! A partir de juillet, une ambiance explosive peut vous amener à devoir faire face à une déstabilisation.

2ème décan : si en 2011 c’était «vents contraires», en 2012 ce sera «vent en poupe» ! Un esprit d’initiative bluffant vous donnera des arguments bétons pour tout genre de réalisations (jusqu’en juin). Le ciel sera plus reposant après. 3ème décan : les vents contraires atterrissent chez vous. Mais le ciel se souviendra de votre esprit de contradiction car vous n’avez pas l’intention de vous laisser ralentir ou immobiliser par ces planètes contrariantes. Qu’on se le dise ! Des bêtes à cornes combatives, qui ne laisseront pas les tendances (planétaires) mener leur danse !

1er décan : le 1er trimestre est important et vous risquez d’avoir gain de cause dans vos divers combats de 2011. En avril, mai et octobre, ne cherchez pas les complications : le terrain pourrait être glissant ! Durant l’été, soyez plus réaliste qu’idéaliste et vous n’aurez pas à le regretter ! 2ème décan : en version 2012, vous serez plus hérisson que Poissons ! Sur tous les fronts et sans doute agressée par une cadence infernale, vous pourriez provoquer des guéguerres pour tout et rien. Vos efforts du 2ème semestre ne donneront pas toujours les résultats espérés…

Les Poissons trouveront toujours quelques raisons d’être exaspérés… 19 fév.

3ème décan : janvier, février et 20 mars juin ne vous laisseront pas souffler.

Le mois de mai risque d’être un mois à succès ; avril, novembre et décembre vous promettent une vie sociale excitante et productive : la jouer en solo serait alors un gros défaut !

poissons

balanc e

1er décan : les Balances de 2012 perdent facilement leur sang-froid et devront faire certains choix. Vos façons de tout remettre en question ne feront pas l’unanimité et vous pourriez compromettre certains liens au passage. Apprenez à rebondir en toute occasion ! Juin et juillet sortent pour vous l’as de cœur… 2ème décan : du rose à gogo pour des Balances amoureuses (d’avril à juillet) et de la chance à la pelle pour vous prouver que la vie est belle (au 2ème semestre). Avec Vénus puis 23 sept.

22 oct.

Jupiter dans la poche, 2012 est l’année de votre décennie et vous l’aurez bien mérité ! 3ème décan : Saturne vous pousse à ne plus faire l’autruche. Prenez en mains ce qui ne va pas et changez ce qui laisse à désirer, pour que les problèmes ne prennent pas des allures de dilemmes !

capricorne

la suite…

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ANNÉE 2012 ASTRES ET DÉSASTRES

1er décan : les Scorpions en veulent beaucoup, ne lâchent pas l’affaire et mettent le turbo en toute occasion. Pas facile de vous contrer, cette année : vous avez de la volonté pour quatre et de la ténacité à revendre. Gare à l’été : de gros ratés dans la communication pourraient bien mettre la pagaille. 2ème décan : un 1er semestre entreprenant, actif mais excessif. De plain-pied dans une belle dynamique de concrétisation, vous pourriez quelquefois en faire trop : modérez un peu vos élans ! 3ème décan : ne vous investissez dans un projet qu’après avoir étudié tenants, aboutissants et crédibilité des gens ! Les jolis mirages sont d’actualité alors armez-vous de vigilance ! Les idées originales, les nouveautés et l’ouverture d’horizons ont en revanche le vent en poupe : soyez curieuse, percutante, innovante !

23 oct.

21 nov.

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