Recepten
gluten- en lactosevrij
1
Makreelrilette IngrediĂŤnten
Recept voor: 1 kg of L Foodcost: â‚Ź13,64
570 g gerookte makreelfilet 400 g lactosevrije roomkaas (Bv. Philadelphia) 10 ml versgeperst citroensap 23 g dille
Bereiding 1. 2. 3.
2
Verwijder het vel van de makreel. Meng de makreel met de roomkaas en het citroensap. Behoud een wat grove rilette-structuur. Gebruik de grof versneden dille voor de afwerking. Overloop met peper uit de molen.
Zadenstengels Ingrediënten
Recept voor: 0,5 kg of L Foodcost: €4,15
408 g bladerdeeg glutenvrij 89 g pittenmix 4g zeezout
Bereiding 1. 2. 3. 4. 5.
Snijd lange repen van het bladerdeeg. Leg ze op bakpapier op een bakplaat. Bestrijk zeer licht met kraanwater. Bestrooi met pittenmix en wat zeezout. Bak ze af op 200°C voor ± 10 minuten.
3
Aspergeroomsoep
IngrediĂŤnten 250 g 200 ml 50 ml 12 g 12 g 10 g 250 ml 43 g 1g 1g 12 g 50 g
Recept voor: 1 kg of L Foodcost: â‚Ź5,20
asperges halfvolle, lactosevrije melk lactosevrije room halfvolle, lactosevrije boter gluten- en lactosevrije bloem gluten- en lactosevrije kippenbouillon kraanwater lactosevrije roomkaas (Bv. Philadelphia) witte gemalen peper keukenzout platte peterselie makreelrillette
Bereiding 1. 2.
3. 4. 5.
4
Snijd 2/3 van de onderkant van de asperges in kleine stukjes en voeg deze bij de melk. Verwarm op een laag vuur en laat dit 15 minuten zeer zachtjes koken. Zeef en bewaar de aspergestukjes apart. Meng de fond met het water en kook even op. Maak de roux door de boter te smelten en er de bloem aan toe te voegen. Als de roux kruimelig wordt kan je er de helft van het (afgekoelde) vocht aan toevoegen. Blijf stevig roeren tot je een mooie gladde binding hebt. Mochten er klontertjes zijn gebruik dan even de staafmixer. Doe er nu de aspergestukjes bij en en mix alles zeer fijn. Mix er ook de lactosevrije Philadephia bij. Controleer de kruiding. Voeg de (gegrilde) aspergepunten erbij net voor het doorgeven (of verdeel ze vooraf in de borden).
5
6
Lasagne bolognaise
Ingrediënten 45 g 1g 20 ml 110 g 220 g 130 ml 222 g 110 g 1 g 1g 110 g 20 g
Recept voor: 1 kg of L Foodcost: €5,81
witte uien knoflook olijfolie gehakt rund tomatenstukjes kraanwater spinazie lactosevrije roomkaas (Bv. Philadelphia) witte gemalen peper keukenzout glutenvrije lasagnebladen lactosevrije geraspte emmental
Bereiding 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Snipper de uien en pers de look. Gaar in olijfolie. Bewaar apart. Bak in dezelfde pan het rundsgehakt, in niet te grote hoeveelheden, tot het mooi gekleurd is. Neem de pan nu van het vuur. Voeg er de uien, look en tomaten uit blik aan toe. Voeg er water aan toe en controleer de kruiding. Zorg ervoor dat je de spinazie goed uitknijpt en meng hem dan met de Philadelphia. Controleer de kruiding. Gaar de lasagnevellen kort voor. Doe een laag saus in een schotel. Leg hierop een laag lasagnevellen. Verdeel nu een laag spinazie over de vellen. Leg er opnieuw een laag lasagnevellen bovenop. Eindig met een tweede laag gehaktsaus en bestrooi met de geraspte Emmenthal. Bak ze 30-45 minuten (afhankelijk van de dikte van de lasagne) af in de oven op 180°C.
7
Visschelpje met pladijsfilet en champignons
IngrediĂŤnten 85 g 85 g 640 g 320 ml 16 ml 1 g 3 g 533 g 533 g 53 g 107 g 270 g 37 g 320 g
Recept voor: 3 kg of L Foodcost: â‚Ź25,97
halfvolle, lactosevrije boter gluten- en lactosevrije bloem visfumet gluten- en lactosevrij lactosevrije room vers geperst citroensap witte gemalen peper keukenzout kastanjechampignons bio pladijsfilets glutenvrij brood lactosevrije geraspte emmental noordzeegarnalen (E210) verse kervel snoeptomaten
Bereiding 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Smelt de boter en voeg de bloem erbij. Roer met een houten lepel op een zacht vuur tot de roux korrelig wordt. Neem nu een klopper en giet bij de warme roux de 1/2 van de fumet. Roer goed tot je een gladde volledige binding hebt gekregen en alle klonters zijn verdwenen. Voeg er nu de rest van de fumet bij, de room en het citroensap. Neem eventueel de staafmixer om ze mooi glad te krijgen. Kruiden met peper en zout. Bak de champignonschijfjes in olijfolie tot ze een mooie kleur krijgen. Laat uitlekken. Kruiden met peper en zout. Verdeel de vis in stukken. Kruiden met met peper en zout. Verdeel de vis en de champignons en schep er saus overheen. Maal het uitgedroogde brood grof in de keukenrobot en meng met de geraspte kaas. Bestrooi hiermee de schelpen.
Garnituur: Hak de kervel en snijd de tomaatjes in 4. Spoel en droog de garnalen en verdeel in kleine glaasjes. Afwerking: Verwarm en gratineer de vis en serveer met garnituur. 8
9
10
Vol-au-vent
IngrediĂŤnten 115 g 115 g 1,35 L 70 g 85 ml 25 ml 2g 2g 420 g 50 g 100 g 500 g 330 g 330 g
Recept voor: 3,5 kg of L Foodcost: â‚Ź23,88
halfvolle, lactosevrije boter gluten- en lactosevrije bloem kraanwater gluten- en lactosevrije kippenbouillon lactosevrije room vers geperst citroensap keukenzout witte gemalen peper gehakt kalf puur glutenvrij glutenvrij brood eieren kastanjechampignons bio shi-take mini braadkip (zelf gekookt)
Bereiding 1. 2. 3. 4. 5.
Smelt 75 g boter, voeg de bloem toe en laat wat korrelig worden. Giet er een deel van het water aan toe en roer glad. Voeg nu de rest van het water en de bouillonpasta toe. Roer glad, gebruik eventueel de staafmixer. Laat even doorgaren en breng op smaak met zout, peper en citroensap. Meng gehakt, chapelure, eieren, peper en zout en vorm balletjes ter grootte van een knikker. Gaar deze in wat bouillon. Maak de paddenstoelen proper en snijd de kastanjechampignons in vieren. Bak ze in kleine hoeveelheden in 40 g boter en bewaar in een zeef. Kruid met peper en zout. Verwarm de saus zachtjes en doe hierbij het gare kippenvlees, de champignons en de balletjes. Controleer de kruiding.
11
Champignonroomsaus Ingrediënten 110 g 320 g 5g 270 ml 270 ml 1g 5 ml 20 ml 1 g 1 g
sjalotten kastanjechampignons bio knoflookzakje vloeibare kalfsfond gluten- en lactosevrij lactosevrije room verse tijm vers geperst citroensap brandy fine vieille 30% witte gemalen peper keukenzout
Recept voor: 1 kg of L Foodcost: €8,32
Bereiding 1. 2. 3. 4.
Snijd de geborstelde champignons in schijfjes en bak ze in kleine hoeveelheden. Bewaar ze in een zeef. Stoof nu de gesnipperde sjalotjes aan met de geperste look. Voeg er de champignons bij met het vocht. Giet er de room en de kalfsfond bij en laat inkoken met het takje tijm. (Je kan de saus ook sneller binden met wat maïzena.) Breng op smaak met citroensap, pezo en een scheutje cognac.
Bearnaisesaus Ingrediënten 331 ml 110 g 552 g 4g
Recept voor: 1 kg of L Foodcost: €8,87
gastrique voor bearnaisesaus (recept nodig?) eieren halfvolle, lactosevrije boter dragon
Bereiding
1. 2. 3. 4. 12
Doe de eidooiers met de gastrique in een sauteuse. Klop deze au bain-Marie op een laag vuur tot je “draden” kan vormen. Nu zijn de dooiers gaar. Voeg er kleine koude klontjes boter aan toe, zodat je binding blijft houden. Werk af met fijngesneden dragon en kruid met zout en peper.
Groene peperroomsaus Recept voor: 1 kg of L Foodcost: €12,89
Ingrediënten 50 g 50 g 515 ml 310 ml 50 g 20 ml 1g
halfvolle, lactosevrije boter sjalotten vloeibare rundsfond gluten- en lactosevrij lactosevrije room groene peperkorrels op sap brandy fine vieille 30% 4 seizoenen-peper
Bereiding
1. 2. 3.
Gaar de versneden sjalotten aan in de boter, voeg er de vleesfond bij en laat 1/3 inkoken om de smaak te versterken. Voeg er de room aan toe en de groene afgegoten peperbollen. Laat zachtjes inkoken zodat de pepersmaak zich ontwikkelt in de saus. Werk af met een scheutje cognac, de gemalen 4 seizoenen-peper en zout.
Gastrique voor bearnaisesaus Ingrediënten 127 g 3g 16 g 570 ml 95 ml 190 ml
Recept voor: 1 kg of L Foodcost: €2,89
sjalotten witte peperbollen wit dragon witte wijnazijn witte wijn kraanwater
Bereiding
1. 2.
Doe de fijngesneden sjalot, hele peperkorrels, hele dragontakjes en witte wijnazijn samen in een pot. Kook in tot je ±1/3 over hebt. Voeg witte wijn en water toe en zeef.
13
14
Crème chiboust met rood fruit
Ingrediënten
Recept voor: 1 kg of L Foodcost: €1,99
7g gelatineblaadjes 220 g kristalsuiker 33 g maiszetmeel 90 g eieren (eierdooier) 180 g eieren (eiwit) 415 ml halfvolle, lactosevrije melk 55 ml kraanwater rood fruit
Bereiding 1. 2. 3.
4. 5. 6.
Week de gelatineblaadjes in koud water. Klop de eidooiers, 80 g suiker en maïszetmeel tot het beslag wit begint te zien en je een lint krijgt tijdens het kloppen (en ruban). Creme pâtissière • Breng de melk aan de kook op een zacht vuur (om aanbranden te voorkomen). • Giet de hete melk stevig roerend bij de ruban. Giet het beslag nu terug in de pot en verwarm terwijl je blijft roeren met een garde. • Als de crème mooi gebonden is voeg er de uitgeknepen gelatine aan toe en giet in een kom. • Laat even afkoelen en leg een stuk plastiek folie op de pudding tegen velvorming. Meringue Italiènne • Breng 140 g suiker met het water aan de kook en laat koken tot een temperatuur van 121°C. Klop de eiwitten stevig op en giet er in een dunne straat de hete suiker bij terwijl de machine hard draait, de eiwitten veranderen nu van structuur. Spatel (met een garde) de meringue Italiènne onder de (op kamertemperatuur bewaarde) crème pâtissière.
15
Crèpe Suzette uit Antwerpen Ingrediënten Beslag 290 ml 115 g 7g 30 g 120 g 15 ml 35 g
Recept voor: 1 kg of L Foodcost: €4,12
halfvolle, lactosevrije melk eieren vanillesuiker kristalsuiker gluten- en lactosevrije bloem zonnebloemolie halfvolle, lactosevrije boter
Garnituur 50 g kristalsuiker 100 g halfvolle, lactosevrije boter 200 g persappelsienen (vers sap) 25 ml vers geperst citroensap 25 ml Elixer d’Anvers 37°
Bereiding 1.
2. 3.
4. 5.
16
Beslag: • Klop de eieren met de melk los. • Verwarm de boter. • Voeg de overige ingrediënten toe en mix met de staafmixer alles tot een glad beslag. Bak dunne crêpes in boter. Garnituur: • Rasp de schil van één appelsien en pers de rest uit (400 g sap). • Laat de suiker smelten en karameliseren (wees zeer voorzichtig voor spatten). • Voeg de boter toe. Voeg het sap, de rasp en de elixer toe en en laat nog even koken. Je kan er nu eventueel partjes appelsien aan toevoegen.
17
18
Jalouzie van appelen Ingrediënten
Recept voor: 2 kg of L Foodcost: €9,99
120 g halfvolle, lactosevrije boter 120 g kristalsuiker 120 g amandelpoeder 40 g gluten- en lactosevrije bloem 180 g eieren 1 kg appelen jonagold 460 g bladerdeeg glutenvrij
Bereiding 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Doe de boter, suiker, amandelpoeder, bloem en 120 g eieren in de keukenmachine en maal kort. Snijd de appelen in niet te grote stukken en verwijder het klokhuis. Leg het bladerdeeg op bakpapier en rol tot een vierkant. Doe nu ongeveer de helft van de frangipane op de onderhelft van het bladerdeeg met daarop de stukken appel. Laat 1,5 cm vrij aan de rand. Snijd nu in de bovenzijde een raster (jalouzie van 1 cm breed). Doreer de binnenzijde met een losgeklopt ei (60 g) en vouw het raster over de appelen. Doreer en bak af op 220°C gedurende ± 30 minuten.
19
Rijstpap met Arboriorijst Ingrediënten 8 g 100 g 0,8 L 1 1 1 g 30 g 80 g
Recept voor: 1 kg of L Foodcost: €3,33
halfvolle, lactosevrije boter rijst Arborio Principato Di Lucedio halfvolle, lactosevrije melk kaneelstokje vanillestokje saffraan kristalsuiker donkere suiker kandijcassonade
Bereiding 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Smelt de boter in een pot, laat de rijst hierin even zachtjes stoven. Voeg de melk, het kaneelstokje en het opengesneden, geschraapte vanillestokje toe. Laat zachtjes gedurende 60 minuten garen op een zeer zacht vuur. Roer af en toe. Voeg op het laatst de suiker en saffraan toe en laat nog 5 minuten zacht meekoken. Giet in glazen en laat goed koud worden. Werk af met donkere cassonade suiker.
Tip: Je kan hier variëren met smaken. Gebruik kardemom, gemberpoeder, gedroogde abrikozen, amandelmelk, kokosmelk, ...
20
21
in samenwerking met
22